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DE REPOSTERA*
E N Q U E SE C O N T I E N E T O D O genero de hacer Dulces fecos, y en liquido, Vizcochos, Turrones, y Nacas: B E B I D A S H E L A D A S DE T O D O S gneros, Rofolis, Miftelas, &c. C O N U N A B R E V E INSTRUCCIN para conocer las Frutas, y fcrvirlas crudas. X D I E Z M E S A S , fu explicacin.
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JUAN DE LA MATA , REPOS TERO EN S E TA Corte, natural del Lugar de Mtala-villa , Concejo del Sil de Arriba , Montaas , y Reyno de Len, y Obifpado de Oviedo.

QUIEN LE DEDICA AL EXC SEOR Don Rodulfo Acquaviva y Aragn, Duque de Atri, &c.
C O N L I C E N C I A : En Madrid , por Antonio Marn, ao M . D C C X L V i l .

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Se hallara en cafa de Simn Moreno , Mercader de Libros frente las Gradas de San Phelipe el Real,

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DON

RODULPO

ACQUAVIVA Y ARAGN, D U Q U E DE A T R I , DCIMO O C T A V O Seor de la Cafa de cquaviva, Duque de T e ramo, Marques de Acquaviva,y de Bitorito,Conde de Julea , y de Joya Marqus,de Arena-, Grande de Efpa de primera, claite, Cavallero- del ReaL Orden de San Genaro, Comendador de -'"las Gafas de Caatrava en el de Alcantara, Theniente Ge-^ neral de los Exercicos de S M. y Sargento/.; Mayor de fus Reales - Guardias;\ V- , , de Corps. ...... *>,.
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SEOR.
S*TA pequea Obra y breve Compendio d Arte de Repojera, dedica a V, E, mi cordial veneracin profunda. Propio es de Caballeros generofos el perdonar errores : y a/si fe ha de vr en V, E. que no reparando en los muchos que aqu fern dignos de notar > dar premi*) a mi leal cario, z el
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el quen-PingU nteres me mueve a ea Dedicatoria ypues aunque no huviera otro motivo , ba ara el blasn de haver do del numero de fus'muchos Criados ,el que me eimula con mucha razn a ofrecerla ;.. Quando tambin fe miran en V, E.por muchos buenos pr ogrejfos tantos vifos de virtud , endo tan fuertes teigos los muchos, que hoy,gozan ds fus liberalidades baxo de fu amparo, y proteccin. Por ea cauft confagro a los pies de V* E. ea Obra para que defde la esfera de fus plantas fuba a elevar fek la mayor altura en las manos deV*E. en donde unicamen* te earid mas bien empleada otra de mayor ingenio
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4 k.s pies de V . E . fu mas afecto Criado,

Juan

de la Mata.

3 PRO ION DEL M. 22," . JOS DE LA Purificacin , de los Clrigos Regulares Pobres de la Madre de ' Dios de las EJ"cuelasPas y Predicador de fu Colegio de ejfa Corte, &c.
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umpliendo l orden del feor D o n Pedro Ciernen te de A r o f t e g u i , Dignidad , y Cannigo de la Santa Iglefia de T o l e d o , Primada de las Efpaa, y Vicario de efta Villa, y fu P a r t i d o , & c . h e v i f t o , y ledo el L i b r o , intitulado: Arte de Repo/ieria, fu Author Juan de la M a t a , Reportero en efta Corte. L a idea de femejantes Obras ha rdo fiempre m u y celebrada , y ha tenido eftimacion entre perfonas d gufto , pues con e l l a s f i n el trabajo , que cortara de irlo aprendiendo poco poco , han quedado inftridos con mas facilidad. Por lo q u a l , y por no contener cofa contra nuef-f tra Santa Fe C a t h o l i c a , y buenas cofturabres, foy d e d i c a tamen , que fe de la Prenfa. Afsi lo ento ,falvo'feliori, &c. En efte Colegio d las Efcuelas Pias de Madrid a 5 . d) M a r z o d 1741a

Jofepbde

U^wfic&wi

ZfVBXCIA

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ORDINARIO.

OS t\ Licenciado Don Pedro Clemente de Aroftegui, _ Theforero , Dignidad , y Cannigo de la Santa IgleJfia de T o l e d o , Primada de las Efpaas , y Vicario de ella .Villa de M a d r i d , y la Partido , & c . Pop la prefente , y por lo. que a Nos, t o c a , damos licencia para que e pueda i m primir , | imprima el Libjq, intitulado : Arte 4e. KepoJUerht, fu Author. Juan de la M a t a , Maeftro de'Re-p.ofte.ro j Atento que de nueftra o r d e n , y comifsion ha/fido viftq , y reconocido , y parece no contiene c o f a , que fe aponga a nueftra Santa, Fe C a r b l i c a , y buenas coftumbres.. Dada! en Ma- drid a veinte y ocho de. Marzo de mil fetecientQs quaren-j ta y uno.

Lic. Aroftegui.

Por fu mandado; Matbeo Fernandez Moreno

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ZPRQBAGfoN tt Repojlero de S. M.

DQMltiGd

MWlANDEZ,

M. P .

S.

E comifsion d V . A . be vifto u n L i b r o , intitulad o; Arte de Repofleria > & c . i Author Juan la Mata, Maeftro Repoftero en efta Corte 5 c u y o refcripto folo era fuficiente para calificar la Obra d b u e n a , pues d e tal in> teligencia es precifo fe d ed uxef tan ad mirable parto. A un punto rigurofo d irige el Author fu trabajo , que s que fe habiliten los qu fign el Arte d e Reponerla * Stc. fcil emprea en fu agud o talento, no menos pfatico, qu efpeculativo, como lo d enota el c l a r , y fucinto method a de efte d ifcurfo, d ond e fe lill Varia d iverfid ad d e tod as r e g l a s , que le conftityen Penfil her&fo /no ngh&s agra dable la vifta , q u e al labio , fin permitir en l la fombr baftarda d e la ignorancia. Siguefe d e efto. fer , no folo milifsimo , fino totalmente flencial en efta Facultad , fin el q u a l , d ad o cafo , que fe configujera fu perfeccin, feria fuerza d e mucho tiempo, d e m u y grand e trabajo, y fatiga., ~ Muchos elogios merece la fatiga d el A u t h o r ; pero el mas propio es l a O b r a en si mifma >y el filencio d e mi par te ; pues qualquiera, que intentara atribuirle , pifara los trminos regulares , no feria fuficiente fu alto merec, miento.. Por lo q u e , y por no contener cofa , que fe opon ga los de r e c h o s , y regaas d e fu Mageftad , foy d e entr (falvo mejor parecer) fe le conced a la licencia ^ que pid e. Dada en Madrid 7. d e Marzo d e 1 7 4 1 .
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(Domingo Fernandez^,

fJCEN*

ZICENCA

DEL

CONSEJO;.

O N Miguel Fernandez .Muralla, Secretario d e l Rey! ftueftro Seor , fuEcrvano de Camata mas antiguo, y d e Govierno del Confejo : C e r t i f i c o , que por los S e o res de l fe ha concedido licencia Juan de la Mata, Maef-s troReppftero en efta C o r t e , para que por una v e z pueda imprimir , y vender un Libro , intitulado: Arte de Repqfte*en el qual fe contiene todo genero de hacer Dulces fe-i eos , en l i q u i d o , y otras c o f a s , como fon Ramilletes , & c . fu Author el referido Mata 5 con que la imprefsion fe haga por el original, que va rubricado, y firmado al fin de mi firm a , y que antes qu fe v e n d a , fe trayga al Confejo dicho L i b r o impreflb , junto con u o r i g i n a l , y Certificacin del C o r r e d o r de eftr conformes, para que fe tafe el precio que fe ha de v e n d e r , guardando en la imprefsion lo dif-* p u e f t o , y prevenido por las L e y e s , y Pragmticas de eftos Reynos. Y para que confte, lo firme fa Madrid iet e M^rzo de mil etecientos y quarenta y uno,

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BRRlfASi

E halla bien impreflo, como correfponde fu original; el Libro (que he viftp)intitulado: Nueva Inftmccion d\ Repojlera , fu Author Juan de la M a t a , Reportero en efta Corte. Madrid diez y nueve de Enero de mil fetecientos quarenta y fete..
Lie. D, Manuel Licardo de Rivera,

C o r r e d o r General por S. M,'

e - ' * >.-rs"

T A S S A.

O N Miguel Fernandez M u n i l l a , Secretario del R e y nueftro Seor , fu Efe ri vari o de Cmara mas antiguo, , y de Govierno del Co.nfej.o : Certifico, que haviendoevilo. por los Seores de l el Libro intitulado: Nueva Injiruccien de RepoJieriA , fu Author Juan de la M a t a , Reportero en efta C o r t e , que con licencia de dichos Seores, conced-; da al fuodicho , ha fido impreflo 5 taflaron feis nirs. cada pliego : y el referido Libro parece tiene veinte y quatro y. m e d i o , fin principios , ni tablas , que fte refpe&o importa ciento y quarenta y lete mrs. y al dicho precio , y no m a s , mandaron fe venda , y que efta Certificacin le ponga af principio de cada libr ,psra que fe fepa l que fe ha de vender. Y para que confe , lo firm en Madrid veinte y iete de Enero de mil etecientos y quarenta y fete.
1

Don Miguel Fernandez, Munillai

TABLA
DE LOS CAPTULOS , Q U E CONTIENE . elle Libro.
/^">AP. I. D e los inftrumentos concernientes para el ufo de; I practica de eft.e Arte , pag. i . JCAP. II. Q u e contiene el modo de executar las d e c o c c i o nes del A z c a r , con las calidades, que debe tener ee: . para fu e l e c c i n , pag. 4 . Clarificacin , ibid. O t r o modo de clarificacin , pag. O t r o m o d o , ibid. Puntos del Azcar, pag. 6. Preparacin a l a Lifa , ibid. Preparacin a la P e r l a , llamada en Efpaa Tiraje , ibid Preparacin al Soplo, pag. 7. Preparacin ala Pluma, ibid. , Preparacin la C a a , ibid. Preparacin al Caramelo, ibid. C A P . III. D e l trabajo anual, que fe debe executar, dividida por el orden de los m e f e s , con los frutos, que cada uno le toca, pag. 8. C A t \ IV. D e los Albaricoques, y Almendras, y todo geruid ro de Compotas, pag. 12. CAi?. V . De las Frutas rojas, p a g . 1 7 . Guindas en oreja, ibid. Guindas defgranadas medio Azcar, ibid. Guindas con rmeT en liquido , pag. 18. Guindas liquidas FrambueTadas, 6 con mixtin del zu-j mo de Frambuefks, ibid. Guindas en gagitos, pag. ig. Guindas con guirnaldas , coronas, ibid. Frambuesas en feco , ibid. FrambueTas en liquido, pag. 20. Uba Crefpa , Uba Efpina, verde en liquido , llamada por otro nombre B r u e l a , ibid.
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Brui

Brela madura, "en liquido, pag. i . Bruffela en gagitos , ramiros, ibid. " BruTela en racimos, ibid. BruTela blanca en racimos , gagitos, pag. 22, Moras en l i q u i d o , feco, ibid. Otra manera, pag. 23. . C A P . V i . D e las Nueces n l e c h e , y de las C i r u e l a s , ibid. N u e c e s negras , pag. 24. Ciruelas,ibid. Ciruelas Andrinas en feco , pag. 25. Ciruelas Andrinas mondadas, en feco, pag. 26. Ciruelas Mirabeles, ibid. Otra manera, pag. 27. Ciruelas Andrinas rojas , ibid. Ciruelas medio Azcar , y otras, pg. 28, C A P . V . D e las Peras , que fe han de confitar en feco , y guardarlas en liquido , ibid. Peras blanquillas, ibid. Bergamota M o f c a t l , pag. 29. C A P . V I H . D e los A l b e r c h i g o s , H i g o s , C a f t a a s , y y e w y a A n g e l i c a , pag. 30. Alberchigos verdes, ibid. Alberchigos maduros, abridores, ibid* Duraznos , y Melocotones, pag. 3 1 . ' RigQS fecos,.y lquidos, ibid. Yerva Angelica, efpecie de Apioyibid.Caftaas confkadas/pag. 3-2. C A P . I X . D e las Manzanas agrias, Ubas Mofateles, Mtttya b r i l l o s , y u carne , pag. 3 3 . " Manzanas agrias, pag. 34. 'Agraces en liquido, ibid. Otra manera , pag*. 55^, Agraz en feco, ibid. Mofateles lquidos mondadoSjibid. Otra manera, pag. 36
Mofateles @^M<yrtK>, ibid.

D e los Membrillos,y fu carne, ibid. Membrillos liquidos, pag*. 37, Carne de Membrillos, ibid. . .

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Otra

Otra fuerte d prepararlos, pag. 38. C A P . X . De las Naranjas, y fus flores, ibid. Flores de Naranja confitadas, en l i q u i d o , y ri feco Flores de Naranja en botones, ibid. Naranjas de Portugal en quarterones , 0 en ragitas'j /pag.40. Naranjas de Potugal enteras, ibid. Naranjas agrias, pag. 4 1 . Rofquillas de Naranjas, y Luquetes, ibid. C A P . XI. D e las C i d r a s , Limones , L i m a s , y Limones d} Florencia , 0 Cidrados , p a g . 42. Cidras de Indias , ibid. Cidras blancas en papelitos , 0 ragitas. pag. 4 3 ; Cidras en luquetes, 6 torneaduras , y rofquillas, pag.4jf Cidras en baftoncitos , que llaman Citrn, pag. 4 5 . Cidras enteras, p a g . 4 6 . Toronjas , ibid. D e los L i m o n e s , Limas , y Limones d u l c e s , y Cidrado$ .deFlorencia, p a g . 4 7 . Limones , Cidrados de Florencia verdes , en gagitos^ quarterones, ibid. D e los luquetes de Limas,y Limones, Bergamota de It- l i a , pag. 48. jCAP. XII. D e diferentes F r u t a s , Batatas de Malaga en c o , y en liquido , ibid. Berengenas en l i q u i d o , y en feco, ibid . Pepinitos , pag. 4 9 . Tallos de L e c h u g a s , ibid.; Pimientos, ibid. C a l a b a z a , ibid. Sandias en liquido,y en feco,pag.5ji Cidrados de Florencia, ibid. Melones, pag. 51, Pinas verdes, y en liquido , ibid. Perillos Reales en liquido, y en feco, ib.id,j Efcorzonera, ibid. Nifperos, y Acerolas, pag. y z Madroos en liquido; i b i d
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!ftzufayfasypg.53'.' Regla general para tirar en fec todd 'gnero "de Frutas^ ibid. ' C A P . X I I I . D e las F r u t a s , que-fe confervan preparadas eri Aguardiente , pag. 54. Prtigos maduros en Aguardiente, ibid. Albaticoques medio maduros en A g u a r d i e n t e , p a g . 55;; P r t i g o s , y Albaticoques preparados en Aguardientes de otro m o d o , ibid. P e r f i g o s , y Albaricoques verdes en A g u a r d i e n t e ibicLj Peras Cermeas en Aguardiente , pag. 5 6 . Cermeas,y Guindas en Aguardiente,p. 57, Naranjas de Portugal en Aguardiente,ibid. Ciruelas Mirabeles en Aguardiente,pag.58. C A P . X I V . D e las Compotas para todo el ao, ibid.' Compota de Albadcoques v e r d e s , ibid. Compota de Almendrucos, Almendras verdes, pag.^9.' Compota de \Jba Crepa , U b a Epina, y Bruffela, ibid,' Compotas de Guindas ,. y Cerezas, pag.60. Compota de Frambueas , ibid. Compotas de Frefas, y Frebnes, ibid. Compota de U b E f p i n a , Bruifela madura, pag. 613 C o m p o t a de Albaricoques amarillos, ibid. > Orra manera de Compotas de A l b a n c p q u s l a P p r t U gnefa, pag.62. Compota de Ciruelas, ibid. C o m p o t a de Peros agrios rojos, pag. 3,: Otra-manra muy e i p e c i a l , ibid. C o m p o t a s de Petas de E f t i o , pag. 64. Compota de leras , ibid. Compotas de Peras alfadas, pag. 6< Compota de Perillos Reales , ibid. Compota deManzanas a l a Portuguefa,ibid. C o m p o t a de Manzanas rellenas, pag. 66. Compota de Membrillos, ibid. Compota de Caftaas , ibid. Compota de Batatas de M a l a g a , pag. 6j: Compota de.Naranjas, ibid. C A P . X V . D e las T a b l e t i i i a s , y Padillas de flores, y Frutas;? 3

Padillas , Tabetillas de Flores de Naranja-', p % . 6$, P a d i l l a s , Table'rllas d Bruflelas, ibid. O t r a manera, pas;. 69, Padillas de Borrajas, ibi'd. Palia de Violetas , ibid. Padillas de Canla,bid. Padillas de Chocolate, p a g . 7 0 . f. Padillas de Limn de Florencia > llamado Cidrado ibid. Padillas de Alfonfigos, ibid . Padillas de agua de A z a r , ibid. Padillas de Roas blancas, ibid. Tabletillas, Cobietillasde toda fuerte de Frutas,pag.7i*Padillas blancas, ibid. Padillas rojas, ibid. C A P . XVl._De las Marmeladas,pag.72. ,- Mermelada deAlbaricoquesamarilos,ibid. Mermelada de Ciruelas , ibid. <j. .. , j . Mermelada de Peras,y Manzanas, pag. 7 3 . Mermelada de Naranjas de Portugal >ibid. Mermelada de Limn , ibid. Otra Mermelada de Limones,pag. 7 4 . Mermelada de Prtigos, pag. 7 5 . Mermelada de Violetas , ibid. ,, ^ Mermelada de Membrillos , ibid. C A P . X V i l . D e l modo de preparar los c o l o r e s , que fe daif las Frutas, p a d a s , & c . p a g . 7 6 . Color v e r d e , ibid. C o l o r amarillo,pag. 7 7 . Color a z u l , ibid. Color negro , y jafpeado, ibid. C A P . X V I I l . D e las padas claras,pag.78. Pada clara de Manzanas, ibid. O t r a pada clara de lo tnimo,pag.79. Pada de flor de tNaranjas, y Manzanas, ibid* P a d a clara de Membrillo, pag. 80. Pada de Uba Crefpa , Bruflela, y otras, ibid. C A P . XIX. D e las Jaleas, y regla general para ellas, p a g , 8 ; Jatea de Membrillo, ibid.

Jalea temblante, ibid. JaleaFrambueffada, pag. 82; Jalea de Uba C r e f p a , al modo de la qu fe hace en Turs bid. C A P . X X . Que trata del modo de hacer toda fuerte de Vjz-; cochos exquifitos , y no exquifitos, pag. 83. iVizcochos de Almendras, ibid. V i z c o c h o s de Alfonigos, pag.84. iVizcochos de Saboya, ibid. V i z c o c h o s de Saboya ligeros, pag.85, Vizcochos de Palacio Real,ibid. iVizcochos de Almendras amargas, y Avellanas, p a g , 86: Vizcochos de Chocolate, ibid. Otra manera, ibid. V i z c o c h o s de Nata, pag. 87. iVizcochos de Quarefma, fiji huevos,ibid. V i z c o c h o s de Limn de Naranja, pag. 88. Panecillos de Limn, ibid. iVizcochos de N a r a n j a , ibid. V i z c o c h o s de P o r t u g a l , y otros, pag. 89.: V i z c o c h o s la Efpaola, ibid. V i z c o c h o s la Italiana, pag. 9 0 . V i z c o c h o Real, ibid. V i z c o c h o de Callanas, pag. p r . V i z c o c h o imperfecto, ibid. V i z c o c h o s ligeros b a a d o s , ibid.Vizc.ochillos, pag. 92. Otra manera de Vizcochillos, ibid. Otra manera, pag. 9 3 . V i z c o c h o s gimbeletes de Francia, ibid. V i z c o c h o s grandes de caxa,amarillos, ibid. V i z c o c h o s de Mallorca de ans, pag.94. V i z c o c h o s Rabiles laNapo)itana,pag.95. V i z c o c h o s de Almendras amargas, ligeros ,'ibid. Hoftias baadas , y rizadas al modo de Brelas, pag.96. Pan de Efpaa, ibid. C A P . XXI. D e los Moftachones, Sufamieles, y T u r r n , Pag- 97-Moftachones la Napolitana, i b i d . .

MoftachOns la Efpaoa, pag. 98. Sufamieles la italiana, ibid. Turrn blanco la E f p a o a , mejor qu el de Alicante^ p a g . 99. Turrqn JaErancefaj'pag. 100. .Turrn mas comn la Efpaoa, ibid. Turrn de C a n e l a , t a n preciofo como el primero de\ num. 4 . ibid. Pionada i a Italiana, pag. 1 0 1 . C A P . X X I I . D e los Mazapanes, ibid. Mazapanes comunes, ibid. - :Mazapan d horno la Efpaoa , muy puerto en ubj pag.102. Otra paita d Mazapn c o m n , ibid.. Otra manera, pag. 103. Mazapn Real, ibid. O t r o Mazapn R e a l , ibid. Mazapn ligero, pag. 104. Mazapn de Alfonfigos, ibid; Mazapn de Chocolate, pag. 1 0 5 ; M izapan de flor de Naranja , ibid. . Mazapn de Limn , y otros de erta efpecie, pag. o * Mazapn FrambueTado , y otros , ibid. Mazapn de todo genero de F r u t a s , pag. 107. Mazapn de flores, ibid. Mazapn baado , 'modode bao, ibid. ; Mazapn doble , bordado, pag,, 108. C A P . XXIII. D e los Merengues , y Macarrones, ibid,; Merengues la E f p a o a , dobles, ibid. Merengue dobl de todo genero, pag. i o g . Merengue fco, ibid. Merengue de Alfonfigos, ibid. Macarrones,.pag, 1 1 0 . O t r o gnero de Macarrones, ibid. P A P X X i y , D e las Rofqujllas, 0 Secadillos, Tabletillas Barquillos, y otras pequeas obras, pag. n i , Pafta feca d Secadillos, Bolitos , ibid. O t r a manera, pag. i l 2. J o r t a de diferente modo mas f c i l , ibid,
;

Secadillos, Mantecdills, pag. iip ' Barquillos de Flandes , ibid. O t r o genero de Barquillos finos, pag. 114* O t r o genero de Barquillos, pag. 1 i j . Tabletillas Reales, ibid. M e z c l a d i l l o s , ibid. C A P . ' X X V , D e los h u e v o s , pag. n & Yemas de huevo , ibid. ... . ''! Huevos dobles j ibid. Huevos q u e m a d o s , pag. 117..] O t r o g e n e r o , pag. n 8. Huevos moles , ibidem. ; Huevos hilados, ibidem. _ ; Huevos de faltriquera, pag. I ip.; Huevos la Portuguefa, ibid. Huevos en pan, pag. 120. ^. Un plato de huevos la Italiana , ibid. O t r o la Italiana", pag 1 2 1 . ^ : '.Zampalln , poftre que fe firve en lugar de C a f , ib id. C A P . X X V I . D e las Panillas de boca, ibid. Paftillas de Canela, p a g . ' 1 2 2 . : ?., ' Padillas de Chocolate , ibid. Paftillas de Chocolate con Gragea, ibid.' . ., : Padillas blancas, pag. 1 2 3 . Pftillasde flor de Naranja, i b i d . . Paftillas de Violetas,Rofas, flor de Borraja, y otras,ibid Paftillas con gito de todas fuertes de Frutas , pag. 124. Patalas d o b l e s , ibid. Palitos de Canela , ibid. C A P . X X V , D e los Grillages de Almendras, Alfonfgos, y o t r o s , pag. 125. ' Pyramides de Grillage , T u r r n , ibid. ],.,- , Grillage blanco, pag. 126. Grillage de Almendras l a l n g l e f a , ibid. Almendras al modo dlas que fe hacen en Sian,Reyii<s d.ela India.Oriental, pag. 127. Almendras del Soplo, ibid. O t r a manera , ibid. Almendras bailadas., ibid.
; # :

'Almendras de lcalajpag. 128, Almendras blancas, ibid. CAP X X V I I I . D e algunas Confituras blancas, ibid. Anis Confitado,-pag. 129. Alrbnfigos, ibidem. C A P . X X I X . D e l Caramelo,y Azcar Candi,o p i e d r a ^ . 130J Canela de A z c a r C a n d i . l b i d . Hinojo en Azcar C a n d i , y A n s , pag. 1 3 t . T o d o genero de Frutas en Azcar C a n d i , ibid. Azcar C a n d i , 0 piedra, ibid. Pequeo Azcar Gadienflor de N a r a n j a , pag. 1 3 2 . C a r a m e l o , ibid. Compuefto de Caramelo , ibid. Caramelos de Cebada , pag. 13-3. D e la Mofelina, y Sultanes, ibid. Mofelina de diverbs c o l o r e s , ibid. Sultanes, pag. 1 3 4 . C A P . X X X . D e l Azcar R o f a d o , figuras de A z c a r , huevos artificiales, A c e y t u n a s , y de algunas flores artificiales, y tras,ibid. Azcar Rofado t o t a d o , ibidem. Azcar Rofado blanco, pag. 135. M o d o de hacer las figuras de A z c a r , pag. 136. Huevos artificiales, pag. 137. Aceytunas artificiales, ibid. C A P . X X X I . D e las N a t a s , Almendras , Leches diferentes, Rquefones , y Quaxadas : M o d o de hacer la Manteca, Manjar b l a n c o , y o t r o s , pag. 1 g8. Nata batida, ibid. N a t a l a Inglefa,ibid. N a t a a la P o r t u g u e f a , pag. 1 3 9 . Efpuma de L e c h e , ibid. Almendras la moda de BruTelas, pag. 140. Quaxada al modo de P o y t o u , en Eranca, ibid. Quaxada R e a l , ibid. , M o d o de fervir la Manteca con propiedad, pag. 141V M o d o de hacer la Manteca de Bacas, ibid. . , Rquefones ala Efpaola, pag. 142. ' ' C A P . X X X H . D e l T C a f , y C h o c o l a t e , ibid.
;

PelCaf,p .i43.

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t

Del Chocolate , pag. 144

M o d o de helar toda fuerte de Aguas, y Bebidas, 0.14?. C A P . X X X I I I . D e las Aguas heladas de F r u t a s , y otras, p a g . 146. A g u a de G u i n d a s , pag. 147. A g u a de Frefas, ibid. A g u a de Frambueflas, ibid. A g u a de A g r a z , ibid. A g u a de Naranjas de P o r t u g a l , pag 148. Limonada de vino , ibid. A g r i o de Limn de Florencia, llamado vulgarmente C i d r a d o , y o t r o s , ibid. A g u a de Hinojo v e r d e , y de Pimpinela, ibid. . A g u a de Canela, pag. 149. , A g u a de Cilantro, ibid. A g u a de A n i s , ibid. A g u a de Clavos de efpecia, pag. 1 5 0 . Rofodova,dichaTortilla la Efpaola,ibid. L e c h e helada muy e x q u i i t a , fea para Quefos helados, qi para B e b i d a , ibid. / O t r a fuerte de R o f o d o v a , pag. 1 5 1 . L e c h e helada c o m n , ibid. Orchata, pag. i52. . Orchata muy puefta en ufo, ibid, A u r o r a , ibid.-' v ' ' 'Agua de Sandia , pg. 15 3. Bebida Imperial, ibid. Bebidas de todas Frutas la Italiana, pag. 1 5 4 . Paitas para hacer Bebidas en qualquier t i e m p o , y para d e c a m i n o , ibid. Otros m o d o s , pag. 1 5 5 . M o d o de helar las flores, pag. 15 6 M o d o de helar Frutas, ibid. Perfigos helados, pag. 1 5 7 . Alberchigos helados, ibid. Huevos h e l a d o s , ibid. Efpuma de C h o c o l a t e , pag. 1 5 8 . C A P . X X X I V . D e algunos gneros de Hypocras, ibid. Hypocrs b l a n c o , ibid.
N

S*

'0 a0

Otro modo dHypocrs Hecho de Aguardiente, mfy fe cial ,pag. 159. O t r o modo de Hypocrs mas fcil de h a c e r , ibid. )' C A P . X X X V . D e las A c e y t u n a s , Alcaparras, Alcaparrones^ P e p i n o s , y Pimientos, pag. 160. O t r o modo para confervar Aceytunas verdes, ibid. , Modo.d adobar las Aceytunas , para que en trs dias fe puedan c o m e r , ibid. ' M o d o efpecial de adobar A c e y t u n a s , pag, 161 D e las A l c a p a r r a s , y Alcaparrones, ibid. D e los Pepinos , y Pimientos, pag. 162. . Enfalada Real labrada, ibid. nfalads verdes de todos gneros, pag. i6% Enfalads cocidas de todos gneros, ibid. Gazpachos de todos g n e r o s , ,pag. 164. M o d o de hacer la Sal b l a n c a , ibid. . C A P . X X X V I . D e diferentes gneros de Salfa, y modo de confervar l A g r z , y agrio de Limn, pag. i<5j, , . Salfa J e T o m a t e s ala Efpaola,, ibid . Otra manera, ibid. ^ Salfa de Mofto tinto, ibid. Salfa de Moftaza picante, pag. Inftfuccion, y g o v i e r n o , que ha d tener para difcemir, y conocer la calidad d'e las Frutas, afsi v e r d e s , comoma-: duras : M o d o de frvidas, fegun fu orden, ibid... , C A P . X X X V I I . D e las Frutas rojas, con el modo de- frvir-: l a s , afsi c r u d a s , como baadas, y fu confervacion, ibid. Frefas ; y F r a m b u e s a s , ibid. M o d o de confer varias, pag. 1 6 7 . BrufTela, Uba Crefpa , Uba Efpina Franila, ibid... , M o d o de confervar la BrufTefa , p a g . i 8 . Modo de baar las Brelas, ibid. ; O t r o bao para las Frutas rojas, como fon Guindas, Ce^ r e z a s , BruTelas, y otras, ibid. D e las Guindas, y Cerezas de iodos gneros, pag. 1 6 9 , Albaricoques, pag. 170. O t r o modo de confervarlos, pag. 1 7 1 , Ciruelas, ibid. 3e las Peras pag. 1 7 4 . ; ;" VA*
; i i U l ?

Peas"de O t o o pg,; 1 7 & Peras de Invierno , p a g . 1 7 7 ; -. ' , Peras buenas para Compotas, pg. 178 C A P . X X X V I I I . D e las Manzanas, pag. 1 7 9 . G A P . X X X I X . D algunas aguas deftiladas de Frfts pag. 180. 'I A g u a de C i d r a , de L i m n , ' N a r a n j a , Limn de F k n rncia , llamado Cidrado , Bergamotade' Florencia V'&Cj ibid. , . . ' 'Algunos gneros de R o b , pag. 1 8 1 . Rofoli al modo de Turn , ibid. Rofoli mas comn, ibid. - O t r a manerad hacer eft Rofoli,pag. r 8 2 r A g u a de la Reyna de Ungria, ibid. O t r o modo de facar la A g u a d l a R e y n a de Ungria^ pag. 183. Otra manera, ibid. A g u a de Efpliego, pag. 184; A g u a d T r b o l olorofa, ibii Milela de G u i n d a s , ibid. Miftela de Henebro, pag. 185. Miftela blanca , y otros c o j o r e s , y fabores , ibid. C A P . X L . D e l modo de pegar los Criftales, V i d r i o s , y P o w celanas, pag. 186. Secreto para pegarlos Criftales ,ibid; Secreto para pegar V i d r i o s , y piezas de Talayera, ibidg Paila para lavar las manos, ibid. O t r o m o d o , pag. 1 8 7 . Otra manera , ibid. C A P . X L I . M o d o , que fe debe obfrvar para f e r v k un R e q frefco general, y explicacin de guarnecer Mefas de die2 modos diferentes, ibid. M o d o de doblar la ropa, pag. 188. Explicacin de las M e f a s , y regla general para artnaij 'qnaiquier R a m i l l e t e , ibid. Mea de diez cubiertos ,quadrada, pag. i 8 p . Mefa de veinte cubiertos , cafi ovalada, ibid. Mfa de treinta cubiertos , quadrada , pag. igOj -Mefa 4 ? quarcata cubiertos, p a g , 1 p i .
:

Mefade cinqunta cubiertos* fu figura de dra Herrar dura, que firve por dentro, fin eftorvar, ibid. Mefa de fefenta cubiertos, larga, y fus efquinas redom das , pag. 1 9 2 . ~ ' . Mefade fetenta cubiertos, en figura triangular, frvida por dentro, pag. 193. Mfa de ochenta cubiertos, larga, pag. 194.; / Mefa de noventa cubiertos, pag. 195. ' . Mefa c cien cubjer tos ,_i quadrada, d
;

PRO-

PR O L O G O
Migo, y curilo Lector, como la aplicacin natural endereza eficazmente con amor a folicitar el confeguimiento de qualefquiera obra ; al mifmo tiempo hace m u y fcil lo muy difcil. Aunque no era con intento de Tacar luz ella Obra , co* mene eferivir en borrones algunas de Jas cofas mas difciles de ~ele Arte con el a de que con el tiempo , y poco c u r f o n o fe olvidaran: pues como entre ellas hay muchas de que no fe fuele ufar , fino en lances, que fe ofrecen rara vezv, y porque no es poible, que ninguno , que iga efte Arte, pueda tenerlas todas prefentes. Haviendo vifto los tales borrones fugetos muy peritos en efte exercicio, me han inflado diera un principio fobre el qual ponga las cofas mas del cafo , asegurndome fer m u y convenientes, y neceTarias, y que en ello tendra logro. Por lo que he procurado o b e d e c e r e n que me h defvelado m u c h o , folo con el fin de que
}

AL LECTOR.

que falrfife" en que puctleTe el curioo tih picar e tiempo n qae en ello perdise nada antes bien pueda adelantar fe con mas faci!id"d y "menos"trabaj.: pata lo qual he ptielp! quenco mi corto ingenio .pudo" alcanz a r / t e n i e n d o la experiencia en las muchas funciones en que me he hallado, y el haver ido dicipuLo de los mejores Maeltros, que ha ha vi do , afsi. Francefes ~ , como Italianos, y de otras Naciones. Y por fer la primera imprefsion, pido ai curioo Tupia las muchas faltas, que en l feran dignas de notar : que i en efa primera irapresion di.ee * g u f t O j ofrezco la fegunda , en que mas largamente y y con mas efpecialidadpuedan los aficionados adquirir o t r a s , y mas modernas noticias: y el motivo de no haver falido antes efta Obra, ,-ha ido.--.el haver etado quaxro anos fuera de Madrid.
; } 3

NUEVA

NUEVA INSTRUCCIN

DE

REPOSTERA;

QVE C O NI T ENE EL MODO de confitar toda fuerte de F r u t a s , afsi en feco, lquido , y Jaleas, como en Mermela das , y Pailas hacer varios gneros de dulce con Tolo Azcar) y otras curioidades.
3

CAPITULO PRIMERO.
P,B
-LOS IK S T O^ U E N T 0>S concernientes para el ufo de la prafiica de eft e Ar t e.

I A R A el exrcico d qualquiera Art$ ' manuable , fon tan precifos los inft-rin mentos , que fin e l l o s , fu confecuciot no llegara a perfeccionarle: pues aun-! que tal vez fefacilitaTe , feria mas eV to un accidente , expuefto l o s o r d i narios defectos , que regla por donde, fcun el mas dieftro Artfice pudiefle continuar las dms ope-; *

>

Nuea nflt'necton

raciones. Por l o - q u a l , como ce un principio tn fondamene t a l , fera til imponer en el conocimiento de la variedad d instrumentos los que huvieren de feguir el rumbo de efta Profefsion j y aunque no lo ignoran los ya facultativos , n obftante, como efta Inftruccion no folo ha de ferv.ir los deftinados en efte exercicio , fino tambin las cafas partid c u l a r e s , y otras muchas perfonas curiofas, que carecen d u- noticia , los pondremos, para que con mayor inteligencia f llegue el fin d la mayor perfeccin, que fon .los fi-i guientes. ... 2 Peroles de diferentes capacidades : los unos concabos,, y profundizados al modo d los comunes : otros ahos,y, menos hondos. L o s primeros fon para las Frutas,que fe con-; fervan , tanto en p a i t a , como en mermelada , y j a l e a , y las. que fe guardan enteras. L o s fegundos , qu fon los llanps, irven para tirar en feco ., y fecar pafta. L o s comunes pue-. den fervir muy bien para todo en g e n e r a l , n defecto de l o s precedentes. Los, Cazos firyen para Compotas ligeras, y para d$H cocciones del Azcar en las preparaciones, que abx fe di-j rn , fedo en corta'cntidad : qu u n o s , y tros< debern fer de cobre. 4 Efpumaderas, d o s , tres de diferentes tamaos, de, cobr. . . . . . . , 5 Cuciaras , y Cucharones de madera , unos, hondos,; otros medianos, y otros mas chicos. X<S iprnillos^de baftante capacidad p a r a p o d i r pone; los Peroles grandes : otros mas pequeos para los Peroles medianos ; y otros an mas pequeos para" los Cazos. Su forma es redonda , aunque no feria defectuofo , que fuellen quadrangulares : la altura de los mayores una quarta efea^ fa 5 y de los menores proporcin. E Hornillo de Campa-j. a es mas l a r g o , que ancho : fu forma , como la de un plie-i g o eftendido , con quatro p i e s , de la altura de t r e s , quatto d e d o s , de modo , q u e tenga alguna mas elevacin , que las-pies ; la caja , que fea de alta lo mifmo , que los pies, y obre el todo de el tendr fu tapa , que le cubra muy bien, y en la orilla en la parte exterior la circuir del propio mej a l , y a f e a de c o b r e , de h i e r r g , u n h a r o , fin d q u e .
r

2e^epo/erU, 'Caf.l. faeteg l fiigo,que fe huviere de poner encima. Ele Hor-s nulo firve efpecialmente para cocer todo genero de Vizco-t
c h o s , Mazapanes, & c . fobre una hoja del propio metal, cori dos anillos, para faearla ,y meterla con lo que fe ofreciere
cocer. v

7 Un Morteto de piedra J a f p e , de Palo fanto , A l a c i negro , que es lo mas c o m n , con fu mano de Encina, de F r e f n o : irve para moler el A z c a r , Almendras, y otras, yarias cofas. 8 Cedazos de diferentes gneros., de c e r d a , y feda,Unos mas r a l o s , y otros mas c e r r a d o s , para las diferen-i ts manifacturas , qiie en adelante fe notarn: y parti-i cularmente fe tendr uno deftinado para-pafar los A z u c a r e s finos. Su forma como una caja, con dos cubiertas , tapas; y la t e l a , que fer d "feda, corte fpondef en el medio de una y otra rapa : llamafe vulgarmente efta efpecie de C e d a z o , T a m b o r , baxo de c u y o nombre es conocido. 9 '"Hojas de C o b r e , de L a t a , para fecr las Frutas, y Paftas dentro de l Eftufa. 10 Un'linzo de Seda ^ Eftamea , para polvorear las Eruts de Azcar, defpus de haverlas facado del Almivar, para prepararlas , y eonfervarias en feco, quando fe facaren e la Eftufa. v i -: ; : ix.-iUna Eftufa, que. es como un pequeo A r m a r i o , ' Alhacena d e madera, que por dentro rendrquatro divifi -t n e s , diftantes de una Otra: en fu altura poco, mas de una* quarta , que fer de tablas atravfadas, manera de celosa, para que por fus huecos pueda penetrar el fuego : el grueflb de cada una un d e d o : fu ancho de dos , y fu eftenfion todo lo que pueda ocupar de parte parte: yapara que el fuego n p e n e t r e las tablas de a b a x o , y de los coftados , fe podrn guarnecer con hojas de lata clavadas. T o d a la Eftufa eftar bien cerrada , de f u e r t e , que el fuego no fe diftrayga , evapore. Es necefiaria para fecar varios gneros de dulcen y j a l e a s , y enttetener algunos gneros de V i z c o c h o s . 12 Diferentes Garapieras./unas m a y o r e s , que Otras; - i3'. Un palo r e d o n d o , para eftndeB la mafia. 1 4 Una M a n g a , mas , pata colar los Almivaresyder E f t a m e a , c o n fu haro. , .. , -r?
f ;

A2

J Di-a

5f

fotie^a

Infraccin

1 j D i v e r fos moldes de hoja d e l a t a , para 'dividir, y Fo?3 mar las paftillas > que fe hacen de la mafia, y para iguala* las paitas de Frutas. 1 6 Una G e r i n g a , hecha expreTamente , para los Maza- p a n e s , con algunas eftrellas puertas en la boca de la Gerin-f g a en la rofca , o tornillo, que cierra el todo. * 1 7 Sellos de madera para marcar las paftillas, que ferr 'de varias figuras, y tamaos. 18 Unas cajas de madera , manera de c a j o n e r o s , par guardar el dulce f e c o , que fe pondrn en parte , que no eft. hmeda. ^ 19 H a y otras diferentes menudencias, que no fe e f p e c i i fiean por el general conocimiento, que de ellas fe tiene
:

C A P I T U L O

II.

QUE CONTIENE EL MODO DE E XECUT A, las decocciones del Azcar , con las calidades , que debe, tener efie para fu eleccin,

C A L I D A D E S DEL AZCAR, T T ? L mejor Azcar para efte minifterio, es el ms bland . i2j c o , tranfparente., fonante , de leve p e f o , y de un dulzor agradable: pues conftando de eftas condiciones, fermas fcil d clarificar,y d mayor utilidad,que la comun,que| por mas b l a n c a , y l i m p i a , que f e a , nunca fe perfecciona f u s clarificacion. '' ' f
CLARIFICACIN. . -j

2 Clarificafe el Azcar ponindole en un Perol m s , o, menos grande , fegun la cantidad.5 pongo por exemplo : al media arroba d e Azcar ;fe echarn tres azumbres de agua,; jy un huevo batido con !un molinillo en dicha a g u a , fin d que haga bailante e f p u m a , y batida la e f p u m a , fe apartar un poco de. ella en otro Perl, Cazuela: y echando el A z l k (par fobr la mayor porcin del a g u a , que ha q u e d a d o , Cq p o n d r a l fuego, y fe revolver de quando en quando, hafta: que levante el herbr : entonces, para impedir, que la fuer-i za del hetbr haga rebofar el Azcar, y fe derrame, fero-* ciar con un poco de agua fra. Defpues que haya dado cin-j ? i t i b o r e s & efpumara g u 4 9 ^ ^ e n t e a a d i f d
1 ; 2

le fepsftera. Cap'Xt;

5 efta coccin l efpuma de otra clara de huev , el agua; que quedq apartada, fuertemente batida en un poco de agua fra , la que e. repartir p o r todqsios cortados , y centro de la decoccin. Y a en elle punto el A z c a r , fe repetir en efj pumarie, y cocerle entre tanto ,:que fale laefpuma blanca, que entonces eftar ya clarificado , reliando olo colarle por; y n a fervilleta limpia humedecida, - ' : OTRO MODQ]DE CL-ARIFICAQION. , 3 Siguiendo la dpfis arriba dicha ,&, echar la agua eri le Azcar , lin huevo , y puerto todo l fuego ,dar.'qutro,' feis herbores, teniendcuidado de -rociarlo con un p o c o d e agua frefca, fiempre que q.uiiere rebufar ; y fe apartar del fuego por un corro tiempo , que fera lo fundente para q u e f u b a la fuprficie la efpuma, que bien quitada, .fin 'dexar cofa alguna neg'.a , fe volver ,aLfugo ?dpnde coce-? ra fuertemente. jQitandoeft en erte eftado con la Efpuma-j derafobre la decoccin e echara la e f p u m a q u e huviere hecho un huevo fuertemente batido en un p o c o de agua natural 5 y/en el/enueitanto nofeprnitirefpUmarde nuevo la efpuma n e g r a , que fubiefle , continuando erta diligencia, halla que el Azcar 'q vea limpio-., y la. efpuma' blanca.: fi ertuviefe e l y a h e c h o almivar algo fuerte , f e aumentar de) agua ,.de modo > que quede, fuelto > y fi al contrario fe .r- conociere erta demalado de fueho , fe 4exar. cocer harta f punto , q u e regularmente es quando fe halla quali la muy; pequea Ufa. N o t e f e , que el huevo quanto masfrefeo fera m e j o r , y dar mas efpuma : batefe en una a z u m b r e , azumbre., y inedia de a g u a , con el manogillo de m i m b r e s , molinillo. R 0 M D 0. <f En;|as-cafas particulares-, donde fe clarifica .poca t i d k d , p a r a no tener ranta diminucin en el A z c a r , cutarlo con mas f a c i l i d a d , f e podr hacer afsi. Pondrfe; una clara'de huevo-batida en el Azcar desledo, con agua, y en la d o ^ f e p p d r feguir lo mifmo >que ri las precedenti tesinftrucciones'./ufando^^del.roco:dea*g.uafria,fiempreque quifiererebola"r. 'Q ugndo haya dos veces .levantado el herfeor, fe a p r t i l iZ&e^ij&tfai por epacio de unquar-i
;} : ; f > ; i

' .\NwV4 tnflructon t o d e K o f a , o m f i b s , c n c u y a f u p e r f i c i c fe Hallara ua > gra crafitud, la que q u i t a d a , fe colar el A z c a r . L a agua para ette e f e & o fera dulce , de Rio , Fuente. ^
PUNTOS DELAZUCAR. i

y C o m o e t Arte de confitar depende de ladiverfdad d preparaciones del A z c a r , para convertirle en almivar mas, menos efpefo , fegun fuere necefario, es precifo dar las reglas , tanto para el conocimiento de fus p u n t o s , como j>a-i ra faberlos e x e c u t a r , juntamente con el nombre , que c a i da uno correponde , por evitar afsi la intempftiva explicad c i o n precifa en los Captulos de las Frutas, que fe han de confitar : fus nombres en general f o n L i f a , efto e s , el mas fuelto 5 Perla, Soplo , Pluma , Caa , y Caramelo. Algunos de eftos fe ubdividen , como pequea, y grande L i f a : gran* de , y pequea Perla ; y ' la pequea , y grande Pluma. E a particular fe h a c e n d efte modo.
: 1

TREPAR

ACIN

LA

LISA.:

6 C l a r i f i c a d o ' y a l Azcar d e l modo prefupufto, fe Vuelve poner al f u e g o , para que hierba un poco de tiem4 p . Conocefe eft en f debido punto ,.facando por el me i o la Efpumadera, y tomando un poco del Almivat entr dosxiedos : fi formarte al defuitlos un pequeo h i l a , qu immediatamente fe d e s h a c e , mantenindole bbre l hicm del'dedo una tenue g o t a , eflar fu debido punto : i ee 'hilo fueTe menos perceptible > fera el p e q u e o ' L i f a ; y f ftfffe mas q u e c o s dos dichos ,4 grande Lifa.; . *
1 ;

P RE

PAR

A CIO N A L A P E R L A . llamada en E/paa Tiraje^

<~

<?' Defpues que haya herbido algo m a s , que la paFada la decoccin d l A z c a r > repetiraf la miffn' prueba ; y i feparando los dos dedos p r o p o r c i n , fe mantiene e hilo,ftar^ a i a P e r l a 5 y fi eftenaindqls' l'Risible,ri e deshace'^ fera la-gran Perlas . ' ' - . - ^ " " ^ . * W 1 7 1

"

ir&

PREPARACIN

AL

SOPLO;

- *7 C o c i d o el A z c a r , con a l g u a exceTo m a s , qu par. l a - P r l a , T e facar la Efpumadera de el P e r o l , C a z o , fe fecudir blandamente fobre fu b o r d e , y foplando al travs de los a g u g e r o s , fe vern andar de una.parte otra unas como ampoliitas, que es el punto de el A l m i v a r , a i mado del Soplo. ; .
PREP ARACION A- LA PLUMA. > -

8 Haviendo hecho herbir -a-,el A z c a r , poco m a s , que la antecedente, fe. facar , como dicho es, la Efpumadera, para executarla y referida experiencia; y fi al caer forman, y gruefas, y mas largas ampollas , que las de el Soplo, eftar en fazon. L a grande Pluma , es a q u e l l a , q u e forma : mas gruefas ampollas, y en mayor cantidad ; de m o d o , j que quando caygan han de baxr ligadas unas c o n otras,, * haciendo como una h i l a z a , can de pluma. .
PREP ARAC 10 N A LA CANA;
7

Defpues de cocido algo mas fuerte el A l m i v a r , fe "mojar un dedo en agua fra para prefervrfe de que el Almivar no q u e m e ; precedida fta.precaucin, fe meter el dedo con promptitud en la preparacin, y con lo que fe huviefe f a c a d o , f e unir otro d e d o , y fi al defunir los dedos hcieife un poco de eftruendo , como refsiftienH d o f e , eftar en fu perfeccin ; y fi fe formane entre los dedos una bolita , y fe h e l a f e , es la gran Caa.
PREPARACIN AL CARAMELO;

i o Si h v i e n d o c o c i d o algo m a s , que los anterios el Almivar , fe: metieTe un poco entre los dientes, y fe li- gaffe como pezi, fera uri medio entre C a r a m e l o , y Caa; d e f d e c u y o inflante de momento momento , fe ir probando , para faber quando, eir en. fu punto que fe cono-!

fcer qu'd o fe pegue entre los d i e n t e s , fto ^e fclte mente fe quebrant. V - VI .': l:': V l\ "1 1 1 N o t a f e , que en donde fe diga Azcar f u e l t o , agua A z c a r , es foro clarificado , aadiendo un p o c o de agua m a s ; efto es , media azumbre de Azcar clarificado , me-* dio quattillo d agua , que es comn paraCompotas dg utas l i g e r a s , y fueltas. . : . - :-v : y. v

C APITUL

III.

DE EL TRABAJO ANUAL, QUE SE DEBE ElECUTAR}, dividido portel orden de los me/es, con os frutos , que d cada uno pertenecen. ' '

N t e s que l Oficial ponga mano n la obra , deber! premeditar lo correspondiente cada fazon , para fu mayor u t i l i d a d , y g o v i e r n o , tanto en materia de Frutas,como de F l o r e s , y otras maniobras ufuales 5 por lo que n o s ' reglaremos por los mefes de el ao > efpculand en cadauno todo lo que le correfpondiere... - . -<' , M A R Z O , Y ABRIL'. -

I Eftos dos mefes, nuncios d la hermofa Primavr,pu en ellos grata la tierra, y libre de los infultos d elateri -IT d o Invierno , produce odorferas Violetas , de cuyas Flo-jv. res fe hacen Mermeladas, C o n f e r v a s , Paftas, y el Almivar^ G'yrppo;Violado. , . ?.'< " En defe&o de l V i o l e t a , fe puede dar qualquier; obra dulce fu propio g u f t o , y fabor : pongo por exemplo, > las Paftillas", .y otras.curiofidades , que,en qualquier fa-jj zon fe e x e c u t a n , fe aplica un poco de polvo de flor de Iris y Aih v . -,. \ V : :"' M A Y O . 2 En efte mes viene la Uba efpina atilla verde , llamad da por otro nombre Uba-crepa . de que fe hacen Coms-; p o t a s , y fe confitan los Agraces. L o s Albaricq'ques verdes cieen en. e f t a f a z o n ; hacenfe de. ellos C o m p o t a s , Paitas^

7e (fiepoftera. Cap. .

^Memlclas , y principalmente fe confitan' pir guardar-*

los en feco'. Tambin las Almendras v e r d e s , 'AlmendriH eos- fe confitan y ls Nueces v e r d e s , y de u n o , y otro fe hacen C o m p o t a s , Pailas , y Mermeladas, y fe guardan en liquido para todo el amA En-eft tiempo hay tambin Freffas , que irven naturalmente con vino , y Azcar en p o l v o , yafsimifmo para Compotas. n eftepropio mes fe yendas Cerezas , y " C e r m e a s , q u e irven para C o m p o t a s , y en crudo. J N I O. 3 Profiguen en efte mes las C e r e z a s , y comienzan las" G u i n d a s , Manzanas de San Juan , y algunos gneros de Peras tempranas , y continan lasCermeas , y Albaricoques : confitanfe de todas fuertes ^tanto en-liquido , como en C o m p o t a s , y en feC , & c . Efpeeialmente las C e r e z a s , y Guindas , fe baan en fri , y crudas, con la preparacin d e A z c a r en polvo , haviendolas antes baado en clara de huevp Un poco batida ; efto es , que y baadas con la ca-/ xa de el huevo , fe metern entre Azcar en p o l v o , que f-." tara en un p l a t o , p a p e l , y fe menear el plato para q u e perciban bien el A z c a r ; y quando fe conozca , que elin bien cubierras , fe pondrn obr un C e d a z o , y l e metern fecar un poco de t i e m p o , cmo cofa.de", media hora n la Eftufa -fuegoJento, para que por efte .medio tome cuerpo el bao , y fe manteaga firme l a cafcarilla , y fe po-,: drn fervir. Es tambin el tiempo de confitar 'flores d Naranjo,' l i q u i d a s , ' en Teco',, y .Mermeladas, que irven para todo el . aoyeori'otras muchas o r e s , que en el fe cogen. .
;

j U L I O . - ' "' 4 Todas[ las Frutas de el mes p r e c e d e n t e , fe continan en efte, y afsi fe v continuando en confitar de todas fuertes ; 'fpecialment- -s e l verdaderos tiempo para tirar las Guindas ,, en feco , liquidas , 6 en Mermelada , jun- t o c n lasFrambueffas/Coufitanfe tambin los-Albavicoques amarillos, en Compotas, 6 divididos en dos mitades, enteros. En eftre tiSmpd fe-vfe nucha variedad de Peras, e que fe haceft^Cp.mjxatas^hay; afsimifmq Ciruelas m u y

J O

, * H w # 4 nftraccio
;

excelentes para comer crudas , como las Guindas : las U b a s , que tambin comienzan al fin de efte m e s , Jfe 'practican las mifmas fuertes de confitar ,que con las Guindas. A G O S T O.

, 5 En ftemes h a y mucho que trabajaren Iasantece* dentes Frutas, por fuceder variedad de otras mas propias para el uo de la confitura: como fon las Ciruelas Andrinas , M i r a b e l e s , y o t r a s , que fe hacen en l i q u i d o , y en e d o : irvn tambin-paralas continuas Compotas. Hacee lo .mifmo de las Peras de fu f a z o n , y particularmente de las?, blancas, y o t r a s , que fon de.unguftomuy e x c e l e n t e , , ( d e . las que e trata latamente en la Infixuccion de el m o d o d c confervar las Frutas crudas.) L o s Higos fe confitan afsimifmo en l i q u i d o , en feco , y en Mermeladas j y lo mifmo fe executa con las U b a s , y particularmente. en C o m p o t a s , y^ para guardar en Almivar. Las Ciruelas de efte mes fe pue- den hacer pailas. : D e las Manzanas de efte t i e m p o , f hacen Compo- tas , Paftas, y Jaleas. Preparante tambin al fin de efte mes los Pepinos , las Alcaparras, Pimientos , y orras p r o vifions con S a l , y Vinagre,- para las enfaladasde Invierno. En efta zn , fe hace tambin el Almivar de M o r a s y fe confitan, cOmo las dems.
; 4

- SEPTIEMBRE. 1 6 Las Ciruelas duran aun en efte mes,y profiguen las Peras/ y Manzanas; por l o q u e fe pueden hacer nuevas C o m p o t a s , , Paftas, y Mermeladas, para las que fe elegirn las mejores, como las Bergamotas, y. otras." Hay tambin Alberchigos, de que fe hacen Mermeladas, fe guardan en Aguardiente y fe confitan en liquido. L o s Mofateles fe confitan de e raifrnomodo, d e que fe hace una Miftela muy agradables OCTUBRE. 7 En efte mes h a y otra variedad de Peras , y Manzanas, . que fe preparan de e m o d o , que las amecsdeiiiesij^a'.
1

"

"

paira

de 'fftep/Frta. Cap111.

11

plmente fe hacen Mermeladas, y Jalea de Membrillo , y Pailas. ^ ' NOVIEMBRE , Y DICIEMBRE. 8 Y a en ellos dos mefes va ceando de producir Frutas tierra ; por lo que es precifo recurrir la proviion , q u e e h u v i e r e hecho en los mefes anteriores, tanto de Frutas f e c a s , como l i q u i d a s , Mermeladas , de J a l e a s : no obftante producen ellos mefes C a l l a n a s , que fe tiran en feco, y fe hacen Compotas. Ufafe tambin de P e r a s , y Manzanas alfadas. H a y el recrfo de las Naranjas comunes de la C h i i ha i q u e fon las mas e x c e l e n t e s , y propias de efte tiempo, d e as C i d r a s , y Limones. ENERO , Y FEBRERO. 9 Gonfitahfe en eftosdos mefes las Naranjas de Portu-i g a l , y otras , enteras, divididas en quatro partes ,; hechas ra-jitas a l o l a r g o en Compotas^ Pailas , G o n e r v a s , f M e f t meladas. - ~ > Las Cidras, Limas,y Limones: Reales,agiios,y dulces, q u e fon muy olorofos / e confitad de l -miino modo , que los paflados. H a y otros L i m o n e s , que llaman Cidrados de Fio-, encia , parque vienen de aquel P a i s , q u fon los- mas ex,-, c e l e n t e s , tanto en la-fuavidad de fu o l o r , como en el gilo: confitanfe de todas fuertes, como los de arriba. L a B e r garhota d F l o r e n c i a , q u e e s l a n s xqiia 0c -ciitade todos gneros. " ' * /-rr:i: .<. Si e h u v i e r e confumido enefte tiempo la proviion d Frutas confitadas, hechas a n t e s , fe rvir de-las precedentes , q u e duran aun mas all de las Frutas; nuevas. ' Fuera de todas eftas fuertes-de confituras;, dependierm ts d la fazon de el t i e m p o , h a y otias manifacturas de A z c a r , q u e irven para todo el o Se confitan las Afc snendras d e diverfos geneisV fe hacen V i z c o c h o s , Maza}* panes, Caramelos, Azcar rofado, Paftillas, C h o c h o s de Ca-! h e l a , y otras crioldddes, qu con-las Frutas crudas fon fu? ciente^ para cn|'o^%n>he.t mo pftr.' Debef tener grari Cuidado -dr k confervacion d las confituras, principalmente d l a s l i q u i d a s , que fe regiftra$n a m e n u d o , porque rio ^Ssd ^a opierdan de-'fusrj
1 r ! I

)$ '

para l cjal fe remudarn los papeles con que etuvieffen ca biertas las vaijas,que por lo regalar fon orzas blancas,y a fal^ ta de ellas, ollas vidriadas,G arapieras de eftao, barreos.; Los que hicieren proviion abundante de Fruta cruda, ^podrn plicarfe trabajarlas , y con elfo confeguirn ro eftr pciofos. Tambin fe dedicarn a preparar las enfala? d a s , e n que nodexarn de'tener bailante o c u p a c i n , y mas 'ii fon cafas de mucha opulencia. ... ;., .j , 10 Lo-dichoes f.ificicntepara la inteligencia de el do,- q u e f e d e . b e d.iitribujf ,en los mefes de el ao el trabajo , que fe ha de.execura-r. Vamos aora la practica , que fe ha de obfervar , comenzando portas Frutas , que i fe [- de tirar en feco , y las que fe pueden guardar lquidas por el orden de fu fazon ; eguirafe la mifma orden , quando fe trate d l a s Compotas; , T a b l e t i l U s , Mermeladas , Pailas,, d .Frutas, y Jaleas donde Tea conveniente tratar de cada una de ellas cofas. ltimamente fe tratar d todo genero d_4 pbras "de Azcar. C A P I T U L O
DE

IV.
, TODO

LO S \ ALBAICOQUES , Y ALMENDRAS ! :.;: -', enerode Compotas.

O D O , gener de Frutas fe puede hacer en Compotas para fervir de e l d i a la mefa; y e s , que mondada Fruta-i y c o c i d a , q u e no lo efte del todo ,; ni tampoco d u r a , de fuer r e , que metiendo un palillo ';el corazn, d l a dicha F^ta, defj?ida ;,> entonces eftar en fu pun- -to; y acndola^fe-ec^ar^en^el^-zucar preparada, de fuer-, t e , q u e no tenga muc^a\cantidad; fojo quinto, fe cubra, bae dicha Fruta,,, y pueto al fuego , fe citar legun e .gito; de..mas dulce , m e n o s y f a c d a , i e echara bien pumda 1 compotera , y a f q , que fe haya de fervir. lYife advieste, que el Azcar ha <p eft folo clarificada, yfi fuelle fruta blanda,,- como Freflas,,uotras , q u e hay bla'nj rdas;,; fe-darquatrp;,' o.feis herbores al' Almivar antes ce:
: : :

e c h a r d i c h a F r u t a . , . : ,.;.;, o ,
r :

-. '"-i ' S i f u e f l e n e c e T a r i o a l g u n a r u t a , para tirar dq-prorito

de ^epoflerYa, Cap: IV;

13

S f e c o ; c o m o mi rae ha fucedido varias veces", que eri termino de 24. horas la he frvido en feco , fe har en efta forma: Mondada , y cocida la F r u t a , fe pondr en fu A z car algo mas de la necefaria para que fe cubra bien ., y pueft. ta fuego fuerte , cocer hafta que fuba apunto de la grande p l u m a , y apartada del fuego f u e r t e , fe pondr fuego lento, para que vaya penetrando la Fruta: fe lavar en agua tibia , y echada en otra Azcar , fe tirar en f e c , figuien-i '4o fu punto la pequea pluma de tirar en feco. a Tomaranfe los Albaricoques verdes, antes, que fe han yan endurecido los hueflos, y fe metern en una ervilleta blanca con dos puos de Sal,, mas , m e n o s , medida de la F r u t a , y todo fe menear ^zarandendolo de el un lado ai o t r o , y rodndolo con vinagre , hafta que fe haya caydo la pelufilla , que defpues fe pafarn la agua f r i a , para aca-> b a r d e emblanquecerlos, con los que fe executar la experiencia de el alfiler, arriba dicho : y enjutas en el C e d a z o ; fe metern en un Perol con Azcar clarificado quando haya comenzado h e r v i r , y fe menearn con la Efpumadera, hafta que empiezan reverdecer: pero fe advierte , que el fuego ha de fer lento ; efto e s , que tenga poca fuerza, Quando hayan recibido bien el A z c a r , fin haverlos apar- tado de el fuego, fi huviere prompta necfsidad de ellos, que fino , para que reciban mejor el A z c a r , es m e j o r , que ef-i ten infundidos en l, por epacio de dos, tres dias, ponindolos cada di fuego leht una hora : fe pondrn fobr rexillas de alambre , Cedazos , para que expriman el Almivar , de donde fe paTarn una feryilleta , que tendr Azcar molido , y cernido por l tambor , y con fuayidad, fe menearn, hafta que eftn bien baa-> dos de el A z c a r ; defpues fe fecarn en la Eftufa , puef-/ os-abre!Jhojas de c o b r e , para qu efte firme : y fi embe-bieTen dcmafiado el bao de Azcar en polvo , fe repetir fegunda v e z , y fe podr ufar de ellos quando fe n e c e k itare/' Efta Erut es muy candida, y hermfa, guardfe en Valijas de madera , modo de caxoncitos , puefta en-i tre p a p e l e s , y-enrlugar feco , : f i n ' d e que o l h u m e dezcan : es. afsimifmo muy. buena para guardar todo el
;

14

y' Ne% Infiaticcion

Advirtefe , que el fuego , que ha de tener la Eftufa, fia de f e r , ni muy fuerte , ni muy l e n t o ; y quando fe vaya disminuyendo , fe aumentar de otro nuevo, el que eftar pu; to en un braferillo de h i e r r o , una cazuela de barro.
ALBARICOQUES VERDES EN LIQUIDO.

r 3 Haviendoles quitado la p e l u f a , blancos y , y rever* ecidos , como dicho e s , e pondrn al fuego en un Perol con Azcar clarificado, lo que pareciere conveniente ; de modo , quedefpues de hecha la decoccin quede fiempr baada la Fruta de el Almivar , y fe darn un hrbor : bien: efpumados fe paTarn una cazuela de barro v i d r i a d a , baada de Azcar : obfervando , que efta primera coccin fea muy clara 5 defpues fe pondrn en el Cedazo , para qu goteen , y el- Azcar folo , e dar una docena de herb-, res , y fe echar fobre la Fruta en el barreo, fria ya; lo que: executado por d o s , b tres dis , aumentando el A z c a r clarificado , fegun fe huviere conumido en la Fruta., fe fi-. Balizarn goteandolos en el Cedazo : fi no eftn bien baa- dos , prepararfe el Almivar folo la gruefa Perla, y den-tro e echarn los. Alharicoques , para que fuego lento, den c i n c o , 'eis hechores; y bien efpumados con fu Ata mivar, fe guardarn. .
ALBARICOQUES MONDADOS

4 Mondanfe los Albaricoques verdes , y fe echan erl agua fria, y enjugados en el C e d a z o , fe pondrn en otra agua* en un perol a l f u e g o h a c i e n d o q u e hierban, hafta.que eften. Cocidos , para que fe reverdezcan , y emblanquezcan, c o m o arriba fe ha dicho 5 y haciendo la experiencia de e l a U % l r , e confitarn como los antecedentes.
ALMENDRUCOS VERDES PARA CONFITAR.

5 Tomados los Almendrucos , fe les hace lexia para mondar lapelufilla , que tienen ; y fe pone en efta forma: Bailante ceniza de c a r b n , la mas b l a n c a , y cernida^ fes. echai

'echar en a porcin de agua correpondiente la cantidad de los Almendrucos ; y defpues de cocida la ceniza en el a g u a , fe quitar del fuego , y dexar repofar , fin de qu fe.fiente la ceniza: y y fentada , f e mudar el agua clara otro Perol, y buelta al fuego, fe echarn lo.s Almendrucos,^ fin de que vayan cociendo , y fe irn de quando en quando facando algunos , y fe probar ,. ver fi dan la pelitfa , que fe har con los dedos , con un palito ftil: y bien limpios , fe irn echando en agua natural} y fi no qedaffen bailante c o c i d o s , fe pondrn al fuego en otra agua c l a r a , y defpues fe confitan en A z c a r , de m o d o , que fe cubran bien de ella en la v a l i j a , que eft'n:y fe ir cociendo el Azcar fuera de los A l m e n d r u c o s , y defpues de fria fe volver echar fobre e l l o s , para que fe vayan confitando, y fe har por tres, q u a t r o v e c e s ; y la ultima fe podr hacer con ellos mif. mos dentro del Azcar , y luego echarlos, encima de rexir lias, para que fe fequen en la Eftufa;; y defpues de fecos, fe podrn guardar, y ufar de e l l o s f i e m p r e q u e feanceflario,
ALBARICOQUES MADUROS MONDADOS.

. 6 Elegirnfe los A l b a r i c o q u e s , que no eften del todo Verdes, ni del todo maduros: ( l e h u v i e r e n d e confitar en-, t e r o s , cada Albaricoque fe le, ha de hacer con un cuchillito una rajita por el pezn , para poder facar el huello: y. bien mondados de fu cafcarilla, y corno en.cantidad de quatro libras,fe echarn en un P e r o l , que el al fuego con agua hirbiendo , para que f emblanquezcan, pero fe tendr gran c u i d a d o , que no fe empalien, deshagan : quando eftn bien blancos , fe facarn con la Efpuinadera, remudndolos % otra agua fria para que fe refrefquen ; y de alli, ha vindolos antes enjugado en el C e d a z o , fe echarn en quatro libras de Azcar clarificado, cocido la p l u m a , en donde darn dos ^ t r e s heroores folamente: apartados, pues > del f u e g o , y quando eftn y a frios, le facarn,y enjugarn los Albaricoques en e l C e d a z o , volviendo el Almivar al fuego, y afsi q u e haya dado f e t e , u o c h o h e r v o r e s , fe derramar fobre la Fruta , que elar en otro'Perl, y todo junto repetir otros c i n c o , feis herbores: lo que executado , y haviendo repo-

i 6

Keiatnftracctort

fado fuera del fuego d o s , tres horas , fe pondrnn los 4 tes con fu Almivar. Si fe quifieren en feco , defpues de ver repofado, fe pondrn los.Albaricoques en el Cedazo a enjugar, y fe concluirn pulverizados de A z c a r , del modq dicho en los Albaricoques verdes en feco.
ALBARICOQUES A MEDIO AZCAR;

' 7 En quatro libras de Azcar preparado la p l u m a , fe] echarn otras tantas de Albaricoques curiofamente mondan d o s , para que den al fuego un pequeo h e r b r ; y havienw: los apartado de e l , y dexadolos enfriar b i e n , fe volvern alf u e g o , para que hierban en dicho A l m i v a r , harta que ete n o e f p u m e m a s : defpues fe apartarn , y dexarn en i n f m fion una maana, de donde fe pondrn enjugar en un dazo ; y en el entre tanto fe cocer el Almivar la P e r l a , y junto con la Fruta, fe echar en una cazuela vidriada, y bien quitada la efpumilla , fe meter en la Eufa por efpacio de medio dia : y defpues fe preparar como arriba fe ha d i c h o , para tirarlas en f e c o ; no f e r , que los quieran confervar eni lquido , para ufar de ellos en otra ocafion en feco. A d v i e r t e f e , que la Fruta fe vaya echando e n a g u a fria conforme fe fuere mondando; y efto fe entiende con todasj y en todo genero de confitarlas.
ALB ARICO QUE S EN OREJA.

8 En efta manifadura fe executan los dos modos de firar antecedentes. Albaricoques en oreja no es otra cofa,; que haviendo dividido el Albaricoque en dos partes iguales,; fin defimirlos de todo punto , forme al modo de una oreja,, como los que llamamos Orejones. Adviertafe , que los A l b a r i c o q u e s , afsi verdes , c o m o maduros, eln expueftos engraflarfe, fi fe guardan mu. c h o tiempo en lquido. Conferyanfe mucho tiempo en fu , aunque fon de menos gilo , que los lquidos ; no obfe tante pueden feryir para los Mazapanes , u otras obras.

2g $(eppfetU iCapy^
. C A P I T U L O
DE LAS FRUTAS

^Tj

V.
ROJAS,

A S G u i n d a s , y Cerezas fon la primera Fruta r o j a , que fe halla : hacenfe de ellas Compotas , fin quitarlas el hueflccillo , por fu poco v i g o r : lo que fe executa mas por, Satisfacer la novedad -, que por fu buen gilo. T o d o lo que; fe hablar de las Guindas , fe podr executar con las Cere-j

zas. '

GUINDAS

EN

OREJA.

i Elgirnfe las mas hermofas Guindas, y haviendolas . Tacado el huefo , fe echarn en el Almivar preparado al ftn po , para que deo^quince herbores cubiertos: (herbr ciw bierto es, quando efle no rompe fuera , y fojamente fe fien-i te en el interior del Almivar, agua, un poco de ruido, con! algn etremecimiento) apartarnfe del fuego , dexandolas en el Perol en fu infufion una maana; y defpues de haver; enjugadolas en un C e d a z o , e prepara el Almivar la Perla*; en el que fe echarn hafta que levanten f i e t e , ocho her-s bores cubiertos; y hviendo apartado del fuego el P e r o l , y, efpumado bien el A l m i v a r , fe dexarn enfriar: enfriadas fo- bre un C e d a z o , fe pondrn fobre las planchas de-cobre,, pu^ Verizadas de Azcar , para fecarlas en la. Eftufa. .Quando eft ten fecas de un l a d o , Te fecan d e f o t r o , repitiendo el propio bao , pulverizacin de Azcar. Llamanfe de oreja por la propia r a z n , que fe dixo en los Albaricoques de oreja. AJ ;una libra de efta Fruta fe pueden echar tres quarterones de A z c a r , que es lo fuficinte. Antes de echar las Guindas en el A l m i v a r , havrn dado d o s , tres herbores en a g u a , y - las Cerezas m a s , u n a s , y otras hafta la experiencia del pali-j lio , alfiler; y lo mifmo para las figuien-tes-, y todo genere de Frutas de efta efpecie.
. GUINDAS DESGRANADAS A MEDIO AZUCARi \

, 2 Meternfe en el Almivar la Perla las Guindas; fin huello , haciendo que., den dentro c i n c o , feis herbores,'

- . ~

-- -

y havndo repofado hafta'eldia figuiente , cu enjutas del 'Almivar en el C e d a z o , y reducido efte la preparacin de Almivar l a L i f a , bailante f u e l t o , fe pondrn en l las G u i n d a s , para que repitan Otros veinte h e r b o r e s , fin dexar continuamente de efpumarlos: lo que hecho , fe apartarn del fuego , dexandlas repofar aquella n o c h e : y al figuien^ te d i a , havindolas enjugado en el C e d a z o , fe pondrn a fecar fobre las hojas de c o b r e , pulverizadas de A z c a r , en, ja itufa. Para feis libras de Fruta bailan tres de Azcar.
GUINDAS CON HUESSO EN LIQUIDO. -

3 A feis libras de Azcar clarificado, y hecho Almivaf a la p l u m a , fe echarn otras tantas de G u i n d a s , que han de citar quitadas por mitad los palillos, y afsi enteras con fii h u e f o , darn diez , doce hrbores cubiertos: apartadas del fuego , fe dexarn repofar por efpacio de media hor a, lo que fe aadir medio q u a r t i l l o , poco m a s , de zumo d ba efpina,para que tomen c o l o r , que juntamente las da ri fabr muy agradable: defpues de lo qual fe volvern al fuego j dexandlas c o c e r , halla que el Almivar fe haya convertido en la preparacin la p e r l a , y entonces fe podrn guardaran las valijas.
PUINDAS LIQUIDAS F RA MBUE SS p conmixtin del zumo de Frambueja.
;

ADAS,

4 Echrnfe en cinco libras d e Azcar clarificado, y he-; h o la p l u m a , quatro libras de buenas Guindas , y bien maduras, c u y o color ha de fer tirante b e r m e j o , havindolas primero partido por mitad el p a l i t o , fe harn dar diez y o c h o , veinte herbores gran fuego , y fe apartarn de efte para que repofen por tiempo de una hora : lo que e x e c u t a d o , fe volvern al fuego halla que el Almivar fe efpefe un poco , fin de que por efta dilacin penetre el huefo, que es algo duro. Si fe quiere dar el gufto de la Frambuef. fa , e n una libra de Azcar preparado la pluma , fe chala otra de efta Fruta , y todo junto cocer halla que levante diez herbores, y y a f r i , fe colar por el C e d a z o , echando gl Aitnivar folo deftilado en la coropoficion de las Guindas*
r

de^poflerU.Cap.V.

li-

gero fe a d v i e r t e , que en tal cafo fe ha de rebxar de las cin-: cp ibcas de Azcar precedentes u n a , por razn de efta,; que fe aade; y i no fe quj'fieregaftar tanto tiempo en efta decoccin particular , fe, eftrujarn las Frambueftas dichas en una frvilletalimpia, aadiendo el zumo, las Guindas, confitadas. / '
GUINDAS EN GAGITOS.

5 En unaiibra.de Almivar preparado al f o p l o , fe echar otra de Guindas enfartadas de tres en tres , .d ..quatro en quatro , conforme fuefe el gufto de cada uno, atadas con un hilo por los pezones , 6 p a l i t o s , y fe cocer todo junto, nafta que de veinte h e r b o r e s , y bien, efpumado , fe aprtala del f u e g o , dexandolo enfriar d e donde fe remudar una cazuela de b a r r o , ponindolo dentro de IaEftufa hafta el dia iguiente; que haviendlas enjugado en el C e d a z o , fepondrn fecar dentro de la Eftfi en la manera dicha. . N o t e f e , que rodas eftas manifacturas exceptadas con las'j indas , fe hace lo mifmo con las Cerezas 5 pero con la di-; fcrencia , que las Guindas fon mas efpecials * y guftofas,; que las C e r e z a s , por :1o que fe,debern ufar fiempre, que fe? huviere de dar fu propio g u f t o , y fabr las otras Frutas. .
r 5

GUINDAS

CON. GUIRNALDAS,

CORONAS.

6 Tomarnfe feis libras de Guindas., las rnas xfcogidas: las quatro fe les quirar los palillos , y los hueffos , y las dos reliantes folo la mitad del p a l i t o , y todas juntas fe; con-J fitarn como las de oreja: quandq eftn en fu f a z n , fe crx-i jugarn fobre el C e d a z o , y defpues fe irn poniendo fobre las hojas de cobre en el modo figrente: Tomarafe una d e las que tienen p a l i l l o , y en u contorno fe pegarn p o r fu orden tres de las que no le tienen , de fuerte, que, quede formada una corona , guirnalda ,>e-.n c u y o medio eftar l a : que tiene el palo levantado en a l t o , y haviendlas polvo* reado de Azcar fino, fe pondrn fecar en la Eftufa.
:

FRAMBUS

SAS

EN

SECO.

. 7 D e las mas hermofas Frambueftas, no demafiadamen-? te maduras, aunque si bien limpias, fe echarn el Almivar preparado la buena plumaria c a n t i d a d , que fuere razonis 2 ble:

6
t

. 'Kue'a Iflraccin

H e : y en dando tin herbr cubierto , fe retirarn del fuego,' y efpumadas b i e n , fe mudarn una cazuela de barro , pan ra que repofen en la Eftufa por efpacio de veinte y quatro h o r a s ; y defpuesfe preparan en el modo ordinario para fe -i carias en la Eftufa. . Guardanfe en la Eftufa eftas Frutas con fu Almivar , p o n que mantiene mejor el calor , caufa de fu recogimiento 5 no obftante fe p u e d e , falta de efta, guardar ea otro lugas proporcionado.
FRAMBUESS AS EN LIQUIDO.

8 En ite libras de Azcar preparado la p l u m a , fe pondrn cinco de FrambueTas de las mas gruefas, bermen jas , y hermofas, y bien limpias , para que den doce , quin- ce herbores fuego grande: 16 que h e c h o , f e apartarn,' dexandolas repoar por un breve tiempo , en cuyo, efpacio crioamente fe epumaran, repitiendo la decoccin hafta ' que el Almivar fe efpefe , como gyropo , y y f r i , le poni dr en una Valija : y porque fon demaiadamente l e c a s , fe podr aadir al primer hebr-a cinco libras de FrambueTas\> un quartiilo de zumo de Guindas , deftado por la fervilleta, y paTado por el C e d a z o , como fe dixo arriba en las Guindas en lquido Fratnbueadasfy en lo dems fe feguir lo dicho, in diftincion alguna.
UBA CRESPA , 0 UBA ESPINA VERDE EN llamada por otro nombre Brujfcla. LIQUIDO}

: 9 Hendirnfe. con un cuchillo muy ftil las Brufelas para facarlas los granitos , qu tienen dentro , y fe irn poniendo en agua tibia muy clara al fuego : y quando e vieren nadar en la uperficie de la a g u a , le acaran con la Efe pumadera, remudndolas otra mas fria , pata que fuego lento reverdezcan : y quando eftn bien b l a n d a s , f e refre*. carn en otra tercera agua mas fria, y bien enjutas en el C e dazo , e pondrn en Azcar, clarificado , hafta. que den catorce > quince herbores, m a s , para que reciban bien el 'Azcar :1o que hecho , fe dexarn repoar halta el da i- guente, que haviendolas dcftilado de lu Almivar en el C e d a - ;

2e ^epofterla. Cap. V;

"z-

%6 > f Har cocer efte , hafta la preparador* He la Perla,; y bbre l , fe echar la Fruta , repitiendo otros cinco , feis herbores cubiertos; no reliando para fu conclufion , i fio folo fecarlas en la Eftufa, como las Guindas de oreja.
BRUSSELA MADURA EN LIQUIDO.

i o Haviendo preparado cinco libras de Azcar l P l u m a , fe aadirn quatro de eta F r u t a , y todo junto co-> c e r a grande f u e g o , haft; que haya levantado c a t o r c e , quince h e r b o r e s : defpues de haver repofado , como cofa de media hora , fe. volver poner al fuego , hfta que el [Alnvar quede perfeccionado, como el precedente, y quan-i do eft y fri , fe guardar en valija; pero i fe quifiere han cer mas h e r m o f o , y tranfparente , fe exprimir el zumo de tres libras de Guindas en una cazuela vidriada, y fe repaffar por un C e d a z o para echarlo en feis libras de Azcar pre-i parado la P l u m a , a l o q u e fe aadirn otras quatro de la Brela , y todo junto dar doce , catorce herbores> y defpues de haver repofado fuera del fuego , e volver c o c e r , hafta que quede baftantemente efpeo el A l m i i y a r , y y bien fri , fe envalijarn. Si fe quiere dar el gufto d e la Frambuefa, fe executar$ jpra fu execucion lo m i m o , qu con las Guindas. '
BRUSSELA EN GAGITOS , 0 RAMITOS.

' i Se diftribuirn n pequeos ramitos , gagits quatro libras de efta Fruta , y fe cocern en Almivar pre-j parado ala P l u m a , hafta la cantidad de tres l i b r a s , po-; c o m a s , para que den dos , 6 tres h e r b o r e s ; y bien efpu-! madas , fe metern en la Eftufa , fin facarlas de el Perol; al.dia figuiente , fe enjugarn en el C e d a z o , y polvoreados los ramitos de Azcar fino fobre las planchas de c o b r e , f; pondrn a fecar en la Eftufa.
BRUSSELA EN RACIMOS,

iz En quatro libras de Azcar preparado la primea ra Pluma , fe echarn otras tantas d Brela-en racimo para que den c i n c o , feis h e r b o r e s , y haviendolo dexado repofar cinco o feis h o r a s , fe repetir la, decoccin haf-
t

-V JSue'Va Jnflruccion ta otros tres h e r b o r e s ; y defpues de haverlos enjugado e n el Cedazo , puetos por fu orden los racimos en las plan-i chas de c o b r e , y polvoreados de Azcar fino, fe fecarn en la Eftufa , guardando en lo dems el orden de las otras F r u t a s , que fe tiran en feco : cuya regla fer general para todas las que en adelante fe huvierende executarcon efta manifatura.
JBRUSSELA BLANCA EN RACIMOS, 6 GAGIT0S.
:

13 Separarnfe en pequeos gajos tres libras de U b efpina, y en quatro libras de Azcar preparado la Pluma , fe harn dar diez , doce herbores lentos , y havien-i do efpumado el Almivar fuera del fuego , fe dexarn repon far por tiempo de dos horas ; defpues fe pafiarn por el C e d a z o , y los prepararn para tirarlos en feco en la EftiH fa , como las anteriores. Si fe quifieren confervar en liquw d o , o en ramitos, fe pra&ica lo arriba dicho.
MORAS EN LIQUIDO, O SECAS;

(14 L a s que fe han de confitar en feco , no han de etf demaiadamente maduras, fi no un poco verdes : coceranfe bien limpias, en Azcar preparado al Soplo , en donde darn un folo herbor baftantemente lento ; y haviendole ep'umado , fe meter con fu Perol en la Eftufa para tiran las en f e c o , como las Bruffelas : una libra de M o r a s , cor-i rfponde otra de Azcar clarificado. Dafelas un hermofo color aplicando la decoccin fu propio zumo exprimido por una fervilleta. Las liquidas fe cuecen en el Azcar preparado la Per-i la : quatro libras de eta Fruta , fe echan tres de A z c a r , en ei que folo darn un herbor , y efte , que fea lento , fin de evitar , que no fe e m p a e n , deshagan , y dexar xepofar hata el dia fguiente , que fe colar el Almivar para cocerlo , hafta reducirlo la Perla ; y dentro de l, fe echarn las M o r a s : fi no huviefle baante A l m i v a r , fe aadir un poco de A z c a r , afsimifmopreparado la P e r l a , y Uejnfriandofe t o d o , fe guardar en vafias. .
1

OTRA

'de fypofterh'. Cap, VL

OTRA MANERA.

zf

Se pueden confitar tambin de efta f u e r t e : Tornan rafe cinco libras de Azcar preparado la p l u m a , y dentro de el fe harn herbir fete libras de efta F r u t a , hafta que todo junto haya dado doce , quince h e r b o r e s ; aadirfe efta decoccin otras dos libras.de Azcar preparado la pluma , y todo junto volver h e r b i r , hafta que fe ha-s y a reducido la p e r l a , con lo que fe envalijar. C A P I T U L O "
DE LAS NUECES EN LECHE,

VI.
LAS CIRUELAS,

T DE

NUECES $

EN

LECHE. .

echarn e n a g u a f r i a las N u e c e s verdes tiernas,' O haviendolas quitado aquella exterioridad, halla encontrar con lo blanco , y fe harn herbir algn breve efpa- ci 5 de alli fe mudarn otra agua, que eft c o c i e n d o , pa-; ra mayor brevedad , y al querer romper el h e r b o r , fe fa-' carn , remudndolas otra agua caliente: i haciendo la experiencia de el alfiler, no fe refifte , eftarn en fu fa- zn. Para mantenerlas en mayor blancura, fe aumentar la agua con un puado de piedra de alumbre molida , y fe har dt un h e r b o r ; y bien refrefcadas en otra a g u a , y en- jutas por un Cedazo, le metern en A z c a r , muy uelto en infuion , halla eldia iiguiente : y haviendolas enjugado , fe pondrn en c a z u e l a s , barreos v i d r i a d o s , y dando un lento herbor al Azcar folo , fe. baar con el la Fruta : fe ha d e o b f e r v a r , que no fe h de echar el Azcar... hu bien-t. d o , ni de una v e z , fi no templado, y de tres v e c e s , mas: al dia iiguiente, fe facar el Almivar de la cazuela, dexan-f do las N u e c e s , y fe pondr al fuego , para que d cinco, feis herbores , aumentndole mas de Azcar , por lo que fe huvieffe de diminuir, y fe echar fobre la Fruta, como dicho e s : al dia iiguiente, fe execurar lo mifmo , excepcin , que el Azcar h a d e dar q u i n c e , diez y feisher- feotes : al otro d i a , fe preparar el Azcar la pequea Li-;

B4

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iz-4

"Nni Infraccin

Ta.-,- y fe xcutara. lo mifmo , como en los paliados dias: al dia figuiente, entr Lifa , y Perla : el ultimo dia la Perla, aumentando cada vez el A z c a r , con otro n u e v o , para po-t der baar las Nueces. Fnalizarnfe metindolas en la Etufa por toda la noche de aquel dia ultimo , y i eftuviere el A z c a r bien fuerte fe guardarn en los botes. Quando ftin en efta f a z o n , fon muy blancas , por lo que fe fervi-; rn.de Azcar buena. Secanfe en la Eftufa , como las de-j ms Frutas, bien baadas de Azcar en polvo. Si las quin fieren labrar con C i t r n , como las de V i f t o r i a , harnfe con la punta de un cuchillo algunas hendiduras, aguger i r o s , en los que fe metern los pedacitos de Citrn-, la-i burendolos medida del g i t o , que f e q u i i e r e , y fe fcycatn en la Eftufa.
NUECES
r

NEGRAS.

2 Tomarnfe las Nueces verdes , legitimamnte quita-, das la cafcarilla , fin defeubrir lo blanco , fe limpiarn , y emblanquecern , como las de arriba, executando para fa- b e r fi eftn en fu f a z o n , la experiencia de el alfiler 5 en-i tonces fe metern en agua fria , para que por tiempo de yeinte y quatro h o r a s , frefrefque en fu infufion :encu-i y o e f p a c i o , fe mudar la agua dos , tres veces , y fe met-i rn en Azcar fuelto, executando para finalizarlas las mif-i mas precauciones, y diligencias, que en las blancas. D vh denfe en quatro porciones mas , menos , e n t e r a s , pi- cadas con un alfiler gruefo , con un palito bien aguza-! do en d o s , tres partes , medida de el gufto de el A r t fice ; pero fe advierte , que fe han de emblanquecer , y atemperar en el efpacio de- nueve dias en agua clara , re- mudad-i de veinte y quatro veinte y quatro h o r a s , po-: c o m e n o s : y para confitarlas fe figue el propio methodoj q u e en las precedentes.
CIRUELAS.

D las Ciruelas mas tiles para confitar, entre la varia muchedumbre de fus efpecies, fon las que llaman comunmente Andrinas, M i r a b e l e s , y algunas o t r a s , d un dulzor muy apetecible, pero quai intiles, repecto fu fazon,

'fotRejofterta. Cty.Vl.

2-5

por eftr la carne muy dura 5 y afsi comenzaremos por las Andrinas. CIRUELAS ANDRINAS EN SECO. 3 Picarn fe con un alfiler , con un cuchilliro ftil . 'de punta , afsi por el pezn , como por otras partes , fegun pareciere conveniente para prefervarlas , que de efte modo , no fe abran , y reciban mejor el A z c a r , y echarnfe enagua natural: remudadas de all a o t r a , fe pon-: drn al f u e g o , nafta que quieran levantar el primer her bor ; l o q u e h e c h o , fe facarn enfriar, volvindolas fegunda v e z c o c e r , bien c u b i e r t a s f u e g o muy lento , lobre r e f c o l d o , fin confentir, que hierban de ninguna de las maneras , porque fe ablandaran demaiado : quandq eftuvieffen v e r d e s , y algo blandas, las refrefcarn en otra agua fra , y fe enjugarn en el C e d a z o , para meterlas en A z c a r f u e l t o , hafta ei otro da , que fe pondrn con fu A z c a r al fuego lento , fin dexarlas herbir , fi no es en quanto fe eftremezca la decoccin , (para lo que con c u rioidad , y futileza , fe menear con la Efpumadera de quando en q u a n d o , ) y fe apartar de el fuego el Perol, dexandolas en infuion hafta el otro da , que al Almivar f o l o , deftilado d la Fruta en el Cedazo , fe har dar fet e , ocho h e r b o r e s , metiendo entonces la F r u t a , hafta q u e la decoccin fe eftremezca , como , que quiere r o m per el herbor , y fe apartar , dexandolo todo a f s i , hafta el otro d i a , que le repetirn en el A l m i v a r , fin la F r u t a , aun mentado de nuevo Azcar y clarificado otros quince , diez y feis herbores, con lo que fe baarn las Ciruelas,' que eftarn pueitas en barreos, cazuelas vidriadas : al otro da fe preparar el Azcar la L i l a : al otro , entre L i f a , y Perla, en el que harn cocer la Fruta con la lentitud dicha: al ultimo dia , fe ufar de la preparacin la Perla, en el que echarn las Ciruelas Andrinas , que den fete , u ocho herbores; cubiertas, y bien efpumadas, las preparan , como las dems Frutas , para ecar en la Eftufa. El mejor Almivar para aadir la preparacin de Aziw car precedente, difminuido y por los baos , y por Jas infaliones, es el de los Albaricoques , porque efte los man-

%6

TSLuC^d In/inlCcion

tiene v e r d e s , deftruyendo la blancura. Conviene afsimife mo , que las Ciruelas Andrinas, que fe han de confitar, no ln del todo maduras, lo que fe deber obfervar en el reto de las dems Frutas. Las otras efpecies de C i r u e l a s , fe confitan de el pro- pi modo : pero fe advierte , que no todo genero de Cirue-s l a s , fino las que fe llegan ellas.
:

CIRUELAS ANDRINAS MONDADAS EN SECO. 4 A quatro libras de Ciruelas Andrinas, grueTas , y; mondadas, fe harn dar un par de herbores en agua natural , i eftuvkTen duras ; y haviendolas enjugado en el C e d a z o , fe echarn dentro de otras tantas de A z car preparado ala P l u m a , halla que hayan dado cinco , feis herbores > y haviendolas dexado repelar por tiempo de dos horas, apartadas del fuego , fe pondrn con la Efpumadera en una cazuela de barro vidriada , repitiendo en elAlmivar algunos herbores, halla que e haya hecho mas fuerte , que entonces , fe echar la Fruta dentro , para que todo junto d otros quatro herbores , y haviendofe en-* friado , fe envafijarn. Si las Ciruelas eluvieen maduras, fe omitir l herbir-i las en la agua comn , y la decoccin no fe executar i no la Perla : obfervando para perfeccionarlas , el propio orden , que en las duras. Las dems Ciruelas , fe confitan del mifmo modo. CIRUELAS MIRABELES. Bien picadas en varias partes con un alfiler grueffo las Ciruelas Mirabeles, fe harn herbir en agua natural, h a d a , que comienzen nadar por encima, que fe muda-: rn otra agua fria para refrefcarlas ; y haviendolas pueft o , p u e s , bien enjutas en el Cedazo , fobre una cazuela , barreo , fe echar fobre ella el Azcar clarificado bien ca l e n t e , dexandolasafsi en infuion , h a f l a e l d i a iguiente, que cocido el Almivarfolo ala pequea L i f a , fe echarn dentro las Ciruelas para que den fete , ocho herbores: al otro da , e cocer ia grande Lifa el A l m i v a r , y al ultimo la Perla > y en cada uno de ellos d i a s , como fe dixo en 5

'def^pcftena.Cap.VI.

2.7

'n el primero , fe dar dentro de ei Almivar fete , ocho herbores la Fruta : y porque aquel fe gaftar demafiado con los b a o s , el fuego , y las infuiones, fe aumentar cada vez de nuevo Azi;car clarificado , para que todas igualmente fe baen : fe advierte , que los herbores dichos, han de fer folo cubiertos , de modo , que no rompan , fino folo, que fe eftremezca la agua , haciendo algn ruido enible. Executadas eftas diligencias, al quarto dia , fe enjugarn, y prepararn , para fecarlas en la Eltufa en el modo ordina-i rio. OTRA MANERA. 6 Se pondrn en un Perol con agua hirbient quatro libras de Ciruelas gruefas, maduras, y e f c o g i d a s , picad a s , como las antecedentes para que den quatro , cinc o h e r b o r e s ; y enjugadas en el C e d a z o , fe echarn en cinc o libras de Azcar preparado la Pluma , hafta que den cinco , 6 feis h e i b o r e s ; depues d l o q u a l , fe dxarn r e pofar por efpacio de un d i a , bueltas c o c e r , hafta que el Almivar fe haya efpefado; y quando eftn fras, fe pondrn en las valijas defcubiertas , que al otro dia e enjugar n : ello fe hace para que evapore alguna malicia, i l a t i e n e , y para que afsimifmo fe mantengan mas lago tiempo; pues de lo contrario fcilmente fe revendran. A las Ciruelas Andrinas algunos no las paffan la agua , lo que fe ha de- execurar, obfervando en los dems lo arriba dicho. CIRUELAS ANDRINAS ROJAS. 7 A quatro libras de Ciruelas Andrinas rojas, Imperiales , otras , fe hendirn como los Albaricoques para quii tarles los hueffecillos, y en otras tantas de Azcar clarificado en un P e r o l , fe pondrn fuego lento , fin permitir , que hierban , fi no interiormente , y con mucha uav i d a d , fin de que no fe deshagan ; para lo que con ftiles za fe removern de quando -en quando: en eftando medianamente blandas, fe apartarn del fuego para que fe enfrien , y fe metern enjugar en el C e d a z o , en c u y o intermedio cocer el Almivar hafta la preparacin de la L i fa ; y quando eft en efte punto , fe echar la Fruta dentro para que de f l e t e , u ocho herbores cubieuos ; y bien ef. . . - - - .
p u

z.8

NWlM

pumado , fe apartara d e L f u e g o , paTandolas con fu Alm4 vaf una cazuela., b a r r e o , y dexandolas repofar toda aquella noche , hafta el iguiente d a , que fe prepararn en. el modo comn para fecarlas en la Eftufa.
CIRUELAS A MEDIO AZCAR, T OTRAS.

hfirucck

8 En dos libras de Azcar preparado la Perla, fe echa--} irn otras tantas de Giruelas , hacindolas dar un pequeo* herbr tan folamente, lasque apartadas del fuego , le de-i xarn repofar por epacio de dos d i a s , en c u y o nterin, corta diferencia havt penetrado bien el Almivar , y, fupurado fu zumo natural 5 lo que e x e c u t a d o , fe volver todo al fuego para que c u e z a , hafta ramo , que fe haya convertido el Almivar la Perla : defpues fe paTara la c a z u e l a , barreo para que repofen hafta el dia guien^ te , que fe prepararn para fecarlas en la Eftufa. T o d o genero de Ciruelas buenas-, fe pueden con-3 fitar de efte modo. Confitanfe tambin mondadas, havien-j dolas antes paliado por agua al fuego , guardando en lo d e ms , afsi para fecarlas, como paira todo el refto, las reglas^ que fe notan en las dems Ciruelas. C A P I T U L O
DE LAS

y II.
CONFITAS,

PERAS , QUE SE HAN DE en Jeco , y guardar en liquido.

S T A Fruta f divide en diftintos gneros con variedad de nombres. Confitanfe folas. las Cermeas blancas,' y otras algunas : las d e m s , fon demaiado grandes, de-, maiado duras para efte minifterio, y afsi folo ion tiles para las P a i l a s , C o m p o t a s , y Mermeladas, que fe execu -i taran fin diftincion a l g u n a , como las de todas las dems Frutas. Guardante con mucho aseo , y limpieza todo ge-i ero de Peras confitadas tartto en l i q u i d o , como e n f e c o '
a

PER

AS

BLANQUILLAS.

Ella Fruta es una de las mas tempranas, por cuya ra

....... ^ _ zorj

2e~<$tej)oftrU. Cap. Vil.

goH s muy ftimada: confttanfe, mas por fatisfacr la n* vedad, que por otro refpeto alguno, haciendo de ellas Com- potas tirndolas en e c o : preparanfe del modo iguiente. D e p u e s d e bien picadas encima del pezn con un alfiler, fe pondrn en un Perol de agua , que eftar al fuego , para que in h e r b i r , fe vayan c o c i e n d o , y i quifiere romper l.'her-j br ,. fe rociarn con agua fria ; y quando eftn ya blandas, fe dexarn enfriar apartadas del fuego , para mondarlas, echndolas refiefcar enorra agua fria, conforme fe v a y a n limpiando i y defpues de haverlas enjugado en el C e d a z o , fe aplicarn al fuego en un P e r o l , que tendr Azcar clarificado , para que den quarehta, cinquenta herbores , que fe apartarn del fuego , dexandplas en fu infufion hafta el dia i g u i e n t e , que haviendolas enjugado de u Almivar n el C e d a z o , e cocer eftefolo haftareducirlo la preparacin llamada de la Lila , y dentro de l fe echar la Fruta, y da-? r uno , o dos herbores : al otro dia e cocer el Almivar en--: tre Lifa , y Perla , y al tercero la Perla : advirtiendo , q u ; cada dia de ellos dos ltimos ha de dar deurro de dicho Al-! mivar la Fruta diez , doce herbores tan blamente , cubier-i tos , la que fe guardar , para tirarla en feco quando huvie- re necefsidad, lo que fe executa del mimo m e d o , que los 'Albaricoques : pero porque eftar demaiado e f p e o , fuerte , meterafe la valija en un Perol de agua hirbiendo , para que fe liquide , por c u y o m e d i l e podr acr la Fruta , y prepararla , tirndola como las dems en feco, Confervan mucho tiempo de efte g e n e r o , cubriendo las Peras con papeles blancos , q u e fe remudarn de tiempo en t i e m p o , para que no reciban humedad. % Todas las dems diferencias de Peras fe confitan enteras , conforme le quiere , executaudo lo mimo , que con las paliadas. * Las Cermeas fe pueden confitar tambin.
? -

z. ^ i 2 L a ms excelente para confitar entre todas fuertes d P e r a s , es la Bergamota M o c a t l : echa de si un olor muy fragrant, y u a y e , c o m o , al modo de A l m i z c l e ; es llamada ' '.' ~ de
_

BERGAMOTA

MOSCATEL.

3o

'Niied Inflrccwt \

de algunos Pr Siciliana, y de otros Pera Mofcatl chicar de O t o o . Confitafe por el propio o r d e n , que las dems. CAPITULO
DE

VIII.
CASTAnAS

LOS ALBERCHIGOS, HIGOS , y Terva Anglica. ALBERCHIGOS

VERDES.

i ' " j p O m a r a n f e los A i b e r c h i g o s , que tengan el hueTo. X blando , y no acabado de formar , y fe cocern en la lexia hecha del mifmo modo , que la del C a p . I V . de los A l m e n d r u c o s , diftincion , que ha de fer un poco menos f u e r t e , porque la pelufilla de los Aiberchigos es menos, mas blanda , y fcil de quitar: quando eftn en el punto,que las Almendras, efto es , que la pelufafe haya caldo , fe paf-. farn por la a g u a f r i a , para blanquearlos, y fe reverdecern; fobre el r e f c o l d o , al m o d o , que los Albaricoques : quando eftn enefta fazn , fe pondrn en Azcar clarificado, corno las Almendras del citado Cap. I V . obfervando, afsi para ti- rarlas en feco, como para confervarlas en l i q u i d o , las mifmas reglas. Si el Alberchigo eftuvieffe un poco d u r o , f e m o r w d a r , como los Albaricoques verdes.
;

ALBERCHIGOS

MADUROS

, O

ABRIDORES.

2 L o s Aiberchigos fe confitan enteros, y no partids,\ como las dems Frutas , caufa de fu carnofidad blanda , y, demafiado muelle : mondarnfe los que fe juzgaren fuficien-i t e s , y fe quitarn loshuefos con mucha futileza, para l o . qual fe hendirn con un cuchillito la parre , que fuere ne- ceffaria^ por donde puedan falir los huefos , y fe emblam qucern en agua natural al f u e g o , y conforme. vayan fu-i i. biendo encima de la a g u a , fe irn facando con a Efpumade-i r a , para remudarlos otra agua fria: y haviendolos enjugado en el Cedazo , f e metern en Azcar clarificado, don-i de herbirn , hafta t a n t o , que no efpumen mas ; y porque la efaurna daara efta , y las dems F r u t a s , fe quitar con curioldad , fin dexar cofa alguna : lo que hecho, fe manten-drn en infufion, hafta el otro d i a , que hayiendqiqs apartar

ele typojferh, Cap. VIH.

'3 1

Qo de fu Almivar por el Cedazo:, fe cocer ee folo , hafta l preparacin la L i f a , aumentado de otro nuevo Azcar clarificado , y dentro fe. meter l Fruta , para que d un f a lo hetbr : al figuiente d i a , haviendo enjugado en el C e d a z o los A l b e r c h i g o s , fe cocer el Almivar la preparacin Perla , renovado de otro A z c a r , afsimifmo preparado la P e r l a , y fe repetir otro hrbr lento con la Fruta , y fe me-< tern repofar aquella noche en la E t u f a , hafta el dia figuiente , que fe podrn tirar en fec , i no , fe guardarn en lquido. Confitanfe tambin medio Azcar , 6 en oreja, como los A l b a r i c o q u e s , eftndidos unos fobre otros, que. guando fon p e q u e o s , fe juntan fcilmente.
DURAZNO S,T MELOCOTNE S.

'3 L o s D u r a z n o s , y Melocotones fe confitan del mi fin modo, que Tos Alberchigos. El Melocotn, Durazno blanc o , entr eftas efpecies de confitura, es el mejor para efte ufo.
HIGOS SECOS, T LQUIDOS.

4 Elegirnfe los Higos medio maduros 5 y picados por l pezn con un alfiler , fe dexarn dar en agua hirbindo, puefta al f u e g o , q u i n c e , diez y leis h e r b o r e s , para que e ablanden , y expelan fu malignidad } y. quando eftn medio frios , fe refrefearn en otra agua natural: enjugarnfe defpues en el C e d a z o muy b i e n , para echarlos en quatro libras de Azcar preparado la P e r l a , en cantidad de otras quatro de efta Fruta , y aplicado todo al f u e g o , dar quatro herbores c u b i e r t o s , ponindolos repofar en la Eftufa en lina cazuela d barro v i d r i a d o , bien efpumado, porque no fe incorpore aqulla efpumilla, que es como la h e z de eftas decocciones. A l otro dia fe apartar la Fruta del Almivar, para que d diez , doce herbores , y e baarn con e l l o s H i g o s : al figuiente dia fe executarn las propias diligencias, reftando folo tirarlos en eco, guardarlos en lquido, egun io pidiere la ocafion, como fe quifiere.
TERVA
1

ANGLICA,

ESPECIE

DE

APIO.

5 L a Anglica es una yerva muy p & o r l , y olorofa: geCe tres veces al a o , en la Primavera , . E U o , y O t o o : : ~. .. ; 7 el

iSm^

nftruccion

el mejor tiempo es quando los rallitos, que a maiiterirT^ eftn medianamente grueflbs: antes de que haya brotado- la, grana , imiente; y afsi frefca, como fe c o g e , fe la quita las h o j a s , dividindolas en porciones como la mano , y to-j do el cutis exterior fe las quitar , refrefcandolas defpues etj agua fria 5 de alli fe pallarn otra hirbiendo , para que fe emblanquezcan , cocindolas grande fuego , halla que tos nudas entre los dedos , fcilmente fe deshagan", y entonces bien cubiertas , fe dexarn repofar fuera del fuego por riemrl p o de dos horas , poco mas, menos , en c u y o intermedio, iiavrn.reverdecido: hayiendolas repaTado para qae fe re-? frefquen bien por otras dos aguas frias , y bien enjutas en ej C e d a z o , fe harn dar en Azucar clarificado d i e z , d o c e h e r b o r e s , efpumandolas como las dems curiofamente, y remudadas una cazuela, fe dexarn en fu infufion halla el otro d i a , que al Almivar blo e har h e r b i r , halla que elle ^preparado la Perla c h i c a , con lo que fe baar la Frutas defpues de d o s , tres dias fe volver cocer el Almivar fo-j lo lagrueffa Perla , y fe echar en ella Anglica : ultiman -mente fe concluir , fecandola en la Eftufa , como las dems Frutas 5 y porque el Azucar fe confume con los b a o s , y den c o c c i o n e s , fe aumentar de otro n u e v o , para baar igual-j mente la A n g l i c a . . . .
C AS TA n AS CONFITADAS.

6 Efcogernfe las Callanas mayores , de un color re* plandeciente , ingertas, y llanas , las que fe quitarn las; cafcaras de fuera, y fe pondrn dos Peroles de agua al fue-j g o ; y quando hayan herbido, meternfe en el uno las Cafta^ as para queden cinco , f e i s herbores , y de alli fe mudan rn c0n la Efpumadera al otro P e r o l , tambin de agua hir- b i e n d o , pues con ello fe acabarn de blanquear; y no la$ har dao , antes si mucho p r o v e c h o , que en lugar de fer; dos eftas aguas, fean q u a t r o , c i n c o , pues con efto faldrn! mas claras , y blancas; y para conocer fi eftn en fu puntoj; fe har la experiencia del alfiler; defpues que fe haya templado la agu fuera del fuego , fe limpiaran las Callanas dq la fegunda cortecilla, telilla , y para que no fe deshagan,; o quebranten , fe irn facandq con la Efpiupadera con ba

'de^epofierta. Cap.Vllh JJ fhf tiento, y bien limpias , fe irn pafando por otra agua tibia : enjugadas fobre una fervillera , fe refrefcarn e a otra aguafria, pues con ello fe purifican mas ; y bueltas enju-i gar, fe metern en Azcar clarificado algo fuerte , aplican-j dol fuego lento , de modo , que no rompa el herbr , fi no es, que folo fe ftxemezca el Almivar, que entonces fe guar-i darn en fu infufion en laEftufa, fobre refcodo : al dia iguiente , aumentado el Almivar de Azcar clarificado, y. fin la Frura , fe cocer nafta la pluma, en el que fe echar la Fruta , quando eft ya templado , y fe volver la Eftufa hafta el otro dia, para tirarlas en feco en el modo figuiente, Sacarnfe del Almivar con mucho cuidado las Callanas,por- que fi no , fcilmente fe deshacen ; y fe irn pafando por agua tibia , que eftar en un Perol, fin de que fe limpien del Azcar, y fe enjugarn con el mifmo tiento fobre una fervilleta: lo que executado, fe metern en otro Azcar; nuevo, preparado la pluma: (que es el punto de las Frutas^ que fe tiran en feco) defpues de apartado del fuego, y un pocorepofado , fedexar enfriar, hafta que fe pueda fufrir la mano en un coftado del Perol: y tomando entonces una cuchara manuable, y afiendo con una mano el Perol, para que eft firme , fe batir fuavemente con la cuchara por un lado el Almivar, fin que fe encuentre con las Gaftaas, para, blanquecerlo; y quando eft en efta fazon , con un tenedor fe irn facando las Cafaas por aquel coftado , y fe pondrn* fobre rexillasde alambre para que fe fequen : lo qu hacet^ muy promptamente , y fon d un gufto muy agradable. Si tuviefen que confitar otras Frutas , como Cidras , y, Naranjas, conviene , que primero fe hagan eftas, que las Callanas, refervandolas paralo ultimo ; porque negrecen,' y engrafan ftremamente el Azcar, y no kye para otraj cofa , fino es para Compotas. C A P I T U L O
DE LAS

IX.
UBAS,

A Manzana es muy ordinaria , y poco ufada en lacn-; ftura, por cuyo motivo fe deber hacer lo menos/que

MANZANAS AGRIAS, Mofateles , Membrillos , y fu carne.

34 finesa Inflruccion fe pueda. Es buena para paitas , y mermeladas , y principalmente para las Compotas; pero falta de otras Frutas , fe puede ufar de ellas de la manera iiguiente , en lquido , en feco. i Haviendo mondado, y dividido en dos partes iguales,' b en quatro, bien limpias, de fus corazones las Manzanas agrias , hafta en cantidad de cinquenta, mas , menos , fegun las que fe huvieren de confitar , e echarn en agua fria, para que fe refrefquen , y fe paliarn de alli otra hirbiendo , que eftar en un Perol al fuego, y todo junto fe har cocer fuertemente : qiaahdo eftuvieren blandas , no demafiado, que fcilmente fe deshagan, que fe conocer por el tacto, fe enjugarn en el Cedazo, para meterlas en el Azucar elarifi-i cado , preparado la Perla , en donde darn quatro herbores interiores, lentos, con lo que fe apartarn del fuego, dexandolas repofar en fu infuion, mudadas de una cazuela en la Eftufa hafta el dia iiguiente , que fe feparar el Almivar de la Fruta, para que d un par de herbores, y con l fe baar dicha Fruta, que havr de eftr en la cazuela. Efta diligencia fe repetir por tres, quatro dias confecutivos, y al ultimo fe concluit, dndola la Fruta , y Almivar rodo junto un par de herbores cubiertos 5 y quando eft medio enfriar, fe prepararn para tirarlas en feco , como las precedentes. Si fe quifieren confervar en lquido , fe podr exefutar fcilmente , ponindolas en las valijas , con tanto Almivar , quanto fea fuficiente para que las Manzanas naden, queden cubiertas. Harfe de efta confituraprovifion antes , que llegue el Invierno. 2 En un Perol, que eft con agua habiendo , fe cha^ rn quatro libras de Agraces grueffos , y bien limpios de fus granitos ,que fe havrh facado por unas pequeas ciuras, con la punta de un cuchillito muy ftil hechas, (haviendoos primeto r'efrefcado en agua natural, y fria) para que den tres, quatro herbores ; y apartados del fuego , fe pondrn reverdecer por efpacio de cinco, .feis horas , bien cubiertos entre refcoldo, o fobre ceniza caliente : depues- de lo
AGRACES EN LIQUIDO. MANZANAS AGRIAS.

de ^epo/ierk. Cap, I X L 'ff ql^y de haverlos enjugado en el Cedazo , fe metern en Azcar clarificado preparado la Pluma , para que den: o c h o , diez ierhores ; lo que executado, fe facarn con la Efpumadera , ponindolos en una cazuela de barro vidriado , en cuyo nterin havr dado el Almivar otros diez, doce herbores, y fe verter fobre los Agraces 5 volverfetodo junto en el Perol al fuego, para que repitan fete , ocho herbores; y haviendolos remudado una ca-o ^uela para que fe enfrien , los guardarn. 3 De losy preparados Agraces, arriba dichos, limpios: y de fus ollejos , fe echarn en una libra de Azucaren polvo muy fino ,. y desledo enfrio , hafta en cantidad de otra libra , y todo fe har dar un hrbor-, efpumandolo con curiofidad ; y defpues fe apartarn , y nvajarn, con lo quefer un dulce muy grato al gufto. Confitanfe de efte . propio modo los Agraces en fus gagitos, con fus ollejos, como fe quiere. . .;
:
t

OTRA

MANERA.

4. Defpues, d haver preparado de el modo menciona-! do los Agraces, diftincion, que el Azcar clarificado en que fe han de echar, ha de fer la primera Perla; y quando llegu fu conclufion la Perla mas fuerte, para po- i. derlos tirar con mas facilidad en feco 5 y quando y.eftn frios, fe difpondrn, cmo fe dixo en el Cap. 5. de las Guindas en oreja, para concluirlos, fecandolos en la Eftufa. Si fe quilere , fe dexarn con el palito, en gagits. $ A quatro libras de maduros Mofateles que tengan' un puco de verdor , haviendolos quitado el olljo, y los granitos, como fe ha dicho, fe pondrn en agua natural, y de all fe pafarn otra caliente, paraque fobre el rek coldo por tiempo de una hora ligeramente reverdezcan, muy bien cubiertos, de m o d o , que no evaporen ; y fe metern, enjutos en agua, en el Cedazo, fobre quatro 1W bras de Azcar preparado la Pluma, para que grande C2 fue-i
1

AGRAZ

EN

SECO.

MOSCATELES

LQUIDOS

MONDADOS.

3 Nue^a Inftmccio fuego, que n tenga llama , den catorce, quince Herb'oj res. Si el Almivar eft perfeccionada, defpues de y fri en una cazuela > fe guardarn en las valijas.
OTRA MANERA.

6 Efcogernfc las Ubas Mofateles , qu eftn men dio madurar , y que verdeen : l fe quifiere fe mondarn, y quitarn los granitos, fegun fuere la voluntad de el Maeftro; reverdeceranfe, como las dems, ( n o obftante, que fin ella circurtftancia fe confitan,) y fe metern en el Almivar preparado la Lfa , fin confentir, que hierban, lino es,que folo fe eftrmczcan;defpues de lo qual , fe fepararn de el Almivar, para que efte folo pueda cocer hafta la preparacin Perla , y quando efte en elle punto, fe echarn en l las Ubas, en donde darn algunos her-: bores cubiertos, fin dexar de efpumarlos continuamente} defpues. e pondrn en las valijas defcubierras, hafta que fe haya enfriado. Si al principio fe mezclafle con ellas un poco de fu propio zumo, fe las aade notable gufto, y gra-j ca
MOSCATELES EN RACIMO.

7 Quando efte ya preparado el Azucar la Pluma , fe irn diftribuyendo los racimitos, gajos de Mofateles, fin amontonarlos, donde darn algunos herbores cubiertos , lentos , fin dexar continuamente de efpumar-, l o , hafta reducirlo la coccin Perla; apartarnfe enton-i ees de el fuego, y defpues de fri, fe pafarn gotear, enjugar en el Cedazo , preparndolos para ecarlos en la Eftufa. Debernfe elegir para ello , no como pralos de en liquido, fino que eftn un poco mas maduros los Mofateles.
1

DE

LOS MEMBRILLOS

, T SU

CARNE.

Es el Membrillo una de las Frutas mas caferas, y tarri-4 feien de las que eftan mas en ufo entre los particulares.

2e^epofierU.
MEMBRILLOS

Cap.2X
LQUIDOS.

"37"

8 Elegirnfe los Membrillos, que eftn latios, madua ros , y amarillos , y fe picarn con la punta de un cuchw lio , metindolos en agua cocer, nafta tanto , que eftn bien blancos : defpues Ce paliarn a otra aguafria , en donde fe mondarn , quitndoles la cafcarilla exterior , y divididos en quarterones , limpios del corazn, que es don J de fe depofitan las pepitas , y aquella telilla exterior, fe pafarn otra tercera agua , y de all , defpues de haver- los enjugado en el Cedazo , fe echarn en el Almivar preparado la Lifa , -bien cubiertos, hacindolos cocer con' fuavidad, fin que levante el herbor , para lo qual, de tiempo en tiempo, fe apartarn de el fuego, y fe efpumarh con curiofidad ; y quando fe haya redueido-el Almivar la Perla , defpues de bien fri , fe guardarn en valijas. A' una libra de Eruta correfponde otra de Azcar. Algunos para que queden rojos , lo que es muy bueno-; echan un vafo de vino tinto generofo , color de granate; y lo cuecen con el Azcar , y los Membrillos. Otros en; lugar de vino, fe firven generalmente de la cochinilla pren parada de el modo iguiente, lo que no es tan bueno , con mo el vino , y folo d el color material, fin aadirle mas perfeccin: Muelefe para ello en un pequeo mortero , almirez con otro tanto de hez devino purificado, y todo fe mete en un vafo de agua hirbiendo , revolvindolo con una cucharita , y aadiendo un polvo de alumbre molido; junto todo , y mezclado , fe pondr al fuego poc un levifsimo tiempo, y fe paliar por un lienzo cerrado para echarlos n los Membrillos, quando eftn
4

CARNE

DE

MEMBRILLOS.

9 D los mas grueffos Membrillos , grandes, maduros; amarillos, y fanos, fe tomar hafta en cantidad de ocho, dividindolos por pequeas porciones, y en azumbre, y media de agua, fe conocern eftos, reducidos una en e fuego, poco mas ; y defpues paffados por una fervilleta, Y clarificado quatro libras de Azcar (para cada quartilio C de

38 ,NW)?4 inftruccion de efta decoccin > fe necesita una libra de A z c a r , ) y f e metern los y dichos Membrillos , para que hierban , nafta que eln convertidos en Jalea; hecho ello, fe dexarn enfriar un poco, y fe efpumar para ponerla en los vafos: y fi todava no eftn bien rojos, fe aadir la tcoccion la cochinilla preparada, el vino. Es utilifsima para los difentericos. '
OTRA SUERTE DE PREPARARLOS.

i o Divid'rnfe los Membrillos, que tengan las calidas .des precedentes en quatro partes , fin mondarlos, ni qui-i rarlos las pepitas, y en agua natural , fe cocern, hafta tanto que fe hayan convertido en Mermelada ; depues fe enjugarn dentro de una frvilleta , fin oprimirlos , fino fe pondrn i gotear fobre el Cedazo , y en Azcar preparada la Caa fe echarn, aadiendo vino blanco generoi b i medida dla voluntad de el Operante; ello es,fife ,'quifiere dar color blanco, y un fabor realzado; fi n o , fe le aplicar.otro qualquiera , para darl e diftinto color: to-, do efto fe juntar un poco de Clavo de epecia, Canela, Almizcle^ y Nuez mofeada , todo bien molido , y fe har herbir dulcemente por todos lados, efpumandolo, y revolvindolo con cuidado de tiempo en tiempo, con un cu* charn, hafta que elle reducido la preparacin Perla, que es en lo que confifte la Jalea. Sacarafe del fuego, y fe pondr en valijas paraquando la ocafion lo pidiere. Si fe quifiere dar un color rojo ubido, fe acudir la coa chinilla preparada.
; s

CAPITULO
DE LAS NARANJAS,

X.
FLORES.

T SUS

STA Fruta, que es propiamente de Invierno , tiene uno de los primeros lugares , y ellimacion : y por que fus Flores fe cogen en Eftio , trataremos primero de ellas, y defpues profeguiremos, efpecificando el modo de confitar las Naranjas, fegun el, orden, que les correfponde;^

es

es a faber , Naranjas de la China, de Portugal, del Puerto, y otras dulces, agrias , y agridulces.
FLORES DE NARANJA CONFITADAS y /eco.... EN LIQUIDO,

Echarnfe en un Perol grande , que tendr agua, las Flores de Naranja, y haviendo dado veinte herbores, fe experimentar, i al ponerla entre los dedos, fcilmente fe eftienden; y con la mayor promptitud , fe facarn , y pondrn en agua fria:( de cada vez fe harn dos, otres libras de Flor,) y i fe engrafan entre los dedos, fe paffarn otra agua fria , aumentadas del zumo de Limn : pero fe deber notar , que para lo que fe va decir , fe ha de echar fiempreel Almivar , no hirbendo , fino folamente tibio. Preparada y la Flor > y puerta fobre cazuelas , fe echar encima el Azcar preparado ala Lifa , dexandoio en infufion, hafta el tercero dia , que feparando el Almivar de la Flor, fe cocer hafta que e haya convertido en la pequea Perla, y fe derramar fobre dicha Flor , ponindola defi pues en los vafos deftinados para efte fin , fin cubrirlos hafta el prximo dia ; y no fe ponen al fuego porque no fe paflen. Para tirarlas en feco conviene , qu la ultima coccin,' que fe ha de echar fobre la Flor , efte folo la Lifa; y quando fe hayan enfriado , fe-enjugarn en el Cedazo polvorendolas por todas partes ( para loque fe volvern del uno ai orro lado ) de Azcar de lo mas candido , y hermofo, pues con efto falen mas blancas.
s

FLORES

DE

NARANJA

EN

BOTONES.

z Haviendo picado en diverfos litios las Flores de Na-: ranja en born con un alfiler ; efto e s , metindole defde el extremo inferior, hafta el fuperior , y por el medio de travs, fe echarn en una fervilleta blanca , atndola las puntas con un cordel, de modo, que eftnun poco oprimidas , y refervando folo un puito ; pondrnfe defpues en un Perol, que tendr agua cociendo, y todo junto fe cocer hafta que eftn en punto haciendo para efecto de
v

*40 / Nttea Infraccin conocerlo la experiencia de el alfiler , de aplicarlas erite* los dedos , lo que fe podr executar con las que fe refen van , cocindolas al mifmo tiempo con las de el paquete? y para que fe mantengan mas blancas , fe aadir todo un poco de alumbre , agrio de Limn ; hecho ello , fe; refrefearn en dos , tres aguas frias , y de alli fe paliarn enjugaren el Cedazo: concluyndolas, tanto para guardarlas en liquido, como tirarlas en feco , del propio modo , que las antecedentes ; folo si, que para fecarlas fq ufar preparndolas primero de la Etufa.
NARANJAS DE PORTUGAL EN rajitas. QUARTERONES,

3 Tornearnfe lo mas util, que fea pofsible las Na-< ranjasde Portugal, que fean de las roas llanas, y gruefas de calcara ; hechas quarterones , divididas en rajitas , fe refrefearn en agua natural , y de alli fe pallarn otra agua hirbiendo , limpias de la carne, en que fe contiene el zumo : conocerinfe que eftn en fazon ; efto es , i han co~ cido bailante, picndolas lentamente con el alfiler, halla que le defpida; y citando en ette punto , fe pafarn, ha- vindolas primero refrefeado en dos , tres aguas, mas, que con efo las quitar mejor el agrio, y enjugadas bien en l Cedazo , fe pafarn al Azcar clarificado, para que den fete, ocho herbores cubiertos , y e.dexarn repo-j far en infufion hafta el dia figuinte , que fe volver todo junto al fuego , hafta que el Almivar fe haya reducido la Lifa, dexandola en infufion : al otro dia , le feparar el AI- mivar de Jas Naranjas, metindolas en las vafijas; y el Almivar, fe cocer hafta la Perla/echndole defpues fobre eta Fruta, y fe confervarn , hafta que haya necefsidadde tirarlas en feco : obfervando para ello lo mifmo , que fe dir quando fe trate de las Cidras , que fe han de tirar, en feco. 4 Haviendo torneado futilmente las Naranjas de Por-tuga! , y defpues de emblanquecidas, como las paliadas gl fuego , lo que fe cocern, como e ha notado,por la expeNARANJAS DE PORTUGAL ENTERAS.

 mas , fe quitar el zumo, agrio de dentro por un pequeo agugero , hecho al tiempo de tornearlas en el pezn , con una cucharita hecha apropoito 5 y en lo dems fe obfervar lo mifmo , que fe dixo en el precedente para tirarlas en feco. Las Naranjas de la China , y las agridulces del Puerto, fe confitan de) propio modo. Las de la China fe pueden confitar enteras , quitndolas olo el pezn , y aquello mas duro, por medio de un agugerito para que penetre me-! jor el Azcar, que con efie, y el natural dulzor , que tie lien fon muy guftos.
=

rienda de el alfiler; y refrefcadas en tres, quatro aguas,

2e QigpofterU. Cap.X.

41

y Divididas en quatterones , en rajitas las Naran-i jas agrias, defpues de haverlas emblanquecido como las dems, fe templarn en agua natural; y para que pierdan fu agrio , fe remudar la agua cada dia d o s , tres veces j y en lo dems fe fegdirn las propias reglas. Son las mejores las que nacen entre los grandes Naranjos , y las de Portugal, que ion de ella mifma calidad. 6 Hviendo torneado lo mas largo , que fer pueda Ia$mas delicadas Naranjas de naturaleza dulces, fe pondrn en agua al fuego las torneaduras , y le cocern haftaque eftn algn tanto blandas, lo que fe conocer por la prueba de el alfiler 5 fe paliarn otta agua fria para que lerefrefquen, y haviendolas enjugado en el Cedazo , fe metern en el Azcar clarificado para que den veinte herbores, yapara tadas del fuego, fe dexarn repoar hafta el dia figuiente, que haviendolas eparado, y enjugadolas de el Almivar , fe cocer efte folo, hafta queeft a la Lia ; fe bre loque fe echar la Frua para qued dos , tres herboresral otto dia , fe concluirn como las dems en liquido. Para tirarlas en feco, fe meter U caitidad, que ie necefsiure en el Azcar preparado la pequea Pluma, hafta que d dos , tres herbores cubiertos 5 defpues fe pondrn enjugar fobre. rexitas de alambre, y fefecarnen laFftufa,
ROSQUILLAS DE NARANJAS-, Y LUQUETES.

NARANJAS

AGRIAS.

42, IStue^a Inftraccin ufando antes las dems precauciones: ii fe eftuviere d prw fa , fe batir el Azucar contra un lado del Perol con una cuchara , hafta que elle blanco , por donde fe irn paliando las rofquiilas, hechas antes en contorno del dedo , y fe fecarn fobre las rexillas , y (i fuee neceflario en la Eftufa. Hacenfe rofquiilas tambin blancas , y amarillas ; las amarillas fon las que fe tornearon , que es la primera cafcara de la Naranja; y las blancas de la fegunda torneadura , que es la carne blanca. Hacenfe tambin rofquiilas verdes., d torneaduras de Naranjas verdes de jardin , que fon muy buenas para confitar , las que fe executan de el propio modo , que las dems Naranjas :. firven eftas ultimas efpecia.l-' mente para hacer pyramides , junto con otras peq'ueitas de jardin , llamadas de la China, del grandor de una Nuez, y aun menores: confitanfe eftas generalmente afsi enteras, fin quitarlas el zumo, haviendotas torneado primero. Es efte dulce muy bueno entre agrio, y dulce, y particularmente forman una linda villa en las pyramides, entremetidas con las verdes. Los Luquetes de Naranja, fe hacen como los de Cidra. CAPITULO
DE

XI.
, Y LIMONES

LAS CIDRAS, LIMONES, LIMAS de Flor enca , Cidrados.

AS Cidras fe confitan de diferentes modos, las peque- itas verdes enteras , paflan ordinariamente por Ci-i dras de Indias: las que vienen y maduras, fe confitan enteras en Pailas, Mermeladas, y Paftillas, como fe dir.
CIDRAS DE INDIAS,

i Hndirnfe ftilmente por un lado eftas pequeas Cidras , a tin de que penetre por dentro , y fuera el Azcar.: hecho efto , fe pondrn fuego lento , fin dexar-^ lasherbir, en un Perol con agua hirbiendo.; y para que fe emblanquezcan , fe echar en la coccin dos , tres zumos, de Limn , y todo junto herbir grande fuego , haftaque eften, en, punto , para lo qual fe eftar con cuidado, ufan-:

'ufando con todas ellas de la experiencia d el alfiler , un palito ; y quando eftn en efta fazon , fe irn mudando otra agua , para que fuego lento , fobre refcoldo fe vayan reverdeciendo, lo que e havr exeeutado en el efpacio de media hora , y defpues fe metern en agua fria para refrefcarlas, y de alli bien enjutas > f pondrn en Azcar, como en las figuientes fe ver. 2 Tornearnfe las Cidras medida de las que fe hu- Vieren de confitare Es de advertir, que tornear , no esotra cofa, que con un cuchillo fudl quitar lmenos, que fer pueda la cafcarilla exterior al rededor. Hacer en luquetes, es lomifmo , que decir ,que la corteza, o cafcarilla exterior , no fe ha de quirar ai rededor, fino de alto baxo lo mas delgado , que ler pueda. Asi preparadas Jas Cidras, y divididas en quarteror.es, y defpues en liftitas, paliros, partiendo cada quartern en dos, tres, ornas, fegun u gruelb , e echarn en agua hirbiendo , refreicadas antes en otra fria para que hierban con fu propio zumo, pues de ee modo, fe conervan mas blancas; y quando e viere , que eftan en fuperfefta fazon , que e conocer por la experiencia de el alfiler , quitado el zumo , e metern en Azcar clarificado, para que den al fuego fete , ocho herbores 5 y haviendolas remudado una cazuela , e dexarn en fu infufion nafta el dia iguiente, que finiacar el fruto , fe apartar el Almivar , pallndolo por un Cedazo, y dar grande fuego veinte , treinta herhores . y por-! que fe havra gattado el Almivar, fe renovar de otro Azcar clarificado , y fe echar por encuna de las ragitas quando el un poco fri : efta diligencia fe continuar por otros tres , quatro dias. En el primero , fe cocer el Almivar la pequea Lia. En el fegundo la Lila. En el tercero la Perla chica. Y ltimamente la Perla, aumentando fiempre Azcar clarificado, por razn de- lo que fe con fume , para que por efte medio e bae todo igualmente : i fon para conerva , defpues de haverlas enjugado en el Cedazo , e guardarn en los botes , y fe cocer el Almivar la buena Peda, echndolo encima, de modo, que la fruta quede
CIDRAS BLANCAS EN PALITOS, O R AGITAS. .

44 Nue^a Injlrccion baada ; y Ti no , iendo nceffario , dndole l punt d I Pluma , que es l que correfponde , fe podrn tirar en fe- co. Advirtele, que conforme fe van torneando , fe van echando en agua, porque no fe pongan negras.. Lomifinot fe har con las otras de efta fpecie. > Qfrecefe, que eftasFrutasafsi confervadas, tienen difw cuitad de tirarfe en feco con el tiempo , por razn de que con la humedad de la Fruta fe engraTa, y liga el Azcar, para' lo qual fe meter la valija en una Cazuela, Perol, qu tendr agua caliente , para que mas fcilmente fe liquide ; y defpues de haverla enjugado en el Cedazo , fe echar en otro nuevo Azcar preparado la pluma , para que d algunos herbores todo junto , y fe dexar repofar: fi haviend metido la valija en el Perol de agua caliente , todava que-: dalle pegado la Frura Azcar , fe lavar en agua caliente,' y enjuta, fe echar en el Almivar ; defpues de haver cocido, como dicho es , quanto fe pueda fufrir la mano en el borde del Perol, fe trabajar el Azcar para emblanquecerle en el modo ordinario , por donde fe paffarn las rajas de Cidra , y fe pondrn fobre las rexitasde alambre , para que fe fequen; lo que fe executar con todo elle genero de Fruta.
CIDRA EN LUQUETES, O y Rofquillas. TORNEADURAS;

. 3 Pondrnfe en agua natural los luquetes, cafcari de afuera de las Cidras , y fe emblanquecern del propio modo, que las que fe hicieron en quar terones, para meterlas en pequeo Azcar; efto es, que fea muy fuko , cla-i ro , poco mas, que agua azcar, y todo fe calentar al fue-i go , hafta tanto, que metiendo un dedo dentro d la coccin , no fe pueda fufrir : lo que hecho , fe gotearn en el Cedazo, y fe pondrn en una cazuela, fobre las que , para que tempen ,fe echar el Azcar , mantenindolas en efta infufion hafta el immediato dia , que defpues de haverlas enjugado de Almivar, fe cocer efte la pequea Lifa, baando la fruta con l , y efto fe repetir fegunda vez en l propio dia con dicho Almivar preparado la Perla chica y, bien polvoreadas de Azcar, quando fe hayan enjugado del Almivar en el Cedazo, fe meter a fecar en la Etufa fobre

de typofiera. Cap. "XI, 45 las rexitsd alambre, que tendrn debaxo una cazuela, pa-. ra que el Almivar , que gotea , cayga en ella, removindolas del uno , y otro lado, finde que por todas partes igualmente fe fequen : defpues de lo qual fe guardarn. Las Torneaduras , Rofquillas, fe hacen como las d Naranja. 4 Haviendo quitado la. fuperficie, 0 cafcara exterior las Cidras , fe dividirn en vandas, y eftas en palitos pequeos de alto abaxo muy delgaditos ; y defpues de bien 'emblanquecidos al fuego, como los precedentes, fe pondrn al fuego en Azcar clarificado hirbiendo, en donde darn diez y ocho, veinre herbores, y fe dexarn repofar halla el figuinte dia , que fe feparr la Fruta d el Azcar , cociendo efte la Lifa 5 y haviendo enjugado la Fruta fobre el Cedazo , fe har dar dentro de el Almivar otros fete , ocho herbores , dexandola afsi aparta-i da de el fuego: al otro dia , en el propio, pongo por exemplo , fi fe hace por la maana la decoccin , la tarde fe repitir otro herbor cubierto , con t a l , qu primero el Almivar folo, fe le haya hecho cocer hafta reducirlo la Perla; guaidafe afsi en liquid, fe tira en feco de efte modo : Separado de la Fruta l Azcar, y cocido Ja Pluma , fe echar dentro de el dicha Fruta, bien enjuta por el Cedazo , y herbir lentamente , para lo qual con fuavi- dad, fe menear de quando en quando el Perol ; y ultimamente en llegando al punto de tirar en'feco fe dexar repofar , batiendo en pudiendofe fufrir las manos en las alfas del Perol el Azcar en el modo ordinario , hafta que fe haya emblanquecido , por donde con dos horquilitas, tenedores, fe irn pallndolos baftoncitos , a f n deque fe acaben, de emblanquecer, y fe baen bien > lo que he-i cho, fe pondrn gotear fobre rexillas de alambre, pues de efte modo feecan con mayor promptitud. id le quii fiere el bao mas quaxado, en lugar de la ultima preparacin hecha la Pluma , fe executar la del Soplo, y en ella darn , como dicho es, un herbor, cubiertos los baftoncitos: y porque fon mas difciles de fecar caula de fu ma* yor bao, ferprecifo valerfe dla Eftufa, ponindolos
CIDRA EN BASTONCirOS, QUE LLAMAN CITRN.

4#' ' Nuei>a Infirucon *> fbre dichas rexxllas 5 y para que con igualdad fe fquey fe removern de un lado al otro. Suelenrevenire , agriar-?, fe los que fe guardaron en liquido en los vafos; y para evi-'. tar el que fe pierdan , y volverlos fu primer ser , fe mete-; rn con.un poco de agua , y el Almivar en un Perol, para que pueda cocer hafta que fe haya reftituido fu primera coccin perla; y bien efpumados , fe volvern guardar. Deefte modo fe quedan tan buenos , y frefcos , como fi fe huvieran acabado de executar. Tambin fe pone folo el; Almivar ai fuego, y defpues de bien efpumados, fe echan> los baloncitcs para que den un herbor. y Metern fe dentro de la agua las Cidras torneadas con; fu propio zumo , fin de que no fe enegrezcan , y fe cm~ blanquecern en otra, fegunda hirbiendo, puefta al fuego,., como todas las dems; y quando eftn bien blandas , que fcilmente defpidanel alfiler, fe refrefcarn en otra agua; fria, facando por elagugero antes hecho el zumo ,.y echan-do dentro para que fe refrefquen agua;. y quando etn. bien blancas,y exprimidas , fe echarn en el Azcar ca-, rificado , bien enjutas por el Cedazo ; concluyndolas por. elprqpio orden , que las Cidras en baftoncitos , q,palitos,. yfea para confervarlas en liquido, para tirarlas en feco., 6 La Toronja es una efpecie deCidra redonda, y abun-i dantemente grande , criante las mejores en Portugal, Valencia ,Andalucia, y Eftremadura, de donde fe conducen ella Corte. Son para el ufo de confitar muy excelentes, lo que le execta del propio modo, enteras, en pedazos, y; en los dems modos, quirando fiempre el luquete , caV carilla exterior ,'que tambin fe confita , como las paffadas. Se la aade un hermofo color muy agradable, y deliciofo la vifta ahechando la cochinilla preparada con ellas en la primera agua fria, en que fe preparan ; y para que perciban el color, y pueda penetrar en lo interior.., fe d e xan afsi en infuion por un dia , menos, fegun fe reconociere, fundente 5 y de alli para limpiarlas, y re:

CIDRAS

ENTERAS.

TORONJAS.

>

frefcarlas , fe pallarn por otras dos aguas frias, figuiendo enldenlas las reglas y dichas en las Cidras.
DLOS LIMONES , LIMAS , Y LIMONES y Ctdrados de Florencia. DULCES,

7 Eftos gneros de Frutas fe confitan fin diftincion alaguna del propio modo , que las Cidras. Vale la advertencia de los Cidrados. Cap. 12. n. 6.
LIMONES, 1 0 CIDRADOS DE FLORENCIA, en gagitos, 0 quarteron.es. VERDES,

8 Se harn herbir en agua, puefta en un Perol los Limones, asi enteros fin tornearlos , para que le pongan blancos , aadiendo al cocimiento dos puados de alumbre bien molido ; y quando eftn y blandos , uando para fu conocimiento de la experiencia,de el alfiler , le remudarn Otra agua natural, para que fe refrefquen; y bien enjutos en el Cedazo , fe echarn en Azcar clarificado ,-y todo junto herbir,hafta que haya dado fete , ocho herr bores : defpues fe dexarn repofar para mudarlos una car zuela donde le mantendrn en aquella infuion , hafta que al figuiente. dia fefaqueolo el Almivar , que cocer haftareducirlo Ja Lifa chica , con lo que fe baar la Fruta, que eftar fiempre en la cazuela: al otro dia, piecedidas k s propias circunftancias, fe preparar la Lifa: finaimenie al tercero dia, e obfrvr lo miroo , olp, que el bao ha de fer con la preparacin Ja Perla , y e guardar en las valijas. Si e quifieren tirar en feco, fe executar la coccin ala Pluma, qu es el punto ordinario , y fe echa-t rn en l los Limones para que.rciban un folo herbor 5 y defpues batido de un lado de el Perol el Azcar, hafta que efte blanco., por donde fe paflar la-Fruta, ponindolas ltimamente desler en el Cedazo , en las rexilas de alambre , que de efte modo fe fecan con bailante facilidad.
DE LOS LUQUETESDE LIMAS, Y LIMONES.

9 Para confitar/los Luquetes de las Limas, y Limon e s , fervirn de re'gla generarlos Luquetes citados en el numemde las Cidras. '
" ' " ' BEN
Z

48

Nitela Inftruccto
BERGAMOTA DE ITALIA,

lo La Bergamota de Italia, afsi llamada, por fer at mejor, y venir de aquel Pais , fe reduce la Naranja de. la China, que es corta diferencia de una propia efpecie,' y grandor. Confitanfc del propio modo , que las Cidras, y Limones , & c . con fola la diilincion de que nO fe tornean* Su dulce es muy apetecible , y uave. > Los Limones Reales, que fon d un olor muy agradan Ble, y fubido,aunque no tanto como laBrgamotajes fu gufto agridulce , y fe confitan del mifmo genero , que, las Cidras. CAPITULO XII.
DE DIFERENTES FRUTAS, BATATAS enfeco ,y en liquido. DE MALAGA

A Libra, y media de Batatas, fe har dar un herbor" S\. eu agua clara: defpues con un cuchillo ftil, fe mondarn de fu cafcarilla , y en otra agua tambin clara,; haviendolas hecho trozos, mas, menos grandes, fegun fe guftare, fe echarn en ella ; hecho efto, fe volvern cocer en otra tercera agua , halla l a p r u e b a d e el alfilr, palillo ; eftando en ella fazon, fe repafarn por agua fre? c a , y enjutas , fe echarn en una libra , cinco quartero-i ; nes de Azcar clarificado, dxandolo todo cocer entretan-i to , que fe reduce la pequea Perla el Almivar: concluk das y ellas diligencias, fe remudar el Almivar , y Batatas,; junto, una cazuela de barro vidriado, dexandolas infundir. Veinte y quatro horas: defpues todo , fe volver poner eri l Perol al fuego , hafta'que el Almivar fe haya convertido en la buena Perla: de donde fe podrn tirar en feco, i refervar en liquido. 2 Efcogernfe las Berengenas , no del todo maduras,: mas pequeas, que grandes, lasque fe quitarn lasefi pinas exteriores , y el palillo interior, y fe echarn en agua fi-efea. j de all fe paarn a otra cociendo, donde herbiBERENGENAS EN LIQUIDO , Y EN SECO.

raa

jran ha'fa la prueba del palillo , alfiler. Si fueren amargas; ferepaffarn en otra agua tambin frefc, y fe dexarn en infufion por tiempo de veinte y quatro horas , remudando la agua de tres en tres horas , para que pierdan fu natural amargor ; pero fi fueren dulces, bailar paliarlas por un par jde aguas frefcas : concluida ella diligencia , fe echarn, pongo por exemplo ,. en cantidad de una libra en otra poco raasde Azcar clarificado , donde cocern del modo figuiente : el primer dia la Lifa , el fegundo la Perla, y el tercero la Pluma : obfervando , que en cada uno de ellos, como en las dems frutas, fe remudarn con fu Almivar una cazuela vidriada : ultimamente fe podrn tirar en feco p guardar en liquido. 3 Ella Fruta fe tira en feco, fe guarda n liquid el propio modo, que las Berengenas, diftincion folo, que unos los mondan la cafcarilla , y otros n o , confitando-i los afsi enteros con fu cafcara ; adems de efto, fe ha de advertir no fean grandes , fino los mas pequeos, que fer puedan , no del todo maduros, ni de defapacible villa. 4 Executafe efte genero de dulce haciendo traer los Ta-? los , que para elle, efecto fuelen dexar crecer en las Huertas en las Lechugas, y confitndolas como las Batatas di-r chas ; y folo fe diferencian en que primero fe mondan, yj defpues fe cuecen halla el punto de el alfiler. 5 Los Pimientos no fe diferencian de las Frutas precedentes en el modo de confitarlos ; folo fe deber obfervar fe han de efcoger los que no eftuvieren inclinados al color encarnado , que fean pequeos , verdes, y de hermon. fa villa. ' , '' 6 Efcogerfe ella , y verde , y madura, fegun el gilo , limpia de fu cafcara , y tripas , y fe ir haciendo rebanadas , o trozos , echndolas en,agua fria d e aili f.
\ " CALABAZA. PIMIENTOS. : TALLOS DE LECHUGAS* P E PI N IT OS.

jo ISluelaa Inftruccion palparn la agua hirbiendo para que cuezan , como los dems, hafta la prueba de el alfiler: en lo dems fe feguir la regla de las Batatas, con diferencia , que el punto ultimo de el Azcar ha de fer la Pluma ; y porque de fu naturaleza es infipida, fe aumentar de alguna agua olorofa, como de Azar, &c. Muchos cuecen la Calabaza en quatro dias, mas, diftribuyeridolo de efte modo : el primer dia entre pequea , y grande Lifa , para cuyo efe&o fe ha de dexar hafta efte punto cocer el Almivar folo , vertindolo defpues fobre la Calabaza, que eftar fobre una cazuela de barro vidriado; pero ha de eftr ya tibio el Almivar, y de efte modo eftar hafta el otro dia en infufion : al fegundo obfervando las mifmas precauciones , cocer el Almivar poco mas, que la grande Lila : al tercero la grande Perla : y al quarto la Pluma; cuyo modo hace falir la Fruta mas entera , y hermofa. Adviertefe , que en todo genero de dulce , la mayor dilacion en concluirle , lo hace mas agradable.
SANDIAS EN LIQUIDO, T EN SECO.

7 Mondada la Sandia de fu cafcara , hecha trozos, como la Calabaza, limpia de fu carne , fe echar en falmuera: excutafe efta, Talndola agua, hechando un quanillo de agua un puado de al; echafe la Sandia en efta falmuera caufa de lo flexible , que es , porque no fe arrugue quando fe pone cocer en el Almivar. En lo dems fe igue _ la - propia regla dicha en la Calabaza ; folo, que quando fe haya cocido en la agua , fe ha de pafar por otras tres, quatro aguas frias , dexandola encada una , como cola de una hora, para que pierda el gilo faluroo de la falmuera: tambin fe advierte , que en dicha falmuera ha de citarla Sandia doce horas. 8 Previenefe , qu ames de confirar los Cdrados d Florencia , como en fu lugar fe cita , fe han de. pafar por falmuera, como la Sandia , figuiendo en lo dems las
Naranjas Por .tu2ues.
~ , " ' . MECIDRADOS DE FLORENCIA.

de fypoflerU, Cy.
MELONES,

X,

g Conftanfe los Melones,. como la Sandia ; y porque fon infipidos, fe echar en el Almivar alguna agua olorofa : pero fe advierte, que no fe han de poner en falmuera. Muchos por variad confitan los Melones enteros , y verdaderamente forman una hermofa apariencia. P a t a ete efecto fefrvende los mas pequeos, tiernos , y fin madurar , mondndolos la cafcara , y en el pezn hazen un agugero penetrativo hata lo interior , por donde con una cucharita evaquan las tripas, y pipas, figuiendo en lo dems lo mifmo , que en los partidos.
PINAS VER DES EN SECO, T EN LIQUIDO.

10 Elegirnfe las Pinas en leche , fin que tengan quaxa- dala cafcara del Pin, y bien mondadas con un cuchiHito de toda la exterioridad reinoa , fe har en el pezn-cilio un hueco fundente para facar con la cuchara la tri* p a ; y paliadas por otra agaafria , fe.cocern hata la experiencia de alfiler: en lo dems para fu conclufion , fe ha-, r lo mifino, que en los Melones. Verdaderamente para el ornato de un Ramillete fon efpecialifsimas por fu her-3 mofa apariencia , y agradable gito.
-

PERILLOS

REALES

EN

LIQUIDO,

Y EN

SECO.

1 1 Executanfe para confitarlos del mi fmb genero , qu las Manzanas, que iendo necefario fe recurrir ellas.
ESCORZONERA.

12 Es la Efcorzonera una alutifra yerva en el ufo de confitar , no muy conocida ; no obtante , que no es de ventaja alguna otra qualquier Fruta por fu agradable, y cordial gito. Confitafe limpindola muy bien en agua fria, y pafandola otra hirbiendo, rada la cafcara exterior antes , y fi es raiz, tronco , fe dcxar cocer, hata que fe ablande . conocefe fu punto por la prueba del alfiler; en cuya fazn fe paffa por otras dos aguas frias para acabarla de quitar todo el fabor terretre: depues fe mete en Azcar clarificado , fin de que de diez, doce hetbores. Eto
D2

cxe-

"Nue^jt Inftruccon Jexecutado , fe echa en un barreo fuera del fuego con fil Almivar en infufion de dos dias: concluido efte tiempo , al 'Almivar folo fe hace cocer la Perla; y eftando en efte punto , fe echa dentro la Efcorzonera, dexandola cocer feis, fete herbores : al figuient dia fe cocer el Almivar ala fuerte Perla , echndolo en ella fazon fobre la.Efcorzonera. ltimamente fe tiran en feco , como las dems Fru- tas. Tambin fe guardan en liquido , para cuyo efecto fe de-i xan la Perla chica. De fus hojas, que fon muy blandas, y fuaves, fe hace; lo mimo. 13 Los Azerolas, y Nifperos , fe confitan como lasPen ras ; pero caufa de fer ellas mas blandas , han de cocer, fea en agua para prepararlas > en la decoccin del Azcar, menos tiempo : fi fe quifiere fe fecarn con la cuchan-, ta los huefos, y granitos, y fe quitar ftilmente la caf-i carilla exterior, afsi enteras. Confiranfe en Compotas, U-t fluido, y feco, y es de las buenas Frutas.
MADROOS EN SECO.
1

NSPEROS,

AZEROLAS.

1 4 Elegirnfe los mas hermofos, y grandes Madroos, limpindolos en agua frefca muy bien , y echndolos en Azcar clarificado preparado la Pluma ( enjutos antes en el Cedazo ) darn uno , dos herbores 5 y curiofamente efpumados con un papel, fe facar'el .Perol, dexandolos repofar por veinte y quatro horas ; defpues de cuyo tiem-i p o , fe tirarn en feco, como las Frambuefas, bien polvos rcados de Azcar. 15 Se echarn en quatro libras de Azcar preparado la Pluma tres libras-de grueflos Madroos , maduros , ro-, jos, y limpios, donde gran fuego darn doce , 6 quince herbores : hecho ello , fe apartarn del fuego, y fe efpumarn curiofamente , feparando el Almivar de la Fruta, y dando aquel folo diferentes herbores , hafta que fe haya en* graflado baantej ya fri , y _ en. efte punco, fe derramar"
MADROOS EN LIQUIDO.

"de^epofieria. Cap. XII. 'obr la Fruta , que eftaba en las valijas dorid f ha de; guardar. Adviertfe, qu para tirar en feco efte genero d F r u n ta, fe ha de elegir la no muy madura. Confitante las Freflas, tanto n feco, como en lquido,; del propio genero.
J

16 Cocrnfe en agua natural las Azufayfas enteras^ 'medianamente rojas , no del todo maduras hafta fu punto,; que fe conocer por la experiencia dei palillo : pero antes fe han de haver pafado por agua fria; quando eftcn COCH d a s , fe volvern refrefcar en otra agua natural, y enjm tas en el Cedazo , fe echarn en Azcar clarificado , hacien-i dolas cocer veinte y ocho, treinra herbores fuego m-i dianamente a&ivo: defpues fe dxarn en infufion en la Eftufa hafta l figuiente da , n el que el Almivar folo cocer reducindolo la Lifa; quando eft en efte punto, fe cha- ra la Fruta dentro, donde dar un herbr : al otro dia ufan- do la propia precaucin, fe cocer el Almivar la Perla pequea, y fe. echar fobre la Fruta: al tercero diafexe-i cutara lo mifmo, cocindole la Perla , y dando Fruta , y. Almivar feis, ocho herbores, fe guardarn en liquido , fe tirarn n feco del priopio modo que los Albaricoques del Cap."<f.num.6. Hacenfe tambin de ellas Compotas, cq mo de las Acerolas, y Nifperos.
a

ZUFATFAS.

REGLA

GENERAL

1 7 Difpuefta la Fruta para tirarle en feco , fe facar de, fu Almivar , palindola por agua caliente; y enjuta en la regula, en una fervilleta, fe echar en Azucat clarifi-! cado preparado la Pluma pequea, donde darn algunos herbores hafta llegar la buena Pluma fi fuere dura, come Naranja , Limn , Cidra , Toronja , Cidrado, Pera , Ciru-i la, Almendruco,Membrillo , Perillo Real, Cermeas, &c.; Si fuere Fruta blanda, como Guindas, Albaticoqus, Freflas,&c.fe echar quando haya paflado el dicho punto Pluma,que es la buena Pluma, fin confentir, que d herbr alguno, por-\ que fe deshara fcilmente . efpumarfe curiofamente, y feP_l Mart

PARA TIRAR genero de Frutas.

EN

SECO

TODO,

'$4; ^ISue^d Inflruccion blanquear l Azcar, facando la Fruta por aquel lado, er eftando en ella fizn de una en una , y fe irn colocando en las regulas de alambre. Qiiandopor todos los lados fe feque , le guardar en caxas con papel en parte leca. Advier- tele, que el Almivar hade fe nuevo.
C A P I T U L O DE LAS XIII. .CONSERVAN

FRUTAS, QUE SE preparadas en Aguardiente. MADUROS EN

PRSIGOS

AGUARDIENTE.

1 "A t Eternfe en agua hirbiendo dos docenas de los 1 V J mejores Prtigos cali maduros para que fe emblanquezcan ; quando fu pellegito fe ampolle, y levante, fe Tacarn quitndolos el cutis : defpues de ello , bien enjutos en el Cedazo de toda humedad , fe pondrn en Azcar clarificado , y aplicados l fuego darn tres , quatro herb-: res cubiertos , quitndolos a efpuma con la mayor curiofidad: de all fe paliarn auna cazuela d barro vidriado : al otrodia feparado el Almivar de la Fruta, le darn folo aquel ocho , diez herbores, y le derramar fobre la Fruta: al tercero dia fe repetirn un par de herbores cubierros la Fruta , y Almivar todo junto; y frios los Prtigos , fe irn metiendo en vafijas de vidrio dobles fnccediendo unos Otros,fin amontonarlos, maltratarlos al tiempo de meterlos, fobre los que fe echar Aguardiente de lo mejor, que fer pueda , y Almivar ; es faber , tanta cantidad de uno , como de otro, de modo, que igualmente fe baen los Perigos; y porque fe expelera la fuerza del Aguardiente, fiettuvieffen mal cubiertos,deftruyendo la conlervacion de la Frut a , fe raparn con un pedazo de corcho las vafijas , y en* cima le pondr un pergamino humedecido,y fuertemente atado. Es muy loable , y apetitofo efte genero de confitara, comida afsi en Compotas, en leco , en Mermeladas. Con los Alberchigos chicos fe executa lo mifmo , excepcin de que ellos fe han de pafar ligeramente por agua h u b i c n d o , p o r q u e l fe detuviefen largo tiempo, fe pairiaii.
5

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. AL i

de
ALBARICOQUS

Cap. Xllt
MEDIO en Aguardiente,

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MADUROS

2 Emblanquecidos ya los afsi maduros Albaricoques,para loque fe elegirn con efta circunftancia , fe echarn en agua hirbiendo dexandolos cocer : quando fe note , que empiezan fubirfe lafuperficie de la coccin,fe apartarn los que eften blandos, y paliarn por agua fria, ahora unos, depues otros, fegun fe cocieren, mas, menos promptos, que fe conoce por la experiencia del alfiler : preparados de .efte modo, fe enjugarn en el Cedazo, y fe echarn en Azcar clarificado, donde darn fete , u ocho herbores cubiertos , obfervando en fuconcluion lo mifmo,que fe dixo en los Per figos.
PRSIGOS , Y ALBARICOQUS PREPARADOS en Aguardiente de otro modo.

3 Eftregarnfe en un lienzo los Albaricoqus maduros^ de los mejores (regla , que en todas Frutas fe deber obfervar , porque fi de naturaleza fon malas, dificultofamente fe harn con el Arte buenas) blandamente , folo lo fuficiente,. para que cayga la pelufilla fin maltratarlos tdifpueftos afsiy fe, echarn en cantidad de una libra , en media de Azu^ car preparado la Perla ,dnde darn t r e s , quatro herbores , quando mas : en efta fazon fe Tacarn con una Efpumadera, di'tribuyendolos unos tts de otros , y no de montn, porque no fe maltraten , en un plato , fuente grande , repitiendo el cocer el Almivar algn tanto mas, para echarlo fobre dicha Fruta, mezclado de quartillo , y medio de buen Aguardiente : ltimamente fe pondrn en las valijas bien cubiertas, como dicho es. Confervanfe de efte genero fin, corrupcin por dosaos, mas.
PRSIGOS '"_ , Y AL BAR ICO QUES - . . en Aguardiente. VERDES

4 Preparados los Perfigos del modo arriba dicho , tra- tand de los Albaricoqus en lquido ,Cap. IV. num. 3. fe reverdecern en la agua hirbiendo, y enjutos fe darn en Azcar clarificado fete, ocho herbores cubiertos, efpu-
D 4 " nian-3

5'? NueVa Inftfucclm 'mandlos con curiofdad : de alli fe remudaran una cazuela, dexandolos en infuion haft el otro dia, que afolo el AImivar fe har dar fete , ocho hervores , con cuya diligencia fe echar fobre la Fruta : al tercero, executada la propria precaucin, repetir el Aimivar otros eis herbores, y entonces fe echar dentro la Fruta,donde dar todo junto otros tantos herbores cubierros, efpumandolos bien : efto; executado, fe paflarn los botes fin el Aimivar, y efte fe mezclar con Aguardiente proporcin , que bae la Fruta., Efte modo es bueno para ufar de ella en Compotas, Teco , q Caramelo.
. . PERAS CERMEnAS EN AGUARDIENTE.

j En un gran Perol de agua hirbiendo fe cocern las Vei ras Cermeas, no de todo punto maduras, picadas con un gruefo alfiler en dos, mas partes, para que pueda expeler fu aquofidad natural, y que mas fcilmente fe pueda intro-t ducir el Aimivar; y quando eftn,bien blancas, y blandas,; que fe conocer executando la experiencia del alfiler, fe re- frefcarn en otra agua fria > donde fe las quitar la cafeara, repafandolas otra tambin fria, conforme fe vayan mondando ; y para mas emblanquecerlas, fe aadir el zumo de dos Limones : defpues de lo qual fe echarn en el Azcar clarificado hirbiendo , para que den fiere , ocho herbores cubiertos, y bien efpumadas , fe paliarn una cazuela de barro vidriado, hafta el figuiente dia, que grande fuego repetirn otros diez , doce herbores : al tercero dia fe ha>4 r dar otros cinco, feis herbores al Aimivar folo feparado de la Fruta, y en efta fazon fe echar dentro de l, repitiendo otros tantos herbores : en lo dems fe podr guiar por la jnftruccion, que fe cita en los Albaricoques. Conviene, que en todos eftos modos de preparar la Fru- t a , para que feconferve incorrupta , e cubra bien, y bae con el Aimivar,y Aguardiente, tomado u n o , y otro en porciones iguales. Sirven afsi confervadas para todos generos de confituras, y aade un hermoo gito, que la hace, mas apetecible.
GE

2e %epftertd. Cap.
CEREZAS
}

Xlll.

8 Quitarnfe la mitad del palillo ellas -Frutas , ya fea Cereza , Guinda , que es la que ella mas puefta en el- ufo de confitar, por fus excelentes propiedades , metindolas enagua fria , y haviendolas goteado en elCedazo , fe diftribuirn en las.valijas, botellas , fobre lasque fe venera 'Aguardiente bueno, medida de la Fruta , aadiendo un gran puo de Azcar, un caito de Canela , dos, tres do, cenas de granos de Cilantro, dos hojas de Nuez de efpecia* y un grano de Pimienta larga, todo empaquetado en un lienzo , que elle pendiente de un hilo dentro de la valija , cu-i briendo ella bien. Quando fe juzgare, que havr ya recibido el gito de efla compoficion , fe facar el paquetillo, cubriendo defpues del modo dicho las vafijas, para que no evaporen : pero fe advierte , que paradle minifterio han de. elr medianamente maduras ellas Frutas.
NARANJAS DE en Aguardiente. PORTUGAL

T G U I N D A S en Aguardiente.

7 Bien limpias, iguales, y curiofamente torneadas las Naranjas de Portugal, que fe hu vieren de confitar, fe pafiarn a fefrefcar en agua fria, y de alli otra hirviendo'., ha-, viendo primero hecho un agugerito para poderlas fu tiem-i po refrefcar, y para que afsimifmo pueda penetrar el Azcar , el que fe har encima de la coronilla , pezn: cocern en efla agua , halla tanto que fe hayan emblanquecido, loque fe conocer por la experiencia del alfiler: quando eftn en punto , fe refiefcarn en una, dos aguas frias, y bien enjutas en el Cedazo , fe executar lo milmo, que en las anteriores, excepcin , que en ellas no fe ufa del paquetillo, fin folo fe echa mitad de Almivar preparado la grande Perla , algo mas fuerte: advirtiendo , que dentro del Almivar ha de haver dado primero dos,6 tres herbores , io mas , la Fruta; y haviendolo echado obrela Fruta, junto, mezclado con el Aguardiente , quando fe juzgare, que ya havr recibido fuficientemente el compueto , fe ervirn de illas, dividindolas en quaneion.es en ruedas o como, fe
l t

$8 'KuelHn/lrcckn guftar. Hacenfe de ellas afsimifmo Compotas , Crarrifri los, &c. 5 f Las Limas dulces, &c. fe preparan del mimo modo,
CIRUELAS en Aguardiente. MIRABELES

8 Picarnfe con un alfiler las Ciruelas medio madurar^ y fe echaran en agua hirbiendo, dexandolas cocer hafta que vayan fubiendo encima de la agua , y entonces fe rfrefca-: rn en otra fri: defpues fe enjugarn en el Cedazo , echan-; dolas en Azcar clarificado , que eftar hirbiendo en un Perol al fuego , fin confenrir , que d mas , que quatro herbo- res cubiertos; porque fi cocieflen demafiado , fe pafarian , y. ferian intiles para efte ufo : fepararnfe del Almivar las Ci-: ruelas, y haviendo dado orro par de herbores, fe echar fobre la Fruta: al immediato di fe dar todo fiete, ocho herbores : al tercero fe executar lo mifmo , fguiendo para concluirlas lo mifm, que fe dixo en los Albaricoques. Conviene echarlas con cuidado en la agua , en que fe han de herbit la primera vez , porque fi n o , fcilmente fe df-j haran. C A P I T U L O XIV.
DE LAS COMPOTAS PARA TODO EL AHO.

Jt~$i- de tirar en feco , y eonfervar en lquido , tanto en fu

T j A f t a ahora folo fe ha tratado particularmente del modo

Almivar , como en Aguardiente j y aunque fe ha dicho de Varias Frutas, que fe pueden hacer Compotas, folo ha fido tratar generalmente , fin efpecificar fu ufo : y afsi figuien- do el orden , que le corfefponde , trataremos d todo genei ro de Frutas tiles para: confitar de efte modo , omitiendo la"s de menos actividad , qu folo eftn en ufo para comerlas al natural, pues de lo contrario, fojo fe amontonada infruo tuoo volumen ; comenzaremos por los Albaricoques, como una d las primeras Frutas, que nos ofrece la naturaleza*
COMPOTA DE ALBARICOQUES VERDES,

i ' Haviendo , defpues de eftr curiofamente limpios ios Al"!

de'^epoea. Cap.-'KIV. "59 Albaricoqus verdes de fu pelfilla , (para lo que fe deber arreglar al Cap. IV. num. 2. depila Fruta) metidos en agua Azcar , en Azcar fuelto , fe darn tres, quatro herb-; res : apartados del fuego , para que repofen una , 6 dos horas /fe repetirn otros cinco , feis herbores : defpues fe pafTarn una cazuela,y ya trios., fe podrn fervir en la Comporera. Si fe huvieffe de hacer para muchos dias , contiene dar al otro dia cinco, feis herbores.al Almivar.
r

COMPOTA

DE ALMENDRUCOS, 0 Almendras verdes.

'i Emblanquecerne las Almendras , como fe dixo en el Cap.1V. num.5. y:defpuesde bien limpias , blancas, y reverr decidas , fe execurar la Compota fin diftineton alguna , como la de los Albaricoques precedentes. '
COMPOTA DE UBA CRESPA , O .US A y Br a/fe la. ES PINA .
:

3 Sacarnfe los granitos ,-que tienen dentro las BruTelas,paralo que con un cuchillito muy ftil de punta-,fe harn unas pequeitascifuras , hendiduras inficientemente capaces , por donde falgan los granillos;: de efte modo fe eixiblanquecrn con agua al fuego ; y quando fe notare, que han ubido fobre la uperficie de la agua, fe dexarn enfriar , remudndolas otra , para que fuego lento, fobre refcoldo baftantemente ativo ,reverdezcan , manteniendolas iempre enteras : quando eftn bien blandas, fe enjugarn en el Cedazo , y pueftas n tina cazuela , le baarn de Azcar clarificado bien caliente. Hecho.ello-, fe pondrn al fuego para que den catorce , quince herbores : i con efto huviefen tomado el Azcar, fe eryitti -frias-* calientes-, del modo , que fe gutare. . .? Continuarfe por toda la fazon efte genero de Compota, que es muy agradable ; y para diferenciar , fe puede hacer tambin 'i- punto de jalea , que es quando fe queda quaXada. ':v; ,-i.i ;.. Sea regla general tatito para Compotas , Frutas en fe- i i otra qualquiefa obra de Azcar, que i fe trabaja y,y exe:

6o Nue))d Tnftruco executa con Azcar fino de Holanda, fale la obra mas clafa^ blanca , y tranfparente. *-. Si folament fe hace para alguna tal qual Compota, fe echar la cantidad correfpondiente de cada cofa ; fupongo,para una Compota tres quarterones de efta Fruta, y media libra, poco mas de Azcar. Y fi fuere en tiempo , que no las hay frefcas, fe podrn fervir de las refervadas en lquido , ponindolas con fu Almivar, y un poco de agua , y al primer herbr fe apartarn para frvidas. 4 A una libra de qualquiera de eftas Frutas fe quitar I mitad del palito , y fe pallarn por agua fria, metindolas defpues en media libra de Azcar desledo en agua , para, que den. doce herbores : pero fe advierte , que ha de han ,ver cocido antes el Azcar , hata que llegue Almn yar ordinario de las Compotas, que es la Lifa, con lo que fe apartar del fuego, y curiofamente efpumadas, fe pay drn fervir. 5 Es la Frambuefa un genero de Fruta muy lmil l Frefa , folo, que es de un olor mas fragrant , y fuave , con un genero de pelufilla muy ftil, y fu color muy encendido.Crianfe en una efpecie de Zarzas , y echa unas varitas al* gun tanto efpinofas , de lo largo de una vara : hailanfe gene-* ramente dos efpecies, ambas muy buenas , unas filveftres^ y otras domelicas, que fe crian en los Jardines. Tomarnfe hafta en cantidad de una libra, y bien linw pas, afsi enteras, fe echarn en agua fria ; y de alli, defpues de bien enjutas en el Cedazo , fe cocern en Azcar prepa-i rado la fuerte pluma en que folo darn un lento herbr,; y defpues de frias, fe podrn fervir en el modo ordinarig con fu Almivar. 6 , En media libra de Azcar hecho la buena pluma , fe echar una de efta Fruta, havendola antes paflado por agua fria, y enjugado en el Cedazo, y todo junto fe pondr al fuego por un leve efpacig, fin confentir, que hierba el Al-i
oi-j
COMPOTA DE FRESAS , T FRESONES. COMPOTA DE FRAMBUESSAS. COMPOTAS DE GUINDAS ,T CEREZAS.

rnlvar, fino que fulamente fe eftremezc, y de efte modo fe podrn fervir ; pero fe advierte, que fe ha de menear el Perol fuavemente en contorno , y aquella efpuma , que fe yiefle encima , fe faCar con curiodad con papeles.
COMPOTA DE Brujfela madura. UBAESPINA,

7 Defgranarnfe quatro libras de efta Fruta , de la mas roja , y refrefeadas por un leve momento en agua fria, enjugndolas en un Cedazo defpues,fe metern en una libra de Azcar preparado la pluma chica, donde darn cinco, feis herbores cubiertos , y eftando ya fria , fe fervir en la Compotera, fe refervar para quando la ocafion lo pi- diere. 8 A los Albaricoques tempranos fe dexarn fin mondar,a cau de fu poca carnofidad ; y los que fe liguen, haviendolos torneado , y quitado el huello , y divididos en dos iguales nrades , le pondrn en agua al fuego , bien refrefea- dos antes en otra, como los que fe confitaron en el Cap.IV. Quando naden encima, y eftn bailante blandos, (executando para fu conocimiento la experiencia del alfiler) fe echarn refrefear en otra agua fria, y bien enjutos en el Cedazo de la humedad, que huvieien percibido por la agua, fe metern en pequeo Azcar clarificado, y puefto al fuego, donde darn rres , quatro herbores, efpumandolos deLmodo ya dicho ; fi no fe pudiere quitar con la Efpumadera , fe har con los papeles. Si el Almivar no eft uficien-. teniente efpefo, eparado de la Frura fe har dar quatro, cinco herbores, y fe verter fobre los Albaricoques, que eftarn en una cazuela, defpues de ya trios fe podrn fervir en las Compoteras , probndolos primero para faber fi han tomado bien el Azcar ,_y fi no-, fe repetirn algunos herbores , concluyndolos como fe ha dicho. Muchos guftan,: y verdaderamenre les aumenta fabr mas agradable, tomando las Almendras de fus propios huef- fos , y bien limpias de aquella camifilla exterior, las van co- locando afsi enteras al natural, una en cada mitad de los ya " ' " -" coma
COMPOTA DE ALBARICOQUES AMARILLOS.

z Kue^a nfiruccion computados lbaricoques, para lo qual fer precifo tn dobles hueflbs, que la Fruta, que fe ha de confitar.
OTRA MANERA DE COMPOTAS DE a la Bortuguefa. LBARICOQUES

9 Divididos en dos partes iguales, halla en cantidad de doce lbaricoques amarillos , de los mas efcogidos , y ya limpios del hueflo , e echarn en un plato de plata, que tenga un poco de agua, con Azcar clarificado, y todo junto en un hornillo buen fuego, fin cubrirlos, herbirn , halla que etn bien blandos , cocidos : defpues de lo qual fe aparran de fuAlmivar , y bien polvoreados de Azcar fi-? no en otro plato de plata, e pondtn al fuego , removiendolos hala que hayan recibido un color muy agradable, y hermofo. Compotanfe los Perfigos la Portuguef, y fon de muy buen gilo : lo que fe executa, figuiendo las propias reglas, que fe dixeron en los lbaricoques precedentes10 Con un alfiler medianamente grueffo , fe picarn las Ciruelas Andrinas , Mirabeles, de otra qualquiera efpecie, y fe irn metiendo en agua fra , y de ali fe paitarn emblanquecer otra agua,que elar puela al fuego ya hirbiendo; y quando comiencen nadar encima, promptamente fe facarn para reverdecerlas en otra fria, poniendo-f las algn breve tiempo , el que fea fuficiente reverdecer del mifmo modo , que las del Cap. VI. num. 4. fobre el refcoldo, fin confentir, que de ninguna de las maneras falga el herbr; fe volvern refrefcar en otra agua fria, y bien enjutas en el Cedazo , fe echarn en Azcar clarificado, donde darn dos , tres herbores : al dia figuiente, quan-, do fe tenga necefsidad de ufar de ellas , fe las har dar algunos herbores , ios que fean conducentes para que reciban bien el Azcar , y fe podrn fervir. Si no fe hiciere mas cantidad , que para una fola Compota , fe repetir la coccin al Almivar folo, d-xandolo hala que fe haya confumido algo mas, y fe echar f bre las Ciruelas." Ele es el mas aventajado modo para guardarlas, y para el gilo.
COM-. COMPOTA DE CIRUELAS.

de ^cfterh.
COMPOTA DE PEROS

Cap.XlK'
AGRIOS ROXOS.

1 1 Efra Fruta es notablemente preciofa , y delicada en el ufo de confitar; fu hechura es del tamao de una Camuefa mediana , antes mas larga, que redonda: fu color muy hermofo , blanco, fembrado trechos de encarnado , y el pezn es muy delgado : confitanfe en Compotas divididos eti dos mitades , bien limpios de fu corazn , y con fu calcara, que le habr eftregado ftilmente , caula de no.desflorarla, fe pafarn por agua fria, y depues fe echarn en Azcar floxo, muy fuelto clarificado , bueha la carne acia el fondo del Perol, y fe dexarn herbir halla ocho , diez hetbores, menos , fegun fe vea, que eln cocidos: y porque en elos^ Peros hay variedad de efpecies, unos mas blandos , que otros , y para que igualmente puedan cocer , quando lo eftn de la parre de abaxo , fe volvern acia arriba , para que la parte , que correfponde acia la cafcara , le cueza , y fe p o drn fervir, feparando primero la.Fruta del Almivar , para reducirle la Lifa : ello es, fi la Fruta fe conociefie es bailan-te bland, que i n o , todo junto fe podr cocer.hala ella pteparacion. . Deles tambin elle genero de Compotas el punto de jalea , que es muy bueno , y fcilmente fe hace con efta Fruta. ;f>ife quifieren compotar , hacer Compotas de ellos Peros fin cafcara, fe puede executar, quitndola ligeramente con un cuchiliito, y en lo dems fe feguir el propio orden arriba dicho. . * Fita Fi uta afsi compotada , fi fe trabaja con Azcar fino de Holanda, fale la mas blanca , y hermofa de todas las Frutas.
r

, - 1 2 Tomarnfe los Peros ya dichos, y haviendolos quitado ftilmente, la cfcarilla , fe dividirn en doce partes iguales; limpios del corazn , y panados por agua, para que fe refrefquen, fe.echarn , pongo por exemplo , en media libra de^Azcar muy fuelto clarificado , una libra de ellos Peros , aadiendo una cafcara de Nuezde epecia , poco menos, un caito de canela, y un par de clavos finos, rodo meS4>. Q mvUenzecito atado con un hilo, lo que fe pondi
e

<

OTRA

MANERA

MUY

ESPECIAL.

4 Nue^a nfiruccion en un Perolito llano ; y para que reciba un olor, y guftt rouyfubido, fe echarn quacro gotas de agua Azar, con lo que cocer hafta que haya tomado la fubftancia de las efpecias, qu fe facarn con la efpumadera, cuchara , y dxarn cocer los Peros con el Almivar halla que fe reduzca Caramelo bien colorado; y afsi calientes, promptamente fe bolearn en la Compotera, y fefrvirnde elle, modo.
COMPOTAS DE PERAS DE ESTO.

i Defpues de haver emblanquecido las Peras, pican das en varias partes , y reverdecidas como las del Capirulo Vil. nm. i. bien enjutas en el Cedazo , y qui-i tado el corazn antes, fe metern cocer en Azcar clarifi-: cado , en el que fe aadir un poco de agua para que efte mas fuelto, y cocer todo junto fin herbir, fino que folo eftremezca la agua; lo que hecho , y haviendo repofadoun poco, fe volvern poner fobre fuego medianamente atir vo , donde cocern hafta que hayan recibido bien el Azcar, y i efte no eftuvieTe baftantemente crafo, fe fepan rara de la Fruta, cocindolo hafta que fe haya confumido un poco mas, y fe echar fobre la Fruta, que etar en la Compotera , con lo que fe podr fervir. De ella fuerte fe hacen las Compotas de Peras blancas,; Cermeas, Mofateles, y otras.
COMPOTA DE PERAS.

< 1 4 Hay algunos gneros d Peras, como fon las d& Bergamota de Campanilla, y otras , quefe hacen Compotas de diverfos modos en efta manera : Hacenfe cocer primero mondadas,y divididas en quarterones en una valija de barro, de cobre con agua, Azcar, y Canela, y fi fe juzgare conveniente algunos Clavos de efpcia (para una libra de Fru-: ta es uficiente un quartern de Azcar, poco mas , excepcin de la agua Azcar, qu folo firve para baarlas) fuego lento, removindolas de tiempo en tiempo con la cuchara para que no fe peguen al fondo de la valija; y, quandoeftn cocidas , f podrn fervir. ...

"e <%epofterta. CafXlV)

COMPOTAS DE PERAS ASSADAS.

Echarnfe n un.hornillo bien encendido Peras dj Invierno , removindolas de quand.o en quando para que por todos lados fe -aflen, y por tiempo de media hora, fe dexarn entre ceniza caliente, y de all bien limpias, fe paTarn al Azcar clarificado muy fulto , hafta que. den fiete , ocho herbores (i las Peras fuellen demafiado de grandes , le dividirn en dos partes, quitndolas el coran zon , y la calcara) defpues de aliadas, loque en todas fe executar, fean enteras, partidas; fi fuefen demafiado da^ Nras > fe cubrirn con un plato dexandoias cocer nterin fe. ablandan. Toda efta fuerte de Compotas fe firven afsi ca^ lientos. - - y - .'/16 Son los Perillos Reales efpecie de Manzanas, cuyo' fabr es agridulce muy guftofo , fu color exterior amarin lio,la carne blanca, del grandor de una N u e z , poce mas. * ' . "... .'j Para confitarlos fe mondarn primero, Tacndolos el h razn fin dividirlos con lacucharit, y afsi enteros con fu, palito , pezn , fe paTarn por agua.fra, y y bien ren frefeados, fe pondrn, herbir en otra, cociendo hafta que. etn blandos, que ferCnocer. porja experiencia idel aln fie'r; defpues de lo qual, y de hav.elosjrerrefcd. en otra: agua , fe echarn, en Azcar fuelto clarificado para que hierban , nterin , que den doce herbores, mas , hafta qu) fe haya reducido punto de Perla, menos, fi fe juzgare, conveniente. Es ete genero de Compota no muy fobrefa-; lente al gufto, aunque si muy agradable la vita : y para que igualmente retenga una, y otra condicin, fe podrn; aadir ala primera coccin de el Azcar algunas gotas de aguas olorofas, como las de Azar, &c. Tambin feles morw d a , y dexa el palito, facandoles las pepitas por la eronita.;
COMPOTA DE MANZANAS Portuguesa. ALA COMPOTA DE PERILLOS REALES,

17 A eftas Manzanas -j hechas mitades , .y limpias e corazn , fe pondrn en un plato e pla%->.9 en

66 c NWlw Inftruccion una tortera, cubiertas por encima , y pulverizadas por todos lados de Azcar fino , dexandolas cocer entre tanto que el Azcar haya tomado un color rojo tranfparente , y convertido en (Caramelo: pero fe tendr gran cuidado con no dexarlas paftar de el punto. Eftando en efta fazn , fe ervirn lo mas caliente , que fer pueda , y fi le huvieren cocido en la tortera , al tiempo de facarlas, fe echarn en un plato de plata caufa de el eftao , que tiene la tortera, nada til, por el mal gito , que las comunica. Adviertefe, que nterin eln cociendo, han de eftr, como dicho es , con fu cobertera , y fobre ella, fuego fundente, para que por to^ dos lados aun ptopio tiempo, con mas facilidad puedan cocer.

18 Efte modo de Compota, fe hace como la de Peras rellenas; flo, que como eftas fon mas blandas, no han de llevar tantos herbores , como aquellas. Los Perillos Reales , Peros agrios, y otros, &c. fe pue- den executar de el propio modo. i p Pondrn fe entre refcoldo los Membrillos embuel-tos en un papel cada uno, y porque no fe quemen , fe mojar el papel, dxandolos alfar; y para que por todos lados feconfiga efto,fe removern de tiempo en tiempo: quan- do y eftn affados , fe quitar el corazn , y la cafcara, metindolos cocer en un Perol, que tendr Azucrelarificado fuelto; y quando hayan percibido bien el Azcar, y reducidofe al punto de Jalea, fe podrn fervir. 20 Pondrnfe entre refcoldo las Caftaas, que fe huvieren de preparar para la Compota , porque de efte modo feaffan fin quemarfe; y quando eftn como manera de cocidas, fe irn aplanchando t:n poco con la mano , limpias-y d-fu cafcara : defpues fe metern en un Perol, que tendr Azcar clarificado muy fuelto , en el que cocern por efpacio-de un quarfode hora ; y quando eftn en fazn, ^affarttlCqmpotero y exprimiendo .fobre ellas un zumo
COMPOTA DE CASTAAS. COMPOTA DE MEMBRILLOS.

COMPOTA

DE

MANZANAS

RELLENAS.

de Qtepoftrl, Cap. XV*. ?7 de Limn, fe podrn fervir afsi calientes. Tambin fe pue-j den hacer cocidas, y fervirlas fras. 21 Preparadas las Batatas., fegun fe halla en el modo de tirarlas en feco , fe echarn en cantidad de una libra en otra de Azcar clarificado , donde cocern hllala peque-5 a Pluma, y defpues fe fer viran en Compotera frias. 22 Defpues de haverlas cocido, y preparado, cmo las del Cap. X. fe dividirn en palitos , haviendolas primero quitado los granitos, y torneado para mayor aseo, fe pafarn al Azcar clarificado hala que el Almivar haya llegado al punto fundente , que no fea muy fuerte , y fe fervirn. Hacenfe tambin ellas Compotas, metindolas en.el Azcar clarificado halla que hayan dado fete, ocho her bores; y quando fe han de fervir, fe vuelven fervir ellos hala el numero de veinte. . Las Cidras, Limones, Limas, y Toronjas, yetados los dems de ela efpecie,.fe compotan como lasNaranjas, CAPITULO
DE LAS TABLETILLAS COMPOTA D NARANJAS. COMPOTA DE BATATAS DE MALAGA.

XV.

:
DE

;
FLORES

, T PASTILLAS y. Frutas.

STE genero de dulce es fpecialifsimo en efla Facul-: , tad , no menos que los precedentes, tanto por fu gufto , como por la bella apariencia , que forman ; la Villa. . ;; , . .' .' Notefe , que en efla mani.fadlura , fe ha de obfervar pri-: meramente , que el punto que le conviene para quedar quaxado el Azcar, fea de la mediana Pluma , defpues de haver echado la flor , fruta , que fe "har quando efl medio trabajar, emblanquecer, profiguiendo en trabajar el Almivar incorporado con la Fruta , flor , hala que efte bien blanco. Yfilo.quefehuvieredeecharenelAzuE2 car

car es liquido , cofa que le rebaxe muchel punt , como huevo , Mermelada , fe dexar antes de mezclarle cocee mas fuerte , acaula de que quede en fu debido punto: defpues d concluido , fe echar con una cuchara fobre papel fi fe quiieren hacer de hechura de pezras , pefos gordos, tabletillas , &c. y 11 no, asi entera la palta fe bolear fobre moldes de medio pliego de ppela otros; y alli quando eft fria, fe cortar del modo que fe quifiere con un cuchillo.
:

UstuelPA

Iftruccion

PASTILLAS

, O

TA B LET ILLAS de Naranja.

DE

FLORES

i Havindo deshecho en porciones las mayores que fer puedan,media libra de ellas Flores,y cocidas,bien limpias,f echar fobre ellas un zumo de Limn, pues con ello mantienen mejor fu blancura, y fe pafarn cocer en una libra de Azcar Real clarificado, preparada y entre Pluma, yCa-; a : pero fe advierte-, que no ha de tener el herbor levan*, tado , porque las efcaldaria , adems que no recibirn bien el Azcar ( ella regla es general en razn de todo genero deplores.) Y cocido blandamente lento fuego , halla que el Aimivr.f haya reducido pequea Perla , fe echa- r en los moldes de papel, i otros : depues de haverfe en*, friado porfpacio de dos horas, fe facarnpara guardarlas. Sifehuvieren de fervir prompramente, antes que fe en* fre la Paila, f ir. dividiendo con un cuchillo muy ftil en el modo, que pareciere mas conveniente, y lea en tabletillas, u otros diverfos gneros.
>;

Defpuesde haverlimpiado bien la Brela, fe echa*, r en el cacito en cantidad de una libra , reducindola quatro onzas fobre el fuego; defpuesde lo qual,fe pon* drn gotear.en el Cedazo , y bien enjuto loque quedaffe encima.-, fe volver al fuego para fecarlo ", y en Azu* .car ccido.. ;la Gaa, f echar halla que la Palla haya tomado gilo.,, y eoler ,desliendplas!bien dentro del Azcar: defpues feeiriblanquecer el Azcar (como asi bien en las paTadas, y la regla general lo dice con la cuchara, halla
" ' ' ~ ' que

PASTILLAS,

O TABLETILLAS

DE BRUSSEL 4S;

'defypofterU.Cdp.XV. H que haya formado encima una como tela helada : conclui yendolas con echarlas en los moldes , xecutando ultima, mente para dividir la Palta en el modo que las antecedentes,;
OTRA MANERA.

"3 Tomarnfe las Brufelas bien rojas, y puertas en uri Cedazo , fe fecarn fuego lento, hata que fe hayan re ducido de una libra quatrO onzas, echndolas defpues en una libra de Azcar preparado ala, Pluma, removin dolas un breve intante , para que puedan recibir el 1-4 mi var, y dividindolas por fin en pequeas panillas.
PASTILLAS DE BORRAJA S .

4 En una libra de Azcar preparado la Pluma un po-4 co fuerte, defpues que haya repofado un breve tiempo, fe? echar media onza de dicha Flor, curiofament. limpia 5 y haviendola removido con la cuchara en el Almivar, para que todo fe mezcle afsi caliente , como r t a , fe ditribuit ra en los moldes de papel, que para ete fin fe'tendrn defd tinados.
PASTA DE VIOLETA S .

_ 5 Tomarnfe de la mas hermofa Violeta hata ri tidad de dos onzas, molindola en un mortero de piedra; aadida de alguna gota de zumo de Limn ; y haviendo cocido una libra de Azcar clarificado la Pluma, fe echai r dentro la Flor molida quando ette un poco fri , re movindolo todo muy bien en contorno, fe echar n los moldes : y fi retaf algo , y fi fe quifiere aprovechar , fe aadir un poco de zumo d Limn, revolvindolo con una cuchara hata que fe haya incorporado para echarle, en otro molde. _ ;
PASTILLAS DE CANELA.

6 Echarnfe desler en Azcar clarificado dos cai tas de buena Canela , bien molida , y pafadapor el Tam bor, y haviendo echo cocer una libra de Azcar prepai rado la primera Pluma , f echar dentro , y bien re bu'elto con una cuchara de plata hata qu fe haya mezcla! d o , fe concluir como las dems.

yo

lSu)P Inftwccion
PASTILLAS DE CHOCOLATE.

. 7 En una libra de Azcar cocido la primera Pluma,' y antes clarificado, (lo que en rodas las dems fe executar ) fe echarn dos onzas de Chocolate menudamente rafr, pado , removindole con la cuchara para que fe deshaga, y mezcle, como la de arriba; y afsi caliente, fe pondr en los moldes, valijas.'
P ASTILLAS DE LIMN DE llamado Cidrado. FLORENCIA;

8 Se rallar la cafcara de ella efpecie de Fruta, fegu la canridad , que fe quiiere , aadiendo medio zumo, mas de Limn, comn , y en una libra de Azcar cocido la Pluma, y meneado con la cuchara dos , tres veces para que evapore , fe echar , volvindolo menear tres, quatto veces , halla que fe haya incorporado, y fe difn tribuir en fus moldes. g En agua hirbiendo fe echarn los Alfonfigs para quitarlos la cafcarilla ; y bien refrefcados en otra , y limpios , hechos menudas partecitas , fe metern en el Azcar preparado a l a Pluma, como halla en cantidad de una li-i bra , revolvindolos tres , quatro veces, haftaque fe ha-i yan bien mezclado; y fe finalizarn, como las dems. 10 Haviendo preparado el Azcar clarificado la PIu ma. ,: defpues de haver repofado por efpacio de dos, tres Credos, bien removido con una cuchara de plata, removindolo al rededor cinco, feis veces de el dcmafiado calor , fe echar dentro una cucharada de agua de Azar, repitiendo el menearle por otras dos veces, con lo que fe concluir, como las precedentes. 11 Cortadas en menuditas partes con un cuchillo las Eas blancas en cantidad de media onza, fe echarn en
- - - - - ^ PASTILLAS DE ROSAS BLANCAS. PASTILLAS DE AGUA DE AZAR.
j

..

PASTILLAS

DE

ALFNSIGOS.

una libra de Azcar preparado a l a Pluma, qu antes fe havr removido con la cuchara cinco , feis veces ai rede dor , fin de que por efte medio mas fcilmente fe pueda templar; y .todo junto fe volver menear por dos j o t r e s veces, y fe guardarn.
TABLET'ILLAS, O COBLETILLAS de Frutas. TODA S UERTE

12 Tomarnfe Peras, Albaricoques, Perfigos, Agraces, Ubas, Uba efpina , llamada por otro nombre Brela,. FrambueTas, y toda fuerte de otras qualefquier Frutas; ybienfecas de la manera dicha,, fe echarn quatro onzas de efte compuefto en.una libra de Azcar preparado a l a Pluma, figuiendo para fu conclufion lo que arriba fe ha dicho.
PASTILLAS BLANCA S .

x Hacenf eftas de la Flor de la Naranja, y en fu d fec"to , fe ufar de la Mermelada de ella Flor , y falta de ella, la de Limn, Cidra, cuya formacin fe haceafsi: ,Tomarfe un poco de ella Mermelada, mezclada con un. poco de agua de Azar, un zumo de Limn , echndole n el Azcar preparado la Pluma , obfervando en el refe to lo mifmo qu en las dems,
PASTILLAS ROJA S .

14 Haviendo cocido el Azcar clarificado la Pluma,' aumentado de una cucharada de cochinilla preparada, y una,gotade agua de zr, fe concluir en elrefto, como las otras. ; . Puedenfe gufto de el Artfice dar otros divrfos cos lores, para cuyo cafo fe podr valer de el Cap. XVI I . de el modo de preparar los^ colores, obfervando lo mifmo que con la cochinilla.

,4

' A-

Kue^a Infiruccon
C A P I T U L O DE LAS ME RM XVI. E L AD AS.

REGLA

GENERAL P A R A T O D O de Mermeladas.

GENERO

IEN mondada la Fruta , cocida , y paTada por l Ra- Ho, Cedazo , fecandofeal fuego lento en P e r o l , cofa de plata , revolvindola con una cuchara de palo , a fin de que no fe pegue , y quanto mas feca fer mejor, por dar de si bailante humedad. A cada libra de ella Palla, le correfponde una de Azcar , cocido la grande Caa, que es quando hace, la bolita entre los dedos : y fi la Fruta fuefe en s muy hmeda, fe podra dar un poco mas fuerte l punto ; y pueta la Palta al fuego lento , fe ir mez-; ciando el Azcar , y proiguiendo en menearla fin de que rio fe pegue. Se facar bien mezclado del fuego , y fe dexa-i rf epofar ; y defpues de fri, fe podr echar en las valij a s , quefequiieran. Tambin es conveniente tenerlo en la Etufa tres dias, hata tanto que haga corteza, pues de efte modo fe mantiene mejor. Elegidos los Albaricoques bien maduros, amarillos, y de los mejores ; y mondados, y fin huefos , fe pondrn fecar al fuego en el Perol hata en cantidad de quatro libras, reducindolas dos ; y en otras tantas de Azcar preparado ia Perla , fe echarn , revolvindolos, como fe ha didicho , para que fe mezclen bien ; lo que hecho , fe harn dar grande fuego quince , diez y feis herbores : y quando haya repofado , como por tiempo de un quarto de hora, fe guardar todo en las vali jas. 2 Si fon de Jas Ciruelas, que fe las quita el huefo , no fe les facar, fino afsi enteras , fe paffarn al fuego fobie ^ fe. dixo en el Capitulo Vi. num. 3. para que
c o

MERMELADA

DE ALBARICOQUES

AMARILLOS;

MERMELADA

DE

CIRUELAS.

de fyjiofterta. Cap. XV. 7 5 fvrdzcah, &c. y quando een blancas, y blandas, fe pondrn dfpues de haverlas enjugado, y panado por el Cedazo , fecar al fuego en un Perol en el modo ordina-r rio , para que fe reduzcan mitad. ltimamente , fe echarn en el Azcar preparado a l a Caa, y bien incorpora-; das con el Almivar, fe pondrn al fuego, dexandolas cocer; pero de modo , que no levante elherbr , fino que fulamente fe eftremezca la coccin , con lo que y finalizada la Mermelada, fe guardar en las valijas , pulverizada por todos lados de Azcar. En la dois correfponde efta Fru* ta , tanto de ella reducida Paita, como de Azcar. <j" Los Mirabolanos , tanto de los rojos, como de los negros, fe hacen unas de las mas excelentes , y propias Mermeladas que hay.
r

MERMELADAS

DE

PERAS,

MANZANAS.

3 En eftas efpecies de Mermelada, no hay diftincion alguna de la precedente , por la que fe deber arreglar el que la quifiere hacer, afsi en la dofis, como en todo lo den
ms. MERMELADA DE NARANJAS DE PORTUGAL.

4 Sin tornear , raer la cafcara , ni otra preparacin al-: guna , fe dividirn en quarterones las Naranjas, havien-i dolas quitado el zumo , y el tallo , que eftfobre la cabeza de ellas, intil por fu demafiada dureza; y preparandolas de el modo cirado en el Capitulo X. num. 3. y bien enjutas en el Cedazo , y oprimidas en un lienzo , y palladas al Cedazo, fe molern en el mortero d piedra, aadiendo un poco de zumo de Limn : hecho efto , fe metern en Azcar preparado a l a Pluma, y darn en el Almivar cinco*, feis herbores , removindolas antes, como en las dems fe dixo, para que fe incorporen; y afsi callen-! tes , fe echarn en las vafijas. A una libra de ella Fruta,, correfponde dos de Azcar. y Tomarnfe los Limones en el modo ordinario, dw t d o l o s defpues en quarterones , como fe dixo en las
MERMELADA DE LIMN.

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74 utidhflrteiorii Naranjas, preparndolos de el propio modo, que en ellas fe cita : y concluyndolos de la mifma manera , excepcin , que quando fe hayan de cocer en la agua , fe h a d echar un zumo de Limn , para que mantengan mejor fi natural blancura , y fe.oprimirn fuertemente en un lien-i zo ; y quando fe muelen n el mortero defpues para echarlos en el Almivar, fe han de paflar. primero por el Cedazo,; y loque cayee , folo es lo que le ha de mezclar con el dicho Almivar ; cuya adverrencia fe tendr prefente para executarla afsimifmo en dichas Naranjas. 6 Tomarnfe folamente las hojas de la Flor de Naran-? ja , fin lo amarillo , ni el pezn , y bien limpias , femete-i rn en agua , exprimiendo encima otro algn zumo, que l de Limn ; y ya refrefcadas, fe paliarn otra agua para que hierban, halla que eftn bien blandas, repitiendo para mantenerlas blancas , y darlas gilo , otro zum<> de Limn : que eft.ando en efta fazn , y refrefcadas,en otra, fe podran meter en un lienzo blanco, apretndolas fuertemente para que repriman la humedad ; i no , i ur- ge fu promptitud , fe fecarn entre las manos para molerlas , como las precedentes , en el mortero de piedra, echndolas defpues en dos libras, y media de Azcar preparado la grande Pluma , en cantidad de una libra, y fe incorporar todo , cocindolo al fuego , fin que levante herbr, i no que folamente fe eftremezca la coccin; y no por mucho tiempo, porque fe pondra rida la Mermelada; y fe guardar en las valijas. Para una libra de Flor, dos, y media de Azcar. A falta de Flor de Naranja , es muy Ungular para efta Mermelada la de Limn, que la imita en codas fus pro-: piedades, afsi en fu blancura , como en el gufto, de la que le. podr fervir , preparndola con las minias circunlancias, y folo fe podr aadir un poco de la Naranja , fin de que la d un poco de olor; y en fu defecto, fe podr mezclar con el Almivar unas gotas de agua de Azar, que con efto es fin duda,.qu pallar por la verdadera Mermelada de dicha Flor. . . . '
;

OTRA

MERMELADA

DE

LIMONES.

de %cpoftena. Cap.
MERMELADA DE

'XVI.
-

.7 Conviene elegir de. los mejores Prfigos, como fon los de la Magdalena ,i &e. que eitn bien maduros , pero no pafados, ios que-fe quitariaTos.huelTos, mondndolos primero, y fe echarn en un-Perol en el modo ordinario, para fecarlos:al fuego, hafta que fe hayan. reducido de feis libras quatro , metindolos defpues en cantidad de quatro librasen otras tantas de Azcar preparado la pluma, y bien mezclado todo , le dexar cocer hafta que hayan dado cinco, feis herbores: reliando folo, que haviendolos dejado enfriar ,.fe guarden en las valijas.
t

PRSIGOS.

MRMELA

8 Tomarf una libra de Violeta, la mejor, que fer pue-i da , y haviendola molido n un Mortero de piedra, fe echar en tres libras de Azcar preparado ;la primera pluma, incorporndola en el modo dicho con el Almivar, para que d al fuego cinco , feis herbores: pero fe advierte, que han de fer lentos, removindolo todo al rededor con el cucharn ; y afsi caliente , fe pondr en las valijas. < f f La Mermelada de Buglofaife hace .del propio rnodo, que la de Violeta , excepcin , que no fe ha de moler, i~ no afsi entera fe deber echar! cnwel Almivar. Adviertefe, que Buglofa es la que vulgarmente eft'conocida baxo del nombre de Borraja, lo menos es cali: una mifma efpecie. * ^[ La de flor de Claveles, que es muy agradable, y cordial , y la de Rofas, que es la mejor de todas , fe. hace de| propio genero , que la de. las Violetas. . ;>
r
:

D A D Ey otras. Flores.

V I 0 L E T

MERMELADA

DE

MEMBRILLOS.

9 De los mas hermofos Membrillos , fin tachas, y amarillos , fe prepararn afsi enteros en la cantidad , que fuere conveniente, -del modo, que fe dixo.en el Cap. IX. num. 8. y mondados , y cocidos , fe pallarn en el Cedazo, para fecailos defpues enlPerl: quando eften en ella^ fazo n fe pefaranquatrqUbras, echndolas en otras cinco de

74 Tstuea Inftr'ccloli 'Azcar preparado lafuerte pluma ; y havndos rmcH vido con el Cucharn , fe dexarn dar un par de herbores, m a s , para que fe incorporen bien, repitiendo el revolver-, los con el Cucharn , y juntamente efpumandolos con cuj riofidad; y afsi calientes ,fc echarn en las valijas, dexans dolos defcubiertos hafta el iguiente dia. LaiMermelada de Membrillos rojos fe hace del mifmoi modo ; y para darla aquel color , f ufar de la cochinilla preparada, echndola en la coccin del Azcar antes de has ver metido los Membrillos. C A P I T U L O
DEL MODO DE PREPARAR

XVII.
LOS &e. COLORES;

que fe dan d las Frutas, Rafias^ COLORROXO.

" \ /fOlerf en un pequeo Mortero , Almirez , u J_V1 poco de cochinilla , fegun la cantidad , que fe huviere de dar color: tendrfe al fuego un cacito con agua, y quando eft hirbiendo , fe echar dentro la cochinilla moi lida, con otro tanto de hez de vino purificado, Cremo Tr-i taro : dexarfe herbir interim paflan dos minutos , metiendo dentro de tiempo en tiempo un papelito , para ver fi fufi-i cientemente tie. En eftando en fu punto, fe apartar del, fuego repofar un brevifsimo inflante , loque fe aadid r un polvo de alumbre molido , y un poco de agrio de Li- mon : defpues de haver repofado otro poco de tiempo, fe paffar por el Cedazo, y fe guardar para quando la Ocaion] lo pidiere. , i
1

C OLOR

VE

RDE.

2 Tomrfe la cafcrilla ftilmente quitada d las Pera verdes , que comprhenda folo l cutis exterior, en fu de- fedo, las hojas de Acelga verde, limpias de aquellos nervios, venillas en algn modo blancas, y f echara herbir, bien lavada , en agua natural: facada de la coccin , y enjuta en l Cedazo , fe pondr, para reducirlas mitad , en un cacito al fuego, en un plato de plata eftendida: pues de efts

'de^epofiert. Cap.XVll. 77 rnodo promptamente expele fu natural humor. Finalmente, defpues de fcca , y molida en el almirez , fe guardar para fer.vire de ella.
COLOR AMARILLO.

3 Hacefe efte color, tomando de la Florida Azucena la femilla, que eft en el medio , y fe fecar al Sol', hafta que fcilmente fe pueda convertir en polvo : quando fe haya de ufar de efte color , fe desleir, pongo por exemplo , tanto como el grueffodeuna avellana, en una cucharada de agua de A z a r , de otra qualquiera olorofa , y falta de ellas, en la natural: falta de efto, fe hace con la piedra desleda en agua. Ellos colores pueden fervir todo genero de Frutas, efpecialmente las Pallas , Mermeladas , y otras. La fimien-, te de Azucena d mejor color. 4 Efte genero de color es muy agradable, y hermofo, aunque no ella en ufo; noobftante, le han hecho algunas experiencias para el conocimiento de fu excelencia, y verdaderamente es muy deleytofo. Hacefe, tomndola Flor de Borraja , y lo que fe cria fobre el Maiz , y falta de ellas, es muy buena un genero de Florecita azul, que cre-i ce entre los Trigos. Las hojas folas , feparadas de la femilla , y quitadas las puntas blancas, fe fecarn al.Sol, como las otras, molindolas, para ufar de ellas , como las panadas. En lugar de eftas, fe deshace en agua la piedra, y fita ye lo propio. 5 Efte color, aunque trifte , hace hermofa apariencia; para lo qual, fe tomar aquel Fruto , que crian los Alamos, yfedexar fecar , para convertirlo en polvo, y ufar de l, como los paffados. Hacefe efte color tambin con la piedra deshecha en agua. 6 Mezclados todos ellos colores, parte de ellos en igual proporcin , mas , menos , medida de el curiofo .Artice, Dodracliferencir de colores, qu formen mas vif --- - - - tofa
COLOR NEGRO , Y JASPE ADO. COLOR AZUL.

78 Nuelad Tftrucciori tofa apariencia. Silequfiere jafpeado, tomar la imp-> tinencia de matizar los colores con un pincel, (acudiendo encima de las Erutas, Mermeladas, & c .
( '.V'

CAPITULO

XVIII.
CLARAS.

S un genero de Paitas las Claras muy efpecial , y folo fe diftinguen de las paliadas de el Capitulo XVII. en que fon etas mas claras , tranparntes, y hermofas, oy diay muy puertas en ufo: y porque no todas Frutas fon -apropofito para ete miniterio, fe irn poniendo las que fueren conducentes , efpecificando afsimimo las reglas, que fe debern feguir para hacerlas con mayor perfeccin. 1 De las mas hermofas Efperiegas finas agrias, que hy a , fe tomarn en cantidad de una docena: limpias del corazn , fe harn pequeas ruedecitas, con loque fe pondrn cocer en media azumbre de agua , halla que etn convertidas en Paita, Mermelada; loque hecho, fe paffarn, colarn de la coccin en el Cedazo , tomndole la mitad de eta dicha decoccin. Se exprimir en ella al-i gunas gotas de zumo de Limn , y una corteza de Naranja de Portugal callado , y quando haya tomado bien fu guf-, to , fe volver paffar por el Cedazo , y fe echar en un quartillo de Azcar clarificado, preparado la Caa, apartndolo del fuego, harta que haya repofado Un poco d e tiempo , en cuyo intermedio fe havr y moderado el fuego de el hornillo; y cafo, que no lo ete , fe dexar folo lo que fuere neceffario paraconfervarle en una mediana actividad : y no es conveniente , que fe eche la decoccin d i cha en el Almivar, htaque fe haya templado, y todo fe mezclar con el cucharn , dndole unas bueltas en contorno del Perol, y entonces fe volver al fuego , dexandolo cocer algn tiempo , entretanto, que fin levantar el herbr, y no por mucho tiempo , folo fe etremezca el' Almivar, crugiendo interiormente: defpues de lo qual, f e
PASTA CLARA DE MANZANAS.

DE

LAS

PASTAS

M%epoflna. Cap.XVll. ' 79 diftribuir con una cuchara , fobre moldes de barro , hoja de lata , no llenndolos de todo punto, y fe pondrn fcar en la Eftufa; y haviendo paTado,como por tiempo de dos horas , que fern las fundentes para que de aquel lado fe fequen , fe bolearn fobre planchas de cobre , para que fe fequen por el otro lado: buelcanfe fobre las planchas de cobre, por no andarlas ajando, i fe facan con cuchara , &c. y quando y de todo punto fe hayan lecado, fe bolearn fobre Cedazos, que tendrn encima hojas de papel, y fe podrn fervir de el modo , que fe quiiere ; fi no , fe guardarn en lugar feco , fin de que con la humedad no reciban moho. Si fe quiieren dar de color azul, fe podrn valer de el preparado en el Capitulo paitado num. 4. y fi de los dems colores, tambin fe recurrir l.
OTRA PASTA CLARA DE LO MISMO,'

2 Tomarnfe de las dichas Manzanas las que fe juzga-: ten fuficientes , hechas y Mermeladas ; y bien goteadas en el Cedazo , fe echarn en Azcar preparado la fuerte Pluma proporcin de fu cantidad , dexandolas dar dentro algunos herbores , hafta que fe haya convertido en Jalea , y fe metern en los moldes de hoja de lata fecar en la Eftufa. Se pueden hacer rojas ellas Pallas, vaendofe de la dicha cochinilla preparada , de los otros colores no-! tados en fu lugar.
PASTA DE FLOR 'de DE NARANJAS, T Manzanas.

3 Tomarnfe treinta Efperiegas finas, delasmashermofas , limpindolas con una fervilleta curiofamente , y di- vididas en pequeos trozos, fe harn herbir en tres quartillosde agua..natural, hafta que edn converridas en Mer^ melada; defpues de io qual, fe colarn por un Cedazo cerrado , que tendr debaxo una cazuela fundente recibir la decoccin , y fe echar en cantidad de tres libras en quatto de Azcar preparado la fuerte Pluma , anadien-: do un quartern de Mermelada de Flor de Naranja; y pa a u e fe mezcle, coa una cuchara fe revolver al redea

8o Nue^alnftnicclo dr , y fe diftribuir en los moldes de hoja d lata; refc tando folo fecarlas la Eftufa, y concluirlas de el modo; que fe dixo en las Manzanas de los dos nmeros antecen dentes. ' '
PASTA CLARA DE MEMBRILLO.

4 Defpues d haver mondado, y quitado el corazn a C quatro libras de Membrillos d los mas amarillos, y bien maduros, fe harn cocer en una azumbre de agua , hafta que eftn bien blandos, que entonces fe apartarn ; ( los que fe podrn aprovechar para Compotas ) y dentro de efla decoccin , fe echarn las mondaduras, y pepitas, que fe quitaron, dexandolos herbir halla que fte convertido en Mermelada , Palla , colndolo defpues por un Cedan zo , que tendr debaxo una cazuela , que fervir de rci- pente , echando de ella coccin afsi colada en cantidad de una libra en otras dos de Azcar preparado la fuerte Pluma , revolvindolo bien con la cuchara , para que todo fe haga en una mixtin; y fi todava no etuvieffe bien ro; ja, fe echar un poco de cochinilla preparada , vertiendolo fobre los moldes de hoja de lata en l modo dicho , y fe^ candla en la Eftufa.
PASTA DE BA CRESPA, y otras. O BRUSSELA

5 Limpiarnfe quatro libras de ella Fruta d la mas ber-; meja, exprimiendo con las manos fu zumo en ua Cedazo,; que tendr debaxo un Perol, en que fe pondr cocer, hacindolo herbir halla que fe haya reducido mitad; y echndolo en quatro libras de Azcar cocido la" fuerte Pluma, halla en cantidad de dos de elle zumo, cocido, y bien mezclado todo , fe echar en los moldes para fecarla en> la Eftufa, y concluirla como las de arriba.

de (RepofterU. Cap. XIX, CAPITULO XIX.

$x]

PE

LAS

JALEAS,

T REGLA para ellas.

GENERAL]

L
i

AS mejores Jaleas f hacen de Membrillo , Peros- co* lorados agrios, y algunos gneros de Manzanas entr agrias , dulces, y d GroTella.
: JALEA. DE MEMBRILLO. :L

Tomados los Membrillos, fegun la cantidad, qu fe haya d.hacer , partidos en quatro pedazos cada uno ,fe mondarn , y b.in limptosv, fe irn'partiendo en: menudos pedazos,- echndolos en agua , porque no fe pongan ne-J gros.:y de alli, fe paffarn cocer , y no tendrn mas agua*; que quanto fe baen ; tapados con un papeli,;f dxarn coc e r , harta que ettn bien cocidos, y fe irn facando en un; Cedazo con la 'Efpumadea , ponindolos fobre unacazuen Ja, y defpues fe aumentarn otros Membrillos ; y y bien cocidos , fe colarn por un.Cedazo efpefq , y. fe podr, apretar fuavemente la Palta con a Efpumadera, para que; falga el agua, que le haya quedado; y efta agua en que; ha cocido el Membrillo, fervir parala i Jalea , que ca> da quartillo de mayor le coftefpond una libra de Azcar co-j cida ala grande Caa, que todo cociendo fe ir mezclando,; menendolo fuavemente, haviendo dado diez, doc-herbon r e s , y con una cuchara fe irn facando muy poco po- co algunas gotas , para vr quando fe quaxa y defpues 4e foflegada, y fpumada.la Jalea, fe echar en fus va- fijas aparentes, y no f taparan hafta que fe haya enfriardo bien, guardndolas re'n parte:, que:no. fa/hmeda,
z

2 A feis libras de Uba fpina, Brufela, fe facar el zumo, recibindole en-una, cazuela ; y defpues dehavern lo pafado por el Cedazo fino , fe echar en feis libras de Azcar preparado la Caa , hacindolo herbir -todo,; para que fe reduzca la coccin entre Lifa, y Perla, cori . ' " " E ' " " ' " 19

JALEA

TEMBLANTE.

. Ntt^d Inftrucon lo, que fe concluir lo mifmo, que fe dixo en las ah'tecJ den tes'. Etlaefpecie.de Jalea, que fe- llama Clariqut, fe firye comunmente en los Ramilletes> y para efto , fe echa Jtai Jalea en.vaitos, copas de vidrio qux.ar, de dorde fe pone para fervirfe en naypes cortados, como fon los moldes, dexando una punta por donde tomarlos.
JALEA FRAMBU ES S AD A.
j

3 Si fe quifier dar el gito de las Frambuefas efta J a l e a , fe aadir u, dos puados de Frambuefas, exprn fihido. el zumo , que es lo que fe deber echar: y para ha-, jcerlaritoda de Frambuefas , y que tenga la,calidad de'Temblante', e mezclarn quatro libras de efta Fruta", y dos d BiuTelas con cinco libras de Azcar preparada la Caa ,dexandolo hetbir, hafta que no efpume mas , i y el Alrniva.r i e haya reducido entre Lifa, y Perla: defpues deloqual e colar por el Cedazo fino , que tendr debaxo un Pe rol, fin oprimir la Fruta i pues de efte modo faldr la Ja-t l-muyhermfa jrep'etirfeotroher'br, y efburnadbie 1'Aimivar , y hecho j a l e a , fe guardar en los botes en, 1 modo ordinario.
f

JALEA '

DE

VEA

CRESPA AL MODO hace tnurs.

DE

LA "

QUE :

S. *

''4 En tres libras de Azcar, preparado la Caa,fe echar la Fr ita, para que d fiete , uochoherbores, hafta que ieihaya reducido la pequea Perla, y efpumandolo con amch aseo y fe paflar pr'el'Cedaz fino /guardndolo en ,modo ordinario, Si fequifiere ufar de economa, quando fe hace gran-; de cantidad, fe tomar la hez, que qued encima del Ce-, dazo , volvindolo cocer en la agua ; y defpues fuertemente exprimida fobre el Cedazo, fe concluir en la COO cion de el Azcar, finalizndola como las dems. < '

'defytpofteaCap. XX*
C A P I T U L O XX.

172?

TRATA DE EL MODO DE HACER \de fuerte Vizcochos.exquiftos,y no exquifitos.;

TODA

S el Vizcocho un gnero de dulce , que fe hace con harina de trigo , muy apetecible , y fcil de executar en todas las Tazones de el ao : y dando principio por el orden , que nafta ahora f ha feguido , fe comenzar por el de Almendras. Todos los gneros de huevos fe baten con un manogillo de varillas de box ; mondadadas fu cafcarila.
BIZCOCHOS DE ALMENDRAS..

i Tomarnfe dos docenas de Almendras amargas, y media libra de dulces, y.f calentarn en agua, para quitar-i fas r ms facilmente la calcara !; y refrefcadas por'un leve inftante en agua natutal, fe metern en una ervilleta para limpiarlas , y enjugarlas : hecho ello , fe molern en un Mortero de piedra , rodndolas de quando en quando, para impedir , que no fe conviertan en acey t e , con una clara de huevo batida ; quando eftn bien molidas, le mezclarn confeis claras de huevo frefcas , bien .batidas , y efpumofas , aadiendo tres yemas d huevo, media libra de Azu-? car bien feco, y paflad por el Tambor , y: una ccha- rada de harina; y todo bien mezclado., -y puefto en un Perol, fe ir diftribuyendo fobre moldes de papel, hechos expreffamente , como manera de quadrs , imitados lps que fuelen hacer para el chocolate , y pulverizados de Azcar con un poco de harina , mezclado fin de impidir el que no fe peguen, caufa dla humedad aceytoa de las Almendras, femetetn cocer en un hornillo de hierro , en el que tienen los Panaderos. Ei fuego, queh de tener, fi fuere el hornillo, ha de fer moderado , y tanto, debaxo, como encima , para que reciban un hermoo color: quando fe juzgare , que eftn bien cocidos , fe facarn del horno , para dividirlos fobre una tabla , fi fe juzgare aprpofito en pedazos, &c. lo que fe har quando eftn calien- tes.
F 2
F/Z-:

Mue^d
VIZCOCHOS

nflrccto
DE ALFNSIGOS:

a Tomarnfe media libra de Alfonfigos verdes, y das docenas de- Almendras dulces, bien limpias, y quitadas la cafcarilla, como arriba fe dixo, fe molern en el Mortero de piedra con un pedazo de corteza de Limn verde, una raedura ^echando fobre el todo, quando cfWbien rao-i lido , ocho claras de huevo fuertemente batidas , y efpumofas , tres hiemas, media libra de Azcar en polvo , y Una cucharada de harina, todo bien mezclado ; y quando fe hayan desledo los Alfonfigos , y lo dems, qu fe molip.conefta ;compoficion ,fe ir diftribuyendo en losmol-( desde papel pulverizados de Azcar, hacindolos cocej: el mimo modo que las Almendras dulces. . '3 Btirnfe muy bien ocho claras de huevo , hala que fln bien efpumofas ; y quando eftn en efta fazn, fe mezclarn otras tantas yemas, batindolas de el mimo modo; para que todo fe incorpore , echando fobre el todo una li-i bra de Azcar pafada por el Tambor, y feca en la Eftufa, batindolo tercera vez todo muy bien , lo qu fe aumentarn tres quarterones de harina bien feca, mezclndola por medio de l cucharn con la compoficion antecedente; para lo qual, fe batir, como dicho es: y fi fe quifiere dar un agradable gilo, fe podr aadir una raedura de la calcara de un Limn , y ie diflribuir fobre moldes de hoja delata , denaypes, que citarn untados, unos, y otros con un poco de manteca de puerco, aunque no de modo, que no fe ngraffe fino lo fuficiente para contener la Paita , que no fe pegue : fi fe quifieren hacer pequei-: tos , como manera de reales de ocho , fe pondrn con la cuchara fobre papel p pequeas porciones, redondas, y algo levantadas, pulverizadas de Azcar, foplandolas con curiofidad por el lado que cargafe defproporcionalmente, con lo que fe cocern en un horno de Panadero mediana-, mente caliente : y para faber quando eftn cocidos los Vizcochos, y algn tanto confumidos ; eto es , ligeros , fe lacar uno , probndole , y fi efta en fazn , los dems,
: VIZCOCHOS DE SABOTA.

7e <%epofterU. Cp* XX. -Vf Cuitndolos afsi calientes , conform fe van facando , ir fon grandes de los moldes , y fi fon pequeosdel papel, con la punta de un cuchillo por debaxo, y fe podr fervir^ p guardar en un^caxoncito. '
:

VIZCOCHOS:

DE

SABOYA

LIGEROS;

4 Pefarnfe quatro huevos frefeps, teniendo en la otra; balanza igual cantidad de Azcar los huevos, y la mu ,tad de harina : haviendo feparado las yemas.de las claras, .fe batirn eftas fuertemente , hafta que eften muy efpumo.fas, mezclando defpues Jas hiemas con el Azcar; y bien batido todo'junto fe echar en las,, claras; > dandopar xjuefe haga una ,mixtin ralgunos golpes de cuchara, para que fe una bien ; y feca la harina en-- el hornillo, y pallada, por el Tambor , fe ir echando poco, a poco en la. compoin cion , fin dexar de menearla;: executado efto , y pul veri-i .zadps.os moldes con el Azcar, y^harina j fe di {tribuirn formados en redondo lo; largo, 6 comp fe quiiere, y fe) cocern en efmodo Ordinario.. -
;

VIZCOCHOS

DE

PALACIO

REAL.

5 Tomarfe igual cantidad de Azcar en polvo, del pe> b de feis huevos enteros, advirtiendo, que el Azcar ade* ms de eftr paffado por .el Tam.br, jia;de fer d. lo mas? feco, y mejor, y i tuviefe alguna humedad, fe feCra en la Eftufa 5 y rotos los huevos, fe apartarn las hiemasi de las claras , batindolas ellas ultimas, hada qu eftn muy efpumofas, no dexando por efib de volverlas batir el mas tiempo , que fe pudiere ; pues de efte modo aun-; que las otras fon (uncientes , eftas afsi batidas fern mu-j cho mejores, redando defpues echar el Azcar con ellas,,' revolvindolo con la cuchara en contorno para"elle efec- to , lo que fe aadirn las hiemas de huevo , y la hari-; na, en cantidad de el pefo de la' mitad de el Azcar, biers feco etveThorno , y todo bien mezclado , y batido, fe aumentar de la raedura de- un Limn , y de la conferva de Flores de Naranja molida , en cantidad de lo qu pue- c caber en poco "mas, que. una, cafcara de Nuez, y fe:

.86 ='-= Nuei?a Infiruccion 'dhlribuir en los moldes , pulverizados de el Azcar fnd,; y fe concluirn como los dems.
VIZCO C HO S DE ALMENDRAS Avellanas. AMARGAS, ?

6 Calientes en agua hirbiendo un quartern de Almendras amargas , y-otro de dulces , para mas facilmnte limpiarlas ; afsi conforme fe vn mondando, fe pondrn en el Mortero de piedra, molindolas muy bien , ( y no importa, que fe conviertan en aceyte ) mezclando defpues la y hecha paita de Almendras, conquatro , cin^ co claras de huevo , mas , en una cazuela , antes bien batidas, a l o que f aadir una libra , y dos onzas de Azcar bien feco,y pafado por el Tambor; y todo bien desledo , y convertido en un cuerpo, fe ir echando fobre papeles, tendidos lo largo de el grueflb de la hiema de un dedo > y fe cocer fobre pequeo fuego , al principi, en l horno y quando la Palta fe haya levantado, f pondr un poco mas adivo; en ftando cocida , que fe co* nocer por el color batantemnte encendido, fe facar del horno, dexandola enfriar para quitarla el papel, y fe, meter en la Eftufa para qu el calor las acabe de fecar. . Los Vizc'chsAde Avellanas, fe hacen del mifmc modo , excepcin , que el Azcar no eft pafado poi; el Tambor, fino folamente rafpdo. ,; 7 En una clara de huevo, fe echar un poco de choco-* late rafpado, lo que fe juzgare fundente para darle fu propio gito, y color ; y todo fe moler en el Mortero de piedra, aumentado de Azcar en polvo medida proporcionada; y todo bien mezclado, y hecho palta manuable^ fe har el Vizcocho de el grandor , y forma, que fe quifiere, y puefto fobre l papel , fe cocer n el horno a fuego lento, aplicado por encima, y por debaxo.
OTRA MANERA. > VIZCOCHOS, DE CHOCOLATE.

8 Tomarnfe feis huevos frefcos, y haviendo fepara-J 'do las Claras, f batirn fuertemente hafta que fe haya ' ----- - - - - - he-

hecho mucha ^efpuma, aadindolas fets hiefias, y vol-: vindolo todo junto batir nterin efte desledo , aumen-i tando entonces doce onzas de Azucaren polvo, fete de harina, y una , y media de chocolate , todo paiTado poi: el Tambor, batindolo bien por efpacio de un quarto de hora para que fe mezcle : y ltimamente:^ fe diftribuir, como Jas dems, fobrelas hojas de papel, fecando.el y formado Vizcocho del propio modo que fe. dixo en los de Saboya. El d Canela, que fe hace de el propio genero, que l pafiado , esmuy guftbfo , y exquiltq. . , . 9 Bien batidas n el modo dicho flet claras de hue- , yo , fe, mezclarn con media libra de Azcar, y un quartern de harina, volvindolo todo batir muy bien: hecho efto , fe batir fuertemente con un manogiUo un quartillo de Nata , facando la efpuma,. que fe vea nadar por encima, y bien enjuta en unCedazo, fe mezclar con el com* pueft dicho: en fin , fe ir diftribuyendo en los moldes de hoja de lata,, fobre papel, que antes fe havrn ba- nado con Azcar en polvo fino, haciendo que cueza, coi ni los' dems Vizcochos.
1

VIZCOCHO

DE

NATA.

VIZCOCHOS

DE QUARES Jin huevos.

M A , O

TO Haviendo quitado la cafcara quatro libras de l* mendras dulces , refrefcandolas muy bien en quatro , . cinco aguas, fe enjugarn fobre un Cedazo, para molr-i as en el Mortero de piedra , y entonces fe mudar la pafta a un Perol, con otro tanto de Azcar en polvo bien feco,' para que fe defeque Ja pafta al fuego hafta que haya expelido fu humor natural; y porque no fe quemen, fe revolvern con un cucharn: conocerfe que eft en fu punto, fi no fe pega, fefufpnde al rededor de el Perol efta pafta: defpues de y preparadas en eftmodo, fe facardexandola enfriar fobre plancha de cobr, paitndola de" all un Mortero, aumentada de ocho cucharadas de gomaAdraganta preparada con un.poco de. agua de Azar, y la>
i

 ^ue^d
:

nfiriicco pueta finalmente THf

un limpio tablero , fe formar el Vizcocho, Vizcochos^ y fe cocer pequeo fuego en el horno.

VIZCOCHOS DE LIMN, DE NARANJA.

xafpadur <$p fctl' t i m n . , mas:

11 Hacenfe eftos del mifm modo que los de chocla* te , cambiando en lugar de efte, la raedura de el Limn , de la Naranja , con un poco de Mermelada , fi la huvier; Pueden fe hacer falta de eftas muy femejantes aellas, con las Flores de Naranja, y de Jazmn, bien molidas antes] de haverlas mezclado con la dems compoficion. ; 12 Tomarfe una, dos claras de huevo, batiendo-) las en el Mortero con un poco de agua de Azar, anadien* do defpuesde Azucaren polvo lo uficiente hafta que fe haya hecho una pafta muy firme, como la de Mazapn, aadiendo afsimifmo la raedura de cafcara de Limn bien molida ; y todo y hecho un compuefto bien mezclado, fe pondr fobre papel en pequeas porciones , bolitas, del gfueflodeel dedo; y aplanchndolas un poquito , y cocindolas en el horno, fe pondrn quando eftn perfec^ cionadas en un lugar feco. 13 Haviendo molido en el Mortero de piedra, pafta vie-i 'ja''de Naranjas , de carne de Limn, e batirn fuerte-; mente de el propio mudo que para los Vizcochos de Saboya, quatro claras de huevo , aumentando , quando eftn dtfpueftas de efte modo quatro hiemas , que tambin f batirn muy bien , mezclndolo con las claras, y anadien-* do tres puados de Azcar en polvo fin, bien feco, y paf- fado por f Tambor con una cucharada d buena harina,: revolvindolo rodo muy bien , y como en cantidad de una libra dla pafta y molida, fe echar dentro de ella com* pofieion , volvindolo batir otra vez , fin de que fe incorpore, diftribuyendola fobre moldes de papel de la altura de un dedo , y e cocer en l horno con un papel puefo encima , y #>'debjy[o, para que-quando fe hayaco-^
;

PANECITOS

DE

LIMN.

VIZCOCHOS

DE

NARANJA.

2e (ftepofteria. Cap. XX. 89 Cido iie ri collado, fe vuelva del otro, quitando el papel de aquel cocido : concluida ya , fe dividir como el Mazapn, forrado en qarterones, y eneftando frios del un coftado,fe baarn con agua de Azar , y del tto con el color , que fe quiiere , volvindolos cocer, halla que el bao fe han ya femado. . 1 4 En doce claras de huevos, bien batidas , halla q u e <etn bien efpumofas,fe echarn otras tantas yemas repitiendo el batirlas,hafta que perfectamente fe hayan mezclado, lo que fe podr executar en el efpacio de medio quarto de ho-. r a , aloque fe aadir una libra de Azcar en polvo bien feco , y media de harina , otra media de mermelada de Naranjas de Portugal, y la raedura d dos Limones verdes , tod o bien batido , incorporado , hecho palla, fe pondr'fo-i bre los moldes de papel, para cocerla en el horno : concluyndola con baarla con una clara de huevo batida.., y un poco de Azcar en ella desledo, al modo del Mazapn Real. Los Vizcochos de Limn , y Cidra, y de todos los que fe ^educen ella efpecie,fe executan del propio modo , que Jos de Portugal.
r

VIZCOCHOS

DE PORTUGAL

, Y

OTROS.

15 Bien batidas feis claras de huevo, del modo dicho en el numero paffado,fe aumentarn de otras tantas yemas, volvindolas batir con las claras poco mas de medio quarto de hora, mezclando con ella compoicion tres qarterones de Azcar Real en polvo,y continuando, para que fe incorpore , el batirla: a lo que fe aadir media libra de or d e harina de Arroz-, repitiendo la mifma diligencia de batirla toda por efpacio de un quarto de hora j y echndola defpues en moldes de mayor capacidad,fe cocer en el modo ordina-i rio:yquando eftn en ella fazon , fe dividirn lo largo los ya hechos Vizcochos, y por los coleados, y encima fe baarn con laclar de huev, y Azcar Real; y para que el bao fe fente , por un poco de tiempo , y fuego lento,;
fe volvern 4 c o c e r .

VIZCOCHOS

LA

ESP

OLA.

ISLue^d. Infirccio .-, 16 Para elle minifterio fe tomarn algunas cortezas d e Naranja de Portugal, tres , quatro Albaricoques fecosjur poco de mermelada de flor de Naranja, y todo junto fe moler en el Mortero de piedra, pallndolo por el Cedazo , pa-i ra efedo de echarlo en quatro yemas de huevo fuertemente batidas, aumentando dos onzas de Azcar en polvo , y un poco de palla de Almendras dulces,como en cantidad del gruelb de un huevo, y hecha palla manuable, y dividid da. en pequeas lillas , fe echarn en Azcar en polvo , paffandolas de alli cocer en el modo ordinario dentro de el horno fobre papel. 1

VIZCOCHOS

LQUIDOS.

17 Echarn fe en quatro claras de huevo una onza d corteza de Limn verde, otra de carne de Naranjas de Por-, tugal, y dos onzas de. Albaricoques fecos, y flor de Naran-, ja en mermelada , en porciones iguales , y todo fe batir en un Mortero , molindolo muy bien para pafarlo por el Ce-i d a z o : l o q u e hecho , fe mezclar con las quatro claras de huevo arriba dichas, aadiendo un quarteron de Azcar en polvo , y bien mezclado , y hecho todo una palla, fe diftribuir fobre los moldes de papel, finalizndola del modo di-cho en los Vizcochos a la Efpaola. 18 Conviene para elle generO de Vizcochos elegir los huevos \ q u e feari"muy.frefcos, y feparando las claras de las yemas , fe batirn aquellas , halla que eftn muy efpumo-i fas : defpues fe mezclarn fete onzas de toda fuerte de mermeladas , aumentando dos claras de huevo mas , y repitien-i do el batir : quando eft bien incorporado , fe echarn cin- eo hiemas , continuando el batirlo todo junto por tiempo d un quarto de hora , lo q u e fe aadirn lete onzas de Azcar en polvo,con otras tantas de flor de harina de Arroz, y todo hecho un cuerpo,y mafia ,fe cocer, y concluir como ios dems Vizcochos. ...-..>
V1ZCOCHO REAL.

VIZC

OC HO.S,.A

LA

ITALIANA.

2e ^pofiena.
VIZC OCHO DE

Cap.
CAS

XX.
TAAS.

Tg Hacefe efte genero de Vizcochos del propio modo, que las Almendras amargas, excepcin , que las Callanas fe han "de cocer , y limpias d una , y "otra corteza , y bien molidas en el Mortero de piedra , y enjutas de la agua , que recibieron en la Coccin-, fe mezclarn con un poco de clara, de huevo, igiendo en lo dems el methodo dicho, 20 Tomarnfe quatro huevos, que fe batirn en una cazuela por un poco de tiempo , aumentando quatro puos de Azcar en polvo, bien feco , un pequeo puo de flor de han ria, una rafpadura de Limn , y rodo junto, fe bolver batir , mezclndolo muy bien : hecho ello , fe pondr en los moldes Ja ya hecha palla, pulverizada de Azcar .fino por todos lados , para que fuego moderado, y en el horno , en el modo ordinario cuezan , y afsi calientes , como fe fecaren , fe dividirn en quarterones : y quando eft ya fra, iiiovernfe los papeles con una, y otra mano , fin de qu el formado Vizcocho fe pueda feparar con mas facilidad., y para que fe acabe de fecar fobre un Cedazo, fe meter en la Eftufa. } Puednfe dar eft genero de Vizcochos diferentes gitos , faynetes : i d e Limn / mezclando, con fu compuetp fu corteza : fi de Canela , la Canela molida: i de Chocolate, rafpado efte ; y fi de flor de Naranja, tambin molida : u de. otro qualquier genero , en el modo dicho. 2t Quitarnfe tres quarterones de Almendras amarg a s , y un quarteron d las dulces , por medio de la agua cal lente , las camifillas, dexandolas bien limpias, para molerlas lo mas fuerte, que ir pueda en el Morterode piedra, aadiendo de tiempo en tiempo dos claras de. huevo , fin de que no fe reduzcan en aceyte : quando eln bien molidas , fe irn mezclando quatro libras de Azcar en polvo, no echado de un golpe , fino muy poco poco , fin dexarlo de batir c o n t i n a m e ^ brazos,hafta que fe haya
;

VIZC

OCHO

IMPERFECTO.

VIZCOCHO

LIGEROS

BAADOS.

9 Tstue^a Injirccio hecho paftabicn manuable: ctepues de efto , ditribuid r pedazos de uno en uno, fe metern en la geringa , y confoi me vayan paffando , caern fobre un papel, dividindolos , medida del gufto de cada uno , ya grandes , ya pequeos,' ponindolos papeescon los Vizcochos fobre planchas d e cobre, para que cubiertos con la cobertera del horno , qu tendr fuego encima , puedan recibir color. Quando fe ha-i yan notablemente levantado, efponjadd, fe apartarn del fuego , rajndolos levemente , para baarlos : hacefe efte de Azcar desledo, y batido en una clara de huevo, aumentando el Azcar de modo , qu quede tan efpefo , como el Amivar fuelto, el que fe eftender fobre los Vizcochos con una pluma ; y para que elle fe quaxe bien , y quede perfec-* cionado , fe volvern cocer muy lento fuego , hata qu e note, que eftn como debe fer. Baanfc tambin con un poco de agua de Azar, y Azcar en ella desledo , y bati-j do en el modo, que en el precedente bao. ' 22 Sobre tres claras de huevo fe echarn quatro cuchad radas de Azcar en polvo, y una de mermelada de qualquie- ra Fruta, que haya , con el refto de harina ,1a fuciente pai ra que la palta eft bien manuable , formando los Vizcochi-j los en diferentes figuras , unos largos, otros en corazn , y otros de diverfos modos , los que fe cocern lento friego^ interim toman color un poco roxo , que entonces fe apartarn. Paira quitarlos del papel, luego promptamente , que fe facan , fe humedecer. , '23 Tomarf media libra de Azcar cocido la pequen la pluma , metiendo en l tres quarterones de buena harina,' refervando folo un puado para polvorear la tabla, (con lo que fcilmente fe puede ufat de la mafia) y todo junto fe mei near con la cuchara, hafta que la paita fe haya hecho muy dcil, y manuable : quando eft en efte punto , fe facar del Perol, anudndola fobre una tabla bien limpia, polvoreada de la harina, que fe referv, lo que fe executar mientras fi caliente > y para darla mayor gito , fe ira mezclando cog
OTRA MANERA DE VIZCOCHILLOS. VIL COCHILLOS.

pallada por el Cedazo : defpus fe har un rolto lo largo, delgrueflbde un dedo , dividiendoleen pqueitas figuras, o bolitas : lo'que fe har > Como dicho es, interina la pafta efta caliente, porque defpues~de fri , fe pone rida , con lo que fe cocern en el hornofobri hojas de cobre fin par p e : y quando eln en punto , fe ecarn en la Elufa, emn Sueltos en un papel. 24. Mzclatfe con libra, y media d harina de trigo libra , y quarter-on d Azcar preparado la pluma , todo pUefto en un Mortero :pero fe advierte, que para mezclar la harina, ha de eftr el Almivar un poco frio, lo que fe aadirn feis huevosfrefcos , y una cucharada de agua de 'Azar , batindolo todo muy bien,por tiempo de un quarto de hora 5 y quando e haya hecho paila manuable , fe porw dr fobre la tabla limpia , para dividirla en pequeas partes redondas del gruefo'de una Avellana, reliando olo cocerlos en el horno , que no ha de tener mucho fuego, finq f o l o , que el moderadamente clido. 2 5 En tres quarterones de Azcar en polvo, fe echar Vino blanco genrofo, deslindolo todo al fuego muy bien, aumentndolo entonces, feparado del fuego , de tres hue-; Vos con fus claras , y yemas , y una libra de harina , y algunas gotas de agua de A z r , otra emejante : de todo fe .harpalla manuable, de la que fe formarn las figuras , que e gutare , y fe irn echando en agua caliente,, donde con la Cuchara de quando en quando fe removern , halla que fe vea uben ala fuperficiede la agua, los qt\e fe facarn, y enjugarn en el Cedazo, llevndolos cocer al horno, fegun el modo ordinario. Quando ya etn roxos , fe baarn con el bao de huevo , y Azcar con una pluma con curiofidad, repitiendo el cocerlos otro poco, para que fe fente.
VIZCOCHOS GRANDES DE CAXA AMARILLOS. . Jan el Mortero de piedra fe moler fuertemente la VIZCOCHOS GIMBELETES DE FRANCIA. ' O T R A- M'A
! !

delfypofief.Cp.XX. '93 e 'u poco d Azcar, y cafcara de Limn bien molida , y

N E R A.

7"" "

cafe

5>4

'XKitelfa

tnfiqckfc

cafcara d una Naranja confitada, 6 mas > y fe aumentarad> una libra de Almendras fin cafcr, repitiendo l molerlo todo, comoidieho es; y.paraque ni) fe conviertan en. acy-. t poco poco., fe echarn (obre todo .ello jocho yemas de huevo: y u no.obftante eft.e remedio, continuare en conver-i tirfe en aceyte v fe aumentar de una clara de huevo. Ya molido rodo, fe pohd*i .ea.un P.erqL chit-, donde .poeft . poco con dicha paftafe incorporarn doce claras d huevoi bien batidas, y rres quarterones de Azcar en polvo; i no eftuviere fuelta 5 fe^mmentar' d Otras dos.i tres yemas: f conocimiento es qando eft efponjofa, y no muy fuerte: en elle eftado fe.diftvibuir fobre moldes , caxas.de papel( d medio pliego cada una, donde dentro del horno , con fuego arriba , y abaxo, antes fuerte, que lento, fe harn cocer. La feal de fu perfeccin la denota el color fuyo , qu fer amarillo obfcuro, algo toftad-; y hecha trozos, fegut\ fe quifiere., f guardarn. ,
: ! ;

_ 27 Batirnfe ocho hiemas de huevo con ocho onzas dei Azcar de Holanda en polvo, fuertemente en un Perol, :. Gazo manuable, por tiempo d media hora , halla que f conozca la paftaefponjbfa , y que hace ojos: en elle eftado fe incorporar con un buen puo de Anis limpio fin confitar, y un poco de cafcara de Limn rallado , y ltimamente con media libra de harina de flor , cadacofa de por si, para que, fe incorpore bien , y poco poco amandolo. Quando ef-, t? en efte eftado, fe bolear fobre una mefa pulverizada de harina: fi f recpnociefle fe eftiende la mafia algo, fe aumn-. tara de un poco de mas harina , halla que eft hecha malla manuable , que entonces fe cortar en cinco, feis peda-.^ zos, formando de cada uno de ellos las figuras , que le qui-i fiere, particularmente bollitos ovalados de feis dedos de largo , y quatro de ancho , y fe pondrn dentro del horno, fobre la hoja pulverizada de harina, aplicando fuego , antes, fuerte, que lenco , por debaxo, y por arriba. Conocefe,que eln cocidos, por el olor ,que defpiden , y por fu color pardo , y entonces fe facarrt , y limpiarn con un cepillo , ervieta de laharina, y con un cuchillo fe dividirn en fojr.r ma

- '

riZCOCHOS

DE MALLORCA

DE

ANS.[

de ^pvfierm CpJOC. 9$ ma triangular en pequeos trozos; y ltimamente fe volve-; ran a toftar al horno para fervirfe de ellos.' '
r

28 Incorporare con quatro yemas de huevo media libra de ztcar Martinica', (fto es , menuda) paliada por Cedizo j batindolo todp hafta que haga ojos , en cuya fazon f aumentar de ocho claras de huevo > poro poco , antes bien batidas, y "ltimamente media libra de harina de flor, algunas raeduras de Limn , jotra cofa olorofa, como efpi* ri't's , & c . todo incorporado fy hecha manuable paita , fe formarn de -ellabollitos rdndds'dl tamao de un pefo gordo',:0 'lg"o masredond!s, cocjerldols fuego fuerte en el horno por arriba j y por'-b'axO^yife' obfervar , que para que n fe peguen , fe lia de polvorear de harina; la hoja de cobr. L fal de eftr cocidos es el color pardo , olor agradable^ que tendrn : baSarrife'defpues, haviendolas antes limpad o',n; Azcar darificadOYpreparado la Pluma, ya blanqueado , y que tenga un poco de aglia olorofa 5 y finalr tncote fe colocarn fobre papc!,fembrafidQ en ellos Ans confitado , Alegra , Gragea : y pata que fe tiente , y le qu el b a o , fe pondr obre ellos la tapadera del horno.
: ; !

- BIZCOCHOS

RABILES

A LA

NAPOLITANA.

2 9 Molern-fe las Almendras amargas en el Morrroj ecas antes en la Eftufa , ufando de la precaucin de rociarlas con clara de huevo : en ella'fazon, las Almendras hechas pafta ,fe mezclarn con mas claras de huevo., que enlodas compondrn cinco-, feis ^aumentndola defpues de Azcar de Holahdan polvo' i o^ficiente, hafta, que fe. hag&pafta mariua'ble , hi'muy dura, ni muy blanda, la que fe ir dtftribyehdo n bolitas del tamao poco mas d una Avellana jfobrpapel,con dos.cuchillos, y fe cocern en el horno erilfhodb ordinario. La eal de fu punto de coo clon sfclor ericendido 'jcon lo que fe podrn levir, fe-* candlos antes n i~Ettuf porqu fi ftn en parte hume-* d a , fe ponen cor-pofs. 'De- ios amargos es efte genero d bizcochos el mas ligero.

' # / 2 COCHOS -i

DEALMENDRAS ligeros. > ; i

AMARGAS^

MaeYa Infiucon
HOSTIAS AADA S , S RIZADA al modo de Bruxelas.

30 Mezclarfe. un; agrio de Limn exprimido en un plan to , con media libra de Azcar' de Holanda, paflado por el Tambor, un poco de raedura de Limn , y todo bni ipafi neado , de modo, que. el bao eftealgo fuerte ,cpnji|a cu chillo por la parte donde las Hoftias tienen lo labrado, fe eftender el bao por todas partes con igualdad, hafta erj cantidad de doce, o eatQrcej,que esJhafta donde puede alcan zar. Ello hecho,eftendida] labre regillas de alambre, fobrie Cedazos, fe femar en;la Eftufa.el bao, de modo^que.efte medio fecar, que quarido ya no fe pega>, fe facarn,, y corj taran en tiritas de la. anchura de un dc,do , y de lo largo de la Hofta: y bueltas fobre el Cedazo laEftufa ,q*ue tendr mediano fuego, fe dexarn hafta que naturalmente fe cnrof quen, ricen, 6 hafta que fe ofrezca frvidas : Las doce , 0 catorce hoftias fon fuficientes para un buen plato , las qu ie puede dar el color, que fe quifiere, aplicndole al bao ai tiempo de executare. Es no. folo vftqfo efte genero depod jtre, fino tambin gufto;fo, y agradable.
f (

PANDE

S E PAA.

"

" 3 1 El Pan .de Efpaa es elVjzcocho ordinario de Sabpi y a , y fe hace del mifmo modo ,,folo que fe le echa mas ria. Las caxas fon doble de grandes, que la de d i c h o s ; V Z cochos deSaboya dfel'es mas.eplor al tiemp.o,de cocerlos' lo que fe execta en un.horno de Panadero ,, r caufa de que i'e pueda cocer mucha cantidad. Defpues de cocidos, fe di? viden en trozos ds d@s4.edos de,ancho ,y del largo, que f guftare. Baanfeadenscon Azcar preparado a la peque a Pluma, antes blanqueado > aunque tambin fe les puede dar el bao, de Canela, mezclndola el Azcar dichoi uno , y otro bao le fecan por medio de la tapaidel horno,; con fuego encima. Otros, fin aplicarlos fuego; los dexan fe car naturalmente; pero el primer modo _es_ el mejor , pues, los'faca mas luftrofos: i fe quifiere ai tiempo de baarlos; fembrar fojjr eUo.s ^nifs^e .podja ...., ,
;

2e %e)ofteria. Cty^QCh C A P I T U L O
DE LOS MO ST ACHONES y MOSTACHONES Turro. A LA NAPOLITANA;

X X I.

,S U SAMI

ELE

S.

I TT7 Charnfe en un Prl de fundente tamao tres libras XZJ de Azcar mafcabado, quatro denarinaydbs de; Almendras con cafcara , onza , y media de Canela, Nuez de epecia, Pimienta;, y clavos;, lo quefe juzgare cohveniente, pues unos guftan de picante, y otros ao , todo bien molido, y paliado por el Cedaza, fe amallar,con agua fria; y paraque perciba mayor faynete, y gufto, e mezclar con la mak fa un poco de Cidra , Limn , en cantidad fuficiente,connV tado : bien trabajada la mafia, de modo ,.que elle manuable,' fe pondr n un plato polvoreado de harina ; de,all dos> horas de haver repofado mas , menos:, fegun fe quiiere,fe harn quatro , feis Molachones.para probar en el hor-j no , i eft la maTaen punto: concele , en que no e elien- dan, fino que folo le efponjen un poco: fi fe eftendireny fe mezclar algo de mas harina , fe harn los Molachonesen forma ovalada , encuyo^priricipio , y; diminacio.n los eflremos, formar dos puntas ,,fu: largo de qriatir?, w.de^ ' dos, y fu ancho de tres. Defpues de cocidos fe facarn,dani doles bao, que fe hace de fte modo :.quatro libras de Azcar mafcabado fe mezclarn con onza, y medideCane-* la , uno , y otro paTado por el Tambor , y un poco, de agua) olorofa ,.de modo , que no quedeel bao claro , fino que at dexarle caer con'.una cuchara, haga hilo:: de eftecbao ton mar con un pincel parte, y fe baarn: los Motachoues, Ib n.hoviere pincel, frvir otra cofa equivalente , y puetos fobre un papel en unamefa , fe aplicar la tapadera de hor-s no , para que los aslente , con, cuya diligencia fe guardarn en parte hmeda, porquedefu naturaleza fon duros. Otros, por diferenciar, dan -fte bao con Chocolate def-: ledo en agua , y bien; efpefo. Tambin fe les puede dar, e bao Real blanco, de colores. " i~ ' . " ' Q ~ * Mas-,
;

Nitela Infiraccin a Molernfe dos libiras d Almendras con fu cafcara , r* candlas delirando ''en qahd con un poco . de agua , par evitar no fe conviertan en aceyte . hecho efto , fe pondrn en un Perol fuego lento, para que fe fequen, y fin de que reciba'mayorfaynte, f-echaT*'mdia;ohza dVCanela, y paliada por el Tambor, un poco de agua olorofa , y algunos; pedazos de Cidra , Limn confitado. Todo bien feciS, fe'ir'baando , y mezclando con ua cuchara'poco poco, cot una libra d Azcar clarificado, preparado .laPluma'^ meneando la paila incefantemente , para que no f pegue ai Perol. Quahdo ya el hecha mafa manuable , que fe conoce en no pegandofe a la mano, fe apartar del fuego, y fe mudar un plato, donde fe mantendr halla que fe enfrie, y- entonces fe formarn los Molachones, fegun dicho es. Algunos losfuele baar, otros, ni los baan, ni los cue- ceri; de qualquiera modo fon muy buenos: para eflos Molla* chones, por i alguno quiere executarle, fe hace afsi: Mez-, clafe un poco de Canela con l Azcar, que fe juzga con* Veniente , etando preparado la Pluma, y bien blanquea* d o ; dnde fe van de uno en uno pallando, y baando, y ltimamente fe dilribuyn fobre papel, fentando el bao con la fapa.del horno ,que tendr fuego encima : tambin fe los puede dar el bao Real blanco , ii de colores.
t

MOSTACHONES

A LA

ESPAOLA.

* 3 Defpues de haver molido dos libras de Almendras con fu cafcara, ufando del roci de agua, para que no fe con* tiertan en aceyte', fe feCrn a i un Perol fuego lento , de inodo , qu no qued humedad alguna : defpues de ello, poco poco fe mezclar con ellas-una libra de Azcar , incorporado con otra de Miel, todo clarificado, y al punto de la Pluma , aumentando mas la palta una onza de Canela molida, y paliada por el Tambor , un poco de Nuez de efpecia, y otro tanto de clavo, afsimifmo molido, y paitado por el Tambor: pueto todo fuego lento , bien mezclado, le revolver blandamente con la Cuchara , Cucharon , para que no fe pegue. Concele et en fu punto , fi tocndola " \: ' . -: ,con

SUSAMIELES

A LA

ITALIANA.

de <%c)ofted. Cap.~XX, t'.j>j? con un dedo, no. fe pega 5 de alli fe remover u l plato pote voreado de harina , donde fe mantendr haba que fe ha ya enfriado : en cuya fazon fe irn formando los Sufamieles en ovalo, como los Moftachones., peto fin punta..: en.lo dems, afsipara conocer i la mafa ft en fu punto , como para concluirlos, fe feguir el orden de los Moftachones a l a Italiana , difcrenciandofe folo en que los Sufamieles no fe da bao. . .. Adviertefe , que pata darlos gufto ms delicado, fe ha de mezclar la Miel, y Azcar, quando fe une con la Almen-, dra, algn poco de agua oloroa, Limn endulce, picado., cofa lemejante. '
;

TURRN

4 Havindo clarificado media libra de Azcar,y otra" media de Miel virgen , de la. mas. blanca , y hermofa:, todo junto, fe batirn fuertemente las claras de cinco huevos, in< eorporandolas con la Miel, y Azcar,que uno , y otro efta* r al punto de la Pluma , revolvindolo todo defde ft. pun-4 t o , hafta reducirle al Caramelo. Qiindo e.fte en efte eftadP, fe echarn dentro una libra d Alai-ndras hechas menudos pedazos, bien fecas en la Eftufa ,y fin cafcarilla y un quar-? teron de fino Azcar de.Holanda:, heclx^^^ y. para que perciba gufto mas relevante i echar, fi tiene priefla , algunas gotas de agnaolorofa , 0 efpiritus, como de Anis, & c en los pedacitos de Azcar5 pero i huviere tiempo ,refregara ls dichos terroncito.s uno auno contra la cafcara de la Fruta de algn fubido olor, como Cidrado de Florencia , Naranja de la China , Limn , Cidra , Ve. Todo en fin con el Cucharon fe incorporar , menendolo fjen-eme n te ,.y lefacar del fuego con promptitud., porque no palfe el punte del Caramelo, y fe echar de golpe [obre obleas blancas ,,que han de eftr eftendjdas, en una rneja q? bt'e papel , con eLpalo.de la mafia lobte ellas mimas, fe eftender ja paila ,.hala dexarla de,dos , 0 ti es dedos de grueflo j.feganVfe.quifie. Finalmente , fe concluye dexan-' do caer promptament; ;p.lqmoja nacuchilla ,. cuchillo muy ftil., para diyjdirig enpedazos, ya. fea .para fervir el
4 : ;

BLANCO A. LA. ESPA8LA, . mejor , que el de Alicante.. v . 0 .. ; .... ;

; w

G2

Tur-

turrn perfeccionado , para guardar, obfervanHoj qefe$ en lugar feco.

TURRN. A LA FRANCS4. >

Tqo

.i

tt&'A InftrcciQh

'"5 En agua comuri caliente f&mondar un quartern de [Almendrasdulces', y otro tanto de Avellanas, y bien refre*' cadas en otra natural, fe echarn dentro de dos libras de 'Azcar preparado la fuerte Pluma, aadiendo tres, qua-j tro mondaduras de Limn ,y todo con la cuchara al rede^ dor , y por arriba fuertemente rebuelto con una cuchara , fes aumentar de una clara de huevo bien batida, y buelto revolver , fe echarn fobre caxas guarnecidas de papel: no eluvicre el Turrn bierieponjOfo, fe aplicar al fuego por un breve rato.
TURRN MAS COMN A LA ESPAOLA. r

- -6 Tomarfe un quartern de Almendras dulces,otro tanta deAvellanas,y bien limpias del modo precedent,y divididas en pequeas partes, junto con una cortezde Limn verde, todo bien feco, en un Perol al fuego, con un poco de Azcar enpolvo , y aumentado de dos, tres claras de huevo; fuertemente batidas, fe har paila manuable, ditribuyena dolo fobre hojas de papel: y ltimamente-fe cocer e n e t horno ,hafta qu eft en fazon. s i J ?
;

TURRN;

DJEA C A NE- L A ;TAN -cjno el primero-del,num. 4 .

[

P'RECIOS

0$.

7 Excutafe ele Turrn como el primero del num. 4.fin diferencia , folo que para que perciba el gilo de la C a mela ,fuperando los ingredienres y dichos, fe echarn dos Onzas de Canela molida, y panada por el Tambor al tiempo de incorporar las Almendras con el Azcar, y Miel,_ pues de efte genero retendr fu gito;, olor, y color. Ele, y el primer genero de Turrn, fon agradabilifsi- m e s , exquifitos, y delicifos, aunque muy raros, pues ca* feinguno los execttta, por carecer del modo de hacerlos., >
_ ' " ""'" " pu

2e $ej>oflea. Cap.XX;
PBONADA A LA'ITALIANA.

fot]

5? Mondarnfc de los mas hermofos piones frefcos haft |n quarteron , y otro tanto de Alfonfigos mondados de fu cafcarilla en agua caliente:limpios ya , fe echarn en una libra de Azcar clarificado , preparado la Pluma , y fepai fado del fuego en cuya enrancia fe mantendrn , halla que ettibio , que entonces fe madurar, blanquear; y con-i forme fe reconoce , que fe v emblanqueciendo, fe ir pol-i coreando de Canela molida, y paffada por l Tambor, lo que fe ira executando entre tanto toma el color de la Caela. Depues de efto, fe irn facando con un tenedor, diltrihuyndolos en un pliego de papel limpio , y fe polvorearn fegunda vez de dicha Canela : ltimamente, haviendofe he-i lado el Azcar fobre los piones , lo que en media hora, menos fe confeguir, fe colocaran , y aplicarn donde fe jquiire, cuya'vila es muy agradable, y fu gilo excelente.; CAPITULO
DE LOS

XXII.
MAZAPANES.

On los Mazapanes efpecie de Vizcochos hechos de U mendras, y Azcar, que en qualquiera fazon fe pueden commodamente executar : diverfificanfe fegun el orden d las Frutas, mezclndolas con ellos, para que reciban gilo efpecial. . i Limpias de una, y otra cafcara , por medio de la agua caliente , tres libras de Almendras dulces, bien enjutas e a e l Cedazo, fe molern en el Mortero de piedra, bandolas de tiempo en tiempo con clara d huevo, para que no fe ha-i gan aceyt. Quando etn perfectamente molidas , fe echan rn en libra, y media de Azcar clarificado lPluma; y para que fe incorporen, mezclen con el Almivar, fe revolver todo con el Cucharon : ella diligencia irve para que no e peguen al fondo ;conocefe el punto de la paila , fi facudjendqla con promptitud con el reverfo d la ruano, no f
MAZAP AN COMN.

lop NueyaInftrucdon. \ pega cofa alguna , entonces fe pondrn fobre una plancli de cobr, pulverizndola d Azcar por todos~lados,y fe dexar rpofat entretanto, que fe enfria: finalizarfe eftndindola fobre una tabla limpia , y dividindola con los moldes^ fegun la figura, qu fe quifiere formar: de all con futileza^ fe pafarn fobre papel para cocerlos, y hechos Mazapa-i nes con fuego aplicado folo debaxo,'y quando eft por aquel, fe volvern por el otro, para que por todos lados pue-i d cocer. Por medio de la figura , que fe ha efte genero de Maza-j panes , admiten varios nombres diftinguidos en l; pero no en la materia de fu compoficion.
r

MAZAPN

DE

HORNO ALA puejlo en ufo.

ESP MOLA

MUT

/2 Molerfe n l modo ordinario, ufando del roclo de clara de huevo , una libra de Almendras dulces , antes mon-! dadas, y fecas ,,juntoconun poco d calcara* de Limn rallada , otro femejante gufto. Y molido todo , e pondr en un plato, mezclndolo con Azcar fino n polvo en cantidad de dos libras: concluyndole en el modo ordinario de los dems. Si la mafa eftuviere dura , fe aumentar de la clara de huevo , que necefsitare , hafta fu puntoj y fi no tuviere baftante dulce, fe aadir de Azcar. 3 Defpues que las Almendras eftn bien mondadas , enjutas , y refrefcadas de el modo citado en las paffadas, fe molern en el Mortero de piedra , rodndolas con clara de huevo, y agua de Azar 5 y y bien molidas, de modo, que f haya convertido en una mafia fin durujn alguno, fe echar en otro tanto de Azcar preparado la Pluma , in< corporandolo todo muy bien con el cucharn ; pondrfe defpues obre fuego en el Perol, y fuerza de brazos continuamente , fe revolver hafta qu fe haga paita manuable, -y no fe pegue dicho Perol: concluyndola con po-j Derla fobre la tabla, y pulverizarla de Azcar por debaj o 5 y hecha toda un rollo fe.dexara repofar un poco deticmt

OTRA

PASTA

DE

MAZAPN

COMN.

tfempo, fofmando de ella las figuras , qu fe quifieren, o paffandola por la geringa. l ultima palla de M azapn es mas feca, y mas agr-? dable, que la primera , por cuya razn , fe diftinguen notablemente de los comuaes.. 4 Molidas, y preparadas, como las precedentes, las [Almendras, fe facar la mafa, y fe pondr fecar con Azcar en polvo al fuego , haita que elle bien manuable en el modo ordinario: y fe advierte , que libra de paila correfponden tres quarterones de Azcar ; defpues de ya perfeccionada , fe dexara repofar un poco, eilendiendola de el modo que fe juzgare convenienre Xobr la tabla para concluirla, como las antecedentes.
? ' MAZAPN REAL. ; OTRA MANERA.

5 Hecha la palla de el mi fino modo que las paliadas, fe tomar un pedazo, y fe ir haciendo de el rofquillitas, del tamao de un real de ocho , poco menos, fegun fe quiiere, y fe paliarn por una clara de huevo, mas, conforme fea la cantidad de rofquilas , desleda en ella Mermelada de Albaricoques , y de ella fuerte, fe metern, fin deshacerlas maltratarlas entre Azcar en polvo j y; quandole hayan recibido fuficintemente , fe facrri^ioN pjandolas por el lado , que con defproporcin huviere car-*gado el Azcar. Finalizanfe cocindolas en el horno Con fuego por debaxo,y por encima, puertas fobre papel, ypara mayor adorno en el hueco de cada una , fe pondr una: ampollica de fu propia mafia , y encima de ella alguna Bruta, como Cereza, Guinda, Frambueffa, &c.
? 1 :

6 Mo'ndarnfe las Almendras dulces en el modo citado , dexandolas en infufion de agua natural, por efpacio de tres diasi yapara que fe refrefquen mejor , de veinte y quarto' veinte y quatro horas, menos , fe mudara agua : defpues, hviendolas antes dexado gotear un breve* tiempo, fe molern en el Mortero deepiedra con el baa.

^.

OTRO MAZAPN

REAL.

Yo4

He agua d Azt, de otra qualquiera gu Iorra,y ^ falta de eftas, cori la natural. Bien molidas, y deshechas,;; fin durujn alguno , fe echarn en una libra de Azcar clarificado preparado la Pluma , dos de ella malf^, defecandola pequeo fuego , halla que naturalmente fe fepare de el Perl; yyfria, para lo que fe pondr fobre la plancha , fe volver al Mortero', aumentando tres cla-i ras de huevos frefcas , batindola por efpacio d media ho-j r a , en cuyo tiempo f havr incorporado : quando eftn en ee punto, fe echar un puado de Azcar, con un po-: co de raedura de Limn , Canela fina , agua de Azr, medida de el gito, que fe quifiere dar ; y fi no fuere cofa liquida, fe echar bien molida, y paflada por el Cedazo: y para concluirla , fe ir echando en lageringa, como los dems. 7 En agua natural bien caliente, fe echarn dos libras de Almendras dulces, y quando la fuerza de el calor las haya trafpafiado , fe mondarn , y refrefcarn en otra.' Bien enjutas en el Cedazo , de aquella humedad, fe mole-i rn en el Mortero de piedra fuertemente , de modo , que no quede durujn alguno, en cuyo efpacio, fe prepararn dos libras de Azcar la Pluma , mezclando la patta con l, y fedexar al fuego en un Perol defecar, halla que fe reconozca , que nopegamas: hecho elio, fe aadir un puado de Azcar, dexandolo enfriar fobre las planchas d e cobre : quando y eft fin calor alguno , fe volver mo-i ler en el Morterode piedra , batindola muy bien por tiem-j po demedia hora , aumentada de dos claras de huevo : aadirfela un.lindo gito, mezclando con ella un poco de Can riela bien molida, y una raedura de Limn, Flores de Naranja, todo bien molido; defpues dlo qual, fe pallar un molde un pocogruefio , hacindola cocer fuego lento^ de modo, que quede un poco blanca.
MAZAPN, DE ALFNSIGOS. MAZAPN LIGERO.

.V

^uydnflrucmn

8 Molerfe en el Mortero de piedra una libra de Alfori-i figos, bien limpios de fu cafcarilla, para lo que eexeciw jarlq mifmojquefe digo en las Almendras precedentes,/

ia'-

le ^efoferta, taf. -j" Ia^f tres qurternes de Azcar preparado ala Plu- ma en el Perol, fe dexar fecar al fuego lento , halla que todalarnafa unida en s i , no fe pegue al Perol; y entonces citando en ella fazn, fe pondr fobre la tabla , echando encima de la mafia un puado de Azcar en polvo , eftendiendola con el palo de la rnafa , y fe echar en los moU des de hoja de lata , en uno folo, fi fe quiere hacer de grande capacidad para cocerla fuego muy lento por un lado no mas; y en el entretanto, fe har un bao real con clara de huevo , y agua de Azar , y quando la rnafa ei y fria,fe baar con l-por la parte donde no fe coci , vol-j yiendola cocer fuego lento. 9 Preparadas , y molidas en el Mortero de piedra dos libras de Almendras dulces, fe echarn en una de Azur car clarificado preparado la Pluma dexandola defecar: al fuego la paila ya formada hala que no fe pegue al Pe-i rol: pero fe advierte, que el fuego afsi para efta, como^ para las dems, ha de fer muy lento, porque de lo contrario, no fe fecarian, como debe fer , y fcilmente fe que-i marian; defpues dey feca , y fria fobre la plancha de cobre, fe aumentar de tres onzas de buen Chocolate molido ', y pafado por el Tambor , y una clara de huevo/ mezclndolo todo con ella muy bien; y ekndida la rnafa por una parte Tola con el palo , e dividir con los moW d e s , y el reto en pedazos , fe echar en la geringa, cociendo los formados Mazapanes en el modo ordinario; yfi fe quiiiere, que no fera malo , fe baarn con el bao real^ como los arriba dcchos. 10 Ha viendo limpiado las Almendras, bien molidas eri el Mortero de piedra, y baadas con la clara de huevo, fe echarn en Azcar preparado la Pluma , aumentadas de una cucharada de Mermelada de Flor de Naranja , y falta de eftas , con otto tanto de el ba real dicho , cubrien-' dblas por un breve tiempo para_ que reciban bien el ba-i * Coogiuyee efta malla, de ei mifmo modo, que la de..
MAZAPN DE FLOR DE NARANJA. MAZAPN DE CHOCOLATE.

los Mazapanes comunes, y porque no eft notada ladofsy fe tendr prefente ti fu execucion , qu unadibra de maffa , es fuficiente media de Azcar; y antes de cortarla, y eftendera.j conviene qu fe hayadexado repofar. En. defeca to de el bao , y Mermelada de la Flor de Naranja , fe po*. drn valer de un poco de agua de A z a r , mezclando adems, un poco- de cafcara conrada en liquido* de; Naranja, biert molida en el Mortero; y en lo dems , tanto para fecarla,. como para concluirla, fe feguir el orden dicho..
MAZAPANiDE LIMN

1 1 Hacefe efte genero de Mazapanes, mezclando cor la pafta dlas Almendras , Mermelada de Limn , fucaf*. cara deshecha , y molida en el Mortero de piedra, y falta de una,, y otr ^i fe,.podrn valer de la raedura de di-, cho Limn ,.afsimjfrip molida, bien feca, y paifada.por! e.i Tambor, tq:do.bjen mezclado , y batido, aumentando, una clara d,nhueyo , mas ; fegun.la cantidad , que fe, -rjuyiece'de^e^GftW-r..:fe-concluk) femando la paftaal fuego , y aadindola .fu tiempo el Azcar conveniente , y en;, lo dems ,,[fefeguir el orden dicho , hafta que y ios I$azap.anes-e.ftfen perfectamente concluidos. <f Los d e Gidr-a;, Lima , Limn Real, Bergamota d; Eiorencia;, Toronja-, &c. fe hacen de el propio genero, qu los de Limn cqmun;i ...... ...
: : ; ;

efpecie-.

, Y

OTROS

.. . .

DE

ESTA.

12 En elrjempp de jas Frutas.rojas, como fon Fraran. bufas , Guindas, Madroos, &q;f;,pueden diferenciar los Mazapanes , mezclando con la pafta de Almendras, de fu jugo , zumo |p.'inficiente pai*4 que reciba fu propio gufto y y fabor: pero fe advierte , que fe ha de ecar la paf- ta formada en el modo dicho en el num. 3.. concluyendo af* i, fin diferencia alguna. Si fe quiiere , fe podrn baar, yiefte zumo con la pafta r)0 quifieren mezclarle , fe. pOdrn refervar para baar los Mazapanes;, aunque efte modo , no obftante, que tenga ufo , no estn bueno, como el primero.
"' ~* ' ;

'MAZAPN

FRAMBUESSADOy.

OTROS.,

"

'

"

MA

i j Para hacer efte Mazapn , fe obfervar lo mifmo qu 8n los precedentes , a dftincion folo , qae con la palla de Almendras, fe ha d mezclar egun regla dla Mermelada de la Fruta, qu fe huviere de dar el gilo, de la Fruta <en liquido molida en el Mortero de piedra , y falta de todo efto, el zumo de ella, fegun fu fazn 5 y fuell la Fruta no de mucho gilo, fe aumentar para elevar el fa-, brun poco de Canela molida, y panada por el Tambor con la quarra parte de Clavo de' efpecia;y no fe entienda c i t o , que ha de fer quarta parte de todo el compuefto , fino folo de el pefo de la Canela. 14 Hacenfe etos, mezclando fu Mermelada con la pafta de Almendras , y en fu defecto , fe podra ufar de Ja que il en liquido , y i fuelle Flor , de la que fe faca agua cloro fa , falta de todo efto , fe podr mezclar de ef genero que fe dixo en el num. 9 . de la Flor de Naranja , figuiendo en el todo hafta fu conclufion las reglas en dicho numere citadas. 1 i Hecho el Mazapn ,iea del gnero que fe quiiiere,y quando eft'cocido , y co,lorido, baar por los Jados de efte modo. Batirfe fuertemente una clara de huevo con un poco d Mermelada, y Azcar en polvo ; y quando , como dicho es, et concluido, y cocido el Mazapn> fe baarcon l , y fe volver al horno , que tendr fuego muy len- t o , para que fe feque , y fente el bao. Otro modo e s , echar en lugar de Mermelada agua "de Azar , y poco apoco con el Azcar, y huevo , fe ir mezclando nafta que eft bien desledo ; elulo es , que quando haya herbido , et el bao pafado -, que es precifa circunftancia. Con una pluma fe ir baando el Mazapn. Si fe quiieren- diferenciar los Mazapanes , que hagan agradable via- >T: reeu|rir calerle .de Tos citados , " ' "" en
s

MAZAPN

DE

TODO

GENERO

DE

FRUTAS.

MAZAPN

DE

FLORES.

'-

MAZAPN

BAADO

, O MODO

DE

BAARLO.

10$ ,". Naea tnftrmlo a el Cap. XVIIL para cuyo ufo fe mezclarn c eIBS4 o , baos dichos. 16 Hecha y la palla del modo que fe dixo en el nurn* t 4 y 5. fe pondr fobre una tabla limpia, batindola, amaf-i fandola con Azcar en polvo : defpues fe eftendr lo mas que fer pueda con el palo de la malfa , pulverizndola con 'Azcar fino-, fin de que no. fe pegue contra la tabla : he-i cho efto , fe ir cogiendo la Mermelada , y dihibuyendo-j la en pequeas partes tiradas lo largo ; y con dicha malfa,' con mucha curiofidad ,. fe. ir cubriendo, de modo , que la malfa qued departe afuera, fin mezclade.Ia Mermelada; y la Mermelada de parte de adentro, fin mezcla de la ma fia; haciendo de ella las criofidades, que fe quifieren , como Rofquillas, y otras varias figuras. Preparada en ella forma, y colocada en papeles,, fe pondr fobre los Mazapanes la cobertera de el horno con fuego encima , para que por folo aquel lado fe cuezan , y reciban color ; defpues de y frios del lado, que no elln cocidos ,T baarn con uno de los dos baos dichos, y fe volvern cocer de el ladonQ cicido.
r

MAZAPN,DOBLE

, 0

FORRADO.

C A P I T U L O

XXIII.
MACARRONES.

DE

LOS MERENGUES

,T

STA e s , aunque pequea obra , commoda para valerfet en cafo denecefsidad , porla promptitud conque fe exeCuta , y adems de fer muy buena para adornar ,es muyj guftofa. Hacefe de el Azcar mas felecto, &c. i Bien batidas feis claras de huevos frefcos, fe irati echando poco poco en media libra de Azcar clarifica-i do^ la Pluma , algo templado , y bien maduro, emblan-i quecido con unas raeduras de Limn, Naranja; fe mes. near finceffar, halla que erte en fu punto , quefecono-j cera quando tomando algo de la mafia con la cuchara fe dexafe caer, y; fi fe queda encima de la palla, eft en fu
MERENGUES J LA ESPAnOLA DOBLES.

defypofterta >'Oap. ~XXlU. io perfeccin. Diftribuidos defpues en papel de la hechura, que fegulare,y pulverizados los Merengues con. Azcar en polvo fino , y pallado por el Tambor con una fervilleta algo clara, T pondr cocer con la cobertera del horno encima con fuego , ni fuerte , ni lento. Bien cocidos, y con l color doradito, fe dexarn repofar, concluyndolos jun*. tando dos Merengues con alguna Fruta, fi fe gutare, en medio, con lo que fe podrn ervir. s Batidas fuertemente quatto ciaras de huevo , halla que elen muy efpumofas, le aadir un poco de raedura de Limn, y tres, quatro cucharadas de Azcar fino en polvo; buelto batir, y qu effe bien mezclado, fe ir critribuyendo en los papeles, como los de arriba', deigruefib de una Nuez, en figura ovaladas , redondas, &c. Cocidos los Merengues del genero y dicho , elevados, efponjofos, y que tengan color, fe tornarn dos Merengues para unirlos, haciendo una hendidura, hueco n el medio, en que fe pondr alguna fuerte de Fruta roxa, fegun fu Tazn , como FrambueTa, Frefa , Guinda, &c. por lo que fe. llaman Merengues dobles. ' 3 Batidas en la forma arriba dicha , quatro claras de huevo, mas, fegun la cantidad que fe quiieren hacer, fe les aumentar de quatro cucharadas de Azcar, pafldo por el Tambor -, y bien feco en la Eflufa : desledo todo , .y mezclado, fe pondrn fecar un poco tiempo, aadiendo e-te compuefto defpues algunos Alfonfigos molidos, y un pocofecos en la Elufa. Bien incorporados , fe irn diflribuyendo lq*s:Merengues en el modo dicho, fe pondrn . co? cr en el horno con fuego muy lento por debaxo , y por encima ; quando efln cocidos, con la punta de un cuchillo con mucha curioidad, fin maltratarlos, fe apartarn del papel para ponerlos Tobre otro acabarlos de fecar en la E- tufa. . . * ;
: MERENGUE SECO* , i MERENGUE DOBLE DE OTRO GNERO.

Defpues de hayer en la agua caliente limpiado los

. MERENGUE

DE

ALFNSIGOS.

lio 'Nue'vanftruccion Alfonfigos en cantidad de uno, dos puados mas*, orne-, nos, medida dlos Merengues, que fe huvieren de exe-, curar, fe echarn en las claras de huevo fuertemente batidas, hata-que citen muy epumfas, desliendo en ellas Azcar fino en polvo : pero fe advierte i que han de eitr enjutos los Alfonfigos, Defpues fe irn formando los Merengues fobre papel/bandolos > y'fe pondrn cocer en el modo ordinario : fi fe quifieren blancos como la nieve, fe dexarn afsi naturalmente. En cada uuo de etos Merengues e debe notar , qu ta de ir uri Alfonfigo. Sirven para guarnecer las Tortas , y formar de tilos Pyramides fobre Porcelanas para el Ramillete.
1

MACARRONES.

5 Los Macarrones fe componen de Azcar, de Almendras dulces , y claras de huevo , en la manera lguiente: Limpias las Almendras del modo que fe dixo en el Capitulo pafadonum. i. halla en cantidad deuna libra;defpues de bien enjutas de la humedad , que percibieron , fe molern en el Mortero de piedra, rodndolas para que no fe conviertan en aceyte , con agua de Azar , clara de huevo , fegun fe hallaffe mas Conveniente: quando eln biri molidas , fe mezclarn con tres , quatro claras de huevo, con otro tanto de Azcar fino en polvo , como fon las Almendras , bienfeco, y paffado por el Tambor^ y todo febatir muy bien , formando de ella un cuerpo. Hecho eto, con la cuchara fe irn poniendo, y haciendo los Macarrones fobre papel para cocerlos fuego lento. Puedenfe baar con el que fe quiiere, como el dlos Mazapanes quado etn medio cocidos ; y no fe baarn como los Vizcochos de Almendras amargas, quien fe llegan mucho. En etando bien fecos, fe apartarn del fuego, fepa- tandlos del papel. , 6 Batidas ocho claras de huevo , de modo, que efttir efpumols, fe mezclarn con una libra de Ahnendras.dulees, limpias, y mondadas en el modo ordinario , lo que fe aadir una libra de.Azcar en polvo., ..ecqr, y paTado .. " por
OTRO GENERO DE MACARRONES.

de H^ftem, Cap. XXIV. xi i ^pr el Cedazo , un quartrn de harina de Arroz 5 y todo bien incorporado, le concluirn del modo que los Vizcochbs deSaboya del Cap. XXI. num. 3. excepcin , que ellos , fe han de cocer en el h o r n o , bandolos para finalizarlos con uno de los baos dichos , y volvindolos cocer halla quefe fente el bao.

C A P I T U L O XXIV.
VE

LAS RO SOGUILLAS, O SECADILLOS, Tabletillas, Barquillos, y otras pequeas obras.

E
-

STE Capitulo, como perteneciente los Confiteros aunque eftn pueftas parre de ellas obras en olvido, no obftante, fe pondrn fus reglas, que fon las figuientes.
PASTA SECA: DE SECADILLOS , 0 BOLLITOS.

1 Tomarnfe las Almendras dulces en. cantidad de dos puados , i no es mas , que para una pequea Torta, con un poco de corteza de Limn , Naranja , fe limpiarn en la,agua caliente, y refrefcadas en otra, fe molern, bien enjutasen el Cedazo, en el Mortero de piedra fuertemen-* te , rodndolas de quando en quando con clara de huevoj agua de Azar, como mas apropofito fe juzgare , fin de que no fe conviertan en ace^te-j pero han de elf molidas, de modo, que no fe encuentre durujnalguno: pre-i paradas asi las Almendras , fe pondrn defecar en un Perol obre fuego Jento en el modo , que las pailas conmines , aumentando para ee efecto Azcar fino lo .uficien? te , para que la palla fe haga manuable-yy hecha unajoit ca. j fedexar enfriar, repofar algn tiempo, fcparau* do folo un pedazo de la malla , y bien elendida la rofca, fe pondr no en rueda, fino en el modo ordinario de las tortas, en una' tortera; y de aquello que fe referv, nterin fobre el fuego la otra fe leca, fe irn formando varias figuras, como fon pajaritos, corazones, y ottas curiosidades para_adornar la torta, y todo fe cocer con fuego encima. ...
OTRA

ta!

TSlue)>a%iftrucao
OTRA MANERA.

2 Defpues que las Almendras eftn molidas; baadas^, y preparadas, como las de el precedente numero, con fu poco decorteza^, o raedura de Limn , Naranja, en cantidad de una libra, fe echarn en un Perol., que tendr otro tanto de Azcar clarificado preparado la Pluma, y. aunque renga algo mas , que las Almendras no (era daof o , anres s de mayor til, y aumento al gufto , y todo fe mezclar muy bien con el cucharn, halla que- efl bien desledo : efto executado en el propio Perol fobre un hornillo con fuego lento , fe pondr fecar , removiendo la paita, de modo , quedefprendida de,el Perol no fe vuelca apegar, y entonces fe fcar , ponindola repofar fobre un plato de plata , u de otro metal, i no huviere c moda difpoficion de aquel , bien pulverizado de Azcar: obfervando para elreto lo mifmo que fedixo en el num. pallado. Una , y otra de ellas tortas fon de las mas delicilas-, y agradables al gilo', que fe pueden xec.utar ; y porque fon impertinentes , y requieren bailante tiempo', fiurgieffe la necefsidad, y no huviefe efpacio .de tiempo , para evitar tanto embarazo, y abreviarlas (aunqueno fon tan. buenas) fe podrn executar de el modo iguierite.
; :

claras de huevo, otro tanto.-, 'de Azcar en polvo fino , paffado por el Tambor, y bien feco , todo fe desleir , aumentando una, i dos cuchara-? das de harina bien feca (ufafe de eta diminucin caufa de exemplarizarlo para el mejor govierno , y ufo, que le correfponde.) A todos ellos limpies , hechos y un com-< puelo , y formada paita manuable., fe etender con-el pa-i lo de la mafia lo mas delgado, que fer pueda , y fe pulverizar de Azcar , ponindola en la tortera, en cuyo borde* y en fu medio, fe podrn hacer algunas curiofidades, que la adornen , picndola de trecho trecho con un cuchill* para impedir, que no fe ampolle ; y havien.d refervad algn tanto de el todo de la mafia, e harn de ella varias

TORTA DE DIFERENTE 3 Mezclarnfe una , dos

MODO MAS

FCIL.

"de typofterU Cap. XXIT. Mif figuras, como un Sol, una Eftreila, y Flores diferentes, que? por defuera fern rodo mafia , y por dentro todo.Mermela-i da , Jalea; y adiftanciade unas, y otras figuras , fe irt colocando pedacitos de Jalea , Gonferva , y Mermelada* compuerta de varios colores, con lo que fe acabar de C C H cer. Aeft genero, y las precedentes tortas, felpuei de dar el gito de qualquteca Fruta , Flor , que fe quiere, mezclando con el todo Mermelada, Conferya,una y otra bien molida, agua de olor. i}. Harfe una paita ordinaria con buena harina j fal, y* .agua, fino , fe puede echar para aumentar, mayor guita Jn poco de vino blanco, aguaolorofa, y algunas yemas de huevo, fi fe quiiere , que no caufar perjuicio, an* tes s le aumentar tu perfeccin. Hecha paita manuable-,' bien metida "en harina , fe eftender fobte una tabla con l palo de la mafia medianamente, echando en el medio man-i teca de puerco frefca,y un poco de Azcar en polvo bien feco , y pafado por el Tambor ; cogerfe el un etremo , y; fe doblar con el otro : defpues que elle, bien amafad a , fe continuar en eftenderla , y aumentarla del propio modo de manteca , y Azcar , por cinco, feis veces, hata fu perfeccin. Concluyefe en la tortera , pequeas torteras, formando de ellafobce papel varias cur-ipfidah des para adornar las tortas grandes , haciendo bollito% roquillas, &c. cocindolas en el modo ordinario, y fe. pueden baar. ' . Para.tres libras , y media d harina-, fe necefsitan. tres libras, y media poco menos de manteca de puerco fre'fca, en lugar de eta la de Bacas. .:'>.:'[ De todos los gneros antecedentes > f. pueden kwM jcofquillas, y baarle. ; <. ! i
; :

SECADILLOS

, 0

MANTECADULOS.

Desleda la flor de la harina en buena nata d ..leche frefea , qu'no tenga mas que una noche , y que no et gigria , con otro tanto como la harina, poco mas de zu-
5

BARQUILLOS,

DE

FLANDES.

V-I?

ii4 ISLuelva Inflruccion car fino en plv'O con mas nata de leche, volvindolo todo desler;, de modo, que no fe encuentre durujn alguno , y qu et tan claro , y uelto , como la leche , lo que fe aadir un poco de agua de Azar , otra olorofa; bien meneado todo al rededor, fe echar como cofa de cucha*, rada , y media de efta compoficion fobre los hierros bar-i quilleros ( que por fer muy conocidos , y fer lo mifmo, que con los que fe hacen Hoftias, con fola la diltincion d e eftr los barquilleros labrados de un lado, y otro de va-i rias figuras, y fer un poco menores) untados y con un liencecito empapado en manteca, y calientes; con la ad-s venencia, que l oprimen un poco, faldrn muy delicados : fe pondrn en la hornilla cocer de un lado, y quand o eftn de e f t e , que e conocer por el color doradito, fe volvern del otro : cocido del todo el Barquillo , fe facar con un cuchillo , eftendiendole fobre un palo hecho expreffamente para que tome forma , que lo regular es almo-i d o de una teja, donde fe dexar enfriar, ponindole final-i mente en la Eftufa para que fe conferve feco , y fe profir, g u e u como las dems en Ja mifma forma.
OTRO GENERO
r

DE

BARQUILLOS

FINOS.

6 Batirnfe bien feis huevos; efto es , claras, y yemas,' aadiendo doce onzas de Azcar fino en polvo , y una li- bra de flor de harina, y fe volver todo abatir: defpues fe aumentar de medio quartillo de nata, y otro tanto d e leche, un quartern de manteca frfea , deshecha en un tVafo.de a g u a , dos granos de fal bien molida , una gota d e agua d e Azar , y un poco d rafpadura de Limn; bien ba- tido todo junto por tiempo de un quartode hora , y y ca* lente el hierro barquillero d uno , y otro lado igualmen* t e , y preparado con la manteca del modo arriba dicho,' ir echando la paita con la cuchara, fegun la dofis y Idicha, cocindola al fuego lento, figuiendo en lo dems los antecedentes. Conviene que la paila el de liquida, fegun los hierros barquilleros de calientes ; pero quantq pas calientes, mas fuelta Ja paila.
QTRO

'de ti&ofterU. Cap.

t: OTRO GENERO DE

XXIV.

f En un quartillo de agua , fe echarn dos yemas d& huevo , media libra de Azcar en polvo, una de harina, y, otro medio quartillo de agua, en'que fe hayan desledo' dos onzas de manteca frefca , y que cali haya tomado e l herbr; bien meneado, y mezclado todo afeitarn los Bar* quillas en el modo ordinario. Si fe quilere los Barquillos manera de caos, fe' tomar un palito delgado, ( conocido con el nombre de Palillo de fupiicacion ) y e pondr en la efqina del Bar* quilio antes de quitarle del hierro, y fe v dando bueltas halla el otro extremo, con lo qu queda formado,.
TABLETILLAS REALES.

BARQUILLOS.

8 Con tres huevos frefcos fe mezclar una cucharada de vino blanco generofo, un quartern de harina , otro tanto de manteca frefca , y una gota de agua de Azar, amaTandolo todo bien fobre una tabla , para que fe haga utt; compuefto : bien eftendida , y lo mas delgado, que fer pue* da con el palo de la mafl, fe irn cortando las Tableti* lias de el modo , que fe gular , y puedas fobre papel, fe medio cocern en el horno: defpues fe irn baando con una pluma , cuchillo con Azcar real , clarificado y preparado la primera Pluma ,y que ee medio fri, corl lo que fe acabarn de cocer fuego lento.
MEZCLADILLOS, ,

9 En un Perol pequeo, fe batirn fes claras de hue* vo frefcas, halla que elln fpumofas , y levantadas, alo que fe aadir media libra, tres quarterones de Azcar en polvo, batindolo todo junto con el cucharn por un quarto de hora : defpues fe pondr fobre refcoldo lento para fecario , menendolo continuamente halla que efl efpefo, y apartndolo del refcoldo de quando enquando: fue*, raya del fuego, fe aadir de media cuchara de agua de Azar, volvindolo al fuego un poco , fobre el refcoldo arriba dicho. Finalmente apartada del fuego la maTa, fe concluye diftribuyendola fobre papel en pequeos re-

ii6 Nultd Inftmcck Sndeles , 6 fegn fe gallare , ponindolos a cocer fuego lento del horno, los que apartados, y defpues de frios > ej Jes quitara el papel,.

CAPITULO
DE LOS

XXV. HUEVO.

H U E V O S,

YEMAS

DE

ft T ^Eslelrnfe en un plato, otra valija doce yemas 5 3 de huevo , aadiendo eis onzas de Azcar fino 'n polvo , feco, y pafdo por el Tambor, una gota de agua de Azar , y una readura de Limn , molida muy bien j to-i do bien mezclado , y fecado fuego lento halla que fe ha-i ya efpefado , e har de ello pequeas bolitas , del grtief- ib , y forma de una yema de huevo : preparadas de ete modo, fe baarn con una libra de Azcar clarificado, y preparado punto de Caramelo. Puedenfe tirar en feco,; cambiando el punto de Caramelo por el de la Pluma , e i i H Solviendo defpues cada una en un papeiito. 2- Para efte miniterio , fe tomarn las yemas de hueve frefeas, y puellas fobre un Cedazo fe trabajar n ellas con el cucharn , fin de que puedan paTar , colar; y ha-? Vindolas defpues batido fuertemente, fe echarn en Azcar clarificado , preparado la Lifa , en'cortas porciones, como manera de unas tortitas pequeas , delgadas , y re- dondas, repofado antes el Almivar un poco de tiempo ; pues io es conveniente en manera alguna quando eft el Azcar demafiado caliente, porque luego fe endureceran, y no podra penetrar , como fe debe el Azcar. Defpues que el Pe*? rol fe haya llenado en la fuperficie, qu es por donde fin hundirle andarn los huevos , con mucha (navidad, fe pondrn fuego lento, donde darn cinco, feis herbores: fto xecutado, con la Efpumadera fe volver Iode arriba abaxo de dichas yemas, y repetirn otros tantos herboles i quando por todas partes hayan cocido fe apartarn
t

HUEVOS

DOBLES.

2e ^pofterta. Cap. XXV. i if del fuego ; y fe dexarn repofar un poco de tiempo, para: que trafpafen bien: colocadas en las rexillas de alambre fembradas deefparto, y afiendo el un eftrem'o de la yema en tortita, fe plegar, y unir con el otroeftremo, de mo-: d o , que quede como quando fe. dobla con igualdad un papel redondo : defpues de fecosdel un lado , fe volvern del otro, paraque tambin fe fequen. Tiranfe en feco , metindolos en el Azcar clarificado preparado la Pluma , paraque den un folo herbr, con cuya diligencia, fe apartar el Perl.del fuego , y y medio fri , e batir con la cuchara en un lado., fin quebrantar, ni llegar las yemas; y con dos. tenedores, quando fe hayan emblanquecido, fe irn facando por la parte que fe trabaj el Azcar, diftribuyendolas en las rexillas de alambre,fembradas del fparro: defpues de fe.: c a s , lo que fe executa en breve tiempo, fe guardarn en caxas guarnecidas de papel. Tambin fe empapela cada una de por si. Puedefe i fe quiere dar el gufto de Canela , mezclando-i la con el fegundo Azcar bien molida, y paTada por el Tann br , con otro fabor , como el de Clavo de efpecia^ agua d e Azar, &c. Haviendo pafado las yemas del modo arriba dicho,' por el Cedazo, y bien batidas, fe echarn en un eftrelladero d e hierro , de cobre; cuya forma es,- como una fartn llana, con varias divifiones capaces de dos yemas , poco mas: en cada una de eftas divifiones, fe echar una yema echa artificiofamente; y para que puedan cocer , tendrn Azcar clarificado en que herbirn, hafta que efte fe haya convertido al Caramelo , que fe ra quando eftar la yema por la parte de abaxo roja , y entonces fe volver del otro lado, para que igualmente reciban color: i fe huviere dimimiH do el Azcar, fe aumentar deotto clarificado. ConcluV. yenfe con facarlos fobre un plato quando eftn perfecciona-i: dos , el que tendr Azcar en polvo , y Canela molida , y paflada por el Tambor ; y bien baadas , pulverizadas, fe pondrn fecar en un Cedazo , y empapelados fe po-.
3
HUEVOS QUEMADO S.

drn fervir.

02^0

n8

NueVa
OTRO

nflrucon
GENERO.

4 Preparadas las yemas, como las de arriba, fe pon-. drn en un Cazo , mezclando con ellas Atfonfigos, Naran-r jasen pedacitos , Limn , &c. bien mezclado todo, fe echar en Azcar clarificado , ponindolo al fuego , para que cueza, hafta que por todos lados fe haya enrojecido, lo que fe confeguir volviendo lo de arriba abaxo, quando pareciere , que ya por aquel eftarn cocidas las yemas. Defpues le harn de ellas las figuras , que fe quifieren : pero fe advierte, que quando fe faquen, le han de bolear fobre la efpalda de un plato, para que ecurran el Almivar.
HUEVOS MOLES.

5 Defpues de haver paffado por el Cedazo las yemas, en el modo dicho, fe tomarn quatro yemas para un quartern de Azcar, y haviendole clarificado, bien fuelto , y medio fri, fe echarn dentro las yemas desledas, aadien-j dol el gito de agua de Azar , de otra qualquiera cofa, como Canela molida, paffada por el Tambor, &c. donde fe cocern fuego lento, hafta que eftn grafios , meneandolos continuamente con el cucharn , para que no fe peguen. Si no'fe quifieren tener tanto en el fuego, fe echarn en lugar de Azcar clarificado fuelto, en el pteparado ala Pluma , antes clarificado quando et templado. Hacenfeete genero de huevos , i antes de mezclar las yemas y panadas por el Cedazo con el Azcar, fe baten fuertemente hafta que eftn blancas; y fe concluyen como los antecedentes. Suelen fervirfe en caxitas de madera para refrecos; y para las mefas en platos de china, plata. 6 Meternfe las yemas de huevo frefeas en una fervilleta bien limpia, exprimindolas muy bien fbre una ca-; zuela; echarfe la exprefsion poco apoco en un embudo, hecho para elle intento , con tres , quatro agugeros muy ftiles; y fobre un Perol de Azcar preparado la Lifa, fe irn al contorno de l hilando con lo que fe ech en el mbudq: en ha viendo dado cinco, o feis herbores,
HUEVOS HILADOS.

de ^epoflerta. Cap. XXV: 11 fe apartarn del fuego, dexandoios en infufori un corto efpacio. Defpues deleito executado; fe irn facando con dos tenedores , colocndolos fobre las rexllas de alambre* profguiend con el relio halla fu concluon, obfervando para ello la mifma regla. Si el Almivar con las decocciones fehuviere efpefado, fe aumentar de nuevo Azcar ca-, rificado, folo de un poco de agua , fegun fe hallare con-i veniente. Defpues que hayan goteado , de dos en dos ho-j ras, fe volvern los huevos hilados lo de arriba abaxo, fin de que por todas partes fe fequen, con los que fe guarne^ cern los platos de poflre , fe fervirn afsi. 7 Preparadas, y cocidas, como las de los Huevos mo- les las yemas , aadiendo algn genero de faynete mas, de agua de Azar, de otra qualquiera agua olorofa, fe dexar cocer hada que entre los dedos formen una hebra , que al rompcrfehaga algn leve elruendo ; pero no de modo , que fe haya pueto muy rida , fino medianamente fuavc: pueta fobre un plato , quando haya repofado, y elle fria, fe irn formando de ellas, como manera de yemas, rofquilias , las curiofidades , que fe quifieren ; reliando folo tirarlas en feco , que fe executa afsi: Clarificado, y prepara-i do la Piuma Azcar fino medida de la cantidad de yei mas , y bien batido por un lado , halla que fe haya emblanquecido , fe irn con una cuchara pafandopor l de una en una, metindolas defpues entre Azcar fino en polvo, puefto en un papel; quando eln bien pulverizadas, fe fac irn de una en una para guardarlas en lugar feco , donde fe acabarn de perfeccionar. Si fe quifieren hacer brillantes , que parezcan han elado en Azcar piedra, candido, fe rallar el Azcar fino de Holanda con un rallo , cuchillo ; y quando fe vayan facando del Almivar, en lugar del Azcar en polvo comn, fe pulverizarn del modo dicho con elle. 8 Desleirfe en agua de Azar Azcar, fegun la cantidad; y en dos zumos de Limn 5 y todo incorporado, fe pondr H4 " en
HUEVOS A LA PORTUGUESA. HUEVOS DE FALTRIQUERA.

izo

IStuelDalnJlruccio
3

en el fuego, aumentado dedos yemas de huevo, removiri dolo con una cuchara de piara: quando los huevos natural-i mente fe aparten del plato , eftarn cocidos , reliando folo dexarlos enfriar, y fervirlos en forma de pyramide, guar-5 necidos de corteza de Limn confitado , y Mazapn. Sirvenfe tambin calientesen fu plato; y para ello fe paitar por encima, fin de que reciban color, una pala de fuego bien encendida, bandolos ltimamente con Azcar. 9 Deftemplada la miga de Pan blanco en lech,por tim-< po de dos horas ,fe paffar por una elamea , aumentandola de Azcar en polvo , un poco de corteza de Limn me-; nudamente picado , un poco de rafpadura de Limn verde, aadiendo mas un poco de agua de Azar, algunas yemas de huevo , deslindolo todo muy bien. Eito executado, fe echarn dentro las claras de huevo correfpondientes ,fuertemen-i te batidas , volviendo deslerlo: concluido ello , fe echa-, r en una cazuela untada d buena manteca por todos lados, y fe dexar cocer en el horno con fuego arriba, y debaxo; cocidos y , fe echarn en un plato , pulverizndolos de Azcar, y pallndolos por encima la pala ardiente , con lo gue asi calientes fe fervirn. ' i o Echarfeen una cazuela, plato de plata una O H charada de harina de Arroz , deseido con un poco de leche : hecho ello, fe aumentar de quatro yemas de huevo frefcas , crea de unquarrillo de buena leche, medio quar-, tillo de nata , incorporndolo todo, y deslindolo bien, aa-i diendo Azcar proporcin del gilo de cada uno, y un pedazo de Canela en caa: todo junto fe hat cocer al mo- do de la Nata; ello es , que medianamente fe haya efpea-: do. En elle punto , fe echar un quartern de Alfonfigos mondados, y fuertemente molidos , revolvindolo todohafta que fe desla, incorpore. Deallife pallar un plato de plata, el que puerto fobre el horno, fe dexar cocer el compuefto halla que e pegue dicho plato por todos lados; pero n o de m o d o que fe queme : finalmente fe concluye con
UN PLATO DE HUEVOS A LA ITALIANA. HUEVOS EN PAN.

'de Glepofterd. 'Cap.'XXFt.

OTRO A LA ITALIANA.

ili

pulverizarlo de Azcar, y pallar por encima la pala ardiente.; 11 Paffadas una docena de yemas de huevo frfcos por el Cedazo, como arriba fe ha dicho , cuyo recipiente fera un plato , fe las aadir de vino Malvalla , del mejor que fe pudiere, lo que cupiefie en feis cafcaras de huevo, con Azcar en polvo proporcin, una, dos rajitas de Canela, y una corteza de Limn verde. Puerto todo al fuego , y menendolo poco poco , hafta que fe incorpo- re , fe facar la corteza del Limn , y las rajitas de la Canela : defpues fe vplvet poner el plato dentro del Horno, con fuego lento arriba , y debaxo , para que fe incorpor un poco mas, y tome color, con lo qu fe podrn frvir, calientes.
ZAMPALLON, POSTRE QUE SE SIRVE EN de Caf. LUGAR

12 Se tomarn una docena de yemas d huevo frfi t o s , y fe paffarn por un Cedazo, teniendo debaxo'una Chocolatera , aumentndolas de vino Malvalla ocho , diez cafcaras de huevo , con unas gotas de agua olerofa, y Azcar proporcin : todo fe batir fuertemente, fin dexrlo, con el molinillo , por efpacio de un quarto de hora , hafta que eft bien efponjofo , y que fe refifte ; en efta azon, fe pondr la Chocolatera al fuego lento , fin cellar de menearla fuertemente, para que no fe pegue en el fuelo; y quando eft bien incorporado, como las N a tas , le ir diftribuyendo en tazas de china , para feryw fe afsi calientes.

CAPITULO
DE LAS PASTILLAS

XXVI.
DE BOCA;

STE genero de Palla , fe compone particularmente d Azcar, y otras cofas. Es muy necefaria, ademas d fu agradable gxfto , pata adornar el Ramillete ; por lo que, Z fio perteneciente mafia, fe ha juzgadora propoitq
C03

i ~NrtMCnflrucck colocarla fccefsivamente los Merengues , Barquillos , y Huevos, cuya execucion es como fe ligue. 1 Puta en un Cacito , . otra valija , qu tendr agua la Goma Adragante, Alquitira, pongo por exemplo, para quatto libras de Azcar , una onza de dicha Goma : defpues de dos dias, ( tiempo fuficient para detempiarla, mas, fi no etuviere del todo desleda ) fe mez- clara bien con una cuchara para patfarla por un lienzo oprimindola fin dequ embuelta con la aguapaffe tambin la graffa. Defpues de haver hechoefta diligencia, fe echara en el Mortero de piedra con una, dos claras de huevo un poco de Canela, lo necefario para darlas gito , bien molida, y pafada por el Tambor ; y todo jun to , fe incorporara , aumentando Azcar fino en polvo, afsi.mifmopaffado por el Tambor , lo que no fe echar d un golpe , fino poco poco. Quando la palla elle bien ma-, mia ble , fe podrn ir formando las Pali illas del modo, y de las figuras que; fe quifiere , como en flores > corazn res, &c, defpues de lo qual, fe fecarn en la Elufa. Pite-defe fi no fe quiere echar la clara de huevo ala paita, maXa quando fe. forma , omitirla , metiendo la palta en una fervileta humedecida , fobre la que fe irn haciendo las Patillas, que eltar encima de una tabla, fecandolas defpues en la Elufa. : 2 Hacnfe las Patillas..de. Chocolate del mifino modo que las de Canela , cambiando en lugar de ella , quando fe echa en la compoficiqn , Chocolate d lo mejor, rafpado , molido, y paifado por el. Tambor lo fuficient para darlas color , y fabor. 3 Rafpad lo mas menudo, que fer pueda el Chocolate , fe echar fin agua en una cazuela, otra valija que e deshaga ; y en etando en eita fazon, fe ir echando fobre papeles unas bolitas algo apartadas, y batiendo los
PASTILLAS DE CHOCOLATE CON GRAGEA. PASTILLAS DE CHOCOLATE. PASTILLAS DE CANELA.

de G(e]joft.eri a. Cap. XXIV. i 2, 5 los papeles, en el modo ordinario para hacer las Panillas; fe embrarn eftas de Gragea fina antes que le hielen. Pedefe echar afsimimo la Gragea quando fe labra;y; hacen las Paiillas del modo que arriba fe dixo. 4 Delemplada la Goma en agua , zumos de Limn; como halla tres, q u a t r o , cenias tornaeduras, cafcarillas exteriores en-el efpacio de tres,. quatro dias , fe paflar* del modo arriba dicho , por el lienzo ; y puerto el" zumo, agua, que pafs en una cazuela , y de ella en el Mortero de piedra , aumentado de Azcar Real enpolvo , pafado por el Tambor , fe har de todo una 'palta manuable, y muy blanca ^formando defpues de exe-I Cutado ello las Paftiiias del modo, que fe quilieren, y fe - carn en la Eftnfa. Quando fe et batiendo en el Mortero, fi fe quiier aadir un gito muy excelente, fe mezclar con la palta un poco de efiencia de Bergamota. y Hacenfe las Paftiiias de Flor de Naranja, mezclan do algunas hojas con agua de Azar, y el zumo de Limn, delemplandolo todo con la Goma, y concluyndolas co^ fflo las paTadas.
PASTILLAS D VIOLETAS , ROSAS-, FLOR DE Borraja , y otras. PASTILLAS DE FLOR DE NARANJA. PASTILLAS BLANCAS.

6 Hacnfe ellas , mezclando quando fe incorpora el 'Azcar con la Goma poco de Mermelada de qualquiera de ellas Elores , yervas , y en lo dems fe eguira Jo. mifmo que n las anteriores. Tambin le pueden executar con la Flor mifma, verde, feca , con fu zumo , revolvindolo bien en el Mortero , y hecha polvos i es feca, molida fi es verde. Si fe quifiere dar ellas Paftiiias un fabr muy ditinto, fe podr hacer tomando iguales partes de cada una de etas Mermeladas, de todas , parte de ellas.
'.'-" ~ PASp

 f 2 ,4! PASTILLAS

Nelp Inftr accin

CON GUSTO DE de Frutas. TODAS SUERTES,

7 Executafe con efte modo de Patillas lo rhifmo qu c o n las antecedentes, .ufando para ello de las Mermeladas en el modo citado, y falta de eftas el zumo de eftas Frutas, deftemplado con la Goma Adraganta ; y fi la Fruta fueffe infipida , fe aadir para avivarla mas el gito un poco de agua de Azar en ladeftemplacion , Canela mo- lida , y paffada por el Tambor quando fe haya de for-j mar con el Azcar el todo de la paila. A todo genero de Palillas fe puede para diferenciar; '(que cierto forman una vita agradable) dar de qualquier color, mezclndolo con la palta quando fe muele en el Mortero.
PASTILLAS DOBLES.

8 Defpus de ya hecha la paila , fe irn metiendo er Palillitas las almendras de los Prtigos, cubrindolas por todos lados con lamaffa, de modo, que no fe vea cofa alguna de ellas, y fe fecarn en la Eftufa en el modo or- dinario. Sino huviere paita de efte modo , fe podr ufar de la Mermelada deUbaCrefpa, Brufela molida en e l Mortero de piedra, y aumentada de Azcar en polvo haf- ta que fe haya hecho maffa manuable 5 y en l o dems fej Concluir Como, dicho es.
PALITOS DE CANELA.

o Hecha y palta, eftendida, y dividida en pequeas porciones, como la mitad de un d e d o , fe irn cubrien-j do, con ella pedacitos de Canela del grueffo de una pluma,; y fe pondrn fobre un Cedazo fecarlos dentro de la Ef- tufa. Polvoreante, fi fe quiere, con un p o c o de Canela er polvo y pafada por el Tambor.

%e ^epoflerta. Cap.

~XXVlh

CAPITULO LOS
}

XXVII. ALMENDRA^

GRILLAGE S DE Alfonfigos y otros,

GRILLAGE DE

ALMENDRAS.

"[i T TAviendo mondado en agua caliente una libra dS \ J_ Almendras dulces , e refrecarn en agua natu-i" r a l , dividindolas en tres porciones iguales, las que fe echarn en una libra de Azcar clarificado $ y en un Cazo al fuego moderado , fe dexarn cocer, hafta que ellas natu-i talmente (alten , las que fe removern con la hoja de un cun chillo por todos lados ; y quando eftn medio toftary fe'aumentarn de un poco de zumo de Limn. Haviendo y recibido el Grillage un hermofo color, fe echar (obre Una rejilla algo efpea , que tendr debaxo una hoja, plato untado de aceyte levemente, y lo mifmo fe har cont las hojas donde fe haya de tender dicho Grillage , que e s para que no fe pegue: y antes que fe enfrie, fe puede echar Gragea, u otra cofa , para que tenga mejor vifta; luego que et bien fri, fe podra levantar de la hoja en peda-* euros, del tamao , figura que quinera , y ponindolo e q Una caxa, fe podr ufar de ello. 2 Tomarfe un quarteron de Almendras dulces , paw tidas en tres partes a l o largo, otro de Alfonigos, desonzas d e Piones , dos d e Avellanas , todo mondado, puefto en poco menos de una libra de Azcar clarificado. Se pon-r dr al fuego cocer, hafta que llegue punto de Carame-I l o , fe echar fobre la rejilla , como la antecedente , y t* niendo prevenidos los moldes , y untados con un poco d e aceyte, fin d e que no fe pegue, fe echar en ellos, y fin dexarlo enfriar del todo , (e levantaran , dexandolosen los mifmos moldes, y fe podrn unir con un poco de Caramelo de tres en tres , u d e quatro e n quatro , o mas, jfegun el g i t o del 4iti%f> poniendo un remate redonda
PIRMIDES DE GRILLAGE , 0 TURRN.

%z~ < "Htela tnflruccion encima, uripocode Caramelo hilado, cofa queKg buena figura. Adviertefe , qu los Alfonfigos fer bien echarlos eftando 'medio cocer el dems compuefto , por*, qji quanto menos cuezan falen mas verdes, y hacen me^ jor villa. Elle genero de Pyramides puede fetvir parare-! mate de ramilletes, por fer muy guftofo, y agradable la y illa, y gilo. 3 - Tmarle media libra de Almendras dulces, y otra inedia de Alfonfigos ; y bien limpios ellos, y aquellas de fu. cafcarilla , fe dividirn en quatro partes, metindolas en una libra de Azcar clarificado, y preparado la Pluma: he- cho ya efte compuefto , fe pondr herbir al fuego,hafta que armen un poco de eftruendo , y falten ; y quando fe juzgaTe , que eftn en la proporcin , que las Almendras de: los nmeros precedentes , fe echar fobre ellas poco poco un puado d Gragea, de Ans, y Canela , con un poco de raedura de Limn confitado , todo n igua* les porciones, removindolo para que fe incorpor bien con el Grillag; pero fe ha d tener gran cuidado con no. dexar el Almvar enrojece " , porqu entonces no feriablanco , fino rojo : concluyndole en lo dems en el mo-; do ^ordinario. Puedefe hacer tambin Pyramide del pro*, po genero, que el paffado , i no , fe pondr en un plato untado con aceyte de Almendras dulces , dividindole ea pedazos,, para fcarlos en la Eftufa, fobre elCedazo.
1

GRILL

AGE

BL

ANCO.

4 Limpias las Almendras , y reftefeadas en agua na* tural en el modo ordinario, hafta n cantidad de una li* bra , bien goteadas en el Cedazo , fe echarn en una libra de Azcar , desledo en un poco de agua , dexandolas. cocer harta que falten, y comienzen nrojecetfe, que entonces fe echar con ellas un poco de Gragea de Ans: defpues de hecho efto, fe pondr la palla de Almendras fobre rejillas de alambre , y por encima fe echar Gragea de Ans; y promptamente fe bolear fobre un plato, ha* cienda la mifma diligencia de echar por encima Gragea d Ans, y coa el cuchillo fe ir dividiendo en porciones, para

.. GRILLAGE

DE ALMENDRAS

A LA

INGLESA.

de fypofterta. Cap.XXVll. izy para qu no fea toda paila material; y quand l fria^ fe fecar en la Elufa. Las d Avellanas, y Alfonfigos , fe hacen fin diftincioq alguna, como los precedentes.
'ALMENDRAS AL MODO DE LAS QUE SE en Sian , Rey no de la India Oriental. HACEN

' ' y Tomarnfe las Almendras, hacindolas toftar en el ' Hornillo, que elar en un Perol, haft que fe hayan enrojecido , y echndolas en Azcar preparado la Perla , fe. revolvern continuamente en el Perol, fin pafarlo al fue-i go otra vez , y fe echarn fobre unas rejillas de alambr ecar en la Elufa, fe quifieren fervir asi enteras, y fi no fe dividirn del modo que fe quifieren , pulverizndolas de Azcar, de Anis en Gragea fina , y fobre papeles Q pondrn fecar en la Elufa. 6 Mondadas las Almendras en el modo ordinario, fe fecharn en una clara de huevo , aumentada de Azcar en polvo , para que por todas partes f puedan baar 5 y i huviefen confumido el bao , fin elr como deben , fe Volvern renovar en otra clara de huevo, y Azcar en polvo desledo en ella , y puetas fobr hojas de papel, fe dexarn cocer, y perfeccionar dentro de la Elufa, que ten^ dr fuego bailante.
OTRA MANERA. ALMENDRAS DEL SOPLILLO.

7 Defpues de haver mondado las Almendras dulces,' Tecas en la Elufa , y divididas en pequeas partes , fe echarn entina clara de huevo, fin batir, aumentando una rae* dura de Limn, y Azcar en polvo, hata que fehagauna paila manuable , que fe rode en la palma de la mano en pequeas bolitas, grues como una pequea Nuez, dif-, tribuyndolas fobre papel de ditancia a dilancia, las que ecocern en el horno fuego moderado.
ALMENDRAS BAHADAS.

Haviendo limpiado, y mondado, como dicho es, las

11 $

ffluiftja

tnfircch

Almendras, fe echarn en el bao preparado , y compuefo to de claras de huevo , Azcar en polvo , y Flor de Naranja, de Limn; y todo .fe mezclar bien , poniendo la palta y hecha cocer en un Homo fuego lento , fobre papel con fuego igual arriba , y. abaxo.
a

0 Se tomar una libra de Almendras, fin mondar, del lafegunda rea, y ponindolas en un pao , fervillera, que eft algo afpera , doblando dicho pao, de fuerte^, que no falten fuera , y menendolas bien , para que etn bien limpias del polvillo , fe echarn en media libra de lAzucar clarificado, dexandolas cocer halla punto del Son po 5 apartndolas, fe menearn con una cuchara de palo, halla tanto , que las Almendras, y Azcar haya quedado feco ; fe volvern al fuego, no muy fuerte, y prosiguiendo en menearlas por todos los contornos , mudando el Pe^ r o , volvindole, para que fe baen, y reciban el Azcar , hada que ellas mifmas cruxan , que entonces elarn -yfecas, y fe podrn guardar, fervir. Se pueden hacer del color que fe quificre echando el color al tiempo que fe comienzan a fecar. lo Para hacer las Almendras blancas, haviendoks a! tes mondado en agua caliente , y refrefeadas en otra fria, e echar en una libra de Azcar otra 'tanta cantidad de 'Almendras, ( pero fe advierte , que el Azcar ha de 1er clarificado , y' preparado la Caa ) donde darn un par de herbores, obfervando en lo dems lo mifmo que fe dixq gn las Almendras antecedentes. CAPITULO
DE ALGUNAS ALMENDRAS BLANCAS,

ALMENDRAS

DE

ALCALd.

XXVIII.

'

ONFTtURAS

BLANCAS.

[f "OAra elle efecto eflarel Azcar cocidolaPIum X menos, y para poder con pleno conocimiento traficaras fq tendrn losjnftrumentos necesarios, que
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'te ^poflerh, Cap. XXVlt 119 Ton un gran Perol de cobre eraado en lo interior , que tendr un agarradero mantenido de dos aas , y efto es para que eft fufpenfo por medio de unos cordeles , y jun-> tamnre para menearlo comnaodamente ; no chitante, que: muchos Tiendo Lifa la menean con las manos, y es me- jor. Para hacer la Lifa fina , fe pondr fobre fuego lento; ya que elle bien caliente, y feco antes en la Eftufa , y luego en el Perol, fe ir echando la Azcar , y fe ir m-> neando fin celiar , para que fe incorpore : y feco efto , fe ir aumentando , halla que tenga bailante bao, y luego, fe podr ufar de ello. 2 Secarnfe n la Eftufa por tiempo de dos , tres Hias , dos , tres libras de Ans , mas, menos, de lo me*i jorque fe hallare, mas dulce , y efcogido : defpues de fecosy fe frotarn con las manos fobre un Cedazo , hafta quitaw ios la cafcarilla, eligiendo folo la granula, que'fe pondr en el Perol colocado en el modo ordinario : quando eftn dentro , por medio de la cuchara, fe cargarn de Azcar clarificado, preparado la Pluma , revolviendo el Pero continuamente , aunque mejor es con la mano el propio Ans, fin de qu por todos lados reciba el baa-, y, fe feque. Para conocer quando eftn bien fecos, e tornar^ un poco del Azcar entre los dedos , y fi facilmente fe def hace , como fi fuera Azcar en polvo, eftar en fu puntos entonces fe volver baar fegunda , y mas veces, hafta, qu el Ans elle bien cubierto , y cargado del modo arriba proporcin ; pues y fe fupone , que como mas ftil, no. h a d e llevar ranta carga de Azcar. Concluidos los baosi; e pondr fobre un Cedazo muy claro , zarandendole ; lq qu cayefle , paffaffe por el, que fera la Gragea mas fina^ fe guardar , y lo que quedaffe fin pallar , fe volver bf ar de el gruefb , que fe guftare. 3 Tom aran fe los Alfonigos enteros, y bien limpios^ fe fecarn en la Eftufa en el modo ordinario, y fe met-5 |n en el gerol puefto fobre un poco de fuego hafta
l r

ANS

C O N FITA

DO,

ALFNSIGOS.

I$O Nueita Infraccin quede todo punto fe hayan fecadojypara que lo h'agar' bien, y noie quemen, fe revolvern por todos lados :defpues de hecho efto, fe ita echando fobre los Alfonfigos Azcar clarificado , y cocido la Lifa poco poco , revolvindolos continuamente, y aadiendo el Almivar , hafta cue eftn bien cubiertos : pero fe advierte , que cada cu-, charada mas, rnenos, fegun la cantidad de los Alfonfigos , primero que fe eche la otra en el modo dicho , fe dexar fecar aquella primera, fucediendo con lafegunda, y las dems lo mifmo que con las Almendras : defpue% fe acabarn de concluir en la Eftufa. CAPITULO
DEL CARAMELO

XXIX.
C A N D I

, T AZCAR Piedra.

Stos dos gneros de obra fon muy curiofos, y fe pu-a den executar fiempre que fe huvieren de adornar los, Ramilletes, que fe executan afsi.
CANELA DE AZCAR CANDI, &c.

: i Haviendo hecho trocitosdelgados lo largo, cmS l tercera parte de un dedo, menos, las Caas de Canela , fe echarn en Azcar fuelto clarificado puefto al l u e g o , no dexandolo cocer demafiado, fino de modo que el Azcar eft todava fuelto : defpues de e f t o , fe dexar repofar, y enfriar por efpacio de cinco, feis horas, para que reciban bien el Almivar : hecho efto , fe pondrn dentro d la Eftufa fobre las rejillas de alambre; y ruando eftn medio fecar, fuavemente fe apartarn d e la rejilla, ponindolos fobre un Cedazo acabarlos defecar en la Eftufa: defpues de lo qua! , fobre unas rejillas de dicho alambr , fe irn diftribuyendo, metiendo en los moldes, y en cada uno fe pondrn varias camas, lineas,..unas encima de otras , feparadas folo para qu no eftn amontonadas : fe van poniendo entre cama, y cama Jia rejilla pequeita, hecha exprefamente , y capaz de ^aber dentro d e dichos moldes 5 y haviendo cocido el v.^ " " " ~ " " ' ' ' A:zu-

lie %pfter)L Cap. XXIX; 53 Azocar al pequeo Soplo, fe echar quafi fra fobre las" metidas en los moldes; y para que elas con el golpe no. fe traftornen , fobre la ultima fe pondr un plomo fuficienw te para mantenerlas firmes , y fe pondrn dentro de la Ef-i tufa hafta el otro da con buen fuego debaxo , de modo, que pueda durar toda la noche : a la maana fe har un pequeo agugero en un collado de el molde , por donde gotear el Almivar, que redunda , recibindolo en un plato ; y quando haya bien goteado, de uno en uno , fe irn facando los pedacitos, fin de que no fe maltraten ; y puef-j tos fobre un Cedazo, fe fecarn en la Elufa. 2 Tomarfedel Hinojo y granado, y afsi como fe ha cortado de la flor , fe pondr lobre planchas en la Eftufa fecar , dividindole en porciones pequeas, fegun fue-! re el grandor de fu tallo, figuiendo en lo dems lo mifmo que en el panado numero fe dx notado.
4

HINOJO EN AZCAR CANDI,

Y ANS.

3 Puedefe meter toda fuerte de Frutas rojas de el propio modo en el Azcar Candi, y para las mayores, fe fervirn de la vieja paila, Mermelada , tirada en feco , como de los Membrillos rojos, y blancos, Peras , las raeduras de Naranja, y aun otros gneros de dulce, como Vizcochos,^ y Palillas j pero antes , fe havrn fecado bien en la,; Elufa. 4 Elle genero de Azcar es muy bueno para la reuma/, y otras indifpoficiones del pecho , fin mezcla alguna de Fruta. Hacefe preparando el Azcar clarificado al Soplo, ver-f tiendolo fobre una cazuela llana, y larga , qu tendr debaxo efparto , en cuyo contorno el Azcar fe prende , y liga, con lo que fe fecar en la Elufa con buen fuego; y haviendo quitado aquella cortecilla, que es la que impide el que fea tranfparenre , fe volver la Elufa, hafta que fe acabe totalmente de ecar. Ottos fuelen echar ei la Azud
AZCAR, PIEDRA, O CANDI.

TODO GENERO

DE FRUTAS EN AZCAR

CANDI.

i$ Nae^d Inftrucciori ' Azcar al Soplo, fobre las cazuelas, adornndolas primea ro con varias figurillas, hechas quando fe han fecado eti la Eftufa; para poderlo facar , rompen la cazuela , y guar-j dan el Azcar en los botes,
r

PEQJJEO

AZCAR CANDI de Naranja.

EN

FLOR

5 Haviend cocido el Azcar la Pluma , fe echara Fobre los moldes , que ya tendrn h flor cortada en gruefibs pedazos, de modo , que toda fe bae , y entonces, por efpacio de diez, doce horas , fe merern en la Eftufa a fecar : concluyndolas del' mifmo modo que las palladas. Las d Violetas, Roas, Claveles, y otros gneros de Flores, fe executan del mifmo modo que las precedentes. 6 El Azcar al Caramelo es una de las cofas en efto de confitar excelente , y para el adorno de los Ramilletes muy necefario, que fe executa del modo figuiente : Haviendo cocido el Azcar clarificado hafta la ultima decoccin, 'que es la llamada al Caramelo, fe echar fobre un plato llano, planchas, untadas con aceyte de Almendras, qu tendr diverfidad de varias Frutas rojas, como Frambueffas, Frefas , Guindas, &c. rodas y confitadas , dndolas 'd; diferentes colores, para hacer una agradable vifta: pe-t id fe- advierte , que para echar el Azcar Caramelo fobre la Fruta, no hade fer immediatament con el PeroI fino por medio de un embudo , que tenga el agugeto eftrecho, a medida del gufto del Artific , por el que ir colando l Aimivar caliente , formando con l fobre la Fruta una como feligrana. Puedee tambin baar con el Azcar en Caramelo un Pyrmide, adornado de variedad de Frutas , comenzando verterlo defde el pi , feligranando artificiofamente la Fruta con el embudo dicho. 7 Smbrarfe en un plato untado con aceyte Canela gn pcdacitqs, Flor de Naranja , AJfqnfigos mondados, lim'" pios
a

C RAME

LO.

COMPUESTO

DE

CARAMELO.

- '

de^epoferta.

Cap.XXlX.

13^

pos, y diftribuidos en pequeos trozos, Guindspqueas .y echando fobre todo efto poco poco , hilando el A z c a r al Caramelo ; y quando eftn del un cortado , fe volver del otro , para exccutar lo'mifmo , fin cargarlo demaado , fino lo fundente para cubrirlo. C RAMELOS DE CEBADA. 8 Tomarfe la-cancidad de C e b a d a , que fe huvier d confitar en Caramelo , y fe pondr cocer en agua natural: quando haya recibido elta toda fu fubftancia, fe colar por la eftamea , y lo que fe pafs fe. echar en Azcar clarifica -i do , en que fe dexar cocer buen f u e g o , hafta que fe haya el Azcar reducido al Caramelo. Hecho efto, fe verter fobre un plato de plata , untado con un poco de acyte , fin de impedir que no fe pegue : quando empiece endurecer-; fe , fe cortar con un cuchillo en pedazos medida del doi leo , guardndolos para quando la ocafion lo pidiere. DE LA MOSSELINA ,.T SULTANES. Es ete genero de obra de los mas modernos, pero no' por elfo deleftimable , antes si fon necefarios, de agradable] g i t o , para adornar qualquier ramillete, MOSSELINA DE DIVERSOS COLORES. Desleda la Goma 'adra-gante en agua natural bien claf t o n un zumo de Limn , fe colar todo por un l i e n z o , feri villeta limpia, aumentando^ defpues lo fuficiente de Azcar: Real en polvo paffado por el Tambor , efto es para la bian-j ca , para que fe haga palta. Para la roja fe echar Azcar comn 5 y quando fe h a y a de hacer la paita manuable, fe mezclar un poco de cochi- pilla preparada. Si fe quifiere amarilla , fe podr mezclar con la Goma/ quando fe deftempla, un poco de Azafrn : y i d otro qual-i quier c o l o r , como a z u l , verde, & c . fe mezclar qualquiera, de dichos colores con la Goma adragante. Concluyete con dexarla fecar , fin meterla"n-la Eftufa/ ni otra cofa alguna , caufa de que ellas naturalmente fe feH g a n , y la Elufa antes la d e f t r u y e , que la perfecciona : for-i I3 maiy

134

NtieValnftruccion'

,manfe dla p a l l a , antes que fe fequ, varas curiofidades,; c o m o pyramides pequeos, &c.
SULTANES.

Tomarnfe quatro huevos frefcos, efto e s , yemas , y claras, otro tanto de fu pefo de Azcar en polvo, y mitad de los qutro huevos de harina :todo bien desledo , y aumentado de un grano de Almizcle molido en un Almirez con un poco de Azcar, algn poco de agua olorofa , y bien mezclado , incorporado', fe diftribuira defpues l'obre papeles en varias figuras , pulverizando de Azcar fino los Sultanes; y porque le eftienden muy lo largo , conviene , que entre uno , y otro haya dilancia correpondiente, para que no fe peguen. Efto executado ,fe pondrn cocer en ei Horno con fuego encima, y debaxo : quando eltn ya cocidos , fe apartarn del fuego , y para quitarlos del papel, fe humedecer primero e l l e , y fepaffar promptamente por el fuego.

CAPITULO
DEL

XXX.

AZCAR ROS A DO, FIGURAS DE AZCAR Huevos artificiales, Aceytunas , y de algunas flores artificiales,y otras. AZCAR ROSADO TOSTADO.

^L Azcar mas conveniente para el Azcar tortado, - C J es aquel, que no fea , ni muy fuerte , ni muy blando : de modo,, que u n a , y otra calidad retenga en un grado. El fuerte es el muy feco, y algn tanto brillante ; el flojo es kumedo de fu nattaleza , y muy fuave : y el medio, el que BO e s , ni muy brillante , ni muy fuave , y hmedo. Haviendo ciaiificado el Azcar en el modo ordinario ( c o n f o l a l a d i f t i n c i O n dems cantidad de huevos ; pongo por exemplo : una libra de Azcar fe echarn quatro huevos , m e n o s , fegun pareciere til, y fe rebatir con las Varillasen el agua) fe pondr cocer, menendola buen f u e g o , hafta que fe haya reducido al foplo , poco menos, y cocer fin epumarla , y colada, fe ir echando en.el Cazo. Si fe guifierc mas toftada, fe dexar cocer, hata que en contor-

defypofertd. Cap.XXX; i je forno de los cortados del Cazo , fe haya enrojecido el Azcar. Depues de preparado de ele modo,Te apartar del fuego, y pueito en lugar bien firme , aadiendo quatro gotas del zumo de limn por libra de Azcar , fe batir fuertemente , fin dexarlo repofar, hafta que el Azcar ette efponjado, y levantado en alto : hecho efto, por un corto efpacio de tiempo fe dexar repofar, y con una fierrecita dentro del propio Perol, fe ir dividiendo en trochos de lo largo de poco mas que media quarta , y del grueffo, que ha de fer de quatro efquinas : dividida toda de. ete genero,fe volver al fuego, para que fedefpegue el Azcar ya rofado,y fa* carie fin hacerle pedazos, ni maltratarle : quando eftuviere por todas parres caliente , fe bolear con cuidado fobre un papel, pueito encima de una mefa,donde fe acabarn de partir os panes. Para ete genero de Azcar rofado fe fulen fervir mu*: chos de Azcar obfeuro , de la que tienen los pilones "en*, cima, del Azcar quemado. El Perol, Cazo en que fe trabaja el Azcar rofado, ha de fer ancho de boca, y que vaya en diminucin. 2 Ete genero , fin diftincion alguna, fe executa como el precedente , folo que no fe ha de dexar toftar el Azcar, fino quando ette en el punto dicho , fe concluir cortndola depues de batida, como en el paffdo numero e dexa dii cho , y finalizndolo del mifinogenero. Advirtele , que en uno, y otro Azcar rofado fe ten* dr el cuidado de revolver el Almivar con una cuchara re*, donda continuamente , hafta medio Caramelo,que es el punto , que debe tener. A toda efta Azcar, rofado f le puede , fi fe quiere dar el gufto la voluntad del Artfice , echando en la compofi-, cion, quando empieza cocer algunas gotas, fegun la can* tidad de Azcar, de agua de Azar , de otra qualquiera olorofa,como tambin el gufto de Canela, Chocolare, echando uno , y otro , aunque no eft muy en ufo, bien moa lido > y pallado por el Tambor.
AZCAR ROSADO BLANCO.

[k ~3

filueTta

Inftruccion
LAS FIGURAS DE AZCAR:

3 Para elle genero de obra fe tendrn preparados los. 'moldes, gravados en ellos varias figuras de cuerpo entero, medio cuerpo de hombres, animales, &c. fuentes, y otras, curiofidades, que-para. echar en ellos el Azcar, han de eftr bien limpios, de fuerte, que no tengan polvo : i fon de plomo, fe metern en un barreo, que tendr agua , y con un elropajo mojado n ella , y jabn , fe frotarn bien ; y frin de barro , fe limpiarn del mifmo modo ; pero por fer mas blandos, no fe tendrn mucho en agua. Deipues que eftn bien limpios, fe untarn levemente con un poco de aceyte de Almendras dulces, con un poco de agua, i fe quiere , dexandolos gotear un poco; pero fe advierte , que fi han de fer las figuras de Caramelo, fe untan los moldes con aceyte de Almendras dulces , y no han de eftr mojados de agua, por fer efte punto tan fuerte ;.y por un agugerto , que ha de tener el molde , fe echar el Azcar, ya fea la Pluma , ya . ai Caramelo. Clarificado el Azcar , preparado la Pluma , y emblan-i quecido , al que e puede aadir el gilo que fe quifiere con algunas gotas de agua oiorofa, y el color que fe ju zgare conteniente , echando uno , y otro al tiempo de blanquearle; fe Verter u poco tibio en los moides por el agugerto , lo fufciente para llenar el molde; y quando fe hayan enfriado, fe facarn las figuras. Si las figuras fe quifieren muy blancas, fe-harn con Azucarino de Holanda , que es l mas proprio para efte fin, para lo que defpues de haverle clarificado , y preparado la Pluma, fe trabajar_ fin de emblanquecerle, con un cu-i chatn , quando fe haya mitigado l calor, de modo, que ibbre un borde del Perol fe pueda ufrir la mano ; y en etando en eta proporcin, fe echar, como dicho e s , en los moldes un poco tibio. Quando las figuras de Azcar blanco frieren delicadas, fe las pondr unos palitos delgados , uno, dos, fegun convenga , efpeciamente fi fon brazos, &c. afsi que fe eche el Azcar en los moldes. Si la figura fe compone de diferentes piezas, fe unirn unas con otras, untando por donde fe han , ce

MODO DE HACER

de ^epo/iena. Cap. X X X V 13 7" 3e pegar con el Azcar fu punto , efto e s , que I fon deJ( Azcar la Pluma., con efte ; y fi de Caramelo , con l. Hacnfe tambin las figuras de Caramelo con el color, qu fe quifiere , fin l , fin trabajarlo , blanquearlo , con las advertencias arriba dichas; pero al. tiempo de echar el Azcar al Caramelo en los moldes, hade eftr algo mas ca- lien te , que el de la Pluma, porque al inflante fe hiela. Si la figura fuere grande , y fe quifiere dexar hueca, fe echar e Azcar , que pareciere conveniente, y mbuelto el molda en un pao , por no quemarfe , fe le dar bueltas, para que el Caramelo fe eftienda, y cubra-todas las partes del molde? defpes de bien fri, y duro, fe facarn, y pondrn en partes feca las figuras. Sirveiieftasfiguras para remates dlos ramilletes,&Ci '
1

HUEVOS

ART1FIC

IALES.

4 Para efto fe tomarn las yemas de huevo, preparadas en el modo , que las de faltriquera ; y haviendo con Azcar Real en polvo amafiado un poco del Mazapn Real, fe ecar en un poco de fuego, no en demasa. Hecho eto, fe cubrid rn las yemas de huevo con elle Mazapn , de modo , y cot' tal curiofidad, que imiten lo mejor, que fer pueda , los na-T rurales . concluyenfe con baarles en el bao real coinpueto. declaras de huevo , y Azcar fino en polvo , ponindolos a fecar dentro de la Eftufa , con lo que fe podrn fervir. 5 De ios mejores Alphonfigos tomada la cantidad , qu fe quifiere , fegun las Aceytunas artificiales, que fe huvieren de executar , les quitar la cafcariila, que tienen, eligiendo las mas verdes, y bien molidos en. el Mortero, 10eiandoos para cit fin con agua de Azar, con otra quai-: quiera olo'rofa, y falta de etas, con la natural. Bien molidos , y hechos palta , fe echarn en un poco de Azucarpre-^ parado la pluma , dxandolo todo cocer al fuego lento, hafta que haciendo la experiencia de tocarla con el travs de la mano , (que es tambin de los Turrones, Grillages, y Mazapanes) no fe pegue cofa alguna. Hecho efto , fe dexar | e p o f a r , y c n f i a r , formando defgues las Aceytunas con las
< .". "" " - - - - . ma^ . ACEYTUNAS ART IC IALES.

r 38 IStuea nfime cio manos , del grandor, que fe quifiern , imitando n el modo' pofsible las naturales ; y para el palito , (que es lo que falta) por el pezn fe metern unos palitos de Canela, de modo , que formen la figura de los palos reales de las Aceytunas : defpues de una en una , para concluirlas, fe baarn con Azcar preparado al Caramelo , y fe pondrn fecar en un plato untado con un poco de aceyte de Almendras dulces , pues de ette modo no fe pegarn. En eftando fecas.fe podrn fervir, guardar , egun la ocafion lo pidiere. Para media libra de Alphonfigos bailan feis onzas de. Azcar. ' C A P I T U L O XXXI.
DE LAS NATAS ALMENDRAS LECHES diferentes , Requefones, Quajadas : modo de hacer la Manteca , Manjar blanco , y 'otros.
y

T ~^\E la Nata frefca , dulce , y mejor , que fr pueda,' f fe elegir en cantidad de un quartillo , mas, menos , fegun la cantidad , que fuere neceflaria , aumentando Azcar en polvo difcrecion, un poco de agua de Azar, y con un manogito de mimbres fe batir todo muy bien. Quando fe vieffe, que fe levanta en airo, haciendo epuma, -defpuesque por un breve efpacio haya repofado, con la Efpumadera fe ir acando, formando de ella un pyramide fobre una porcelana: y para concluirla, fe * guarnecer con pedacitos de Limn confitado, Naranja, Cidra, otro ge^ nero de fruta de ella efpecie. i 2 Molernfe muy bien en el Mortero de piedra dos ye-? mas de huevo, tres onzas de Azcar, dos onzas de corteza de Limn , Naranja confirada, y cinco onzas de buenos Alphonfigos mondados : quando todo efl fuertemente molido , fe deftemplar, mezclar con un quartillo de Leche, dexandolo defpues de haverfe incorporado, cocer; y porque la Nata fe podria quemar, continuamente con el Cucharn fe evoyer : hayiendofe ya cocido, fe aumentarn cinco, 6
NATA A LA INGLESA.

NATA

BATIDA,

feis

de ^epojera , Cap. XXXI. 139 feis gotas de agua de Azr, y puerta fobre un plato, f re-J petir el cocerla, hafta_que haya tornado un color doradito, y entonces bien pulverizada de Azcar fino paflado por el Tambor, fe podr fervir, guarnecindola, fi pareciere propofito. 3 Con medio quartillo de buena Nata fe mezclar un quartillo de Leche dulce, y frefca, tres yemas de huevo, Azcar en polvo dicrecion , un pedacito de Canela, y; otro tanto.de correza de Limn, Naranja confitada , di-i vidida en pequeos trozos, y todo fe pondr al fuego, de* xandola herbir hafta que parezca que fe quiere pegar al Pe* r l , Cazo , movindolo (como dicho es) con el Cucharn continuamente, y puefta en una porcelana, fe podr fervir.
ESPUMA DE LECHE. NATA A LA PORTUGUS A.

4 Desleirfe en media azumbre de buena Leche de Ba-; cas , media libra de Azcar , y un poco de agua olorofa, 0 unos pedacitos de Canela , dexandolo todo en infufion un poco de tiempo , para que la Canela comunique fu natural fragrancia al dems compueto. Depues de efto fe colar por una Servilleta , Cedazo , fobre un Perol, Cazuela, aumentandole de medio quartillo de buena Nata de Leche de Bacas , y batindolo todo con un Molinillo, de modo, que haga efpuma , fe ir facando eta con la Efpumadera, ponindola fobre un Cedazo , que tendr debaxo un plato de plata en que cay ga la Leche de la Nata, la que fe volver echar en la que et en la Cazuela , profiguiendo en batir, y facar la Nata , epuma , hafta que haya lo fundente para un plato , que entonces fe tomar toda la que huviere (obre el Cedazo , y fe pondr en el plato en que e ha de fervir. Ella milma Epuma fe hiela tambin en unos vafitos, que llaman poz.iilos, los que tienen fu tapa, afsicubiettosfe irn colocando entre nieve , del genero, que fe dir en el Capitulo de las Bebidas heladas ; la que depues de helada fe fervir. Muchos hacen efta Efpuma con Leche de Ovejas, en lu-i gar de la de Bacas, pero necefsita cocerle con huevos : fu-, pon

140

Nuelht nftniccion '

pongo, para media azumbre de L e c h e media docena de hu3 v o s , en lo que i fe quiiere echar la N a t a , fe podr exn catar , aunque no tiene necefsidad. Quando fe firva efte ge -i ero de Efpuma en el plato , ha de fer acompaada de otro de Barquillos. ALMENDRAS A LA MODA DE BRUSSELAS. 5 Haviendo mondado , y.molido una libra de Almena ras. d u l c e s , fe las facar la leche bien epefa , aumentndola de media libra de Azcar , unas rajitas de Canela , y algn poco de agua olorofa : todo mezclado , fe colar , y pondr cocer fuego lento , nafta que fe conozca haverfe incorporado 5 y bien batida al modo del Chocolate , fe ervir afsi caliente en T a z a s , Orzas de China , otras equi-4 yalentes v a l i j a s , por poftre.
;

QUAXADA AL MODO DE POTTOU EN FRANCIA. 6 D e la Nata medianamente dulce , y algo f u e r t e , fe tomar como en cantidad de un quartillo, con dos onzas de A z c a r en polvo", y cinco , feis gotas de agua de A z a r ; y puefto todo en una C a z u e l a , fe batir hafta que eft bien efponjofa; y entonces fe meter en una Ceftitade mimbres, guarnecida de un lienzo blanco, donde eftar una hora,tierna po fuficiente para que evacu el Suero , ponindola entonees bien polvoreada de Azcar en la Porcelana para fervirla; QUAXADA REAL. C o n un quartillo de Nata dulce , y frefea, fe har herbir media azumbre de L e c h e d e , l a mejor , hafta que fe haya confumido una tercera p a r t e , cuyo, fuego fer lento; h e c h o efto , fe apartar del f u e g o , dexandoio enfriar un p o c o de tiempo , de modo , que eft algo tibio ; y como c o fa de un garbanzo d e quaxo , deftemplado en dos cucharadas de L e c h e , y un polvo de S a l , todo bien desledo, fe mezclar con el compuefto de Leche , y N a t a , aadiendo quatro o n z a s , poco mas de Azcar en polvo ; y b i e n i n - i corporado , fe pondr entina Cazuela de barro vidriado,cubierta con un plato por e f p a c i o d e u n a hora , pafandola

Ui i gotear a. una Cetita de mimbres , guarnecida*

CO-

de^epofierU. Cdp.XXX. 141' torno dicho es, de gafa, otro lienzo equivalente efte,; donde haviendo "goteado, fe paffar la Porcelana para feri yirla pulverizada de Azcar.
MODO DE SERVIR LA con propiedad. MANTECA

8 Sirvefe la Manteca hecha maTa fobr una tabla ; y para que perciba algn buen gito , fe mezclan con ella aU gimas Almendras molidas fuertemente, y parladas por un* .Cedazo cerrado, hilndola en una Geringa pedazos , for-j mando quando vaya cayendo algunas figuras ,y otras curio-i idades, como Rofquillas , &c, A efte compuefto en lugar de las Almendras , con ellas propias, fuelen aadir algunos Flor de Borraja, y un poco de Sal, molido, y paliado por el Tambor , para lo que antes fe havr fecado en la Eftufa. Las Mantequillas de Soria fe hacen lavando bien en agua natural la Manteca , y desleda defpues en un Cazo , e la aadir el Azcar proporcionado; y bien mezclado , fe ira diftribuyendo en cajas para fervirfe. 9 Ordeada la Leche de Bacas, afsi caliente , y colada por un lienzo , fervilleta , fe echar en una olla de barro nueva, vidriada , bien limpia , y que no renga olor , ni fabor malo , halla que fe llene: bien cubierta con fu cobertera de barro , fervilleta, fe pondr entre Nieve , como cofa de, la mitad de la valija, por tiempo de quatro , feis horas,' entre agua corriente frefc ,. efpecialmerite de Fuente, fi es en el Etlio , por una noche ; pero ha de ftr de fuerte, que cubra- la agua la mitad d la olla: al fin de efte tiempo, fe facar con mucho tiento la valija , y por un gugerito, que ha detener cerca del fuelo , tapado" acuitadamente con tin corcho , e facar la mitad de la Leche, que es lo mas tar ; y lo que quedafe en la olla , e meter en un pelie-i jo de cabrito acado entero, curtido, y limpio: bien atado por todas partes , fe menear fuertemente entre los br-i zos de una parte otra , hafta que fe conozca averie hecho lina bola , que es la Manteca; y facada, fe har de ella lo
MODO DE HACER LA MANTECA DE BACAS.

142K.ue^a Inftruccion 5 que fe guftar , fe guardar en agua , fe coct para po' ! nerla en tripas. Otras veces fe fuelen hacer muchas bolitas quando fe menea ; pero defpues.fe une en Tacando la Leche que refta , junta con la que fe fe par de la olla: puede fervir para quaxarfe , comerfeafsi con alguna compoH cion , por eftr demafiado defuftanciada , y fin Manteca.. Pudele labrar la Manteca para fervida , haciendo de ellas las figuras que fe gutaren, como de .Granada, Alcacho- fa-, Efcudo de armas , &c. > De dos azumbres de Leche faldr de Manteca una U-j bra, cerca. 10 Echarfe en un Perol dos azumbres de Suero de Ba^ cas, que es el mejor, y en falta de elle del de Ovejas, an-i tes colado por una fervilleta, con un polvo, dos de Sal; y puefto al fuego , al querer romper el herbor, fe ir echando por todas partes encima del Suero tres quartillos de buena Leche, antes bien paffada por una fervilleta ,mez-j ciada con medio quartillo de Nata : afsi que por todas partes levante un herbor , fe apartar del fuego repofar un poco , y bien quitada la efpumilla negra , que andar nadando encima de la coccin , fe ir facando con la Ef-i pumadera el requefon , colocndole en el molde de hoja de lata , que tenga agugeritos, en Ceftillas de mimbres,; barro, para que defpida el Suero , de donde fe facarn. para ponerlos en la Porcelana, y fervirlos. CAPITULO
DEL T , CAF, T REQUESONES A LA ESPAOLA.

XXXII.
CHOCOLATE.

DEL

T.

i : . T 7 L T es una yerva,que viene de la China , y de JlL otras partes de la india Oriental, particularmen-i te del Japn , que es el mas eftimado por fu natural bon- dad-: d-tttinguefe efte de aquel, por el color verde, plido, y algo defcolrido; el otro tiene el color aunque verde mas

nas

de ^epoflerh. Cap. XXXll. 143 obfcuro , y vivo : debetife elegir , i fer puede , el que tenga las hojas menudas , y delicadas, y fu color de un amarillo claro verdofo 5 fu fabor es algn tanto amargo; fu olor , aunque mas remiffo , de mbar , de violeta. Preparafe echando en una Tetera unas hojas del T, yfobre ellas fe echar media azumbre de agua hirbiente, dexandolas en infuon por efpacio de poco menos de me-, dio quarto de hora , con lo que fe diftribuir para fervir-^ le en las Tazas, Xicaras, aumentando para mitigar fu natural gilo amargo el Azcar en polvo, en pedacitos, ( y el mejor es el de Holanda) que fe juzgare conveniente, bi fe reconocieffe , que ha dado demaiado gito la agua , para otra ocafion e moderar la dofis. Los Japones fuelen ufar del T hecho polvo , para prepararlo con la agua, y de elle modo con mucha menos por-j eion , fe puede di i poner. Algunos en lugar del Azcar comn fuelen ufar del de piedra , y ufan tambin de Leche , echando tanto de ella, Como de la agua del T al tiempo de tomarlo. Las propiedades del T , fon defvanecer los vapores del celebro, y refrefcar la fangre. Tomafe ordinariamente por la maana para confortar los efpiritus , y al medio dia depuesde haver comido, para que ayude ala digetion.
2 El Caf es una efpecie de grano, que viene de Pr-J fia, y otros Payfes de Levante , fimil corta diferencia tiuetras Judias, Aluvias, el que tira un color ama-, rillo , y ligero, tiene preferencia al blanco ; pero el mejor de todos es el de color pardo, obfcuro, grito. Se efcoger el mas limpio , nuevo , y pequeito; tueftafe pa- ra fervirfe de l en un Perol , Sartn , Cazuela fobre fuego de carbn , fin llama, para que el calor por todas parres fea igualmente penetrativo: para conocer fu punto, e deber deducir por el color que ha recibido, que fer de pardo leonado ; y entonces pueftoen una fervilleta, fe enjugar del aceyte, que naturalmente defpide. Ultimamente fe pondr en el molino , que por bien conocido, no fe explica, a fin demoler el Caf; falta de.molino, D E L CAFE.

144

"Huelsa

Lnjtruco

fer vira l Mortero , pallndolo defpues por e Ce'daz> Se advierte , que no es til preparar mucha cantidad d el Cafe , fino Iblamnte lo que fe necefsita;y para guar-!. darle, una vez ya hecho polvo , fe meter en una caxa. Su ufo para bebida , es hacer hrbir media azumbre 'de agua en una Cafetera de plata , cobre , de barro : def-i pues que haya dado un par de herbores , fe aumentar de tres cucharadas de Caf en polvo , que compondr halla en cantidad de dos onzas , y mezclado bien con la agua, fe har dar una docena de herbores muy fuaves,fin de que no rebofe , con lo que fe apartar del fuego , y fe de-i xar repofar. Si huviere mucha prifa , fe echar una pe-; quena cucharada de agua fria , para que mas promptamen- te repofen las heces ; y defpues de haver repofado , fe echar en las razas , echando cada uno medida de fu gilo del Azcar quebrantado. Ufafe tambin de la leche,; echando d ella, como de la agua de Caf al tiempo de tomar. El Caf diipa , y deftruy los vapores del vino , ayuda' la digeftion , conforta los efpiritus , impide dormirj con exceffo.
DEL CHOCOLATE.

3 Ninguno ignora la compoficion del Chocolate , qufi s una palta folida, compuerta de Cacao, (cuya variedad de;' efpcies es muy notoria, entre las quales goza la mas -fin -perior preeminencia el de Caracas ) de Azcar, y Canela. La dois de cada una d eflas, es , pongo por exemplo , pa-; ra ocho libras de Azcar, otras tantas de Cacao , y una onza de Canela: y porque el modo ordinario de labrarle es tan comn , le omitiremos , como impertinente por fabi-, do. Si fe quiiere hacer mas delicilo, fe pueden aadir; quando fe forma la parla , algunas goras de agua d Azar, Baynilla , bien mondada , y pafada por el Tambor: no obftante aunque tiene las particularidades de mas guftofo,; y olorofo, ni fe conferva tanto tiempo , ni es tan faluda-i ble i por lo que fe deberia evitar, como cofa daofa , a caufa de fer la Baynilla de partes fumamente calidas, y; n,o frye de otra cofa, que d introducir en el cuerpo ar-, dien-s
1

de

fypftetU.'Cap'XXXtt:

145

'dientes inflamaciones. D e la agua de A z a r , que no tiene eftos defectos, fe puede ufar en debida proporcin ; fin e m bargo , el hambre juiciofo , y prudente , defpreciando afeminadas delicias , qu falo firven de deftruir la naturaleza^ toma e l Chocolate con fola la compoficion de A z c a r , C a n e l a , y Cacao , fin admitir otra alguna circunftancia 5 pues de ete m o d o , adems de f e r perfecto, tiene la calidad de falutifero. ta virtud n o la i g n o r a n los Eftrangeros, por cu-; y a r a z n , en particular i o s Francefes le llaman Chocolat d$. fant , que vale lo m i f m o , que decir en nueftro. vulgar c o h ma Chocolate d falud. El modo de hacerle en la Chocolatera para tomarle , fe 'omite tambin , porque no hay parte , cafa , aun en la del mas mtico Aldeano , que no f e fepa. Muchos ufan de un genero extraordinario de hacer e'Chc -J ' C o l a t e , que e s , cambiando por la agua, buena leche frefca^ y quando et hirbiendo en el Chocolatero , echan el Chocolate menudamente rafpado ; ( l o que tambin fe ha deobfervar con la a g u a ) y haviendo levantado un herbor^ fe apartar del fuego. Atempera la leche las partes calidas del Chocolate. Es utilifsimo hecho con la debida puridad para confor-' tar el eftomago , y el p e c h o ; mantiene, y retablecel calor natural; alimenta ^ difipa, y deftruy los humores mal i g n o s ; fortifica, y futenta la v o z . . Si no huvire forma de poder hacer el Chocolate comn modamente , como fucede muchas veces los caminantes, para no defraudarle de ete falutifero beneficio , come-i ra el Chocolate en paita, en cantidad de una onza , onzav y media , mas , m e n o s , fegun la regular cotumbre , que fe t u v i e r e , aplicando fobre l un vafo de a g u a ; noobtarv-, te , que no fe execut muchas veces c a u f a d e ler opilativo*. Debefe guardar el Chocolate en lugar, f c o , y entre papeles.

MODO DE HELAR TODA SUERTE DE A GU A s\

y Bebidas.
4 L a comn prctica en quanto las valijas para he-, lar las Bebidas y F r u t a s , es la de los C u b o s , con fus Ga-;

14-

tlii

Infirucdon

rapieras de fta ; (aunque en muchas partes fon de cobre eftaadas, Garrafas de vidrio , con fu corchera) pero proporcionadas la cantidad de Bebida, que fe huviere de executar , para lo que fe deber tener de todo genero de Garapieras , grandes, pequeas, y medianas , con fus cucharas para facar , y echar las Bebidas, y de metal para trabajarlas. Ha de fuperar el Cubo la Garapiera, que ha de tener fu tapadera delmifmo metal, feis dedos; y en el mbito tendr de hueco un dedo , poco m a s p a r a poder introducir la Nieve por debaxo , arriba , y por todos lados : nunca fe llena del todo la valija; y fi tiene cuello, poco antes de llegar l: la Nieve que correfponde cada quartillode Bebida , es una libra , y uh puado de Sal. Se echar la Nieve, y Sal todo molido , y rebuelto con ella , porque es l que congela las Bebidas : hecho efto , cau de que pueda evacuar la agua de la Nieve , deber tener la Frafquera , Cubo un agugerito por donde falga el agua , quando fe conozca perjudicial, menendolas para que fe hielen: haviendo defeubierto las Garapieras, fe quebrantar aquel primer hielo , que fe nota, meneando la Bebida por los collados de la Garapiera, para defpegar el hielo al rededor, y encima, para que por todos lados fe hiele, y trabaje : efto executado, un quarto de hora antes de fervir las Bebidas , fe regiftrarn de nuevo , reconocindolas , para v e r fi eftn bien trabadas del hielo ; fino fe volvern aumentar de Nieve, y Sal, del modo dicho. En eftando en fu debida proporcin , fe acarn las Bebidas en vafos , que fe irn colocando en la Salvilla : la Azcar que correfponde cada quartillo de Bebida regular, fon tres onzas , fi no fe quifiere muy dulce , y un Limn pequeo , con fu cafcara picada, y zumo , agrio. C A P I T U L O
DE LAS AGUAS HELADAS y otras.

XXXIII.
DE FRUTAS,

I T ) A r a helar ellas Bebidas, particularmente Guindas, JL Frambuefas, y otras, a califa de fu olor, y color:

lor : para perfeccionar las aguas , adems de efto hay; otros gneros de Bebidas, que en fus Captulos fe citarn; y figuiendo el orden, que lescorrefponde, fe comenzar por
AGUA DE GUINDAS. -

2 Haviendo quitado los hufos, y- palos dos libras de hermofas Guindas, bien efcogidas, y ya maduras,fe eftrujarn en el Mortero; y echndolas en la Cazuela, con tres quartillos de agua, ocho onzas de Azcar, y un agrio de Limn, fe mezclar todo con el Cucharon , y colado para echar la y hecha agua de Guindas en las Garapieras , vafijas preparadas , dexaodoias de llenar hafta un dedo , poco mas , para que penetre bien la-Nieve ; y puelas en la Fraquera en el modo dicho, fe helarn pa-j ra frvidas.
AGUA D E FRESAS.

3 Eleg rnfe en cantidad de una lbralas Frefas,bieri maduras; y puelas en una Cazuela, fe eftrujarn , aadiendo media azumbre d agua natural, un zumo de Limn, y ocho onzas de Azcar, dxandolas en infufion por tiempo de medir hora, poco mas: defpues de efto, fe cola-i rn por la manga, y fe helar en el modo arriba citado. Algunos fuelen dexar enteras algunas pequeas Freas en la Bebida, lo qu fe puede executar medida del gufto de cada uno; y aunque no aumenta el gufto, no obftant. puede dar alguna diverion la via
AGUA DE FRAMBUESSAS.

4 Efte genero de agua, fe hace del propio modo, que la precedente. 5 T De los mas hermofos Agraces , fe tomar la cantidad de media libra , mas, menos, fegun la ocurrencia; y bien exprimidos de fu zumo fobre una Cazuela, fe colar efte para clarificarle por la manga, y helarle. Tres quartillos de agua, y media libra de Azcar, es lo fundente para la media libra de A g r a z .
, Ka; AGUA AGUA DE AGRAZ.

6 Picarnfe las calcaras de dos Naranjas en media azumn bre de agua, exprimifnfe fu zumo , aadiendo la. corteza amarilla , que tienen, yfeis- onzas de Azcar: todo puerto en infufion por efpacio de media hora , fe colar por la manga , por una fervilleta , para helar la Bebida y hecha, del propio modo -, que las precedentes. La de Lima fe hace del propio modo. 7 Puerta n un Barreo una azumbre de agua, con ur quartillo de vino , una , 6 dos cafcaras de Limn , el zu: rno de otros tantos, bien exprimido , y nueve , diez onzas de Azcar, mas , menos , fegun fe guftaffe, fefie necefario , eftar en efta infufion por tiempo de media hora , poco menos: concluyendo efta Bebida con paffarla por la manga , y helada en el modo ordinario.
'AGRIO DE LIMN DE FLORENCIA , vulgarmente Curado, y otros. LLAMADO, LIMONADA DE VINO.

'AGUA

DE

-NARANJAS

DE

PORTUGAL.

8 Tomarfe de ellegenero de Fruta, Limn, Li-: imas falta de el Gidrdo , y quitadas las pepitas, y divi-i didas en quarteroncitos, fe facar exprimiendo el zumo de etos Limones hechos trozos, por una fervilleta , en cantidad de hada doce , en una libra de Azcar preparado al Soplo, dexandolo cocer todo junto , halla que fe haya re-i ducido la preparacin Perla : hecho ello , y y en elle punto efte genero de Bebida , le colar en un Cedazo, cuyo recipiente fer una Cazuela de barro, pallndola de ali las Botellas. Es muy agradable, y refrigerante tomada en bailante cantidad con un poco de agua; y para que fe liquide , quando fe haya de beber , le pallar de un Vafo otro por diferentes veces, halla que con la alterai cion del movimiento fe haya fluido. Se puede helar del propio genero que las antecedentes.;
'AGUA DE HINOJO VERDE, T DE PIMPINELA.

Conviene tomar de la una , de la otra yerva un pu-.

Hado 5 y puefta infundir machacado , en media azumbre! de agua natural, por efpacio de hora, y media , fe aumeni tara de un quarteron de Azcar, mas, menos, feguri fe gutare : bien desledo con la infuion', fe colar- por; Jia fervilleta, por la manga, y bien fria, fe fervir. 10 Meterfe en una vafija de barro media azumbre de agua, y una onza de Gnela-, dividida en pequeos trozos ; y puerto todo herbir, bien cubierta^, la valija, mediano fuego , hafta que. haya dado tres, quatro her? bores, fe aparrar de l, ponindolo fobre caiza por efpacio de cinco , feis'horas., mas , menos : hecho eftp,' y haviendo tomado bien la agua el color , y fabor de la Canela , fe verter en una Cazuela, aumentada del Azcar, que e juzgare conveniente, para que la Bebida quede agr-; dablemente fuave : pongo por exemplo , para media azumbre de agua cinco , feis onzas de Azcar. Si eftuvieffj la infuion con.demaiado gufto de Canela, fe aumentar de agua frefca: concluyefe con colarla por la manga, y he-, larla del propio modo que las dems. n En media azumbre de agua templada al fuego, fe echar media onza de buen Cilantro., dexandolo en infujion por media hora , en cuyo tiempo la agua fe havr en-t 'fado : aumentarfe defpues de quatro , cinco onzas de Azcar en polvo ; y todo bien mezclado con la cuchara^ fe pafar por la manga , y fe helat para frvida.
r :

AGUA DE

CANELA.

AGUA DE CILANTRO.

12 Defpues de ha ver limpiado un puado d Anisy quitndole la cacatilla del modo que fe dixo en el Capitu-! lo de la Gragea , y machacado, fe infundir en media azumbre de agua natural, aumentada de un quarteron de Azu-t car en polvo por tiempo de una hora , mas, fegun fe juzgare 5 qu ha recibido la fubftancia de el Anis: colado por la manga , fe helar para fervirla, fulamente fe enfriar,, o xefxefcar y conforme fe juzgare apropofito.

AGUA DE

ANS.

Infraccin
R

AGUA DE CLAVOS

DE

ESPECIA;

T3. N0 conviene hacer efta Bebida confolala compo-s ficion de Clavos de efpecia , fin de fu oler tranfeendente; por lo qual en media azumbre de agua fe echarn infundir ocho, diez Clavos de efpecia, un poco de Canela, Azcar ,' como hafta en cantidad de un quarteron , mas, menosjfegun fe juzgare apropofito:puefto todo obre re icoldo un poco flojo , por algn tiempo , fe colar por la fervii lleta, helndola como las dems.
ROSODOBAy DICHA TORTILLA A LA ESP AnOLA,

14 Tomarnfe dos docenas de yemas de huevo, y fe desleirn en una azumbre de agua de leche : bien mezclado, y aumentado de una libra de Azcar de piln , ' y algunas gotas de agua olorofa, fe menear bien, y fe defhar el Azcar : defpues que haya eftado un poco en infufion, fe pafar por el Cedazo : hecho efto , fe cocer fuego lento, hafta que fe conozca ha romado. algn cuerp o , que entonces fe apartar, y fe dexar enfriar: concluyndola con helarla. Tambin fe le pueden aadir algunos pedacitos de Canela al tiempo de cocer fe , tenien-i do cuidado de quitarlos antes de ponerla helar.
LECHE HELADA MUY EXQUISITA , SEA PARA Que/os helados , para Bebida,

j 5: Separadas de las yemas veinte y quatro claras, y pueftas en un Perol, Garapiera, fe ira echando poco poco en ellas un poco de Leche, batindolo todo continuamente con el manogito de mimbres, hafta que fe haya incorporado una azumbre-de dicha Leche, a que fe aadir libra, y media de Azcar de Holanda , quatro, cinco rajitas de Canela, un poco de corteza de Limn verde; y todoy hecho un cuerpo, bien mezclado, fe pondr cocer fuego ni muy lento , ni muy adivo , y en notando, .que y y tomando cuerpo fundente, fe apartar , y cola*!
r

'i por tina fervillera: ltimamente aumentada de una, dos onzas de manteca de Bacas freca, fe menear hafta ha-, verlo totalmente desledo , y hecho un cuerpo , fe pondr, afielar en el modo ordinario. Sirve ete genero de Bebida para varias Frutas heladas, como Quefo , Huevos, y Vizcochillos helados; pero para ete efecto , fe aadir la coccin de mas claras de huevo, y fe dexar romar mas cuerpo. Si fe puede incorporar de modo que quede quaxada defpues de'fra, como Manjar blanco , fer mejor. Tambin fe advierte , que en lugar d las claras, fe puede ufar de las yemas , aunque en alguna mayor cantw dad , caufa de que es menos incorporativo, que la clara.
OTRA SUERTE DE ROSODOBA.

16 En una azumbre de Leche fe desleirn tres docenas de yemas de huvo , aumentando libra , y media de Azcar de piln, y agua oorofa: bien mezclado , fe dexar incorporar mas al fuego , que la precedente Rofodoba , para lo que fe feguirn fus propias reglas. ltimamente puerta helar, fe executar con mas fuerza, que la pafada: en fta fazon , fe tomata una cuchara para ete erecto determinada , y fe ir etendiendo con ella la Fruta helada al rededor de la Garapiera, repitiendo l cargarla d mas Nieve, cubriendo el todo de dicha Garapiera con ella, halla que ete totalmente dura. Quando llegue ete punto , fe ir dividiendo en tabletillas, fu mayor ancho de tres dedos, y lo largo de quatro , mas, menos, fegun fe guitas re , irviendolas en Platillos de China. 17 Haviendo desledo en media azumbre de Leche frefca , y de la mejor , que fer pueda , feis onzas, mas , menos , fegun fe gulare de buen Azcar, un poco de calcara de Limn , y un poco de Canela , fe dexar ii infufion por media hora, para que fe mezcle bien, fe colar por una fervilleta, y fe helar, y ervir en el modo ordinario. Tambin es buena cocida.
LECHE HELADA COMN.

'

OR

ORCHATA.

18 Tornafnfe quatro onzas de las pipas d Mlori, dos onzas de las de Almendras dulces ; bien mondadas; puefto todo en el Mortero, fe moler muy bien , rodandolo de quando en quando , para que no reciban aceyte de un poco de agua: bien molido, fe deftemplar en tres quar-, tillosde agua , pallndolo defpues porua fetvilleta, pa- ra que fe oprima. Efto executado, fe aumentar la Leche,; un poco de torneadura ftil de Limn, y 'eis onzas de Azcar , dexandolo en infufion el tiempo fundente , para que perciba la Bebida la fubftancia del Limn, y fe dek lie el Azcar : colado por la fervieta, oprimindola bien fe echar en la Garapiera helar.
' ORCHATA MUr PUESTA EN USO:

ip Se tomar un quartern d pipas de Meln , Ca-a Iabaza, y Sanda , con fu cafcara, y otro tanto de Almendras dulces mondadas , molindolo todo en el Mortero, y rodandolo con agua hafta cofa de media azumbre : defpuesfe colar por una frvilleta , oprimindola bien ; y aadido de cinco onzas de Azcar, y una cafcarita de L H mdn , Naranja verde , &c. fe volver palar por la feryillta, haviendoeftadp antes en infufion media hora para helar la Orchata. Con las pipas de Meln , y las Almendras , fe exe. gura tambin la Orchata.
AURORA.

20 Con una quarta de Canela fojamente quebrantada,fe cocer una azumbre de agua, bien cubierta la valija, para que no fe evapore el efpiritu de Canela : defpues de efto, haviendofe enfriado , fe colar por la fervieta, y e mezclar con otra tanta Orchata comn muy , efpefa ; y. para que reciba gito mas apacible> fe aumentar de uri poco de cafcara de Limn, Naranja verde, &c. Cidra-.

7e ^epoflerhXip .XXXllt. i 5 'co picado , y libra , y media de Azcar d piln de lo? mas blanco : dexarfe todo en infufion por efpacio de me-i dia hora , mas, y buelto a colar, fe pondr a enfriar erj el modo ordinario.
AGUA DE SANDIA.

ii Tomada fola la carn encarnada d la Sandia d eft color , fin cafcara , y pipas , en cantidad de una libra,' fe desleir en el Mortero , y fe echar en una Cazuela,; la que fe aadir un quartillo de agua , un agrio de Li-' mon , cinco onzas de Azcar, y un poco de Canela quebrantada, dexandolo todo en infufion por un quarto d hora : defpues fe colar , helndolo ltimamente en e modo ordinario. 22 Executaf raras veces ee genero deliciofo de Be-* bida , y por el mucho cote, y por la mucha imprtH nencia : no obtante , como digna de no orrtitirfe, por fi f. .ofreciere , fe hace del modo iguiente. En una azumbre de Leche , i Orchata comn bien efpefa, aunque mejor es la primera, fe echar la carne de dos pollas.desleda de efte modo: Se cocern primero en' agua comn, halla que den un par de herbores : defpues de ello , fe les quitar el pellejo, y la carne mas blanca^ que fe hallare en ellas, fe moler en el Mortero , aumen-i tando un poco de Leche , Orchata, hafta que eft total-; mente desleda , que entonces fe acabar de incorporar;, con la azumbre de Leche, dexandola en infufion por uri quarto de hora : concluido efte tiempo, fe pondr fuego lento, aumentada de una libra de Azcar fino , algunas gotas de agua oloro , y unas rajitas de Canela, pa- ra que fe una, incorpore todo, menendolo continua-: mente, fin de evitar no fe pegue , corte; apartado del fuego, fe colar por una fervilleta , oprimiendo bien la carne, para que defpida toda la fubftancia, que tuviere. Efto executado , fe dxar repofarpara helarle , como las, ems Bebidas. ~
;

BEBIDA

IMPERIAL.

154 Nue)fanfirtcclon En lugar de las pollas> muelen otros una libra' d Viz- cochos comunes , y les Tacan toda fu fubftancia, obfer.ivando enel refto las dems circunftancias arriba dichas.; ).
BEBIDAS DE TODAS FRUTAS A LA ITALIANA;

2 3 De todas las Frutas, que diere la Eftacion fe elcgigiran las de mayor gito , de cada efpecie en cantidad de media libra, fuponiendo , que fean diez, doce gneros diferentes para una azumbre: todas , pues ,. fe mondarn, fegun fuere la efpecie , quitndolas lo que no fuere conducente, como cafcarila, corazn, huefo ; y refervando alguna parte de cada genero de Fruta , para echarla defpues en la Bebida, y darle gito , fe moler lo dems, que mezclado con una azumbre de agua , fe dexar en infufion por media hora : concluido efte tiempo, fe colar por una fervilleta , oprimiendo bien la Fruta. Efto executa- do , fe aumentar de tres quarterones de Azcar clarifica-; d o , y un poco de agrio de Limn: todo bien desledo, fe polvera pallar por la fervilleta, para helarla como las dems. ltimamente al frvida, fe echar en ella la Fruta refervada , pues d mejor villa, y gito.
PASTAS PARA HACER BEBIDAS EN tiempo , y para de camino. QUALQUIER '.

24 Dividido el Azcar de Holanda en pequeos terrones , menos que una Nuez , fe frotar cada trocito lo mas fuerte que fer pueda la cafcara exterior del Limn,Naranja , Cidrado , qualquira otra Fruta de ella efpecie por todo? lados, halla que haya tomado fu color,y fabor. Frotados de efte genero los terrones de Azcar, fe guardarn en una valija de barro vidriado , de vidrio; y bien cubierta ,. que no tenga refpiracion alguna , fe pondr en lugar feco. En lugar de el Azcar de Holanda, fe puede valer del de piln. Quando fe necefsite de l.para hacer la Bebida , fe executade efte modo : bien fra la agua, fe echar en el vafo , y en efte los terrones , uno de Azcar , que fe juzgare conveniente, con lo que fe podr beber, por-,

de %epoftrh. Cap. XXXlV. i y* porque al inflante toma el gufto de la Fruta ;y i fe quiere; fe podr aadir algo de agrio de Limn, &c. Puedenfe tambin echar los terrones de Azcar convenientes, fegun ladois,dada en las Bebidas dichas, dentro de la Garapiera con el agrio de Limn, Naranja, &c. correfpondiente, y fe helar en el modo ordinario. Es efpecial efte Azcar asi preparado, para el Caf, T, [Vino , otra qualquier Bebida. Efte modo de facar la effen- cia de las Frutas dichas es el mejor, que fe ha podido hallar, adems de confrvarfe por dos, tres aos,
OTROS MODOS.

25 Defpus de clarificada , y reducida al punto de l Caa una libra de Azcar, fe blanquear en el modo ordinario , haviendofe antes dexado entibiar , y fe ir aumeni tando con otra libra de las rapaduras de Limn , Naran-i j a , de otra de efta efpecie : bien mezclado todo, fe ir echando el Almivar en moldes de papel; y defpues de feco, fe guardar en caxoncitos guarnecidos de papel, y en parte leca. Su uf es : para media azumbre de agua , fe echa-i ra poco mas de una onza de la palta y dicha , y tres on-; zas de Azcar , fin preparar, fegun fe guftare: dexado eri infufion por un quarto de hora, con un poco de agrio da Limn , y menendolo de quando enquando , para que fe mezcle bien , fe pafar por una ferviileta, y fe helar para frvirfe. . Clarificada, y preparada la Pluma una libra d Azcar , y y algo trabajado , del modo dicho arriba , fe irn echando poco poco dos onzas de rafpaduras, fean de Limn, Naranja , &c. con la quana parre de un quartir lio de fu zumo, agrio, conforme fe va blanqueciendo; y en eftando en fu punto , e verter en los moldes, y fe guardara. Ladoispara hacer la Bebida es: echarnfefeis onzas de efta palia en media azumbre de agua , y dexado en infufion por un quarto de hora fe colar, y pondr enfriar en el modo ordinario, para feryire.
;

i$6

IStuejjanftracci

MODO DE HELAR LAS FLORES; -

2.6 Se tendrn para elle efecto moldes en fortri pyrmin d l , quadrangulares , triangulares, fegun fequiiere , conl unas como barandillas circulares de hoja de lata , fobre las que fe ditribuirn las Frutas, y Flores : fi el Pyramide es de Flores, fe irn variando, formando lineas en circuito de varios colores, de modo , que las majores irn al' pi; ,y las dems, por fus.grados de diminucin : fe. pondrn, en, las lineas, que figuieren , colocndolas fegun ella reglaras mayores en los pies , y las menores en la cabeza , o r e mates. Hecho ello, en el borde de cada linea fe echar ft poco de agua ; y metido el Pyramide en el molde, en la frfquera de hoja de lata , corchera, otra vafija equivalente,: fe aplicar hielo en el modo dicho :.quan-: do y las Flores fe hayan helado, fe frotar la fobre faz,; cubierta del Pyramide con una fervillera empapada en agua hirbient , lo que fer caufa de que fcilmente fe pue-, da quitar; y puefto templar el molde de una valija , que tenga agua caliente, fe pondr el Pyramide de Flor , folo, en una.Salvilla, Plato, guarnecindole de yafitos peque-i S o s , llenos de agua helada, Frutas verdes, en dul-i ce. . Forman eftos gneros de Pyramides una muy hermo*, fa villa en las Mefas. Los de Frutas crudas , fe hazen de propio genero , los que fe executan de Guindas, Cere-j zas, Ubas, Frambueffis, Frefas, Madroos, Alberchigos ' Ciruelas, Peras, Camueas,-&c.
4

MODO DE HELAR

FRUTAS.

27 Hielafe la Fruta, metiendo dentro de moldes de el- o bien ajullados de encaje la Bebida de la Fruta , que fe,quii ere : ya helada con fu huefo , fi le tiene , y em bueltos .cada uno en un papel, fe les pone el ramillo , que le corrfponde , retorciendo los dos extremos del papely y ponindole entre Nieve , harta que totalmente fe endurezca, la Fruta helada, cuyo tiempo Anacientees d g d o s , - .. " ~ ~ '"" ' " " ~ " tres.
;

de^pofterla. Cap.XXXV. 157' fshotas: defpues fe facar dlos moldes , y fe pondr en una pequea Eftufa, hecha para efte intento , una Garapiera , por todos lados cercada de Nieve, mezclada con Sal: y fe advierte, que antes, como fe van facando de los moldes , fe irn dando del color, que les pertenece; y perqu no fe peguen unas otras dentro dla dicha Eftufa , Garapiera, entre una , y otra mediar un pa-i pe blanco fino , hojas verdes: y bien cubierta la Garapiera, Eftufa, fe mantendr dentro hafta el tiempo de frvida , lo que podr fervir de regla general para todq genero de Frutas.
PRSIGOS HELADOS.

28 Para helar una docena de Perfigos , fe requieren tomar diez y feis, que fean de buena calidad , bien maduros , fi es el tiempo de fu fazon , fino fe tomarn de los refervados en feco ; y bien molidos en el Mortero de piedra , bien limpio ,' fe har de ellos , echando agua,' una Bebida bien potable , aumentndola de Azcar , de fuerte , que la domine ; y ya helada ,fe concluir del mojdo citado en el numero pallado.
ALBERCHIGOS HELADOS.

29 Hacenfe del propio modo que los Perfigos , elco ior , que fe les ha de aplicar , fe ra,, un poco de Azafrn,; desledo en un poco de Azcar clarificado. Las dems efpecies de Frutas grandes, como Cidras,' Limones , Toronjas , Peras, Marzanas , y otras , fe hacen del mifmo modo , aplicando cada una el color, que le correponde ; las Peras el verde de la Verdolaga , u otro color, fegun del que confiare; las Naranjas, Limas, y Limones cide Azafrn , y otros, otras.
HUEVOS HELADOS.

'30 Se tomar Leche helada", y fe echar en los molces j para fte efe&o determinados, poniendo defpues ura

i $ 3 infraccin yerna de faltriquera , fin bao , bien cerrado, y c u b i e H to con el papel en el m o d o dicho , y fe pondr entre Nieve ; figuiendo en lo dems las reglas dadas para elte efecto los que nO fe ha de dar color. ESPUMA DE CHOCOLATE.

N * V

3 1 Se deshar una libra d Chocolate labrado, de lo mejor , en tres quartillos d agua hirbiente , con media libra de Azcar, unas rajitas de Canela, y una cortcita de Limn verde: hecho el Chocolate en el modo ordinario , y que elle algo efpefo, fe apartar del fuego, y fe pallar por una tela fina , Cedazo d feda , cuyo recipiente fer una Cazuela , donde fe dexar enfriar , aumentando un poco de agua fria de Nieve para batirle: con-i cluyendole , como la Efpuma de Leche. CAPITULO
DE ALGUNOS GNEROS

XXXIV.
DE HTPOCRAS.

Ste genero de Bebida s muy comn en el Invierno,; y fe compone del modo figuiente.
HTPOCRAS BLANCO.

i Conviene infundir n una azumbre de buen vino blanco una onza de Canela , un poco de Nuez de efpe-, cia, dos granos de Pimienta , y un poco de Gengibre molido , y algunas Frutas en pedazos , y un Limn , con una libra de.Azcar,por un poco de tiempo , como co- fa de hora, y media, i f juzgare conveniente , para que la infufion fe perfeccion : hecho efto , fe clarificar el Licor pafandole por la manga tres, quatrq veces, y fe podra ufar de l.

OTRO

de(Reftofterh. Cap.
OTRO MODO DE

XXXV.
HECHO DE

HYPOCRAS

Aguardiente, muy efpecial.

2 Hacefe infundiendo en una Botella doble con Aguar* 'diente dos onzas de Canela fina, de Gengibre poco mas de media onza, la, octava parte de Grana deParayfo, y; otro tanto de Pimienta, un adarme de Clavos de epecia, y otro tanto de Nuez de epecia: bien molido rodo, y cu-, bierta la Botella , que tenda un quardllo de dicho Aguar* diente, fedexar porepacio de rres dias , q u a t r o , teniendo cuidado en cada uno de revolverle , fin de que con efta mocin puedan defpedir en el Aguardiente con facilidad fu fublancia : defpues de hecho ello , fe colar , y clarificar en el modo ordinario por la manga, y fe guardar en la Botella bien tapada con fu pergamino, y corcho. El ufo es fimpre que fe quifiere hacer Hypocrs echar en una azumbre de buen vino tinto la quinta parte de me*, dio quartillo de elle Aguardiente , aumentando una libra de Azcar 5 pero fi el vino fuelle no afpero, fino dulce, y fuave , fe rebaxar el Azcar.
OTRO GENERO DE HYPOCRS MAS FCIL de hacer.

3 Tomarfe para elle intento una onza de Gengibre, dos onzas de Canela, media onza de Clavos , y algunas gotas de agua de Azar, y media libra de Azcar fino ; y bien infundido por efpacio de un par de horas en dos azumbres, y media de buen vino clarete , clarificado en la manga, fe guardar , fe ufar de l fiempre que fe gufi tare.
%--4. 4#-4i. ^-u.^ st-^Si^^-^ ^^jjfc

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CA-:

pue^a Injruco CAPITULO

DE LAS ACEYTUNAS, Alcaparrones
3

XXXV.
A LCAPARRAS

Pepinos , y Pimientos, TTUNAS._

AC E

1 /""^Ognfe defde mediado deOftubre haft mediad V_j de Noviembre en Luna vieja , con mucho tiento, fin maltratarlas. Para confetvarlas fe meten en almuera, otros las echan en Vinagre , y Sal, con Aceyte , con. Mofto cocido , con otro femejante Licor. Algunos en el hondo de la valija echan Poleo , Yerva buena, Enizo, T o millo, Ruda: pero fe advierte , que para que fe conferven , es prectfo que las vafijas eften llenas del Licor^ y Aceytunas.
OTRO MODO PARA CONSERVAR verdes. ACEYTUAS]

2 Guardaafe verdes las Aceytunas cogindolas quando comienzan ftr algo prietas, y entonces , fin golpearlas, fe echan en Aceyte; y quando fe ha de ufar de ellas, fe fa-i can, y limpian delAceyte. Son muy buenas comidas cot Sal.
MODO DE ADOBAR LAS ACEYTUNAS entres dias fe puedan comer. PARA QUE,

3 Cogernfe las Aceytunas verdes en tiempo de veriimia, y quebrantadas, fe echarn por un poco de tiem- po en agua caliente; defpues fe facarn , y fe echarn bien , exprimidas de la agua en una valija , rociando , fembrando fobre ellas fimiente de Hinojo , Anis, ramillos de Len-. tifco en lugar de fu fimiente, y Sal cocida , y.bien molida, llenando el refto .d la valija de buen. Mofto ; y porque las Aceytunas no naden , fe pondrn encima unos manogitos de Hinojo verde, y al tercer dia fe podrn fervir.
MO~

le %epoftera. 'Cap.
R

XXXV.

MODO ESPECIAL

DE ADOBAR AC ET TUNAS.]

2f Echarnfe en la legia, que abaxo f dir las ceyM 'tunas de las mas hermofas., cogidas eu Noviembre , de fuerte, que las cubra dicha legia; para que le curtan ef-. taran ocho , nueve dias : conocerfe eftn en debida pro- porcin , fi tomando una entre los dientes hace un poco de ruido al partirfe , entonces fe facarn , y paifarn agua natural donde eftarn otros tantos dias, mas , hafta que hayan perdido el amargor, y mal fabor que tienen ; ober-, vando el mudar la agua dos veces fi fe puede a! da : puef-i tas en efta fazon , fe echaran en fu adobo compuefto d e Organo, Tomillo, Hinojo, hojas de Laurel, rajitas de Limn , Sal, y algunos ramitos de Olivo, un poco de Vinagre , y Aceyte , fi fe guftare , y la agua que fuere fundente para cubrirlas ; y cubierta la valija , para que no cayga polvo , fe dexarn por d o s , tres dias, en c u y o tiempo fe fervirn. La legia fe hace de efta fuerte : mediando una tinaja de ceniza paffada por el Cedazo , y un pedacito de cal Viva , llenando el refto de agua , y dexandolo todo cocee bien cubierta la valija : defpues fe dexar repofar por dos dias , que y eftar la legia perfecta , y la ceniza havr baxado al fondo , y fe facar la agua clara -, que eftar encima diftribuyendola en otra vafiia. Para facar con fa- cuidad la agua de la tinaja , tendr efta cerca del fue- l o un agugero c o n fuefpita,por donde fe facar con cp-i modidad. DE LAS ALCAPARRAS, Y ALCAPARRONES. ,

5 Las Alcaparras, Alcaparrones fe crian en una m a t ta , que tiene nnos botoncitos guarnecidos, y defendidos de una natural muralla, confervanfe en Vinagre para las enfaladas. Los Alcaparrones Capuchinos fe reducen fu efpeeie : confervanfe echando en una vafija bbre ellos dos puados de Sal , Pimienta molida , y algunos Ca-; yosde e fpecia, tambin m o l i d o s , v fe aumentarn de Vi-;

i 6i Kueya Inftittct'ton hagrc como cofa de una azumbre , y media , y tres quartilios de agua , echando tantas Alcaparras, quanras fean fuficientes , para que citen baadas. Es ete genero de Fruto muy guftofo para las enfaladas, y potages.
DE LOS PEPINOS, T PIMIENTOS.

6 Los Pepinos, y Pimientos fe han de elegir los que ho eftn de todo punto maduros , y comienzan fin de Agoto, a principio de Septiembre : echanfe en una vafija para confervarlos con Vinagre, fazonados de Sal, y Pimienta molida , y algunos Clavos de efpecia , cubrindola muy bien.
ENSALADA PEAL LABRADA.

7 Picada la, Efcarola , y Lechuga, mezcladas conCa-, inuefas mondadas, un poco de Yerva buena, Cebollas , y Apio , afsimifmo todo picado, fe pondrn en un plato, formando con todo quadritos , arcos , otras figuras , fegun la difpoicion del Artfice : comenzarfe guarnecer la enfalada con granos de Granada , Piones V Alcaparras finas, yema, y clara de Huevo picado , Peregil, y Cebolla en quarteroncitos , algunas rajitas de Limn verde con fu calcara labrada, Anifes confitados , Citrn en balemenos , Anchobas bien limpias , Aceytunas hechas Conejos , y Apio rizado colocado en el medio, Dilribuido todo elfo, fegun fe guftare , fe fazonartin poco antes de fervirfe con las efpinas, que fe havrn refervado de las Anchobas, tres Ajos, un poco de Comino , y Organo: todo bien molido, fe desleir en una Cazuela con un po-: co de Vinagre, lo que fe aadir Aceyte, Azcar, algo mas de Vinagre, fi fe necefsitare, y Pimienta: bien incorporado, fe echar en el plato un poco antes de llevarle la mefa , quitando el Apio , para no defordenarl e , volviendo -colocarle defpues en fu lugar. Puedenfe- aprovechar para guarnecer efta Enfalada los cogollos de la Lechuga, repartidos por las orillas de la Enfalada. " '
EN-,

ENSALADAS

VERDES

- DE TODOS

GNEROS*

8 Qualquier genero de Enfilada verde, como Apio,Cardo ,.. Enfalada Italiana , de otros llamada Repelada, Lechuga, Efcarola, Achicorias amargas, ydulces, y de otras yervas concernientes para efte efecto , bien limpia, fe echar en el plato del modo que cada uno guflare, porque unos fuelen mezclar con ella Atn , Anchobas, Huevos, y Botargas, dichos huevos d Atn,'hecho todo menudas partes : adviectefe , que los Huevos han de eltr duros , y el Atn ha de haver dado un hebor , y que eft bien defaiado. Aderezanfe unas con un par de Ajos machacados , y desledos en un poco de Vinagre, Aceyte , Pimienta , y Sal, con lo que fe podrn fervir. En lugar de Ajo echan muchos Comino, Organo, loque verdaderamente en qualquier fuerte de Enfalada d buen gilo. > Otros hacen Enfalada con Atn , Anchobas , B O J targa , aderezada con Cebolla , Peregil, Sal, Pimienta, Aceyte, y Vinagre. Tambin fe puede aplicar etas Enfaladas lo que fe. quifiere de los dems ingredientes de la Real. 9 Sirven para eftas Enfaladas las Remolachas, que algu- nos llaman Raices, Cebollas folas , elfadas , Cardo , Z a nahorias, Lombarda, Acelga ,.E(pinaca, Efcarola , Lechuga , Tallos de Lechuga. Calabaza, Tallos de Calabaza, Achicorias dulces , y amargas, Coliflor, y rodo genero de hortaliza: bien cocida qualquieta de ellas Enfaladas, con Sal, y agua , fe exprimir, y puefta en el plato , fe aderezar, fegun la moda Efpaola, con Ajos fritos en Aceyte,, y fe'aadir Vinagre, y Pimienta, Si fe quifiere ala Francefa", fe firven.ponindolas confort me falen decocerfe, en un plato , aunque algunosguitan de frias , y alli en lamef las aderezan , fegun fu gilo ; pero le tendr prompto, por fi lo pidieren, Acey te, Vinagre , Sal, y Pimienta. ". " .. L% Eftors
ENSALADAS COCIDAS DE TODOS GNEROS.

16 4 rZeipa Inflruccon Eftfarifela's Cebollas, echndolas ri cantidad de dos libras en una olla de barro, no grafsienta, con una paniHa de Aceyte, un puado de Organo mondado , un poco de Sal, y Pimienta': bien cubierta la valija con n papel def.traza , y encima una Cazuela con agua , fe dexar co cer fuego lento, por tiempo de tres, quatro, horas,
GAZPACHOS DE TODOS GNEROS.

'ti "El Gazpacho mas comn es l llamado Capn d Galera , que fe hace afsi : Se tomarn las cortezas de una librera de pan, fin el mehollo, miga, y folladas, fe mojarn en agua : defpues fe echarn en fu Salfa - c-ompuefta de efpinas de Anchobas , y un par de Ajos, bien molido uno , y otro , con fu Vinagre, Azcar , Sal, y Aceyte , todo bien mezclado, dexando ablandar el pan en el ajo : defpues fe pondrn en el plato, agregndoles todos, parte de los ingredientes , y legumbres de la Enfalada Real. Otro modo menos coftofo es hacer el ajo foo con un poco de Limn picado, fu agrio, y Azcar, guarneciendg fil Gazpacho, com el antecedente.
r

MODO DE HACER

LA SAL

BLANCA.

-"12 Bien lavados en dos, tres aguas, halla que que-i de limpia , dos quartillos de Sal comn , fe pondrn en una valija limpia , con dos quartillos de agua clara herbir l fuego , y fe ir echando efpuma de clara de huevo, bien batida : Ja efpuma negra, que fubee la fuperfici de la agua, fe ir quitando, hafta que quede tranfparente ella. Apartada del fuego , fe pallar por una fervi-, lleta, y fe volver poner en la valija, que y eftar limpia, al fuego , que cueza, y expela , fe galle toda la ' agua : defde que la Sal fe vaya quaxando , fe tendr el cuidado d menearla, con una Cuchara, Efpumadera, halla que del todo efte feca. Eftendida defpues la Sal fobre un Cedazo, que tenga papel, fe acabar, de fecar en la Eftufa para fervirfe de ella.
?

CA-

He '^poflerUXap..

XXXVh

%~4 g

CAPITULO
pE

XXXVI.

DIFERENTES GNEROS DE SALSA} y modo de confervar el Agraz , y agrio de Limn. SALSA DE TOMATES A LA ESPAOLA.

[i T~^vEfpus de aadas tres , qutro Tomates, y HrriJ I J pios de fu. pellegito-, ;fe picarn encima de una Jmefa lo. mas menudo , que fer pueda: pu ellos en u la llera , fe les aadir un poco* de Peregil, Cebolla, y Ajo, af-i fimimo picado , con un poco de Sal, Pimienta , Aceyt, y Vinagre, que todo bien mezclado, incorporado , {q podr fervir. . .'. ATados, limpios , y picados los Tomates, del modo dicho , e mezclarn con un poco de Ajo, Cominos, Orega-* n o , Sal, y. Pimienta , afsimifmo molido , y fe desleir todo con un poco de caldo de la olla, y-quatro gotas de Vinag r e , con lo qu fe fervir caliente, v ., .Executanfe diferentes modos de. elas Salfas, feguti l gufto de cada u n o , que por muy comunes, fe'omiten.
2
:

OTRA

MANERA.

,-;: \

3 Echarnfe en un Perol pequeo dos libras de Uba tiri-4 ta defgranad, con medio Membrillo / dividido en peque-i fias partes , mondado , y fin corazn , y dos Camuefas, iim-j pias afsimifmo de fu cafcara , y corazn : puelto el Perol alfuego, fe menear con una cuchara-el compuelo, harta "que elle bien deshecho, y convertido en Moto bien ef-? pefo en elle punto , fe paTar por un Cedazo , por medio de una cuchara , oprimindolo bien, de modo , que blo refte la granula fobre un plato , cazuela , lo que fe aadir un poco de Moftaza picante , ya hecha, fegun fe gulare , y un poco de Efpecia fina, con lo que fe podr fer-i yir fria. Ella Salfa esde las maselimadas por fu deletcfo. guft tp , la que algunos fuelen aadir un poco de dulce.
:

SALSA

DE

MOSTO

TINTO.

3i

'

'SAM

4 A un quarteron de Moftaza molida , y puefta en uri puchero ,>fe" .echara la qutt p.rte";"pc.mas'de n qur.~ tillo de agua hir-biente poco; poco, menendola con una cuchara continuamente , para que fe mezcle, de modo, que fe reconozca efte mas clara , que efpefa: eri efta fa-i zon, fe la aadir una Cebolla pequea, que tendr qua-i tro' i j cinco Clavos de fpecia , con un poco.de Sal :y /para, dara mas fortaleza., fe revolver todo con un hierro, hecho afqua , por un: breve tiempo : defpues facahdb el hierro, fe cubrir bien la valija, de fuerte, que no evapore por parte alguna , dexandola eftr afsi por una , dos horas : concluido elle tiempo, fe facar la Cebolla, y fe podr fervir fria. Sirve tambin efta Sala para componer diverfos platos ^.cocina?, quienes da mucho gito.
:

SALSA

DE

MOSTAZA

PICANTE.

:jhsTRTJCCION, Y G O V I ER N O , QUE Jc h a d e t e n e r p a r a d i f c e r n i r , y c o n o c e r la c a l i d a d ' - ^ ^ ' ^ t a s ' ii.^crclescomo maduras; JVodode ferviras, fegun u orden.
CAPITULO XXXVII.

'DE LAS FRUTAS ROJAS, CON EL MODO "'" deferviras , afsi crudas., torno baadas, yfu confervacion.

F
,

RUTA roja,fe entiende por aquella , que fu natural color lo denota, como es la Frea , Erambuefa, Guinda , Cereza, Madroo, y otras.
S

FRESAS,

FRAMBUESSAS.

f I Las Frefas fe dividen en dos efpecies, y lo mifmo las \: Frambueflas: unas fon blancas, y efte color meramente es . /b4o accidental, yeftnafsi, caufadeho haverlas dexa' perfeccionar : las otras fon totalmente rojas , efta es """ ~. ~ " fe-

tenatde^Ai entera madurez.-'Aquellas primersfoniuutiles,' no obtante, que muchos guftan d ellas , y falta de las rojas , pueden fervir; pueserttafcafo , mas vale bartu-, ra, que hambre : digo, ello porqu hay genios y y- gilos tan elragados, que apetecen ingularidades , fuera de la debida proporcin-' s *y ''ftos'' , -JDarl-cofrttniaio^ fe les puede aplicar el refrn , y la- Fruta- -Las rOjastien-enno-< tables propfiedades benficas : confortan la'villa , con fii hermofo color; alegran el olfato, y el gilo , que es vi-; nofq ; fortifican el corazn, el elomago ,-y : el cerebro: cuyas caIidades,cQrrzonlas hacen ltimabfes en el ufo dla Confitera. Sirvenfe en crudo , defpues de bien lavadas en vino, para excitar fu'agradable olor, pulveriza- das de Azcar, fin otra cmpoficion alguna. - iConocefe , que inen fu fazon , fi al quitarlas del rbol , planta facilmenre-fe dexan defafir, al contraro, fe refuten, pues entonces^ no sitarn en fu fazon.: -El tierna pomas proporcionado para las Frefas , es Mayo,y junio'j aunque tambin las hay j pero muy pocas , en Julio.: Las Frambuefas, fe vn en el mes de Junio, Julio, y parte de Agoto.
; (

2e ^pfrh^MX^nt.

i7

a Confervanfe las.Frambucifas, Frefas, Moras, &c. me- tindolas en una vaiija.de. vidrio, vidriada,bienuter-j t a , y puerta ert lugar ieco.; :\ > ^7 Las Frefas fe confervari furade fu fazon,frefcas, y en-< carnadas , por feis, mas irvefesquitndolas con la plarik ta , y fus hojas, antes que maduren : y afsi con fu raz, bien limpia d la tierra , fe metern dentro de una caa, batantemente capaz : bien cubierta la boca con etiercol de cava^ Uo , fe pondr entre l todo el. Verano , teniendo cuidado de facarlas al Sol algunos das, para que con fliiflann ca e pongan maduras.
B RUS SEL A, 0 UBA

MODO

DE

CONSERVARLAS.

; 3 Efte genero de Fruta aparece n el mes de Junio , y dura largo tiempo; en cuya fazon fe norah dos gneros, ambos de rojas muy excelentes r el uno es la comn, y. el
L4 , ptro

Prut illa.

CRESPA,

UBA

ESPINA

btro la q u e llaman de Holanda. Hay ademas afros cfg gneros de blancas : el uno comn , y el otro de Holanda*; que es el tenido en mayor eftimacion , afsi por fuhermo a villa, como por f u deleitabilidad guftofa.
1

t%

. *

NnVa nfirwlft

"

. ^ Guardante las Bruffelas ( y aun fe puede entender a btro genero de Frutas) ponindolas, antes.de.llegar al pun-i to de fu maduracin , dentro de una valija de barro vidria*, da, de vidrio , con un poco de Aceyte. Tambin fe pus*, de in l c o m o las Freas, Frambueffas, &c.
}

MODO

DE

CONSERVAR

LA

BRUSSELA.

'5 Baanfe las Brelas con clara de huevo, antes bier batida; y defpues con el Azucarero, fe irn pulverizando de Azcar fino en polvo. Ex.ecutafe el bao dla clara, pa* ra que perciban mejor el Azcar, y tengan mas conftente, duracin , aun para guardarlas. Finalmente , fe concluyen pon fecarlas al Sol, dentro de la Eftufa, con fuego lento con lo que fe podrn fervir. , T
OTRO BAO PARA LAS FRUTAS ROJAS , fon Guindas , Cerezas , Brujfelas , y otras.
:

MODO

HE BMAR

LAS

BRUSSELAS.

COMO

. 6 Haviendo batido bien unas claras de huevo , con un poco de agua de Azar, de otra qualquier olorofa , en una Cazuela , . fe irn metiendo dentro los racimos de Brufela, Guindas, Cerezas , Ubas, pata lo que fe ele* giran las mas hermofas, y mejores. Hecho eto , e tacarn de la Cazuela, trayendolas entre las manos con mu cha fuavidad , fin etrujarlas , para quirar el demaiado bao , que tuviefen : de lli fe paflrn al Azcar fino en polvo , bien feco antes en un plato al fuego , y que no tenga humedad alguna , porque fi no fcilmente con el tiern*, po corromperla las Frutas. Haviendo recibido baante Azu- carel racim de Brelas, d las Guindas fe tacarn, colocndolas en el Cedazo con papel, en Porcelanas pa-, ra fervirlas. Si fueflen Guindas, o Cerezas las que han de llevar ee bao , fe les quitar los palitos. coftandolaS por el medio no rnas , y fe pondrn entre el bao , y
t

2e<^pftenLtp.XXXVU. '169 IXzcr, fcgun fu orden. Hacefc lo mifmo de las Caftaas a excepcin, que primero fe han de cocer, para quitarlas la cortezas interiores, y exteriores.
pE LAS GUINDAS,T CEREZAS DE TODOS GNEROS;.

, 7 Ellas efpecies de Frutas con fu muchedumbre de diferencias, fon conocidaspor todas parces, y afsi fer ocio-j fo de efcrivirlas prlixamente ', flo fe notarn dos efpecies de cada una, alas que liguen las dems. Las prime-i ras Cerezas , que fe vn , fon por Mayo, y duran halla Junio, fon intiles para confervarlas , y folo fe pueden fervir en pequea cantidad , en Porcelanas al crudo , en Compotas, en poca cantidad , y folo para fatisfacer la povedad, qu apetece cofas nuevas, ellraas , y friera de, fu fazon. Las Cerezas, fe dividen en dos efpecies : unas comunes, y otras Garrafales; ellas ultimas fon hermofas,; y grandes , que eflo es lo que quiere decir , y da en-i tender elle nombre Garrafal, y pueden fervir qualn quiera perfona de calidad.Su color comn es rojo encendido,^ aunque tambin las hay de color cali negras. Las Guindas fon mas nobles, gutofas, delicadas , pectorales , y utjlifsimas para mil cofas en el ufo medicinal. Hay entre ellas afsimifmo dos efpecies : unas fon las co-r mues , y otras las que llaman Garrafales ; fu color rojo , y refplandeciente , aunque tambin las hay, negras , que fonde un extraordinario dulzor. Las mejores en todas ellas diferencias , fon las que tienen un corto palito. Todas ellas en el ufo de confitar fon de las mas excelentes Frutas, efpecialmente para Jaleas, y pailas claras. La eal para conocer fu perfecta maduracin , es fi ponindolas al Sol, y volvindolas , fe mueilran de un color muy tranfparentej al contrario , fi fe notan algn tanto plidas, y obfcuras. Guardanfe largo tiempo en el propio rbol, fi no fe tocan* alguna nuve fuerte , como la de granizo, no las ofen- de. ' I Confervarnfe las Guindas, y Cerezas mucho tiempo Incorruptas ,..cogindolas quando haya falido el Sol , y gueftas en ordenan un yafo, que tenga upa cama de yer-j va
v

 x7Q '' eba]' Inflmcc ion'' va Hylopo , y otra de ellas, y fobre efta ,rr de HylTop'o y afsi fe prpfegir hafta Concluirlas 5 y defpues ferpciarra con Vinagre, que no fea muy fuerte.. .. \. Confervanfe del mifmo modo con hojas de caa verdes,;: y frefcs,' en'l^a r5de I4y'rv'.Hyffbpd.' \.'. J. * " C C Hacenfe las Guindas, y Cerezas paffas , fecandolas al Sol; y cocindolas con : fu propio zumo, al que fe aadir, ife quiliere , un poco de Azcar clarificado. La agua detiadade las Guindas , cogidas promptamen te en el rbol , bebidai es exceientifsima contra el dolor de corazn. Larde Cerezas tiene ella propia virtud , aunque mas remiffa. . Sirvenfe con e l b a o dicho, y fi fe quiere, fe podra duplicar volvindolas baar, y echar Azcar en polvo, haciendo de ellas Pyramides , con la mayor propiedad, y deftreza, que ea pofsible. .. ,
v
i

. A LB ARICO

QUE S .

. 8 Nadie ignora la figura ,. grandor, y color de los Al baricoques : es dlas Frutas menos eftimadas; pero en el ufo de confitura , tanto en liquido , como en feco , tiene debidamente uno de los principales afsientos. Son excelen! tes para guarnecer, y adornar un poflre, con fu viftofa variedad , particularmenre los que vienen en ramas. Los Albaricoques tempranos, que duran defde Junio hafta fin de Julio , tienen la carne blanca ; pero no por ef, fo fon mejores, que los amarillos , que lio vienen halla me; diado de efte ultimo mes. Compotanfe, y fon en efte ufo los mas preciofos.Ei fuego,y el Azcar les da un perfume fuave, que no fe halla quando crudos. Concele la madurez de los Albaricoques, no folo por el hermofo color, "que tienen de un coftado, y carne in terior amarilla, fino tambin, porque fcilmente fe quitan fus palillos. Sus almendras, defendidas de un hueffo , fon muy agra dables , come ule verdes en el mes de Julio , y Agofto , y fe firven tambin confitadas. Los Albaricoques , Perfigos , Duraznos, Alberchigos, y Melocotones.fe coafervan largo tiempo, facandolos los

hue.

'de ^epo/lmd. Cap.:XXXVH 171 JiufTos, y guardndolos en agua Calada, Vinagr dulce.
OTRO MODO DE CONSERVARLOS.

9 Confervanfe tambin en fu natural, larguifsimotiem-? po,echando en el pezn pez caliente, luego que fe reciben , quitan del rbol, y pueftos en una vafija, fe guar dan. Otros losdnunacamifadcera, y los ponen en lugar retirado, prefervandolos del viento'.' Otros, y le juzgo por el mejor , "fegun la experiencia lo hadmoftrado , los embuelveri en yeflo, y alli fe mantienen.
CIRUELAS.

10 Las Ciruelas fon propias para guarnecer los RamillJ tes, afsipor la variedad de fus hermofos colores, cmo por la Flor natural, que entre ellas eft,cuyo color es blanco, inclinado al azul. La buena Ciruela hade tener la carne fi-; "na, el fabr dulce,'relevante'-, azucarado", y vinTo. Otras J i y , que fon muy olorofas, como fon las de Santa Carhalina , las Albaricoqeas , las Andrinas tarilias , las Imperiales , las de Monja , y otras muchas, n efpecial fon las mejores las figuientes. Las Ciruelas .gordas redondas, y de; un color violado;,; fon de un gufto muy relevante. . Las de Dama rojas , blancas , y violadas, fon muy.agra-dables , y de un gufto muy azucarado., y particularmente jas rojas, fon muy eftimadas por efte motivo. Su hechura es mas larga, que redonda , al contrario de las de color viaj a d o , y blancas, que fon redondas, aunque no de tan ex-; clente gufto. .La Ciruela Oblonga grande, es muy dulce, y agradable , aunque fujeta fcilmente empodrecei, y llenarfe de gufanos. Otras hay , qu fon pequeas, color blanco tirante amarillo , leonado. Ellas que hielen llamarle de Mirabel, ..fon las mas excelentes para el ufo de confitar. Hay entre ellas dos calidades;las mas gruefas fon las mejores. Otro
: c

 7 NmlJa Inftraco .Otro gener de Ciruela Dama h a y , que es qafi rS? dolida , fu color violado , y obfcuro , florida es de un gufto muy azucarado, y excelente. Confitanfe quitndolas el huello. Las Ciruelas d la Rey na Claudia fon verdofas /Tul hechura redonda , fu gufto muy dulce , y fuave. La Ciruela Real es muy gruefa , de hechura redonda,' el color rojo, y claro , el gufto muy agradable, y rele-< vado. Las de Santa Cathalina tienen la carne fina , muy dul*. ee , es larga ,'y" gruefa ; fu color entre blanco , y amari- lio , algn tanto arrugada , caufa de el palito. Es efta can lidad de Ciruelas de las mejores , que hay, por cuya razn; fon eftimadas. Otro genero de Ciruelas hay , qu fe reducen ala efpen ci de las de Dama, no muy gruellas; fu color amarillo, falpicado de rojo. Llamanlas algunos Ciruelas doradas, por fu color , que imita efte hermofo metal; fon de un. gufto muy dulce , y relevado. La Ciruela llamada Andrina , color violado, es muy gruefa, larga, y florida ; fu color plido fobr el pellejo, caufado de la flor , que impide fe vea fu color violado, ti-, ranterojo. Tiene la carne extraordinariamente fina; fu gufto es muy azucarado , fuave , y vinofo. Para confitar-i las, no fe las quita el huefo; fu madurez , y perfe&a fazon^ es en l mes de Agofto. La Andrina regular tiene las mifmas calidades, que la toja , violada 5 para confitarla fe quita el huefo : y aun-* q u e , como dicho es, es como la precedente , no obftante, aquella tiene mucha mas eftimacion. La Imperial es una hrmofa Ciruela, gruefa, y larga,; 'femejante la Aceytuna, en cuyo medio tiene una cultura refinofa, que llega defde el uno al otro extremo ; fi color es de un rojo muy agradable , que no fe v , fino fe quita la flor , que tiene encima blanca , que la da una no-i table gracia: fu carne es firme, fu humor abundante, vi-i nofo, dulce, y azucarado 5 aunque fin embargo de eftas buenas calidades eft expuefta fcil corrupcin, por lo cure no fe deber guardar mucho tiempo. La

'de %epofterU , Cap. XXXfll 173 La de Dama mofcatl s muy buena, pequea, yflcH fcida. Para confitarla fe la quita el hueffo. Las Ciruelas Albaricoqueas fon blanquecinas de uri Collado, y del otro tirante r o j o , y tan grueffas, c o m o las de Santa Cathalina: fu figura es redonda; quitada el hueTo , es muy buena para comer. La Ciruela del Paraio es la mejor de todas las Cirufi* las: fu color es verdofo , redonda , y de un groffor pro*, porcionado. Sus calidades fon muy excelentes , pues todas las buenas partes de las otras fe hallan refumidas , y abres viadas en eta. Son muy dulces , azucaradas , y fragrants; fin embargo , tienen un defecto, que las hace de menos estimacin , que fu bondad merece, y es que no fe puederj fecar, pafiar, como otras muchas. La Ciruela Emperatriz es una fuerte de Andrina vkn lada, tardia , que no madura hafta el mes de Octubre.' Es muy buena , fu carne es fina , gulofa , dulce , azucara-t da, y relevante. Hacenf de ellas Compotas muy buenas,; y fe confitan rambien afsi enteras, fin quitarlas el huefo, Paraconfervar con fu flor natural las Ciruelas, convie- ne luego que fe hayan cogido , ponerlas en una ceftita de mimbres , y encima de ellas unas hojas de ortiga, con lo que fe guardan en la Frutera un dia , dos , para que fe refrefquen ; y entonces convenientemente , fe fervirnf mejor, que quando fe acaban de coger , teniendo gran cu i*, dado conque el quarto de la Frutera feafeco , y que no. reciba humedad alguna , que es la que fcilmente las corrompe , y daa, ni mal olor, porque tambin le perci-; ben. Colocane en efte quarto los Alberchigos , Perfigosj? diftancia de uno al otro de dos dedos , la coronilla mirando zia abaxo , vlitando, y registrndolos cada dia, fin' de reconocer i fe han daado algunos, los que prompta^ menre fe arrojarn, antes que comuniquen los dems fu, putrefaccin; y quando fe hirvieren de tranportar, fe ten-v drel mifmo cuidado : para que vayan mejor, e metern en la vanarla entre hojas de parra , yendo lo menos opref. os^, que fer puedan, pues fino, con la fuerza del aprieto, fe daarian del mifmo modo..
1 1

174 DE
;

LAS

P ERA

S.

M I Piec*y. qae.'fia ekqrnaio-de-vlsPeras' pudiera' qu* dar.'jieypado el mas liecmofo Ramillete : pues le adornara Con fu variedad , afsi de colores , como de tamaos, de tal modo'', qu forman u;.a agradable , y hetmofa apariencia, deleytable a villa 5 cuyo numero de efpecies cali es infinito : no oblante fe irn notando en el difeurfo de elle Capitulo aquellas , que fon mas conmodas, tanto para fervir en crudo., como cocidas , en Compotas; y comenzando por las de Eftio.,fon las figuientes. ,. .Las -Peras Cermeas, que fon unas pequeas Peritas, llamadas en algunos Paies Perejor.es, ion muy buenas, y particularmente las de Toro llevan la primaca , aunque las de la Verade Paencia no etan en eta inteligencia ; pero fin duda, padecen error. Son de un gito muy. relevado , y dulce.: corenfe entre Junio, y Julio. Otros las llaman Perejoa-, citos de San Juan. . La Pera de Dama es larga, color pardo, carne firme, y dulce , como azucarado. Conervanfe por bailante tiempo: fu/azor comienza afines de Junio, primeros de Julio. La Cermea Mfcatl tiene l palo largo , es gruefa , y largji fu forma; y es batantemente dulce para fer tan tem-5 prana. . ' La Pera blanquilla es mas larga , que redonda, el pelle* gito muy fuave, y de un gito muy relevado, La Pera, gruefa blanquilla es mas larga , que redonda: fu color es .blanco ,m is gruefa, que laorra , y mas tempra-, na quince dias.: el palo, que las mantiene es gruefTo , y corto , y metido dentro: baltante: madura pncipio del mes de julio. < La Pera de la Rey na es excelente , aunque pequea: fu color amarillo , el gito muy relevado. La Pera , llamada hermoia, tiene la figura de un hermofo higo : lu color es rojo , fobr campo amarillo: es de gilo muy relevado. Conviene , quando fe cogen , elegirlas un poco verdes , porque de l o contrario etan fcilmente explcitas i corrupcin. Las
: v

de ^epeflerd. CapXXXVll 175 LasPrasde laReyna gtueffas fon eftimadasVy tenidas nei numero de una de las mejores de efta fazon : fu figura es larga , roja de color ,.y algo mofcatl. -, La Pera chica de la Reyna es mas toja , y parda, no muy molida, es de un gito muy relevado : guardate mucho ti eoi-' po en crudo. Sirvefe en Compotas, en liquido , tirada en feco , para cuyo efecto fe elegir la que elle algun tanto verdofa , para madurarla , y fazonarla en la frutera. Las Peras Mofateles fragrants, y olorofas , fon pequeas , largas, y de color verdofo , algn tanto verdes : fu humor , zumo es abundante, dulce, y excelente , y fe conferva largo tiempo ; la fzon propria de fu madurez es en el mesdeAgofto. La Pera Bergamota de Eio es grueffa, vrde , febofa, que imita mucho la Pera Bergamota de Invierno, de Otoo : fu gutlo es muy dulce , y agradable. La Pera incognita , que es lo miimo, que no conocida, es mas larga , que redonda : fu color entre rojo , y amarillo. Es muy dulce ,'y de agradable deleylabilidad al labio. La Pera Real es una Pera pequea entre larga , y redon* da , y algun tanto llana : tiene el palo largo , y derecho , y un poco metido dentro de la Pera. Su carne es bailante que-, bradiza : fu zumo olrofo , de un gilo azucarado, y relevante : fu color entre blanco , y amarillo , y el pellegito, cutis exterior dulce.. Madura en el mes de Septiembre. La Pera de buen Chritino es grueffa, de color amarillo, tirafe rojo de un collado, y del otro blanco : fu carne es entre blanda, y dura : fu pellejo fuave, y li lo : fu gilo, ultra del perfume , que tiene, es muy dulce,-y azucarado. Madura primeros de Septiembre. La Pera Naranjada conila d muchas calidades., como fon la-verdofa ,'la pequea, y la Real,-que es lamas hermafa , y mejor de las que ion de ella efpecie. Comenfe quando no eflrt de todo punto maduras, ello es, algun tanto verdes , porque defpues fe ponen muy molidas, y de un gilo inipido. ' . 1 La Pera febofa roja , es una Pera grueffa, larga, y no puntiaguda: f color muy encendido , y rojo. Llmate feb~ Ja, o manteco/a', por u agua, que tiene ella excelencia, ade-:

X7?

Huelo<a tnfiraccin

adems de fer muy dulce, y agradable; La Pera mantecofa , parda de color, no difiere de l pr^ ceden t e , fino en fu color. Es muy tarda. La Pera , llamada hermofa , es roja , obre campo amari.- llq : fu gufto es muy dulce, y elevado.
PERAS DE O TOO.

12 La Pera , que madura mediado de Octubre , por lo que la llaman tarda , es de muy agradable gufto. La Pera Bergamota e s grueffa , y l l a n a , el palo corto, y delgado, el pellegito verde, y en madurando perfectamente, amarillo : fu carne e n t r e blanda, y d u r a , f u gufto azucarado^ vinofo , y muy relevado : fu fazon comienza mediado de Octubre , y fe guarda nafta fin d e Diciembre. La Pera Bergamota Suiza t i e n e el pellegito rayado de V e r d e en campo amarillo, llana , y mantecoa. Efte genero de Pera es muy eftimada. La Pera verde larga , es afsi llamada , porque aunque efte totalmente madura , fiempre mantiene en la fuperficie el color verde. Su hechura es larga, fu carne mantecofa , y de -un gufto muy fuave , vinofo, y agradable. En el corazn es algn tanto pedregofa: madura mediado del mes de Octuj -hte. La Pera mantecofa blanca tiene el palito grueflo , y cor-3 to , el pellejo muy unido, el color , nterin no eft en fu perfecta madurez , verde , y en. fu fazon amarillo : es blanda , y dulce, aunque no mucho , caufa de que la carne, que tiene es muy molida: por cuya razn fe ha de coger antes que haya totalmente madurado ; de modo , que mantenga algn verdor , fin dexarlarecibir fu color natural, que es amarillo claro : es muy hermofa , y por efte motivo til para adornar un Ramillete. Madura en el mes de Octubre. La Pera Marquefa es gruefta, verde, aunque en maduratn do es amarilla: imita mucho la de buen Chriftiano deln-i yierno : por la t e f t a es llana: la coronilla, hollejo hondo,; y pequeo. Es de gufto muy dulce, y mantecofa, vino fa, fuave , y algn 'tanto perfumada $ madrale en el mes de Octubre.
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La Pera, llamada del Vafo, e s cali redonda, blanca, muy, fuave : fu zumo vinofo , abundante , y azucarado: comefe, . por epacio d e tres mefes. La Pera llamada Inverniza Efpinofa , es cafi redonda, 4 rante ovalada , verde , y en madurando , amarilla : e s muy blanda , mantecofa , mofcatel: comefe en los mefes de N0 -3 jjyiembr, Diciembre , y Enero. . Hay un genero d e Pera, cuyo olor ambarino es muy fua^ Ve : fu figura es redonda , el color entre pardo , y verde, fali picada d e blanco , lo q u e tucede i fe crian en tierra ligera,' de palo derecha , fu carne fina, y mantecofa: cmele en Noviembre, Diciembre, y algunas, aunque pocas, en Enero.: La Pera de San Martin es mas larga, q u e redonda : fu co-: l o r e s rojo de un coftado, que es por donde el Sol la da , y del otro como camuedo : fu gito es dulce , con un perfu-i me muy agraciado , como al modo de mofcatel: puedefe co- mer m u y bien en los tres mefes dichos, aunque eta fu jeta mpedernecerfe.
PERAS DEL INFIERNO.

-. "13 La Pera Colman, de Campanilla, tiene l" vientre,O parte , qu correfponde al medio , gruefa , y acia el palito , pzon , en diminucin , manera de Campana ; fu pa^ lo es corto , y gruefo , fu color inclinado verde , y del collado , que el Sol la da, menos: en madurando es amari-i Ha ; tiene el pellejo dulce, fu carne es vinofa ,abundante de Zumo,azucarada, y muy apetecible,con un genero de blando perfume mocarl, que la hace mas agradable. Comida e n ..crudo quando eta madura, es de: las mas excelentes ; y en el adornar los Ramilletes forma una hermofa apariencia; el tiempo de fu madurez es en Enero ,y fe contina n ios m - i fes de Febrero , y Marzo. Para comerla conviene antes t n a - , hofearla, oprimindola , pues de elle modo perfectamente, fe madura. La Pera de buen Chritiano de Invierno es conocida por una de las mejores, y mas exquifuas de t o d a s e s muy gruef-s fa , de fuerte, que fe fuelen encontrar algunas con pefo dq dos libras; fu color es encamado ,aunque no muy encend,-*
1

178 Nucida Inftrucctori d o , del coftado por donde el Sol la da, y del otro amarillo. Es de notable dulzor azucarado , con perfume mofcatl, que la agracia , y hace mas apetecible : es Ungular para el adornode los Ramilletes; y de ella fe hace la mejor Compota : dura hafta la Primavera, y aun mas all en algunas partes. La Bergamota verde es mantecofa, no muy grueffa , ai modo de la d Otoo , cuyas calidades , hechura , y gito, poca diferencia tiene. La Bergamota grueffa redonda es acia el palillo menuda: fu color entre verde, y amarillo: fu carne mantecofa, dulce, y azucarada: es muy excelente , y fe guarda hafta el mes de Abril. La Pera Real de Invierno es grueffa , muy fernejante la de buen Chriftiano de Eftio : fu color entre amarillo , inclinado algn tanto rojo : es muy dulce. El tiempo de fu maduracin es en el mes de Enero, y continua en el de Febre*, r o , y Marzo.
PERAS BUENAS PARA COMPOTAS.

14 La Pera, llamada de doble flor, es grueffa , llana, y hermofa layifta : tiene el palo largo , y derecho , el peegito blando, y fuave , colorado del coftado , que le d e Sol, y del otro amarillo. Sirven, adems del adorno , que dan los Ramilleres, y otros platos , para Compotas. Tie-i ne lacatne blanda , fuave, y fin gtanilla alguna : es muy jugofa , y puefta al fuego fe aumentade un color hermofo,que la agracia: el tiempo de fu maduracin es el mes de Marzo. La Pera de Invierno mofcatl es muy hermofa, grueffa, y redonda : fu color es amarillo. Es mejor cocida, que cruda.. La Pera mofcatl de Otoo es pequea, feca, olorofa, y muy excelente confitada, y en Compota. La Pera de San Martin es mas larga, que redonda: fu con lor rojo del coftado del Sal, y del otro , aunque tambin roja, mas dbil, inclinado al color anteado : fu carne esfua-: v e , fu gufto azucarado , y relevante : el riempo de fu madu-, cion es en el mes de Noviembre, y continua en el Diciem-r 7. " - ~ -~ . bre

7e^pofierUXap.XXXVh _ ^ Ere, haftfin de Enero comen fe mejor cocidas, que crudas,; y particularmente fon muy agradables en Compotas. Podrfe falta de eftas , y otras citadas en el difeurfo d elle Capitulo , ufar de otras qualefquiera, para cocerlas, y fervirfe en Compotas ; pero fe ha de obfervar, que fe han de elegir de lasque no tengan todava fu natural color amaris lio , fino un poco verde.
7

CAPITULO
DE
r

XXXVIII.
MANZANAS.

LAS

[ X T A Manzana es fruta muy comn, y conocida; poe I i lo que fedexarde hacer larga decripcion de ellas, notando folo las que fon de mayor excelencia. La Camuefa , que es un genero de Manzana muy herm*. fa , fu pellegito notablemente fino, fu catne azucarada, y muy dulce : fu hechura cali redonda , de un cortado falpica-, da de encarnado , como fon las de la Montaa, y otras. La Camuefa , que tiene el color amarillo muy claro , ti-: rante blanco, falpicado de negro , es la mejor, mas dulce, y agradable ; una , y otra es intil para el ufo de la Confite* ria , y folo firven para comerlas en crudo: y ciertamente no tienen necefsidad de.mas artificial dulzor , que el que las comunica la naturaleza , fundente dar contento al mas etra- gado gilo. La Eperiega fina blanca es algo dura de carne , no muy gulofa , y de mucha confervacion. La Camuefa Pardilla es la mas ellimada de todas las efp- ces de ella Fruta: dura bailante tiempo , es muy dulce, abundante de zumo vinofo, y azucatado : es la mas excelen-; te de todas. La Efperiga fina s muy agradable, hermofa, y bailan-: te grande : por el collado del pezn es gruefla en redondo, y conforme fe va defeendiendo, va difminuyendo fu grueffo. El color es muy hermofo , de el un collado roda roja , y del otro falpicada en campo blanco con el color rojo : u pellegito es notablemente ftil, fu gito de un dulzor muy relevado , con un genero de agrio, que la releva mas: es fin duda M2 " def-

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Kilelta 'Uftrcch ' ' \

defpues d l Camuefa la m e j o r , y aun paia el gufto de] m u c h o s , l a excede en mucho. La Manzana del.Calvillo es bailante gruefa, mas largii,; que redonda : es de un gufto muy vinofo. L a Manzana delGalvillo blanca es de un gufto muy relevado , p o r cuya razn es muy eftimada : fu color es corno el de un Meln eferito por un c o l l a d o , y por el otro , qu es por donde la hiere el S o l , inclinado rojo. Una , y otra de ellas Manzanas feLcnfrvn largo tiempo), hafta el Febrero, con tal,que fe hayan guardado en lugar feco; no obitante , fuera de 'fu fazon , aunque fe confervan , I o n de me-j nos gufto , caufa de que fu carne queda molida. C A P I T U L O
DE ALGUNAS. AGUAS

X X X I X .
DE. FRUTAS,

DESTILADAS

Ara fte' minifterio fe necefsitan un Alambique grande,y otro mas p e q u e o , con fus r e m a t e s , y una hornilla adond'pueda caber el Alambiqu.
A\

AGUA.DE CIDRA, DE LI MON, NA R ANj Limn de Florencia , llamado Cidrado , Bergamota de Florencia, &c.

Tomada la Fruta proporcin de la cantidad , que f cjuiieffe hacer , pues para cada quartillo bailar un quarte-^ ron decafcara menudamente picada con un cuchillo muy fu^ t i l , de la Fruta, fea Limn ; Cidra , Bergamota , Nan ranja, y fe ir picando en el agua en vafija furiciente ; y. aunque fe eche d o s , tres gneros de calcara, tomada la Fruta , y agua , fe echar en el Alambique muy limpio-, y fi fe q u i k r e mas fuerte , fe echar Aguardiente , de la mas fuerte , cada azumbre de agua un quartillo de Aguardiente , y fe le pone la tapa al Alambique , y con un poce de engrudo -pegado un papel, fe le veftir el Alambique por donde fe uni ; y puefto la hornilla con mediano fuego , y- llenando la tapa de agua natural, teniendo cuidado de que guando ee l agua.de la t_aga.calkn.te , que lera quando la

e^ofiera.

Cap. XXXIX:

;iSf

mano lo pueda fufrir, fe ir aadiendo otra f r a , y fe ten* dr fiempre efte cuidado , hafta que fe acabe la deftilacion, pues baila que falga de las tres partes la una : efte genero de aguas detiladas fon muy buenas para los que padecen dolores de eilomago , de c a b e z a , y para dar gilo qualquier genero de dulce , bebida : de efte modo fe puede hacer qualefquiera gneros de Frutas,y Fores,&'c. tambin fepue- de del mifmo modo deftar el Aguardiente, que eftas aguas, diferenciando , que en lugar de ellas Frutas , Vino folo. Y fi fe quifiefe facar mas fuerte , mas virtuo, fe echar todo en Aguardiente , y fe deftilar del mifmo modo , fea de Ca j n e t a , Clavo , N u e z de Efpecia , flor de Naranja. ALGUNOS GNEROS DE ROSOLI.

ROSOLI AL MODO DE TURIN. . 2 Hacefe efte por deftilacion,halla la mitad d buen vinsi blanco , y delicado , lo que fe aadir correfpondencia Canela , N u e z de Efpecia, y Clavo de Efpecia , con Azcar lo fundente para dulcificarle , y alguna agua olorofa , como de Azr,de J a z m i n , Suberofa, o t r a , y bien cubierto con fu refrigerante , fe deftilar en el modo ordinario , como el Aguardiente ; pero fe advierte, que el fuego ha de fer corto: de efta deftilacion fale un Rofoli muy claro , y fe lo confer-; V a tanto quanto fe quifiere; ti no fe quifieren echar las aguas, olorofas en fu l u g a r , fe podrn conervar porla propia 'flor*' mecida dentro del Alambique , bien limpias, para dar el gufto del mbar, otro , y deftilado, fe guarda en botillas, y fe podr ufar de ello. ROSOLI M AS CO MUN^

3 Se tomar, y a fea Aguardiente, Efpiritu de Vino, fergun fe hallare conveniente , la cantidad de una azumbre , y puela en un v a f o , botella de barro , con diez, doce Ca-, vos de Efpecia , Pimienta larga, Canela , Cilantro, y Ans,; fe dexar en infufion por tres , quatro h o r a s , y haviendo-, l o , defpues de pallado efte tiempo , colado por un lienzo, fe echar en una libra de Azcar preparada al foplo , quan-

i8a NweVd Infirucclon do haya declarado el herbor, y bien incorporado, y mezclado todo por medio de la cuchara , fe colar por la Manga: fi fe quifiere dar olor de mbar , Almizcle antes d colarlo por la Manga , fe echarn dentro de efto algunos granos de qualquiera de eftos dos olores, otro , como de Cidra, Momo, &c. con cuya diligencia fe perfumar fundente.
OTRA MANERA DE HACER ESTE ROSOLL

4 El Rofoli del Populo s ligerito , delicado , dulce , y muy agradable ai gito : executa el verdadero , haciendo herbir fuego medianamente aclivo por un poco de tiempo azumbre , y media de agua , y defpues de ya fria, fe aumentar de media azumbre de Efpiritud Vino , y otro tan -i to de Azcar clarificado , un quartillo d efencia de Anis detilado, otro tanto de la de Canela, un poco de mbar, y Almizcle, Eftoraque , &c. preparado con el Azcar n polvo.
AGUA DE LA RETHA DE UNGRIA.

5 En el tiempo, que hay or de Romero, fe procurar coger por la maana , defpues qu el Sol con fu influencia le haya difsipado el roclo , n cantidad de libra , y media fe pone fecar fobre alguna cofa limpia por efpacio de dos dias naturales; y para que enteramente fe feque, fe tendr cuidado de volverlo de uno , y de otro lado; i no huviefie bailante flor de Romero , fe carecieffe totalmente de ella por lo intmpetivo de fu fazon, fe podr cambiar por la Salvia, yerva Hyfopo , Tomillo , y Sndalo, conocido en algunas partes baxo del nombre de Almoradux , y e fecar del propio modo , que la flor del Romero , y falta de todo efto las puntas de las ramas, y todo aquello , que fuelle fu gito fcil de hacer al tiempo. Puelo todo en el Alambique con tres azumbres de Aguardiente, fe dexar infundir por efpacio de doce horas, algo mas , y fe derretit en el modo .ordinario, diftribuyendolo en vaijitas , fraquitos de vidrio, y cubrindolo con pergamino mojado.

de ^epofieri. Cap, XXXIX.

18j
RETNA

OTRO

MODO DE SACAR LA AGUA DE LA de Ungria.

6 Tomarfe la Flor del Romero pura , ypuefta fecar en el modo arriba dicho , al Sol en media azumbre , tresquartillos de buen efpiritu d e v i n o , fe echar media libra de ella Flor en una valija de barro; y bien cubierta entre eliercol de cavallo reciente, acabado de echar de elle animal, puelto en un cubeto , y en medio la valija, llena halla el cuello por la parte exterior ; pero no de modo , que llegue con mucha proximidad la boca de la va-i fija , caula de que recibira fcilmente el vapor inmundo del excremento el-licor, yfedexar de ella fuerte , puefta con fu tapn de corcho , y pergamino la valija , por efpaeio de cis femanas , mas , menos, harta que el licor ya hecho agua de la Reyna de Ungria , fe note de un color rojo, y claro, y la hez profundicada con el fondo: hecho eto, fe inclinar fuavemente la valija, vertiendo en una Botella, Redoma, 6 Frafco de la agua, fin mezclarla con parte alguna de la hez. Es ella manera de hacer el Agua de la Reyna de Ungria, mas excelente., que ninguna otra, y fus virtu-: des no tienen precio, es maravillofa para toda fuerte de contuiones, heridas, y otras diferentes cofas.
OTRA MANERA. \ .*

7 Pondrfe en una valija de barro gruefo media azumbre de buen efpiritu de Vino, con un roci de las puntas del Romero florido, y un poco de Tomillo , Efpliego , Salvia, y algunos palitos de Ancufa , para dar color ta Agua de la Reyna de Ungria 5 y bien cubierta la vaja , de modo que no evapore, fe pondr al Sol fobre arena, por efpacio de un mes , en cuyo tiempo havr recibido el color, y fuerza de las precedentes: ello executado blandamente, fe inclinar la vafija fobre las Limetas, Frafquitos, Redomas, fin de que no fe mezcle con ella la h e z , que elar en lo mas hondo. Elle genero de Agua de la Reyna de Ungria tiene las

M.4

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AGUA , DE

hflrucdon
ESPLIEGO.

iiifmas virtudes , y excelencias, que la pafad

8 Defpues de haver quitado el Epliego aquellos bra-, izuelo's , queiemantienen , fe infundir en la agua , deftilandofc de el modo , que las dems. Efta agua es utifsima para deftemplar el fabor, y dar buen olor los faborcillos comunes, como depues en fu, lugar fe dir.
AGUA DEL TRBOL OLOROSA.]

9 Bien limpio el Trbol olorofo de fus brazos, fe irt-fundiren agua , echando de l la cantidad , que fe quiiere difcrecion , deftilandolo como las dems aguas; y puefjo en las Botellas, fe guardar.
MISTELA DE GUINDAS. .

l Echrfe en un Erafco una azumbre de buen Aguara diente j y diez libras de Guindas eftrujadas, por efpacio de feisdias, defpues de los quales , fe metern las Guindasen un lienzo blanco , oprimindolas, pata que cayga el zumo en una Cazuela : hecho efto , fe pondrn cinco libras de hermofa BruTela, Uba Crefpa herbir al fuego , con tres libras de Azcar, oprimindolas para facar el zumo, del propio modo que las Guindas, mezclando uno, y otro en lino 5 y cada media azumbre de efte zumo , fe echar otro tanto de Aguardiente , y otro quarteron de Azcar: quando eftuviere de efte modo preparada la mixtin , fe aumentar dlos huellos de las Guindas , de meda libra de Cilantro , quebrantado uno , y otro , y un poco de Nuez de efpecia , otro tanto de Clavos finos, de Canela, y de Pimienta larga : todo bien molido , y bien cubierto el Frafco, por efpacio de un mes, fe dexar infundido; cuyo tiempo finalizado, eh el modo ordinario , fe colar , y clarificar el licor por la manga , y pufta en las Botellas , bien cubiertas con fu corcho, y pergamino fe guardar para fervirfe de el licor.
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MIS

de fypofterta. Cap. XXXIX.

DE HENEBRO.

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'MISTELA

ti Molerfe en un Mortero nafta en cantidad de medi "qnartillo los granos de Henebro : bien maduros, y pueftos a herbir en media azumbre de agua, nafta que hayan le-, yantado cinco , feis herbores , fe echar todo en dos azumbres, y media de buen Aguardiente , y defpues de haverfe infundido por efpacio de un dia , fe aumentar, pon-i go por exemplo, cada inedia azumbre de efta infufion,; de un quarteron de Azcar : fi eftuvieffe demafiadd fuerte^ fe templar con agua natural.
'MISTELA BLANCA, T OTROS COLORES, T SABORES'.

' 12 Mezclarfe con una libra de Azcar una onza "de. Canela, dos de Clavos de efpecia , Pimienta blanca ,Gen-i gibr, Nuez de efpecia, y dos azumbres de agua clara natural: puefto todo en un Perol, ai fuego , aumentando una clara de huevo para clarificar el Azcar , aunque es mejor echar Azcar , no en polvo, fino clarificado , rebasando medida de la agua , que tuviere el Azcar , la dofs de las dos azumbres ; y todo fe dexar herbir, hafr ta que fe haya reducido de quatro en tres partes , algo "menos , fi fe confideraffe , que el licor no ha recibido m ficiente gufto dla compoicion : hecho efto, fe aadir la coccin de media azumbre de Aguardiente, havicn-i dofe infundido un breve tiempo , fe clarificar por la man-s ga , por un Cedazo fino , que es lo inficiente. Dafele efta Miftela el olor, y fabor de las Frfas , o Frambueffas , uotro qualquier genero de Flores , echandola fu zumo , fi no fe puede aplicar la Flor de Naranja , ii otra Flor, Fruta. Tambin fe puede hacer Miftela de Vino , del rnimo modo que la de Aguardiente. En defecto de las Miftelas rojas, arriba dichas, fe puede dar efta el propio color,echando la cochinilla preparada con vino encendido de la Mancha , bien gruefo, y tinto del zumo de Moras. Es conveniente para hacer efta Miftela tener en una va_. ?M infufion las almendras de ios Albaricoques, y Guin_
a

18 6 Nitela nflruccion das en Aguardiente , por efpacio de treinta, 6 qurnta dias; y quando efio fe haya ejecutado , fe aumentar de efta infuion , con ia que recibir un hermofo gito. Tambien fe puede hacer Mitla de prompto , echando las-Efpecies , Frutas , Flores , Aguardiente , Vino , fegun fe juzgare conveniente , y lo mifmo de Azcar clarificado; y bien mezclado , fe podr uar de ello. CAPITULO
DEL MODO DE

XL.
VIDRIOS^

PEGAR LOS CRISTALES, y Porcelanas. PARA PEGAR

SECRETO I

CRISTALES.

desleda Goma Arbiga de a mas blanca, .y X ) clara en un poco de efpiritude Vino, enelme-t j o r Aguardiente,en una vafija de vidrio,bien cubierta con fu corcho,pergamino, con cera,fe untarn con ele compuefto las piezas quebradas de Crital, que etn calientes , por medio de una pluma , con lo-que fe volvern unir l a pie-i zas lo mas ajulado , que fe pueda , y fe tendrn a s i apre-4 tadas , hata que fe hayan un poco enfriado.
SECRETO PARA PEGAR VIDRIOS, de Talavera. T PIEZAS.

13IEN

2 En una clara de huevo frefco un poco batida , fe desleir un terroncito de cal viva , y hecho un cuerpo , de fuerte , que la paita eil algo clara , fe mojarn en ella las piezas rotas, y fe unirn lo mejor que fe pueda. Si fon de Talavera fina ,defpues de pegadas con toda propiedad, y bien fecas , fe echarn herbir en leche, con lo que no fe conocer la rotura ; pero i al tiempo de hervirla fe defunen las piezas, fe volvern pegar, como antes ellab an.
PASTAS 3 PARA LABAR LAS MANOS.

Media l i b r a de Almendras amargas, mondadas, y bien

na-

de{e)ofter)d. Cap.'XLI. 187 machacadas en el Mortero , rodndolas con agua, fin d que no eaceyten , fe aumentarn de feis yemas de huevo cocidas 5 y bien mezclado todo, fe echar tres onzas de Azcar en polvo , profiguiendo en machacarlo , halla que fe haya ablandado : fe facara donde fe quiera , y fe ufar de ella.
OTRO MODO.

4 Machacadas las Almendras, fe rociarn cOn Leche et lugar de agua, como las precedentes, mezclndolas con fus yemas cocidas ; y facadas del Mortero , fe desleirn con Azcar clarificado , y pueftb fecar fuego lento , fe menear con una cuchara de palo 5 y defpues de convertida en mafia, bailante fuave, fe ufar de ella.
OTRA MAERA.

5 Tomadas las Almendras amargas, y bien fecas en la Elufa, fe machacarn poco poco , con un poco de harina de flor, y pallndolas por un Cedazo, fobre papel, fe podr ufar de ellas. Ellos tres gneros fon los mas excelentes , por lo mucho que blanquean , y fuavizan ;i aunque tambin fe pueden hacer de Almendras dulces, Pan mojado , y otros varios modos. CAPITULO XLI.
MODO, QUE SE DEBE OBSERVAR PARA SERVIR un Refrefco general, y explicacin de guarnecer Mefas . de diez, modos diferentes.

I T T Refrefco general, fe previene con quatfoap\JI radores, con la gente correfpondiente,mas , menos, fegun la Funcin; uno, que es el principal para Seoras , o t r o para Seores , y los otros dos pr la dems familia , y concurfo. Eftos eltarn guarnecidos con Manteles, y Bandejas, donde fe colocarn los Ramilletes, guarnecidos antes de todo genero de dulces, ellatuas, y figuras de Azcar, y Caramelo, Fuentes bailante capaces, con

"i 8 8

Kue^alnfirticcio

fervilletas para poner todo genero de dulces, huevos que* mados , dobles , moles , &c. Vizcochos largos para las Bebidas. Tendrn rambien barrantes gneros de Bebidas, E1V pumas de Leche , y .Chocolare , Frutas heladas , y Pyramides, Chocolate caliente , con fas Vizcochos de Sabon y a , Rofcas, otros gneros de Vizcochos. Tambien.fe uele fervir en ellas Funciones figuras de pan , como fon Hombres, Aves, ii otros gneros de que gularen, Salvillas, y Vafs , Cucharitas para tomar las Bebidas, y Frutas hela-i das , dulces en Almivar, y Azcar Rofado. Efto fe podr fervir en la forma , que fe figue , fegunj efl puelo en practica : Ya todo prevenido , fe fervir lo primero las Bebidas, con Vizcochos en cubiertos , armados, fegun egutare , y fus Cucharitas encubiertos: elo figuerj los Ramilletes con pan en cubiertos , y todo genero de dul-i e e s , y huevos, y. fus cucuruchos de papel: defpues liguen las Efpumas heladas, y Frutas, tambin con fus cubiertos de Cucharitas: luego el Chocolate caliente, fus cubiertos de Vizcochos de Saboya , Tortas, y Vizcochos en rofea , Bq Jlos, y Pan tolado : luego fe finaliza con el agua clara,,
MODO DE DOBLAR LA ROPA.

2 El modo de doblar la Ropa es difcil de comprehette d e r , finque fe veaexecurar, baila faber, como es practw c o , q u e e dobla de varios modos, y fe hacen figuras de aves, animales, &c. ello es la Efpaola, Francea, y Italiana , &c. Tambin fe riza al mifmo tiempo de varios moa dos.

EXT LICACIOH <DE LAS MESAS y regid general para armar qualquier ${amillete.
i T )ARAeto fe mandarn cortar vidrios de todas fuer-i J_ tes, cortados en forma de efles ,vandas, flores de L i s , ramitos, medias Lunas, hojas de parra, &c. con los que fe armar la arquitectura de los dibujos fubfequentes, a idea de cada u n o , otros fobre el fundamento de platos
~ ' ~ ' " de

de^epofiera.Caf.XLL

i3p

3 e China; fpejosdecriftal, y columnas de diferentes ta*l naos, fobre los quales fe va formando la idea, arquii Reciura , pegndolos con cola blanca d pefcado : efta fe har , molindola en parte limpia con un mazo , y defecha en pequeas partes, fe echar, como una libra, en tres quar tillos deagua; ypuefto todo cocer, fe menear con una cuchara , hafta que fe conozca eft un poco fuerte , quitan, do la e'puma negra , que fe viere : defpus fe colar por un Cedazo , que tendr debaxo una Cazuela de barro , con lo que fe fervir de ella, poniendo parte de ella enunpla*. to de plata al fuego, aumentndola de la d la Cazuela, conforme fe difminuye del plato. Hecha ya la arquitectura material, fe guarnecer por las orillas , con papel cortado de varios colores, flores artificiales , naturales , figuras de Azcar , u Caramelo , correfpondientes alguna Hiftb ria , idea que fe haga el Ramillete: y ltimamente fe vef tira de todo genero de dulces. Y con elle intento he puefto ftas diez Mfas diferentes, para que tenindolas prefentes, pueda el Artfice idear otra con mas facilidad.
1

MESA

DE DIEZ

CUBIERTOS

, QUADR

ADA.

i Guarnecida de cinco Ramilletes , formando un Cena? en el medio, y acompaada de ocho platos, que fs compondrn los quatro de Compotas, que fean diferentes: los dos de Vizcochos, y los dos de helados, guarneciendo ios Ramilletes de flores , eftatuas de Azcar blanca , ramelo , y todo genero de dulces,
MESA DE V EINTE CUBIERTOS, CASI V O ALADA.

" 2 El num. r. fe guarnecer como queda dicho en la pre cedente Mefa, por remate fe le pondr un Pyramide de baftonage. El 2. fondos Torres d Frutas pequeas, y l remate del medio fe r a un guarnecimiento de torneadura, fea Na, ranja, Limn ,&c, de diferentes colores. ' El . dos piezas guarnecidas de Naranjas, Limones, &c;

tambin de vatios c o l o r e s , y Merengues ' Ios-remates d| medio d Caramelo , y el redo de todo genero de dulces. El 4. dos piezas guarnecidas como las antecedentes, y} por remate figuras de Azcar blanco. El j quatro platos de Frutas verdes , y helados. El 6. dos Compotas de un genero , y dos de otro. El 7. quatro platos de varios V i z c o c h o s . El 8 . otros quarro de Leche cocida , y dos de N a t a , a l o ; que fe podrn anadiados platos de Barquillos. E l 9. es de quatro torneaduras, Grillage.
MESA DE TREINTA CUBIERTOS , QUADRAD A.

QO

NWVd nfruccton

3 El num. 1. es el Ramillete principal, fe compone do dos floreros de A z c a r , con fus flores, y algunas otras fuel-tas , que los acompaen al rededor,, con dos figuras peque-s as de Azcar : fu remate es una Pyramide grande de Caramelo , coronado de flores. El z. fon dos piezas cada una fu lado diferente , que fe-i rn dos Pyramides , compueftos de baftonage : fu remate una figura grande de Azcar en cada uno, y lo retante guar-, necido de fl ores , y todo genero de dulces. El 3. fe compone de dos Ramilletes : el uno adornado de figuras , el remate de Naranjas en figura pyramidal. El 4. fon dos platos de Fruras v e r d e s , en formapyrami* d l , entretexidas de hojas. El 5 / otros quatro platos de orzas de China , con fu ta* pa : los dos tendrn Efpumade L e c h e , y los otros dos de Al-; mendrada caliente, y bien efpefa. El 6. quatro platos en forma de Pyramide triangular : los dos de L e c h e h e l a d a , y los otros dos de Fruta roja , tambin helada. El 7. fon quatro platos de Quefo : los dos de natural, y; los otros dos helados. El 8. fon otros quatro platos : dos de V i z c o c h o s de Sabo-j y a , y los otros dos de Barquillos. El 9. feis platos : dos las cabeceras, y quatro al rede-J d o r d e l t r i u m p h o p r i n c i p a l , que tetan diverfas Compotas.
ME-.

de %epofterta. Cap.
'MESA DE QUARENTA

XLI.
CUBIERTOS.

4 El num. i. es un Cenador de figura ochavada, con idos puertas guarnecidas en el modo ordinario , con figuras , y dulces de todos gneros , y flores. El 2. fe compone de quatro Ramilletes, guarnecidos en el modo dicho. El3.es dos piezas, fus remates de paftillage en forma pyramidl. El 4. quatro quadros de jardn, laboreados de todos gneros de flores , y frutas verdes, y en dulce, con algunas fi-> guras. El 5. es de dos piezas, guarnecidas como las anteceden-: t e s , y por remates un Pyramide de Caramelo de diferentes labores, y colores. El 6. fon quatroPyramides helados : dos de un genero, y 'dos de otro. El 7. quatro Quefos : dos lo natural, y dos hla-T dos. . El 8. quatro platos de Hoftias, Barquillos. El 9. dos platos de Frutas verdes , y entretexidas con hojas. El 10. y el 11. de feis platos de diferentes Compotas. El 12. de feis platos de diferentes Vzcochos.
MESA DE CINQUENTA CUBIERTOS , SU FIGURA DE una herradura , quefe Jirve por dentro, fin eflorvar.

5 El num. 1 . es una Fuente, que correr el tiempo que fe guftre Leche, Vino , Agua, &c. para cuyo efeo tendr una arca principal oculta en el techo, pared , de donde baxar un encaado de hoja de lata,hata efeonderfe ' debaxo de laMefa , que fuba ai triumpho principal, guarr necido de una pila capaz , con di veras yervas, llores, y algunas figuras de Azcar, de modo, que no fe mojen: iapiia tendr otro conducto oculto, para que por l baxe la agua, que defpide la Fuente , y cae en la pila; y debaxo de la Meahavr un barreo, 6 pellejo en que recbala agua, que cae

Igi

'

Inflraccin

cae de la pila, teniendo cuidado de echar agua nla rci principal, para que no dexe de correr la Fuente; y para que fea mas agradable, fe guarnecer de flores, y dulces de todosgeners. " \ El 2. fon dos Ramilletes a modo de jatdin , con fus figd ras de Azcar , y flores.. El 3 fon dos Miradores , con.quatro puertas, y fus ef- Caleras guarnecidas de varias figuras de Azcar, flores , y d u l c e s y una figura por remate en cada una. El 4. fon dos Pyramides de baftonage de diferentes colo res , algunas Naranjas en dulce , y elrefto de todo genero de dulces, y flores. El 5. dos ollas de China , una con Natillas , y otra 'Leche quaxada de Bacas. El 6. fon dos platos, uno de Barquillos, y otro de Hoftias baadas , rizadas. El 7 . dos Pyramides de Leche cocida, con claras de huei , y Manteca de Baca. 18. otros dos Pyramides de Fruta roja helada. El g. tres platos de Quefo del Cebrero. El 10. quatro platos de Frutas heladas, y crudas, entren txidas. El 1 1 . otros quatro platos: dos la cabeza , y dos al cerw t r o , todo de Vizcochos de Saboya , y de otros gneros. El 12, feis platos de diferentes Compotas. El 1 3 . otros feis platos de Fruta verde de todos gneros; guarnecida con hojas lo natural. El 14, quatro platos de Quefos hilados: dos la cabecea Xa, y otros dos al medio de los collados.
j

'MESA

DE S S E ENTA CUBIERTO S f efquinas redondas.

us

LARGA

6 El triumpho fuperior, que eselnum. 1. sunaMu talla i con fus Torreones , guarnecefe como la paitada, en gradas : baxo de la Torre principal, que es una rexa, fe guarnecer de Caramelo, 0 baftonage, y en lo dems, fe fed guita lomifino , que en la antecedente Mefa. El 2. fe compone de dos platos alzados en vidrios, guaH

de ^epoflea. Cap. XL1. 19 3 Mecidos dichos vidrios de flores, y papel cortado , y felpill de colores, y el refto de todo genero de dulces, figuras de Azcar, y Caramelo, Compotas , Vizcochos, Queibs hela-i dos, Frutas heladas, y naturales.
MESA DE SETENTA CUBIERTOS, EN triangular, frvida por dentro, FIGURA

7 El num. 1. s un Ramillete en forma de Ciudadela,; compuefto de diferentes triumphos , cmo Calillos, Baluartes , y Miradores : todo unido,que bien executado es de mucho trabajo , y cofte , pero por lo mifmo muy viftofo, guarncele por todo el cuerpo de diferentes figuras , flores, y dulces de todos gneros, y las puertas figuras de hombres de Azcar armados, coronando el Muro , y Baluartes tambin de algunas figuras de hombres , de trecho en tre- cho algunos Floreros de Azcar , 0 Caramelo, labrado con fus flores naturales, artificiales, y oor remates algunas piezas de Naranjas, Limones, &c. y por remate del Tow reon principal una Flor de L i s , con otras flores. El 2. de dos triumphos, que cada uno forma por dentro; a una Galera rodeada de efcalras guarnecidas de figuras,, flores, y todo genero de dulces. El 3. fon dos platos alzados con criftal en forma de cfes, que tendrn unos Pyramides pequeos de baftonage por re^ mate , y en lo dems de dulces de todos gneros. El 4. fon quatro platos , dos las puntas de la mefa , y 'dos en el centro en efcalera , fobre columnas guarnecidas de dulces , y flores , y los remates piezas de Naranjas. El j . fon dos piezas de labor de Jardin, que fe guarnen cen como las dems. El 6. fon quatro platos, en cada efquina el fuyo , levain tados con vidrios,y vafos , que fe guarnecern con frutas, yerdes , y heladas , con fus hojas. El 7 . fon dos platos alzados , guarnecidos de dulces, fiojts, y unas figuras por remates. El 8. fon tres platos de Quefos helados diferentes. El 9. dos pyramides helados. El 10. es de quatro platos de Quefos crudos.

124
1

\Muc^u^ftmc.ao, -\\
s

' -Eliir. fon* quma -platos-,-dos-a los lados, y'dds af centro , con diferentes Vizcochos. El i z . y ef 13. fon.feis platos, qae fern d diferentes Compotas. - v ; ...r ;. :' .. '> ' El 14. otros feis platos , que fe dilribuiran les quatro d 'diferentes frutas verdes en pyramides, y los dos de holias baadas , 6 rizadas. . _
: :

MESA

DE OCHENTA

CUBIERTOS, LARGA.-.

8 Guarnecida de Repoleria, y Cocina para Cena, puf* ta en eftilo; un Ramillete principal, que es el num.i. forma Un hermofo frontis en. gradas , y arcos coronados de figuras, y pyramides de Caramelo, y flores de mano : entre los arcos fe pondrn algunas figuras de Azcar, y algunas blancas, guarnecindolo todo dflores, afsi nacurales , como artifi-i cales 1 dulces de todos gneros , y pyramides de baftonage decolores. Sobre el todo d l fe pondr un ramo de fio-; e s Jen un florero de Azcar , formando todo l unahermofa yita. c El 2..que s de Cocina, y los iguientes., fe compone de feis platos, con otros tantos paftelones grandes de .tres g neros. - ;E1 3. es de quatro platos grandes, que podrn fer de fiambres, dos de cabeza de Javali , y los dos de Perniles. El num. 4. fe compone de eis ollas , quatro medianas,y dos grandes : fias de caldo; y aquellas de mneftras di- ferentes. E L 5 . e s de feis platos de diferentes guifados., , ; El 6. es de ocho platos de diferentes Peleados frefes arlados. El 7. de ocho platos d peleados varios guifados , y con idos. El 8. fe compone de catorce platos de varios a fiados. . El 9. es de ocho platos de diferentes Jaleas , y Claiqus,' El 10. es de diez platos de varios guitados de Aves. El 1 1 . de ocho platos con PatelillosEi 1 2 . d e ocho platos con Gazpachos, y Enfaladas cru-i d a s , y cocidas.
:

El

ele fypoftre. Cap.'X.L; fit-ff . ' 3SI i'dc ocho platos de mafia, crocantes*/; . El 14.es de ocho platos de diferentes fritos.'Defpus fe quitan, relevan los de Cocina , y comienzan guarne-* cer los de Repofteria. Los feis platos del num .5. fe podrn relevar , y meter de Frutas hdadas, con algunos pyramides en el medio. Los del num.y.fe podrn poner de todo genero de Viz- jcochos. Los del num. 8. de diferentes Compotas. Los del 9. de epumas de Leche, y Barquillos.
MESA DE NOVENTA CUBIERTOS, OVALADA.-

9 Se compone de un Cenador con quatro calles cruzacas de Jardin , formadas fobre columnas en fus piezas de Ramilletes , unidas unas con otras con vidrios en arCQs, guarnecido tbdo'de llores arrificiales, y dulces, y el remate del Cenador fer de una bella figura, un Florero de azcar , con fus flores de mano , naturales , y la entrada de las calles , y por dentro algunas figuras , como que fe paf-i sean, y las puertas guarnecidas de flores , con fus ojas entre calle , y calle , es unos dibuxos de Jardin, quadros guar- . necidos.de flores, figuras , y dulces, y en el medio un Fiorero , en que fe diftribuirn fus frutas heladas,..crudas, con fus hojas, flores, y dulces.
MESA DE CIEN CUBIERTOS, QUADRADA.

id EInurn. 1. fes un Ramillete, cuya figura es un grari Templo , Palacio: guarnecefe todo el cuerpo de flores, figuras, y dulces; por dentro es una gran Galera , que fe guarnecer en el modo ordinario , y tendr asimifmo unas figuras de hombres , como que fe pafsan , otras cofas , fi fe guftare. A las puertas de efte Palacio, Templo, fe adornar de una arboleda confuscalles , y Jardines: los remates de l fern Vanderas de paita de baltonage de colores, acom-, panadas de algunas figuras de Caramelo , Azcar blanco las efquinas. El 2. ion dos Cenadores con quatro puertas, guarnec--,

4as

iy

NueiaInftr

accin

das de figuras, y flores, y el remate lo mifrn, que l des num.r. El num. 3 . fon dos Fuentes, que podrn correr, fea agua,' fea vino, &c. para lo que fe obfervar lo que fe dixo en el num.i. de laMefadecinquenta-cubiertos. El 4. fon quatro Caftillos redondos, que fe guarnecern con figuras, flores, y dulces de todos gneros: los remates fern caones de Artillera hechos de paila de baftonage del color que fe quifiere , con algunas figuras , y flores. El 5. fon ocho piezas guarnecidas en el modo ordinario, con remates de figuras, y pyramides de Naranjas, y L H mones. El 6. fon ocho pedelrales, floreros, 6 arboles de Jar-i din , con fus flores, y frutas heladas pendientes de las ra-; mas, para cuyo efecto fe colgarn de unos alambritos con, curiofidad. El 7. fon quatro pyramides helados , dos de un gener^y dos de otto. El 8. fon ocho Compotas diferentes , una cada efqun h a ; y las dems en el centro. El 9. fon ocho platos de Frutas verdes de todos gneros, guarnecidas con ojas, cada una en fu efquina, y quatro en el centro : fe aadir, i pareciere conveniente, algunos platos de Yizcqchos, que fon naturales , y helados.

FIN