Universidad de Chile Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Qumica

QUMICA Y ANLISIS
DE ALIMENTOS

ANLISIS DE MATERIAS

GRASAS: MANTECA MODIFICADA MARCA ASTRA

Alumnos: Claudio Barraza Mara Jess Osorio. Profesores: Paz Robert Nalda Romero Jaime Ortiz. Ayudantes: Camila Crdova Catalina Mulchi Daniela lvarez Sandra Apolonio.

Tabla de contenidos
INTRODUCCIN .............................................................................................. 3 DESCRIPCIN DE LA MUESTRA ................................................................... 3 MTODOS UTILIZADOS EN LA REALIZACIN DEL ANLISIS DE LPIDOS 4 MTODOS UTILIZADOS PARA IDENTIFICACIN DE LA MATERIA GRASA ....................................................................................................... 5 MTODOS UTILIZADOS PARA CONTROLAR LA CALIDAD DE LA MATERIA GRASA ...................................................................................... 5 RESULTADOS ................................................................................................. 6 VALORES DE ANLISIS DE LPIDOS, SEGN EL REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS ............................................................ 6 DISCUSIN ...................................................................................................... 7 CONCLUSIN .................................................................................................. 8 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.................................................................. 8 ANEXOS ........................................................................................................... 9

1. INTRODUCCIN Las materias grasas, tambin conocidas como lpidos, aportan caractersticas organolpticas a los alimentos, tales como palatabilidad, sabor y textura, sirven para transportar vitaminas liposolubles, pigmentos y antioxidantes, adems, estos nutrientes son una importante fuente de energa para el organismo. Para realizar un anlisis de lpidos en los alimentos, se deben considerar dos criterios, que son, calidad e identidad. Dentro de los criterios de calidad que se utilizan para ver el enranciamiento de una materia grasa, se encuentran: acidez libre, ndice de perxidos, contenido de agua y materias voltiles, medicin de trazas metlicas (Hierro y Cobre), entre otros. Dentro de los criterios de identidad, utilizados para identificar una materia grasa, se encuentran: ndice de refraccin, ndice de yodo, ndice de saponificacin, test de Kreiss, entre otros. En el presente informe, se expusieron los resultados obtenidos experimentalmente para acidez libre, ndice de perxidos, ndice de refraccin, ndice de saponificacin, ndice de yodo y contenido de una humedad, de una manteca modificada, marca Astra.

2. DESCRIPCIN DE LA MUESTRA La manteca modificada marca Astra, presenta los siguientes ingredientes: - Grasa de vacuno - Grasa de cerdo - BHT como antioxidante - Saborizante idntico al natural Aroma: La muestra no desprenda mucho aroma, no se pudo apreciar ningn olor intenso ni caracterstico. Color: La muestra era de color blanco. Textura: La muestra presentaba una textura muy pastosa. La Empresa elaboradora de este producto es Watts S.A.

El etiquetado nutricional de la muestra, deca lo siguiente: INFORMACIN NUTRICIONAL Porcin: 2 cdtas. (14 g) Porciones por envase: Aprox. 14 100 gr. Energa (Kcal) 900 Protena (g) 0 Grasa Total (g) 100 Grasa Saturada (g) 47 Grasa monoinsat. (g) 40 Grasas poliinsat. (g) 13 c. Grasos Trans (g) 1,9 Colesterol (mg) 160 H. de C. (disp.) (g) 0 Sodio (mg) 0

1porcin 125 0 14 6,6 5,6 1,8 0,3 22,4 0 0

3. MTODOS UTILIZADOS EN LA REALIZACIN DEL ANLISIS DE LPIDOS Humedad de la muestra: Se aplic el mtodo termo volumtrico de destilacin y arrastre segn Markusson. Se pes una cantidad arbitraria de manteca fundida, (puesto que el porcentaje de humedad declarado era cero) y se le aadieron 70 ml de Tolueno saturado junto con perlas de ebullicin. La solucin se someti a la destilacin y arrastre de Markusson, manteniendo a ebullicin por una hora y, finalmente, se dej reposar para observar la separacin de fases. Punto de fusin: Se realiz mediante el mtodo del tubo capilar abierto. Se fundi una pequea cantidad de manteca y se llenaron dos capilares abiertos en ambos lados con sta, luego de una semana, se midi el rango de fusin. Se dispuso un vaso con agua sobre una placa calefactora, al cual se le introdujo un termmetro, con los dos capilares amarrados a su base. La temperatura inferior del rango de fusin se registr cuando la muestra form un menisco invertido en cada capilar, y la temperatura superior del rango de fusin, se registr cuando la muestra comenz a deslizarse por cada capilar.

3.1 MTODOS UTILIZADOS PARA IDENTIFICACIN DE LA MATERIA GRASA: i. ndice de Refraccin: Se determin mediante la utilizacin de un refractmetro con una lmpara de Sodio a 40C, cubriendo con una gota de manteca fundida el prisma que posea el equipo, y obteniendo el valor del ndice de la escala que ste posee. ii. ndice de Saponificacin: Se determin calculando los mg de KOH necesarios para saponificar 1 g de materia grasa, se pesaron 2,7485 g de manteca fundida y luego de dejarla saponificando a reflujo con KOH por una hora, se realiz una titulacin del exceso de KOH con HCl 0,5263 N utilizando fenolftalena como indicador, hasta que la solucin tuvo un viraje de color, hasta su color original. iii. ndice de Yodo: Se determin calculando los gramos de Yodo necesarios para halogenar 100 gramos de materia grasa anhidra. Se debi pesar un valor cercano a 0,2 gramos de muestra, puesto que se esperaba por literatura un ndice de yodo de alrededor de 51 100, por lo mismo, se pesaron 0,2126 g de manteca fundida en un dedal de vidrio y se dejaron reaccionar una hora con reactivo de Wijs (ICl), transcurrido el tiempo, se agreg KI y agua destilada y se procedi a titular lo obtenido con Tiosulfato de Sodio (Na2S2O3) 0,1 N, utilizando almidn como indicador, hasta que la solucin se torn incolora.

3.2 MTODOS UTILIZADOS PARA CONTROLAR LA CALIDAD DE LA MATERIA GRASA: i. Acidez libre: Se determin como el porcentaje de cidos grasos libres expresados en cido oleico. Se pesaron 10,0114 g de manteca fundida y se le adicion etanol previamente neutralizado. Posteriormente se realiz una titulacin con NaOH 0,10204 N, utilizando fenolftalena como indicador, hasta la aparicin del primer color rosado. ii. ndice de perxidos: Se determin por medio del mtodo cido acticocloroformo, mediante el cual, se obtuvo el valor de los meq de 0 2 peroxdico, que oxida el KI, por kg de materia grasa. Se pesaron 5,0350 g de manteca fundida, a la cual se le adicion cido actico-cloroformo (3:2). Posteriormente, se aadieron 3 g de KI y 0,5 ml de agua destilada. Finalmente se agregaron 30 ml de agua destilada y se procedi a titular con Na 2S2O3 0,01 N, utilizando almidn como indicador, hasta la desaparicin del color azul.

4. RESULTADOS (Para ver detalles de clculo, ir a seccin 9, Anexos) Los resultados obtenidos, luego de realizar el anlisis de la manteca modificada marca Astra, se expusieron en la siguiente tabla: Cantidad de muestra Resultado obtenido pesada (g) Humedad (g) Punto de fusin ndice de Refraccin a 40C ndice de Saponificacin (mg KOH/g manteca) ndice de Yodo (g I2/100 g manteca) Acidez Libre (% de cidos grasos libres, expresados como cido oleico) ndice de Perxidos (meq-g O2 peroxdico oxidado/ kg manteca) ______ ______ ______ 2,7485 0,2126 10,0114 0 43,9 44,2 C 1,459 197,695 51,930 0,132

5,0350

3,555

5. VALORES DE ANLISIS DE LPIDOS, SEGN EL REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS ARTCULO 248.- El contenido de humedad y materias voltiles, no deber ser mayor a 0,5% en las mantecas o grasas. A la fecha de elaboracin, el lmite mximo de perxidos ser de 2,5 meq de oxgeno perxido/kg de grasa y 10 meq de oxgeno perxido/kg de grasa en su perodo de vida til si son almacenados de acuerdo a lo indicado en la rotulacin. La manteca de cerdo y grasa bovina puede presentar una acidez mxima de 0,8% expresada en cido oleico. ARTCULO 256.- Mantecas o grasas comestibles de origen animal, son las extradas de los tejidos adiposos de porcinos, ovinos, bovinos y aves, de consistencia slida o semislida. Los puntos de fusin mximos sern: Manteca o grasa de cerdo 40C; Grasa de bovino 45C. ARTCULO 257.- Las constantes fsicas y qumicas de los aceites, mantecas o grasas comestibles de origen animal debern corresponder a las indicadas en la tabla II.

Grasa o manteca

ndice de ndice de Yodo ndice de Refraccin (nD (Wijs) Saponificacin 40 C) (mg KOH/g) Manteca de cerdo 1,4583 1,4610 48 - 53 192 203 Grasa de bovino 1,4510 1,4580 40 - 48 190 200 (incluye sebo comestible)
Tabla II: Constantes fsico-qumicas de grasas y mantecas de origen animal.

ARTCULO 259.- Mantecas modificadas son los productos obtenidos de aceites vegetales o marinos que han sido sometidos a procesos de hidrogenacin y eventualmente a transesterificacin, interesterificacin y fraccionamiento. Su punto de fusin mximo ser de 45C. En materias primas se permitirn puntos de fusin mayores. 6. DISCUSIN La manteca modificada marca Astra, es de origen animal (manteca de cerdo y grasa bovina), por lo mismo, el trmino modificada, indicado en su envase, no corresponde al establecido por el RSA en el artculo 259, que se limita a aceites vegetales o marinos. En cuanto a los anlisis realizados en el laboratorio, se obtuvo un contenido de humedad de 0%, lo cual se encuentra dentro de lo establecido por el RSA en el artculo 248, que indica que el contenido de humedad no debe superar un 0,5% para este producto. El punto de fusin obtenido de forma experimental fue de 43,9 44,2C, lo cual se encuentra dentro del lmite establecido para mantecas modificadas (mximo 45C) en el artculo 259 del RSA y se puede explicar puesto que el producto contiene mayor cantidad de grasa bovina (45C) que manteca de cerdo (40C), cuyos puntos de fusin son expuestos en el artculo 256 del RSA. Bajo los criterios de identificacin del producto, se obtuvo un ndice de refraccin de 1,459 a 40C, el cual se encuentra dentro del rango permitido en IR a 40C para manteca de cerdo y ligeramente por sobre el rango de la grasa bovina, sin embargo el valor obtenido, comparado con el IR a 40C para materias grasas de origen animal1 (1,457 1,463), demuestra que la manteca modificada marca Astra es de origen animal. El valor obtenido para el ndice de saponificacin fue de 197,695 mg KOH/g manteca, el cual se encuentra dentro de lo establecido por el RSA para grasas comestibles de origen animal, ya sea, manteca de cerdo o grasa bovina, en el artculo 257. Como ltimo criterio de identificacin, se obtuvo un valor para el ndice de Yodo de 51,93 g I2/100 g de manteca, el cual se encuentra dentro de lo establecido para manteca de cerdo pero no para grasa bovina que, segn el etiquetado, es el componente mayoritario del producto. (Artculo 257, RSA).
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Dra. Paz Robert. Clases de anlisis de materias grasas. Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas. Universidad de Chile. 2012.

La realizacin del test de Kreiss no fue necesaria, puesto que el cido oleico es lquido a temperatura ambiente, y la manteca es slida, evidenciando que no hay presencia de cido oleico, sin necesidad de realizar el test. Bajo los criterios de calidad del producto, se obtuvo un valor para acidez libre expresado en cido oleico de 0,132%, que es inferior al valor mximo para este tipo de productos, establecido por el RSA en el artculo 248 (0,8%). Finalmente, el valor experimental obtenido para el ndice de perxidos fue de 3,555 meq-g de O2 peroxdico oxidado/kg de manteca, el cual es aceptable para el perodo de vida til de este producto, puesto que se establece en el artculo 248 del RSA, un valor mximo de 10 meq-g O2 peroxdico oxidado/kg manteca.

7. CONCLUSIN Luego de realizar el anlisis de lpidos, se puede concluir que a la fecha, el producto se encuentra en buenas condiciones y no tiene ningn tipo de alteracin en su composicin, puesto que los valores obtenidos son congruentes con lo establecido por el Reglamento Sanitario de los Alimentos, para materias grasas de origen animal, especficamente, manteca de cerdo y grasa bovina.

8. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 1. DRA. PAZ ROBERT. Anlisis de materias grasas. (03 de Octubre 2012). 2. SUBSECRETARA DE SALUD PBLICA. Alimentos. (13 de Mayo 1997). Reglamento Sanitario de los

9. ANEXOS Para la realizacin de los clculos de los resultados expuestos en el presente informe, se utilizaron las siguientes relaciones: NDICE DE SAPONIFICACIN: I.S. = Donde: A= ml de HCl empleados en el blanco. 23,3 ml. B= ml de HCl empleados en la muestra. 4,9 ml. N= Normalidad del HCl. 0,5263 N. P= Peso de la muestra en gramos. 2,7485 g de manteca fundida. Luego I.S.= NDICE DE YODO: I.Y. = Donde: B= ml de Na2S2O3 empleados en el blanco. 46,4 ml. S= ml de Na2S2O3 empleados en la muestra. 37,7 ml. N= Normalidad del Na2S2O3. 0,1 N. P= Peso de la muestra en gramos. 0,2126 g de manteca fundida. Luego I.Y.= ACIDEZ LIBRE: % Acidez (c. Oleico) = Donde: ml NaOH= Volumen de NaOH empleado en la muestra. 0,45 ml. N= Normalidad del NaOH. 0,10204 N. P= Peso de la muestra en gramos. 10,0114 g de manteca fundida. Luego % Acidez (c. Oleico) = = 0,132 % = 51,930 = 197,695

NDICE DE PERXIDOS I.P. = Donde: V= ml de Na2S2O3 empleados en la muestra. 1,79 ml. N= Normalidad del Na2S2O3. 0,01 N. P= Peso de la muestra en gramos. 5,0350 g de manteca fundida. Luego I.P. = = 3,555

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