Practica 1. Secado por contacto con superficie caliente en un secador de Tambores.

Determinacin del efecto de la presin de vapor y de la velocidad de rotacin de los tambores sobre las cinticas de deshidratacin y sobre la calidad de los frijoles.

1. EQUIPO
1.1 Descripcin general del equipo

cuchillas Alimentacin Bushing o cojinete

Cabina reguladora de velocidad

: regulador de presin

Caja de transmisin

motor elctrico

: vlvula pistn : manmetro

descarga del producto Trampa de vapor

1.2 Descripcin de los componentes, accesorios e instrumentos de medicin

COMPONENTES Caldera

Tambores

Motor

Caja de transmisin

TIPO/ CARACTERSTICAS PRINCIPALES De vapor/ Es una mquina de ingeniera diseado para producir vapor, el cual se genera a travs de una transferencia de calor a presin constante, donde el fluido, originalmente en estado lquido, se calienta y cambia su fase. Doble/ son dos cilindros metlicos que giran sobre ejes horizontales y son internamente calentados con el vapor proveniente de la caldera Elctrico / agrega energa e impulsa la rotacin de los cilindros Impulsa la rotacin de los cilindros

IDONEIDAD PARA LA APLICACIN Es necesario para proveer energa a los tambores y provoquen el secado al producto

Sobre su superficie se aplica una pelcula del producto lquido a secar, de espesor uniforme Pasa energa a la caja de transmisin Hace que los cilindros giren

Cuchillas Recipiente de recoleccin

ACCESORIOS Vlvula pistn

Remueven el producto terminado Tipo baldes/ Recoge el producto terminado, estn formados de acero inoxidable TIPO/CARACTERSTICAS Permite el paso del vapor al equipo Es la salida de los condensados

Se obtiene el producto Inocuidad de recoleccin del producto IDONEIDAD PARA LA APLICACIN Controla la presin y por lo tanto la temperatura del proceso Retira los condensados haciendo ms eficiente el proceso Ayuda a la entrada del vapor al interior de los cilindros que giran

Trampa de vapor

Bushing o cojinete

Regulador de presin INSTRUMENTOS DE MEDICIN Manmetro

De rodamiento/ es un elemento mecnico que reduce la friccin entre un eje y las piezas conectadas a ste por medio de rodadura, que le sirve de apoyo y facilita su desplazamiento Regula la presin de entrada al equipo TIPO/CARACTERSTICAS

Evita accidentes IDONEIDAD PARA LA APLICACIN Permite al operario observar la presin de entrada al equipo Permite al operario trabajar a diferentes tiempos de proceso

De Bourdn/ Mide la presin del vapor de la caldera Digital/Regula la velocidad de rotacin de los tambores

Cabina del Regulador de velocidad

2. RESULTADOS Y ANLISIS
Mpo1= 0,0012 kg/s Mpo2= 0,0017 kg/s Mpo3= 0,0022 kg/s Mpo4= 0,0024 kg/s

mv1=mc1 mv1= 0,0012 kg/s mv2= 0,0017 kg/s mv3= 0,0022 kg/s mv4= 0,0024 kg/s mv2= mc2 mv3= mc3 mv4= mc4

mpf1= 0,00034 kg/s mpf2= 0,00047 kg/s mpf3= 0,00059 kg/s mpf4= 0,00065 kg/s

Mev1= 0,0009 kg/s Mev2= 0,0013 kg/s Mev3= 0,0016 kg/s Mev4= 0,0018 kg/s

Figura 1. Esquema del balance de materia obtenido en el proceso de secado de frijoles en un secador de tambores a una presin de 35psi considerando la presin atmosfrica de 101,3KPa y a diferentes velocidades de rotacin.

En la figura 1, se muestra que al aumentar la velocidad de rotacin de los tambores del secador, se tienen mayores flujos msicos de alimentacin y de producto, como es lgico, esto se traduce como un menor tiempo de residencia en el secador, lo que implica un menor gasto energtico. Asimismo, se ve un aumento en el flujo de evaporado. En la figura 2, se nota la misma tendencia esperada que en la figura 1, a mayor velocidad de rotacin de los tambores, mayores flujos msicos.
Mpo1= 0,0013 kg/s Mpo2= 0,0021 kg/s Mpo3= 0,0027 kg/s Mpo4= 0,0034 kg/s

mv1= 0,0003 kg/s mv2= 0,0002 kg/s mv3= 0,0003 kg/s mv4= 0,0004 kg/s

mv1=mc1 mv2= mc2 mv3= mc3 mv4= mc4

mpf1= 0,0005 kg/s mpf2= 0,0009 kg/s mpf3= 0,0015 kg/s mpf4= 0,0019 kg/s

Mev1= 0,0008 kg/s Mev2= 0,0012 kg/s Mev3= 0,0013 kg/s Mev4= 0,0015 kg/s

Figura 2. Esquema del balance de materia obtenido en el proceso de secado de frijoles en un secador de tambores a una presin de 52psi considerando la presin atmosfrica de 101,3KPa y a diferentes velocidades de rotacin.

Comparando la informacin de ambas figuras, se nota que los flujos de producto usando una mayor presin de vapor en el vapor vivo son ligeramente mayores que los de la presin ms baja. Sin embargo, el flujo msico de los condensados, que corresponde tambin al flujo del vapor vivo, es menor en el proceso llevado a cabo con menor presin. Esto no coincide con lo esperado, puesto que al tener una tubera de volumen constante, al aumentar la presin del vapor, su volumen especfico disminuye, aumentando la masa que se puede encontrar a volumen constante (Rolle, 2006), lo que se traduce como un aumento del flujo msico, que es lo contrario a lo obtenido experimentalmente. Esto se explica, porque la trampa de vapor del equipo est averiada, lo que impide la salida apropiada de los condensados, imposibilitando una determinacin adecuada del flujo msico del vapor vivo. En el cuadro I

Cuadro I. Resultados del balance energtico del secado de frijoles molidos en un secador de tambores a usando vapor vivo a diferentes presiones y con distintas velocidades de rotacin. Presin de vapor (psi) Velocidad de rotacin (rpm) Calor suministrado (kJ/s) Calor aprovechado (kJ/s) Calor perdido (kJ/s) Rendimiento trmico Coeficiente global de transferencia de Calor 2 (kJ/m C h)

1,63 35 3,29 4,93 6,62 1,76 52 3,33 4,29 6,67

2,61 3,73 4,71 5,18 0,57 0,52 0,69 0,86

2,31 3,31 4,17 4,59 2,11 3,29 3,49 4,11

0,30 0,42 0,53 0,59 -1,54 -2,76 -2,80 -3,24

0,73 0,73 0,73 0,73 2,95 4,97 3,85 3,58

690 986 1245 1369 139 127 169 211

45.00 Humedad relativa del producto (%) 40.00 35.00 30.00 25.00 20.00 15.00 10.00 5.00 0.00 0 50 100 Tiempo de secado (s) 150 200 P=35 psi P= 52 psi

45.00
Humedad relativa del producto (%)

40.00 35.00 30.00 25.00 20.00 15.00 10.00 5.00 0.00 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 Velocidad de rotacin de los tambores del secador (rpm) P=35 psi P= 52 psi

En el cuadro II se pueden apreciar los cambios que presentaron los frijoles durante el proceso a diferentes velocidades. Como era de esperar, cuando la velocidad es mayor, los frijoles permenecen menos tiempo en contacto con la superficie caliente de los tambores, lo cual permite

que menor cantidad de agua contenida en su estructura, logre pasar al estado de vapor producindose un producto con mayor cantidad de agua y por lo tanto, mas pastoso. Cuadro II. Fotografas y descripcin sensorial de las muestras de los frijoles deshidratados segn velocidad de tambor. Imagen Descripcin sensorial Frijoles secados a una velocidad de 2.00 rpm Por tener mayor tiempo de contacto con los tambores, presentaron una coloracin menor, con un olor y sabor a quemados. La textura era quebradiza y muy seca, casi polvo. Frijoles secados a una velocidad de 4.00 rpm Tiempo de contacto con los tambores mayor, presentaron una coloracin mas cafecita, con un olor y sabor a quemados. La textura era quebradiza, seca y polvosa. Frijoles secados a una velocidad de 6.00 rpm Tiempo de contacto con los tambores mayor, presentaron una coloracin mayor, con un olor y sabor menos quemado. La textura era suave, siempre polvosa. Frijoles secados a una velocidad de 8.00 rpm Por tener menor tiempo de contacto con los tambores, presentaron una coloracin mayor, con un olor y sabor caracterstico de los frijoles. La textura era suave y pastosa.

En el caso contrario, el Aw de los frijoles aumenta, logrando pasar mucha agua contenida en su estructura al estado de vapor y por lo tanto los frijoles son secos y polvosos. Adems, se presentaron colores intensos, sabor y olor a quemado que segn Badui (1990) son producidas bsicamente por las reacciones de Maillard que se presentaron cuando la alta temperatura produjo la deshidratacin de azcares formndose las reductonas, dehidrorreductonas y la degradacin de Strecker que genera los compuestos reductores que facilitan la formacin de los pigmentos (melanoidinas) y el aroma caracterstico a quemado que provienen de los aldehdos de Strecker.

4. CONCLUSIONES A mayor velocidad, menor tiempo de contacto con la superficie de los tambores y mayor cantidad de agua que se mantiene en el alimento.

A menor velocidad, mayor tiempo de contacto con la superficie de los tambores, mayor cantidad de agua que se elimina del alimento y mayor dao en las caractersticas sensoriales.

5. BIBLIOGRAFA BRENNAN, J.G., comp. 1998. Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. 3 ed. Acribia, Zaragoza. MOTT, R. 2006. Mecnica de fluidos. 6 ed. Pearson Educacin. Mxico. BADUI, S. 1990. Qumica de los alimentos. 2 ed. Alhambra Mexicana. Mxico D.F.

ROLLE, K. 2006. Termodinmica. 6ta d. Pearson Educacin, Mxico. SINGH, R & HELDMAN, D. 1997. Introduccin a la ingeniera de los alimentos. Acribia. Espaa.

5. ANEXOS Datos experimentales: Ver documento Excel adjunto. Muestra de clculo: Ejemplo utilizando la primera corrida a presin de 52psig y velocidad de rotacin de 0,0294 Hz. Conversin de la presin:

Balances de materia:

Masa de evaporado:

Balances de energa:

Calor suministrado (Qs):

Cp de los frijoles: ( ( Calor aprovechado (Qa): ( ) ) )

Calor perdido (Qp):

rea de transferencia:

T logartmico:

Coeficiente global de transferencia de calor (U):

Rendimiento trmico: