Você está na página 1de 40

PONTIFICIA UNIVERSIDADE CATLICA DE GOIS CURSO TECNOLGICO SUPERIOR EM GASTRONOMIA

ANLISE SENSORIAL
MAF 1178

Profa. Rosrio de Maria Arouche Cobucci

NOVEMBRO 2010
1

INTRODUO
Definio da Anlise Sensorial: Disciplina cientfica utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reaes das caractersticas dos alimentos e outros materiais da forma como so percebidas pelos sentidos da viso, olfato, gosto, tato e audio (IFT, 1981). uma cincia usada para medir atravs dos sentidos humanos um determinado atributo ou a caracterstica global do produto e quantific-la.

Importncia da Anlise Sensorial devida falta de instrumentos precisos que substituam a anlise

sensorial humana dos produtos, em relao s caractersticas que envolvem os sentidos: viso, olfato, tato, paladar e audio

Histrico Tcnicas de avaliao sensorial foram desenvolvidas a partir da necessidade de produtores obterem classificao de produtos como vinho, ch, caf, manteiga, peixe, etc, cujos preos eram definidos a partir da classificao de qualidade efetuada por um expert no produto. Com o crescimento da industrializao de alimentos nos anos 1900 e o desenvolvimento de muitos produtos novos, surgiu o questionamento sobre a capacidade dos poucos experts disponveis cobrirem a avaliao de todos os produtos e ainda sobre a significncia do julgamento de somente dois ou trs indivduos. Percebeu-se que o nvel de qualidade definido por eles no refletia necessariamente as atitudes dos consumidores. A avaliao sensorial dos alimentos uma funo primria do Homem. Desde a infncia de forma mais ou menos consciente ele aceita ou rejeita os alimentos de acordo com a sensao que experimenta ao observ-los ou inger-los. Este aspecto de qualidade, que incide diretamente na reao do consumidor, o que se denomina de qualidade sensorial. Sua importncia tecnolgica e econmica evidente, j que pode condicionar ao fracasso ou ao
2

xito as inovaes da Cincia e da Tecnologia de Alimentos. Quem determina a qualidade sensorial de um alimento o Homem. Ento a necessidade de que a resposta humana seja precisa e reprodutvel foi o que deu
ALIMENTO HOMEM

Caracterstica qumicas, fsicas e estruturais

Condies fisiolgicas
ffisiolgicas

QUALIDADE SENSORIAL estmulo ao surgimento e desenvolvimento do que se conhece como ANLISE SENSORIAL.

QUALIDADE SENSORIAL A qualidade sensorial de um alimento no uma caracterstica prpria do alimento e sim o resultado da interao entre o alimento e o homem (Figura 1). funo tanto dos estmulos procedentes dos alimentos quanto das condies fisiolgicas, psicolgicas e sociolgicas do indivduo ou grupo de indivduos que avalia o alimento, no contexto ambiental em que esto inseridos o indivduo e o prprio alimento.

Figura 1. Caractersticas que influenciam na qualidade sensorialde um alimento Desta forma pode-se perceber que a sensorial varia de pessoa para pessoa e experincias, da expectativa, do grupo tnico e individuais. So fatores determinantes para a qualidade sensorial caractersticas do alimento como aparncia, sabor, textura, forma, mtodo de preparo, custo e sazonalidade. Tambm esto presentes as caractersticas do indivduo associadas a idade, sexo, educao, renda, habilidades na cozinha, entre outras. Em termos ambientais, a qualidade sensorial sofre influncia do grau de urbanizao em que est inserido o indivduo, do ambiente de trabalho e da estao do ano em que se encontra o homem e se consome o alimento. Ento elaborar um alimento para indivduos na faixa etria de 60 a 80 anos diferente de elaborar para indivduos de 3 a 12 anos. Normalmente consumidores de maior faixa etria preferem sabores mais intensos. Da mesma forma, preparar um alimento para consumidores do Nordeste brasileiro diferente de preparar um alimento para os da regio Sul. Portanto muito importante que ao avaliar a aceitao de um alimento, o analista sensorial deve realizar junto a populao de indivduos a quem se destina,
4

Condies Condies psicolgicas sociolgicas e tnicas

qualidade depende das

de preferncias

de fato, o produto, para que ele possa obter resultados confiveis.

MTODOS SENSORIAIS E SUAS APLICAES


MTODOS DE DIFERENA OU DISCRIMINATIVOS Objetivo: determinar se duas ou mais amostras diferem sensorialmente entre si. Aplicaes: amostras homogneas, com pequenas diferenas: -Amostras com formulaes diferentes (reduo de custo ou melhoria de produto) -Troca de matria prima ou fornecedor -Amostras elaboradas em diferentes lotes ou locais -Amostras armazenadas em condies distintas -Amostras acondicionadas em embalagens diferentes -Seleo de provadores

MTODOS AFETIVOS Objetivos: Avaliar o grau com que consumidores gostam ou desgostam de um alimento(s) teste de aceitao Avaliar a preferncia do consumidor ou um produto com relao a outro(s) teste de preferncia Aplicaes: -Compara produtos concorrentes -Desenvolvimento de novos produtos -Melhoria da qualidade de produtos -Acesso ao mercado potencial

MTODOS DESCRITIVOS Fornece informaes sobre: aparncia, aroma, sabor, textura. Objetivo: descrever e medir a intensidade das caractersticas sensoriais (atributos) dos produtos.

Aplicaes: -desenvolvimento de produto -estudos de vida til ou de estabilidade -controle de qualidade -correlaes entre medidas sensoriais e medidas analticas

AS CARACTERSTICAS SENSORIAIS IMPORTANTES NA ACEITAO DE UM ALIMENTO E SUA PERCEPO PERCEPO SENSORIAL


Os cinco sentidos ou receptores so utilizados na percepo do alimento. A percepo sensorial qualquer que seja o sentido acontece segundo esquema representado na Figura 2: ESTMULOS presentes nos alimentos e bebidas

so captados pelos
RECEPTORES

que induzem
IMPULSOS ELTRICOS (atravs dos nervos)

que so conduzidos ao
CREBRO

produzindo SENSAO

COMUNICAO(Verbalizao)

Figura 2: Representao esquemtica da percepo sensorial Estmulo qualquer ao(ativador) fsica ou qumica capaz de provocar uma reao no organismo (clulas receptores sensoriais). Os receptores recebem os estmulos e induzem impulsos eltricos que so conduzidos ao crebro atravs dos nervos. Para cada estmulo existe um receptor especfico. Por exemplo, para a energia radiante(400 a 700nm) os receptores so os bastes e cones da retina(viso); para os compostos qumicos temos como receptores os botes gustativos(gosto) e clulas olfativas (olfato). A sensao produzida quando o indivduo recebe um estmulo de intensidade maior que o seu limite mnimo de percepo (limiar).
8

CARACTERSTICAS SENSORIAIS MEDIDAS NOS ALIMENTOS


Em geral, os atributos sensoriais de um produto so observados na seguinte ordem: aparncia, odor/aroma, consistncia ou textura e sabor. Apesar disto, no processo global de percepo, os atributos se sobrepem uma vez que todas as impresses surgem quase que simultaneamente. APARNCIA- sentido da viso A viso muito importante na avaliao sensorial, pois atravs dela que se obtm as primeiras impresses do produto quanto aparncia geral. A aparncia d informao sobre aspectos do alimento como: cor, tamanho e forma, textura da superfcie, brilho, viscosidade ou consistncia de lquidos, etc. A importncia da aparncia que ela influencia na opinio do consumidor com relao a outros atributos do produto, na sua deciso de compra e conseqente consumo ou no. Se aceita o alimento em primeiro lugar com os olhos, mas precisamente pela cor. Cor Dentre os atributos avaliados pelo sentido da viso, o impacto causado pela cor se sobrepe aos demais atributos. O consumidor espera que o produto tenha a cor que o caracteriza e reluta em consumir quando esta diferente em tonalidade ou intensidade do esperado. A cor normalmente relaciona-se com a qualidade, por exemplo: - casca do ovo (mais escuromais nutritivo); - casca da laranja (mais amarelamais doce). O consumidor espera uma determinada cor para cada alimento. Produtos no coloridos, dificilmente se identifica o sabor; produtos coloridos de forma no tpica tambm tm a sua identificao dificultada. Estudos demonstraram que o suco de laranja com a cor alaranjada tem maior preferncia em relao ao suco de cor amarela. Sabe-se tambm que se a cor no for atraente, dificilmente o alimento ser ingerido ou mesmo provado. A cor pode ser indicativa de deteriorao do alimento (acompanhado
9

normalmente de alterao na textura, consistncia e sabor), como o caso de carnes e peixes que apresentam cores estranhas quando deteriorados. Apesar de ser muito importante, a cor no cobre a avaliao global. Alm dela avalia-se tambm outros fatores, dependendo do produto, como: -transparncia - bebidas e gelatinas -brilho - algumas frutas -turbidez - sucos -tamanho e forma- alimentos preparados. ASPECTOS DE PERCEPO DA COR QUE DEVEM SER CONSIDERADOS NO TESTE SENSORIAL: Os julgadores so influenciados pela cor do local onde est apoiada a amostra. O brilho e textura da superfcie da amostra tambm afetam a percepo de cor. Existem pessoas com diferentes viso de cor, por exemplo: - aquelas que no conseguem distinguir a cor vermelha da laranja ou azul da verde ; - as com sensibilidade excepcional para cor. Produtos com diferenas de cor, pode levar o provador, a concluso errnea de que existe diferena no sabor e textura, quando na verdade a diferena apenas na cor. Os fatores que afetam as avaliaes visuais so: fadiga ocular, iluminao no uniforme, a cor do ambiente entre outros

2-ODOR - sentido do olfato. Odor o atributo sensorial perceptvel pelos receptores olfativos quando se cheiram determinadas substncias volteis ( a sensao produzida ao estimular o sentido do olfato). A quantidade de volteis que escapam de um produto est diretamente relacionada temperatura e natureza dos compostos. Alm disso, a volatilidade afetada pelas condies da superfcie: a uma mesma temperatura, mais volteis escapam de uma superfcie macia, porosa e mida do que de uma superfcie dura, lisa e seca.
10

O odor pode atrair ou repelir consumidores, portanto apresenta tambm uma grande importncia na aceitao dos alimentos. Pode ainda indicar a qualidade e a sanidade do produto. Ele est muito sujeito variveis como: a adaptao (diminuio da percepo de um odor particular ou de diferenas entre substncias odorferas semelhantes como efeito da exposio por tempo prolongado a um determinado odor, o que causa saturao dos receptores) e a fadiga (dessensibilizao) Os odores so provenientes de substncias volteis dos alimentos, os quais so solveis, pelo menos parcialmente, no muco aquoso que cobre os receptores. A sensibilidade ao odor varia com o indivduo, diminui com a idade(h perda de cerca de 1% dos receptores olfativos a cada ano de vida, com o pico mximo de sensibilidade por volta dos 30 anos de idade) e quando a mucosa nasal se encontra inflamada por processos infecciosos ou traumticos. Depende das sensaes de fome(aumenta a sensibilidade odores), saciedade, humor e nas mulheres do ciclo menstrual ou gravidez.

3-GOSTO- sentido do gosto. Gosto a sensao percebida atravs do sentido do gosto, localizado principalmente na lngua e na cavidade bucal. O sentido do gosto envolve a percepo dos cinco gostos primrios ou bsicos: cido, salgado, doce, amargo e umami. O resto das sensaes gustativas provm da mistura dos gostos bsicos, em diferentes propores causando variadas interaes. Recentemente os pesquisadores reconhecem o 5o gosto, denominado de "UMAMI"(que quer dizer gostoso em japons). Foi identificado uma molcula na lngua que auxilia na percepo do "quinto sabor"; alguns especialistas argumentam que o UMAMI no apenas nico, como os outros quatro gostos bsicos, mas igualmente importante. O chamado gosto UMAMI explica a atuao dos realadores de sabor como o glutamato, inosinato e guanilato. Glutamato- interaes: Reala o gosto salgado de forma proporcional sua concentrao At 0,2g/dl reala o gosto doce e diminui ligeiramente a percepo deste gosto
11

acima desta concentrao Suprime o gosto cido e de forma mais acentuada o amargo A sensibilidade para os gostos bsicos medida utilizando-se substncias puras em solues aquosas: Sacarose: doce cido ctrico: cido Cafena: amargo Cloreto de sdio: salgado. O limiar de percepo sensorial dos gostos bsicos varia de acordo com cada substncia em particular e, naturalmente, entre os indivduos, os quais tm sensibilidade diferenciada, alm de ser influenciado pelo humor e sensao de fome e saciedade. A temperatura tambm influencia a sensibilidade a estas solues: maior s temperaturas entre 20 e 30oC, para alguns autores e para outros entre 10 e 35oC. Em temperaturas elevadas h um aumento da sensibilidade para o gosto doce e diminuio da sensibilidade para os gostos salgado e amargo.

SABOR Sabor definido como um conjunto de sensaes provocadas por estmulos qumicos de um produto na cavidade bucal- inclui: Os odores, provocados pelas substncias volteis, atravs da via retronasal Os gostos bsicos, provocados pelas substncias solveis na boca Os fatores de sensibilidade qumica, estimulantes das terminaes nervosas das cavidades oral e nasal- engloba: adstringncia, pungncia, frescor, sabor metlico, etc. Consideraes: cido e amargo- so detectados em concentraes menores do que doce e salgado Para se perceber mudana na intensidade do gosto deve-se aumentar em 30% a concentrao(intensidade do gosto). Os rgos do olfato e do gosto so ativados por meios qumicos, enquanto os da
12

vista e audio por meios fsicos.

4- TEXTURA - Sentido do tato. O sentido do tato fornece informaes sobre: textura, forma, peso, temperatura e consistncia de um produto alimentcio em dois nveis: na mo e na boca. A textura um importante atributo fsico dos alimentos. A sua avaliao muito complexa.

5-SOM - Sentido da audio. O rudo ou som que produzido por muitos alimentos ao serem mastigados tem importncia fundamental na sua aceitao pois est diretamente relacionado com a sua qualidade. Ex: alface, ma, bebidas gasosas. Muitas vezes tambm define o grau de maturao, como no caso da melancia. Tambm associado com a preparao de alimentos: "estalo" do milho de pipoca. Os sons emitidos durante a mastigao variam com o aparelho dental do indivduo. As caractersticas do som emitido durante a mastigao do alimento, aumentam ou diminuem a motivao pelo mesmo. A distrao aos sons que no so provenientes do alimento reduz a sensibilidade do provador, reduzindo a sua capacidade de discriminao, principalmente se for um som irritante.

13

CONDIES PARA A AVALIAO SENSORIAL

A anlise sensorial uma avaliao subjetiva uma vez que depende do julgamento do HOMEM atravs dos seus sentidos (tato, viso, audio, gosto e olfato). Mas, para que os resultados desta avaliao sejam REPRODUTVEIS, com PRECISO e EXATIDO comparveis s dos mtodos objetivos deve-se utilizar corretamente os procedimentos para esta avaliao. A exatido e segurana da informao obtida pelo estudo sensorial depender: seleo apropriada do procedimento do teste, ou seja, a definio do problema. necessrio definir precisamente o que se deseja medir. seleo apropriada do desenho experimental(repetio, n o de julgadores, etc.). O adequado planejamento do teste deve ser baseado no conhecimento prvio das possibilidades de erros, de forma a ser diminuda a subjetividade e minimizada a quantidade de testes necessrios para se obter a desejada acurcia nos resultados. anlise apropriada dos resultados por meio da estatstica. Deve-se escolher adequadamente as hipteses nula e alternativa, obtendo-se concluses garantidas Alm dos cuidados acima citados a anlise sensorial influenciada pelo estado emocional e a sade do julgador e pela sua experincia e capacidade; assim como pelas condies e formas da apresentao das amostras- testes e por fatores externos como por exemplo o local de anlise.

2-FATORES IMPORTANTES A CONSIDERAR NA AVALIAO SENSORIAL: 2.1 - CONTROLE DAS CONDIES EXPERIMENTAIS

2.1.1- HORRIO E DURAO DO TESTE: deve-se observar neste item os seguintes cuidados: -evitar horrios prximos s grandes refeies. Geralmente 2 horas antes
14

ou depois das refeies o mais indicado. Alguns autores recomendam como melhor horrio na parte da manh 9 horas e na parte da tarde 15 horas. Atualmente no Brasil recomenda-se entre 10 e 11 horas e entre 15 e 16 horas O tipo do provador a ser utilizado, tambm influencia nas condies experimentais a serem adotadas, por exemplo, se utilizarmos provadores no treinados deve-se planejar a avaliao de certos tipos de produtos para serem servidos no horrio em que estes so normalmente consumidos. O tipo do produto tambm importante: -Caf e sucos de frutas devem ser servidos de manh cedo ou meia hora aps o almoo; -Carnes e pescados uma a uma hora e meia aps o almoo -Produtos muito flavorizados ou bebida alcolica devero ser servidos tarde. Recomenda-se que a durao de um teste sensorial seja de, no mximo, 20 minutos, para no cansar ou desmotivar os provadores.

2.1.2- PREPARO E APRESENTAO DAS AMOSTRAS: deve-se controlar o manuseio, o preparo e a apresentao de cada amostra, de modo a

assegurar que nenhuma varivel indesejvel seja adicionada s variveis reais que esto sendo analisadas. Cada produto tem a sua prpria tcnica de preparo, o qual deve ser fielmente reproduzida. 2.1.2.1) A amostragem deve ser representativa. Antes do incio do teste deve-se definir qual quantidade do produto para o teste. Algumas informaes so tambm importantes como: a fonte do produto (quando e onde foi feito); em que condies o mesmo foi estocado (temperatura e umidade). 2.1.2.2) Preparao: deve ser o mais uniforme (padronizada) e simplificada possvel. Em alguns casos pode ser necessrio testes preliminares para assegurar o melhor mtodo de preparo do produto.
15

A preparao depende do tipo de equipe a ser utilizado: -Equipe treinada - o produto deve ser servido sem a adio de qualquer condimento ou ingrediente, incluindo sal e acar (Ex: caf, ch, margarina) para evitar o mascaramento das caractersticas do produto; -Equipe no treinada ou de consumidores - o produto deve ser apresentado como normalmente consumido. Um outro fator a ser observado na preparao a necessidade de se utilizar alimento suporte, o qual dever ser o mais neutro possvel. Exemplos: para avaliarmos maionese podemos utilizar po branco ou biscoito gua; caldo de carnearroz; molhomacarro. Geralmente utiliza-se o alimento suporte no caso de testes

afetivos(preferncia ou aceitao). Em testes de diferena ou descritivos as amostras so servidas puras. 2.1.2.3) Apresentao das amostras: 2.1.2.3.1) Codificao: esta etapa muito importante. Deve-se evitar a utilizao de letras, pois os julgadores podem ter a tendncia de escolher as amostras que contenham a letra A em sua identifica o ao invs daquelas com a letra B, da mesma forma qualquer codificao que lembre uma marca comercial ou empresa deve ser evitada pela mesma razo. Todas as amostras devem ser codificadas de preferncia com nmeros aletrios de trs dgitos. A melhor opo para codificao consiste no uso de tabelas de nmeros aleatrios para gerar cdigos de trs dgitos. 2.1.2.3.2) Uniformidade: deve ser observada tanto no preparo quanto na apresentao das amostras: 2.1.2.3.2.1) Quantidadedeve ser padronizada.

Normalmente utiliza-se de 15 a 30g (mL). Arroz, verduras e feijo: 25g Sopas, cremes: 15mL Bebidas: at 50mL
16

2.1.2.3.2.2) Recipientes e utenslios- devem possuir o mesmo tamanho, cor e forma; devem ser limpos(sem odor e sabor) e de aspecto agradvel. Nunca se deve enxug-los, eles devero ser secos em estufa ou deixados para escorrer. Recomenda-se sempre que possvel utilizar vidro ou porcelana vitrificada

2.1.2.3.2.3) Temperatura: todas as amostras devero ser apresentadas na mesma temperatura, que pode variar de produto para produto. Segue-se como regra utilizar a mesma temperatura em que o produto consumido (7 a 70 oC), ou quando possvel apresent-los a temperatura ambiente. Frutas, doces, pes temp. ambiente Verduras cozidas, carnes assadas, cozidas ou fritas temp. 57oC ( 1oC) Leite, refrescos e suco de frutas temp. entre 4 e 10oC No Quadro 1 so apresentadas temperaturas recomendadas para a apresentao de alguns produtos com otimizao da percepo sensorial. Quadro 1- Temperatura recomendada para apresentao de alguns produtos(ASTM,1981, citado por YOTSUYANAGI & FARIA) Temperatura (oC) 4-5 22 4-6 68-71 43 22 68-71 22

Produto Cerveja

Manteiga ou margarina Refrigerantes Caf leos comestveis Maionese Ch gua

Obs: A temperatura de apresentao das amostras no pode variar durante o teste ou entre os provadores.
17

2.1.2.3.3) Eliminao das diferenas de cor e aparncia No caso de eliminar diferenas na cor das amostras utiliza-se luz colorida ou reduzida, corantes(no muito

recomendado) ou recipientes de cor escura ou opacos. Diferenas na aparncia podem ser eliminadas atravs da triturao das amostras, o qual dever ser utilizada apenas em ltimo caso. 2.1.2.3.4) Ordem de apresentao A ordem de apresentao deve ser balanceada e aleatorizada, de modo que todas as amostras apaream um mesmo nmero de vezes em uma determinada posio, porm em ordem casualizada para cada julgador. Exemplo: 3 amostras A, B e C: Provador
ABC BAC CBA ACB BCA CAB

Ordem

Deve-se retirar o efeito da 1a amostra quando 2 amostras so testadas, invertendo-se a posio: A B; B A; A B; B A;... 2.1.2.3.5) Nmero de amostras: o fator limitante para se determinar o nmero de amostras a serem avaliadas a FADIGA SENSORIAL e MENTAL do provador, o qual depende: 2.1.2.3.5.1) Tipo de produto- produtos com sabores mais fortes causam maior fadiga, portanto menor o nmero vivel de amostras por sesso. Ex: produtos mais condimentados ou gordurosos mx. 1 par de amostras. Em geral, no se deve oferecer um nmero superior a 5 amostras por sesso
18

2.1.2.3.5.2) Tipo de provador: Treinado- permite utilizar um maior nmero de amostras do que o no treinado (consumidores). 2.1.2.3.5.3) Tipo de teste: Em avaliaes visuais podem ser avaliadas 20 a 30 amostras por sesso. Teste de viso permite a utilizao de um nmero maior de amostras, do que testes para avaliao de odor, o que por sua vez pode ser maior do que testes para avaliao de sabor: VISO> ODOR>SABOR Tambm pode-se utilizar um nmero maior de amostras quando se faz teste de Ordenao em relao aos testes de Escalas. 2.1.2.3.5.4) Quantidade disponvel do produto e o tempo que se dispe para fazer a anlise Quanto mais amostras maior o tempo requerido planejar o nmero de amostras de acordo com o tempo e a quantidade de material (amostras) disponveis.

2.2

- CONTROLE DA EQUIPE

O uso de pessoas como instrumentos de medida implica na considerao de caractersticas relevantes avaliao sensorial e inerentes aos seres humanos, uma vez que somos variveis ao longo do tempo e diferentes uns dos outros assim como nossa sensibilidade e acuidade sensorial, portanto somos sujeitos falhas. As condies fisiolgicas, psicolgicas e sociolgicas dos provadores influenciam na avaliao sensorial. Os provadores devem ser saudveis, sem gripes, resfriados, dor de garganta, etc. A faixa etria ideal entre os 15 e 50 anos. evidente que existem alguns produtos onde deve ser utilizado crianas para sua avaliao; deve-se evitar crianas menores de 6 anos pela falta de terminologia e facilidade de expresso, apesar de terem mais sensibilidade. O
19

sexo no tem influncia, porm estudos demonstraram que na idade escolar as mulheres so mais sensveis. Os provadores sempre devem ser instrudos para: 1 hora antes dos testes no fumar, no mascar chicle, tomar caf, balas de hortel, lanchar ou colocar na boca qualquer alimento que possa influenciar na capacidade de percepo. No se comunicar durante a realizao dos testes Utilizar adequadamente o mtodo de avaliao opcional o ato de engolir as amostras, desde que o provador consiga avaliar eficientemente o produto. Remover sabores entre as amostras. Para isto podem utilizar gua temperatura ambiente(doces); gua morna (35-40oC) quando avaliarem chocolates, maionese, margarina; pedaos de po; bolachas gua e sal ou gua; ma (vinho). Avaliar sempre o ODOR antes do SABOR Avaliar sempre da esquerda para a direita No usar perfumes fortes As instrues devem ser claras e objetivas e as fichas o mais simples possvel

Motivao da equipe: pode ser conseguida por meio da explicao do projeto ou do propsito das anlises; mostrando resultados aps cada sesso; elogiando a performance do provador; por meio de pagamentos; concedendo intervalos do trabalho na indstria ou por recompensa como brindes, refeies, etc.

2.3

INSTALAES FSICAS
Deve-se controlar o conforto fsico (ambiente agradvel e

confortvel), a distrao (evitar rudos), odores estranhos e o acesso. Alguns cuidados devem ser tomados no planejamento e construo do ambiente dos testes:

20

Localizao O local deve ser de fcil acesso, longe de fonte de rudos e odores fortes e separado do laboratrio de anlises fsico-qumicas. Lay-out A rea de preparao e estocagem das amostras deve ser independente da rea de teste. A rea de preparo deve ser equipada com utenslios adequados (recipientes descartveis, vidro, ao inoxidvel ou porcelana, talheres, etc) e equipamentos necessrios ao preparo (fogo, microondas, etc.) e manuteno da temperatura ideal para conservar e/ou servir as amostras(freezer, geladeira, banhos termostatizados.etc). A rea de teste dever conter cabines para evitar a distrao e comunicao entre os provadores. As cabines devem possuir cadeiras ou bancos, cuspideiras ou pias para descarte de amostra e sinal luminoso. Devem ser planejadas de modo que os julgadores no passem pela rea de preparo das amostras para acess-las, o que poderia fornece-lhes informaes que os sugestionassem na avaliao ou impregn-los com odores que pudessem vir a interferir na avaliao. importante dispor de sala com mesa redonda, ideal para discusses em grupo visando a padronizao da metodologia,

caracterizao de amostras de referncia e busca do consenso entre julgadores em treinamento para anlise descritiva. O tamanho deve estar de acordo com necessidade da indstria ou instituio. Paredes, revestimentos e moblias Devero ser de cores neutras (cinza claro, bege claro ou branco) e de fcil limpeza. Controle de odor Dever ser feito atravs de coifa. A ventilao nas cabines deve ser por presso positiva. Os provadores no podero estar com algum odor impregnado em suas roupas e o material de limpeza utilizado no pode ter cheiro
21

Iluminao Quando possvel ser natural ou luz fluorescente do tipo "luz do dia". Nas cabines dever conter luzes coloridas (vermelho, azul, verde) para mascarar pequenas diferenas na cor. Condies de temperatura e umidade Normalmente utiliza-se ar condicionado com temperatura de aproximadamente 22-23oC. A umidade relativa deve estar entre 45-55%.

22

FATORES QUE INFLUENCIAM NA AVALIAO SENSORIAL


Boas medidas sensoriais requerem que os provadores sejam observados como medidas instrumentais, algumas vezes variveis com o tempo e entre eles, e muito propensos a erros. Para minimizar variabilidade e erros, deve-se entender que existem fatores que podem influenciar a percepo sensorial:

Fatores de Atitude ou de Personalidade do julgador Envolvem as caractersticas individuais de cada pessoa. Como exemplo, os indivduos analticos tendem a se concentrar em detalhes vendo partes individuais (indicado para testes descritivos);os indivduos sinttico vem o todo integrado mas perdem detalhes (testes de preferncia). Os cautelosos informam diferenas somente quando tm certeza sobre elas; e os indivduos ousados tendem a informar mais detalhes do que realmente detectam.

Fatores Fisiolgicos Envolvem a adaptao do organismo aum estmulo, caracterizada pela diminuio ou mudana na sensibilidade em virtude da exposio contnua do indivduo a esse estmulo. Por exemplo: Situao A - gua aspartame Situao B - sacarose aspartame(adaptao) No h regras para manter a sensibilidade fisiolgica dos julgadores, devendo-se considerar que alm da adaptao temporria dos sentidos do olfato e do gosto podem ocorrer problemas relacionados ao uso excessivo dos msculos em avaliaes de textura ou adaptao luz ou cor quando estmulos visuais esto envolvidos.

Os

fatores

fisiolgicos

podem,

ainda,

ser

caracterizados

pela

intensificao(realce), pela sinergia ou pela supresso, causados pela interao de estmulos que so apresentados simultaneamente na composio do produto.

23

Fatores ou Erros Psicolgicos Envolvem erros que influenciam na avaliao sensorial, gerando

tendenciosidade nos resultados. Os principais tipos de erros so: 3.1) Erro de expectativasobre a amostra. A informao dada com a amostra pode disparar idia pr-concebida. Esse tipo de erro pode destruir a validade do teste e pode ser evitado, mantendo secreta a fonte das amostras, no dando aos provadores qualquer informao detalhada durante os testes, ou ainda, codificando as amostras se deve influncia do conhecimento prvio

adequadamente(cdigos aleatrios de trs dgitos) e fazendo a ordem de apresentao ser ao acaso. 3.2) Erro de estmulo- ocorre quando provadores so influenciados por diferenas irrelevantes das amostras, tais como: diferenas no tamanho, forma ou cor das amostras apresentadas, ou ainda no estilo ou cor do recipiente de apresentao da amostra. Deve ser evitado por meio do controle e padronizao das condies de teste. 3.3) Erro de lgica- ocorre quando duas ou mais caractersticas das amostras esto associadas na mente dos provadores, por exemplo, maionese mais escura tende a ser mais velha. Para minimizar esse erro, manter as amostras uniformes e mascarar as diferenas atravs de lmpadas coloridas. 3.4) Erro de hbito- resulta da tendncia do julgador em continuar a dar a mesma resposta quando a mudana do estmulo gradual, por exemplo em controle de qualidade dirio. um erro comum e deve ser evitado ,

variando-se o produto apresentado ou apresentando amostras alteradas. 3.5) Erro de indulgncia- se deve influncia do relacionamento do provador com quem conduz o teste. 3.6) Ordem de apresentao das amostras: Erro de contraste Ocorre quando a apresentao de uma amostra de boa qualidade antes de uma de m qualidade, fazendo com que a
24

segunda amostra receba nota mais baixa do que se tivesse sido apresentada monadicamente. Erro de posio graduar a primeira amostra como melhor e a ltima como pior. Erro de tendncia central caracterizado pela tendncia do julgador em escolher a amostra srvida ao centro do grupo como a diferente ou a preferida. Os efeitos de contraste, assim como os demais descritos anteriormente, no podem ser eliminados durante o teste sensorial, porm se cada provador recebe amostras em uma ordem diferente, os efeitos podem ser balanceados para o painel como um todo. As amostras podem ser apresentadas ao acaso para cada provador ou todas as possveis ordens de disposio das amostras. Para garantir que o provador avalie as amostras

adequadamente, o nmero cdigo deve ser escrito na ordem apropriada e os provadores instrudos para avali-las na ordem indicada na ficha (esquerda para a direita).

3.7) Motivao dos julgadores: resultados vlidos so obtidos com equipes sensoriais motivadas. Baixo nvel de motivao gera, entre outros, resultados com baixo nvel de discriminao. necessrio que o julgador mantenha interesse na atividade e no teste em si, o que apesar da complexidade envolvida, pode ser obtido por meio da valorizao de sua participao com exposio da importncia da contribuio, discusso dos objetivos do trabalho e apresentao dos resultados obtidos e/ou premiao pela participao.

3.8) Sugesto mtua: os julgadores se influenciam pelas reaes e comentrios alheios.

25

TESTES DISCRIMINATIVOS
Mtodos de diferena ou discriminativos Objetivo: determinar se duas ou mais amostras diferem sensorialmente entre si. Obs: Indicam se as amostras so iguais ou diferentes, mas no necessariamente a natureza da diferena entre elas. Equipe de provadores: Provadores treinados: 12 a 20(c/ repetio) 24 a 40(s/ repetio) Tipos de teste: 2 amostras: Teste Triangular; Pareada 3 ou mais amostras: Teste de Ordenao; Teste de Duo-Trio e Comparao

Diferena-do-Controle / Comparao Mltipla 1-TESTE TRIANGULAR Princpio do teste: Cada provador recebe 3 amostras codificadas (nmeros aleatrios de trs dgitos) e informado que 2 so IGUAIS e 1 DIFERENTE. O provador solicitado a provar as amostras da esquerda para a direita e identificar a amostra diferente. A probabilidade de acertar ao acaso de 1/3, pois um mtodo de escolha forada: o provador deve escolher 1 amostra ainda que no tenha identificado a amostra diferente.
______________________________________________________________________________ TESTE TRIANGULAR Nome:.........................................................................................................................Data:.................. Por favor, prove as amostras codificadas de refresco da esquerda para a direita. Duas amostras so iguais e uma diferente. Identifique com um crculo a amostra diferente.

328

167

831

Comentrios:......................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... 26

_______________________________________________________________________________

Ficha de aplicao do Teste Triangular

27

Apresentao das amostras: As amostras devem ser testadas em todas as combinaes possveis, de forma casualizada entre os provadores evitar o erro de tendncia central. Por exemplo- amostras A e B:
Provador Cristina Danilo Maria Jos Joo Ester Ordem de apresentao das amostras (da esquerda para a direita) AAB ABA BAA BBA BAB ABB

Equipe de provadores: no mnimo 12 provadores (casos mais simples) ideal 24 a 42 provadores (> 20) os provadores devem ser treinados ou estar familiarizados com o procedimento do teste e o produto testado. recomendado haver uma sesso de orientao antes dos testes para oferecer um mnimo de informao para instruir e motivar os julgadores (Meilgaard et al, 1991). Anlise dos resultados anote o nmero total de testes aplicados verifique o nmero de respostas corretas consulte a tabela de teste triangular e verifique o nmero mnimo de respostas corretas para o nmero total de testes aplicados, a 5% ou menos de significncia Se o nmero de respostas corretas for maior ou igual ao nmero mnimo tabelado, (conclui-se que h diferena sensorial entre as amostras ao nvel de significncia testado.

Aplicao:
28

Controle de qualidade para garantir que amostras de produes diferentes sejam semelhantes Determinao de diferenas entre produtos, devido: Mudanas nos ingredientes Mudanas no processamento Utilizao de embalagens diferentes Condies de estocagem distintas Seleo de provadores

2- TESTE DUO-TRIO Princpio do teste: O provador apresentado a uma amostra padro ( P), e duas amostras codificadas. Ele informado que uma das amostras codificadas igual ao padro e solicitado a identificar a amostra igual ao padro. A probabilidade de acertar ao acaso de 1/2 mtodo de escolha forada.
______________________________________________________________________________ TESTE DUO-TRIO Nome: .................................................................................................................................Data:..................... Voc est recebendo uma amostra padro (P) e duas amostras codificadas. Uma amostra igual ao padro e a outra diferente do padro. Primeiramente prove a amostra padro (P) e ento prove as amostras codificadas da esquerda para a direita. Identifique com um crculo a amostra codificada que for igual ao padro. 379 674

Comentrios:......................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... _______________________________________________________________________________

Ficha de aplicao do Teste Duo-Trio

Apresentao das amostras: As amostras devem ser testadas em todas as combinaes possveis, de
29

forma casualizada entre os provadores. Por exemplo- amostras A e B: Provador Padr o P=A P=A P=B P=B Ordem de apresentao das amostras (da esquerda para a direita) AB BA AB BA

Maria Joo Pedro Jos

Equipe de provadores: no mnimo 15 provadores ideal > 30 provadores os provadores devem estar familiarizados com o procedimento do teste e produto

Anlise dos resultados anote o nmero total de testes aplicados verifique o nmero de respostas corretas consulte a tabela do teste Duo-Trio e verifique o nmero mnimo de respostas corretas para o nmero total de testes aplicados, a 5% ou menos de significncia se o nmero de respostas corretas for maior ou igual ao nmero mnimo tabelado, conclui-se que h diferena sensorial entre as amostras ao nvel de significncia testado.

Aplicao: As mesmas do teste Triangular, sendo normalmente utilizada no lugar do teste Triangular quando o produto a ser testado causa maior fadiga sensorial (produtos mais condimentados), pois este teste requer menor nmero de avaliaes do que o teste Triangular.
30

Controle de qualidade para garantir que amostras ou lotes de produes diferentes sejam semelhantes Determinao de diferenas entre produtos, devido: Mudanas nos ingredientes Mudanas no processamento Utilizao de embalagens diferentes Condies de estocagem distintas

Observaes sobre o teste: No indica nem a magnitude nem a razo da diferena entre as amostras, somente se existe ou no diferena detectvel. Amostra padro (P) ou referncia (R): amostra mais tpica ou usual

31

TESTES AFETIVOS

Objetivos: Avaliar o grau com que consumidores gostam ou desgostam de um produto(s) teste de aceitao Avaliar a preferncia do consumidor ou um produto com relao a outro(s) teste de preferncia Obs: Teste de preferncia no garante a aceitao do produto; serve para "filtrar" amostras para um teste final de mercado ou auxiliar a equipe de desenvolvimento. Aplicaes: Compara produtos concorrentes Desenvolvimento de novos produtos Melhoria da qualidade de produtos Acesso ao mercado potencial Equipe de provadores: Provadores devem ser consumidores ou consumidores potenciais do produto testado Provadores podem ser classificados em funo de : -localizao geogrfica (regio do pas ou estado); frequncia de consumo do produto/hbito alimentar; idade; sexo; renda/classe econmica; raa; religio. O uso de funcionrios da empresa em testes afetivos no recomendado porque: -funcionrios podem facilmente reconhecer produtos da empresa e: preferir o produto da empresa porque ele ajudou a fabric-lo; rejeitar o produto da empresa porque ele se encontra em atrito com a mesma. -funcionrios podem vir a dar pesos para certas caractersticas de forma diferente que os consumidores.
32

Obs:1)Produto da empresa x concorrente no pode 2)Avaliao de vida-de-prateleirapode ser usado 3)Avaliao de produto novo pode ser usado

Locais de aplicao dos testes afetivos: a)Teste de laboratrio: nmero de provadores: 25-50 provadores ( em testes envolvendo mais de dois produtos,, usar painis com 50 consumidres para dar maior credibilidade nos resultados) nmero de amostras testadas: de acordo com o produto aplicao: identificar quais produtos so mais adequados para futuros testes. Vantagens: -convenincia -controle das condies do teste (individualidade do julgamento, silncio, luzes, temperaturas) -rpido retorno dos resultados e baixo custo Desvantagens: -localizao sugere que pelo menos um produto da empresa -produto testado em condies no similares quelas em que o indivduo consome o produto -devido ao reduzido nmero de provadores, os resultados dos testes no podem ser utilizados para predizer reaes do mercado consumidor

b) Testes de localizao central ("Central Location") So conduzidos em escolas, salo de igrejas, shopping centers ou locais similares. nmero de provadores: mnimo de 100 indivduos pr-recrutados ou interceptados enquanto circulam pela rea de teste. Nmero de amostras testadas: 2 6 ( de acordo com o produto) Vantagem: -um grande nmero de respostas
33

-os produtos so testados pelos prprios consumidores, oferecendo assim validade aos resultados Desvantagens: -menor possibilidade de controle das condies de testes, menos individualidade nos julgamentos, barulho, etc. -produto testado em condies no similares quelas em que o indivduo consome o produto -nmero de perguntas a serem feitas aos provadores limitado, acarretando limitaes na quantidade de informaes obtidas -custo elevado.

c) Testes de uso domstico Realizado na casa do provador, sob reais condies de uso. Nmero de provadores: 50 a 100 famlias Alguns mtodos recomendam de 75 a 300 famlias/cidade e de 3 a 4 cidades (por causa das diferenas regionais). Nmero de amostras testadas: 1 a 2 Obs: Maior nmero de amostras risco de menor retorno de resposta devido frias familiares, desistncias, perda de formulrios, etc.) Vantagens: o produto preparado e testado de forma global e sob reais condies de uso ( o provador avalia embalagem, instrues de preparo, etc.) o julgamento obtido sob condies estabilizadas ao invs de se basear numa primeira impresso de contato com o produto maior nmero de informaes podem ser obtidas

Desvantagens: o tempo para se obter resultados longo vrios questionrios no so devolvidos tem-se pouco ou nenhum controle sobre as condies de preparao e teste dos produtos
34

alto custo

Tipos de teste: a)Preferncia: Comparao Mltipla b)Aceitao: Escala Hednica; Escala do Ideal e Escala de Atitude/FACT Comparao Pareada; Ordenao-Preferncia e

TESTES PREFERNCIA 1.1) Comparao pareada

Princpio do teste: O provador recebe duas amostras codificadas e solicitado a avali-las e indicar a amostra de sua preferncia.

COMPARAO PAREADA- PREFERNCIA


Nome:........................................................................................................................Data:................... Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita e faa um crculo na amostra de sua preferncia. 327 958

Comentrios:........................................................................................................................................ ..............................................................................................................................................................

__________________________________________________________________ Ficha de aplicao do teste Pareado-Preferncia

Apresentao das amostras: As amostras devem ser testadas nas duas combinaes possveis, de forma casualizada entre os provadores. Por exemplo- amostras A e B:

35

Provador

Ordem de apresentao das amostras (da esquerda para a direita) AB BA AB BA

Maria Joo Pedro Jos

Equipe de provadores: Laboratrio ideal > 30 provadores Teste de mercado mnimo 50 provadores Ideal > 100 provadores

Anlise dos resultados anote o nmero total de testes aplicados identifique a amostra indicada pela maioria dos provadores como sendo a mais preferida. consulte a tabela do teste de Comparao Pareada(tabela bicaudal) e verifique o nmero mnimo de respostas para o nmero total de testes aplicados, a 5% ou menos de significncia se o nmero de respostas for maior ou igual ao nmero mnimo tabelado,

conclui-se que h preferncia entre as amostras ao nvel de significncia testado.

2- TESTES DE ACEITAO 2.1) Teste de Escala Hednica Princpio do teste: o provador recebe as amostras codificadas e solicitado a avaliar o quanto gosta ou desgosta de cada amostra utilizando uma escala apropriada (escala de 7 ou 9 pontos).

Observao: A escolha das palavras ou frases que vo identificar os intervalos


36

na escala de grande importncia, uma vez que essa associao verbal no somente dever dar uma idia de ordem sucessiva dos intervalos na escala, como tambm facilitar a deciso do provador. __________________________________________________________________
Nome: ...................................................................................................................Data:....................... Avalie cada uma das amostras codificadas da esquerda para a direita e use a escala abaixo para indicar o quanto voc gostou ou desgostou de cada amostra. 9-gostei muitssimo 8-gostei muito 7-gostei moderadamente 6-gostei ligeiramente 5-nem gostei/nem desgostei 4-desgostei ligeiramente 3- desgostei moderadamente 2- desgostei muito 1-desgostei muitssimo Amostra .............. .............. Valor .......... ..........

Comentrios:......................................................................................................................................... ...............................................................................................................................................................

__________________________________________________________________ Ficha de aplicao para teste de Escala Hednica

Tipos de escalas: Estruturada mista (escala acima)

no estruturada _________________________________ desgostei muitssimo gostei muitssimo

escala hednica facial crianas


37

Avaliao dos resultados: Amostra nica: nota mdia da amostra

Duas ou mais amostras: os pontos da escala so associados a valores numricos, possibilitando a anlise estatstica dos resultados por varincia e teste de Tukey (5% de significncia). meio da anlise de

2.2) Escala de Atitude (FACT) Princpio do teste: consiste em apresentar as amostras dos produtos , individualmente e inteiramente ao acaso aos provadores e perguntar-lhes sobre a aceitao delas, segundo uma escala previamente estabelecida, com base em atitudes de uso/consumo.

__________________________________________________________________
38

Nome: ..................................................................................................................Data:....................... Por favor, prove a amostra servida e marque a resposta que melhor corresponde ao seu julgamento. Cdigo da amostra _____________ ( ) Comeria isto sempre que tivesse oportunidade ( ) Comeria isto muito frequentemente ( ) Comeria isto frequentemente ( ) Gosto disto e comeria de vez em quando ( ) Comeria isto se estivesse acessvel, mas no me esforaria para isto ( ) No gosto disso, mas comeria ocasionalmente ( ) Raramente comeria isto ( ) S comeria isto se no pudesse escolher outro alimento ( ) S comeria isto se fosse forado(a)

Comentrios:......................................................................................................................................... ...............................................................................................................................................................

__________________________________________________________________ Ficha de aplicao para teste de Escala de Atitude

Avaliao dos resultados: Amostra nica: nota mdia da amostra Duas ou mais amostras: ao pontos da escala so associados a valores numricos, possibilitando a anlise estatstica dos resultados por meio da anlise de varincia e teste de Tukey (5% de significncia).

39

Bibliografia
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. Teste Triangular em anlise sensorial dos alimentos e bebidas, NBR 12995. ABNT, So Paulo, 5p, 1994. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. Teste de Duo-Trio em anlise sensorial dos alimentos e bebidas, NBR 13169. ABNT, So Paulo, 4p, 1994. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. Escalas utilizadas em anlise sensorial de alimentos e bebidas, NBR 14141. ABNT, So Paulo, 3p, 1994. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. Guia geral para o projeto da sala de testes para anlise sensorial de alimentos e bebidas Procedimento. Projeto de Norma 13:014.01-019. ABNT: Rio de Janeiro, 1998. DUTCOSKY, S. D. Anlise Sensorial de Alimentos. Editora Universitria Champagnat, 123p, 1996. FARIA, E. V. & YOTSUYANAGI, K. Tcnicas de anlise sensorial. Campinas: ITAL/LAFISE, 2002. FERREIRA V. L. P. et al. Anlise Sensorial testes discriminativos e Afetivos. Manual: Srie Qualidade. SBCTA, 2000. MINIM, V. P. R. Anlise Sensorial - Estudos com Consumidores. Editora UFV, 225p, 2006 MORALES, A. A. La Evaluacin Sensorial de los Alimentos em la Teora y la Prctica. Editorial Acribia S. A., 1994.

40