LA IMPORTANCIA DEL YOGUR Cada espaol consume al ao unos doce kilos de yogur lo que hace de este producto de la leche

uno de los alimentos ms importantes de nuestra dieta. Y con razn, ya que no slo constituye un importante aporte de protenas sino que tambin contribuye a una buena digestin. El yogur, como probablemente ya sabe el lector, es un producto obtenido mediante la coagulacin por fermentacin de la leche entera -total o parcialmente descremada- que provocan una serie de bacterias como la Streptococcus thermophilus y la Lactobacillus bulgaricum, entre otras del mismo grupo que cumplen la misma funcin fermentativa. Y al igual que otras leches fermentadas, constituye uno de los ejemplos ms conocidos de alimentos probiticos, es decir, productos que contienen microorganismos vivos (bacterias lcticas y bifidobacterias) que al ser ingeridos en cantidad suficiente ejercen un efecto positivo para la salud. En el caso de las leches fermentadas con microorganismos probiticos, adems del valor nutritivo derivado de su aporte de calcio y de protenas de alto valor biolgico procedentes de la leche, cabe destacar otros efectos positivos para la salud como la mejora del equilibrio de la flora intestinal, la proteccin frente a infecciones intestinales, la regulacin del metabolismo de lpidos, la proteccin frente a ciertos tipos de cnceres y la mejora del sistema inmunitario. Sin embargo, no hay unanimidad a la hora de definir en qu medida los microorganismos del yogur y de otras leches fermentadas son capaces de resistir las condiciones adversas del tracto gastrointestinal (especialmente por la extrema acidez del estmago), es decir, de llegar viables al intestino grueso y, una vez all, ser lo suficientemente competitivos frente a la flora intestinal para colonizarlo, mantenerse activos y ejercer los efectos beneficiosos que se les atribuye. De hecho, es quizs a este nivel donde pueden hallarse las principales ventajas de las leches fermentadas actuales que incorporan microorganismos tipo Bifidobacterium, Lactobacillus casei o Lactobacillus acidophilus frente a los yogures clsicos que contienen los mencionados al principio: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus CUALIDADES DEL YOGUR Las cualidades nutritivas del yogur no provienen, pues, slo de la presencia de los compuestos de la leche sino tambin de la transformacin de stos como resultado de la fermentacin cido-lctica causada por los microorganismos mencionados. En todo caso, su consumo es recomendable a cualquier edad y, en especial, en el caso de la mayor parte de los lactantes que manifiestan intolerancia a la leche. Para estos constituye un magnfico sustitutivo gracias a la cantidad moderada de lactosa que posee en comparacin con la leche. El yogur, muy digerible y fcilmente asimilable, refuerza la flora intestinal y contribuye a regular la secrecin estomacal de cidos. Y ayuda al organismo a absorber mejor minerales de otros alimentos. Aporta protenas, grasas, hidratos de carbono -con predominio de la lactosa-, vitaminas del tipo A y B, niacina y cidos pantotnico y flico difciles de encontrar en otros alimentos as como diferentes minerales como fsforo, potasio, magnesio, zinc y yodo, nutrientes de

elevada biodisponibilidad. Es un alimento asimismo recomendable para quienes padecen alteraciones intestinales como diarrea y estreimiento as como afecciones cutneas como la urticaria. El yogur tambin contribuye a combatir algunos tipos de infecciones vaginales. Algunos estudios apuntan que tiene propiedades estimulantes del sistema inmunitario y otros que podra prevenir algunos tipos de cncer. Y contribuye adems a aumentar la resistencia a las infecciones. LOS TIPOS DE YOGUR Realmente el yogur es el mismo independientemente del tipo de bacilo que se use para la fermentacin y sus cualidades alimentarias son las de la leche con que ha sido fabricado. El componente bsico del yogur, pues, es la leche a la que se agregan enzimas que favorecen la fermentacin hasta obtener la coagulacin. La calidad del producto que se obtiene depende pues, fundamentalmente, de la calidad de los fermentos y del tipo de leche que se utilice. Cada tipo de leche posee distintas proporciones de agua, protena, lactosa, grasas y sales minerales. En algunos pases utilizan la leche de yegua, burra y camella pero el yogur de mejor calidad -para muchos- se obtiene de la leche de oveja por su alto porcentaje de extracto seco; adems, la casena de esta leche retiene mayor cantidad de agua despus de la coagulacin y su grasa tiene mayor contenido de cido oleico lo que mejora la consistencia del producto y lo hace ms compacto. Por el contrario, la leche de bfala, por sus caractersticas, debe mezclarse con la de vaca para la obtencin del yogur ya que la casena contenida en ella no retiene agua despus de coagular, lo que provoca sabor amargo y consistencia granulosa. La leche de vaca, en relacin con la de oveja y bfala, tiene menor contenido de extracto seco, protenas y grasas; sin embargo, el yogur elaborado con ella posee un mayor grado de digestibilidad por las propiedades que adquieren sus protenas durante el proceso de coagulacin. Respecto a los lactobacilos, cada uno produce en la fermentacin su propia gama de sabor que puede ir desde el cido del Lactobacilus bulgaricum (el yogur clsico de Grecia y Turqua) hasta el ms suave del Bacilus acidis lactici de nuestros yogures de hace treinta aos o los ms sofisticados actuales a base de distintas cepas de esos tiles microbios. En cuanto a las presentaciones comerciales existentes en el mercado hay que decir que son muy numerosas: el yogur se presenta hoy lquido, helado, en postres o cuajado. Pero es siempre el mismo producto: leche acidificada de buena calidad y fcil digestin. EL CONSUMO DE YOGUR EN ESPAA Los paneles de consumo del Ministerio de Agricultura sealan que el consumo de yogures en Espaa presenta un crecimiento positivo desde 1995, ao en el que se consumieron 451 millones de litros. La media anual -12 litros per cpita- es superada ampliamente por Navarra, La Rioja, Pas Vasco y Andaluca mientras que en los niveles medios figuran el resto de las Comunidades Autnomas; por debajo de esa media estn Castilla y Len, Madrid, Extremadura y Castilla-La Mancha. Y los menos aficionados al yogur -y, por tanto, con los consumos ms bajos- estn en las Comunidades valenciana y murciana. Otro dato curioso es que el yogur parece ser fundamentalmente un alimento urbano ya que en los pequeos municipios se sealan consumos muy reducidos mientras en los dems tipos de

hbitats las ingestas son bastantes superiores y similares entre s. Las personas que viven solas son los principales consumidores de yogures y, entre las familias, las que tienen hijos menores de seis aos son las que registran mayor consumo. Atendiendo a la edad del ama de casa, las jvenes y las mayores de 65 aos son las ms aficionadas a los yogures mientras disminuye su demanda entre las de edad intermedia. Tambin las mujeres que tienen un trabajo fuera del hogar tienden a comprar ms cantidad de este alimento pero no es significativo el nivel econmico en el consumo de yogur. Otros datos incluidos en la publicacin "Alimentacin en Espaa 2000" de Mercasa sealan que el mercado de yogures y postres lcteos superan las 800.000 toneladas anuales por un valor cercano a los 250.000 millones de pesetas. De la primera cantidad, algo ms de un 70% corresponde a los yogures. En cuanto a las exportaciones espaolas de yogur -con un valor de 2.300 millones de pesetas- apenas superan 13.000 toneladas aunque han aumentado en los ltimos aos en un 35%. SON MEJORES LOS YOGURES BIO O LOS PASTEURIZADOS? La verdad es que existe un pulso muy enconado sobre si las cualidades de un yogur vivo -o bioes exactamente igual al de un yogur pasteurizado. Para Ana Mara Sastre, vicepresidenta de la Sociedad Espaola de Nutricin Bsica y Aplicada, "parece que no es igual". Lo que no obsta para que estos tengan sus ventajas: "Los pasteurizados -explica- tienen la ventaja de que se conservan a ms largo plazo, se pueden tener varios meses sin una elevada refrigeracin y su aporte de calcio y protenas es idntico". Eso s, hay que agregar que la tolerancia a la lactosa de un yogur vivo es mayor que la de uno pasteurizado. Claro que tampoco se puede reducir la tipologa del yogur a la dicotoma entre pasteurizados o bio. En la norma espaola de calidad para el yogur se dice que deben existir menos 10 millones de bacterias lcteas especficas por cada gramo de yogur. Pero esta norma no es universal como tampoco lo es la definicin de yogur. As, mientras las legislaciones espaola, italiana, francesa, alemana y estadounidense, por ejemplo, slo denominan yogur a la fermentacin por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, en otros pases -como Canad- se autorizan la combinacin de otras especies de bacterias lcticas. La variedad en la nomenclatura legal de lo que es un yogur tambin se contagia a su aporte nutritivo ya que no siempre un yogur es igual a otro. El contenido en vitaminas y minerales depende de las caractersticas de la leche inicial y la leche en polvo aadida, de las modificaciones por calor, de las cepas de fermentos usadas y de las condiciones de la fermentacin. CMO HACER YOGUR EN CASA Aunque los yogures comerciales son de muy alta calidad, hacerlos en casa tiene el incentivo de poder utilizar el tipo de leche y los fermentos que uno mismo desee y la posibilidad de encontrar interesantes variaciones en el sabor y la consistencia del producto. Adems, su elaboracin es sencillsima. Realmente lo nico que se precisa para la fermentacin de la leche es calor moderado por lo que puede utilizarse la clsica yogurtera comercial o un simple casquillo con una luz de baja potencia que se introduce en una olla en la que previamente se habr puesto la leche con un yogur comercial de nuestra eleccin. Por supuesto, el casquillo no debe tocar la superficie del

lquido. RECETAS CON YOGUR

LEBUAN Se pone en la batidora un pepino grande pelado y troceado, con una cucharada de almendra molida, dos de hierbabuena seca o la cantidad equivalente de la planta fresca, media docena de yogures que pueden ser naturales -Bio, caseros, kfir o cuajada, al gusto de cada cual-, medio vaso de buen aceite de oliva y sal y pimienta al gusto. Se bate con un par de trozos de hielo -y un diente de ajo al que le guste- y se conserva en la nevera, incluso durante varios das. Junto a las conocidas virtudes digestivas de la hierbabuena y del bacilus acidis lacticis del yogur este plato aporta cantidades equilibradas de hidratos de carbono, grasas y protenas, una enorme cantidad de vitaminas (A, D, C, E, B1, B12, factor PP, calcio, etc...) y fibra natural. Es aconsejable como anticolesterolmico por los cidos grasos poliinsaturados de la almendra y el aceite de oliva. Y tambin puede ser usado como crema de belleza. Sus componentes, aplicados externamente, constituyen un magnfico hidratante, revitalizador y tnico facial y corporal. O sea, que adems de tomarlo como primer plato -o comida nica- puede servir para hacer una mascarilla eficaz y barata. CURRY DE YOGUR En un recipiente se pone pollo troceado con pia natural o manzana cortada en dados y se espolvorea bien con curry y sal al a gusto hasta que se mezcle bien. En una sartn amplia se pone mantequilla o buen aceite de oliva y se dora el pollo con la fruta. Se cubre con vino blanco y se le aaden dos yogures naturales batidos y un poco ms de polvo de curry. Se cocina a fuego lento movindolo con frecuencia para que el yogur no deje grumos. Una vez que la salsa se ha espesado se saca del fuego y se sirve caliente o fro, acompaada con arroz blanco.