especial panificao

Aditivos & Ingredientes NA INDSTRIA DE PANIFICAO

O espectro dos aditivos e ingredientes utilizados no setor de panificao bastante amplo. Neste Caderno Especial, apresentada uma coletnea de Technical papers redigidos pelo departamento competente de algumas grandes empresas atuando neste ramo especfico. Alguns deles so mais tcnicos, enquanto outros tm um discreto toque promocional. Aditivos & Ingredientes no interferiu no contedo nem na redao dos artigos, somente tentou dar uma apresentao grfica mais amigvel. O leitor poder tambm observar que, fiis aos nossos princpios, a publicao destas matrias no foi vinculada publicao de anncios.

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ADITIVOS & INGREDIENTES

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ESPECIAL panificao

PRODUTOS DE PANIFICAO COM BENEFCIOS

Introduo
Enquanto gnero de primeira necessidade, o po atingiu um nvel de saturao num mercado internacional que extremamente fragmentado, onde mais de 60% do setor atribudo apenas ao po artesanal. A convenincia e a sade esto impulsionando a inovao na categoria de panificao, j que os consumidores esto procurando cada vez mais por produtos que atendam a sua demanda por produtos saudveis e convenientes, que se adquam aos seus estilos de vida agitados. A sade continua sendo uma tendncia importante, mas as alegaes de sade como fibras e gros integrais, natural, livre de e controle do peso esto ganhando espao. Tim Van der Schraelen, Marketing Communication Manager da Beneo, analisa as tendncias que esto impulsionando o crescimento na categoria e explica como os fabricantes de alimentos podem aproveit-las.

crescimento no mercado de panificao voltado para a sade e bem estar ser impulsionado por biscoitos fortificados e funcionais e po com alto teor de fibras. Alm disso, o analista de mercado Frost & Sullivan previu que a sade digestiva ser impulsionada pelos prebiticos, com produtos de panificao e cereais como os setores mais bem sucedidos.

Fibras e gros integrais

Apesar de observar um declnio no nmero de novos lanamentos de produtos com uma alegao de integral, alegaes de rico em fibras e integral podem ser encontradas entre as primeiras cinco em quase todas as categorias de panificao, o que destaca sua importncia contnua neste setor. Isto pode ser atribudo ao fato de que integral considerado como uma escolha natural, uma tendncia que atualmente est se mostrando extremamente popular junto aos consumidores. Cada vez mais os fabricantes de alimentos esto procurando incorporar essa bondade integral extra em produtos de panificao, como o po, ao combin-la com as populares variantes de po branco, oferecendo aos consumidores um produto multigros, como o Sporting Bread, da Puratos. Esta combinao de vitaminas adicionais e gros especiais, enriquecida com a inulina da Beneo, atrai os consumidores que procuram por uma alternativa mais saudvel ao po branco. Recentes campanhas de conscientizao governamentais, como as realizadas no Reino Unido, tambm suscitaram uma maior demanda de produtos integrais, j que os consumidores tentam garantir o consumo de sua dose diria recomendada de fibras. Isto deu incio a uma grande gama de produtos vangloriandose com alegaes de adio de fibras, como o Whole Foods Market Bakehouse Bread Slices Sprouted Nine Grains, que contm uma ampla variedade de farinhas no refinadas e gros. Esta tendncia tambm pode ser identificada na categoria de

Tendncias regionais
Na Amrica Latina, o po artesanal no embalado ainda responsvel por uma substancial fatia de mercado de 84%, enquanto que o Mxico e o Brasil juntos respondem por quase trs quartos do mercado, tanto em volume como em vendas. A comercializao do po na Amrica Latina est prevista para crescer de forma lenta e constante em torno de 6% nos prximos quatro anos. Os biscoitos simples tm impulsionado as vendas na categoria de biscoi-

tos, com 32% das vendas atribudas apenas a este segmento, enquanto que os biscoitos salgados e tipo crackers alcanaram 29% das vendas e os biscoitos recheados 13%. O Brasil tem sido responsvel pela maioria das vendas, com quase metade das vendas e volume na Amrica Latina, seguido do Mxico, com 16% das vendas. Apesar de totalizar apenas 11% das vendas de biscoitos, a Argentina estar impulsionando as vendas na categoria de biscoitos, com um crescimento esperado de 23% em 2014.

ADITIVOS & INGREDIENTES

Com o aumento da presso governamental por uma alimentao mais saudvel e uma crescente obsesso dos consumidores por um corpo sarado, os

Alegaes sobre naturalidade, como sem aditivos ou conservantes, so extremamente bem avaliadas pelos consumidores, respondendo por mais de 10% de todas as alegaes nes-

O gradativo movimento em direo sem glten e outros produtos livres de se acelerou em 2009 para envolver algumas das mais importantes indstrias na categoria de panificao e para focar mais sobre o sabor, qualidade e ingredientes naturais. No ano passado, a Innova encontrou 8.000 produtos

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ADITIVOS & INGREDIENTES

Tendncias saudveis para produtos de panificao e biscoitos

consumidores esto impulsionando a inovao com sua exigncia por produtos de panificao mais saudveis. Isto foi confirmado pelos nmeros que mostram que a sade est entre as duas tendncias principais para novos lanamentos de produtos em toda a categoria de panificao. Esta tendncia promoveu um aumento na demanda por produtos saudveis que se sobrepe, tanto em tendncia por indulgncia como por convenincia. No passado, produtos com alegaes de baixo teor de calorias eram os mais populares nos setores de panificao e biscoitos. Mas os consumidores esto se tornando mais esclarecidos sobre os ingredientes que so utilizados em produtos considerados gneros de primeira necessidade, como o po. Isto, por sua vez, encorajou o crescimento de tendncias para produtos de panificao naturais e saudveis, contendo ingredientes naturais com benefcios adicionais para a sade. A Euromonitor confirma isto com nmeros que sugerem que o

biscoitos, com um nmero cada vez maior de fabricantes de alimentos criando biscoitos inovadores que contm fibra adicional e gros. Como, por exemplo, os biscoitos Lotus Multigrain Caramelised da Blgica ou o biscoito Guetara Equilibre Fibra Due Integral - uma linha de biscoitos feita com a farinha de trs cereais e enriquecida com fibra e L-carnitina. Na categoria de biscoitos, a tendncia sobreposta de produtos saudavelmente convenientes e saudavelmente indulgentes tambm provocou a produo de petiscos para viagem, como a linha Pepperidge Farm Cookies. Esta linha de biscoitos comunica em sua embalagem tanto as alegaes de rico em fibra como baixo teor de gordura e comercializa os produtos para os consumidores como um lanche saudvel em um formato fcil de consumir. Este tipo de produto atrai aqueles consumidores que desejam ter condies de se alimentar de uma forma saudvel, mas que tem um estilo de vida muito agitado. Da mesma forma como ocorre na categoria de biscoitos doces, a tendncia por gros integrais e fibra adicional se traduz tambm no setor de biscoitos salgados e tipo crackers com diversos produtos lanados. Como, por exemplo, os Kashi TLC Tasty Little Crackers, que contm 8 gramas de gros e benefcios por no conter gorduras trans, nem sabores e corantes artificiais. A grande gama de produtos disponveis na categoria de panificao que tem alegaes de integral ou rico em fibra demonstra como os fabricantes de alimentos esto respondendo crescente demanda do consumidor por produtos de convenincia saudveis.

ta categoria em 2009. Os nmeros tambm mostram que as alegaes de naturalidade, como sem aditivos ou conservantes, aparecem entre as primeiras cinco alegaes para cada categoria de panificao. Este tipo de alegao utilizado com frequncia como um argumento de venda para os consumidores, com estes benefcios adicionais para a sade impressos em destaque na frente da embalagem, para chamar a ateno dos consumidores. A tendncia por tudo natural aumentou muito nos ltimos anos porque o interesse do consumidor por alimentos naturais e com rtulo limpo e com ingredientes identificveis e conhecidos cresceu. Isto encorajou o uso de mais ingredientes naturais nos produtos alimentcios, como adoantes extrados de fontes naturais. Os Loacker Quadratini Bite Size Wafer Cookies so um bom exemplo desta tendncia, com menes como natural e fresco sendo utilizadas na embalagem para atrair os consumidores. Biscoitos salgados e crackers no so produtos que, de um modo geral, voc associaria muito com diversos aditivos e sabores; mas natural continua sendo uma alegao importante para os consumidores e cria um apelo de venda adicional. O mesmo vale para o po. Apesar do po normalmente ser considerado um tipo de produto natural, mais fabricantes esto optando por alegaes naturais ou isentos de aditivos/conservantes para atender a atual tendncia por produtos naturais. Produtos que apoiam estas alegaes incluem, por exemplo, os Hovis Seed Sensations Rolls, que comunicam tanto a alegao de sem conservantes e sabores artificiais como tambm rico em fibra na embalagem.

Natural sensao de simplicidade

Livre de

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posicionados como sendo sem glten ou sem lactose, em comparao a 6.000 nos 12 meses anteriores, demonstrando um aumento desta tendncia. Similar tendncia por ingredientes naturais, este crescimento foi estimulado pela crescente conscientizao e diagnstico de alergias e doenas, como a doena celaca. Ligadas a muitas doenas crnicas, as alergias atuais a alimentos so uma crescente preocupao para a sade pblica. A maior conscientizao sobre estes problemas e, em particular, a crescente prevalncia da doena celaca, so impulsionadores chave para a inovao em ingredientes e o desenvolvimento de novos produtos. Isto particularmente verdadeiro no segmento de cereais e produtos panificados. Isto estimulou o lanamento de novos produtos atravs de todo o setor de panificao. Empresas como a alem Hanneforth j abraaram esta tendncia, ao lanar uma linha de biscoitos sem glten, que contm os ingredientes da Beneo, para atender o mercado.

na categoria de panificao este ano, a Beneo oferece aos fabricantes de alimentos os seguintes conselhos para aproveitar as tendncias destacadas e transformar o potencial dos produtos: Fibras e gros integrais Com integral posicionado como uma das tendncias lderes que impulsionam o crescimento na categoria de panificao, os fabricantes de alimentos deveriam considerar a utilizao dos ingredientes Orafti da Beneo para promover uma alegao de fonte de fibra nestas categorias. Fabricantes de alimentos podem aproveitar com facilidade esta tendncia crescente com a incorporao de pequenas quantidades destes ingredientes funcionais, como a inulina Orafti da Beneo, para garantir o enriquecimento com fibras, enquanto tambm se beneficiam das qualidades tecnolgicas, como uma maior vida til na prateleira. Alm disso, o farelo de arroz estabilizado da Beneo pode ser incorporado para aperfeioar o contedo nutricional de produtos integrais porque, desta forma, produtos sem glten podem ser enriquecidos com fibras. Natural Os derivados de arroz, prebiticos e alternativas ao acar exclusivos da Beneo so todos oriundos dos mais puros ingredientes naturais - arroz, chicria, beterraba aucareira e trigo. A Beneo oferece uma ampla gama de ingredientes de rtulo limpo. Considerando isto, os fabricantes de alimentos deveriam entender a Beneo como um parceiro preferencial em inovao quando forem analisar o mercado de produtos naturais na categoria de panificao. Sem glten e lactose As questes relacionadas formulao de alimentos livres de ingredientes que contenham glten so muitas, mas solucionveis. O segredo utilizar os ingredientes certos. Fibras alimentares naturais, como a inulina e a oligofrutose da Beneo, por exemplo, podem ser um suplemento de fibras naturais em certas

aplicaes, enquanto que, ao mesmo tempo, melhoram o sabor e o paladar e aumentam a vida til na prateleira. Derivados do arroz, como a linha de ingredientes base de arroz da Beneo so hipoalergnicos e naturalmente livres de glten e lactose, bem como tambm apresentam a habilidade de fornecer solues de rtulo limpo, orgnico e altamente digervel, que permitiro aos fabricantes de alimentos aproveitarem ao mximo esta tendncia crescente. Baixo teor de acar A oligofrutose Orafti da Beneo atua como um substituto natural do acar e tem um sabor moderadamente doce, cerca de 30% a 65% do potencial de doura da sacarose, sem qualquer sabor residual. Ela pode ser utilizada para reduzir calorias em comparao ao acar, tem benefcios prebiticos e tambm tem a habilidade de mascarar os sabores associados aos edulcorantes de alta intensidade. A oligofrutose Orafti utilizada como um substituto do acar de baixas calorias em muitos diferentes tipos de produtos de panificao. O Isomalt da Beneo o nico substituto do acar derivado do puro acar da beterraba e, por isso, tem um sabor similar ao do acar, com cerca de 50% da doura do acar. Quando usado para substituir o acar na relao de 1:1, realiza uma substituio perfeita, especialmente quando no se exige apenas o perfil de doura do acar, mas tambm a textura e paladar. Produtos de panificao com o Isomalt tm o mesmo sabor, corpo, distribuio do tamanho de poros e consistncia macia de um produto similar com acar. O Isomalt da Beneo oferece aos fabricantes de alimentos a oportunidade de explorar esta crescente demanda dos consumidores por produtos de sade e bem estar ao facilitar as alegaes de sem adio de acar ou com calorias reduzidas. Como os consumidores esto tentando combinar sua vontade por doces com um foco crescente em uma vida saudvel, os produtos de panificao com o Isomalt do ao fabricante a

oportunidade de se destacar perante a concorrncia. Alm de substituir o acar em produtos de panificao, a combinao dos amidos e farinhas de arroz da Beneo em conjunto com os ingredientes inulina e oligofrutose pode ser utilizada para substituir a gordura em massas folhadas, muffins e crackers. A base de arroz fornece estrutura, paladar e suculncia, que pode ser destacada com a inulina para obter um paladar gorduroso e/ou a oligofrutose para uma maior suculncia. Controle do peso H toda uma linha de produtos no portflio da Beneo que apia o controle do peso em produtos de panificao, inclusive a inulina e oligofrutose Orafti. Existem crescentes evidncias cientficas que sugerem que a inulina e oligofrutose Orafti, como um ingrediente isolado, apresentam o potencial de diminuir o consumo energtico, oferecendo substanciais vantagens para os fabricantes de alimentos que desejam formular produtos de panificao e cereais que possam ajudar as pessoas a controlar o seu consumo energtico de forma eficiente.

higroscopicidade do Isomalt ajuda a melhorar a textura da massa e tambm garante uma melhora na vida til do produto final. Os ingredientes de arroz da Beneo (especificamente o Remyflo R7 90T, Remyflo S200, Remygel 663 e Remyline XS) tambm podem ser utilizados pelos fabricantes de alimentos para reduzir a dureza de bolos e pes-de-l e tambm aumentar sua vida til. Crocncia & textura estaladia Os amidos de arroz podem influenciar a crocncia dos biscoitos. O Remyline AX FG P da Beneo pode reduzir os nveis de quebra e melhorar a mordida (tambm chamada de quebra), enquanto que o Remyflo R240 EDT pode melhorar a resistncia de produtos, como os biscoitos. O Isomalt ST da Beneo oferece aos fabricantes de alimentos a oportunidade de criar biscoitos crocantes sem acar que so at mais crocantes do que produtos similares com acar, devido sua baixa solubilidade. O Isomalt ST da Beneo pode ser utilizado em produtos de panificao duros, enquanto que o Isomalt GS da Beneo pode oferecer os mesmos benefcios tecnolgicos quando utilizado em produtos de panificao macios. Substituio de gordura A combinao dos amidos e/ou farinhas de arroz com a inulina da Beneo pode ser utilizada para substituir a gordura em massas folhadas, muffins e crackers. A base de arroz oferece estrutura, paladar e suculncia que pode ser melhorada ainda mais com a incorporao da inulina, para garantir um paladar mais gorduroso e/ou a oligofrutose para melhorar a suculncia. Otimizao do volume & texturizao alternativa As propriedades visco elsticas do glten vital de trigo da Beneo podem melhorar o volume, a estabilidade e textura de produtos de panificao, especialmente em pes multigros, ricos em fibra e outras especialidades. Durante a batida e mistura, a rede de

glten formada, que retm o gs formado durante a fermentao da massa. Durante a panificao, o glten se desnatura e a estrutura se torna rgida, resultando em um po com uma textura firme, mas leve e aberta. A alta capacidade de absoro de gua do glten de trigo significa uma melhora no rendimento, maciez e vida til de qualquer produto de panificao. Para melhorar a resistncia, tolerncia e propriedades de manuseio da mistura, se recomenda um maior contedo de glten, especialmente em massas congeladas, mas tambm nas no congeladas.

O segredo do sucesso
A Beneo estabeleceu os seus negcios fornecendo a fabricantes de alimentos e bebidas ingredientes de origem natural que oferecem mltiplos benefcios tecnolgicos, nutricionais e para a sade. A longa experincia da empresa em criar uma slida base cientfica para todos os seus ingredientes tambm apoiada por uma abrangente pesquisa junto a consumidores. A Beneo realiza regularmente estas pesquisas em seus diversos mercados, para garantir que seus clientes tenham no apenas os dados cientficos e tecnolgicos que necessitam sobre os ingredientes da empresa, mas tambm o que h de mais recente em necessidades e exigncias dos consumidores. A recente criao do Beneo-Institute tambm garante aos clientes o acesso s mais recentes pesquisas em cincia nutricional, aconselhamento sobre alegaes e assuntos regulatrios que afetam os prebiticos, alternativas para o acar, derivados de arroz e glten de trigo.
* Tim Van der Schraelen, Marketing Communication Manager Beneo tim.vanderschraelen@beneo.com ADITIVOS & INGREDIENTES 55

Controle do peso
Outra tendncia identificada na categoria de panificao e tambm de cereais a demanda crescente por novos produtos com propriedades para o controle do peso. Os dados mostram que os cereais e as barras de cereais foram coletivamente responsveis por quase um tero do nmero total de novos lanamentos de produtos que apresentam uma alegao de controle do peso. Correspondendo a esta tendncia, lanamentos de produtos com alegaes de saciedade esto crescendo nos ltimos anos, apesar de apenas um tero dos consumidores terem algum conhecimento sobre a conexo entre fibra e saciedade.

Benefcios tecnolgicos da Beneo em panificao

Reduo de acar e aumento da vida til Como j mencionado previamente, o Isomalt da Beneo pode ser utilizado para substituir o acar na relao de 1:1 em todos os tipos de produtos de panificao. Ele tem um sabor similar ao do acar e 50% da doura do acar, sem ter um efeito refrescante. Diferente de adoantes que tm uma reao extrema de escurecimento, o Isomalt no contribui para a reao de escurecimento de qualquer forma, tornando-o uma alternativa altamente estvel. Alm disso, a no

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Respondendo s tendncias saudveis em panificao

Com relao s tendncias chave que esto impulsionando as mudanas

Grupo Beneo www.beneo.com

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SUBSTITUIO DE GORDURA EM PANIFICAO AMIDO STER - ESTERMID

necessidade de reduzir o consumo de cidos graxos trans na dieta, o amido ster pode ser uma excelente opo, pois tem grandes vantagens em relao as gorduras normais. Pode-se observar na Tabela 1, que o amido ster possui zero gorduras trans, o que o torna uma opo muito saudvel para produtos que necessitam ter baixos teores de gorduras saturadas e trans em sua composio.
TABELA 1 - COMPARAO ENTRE O VALOR NUTRICIONAL DAS GORDURAS VEGETAIS HIDROGENADAS E O AMIDO STER Informao Nutricional - Poro de 10 gramas Quantidade por Gordura vegetal Amido poro hidrogenada ster Valor calrico 90 kcal 48 kcal Carboidrato 0g 6,5g Protena 0g 0g Gorduras totais 10g 2,4g Gorduras saturadas 2,2g 2,3g Gorduras trans 2,5g 0g Fibra alimentar 0g 0g Sdio 0mg 10mg

tambm para estabilizar espumas, tais como na produo de sorvete, e como um substituto de gordura em uma variedade de alimentos de baixo teor de gordura, como bolos, sobremesas, molhos, margarina, creme de queijo, maionese, creme de leite, iogurte, sorvete, sobremesas congeladas, doce de leite e outros doces.

Aplicao do amido ster Estermid na panificao

Uma de suas principais aplicaes na panificao como um substituto de glten, por formar complexo com o amido contido na farinha de trigo, ou ento, como um agente de texturizao em alimentos, devido ao seu pequeno tamanho de partcula. Os testes realizados mostraram que h uma melhoria da qualidade do po em at 5% quanto homogeneidade dos poros do miolo, alm disso, retm umidade, o que resulta em um aumento no shelf life dos produtos panificveis. Em especial no po francs, resulta em um aumento do volume especfico do po em no mnimo 10%, em relao a um po francs feito em condies idnticas, mas sem a adio do amido ster. Observa-se ainda uma considervel melhoria na qualidade final do produto, especialmente na crosta do po, na cor, na textura e no sabor. Efeitos como melhor maquinabilidade da massa, maior tolerncia a fermentao, especialmente em fermentaes prolongadas, e melhor salto de forno dos pes tambm foram observados. Pode tambm se observar um grande aumento no tempo de

tolerncia a fermentao em pes do tio francs, pois quando combinado com outras matrias-primas como emulsificantes, enzimas e oxidantes j utilizados na panificao pode se alcanar at 22 horas de tolerncia a fermentao com excelentes resultados no produto final.

Planta produtiva Estermid Candon

A Candon Aditivos conta com uma unidade produtiva especialmente desenvolvida para produtos alimentcios de baixo teor calrico, como o Estermid, em um processo produtivo com tecnologia de ponta, situada em Marechal Cndido Rondon, PR.
* Cassandro Rufino - Tecnlogo em Alimentos * Daiana Schimmel - Engenheira Qumica. P&D e Suporte Tcnico da Candon Aditivos para Alimentos.

Amido ster
O amido ster uma composio de amido modificado combinado com um emulsificante especfico que resulta em um composto amidoemulsificante, conhecido tambm como amido ster. Ele obtido quando uma reao qumica ocorre entre os grnulos do amido e o emulsificante, atravs de calor e presso controlados, rompendo todos os grnulos de amido e provocando a solubilizao de amilose e amilopectina. Isso resulta numa disperso de amido gelatinizado e emulsificante, formando um complexo (amido-emulsificante). Esse produto se apresenta na forma p, sendo de fcil aplicao em qualquer processo produtivo.

Aplicao do amido ster Estermid

Nas ltimas dcadas, estudos sobre a funo dos leos e gorduras na nutrio humana tm enfatizado a importncia da reduo de gorduras saturadas e, mais recentemente, o controle da ingesto de gorduras trans. Os ismeros trans so formados no processo de fritura, assim como no refino e hidrogenao de leos (Judd, 1994; Sebedio, 1996). A hidrogenao parcial dos leos

vegetais poliinsaturados leva a um aumento dos cidos graxos trans, gerando gorduras com ponto de fuso mais alto, maior plasticidade e estabilidade oxidativa do que os leos originais (Emken, 1984; Hui, 1996). As gorduras parcialmente hidrogenadas so as maiores fontes destes cidos, sendo utilizadas para dar estabilidade no sabor e textura e aumentar a vida de prateleira dos alimentos (FDA, 2003; Feldman, 1996). So encontradas em muitos alimentos processados, como margarinas, massas e recheios de biscoitos, formulaes para sopas e cremes, produtos de panificao e frituras. Considerando a atual tendncia na utilizao de ingredientes com propriedades funcionais semelhantes a da gordura hidrogenada e a

O amido ster pode tambm ser incorporado em gorduras e queijos, tais como os queijos processados e suas imitaes. Alm disso, tambm so teis, por exemplo, em assados, como bolos, tortas, bolos, biscoitos, pes, massas, snacks, como bolachas, biscoitos e salgadinhos, e outros produtos similares, uma vez que no interfere com as propriedades organolpticas dos alimentos que est incorporado. Pode ser utilizada

Candon Aditivos para Alimentos Ltda. Av. Irio Jacob Welp, 810 85960-000 - Marechal Cndido Rondon, PR Tel.: (45) 3284-1700 Fax: (45) 3284-1700 www.candon.com.br
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Bibliografia
Calderelli, V.A.S, Benassi, M.T, Matioli, G. Substitution of hydrogenated fat by soy oil in the elaboration of flaxseed bread and evaluation of sensory acceptance,Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(3): 668-674, jul.-set. 2008. Emken, E. A. Nutrition and biochemistry of trans and positional fatty acid isomers in hydrogenated oils. Annual Review of Nutrition, v. 4, n. 4, p. 339-376, 1984. F D A - Fo o d a n d D r u g A d m i n i s tration. 2003. Proposes new rules for trans fatty acids in nutrition labeling, nutrient content clains, and health clains . Disponvel em: <http://www.gpoaccess.gov/index.html>. Feldman, E. B. et al. Position paper on trans fatty acids. American Journal of Clinical Nutrition, v. 63, n. 5, p. 663-670, 1996. Hui, Y. H. Hidrogenation. In: Hui, Y. H. (Ed.). Baileys industrial oil and fat products. New York: Editora Fereidoon Shahidi, 1996. p. 213-300. Judd, J. T. et al. Dietar y trans fatty acids: effects of plasma lipids and lipoproteins on healthy men and women. American Journal of Clinical Nutrition , v. 59, n. 4, p. 861-868, 1994. Sebedio, J. L. et al. Formation of fatty acid geometrical isomers and of cyclic fatty acid monomers during the finish frying of frozen prefried potatoes. Food Research International, v. 29, n. 2, p. 109-116, 1996.

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DANISCO: ATUAO MARCANTE NA INDSTRIA DE PANIFICAO

Introduo
No atual mercado competitivo, buscar melhoria contnua de processos e produtos, reduzir custos, atender as necessidades dos clientes e inovar so essenciais para o sucesso. Para auxiliar as indstrias de panificao a atingir estes objetivos, a Danisco investe no conhecimento, na inovao, na tecnologia e nas parcerias. Os ingredientes da Danisco utilizados em farinha, pes artesanais, pes industriais, bolos, biscoitos e recheios so: emulsificantes, enzimas, carboidratos especiais, antioxidantes, conservantes, estabilizantes, sistemas e ingredientes funcionais. A empresa tambm investe nas plataformas de sade, seguindo as tendncias de controle de peso, sade digestiva, sade ssea, sade cardiovascular, etc.

massa s variaes de farinha e processo, e melhorar o volume dos pes em processos de curta e longa fermentao so recomendadas as linhas exclusivas de xilanase no inibida, PowerBake, e hexose oxidase, SureBake . Estas enzimas apresentam alto desempenho nos mais variados processos de panificao encontrados no mundo, resultando em produtos mais uniformes.

Emulsificantes em pes e biscoitos

A Danisco o maior produtor mundial de emulsificantes com foco em todas as reas alimentcias. Em panificao, a linha premium Panodan, ster de cido tartrico diacetilado com mono e diglicerdeos (DATEM), refora a rede de glten atravs de uma forte interao entre gliadina e glutenina, permitindo variaes de processo e farinha, mantendo a qualidade do produto final nos pes artesanais, pes industriais e panetones. O uso de emulsificantes, enzimas e agentes oxidantes nas massas de pes garante uma sinergia no reforo que resulta em pes de maior volume, estrutura de miolo com alvolos mais fechados e tambm crosta crocante e pestanas mais abertas no po francs. Para a empresa que busca convenincia, a Danisco oferece solues completas permitindo rpidos ajustes de formulao e menores erros de pesagem, atendendo as exigncias de qualidade, o que a torna sua maior parceira. Para a maciez de pes industriais e panetones, alm da enzima, so utilizados monoglicerdeos destilados (Dimodan) que atuam na amilose retardando a sua retrogradao, com consequente aumento de vida til. As linhas Panodan e Grindsted PS702, em biscoitos, no atuam reforando a rede de glten como em pes, porque a quantidade de gua baixa e a quantidade de gordura mais alta. O emulsificante lubrifica a massa, facilita o processo do biscoito, melhora a textura e possibilita a reduo de

gordura em at 50% da formulao, o que contribui no desenvolvimento de um produto mais saudvel e para controle de peso.

Ingredientes funcionais para produtos de panificao mais saudveis

Polidextrose Litesse: fibra alimentar, agente de corpo e prebitico Muitas pessoas buscam um estilo de vida mais saudvel, atravs de atividades fsicas e introduo de alimentos nutritivos. Dentre as tendncias chave em nutrio e sade esto sade digestiva, sentir o benefcio e controle de peso. A ingesto de fibras contribui

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As indstrias se beneficiam das enzimas para alcanar a eficincia desejada em processos e para obter produtos de panificao com volume, textura, estrutura e vida til que ne-

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Tecnologia em enzimas novidades para o aumento de vida til em maciez dos produtos de panificao

cessitam. O investimento constante em pesquisas em enzimas resultou no desenvolvimento de solues nicas e patenteadas, como a nova maltotetrao-hidrolase presentes nas linhas PowerFresh para manter pes e panetones frescos e macios por mais tempo; PowerFlex para melhorar a flexibilidade e vida til das tortillas; e PowerSoft para maciez e textura em bolos. Esta nova tecnologia, que retarda a retrogradao do amido de maneira mais eficiente do que as

amilases tradicionais, proporciona alm da maciez, excelente resilincia do miolo e sensao nica de frescor. Avaliaes sensoriais, com a participao de consumidores, confirmaram a preferncia por pes feitos com PowerFresh. Estas linhas contam com vrias solues para atender as necessidades funcionais de cada aplicao, po de forma branco, po de forma integral, pes de hambrguer, panetones, entre outros. Para aumentar a tolerncia da

para o bom funcionamento do trato gastrointestinal e ajuda no controle do colesterol e de enfermidades como o diabetes, cardiovasculares, obesidade, diverticulites e alguns tipos de cncer. Alm desses benefcios, as fibras desempenham um papel significativo no controle da glicemia e na saciedade, retardando a sensao de fome. A polidextrose Litesse um polissacardeo composto por 90% de fibra solvel, prebitico e de baixa caloria (apenas 1kcal/g) conhecido por ser um excelente agente de corpo, substituto de acar e gordura. Possui sabor neutro e estvel a altas temperaturas, adaptando-se facilmente s diferentes formulaes de panificao. O metabolismo da polidextrose causa baixo impacto no aumento dos nveis de glicose sangunea e na demanda de insulina (podendo ser consumido por diabticos) - possui baixo ndice glicmico. Como fonte de fibra, pode ser usada em grandes quantidades sem influenciar o perfil do sabor do produto final e bem tolerada, podendo ser ingerida at 90g ao longo do dia sem efeitos laxativos. Em um dos principais estudos clnicos realizados na China (1), foram analisados os efeitos fisiol-

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minhos mais efetivos para contribuir com a reduo do nvel de colesterol.

Sobre a Danisco
Com um portflio rico e inovador, a Danisco lder mundial em ingredientes para alimentos, enzimas e solues de base biolgica. Usando matrias-primas naturais, e fundamentando-se na cincia e no conhecimento de seus colaboradores, a Danisco atende s exigncias do mercado por produtos mais saudveis e seguros. Seus ingredientes so utilizados globalmente em uma ampla gama de indstrias desde panificao, lcteos e bebidas, alimentao animal, detergentes e bioetanol - oferecendo benefcios funcionais, econmicos e ambientais. Em maio de 2011 a DuPont adquiriu a Danisco, criando uma lder global em Nutrio & Sade e Biocincias Industriais.
* Heloisa Fujihara especialista de aplicao snior em panificao da Danisco Brasil

OXIDANTES NA PANIFICAO
Funo dos oxidantes
A funo dos agentes oxidantes na panificao , de maneira geral, transformar as ligaes SH em SS, elevando o potencial elstico da rede protica formadora do glten. A ao oxidante favorece a unio de cadeias de protenas. Por ao da energia mecnica proporcionada massa na fase de amasse, estas cadeias formaro uma rede de glten cada vez mais forte. O reforo da massa traduz-se, primeiramente, em uma maior tolerncia das massas, que se mostram menos pegajosas e, portanto, de mais fcil manuseio. A malha de glten reforada permite ainda uma maior reteno de gases liberados na fermentao. Seus principais efeitos so: massa com maior resistncia ao trabalho mecnico; massa de fcil manipulao; maior tolerncia e fermentao; pes com casca mais brilhante; melhor textura de miolo; pes com maior volume.

gicos da polidextrose com ingesto diria de 0g (controle), 4g, 8g e 12g de polidextrose e a concluso foi que a polidextrose (Litesse) uma fibra solvel com propriedades prebiticas e: melhora as funes intestinais; reduz a absoro de glicose no intestino delgado; fermentada no clon, produzindo cidos graxos volteis, de cadeias curtas, incluindo o butirato (importante protetor da mucosa do clon); diminui o pH no intestino e aumenta favoravelmente a populao de bactrias benficas (Bifidobacteria e Lactobacillus) no intestino. Sade ssea com vitamina K2 Um dos problemas mais srios de sade relacionados a ossos a osteoporose, que afeta milhes de pessoas. Hoje, os consumidores sabem que a ingesto diria de clcio e vitamina D essencial para a sade ssea. Estudos mais recentes tem revelado que a vitamina K, em especial a vitamina K2, exerce um papel importante na construo e manuteno de ossos saudveis. ActivK (vitamina K2) possui alta biodisponibilidade e

bioatividade, garantindo alta eficcia na ativao de protenas como a osteocalcina, a qual essencial para a ligao do clcio na massa ssea. A ActivK estvel a altas temperaturas e por isso pode ser aplicada em produtos de panificao. PinVita: fitosteris para reduo de colesterol De acordo com a Organizao Mundial da Sade, ataques cardacos e derrames so as maiores causas de enfermidades prematuras. O uso de cigarros, excesso no consumo de lcool, falta de atividades fsicas e dieta pouco saudvel aumentam os riscos de doenas cardiovasculares. Uma dieta controlada, com produtos com alto teor de fibras e baixo em gorduras saturadas, trans e colesterol podem ajudar a manter os nveis de colesterol ideais. O consumo menor de sdio na dieta tambm ajudar a controlar a presso sangunea. Mais de 200 estudos de interveno em humanos concluram que a ingesto diria de 2g de fitosteris pode reduzir o colesterol ruim (LDL) em at 9%(2). O uso dos fitosteris Pin Vita da Danisco, acompanhado de uma dieta saudvel, um dos ca-

Bibliografia
(1) ZHONG, J.; LUO, B.; XIANG, M.; LUI, H.; ZHAI, Z.; WANG, T.; CRAIG, S.A.S. Studies on the effects of polydextrose on physiological function in Chinese people. American Journal of Clinical Nutrition. v. 72, p. 1503 1509. (2000) (2) Demonty I, Ras RT, van der Knaap HCM, Duchateau GSMJE, Meijer L, Zock PL, Geleijnse JM, Trautwein EA. Continuous dose-response relationship of the LDL-cholesterol-lowering effect of phytosterol intake. J. Nutr 139, 271-284. (2009)

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Os principais agentes oxidantes usados no mundo so o bromato de potssio (proibido no Brasil), azodicarbonamida e cido ascrbico. cido ascrbico O cido ascrbico (ou vitamina C),

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Principais oxidantes

que teve seus efeitos como oxidante registrados pela primeira vez em 1935, um dos ingredientes mais usados na panificao. O uso do cido ascrbico aumenta a elasticidade das massas panificveis, com consequente elevao da capacidade de absoro dgua, reteno de gases da fermentao, salto de forno, melhorado volume, e aspectos gerais de casca e miolo dos pes.

ESPECIAL panificao

glten, conferindo a este maior elasticidade e, por consequncia, maior fora, antecipando os resultados do processo natural de maturao.

Sinergia
Todos estes efeitos comprovam o perfeito desempenho do cido ascrbico como oxidante, o que parecia a princpio impossvel, por este ser um antioxidante natural. Vrias foram as teorias surgidas para explicao do fenmeno, porm a nica que reflete o verdadeiro mecanismo de ao do composto a que indica que o cido ascrbico em presena do oxignio do ar, durante o amasse e por ao da enzima ascrbico oxidase, se transforma em cido dihidroascrbico, que um oxidante. Azodicarbonamida O azodicarbonamida (ADA) um composto orgnico, proveniente do cido carbnico, que atua como um oxidante rpido. Sua ao A utilizao de diferentes agentes oxidantes em uma mesma formulao confere benefcios no propiciados quando do uso em separado. Um bom exemplo o do efeito sinrgico alcanado a partir da utilizao do cido ascrbico combinado com azodicarbonamida: reduz-se consideravelmente a quantidade adicionada quando comparada ao uso em separado; a ao oxidante ocorre de forma mais estvel e ao longo das diversas fases do processo de panificao.

observada no instante de formao da massa e possvel apenas na presena de gua. A principal caracterstica que diferencia este oxidante dos demais o seu poder maturador, que possibilita rpida oxidao protica em farinhas recm produzidas e/ou oriundas de trigos de colheita recente. Este produto, quando em contato com a gua oxida o grupamento sufidril do

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Todos os oxidantes Granotec possuem certificao Kosher e Halal, o que conferem controles de qualidade internacionais, os processos de homologao dos oxidantes so criteriosos e toda cadeia produtiva da empresa tem Certificao ISO 9001: 2008.
* Fernanda Siqueira pesquisadora da Granotec do Brasil.

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