MICROFILTRACION Permite la concentracin diferencial de un lquido de los componentes de mayor tamao que el dimetro de poro de la misma.

El lquido que atraviesa la membrana se denomina microfiltrado o permeado y contiene en la misma concentracin que la corriente entrante los componentes de menor tamao que el dimetro de poro Las membranas de MF tienen dimetros de poro que oscilan entre 0.10 y 10 micrones Historia:

A principios de los 80 la MF se us como una alternativa para la remocin y clarificacin de los MO de los sueros de queseras. Las membranas orgnicas utilizadas (polisulfonas y policarbonatos) no resultaron satisfactorias tanto en el flujo y selectividad como en su estabilidad trmica y qumica La aparicin de las membranas cermicas (estables qumica y trmicamente) soluciono estos inconvenientes haciendo posible su aplicacin en la Industria Lctea La prdida de flujo y la selectividad con el tiempo determin que ninguno de los procesos resultara apto para su aplicacin a escala industrial El concepto de presin tras membranar uniforme y baja (PTU) se evita el problema de ensuciamiento heterogneo de la membrana resultante de las altas velocidades de flujo requeridas para obtener permeacin y selectividad adecuada La estructura de la membrana est formada por un soporte macroscpico (almina, carbn o acero inoxidable) y una capa de material activo (usualmente almina, xido titanio o zirconio o una mezcla de ambos) El material activo cubre el soporte en una suspensin coloidal de partculas finamente divididas (mayor a 100 metros cuadrados/gr.) con un espesor de 5 micrones, formando dos o tres capas que determinaran la selectivilidad del proceso de MF La MF surgi en la industria Lctea para tres aplicaciones fundamentales: *Eliminacin de MO *Remocin de la grasa de suero *Enriquecimiento en casena micelar

Remocin de MO: LECHE FLUDA:

*Los tamaos de las partculas que se encuentran en la leche se dan en forma predeterminada, y en forma creciente son: *Clulas somticas: 15 a 6 micras *Glbulos grasos: 15 a 0,2 micras *Bacterias: 6 a 0,2 micras *Miscela de casena: 0,3 a 0,03 micras La flora microbiana est integrada por diversos gneros y especies, constituyendo una contaminacin que puede tener diversas fuentes (ubre, ordeo, etc.) La distribucin por tamao de las bacterias resulta muy similar a la de los glbulos grasos, por lo que para remover bacterias se necesitan poros muy pequeos y se va a extraer gran cantidad de grasa Esto es una limitacin del proceso lo que lo hace aplicable solo a leche descremada Por otro lado una porcin de las protenas tambin se encuentra dentro del rango del tamao de las bacterias Hecho de que plantea la necesidad de adoptar una solucin de compromiso en el momento de elegir una membrana Se deber elegir aquella que minimice tanto las bacterias como los slidos. La membrana de 1,4 micras es la mas usada y la mas conveniente Consecuentemente una porcin de MO se encontrar en la leche microfiltrada, con lo que se hace necesario un tratamiento trmico posterior Esto se suma a que la legislacin Argentina no permite llevar a cabo ningn proceso lcteo sin una pasteurizacin HTST o equivalente Estudios realizados en Suiza y Francia lograron obtener leche fluida microfiltrada para consumo, usando un equipo llamado Bactocatch
Estudio:

La leche tratada a 50C haciendola pasar por una malla de 1,4 micras, a una velocidad de 7,2 m/seg., con un valor de PTU cercano a 0,5 bar, con un flujo de 500 l/h m cuadrado durante 10 horas.

A partir de una leche descremada de 2104 UFC/ml, se obtuvo un producto de 10 UFC/ml. En caso de bacterias esporuladas la retencin fue mayor porque su tamao es mayor Otros estudios determinaron reducciones en el orden de 3,5; 4; 3,5 y 3,7 de logaritmo en bacterias Listeria, Brucelas, salmonella y M. tuberculosis respectivamente.

De ste modo se asegura en el producto, de acuerdo a su concentracin inicial en leche cruda, que stas bacterias patgenas despus de MF una concentracin final menor 1 UFC Las Clulas somticas se eliminan por completo Actualmente en el mercado se encuentran leches MF no pasteurizadas con una vida til de 15 das a 4 o 5C.

En otros pases Europeos y Canad el producto obtenido por MF se le aplica un tratamiento trmico HTST, antes del envasado asptico, la vida til se extiende a 35 das En gral stas leches microfiltradas tienen una excelente aceptacin por sus caracteres organolpticos (menos sabor a cocido) y mayor perodo de vida til que las leches pasteurizadas solamente En Argentina para el desarrollo de un producto similar se opero con un procedimiento similar al anterior pero con una membrana multicanal bicapa de xido de aluminio. En cuanto a la carga microbiana se ha observado una reduccin promedio de 5 ordenes logartmicos en el RT, 4 en las bact. Psicrfilas y 2 en bact. Coliformes. Se observ una conservabilidad de 28 das con pasteurizacin y a temp. de 4 o 5 C. LECHE PARA QUESERIA:

El uso de leche MF con las mismas caractersticas que la leche para consumo da un completo control sobre la materia prima y consecuentemente en quesos elaborados se vea minimizado el riesgo sanitario. Se eliminan las esporas de Clostridium Se reduce tambin los riesgos ocasionados por las enzimas que en un tratamiento trmico no se eliminan

PURIFICACION DE SALMUERAS:

Se usan equipos de PTU con tamao de poro en membranas de 1.4 a 0.8 micras, reteniendo completamente hongos y levaduras y un 99.99% de bacterias contaminantes y una fraccin minoritaria de sales de calcio y de materia nitrogenada En ste sentido se utilizara mucho si las membranas disminuyen su costo como es de esperar BACTOFUGADO Consiste en una centrfuga hermtica especialmente diseada. Sirve para separar bacterias y especialmente esporas. Ha demostrado ser un efectivo control de esporas debido a su peso especifico. El bactofugado separa la leche en:

Leche libre (teoricamente) de bacterias y esporas y un concentrado de bacterias y esporas que no supera el 3% del caudal entrante. Debe formar parte de una parte del pretratamiento. Se ubica antes o despus de la desnatadora. Cuando se quiere conseguir crema de buena calidad se incorpora posterior al proceso de desnatado. Normalmente se usa la misma temperatura que para el desnatado Existe dos tipos de bactofugadoras:

1- Bactofugadoras de dos fases 2- Bactofugadoras de una fase 1- Tiene dos salidas en la parte superior: una para la fase pesada a travs de un disco superior y una para la fase reducida en bacterias. 2- Tiene solo una salida para la parte baja en bacterias y la parte pesada queda en el tambor. El lactosuero destinado a fabricacin de alimentos infantiles debe ser bactofugado despues de la recuperacin de finos y grasa Tres ejemplos de configurar una planta de bactofugado:

1- Bactofugado de dos fases con descarga continua de bactofugado 2- Bactofugado de una fase con descarga intermitente del bactofugado 3- Bactofugacin doble con dos bactofugadoras en serie de una fase

El principio del proceso se basa en el hecho de que los microorganismos que se poseen una densidad ligeramente superior la de la leche son susceptibles de ser sedimentados bajo la accin de la fuerza centrfuga. La densidad de las esporas de Clostridium tyrobutiricum es de 1.32, segn investigaciones alemanas, en tanto que la de la leche fresca de vaca oscila en torno a 1.032.

La eficacia del tratamiento se basa en el tanto por cientos de esporas eliminadas con los fangos, clculo que se efecta a partir de la leche antes y despus del tratamiento. Las lneas de bactofugacin suelen estar integradas dentro de las lneas de pasterizacin de la leche. La leche se calienta en la seccin de recuperacin del pasterizador de placas hasta temperatura adecuada entre 60 y 70 C, y se enva a la centrfuga donde se produce la separacin de las dos fracciones La pesada se bombea al esterilizador UHT donde se pulveriza mediante un mini cicln en gotas muy finas, en una atmsfera de vapor a presin y a 135-140 C. Este bactofugado, una vez fro, se mezcla con la leche bactofugada que ms tarde se calienta en el pasterizador hasta la temperatura de pasterizacin, pasa por mantenimiento y se enfra en la seccin de recuperacin. Los modelos ms recientes son hermticos y, autolimpiables, con salidas hermticas para la descarga a presin de las dos fracciones. Los efectos del tratamiento sobre la calidad del queso: Reduccin de esporas aerobias : 98 por 100 Reduccin de esporas anaerobias: 95.1 por 100 Reduccin de bacterias totales: 90 por 100

Lo que permite asimismo reducir la adicin de nitratos hasta 2.5 gr/100 ml de leche.

Otras experiencias, demuestran tambin que la proporcin de esporas de Clostridium tyrobutiricum eliminadas es funcin directa de la temperatura de bactofugacin En el caso de los quesos de pasta cocida, como el Emmental, la bactofugacin a 65 C, en general permite evitar la aparicin del defecto si la contaminacin de la leche no supera las 3000 esporas/ ml.

En el queso Gouda, leches con 1000 esporas/ ml acusan la alteracin, por lo que suele asociarse la bactofugacin con la adicin de 2 gramos de nitrato por 100 litros de leche, mientras que normalmente se emplean 15 gramos en tratamiento nico La bactofugacin no afecta a la fabricacin y composicin de los quesos ni a sus cualidades organolpticas, si bien puede originar una textura mas blanda en las pastas cocidas, y unos ojos

ms grandes y menos abundantes como consecuencia de la eliminacin de parte de las bacterias propinicas.