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ANGOLA COZINHA

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A COZINHA UM BOM TERMMETRO PARA O DESENVOLVIMENTO DE UM PAS Helt Arajo


a pureza e da simplicidade das paisagens da sua cidade natal de Benguela, passando pela voragem das cozinhas dos melhores restaurantes em Portugal e Espanha, Helt Arajo, de regresso a Angola, foi capaz de conservar as suas linhas vitais que o acompanharam ao longo deste percurso: uma tica de trabalho inculcada desde a adolescncia e uma indomvel paixo pela cozinha. Prestes a abrir o seu projeto mais pessoal, o restaurante Xen na capital, Luanda, a ambio e o talento deste jovem chef aliaram-se para fazer deste lugar uma referncia indispensvel da gastronomia angolana, que aspira a conseguir a primeira estrela Michelin de frica. Ao fim e ao cabo, Helt, depois de trabalhar no elBulli (trs estrelas at data do seu fecho) e tambm no restaurante do hotel Fortaleza do Guincho (uma estrela Michelin), sempre se sentiu confortvel entre elas. Que papel desempenha a gastronomia em Angola hoje em dia? A cozinha um bom termmetro para o desenvolvimento de um pas. Uma cozinha no pode evoluir em condies de instabilidade ou carncias. Por isso, o facto de terem surgido tantos novos restaurantes de qualidade e chefs muito preparados em Angola nos ltimos anos tambm sintomtico de um desenvolvimento integral da economia e da sociedade do pas que permitiu lanar as bases necessrias para que a indstria gastronmica prospere. Quais so os atrativos da gastronomia angolana? Angola um lugar virgem e por isso fascinante, mas tem grandes carncias, pois a nossa tradio culinria no est estudada nem documentada. Apenas h informao sobre de onde vm os pratos como o tortulho, o muzongue e a ginguba mas falta um trabalho de raiz de recompilao e catalogao para dar a conhecer estes pratos e as diferenas regionais na hora de os cozinhar, para que se conheam melhor no s no interior do pas como tambm no estrangeiro. Para exportar e defender o nosso patrimnio culinrio devemos primeiro conhec-lo a fundo ns prprios. Os mercados de rua so o corao da alta-gastronomia que quer praticar? Sem dvida! nos mercados locais que ns, chefs, encontramos os produtos que chegam s mesas dos nossos clientes, mas o grande problema a falta de regularidade na hora de os encontrar, porque um mesmo produto pode haver hoje, mas amanh no. Aqui no h uma cultura de gesto e criao de produtos para abastecer um mercado de restaurao e hoteleiro crescente e assegurar que estejam

sempre disponveis. H que desenvolver esta indstria de produtos locais de primeira qualidade para que sejam parte integral, no de forma ocasional, mas todos os dias, dos menus dos restaurantes de topo deste pas. Como definiria a sua cozinha? A minha cozinha feita com amor, uma cozinha atual, mas com profundas razes angolanas. Sempre procurei o produto da nossa terra, valorizando-o e tambm reinventando-o e fundindo-o com influncias mediterrnicas para que seja agradvel aos paladares dos consumidores internacionais. O produto sempre a base, e a mo do chef o veculo que faz que estes extraordinrios sabores cheguem ao seu prato com uma imagem atualizada que se adapte s exigncias culinrias do scu lo xxi e ao conhecimento gastronmico cada vez maior e mais sofisticado dos clientes. Neste sentido, a apresentao e a harmonia so tambm algo de que cuido muitssimo mas, repito, a base de todas as minhas criaes sempre o produto da nossa terra. Que desafios enfrenta a indstria gastronmica em Angola? O grande desafio para Angola a formao das pessoas para enfrentar o futuro e que se convertam nas engrenagens da mquina do futuro. J est em andamento um importante

Volta ao Mundo agosto 2013

SABOR A ANGOLA Helt Arajo teve a oportunidade de trabalhar em restaurantes estrelados como o elBulli de Ferran Adri, em Espanha, e a Fortaleza do Guincho, em Portugal. Mas o seu lugar em Angola.

plano de formao de quadros e, eu mesmo, como profissional nesta rea, sinto que devo contribuir na medida que me seja possvel. Neste sentido, tenho em marcha planos com projeo no s nacional como tambm internacional. So projetos feitos com capital prprio e, agora mesmo, estou a trabalhar na abertura do restaurante Xen, cujo objetivo ser mostrar Angola ao mundo incorporando os ensinamentos que aprendi no estrangeiro e realizando encontros e intercmbios com chefs internacionais, para que eles venham c conhecer a grande cozinha angolana e, de caminho, contribuam com ideias para modernizar os conceitos culinrios com a sua tica de peritos na matria. Qual foi a maior motivao para regressar ao seu pas? Estive nove anos fora e tinha muita vontade de regressar! Alm disso, sinto que fui um afortunado por ter sado para o estrangeiro e ter trabalhado e aprendido com os melhores chefs do mundo, e parece-me ser o meu dever como angolano regressar e transmitir esses conhecimentos queles que tm a capacidade e o talento para serem chefs de topo, mas que no tm os meios ou a oportunidade para sair e aprender no estrangeiro. Creio que, alm do mais, quando as pessoas que como eu estiveram fora com uma carreira de sucesso decidem voltar, esto a enviar uma mensagem muito positiva aos jovens, mostrando-lhes que tambm podemos alcanar aqui esses nveis de excelncia em matria de cozinha que tm alguns pases do mundo, se trabalharmos para o conseguir. Na sua opinio como que o pas mudou? Angola mudou muitssimo nos ltimos anos, no s a nvel de desenvolvimento econmico e de infraestruturas, como tambm do ponto de vista da preparao e da educao. A preparao dos quadros cada vez mais completa e profissional. Angola tem tudo para se converter dentro de alguns anos numa verdadeira potncia a nvel africano e numa referncia indiscutvel dentro do continente. n
Entrevistado por Rafael Estefania

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