AMINOCIDOS ESENCIALES (lectura)

El propsito de esta lectura es destacar la importancia de los aminocidos esenciales en la seleccin y la combinacin de alimentos protenicos en la dieta cotidiana. El organismo humano necesita para el crecimiento y la reparacin de sus tejidos de protenas, constituidas de aminocidos en cantidades necesarias, cuando le falta alguno de stos, no se puede fabricar la protena que se requiere para la funcin demandada.

Todas las especies vivas son capaces de sintetizar algunos de los veinte aminocidos de las protenas, la mayora de las plantas y bacterias pueden sintetizar a los veinte, no obstante los humanos y otros animales slo diez de ellos. A estos aminocidos que el humano no puede sintetizar pero que su organismo los requiere se les llaman aminocidos esenciales. La deficiencia de protenas por falta de aminocidos esenciales da lugar a una enfermedad conocida como: Kwashiorkor que afecta el color y la textura del cabello del nio, desarrolla un hgado graso y el abdomen se va ensanchando, si adems la dieta es baja en caloras ocasiona el desgaste de la masa corpuscular.

Una protena completa contiene todos los aminocidos esenciales en cantidades correctas y una protena incompleta carece de uno o ms de estos aminocidos. Los aminocidos esenciales son: arginina, fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano y valina. Una dieta que incluye protenas de origen animal como son carne, leche, huevos o queso en general son completas en cuanto a requerimientos de amino esenciales. Sin embargo, dado que estos alimentos tambin contienen grasas saturadas y colesterol, muchas personas optan por obtener las protenas de cereales y legumbres. La mayor parte de las protenas de origen vegetal son deficientes en uno o ms aminocidos esenciales, generalmente son lisina, triptofano o metionina. En las dietas vegetarianas se deben combinar alimentos que contengan protenas complementarias, por ejemplo la protena del maz carece de lisina y triptofano, las personas cuya dieta consiste nicamente de maz puede producir desnutricin, aun cuando las caloras sean completas, pero si se sirve junto con una legumbre como el frijol que carece metionina pero tiene triptofano y lisina se tendr una dieta completa en cuanto a protenas. No obstante, si se toma en la maana el maz y en la tarde los frijoles, se impide la sntesis protenica eficiente.

La alimentacin de las grandes culturas de la antigedad es resultado de la combinacin de cereal - leguminosa: el maz con el frijol en las culturas

mesoamericanas; el arroz con la soya en el Asia y el trigo con la lenteja o garbanzo en la cultura europea, occidente de Asia y del norte de frica. Las fuentes de protenas completas, generalmente son de origen animal: carne, pescado, pollo, huevo y leche.

Las fuente de protenas complementarias, generalmente son de origen vegetal, los cereales o granos como el trigo, la avena y el arroz son deficientes del aminocido esencial lisina. El maz es deficiente de los aminocidos, lisina y triptofano. Las legumbres o leguminosas como el chcharo, la soya y el frijol son deficiente del aminocido metionina.

Ejercicio de aplicacin. Sabemos que una dieta debe estar balanceada, en la que se incluyen carbohidratos, grasas y protenas, en este caso nos referimos a las protenas: 1. Haz una lista de tus alimentos de los ltimos tres das 2. Selecciona las que contienen protenas 3. Clasifica las protenas completas y complementarias 4. En el caso de que las protenas no sean completas, qu combinaciones haras para evitar la deficiencia de aminocidos esenciales? 5. Por qu razn debemos incluir en la dieta todos los aminocidos esenciales?

Bibliografa Hill,John W. / Kolb, Doris. Qumica para el nuevo milenio. Prentice Hall. Mxico. 1999. Holum, John R. Fundamentos de qumica general, orgnica y bioqumica. Limusa Wiley, Mxico. 2000. Timberlake, Karen C. Qumica Introduccin a la qumica general, a la orgnica y a la bioqumica. Oxford University Press. Mxico. 1997.