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UNIVERSIDAD DEL BIOBIO

FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA INGENIERIA CIVIL INDUSTRIAL

LA IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA DE LA FERMENTACIN LACTICA

Integrante Felipe Arrepol Luengo Daniel lvarez Painen Jaime Eduardo Daz Soto Alexis Sandoval Castillo Profesora Carolina Salazar Cerda

BIOTECNOLOGIA Concepcin, Agosto 2013

TEMA DE INVESTIGACION.
En la investigacin realizada consiste en explicar la fermentacin lctica en diferentes mbitos de la industria, de tal manera que esta investigacin aborda una de las tantas reas que posee la Biotecnologa, (Huertas, 2010)desprendiendo as los conocimientos de la biologa aplicada y la ingeniera, encabezando as un rea de la biotecnologa que es ampliamente utilizada y conocida y an as, tiene un vasto potencial de desarrollo. Se trata del uso de microorganismos para fines agrcolas, industriales y ambientales, indagando as promover una visin amplia del tema y un vocabulario que le permita posteriormente profundizar en las diversas reas que comprenden el uso de microorganismos para fines benficos, estudiando as en trminos prcticos y especficos, ciertos procesos relacionados a la industria alimenticia. De esta manera es fundamental definir previamente lo que se denomina fermentacin lctica, siendo detallada como un proceso celular anaerbico donde se utiliza glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico. (Pamerla Garcia, 2011) (Carmona, 2008) En efecto, la fermentacin lctica tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportacin adecuada de oxgeno que permita el desarrollo de la respiracin aerbica, de esta manera este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas), hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales. (Ileana, 2010) La fermentacin lctica La fermentacin lctica es usada en todo el mundo para producir variedad de comidas: Mundo Occidental: yogur, panes de pan fermentado, chucrut, encurtidos de pepino y aceitunas. Medio Oriente: verduras en escabeche Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rbanos, rojo Pimienta, ajo y jengibre). (Matheus, 2009) A modo de ejemplo la presencia del cido lctico, producido durante la fermentacin lctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiolgica del alimento. Este cido lctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lcteos como el queso, yogurt y el kefir. El cido lctico fermentado tambin da el sabor amargo para fermentar vegetales, tales como los tradicionales pikles, y sauerkraut. El azcar en las coles son convertidas en cido lctico y usado como persevante.

Resumen.
Objetivos de la Investigacin. Explicar la importancia de la fermentacin lctica en la industria alimenticia de acuerdo a estudios realizados. Ejemplificar algunos tipos de fermentacin lctica lograda en la industria de Amrica, Sudfrica y Asia. Esclarecer el proceso de fermentacin lctica de acuerdo a los microorganismos de uso industrial y los procesos que la componen. Especificar los beneficios del cido lctico en lo que concierne la conservacin de alimentos.

La investigacin realizada aborda conceptos fundamentales en lo que respecta la fermentacin lctica en la industria alimenticia y los beneficios que esta posee, dilucidando investigaciones realizadas, como es la conservacin de la carne fresca de cerdo por fermentacin lctica la importancia de las bacterias lcticas para alimentos y efectos en la salud (Hector Minor, 2002), (Jos Ramirez, 2011). De otro modo se manifiesta los constituyentes que forman el proceso de fermentacin lctica, dando origen as a la causalidad de esta rea conforme a los hongos y bacterias que la preparan mencionadas en detalle, asimismo se explica la elaboracin de productos a nivel internacional como es la confeccin de Yogurt(America), Magou(Africa), Kefir(Asia) Por otra parte se puntualiza los beneficios y relevancia que tiene el cido lctico en lo que es la prolongacin de la vida del alimento, de modo de instruir el mtodo de obtencin de este acido esencial para lo que es la confeccin de queso y yogurt. (Egusquiza, 2011) (Gonzalez, 2010)

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

Carmona,I.(17 de Octubre de 2008). http://www.tempeh.info/es/fermentacion-lactica.php. Recuperado el 20 de Agosto de 2013, de Tempeh: http://www.tempeh.info/es/fermentacionlactica.php

Egusquiza, A. D. (31 de Agosto de 2011). Universidad Nacional del Callao. Recuperado el 22 de Agosto de 2013, de Universidad Nacional del Callao: http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Final es_Investigacion/Octubre_2011/IF_DECHECO%20EGUSQUIZA_FIPA/CA RATULA%20-DEDICATORIA.pdf

Gonzalez, P. (12 de Noviembre de 2010). Fermentacion Lactica. Mexico. Hector Minor, E. P. (2002). Conservacin de la carne fresca de cerdo por fermentacin lctica. Efecto sobre el color, la textura y la formacin de los cidos grasos libres. Revista Mexicana de Ingenieria Quimica, Pag. 73-80.

Huertas, J. (8 de Febrero de 2010). Fermentacion y Biotecnologia. Ileana, A. R. (17 de Mayo de 2010). Fermentacin. Jos Ramirez, P. R. (2011). Bacterias lcticas: Importancia en alimentos y sus efectos en la salud. Revista Fuente, Pag. 3 -7. Matheus, J. R. (2009). Elaboracin de yogurt con probiticos e inulina. Revista Scielo. Miguel Jakymec, H. M. (2001). Cinetica de la produccin de acido lctico por fermentacin sumergida con lactosuero como sustrato. Saber, Pag. 1-7. Pamerla Garcia, F. Q. (25 de Abril de 2011). Fermentacin Lactica.

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