REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN UNIVERSITARIA ALDEA UNIVERSITARIA AURA DE TERN TINACO

ESTADO COJEDES

Prof.: Lcda.: Corteza Nez

Integrante Franklin Fuentes C.I: 10.990.731

Tinaco, abril de 2013

TABLA DE CONTENIDO

Introduccin Proceso bioqumico de los alimentos de origen animal y vegetal Cambios posmorten, fisiologa pos cosecha Tcnicas adecuadas en el pos cosecha de frutas y hortalizas Embutidos y sus procesos, Leche tratamientos y sus procesos Carne leche y sus derivados Conclusin Bibliografa

INTRODUCCIN La bioqumica, anteriormente llamada de qumica biolgica o fisiolgica, surgi a partir de las investigaciones de fisiologistas y qumicos sobre compuestos y reacciones qumicas en seres humanos y plantas el siglo XIX. El trmino bioqumica fue propuesto por el qumico y mdico alemn Carl Neuberg (1877-1956) en 1903, aunque desde el siglo XIX grandes investigadores como Wohler, Liebig, Pasteur y Claude Bernard estudiaran la qumica de la vida sobre otras denominaciones. Vale destacar que el primer instituto de investigacin estructurado y vuelto nicamente para la qumica de la vida surgi en 1872, como Instituto de Qumica Fisiolgica de la Universidad de Strasbourg mientras que en 1880 la universidad norteamericana de Yale estruturou los primeros cursos regulares de qumica fisiolgica. Alrededor de 1899, cuando la universidad inglesa de Cambridge cre el laboratorio de qumica dentro del departamento de fisiologa, ayudado por Frederick Gowland Hopkins,primer profesor de bioqumica de la Universidad de Cambridge, y tambin fundador de la bioqumica inglesa. La qumica de la vida ya estaba establecida como ciencia, bajo diferentes denominaciones. Entre los momentos ms importantes de la historia de la bioqumica, se destacan: Anselme Payen, en 1893 descubri la primera enzima, la diastasa. Friedrich Whler, en 1828 public un artculo acerca de la sntesis de urea, probando que los compuestos orgnicos pueden ser creados artificialmente, en contraste con la creencia, comnmente aceptada durante mucho tiempo, que la generacin de estos compuestos era posible slo en el interior de los seres vivos. Desde entonces, la bioqumica ha avanzado, especialmente desde la mitad del siglo XX con el desarrollo de nuevas tcnicas como la cromatografa, la difraccin de rayos X, marcaje por istopos y el microscopio electrnico. Estas tcnicas abrieron el camino para el anlisis detallado y el descubrimiento de muchas molculas y rutas metablicas de las clulas, como la gluclisis y el Ciclo de Krebs (denominado as en honor al bioqumico Hans Adolf Krebs). Hoy, los avances de la bioqumica son usados en cientos de reas, desde la gentica hasta la biologa molecular, de la agricultura a la medicina. Probablemente una de las primeras aplicaciones de la bioqumica fue la produccin de pan usando levaduras, hace 5.000 aos. El pilar fundamental de la investigacin bioqumica se centra en las propiedades de las protenas, muchas de las cuales son enzimas. Por razones histricas la bioqumica del metabolismo de la clula ha sido intensamente investigado, en importantes lneas de investigacin actuales (como el Proyecto Genoma, cuya funcin es la de identificar y registrar todo el cdigo gentico

humano), se dirigen hacia la investigacin del ADN, el ARN, la sntesis de protenas, la dinmica de la membrana celular y los ciclos energticos.

PROCESOS BIOQUMICOS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL Bioqumica. Ciencia que estudia principalmente las reacciones qumicas de los procesos biolgicos que ocurren en todos los seres vivos, lo que se conoce como Metabolismo celular. La qumica de alimentos es el estudio, desde un punto de vista qumico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biolgicos (y no biolgicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biolgicas aparecen en algunos alimentos como las carnes y las verduras (y hortalizas), y en bebidas como la leche o la cerveza. Este estudio es muy similar al de la bioqumica desde el punto de vista de los ingredientes principales, como los carbohidratos, las protenas, los lpidos, etc. Adems incluye el estudio del agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores, y el color. Se estudia principalmente en el procesado de alimentos, y en la nutricin. Algunos autores definen la qumica de los alimentos como una ciencia interdisciplinaria entre la bacteriologa y la qumica. Un ejemplo de estudio de la qumica de los alimentos se puede ver en la reaccin de Maillard, que define el color tostado de ciertos alimentos. Los alimentos poseen ciertas caractersticas que dificultan su anlisis desde el punto de vista de la qumica, en primer lugar contienen frecuentemente complejos moleculares, no estn en equilibrio termodinmico y por lo tanto estn sujetos a cambios en su composicin, los alimentos suelen ser sistemas inhomogneos. Agua Uvas con agua congelada del roco de la maana. El agua juega un papel importante en la qumica de los alimentos. El agua es un compuesto esencial de muchos alimentos. Puede encontrarse en los medios intracelulares o como un componente extracelular en los vegetales as como en los productos de origen animal. Se puede entender su funcin como la de favorecedor de la dispersin de diferentes medios as como la de un disolvente de una gran variedad de productos qumicos. Es necesario el estudio del agua en los alimentos debido a su presencia en ellos, la comprensin de sus propiedades y concentracin hace que se pueda controlar por ejemplo la qumica del deterioro y la micro biolgica de los alimentos. Asimismo, la eliminacin (secado) o la congelacin de agua es esencial para algunos mtodos de conservacin de alimentos. La analtica de contenido de agua permite detectar concentraciones "anmalas" de agua en los tejidos con el objeto de averiguar posibles

fraudes alimentarios, en algunas ocasiones cuando los alimentos se comercializan 'al peso' la presencia de cantidades inusuales de agua permite sospechar de fraude, algunos casos conocidos son el de la comercializacin de las carnes que se ve sometida a vigilancia intensiva por parte de las autoridades alimentarias. Lpidos Mantequilla ejemplo de concentracin elevada de grasas de origen animal. Es difcil proporcionar una definicin cientfica acerca de las sustancias denominadas lpidos. Antiguamente las definiciones se centraban en definir mediante la discriminacin de aquellas substancias que son solubles en solventes orgnicos como puede ser el benceno, el cloroformo y que no es soluble en agua (esta propiedad se emplea en la separacin de los lpidos de las protenas). Algunas de las definiciones hacen nfasis en el carcter central de los cidos grasos, debido en parte a que los lpidos son compuestos derivados de estos ltimos. Cada definicin posee algunas limitaciones, por ejemplo los mono glicridos de cadena corta son indudablemente lpidos, pero no se ajustan a la definicin dada anteriormente sobre la solubilidad debido a que son ms solubles en agua que en los disolventes orgnicos. No obstante se puede ver que la mayora de los lpidos son steres de los cidos grasos y del glicerol. Casi el 99% de los lpidos en las plantas y los animales consiste en este tipo de steres, denominados a veces de forma popular como grasas o tambin aceites animales. El contenido graso de los alimentos puede ir desde el ms bajo hasta el ms alto tanto en los alimentos de origen vegetal como aquellos de origen animal. En algunos alimentos puros (como puede ser la leche, los cereales, etc.) el contenido de lpidos es una especie de mezcla, por ejemplo el procesado de algunos alimentos como puede ser el de las margarinas son una mezcla de diversos cidos triglicridos (esta es la definicin popular de las grasas8 ). Las grasas en los alimentos se pueden clasificar en "visibles" (visibles a simple vista) e "invisibles" (disueltas en las texturas del alimento), aunque la clasificacin ms empleada en nutricin es la que los clasifica en funcin de su origen: grasas procedentes de origen animal o bien de origen vegetal. Las grasas de 'origen animal' que se componen por regla general de cidos grasos poli saturados pueden ser subdivididas en: Depsitos de mamferos como puede ser el tocino, el beicon, etc.

 Grasas procedentes de la leche principalmente del ordeo de animales rumiantes Aceites de animales marinos por regla general de pescados y de ballenas. Las grasas de 'origen vegetal' se pueden subdividir a su vez en: Aceites de semillas como puede ser el aceite de soja o el de canola Aceites de cscaras de frutas como puede ser el aceite de palma o el de oliva Aceites de huesos como pueden ser los aceites extrados de los huesos del coco o de la palma. La misin nutricional de los lpidos es la de proporcionar caloras y cidos grasos esenciales a las actividades nutricionales del organismo, siendo favorecedores del transporte de vitaminas a lo largo del cuerpo, incrementan la sensacin de sabor de los alimentos y durante las ltimas dcadas del siglo XX se han mantenido intensos debates acerca de su toxicidad y capacidad de generacin de enfermedades. Carbohidratos Sucrosa: se trata del azcar ordinario y posiblemente uno de los carbohidratos ms familiares. Los hidratos de carbono representan casi ms del 90% de la materia seca de las plantas. Son compuestos abundantes y disponibles en los alimentos con relativa facilidad adems de ser de bajo costo. Se les considera como elementos comunes existentes en casi todos los alimentos, tanto de forma natural o como componentes y como ingredientes artificialmente aadidos. Su uso es muy grande y puede decirse que son muy consumidos. Tienen diferentes estructuras moleculares, tamaos y formas que exhiben una variedad de propiedades qumicas y fsicas.

AMINOCIDOS, PPTIDOS Y PROTENAS Cortes de carne, una de las fuentes principales de protenas. Las protenas son una especie de polmeros compuestos de 21 diferentes aminocidos que se agregan en enlaces peptdicos. Debido a la gran variedad de cadenas de aminocidos que se pueden formar, se puede decir que existe una gran variedad de compuestos protticos con propiedades qumicas diferentes. Las protenas se pueden encontrar en proporciones importantes tanto en los alimentos de origen animal como aquellos que son de origen vegetal. En los pases desarrollados se suele obtener las protenas de los alimentos animales principalmente. En otras partes del mundo la mayor proporcin de protenas en la dieta proviene de plantas, aunque hay que tener en cuenta que muchas plantas son deficitarias en aminocidos esenciales. Las cantidades de aminocidos esenciales presentes en las protenas y su disponibilidad estn determinado por regla general por la calidad de la nutricin. En general, las protenas de origen animal tienen una mayor calidad que las protenas procedentes de las plantas. Por ejemplo la protena de la clara del huevo es considerada la de mayor calidad (se suele indicar con un 100 en las escalas), mientras que las protenas de los cereales se consideran pobres (son deficitarios en lisina y treonina). Sin embargo la soja es una buena fuente de lisina pero es deficiente en metionina. Protenas simples Las protenas bajo estas caractersticas dan como resultado slo aminocidos cuando son sometidas a electrlisis.

Albminas. Son solubles en agua siempre que sean medios neutrales y sin sales. Generalmente son protenas con relativo bajo peso molecular. Ejemplos son la albmina de la clara del huevo, la lactalbmina y la seroalbmina en las protenas del suero de leche, la leucosina de los cereales y la legumelina en las semillas de algunas semillas de legumbres.

Globulinas. Son solubles en soluciones salinas y casi insolubles en agua. Ejemplos son las seroglobulinas y la -lactoglobulina de la leche, la miosina y la actina en la carne y la glicinina en los granos de la soja. Glutelinas. Solubles en medios cidos muy diluidos y muy insoluble en solventes con carcter neutral. Estas protenas se pueden encontrar en los cereales tales como la glutenina en el trigo y el oryzenina en el arroz. Prolaminas. Solubles en un rango que va desde el 50 hasta el 90% de etanol, siendo insoluble en agua. Estas protenas poseen grandes cantidades de prolina y cido glutmico y se puede encontrar con relativa facilidad en cereales. Ejemplos son la zeina en el maz, la gliadina en el trigo y la hordeina en la cebada. Escleroprotenas. Son protenas insolubles en agua y en disolventes neutrales, por regla general son resistentes a la electrlisis enzimtica. Se trata de protenas fibrosas que tienen funcionalidades estructurales y de enlace. Algunas son el colgeno de los tejidos musculares, as como la gelatina que se deriva del colgeno. Otros ejemplos incluyen la elastina un componente de los tendones y la queratina un componente del pelo. Histonas. Se trata de protenas bsicas definidas por su alto contenido de lisina y arginina. Son solubles en agua y precipitan en soluciones con amonaco. Protaminas. Se trata de protenas con un fuerte carcter bsico y de bajo peso molecular (que va en un rango desde 4,000 hasta 8,000). Son ricas en arginina. Ejemplos de este tipo son la clupeina del arenque y la escombrina del verdel.

Protenas conjugadas Las protenas conjugadas contienen una parte aminocido combinada con un material no-proteico como puede ser un lpido, un cido nucleico o un carbohidrato. Algunas de las ms importantes son:

Fosfoprotenas. Este es un grupo importante dentro de muchos alimentos ricos en protenas. Los grupos fosfatos se enlazan a los grupos de la serina y la treonina. Este grupo incluye la casena de la leche y las fosfoprotenas de la yema de huevo.

Lipoprotenas. Son combinaciones de lpidos y protenas que poseen grandes capacidades de emulsificacin, las lipo protenas se encuentran en la leche y el huevos (yema de huevo). Nucleoprotenas. Son combinaciones de protenas simples con cidos nucleicos, este tipo de compuestos se encuentra en el ncleo de la clula. Glicoprotenas. Se trata de combinaciones de carbohidratos con molculas de protenas. Habitualmente la cantidad de carbohidrato es pequea aunque existen glicoprotenas que poseen contenidos de carbohidratos entre un 8 y 20%. Un ejemplo de este tipo de protenas se encuentra en la clara del huevo en una mucoprotena denominada ovomucina. Cromoprotenas. Se trata de protenas con un grupo prosttico coloreado. Existen muchos compuestos proteicos de este tipo incluyendo la hemoglobina y la mioglobina, la clorofila y las flavoprotenas.

Protenas derivadas Son compuestos obtenidos mediante reacciones qumicas o enzimticas y se clasifican como derivados primarios o secundarios dependiendo del nivel de cambios que haya tenido lugar. Los derivados primarios han sufrido pocos cambios y son insolubles en agua; un ejemplo de derivado primario es la casena coagulada en el cuajo de la leche. Los derivados secundarios han sufrido mayores cambios en sus estructuras e incluyen las proteosas, las peptonas y los pptidos. Minerales Algunos alimentos incluyen una variedad amplia de minerales: un caso son las sopas. Los minerales se pueden encontrar en los alimentos en forma de sales tanto orgnicas como inorgnicas, un ejemplo es el fsforo que puede combinarse con fosfoprotenas y metales en enzimas. Existen ms de 60 elementos minerales en los alimentos y es esta abundancia la que sugiere que se dividan los minerales en grupos: los componentes en forma de sales y los elementos de traza. Entre los alimentos salinos se pueden encontrar el potasio, sodio, calcio, magnesio, cloro, azufre (sulfatos),fosfatos y bicarbonato. Los elementos traza son cualquier otro elemento que se encuentre en el alimento en proporciones de 50 partes por milln (ppm). Algunos de los elementos qumicos poseen la categora de elementos qumicos esenciales debido a la

importancia de su existencia en los procesos bsicos de la vida y su administracin se regula en tablas con RDI (Dosis diaria recomendada). El color es una propiedad muy importante en los alimentos, tanto en aquellos que son procesados tanto como los que se ofrecen crudos al consumidor. Junto con la textura y el sabor se puede decir que es uno de los parmetros importantes del posible atractivo hacia el consumidor que pueda tener un alimento.12 El color es un indicador de las reacciones qumicas que estn ocurriendo en muchos alimentos, como puede ser la caramelizacin de los azcares en presencia de calor o el aspecto marrn de algunas carnes debido a la reaccin de Maillard. Para algunos alimentos en estado lquido, tal y como los aceites o las bebidas, el color es un fenmeno fsico de transmisin de la luz. En la mayora de los alimentos el color se capta mediante anlisis sensorial (ojos) de los mismos en una cata. A veces se emplean espacios de colores uno de los ms empleados en la qumica de los alimentos es el CIE (Commission International de 'Eclairage - Comisin internacional de la Iluminacin). Existe una amplia gama de colores naturales en los alimentos, no obstante uno de los ms raros es verde azulado. El color indica el estado de los alimentos y por lo tanto es un indicador de supervivencia (por ejemplo se rechaza inconscientemente elegir una carne verdosa en el supermercado o unas naranjas verdes). Se han realizado estudios en los que se ha demostrado que el color no slo es importante sino que est en consonancia con la percepcin del aroma y el sabor. Estos estudios han sido los responsables de justificar el uso de colorantes artificiales en algunos alimentos con el objeto de ser ms atractivos al consumidor. En algunos casos, alimentos artificiales han tenido que ser coloreados para que sea posible una identificacin clara: un ejemplo los sucedneos de pescado y marisco elaborados con surimi. Colorantes alimentarios A veces los colorantes alimentarios pueden ser un conjunto de colorantes naturales que pueden existir ya en los alimentos, si se aaden de forma artificial a los alimentos el objeto ser el de cambiar su color o realzarlo para que sea ms atractivo para su consumo y se consideran aditivos (son regulados bajo las mismas leyes que estos). Los colorantes se pueden clasificar en cuatro grupos como:

1. Compuestos tetra pirroles: entre ellos se encuentran las clorofilas (responsables del color verde de algunos vegetales), los hemos (encontrados en las carnes y en el pescado) y los bilins 2. Derivados isoprenoides: como pueden ser los carotenoides. Se encuentran en los crustceos, el pescado, las verduras, etc) 3. Derivados benzopirenos: los antocianinas y los flavonoides que se encuentran en las races de algunas plantas y bayas 4. Artefactos: melanoidinas, caramelostontos Sabor de los alimentos El sabor es la sensacin producida por un alimento cuando se coloca en la boca, percibida principalmente por los sentidos de sabor y olor en combinacin con los sensores de temperatura. El estudio del sabor es importante en la qumica de los alimentos ya que es provocado por numerosos compuestos qumicos y forma parte de uno de los atributos ms importantes de un alimento. El primer requerimiento desde el punto de vista qumico para la existencia de sabor es la presencia de un medio disolvente: agua, saliva, etc. En algunas ocasiones el sabor est relacionado con la composicin qumica de los alimentos, por ejemplo, el sabor salado tiene relacin con las sales de sodio y potasio, el sabor agrio con contenido de cido, el sabor dulce con la presencia de glucosas. A veces cambios menores en las estructuras qumicas de un compuesto qumico puede cambiar el sabor de dulce a amargo o incluso inspido. Aditivos alimentarios. Los aditivos alimentarios son compuestos qumicos aadidos a los alimentos que mejoran algunas de sus propiedades naturales, como pueden ser el sabor, el aspecto, la vida media de consumo, etc. El empleo de aditivos alimentarios es muy antiguo, va desde el uso de vinagre para elaborar los encurtidos, hasta de emulgentes para hacer ms espesa la mayonesa. Los aditivos alimentarios se codifican con los nmeros E en los productos de la Unin Europea y en Estados Unidos se emplea el GRAS (siglas de generally recognized as safe, en espaol generalmente reconocido como seguro).

CAMBIOS POSTMORTEN FISIOLOGA POSTCOSECHA

Cambios bioqumicos no microbianos: producidos por constituyentes del propio organismo (enzimas), pueden ser o no perceptibles por el consumidor. El valor nutricional de un alimento puede verse seriamente afectado sin que el consumidor lo advierta. Tales cambios incluyen prdidas de sustancias vitamnicas y molculas complejas que son degradadas por el propio metabolismo. Entre los cambios que pueden ser detectados se incluyen variaciones del color, del sabor, del olor y de la textura. La mayora de estos cambios se producen por daos o transformaciones en componentes mayoritarios del alimento. As la alteracin de pigmentos da lugar a la decoloracin o a la aparicin de colores extraos. Diversas reacciones qumicas, desdoblamiento de azcares y reacciones entre azcares y sustancias aminadas dan lugar a la aparicin de sabores extraos, mientras que los olores la mayora de los casos son atribuibles a procesos de enranciamiento de los componentes lipdicos. Especial atencin merecen los cambios en la textura que son consecuencia de la degradacin o colapso de la estructura del tejido del alimento, ya que adems de alterar la palatabilidad, facilitan el camino a subsiguientes contaminaciones microbianas. Los cambios bioqumicos microbianos son en general los de mayor gravedad ya que no solo estropean las caractersticas organolpticas del alimento, sino que pueden volverlo txico o infeccioso y adems, en general, progresan a una velocidad exponencial, al menos durante las fase iniciales de la infestacin. Aunque la degradacin microbiana en la mayora de los casos se hace evidente al consumidor, en algunos casos permanece indetectable organolpticamente incluso en fases muy avanzadas, dando lugar a infecciones y toxiinfecciones alimentaras (salmonelosis, botulismo). Las causas responsables de la aparicin de estos cambios, que se traducen en fenmenos de alteracin en los alimentos, se pueden clasificar en: Fsicas: pueden aparecer durante la manipulacin, preparacin o conservacin de los productos y, en general, no perjudican, por s solas, a la comestiblidad del alimento, pero s a su valor comercial. Un ejemplo de este tipo son los daos que pueden producirse durante la recoleccin mecnica, golpes durante la manipulacin, heridas, etc. Qumicas: se manifiestan durante el almacenamiento de los alimentos, pero su aparicin no es debida a la accin de enzimas. Son alteraciones ms graves que las anteriores y con frecuencia pueden perjudicar la comestibilidad del producto. Entre estas se pueden citar el enranciamiento, pardearmiento, etc.

 Biolgicas: son sin duda las ms importantes, a su vez se pueden subdividir en: Enzimticas: por accin de enzimas propias del alimento, por ejemplo, la senescencia de las frutas. Parasitarias: debidas a la infestacin por insectos, roedores, pjaros, etc. Importantes no slo por las prdidas econmicas que suponen los productos consumidos o daados por ellos, sino por el hecho de que daan el alimento y lo ponen a disposicin de infecciones provocadas por microorganismos. Microbiolgicas: debidas a la accin de microorganismos, que son responsables de las alteraciones ms frecuentes y ms graves. Generalmente, en el deterioro de los alimentos intervienen simultneamente varias de las causas citadas, por ejemplo, las causas fsicas (daos, heridas, etc.) y las parasitarias abren el camino a la intervencin de causas microbiolgicas, as mismo, tambin suelen actuar conjuntamente causas qumicas y biolgicas. Las causas actan de forma diferente dependiendo de algunos factores externos o ambientales. Todos estos factores no actan de forma aislada, la mayora de las veces se produce la actuacin simultnea de algunos de ellos o bien la intervencin de uno de ellos desencadena la de los dems. De la misma forma que, como se ha dicho, pueden actuar simultneamente varias causas para alterar los alimentos, as mismo, factores como el calor, la humedad y el aire pueden influir en la proliferacin y actividad de los mieroorganismos, lo mismo que en la actividad qumica de las enzimas de los alimentos, Por lo tanto para conseguir la conservacin de los alimentos se deber reducir al mnimo la actuacin de todos estos factores, Si se toma como ejemplo una conserva de carne enlatada, se comprueba que el producto se ha esterilizado, y en dicho proceso se han destruido todos !os microorganismos que pudieran estar presentes, a la vez el tratamiento trmico ha inactivado tambin las enzimas naturales de la carne. El producto esterilizado est dentro de un envase metlico, que se encarga de protegerlo de los insectos y roedores y que tambin impide el paso de la luz, que podra deteriorar su color y su valor nutritivo. La lata impide tambin que haya intercambios de humedad con el ambiente externo, por lo que la carne no se deshidratar. Antes del cerrado del envase se habr producido un vaco, o bien se habr realizado un barrido con nitrgeno para eliminar el oxgeno, luego este factor tampoco afectar. Por ltimo, las latas se almacenarn en un lugar fresco y durante un

tiempo limitado. Se puede apreciar, pues, que en la produccin de una conserva de carne enlatada, se han tenido en cuenta cada uno de los factores que son causa de la descomposicin de los alimentos.

TCNICAS ADECUADAS HORTALIZAS

EN

EL

POS

COSECHA

DE

FRUTAS

El desarrollo se inicia con la formacin de la parte comestible; se observa un endurecimiento del fruto, el crecimiento de la raz, tubrculo o bulbo, o el alargamiento del tallo. El desarrollo se encuentra integrado por los procesos de pre madurez y parte de la madurez. El periodo de pre madurez se inicia con el desarrollo y finaliza hasta que el producto comestible puede ser utilizado, pero no en las condiciones deseables. La madurez comienza antes de la cosecha y puede continuar, despus de la recoleccin. Esta se traslapa con el periodo de pre madurez y es seguida por la senescencia. La madurez finaliza cuando se da un cambio en el patrn de crecimiento de la parte comestible o cesa el agrandamiento natural del producto. Maduracin El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce como maduracin. Como consecuencia de la maduracin la fruta desarrolla una serie de caractersticas fsico-qumicas que permiten definir distintos estados de madurez de la misma. Todo esto es de suma importancia en postcosecha en relacin a los siguientes aspectos: Desarrollo de ndices de madurez o cosecha. Definicin de tcnicas y frecuencia de cosecha. Exigencias de calidad del mercado (caractersticas externas/composicin interna). Forma de consumo del producto (natural/procesado). Aplicacin de tcnicas adecuadas de manejo, conservacin, transporte y comercializacin. Vida potencial til postcosecha. En relacin a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer y distinguir de manera precisa el significado de los siguientes trminos, de uso comn en postcosecha:

 Madurez fisiolgica: Una fruta se encuentra fisiolgicamente madura cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual sta puede continuar madurando normalmente para consumo an despus de cosechada. Esto es una caracterstica de las frutas climatricas como el pltano y otras que se cosechan verde-maduras y posteriormente maduran para consumo en postcosecha. Las frutas noclimatricas, como los ctricos, no maduran para consumo despus que se separan de la planta. Madurez hortcola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su consumo u otro fin comercial. La madurez hortcola puede coincidir o no con la madurez fisiolgica. Madurez de consumo u organolptica. Estado de desarrollo en que la fruta rene las caractersticas deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composicin interna).

EMBUTIDOS Y SUS PROCESOS En la actualidad sabemos que los cambios en la composicin, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos crnicos fermentados se deben fundamentalmente al micro biota natural o aadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentacin y maduracin de este y ejerce una actividad enzimtica intensa. Hoy da los productos crnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azcar, especias y otros aditivos, que es introducida en las tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentacin llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena normalmente sin refrigeracin y se consume sin tratamiento trmico.

LECHE TRATAMIENTOS Y SUS PROCESOS La leche es el primer alimento que recibe el ser humano. Gracias a l puede duplicar su peso en seis meses, ayuda a formar los tejidos y es la mejor fuente de calcio asimilable que existe. A pesar de que su consumo masivo es relativamente reciente, la leche y sus derivados han pasado a ser alimentos fundamentales de nuestra dieta diaria. Los nutrientes y vitaminas que aportan, la inmensa variedad de productos lcteos que existe en el mercado y la capacidad de enriquecerlos y adaptarlo a las necesidades alimentarias de casi la totalidad de la poblacin son sus principales bazas. Pero qu proceso ha de seguir la leche desde que se ordea hasta que se consume? Las nuevas tcnicas han multiplicado sus aportes nutritivos y la capacidad de conservarla durante largos periodos sin alterar sus beneficios ni su sabor. La leche debe ordearse con mtodos modernos e higinicos de succin en los que no haya contacto fsico con ella. Adems de ello, y dependiendo de la aplicacin comercial que vaya a tener la leche, sta puede pasar por una gran cantidad de procesos de depuracin que aseguran su calidad sanitaria. Los procesos ms habituales son: Filtracin: Se utiliza para separar la protena del suero y quitar impurezas como sangre, pelos, paja o estircol. Para ellos se utiliza una filtradora o rejilla. Homogeneizacin: Consiste en la agitacin continua de la leche, ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora. Su finalidad es disminuir el

glbulo de grasa antes de calentarla y evitar as que se forme nata. Se realiza a 5 grados. Estandarizacin: Cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar un determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: Primero de manera matemtica (con procedimientos como el Balance de materia) y la otra prctica, midiendo las masas y mezclndolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener un 3,5 por ciento de contenido graso. Deodorizacin: Se utiliza para quitar los olores que se pudieran impregnar en la leche durante su obtencin (estircol, por ejemplo). Para ello se emplea una cmara de vaco, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o cida. Bactofugacin: Se utiliza para eliminar bacterias mediante la centrifugacin. Existe una mquina diseada para tal funcin llamada bactfuga, que genera una rotacin centrfuga que hace que las bacterias muertas se separen de la leche. Clarificacin: Se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra, partculas muy pequeas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95C y dejndola agitar durante 15 minutos, o bien calentndola a 120C durante 5 minutos. Una vez que se realiza la depuracin, la leche se somete a unos procesos trmicos que pueden ser la termizacin, la pasteurizacin, la ultra pasteurizacin o la esterilizacin, dependiendo de lo que se quiera conseguir. Termizacin: Con ste procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimtica. Pasteurizacin (Slow High Temperature SHT): Con este procedimiento la leche se calienta para la eliminacin de microorganimos patgenos especficos: principalmente la conocida como Streptococcus termophilus. Tambin inhibe algunas otras bacterias. Ultra pasteurizacin (Ultra High Temperatura, UHT): En este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurizacin. Elimina a todas las bacterias menos a las lcticas. No requiere refrigeracin posterior. Esterilizacin: La temperatura empleada elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre tambin de higienizada.

LECHE Y SUS DERIVADOS Queso El queso tiene mltiples funciones. Mejor dicho, disfrutamos de su sabor y su consistencia de muchas maneras. Cuando se calienta se derrite y en este estado lo podemos encontrar en una pizza. Hace unos aos Pizza Hut introdujo el queso como relleno en el borde la pizza, un invento muy vanguardista. De esta misma manera lo podemos encontrar en sndwiches o como salsa para untar en un fondu o en unos nachos. En su estado slido comemos rebanadas de queso en panes y cuadraditos de queso en ccteles. Son variadas las materias primas, los procedimientos de elaboracin y las variedades comerciales por lo cual no resulta sencillo definir a los quesos. En todo caso, todos ellos pasan por un proceso bsico de elaboracin el cual consiste en coagular la casena de la leche. Este proceso ocurre gracias al cuajo (mucosa disecada de la cuarta cavidad estomacal de terneros, cabritos y corderitos mamones, esto es, exclusivamente alimentados con la leche de sus madres). En el cuajo hay enzimas que al actuar sobre la casena, la transforman en cogulos semislidos. Desarrollndose as el queso. Yogurt El yogurt era conocido en la India hace ms de 3500 aos atrs. Fue tambin mencionado en la Biblia. Pero el yogurt como tal nace en Europa en 1542. Se hizo popular en occidente en el siglo XX debido al boom que exista en ese momento por comer saludable, conservar la salud y esttica. Fue introducido al mercado chileno en 1973 por Soprole. El yogurt es un derivado de la leche que se encasilla en el grupo de las leches fermentadas, junto con la tan popular leche cultivada y la leche probitica. Generalmente uno podra asociar este concepto de fermentacin a putrefaccin, lo cual es correcto. Pero en este caso esta fermentacin repotencia la leche. Los microorganismos que fermentan la leche son el bactobacilus bulcaricus y el streptococcus thermophilus, estos no son microorganismos patgenos (es decir, que puedan producirte una enfermedad), sino que forman parte de la vida intestinal. Los beneficios que nos da el yogurt son muchos. Es digerible y asimilable por el organismo. Ayuda a absorber minerales de otros alimentos y a un buen

funcionamiento del intestino. Refuerza la flora intestinal. Estimula el sistema inmunolgico, previene algunos tipos de cncer, controla efectos secundarios de los antibiticos. Manjar o quesillo El manjar o dulce de leche es, como lo dice su nombre, un producto que se obtiene a partir de leche fresca, la cual es adicionada con azcar y otros ingredientes y al ser hervida se comienza a mezclar con el azcar que al mismo tiempo pasa por un proceso de caramelizacin. Al final del proceso se obtiene de consistencia cremosa, untable, especial para el uso en la mesa familiar. Presenta sabor y olor agradables, con un color caf brillante caracterstico, provenientes de la caramelizacin. El manjar es un producto desconocido en Europa, Amrica del Norte, Asia, Australia y en general en todo el mundo. Los nicos pases que conozco que producen manjar son Chile y Argentina, en donde es llamado manjar y dulce de leche, respectivamente. requiera de un toque dulce. Adems, en quioscos se vende manjar en unos pequeos envases plsticos llamados suchets para ser consumido directamente.

CONCLUSIN Los mtodos de conservacin son muy diferentes, se usan desde muy antiguo, hoy da se usan tcnicas mejoradas, obviamente. Ejemplos de mtodos de conservacin son ahumados, salazn, salmueras, secado, fro, uso de SO2 (desinfectante). El objetivo de toda conservacin es lograr la seguridad alimentaria, tanto desde un punto de vista cuantitativo - obtener buen aprovisionamiento- como cualitativo -obtener alimentos de calidad. Tanto la materias primas como los productos frescos (ej. Frutas) desde su recoleccin hasta su consumo pasa un tiempo, con lo que hay una fase de almacenamiento ms o menos larga cuyas condiciones son muy importantes para mantener el alimento. En los productos elaborados tambin hay un perodo de almacenamiento hasta que se consumen; es decir, todos los alimentos pasan por una etapa de almacenamiento, y nuestro objetivo es evitar alteraciones, tanto por razones

higinicas (obtener alimentos salubres) como por motivos econmicos (no perder la produccin). La conservacin pues es una lucha contra la degradacin de los alimentos: evitar enranciamientos, lipolisis, alteraciones de la textura, prdida de color. Condiciones para una buena conservacin. Una buena conservacin no es eterna, ni es gratis. Para aplicar una correcta tcnica de conservacin hay que saber: duracin de la conservacin: debemos saber qu tiempo queremos mantener el alimento saludable. Coste que eso nos conlleva Nos interesa mantener las cualidades del alimento? esto depende de las exigencias del consumidor y de la imagen que la empresa quiera dar del producto. Imperativos legales: uso o no de aditivos.

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