SEMINARIO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LAS EMPRESAS CAFETALERAS

HISTORIA SOBRE CALIDAD

La prctica de la verificacin de la calidad se remonta a pocas anteriores al nacimiento de Cristo. En el ao 2150 A.C., la calidad en la construccin de casas estaba regida por el Cdigo de Hammurabi, cuya regla # 229 estableca que "si un constructor construye una casa y no lo hace con buena resistencia y la casa se derrumba y mata a los ocupantes, el constructor debe ser ejecutado"

Que significa Calidad?

La palabra calidad se ha definido de muchas maneras, pero podemos decir que es el conjunto de caractersticas de un producto o servicio, que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades del cliente.

Etapa

Concepto

Finalidad

Satisfacer al cliente.

Artesanal

Hacer las cosas bien independientemente del coste o esfuerzo necesario para ello.

Satisfacer al artesano, por el trabajo bien hecho

Crear un producto nico.

Revolucin Industrial

Hacer muchas cosas no importando que sean de calidad (Se identifica Produccin con Calidad). Asegurar la eficacia del armamento sin importar el costo, con la mayor y ms rpida produccin (Eficacia + Plazo = Calidad)

Satisfacer una gran demanda de bienes. Obtener beneficios.

Segunda GuerraMundial

Garantizar la disponibilidad de un armamento eficaz en la cantidad y el momento preciso.

Etapa

Concepto

Finalidad

Minimizar costes mediante la Calidad

Satisfacer al cliente

Posguerra (Japn)

Hacer las cosas bien a la primera

Postguerra (Resto del Producir, cuanto ms mejor mundo) Control de Calidad

Ser competitivo - Satisfacer la gran demanda de bienes causada por la guerra

Tcnicas de inspeccin en - Satisfacer las necesidades Produccin para evitar la salida de tcnicas del producto. bienes defectuosos.

Satisfacer al cliente.
Prevenir errores. Reducir costes.

Sistemas y Procedimientos de la Aseguramiento de la organizacin para evitar que se Calidad produzcan bienes defectuosos.

Ser competitivo.
Satisfacer tanto al cliente externo como interno.

Calidad Total

Teora de la administracin empresarial centrada en la permanente satisfaccin de las expectativas del cliente.

Ser altamente competitivo.

Mejora Continua.

METODO DE LAS 5s DE LA CALIDAD

El mtodo de las 5S, as denominado por la primera letra del nombre en japons.
Designa cada una de las cinco etapas, de una tcnica de gestin japonesa basada en cinco principios simples.

Los 5 Principios
, , , Seiri Seiton Seisv Separar Situar Suprimir

,
,

Seiketsu Sealizar
Shitsuke Seguir

 Clasificacin: Separar lo innecesario; eliminar del

DESCRIPCION Y OBJETIVOS DE LAS 5S

espacio de trabajo lo que no sea til.

Orden: Situar lo necesario; organizar el espacio de

trabajo de forma eficaz.

Limpieza: Suprimir la suciedad; mejorar el nivel de limpieza de los lugares de trabajo.

DESCRIPCION Y OBJETIVOS DE LAS 5S

Normalizacin: Sealizar anomalas; para prevenir la aparicin de la suciedad y el desorden

Mantener la disciplina: Seguir mejorando; Crear

conciencia para seguir dicho mejoramiento

Factores que determinan la calidad del caf

Marco Antonio Barrios orozco ANACAFE, region II, Mazatenango

Factores que definen la calidad del caf

Condiciones Agroclimticas

Especies y Variedades

Prcticas Agronmicas PROCESO

Regiones productoras de caf

Regin VI

13 qq per/mz
Regin V
CV = 67.7%

23 qq per/mz
CV = 24.4%

Regin I

10 qq per/mz
CV = 38.6%

Regin VII

30 qq per/mz
Regin II
CV = 25%

12 qq per/mz
CV = 57.4%

Regin IV Regin III

13 qq per/mz
CV = 51%

13 qq per/mz
CV = 51.2%

Qu se satisface con la calidad?

Necesidad Deseo Preferencia

CICLO GENERADOR DE LA CALIDAD

Necesidades del cliente

(1)

Proyecto

(2)

Producto terminado (3)

Uso
(1) Calidad terica

(4)

Entrega (2) Calidad tcnica

(3) Calidad de entrega

(4) Calidad de servicio

Especies y Variedades
C. Arbica

Gnero Coffea
+100 especies 2 comerciales

C. Canphora

62%
Prod. Mundial

38%
Prod. Mundial

Transformacin del caf

Va Seca
Brasil Vietnam frica Indonesia

Va Hmeda

Centro Amrica Mxico Caribe Colombia

Buenas Prcticas Agronmicas (BPA)

Semillero
Variedades homogneas

Manejo de sombra
Cosecha o Recoleccin del Fruto

Etapas de Beneficiado

1
1. Corte 2. Recibo 3. Despulpado

4. Fermentacin
5. Lavado 6. Secado

7. Almacenamiento

Proceso del caf

PROCESO
Materia Prima Producto Final

INSPECCION CONTROL DE PROCESOS (Trazabilidad e Inocuidad) ASEGURAMIENTO DE CALIDAD (Bien hecho en la primera vez) CALIDAD TOTAL

1. Corte 2. Recibo

3. Despulpado
4. Fermentacin 5. Lavado 6. Secamiento 7. Almacenamiento

VINOSO/AGRIO
Frutos sobremaduros

ASTRINGENCIA
Frtuo Maduro

Tiempo adecuado entre cortes Control de procedencia

1. Corte 2. Recibo

Evitar todos los granos defectuosos posibles

3. Despulpado
4. Fermentacin 5. Lavado 6. Secamiento 7. Almacenamiento

Planificar

cortes segn floraciones (6-8 meses despus)

1. Corte 2. Recibo

FRUTOSO / VINOSO
Frutos sobremaduros Cscaras en los tanques fermentacin Mala apariencia y sabor Realizar monitoreo de calidad de

3. Despulpado
4. Fermentacin 5. Lavado 6. Secamiento 7. Almacenamiento

del fruto

1. Corte 2. Recibo

FRUTY/VINOSO
Despulpado tardo
Frutos sobremaduros Lavado antes del punto correcto de fermentacin Mantenimiento de maquinaria

3. Despulpado
4. Fermentacin 5. Lavado 6. Secamiento 7. Almacenamiento

Calibracin y graduacin de pecheros Limpieza constante

1. Corte 2. Recibo

3. Despulpado
4. Fermentacin 5. Lavado 6. Secamiento 7. Almacenamiento

SOBREFERMENTO (STINKER)
Tardanza en Lavado Amontonar caf despus de lavado
Granos atascados en la maquinaria (granos stinker).

Monitorear puntos de fermento

Limpieza peridica

SUCIO
1. Corte 2. Recibo

3. Despulpado
4. Fermentacin 5. Lavado 6. Secamiento 7. Almacenamiento

Alta presencia de granos defectuosos (Quebrados, lastimados) Lavado deficiente Uso de agua sucia en el lavado (recirculacin) Realizar en tiempo optimo

Utilizar agua limpia en ltimo enjuague

MOHO
1. Corte 2. Recibo

3. Despulpado
4. Fermentacin 5. Lavado 6. Secamiento

Contenido de humedad arriba de 13% Condiciones inapropiadas de almacenamiento

FRUTY (Fermentacin)
Alta temperatura en las secadoras
Dar ventilacin inmediatamente despus de lavado Rango adecuado de humedad del caf pergamino seco10-12%

7. Almacenamiento No sobrepasar 40C en la masa de caf

1. Corte 2. Recibo

CONTAMINACIN
Jabn, qumicos, cardamomo, etc. Productos con olores fuertes

3. Despulpado
4. Fermentacin 5. Lavado

Condiciones adecuadas de bodega: Temperatura= 6. Secamiento 20C y Humedad Relativa = 60% 7. Almacenamiento Utilizar tarimas de madera Evitar filtraciones de agua del techo

DEFECTO Fenlico

CAUSAS
Recoger los cafs que se han cado al suelo. Recolectar granos secos en la planta

CALIDAD TOTAL

RECURSO HUMANO DE CALIDAD

ASPECTOS ORGANIZACIONAL Y GERENCIAL MEJORA CONTINUA

COMPROMISO DE TODOS LOS COLABORADORES CON LOS OBJETIVOS DE LA EMPRESA

Calidad no slo es hacer las cosas como las requiere el cliente, interno o externo, sino sobre todo, calidad es la mejora permanente de ella

RECURSO HUMANO

CAPACITACION CONSTANTE

CONDICIONES ADECUADAS DE TRABAJO

El desarrollo de la empresa cafetalera, se sustenta en el desarrollo de todo el personal

INFRAESTRUCTURA

CAPACIDAD INSTALADA
MANTENIMIENTO CONTNUO SEGURIDAD INDUSTRIAL SEGURIDAD AMBIENTAL

TRAZABILIDAD E INOCUIDAD

REGISTROS (ORIGEN, INFRAESTRUCTURA Y PROCESO)

BUENAS PRACTICAS (LIMPIEZA)

MEDIO AMBIENTE

USO DEL AGUA MANEJO DE LA PULPA MANEJO DE LAS AGUAS MIELES

ETAPAS DEL PROCESO DE BENEFICIADO HUMEDO

Retroalimentacin