MELLODY AMAYA CASABONA

4 ALIMENTOS A ING. GONZALO CONFORME CULTIVOS TROPICALES

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR ESCUELA DE INGENIERIA AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL Cultivos tropicales: Jugo de mango en envase tetra pack

PROCESO PRODUCTIVO En este trabajo se describir el proceso de produccin en la elaboracin de jugo de mango en envase tetra pack, para ello se explicar cada una de las etapas de produccin; un proceso es un conjunto de recursos y actividades interrelacionadas que transforman elementos de entrada en elementos de salida. Los recursos pueden incluir personal, finanzas, instalaciones, equipos, tcnicas y mtodos. Luego de la descripcin tcnica del producto, se proceder a indicar los equipos y maquinarias utilizadas para cada uno de los procesos, la mano de obra requerida y las materias primas utilizadas. TIPOS DE SISTEMAS DE PRODUCCION La empresa puede disponer de cinco procesos que le ayudarn a disear una operacin de la mejor manera de acuerdo a su estrategia de flujo entre los cuales tenemos: De proyecto De produccin intermitente Por lote o partida En lnea Continuos En todo proceso o sistema operativo se involucran caractersticas como: Capacidad: Caracterstica que determina la tasa mxima disponible de produccin por unidad de tiempo. Eficiencia: Es la relacin entre la generacin total de los productos o servicios y los insumos en materiales, capital o mano de obra.1 Eficiencia = produccin Insumos * 100

SOLRZANO Carolina: Produccin para Competir: El Anlisis del Proceso, INCAE, Mxico, Pg. 2

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La utilizacin eficiente de los recursos (insumos) permitir lograr una produccin mayor con la misma cantidad de insumos. Esto permite lograr el uso racional de la materia prima, eliminar desperdicios, optimizar la mano de obra, estandarizar los tiempos adecuadamente, el diseo del proceso la distribucin de planta, y otros factores relacionados. Eficacia: Podemos definirla como una magnitud que nos permite medir el resultado real con lo planificado, mediante la comparacin entre los dos. Eficacia es plantearse y establecer un plan estndar antes que el proceso comience a producir un resultado, implica fijar metas y mediciones de ejecutoria relativas a las metas propuestas. Calidad: Condiciones que cumple el producto de acuerdo a las especificaciones de diseo dadas por el mercado. Las polticas sobre calidad se basan necesariamente en una evaluacin de mercados. Tales polticas involucran interrogantes acerca de la forma en que los consumidores miden realmente la calidad del producto: apariencia, diseo, aspereza, confiabilidad, larga duracin u otros criterios. Flexibilidad: Es la capacidad de acelerar o refrenar rpidamente la tasa de produccin para lidiar con grandes fluctuaciones de la demanda. La flexibilidad del volumen es una importante capacidad de operacin que a menudo ofrece un respaldo para el logro de otras prioridades competitivas. .2 DESCRIPCION DEL PROCESO SELECCIONADO El procesamiento de alimentos implica una serie de pasos y secuencia que deben ser analizadas y definidas con anticipacin. Si bien se tiene lneas de procesamiento, con procesos comunes, la diversidad de materias primas con las cuales se trabaja obliga a realizar ciertos ajustes. Adicionalmente, existe una secuencia y forma de agregar los insumos para garantizar la calidad de nuestro producto. 1. Seleccin y clasificacin de la fruta La fruta que va a ser procesada primero tiene que pasar por un proceso de preseleccin donde se eliminan frutas que no tengan el grado de madurez adecuado, o que estn daadas, para despus pasar a un proceso de lavado, que si se trata de grandes industrias se realiza el mtodo de lavado por aspersin donde se debe considerar Temperatura, presin y volumen del agua, pasando a la fruta por un tnel de lavado. 2. Escaldado para ablandamiento del mango El proceso de escaldado consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; tambin se reduce un poco la carga microbiana que an permanece sobre la ella y tambin se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada bajo congelacin. El escaldado se puede efectuar por inmersin de las frutas en una marmita con agua caliente, o por calentamiento con vapor vivo generado tambin en marmita. Esta operacin se puede realizar
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KRAJEWSKI Lee RITZMAN Larry: Administracin de Operaciones, Editorial Person Educacin, Mxico, Pg.36

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a presin atmosfrica o a sobrepresin en una autoclave. Con el escaldado en agua caliente se pueden perder jugos y componentes nutricionales. 3. Pelado y despulpado del mango Una vez que terminado el proceso de escaldado, los mangos son llevados al lugar de pelado, este procedimiento se lo hace manualmente y se lo realiza sobre mesas de acero inoxidable, as mismo los utensilios deben ser de este material o plsticos para evitar una posible contaminacin del fruto. Para ayudar a un mejor rendimiento de la pulpa, una vez pelados los mangos, pueden ser cortados en pedazos ms pequeos y se puede separar la semilla de la pulpa, pero no es estrictamente necesario, ya que una mquina despulpadora se encarga de separar la pulpa del resto de los residuos.

4. Refinado y Homogenizacin del Producto Del despulpado pasa al proceso de refinado que no es ms que reducir el tamao de partcula de la pulpa, cuando esta ha sido obtenida anteriormente. El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla por otra de dimetro de orificio ms fino. Generalmente la primera pasada para el despulpado se realiza con malla 0,060 y el refinado con 0,045 o menor. La malla inicial depende del dimetro de la semilla y el final de la calidad de finura que se desee tenga la pulpa. 5. Tratamiento trmico del Producto La finalidad de este es eliminar el oxgeno en exceso que exista en el producto, por lo que tambin se lo denomina Desaireado y existen varios mtodos para realizarlo. Uno de ellos consiste en aplicar un calentamiento suave y con esto se puede disminuir la solubilidad de los gases y extraerlos. Otra forma es aplicar vaco a una cortina de pulpa. La cortina se logra cuando se deja caer poca pulpa por las paredes de una marmita o se logra hacer caer una lluvia de pulpa dentro de un recipiente que se halla a vaco. Entre ms pronto se efecte el desaireado, menores sern los efectos negativos del oxgeno involucrado en la pulpa. Los efectos son la oxidacin de compuestos como las vitaminas, formacin de pigmentos que pardean algunas pulpas; la formacin de espuma que crea inconvenientes durante las siguientes operaciones. 6. Tratamientos aditivos y conservantes A los tratamientos aditivos y conservantes se los conoce como la estandarizacin del producto, es decir la mezcla de todos los ingredientes para poder obtener nctar de mango. La estandarizacin involucra los siguientes pasos: a) b) c) Dilucin de la pulpa Regulacin del azcar Regulacin de la acidez

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d) e)

Adicin del estabilizado Adicin del conservante

Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin acerca de la formulacin del jugo de mango, los clculos que se realicen para la formulacin del jugo, deben hacerse en base al peso de cada uno de los componentes. En tal sentido el clculo de pulpa y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias. Todo este procedimiento se lo hace en un tanque mezclador, en el que se aaden los ingredientes citados y se deja que la mezcla se estabilice, para despus ser bombeada por medio de tuberas de acero inoxidable a la siguiente etapa del proceso. 7. Enfriamiento Enseguida es llevado a la fase de enfriamiento, por medio de agua helada a una temperatura promedio de 4 C. 8. Envasado y almacenamiento Una vez terminado el proceso de pasteurizacin el nctar inmediatamente es envasado en cartones tetrapack o envasado asptico, este sellado hermtico, favorece a la conservacin del nctar, mantenindose su aroma, color y sabor. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO Como para todo proceso industrial, para la industrializacin del jugo de mango se debe aplicar una serie de pasos o etapas en un orden determinado para realizar el proceso de la manera ms eficiente, y al mismo tiempo, que sea lo ms simple, utilizando una tecnologa adecuada para que se cumplan estas condiciones, para que pueda ofrecer las mejores garantas de conservacin de las caractersticas organolpticas y bio alimentarias que debe tener un jugo. Debido a que anteriormente se han presentado diversas alternativas para procesar nctar de mango, se han seleccionado los procesos que puedan cumplir los requerimientos de calidad para que el producto final pueda ser competitivo en el mercado nacional, y a la vez que tambin cumpla con los requerimientos para poder ser exportado. A continuacin, se mostrar las diversas etapas secuenciales debidamente controladas, que debe pasar la materia prima, para obtener como producto final, nctar de mango, esto se muestra en la figura 1.

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Figura1.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS: JUGO DE MANGO EN ENVASE TETRA PACK

Elaborado por: Mellody Amaya 4to Alimentos A