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AO DE LA INVERSIN PARA EL DESARROLLO RURAL LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Universidad nacional de san Martin


FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE:

ING. Epifanio Martnez Mena

ALUMNO:

Wilson Clavo Campos

CURSO:

Qumica de los Alimentos

PRACTICA:

Determinacin de humedad y materia seca

CICLO:

FECHA:

11/09/2013

Tarapoto-Per

PRCTICA N 02:

DETERMINACIN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA EN LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIN

El agua es un nutriente esencial para los animales, es adems el principal


constituyente del tejido blando de un animal adulto, muchos tejidos blandos contienen niveles de agua del 70-90%. Rubner estableci que un individuo puede perder prcticamente toda su grasa, y hasta la mitad de su protena y an mantenerse vivo, pero la prdida de solo una dcima parte del agua de su cuerpo, le ocasiona la muerte. El agua (o humedad) existe adems como constituyente de los alimentos, la cantidad de agua que estos poseen es muy variable depende del tipo de alimento, y en algunos casos del estado de madurez o procesamiento del alimento. Por ejemplo: la alfalfa fresca recin cortada puede tener niveles de agua de ms del 75%, mientras que si se procesa (cortada y secada al sol) para formar heno, el agua representara en este caso menos de 20%. An los alimentos que percibimos como secos tienen cierta cantidad de agua, un alimento comercial para perro del tipo de las croquetas, puede tener de un 8-12% de agua. Cuando conocemos la cantidad de agua que tiene un alimento, y restamos este valor del 100%, obtenemos la materia seca, o materia libre de agua de ese alimento.

I.

OBJETIVO
Conocer la cantidad de agua que poseen los alimentos y la materia seca del cual estn constituidos. Conocer las tcnicas de determinacin de humedad y de materia seca de los alimentos. Analizar los clculos en la determinacin de los porcentajes de la humedad en los alimentos. Conocer la importancia que desempea el agua en los alimentos.

II.

FUNDAMENTO TEORICO
La aplicacin de calor (100 a105C) a la muestra de alimento ocasiona que el agua presente se evapore. Una vez conocido el contenido de agua o de humedad, se puede calcular que porcentaje corresponde a la materia seca.

2.1.- HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS:

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo son industrializados a que haya sido sometido, contiene agua. Las cifras de contenido en agua varan entre 60 y 95 % en los alimentos naturales. El agua existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es forma predominante, se libera con facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo de contenido de agua. El agua ligada se halla combinando o absorbida. Se encuentra en los alimentos con agua de cristalizacin (hidrato) o ligada a las protenas. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a la temperatura que lo carboniza. La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce como slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un "llenador barato", as:

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias. Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (stos

son muy difciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.

El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de identidad, as, el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad deber ser <15%; en las carnes procesadas por lo comn se especifica el porcentaje de agua aadida. Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad.

Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones analticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco). El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente. El agua es un constituyente principal en la mayora de los productos alimenticios. La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la fuente de error potencial ms grande, as que se deben tomar precauciones para minimizar las prdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposicin de la muestra a la atmsfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele. La prdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental. Mtodo por prdida de peso con estufa Se basa en la prdida de peso de la muestra bajo condiciones especficas. El valor obtenido depende del tipo de estufa que se va a utilizar as como la temperatura y tiempo de secado; la temperatura no es igual en los distintos puntos de estufa, las variaciones pueden ser hasta mas de 3 C en los tipos antiguos, las estufas modernas estn equipadas con eficaces sistemas de termonstacin y la temperatura de las distintas zonas de las mismas no varan en mas de 1 C. Comparacin, es preciso tener presente que:

Algunas beses es difcil eliminar por secado toda la humedad presente. A cierta temperatura el alimento es sucesible de descomponerse. En los cereales, las perdidas de peso debido a la volatizacion aumentan conforme se incrementa la temperatura del secado. Los alimentos ricos en protenas y azucares reductores deben, por ello, desecarse con precaucin, de preferencia en estufa de vaci a 60 C.

Leer

ms: http://www.monografias.com/trabajos76/determinacion-

humedad/determinacion-humedad.shtml#ixzz2eMzh3zER 2.3.- MTODOS DE SECADO: SECADO DE ESTUFA.

2. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para productos, como las especias, ricas en sustancias voltiles distintas del agua.

3. La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra.

VENTAJAS Es un mtodo convencional. Es conveniente. Es rpido y preciso. Se pueden acomodar varias muestras.

DESVENTAJAS
La temperatura va fluctuar debido al tamao de la

partcula, peso de la muestra, posicin de la muestra en el horno, etc. Prdida de sustancias voltiles durante el secado.

SECADO POR ESTUFA DE VACO:

VENTAJAS
Se calienta a baja temperatura y por lo tanto se previene la

DESVENTAJAS
La eficiencia es baja para alimentos con alta humedad.

descomposicin de la muestra.

SECADO POR TERMO-BALANZA:

VENTAJAS
Es un mtodo semiautomtico y automtico.

DESVENTAJAS
Es excelente para investigacin pero no es prctico.

III.

REVISIN BIBLIOGRFICA 3.- AGUA EN LOS ALIMENTOS: El agua es un componente principal en la mayora de los alimentos, llegando a formar el 90% en alimentos como leche, frutas y hortalizas, mermeladas, etcel 75% en carnes, pescado y quesos frescos y del 50% en quesos semi-curados y curados, embutidos, etc. Existen alimentos con bajo o nulo contenido de agua. En algunos de ellos esta falta de agua es consecuencia de su naturaleza, como el azcar (nico alimento cristalino), los frutos secos o legumbres.

3.1.- ACTIVIDAD DEL AGUA: La actividad del agua (aw) se define como la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones qumicas. Tiene un valor mximo de 1 y un mnimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservar el producto.

IV.

MATERIALES Y MTODOS 4.1) MATERIALES Alimentos de diversos orgenes: animal, vegetal, etc.; Vasos de precipitacin de 50 ml Estufa 105 110 C Balanza analtica .Placa Petri

4.2) PARTE EXPERIMENTAL Pesar un vaso o una placa Petri vaca, agregando 5 gr. de alimento seco 10 gr. de alimento fresco, colocando en una estufa a temperatura 105 110 C hasta peso constante. Este procedimiento se debe hacer por duplicado. Por la diferencia de peso se obtiene la humedad de la muestra y luego se lleva a porcentaje. La determinacin de materia seca se hace por diferencia de peso inicial de muestra (100%) y el porcentaje de humedad hallada, y de esta forma se determina el porcentaje de materia seca. % Materia Seca = 100% - % Humedad

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA


FORMULAS: % Hbs = x 100 = x 100 = x 100

% Hbh =

x 100 =

x 100 =

x 100

OJO % Hbs > % Hbh

W (gr)
ALIMENTO

W (gr.) inicial de la muestra + agua


(2)

W (gr.) inicial de la muestra +agua + placa


(1) + (2) = (3) 47.9442 53.0218 47.9773 51.9196 52.5476 50.4394 45.2594 54.1436 51.3549 50.3880

W (gr.) final del muestra + placa


(4) 46.5365 43.8270 47.7592 43.4236 45.2167 43.6798 36.1637 46.2641 42.0287 40.3290

W (gr.) final muestra perdida de agua


(3) - (4) = (5) 1.4077 9.1948 0.2181 8.496 7.3309 6.7596 9.0957 7.8795 9.3262 10.059

Placas
(1)

PAN ZANAHORIA GALLETA PAPA PLATANO MANZANA NARANJA POLLO PERA TOMATE

42.2490 42.5023 42.6210 41.6333 42.2443 39.8629 34.9763 43.7648 41.0375 39.8629

5.6952 10.5195 5.3563 10.2863 10.3033 10.5765 10.2831 10.3788 10.3174 10.5251

W (gr) de materia seca (6) = (4) - (1)

Humedad base SECA (% H.B.S)

W (gr) de agua

Humedad base HMEDA (% H.B.H)

CALCULANDO EL %

(5) = (3) - (4)

% H.B.H = =

% H.B.S = =

4.2875 1.3247 5.1382 1.7903 2.9724 3.8169 1.1874 2.4993 0.9912 0.4661

32.8326531 694.104326 4.24467712 474.557337 246.632351 177.096597 766.018191 315.268275 940.899919 2158.12057 ALIMENTO PAN ZANAHORIA GALLETA PAPA PLATANO MANZANA NARANJA POLLO PERA TOMATE

1.4077 9.1948 0.2181 8.496 7.3309 6.7596 9.0957 7.8795 9.3262 10.059

24.7173058 87.4071962 4.07184064 82.5952967 71.1509905 63.9115019 88.4528984 75.9191814 90.3929285 95.5715385

75.2826942 12.5928038 95.9281594 17.4047033 28.8490095 36.0884981 11.5471016 24.0808186 9.60707155 4.42846149

% Segn INRA Y UNM 65.5 9.3 95 45 75.8 16.2 13 61.4 6 6.4

% DE LABORATORIO 75.2826942 12.5928038 95.9281594 17.4047033 28.8490095 36.0884981 11.5471016 24.0808186 9.60707155 4.42846149

VI. DISCUSIONES De acuerdo con la tabla de composicin de los alimentos para el uso de Amrica latina ICND 1961; realizando una comparacin con los resultados de algunos alimentos que se llev a cabo la prctica no se lleg a los porcentajes reales de materia seca por lo que contiene cada uno de ellos, esto podra haber sido por muchos factores que se pasaron por alto durante el desarrollo de la prctica. Uno de aquellos podra ser que no hubo un control correcto del tiempo que debera de estar dentro de la estufa.

Podra ser que la balanza no estaba en perfectas condiciones, o se calibro mal al momento de pesar las placas con la muestra respectiva. La temperatura de la estufa podra ser que no haya estado tal como se especificaba en la teora. Otro punto importante que haya ocasionado esta alteracin de datos podra ser que el alimento antes de someterlo a practica puede que haya sido expuesto al sol por un corto tiempo y que en ese tiempo ya perdi un porcentaje de humedad. Y as muchos factores podran haber ocasionado esta alteracin de estas respuestas.

VII. CUESTIONARIO 1.1 Realizar una revisin de las tablas de composicin de alimentos y haga un listado de porcentaje de humedad de los alimentos asignados.

PORCENTAJE DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS ALIMENTO (100 gr) Arroz blanco, crudo % HUMEDAD 14.0 ALIMENTO (100 gr.) Coliflor, cruda % HUMEDAD 91.7

Galleta de arroz

2.0

Espinaca, hoja cruda

89.7

Galleta Soda

5.0

Garbanzo, cocido

63.0

Harina de maz

12.0

Lentejas, cocidas

73.5

Pan integral

33.5

Maiz choclo, crudo

70.0

Tomate, fruto, crudo

93.6

Zanahoria, cruda

90.7

Brcoli crudo

87.5

Papa, s/csc., cruda

78.0

Banana

74.8

Durazno, fresco

86.9

Mango

84.8

Naranja

84.9

Papaya cruda

88.8

Camarn, crudo

76.6

Pejerrey de mar, crudo

78.2

Sardina, filete, conserva 71.5 en aceite

Cerdo, chorizo

47.8

Conejo angora, carne

75.5

Pollo, pechuga con piel, al 61.6 horno

Ternera, costilla cruda

69.2

Queso de corte

45.5

Yogur, entero frutado

79.8

Cerveza

95

Vino tinto

78.0

Clara de huevo cruda

87.1

Mermelada de higo

31.2

Pizza

38.0

Empanadas de jamn y 40.6 queso

1.2Con los datos obtenidos en el punto A determine el % de la materia seca de cada uno de los alimentos.

PORCENTAJE DE MATERIA SECA EN LOS ALIMENTOS ALIMENTO (100 gr) Arroz blanco, crudo % MATERIA SECA 100-14.0= 86 ALIMENTO (100 gr.) Coliflor, cruda % MATERIA SECA 100-91.7= 8.3

Galleta de arroz

100-2.0= 98

Espinaca, hoja cruda

100-89.7= 10.3

Galleta Soda

100-5.0= 95

Garbanzo, cocido

100-63.0= 37

Harina de maz

100-12.0= 88

Lentejas, cocidas

100-73.5= 26.5

Pan integral

100-33.5= 66.5

Maz choclo, crudo

100-70.0= 30

Tomate, fruto, crudo

100-93.6= 6.4

Zanahoria, cruda

100-90.7= 9.3

Brcoli crudo

100-87.5= 12.5

Papa, s/csc., cruda

100-78.0= 22

Banana

100-74.8= 25.2

Durazno, fresco

100-86.9= 13.1

Mango

100-84.8= 15.2

Naranja

100-84.9= 15.1

Papaya cruda

100-88.8= 11.2

Camarn, crudo

100-76.6= 23.4

Pejerrey de mar, crudo

100-78.2= 21.8

Sardina, filete, conserva 100-71.5= 28.5 en aceite

Cerdo, chorizo

100-47.8= 52.2

Conejo angora, carne

100-75.5= 24.5

Pollo, pechuga con piel, 100-61.6= 38.4 al horno

Ternera, costilla cruda

100-69.2= 30.8

Queso de corte

100-45.5= 54.5

Yogur, entero frutado

100-79.8= 20.2

Cerveza

100-95= 5

Vino tinto

100-78.0= 22

Clara de huevo cruda

100-87.1= 12.9

Mermelada de higo

100-31.2= 68.8

VIII.

CONCLUSIONES

Durante el desarrollo de la prctica se determin el porcentaje de humedad y de materia seca de un alimento, que para ello se tuvo que exponer al calor colocando en una estufa el cual permita la prdida del agua por evaporizacin que contenan los alimentos. Asimismo se logr determinar el porcentaje de la materia seca de estos.

IV.

BIBLIOGRAFA

http://www.taringa.net/posts/apuntes-y-monografias/9892083/Determinacion-deHumedad-en-Alimentos-_Definicion-y-metod.html http://www.engormix.com/MA-balanceados/fabricacion/articulos/optimizacionhumedad-alimento-manteniendo-t4078/801-p0.htm http://docencia.izt.uam.mx/sgpe/files/users/uami/lyanez/ANALISIS_DE_ALIMENTOS/hum edadycenizasnotas.ppt http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/TEMA2.html NRI. SENA. DFID. Manejo de poscosecha de frutas y hortalizas especializados. Rafael Flrez Faura. R. Matissek, M. Schnepel, G. Steiner, Anlisis de los Alimentos, Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa) 1992. pg. 4 5. D.R. Osborne, P. Voogt, Anlisis de los Nutrientes de los Alimentos, Editorial Acribia, S.A. Espaa. 1986. Pg. 52 53.

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