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ANALISIS DE PELIGRO Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) Tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar peligros especficos

y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Todo sistema HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico. HISTORIA DEL HACCP Se ha convertido en sinnimo de inocuidad de los alimentos. Es un procedimiento sistemtico y preventivo, reconocido internacionalmente para abordar los peligros biolgicos, qumicos y fsicos mediante la previsin y la prevencin, en vez de mediante inspeccin y comprobacin de los productos finales. El primer aporte fue hecho por W. E. Deming, (sobre la gestin de calidad de los productos japoneses en los aos 50). Consistan en la aplicacin de una metodologa aplicada a todo el sistema de fabricacin para poder mejorar la calidad y al mismo tiempo bajar los costos. El segundo avance importante fue el desarrollo del concepto de HACCP como tal. Los pioneros en este campo fueron la compaa Pillsbury(aos 60), el Ejrcito de los Estados Unidos y la Administracin Nacional de Aeronutica y del Espacio (NASA). Desarrollaron conjuntamente este concepto para producir alimentos inocuos para el programa espacial de los Estados Unidos. VENTAJAS DEL SISTEMA HACCP 1 .Reduccin de costos de la empresa. 2. Uso eficaz de los recursos. 3. Incremento de la competitividad e insercin en el mercado internacional. 4. Mejoramiento de la imagen y confianza en el sector de la industria alimentaria. 5. Ejecucin de controles preventivos y retrospectivos. 6. Racionalizacin de recursos tcnicos al enfocarse al control de los puntos crticos. 7. Liberacin inmediata del lote, con reduccin del tiempo de almacenamiento y disponibilidad inmediata del producto. 8. Disminucin de reclamos y devoluciones. 9. Disminucin de ETAS.

10 .Reduccin de controles e inspecciones oficiales. 11. Incorporacin activa del personal en programas de aseguramiento de calidad. 12. Creacin de conciencia de inocuidad y calidad de los alimentos. SISTEMA HACCP Utiliza la metodologa de controlar los puntos crticos en la manipulacin de alimentos, para impedir que se produzcan problemas relativos a la inocuidad. Se basa en la prevencin, en vez de en la inspeccin y la comprobacin del producto final. Este sistema puede aplicarse en toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor Aumenta la responsabilidad y el grado de control de los fabricantes de alimentos. En efecto, un sistema de HACCP bien aplicado hace que los manipuladores de alimentos tengan inters en comprender y asegurar la inocuidad de los alimentos, y renueva su motivacin en el trabajo que desempean. La aplicacin de este sistema no significa desmantelar los procedimientos de aseguramiento de la calidad o de las buenas prcticas (BP) ya establecidos; pero, sin embargo, exige la revisin de tales procedimientos como parte de la metodologa sistemtica y para incorporarlos debidamente al plan de HACCP. SISTEMA HACCP Utiliza la metodologa de controlar los puntos crticos en la manipulacin de alimentos, para impedir que se produzcan problemas relativos a la inocuidad. Se basa en la prevencin, en vez de en la inspeccin y la comprobacin del producto final. Este sistema puede aplicarse en toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor. Este sistema tambin puede ser un instrumento til en las inspecciones que realizan las autoridades reguladoras y contribuye a promover el comercio internacional ya que mejora la confianza de los compradores. Cualquier sistema HACCP debera tener la flexibilidad suficiente como para ajustarse a los cambios, como nuevos diseos del equipo, cambios en los procedimientos de elaboracin o avances tecnolgicos.

Aumenta la responsabilidad y el grado de control de los fabricantes de alimentos. En efecto, un sistema de HACCP bien aplicado hace que los manipuladores de alimentos tengan inters en comprender y asegurar la inocuidad de los alimentos, y renueva su motivacin en el trabajo que desempean La aplicacin de este sistema no significa desmantelar los procedimientos de aseguramiento de la calidad o de las buenas prcticas (BP) ya establecidos; pero, sin embargo, exige la revisin de tales procedimientos como parte de la metodologa sistemtica y para incorporarlos debidamente al plan de HACCP. Este sistema tambin puede ser un instrumento til en las inspecciones que realizan las autoridades reguladoras y contribuye a promover el comercio internacional ya que mejora la confianza de los compradores. Cualquier sistema HACCP debera tener la flexibilidad suficiente como para ajustarse a los cambios, como nuevos diseos del equipo, cambios en los procedimientos de elaboracin o avances tecnolgicos.

APLICACIN DEL HACCP

Si bien es posible aplicarlo a todos los segmentos y sectores de la cadena alimentaria, (deben estar operando de acuerdo con las BPM y con los Principios Generales del Codex ). La capacidad que tenga un segmento o sector industrial para apoyar o aplicar el sistema depende del grado en el que se haya adherido a tales prcticas. Para obtener buenos resultados, es preciso que tanto la direccin de la empresa como sus trabajadores se comprometan con el sistema y participen en su aplicacin.

Tambin se requiere una metodologa multidisciplinaria que debe incluir, en su caso, la participacin de especialistas en agronoma, veterinaria, microbiologa, salud pblica, tecnologa de los alimentos, salud ambiental, qumica, ingeniera, etc.

La utilizacin de este sistema es compatible con la aplicacin de los sistemas de gestin de la calidad total, como los de la serie ISO 9000.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

Codex alimentarius

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Ausencia de agentes que puedan poner en riego la salud del consumidor.

MO patgenos Sustancias qumicas peligrosas. Alergenos Fragmentos de vidrios, metlicos, huesos, piedras y otros materiales extraos. CALIDAD DE UN ALIMENTO La totalidad de las caractersticas de un producto que le otorgan su aptitud para satisfacer las necesidades del consumidor

MICROBIOLOGI A DE LOS ALIMENTOS

BPM Y HACCP LEGISLACION

SISTEMA DE GESTION

CONTROL DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS

COMERCIO INTERNACIONA L

ANALISIS DE ALIMENTOS

METODOS RAPIDOS

CIENCIA Y TECNOLOGIA

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