Invenio

Universidad del Centro Educativo Latinoamericano

seciyd@ucel.edu.ar
ISSN (Versin impresa): 0329-3475
ARGENTINA




2006
Leonardo E. Mayer / Stella M. Bertoluzzo / M. Guadalupe Bertoluzzo
CONSERVACIN DE ALIMENTOS DISEO Y CONSTRUCCIN DE UN
LIOFILIZADOR
Invenio, noviembre, ao/vol. 9, nmero 017
Universidad del Centro Educativo Latinoamericano
Rosario, Argentina
pp. 147-157




Red de Revistas Cientficas de Amrica Latina y el Caribe, Espaa y Portugal
Universidad Autnoma del Estado de Mxico
http://redalyc.uaemex.mx

INVENIO 9 (17) 2006: 147-157 147
Concervacin de alimentos. Diseo y contruccin de un liolizador
CONSERVACIN DE ALIMENTOS
DISEO Y CONSTRUCCIN DE UN LIOFILIZADOR
Leonardo E. Mayer, Stella M. Bertoluzzo,
M. Guadalupe Bertoluzzo

RESUMEN: El objetivo del presente trabajo es disear y construir un liolizador para conservar
alimentos por disminucin de su actividad acuosa. La liolizacin es un procedimiento de secado
cuyo principio es la sublimacin del hielo de un producto congelado. Origina productos de mayor
calidad ya que, al no emplear calor, disminuyen las prdidas nutricionales y sensoriales. Este
equipo permite extraer ms del 72 % de agua, lo cual representa una reduccin sustancial en la
actividad acuosa y permite la conservacin del alimento por ms tiempo.
Palabras claves: conservacin de alimentos - liolizacin - congelacin - sublimacin - rehi-
dratacin.
ABSTRACT: Food preservation.Design and construction of a lyophilizer
This paper aims at designing and building a lyophilizer with the goal of preserving food
by reducing its water activity. Lyophilization (freeze drying) is a drying procedure based
upon the sublimation of ice of a frozen item. Since the process does not use heat, it reduces
nutritional and sensory loss and, therefore, yields higher quality products. This piece of equi-
pment is capable of extracting over 72% of water, which represents a substantial reduction
in water activity and allows food preservation over longer periods.
Key words: food preservation - lyophilization - freeze drying - sublimation - rehydration
1. Introduccin
El almacenamiento de las materias primas o incluso de productos nales podra
conducir a prdidas debido a diversos agentes como roedores, insectos, hongos e incluso
bacterias, algunos de los cuales contaminan los alimentos durante la recoleccin. A veces,
las prdidas se agravan o incluso se originan por la accin de agentes fsicos, como ocurre
cuando las condiciones de humedad, temperatura, luz, aireacin, etc., no son las adecuadas
para el almacenamiento.
En el procesado de muchos alimentos se producen, asimismo, prdidas de partes
de la estructura de la materia prima, que implican una reduccin del valor nutricional.

Leonardo Mayer es alumno de la carrera de Ingeniera en Tecnologa de los Alimentos en UCEL. Ha publicado tres
artculos sobre temticas de su especialidad. E-mail: leonardoemayer@gmail.com
Stella Maris Bertoluzzo es docente investigadora y codirectora del Taller de Fsica (rea Fsica- Facultad de Ciencias
Bioqumicas y Farmacuticas- Ctedra de Biofsica- Facultad de Ciencias Mdicas-) Universidad Nacional de
Rosario (UNR).
Maria Guadalupe Bertoluzzo es docente investigadora y directora del Taller de Fsica (rea Fsica- Facultad de Ciencias
Bioqumicas y Farmacuticas-) Universidad Nacional de Rosario (UNR).
Leonardo E. Mayer, Stella M. Bertoluzzo, M. Guadalupe Bertoluzzo
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Reacciones implicadas en la prdida de los distintos nutrientes
Es un caso tpico en vegetales. Estas reacciones estn favorecidas por golpes y
operaciones como almacenamiento, pelado, cortado y triturado. La reaccin que se da con
mayor frecuencia en ciertos vegetales es la de pardeamiento, la cual se debe a la oxidacin
de compuestos fenlicos (cido clorognico, catequinas, antocianinas, leucoantocianidinas
y avonoides) mediada por una polifenoloxidasa (o-difenil-oxgeno oxirreductasa). Los
compuestos fenlicos a travs de una serie de reacciones pasan a hidroxiquinonas inesta-
bles que se polimerizan. Los polmeros formados experimentan posteriores oxidaciones
no enzimticas, que conducen nalmente a la formacin de compuestos de color pardo,
los melanoides. Para controlar o impedir este pardeamiento enzimtico se pueden sumergir
los vegetales en agua ligeramente acidulada inmediatamente despus de ser peladas o cor-
tadas, con lo que tambin se evita el contacto con el oxgeno del aire y la penetracin del
mismo en los tejidos. Adems la acidicacin aleja el pH del rango efectivo de actividad
enzimtica.
- Reaccin de Maillard
En realidad la denominada reaccin de Maillard incluye las primeras etapas del pro-
ceso de pardeamiento no enzimtico, que se producen fundamentalmente en las operacio-
nes de pasteurizacin, concentracin, y deshidratacin, hacindose ms evidente durante el
almacenamiento de los productos.
Cuando las protenas sometidas a tratamientos trmicos estn en presencia de hidra-
tos de carbono, especialmente azcares reductores, se dan una serie de reacciones, conocidas
como reaccin de Maillard. En la reaccin inicial se produce una condensacin de los az-
cares (grupo carbonilo de almidn o cetonas) con aminocidos (libres o formando parte de
pptidos o protenas) (grupo amino). Se forma as una aldosimina sustituida (o cetosimina)
que, mediante la reorganizacin de Amadori, conduce a cetosimina. Los aminocidos dia-
minados como la lisina son sustratos proclives a dar la condensacin. Esta primera etapa que
prosigue como se describe ms abajo, ocasiona disminucin de la biodisponibilidad de un
aminocido esencial como lo es la lisina.
En la etapa intermedia se forman, a partir de las cetosiminas, compuestos dicarbon-
licos o reductores, que poseen un grupo enodiol anlogo al cido ascrbico y de fuerte poder
reductor. En esta etapa intermedia comienza a modicarse el color de los productos, pues
algunos de los compuestos formados tienen coloracin amarillenta.
Por ltimo a travs de reacciones de polimerizacin se generan polmeros de color
pardo ms o menos intensos, denominados melanoidinas.
La reaccin de Maillard se produce con ms intensidad cuando los alimentos se
someten a temperaturas elevadas durante tiempos prolongados y por almacenamiento a tem-
peraturas altas. Asimismo las reacciones citadas se favorecen con pH menos cidos.
Desde el punto de vista nutritivo, se puede sealar un primer efecto negativo que es la
reduccin de la biodisponibilidad de los compuestos que entran a formar parte de la reaccin
para dar lugar a compuestos, tanto intermedios como nales, que no pueden ser digeridos.
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Concervacin de alimentos. Diseo y contruccin de un liolizador
No obstante, la reaccin de Maillard puede dar lugar a compuestos deseados desde
el punto de vista sensorial, esencialmente aroma, gusto y colores.
Los factores que afectan la magnitud de la reaccin son: tipos de azcares y ami-
nocidos implicados, temperatura, pH y actividad acuosa.
Los alimentos susceptibles de sufrir la reaccin de Maillard son los derivados de
cereales, frutas desecadas parcialmente, salsas o jugos complejos, leche y derivados lc-
teos, cacao, pescado y carnes.
- Hidratos de carbono
Las reacciones que sufren son de menor intensidad y de menor impacto nutricio-
nal. Los hidratos de carbono de la pared celular (celulosa, hemicelulosa, pectinas, etc.), al
calentarse sufren transformaciones, que conducen a prdidas estructurales de los alimen-
tos como la turgencia de los mismos. Las sustancias pcticas se disuelven por efecto del
agua caliente, lo que provoca una rotura de la matriz intercelular con la separacin celular
correspondiente.
- Vitaminas y Minerales
En cuanto al contenido de minerales en vegetales y hortalizas, los mismos contie-
nen cantidades slo signicativas de hierro y calcio, destacando la riqueza de las verduras
foliceas como acelgas y espinacas. Sin embargo, la presencia, por un lado, de oxalatos,
pueden interferir con la absorcin de estos minerales y, por otra parte, el hierro se encuen-
tra en forma no hemo, como ocurre en todos los vegetales donde se encuentra este mine-
ral, lo que hace que sea pobremente absorbido. El tratamiento trmico que conllevan los
diversos sistemas de coccin alimentaria apenas conducen a efecto alguno en las prdidas
minerales. stas pueden ocurrir por arrastre y disolucin en aguas de lavado. Por el con-
trario, la presencia de vitamina C en verduras y hortalizas facilita la absorcin del mismo,
contraponindose al efecto negativo antes expuesto.
Un aspecto interesante del calcio al margen de su valor nutricional es su importan-
cia tecnolgica, ya que con las pectinas forma pectato clcico que proporciona cuerpo y
rmeza al producto destinado a conservas vegetales.
En cuanto a la riqueza vitamnica de verduras y hortalizas, contienen pequeas can-
tidades de vitaminas B
1
, B
2
y niacina, aunque en bastantes ocasiones, cuando el consumo
de esos alimentos en la dieta es importante, tambin lo es la contribucin al aporte vitam-
nico de este grupo B. Destacan por su riqueza en vitamina B
2
las verduras foliceas.
Su verdadero valor vitamnico radica en la cantidad importante de -carotenos,
vitamina C y folatos que contienen. Gran parte del contenido vitamnico de los vegetales
y hortalizas se suele perder con los tratamientos trmicos de altas temperatura, cuando son
preparados para su conservacin o ingesta.
El resultado de la liolizacin se conoce por una serie de alimentos y algunas
medicinas de consumo masivo. Cebollas y ajos, sopas, ciertos cafs importados, productos
medicinales (vacunas, antibiticos, ua de gato), etc., se producen por liolizacin. Estos
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productos en el caso de los alimentos, tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje,
su sabor y textura originales.
La liolizacin como proceso industrial se desarroll en los aos 50 del siglo XX
pero se trata de una operacin ya empleada por los Incas. El procedimiento ancestral co
nsista en dejar por la noche que los alimentos se congelasen por la accin del fro de los
Andes y gracias a los primeros rayos de sol de la maana y la baja presin atmosfrica de
las elevadas tierras andinas se produca la sublimacin del agua que se haba congelado,
este proceso es conocido como, liolizacin natural.
Se pueden liolizar para su conservacin: materiales no vivientes, tales como
plasma sanguneo, suero, soluciones de hormonas, productos farmacuticos biolgica-
mente complejos como vacunas, sueros y antdotos; transplantes quirrgicos con mucho
tejido conectivo: arterias, piel y huesos; microorganismos simples destinados a durar largos
perodos sin heladera, como bacterias, virus y levaduras. El proceso no es apto para clulas
de tejidos blandos, que si bien se pueden liolizar, pierden su viabilidad en el proceso.
La liolizacin es ampliamente usada para la conservacin de productos alimen-
ticios: detiene el crecimiento de microorganismos (hongos, mohos, etc.), inhibe el dete-
rioro del sabor y color por reacciones qumicas, enranciamiento y prdida de propiedades
siolgicas; y facilita el almacenamiento y la distribucin. No slo deja de ser necesaria
una cadena de fro, sino que, a pesar de la gran prdida de peso, los productos mantienen
el volumen y la forma original. El material es fcilmente rehidratable.
La liolizacin es un procedimiento de secado cuyo principio es la sublimacin del
hielo de un producto congelado. El ciclo se desarrolla en dos fases:
Fase de sublimacin propiamente dicha, llamada deshidratacin primaria, que
elimina alrededor del 90 % del agua.
Fase de desorcin o de desecacin secundaria, que elimina el 10 % del agua
ligada restante y que permite obtener un producto con una humedad nal del 2%.
Esta fase es una evaporacin al vaco a temperatura de 20 a 60 C.
Teniendo en cuenta que el punto triple del agua se sita a la presin de 610 Pas-
cal, a la temperatura de 0,01C, la sublimacin slo puede tener lugar a una temperatura
inferior a 0 C y a una presin inferior a 610 Pascal (4,58 mmHg).
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Concervacin de alimentos. Diseo y contruccin de un liolizador
La sublimacin es un cambio de estado endotrmico que involucra alrededor de
2.800 KJ por kg de hielo sublimado. Como se trabaja con un liolizador por lotes, y no
en forma continua, es una operacin esencialmente cclica. Puesto que la liolizacin es
una operacin muy costosa, existe el inters de que la cantidad de agua a eliminar de un
producto sea mnima y por lo tanto es conveniente efectuar una pre-concentracin. La
primera fase consiste en el pre-tratamiento del producto. En cualquier caso, la tcnica de
concentracin escogida debe ser suave con el n de que el producto que se introduzca en
el liolizador sea de calidad satisfactoria. En caso de tratarse de un producto slido, puede
disminuirse el tiempo de secado dividiendo su volumen (cortado, raspado, triturado, etc.)
con el n de aumentar la supercie de transferencia. Antes de la liolizacin, los productos
tratados deben ser congelados. Actualmente, la congelacin se lleva a cabo en el propio
liolizador y no en un congelador externo; por ello se habla de congelacin interna.
Como el mecanismo limitante es la difusin del vapor a travs de la masa del pro-
ducto, para disminuir los riesgos de fusin del hielo y acelerar el secado, es conveniente
hacer vaco en el liolizador. Se hace vaco desde una de las salidas del refrigerante, el que
est conectado a un recipiente cerrado que contiene brax, para reducir al mximo posible
el contacto del vapor de agua con la bomba de vaco.
Como la sublimacin es un fenmeno endotrmico, una fuente de calor la provoca.
Por lo tanto, como en todo proceso de eliminacin de agua por va trmica, se est pro-
duciendo simultneamente transferencia de calor y transferencia de materia. En la lioli-
zacin, las transferencias limitantes siempre son las internas. La transferencia interna de
calor por conduccin se escribe:
Donde:
: conductividad trmica del producto,
A: supercie de la placa de producto,
x: posicin del frente de sublimacin,
T
S
: temperatura de la supercie del producto,
T
X
: temperatura en el frente de sublimacin.
A velocidad de sublimacin constante, el caudal de evaporacin E es tal que:
donde L
S
es el calor latente de sublimacin. Por lo tanto,
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Teniendo en cuenta la transferencia interna de masa, se puede considerar entre
otros los mecanismos de difusin molecular y difusin de vapor. En este caso
D: difusividad del agua
R: constante de los gases ideales
p
s
: presin parcial del agua en la supercie del producto
p
x
: presin parcial del agua en el frente de congelacin.
Siendo P la permeabilidad del producto
P
S
: presin total en la supercie del producto
P
X
: presin total en el frente de congelacin
En general la conductividad trmica y la permeabilidad varan en sentido inverso:
en un producto compacto del tipo de una pasta, la conductividad trmica es elevada, pero
la estructura del producto har que la difusin del vapor sea difcil. Por lo contrario, en el
caso de un producto poroso o granular, la permeabilidad a la difusin de vapor ser exce-
lente, pero la conductividad trmica ser muy baja.
Si por el contrario se trata de un producto permeable pero trmicamente aislante,
la capa seca ejerce el papel de pantalla trmica de modo que el gradiente de temperatura
ser elevado, con el consiguiente riesgo de quebradura del producto en supercie.
Es importante considerar la inuencia del espesor de la capa de producto.
Si el factor limitante es la transferencia de calor y si se produce en rgimen esta-
cionario, vale:
Como
La cantidad de agua sublimada eliminada del producto es:
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Concervacin de alimentos. Diseo y contruccin de un liolizador
Siendo la densidad del producto, w
0
la humedad inicial y w la humedad nal. Si
se considera que la densidad del producto seco es la misma que la del producto hmedo,
para una capa de producto de grosor innitesimal dx
i
resulta:
al considerar una capa de producto de grosor a, y considerar adems que la temperatura
(T) permanece constante durante la sublimacin, se puede decir que:
Si la transferencia de masa es limitante, una demostracin anloga permite escribir:
Por lo tanto, en los dos casos se constata que la duracin de la sublimacin es
aproximadamente proporcional al cuadrado del espesor del producto, de donde se com-
prende el inters por trabajar con capas delgadas o con trozos de pequeos tamaos.
Como se observa en el Grco 1, la velocidad de secado en funcin de la presin
pasa por un mximo a una presin comprendida generalmente entre 0.01 y 1 mmHg. Al
aumentar la presin disminuye el gradiente de presin entre el frente de sublimacin y la
supercie del producto; por otra parte se aumenta la temperatura de sublimacin lo que
provoca la disminucin del gradiente de temperatura. Por lo tanto, el aumento de presin
disminuye simultneamente la cantidad de transferencia de masa y la cantidad de trans-
ferencia de calor.
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La interpretacin de la otra parte de la curva podra ser que el vaco muy intenso
provoca el desaireado del producto de tal manera que cesan los movimientos de convec-
cin, lo que se traduce en disminucin de la conductividad trmica del producto.
El costo total de liolizacin es tanto ms bajo cuanto menor es el tiempo de pro-
ceso.
Se debe tambin tener presente que la permeabilidad a la difusin de vapor aumenta
con la porosidad, lo que se traduce en un aumento de la velocidad de sublimacin (por
porosidad se entiende tamao de los poros). Esta es la razn por la cual la lenta veloci-
dad de congelacin del producto provoca rpida velocidad de secado ya que los cristales
formados son voluminosos y se transforman en poros despus de la sublimacin. Si el
producto de partida es lquido, los cristales formados durante la congelacin son tanto ms
pequeos cuando mayor es el extracto seco inicial. Por lo tanto, la velocidad de lioliza-
cin disminuye cuando aumenta el extracto seco inicial del producto.
Debido a las ventajas que aporta este mtodo de conservacin, el objetivo de este
trabajo fue disear y construir un equipo de liolizacin a escala de laboratorio, con el n
de conservar pequeas muestras de alimentos sensibles a la temperatura, cepas bacteria-
nas o plasma, disminuyendo su actividad acuosa. Con el mismo se procedi a obtener las
curvas de %H-t.
Materiales y mtodo
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Concervacin de alimentos. Diseo y contruccin de un liolizador
Descripcin del equipo
Como se muestra en la Figura 1, el equipo consta de una bomba de vaco Siemens-
Schuckert: 220 V, 25 A, conectada por una tubera exible a la parte superior del baln
de condensacin, el cual est provisto de un serpentn de cobre, donde circula la solucin
refrigerante de agua-alcohol, impulsada por un zorrino.
La cmara de vaco se calefacciona con una corriente de vapor variable, segn los
requerimientos. Los mecanismos de transferencia de calor predominantes son conduccin
y conveccin.
El vaco se pierde por apertura progresiva de una vlvula de compuertas, conectada
al medidor de presin. Ya que el producto liolizado tiene un elevado poder de absorcin,
se preere romper el vaco con un gas neutro como nitrgeno o dixido de carbono o con
aire seco.
Los sistemas de congelacin, refrigeracin, calefaccin y tratamiento de aire son
externos a la cmara de vaco.
En ensayos preliminares se veric que no haba prdidas en las conexiones, que
la presin dentro del sistema era inferior a 5 mmHg y que la eciencia del condensador
era adecuada.
En la Tabla 1 se detallan las condiciones y ensayos realizados con el equipo antes
descripto.
TABLA 1- Muestras y condiciones de ensayos.
N de ensayo Muestra Humedad
inicial %
Tiempo (min) Condiciones de ensayo
1 Quinotos en
cuartos
80,70 105 Congelacin fuera del baln
2 Tomates Cherri
cubeteados
83,70 105 Congelacin fuera del baln
3 Zapallitos
cubeteados
91,45 120
150
Cmara de vaco aislada con
telgopor.
Se congel la muestra y se reinici el
ciclo.
Se expuso a un vaco de 10 mmHg.
Bao a 40 C.
4 Zapallitos
rallados
91,45 200 La muestra se coloc en el baln y
luego se congel.
5 Papas ralladas 82,00 180
180
Se congel la muestra dentro del
baln.
Se detuvo la bomba de vaco durante
2 horas.
Bao a 30 C.
6 Papas ralladas 82,00 255
135
Se congel la muestra dentro del
baln.
Se detuvo la bomba de vaco durante
2,5 horas.
Bao a 30 C
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En todos los casos las determinaciones de humedad se hicieron por eliminacin de
agua en estufa a 105 C, de acuerdo a AOAC 7.007.
Resultados
En la Tabla 2 se muestran los porcentajes nales de humedad de los vegetales tra-
tados y el aspecto del producto luego del proceso de liolizacin.
TABLA 2 Reduccin de humedad porcentual obtenidos en cada ensayo.
N de
ensayo
Reduccin de
humedad %
Aspecto nal de la muestra
1 24,67 Cscara brillante, aspecto precocido, disminucin de volumen
2 32,94 Color naranja rojizo, prdida de turgencia, reduccin de tamao
3 4,00 Color pardo, mayor elasticidad y resistencia a la accin mecnica
4 38,45 Color pardo, aristas quebradizas
5 72,00 Color pardo, sin prdida de aristas, fcilmente quebradizas
6 74,50 dem anterior
Rehidratacin: el producto obtenido en el ensayo 4 fue sumergido en agua potable,
durante 20 minutos para su hidratacin. Alcanz una humedad nal de 96,53 %, superior
a la humedad inicial, debido a un mal escurrimiento. Present caractersticas fsicas simi-
lares a las de la muestra sin tratar.
En el Grco 2 se muestra la reduccin de humedad con respecto al tiempo. El
grco se realiz segn los resultados obtenidos en el ensayo 4.
La eliminacin de agua no es lineal con respecto al tiempo.
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GRAFICO 2
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Concervacin de alimentos. Diseo y contruccin de un liolizador
Conclusin
Los porcentajes de reduccin de humedad fueron inferiores a los esperados en un
proceso de liolizacin, presumiblemente debido a tiempos insucientes de tratamiento.
Aun as el equipo propuesto tiene un desempeo apropiado para uso acadmico.
Se dar continuidad a los ensayos a n de mejorar la congelacin, los mecanismos
de transferencia de calor y los tiempos de tratamiento.
Recibido: 26/06/06. Aceptado: 22/07/06
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