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SUMRIO

1 Introduo................................................................................................... 1.1 Produo de Lingias......................................................................... 1.2 Plano APPCC....................................................................................... 1.3 Definies Associadas ao Sistema APPCC......................................... 2 Equipe Multidisciplinar.............................................................................. 2.1 Organograma Funcional...................................................................... 3 Identificao da Empresa.......................................................................... 4 Pr-requisitos (Avaliao dos Pr-requisitos) (Normas BPF/PPHO) .... 4.1 Limpeza e Sanitizao......................................................................... 4.2 Higiene Pessoal................................................................................... 4.3 Edifcios e Instalaes......................................................................... 4.4 Limpeza/Sanitizao (Produtos Qumicos).......................................... 4.5 Rastreabilidade / Matrias Primas e Ingredientes............................... 4.6 Treinamento/Capacitao.................................................................... 5 Sistema de Capacitao Tcnica.............................................................. 6 Descrio do Produto e seu Uso Pretendido .......................................... 7 Processamento........................................................................................... 7.1 Preparo da Carne................................................................................. 7.2 Pesagem de Condimentos e Aditivos.................................................. 7.3 Moagem............................................................................................... 7.4 Mistura.................................................................................................
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7.5 Embutimento........................................................................................ 7.6 Embalagem.......................................................................................... 7.7 Estocagem........................................................................................... 7.8 Fluxograma.......................................................................................... 8 Identificao dos Perigos.......................................................................... 8.1 Perigos Biolgicos................................................................................ 8.2 Perigos Qumicos................................................................................. 8.3 Perigos Fsicos..................................................................................... 8.4 Setorizao dos Perigos...................................................................... 9 rvore Decisria Geral para Identificao de PCC e PC ........................ 10 Definio dos Pontos Crticos de Controle........................................... 11 Determinao dos Pontos Crticos de Controle .................................... 12 Anlise Minuciosa de PCC...................................................................... 12.1 Separao de Matria-Prima (PCC 1).............................................. 12.2 Adio de Ingredientes (PCC 2)....................................................... 12.3 Embutimento (PCC 3)....................................................................... 12.4 Armazenamento (PCC 4)................................................................. 12.5 Estocagem (PCC 5).......................................................................... 12.6 rea de Venda (PCC 6).................................................................... 2 5

4 2 5 2 5 2 6 2 7 2 7 2 9 3 1 3 3 3 5 3 6 3 7 3 9 3 9 4 0 4 1 4 2 4 3 4 4

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1 INTRODUO
1.1 PRODUO DE LINGIAS De acordo com a Instruo Normativa n 4 de 2000, do MAPA, Entende-se por Lingia o produto crneo industrializado, obtido de carnes de animais de aougue, adicionados ou no de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltrio natural ou artificial, e submetido ao processo tecnolgico adequado. Podendo ser um produto fresco, seco, curado e/ou maturado ou mesmo cozido. De acordo com a composio da matria-prima e das tcnicas de fabricao revelam-se tipos diversos como: Lingia Frescal Produto de pura carne de porco, toucinho e temperos. Prpria para consumo imediato ou armazenamento congelado sem passar por processos de defumao; Lingia Calabresa o produto obtido exclusivamente de carnes suna, curado, adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante caracterstico da pimenta calabresa submetidas ou no ao processo de estufagem ou similar para desidratao e ou cozimento, sendo o processo de defumao opcional. Lingia Portuguesa o produto obtido exclusivamente de carnes suna, curado, adicionado de ingredientes, submetido a ao do calor com defumao. Lingia Toscana o produto cru e curado obtido exclusivamente de carnes suna, adicionada de gordura suna e ingredientes. Paio o produto obtido de carnes suna e bovina (mximo de 20%) embutida em tripas natural ou artificial comestvel, curado e adicionado de ingredientes, submetida a ao do calor com defumao. A lingia, considerada como o primeiro alimento de convenincia prtica do mundo, uma forma simples de processamento que contribui para a conservao da carne, e agregando a ela valor monetrio.
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O sucesso na fabricao desse produto depende de cuidados simples, porm rigorosos, que envolvem todas as etapas do preparo, tais como: escolha da matria-prima e condimentos, moagem da carne, mistura dos condimentos carne moda, escolha do envoltrio e seu preparo, embutimento e armazenagem. Os diferentes tipos de lingias so resultados de pequenas modificaes nos processos bsicos, espcie e quantidade de carne, tamanho do corte ou dimetro dos furos do disco de moagem, condimentos utilizados, tipo de envoltrio, comprimento dos gomos, presena ou ausncia de secagem, defumao, etc. Os detalhes de sabor, os quais garantem a boa aceitao no mercado, so resultados da adequao dos processos e do equilbrio entre os condimentos utilizados, entre eles podemos citar a noz-moscada, canela, cravo-da-ndia, gengibre, cominho, aafro, erva-doce ou anis, salsa, tomilho, louro, p-dasquatro-especiarias e outras ervas finas como o ceroflio, agrio, cebolinho e estrago. Lingias de boa qualidade so obtidas a partir da escolha adequada da matria-prima, higiene pessoal do manipulador e limpeza dos equipamentos usados nesse processo. A carne a ser utilizada deve ser proveniente de animais saudveis e abatidos em condies rigorosas de higiene.

1.2 PLANO APPCC Pode-se entender segurana alimentar como sendo a garantia de o consumidor adquirir um alimento com atributos de qualidade que sejam de seu interesse, entre os quais se destacam os atributos ligados sua sade e segurana. A gesto de qualidade na indstria de alimentos evoluiu do que se costuma chamar de Controle de Qualidade, para Qualidade Assegurada ou Garantia da Qualidade. O controle da qualidade era executado como uma atividade essencialmente corretiva. A Garantia da Qualidade passou a ser executada como essencialmente preventiva. Preveno , pois, a essncia, a
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mola mestra do Sistema APPCC (Avaliao de Perigos e Pontos Crticos de Controle). O sistema de anlise de perigos e pontos crticos de controle (APPCC) um mtodo embasado na aplicao de princpios tcnicos e cientficos de preveno, que tem por finalidade garantir a inocuidade dos processos de produo, manipulao, transporte, distribuio e consumo dos alimentos. O APPCC no um tipo de inspeo e sim uma abordagem sistemtica identificao e controle de riscos, concentrando sua ateno nos fatores que afetam a segurana alimentar, objetivando garantir os nveis de sanidade e qualidade, atingidos e mantidos. Trata-se de um sistema dinmico, por mais que tenha conceitos e princpios definidos. Tal plano aplica-se : indstrias de alimentos, fornecedores de matrias-primas, insumos, produtos de limpeza/sanitizao, servios em geral, ou melhor, todas as reas relacionadas ao produto em foco, ou seja, da origem da matria-prima at o produto final na mesa do consumidor. A filosofia do APPCC parte da viso de que a garantia da qualidade depende do gerenciamento constante de todos os componentes crticos do processo produtivo, sendo, portanto, mais eficiente que os programas tradicionais de controle de qualidade que se baseiam, na maior parte das vezes, em testes e ensaios do produto final. Seu sucesso depende principalmente do grau de envolvimento dos empresrios, do treinamento dos operadores e da rotina diria dos procedimentos das Boas Prticas de Fabricao (BPF) e dos Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPOH), j previstos pela legislao brasileira. A aplicao do APPCC, sem sombra de dvida, contribui para uma maior satisfao do consumidor, torna as empresas mais competitivas, amplia as possibilidades de conquista de novos mercados, nacionais e internacionais, alm de propiciar a reduo de perdas de matrias-primas, embalagens e produtos. Por oferecer argumentos relacionados segurana alimentar, a implantao do sistema fortalece as estratgias de marketing, possibilita melhor posio de defesa

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em eventuais demandas judiciais e, principalmente, atende s especificaes de qualidade impostas pelo mercado e pela legislao nacional e internacional.

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1.3 DEFINIES ASSOCIADAS AO SISTEMA APPCC Aes corretivas so os procedimentos a serem tomados quando o resultado do monitoramento de um Ponto Crtico de Controle (PCC) indicar que o valor da varivel adotada como critrio de qualidade encontra-se fora dos limites estabelecidos (limites crticos). Alimento seguro alimento que no apresenta risco ao consumidor. Anlise de perigos consiste na identificao e avaliao de perigos potenciais, de natureza fsica, qumica e biolgica, que representam riscos sade do consumidor. rvore decisria diagrama que representa a seqncia de questes para determinao dos Pontos Crticos de Controle (PCCs). Critrios so os requisitos que orientam a tomada de deciso em cada PCC. Podem ser usados parmetros como: tempo, temperatura, pH, teor de sal, concentrao de cido actico, ensaios microbiolgicos e avaliaes sensoriais, dentre outros. Desvios representam falha no cumprimento ou no atendimento aos limites crticos. Limite crtico o valor ou atributo estabelecido (mximo e/ou mnimo), que no deve ser excedido, no controle do ponto crtico. Quando no atendido, significa impossibilidade de garantia da segurana do alimento em questo. O limite crtico deve ser mensurvel, no pode ser um intervalo e as decises no devem ser baseadas em critrios subjetivos. Limite de segurana o valor ou atributo prximo ao limite crtico, que deve ser adotado como medida de segurana para reduzir a possibilidade de ultrapass-lo. Medida de controle (medida preventiva) toda ao ou atividade que pode ser utilizada para prevenir ou eliminar um perigo segurana do consumidor ou reduzi-lo a um nvel aceitvel. Monitorao seqncia planejada de observaes ou medidas para assegurar que um PCC esteja sob controle. Os procedimentos de monitorao devem ser bem diferenciados dos de verificao. A monitorao executada para identificar possveis desvios dos limites crticos, e pode ser contnua (em 100% dos produtos) ou intermitente (amostragem). J a verificao realizada em uma etapa geralmente posterior aplicao das aes corretivas, e checa a

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eficincia tanto dos procedimentos de monitorao quanto das aes corretivas adotadas. Perigo uma contaminao inaceitvel de natureza biolgica, qumica ou fsica ou constituinte do alimento que pode causar dano sade ou integridade do consumidor. Perigos de natureza biolgica incluem bactrias patognicas (infecciosas ou toxignicas), fungos, mofos, vrus, parasitas e peixes venenosos. Perigos de natureza fsica incluem fragmentos de metal, vidro, farpas de madeira e pedras. Podem cortar a boca, quebrar os dentes, causar choque ou perfurar o trato gastrointestinal. Perigos de natureza qumica incluem pesticidas, produtos de limpeza, antibiticos, metais pesados, tintas, leos lubrificantes, aditivos acima das concentraes permitidas pela legislao especfica. Perigo significativo um perigo de ocorrncia possvel e/ou com potencial para resultar em risco inaceitvel. Plano APPCC o documento elaborado de forma clara e detalhada para um determinado produto, de acordo com a seqncia lgica do processo produtivo, que apresenta todas as etapas e justificativas para sua estruturao. Ponto Crtico de Controle (PCC) ponto, etapa ou procedimento no qual uma medida de controle pode ser aplicada e um perigo pode ser eliminado, prevenido ou reduzido a nveis aceitveis. Risco estimativa da probabilidade (possibilidade) de ocorrncia de um perigo ou ocorrncia seqencial de vrios perigos. Os graus de risco so classificados como alto, moderado, baixo e desprezvel. Severidade a magnitude do perigo, ou grau de conseqncias, de um perigo. Pode ser classificada como alta, mdia ou baixa. Verificao utilizao de mtodos, procedimentos ou testes, adicionais queles usados no monitoramento. Verificao difere de monitorao, pois no permite a tomada imediata de aes corretivas.

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2 EQUIPE MULTIDISCIPLINAR
Foi composta uma equipe multidisciplinar com o intuito de elaborar o plano APPCC. Formada por profissionais com conhecimento terico e prtico na formulao e fabricao de lingias. Envolvidas com as atividades dirias da fbrica, correspondentes aos diversos setores da empresa. Nome: Luiz Antonio Pacheco Cargo: Gerente Industrial Funo Pr-APPCC: Representante da Direo (RD) Nome: Lusa Siqueira Pinto e Pacheco Cargo: Superv. Controle de Qualidade Funo Pr-APPCC: Elaborao / Implantao / Reviso Nome: Adryan Santhiago Cardoso Duarte Cargo: Gerente de Produo Funo Pr-APPCC: Gerenciamento de Processos / Reviso Nome: Wendel Bento Geraldes Cargo: Gerente de Manuteno Funo Pr-APPCC: Gerenciamento de Processos / Reviso

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2.1 ORGANOGRAMA FUNCIONAL

Conselho Administrativo

Ger. Adm./Financ. Vera Lucia Cardoso

Gerente Industrial Luiz Antonio Pacheco Controle de Qualidade Gerente de Suprimentos Gerente de Manuteno Gerente de Produo

Dept Comercial Dept Compras Dept Pessoal Dept Contabil

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3 IDENTIFICAO DA EMPRESA
Razo Social: Cardozo Carnes e Embutidos Ltda Nome de Fantasia: Lingias Cardozo CNPJ: 18.345.338/0001-76 Inscrio Estadual: 20.538.116.1 Inscrio Municipal: 23.316 Endereo: Av. Benvindo Machado, 45 Vila Fabril Telefone: (62)3318-1314 FAX: (62) 3318-3030 E-mail: cardozocarnes@hotmail.com Responsvel legal: Vera Lcia Cardoso Responsvel Tcnico: Antonio Brender Ramos (CRMV-28.450/GO) Ramo de atividade: Seo: Diviso: Grupo: Classe: Subclasse C 10 101 1013-9 1013-9/01 Indstrias de Transformao Fabricao de Produtos Alimentcios Abate e Fabricao de Produtos de Carne Fabricao de Produtos de Carne Fabricao De Produtos De Carne

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4 PR-REQUISITOS (AVALIAO BPF/PPHO)

DOS

PR-REQUISITOS)

(NORMAS

Os maiores problemas relacionados alimentos so as intoxicaes e infeces alimentares e a deteriorao. A deteriorao normalmente causada por microrganismos e a sua principal conseqncia a inadequao do produto para consumo humano. Tal fato decorre de modificaes das caractersticas do alimento, como odor, aparncia e gosto, alm da produo de substncias txicas. A obteno de alimentos de qualidade depende do conhecimento das prticas adequadas de higiene pessoal, limpeza e desinfeco de aparelhos e utenslios. Tambm so importantes os processos de conservao dos alimentos, refrigerao e congelamento, os quais devem ser seguidos adequadamente para evitar a deteriorao e o crescimento de organismos patognicos nos alimentos.

4.1 LIMPEZA E SANITIZAO A limpeza e sanitizao consiste em tarefas rotineiras da linha de produo de alimentos em geral. Compreende as seguintes etapas: pr-lavagem, limpeza com detergente, enxge, sanitizao, lavagem e enxge finais. Na pr-lavagem so removidos com gua morna os resduos que sobraram nos equipamentos, pisos e paredes. Estes resduos orgnicos diminuem a ao dos detergentes, que sero usados na prxima etapa. A gua no deve ser quente (temperatura entre 40oC a 45oC), de forma a evitar a coagulao de protenas, nem fria, o que provoca a solidificao das gorduras nas superfcie. Em seguida aplicado o detergente de acordo com o tipo de resduo encontrado. Aps a limpeza com detergente, faz-se o enxge, que pode ser com gua fria ou morna, removendo desta forma todos os resduos ainda remanescentes, assim como o excesso de detergente, o que pode prejudicar a ao do sanitizante.

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Todas as pessoas que tenham contato com o processo, matriasprimas, material de embalagem, produto em fabricao, produto terminado, equipamentos e utenslios, so treinadas e conscientizadas a praticar as medidas de higiene e segurana no sentido de proteger os alimentos de contaminaes fsicas, qumicas e biolgicas.

4.2 HIGIENE PESSOAL 1. vetada a prtica de atos no sanitrios, tais como: Coar a cabea, introduzir o dedo nas orelhas, nariz e boca, Tocar com as mos no higienizadas as matrias-primas, produto em fabricao e produto terminado; Comer no local de trabalho, fumar, cuspir e escarrar no piso, etc; 2. Antes de tossir ou espirrar, afastar-se do produto que esteja manipulando, cobrir a boca e o nariz com leno de papel ou tecido e depois lavar as mos para prevenir as contaminaes. 3. Quando manipular produtos de alto risco (muito sensveis contaminao), os colaboradores devem usar mscara para boca e nariz. 4. Os homens devem estar sempre barbeados, com os cabelos aparados e cobertos por toucas ou bons. Manter as unhas limpas e curtas. De preferncia no usar bigodes ou mant-los cobertos por mscara. 5. Mulheres devem manter os cabelos totalmente cobertos por toucas, redes ou similares. As unhas devem ser mantidas curtas, limpas e livres de qualquer tipo de esmalte. No usar clios ou unhas postias. 6. O uniforme deve ser branco, sem bolsos acima da cintura, substituir os botes por velcros. Deve ser mantidos em bom estado sem rasgos, partes descosturadas e ser conservado limpo. A troca deve ser diria. 7. Para as atividades onde os uniformes se sujam rapidamente, adotar o uso de avental plstico aumentando a proteo contra a contaminao do alimento. 8. A cala deve ser confeccionada com cintas fixas ou elstico e a braguilha com zper ou velcro. 9. No permitido carregar no uniforme: canetas, lpis, termmetro e qualquer outro acessrio especialmente da cintura para cima, evitando que caiam sobre os alimentos.
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10. Colaboradores do setor de produo devem usar botas de PVC brancas, mant-las sempre limpas e em boas condies. Colaboradores que trabalham na estocagem de alimentos congelados devem usar calados de couro na cor branca bem revestidos por dentro para controlar a temperatura do corpo. Os mesmos no devem apresentar aberturas, rasgos, ser mantido limpo e em boas condies. 11. Roupas e pertences pessoais devem ser guardados em local prprio. Ex.: armrios/roupeiros. 12. No estocar de nenhuma forma alimentos em armrios ou vestirios j que os mesmos so veculos para insetos e roedores como baratas, formigas e ratos. 13. As refeies devem ser realizadas em local apropriado e as sobras devem ser estocadas nos lugares designados para este fim, no sendo permitido a entrada de alimentos ou bebidas na fbrica. 14. No colocar na rea de produo, roupas, objetos, embalagens, ferramentas ou qualquer outra coisa que possa contaminar o produto ou o equipamento. 15. Durante a permanncia na rea de trabalho no permitido: Mascar chicletes, fumar, comer. Manter na boca palito de dentes, balas ou similares. Manter lpis, cigarros ou outros objetos atrs da orelha. 16. Durante o trabalho no permitido o uso de anis, alianas, brincos, colares, pulseiras, relgios, amuletos ou qualquer outro adereo; com o objetivo de evitar que os mesmos: Se soltem e caiam no produto. Sejam a causa de acidentes pessoais. No sejam desinfetados adequadamente. 17. Quando usar tampo de ouvidos contra rudos, os mesmos devem ser atados entre si por um cordo que passa por trs do pescoo para prevenir que se soltem e caiam no produto. 18. As mos devem apresentar-se sempre limpas. Devendo ser lavadas com gua potvel, sabo ou detergente, e desinfetadas sempre que: Iniciar o trabalho. Toda vez que trocar de atividade. Quando manipular um alimento ou equipamento contaminado. Quando usar o sanitrio, fumar, etc... 19. As luvas quando so usadas devem ser de material impermevel e mantidas limpas. O uso das luvas no elimina a necessidade de lavar as mos.
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20. Os colaboradores de outras reas (administrativa, servios auxiliares) e os visitantes devero ajustar-se s normas de higiene pessoal definidas neste manual como: o uso de roupas adequadas (avental, touca, bota) e cobrir a barba ou bigode com protetores especficos. Lavar e desinfetar corretamente mos e botas antes de entrar na produo. 4.3 EDIFCIOS E INSTALAES 1. A sala de processamento respeita as exigncias do Ministrio da Agricultura e Abastecimento. As paredes internas foram construdas e revestidas com alvenaria de cor clara. O projeto permitiu espao livre suficiente para o fluxo de pessoas e materiais, j descontada a rea ocupada pelos equipamentos instalados. 2. At a altura de 1,50 cm do piso a parede impermevel para facilitar a lavagem e desinfeco. Os ngulos entre as paredes, paredes e teto, parede e piso so de fcil limpeza. Entre paredes e teto no existem aberturas/ranhuras para evitar a entrada de pragas e formao de ninhos. 3. As reas que se comunicam com a sala de processamento so isoladas com cortinas de ar para impedir a contaminao cruzada, ex.: no transporte de carcaa sunas da cmara de resfriamento para a rea de desossa o corredor isolado de outras reas atravs de portas com cortinas de ar. 4. A rea suja separada da rea limpa por paredes e divisrias. O corredor da rea suja quando entra em contato com o corredor da rea limpa separado atravs de uma porta com cortina de ar. O telhado separado da rea de produo por forro de material isolante (isopainis de cor clara - gelo). Este material muito utilizado em frigorficos porque evita o acmulo de umidade, a formao de mofo e de fcil higienizao. 5. O piso de material resistente ao impacto, antiderrapante, impermevel, fcil limpeza e desinfeco. Possui inclinao adequada com os lquidos escoando para os ralos a fim de facilitar a limpeza. 6. Os ralos e/ou canaletas possuem raio e largura suficiente para permitir o escoamento da gua, cantos arredondados e sistema de fechamento para impedir a entrada de insetos. 7. As janelas que do acesso rea externa esto protegidas por telas removveis com abertura menor que 2 mm.

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8. As portas so de ao-inox para facilitar a lavagem e resistir a corroso. A distncia entre a porta e o piso (altura inferior a 1 cm) protegida com vedantes de borracha para impedir a entrada de insetos e roedores. 9. Os equipamentos/ utenslios (carrinhos) so de ao-inox. Alguns utenslios so de plstico (caixas fechadas - monoblocos, caixas vazadas, baldes). 10. As escadas, plataformas de embarque/desembarque foram construdas com material de fcil limpeza e higienizao. 11. O abastecimento de gua potvel est protegido contra possveis contaminaes e possui sistema apropriado com alta presso para distribuio. 12. As guas no potveis (produo de vapor, refrigerao, e outros fins no alimentcios) so transportadas em tubulaes distintas e devidamente identificadas. 13. As guas residuais so encaminhadas para o sistema de tratamento de efluentes, em dutos adequados vazo e carga mxima da mesma. 14. A rea de entrada para funcionrios possui sistema para lavagem/ desinfeco das mos e botas com torneiras de acionamento sem o toque das mos. Possui tambm dispositivos para detergente/ sanitizante e papel toalha, alm do pedilvio para melhor higienizao das botas. O acesso da rea externa com o setor de produo se d atravs de uma porta com cortina de ar que mantida sempre fechada, seguida de um corredor para diminuir o risco de contaminao cruzada. As instalaes para limpeza e desinfeco so devidamente identificadas (gua quente e gua fria) com mangueiras resistentes s temperaturas empregadas e a corroso. 15. A sala de processamento mantida climatizada sob temperatura controlada de 10C a 12C. 16. As instalaes eltricas e iluminao esto protegidas contra exploses e quedas acidentais, apresento cabos e fios bem isolados e em bom estado. O isolamento dos cabos e fios de fcil limpeza. A intensidade das lmpadas de no mnimo 250 lux. 17. As instalaes hidrulicas no devem apresentar vazamentos. As tubulaes devem seguir os padres determinados pela ABNT para gua fria, gua quente e vapor.

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18. Existem reas apropriadas e devidamente identificadas para: Armazenamento de ingredientes (salas secas, bem arejadas, orientada contra a luz solar). Aditivos, Condimentos, Embalagens, Protenas vegetais, Amido. Armazenamento de matrias-primas: Cmaras de resfriamento com trilhos areos para armazenar carcaas; Prateleiras de alumnio - para guardar carnes desossadas e descongelar matrias-primas. Armazenamento de produto em processo: Cmaras para descanso de massa Armazenamento de produto acabado: Produtos resfriados; Produtos congelados 19. Pias com torneiras de acionamento automtico e dispositivo para detergentes/sanitizantes espalhados pelos diversos setores da produo. 20. Armazenamento de produtos para higiene e sanitizao (detergentes e sanitizantes). 21. Armazenamento para produtos qumicos "venenos" utilizado no Controle Integrado Pragas. 22. Refeitrios, rea de descanso e rea para fumar. 23. Sanitrios banheiros e vestirios bem equipados localizados na rea externa da fbrica. 24. Ptio e estacionamento pavimentado, demais reas cobertas por gramado. 4.4 LIMPEZA/SANITIZAO (PRODUTOS QUMICOS) 1. A equipe que faz a higiene e sanitizao, recebe treinamento quanto forma correta de empregar os detergentes e sanitizantes e o manuseio adequado dos equipamentos. 2. Foram criados manuais especficos para os procedimentos operacionais padres de higiene e sanitizao. 3. Estabelecer freqncia para a higienizao dos utenslios, equipamentos e processo a fim de impedir a contaminao dos alimentos produzidos. Processo compreende: rea produtiva, cmaras de estocagem, sala de pesagem dos condimentos, sala de cozimento, sala de fatiamento. 4. Os produtos para higiene e sanitizao so previamente testados e aprovados pelo Controle de Qualidade e possuir registro de autorizao nos rgos
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competentes. O Controle de Qualidade deve especificar as dosagens e modo de uso de cada detergente/sanitizante. 5. Todos os produtos para higiene e sanitizao so estocados em local apropriado (devidamente identificado) fora das reas de manipulao de alimentos. 6. Partes mveis dos equipamentos e utenslios so colocadas em carrinhos apropriados ou em mesas para serem higienizados. 7. As mangueiras de limpeza so enroladas e guardadas penduradas para no entrar em contato com o piso. gua destas mangueiras no pode ser usada nas formulaes. 8. Manter os utenslios de limpeza suspensos em local prprios. No usar escovas de metal, ls de ao ou outros materiais abrasivos que soltem partculas. 9. Tomar precaues para evitar que as reas j higienizadas sejam contaminadas pela rea suja. 10. Toda a gua utilizada para lavar equipamentos e utenslios deve ser conduzida e descarregada o mais perto possvel dos ralos/canaletas evitando que se espalhem. 11. Tomar precaues para evitar que as operaes de manuteno geral e/ou manuteno especfica dos estabelecimentos, equipamentos, salas de processo e utenslios possam contaminar o alimento que est sendo processado. Sempre que possvel dar a manuteno numa rea separada, ou no departamento de manuteno. 12. Limpar com maior freqncia os locais que se sujam facilmente ex.: restos de massas cados no cho devem ser recolhidos imediatamente pelos manipuladores sem esperar pela equipe de limpeza. Manter sempre que possvel o piso seco. 13. Os resduos de limpeza reaproveitveis, como restos de massa que caem no cho, so recolhidos em separado, mantidos sob refrigerao at ser transportado para a graxaria. 14. Foram distribudos convenientemente os recipientes para coleta de lixo. Manter estes recipientes limpos, tampados, identificados e com sacos plsticos em seu interior. Efetuar o esvaziamento em intervalos regulares e levar este lixo para uma central de coleta que est localizada na rea externa da fbrica. 15. Manter vestirios, sanitrios e banheiros permanentemente limpos.

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16. Retirar o lixo diariamente para fora da fbrica. Manter a central de coleta limpa e desinfetada para evitar o ataque de pragas. 17. Criar recipientes apropriados e devidamente identificados para a coleta seletiva do lixo e efetuar treinamento e conscientizao para o cumprimento da mesma. 18. Manter a grama dos ptios aparada, as reas pavimentadas limpas e sem o amontoamento de entulho ou sucata. 19. Estabelecer programas de manuteno preventiva e corretiva dos edifcios, ptios, equipamentos, utenslios e instalaes. 4.5 RASTREABILIDADE / MATRIAS PRIMAS E INGREDIENTES 1. Os produtos acabados so devidamente identificados com embalagens impressas e rotulagem de acordo com o rgo competente. O rtulo informa o nome, composio do produto e orientao quanto forma de conservao. Na embalagem deixado um espao em branco para carimbar com tinta apropriada a data de produo, prazo de validade e nmero de lote. 2. Os rtulos das embalagens so previamente aprovados pelo Ministrio da Agricultura. 3. Matrias-primas recebidas Carnes (suna, bovina e toucinho) resfriados. Verifica-se o carimbo do SIF, as condies de transporte e embalagem, as caractersticas organolpticas (aparncia, cor e cheiro) e a temperatura. Registrando estes dados em relatrio especfico incluindo a data da embalagem, dia do recebimento, temperatura recebida, nome do fornecedor, o dia da sua utilizao na produo, em que produto foi utilizado e o no de lote do mesmo. 4. Ingredientes - Aditivos, Condimentos, Protenas, etc. Conferir a rotulagem no ato do recebimento devendo a mesma conter em letras legveis: data de produo/ prazo de validade, no. do lote, composio do ingrediente, nome do produto, nome do fornecedor, no. de registro no rgo competente. Conferir caractersticas fsicas ex.: se o produto est mido, empedrado e com a embalagem violada. Registrar todos estes dados em relatrios especficos informando ainda o dia do recebimento, data da sua utilizao na produo, em que produto foi utilizada e o no de lote do mesmo.

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5. Embalagens Avaliar no recebimento a aparncia geral das mesmas e suas condies de transporte. Registrar a data de produo e o no. de lote da mesma, registrar o dia do recebimento, o dia da sua liberao para a produo, em que produto foi utilizada e o no. de lote do mesmo. 4.6 TREINAMENTO/ CAPACITAO 1. So realizadas palestras de conscientizao e sensibilizao colaboradores de todos os nveis, sobre as Boas Prticas de Fabricao. para

2. So realizados treinamentos peridicos para as sees em separado sobre Noes de Microbiologia e as Boas Prticas de Fabricao. 3. So realizadas palestras de conscientizao e sensibilizao colaboradores de todos os nveis, sobre o conceito e importncia dos 5S. para

4. So realizados treinamentos peridicos para as sees em separado sobre como implantar os 5S. 5. Formou-se multiplicadores, inspetores/auditores e os lderes de seo que vo atuar no Crculo de Controle de Qualidade - CCQ. 6. Programar a implantao dos 5S. 7. Programar a implantao das Boas Prticas de Fabricao. 8. Manter reunies peridicas com os CCQ para discusso dos problemas e solues a serem apresentadas.

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5 SISTEMA DE CAPACITAO TCNICA


A Cardozo Carnes e Embutidos, sensibilizada quanto a necessidade de preparao de seu quadro de funcionrios e fornecedores, para implantao e manuteno do APPCC, e de abrir um canal de comunicao com distribuidores e clientes, sistematizou um conjunto de treinamentos que so realizados em seu refeitrio fazendo-se uso de recursos audiovisuais e monitores capacitados, seguindo o seguinte cronograma:

Tema
De Olho na Qualidade (palestra e vdeo) Produtos carneos e Sade Publica (palestra, vdeo e estudo de casos) Vida til de Produtos Carneos (palestra e vdeo) Legislao Sanitria (palestra) Higiene Pessoal e na Empresa (palestra, vdeo e estudo de casos) Cadeia Produtiva de Produtos Carneos Lingias Cardozo (palestra, vdeo e apresentao dos produtos) Armazenamento em Pontos de Venda (teoria e prtica) Lingias Cardozo Sabor e Qualidade (palestra, vdeo e apresentao dos produtos)

Pblico Alvo
Alta Direo/Colaboradores/Fornecedores Alta Direo/Colaboradores/Fornecedores Colaboradores/Fornecedores Alta Direo/Colaboradores/Fornecedores Alta Direo/Colaboradores/Fornecedores Colaboradores/Fornecedores Distribuidores/Clientes

Atividade/Hora
Workshop (3 horas) Workshop (3 horas)

Workshop (2 horas) 1 hora e 30 minutos Workshop (3 horas) Workshop (4 horas)

Colaboradores/Distribuidores/Clientes Colaboradores/Distribuidores/Clientes

Workshop (1 dia) Workshop com visita a fbrica (1 dia)

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6 DESCRIO DO PRODUTO E SEU USO PRETENDIDO


1)Denominao do Produto 2)Ingredientes 3)Caractersticas do Produto 4)Embalagens 5)Condies de Armazenamento 6)Condies de Transporte 7)Prazo de Validade 8)Local de Venda 9)Recomendaes 10)Rotulagem Lingia de Porco Cardozo Carne de Porco, tripa natural de porco/carneiro, condimentos. Lingia frescal de carne de porco (pura.) Embalado em sacos plsticos a vcuo Refrigerado a 4C Caminho refrigerado 20 dias da data de fabricao Mercado varejista Manter sob refrigerao Os produtos acabados so devidamente identificados com embalagens impressas e rotulagem de acordo com o rgo competente. O rtulo informa o nome, composio do produto e orientao quanto forma de conservao. Na embalagem deixado um espao em branco para carimbar com tinta apropriada a data de produo, prazo de validade e nmero de lote.

11)Condies de Utilizao Descrio do uso pretendido para o produto A Lingia de Porco Cardozo se destina ao consumo humano. Sendo consumida frita ou assada, sem acompanhamentos ou como ingrediente de receitas diversas.

7 PROCESSAMENTO
A seguir ser feita a descrio das etapas no processo de fabricao de lingias. Esse conhecimento dar condies de se mapear os possveis PCC (Pontos Crticos de Controle) a serem monitorados.

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7.1 PREPARO DA CARNE As carnes usadas para a fabricao de lingia so resfriadas no congeladas e limpas, sendo retirados os nervos, cartilagens e gnglios.

7.2 PESAGEM DE CONDIMENTOS E ADITIVOS Nesta etapa, realiza-se a pesagem dos aditivos e condimentos que sero utilizados no processo. A pesagem incorreta dos aditivos representa um perigo de contaminao qumica, principalmente no caso de conservadores (nitrito e nitrato) que requer controle rgido devido sua toxicidade. As dosagens de aditivos utilizadas devem estar claramente especificadas na formulao e sua quantidade dentro do permitido pela legislao. A pesagem realizada por pessoas treinadas e os equipamentos de pesagem calibrados periodicamente.

7.3 MOAGEM Caso sejam usadas carnes mais macias e sem nervos, deve-se moer em disco maior, 12 mm ou 20 mm, e as carnes mais duras em discos com furos de menor dimetro, 8 ou 5 mm por exemplo. Nesta etapa, o perigo consiste na presena de contaminantes fsicos, principalmente por fragmentos metlicos (parafusos, pregos) provenientes desta etapa ou das anteriores, que devero ser eliminados atravs da utilizao de um detector de metais e/ou da inspeo visual.

7.4 MISTURA Na misturadeira, adicionam-se as carnes e todos os ingredientes, sendo feita a mistura por tempo adequado, at a massa ter consistncia e liga suficientes.

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7.5 EMBUTIMENTO feito em tripas de carneiro, para lingia fina, e tripa de suno, para as lingias mais grossas. Deve-se embutir sem permitir formao de bolhas de ar, podendo a tripa ser furada com agulhas, para a eliminao do ar aprisionado pela massa. Antes do embutimento, as tripas salgadas so lavadas em gua, tirandose todo o sal. Aps o embutimento, amarrar em tamanho adequado e padronizado, conforme o tipo de lingia.

7.6 EMBALAGEM Embalar em sacos plsticos, a vcuo.

7.7 ESTOCAGEM O produto mantido em refrigerao a 4 C, por um perodo menor que 5 dias. Nesta fase, o perigo consiste no armazenamento inadequado que pode provocar alteraes na qualidade do produto acabado, devido ao crescimento de microrganismos (perigo biolgico). A Cmara frigorfica utilizada para armazenamento apenas de produtos acabados, seguindo as condies de higiene adequadas. Deve possuir um sistema de alarme, caso a temperatura da mesma se modifique por algum defeito mecnico do equipamento de refrigerao. Deve-se manter a temperatura de estocagem conforme necessidade de cada produto. A forma adequada de armazenagem requer cuidados quanto s condies da cmara frigorfica e quanto organizao dos produtos a serem estocados, como: circulao de ar, para evitar diferentes zonas de temperatura;

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aplicar um programa de limpeza e higienizao para evitar que o local seja uma fonte de contaminao; aplicar um programa de entrada e sada de produto para evitar que o mesmo permanea estocado por tempo maior que o limite crtico (PEPS).

7.8 FLUXOGRAMA A seguir, ser apresentado um fluxograma do processo de fabricao das Lingias Cardozo deixando de maneira clara e sistemtica cada etapa.

Recepo

Preparo da Carne
Pesagem dos condimentos e aditivos

Pesagem, Moagem

Mistura Embutimento Embalagem

Estocagem

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8 IDENTIFICAO DOS PERIGOS


8.1 PERIGOS BIOLGICOS Etapas do Processo / Justificativa Possveis Perigos Biolgicos Separao da Matria- - Uso de retalhos de Prima carnes, ou seja, carne que j no Possvel crescimento est em condies microbiolgico nos retalhos de venda. de carne. - Uso de carnes com prazo de validade vencidos. Moagem da Matria-Prima Contaminao microbiolgica causada pelo longo tempo de armazenamento da carne j moda. Adio de gua - Presena de microorganismos na gua utilizada no processamento. Mistura (Homogeneizao) - Contaminao cruzada ocor-rida pelo equipamento Demora no processa-mento completo da matriaprima. Severidade Probabilidade Procedimentos e Aes Preventivas - Utilizar produtos prprios para a fabricao do produto em questo, respeitando o prazo de validade. Alta Alta

Mdia

Baixa

- Efetuar as etapas seguintes o mais rpido possvel, diminuindo o tempo de exposio do produto ao crescimento microbiolgico.

- Falta de controle no tratamento adequado da gua. - M higienizao do equipamento de homogeneizao.

Baixa

Baixa

- Efetuar o tratamento adequado gua de abastecimento, obedecendo legislao especfica. - Boas Prticas de fabricao: higienizao de equipamentos.

Mdia

Baixa

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Embutimento - Crescimento de microorganismos sal tolerantes (principalmente S. aureus) em tripas usadas no embutimento. Armazenamento - Crescimento de microorganismos devido ao longo tempo de armazenamento. Estocagem - Crescimento de microorganismos patognicos devido ao longo tempo de estocagem. rea de Venda - Crescimento microbiolgico devido a exposio do produto temperaturas em torno de 9 - 10 C

- Crescimento de S. aureus em tripas com concentrao de sal menor que 18%, temperatura ambiente. Demora no encaminha-mento do produto para a etapa de acabamento. Demora no encaminha-mento do produto para a rea de venda. Balces de exposio no atingem temp. necessria para o produto, que deve ser em torno de 4 C

Alta

Mdia

- Adio de soluo cida (vinagre) gua de reidratao das tripas, visando diminuir o pH do meio. - Efetuar as etapas seguintes o mais rpido possvel, diminuindo o tempo de exposio do produto ao crescimento microbiolgico. - Efetuar o encaminhamento do produto rea de venda o mais rpido possvel, diminuindo o tempo de exposio do produto ao crescimento microbiolgico. - Manter ambiente refrigerado na temperatura adequada, utilizando balces de exposio adequados.

Mdia

Alta

Mdia

Alta

Mdia

Alta

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8.2 PERIGOS QUMICOS Etapas do Processo / Possveis Perigos Qumicos Moagem da Matria-Prima Contaminao por resqucios de material de limpeza no equipamento. Adio de gua Contaminao por excesso de cloro na gua Justificativa - Resqucios de material de limpeza provenientes de um mal enxge do equipamento de moagem. Contaminao do produto causado pela presena de cloro na gua utilizada na fabricao, devido a falta de controle no tratamento da gua. - Adio excessiva de aditivos como nitrito e nitrato, causada pela falta de pesagem dos ingredientes adicionados. - Resqucios de material de limpeza provenientes de um mal enxge do equipamento de homogeneizao. - Resqucios de material de limpeza provenientes Severidad e Probabilidade Procedimentos e Aes Preventivas - Boas Prticas de Fabricao: higienizao dos equipamentos Baixa Mdia - Efetuar o tratamento adequado gua de abastecimento, obedecendo a legislao especfica quanto ao teor de cloro residual. - Efetuar um controle adequado na pesagem dos ingredientes adicionados ao produto, tendo pessoal treinado para tal. - Boas Prticas de Fabricao: higienizao dos equipamentos. Baixa Baixa Mdia Mdia - Boas Prticas de Fabricao:

Baixa

Baixa

Adio de ingredientes Contaminao por excesso de nitrito e nitrato.

Alta

Alta

Mistura (Homogeneizao) Contaminao por resqucios de material de limpeza no equipamento. Embutimento - Contaminao por

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resqucios de material de de um mal enxge do limpeza no equipamento. equipamento de embutimento. Embalagem Transferncia de - Contaminao por metais matais pesados da pesados. embalagem para o produto.

higienizao dos equipamentos.

Baixa

Baixa

- Utilizao adequadas.

de

embalagens

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8.3 PERIGOS FSICOS Etapas do Processo / Possveis Perigos Fsicos Separao da MatriaPrima Contaminao por fragmentos de ossos Moagem da Matria-Prima Contaminao por fragmentos de metais Adio de ingredientes - Contaminao por cabos de madeira provenientes dos temperos. Mistura (Homogeneizao) Contaminao por fragmentos de metais Acabamento Contaminao fragmentos de metais. Embalagem Justificativa Presena de fragmentos de ossos vindos juntamente com a carne, desde a sua desossa. - Possvel contaminao por fragmentos de metais vindos do equipamento de moagem. - Presena de cabos de madeira vindos de ingredientes como o organo. - Possvel contaminao por fragmentos de metais vindos do equipamento de homogeneizao. Severidad e Mdia Probabilidade Procedimentos e Aes Preventivas - Uso de aparelhos Raio X para deteco destes fragmentos.

Mdia - Uso de detectores de metais.

Mdia

Baixa - Uso de aparelhos Raio X para deteco destes fragmentos. - Uso de detectores de metais.

Mdia

Alta

Mdia

Baixa

- Possvel contaminao por por fragmentos de metais vindos das facas Mdia utilizadas no corte da lingia. - Possvel presena de Mdia

- Uso de detectores de metais. Mdia Baixa - Uso de aparelhos Raio X para

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Contaminao por fragmentos de vidros ou fragmentos de vidros ou metais que podem vir metais. nas embalagens utilizadas.

deteco de vidros, e detectores de metais.

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8.4 SETORIZAO DOS PERIGOS

ETAPA

PERIGOS IDENTIFICADOS

B Possvel crescimento micro-biolgico nos retalhos de carne. Separao da Matria- Q No h perigo qumico significativo nesta etapa. Prima F Contaminao por fragmentos de ossos
Moagem Prima da Matria-

B Contaminao microbiolgica causada pelo longo tempo de armazenamento da carne j Q F B Q F B Q F B Q F B Q F B Q F


moda. Contaminao por resqucios de material de limpeza no equipamento. Contaminao por fragmentos de metais Presena de microorganismos na gua utilizada no processamento. Contaminao por excesso de cloro na gua. No h perigo fsico significativo nesta etapa. No h perigo biolgico significativo nesta etapa. Contaminao por excesso de nitrito e nitrato. Contaminao por cabos de madeira provenientes dos temperos. Contaminao cruzada ocorrida pelo equipamento Contaminao por resqucios de material de limpeza no equipamento. Contaminao por fragmentos de metais. Crescimento de microorganismos sal tolerantes (principalmente S. aureus) em tripas usadas no embutimento. Contaminao por resqucios de material de limpeza no equipamento. No h perigo fsico significativo nesta etapa. Crescimento de microorganismos devido ao longo tempo de armazenamento. No h perigo qumico significativo nesta etapa. No h perigo fsico significativo nesta etapa.

Adio de gua

Adio de ingredientes Mistura (Homogeneizao)

Embutimento

Armazenamento

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Acabamento

Embalagem

Estocagem

rea de Venda

No h perigo biolgico significativo nesta etapa. No h perigo qumico significativo nesta etapa. Contaminao por fragmentos de metais. No h perigo biolgico significativo nesta etapa. Contaminao por metais pesados. Contaminao por fragmentos de vidros ou metais. Crescimento de microorganismos patognicos devido ao longo tempo de estocagem. No h perigo qumico significativo nesta etapa. No h perigo fsico significativo nesta etapa Crescimento microbiolgico devido a exposio do produto temperaturas em torno de 9 - 10 C Q No h perigo qumico significativo nesta etapa. F No h perigo fsico significativo nesta etapa.

B Q F B Q F B Q F B

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9 RVORE DECISRIA GERAL PARA IDENTIFICAO DE PCC E PC

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10 DEFINIO DOS PONTOS CRTICOS DE CONTROLE


Para a determinao dos PCC's, cada um dos possveis perigos pode ser classificado quanto a sua Severidade e Probabilidade, entre uma escala que varia entre 'Baixa', 'Mdia' e 'Alta'. O termo "Severidade" pode ser definido como o dimensionamento da gravidade do perigo quanto s conseqncias resultantes de sua ocorrncia. Definidos os valores desses dois termos, tem-se um valor de Risco, que definido como a estimativa da probabilidade (possibilidade) de ocorrncia de um perigo. O valor de Risco classificado em valores entre 1 e 4, seguindo a seguinte quadro:

Severidade

Alta Mdia Baixa

3 4 2 3 1 2 Baixa Mdia Probabilidade

4 4 3 Alta

A partir desta tabela, foi definido como PCC todo perigo que for pontuado como Risco 4.

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11 DETERMINAO DOS PONTOS CRTICOS DE CONTROLE


Etapa / Natureza Separao da Matria-Prima / Biolgica Moagem da Matria-Prima / Biolgica Adio de gua / Biolgica Mistura (Homogeneizao) / Biolgico Embutimento / Biolgico Armazenamento / Biolgico Estocagem / Biolgico rea de Venda / Biolgico Moagem da Matria-Prima / Qumico Adio de gua / Qumico Adio de ingredientes / Qumico Mistura (Homog.) / Qumico Severidade Alta Mdia Baixa Mdia Alta Mdia Mdia Mdia Baixa Baixa Alta Baixa Probabilidade Alta Baixa Baixa Baixa Mdia Alta Alta Alta Mdia Baixa Alta Mdia Risco 4 2 1 2 4 4 4 4 2 1 4 2 PCC? SIM NO NO NO SIM SIM SIM SIM NO NO SIM NO

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Embutimento / Qumico Embalagem / Qumico Separao da Matria-Prima / Fsico Moagem da Matria-Prima / Fsico Adio de ingredientes / Fsico Mistura (Homogeneizao) / Fsico Acabamento / Fsico Embalagem / Fsico

Baixa Baixa Mdia Mdia Mdia Mdia Mdia Mdia

Mdia Baixa Mdia Baixa Alta Baixa Mdia Baixa

2 1 3 2 4 2 3 2

NO NO NO NO SIM NO NO NO

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12 ANLISE MINUCIOSA DE PCC


12.1 Separao da Matria-Prima PCC 1 Perigo / Natureza Limites Crticos Monitoramento Aes Corretivas Procedimentos de Verificao Separao do Superviso na produto com prazo de recepo validade vencido. Superviso na Ajuste da tempe- cmara de ratura da cmara de refrigerao refrigerao.

Possvel crescimento Prazo de validade microbiolgico nos retalhos de carne Tempo de armazePerigo Biolgico namento da matriaprima 5 dias

Quem? Operador de processo Quando? A cada 8 horas Onde? Na cmara de materiaTemperatura da prima matria-prima entre 0 e Como? 4C Observao do prazo de Rejeitar lote com validade no rtulo do mais de 5 dias de produto, controle do tempo fabricao. de armazenamento e uso de termmetros.

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12.2 Adio de Ingredientes PCC 2 Perigo / Natureza Limites Crticos Monitoramento Aes Corretivas Procedimentos de Verificao Ajustar quantidade de Calibrao das nitrito e nitrato balanas adicionado Superviso na Rejeitar lote pesagem Programa coleta amostras anlise. de de para

Contaminao por Concentrao mxima Quem? excesso de nitrito e de nitrito de sdio: Funcionrio da pesagem nitrato Perigo Qumico 0,015 g / 100g Quando? A cada lote de fabricao Concentrao mxima Onde? de nitrato de sdio: Local de pesagem 0,03 g / 100g Reprocessar lote Como? Observao visual do peso, no momento da pesagem, coleta de amostras para anlise Perigo / Natureza Limites Crticos Monitoramento Aes Corretivas Contaminao por cabos Ausncia de de madeira provenientes fragmentos com dos temperos Perigo dimetro 0,5 mm Fsico Quem? Operador Quando? Contnua Onde? Local de mistura ingredientes Como? Inspeo visual aparelhos Raio X

Procedimentos de Verificao Rejeitar partes com Superviso na fragmentos pesagem do de

Troca do fornecedor Calibrao deste ingrediente equipamento dos Raio X e

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12.3 Embutimento PCC 3 Perigo / Natureza Crescimento de microorganismos sal tolerantes (principalmente S. aureus) em tripas usadas no embutimento Perigo Biolgico Limites Crticos Tripas com centrao de acima de 20% Monitoramento Aes Corretivas Procedimentos de Verificao Troca do forne-cedor Superviso no de tripa embutimento Ajustar a temperatura da gua de Programa de coleta reidratao de amos-tras de tripas para anlise Adio de vinagre na gua de reidratao.

con- Quem? sal Funcionrio processo Quando? No momento da Temperatura da gua reidratao de reidratao abaixo Onde? de 9C Local de embutimento Como? pH da gua de Coleta de amostras, uso reidratao 5,3 de termmetros e medio de pH

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12.4 Armazenamento PCC 4 Perigo / Natureza Crescimento de microorganismos devido ao longo tempo de armazenamento Perigo Biolgico Limites Crticos Procedimentos de Verificao Temperatura 7C Quem? Ajustar equipa-mento Superviso no Funcionrio de processo de refrige-rao do armazenamento Tempo de arma- Quando? ambiente zenamento 3 horas A cada 1 horas Programa de coleta Onde? de amostras para Local de armazenamento Ajustar o tempo de anlise Como? armazenamento. Controle do tempo e Calibrao dos temperatura de armazeinstrumentos namento Monitoramento Aes Corretivas

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12.5 Estocagem PCC 5 Perigo / Natureza Crescimento de microorganismos patognicos devido ao longo tempo de estocagem Perigo Biolgico Limites Crticos Temperatura estocagem 7C Monitoramento Aes Corretivas Procedimentos de Verificao Ajustar equipa- Programa de coleta mento de refrige- de amostras para rao do ambiente anlise Superviso de estocagem Calibrao instrumentos na dos

de Quem? Funcionrio do estoque Quando? Tempo de esto-cagem A cada 8 hs, por 3 dias 3 dias Onde? Local de estocagem Ajustar tempo Como? estocagem Controle do tempo e temperatura de estocagem e controle do PEPS

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12.6 rea de Venda PCC 6 Perigo / Natureza Limites Crticos Monitoramento Procedimentos de Verificao Quem? Ajustar equipa- Superviso na rea Funcionrio da rea de mento de tempe- de venda venda ratura das ilhas de Quando? exposio Calibrao das A cada 8 horas temperaturas das Onde? Retirar o lote da rea ilhas de exposio rea de venda de venda dos produtos Como? Medio e registro de Programa de coleta temperatura de amostras para anlise Aes Corretivas

Crescimento Temperaturas 4 C microbiolgico devido a exposio do produto temperaturas em torno de 9 - 10 C Perigo Biolgico

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