CONTROL DE PUREZA DE LA LECHE. ADULTERACIN, DETECCIN DE CALOSTRO Y MASTITIS I. OBJETIVOS: Lograr diferenciar organolpticamente posibles defectos en la leche fresca.

. Aprender a detectar adulteraciones comunes en la leche, leche con mastitis y calostro. II. REVISIN BIBLIOGRFICA: Definicin Del Calostro: El calostro es la primera secrecin lctea de los mamferos despus del parto. El calostro es una fuente rica de protenas no especficas tal como la timosina, alfa 1 y B4, lactoferrina, insulina, factor de crecimiento de insulina, factores anti-estafilocociales y otros. Estas protenas son importantes para la resistencia a enfermedades infecciosas as como tambin para otras funciones de estimulacin y crecimiento de los tejidos. Es tambin la fuente de las protenas especficas (Inmunoglobulinas) conocidas por ser capaces de ser transferidas pasivamente a travs del alimento al recin nacido. Tambin tiene efectos laxativos que actan en el colon y que ayuda a expulsar el meconio y facilita el establecimiento de los movimientos normales del intestino. Nivel de Anticuerpos del Calostro Un calostro de alta calidad debe contener 50 miligramos o ms de inmunoglobulinas del tipo - G (IgA, IgG, IgM ) por mililitro (ml) cuando se mide con un calostrometro. Esto es el equivalente a 26 gramos de IgG por, (454 cc) de calostro. Segn el Dr. Jim Quigley ("Notas sobre Terneros"), las investigaciones indican que hasta los calostros que no alcanzan la calidad ptima pueden proveer todava ms anticuerpos que los suplementos de calostros cuyo

promedio alcanzan nicamente los 25 a 30 gramos de IgG por 1892 cc(dosis de un ternero). (Nota 13 - 15 gramos de IgG por 1892 cc de un suplemento calostral comparado con los 26+ gramos de un calostro de buena calidad). Suponiendo que su calostro no llegue a dar la medida deseada "flotar en la marca verde" (Zona ptima de los - 50+ miligramos/ml), sino en algn sitio comprendido entre las zonas amarilla o roja. Un calostro de alta calidad debe contener 50 miligramos o ms de inmunoglobulinas del tipo - G (IgA, IgG, IgM) por mililitro (ml) cuando se mide con un calostrometro. Esto es el equivalente a 26 gramos de IgG por, (454 cc) de calostro. Calostrometro Un calostrometro es en realidad nada ms que un aremetro con unas (escalas numeradas y zonas de colores) que indican la cantidad y la calidad,. Con un simple densimetro usado en las bodegas de vino, se puede realizar una rpida evaluacin del calostro, una lectura menor que 1.050 (a 20 grados centgrados) nos indica que este calostro contiene menos del 3% de anticuerpos cuando se la compara a la marca deseada del 10%.

Algunas casas comerciales venden el calostrometro y el cilindro de cristal como un conjunto, otras venden esta pieza por separado. Aunque yo particularmente prefiero usarlo con el cilindro, usted puede usar cualquier

recipiente apropiado que contenga suficiente profundidad para que el calostrometro flote sin tocar el fondo, cuando marque la mnima concentracin de anticuerpos.El cilindro o recipiente se llena con el calostro que debe tener aproximadamente la misma temperatura ambiente de la habitacin (22 grados C). Cualquier espuma, nata, etc. Debe ser retirada para evitar errores en la lectura. Se introduce el densmetro con cuidado y se le deja libre cuando flote (evitar mojar la parte que no se sumerge). Una vez que este estabilizado, tome la lectura de la escala numerada o la de los colores situadas en la parte superior del densmetro. Si solamente se va ha evaluar con la escala de colores, una ligera variacin en la temperatura no alterara apreciablemente los resultados. Pero usted puede usar un densmetro normal para medir la calidad del calostro. Asegrese de que no sea muy largo, para no tener que usar mucha cantidad de calostro durante la prueba de la medicin de la gravedad especifica. Hay varios tipos de densmetros en el mercado con diferentes escalas. Se necesita uno con una escala cercana a 1.060, porque este es l limite indicador de una buena calidad del calostro. (>1.060 = buena calidad, 1.050 = calidad mediana, <1.050 calidad baja,( no debe ser guardado como reserva ni ser suplementado). Otra opcin es la de un densmetro que se usa para evaluar la progresin de la fermentacin del vino y que se puede encontrar en las tiendas que venden los componentes para la fabricacin del vino. Numero de Ordeos
Descripcin Peso especifico Solidos % Protena % Casena % IgG, g/litro Grasa % Lactosa % 1 1.056 23/9 14.0 4.8 48.0 6.7 2.7 2 1.040 17.9 8.4 4.3 25.0 3.9 3.9 3 1.035 14.1 5.1 3.8 15.0 4.4 4.4 Leche 1.032 12.9 3.1 2.5 0.6 5.0 5.0

Composicin del calostro: Foley and Otterby, J of Dairy Science 61:1033 1978 Mastitis

La enfermedad infecciosa ms frecuente en las vacas lecheras es la mastitis, trmino genrico en el que se incluyen muchos tipos de infecciones especficas de la glndula mamaria. La infeccin o inflamacin de la ubre altera generalmente la produccin de leche. 1. Mastitis (Estreptococos agalactia) Infeccin Bacteriana Contagiosa de las Ubres Habitan: Exclusivamente en las ubres de las vacas infectadas. Contagia: Por contacto directo a travs de las manos, toallas y equipo usado durante la preparacin y en el ordeo. Enfermedad: Subclinica (no hay cambios en la leche, o sntomas clnicos de la enfermedad en la vaca). Deteccin: Cultivos de las muestras de leche. Test de Mastitis "California". Conteo de Clulas Somticas individuales en las vacas. Efectos que produce: Reduccin de la Produccin. Tratamiento: Estas bacterias suelen ser siempre sensitivas a la penicilina. Promedio de las curaciones: Bueno Tratamiento de Antibiticos durante la Lactacin - 80-100% Tratamiento de Antibiticos durante el periodo seco - 80-100% Medidas Preventivas:Usar distintas toallas de papel para preparar cada vaca. Mojar los pezones de todas las vacas despus de cada ordeo en una solucin desinfectante. Ordear a las vacas infectadas en ultimo lugar. Tratar a todas las vacas secas. Comprar ganado que no este infectado. 2. Mastitis(Estreptococos dysgalactiae, Estreptococos uberis.) Infeccin Bacteriana de las Ubres, causada por (Estreptococos del Medio Ambiente): Habitan: En el suelo, cama y el agua, cuando exista contaminacin con el estircol.

Contagio: Desde el medio ambiente a las vacas en cualquier instante. El riesgo de una nueva infeccin es mayor durante las dos primeras semanas de secado y cerca de la fecha del parto. Enfermedad: Aproximadamente el 50% de los casos presentaran sntomas clnicos durante el curso de la enfermedad. Y de estos un 60 % lo presentaran por un periodo menor de los 30 das. Deteccin: Sntomas clnicos (cambios en la leche, ubres o en el estado de la vaca). Por los cultivos de la muestras de leche, recogidas antes de la aparicin de los sntomas clnicos. Efectos: Reduccin de la produccin, perdidas por la leche que no puede ser usada por motivos del tratamiento de esta enfermedad. Algunas vacas pueden tener fiebre y dejar de comer. Tratamiento: Suelen ser sensitivas a la penicilina, pero los costos envueltos en una medicacin sistemtica para su prevencin pueden no ser econmicos y los resultados variables. Hay casos en los que (Strep. Uberis) ha mostrado ser resistente a los antibiticos, pero estos casos aislados son muy raros. Promedio de Curacin: Alto Tratamientos con Antibiticos periodo de Lactacin - 70-100%. Tratamientos con Antibiticos periodo se secado - 70-100%. Medidas Preventivas: Ordear solamente pezones limpios y secos. Mantenga las camas s y secas en los corrales de las vacas en lactacin y secas. En el parto aloje a la vaca en un corral con cama limpia Mantenga los corrales exteriores y campos de pastos en buena condicin de drenaje. Haga un buen mantenimiento del equipo de ordeo, evitando heridas innecesarias en los pezones. Use raciones balanceadas de alimentos.

3.

Mastitis (Estafilococo aureus) Infeccin Bacteriana Contagiosa de las Ubres Habitad: En las Instalaciones y en la piel de los pezones infectados de las vacas.

Contagio: Por contacto directo a travs de las manos, toallas y equipo usado durante la preparacin y en el ordeo. Enfermedad: La mayora de las veces es Subclinica (no hay cambios en la leche, o sntomas clnicos de la enfermedad en la vaca. Puede haber algunas vacas que puedan mostrar algunos sntomas. Deteccin: Cultivos de las muestras de leche. Test de Mastitis " California ".Conteo de Clulas Somticas individuales en las vacas. Efectos: Reduccin de la Produccin. Tratamiento: Son resistentes a los antibiticos tipo penicilinas. La mayora de los antibiticos fracasan en alcanzar el rea de los tejidos infectados y a la bacteria. Promedio de curacin: Bajo Tratamiento con Antibiticos durante la Lactacin - < 10% Tratamiento con Antibiticos durante el Secado - < 20% Medidas Preventivas: Usar distintas toallas de papel para preparar cada vaca. Mojar los pezones de todas las vacas despus de cada ordeo en una solucin desinfectante. Ordear a las vacas infectadas en ultimo lugar. Tratar a todas las vacas secas. Comprar ganado que no este infectado.

4.

Mastitis(COLIFORMES : E. Coli, Klebsiella sp., Pseudomonas sp., Serratia sp.) Infeccin Bacteriana de las Ubres, causada por (Coliformes del Medio Ambiente), Habitad: En el suelo, cama y el agua, cuando exista contaminacin con el estircol. Contagio: Desde el medio ambiente a las vacas en cualquier instante. El riesgo de una nueva infeccin es mayor durante las dos primeras semanas de secado y cerca de la fecha del parto. Enfermedad: Aproximadamente el 70% de los casos presentaran sntomas clnicos en alguna fase durante el curso de la infeccin. Dos terceras partes de los casos presentaran estos sntomas en perodos

inferiores a los diez das. Las vacas recin paridas y las vacas ms viejas presentaran sntomas clnicos ms severos. Deteccin: Sntomas clnicos (cambios en la leche, ubres o en el estado de la vaca). Por los cultivos de la muestras de leche, recogidas antes de la aparicin de los sntomas clnicos. Efectos: Reduccin de la produccin, perdidas por la leche que no puede ser usada por motivos del tratamiento de esta enfermedad. Algunas vacas pueden tener fiebre y dejar de comer. Tratamiento: La mayora de las infecciones leves se curan por si solas. Consulte a su veterinario para el tratamiento de las infecciones agudas y peragudas. Los tratamientos con Antibiticos no acortan la duracin de la enfermedad ni hacen desaparecer los sntomas clnicos de la enfermedad. Promedio de Curacin: No se ha demostrado la eficacia del tratamiento con Antibiticos contra la Mastitis por Coliformes. Los promedios de curas espontneas contra E. coli son altas. Las infecciones por Klebsiella sp. pueden convertirse en crnicas. Los promedios de curacin para los otras especies de Coliformes son de resultados variables. Medidas Preventivas: Ordear solamente pezones limpios y secos. Mantenga las camas limpias y secas en los corrales de las vacas en lactacin y vacas secas. cama limpia. Mantenga los corrales exteriores y campos de pastos en buena condicin de drenaje. Haga un buen mantenimiento del equipo de ordeo, evitando heridas innecesarias en los pezones. Use raciones balanceadas de alimentos. La vacunacin puede reducir la severidad de los sntomas causados por la infeccin de E.Coli Forma De Descubrir La Leche Adulterada Por Medio Del Crioscopio Y Del Refractmetro De Inmersin: En el parto aloje a la vaca en un corral con

Los mtodos para descubrir la adulteracin de la leche por medio del agua utilizando los crioscopios Hortvett y Fiske, y el refractmetro de inmersin Zeiss. El punto de congelacin de la leche normal es sumamente constante y por lo general es a -0,55C. Si se le agrega agua a la leche, el punto de congelacin se eleva hacia los 0C, que es el punto de congelacin del agua. Mediante el uso del crioscopio de Hortvett, equipado con un termmetro sumamente sensible, se puede determinar con toda precisin el punto de congelacin de la leche. Teniendo este resultado se puede calcular con facilidad el porcentaje de agua agregada. El suero de la leche tiene la particularidad de desviar los rayos de luz que la atraviesan. Si la leche sta aguada, aumenta el ngulo de desviacin o doblez de los rayos de luz. El refractmetro de inmersin Zeiss es un instrumento para medir el ndice de refraccin que es la facultad que tiene el lquido de desviar los rayos de luz. El suero de la leche normal, que ha sido preparado con uno de los procedimientos oficiales para el refractmetro, tiene un ndice preparado de una muestra sospechosa, es ms bajo que la lectura de la leche normal, es evidente que la leche ha sido adulterada con agua. III. PROCEDIMIENTO: Para detectar las adulteraciones siguientes, realizar los anlisis que se indican en las formulas y luego resolverlas. Falsificacin con agua: Si se agrega agua a la leche disminuye los slidos totales, el %SLNG, grasa y tambin la densidad y acidez. El grado de falsificacin se calcula por la siguiente formula:

A = SLNG - SLNG1 x 100 SLNG Donde: A = cantidad de agua agregada en % SLNG = % de slidos no grasos de la leche de la muestra en estudio SLNG1 = % de slidos no grasos de la leche de la muestra en estudio Aproximadamente podemos obtener una idea del grado de falsificacin con agua, mediante la determinacin de densidad, teniendo la idea de que se agreg agua en un 10 % por cada 30 A de disminucin de la densidad. Falsificacin de la leche con leche descremada o por extraccin de crema: Al agregar leche descremada o al extraer crema a la leche, la densidad aumenta, el contenido de slidos totales y de grasa disminuye, el % SLNG no vara o aumenta poco. El grado de falsificacin se calcula por la frmula: D = G - G1 x 100 G Donde: D = cantidad de leche descremada agregada en % G = % grasa de la muestra patrn. G1= %grasa de la muestra en estudio Falsificacin doble: Si al mismo tiempo a la leche se le agrega agua o leche descremada, el % de slidos totales, el % SLNG, y de grasa disminuyen, la densidad no vara o vara muy poco segn la relacin de los componentes agregados. El grado de falsificacin se determina por las siguientes frmulas: T = 100 (G1 x 100), A = 100 - (SLNG1 x 100) G Donde : SLNG

T = cantidad total de agua y de leche descremada % A = cantidad de agua, agregada a la leche % D = cantidad de leche descremada agregada % Las siguientes adulteraciones se dan por agregar sustancias extraas a la leche diferentes al agua. Deteccin de mastitis: 10 ml de leche se colocan en tubos especiales graduados en la zona inferior capilar de stos, esta graduado de 1 a 2 unidades, y stas en dcimas. Los tubos con la leche se centrifugan 5 minutos a 1000 rev/min. Como resultado de la centrifugacin, los leucocitos y bacterias se quedan en el residuo. Si en el capilar del tubo el volumen de residuo es menor a 0,5 en la zona graduada del tubo, se dice que la leche no proviene de una vaca con mastitis. + De 0,5 a 1 se sospecha de mastitis. De 1 a 2 de leche proviene de una vaca con mastitis. Del precipitado se hace un frotis, se hace una tincin y se observa en el microscopio. Si se trata de mastitis, se observar gran cantidad de leucocitos con varios ncleos y cocos en forma de racimos. IV. RESULTADOS: La leche materia prima principal de varios producto lcteos y tambin es para consumo. El cual se tiene que ver el las cualidades de leche para identificar si es adulterada y respecto asu contenido de grasa lo reflejamos en un diagrama.

La falsificacin con agua es el mas como sido pero facil de identificar solo con medir la densidad con un lactodensmetro y ver si esta dentro de los rangos normales. la leche de la muestra una falsificacin con agua , mediante la determinacin de densidad teniendo en cuenta la idea de que se agrego

agua en un 10 % por cada 3 grado aerometritos densidad.

disminucin de la

Ver la densidad con cuidado para no caer en el error.

Se realiza un cuadro de resumen de las adulteraciones mas conocidas:

Leche Acida Muy acida Con agua Descremada Calostro Mastitis Descremada con agua Acidez 19 24 11 15 20 14 13 Densidad gr./ml. 1.030 1.029 1.029 1.0325 1.0298 1.029 1.0292 % SLNG 9.0 8.8 7.1 9.1 10.5 8.7 7.3 %g 3.2 3.1 3.1 1.0 6.0 3.4 1.5 Prueba de alcohol + ++ +o+ -o+ -o+

Adulteraciones segn la orden organolptica: Leche Acida Muy acida Con agua Anlisis Organolptico Color Crema Crema Celeste Blanco Amarillo Rosado Blanco celeste -

Sabor Consistencia Desagradable Normal Desagradable No normal No No normal No normal No normal No normal No normal

caracterstico Descremada No Calostro Mastitis caracterstico No caracterstico No

caracterstico Descremada No con agua caracterstico

V. CONCLUSIONES: En la siguiente prctica de laboratorio se logro aclarar nuestras dudas sobre como poder identificar los diferentes tipos de alteraciones que sufre la leche , la cual consumimos diariamente; as como tambin las posibles enfermedades que esta posee. El calostro es una fuente rica de protenas no especificas tal como la timosina, alfa 1 y B4, lactoferrina, insulina, factor de crecimiento de insulina, factores anti-estafilocociales y otros. Las leches que proceden de ubres enfermas, se denominan leches patolgicas. La prueba del yodo es para determinar la presencia de almidones(harina). Las alteraciones que presentan mayor peligro en la leche, son el calostro y la mastitis. Es fcil determinar las adulteraciones en la leche, utilizando para ello algunos de los mtodos ya mencionados, adems las caractersticas organolpticas que presenta una leche en buen estado nos ayuda a identificar leche malograda o en descomposicin. En esta practica se observo una tabla con diferentes parmetros que presentaban distintos tipos de leches, llegando a determinar con estos parmetros las diferentes caractersticas de las leches ya sean que contengan mastitis, calostro, leche cida, leche adulterada con agua, leche descremada, etc. La leche debe comprarse de preferencia siempre del mismo proveedor, el cual debe ser una persona de confianza Es importante que la leche que uno consume sea de buena calidad para no tener problemas de intoxicacin u otro tipo de malestares. Para lograr conseguir leche de buena calidad es necesario conocer a nuestro proveedor y saber que tipo de leche est expendiendo. Se recomienda realizar los distintos tipos de anlisis, ya sean fisicoqumicos, organolpticos y microbiolgicos para que se pueda evidenciar el posible defecto de mastitis y otras posibles adulteraciones.

VI. BIBLIOGRAFA: Charles Alais; Ciencia de la leche, Editorial reverte S.A, Mxico 1988. J. Amito; Ciencia y tecnologia de la leche, Editorial Continental, Mxico 1992 Alan H. Varnam, Jane P. Sutherland Editorial Acribia, Zaragoza-Espaa, 1994 Internet. Leche y Productos lcteos,

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO

TEMA

CONTROL DE PUREZA DE LA LECHE. ADULTERACIN, DETECCIN DE CALOSTRO Y MASTITIS TECNOLOGIA DE LACTEOS ING. AMELIA CASTRO EDER J. RODRIGUEZ LUQUE QUINTO TACNA PER 2009 02 - 23102

CURSO DOCENTE ESTUDIANTE AO

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