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Matrias Primas A lei de pureza da Bavria publicada em 1516 (Reinhitsgebot) estabelece que a cerveja deva se produzida somente com

os seguintes ingredientes: - malte, gua e lpulo, sem nenhum aditivo acrescentado com o descobrimento da levedura e sua funo nos fins de 1860 a lei foi modificada por Luis Pasteur. Hoje se produz a bebida com as trs matrias primas bsica e acrescentou-se a levedura como adjunto. Legislao: - Definio de Cerveja Decreto N 6.871, de 4 de julho de 2009. ANEXO REGULAMENTO DA LEI No 8.918, DE 14 DE JULHO DE 1994. Cevada A cerveja fabricada a partir do malte de cevada, ou seja, cerveja produzida fermentando os aucares extrados do malte da cevada (principalmente maltose), esse processo conhecido por malteao, o gro apresenta em sua composio alto teor de amido, ou seja, extrato fermentvel, a protena presente encontra-se em quantidade e qualidade suficientes para nutrio das leveduras durante a fermentao, como tambm a formao de espuma na cerveja. Alm disso, a cevada maltada confere sabor odor e corpo caractersticos cerveja. Seu cultivo em climas temperados, no Brasil, produzida em algumas regies do Rio Grande do Sul durante o inverno, e na Amrica do Sul, a Argentina grande produtora. A cevada uma planta da famlia das gramneas do gnero Hordeum, onde os gros na espiga podem estar alinhados em duas ou seis fileiras, essa incompatibilidade no apenas morfolgica. A espiga de seis fileiras apresenta menor teor de amido (em comparao a de duas fileiras), maior riqueza protica e seus gros so menos uniformes e possuem cascas, esta possui alguma dificuldade na produo do malte e na moagem dos gros, menor rendimento na mosturao pr por outro lado facilita a filtrao do mosto. O gro de cevada constitudo por uma casca externa, endosperma amilceo e germe (embrio). A casca constitui uma proteo externa para o gro, contm material celulsico, apresentando protenas, resinas e tanino em menor quantidade. formada por duas estruturas: lema e pala, que recobrem a regio dorsal e ventral do gro. A casca tem a importante funo filtrante na filtrao do mosto. O endosperma amilceo um tecido de reserva, que acumula amido na forma de grnulos no interior da clula. Essa reserva apresenta dois tipos de polmeros de glicose: amilose na proporo de 30% do amido total, que apresenta cadeia linear e peso molecular de aproximadamente 80.000; e amilopectina, que constitui 70% da frao do amido, possui cadeia ramificada e peso molecular por volta de um milho. A parede das clulas do endosperma possuiu betaglucanos, polmeros, que so perceptveis na viscosidade do mosto e na dificuldade de sua filtrao.

O processo de germinao do gro principia-se na regio do germe, atravs de uma estrutura que leva o nome de micrpila o ar e a gua chegam ao embrio. Entre o embrio e o endosperma h uma estrutura com forma de escudo o escutelo, este tem a finalidade de secreo, permitindo o acesso das enzimas hidrolticas (amilases, proteases, glucanases, etc.) do embrio para o endosperma, e de acares, aminocidos e outras molculas sem valor significativo no sentido oposto. A capa de auleurona, que envolve o endosperma, secretam apenas enzimas amilolticas. A cevada ideal para a produo de cerveja deve apresentar alguns requisitos: -sua germinao ter que atingir em mdia 98% dos gros; -ter o teor baixo de protena entre 9,5 e 11,5%, porm as enzimas devem ser suficientes para hidrolisar todo o amido do malte. Malte Malte nada mais que o produto da germinao controlada das sementes de cevada para fins industriais dentre outros. Malteao Malteao ou maltagem a germinao de cereais Sob condies ambienteis controladas e pr- determinadas. O objetivo principal da malteao a obteno de enzimas que provocam a modificao na substancias armazenadas no gro. O produto final da germinao chama-se malte verde, que, atravs da secagem e torrefao transforma-se em malte propriamente dito. A qualidade do malte de grande importncia para a qualidade da cerveja, j que sua composio complexa ceda cerveja muitas de suas caractersticas fsico-qumicas e organolpticas (aroma e paladar).

Macerao

Armazenamento

Polimento

Germinao

Desbrotamento

Expedio

Secagem e Torrefao

Resfriamento

(fluxograma da malteao da cevada) Macerao da cevada A cevada limpa e classificada proveniente de silos so colocadas em tanques cilndricos verticais para serem maceradas com gua com uma faixa de temperatura de 5 a 18C, esta trocada a cada 6 -8 horas. A principio a germinao da cevada ocorre somete a partir de um determinado teor de umidade. O oxignio necessrio para a respirao do embrio da cevada fornecido atravs da injeo de ar nos tanques e durante a troca das guas de macerao. A cevada armazenada possui um teor de umidade em torno de 12% (agua de constituio), que deve ser mantido baixo de modo a manter a taxa de respirao em nveis mnimos. Somente aps a adio da agua de vegetao inicia-se o processo de germinao. As manifestaes vitais do gro sofrem um aumento significativo com teor de umidade de cerca de 30%. Com 38% de umidade, a cevada germina mais rapidamente e com maior uniformidade, enquanto, que para o desenvolvimento das enzimas e obteno da dissoluo desejada do corpo farinhoso (endosperma), necessrio um teor de umidade de 44-48%, ou at mesmo acima destes valores. A maior parte da gua de vegetao necessria adicionada no processo de macerao, teor de umidade mximo atingido na germinao quando ocorre o apodrecimento da ritcula. A gua de macerao deve apresentar qualidade de agua potvel, livre de impurezas fsicas, qumicas e biolgicas. A adsoro de agua pelo gro de cevada ocorre a partir da base do gro, onde se localiza o embrio, em menor intensidade nas laterais e extremidade superior. Por este motivo, as diversas partes do gro apresentam inicialmente diversos teores de umidade, que se igual, gradativamente. Germinao da cevada

A germinao um processo fisiolgico em que os rgos do embrio se desenvolvem a custa dos nutrientes armazenados no corpo farinhoso; esta s ocorre sob determinadas condies: umidade suficiente, calor e ar (oxignio). Para uma germinao homognea so necessrios teores de umidade de 44- 48% e temperatura entre 14 -18 graus Celsius. A energia necessria germinao coberta pela respirao. Com isto o oxignio atmosfrico torna-se imprescindvel para o crescimento. O material para a queima so os carboidratos, principalmente o amido, e como produtos da respirao surgem: calor, dixido de carbono (CO2) e vapor dagua. Como consequncia das condies de germinao, surgem inicialmente alteraes externas, visualmente perceptveis. Paralelamente ocorrem transformaes no corpo farinhoso. Atravs de enzimas, os nutrientes so decompostos em formas solveis, que servem para ganho de energia, ou seja, para serem transformados em tecido na radcula e acrospira. Aps a introduo da agua de vegetao, hormnios so expelidos (cidos giberlico, giberelina A3), que provocam na aleurona a formao de uma srie de enzimas, como por exemplo, alfa-amilase, dextrinase-limite e endopeptidase. Os principais grupos de enzimas hidrolticas interessante na produo de cerveja so as hemicelulases, enzimas proteolticas e fosfatases. A decomposio citolica ocorre atravs de dois grupos enzimticos: beta- glucanases e pentosanases. Os resultados desta decomposio so paredes celulares parcialmente dissolvidas, de onde grupos distintos so retirados, tornando-as mais facilmente permeveis. Este processo de dissoluo avana lentamente do embrio ponte do gro. A decomposio proteoltica ocorre atravs de uma srie de enzimas: Endopetidases- que decompe protenas de alto peso, molculas em macro e polipetdeos at dipeptdeos. Exopeptidases- decompem cadeias de peltdeos de fora para dentro, formando aminocidos. Esta decomposio proteica ocorre de acordo com determinadas condies de malteao de modo que se podem obter mais produtos de alto peso molecular ou mais aminocidos. Uma vez que ambos os grupos so importantes para p composio da futura cerveja, a decomposio proteica dever ser controlada. Os aminocidos so importantes para a nutrio da levedura, enquanto que os polipeptdios de alto peso molecular o so para a estabilidade da espuma e do corpo da cerveja. A decomposio dos fosfatos ocorre atravs da ao das fosfatases, durante a germinao. As fofatases liberam cido fosfrico e seus sais cidos de ligaes de steres com substancias orgnicas. A decomposio do amido efetuada pela alfa e beta-amilases. A beta-amilase decompe a amilase ou molcula de amilopectina de fora para dentro (exo-amilase). A alfa- amilase, por outro lado decompem ambos os tipos de amido de dentro para fora (endo- amilase), formando unidades de dextrina com seis molculas de glicose. Como

ambas as enzimas s decompem ligaes alfa 1-4, mesmo numa decomposio completa sero formados cerca de 80% de maltose e glicose, sendo que os 20 % restantes compem-se de ligaes alfa 1-6 ou dextrinas-limite. Abeta amilase j se encontra sob uma forma ativa no gro, porem em grande parte, levada do estado latente forma ativa, atravs da ao de ativadores, eliminao de inibidores e liberao de ligaes protoplasmticas. A alfa- amilase no detectada na cevada. Sua formao induzida no incio da germinao, atravs de ativadores na aleurona. sintetizada a partir de aminocidos. A funo mais importante da germinao a solubilizao, ativao da beta e alfa- amilases, pois sem ao da ultima no h uma aucarao completa. A principal ao de ambas ser durante o processo de mosturao, atravs da decomposio do amido em aucares e dextrinas. A decomposio dos polifenis ocorre paralelamente decomposio proteica. Processo de secagem do malte verde O malte susceptvel rpida deteriorao e por isto, atravs de correspondente secagem, pode-se tornar passvel de estocagem. Alm disso, devem-se finalizar as transformaes bioqumicas e fixar a composio do malte. O odor e paladar cru do malte devem ser eliminados e substitudos pelo aroma e paladar caractersticos do malte pronto, assim como a cor. A eliminao das retculas necessria, pois elas transmitem um paladar amargo adstringente cerveja e so higroscpicas. Estes objetivos so alcanados atravs dos processos de pr- secagem e secagem final (torrefao). A pr- secagem consiste na secagem do malte verde a baixas temperaturas (50 a 60 C), at atingir um teor de umidade cerca de 10%. Este estgio reconhecido nas estufas de um plano atravs do aumento sbito da temperatura acima do plano (rompimento) e nas estufas de dois planos, atravs da descompactao da camada de malte e a queda das retculas. Maltes claros e escuros so submetidos a diferentes tempos de pr- secagem. A secagem final (torrefao) inicia-se aps o rompimento, quando se aquece para 80C (maltes claros), at 150C (maltes escuros) e mantem-se a temperatura at atingir a umidade final de 4-5% (maltes claros) e 1,5 -2% (maltes escuros). Esta desumidificao avana vez mais lentamente, devido ao de foras capilares e coloidais, que agem em sentidos opostos. Durante o processo de desumidificao, o gro sofre transformaes fsico-qumicas, as transformaes fsicas estendem-se ao teor de umidade, volume, peso e cor do gro. A reduo do teor de umidade de 41-48%, a 1,5 -5% devem ser efetuadas de modo que o gro de malte verde no perca muito volume. Atravs da assimilao de agua o gro incha; pela decomposio das substncias, formando-se no interior do gro fina cavidade que devem ser mantida durante a prsecagem e torrefao. Com isto, o gro de malte apresenta um aumento aparente de volume, em comparao com a cevada, 16- 23%. Este objetivo s pode ser atingido atravs de uma desumidificao cuidadosa a baixas temperaturas, e a utilizao de altas

vazes de ar. Somente assim o malte se tornara enzimaticamente forte e de fcil moagem. Por meio da pr-secagem e altas temperaturas, sobre um gro ainda mido, provoca-se a contrao, vitrificaro e aumento de peso do mesmo (controle atravs do peso por hectolitro). Isto provoca uma queda no rendimento do extrato na sala de cozimento. Com a secagem, o peso do malte verde diminui: 100 kg de cevada produzem cerca de 160 kg de malte verde, que como malte seco pesa 80 kg, a cor deste (2,0 -4,0 EBC) aumenta para 2,5 4,0 EBC (malte claro) e 9,5 -21 EBC no caso de malte escuro. O aroma e paladar avanam em paralelo colorao. Neste desenvolvimento participam transformaes qumicas, estas atravs da secagem ocorrem por meio de um crescimento natural, enquanto o embrio estiver vivo, ou por reaes aps a interrupo do crescimento, que continuam como processos enzimticos. Finalmente, quando o gro estiver na torrefao ocorrem reaes puramente qumicas sob influncia do calor e umidade, onde se altera a cor do corpo farinhoso. Enquanto a umidade do gro no baixar de 20% e a temperatura no ultrapassar 40C, constata-se um crescimento da acrospira. As enzimas provocam a continuao da decomposio que expressa atravs do aumento da quantidade de nitrognio solvel e aucares de baixo peso molecular, at que determinados teores de umidade e as correspondentes temperaturas limite so ultrapassados. A temperatura de 40- 70C ocorrem ao dos diversos grupos enzimticos, que mantem a decomposio, at que a reduo do teor de umidade interrompa a ao enzimtica ou que alas temperaturas tambm o faam. A perda enzimtica ser tanto maior quanto mais mido o malte chegara a altas temperaturas. As transformaes qumicas a elevadas temperaturas tornam-se evidentes nas fraes nitrogenadas (proteicas). Sob a influncia do teor de umidade e da temperatura, produtos da degradao proteica, de peso molecular mais elevado, coagulam. Estas transformaes so importantes para o paladar, estabilidade da espuma e da cerveja em si. Os aromatizantes e as substncias corantes formam em uma reao que ocorre a altas temperaturas (80-85C para maltes claros e 100 -105C para os escuros), e baixa umidade (cerca de 5%), entre os aucares do malte verde e produtos da decomposio proteica, formando as melanoidinas. O tratamento do malte aps a secagem compreende o resfriamento, para evitar-se perda de ao enzimtica aumento da cor e alterao no paladar da cerveja; o desbrotamento, cujo objetivo eliminar as retculas, que so higroscpicas e contm substancias prejudicial, e o polimento do malte que retira eventuais retculas de casca e p. O armazenamento do malte antes do consumo nas cervejarias deve ser feiro por 15 -30 dias. Este repouso faz-se necessrio, pois maltes recm-processados fornecem mosto turvo, dificuldades na filtrao do mosto e no processo de fermentao, influenciando com isso, o aspecto, paladar e estabilidade da espuma da cerveja. Por meio de um

armazenamento adequado ocorre uma leve hidratao, os coloides das protenas e glucanos recuperam a sua agua de hidratao; as cascas e o corpo farinhoso perdem a sua rigidez e o malte pode ser modo mais facilmente. Deve-se manter a superfcie de contato do malte com ar ambiente a menor possvel para que no ocorra um excesso de hidratao. As cervejarias necessitam se algumas especificaes para analisar a qualidade do malte. Tabela: Especificaes do malte brasileiro Umidade, % Cinzas, % os Fibra bruta, %ps Protena bruta, % ps Lipdio, % ps Extrato, % ps Poder diasttico, WK ps Fonte: Venturini Filho, 1995 5,52 1,97 3,95 10,22 1,65 76,52 244, 19

Tabela: Composio mdia da cevada e da cevada maltada Cevada 32-36 out/14 55-60 0,5-1,0 1,8-2,3 10/dez 50-60 Malte 29-33 04/jun 50-55 08/out 1,8-2,3 35-50 100-250 30-60

Massa do gro, mg Umidade, % Amido , % Acares, % Nitrognio total, % Nsolvel / Ntotal, % Poder diasttico, Lintner amilase, DU Traos Fonte: Pomeranz, 1973 Escolha do Malte

Para a produo de nossa cerveja utilizaremos malte pilsen, pois este tem caratersticas especificas para o resultado desejado. gua A agua sem dvida a matria prima mais importante no processo de fabricao, pois equivale cerca de 90% do produto final. Por isso toda agua destinada para a produo de cerveja deve passar por uma estao de tratamento (ETA) para que se torne ideal. Os processos utilizados devem manter as caractersticas fsico-qumicas e organolpticas

originais da gua e assegurar a sua estabilidade microbiolgica. Para efetuar o tratamento de agua utiliza-se varias fases: 1-floculao 2- decantao 3- filtrao 4- desinfeco por meio de cloro. Esse tratamento tem como objetivo atender vrias finalidades: Higinicas: remoo de bactrias, protozorios, vrus e outros microrganismos, de substancias nocivas, reduo do excesso de impurezas e dos teores elevados de compostos orgnicos; Estticas: correo de cor, odor e sabor; Econmica/ qualidade: reduo de corrosividade, dureza, cor, turbidez, ferro, mangans.

Parmetros de Anlise Fsica da Agua Turbidez Este o termo aplicado matria suspensa de qualquer natureza presente na agua. Distino deve ser feita entre matria suspensa chamada sedimento, que precipita rapidamente, e a matria suspensa que precipita lentamente (em estado coloidal) e provoca a turbidez. A turbidez uma caracterstica da agua que se deve devida presena de partculas suspensas com tamanho varivel: desde suspenses grosseiras aos coloides, dependendo do grau de turbulncia. A presena de partculas insolveis no solo, matria orgnica, microrganismos e outros diversos provocam a disperso e a absoro da luz, dando a gua uma aparncia nebulosa, esteticamente indesejvel e potencialmente perigosa (turbidez acima de 5 ppm torna a agua insatisfatria para potabilidade). A unidade de medida de turbidez dada em ppm de SiO2 (mg/L). A turbidez prejudica a ao de dos agentes desinfetantes, como o cloro, por exemplo, pois acaba protegendo certos microrganismos da ao desse agente. Cor A agua ausente de cor. A presena de substncias dissolvidas ou sem suspenso, depende da quantidade e da natureza do material, provoca cor. Matria orgnica, provenientes de vegetais (hmus e taninos) em decomposio quase sempre resulta em cor nas aguas, Essa pode ser causada tambm por minerais naturais de ferro e mangans. No h uma unidade de medida especfica para quantificar a cor. Para fins de potabilidade a legislao informa que a cor no deve estar presente. Sabor e Odor

As caratersticas de sabor e odor so dadas em conjunto, pois geralmente a sensao de sabor origina-se do odor. So de difcil avaliao, por serem sensaes subjetivas. Para fins de tratamento de agua, o sabor e o odor devem ser inobjetveis (devem estar ausentes). Condutividade Eltrica A condutividade eltrica proporcional quantidade de sais dissolvidos na gua. Sua determinao permite obter uma estimativa rpida do contedo de slidos de uma amostra. Parmetros de Anlise Qumica da Agua Alcalinidade das aguas Alcalinidade da agua uma medida de sua capacidade de neutralizar cidos ou absorver ons hidrognio sem mudana significativa de pH. As principais fontes de alcalinidade em aguas so pela ordem: bicarbonatos (HCO3-), carbonatos (CO2-3) e hidrxidos (OH-) A alcalinidade devida a bicarbonatos de Ca, Mg e Na muito comum em agua naturais, cujas concentraes brutas variam de 10 a 30 ppm. Os bicarbonatos de Ca e Mg tambm causam dureza (temporria) e tem, ainda, o inconveniente de liberar CO2 quando submetidos ao calor em caldeiras. A alcalinidade total de uma amostra normalmente expressa em mg/ L de CaCO3. Matria Orgnica A matria orgnica biodegradvel encontrada mais comumente nas chamadas aguas poludas, principalmente contaminadas com descargas oriundas de esgotos domsticos, podendo ser formadas principalmente de carboidratos protenas e gorduras, O teor de matria orgnica define, muitas vezes o tipo de tratamento a ser empregado nos efluentes. Dureza Uma agua dita dura quando contm grandes quantidades de sais de Ca e Mg nas formas de bicarbonatos, sulfatos, cloretos e nitratos. Os ons do ferro e do estrncio podem, em menor grau, causar a dureza. A dureza em uma amostra expressa em termos de mg/L de CaCO3. Ferro e Mangans O ferro muitas vezes associado ao mangans confere agua sabor amargo adstringente e colorao amarelada e turva, decorrente da sua precipitao quando oxidado. A forma mais comum em que o ferro solvel encontrado em guas de bicarbonato ferroso Fe(HCO3)2. Est presente, nesta forma, em aguas subterrneas profundas, limpas e incolores, que em contato com o ar, oxidam-se, turvando, e sedimentam na forma de um depsito marrom- avermelhado.

Slidos Totais Dissolvidos (cloretos, sulfatos etc.) Os sais diludos (cloretos, bicarbonatos, sulfatos e outros em menor proporo) formam o conjunto total dos slidos dissolvidos na agua. Eles podem conferir sabor salino e propriedades laxativas agua. O teor de cloretos, por exemplo, um indicador de poluio das aguas naturais por esgotos domsticos. O limite mximo de cloretos em guas para consumo humano no deve ultrapassar aos 250 mg/ L (250ppm). Os ons de sulfato tambm e comumente encontrado na agua; associados ao clcio, promove a dureza permanente e indicador de poluio por de composio da matria orgnica, no ciclo do enxofre. Recomenda-se que o teor de slidos dissolvidos totais seja menor que 500 mg/L, com um limite mximo aceitvel de 1.000mg/L. Oxignio Dissolvido O contedo de oxignio dissolvido nas aguas superficiais depende da quantidade e do tipo de matria orgnica biodegradvel que a agua contenha. A quantidade de O2 que a agua pode conter pequena, devido sua baixa solubilidade (9,1 ppm a 20C). Demanda de Oxignio Os compostos orgnicos presentes na agua podem ser oxidados biolgica e quimicamente, resultando em compostos finais mais estveis como CO2, NO-3 e H2 .A matria orgnica tem, assim, certa necessidade de oxigenao, denominada demanda que pode ser: a) Demanda Bioqumica de Oxignio (DBO): a medida da quantidade de oxignio necessria ao metabolismo das bactrias aerbicas que destroem a matria orgnica. Acidez A maioria das aguas naturais tamponada por um sistema composto por dixido de carbono e bicarbonatos (HCO-3).A acidez devida ao CO2 esta na faixa de pH de 4,5 a 8,2, enquanto que a acidez por cidos minerais fortes, ocorre geralmente em pH abaixo de 4,5. A acidez expressa em termos de ppm (mg/L) de CaCO3.

pH Nas estaes de tratamento da aguas, so varias as unidades cujo controle envolve as determinaes de pH. A coagulao e a floculao que a agua sofre inicialmente um processo unitrio dependente do pH; a desinfeco pelo cloro outro desses processos. Em meio cido, a dissociao do cido hipocloroso, formando hipoclorito menor, sendo o processo mais eficiente, A prpria distribuio da agua final afetada pelo pH. Sabe-se que as aguas cidas so corrosivas, ao passo que as alcalinas so incrustantes. O pH padro de potabilidade, e as aguas para abastecimento pblico devem apresentar valores entre 6 e 9,5 de acordo com a portaria 518/04 do Ministrio da Sade.

Parmetro de Anlise Bacteriolgica da Agua As anlises das caractersticas bacteriolgicas de agua incluem a pesquisa por organismos vegetais como algas, bactrias, leveduras, fungos e vrus. Os organismos animais esto representados pelos protozorios e vermes. Porm, o parmetro mais importante a pesquisa por coliformes. Pesquisa de Coliformes Os coliformes (Escherichia Colli e Enterococos) so bactrias que habitam os intestinos dos animais de sangue quente, em numero em torno de 50 milhes por grama de excremento in natura. O nmero mais provvel de coliformes (NMP) expresso pelo nmero de coliformes contidos em 100ml de amostra de agua.

Fazes do Tratamento da Agua Floculao Muitas impurezas contidas na agua so de natureza coloidal, ou seja, ficam dispersas uniformemente, no sofrendo sedimentao pela ao da gravidade. Esse fenmeno pode ser explicado pelo fato de as partculas possurem a mesma carga eltrica e, portanto, sofrerem repulso mtua. Isso impede que elas aproximem-se e choquem-se, formando aglomerados de dimenses maiores que poderiam precipitar naturalmente. Para resolver o problema, adiciona-se os chamados coagulantes qumicos, que neutralizam a carga eltrica das partculas, promovendo a coliso entre elas, num processo denominado de floculao (formao de aglomerados de impurezas de natureza coloidal). O sulfato de alumnio o agente coagulante mais utilizado, sendo um p de cor branca que, quando em soluo, encontra-se hidrolisado de acordo coma as equaes seguintes: Al2(SO4)3 + 12H2O 2Al(H2 O)6 3+ + 3SO4 -2
OU

Al2(SO4)3 + 6H2O

2 Al (OH)3 - + 6H+ + 3SO4 -2

O Al (H2O)6 3+ um cido de Lewis e, portanto, reage com bases que encontram na agua. Como as bases que constituem alcalinidade so mais fortes que a agua, o Al 3+ (H2O)6 sempre reagir antes com elas e depois as molculas de agua. Portando, haver um consumo de alcalinidade e diminuio de pH. Em aguas de baixa alcalinidade, necessria a utilizao de agentes alcalinizantes simultaneamente ao uso do sulfato de alumnio, de modo a corrigir a alcalinidade e favorecer a ao do floculantes. Para que haja uma distribuio uniforme das substancias adicionadas durante o processo a floculao, a agua submetida a uma forte agitao na entrada do floculador,

provocada por agitadores mecnicos ou por uma srie de chicanas (salincia existentes nas paredes do floculador) dispostas de tal modo que obrigam a agua a mudar constantemente de direo, fazendo uma trajetria de ziguezague. Decantao A agua contendo os flocos formados pela ao da floculao segue diretamente para decantadores ou tanques de sedimentao. So tanques de cimento por meio dos quais a agua desloca-se lentamente, chegando a ficar retida durante cerca de quatro horas, tempo suficiente para que os flocos formados- compostos de lama, argila e microrganismos- se sedimentem, uma vez que apresentam densidade maior que a agua. O material sedimentado acumula-se no fundo do tanque, formando um lodo gelatinoso, que periodicamente removido pela parte inferior para que no comprometa a boa qualidade da agua. Filtrao A agua, praticamente isenta de flocos e de partculas em suspenso, transborda do decantador para tanques menores e menos profundos: os chamados filtros rpidos de leito poroso. Esses filtros so constitudos de uma camada de areia de aproximadamente 75 cm de altura, depositado sobre uma camada de cascalho, com cerca de 30 cm de altura, que, por sua vez, pousa sobre uma base de tijolos dotados de orifcios drenates. A agua nesta etapa depositada sobre o leito filtrante e atravessa os poros da camada de areia, nos quais as impurezas ficam retidas. Embora esses poros sejam relativamente grandes, so capazes de reter a maior parte das partculas suspensas, inclusive as formadas por bactrias com alguns micrmetros de comprimento. A explicao para esse fato que em torno dos gros de areia forma-se uma pelcula de matria gelatinosa, geralmente de origem biolgica, que retm as impurezas da agua. No entanto, com o passar do tempo, tanto essa gelatina como as impurezas que ela fixou vo obstruindo os poros de areia, dificultando a passagem de agua. Como os filtros rpidos so atravessados por enormes quantidades de agua, em grande velocidade, eles acabam sendo obstrudo em algumas horas de trabalho, assim necessrio a limpeza dos filtros. A limpeza dos filtros feita por retrolavagem (inverso do sentido do fluxo de agua do filtro). Fechado ao registro da agua que vem do decantador, abre-se outro que provoca a entrada de agua no sentido contrario, desobstruindo os poros do leito filtrante. Desinfeco Hoje em dia existem vrios meios de desinfeo da agua, como por exemplo: utilizao de dixido de cloro utilizao do oznio como agente oxidante e desinfetante, a utilizao de ultravioleta e a utilizao de cloro que o mtodo mais barato e comum que utilizaremos em nossa microcervejaria.

Desinfeco por cloro Encerrada a filtrao, ainda no temos agua potvel, visto que ainda devem estar presentes organismos patognicos. A maioria das partculas em suspenso, incluindo as bactrias, fica retida na etapa de decantao e de filtrao; no entanto, sempre resta uma pequena porcentagem de microrganismos patognicos para serem eliminados. Alm disso, h a necessidade de manter certa concentrao de sustncia desinfetante em toda rede de agua. Assim, aps sofrer filtrao e sedimentao, agua desinfetada em tanques de clorao, que realizam a desinfeco biolgica, usando, na maior parte das vezes, cloro gasoso que elimina os microrganismos, principalmente os patognicos. O cloro adicionado em quantidades calculadas previamente, para que sua concentrao final na agua seja adequada, mantendo, no entanto, um nvel residual que assegure uma desinfeco em situaes imprevistas de aumento de concentraes bacteriolgicas (mnimo de 0,2mg/L, segundo a portaria 518/04). A eficincia do processo de desinfeco medida pela porcentagem de organismos mortos dentro de um tempo, a uma temperatura e pH definidos.

Tipo de gua Para Produo de Cerveja Pilsen A cerveja Pilsen precisa de gua mole para sua produo, ou seja deficiente em clcio e magnsio, na forma de cloretos, sulfatos e bicarbonatos, diferente de outras cervejas como as dos tipos Dublin, Mchen e London que necessitam de gua com menor teor de sulfato de clcio e maior carbonato de clcio (dureza temporria). A gua deve apresentar alcalinidade mxima de 50 ppm dentro desse limite pode-se fazer uso desta, com pH na faixa de 4 e 9. Importante ressaltar que a gua nas industrias cervejeiras varia de 4 a 10 vezes o volume de cerveja produzida. Tabela: - Composio da gua dos prncipais centros cervejeiros (ppm). Burtonon- Trent Pilsen 32 Munique 10 Londres 24 Dublin 12 Dortmund 69 Fonte: Hough 1985 Na+ 54 Mg+2 24 8 19 4 4 23 Ca+2 352 7 80 90 119 260 Cl16 5 1 18 19 106 SO2-4 820 6 6 58 54 283 HCO-2 320 37 333 123 319 549

Tabela: guas cervejeiras tpicas

Fonte:www.beerlife.com.br/ed4/materia_prima.asp

Lpulo O lpulo (Humulus lupulus L.) consiste em uma planta trepadeira, pertencente ao grupo das Urticceas e da famlia Cannbaceae, apresenta flores masculinas e femininas em indivduos diferentes, com isso no h planta hemafrodita. O lpulo alcanou notoriedade no passado pelo fato de que as suas substancias amargas contriburam significativamente para a preveno da cerveja, por causa da ao bactericida, alm de dar um sabor caracterstico cerveja, alm disso ele possu as funes de apresentar um sabor caracterstico dentro da cerveja essencial para o impacto organolptico total da bebida, a estabilidade do sabor e a reteno da espuma. Variedades de lpulos: As variaes de lpulo na Europa se desenvolveram a partir de uma seleo natural (pelos plantadores e cervejeiros) ao longo dos sculos, nas diversas regies de cultivo. At meados da dcada de 1950, quando foram trazidas ao mercado novos tipos por meio de cultivo e seletivo de cruzamentos, cada regio de cultivo possua sua prpria variedade de lpulo, que na maioria dos casos trazia o nome da regio. Na Alemanha: Em Hallertau- lpulo Hallertauer Mittelfrh Em Herbruck- lpulo Hersbrucker Spt Em Spalt- lpulo Spalter

Em Tettnang- lpulo Tettnanger E nos demais pases europeus: Elscia na Frana- lpulo Strisselspalter Lublin na Polnia- lpulo Lubliner Saaz/ Auscha na Repblica Tcheca- lpulo Saazer

Cultivo do lpulo: As variedades de cultura do lpulo so cultivadas em larga escala. As regies alems mais importantes so Hallertau na Baviera e o Schussental entre Tettnang e Revensburg em Baden-Wrttemberg. As espigas so chamadas de umbelas e encontram seu uso na elaborao de cerveja. Uma fecundao pelo plen das plantas masculinas reduz o rendimento no mosto cervejeiro, tambm reduz a janela de tempo de colheita (porque flores de lpulo super maduras tem paladar horrvel), e dificulta o processamento na cervejaria. Por isso as plantaes so completamente botanicamente femininas. As flores possuem dentro da superfcie coberta (ptalas) pequenas glndulas de resina, das quais podem-se obter a lupulina (de cor amarelo-ouro). Ela age como substncia aromatizante e agente conservante. O lpulo cultivado no inicio do ano, partir do fim de maro, sobre as estruturas de arame nos assim chamados jardins de lpulo. A reproduo da planta se d vegetativamente atravs de mudas. Dois ou trs rebentos so colocados sobre um arame como ajuda para subir e crescem at o final de julho at a altura da estrutura que de sete metros. Quando as espigas das plantas femininas esto maduras, as trepadeiras de lpulo durante a poca da colheita de cerca de trs semanas (final de agosto e incio de setembro), so cortadas pouco acima do cho tiradas das estruturas de arame e levadas at a rea de processamento, onde so retiradas as umbelas (conjunto de flores com formato de guarda chuva) pelas colhedeiras. As umbelas macias e midas so secas em uma estufa, at apresentar teor de umidade prximo a 11%, sendo prensadas e resfriadas. Normalmente o lpulo processado para pellets e embalado a vcuo, assim alcana longa durabilidade. Componentes do lpulo: Amargor: As substncias amargas encontradas no lpulo, so que o valoriza, (resinas do lpulo), substancias aromticas (leos do lpulo/ leos etricos), e as substncias fenlicas (polifenis). Os leos etricos e os componentes amargos encontram-se nas glndulas de lupulina, j as fenlicas provem principalmente de partes maiores da planta como hastes das flores e ramos.

Os cidos que so as substncias amargas promovem o frescor herbal da cerveja e melhoram a estabilidade da espuma. Diferenciam-se: cido alfa = humulona cidos beta = lupulona cido gama = humuliona cido delta = hulupona

Para cada um desses quatros grupos existem cinco cidos com a mesma estrutura molecular, mas diferentes cadeias laterais, a quantidade absoluta dos teores de cidos amargos e a composio especfica dependem da variedade e das condies ambientais. Aroma: O aroma de lpulo compe-se de mais de 300 componentes de leos etricos como mirceno cariofileno, humuleno, etc. As grandes variedades e o ano da safra interferem nas quantidades absolutas e relativas. Variedades da regio de Saaz (Saazer, Spalter, Tettnager) representam o grupo das variedades de aromas extremamente fino e se destacam pelos elevados teores de fareseno. Os polifenis possam influncia sobre o paladar e o corpo da cerveja e tambm um efeito precipita dor de protenas. Em paralelo nota marcante de paladar, a utilizao de lpulos na elaborao de cerveja possui influencia sobre a flora de microrganismos. Ele age como antissptico e bacteriosttico e com isso influencia na durabilidade da cerveja. Tabela: - Composio de Lpulo comercial
Concentrao (%) 10,0 15,0 0,5 4,0 2,0 2,0 0,1 15,0 3,0 8,0 40,4 100

gua Resinas Totais leos Essencias Tanino Monossacardeos Pectina Aminocidos Protena bruta Lipdios e Ceras Cinzas Celulose, lignina, etc., Total

Fonte: Hough, 1985. Utilizao do lpulo na cerveja:

O lpulo tornou-se popular nas cervejarias no sculo XVI e considerado o principal aditivo de aromas e paladar da cerveja, contribuindo tambm para a sua estabilidade microbiolgica e fsico-qumica. Inicialmente utilizava-se o lpulo in natura, isto a forma de flores prensadas em grandes fardos, que reduzidos a pores menores, de modo que pudessem a ser adicionados ao cozinhado de mosto, na sala de cozimento da cervejaria. Esta forma evoluiu-se para os extratos lquidos ou pastosos e os diversos tipos de pellets. Podemos diferenciar basicamente entre variedades de lpulo de amargo e variedade de lpulo aromtico. As ltimas so caracterizadas pelo fato de que seu potencial de amargor (para o processo cervejeiro so particularmente importantes os chamados cidos alfa) em concentraes menores do que aqueles dos lpulos de amargor. A quantidade de cido alfa das variedades aromticas corresponde a 3 9% em comparao com 12 20 % das variedades de amargor, porm, em contrapartida, as variedades de aroma possuem claramente uma maior concentrao de substncias aromticas e altamente ativas como leos etricos ou polifenis. O lpulo dosado logo no inicio do processo cervejeiro e com longo tempo de fervura faz com que aumente o rendimento do lpulo, que sofre uma modificao qumica de cido alfa em cido isso alfa; com isso o mosto fica mais amargo. Lpulo adicionado mais tarde gera uma cerveja mais suave. A comercializao do lpulo na forma de cones secos, em paletes ou como extratos. Exigem menos espaos para armazenamento so facilmente transportados e manipulados

Imagem: Influencia do lpulo na cerveja

Fonte: Universidade ambev Escolha do Lpulo Para a produo de nossa cerveja Pilsen utilizaremos o lpulo Hallertauer, por possuir uma caracterstica de leve amargor caracterstico para o tipo de cerveja que desenvolveremos.

Levedura As leveduras apresentam-se normalmente sob a forma unicelular, so classificadas como fungos e reproduzem por brotamento. Levedura usada na fabricao da cerveja (Saccharomyces cerevisiae) um tipo de fungo. Reproduz assexuadamente por diviso

de clulas. A levedura pode crescer e viver com ou sem oxignio. A levedura pode viver sem oxignio devido ao processo de fermentao. As clulas de levedura incorporam aucares simples como glicose e maltose e produzem dixido de carbono e lcool como produtos residuais. Alm de converter acar em lcool etlico e dixido de carbono, a levedura produz muitos outros componentes, incluindo steres, lcoois superiores, cetonas, vrios fenis e cidos graxos. steres so os componentes responsveis pelas notas frutadas na cerveja, os fenis do fins de especiarias, e em combinao com cloro fins medicinais. O diacetil um componente cetnico que pode ser benfico em quantidades pequenas. O diacetil tende a ser instvel e pode tonar um sabor ligeiramente ranoso devido oxidao no envelhecer da cerveja. Os lcoois superiores so de maior peso molecular e considerados por alguns como responsveis pela ressaca. Estes lcoois tambm so facilmente notados a parte alclica da cerveja. Embora tomem parte nas reaes qumicas que produzem componentes desejados, os cidos graxos tambm tendem a oxidar-se quando a cerveja envelhece produzindo assim sabores indesejveis. Leveduras Selvagens So denominadas leveduras selvagens, os consideradas no cervejeiras, nem sempre causam algum dano cerveja, mas sua presena j causa indcios de infeces. Alguns espcies pertence a famlia da Saccharomyces cervisiae , h tambm as do gnero Hansenula, Kloeckera, Candida, Pichia, Torulopsis, Rhodotorula e Brettanomyces. As consequncias das leveduras selvagens no processo de fabricao de cerveja so: produo de turbidez, odor e sabor estranho, formao de pelcula na superfcie da cerveja e fermentao com desvio de atenuao. A deteco de leveduras selvagens pode ser feita por anlises microscpicas, por provas de resistncia trmica, esporulao fermentao do acar, sorolgicas, etc. Utilizando o inculo assptico ou a manuteno de concentrao em nveis mnimos na cervejaria, podem-se eliminar as leveduras selvagens. Bactrias Contaminantes Alm das leveduras selvagens existem as bactrias contaminante que causam problemas como turbidez e anormalidade no sabor e odor da cerveja. Classificadas na funo da colorao gram, estas so positivas e negativas. Gram - positivas: so as bactrias lticas, dois gneros em particular causam preocupao nas cervejarias: - Lactobacillus onde as clulas apresentam em forma de bastonete. - Pediococcus apresenta clulas esfricas. Estas duas infecciona a cerveja produzindo metablitos como o percussor da molcula diacetil, causando um odor manteigoso na bebida.

Gram- negativas: so as bactrias acticas, esta se encontra no ar ,quando a cerveja fica exposta ao ar h a infeco. Estas oxidam o etanol para acido actico e causa o azedamento da bebida. Existem tambm outras gram-negativas que pode deteriorar a cerveja como a do gnero Zymomonas que produzem quantidade excessiva de acetaldedo e gs sulfrico. O controle das bactrias contaminantes feito de diversas maneiras, ou seja, mantendo os equipamentos mais limpo e desinfetado possvel, utilizando materiais e equipamentos de cido inoxidvel e seguir uma operao de limpeza rigorosa. Etapas do desenvolvimento da levedura na fabricao da cerveja: Atenuao: o termo dado em porcentagem para descrever a porcentagem de acar de malte que convertido, pela ao da levedura, em etanol e CO2. A maioria das leveduras atenua em uma escala que vai dos 65 aos 80%. Mais especificamente, esta escala de atenuao aparente se determina comparando a densidade inicial e final da cerveja. Uma densidade original de 1.040 que fermenta a uma densidade final de 1.010 a atenuao aparente de 75%. A atenuao real menor. O etanol puro tem uma densidade aproximada de 0.800. Se tivermos uma cerveja com densidade original 1.040, e obtivermos 100% de atuao real, a densidade especfica resultante ser em torno de zero. 991 (correspondente a aproximadamente 5% de lcool por peso). A atenuao da cerveja ser de 122%. A atenuao aparente por ao da levedura variar dependendo dos tipos de aucares no mosto. Por este motivo que o nmero usado para uma levedura em particular uma mdia de valores de atenuao. A atenuao aparente pode ser classificada como baixa (65-70%), mdia (71-75%) ou alta (76-80%). Floculao: o tempo e a forma em que a levedura se aglutina em flocos e se deposita no fundo do fermentador depois de complementar a fermentao. Diferentes leveduras crescero e de varias formas, e se depositaram lentamente ou mais rapidamente. As leveduras altamente floculantes podem s vezes sedimentar antes da fermentao tenha finalizado deixando os nveis de diacetil mais altos do que os normais, tambm resduos de aucares fermentveis. Lag Time: o tempo decorrido desde que a levedura colocada no fermentador at que o airolock comece realmente a borbulhar no fermentador, esta etapa (longo com mais de 24horas) indica que o mosto foi insuficiente aerado, ou que foi colocada levedura suficiente. Tipos de leveduras: Os dois principais tipos de leveduras so Ale e Lager. As Ales so conhecidas como de alta fermentao, porque a maior parte da fermentao se produz na parte superior do fermentador, enquanto que as Lager parecer preferir o fundo. Embora muitas das cepas atuais confundam essa definio h uma importante diferena entre elas: a temperatura. As Ales preferem temperaturas mais altas, tornando-se inativas a menos de 12C, enquanto que algumas Lager trabalham at mesmo a 4C.

Formas de leveduras: As leveduras podem ser encontradas principalmente em duas formas: seca e lquida. A levedura seca desidratada para facilitar o armazenamento. H uma quantidade determinada de clulas em cada pacote de levedura. Para obter maiores resultados deve se reidratada antes de usa-las. Variedades de leveduras: Existem muitos tipos diferentes de levedura para fabricao, e cada uma produz um perfil diferente de sabor. Algumas cepas Belgas produzem aromas frutados, que cheiram como bananas cerejas outras alems produzem fenis com aroma destacado de cravo. As leveduras foram evoluindo junto com o estilo de cervejas que se fabricam. Na verdade a levedura se adapta e evolui a condies especficas de fabricao, assim dois fabricantes produzindo o mesmo tipo de cerveja com a mesma variedade de levedura tero diferentes cultivos de leveduras e produziro cervejas diferentes e nicas. Escolha da levedura: Utilizaremos o fermento Saflager S-23, pois em processo artesanais com temperaturas devidamente controladas obtm-se timos resultados de fermentao. Saflager S-23: uma variedade lager, a faixa de temperatura recomendada de 9C 15C de caractersticas mais similares s Ale a temperaturas mais elevadas. Sedimentao: alta Densidade final: mdo Temperatura de fermentao: 9 15C (ideal = 12C) Dosagem aconselhada: de 8 -12g / 10L; a aumentar para 20- 30g /10 L quando a temperatura de fermentao for abaixo dos 12C. Bibliografia: Aquarone, Eugnio; Borzani, Walter; Schmidell, Willibaldo e Lima Urgel De Almeida2001- Biotecnologia Industrial: Biotecnologia na Produo de Alimentos - Vol. 4-1 ed. So Paulo-SP- Edgard Blcher. Gauto, Marcelo Antunes e Rosa, Gilber Ricardo - 2011- Processos e Operaes Unitrias da Indstria Qumica. Rio de Janeiro -RJ - Cincia Moderna. Argentire, R.- 1996 - Novssimo Receiturio Industrial: Enciclopdia de Frmulas e Receitas Para Pequenas, Mdia e Grandes Indstrias- Coleo cincia e tecnologia ao alcance de todos-5 ed. So Paulo- SP cone. www.cervesia.com.br:

Tratamento de Agua na Cervejaria, Tipos de Malte, Lpulo o Tempero da Cerveja (Acessado 30/05/2013). www.engetecno.com.br/port/legislacao/cereais_malte.htm: Legislao: - Portaria N 166 De 12 De Abril De 1997 (Acessado em 03/08/2013) www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2007-2010/2009/Decreto/D6871.htm: Legislao: - Decreto N 6.871, de 4de julho de 2009 Anexo - Regulamento Da Lei No 8.918, De 14 De Julho De 1994- Captulo VII - Seo III (Acessado em 04/08/2013).

Anlises das matrias Primas