PROGRAMA INTERINSTITUCIONAL

EN CIENCIAS PECUARIAS
PICP


USO DEL CERDO COMO MODELO BIOLOGICO PARA EVALUAR LA
CALIDAD DE LA TORTILLA POR DOS PROCESOS DE NIXTAMALIZACIN
Y LA FORTIFICACION CON VITAMINAS Y PASTA DE SOYA


T E S I S

Que para obtener el grado de

MAESTRA EN CIENCIAS PECUARIAS

PRESENTA

MVZ. MA. GUADALUPE ACERO GODINEZ

DIRECTOR DE TESIS

DR. J UAN DE DIOS FIGUEROA CRDENAS

ASESORES

DR. J OSE MANUEL PALMA GARCIA.
DR TEODULO QUEZADA TRISTN.

COLIMA, COL., SEPTIEMBRE 2000
1

INDICE
Pgina

LISTA DE FIGURAS ...................................................................................... i
LISTA DE CUADROS..................................................................................... ii
LISTA DE GRAFICAS Y DIAGRAMAS.......................................................... iv
I RESUMEN..................................................................................................... 1
SUMMARY...........................................................................................3
II INTRODUCCIN...................................................................................... 5
III REVISION DE LITERATURA............................................................... 8
3.1. NIXTAMALIZACIN................................................................................... 8
3.1.1 Proceso de nixtamalizacin no convencional................................. 9
3.2 . TORTILLA........................................................................................... 10
3.2.1. Calidad de la tortilla.................................................................. 11
3.2.2. Investigaciones de la tortilla........................................................ 12
3.2.3. Fortificacin de la tortilla.............................................................. 14
3.2.4. Mejoramiento gentico del maz....................................................... 17
3.3 MAZ.................................................................................................. 17
3.3.1. Clasificacin botnica.............................................................. 18
3.3.2. Componentes qumicos del maz................................................... 19
3.4. LA SOYA................................................................................................ 24
3.4.1. Composicin qumica de la soya.............................................. 25
3.4.2. Modificaciones qumicas de la soya.......................................... 25
3.4.3. Factores antifisiolgicos de la soya.......................................... 27
3.4.4. Definicin de la fuente de protena............................................. 27
3.5. VITAMINAS............................................................................................. 29
3.5.1. Tiamina..................................................................................... 31
3.5.2. Riboflavina................................................................................ 31
3.5.3 Niacina......................................................................................... 32
3.5.4. Acido flico...................................................................................... 33
2

3.6. MINERALES........................................................................................... 35
3.6.1. Calcio....................................................................................... 35
3.6.2. Fsforo...................................................................................... 38
3.6.3. Hierro........................................................................................ 39
3.6.4. Zinc............................................................................................. 39
3.7. ENSAYOS BIOLGICOS....................................................................... 40
3.7.1. Conversin alimenticia................................................................. 41
3.7.2. Deficiencia de protena................................................................. 41
3.7.3.Medicin de la utilizacin de alimentos......................................... 43
3.7.4. Mtodos de medicin del crecimiento.............................................. 43
3.7.4.1. Peso corporal............................................................................ 43
3.7.4.2. Crecimiento............................................................................ 43
3.7.4.3. Consumo de alimento................................................................... 44
3.8. MEDIDAS DEL VALOR NUTRITIVO DE LA PROTENA.................. 45
3.8.1. Relacin Eficiencia Proteica..................................................... 45
3.8.2. Utilizacin Neta de la Protena................................................... 45
3.9. Clasificacin de canales............................................................... 46
3.10. Evaluacin de rendimiento de la canal............................................ 47
3.11. Evaluacin sangunea del estado nutricional............................... 47
3.12. Evaluacin de los minerales en el animal...................................... 48
3.12.1. Anlisis de minerales en el hueso fmur.................................... 49
3.12.2. Colesterol y triglicridos.............................................................. 49
IV. HIPTESIS............................................................................................ 51
V. OBJ ETIVOS.......................................................................................... 52
VI. MATERIALES Y MTODOS............................................................... 53
6.1. Material biolgico.......................................................................... 53
6.2. Desarrollo....................................................................................... 57
6.3. Manejo de las dietas....................................................................... 59
6.4. Descripcin de las dietas................................................................. 59
3

Dietas del primer experimento........................................................... 60
6.4.1. Maz molido................................................................................. 60
6.4.2. Tortilla integral con cal............................................................... 61
6.4.3. Tortilla integral sin cal................................................................. 61
6.4.4. Tortilla de nixtamal.................................................................. 61
Dietas del segundo experimento........................................................... 61
6.4.5. Tortilla de nixtamal.................................................................. 61
6.4.6. Tortilla de nixtamal con soya................................................... 61
6.4.7. Tortilla de nixtamal con vitaminas............................................ 62
6.4.8. Tortilla de harina.......................................................................... 62
6.4.9. Tortilla de harina con vitaminas................................................... 62
6.4.10. Tortilla de harina con soya........................................................... 62
6.5. Anlisis de las dietas......................................................................... 63
6.5.1 Qumico proximal....................................................................... 63
6.5.2. Anlisis de vitaminas................................................................ 63
6.5.3. Anlisis de minerales................................................................ 64
6.5.4. Determinacin de zinc y hierro................................................... 64
7. Manejo de los animales.................................................................. 65
7. Anlisis en los animales en vivo.................................................. 65
7.1. Ganancia de peso........................................................................ 65
7.2. Consumo de alimento................................................................. 66
7.3. Conversin alimenticia.................................................................. 66
7.4. Tcnica de muestreo sanguneo.................................................... 67
7.5. Anlisis de qumica sangunea...................................................68
7.6. Biometria hemtica................................................................69
7.7 Sacrificio................................................................................. 69
Anlisis posterior al sacrificio................................................................... 69
7.8. Evaluacin de la conversin alimenticia en msculo, hueso,
grasa.....................................................................................69
4
7.8.1. Peso del fmur............................................................................ 70
7.8.2. Longitud del fmur..................................................................... 71
7.8.3. Absorcin de rayos X...................................................................... 71
7.8.4. Cenizas totales............................................................................... 71
7.8.4.1. Anlisis de calcio y fsforo...................................................... 71
7.8.4.2. Anlisis de zinc y hierro............................................................. 71
7.9. Peso de la cabeza.............................................................................. 71
7.9.1. Peso del crneo, densidad sea y longitud de la cavidad................ 72
7.10. Cortes histolgicos del msculo gran dorsal.................................. 73
6.12. DISEO EXPERIMENTAL................................................................... 73
VII. RESULTADOS Y DISCUSION................................................................ 74
Primer experimento.................................................................................... 74
Segundo experimento................................................................................ 84
VIII. CONCLUSIONES................................................................................. 103
IX. LITERATURA CITADA........................................................................... 104

5
LISTA DE CUADROS
Cuadro Pgina.
1-Anlisis qumico proximal del maz.............................. 19
2-Anlisis de aminocidos en el maz.......................... 20
3-Fracciones de las protenas del maz............................ 21
4-Anlisis de las vitaminas en el maz....................... 23
5-Composicin qumica de las fracciones de la
6-Anlisis qumico de la soya y pasta soya............ 27
7-Manifestaciones por deficiencia de vitaminas en el
hombre, cerdo y rata.......................................................... 35
8-Anlisis qumico proximal del maz y tortillas.74
9-Comparacin de medias en los parmetrosde, ganancia
de peso, consumo de alimento y conversin en los
cerdos alimentados con maz y tortillas............75
10-Transformacin de los nutrientes de la tortilla en
msculo, hueso y grasa en el cerdo....................78
11-Longitud y peso del fmur a las 27 semanas del
experimento........................................................ 80
12-Anlisis de colesterol, triglicridos, calcio y fsforo
en sangre.............................................................82
13-Biometria hemtica de los cerdos alimentados con
maz y tortillas.....................................................83
14-Anlisis prximal de maz y las tortillas fortificadas,
con pasta de soya y vitaminas y minerales......... 85
15-Vitaminas hidrosolubles en tortillas y tortillas
16-Efecto de la fortificacin de la tortilla de nixtamal y harina
fortificadas con vitaminas y pasta de soya....................86
en los parmetros ganancia de peso, conversin
alimenticia, y consumo de alimento. ..........................89
soya...........................................................................25
6
17-Conversin de nutrientes dietarios en msculo y
hueso...................................................................91
18-Peso y longitud del fmur en cerdos alimentados
con tortillas fortificadas.............................................91
19-Anlisis de minerales en el fmur. ...........................96
20-Peso de la cabeza sin piel de los cerdos alimentados
con tortillas fortificadas y sin fortificar.....................97
21-Peso del crneo, densidad sea y longitud de la
cavidad craneal........................................................98
22-Anlisis de colesterol y triglicridos en sangre.......... 101
23-Anlisis sanguneo de calcio y fsforo inorgnico....102
24-Biometria hemtica de los cerdos alimentados con
tortilla fortificada y sin fortificar..................104

7
LISTA DE FIGURAS.
FIGURA Pgina
1 Factores que afectan la estabilidad de las vitaminas...... 30
2 Seleccin de las hembras................................................... 53
3 Seleccin de los cerdos................................................... 54
4 Unidad porccola de la UAA.......................................... 57
5 Nave de investigacin...................................................... 58
6 Vista de las instalaciones de la unidad de investigacin......... 58
7 Pesada de los animales.................................................... 66
8 Tcnica de muestreo sanguneo........................................... 68
9
10
Estructuras anatmicas del fmur.......................................70
Puntos de medicin de la densidad sea y longitud de
los dimetro del crneo en un corte sagital .........................73
11 Fotografa de cuatro cerdos sacrificados............................... 76
12 Fotografa de cerdos alimentados con maz y tortilla de
ni xtamal ..............................................................79
13 Corte histolgico de msculo gran dorsal de los cerdos
alimentados con maz y tortillas de nixtamal................... 80
14 Fmur de los cerdos alimentados con maz y tortillas de
nixtamal e integrales.............................................................81
15 Desarrollo corporal de los cerdos alimentados con
tortillas de nixtamal solo y fortificado con vitaminas y
pasta de soya.......................................................................90
16 Fmur de los cerdos alimentados con tortillas
fortificadas y sin fortificar. ................................................92
17

18
Radiografa del fmur de cerdo alimentado con tortilla
de nixtamal fortificada.........................................................94
Radiografa del fmur de cerdo alimentado con tortilla
de harina fortificada...........................................................95

8
19 Corte sagital medio de crneos de cerdos alimentados
con tortilla de nixtamal y tortilla de nixtamal fortificado
con soya...............................................................................99
tortillas de harina y nixtamal fortificadas. ................100

20 Vista frontal de los crneos de cerdos alimentados
9

LISTA DE GRAFICAS Y DIAGRAMAS.


Grficas Pgina
1 Consumo de alimento en la dieta rural....................... 10
2 Vitaminas hidrosolubles contenidas en el maz y en la
torti l l a...............................................................14
3 Consumo de tortilla en Mxico......................................... 16
4 Crecimiento de los cerdos alimentados con tortillas y
maz..........................................................................77
fortificar y fortificadas con pasta de soya y vitaminas...........87
Diagramas conceptuales.
1
2
Diagrama del primer experimento.......................................55
Diagrama del segundo experimento....................................56


5 Crecimiento de los cerdos alimentados con tortillas sin
10

I . RESUMEN

Se estableci un experimento durante 6 meses para validar el uso del
cerdo como modelo biolgico en la evaluacin nutricional de la tortilla. Los
tratamientos fueron: dietas de maz sin procesar, tortilla de nixtamal (TN),
tortilla integral con cal (TICC), y tortilla integral sin cal (TISC). La
transformacin de maz a tortillas tuvo un efecto benfico sobre la ganancia
de peso. Los cerdos alimentados con maz obtuvieron 7.83 Kg de ganancia de
peso, mientras que los alimentados con TN, TICC y TISC ganaron 13.10,
15.83 y 15.60 Kg de peso, respectivamente. La tortilla de nixtamal presenta
mayor biodisponibilidad de nutrientes que el maz, a pesar de las prdidas de
nutrientes, ocurridas durante el procesamiento. El peso en canal, de
msculo y hueso en todos los tratamientos mostraron diferencias
significativas (P<0.05) con excepcin de la grasa. Nuevamente los cerdo con
la dieta de maz presentaron menor peso de canal, 8.27 Kg, comparado con
12.68 Kg que presentaron los cerdos con dieta TICC. El mayor peso del fmur
fue para los tratamientos de tortillas integrales, lo cual esta relacionado con
la mayor biodisponibilidad de calcio y el porcentaje de protena de estos
tratamientos. Los niveles de colesterol y triglicridos, calcio y fsforo,
mostraron valores normales en los animales experimentales. La segunda
etapa del estudio fue emplear el modelo para evaluar, desde el punto de vista
nutricional, diferentes dietas de tortillas fortificadas con mezclas de
vitaminas minerales y pasta de soya. Los tratamientos de tortillas de harina
(TH) y tortilla de nixtamal, a las cuales se les adicion soya al 4% (TNS),
presentaron una diferencia significativa (P<0.05) en ganancia de peso y
conversin; aunque el tratamiento de tortilla de nixtamal con soya fue el mas
eficiente. La fortificacin con soya increment el nivel de protena en la
tortilla en 3.2%, inclusive superior al encontrado originalmente en el maz. La
adicin de soya increment tambin la fibra igualando los niveles
encontrados en el maz. El calcio muestra aumentos de 2107 %. Este hecho
11
es de suma importancia ya que la tortilla es la principal fuente de calcio en la
dieta de los mexicanos. El cido flico pierde 40%, la niacina y riboflavina
pierden 50 y 43% respectivamente, ya sea en el lavado del nixtamal o en la
coccin de la tortilla. Sin embargo, la fortificacin con pasta de soya
restableci los niveles de vitaminas y otros nutrientes, originalmente
encontrados en el maz. La ganancia de peso en los cerdos con dietas a base
de tortilla de tortilla fortificada con soya (TNS) fue de 28.66 Kg contra 11.86,
14.50 y 14.50 Kg de ganancia de peso para TH, TN y TNV, respectivamente.
Esto es: la ganancia de peso en las tortillas fortificadas con soya fue del
doble, comparada con los otros tratamientos. La conversin fue tambin ms
eficiente de 4.9 y 5.68 Kg de tortilla para TNS y THS, para producir un Kg de
peso vivo, comparado con 8.57, 8.05 y 10.33 Kg para la TN, TNV y TH
respectivamente. La mejor conversin de msculo tambin fue para TNS y
THS, con valores de 19.86 y 16.28 Kg respectivamente, contra 8.32, 9.7 y 9.8
Kg para TH, TN, y TNV respectivamente.
12

SUMMARY

One experiment was set up during six months to validate the use of the pig
as a biological model for nutritional evaluation of tortilla. The treatments
were diets of raw corn, nixtamal tortilla (TN), whole tortilla with lime (TICC),
and whole tortilla without lime (TISC). The transformation from corn to
tortilla had a possitive effect on gain weight. The pigs fed with raw corn got
7.82 Kg of weight gained, while those pigs fed TN, TICC and TISC gained
13.10, 15.83 and 15.60 Kg of weight respectively. The best feed conversion
was for TICC, which used 5.76 Kg of feed to poduce one Kg of weight
compared with 6.34, 7.68 and 13.43 Kg for TISC, TN and raw corn
respectively. The nixtamal tortilla showed better bioavalability of nutrients
than raw corn beside of the losses of nutrients occuring during processing
the tortilla. The carcass weight, muscle and bone in all the treatments
showed significant differences (P>0.05) with the exception of fat content.
Again, the pig fed with raw corn showed the poor performance with carcass
weight of 8.27 Kg compared with 12.68 Kg for the pig with diet TICC. The
cholesterol levels and triglycerides, calcium and phosporus showed normal
values in blood fluid of experimental animals. The second step was to use the
model in the nutritional evaluation of different diets of fortified tortilla with
mixtures of vitamin, minerals and soy bean paste. Tortilla of nixtamal (TN)
and tortilla made with instant corn flour (TH) both added with 4% of soy
bean paste showed significant differences (P>0.05) in gain weight and feed
conversion although the nixtamal tortilla with soy (TNS) showed the best
performance. The soy fortification increased the protein level of tortilla 3.2 %
higher to that value found in raw corn. Calcium content showed increments
of 2107 % from raw corn to tortilla. That fact is of great importance because
tortilla is the staple food in our diet and gives about 37 % of the calcium


13
requirements. Related to hydrosoluble vitamin analysis, was observed that
during transformation of raw corn to tortilla almost 40 to 50 % of all the
hydrosoluble vitamins were lost. However, soy fortification recovered the
same levels of vitamin found originaly in the raw corn. The pigs weight
gained with (TNS) were 28.66 Kg vs 11.86, 14.50 and 14.50 Kg for pigs fed
TH, TN, and TNV respectively. That was 50% more weight gained for soy
fortified tortilla compared with the other treatments. Feed conversion was
also more efficient with 4.90 and 5.68 Kg used in with TNS and THS for
producing a Kg of body weight compared to 8.57, 8.05 and 10.33 Kg used for
the pig fed TN, TNV and TH respectively. The best muscle conversion also
were for TNS and THS with values of 19.86 and 16.28 Kg of mucle
respectively compared with 8.32, 9.70 and 9.80 Kg de muscle for TH, TN and
TNV respectively.
14

II. INTRODUCCIN.

Desde su domesticacin, el maz ha influido en el desarrollo de las grandes civilizaciones de
Mesoamrica. La tecnologa de la nixtamalizacin permite transformar el maz en tortilla, que
es el alimento bsico de consumo diario en Mxico, es la base de la supervivencia y desarrollo
de nuestra sociedad desde hace 3500 aos (Figueroa et al., 1994).
La nixtamalizacin implica un tratamiento selectivo de las protenas del
maz y claramente incrementa la disponibilidad de aminocidos esenciales y
libera niacina, que de otra manera permanecera sin ser aprovechada. Los
cambios qumicos en el contenido de nutrientes del maz, al ser transformados en
tortilla por el proceso alcalino de coccin, sugieren que la protena de la tortilla
es de mejor calidad que aquella del maz sin procesar a pesar de sus deficiencias
de lisina y triptfano. Las razones de esto todava no son muy claras, sin
embargo, ha sido de inters encontrar que la solubilidad de la protenas en la
tortilla, es diferente que en el maz. La zena es la fraccin ms afectada en el
proceso. La solubilidad de esta fraccin, en 70 % de alcohol etlico, es reducida
significativamente en la tortilla (Bressani, 1972).
En Mxico la tortilla forma parte de la dieta de todos los estratos sociales
con un consumo per cpita de 120 Kg anual, esto es, 328 gramos por da de
tortilla; la tortilla sola provee 38.8% de las protenas, 45.2% de las caloras y
49.1% del calcio en la dieta diaria de la poblacin en Mxico y en las zonas
rurales provee aproximadamente el 70 % del total de caloras y el 50% de las
protenas ingeridas diariamente por la poblacin (Figueroa et al., 1994).
Actualmente, la falta de una dieta apropiada, debido a limitacin de
recursos econmicos y el incremento de la poblacin, han hecho que esta ultima
sea ms dependiente de la tortilla elaborada con masa, para su alimentacin
diaria. El consumo de tortilla en zonas rurales se incrementa considerablemente
en pocas de crisis econmicas (Figueroa et al., 1994).
Sin embargo, como cualquier alimento, la tortilla como fuente nica de
alimentacin, no puede cubrir la totalidad de los requerimientos nutritivos del
organismo para su manutencin y desarrollo adecuado, lo cual se manifiesta
como retraso en el desarrollo corporal de los nios de las zonas rurales,
especialmente en los estados ms pobres de Mxico, como son, Oaxaca y
Chiapas, fenmeno debido a deficiencias nutricias (Figueroa et al., 1999b).
En Mxico se consumen 12 millones de toneladas de tortillas al ao y este
consumo va en aumento, aun cuando la ingestin de maz en los pases
consumidores de este cereal es alta, el nmero de estudios llevados a cabo para
determinar la calidad de su protena y balance de aminocidos en animales y
humanos es muy limitado (Bressani, 1972). De esta forma existe gran
15
tradicional ha quedado rezagado de los nuevos adelantos cientficos y
tecnolgicos. Desde el punto de vista de operacin, uno de los mayores
problemas que enfrenta la industria molinera y tortillera, es la prdida elevada de
slidos solubles (6 a 15%), en el nejayote o lquida de cocimiento y como
resultado de este proceso ocurren prdidas importantes de tiamina, niacina,
riboflavina, grasas, y fibra (Gonzlez-Hernndez et al., 1997).
La mayora de estos nutrientes y otros componentes se pierden durante la
nixtamalizacin, en el proceso de lavado. Los cambios qumicos en el contenido
de vitaminas y otros nutrientes del maz, que se pierden en la transformacin de
maz a tortilla son de aproximadamente de un 28 al 58% de las vitaminas
(Gmez et al., 1996) as como de lisina y triptfano (Bressani et al., 1958)
En fechas recientes en Mxico, se han dado nuevamente algunos pasos
para generar una poltica de fortificacin y restitucin de diferentes vitaminas,
minerales y protenas, perdidas durante el procesamiento de los productos
bsicos, como el pan y la tortilla. Existen informes de programas
gubernamentales mexicanos para la fortificacin de la tortilla y otros productos
alimenticios, sin embargo, no se ha tenido la voluntad poltica para darles
continuidad (Del Valle, 1962). Los programas de nutricin en Norte Amrica
han utilizado a la soya como excelente fuente de protenas dando un buen
balance de aminocidos esenciales (lisina y triptfano), limitantes en cereales
para la fortificacin de panes (Salazar, 1999). En Mxico, la tortilla representa
un excelente vehculo para incrementar la calidad nutricional de la dieta, ya que
es el producto ms consumido por la poblacin. La tortilla es actualmente uno de
los alimentos ms baratos de la dieta, de tal forma que, para incrementar la
calidad nutricional, ya sea con vitaminas, minerales o protenas, se deben
seleccionar materias primas que no tengan un impacto significativo en el costo
del producto y no afecte negativamente la calidad sensorial (Figueroa et al.,
1999a; Fjeld, 1999). En pases pobres, el abastecimiento de alimentos del
exterior, involucra un gasto de divisas importante, por tanto, se hace necesario
utilizar nuevas tecnologas para aprovechar los subproductos agroindustriales
para el mejoramiento de la calidad nutricional y sensorial de la dieta, sin el
detrimento de la economa del pas (Figueroa et al., 1999c). En trabajos
preliminares se seleccionaron los niveles apropiados de nutrientes a adicionar,
sin que afectaran negativamente las caractersticas sensoriales de la tortilla de
nixtamal.
La presente investigacin consisti en evaluar al cerdo como un modelo
biolgico para estudiar diferentes dietas a base de tortilla por dos procesos de
nixtamalizacin y comparar el efecto de la adicin de premezcla de vitaminas,
16
minerales y la pasta de soya, sobre las caractersticas nutricionales de la tortilla
de nixtamal y harina de maz nixtamalizado.

17

III. REVISIN DE LITERATURA.
3.1 PROCESO DE NIXTAMALIZACIN.
La palabra nixtamalizacin castellanizada, del nhuatl (nextli : cal de
cenizas y tamalli : masa cocida de maz) significa maz cocido con cal
(Cabrera, 1972). Durante este proceso el maz se hierve con agua en una
proporcin de 1:3 (peso/ volumen) al cual se le aade 1 a 3 % de cal, con lo
que se alcanza un pH de 11 a 13; el tiempo de cocimiento, que flucta entre
20 y 40 minutos, dependiendo de la variedad que se trate: las de endospermo
suave requieren menos tiempo, comparado con las de endospermo duro.
Despus del periodo de ebullicin, se corta el suministro de calor y se
deja reposar de 10 a 14 horas, lapso en el cual se alcanza la temperatura
ambiente. El agua de coccin, llamada nejayote, se elimina y se procede
posteriormente al lavado del nixtamal, eliminando el exceso de cal,
posteriormente se muele en un molino de piedras, para elaborar la masa de
la cual se hacen las tortillas (Trejo et al., 1982)
Durante el proceso de nixtamalizacin se logra la biodisponibilidad de
vitaminas, protenas y aminocidos tales como: la lisina, glutenas, triptofano
y niacina, pero otros nutrientes se destruyen. En el nejayote se solubilizan
minerales, grasas, globulinas y albminas. La destruccin de la leucina hace
que la relacin de este aminocido con la isoleucina mejore
considerablemente. Bressani et al., 1958 evaluaron los cambios qumicos del
maz durante la nixtamalizacin para la fabricacin de tortillas y observaron
el incremento en los valores de calcio, y la prdida del 10% de nitrgeno, as
mismo Pflugfelder et al., (1988) y Bressani (1990) publicaron que en el
proceso trmico alcalino existen prdidas importantes de nutrientes, estas
varan de 9.21 a 14.4% e incluyen fibra, almidn, protenas y aminocidos
esenciales. Por otra parte, Gmez et al., (1996) observaron prdida de
vitaminas (tiamina 60 a 65%, riboflavina 22- 53%, niacina 31-32%) y cidos
grasos
18
Asimismo, el proceso de nixtamalizacin provee beneficios entre los
cuales se encuentra la alta disponibilidad de calcio en la tortilla, fenmeno
importante para evitar el desarrollo de pelagra y osteoporosis (Gonzlez-
Hernndez et al., 1997)
La absorcin del calcio es favorecida por la vitamina D, la saturacin
del cido ftico con cal, durante la nixtamalizacin, favorece la absorcin de
fsforo y otros minerales traza (Urizar y Bressani, 1997).
Algunos estudios indican que, dietas bajas en calcio tienen un efecto
detrimental en el consumo de alimento y que esto conduce a un crculo
vicioso, ya que el individuo dejar de comer, perder peso y el organismo en
su afn de mantener la homeostasis, mantendr los niveles sricos a costa
de remover minerales del tejido seo, con la consecuente menor densidad y
fragilidad de ste (Serna et al., 1991; Boyd y Beerman, 1992).
La cal, en la nixtamalizacin, facilita la remocin del pericarpio
durante la coccin y el remojo, controla la actividad microbiana, tiene un
efecto en el sabor, color, vida de anaquel y el valor nutritivo del maz. El
contenido de calcio no es mayor que el retenido por el grano de nixtamal (no
mayor de 0.2%) Rooney, (1996). Urizar y Bressani, (1997) realizaron un
estudio para evaluar el efecto de la cal y el remojo durante la
nixtamalizacin, los parmetros evaluados fueron el contenido de cido ftico,
calcio, adems de hierro total y disponible, encontraron que hubo reduccin
en la concentracin de cido ftico, por lo tanto, mejora la disponibilidad del
hierro y no existe influencia en el tiempo de remojo.

3.1.1 PROCESO NO CONVENCIONAL DE NIXTAMALIZACIN

Desarrollado en el CINVESTAV de Quertaro. Consiste en agregar el
maz molido con la cantidad de agua y cal necesaria para llevar a cabo los
cambios fsicos y qumicos propios de la nixtamalizacin en minutos, con la
ventaja de disminucin de costos de produccin debido al ahorro de gas y
19
agua, sin efluentes contaminantes y menor prdida de nutrientes durante el
proceso Figueroa, (1999 a).

3.2 TORTILLA

La tortilla (diminutivo de torta ). Definida tambin como pan plano sin
levadura (Durn, 1996). En Mxico la tortilla forma parte de la dieta de todos
los estratos sociales, con un consumo per cpita de 120 Kg por ao (Paredes
y Saharpulos, 1983), esto es, 328 g/ da de tortilla. La tortilla provee 38.8%
de las protenas, 45.2% de las caloras y 49.1% del calcio de la dieta diaria de
la poblacin de Mxico y en zonas rurales provee aproximadamente el 70%
del total de caloras y el 50% de las protenas ingeridas diariamente (Figueroa
et al., 1994).
En Mxico, en el Instituto Nacional de la Nutricin Salvador Zubirn
(Muoz y Chvez, 1998) demostraron la importancia de la tortilla como un
alimento mayoritario (65%) en la dieta de los mexicanos (grfica 1).

Grfica 1. Consumo de alimentos en la dieta rural. Instituto
Nacional de la Nutricin Salvador Zubirn (Muoz y Chvez,
1998)

20
En trminos de porcentajes, la tortilla aporta el 65% y el frijol el 15%
de la dieta rural en el estado de Quertaro, Datos semejantes fueron
presentados por Elas y Bressani (1973) sobre la dieta de nios de
Guatemala, que indicaron consumos de 72 y 8% de maz y frijol,
respectivamente. Este alimento tnico es el de mayor demanda en el pas con
un consumo anual aproximado de 12 millones de toneladas de tortillas. Se
espera un incremento en el consumo para el ao 2004 de 18 millones de
toneladas (Figueroa et al., 1994). En Mxico, la tortilla representa un
excelente vehculo para incrementar la calidad nutricional de la dieta ya que
es el producto ms consumido por la poblacin mexicana, adems es uno de
los alimentos de menor costo (Figueroa et al., 1999d).

3.2.1 CALIDAD DE LA TORTILLA

Las caractersticas de calidad de las tortillas de maz varan entre las
regiones de Mxico, y mucho ms, fuera del pas. Existen tortillas delgadas,
con pesos de 18 a 23 g y gruesas, de 28 a 34 gramos, algunas son infladas
durante la coccin, mientras que otras se prefieren sin inflar, sin embargo es
importante y necesario la flexibilidad y firmeza para usarse como taco o
cuchara. La superficie no debe ser porosa, debe tener suficiente humedad
para recalentarse y mantenerse flexible, ya que las tortillas de baja humedad
se hacen rgidas. La tortilla en general, despus de enfriarse, pierde
humedad, en virtud de la prdida de gomas naturales durante el proceso de
nixtamalizacin, razn por la cual, se le agregan gomas para conservar la
humedad y flexibilidad (Almeida y Rooney, 1996; Mauricio, 1997).
En cuanto a color, se prefieren blancas o amarillas, aunque por
regiones geogrficas dentro de Mxico son de muy diversos colores: azules o
rojas, siempre se buscan de colores brillantes (Almeida y Rooney, 1996). En
cuanto a sabor y aroma, este es caracterstico a la mezcla de la cal con el
maz (Ordaz, 1994).
21
La calidad nutritiva se refiere a la proporcin de nutrientes que
contenga la tortilla; tal es el caso de las tortillas integrales realizadas con el
mtodo no convencional de nixtamalizacin, en el cual adquieren una mayor
proporcin de fibra y protena, comparada con la tortilla tradicional
nixtamalizada (Figueroa et al., 1994; Gonzlez-Hernndez et al., 1997).

3.2.2. INVESTIGACIONES SOBRE LA TORTILLA

Las primeras investigaciones sobre la tortilla se efectuaron en Mxico
en los aos 50's por el Instituto Nacional de Nutricin (Vaquero y Reyes,
1986). Posteriormente, se estudi la fortificacin de la tortilla con harina de
soya, garbanzo etc. El Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam
(INCAP), con sede en Guatemala, tambin ha estado a la vanguardia en lo
relacionado al mejoramiento del valor nutritivo de la tortilla; llevando a cabo
la suplementacin de la harina instantnea de maz, con aminocidos
limitantes (Bressani, 1972). Se ha encontrado que la adicin de aminocidos
limitantes (lisina y triptfano) mejora el valor nutritivo de las protenas de la
tortilla; sin embargo, se obtiene un aumento mayor cuando la harina de maz
esta fortificada simultneamente con aminocidos y vitaminas tales como
tiamina, riboflavina y niacina (Bressani y Marenco, 1963). Otros
investigadores han intentado enriquecer la tortilla, usando protena de
ssamo y harina de soya (Serna et al., 1988). En algunos casos se han
registrado avances importantes, en otros se ha alterado el sabor, color o el
producto se endurece con rapidez (Figueroa et al., 1997). En Mxico la
Coordinacin General del Sistema Alimentario Mexicano (SAM), en 1981 hizo
algunas propuestas para fortificar los alimentos tales como: pastas de sopa
enriquecidas con soya, carne con soya 50 - 50%, harina comercial de maz
enriquecida, para lo cual proponan la adicin del frijol de soya en el proceso
de nixtamalizacin y posterior secado de la masa para la fabricacin de la
harina comercial fortificada con un 6 a 8 % de frijol soya, produccin de maz
sinttico, el cual consista en troquelar masa de soya enriquecida con
22
vitaminas, dndole la forma de un grano de maz, el cual se incluira en los
costales de maz; tabletas nutricionales, las cuales se agregaran al momento
de la molienda del nixtamal. Figueroa et al (1999 a) realizaron estudios para
establecer los niveles adecuados de vitaminas y subproductos
agroindustriales (pasta de soya desgrasada), que permite la fortificacin de la
tortilla de nixtamal y harina para mejorar la calidad nutritiva y sensorial.
Estas con la adicin de vitaminas se observ que valores superiores a 0.15%
disminuyen la calidad sensorial de las tortillas, proporcionando colores y
olores desagradables. Por otra parte, el uso de la soya desgrasada se
estableci en 4%, puesto que valores superiores incrementaron el color en el
producto.
En el Centro de Investigacin y Estudios Avanzados (CINVESTAV) se
han llevado a cabo estudios de los cambios qumicos en el contenido de
vitaminas y otros nutrientes que se pierden en la transformacin de maz a
tortilla. Figueroa et al., 1999(c) y Gmez et al., 1996 evaluaron los cambios
ocurridos en algunos componentes qumicos de carcter nutritivo en tortillas
preparadas por el proceso tradicional de nixtamalizacin, tortillas de harina
por el proceso de extrusin continua y maz crudo. En el nivel de protena y
fibra dietario en los tratamientos no convencional presentaron diferencia
significativa (P<0.05). Los contenidos de fibra dietaria total y lisina disponible
por el proceso de extrusin, mostraron mejores resultados, con relacin a la
tortilla de nixtamal. Sin embargo, la prdida de vitaminas fue en algunos
casos superiores al 50 % en relacin al maz crudo (grfica 2)

23

Grfica 2. Vitaminas hidrosolubles contenidas en el maz y en
la tortilla (Figueroa et al., 1999a)


Braham y Bressani (1966), realizaron estudios con la adicin de L-
Lisina a la tortilla y encontraron mejoras sustanciales en la absorcin y
retencin de calcio.
Por otra parte, Durn en (1996) present el proceso de extrusin
alcalino como una tecnologa ecolgica y benfica por la utilizacin ptima
del maz. Hernndez et al., (1996) compararon el proceso de nixtamalizacin
y extrusin alcalina para preparar harina para tortillas y evaluaron la
prdida de triptofano y niacina. En el proceso de extrusin alcalina se perdi
el 10% de niacina, en el de nixtamalizacin el 40%. Con respecto al
triptfano, las prdidas durante la nixtamalizacin fueron entre 15 y el 21%
mientras que en la extrusin fueron del 3 al 11%.

3.2.3. FORTIFICACIN DE LA TORTILLA

La fortificacin de la tortilla es una tecnologa para enriquecer con
nutrientes, los cuales pueden ser micronutrientes como: vitaminas y
minerales la tortilla de maz nixtamalizado, mediante la adicin de vitaminas
24
hidrosolubles (tiamina, riboflavina, cido flico, niacina) y minerales (hierro,
zinc) y macronutrientes como protenas.
En 1997 en Mxico, se estableci el compromiso de la adicin de
vitaminas y minerales a las harinas nixtamalizadas, con el fin de compensar
las prdidas de nutrientes durante el proceso, lo cual result en la adicin de
(5 mg de tiamina, riboflavina 3 mg, niacina 35 mg, cido flico 2 mg, hierro
30 mg y zinc 20 mg/ Kg). El costo por la adicin de los seis nutrientes
representa 1.6% del precio de la tortilla (Figueroa et al., 1999d). La norma
oficial mexicana NOM-147-SSA1-1996 establece la posibilidad de adicionar
cualquier ingrediente nutritivo, siempre y cuando este no tenga un efecto
nocivo a la salud (Camacho, 1999). La importancia de la fortificacin con
micronutrientes reside en el potencial para beneficiar, en el menor tiempo a
la mayor parte de la poblacin con desnutricin, por medio del mejoramiento
de la calidad de los alimentos que componen la mayor parte de la dieta
popular (Figueroa et al. ,1999 a; b).
En el convenio de concertacin de acciones para la fortificacin de la
tortilla y otros productos bsicos, como el pan, se establecen las bases y
mecanismos para mejorar la nutricin de la poblacin mexicana, mediante la
adicin de nutrientes a las harinas de maz y trigo, as como a la tortilla de
nixtamal. El Centro de Investigacin y Estudios Avanzados (CINVESTAV), por
medio del Laboratorio de Investigacin en Materiales (LIM) de Quertaro,
conjuntamente con la Universidad de Colima, Universidad Autnoma de
Quertaro, la Universidad Autnoma de Aguascalientes y otros Institutos de
Investigacin, participan en el proyecto para llevar a cabo las investigaciones
relacionadas con el programa de adicin de vitaminas y soya, el cual fue
aceptado para su financiamiento por el gobierno estatal de Quertaro a
travs de la Secretara de Educacin, el CONCyTEC y el DIF regionales, para
impulsar estas investigaciones y estrategias propuestas por el CINVESTAV,.
En esta investigacin se pretende generar informacin sobre la fortificacin
en el nixtamal el cual como lo muestra la grfica 2 tiene un consumo de
37% de la produccin nacional que se produce en los molinos comerciales y
25
el otro 40% de la tortilla que se produce y consume en la zona rural
empleando molidos domsticos y comerciales, y el 23 % restante es
fortificado por las harineras comerciales grfica 3.


Grfica 3. Consumo de tortilla en Mxico. 12 millones de
toneladas por ao, Figueroa et al., 1999a.

Rooney (1999) recomend la adicin del 5% de harina de soya
desgrasada natural para aumentar la calidad nutritiva y sensorial, ya que la
harina de soya absorbe humedad y se producen tortillas con un apropiado
contenido de humedad que aumenta la flexibilidad y rolabilidad durante el
almacenamiento.
Serna (1999), indic desde el punto de vista nutrimental la
recomendacin de adicionar entre el 8 y 12 % de harina de soya
desengrasada, aunque en estos niveles el consumidor percibe la presencia de
la soya. Estudios realizados por el Instituto Nacional de la Nutricin Salvador
Zubirn, en comunidades Otomies, muestran claramente que las tortillas
fortificadas con harina de soya, vitaminas y minerales, mejoran el
crecimiento, productividad, desempeo escolar y calidad de vida de la
poblacin en general, tambin realiz pruebas biolgicas con ratas
alimentadas con la dieta tpica Otom con tortilla fortificada con harina de
soya y vitaminas, en dos generaciones y mostr que se incrementa la tasa de

26
crecimiento, mejora la tasa de fertilidad y el nivel de hematocrito y la salud
sea (Serna,1999).
Figueroa et al., (1999b), realizaron pruebas biolgicas con ratas
alimentadas con tortillas de nixtamal vitaminado y fortificado con soya, y con
la tortilla integral, por el mtodo no convencional de nixtamalizacin y
observaron mejores tasas de crecimiento, densidad sea, y elasticidad en
msculo, cuando se fortific con protena de soya al 4%.

3.2.4.MEJ ORAMIENTO GENTICO DEL MAZ

En el Centro Internacional de Mejoramiento de Maz y Trigo (CIMMyT)
se estn mejorando los maces para aumentar los niveles de lisina y
triptfano, incorporando el gene Opaco-2 (O-2). Actualmente hay maces
QPM (Quality Protein Maize) que tienen el gene O-2 modificado para producir
endospermo cristalino y duro y as dar un mayor rendimiento en el proceso.
Tambin en el Instituto Nacional de investigaciones Forestales y
Agropecuarias (INIFAP) se ha trabajado en el mejoramiento gentico de la
calidad tortillera y nutricia de genotipos de maces (Vzquez y Salinas, 1996).

3.3. MAZ.

El maz ha sido alimento, moneda y religin para el pueblo de Mxico.
En la nomenclatura cientfica, Zea mays, nombre que le otorgo Linneo y
significa grano que proporciona la vida. Es la planta ms domesticada y
evolucionada del reino vegetal. Se dice que ocupa una posicin equiparable a
la que tiene el hombre en el reino animal. Los arquelogos y los etnlogos
saben que las antiguas civilizaciones de Per, Amrica Central y Mxico,
basaban su alimentacin en el maz y tena un lugar especial en ceremonias
religiosas; as mismo era un elemento preponderante en la decoracin y
representacin prehispnica. El penacho y la espiga del maz figuran en las
decoraciones de la alfarera de Mayas y Aztecas (Figueroa y Aguilar, 1997).
27

3.3.1. CLASIFICACIN BOTANICA.

La planta de maz (Zea mays) est clasificada como una planta
monocotilednea que pertenece a la familia de las gramneas. El grano de
maz botnicamente es un caripside, baya de semilla seca donde la cscara
de la fruta est fusionada a la semilla, formando un solo grano, el cual se
une al olote a travs del pedicelo, en el cual, por medio de conductos
internos, llegan los productos de la fotosntesis del grano durante su
desarrollo.
El grano de maz est compuesto por cuatro partes principales que
son: el pericarpio, germen, endospermo y el pedicelo. El pericarpio est
compuesto de un conjunto de capas externas que rodean el grano y
representan el 5.5% del total del grano. El germen representa el 11.5% del
peso del grano, en el se localiza el 83% de los lpidos, el 70% de los azcares
y el 26% de las protenas del grano. La mayora de las protenas del germen
son albminas o globulinas y probablemente componentes del sistema
enzimtico de la clula.
La mayor y ms importante fraccin del grano es el endospermo que
representa el 82% del total del grano. El endospermo contiene el 75% del
total de las protenas que se encuentran en el grano entero, que son
principalmente protenas insolubles a las que se les atribuye la dureza del
endospermo. Existen protenas de forma esfrica (zena) que se encuentran
embebidas en una protena soluble y que en conjunto dan lugar a la matriz
proteica que liga a los grnulos de almidn. Por ltimo, el pedicelo es el
residuo de tejido que une al grano del olote y representa el 0.8% del grano
(Allen, 1993).




28

3.3.2. COMPONENTES QUIMICOS DEL MAZ.

En el cuadro nmero uno se presenta el anlisis qumico proximal del
maz. Los principales componentes qumicos del grano son: almidn,
protenas, lpidos, fibra cruda y minerales.
HIDRATOS DE CARBONO. El maz es una fuente importante de hidratos de
carbono (75.3%) y el principal de ellos es el almidn que representa el 72%
de los componentes totales. El almidn est constituido por dos tipos de
molculas, la amilosa y la amilopectina.
La solubilidad del almidn depende de la cantidad disponible de
grupos hidroxilo en el medio. La amilosa y amilopectina se unen mediante
puentes de hidrgeno y conjuntamente a otras molculas individuales; por lo
que existen pocos grupos hidroxilos libres para asociarse con el agua, siendo
por tanto muy baja la solubilidad del almidn.

Cuadro 1. Anlisis qumico
prximal del maz.
Determinacin. Valor (%).
Protena cruda 8.9
Grasa Cruda 3.5
Fibra Cruda 2.9
Cenizas 1.5
Calcio 0.01
Fsforo 0.25
Materia seca 88.0
(Allen, 1993)

FIBRA. El maz se considera fuente de fibra diettica. La constituyen aquellos
hidratos de carbono estructurales que son insolubles como las glumas, el
pericarpio y paredes celulares del endospermo. Desde el punto de vista de la
29
salud, la importancia de la fibra diettica ha aumentado durante los ltimos
aos; se le ha etiquetado como agente teraputico para diabticos,
arterosclerticos y personas con problemas digestivos.

PROTENAS. El maz es una fuente proteica de baja calidad por sus
reducidos niveles de lisina y triptfano, como lo podemos apreciar en el
cuadro dos, y sin embargo, aporta el 38.8% de las protenas dentro de la
canasta bsica del consumo alimentario de la poblacin mexicana (Figueroa
et al., 1994).

Cuadro 2. Aminocidos en el
Maz.
Aminocido (%)
Metionina 0.170
Cistina 0.130
Lisina 0.220
Triptfano 0.090
Treonina 0.340
Isoleucina 0.370
Histidina 0.190
Valina 0.420
Leucina 1.000
Arginina .0520
Glicina 0.330
Fenilalanina 0.440
(Allen,1993)


Las protenas constituyen aproximadamente 6-10% del grano y se
localizan principalmente en el endospermo y en el germen. De acuerdo a su
solubilidad se clasifican en: albminas (solubles en agua), globulinas
30
(solubles en soluciones salinas), prolaminas o zena (solubles en etanol al 70-
80%) y glutelinas (solubles en hidrxido de sodio). Las albminas y
globulinas se conforman por enzimas, nucleoprotenas y glucoprotenas,
sustancias biolgicamente activas que juegan un papel importante durante
la germinacin. De las cuatro fracciones proteicas, las albminas y las
globulinas tienen el mejor balance de aminocidos esenciales.

Cuadro 3. Fracciones de la protena del maz
Fraccin %
Albumina 4.00
Globulina 2.00
Prolamina 55.0
Glutelina 39.0
Protena Cruda. 7-13
(Allen, 1993)


El cuadro 3 muestra las fracciones y su proporcin, cantitativamente
las protenas que predominan en el maz son las prolaminas o zena que
constituyen el 55 % de las protenas, fraccin proteica que no puede ser
digerida eficientemente por animales monogstricos, adems de ser deficiente
en aminocidos esenciales como lisina y triptfano; Las prolaminas estn
concentradas en el endospermo y las globulinas y albminas en el germen lo
cual explica las diferencias en la composicin de aminocidos entre las
protenas del endospermo y germen (Bressani et al., 1958). Las glutelinas del
maz existen en un 39%, las globulinas en un 2%, albminas en un 4%.
En el maz opaco 2, el cambio resultante en la protena del endospermo
de maces opaco parece ser consecuencia de una inhibicin en la sntesis de
zena (protena de muy baja calidad), y un aumento en las fracciones
proteicas de mejor calidad, como las glutelinas, albminas y globulinas,
modificando as el balance de aminocidos.
31
LPIDOS. El contenido de lpidos vara de acuerdo a la proporcin de
germen presente en el grano y su contenido de aceite. En general, el grano
contiene 4.5% de lpidos y de este total el 85% estn presentes en el germen,
el cual es la fuente comercial del aceite de maz. Estos lpidos se encuentran
principalmente como triglicridos de cidos grasos, adems de fosfolpidos,
esteroles, tocoferoles y carotenoides (Watson, 1987).
El principal cido graso presente en el maz es el cido linolico (50%),
adems del cido olico (35%), el cido palmtico (13%), el cido esterico
(<4%) y el cido linolnico(<3%). El extracto etreo est formado por aceite y
otros compuestos liposolubles. Los lpidos en el grano se subdividen en
polares y no polares y se localizan principalmente en el germen (Watson,
1987).
VITAMINAS. El maz contiene dos vitaminas liposolubles A y E adems de
una gran parte de hidrosolubles. El contenido de vitamina A en promedio es
de 2.5 mg/ Kg y 22 mg/ Kg base materia seca. Las vitaminas hidrosolubles
tiamina (B1) y el cido pantotenico se encuentran en cantidades
considerables, 3.7 y 6.7 mg/ Kg de peso seco, respectivamente. La niacina se
encuentra en elevadas concentraciones (21.5 mg/ Kg de materia seca). El
tratamiento alcalino favorece una mayor disponibilidad para los
monogstricos.
Las vitaminas del complejo B se encuentran generalmente en la capa
de aleurona. La niacina se presenta en forma libre o ligada. La forma ligada
no es bien aprovechada por el organismo humano. El tratamiento alcalino del
maz para la produccin de tortillas incrementa notablemente la cantidad de
niacina disponible, ya que la coccin con cal rompe el enlace glucosdico que
une a la niacina con el compuesto ligante. (Allen,1993). En el cuadro cuatro
se presentan los valores de vitaminas en el maz.




32

Cuadro 4. Anlisis de vitaminas en el
maz.
Vitamina. Valores.
Vitamina A 2.2 mg/ Kg.
Vitamina E 22 mg/ Kg.
Tiamina 3.7 mg/ Kg.
Riboflavina 1.1 mg/ Kg.
cido pantotenico 6.7 mg/ Kg.
Biotina 80 g/ kg
cido flico 375 g/ kg
Colina 440 mg/ Kg.
Niacina 21.5 mg/ Kg.
Caroteno 2.00 mg/ Kg
(Allen, 1993).


MINERALES.- El maz es considerado como fuente importante de algunos
minerales y vitaminas. En general, el pericarpio, el germen y la capa
aleurona son ricos en estos constituyentes. Durante los procesos de
molienda seca, muchos de estos nutrientes se remueven y se pierden, sta es
la razn fundamental por la que los productos de molienda como las harinas
de trigo sean enriquecidas con hierro y vitaminas del complejo B.
En el cuadro cuatro se presenta la relacin de vitaminas que estn
presentes en el maz. Las cenizas son todo aquel material inorgnico
conformado por minerales. La mayora de los minerales estn asociados con
el pericarpio y la capa de aleurona, mientras que el endospermo presenta
bajas cantidades de minerales la mayor parte de los minerales se encuentran
concentrados en el germen, representando el 78% del total del grano. El
elemento inorgnico ms abundante es el fsforo, el cual se encuentra
33
presente en un 0.25% del grano seco. Otros elementos importantes son
potasio 0.33, azufre 0.12, calcio 0.01% y selenio 0.04 % (Allen, 1993).

3.4. LA SOYA.

La soya (Glycine max) pertenece a las leguminosas y por su elevado
contenido de aceite se considera dentro de las oleaginosas. En algunos pases
occidentales, se utiliza para la extraccin de aceite y el residuo o pasta rica
en protenas, se emplea para la alimentacin animal. En oriente, la soya es
fundamental en la dieta de un gran sector de la poblacin, debido a sus
propiedades nutritivas, principalmente por su alto contenido de protena. En
los ltimos aos se ha presentado un importante desarrollo tecnolgico y
cientfico para su aprovechamiento integral. La protena de soya presenta
una alternativa muy importante para suplir o complementar las fuentes de
protenas convencionales como la leche y la carne. Como todos los productos
del campo, la composicin qumica de la soya depende de muchos factores,
tales como el tipo de suelo, irrigacin, fertilizacin, clima, etctera.
La soya, anatmicamente est constituida por tres fracciones
principales: la cascarilla, que representa el 8 % del peso total, el hipocotilo
(2%) y el cotiledn (90%). En el cotiledn se localiza el aceite en unos
pequeos compartimentos llamados esferosomas de 0.2 que a su vez estn
dispersos entre los cuerpos protenicos llamados aleuronas, de mayor
tamao, de 2 a 20 donde se concentra la mayor parte de la protena. En el
cuadro 5 se muestra la composicin qumica de la soya en cada una de estas
fracciones.






34
Cuadro 5. Composi ci n qu mi ca de l as fracci ones de l a soya

Partes
anatmicas
Protena
%
Grasa
%
Hidratos de
carbono %
Cenizas
%
Proporcin de
la semilla %
Soya total 40 21 34 4.9 100
Cotiledn 43 23 29 5.0 90
Cascarilla 9 1 86 4.4 8
Hipocotilo 41 11 43 4.3 2
(Allen, 1993).


3.4.1. COMPOSICIN QUMICA DE LA SOYA.

La soya integral contiene 40% de protena cruda, 21% de grasa, 34%
de hidratos de carbono y 4.9 cenizas (cuadro cinco).

LA FRACCIN PROTECA.
La fraccin proteica de la soya es una mezcla heterognea de
globulinas (60 a 75% ) y de albminas con pesos moleculares muy variados.
Su aminograma difiere del de los cereales, ya que las cantidades de
metionina, cido glutmico, arginina, leucina, isoleucina y valina son
menores, pero es rico en lisina. En general presenta una deficiencia de
aminocidos azufrados. Parsons en 1992 realiz aminogramas y relacion las
necesidades primarias de aminocidos por los animales domsticos y
concluye que se deben satisfacer los requerimientos nutricionales de lisina,
triptfano, treonina y metionina, en este orden, para que el animal lleve a
cabo un desarrollo y crecimiento adecuado. Las fracciones de las protenas se
pueden clasificar de acuerdo a un coeficiente de sedimentacin en la
ultracentrfuga, y as se obtienen las fracciones 2S, 7S, 11S, 15S; a su vez,
cada una de ellas puede estar constituida por un grupo de polipptidos con
un peso molecular y un punto isoelctrico determinado y representan un
determinado porcentaje de protenas (Badui,1993).

35
FRACCIN LIPDICA.
Est integrada por triacilglicridos que contienen el 14% de cidos
grasos saturados, 22% de cido olico, 55% de cido linolico y 8% de cido
linolnico, fosfolpidos, esteroles y tocoferoles. En la refinacin de los aceites
se obtiene la lecitina (Badui, 1993)

HIDRATOS DE CARBONO.
En la soya se encuentran como polisacridos insolubles en agua y
etanol, tales son: la arabinogalactanas, arabinanas, xilanas,
galactomananas, celulosa y un polmero parecido a las sustancias ppticas
que representa aproximadamente el 50 % de los hidratos de carbono totales.
Oligoscaridos hidrosolubles, tales como: verbascosa que se encuentran
presente en la soya en muy baja concentracin, estaquiosa (3.8%), rafinosa
(1.1%) y sacarosa (4.5%) que son los responsables de la flatulencia que
provoca el consumo de las oleaginosas.

MINERALES DE LA SOYA.
Las cenizas en el grano varan del 4 al 6%, las cuales comprenden en
mayor proporcin, fsforo y calcio.

3.4.2. MODIFICACIONES QUMICAS DE LAS PROTENAS DE LA SOYA.

Los tratamientos alcalinos de la soya se utilizan en la formacin de
fibras que imitan al tejido animal, cuyos grados de dispersin y de
solubilidad dependen de la intensidad del proceso; aunque como limitante o
problema con los lcalis, existe la posibilidad que se sinteticen nuevos
aminocidos indeseables como la lisino-alanina o racemizacin (Meyer y
William, 1977).


36

Los inhibidores de las proteasas Kunitz Bouman-Birk (80C) son protenas
de bajo peso molecular, pero con capacidad de asociarse a enzimas
proteolticas, formando un complejo estable sin funcin cataltica. Se
desnaturaliza a 80C, pero cuando el tratamiento trmico no es suficiente,
puede regresar su estructura terciaria y recuperar su funcin. En su
mecanismo de accin, una molcula Kunitz interacta estequiomtricamente
con una de tripsina, teniendo una gran estabilidad, ya que mantiene su
actividad en un intervalo de pH 1 a 12. (Wolf, 1977).

3.4.4. DEFINICIN DE LA FUENTE DE PROTENA.

Pasta de soya extrada por disolventes. Es el producto obtenido al moler las
hojuelas de frijol soya, despus de haberles extrado la mayor parte del
disolvente usado para la extraccin de la fraccin lipdica (AAOFM, 1984).
La pasta de soya tiende a incrementar porcentualmente el contenido de
protena durante este proceso de un 4 a 6% y en general de los nutrientes
excepto el aceite, como lo podemos apreciar en el cuadro seis.
La harina de soya y la pasta de soya absorben mayor cantidad de agua
que los concentrados y los aislados debido a la presencia de hidratos de
carbono.
Cuadro 6. Anlisis de soya y pasta de soya.
Anlisis Soya integral Pasta de soya
Materia seca ( %) 90 89.6
Protena cruda (%) 38 44
Grasa cruda (%) 18 0.5
Fibra cruda (%) 5.0 7.0
(Allen,1993).


3.4.3. FACTORES ANTIFISILGICOS DE LA SOYA.
37
En la produccin de harinas y pastas de soya es preciso controlar los
tratamientos trmicos, ya que la protena es muy sensible y se puede
desnaturalizar con el vapor. Para determinar la intensidad del calentamiento,
se emplean el ndice de solubilidad de nitrgeno (ISN) y el ndice de
dispersabilidad de las protenas (IDP). Por definicin el ISN es el porcentaje
de nitrgeno que es soluble en el agua en determinadas condiciones de
extraccin, mientras que por el IDP es el porcentaje de la protena total que
es dispersable en agua (Badui, 1993)
Desde el punto de vista nutrimental es recomendable adicionar entre el
8 y 12 % de harina de soya desengrasada, aunque en estos niveles el
consumidor percibe la presencia. Estudios realizados por el Instituto
Nacional de la Nutricin Salvador Zubirn, en comunidades Otomies
muestran claramente que las tortillas fortificadas con harina de soya,
vitaminas y minerales, mejoran el crecimiento, productividad, desempeo
escolar y calidad de vida de esas poblaciones (Serna, 1999).
Fjeld en 1999 describe los beneficios que brinda el consumo de soya
relacionada con la salud y la proteccin de la densidad sea por el efecto
positivo de los fitoesteroles en mujeres menopusicas. Las isoflavonas en
soya pueden jugar un papel de proteccin en el cncer de mama, por sus
efectos bloqueadores de estrgenos; la complementacin de aminocidos en
cereales para mejorar la calidad de la protena, fuente de vitamina E; la
disminucin de los niveles de colesterol, etc. Gooderham et al., 1996,
estudiaron el efecto del consumo de un aislado de protena de soya y
observaron que la concentracin de las isoflavonas, despus de la
alimentacin, aumenta a niveles superiores a los reportados como normales
en los japoneses, que consumen la dieta tradicional, as mismo reporta que
no hay cambios en la fraccin de HDL (lipoprotenas de alta densidad),
aunque concluye que quiz este cambio puede ser debido a que los niveles de
colesterol eran los normales al inicio de la prueba. Tew et al., 1996 evaluaron
el efecto de la fibra dietaria sobre los niveles de las isoflavonas de la protena
38
de soya y observaron que al aumentar los niveles dietarios de fibra
disminuyen en un 55% los niveles sricos de esta isoflavona.
Las flavonas son un grupo de compuestos polifenlicos con diversas
caractersticas y estructuras qumicas, que se encuentran en todas las
plantas verdes. Se han identificado ms de 4000, por lo que forman una
parte importante de la dieta humana y animal, las cuales son absorbidas por
el tracto intestinal y excretadas por la orina y las heces. Sus principales
funciones son: potentes antioxidantes, atrapador de radicales libres,
quelador de metales e inhibidor de la peroxidacin de lpidos.
Epidemiolgicamente existe una correlacin inversa entre consumo de
flavonas dietarias y mortalidad por enfermedades del corazn, la cual es
explicada en parte por la inhibicin de la lipoprotena de baja densidad y la
oxidacin reduccin de la agregacin plaquetaria (Cook y Samman, 1996).

3.5. VITAMINAS.

El consumo de las vitaminas en la racin y su uso, est determinado
por muchos factores, dentro de los cuales podemos mencionar: los
ingredientes utilizados, su biodisponibilidad, condiciones de cosecha,
procesamiento, almacenamiento, consumo de alimento, tipo de la dieta.
Los niveles de vitaminas en los cultivos varan debido a la fertilidad del
suelo, los nutrientes agregados en forma de fertilizantes, las condiciones de
crecimiento de los cultivos, intensidad de la luz solar, temperatura, cantidad
de lluvia, hora de riego, variedad de la semilla, enfermedades de los cultivos y
condiciones de cosecha. Se ha observado que el contenido de vitaminas en el
maz se reduce drsticamente cuando la fase de crecimiento termina antes
de que el maz alcance su mxima madurez (Wall y Carpenter, 1988). La
industria alimentaria tiene como objeto el producir alimentos y stos
provean nutrientes de calidad. Algunos de los procesos utilizados para la
preparacin y conservacin inciden en forma negativa en los niveles de
vitaminas (Berry, 1996). Tal es el caso de la pasteurizacin, extrusin,
39
esterilizacin, irradiacin, coccin, etc., por esta razn surge la necesidad de
adicionar vitaminas o algunos otros nutrientes. Por ejemplo: la tiamina es
inestable al calor, pH >7, agentes oxidantes, ionizacin y radiacin. La
riboflavina a la luz ultravioleta y pH<7, la niacina generalmente es muy
estable. La piridoxina (B6) es inestable a la luz ultravioleta, pH >7, y a los
agentes reductivos como lo muestra la figura 1 (OBrien y Roberton, 1993).



Figura 1. Factores que afectan la estabilidad de las
vitaminas (Killeit, 1988).


Las vitaminas son sustancias orgnicas, por su solubilidad en agua se
clasifican como hidrosolubles: la tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6,
B12, cido flico, cido pantotnico y biotina. Estas vitaminas actan en mas
de una actividad biolgica. En general su funcin esta relacionada con los
metabolismos y estas mantener la homeostsis celular, por el hecho de ser
solubles en agua, tienden a ser ms lbiles que las liposolubles (solubles en
grasas) vitaminas A, D, E, K.

40

3.5.1. TIAMINA (B1)

Esta vitamina esta ampliamente distribuida en los alimentos; se
encuentra en las cascarillas de los cereales, las levadura y el salvado de los
diferentes cereales. Durante la fabricacin de alimentos puede haber
prdidas importantes de esta vitamina, por ejemplo durante la molienda de
los cereales.
La tiamina interviene en el metabolismo de carbohidratos. El
pirofosfato de tiamina es una coenzima, la cual esta involucrada en la
descarboxilacin oxidativa del cido pirvico y en el metabolismo del cido
cetoglutrico; acta en los procesos de trancetilacin y transaldolacin; y
tambin en la conversin de citrcidos a sulfosfato adems del
funcionamiento normal del sistema nervioso. Cuando la vitamina es
deficiente, ya sea por un pobre aporte dietario, aunado a una dieta rica en
carbohidratos, o bien, un consumo de alcohol, hay una acumulacin del
cido pirvico y de productos de reduccin y cido lctico, en los tejidos
(Marks, 1993)
La deficiencia de tiamina se manifiesta por trastornos en el sistema
nervioso central y perifrico, disfuncin cardiaca y circulatoria, as como
problemas gastrointestinales. Su deficiencia ocasiona la enfermedad
denominada beriberi (Marks,1993; Crawley, 1993).

3.5.2. RIBOFLAVINA (B2)

La riboflavina esta compuesta de un ncleo dimetil-isoalloxazina unido
a un alcohol derivado de la ribosa, estable al calor, pero inestable a la luz en
presencia de lcalis.
La mejor fuente de la riboflavina son los productos de origen animal, y
los granos. Las legumbres no son una buena fuente, ya que durante la
germinacin o bien en estado de crecimiento tienen los mejores niveles, los
41
cuales decrecen cuando la planta es madura o bien esta se seca (Crawley,
1993).
La riboflavina es un componente importante de las flavoprotenas. Es el
grupo prosttico de una docena de enzimas tales como el citocromo
reductasa, que interviene en el proceso de xido-reduccin del piruvato. La
riboflavina participa en diversas reacciones bioqumicas, como en el
metabolismo de hidratos de carbono, grasas y protenas, es fosforilada en la
mucosa intestinal; pequeas cantidades son almacenadas en el hgado, bazo,
rin y en el msculo cardiaco. Esta vitamina esta involucrada en la
formacin de niacina a partir del triptfano (Marks,1993).
Las deficiencias de esta vitamina se manifiestan en enfermedades
infecciosas crnicas, pacientes con cncer, hipertiroidismo, diabetes mellitus
y afecciones digestivas crnicas como una alteracin en el metabolismo
celular. En animales jvenes limita el crecimiento y altera en los epitelios;
ocasionando: grietas en las comisuras de los labios, vascularizacin anormal
de los ojos, piel con manchas rojas, prdida de pelo, dermatitis, trastornos
locomotores y falla reproductiva (Shrimpton,1993).

3.5.3. NIACINA

Es un constituyente de dos coenzimas importantes que actan como
codehidrogenasas. Estas enzimas son el Dinucletido de Nicotinamida
Adenina (NAD) y el Dinucletido de Nicotinamida Adenina Fosfato (NADP)
estas coenzimas que contienen niacina son enlaces importantes en la
transferencia de hidrgeno de los substratos al oxgeno molecular, lo que trae
como consecuencia la formacin de agua; Como tales, son vitales en varias
reacciones qumicas que se llevan a cabo en los tejidos animales.
Todas las clulas animales contienen NAD y NADP, aunque la
proporcin vara segn el tejido: el NAD se puede convertir en NADP y
viceversa (muchas de estas reacciones son reversibles); estas enzimas se
42
reducen a las formas dihidro, las cuales, son a su vez deshidrogenadas por
las enzimas de la flavina (que contienen la riboflavina).
La niacina se encuentra en la mayora de los cereales, principalmente
en el trigo. Algunos estudios muestran que en el maz inmaduro la niacina
aparece en gran cantidad, aunque su proporcin disminuye, as como su
biodisponibilidad. Shimpton, 1993 resume la evidencia que apoya el punto
de vista de que la sntesis intestinal de niacina en los seres humanos puede
suministrar algunos de los requerimientos.
Las dos enzimas actan en las reacciones de xido - reduccin por lo
tanto su deficiencia se traduce en disturbios en el metabolismo intermedio
de carbohidratos los cuales pueden llevar a la muerte. La enfermedad
llamada pelagra tiene como etiologa la deficiente ingestin de niacina y tiene
como manifestaciones clnicas dermatitis, diarrea y otros problemas
gastrointestinales, glositis, estomatitis, signos mentales como depresin y
confusin y demencia. Nicholls en 1938, citado por Oleary (1993), relata
que la pelagra se present en Africa, Asia, Amrica del Sur y algunas
regiones del mediterrneo. Mxico fue la excepcin, ya que el consumo de
maz es mediante la transformacin de tortillas de maz nixtamalizado y
durante este proceso, el triptfano encuentra un medio adecuado, ya que
ste es estable en medios alcalinos y libera niacina citado por OLeary
(1993).
Interaccin de la niacina y el triptfano. Si se restringe la niacina
dietaria en los animales, pueden llenar los requerimientos metablicos de la
vitamina por la conversin de triptfano, si se suministra triptfano en la
dieta en cantidades mayores de la que se necesita para la sntesis de las
vitaminas titulares y el excedente puede utilizarse para satisfacer los
requerimientos de niacina (OLeary,1993)


43
El nombre qumico del cido flico es el pteroilglutmino. El cido
tetrahidroflico es la forma activa del cido flico.
Las principales fuentes son: los vegetales de hojas verdes, las
levaduras y la sntesis intestinal. En la mayora de los animales es difcil
producir carencia de cido flico a menos que se inhiba el crecimiento
bacteriano intestinal por antibiticos y sulfas.
La funcin del cido flico est ntimamente relacionado con el
metabolismo del carbono, actuando como transportador de grupos mono
carbonados (formilo, metilo) que actan en la interconversin de la serina a
glicina, la degradacin de la histidina, sntesis de purinas, sntesis de grupos
metilos para compuestos como la metionina, colina y tiamina. El cido flico
y la vitamina B12 activan la eritropoyesis y leucopoyesis, as como la
sntesis de cidos nuclicos (Crawley, 1993).
La administracin de inhibidores del cido flico son las sulfamidas
que inhiben la flora intestinal, disminuyendo la absorcin de alimentos, y por
lo mismo, propiciar anemia megaloblstica. Los principales sntomas de
deficiencia de cido flico son: trastornos mentales, depresin, irritabilidad,
confusin, agitacin, incoordinacin muscular, prdida de la memoria,
alucinaciones, hostilidad, paranoia, psicosis y falla reproductiva (O Brien y
Roberton, 1993).
J ensen en 1972 realiz una caracterizacin de las manifestaciones
clnicas con etiologia de la deficiencia de vitaminas hidrosolubles en
diferentes especies, las cuales se resumen en el cuadro siete.








3.5.4. CIDO FLICO.
44



Cuadro 7 . Manifestaciones por deficiencia de vitaminas hidrosolubles
en el hombre, cerdo y rata.
VITAMINA
Y FUNCIN
HOMBRE CERDO RATA
TIAMINA, metabolismo
de los carbohidratos
Beriberi,
polineuritis,
edema,
trastornos
cardacos.
Anorexia,
aumento de
tamao de
corazn, ligero
tambaleo
Anorexia,
bradicardia,
rotacin de la
cabeza, camina
en crculos.
RIBOFLAVINA
Metabolismo energtico
en general.
Quelosis,
seborrea.
Alopecia,
dermatitis,
opacidad de
cristalinos.
Dermatitis en
extremidades,
exudado ocular,
Hiperqueratosis,
alopecia
NIACINA.
Metabolismo de lpidos,
carbohidratos y
aminocidos.
Pelagra,
dermatitis,
diarrea,
demencia.
Pelo basto,
anemia
normocitca,
lesiones tubo
digestivo.
Pelo basto y
alopecia
CIDO FOLICO
Biosntesis de
aminocidos, colina,
purinas y pirimidinas.
Anemia
macroctica
Anemia
normoctica
Leucopenia,
anemia, pelo
basto.
(J ensen, 1972)


3.6. MINERALES

3.6.1. EL CALCIO

Es el elemento mineral ms abundante en el cuerpo. Constituye
aproximadamente el 2% del peso corporal, el calcio y el fsforo sirven como
elementos estructurales principales del tejido esqueltico, encontrndose el
99% del calcio orgnico total y el 80% del fsforo total en los huesos y en los
dientes, en forma se sal de apatita, compuesta de fosfato clcico y carbonato
clcico que adems de constituir la trama estructural de los huesos, que
45
sirven tambin como reservorio de calcio y fsforo para el organismo. El
restante 1% del calcio esta en los tejidos blandos del cuerpo, donde est
involucrado en una variedad de funciones fisiolgicas, tales como la
coagulacin de la sangre y actividad neuromuscular (Dukes y Swenson,
1981).
El calcio y el fsforo encontrados en la porcin trabecular de los
huesos estn en equilibrio dinmico con los lquidos orgnicos y otros tejidos
del organismo durante los perodos de deficiencia diettica o cuando se
incrementa el requerimiento en etapas fisiolgicas como: en la preez,
lactancia, menopausia, etc.
El calcio y el fsforo diettico se absorben principalmente en el
duodeno; la cantidad absorbida depende de la fuente, relacin calcio-fsforo.
El exceso de hierro interfiere con la absorcin de fsforo. La absorcin de
calcio es incrementada por la vitamina D, afectada de manera negativa, por
el cido ftico, el oxalato y la fibra dietaria insoluble (Serna, Rooney y Greene,
1991). Los productos de panificacin presentan niveles de 0.05% de calcio,
por esta razn el pan blanco comercial es enriquecido con calcio de acuerdo a
los estndares de enriquecimiento. El calcio puede adicionarse a razn de
960 mg por libra de harina. La presencia de compuestos tales como los
fitatos, fibra y oxalatos, afectan la disponibilidad de calcio, esta
biodisponibilidad es tambin afectada por la cantidad relativa de fsforo
presente (Kies, 1985).
Las principales fuentes de calcio son: tortillas, leche y productos
lcteos. El consumo de tortilla per capita en Mxico es de aproximadamente
120 Kg por ao, con lo cual se cubre el 37 % de los requerimientos de calcio
de una persona adulta (Serna, Rooney y Greene, 1991). En contraste, la
gente que consume el maz sin cocer con cal, tal es el caso general de Africa y
otras partes del mundo suministran menos del 1 % de sus requerimientos
por esta va. Braham y Bressani en 1966, encontraron que la
biodisponibilidad de calcio en tortillas es alta y que la adicin de L-lisina a la
tortilla da por resultado un incremento en la absorcin y retencin de calcio.
46
Gmez et al., 1996 compararon el proceso no convencional de
nixtamalizacin y en la fabricacin de tortillas observaron un incremento de
la calidad sea. Martnez en 1997 confirm la alta disponibilidad de calcio en
los ensayos biolgicos con ratas alimentadas con tortillas de nixtamal y
tortilla de maz extrudido con cal. En estos tratamientos de describen huesos
ms fuertes y densos como resultado de la alta disponibilidad del calcio en
ambos procesos de fabricacin de tortillas. Figueroa et al., 1999cd realizaron
pruebas biolgicas con ratas para evaluar la calidad nutritiva de la tortilla de
nixtamal, harina sola y enriquecida con pasta de soya al 4 %. Los parmetros
evaluados fueron densidad sea, niveles de calcio, fsforo y zinc en los
huesos. Se observaron huesos ms densos y fuertes en los tratamientos que
contenan la fuente proteica. Los niveles altos de calcio y fsforo srico se ven
alterados por hipervitaminosis D, hiperparatiroidismo primario, lesin sea
osteoltica, hiperprotenemia (Coles,1986).
El consumo de productos lcteos como fuente de calcio muchas veces
se ve limitado por intolerancia a la lactosa, o bien por que las personas
cuidan sus niveles de colesterol, tal es el caso de aquellas que padecen
diabetes, o la situacin ms comn. que el consumo varia en virtud del
precio.
El nivel plasmtico del fsforo est inversamente relacionado con el
nivel de calcio plasmtico; la tirocalcitonina disminuye los niveles de calcio y
fsforo plasmtico y la paratiroidea los incrementa.
Los requerimientos de calcio, por da, son de 800 mg, aunque la
ingestin de 500-600 mg, podran ser adecuados para algunas sociedades.
Los requerimientos de calcio estn ligados a la etapa fisiolgica en que se
encuentre el individuo: en los infantes es indispensable para el crecimiento,
en las mujeres gestantes y lactantes es importante. Para cubrir sus
requerimientos de calcio ya que un desequilibrio resulta en fragilidad de los
huesos, cada de pelo, dientes, dolores en espalda y bajo rendimiento en el
trabajo. Las mujeres en edad reproductiva, durante la menstruacin
presentan una anemia que puede ser pasajera debido a prdida de hierro,
47
durante la menopausia existe un desequilibrio del calcio, en virtud de los
disminuidos niveles de estrgenos. Las deficiencias de calcio predisponen a
la hipertensin arterial (Espejo, 1989).
Argote et al., 1996 realizaron un estudio para evaluar el efecto de la
actividad fsica, sobre el grado de mineralizacin en huesos. Ellos evaluaron
144 estudiantes con edades de 7 a 14 aos que practicaban varios grados de
actividad fsica; los parmetros evaluados fueron densidad sea, en cadera,
espina y cuerpo entero. Efectuaron una comparacin entre los nios por
edades y bloquearon por grado de actividad fsica, los nios que
incrementaron la actividad fsica mostraron mejor mineralizacin sea, la
cual se ve ms favorecida durante la pubertad.
Arjmandi et al., 1996 evaluaron el efecto del consumo de la protena de
soya como medida preventiva de prdida de hueso, inducida por la
deficiencia de hormonas ovricas, usando como modelo biolgico ratas. En
cuatro grupos: un grupo control de ratas ovariectomizadas alimentadas con
casena, otro grupo de ratas ovariectomizadas, alimentadas con aislado de
soya y un ltimo de ratas ovariectomizadas, ms 17 beta-estradiol y
alimentadas con casena; las sacrificaron a los 30 das. El grupo de ratas
ovariectomizadas, mostraron la ms baja densi dad sea en el fmur y la
cuarta vrtebra lumbar, adems incrementaron sus niveles sricos en 1,25
mg/ 100ml de dihidroxicolecalciferol que los otros tres grupos. Los hallazgos
sugieren que la protena de soya es efectiva en la prevencin de la prdida de
la densidad sea, debido a la deficiencia de hormonas ovricas, aunque se
desconoce, s el efecto benfico sobre el hueso es por el aporte de protena en
si, o por la presencia de isoflavonas presentes en la soya.

3.6.2. FSFORO

esta mineral se absorbe en la parte distal del duodeno, se favorece su
absorcin en un medio cido, a concentraciones bajas de calcio, magnesio y
vitamina D.
48
El fsforo en los tejidos blandos interfiere en la formacin de lecitina,
en el metabolismo de las grasas, metabolismo de los carbohidratos, en la
formacin de hexosafosfatos y metabolismo de las protenas, a travs de su
presencia en nucleoprotenas y fosfoprotenas. La deficiencia de fsforo no
suele presentarse si el individuo tiene un aporte de protena moderado o alto.
(Coles, 1986).

3.6.3. EL HIERRO.

El hierro se absorbe poco y se almacena del 3 al 10 % del contenido en
la dieta. En la mayora de las especies, los medios cidos favorecen la
reduccin de hierro frrico y su posterior absorcin en el duodeno.
La deficiencia de hierro origina una anemia hipocrmica (disminuye la
hemoglobina circulante al reducir el nmero de eritrocitos). Por lo tanto,
disminuye la capacidad para el transporte de oxgeno, lo cual provoca
debilidad, fatiga y disnea al practicar ejercicio, dolor de cabeza y
palpitaciones, disminuye la resistencia a las enfermedades. Las principales
causas de deficiencia de hierro son: disminucin en la dieta, la presencia de
cido ftico, parasitosis, lceras hemorrgicas, alteracin en la absorcin,
animales jvenes con crecimiento rpido, hembras gestantes y hembras con
ciclos menstruales (Dyer, 1972).

3.6.4. ZINC.

El zinc se absorbe menos del 10% del contenido de la dieta. Al igual
que el hierro, el cido ftico inhibe su absorcin. El hgado y la corteza renal
son ricos en mitocondrias, las cuales contienen zinc, que acta como
catalizador activando varias enzimas: enolasa, alcalinofosfatasa del suero y
descarboxilasa del cido oxaloactico, por lo tanto su deficiencia disminuye el
crecimiento y el ndice de conversin alimenticia. La deficiencia de zinc
incrementa el nivel de calcio (Dyer, 1972).
49

3.7. ENSAYOS BIOLGICOS.

Los ensayos biolgicos efectuados con ratas como modelo
experimental, para la evaluacin nutricional de la tortilla, muestra un avance
sustancial respecto a caractersticas nutritivas que pudieran tener impacto
directo en el bienestar de la poblacin. Esta informacin se considera de
inters cuando se trata de investigar la calidad de la protena en alimentos
mediante el uso de animales de laboratorio, tales como la rata y proyectar su
posible comportamiento en los humanos. Sin embargo los ensayos biolgicos
con ratas, aunque tienen sus ventajas en costos y rapidez, no son realmente
los ms apropiados para evaluar los alimentos consumidos por el hombre
(Hackler, 1977). Esto se debe a que la rata, en comparacin con el humano,
es capaz de utilizar totalmente metionina y triptfano y parcialmente D-
fenilalanina y D-histidina, por lo tanto, una estimacin baja de la calidad de
las protenas tratadas con lcalis durante la nixtamalizacin, ser menor o
igual en humanos. Baker en 1993 compara la respuesta de crecimiento con
el ismero D del triptfano, respecto al crecimiento obtenido con el ismero L
de triptfano, la rata es capaz de utilizarla en un 100%, el cerdo solo el 20%
y el humano no es capaz. As mismo presenta diferencias anatmicas y
fisiolgicas. De acuerdo a una clasificacin anatmica y fisiolgica
encontramos que el hombre y el cerdo son fermentadores intestinales
caudales colnicos, por lo que estas dos especies tienen la capacidad de
utilizar la celulosa, mediante la fermentacin anaerobia en el intestino
grueso, y aunque su capacidad para utilizar la celulosa es inferior a la del
rumiante, son capaces de sintetizar hasta el 14 % de la energa de
mantenimiento (Kass et al.,1980). Las pruebas de digestibilidad in vitro, son
realizadas con enzimas digestivas de cerdo (Hsu et al., 1977). La importancia
de la fibra dietaria en la nutricin animal y del hombre, tienen efecto
protector contra la arteriosclerosis, reduciendo los lpidos sanguneos asi
tambin en el cncer de colon, debido a que aumenta la frecuencia del paso
50
de los residuos alimenticios a lo largo del aparato digestivo. Los experimentos
sobre la induccin de arteriosclerosis en los animales indica una amplia
variedad de susceptibilidad en las especies. En el conejo, el cerdo, el hombre
y el mono, esta enfermedad puede ser inducida por la alimentacin, mientras
que son resistentes a desarrollarla, la rata, el perro y el gato (Harper, 1980).
La tasa de crecimiento de la rata es muy rpida en comparacin con el
humano. Sobre la base de lo anterior se plantea la utilizar al cerdo como
modelo biolgico para evaluar la calidad nutritiva de las tortillas.

3.7.1. CONVERSIN ALIMENTICIA.

La protena de la dieta es transformada a protena tisular mediante la
hidrlisis producida por enzimas proteolticas, que elaboran las clulas
epiteliales que recubren la luz del tracto digestivo y el pncreas. La eficiencia
con la que se efecte la hidrlisis, determina el grado de absorcin de los
aminocidos individuales y contribuye al valor nutricio de la protena de la
dieta. Otro factor importante es el balance de aminocidos indispensables
absorbidos. Cada protena tiene caractersticas particulares de
digestibilidad, hidrlisis y absorcin de los aminocidos en el aparato
digestivo. Las protenas dietticas, que no contienen la proporcin correcta
de aminocidos indispensables para llenar las necesidades del animal, no
pueden utilizarse eficazmente para la produccin de protena tisular. An las
protenas que se hidrolizan con facilidad en el aparato digestivo, si no tienen
un valor nutricional elevado, o presentan desequilibrio en el balance de
aminocidos, provocan deficiencias en el crecimiento en los animales jvenes
(Espejo, 1989).

3.7.2. LAS MANIFESTACIONES DE DEFICIENCIA DE PROTENAS.

La deficiencia de protenas de manifiesta como: anorexia, disminucin
en la tasa de crecimiento, balance de nitrgeno reducido o negativo,
51
disminucin en la eficiencia para utilizar el alimento, disminucin en la
concentracin srica de protena, anemia, acumulacin de grasa en el
hgado, edema en caso severo, apariencia de estmago saltn, que se observa
en los nios que padecen Kwashiorkor y reduccin en la sntesis de algunas
enzimas y hormonas. La deficiencia de triptfano induce cataratas as como
la deficiencia de treonina o metionina produce hgado graso. La deficiencia de
lisina en aves se manifiesta como transtornos en el plumaje. El desbalance
de aminocidos se manifiesta como incremento en el consumo de alimento,
(Church y Pond, 1987).
En un estudio comparativo del potencial que tiene el maz comn y el
opaco-2 al alimentar ratas de laboratorio, se observaron ganancias de peso
de 27 gramos contra 97 gramos respectivamente, y en cerdos en crecimiento,
120 gramos por da para maz normal y 432 gramos por da con el opaco-2,
como efecto del aporte de la lisina en el maz opaco-2 (Bressani, 1972).
El suministro alimenticio de protenas de baja calidad da lugar a una
prdida sustancial de nitrgeno en forma de urea y una mala utilizacin de
los aminocidos para la sntesis de protena orgnica (Nicolaysen, 1943).
Whipple et al., en 1947 realizaron estudios con perros anmicos
alimentados con dietas pobres en protenas y observ que por cada kilogramo
de peso corporal se producan 50 a 140 gramos de protena sangunea. En
estudios realizados por Hahn y Whipple en 1939 demostraron que animales
que se mantienen en un estado anmico, debido a extraccin repetida de
sangre y alimentados con una dieta pobre en protenas, son incapaces de
producir la cantidad normal de globulina, para la sntesis de hemoglobina,
aun con el suministro en gran nivel, de hierro.
El hierro, cobre y cobalto son elementos necesarios para la produccin
de glbulos rojos. El hierro es componente de la molcula de hemoglobina,
indispensable para la sntesis del pigmento. El cobre acta como catalizador
para la movilizacin del hierro en la sntesis de la hemoglobina. Las
vitaminas esenciales en la eritropoyesis son las del grupo B: riboflavina,
piridoxina, niacina, cido flico y tiamina.
52

3.7.3. MEDICIN DE LA UTILIZACIN DE LOS ALIMENTOS.

El conocimiento y la comprensin de lo que es el uso de un
nutrimento, es indispensable para evaluar los alimentos o para definir las
necesidades de ellos en el desarrollo de patrones de alimentacin de los
animales, segn su estado fisiolgico. La utilizacin de un nutrimento que
proviene de una cierta clase de alimento, puede sufrir alteraciones segn la
clase de aparato digestivo, especie animal, edad, nivel de consumo,
necesidad del nutrimento, enfermedades parasitarias y condiciones adversas
de diferentes clases.

3.7.4. MTODOS DE MEDICIN DEL CRECIMIENTO.

3.7.4.1. PESO CORPORAL.

Es el aumento del peso del animal, el cual proviene de la asimilacin
en los tejidos corporales de los nutrientes incorporados. Suele utilizarse para
valorar la respuesta de los animales domsticos ante una amplia gama de
dietas, ambientes y prcticas de manejo. Los cambios de peso corporal
guardan una relacin estrecha con la produccin y degradacin de la masa
muscular; las limitantes estiban en la cuantificacin del contenido de
alimento en el tracto digestivo y la vejiga, el momento y la frecuencia con la
que se pesa, y la exactitud de la balanza (Briskey, 1980).

3.7.4.2. CRECIMIENTO.

El crecimiento es el aumento de la estatura y dimensin del esqueleto.
La palabra se utiliza con frecuencia como sinnimo de ganancia de peso pero
son trminos diferentes, ya que puede haber un incremento del peso corporal
entre dos grupos, aunque esto no indique necesariamente que exista un
53
crecimiento igual en todos los tejidos corporales. Como consecuencia, puede
haber un animal que tenga un crecimiento muscular ms magro, mientras
que otro grupo presente mas depsitos de grasa; si esto ocurre, es muy
probable que se obtenga un clculo engaoso de la utilizacin de la dieta.
Bajo condiciones normales, una prueba de crecimiento incluye la
administracin ad libitum de una dieta especifica, si se conoce el ndice de
ganancia de peso y el consumo total del alimento se puede calcular la
eficiencia alimenticia o tambin conocida como conversin alimenticia.

3.7.4.3. CONSUMO DE ALIMENTO.

Los factores que influyen en el consumo de alimento en el hombre, la
rata y el cerdo, estn relacionados con la densidad energtica, en promedio,
del 5% del peso corporal, densidad fsica de los alimentos mediante la
distensin gstrica, replecin gstrica y la utilizacin de aminocidos,
minerales y vitaminas. La bioenergtica de un animal se ve equilibrada por el
apetito y la saciedad, mecanismo que es regulado por el hipotalamo. Debido
a la presencia de insulina, mejora la utilizacin de la glucosa y esta ltima
reduce su nivel en sangre, por lo tanto, la administracin de insulina,
estimula el consumo. El glucagn origina una hiperglucemia en apariencia,
ya que estimula el desdoblamiento de glucogno en el hgado; la
administracin de glucagn suele determinar una inhibicin en el consumo
de alimento. Las dietas pobres en protenas o mal balanceadas, en uno o mas
de sus aminocidos, disminuye el consumo, as mismo, dietas ricas en
protenas disminuye el consumo de alimento en virtud de la regulacin
termosttica y la disminucin en las enzimas relacionadas con el
catabolismo. Otro factor que influye en el consumo, es la preferencia de
alimentos (percepcin del sabor), en este sentido, por ejemplo, al hombre le
gusta lo dulce, de preferencia el azcar, a los perros el azcar y nada la
sacarina. En los animales salvajes no juega un papel importante el sabor.
Las ratas tienden a mantener un consumo constante como respuesta a la
54
sobre vivencia. Cuando existe un exceso y niveles muy bajos de protenas, el
consumo disminuye. Por un lado, no existen suficientes enzimas digestivas
para digerir cantidades grandes de protenas, cuando el aporte de estas es
bajo entonces posiblemente el aporte energtico ser alto y por esta razn
decrece el consumo (Espejo, 1989; Boumgard, 1972).
Algunos estudios indican que dietas bajas en calcio tienen un efecto
detrimental en el consumo de alimento y que esto conduce a un crculo
vicioso, ya que el individuo dejar de comer y perder peso y el organismo,
en su afn de buscar la homeostasis, mantendr sus niveles sricos a costa
de remover minerales de los huesos as, estos tendern a ser menos densos
y frgiles (Boyd and Beermann, 1992).
Cuando se llevan a cabo experimentos de nutricin, se deben realizar
en parejas de animales, para evitar que se presenten variaciones, siendo los
grupos de animales de tamao comparable y en cantidades equitativas, es
preferible tener consumos individuales, ya que si muere o enferma, su
rendimiento vara y la prueba no es vlida.

3.8. MEDIDAS DEL VALOR NUTRITIVO DE LAS PROTENAS.

3.8.1. RELACIN EFICIENCIA PROTEICA (REP).

Es un mtodo oficial. Se realiza en ratas, para evaluar el crecimiento
del animal y para estimar el valor nutritivo de una protena. Es definido como
la ganancia de peso por gramo de protena consumida, durante 28 das
(AOAC, 1990). Este mtodo no debe usarse para evaluar alimentos bajos en
protenas ni altos en grasa (Hsu et al., 1977).

3.8.2. UTILIZACIN NETA DE LA PROTENA (UNP).

Este mtodo estima la retencin de nitrgeno en el animal, es
determinado por el nitrgeno retenido en el tejido animal. Un mtodo alterno
55
de UNP es medir el nitrgeno en el hgado, debido a que las clulas hepticas
retienen de manera muy similar, al fijado en otras partes del cuerpo, de
acuerdo al consumo de nitrgeno total en la dieta (Tejada, 1992).


3.9. CLASIFICACIN DE CANALES.

La clasificacin de canales de porcino sirve para la toma de decisiones,
racionaliza el despiece de las canales e incorpora el concepto de calidad y
estandarizacin, en la comercializacin de las mismas.
Cervantes et al., 1992 desarrollaron un mtodo para la evaluacin de
canales de cerdo, apegado a la realidad de la porcicultura mexicana,
realizando diferentes mediciones y de ellas se escogieron las que mejor
predecan el rendimiento de los llamados cortes primarios (espaldilla, tocino,
entrecot, lomo y jamn) que, sumados, dan el mayor valor econmico de la
canal. Para esta prediccin se desarrollaron ecuaciones de regresin. Las
mediciones que finalmente quedaron incluidas en la ecuacin, fueron las
ms sencillas y las mas prcticas. Con ayuda de una bscula y una regla, es
posible calcular con un 85% de certeza, el rendimiento de la canal, lo que
poda dar pie al establecimiento de precios diferenciales que estimulen a los
productores a mejorar la calidad. Una vez conociendo el peso del animal en
pie y el espesor de la grasa dorsal a nivel de la ltima costilla, es fcil aplicar
la siguiente ecuacin:
Y=10.07 +( 0.46* P canal) - (2.14* Grasa)
En donde:
Y = peso de los cinco cortes primarios en kg.
P canal = a peso de la canal caliente con cabeza y patas, en kg.
Grasa: es igual a la grasa dorsal, medida a la altura de la ltima costilla en
cm. Esta ecuacin es muy importante, ya que no se tienen que hacer cortes
en la canal que demeriten su valor y adems no interferir en el proceso, en la
lnea de matanza. Los cerdos con mayor contenido de cortes primarios,
56
relacionado con un mayor contenido de carnes, sern los mejor pagados y
viceversa.

Categoras:
1) 57 kg. o mas.
2) 54- 56.9 Kg.
3) 51- 53.9 Kg.
4) 48- 50.9 Kg.
5) 45- 47.9 Kg.

Si este sistema se implementa, la poblacin de cerdos tendr que ir
cambiando como se ha observado en otros pases; por mejoras en gentica,
alimentacin y prcticas generales de manejo, ya que todas influyen para
obtener un mejor producto. El sistema de clasificacin deber cambiar a
esta evolucin y tendr que ajustarse a los cambios, para permanecer vigente
(Cervantes et al., 1992)

3.10. EVALUACIN DEL RENDIMIENTO DE LA CANAL EN LAS
FRACCIONES: MSCULO, HUESO Y GRASA.

Se sugiri realizar una diseccin de hueso, msculo y grasa y pesar
estas tres porciones para evaluar el rendimiento de dichas fracciones.
Doctor Vzquez en comunicacin personal en 1998.

3.11. EVALUACIN SANGUINEA DEL ESTADO NUTRICIONAL.

Anemia, es la disminucin de los niveles normales del nmero de
eritrocitos (hemoglobina), as como la concentracin del volumen de sangre
(hematocrito). El hierro, cobre y cobalto son elementos necesarios para la
produccin de glbulos rojos. El hierro es un componente de la molcula de
hemoglobina, el cual, es indispensable para la sntesis de este pigmento, el
57
cobre acta como catalizador para la movilizacin del hierro, en la sntesis de
la hemoglobina. Las vitaminas esenciales en la eritropoyesis son las del
complejo B: riboflavina piridoxina, niacina, cido flico y tiamina. La anemia
es un problema frecuente en los animales, nutricionalmente se debe a una
disminucin en la produccin de glbulos rojos, la cual se diferencia en la
sntesis de hemoglobina. Se puede presentar como resultado de deficiencias
de hierro, cobre, cobalto, vitamina B12 y cido flico o debido a una
desnutricin generalizada por un consumo inadecuado de protenas o
energa. Por lo que se refiere a los elementos minerales, su composici n
sangunea es difcil de relacionar con el estado diettico, para cualquiera de
los elementos que se almacenan en cantidades considerables en los tejidos
corporales, por ejemplo, el fsforo sanguneo es un poco ms sensible al
estado nutricional que el calcio, pero ninguno de los dos es ms sensible en
particular, debido a la homeostsis que controlan las hormonas y se
necesitara una serie de anlisis para determinar cualquier cambio en el
estado mineral. Los niveles sanguneos brindan menos informacin que los
niveles tisulares, en el caso de los minerales traza (Coles, 1986).
La homeostsis se refiere a la tendencia de un organismo para
mantener la estabilidad fisiolgica uniforme y beneficiosa en y entre sus
partes estructurales (Cannon, 1929).

3.12. EVALUACIN DE MINERALES EN EL ANIMAL.

3.12.1. ANLISIS DE CENIZAS Y MINERALES EN HUESOS.

El contenido de cenizas es un buen mtodo para evaluar el estado de
los minerales como calcio y fsforo en un animal o grupo de animales. En los
tejidos hepticos y renales son lugares donde se almacena la gran mayora de
los minerales traza y vitaminas posterior al sacrificio. En los animales vivos
es conveniente utilizar las placas de rayos X para evaluar la densidad sea,
que se relaciona directamente al contenido de calcio y la cantidad de cenizas.
58


3.12.2 COLESTEROL Y TRIGLICRIDOS.

Diez et al., 1993 proponen la realizacin de perfiles metablicos para
evaluar el estado metablico y nutricional en el hombre y animales, dentro de
los cuales se encuentra el colesterol y los triglicridos. En las pruebas
biolgicas realizados por Martnez (1997), utilizando ratas para evaluar la
calidad nutritiva de las tortillas, elaboradas por los procesos no
convencionales de nixtamalizacin. Se evaluaron los niveles sanguneos de
colesterol y observ que con la adicin de 10% de fibra, no tuvo tendencias a
la disminucin de los niveles sricos. Conde et al., (1997) realizaron un
estudio en el que alimentaron cobayos con el 10% de fibra recuperada al
procesar granos de maz (nixtamal) y reportan una disminucin del 25% de
colesterol. Martnez (1997) observ que los niveles de triglicrido fluctuaron
entre 42 y 44 mg/ dl, e incrementaron en la ltima fase del experimento. Esto
sugiere que la rata posiblemente no tenga respuesta lo suficientemente
sensible para los cambios ocurridos en los componentes, o bien, la fibra del
maz no presenta influencia en la disminucin de los triglicrido y el
colesterol. Una dieta rica en cidos grasos poli-insaturados (AGPI), tienen un
efecto detrimente en el colesterol sanguneo ya que esta dieta emplea mas
productos vegetales y menos animales, por lo tanto, contiene ms proporcin
de fibra, almidn y protena vegetal, as mismo, la sacarosa tiene efecto en la
elevacin de los niveles sricos de colesterol y triglicridos (Espejo, 1989).
El colesterol es transportado por tres lipoprotenas: VLDL
(lipoprotenas de muy baja densidad), LDL (lipoprotenas de densidad baja) y
la HDL (lipoprotena de alta densidad), que mantienen un continuo
intercambio molecular y entre las tres originan lo que se conoce como
colesterol total.

VLDL (13%) +LDL (70%) +HDL (17%)=COLESTEROL
59

Esta sustancia es indispensable en la formacin de paredes celulares,
sntesis de hormonas femeninas (estrgenos), masculina (andrgenos), el
colesterol es el principal componente de la bilis y catalizador permanente en
intercambios celulares. Fisiolgicamente, su integrante la LDL, es la
responsable de cerrar paulatinamente la luz arterial. El colesterol se produce
en casi todas las clulas, pero con mayor proporcin en el tejido heptico,
ovrico, testicular, suprarrenal y epitelio del intestino (Angel, 1993).
Cada lipoprotena tiene su funcin especfica. La VLDL forma parte en
alta proporcin de los triglicrido; es la grasa que se encarga de modelar el
organismo, es reserva pero a medida que avanza en la edad, se deposita ms
fcilmente. Se origina por sntesis heptica, pero los triglicrido exgenos de
las grasas animales, hidratos de carbono, alcohol, etc., se encargan de
aumentar el nivel artificialmente.
La LDL es la que utiliza el organismo para que le lleve el colesterol a las
clulas, pero por su baja densidad se deposita con mucha facilidad en las
arterias. La HDL es una escoba barredora que limpia los depsitos en las
arterias de la LDL y con ayuda de la lecitina-colesterol, la acetil-transferasa,
elimina por la bilis proporciones considerables de LDL, en forma de cidos
biliares y esteroides neutros. La HDL se origina en el hgado, pero se
incrementa con el ejercicio al aire libre, bajos niveles de triglicridos,
abstencin de nicotina, peso ideal y dosis pequeas de licor. Cook y Samman
en 1996 sugieren el consumo de frutas, verduras y vino tinto para favorecer
el mecanismo de absorcin, metabolismo y accin bioqumica de las flavonas
y su asociacin con la funcin de la HDL.
60
V. OBJETIVO GENERAL

Utilizar al cerdo como modelo biolgico para evaluar la calidad nutritiva de las tortillas, en
dos diferentes procesos de nixtamalizacin, as como el potencial de la fortificacin con
pasta de soya y vitaminas.
.
OBJETIVOS ESPECIFICOS

5.1 Evaluar el potencial nutritivo de: Maz crudo, tortilla de nixtamal y tortilla integral con y
sin cal.

5.2 Evaluar el potencial de la fortificacin de las tortillas con pasta de soya y vitaminas.

5.3 Evaluar el efecto de la desnaturalizacin de nutrientes durante el secado para la
fabricacin de harinas, con base a ganancia de peso de los animales y la relacin en
la proporcin de msculo, grasa y desarrollo seo.

5.4 Evaluar el consumo de alimento, peso corporal, conversin alimenticia y ganancia de
peso en los cerdos usados como modelo biolgico.

5.5 Valorar la calidad biolgica de los tratamientos consumidos y transformados por el
cerdo.

5.6 Estimar la composicin qumica de los tratamientos (tortillas) y su efecto en los
niveles de colesterol, triglicridos, calcio y fsforo en los animales de
experimentacin.

61
VI. MATERIALES Y MTODOS

En el presente trabajo se realizaron dos experimentos: el primero
denominada. El uso del cerdo como modelo biolgico para evaluar la calidad
nutritiva de las tortillas por mtodos no convencionales de nixtamalizacin y
nixtamalizacin tradicional con una duracin de 27 semanas. El segundo
experimento fue la fortificacin de la tortilla con pasta de soya, vitaminas y
minerales, este tuvo una duracin de 23 semanas.

6.1. MATERIAL BIOLGICO
La figura dos muestra a las cerdas con sus cras. Se program el
empadre y fechas de nacimiento para lograr lotes homogneos en ambos
experimentos.


Figura 2.- Seleccin de las madres York-Landrace para
obtener cras homogneas.

En la fotografa de la figura 3, se observa marcado el peso de los
cerdos en el flanco o dorso, adems de la muesca para ubicar la procedencia.
62

Figura 3. Seleccin de los cerdos.

Para el primer experimento. se seleccionaron 12 cerdos machos,
hbridos, lnea materna York-Landrace, lnea paterna Hampshire, de 45 das
de edad y con un peso promedio de 12.20 1.31 Kg, recin destetados, los
cuales se distribuyeron en 4 tratamientos. Las dietas destinadas a esos
tratamientos fueron: Tortilla integral con cal (TICC), Tortilla integral sin cal
(TISC), maz molido (MM) y Tortilla de Nixtamal (TN), con 3 repeticiones cada
uno. El segundo experimento se realiz con 18 animales, repartidos en 6
tratamientos con las siguientes dietas: tortilla de harina (TH), tortilla de
harina vitaminada (THV), Tortilla de harina con soya al 4% (THS), Tortilla de
nixtamal (TN), Tortilla de nixtamal con vitaminas (TNV), Tortilla de nixtamal
con soya al 4% (TNS) con 3 repeticiones cada uno. Estos animales fueron
machos hbridos con las caractersticas antes mencionadas y peso promedio
al inicio de la prueba 11.70 1.17 Kg, que se identificaron con un arete. En
ambos casos tuvieron una semana de adaptacin, con alimento balanceado
mezclado con tortillas, en proporcin ascendente, hasta que fue
suministrada nicamente la tortilla y agua ad libitum.
A continuacin se presentan dos esquemas de actividades realizadas,
para cada uno de los experimentos.



63

DIAGRAMA DEL PRIMER EXPERIMENTO.


SELECCIN DE LOS ANIMALES (12).


ASIGNACIN DE LOS TRATAMIENTOS.


MM TN TISC TICC




A) VARIABLES EVALUADAS EN LAS DIETAS:
Qumico proximal.

B) VARIABLES EVALUADOS EN LOS ANIMALES VIVOS.

Ganancia de peso. Consumo de alimento, conversin alimenticia, colesterol,
triglicridos, calcio y fsforo en sangre, bometra hemtica.

C) VARIABLES EVALUADAS, EN LOS ANIMALES SACRIFICADOS.
Peso de la canal, proporcin de msculo, hueso y grasa, longitud y peso del fmur, anlisis
histolgico del msculo gran dorsal.





64
DIAGRAMA DEL SEGUNDO EXPERIMENTO.



SELECCIN DE LOS ANIMALES (18).


ASIGNACIN DE LOS TRATAMIENTOS.




TH(3) THV(3) THS(3) TN(3) TNV(3) THS(3)

A) VARIABLE EVALUADAS EN LAS DIETAS:
Qumico prximal, anlisis de vitaminas (niacina, cido ftico, tiamina,
riboflavina, anlisis de minerales (calcio, hierro, zinc.)

B) VARIABLES EVALUADAS EN LOS ANIMALES VIVOS.

Ganancia de peso, consumo de alimento, conversin alimenticia, colesterol,
triglicridos, calcio y fsforo en sangre y bometra hemtica.

C) VARIABLES EVALUADOS EN LOS ANIMALES SACRIFICADOS.

Proporcin de msculo y hueso.
Fmur : longitud y peso, densidad sea por absorcin de rayos X y anlisis
de minerales (cenizas, calcio y hierro).
Cabeza: peso de la cabeza sin piel, peso del crneo, densidad y longitud de la
cavidad craneal.

65
6.2. DESARROLLO

El proyecto fue desarrollado en la Unidad de Produccin de Cerdos, en
l mdulo de investigacin del Centro de Ciencias Agropecuarias de la
Universidad Autnoma de Aguascalientes (Figuras 4, 5 y 6).

Figura 4. Unidad porccola de la Universidad Autnoma de
Aguascalientes.





66

Figura 5. Unidad de investigacin.


Figura 6. Instalaciones de la Unidad de Investigacin del
rea porccola en la Universidad Autnoma de
Aguascalientes.

Se construyeron 6 corrales de 16 m
2
, los cuales fueron divididos con
malla ciclnica, como se puede apreciar en la figura 6, se instalaron
bebederos de chupn en cada uno de los corrales.
Los animales de los dos experimentos, fueron alojados en forma
individual, en corrales de concreto con piso de cemento, divididos con malla
ciclnica, de tal manera que los animales estuvieran separados, pero en
67
contacto visual. En el primer experimento se alojaron en corrales de 8 m
2
y
en el segundo de 4 m
2
.

6.3. MANEJ O DE LAS DIETAS.

Las harinas y el maz fueron almacenados en una bodega fresca y
ventilada, hasta la elaboracin de las tortillas. Las tortillas, despus de ser
elaboradas en una mquina comercial (se determin la humedad por cada
lote de tortilla) se enfriaron a temperatura ambiente, se envolvieron en papel
y bolsas de plstico de diferentes colores por tratamiento, se almacenaron en
refrigeracin a 3 C por 24 horas, hasta su uso. Cada semana se cuantific el
alimento consumido y el rechazado, con base en materia seca.

6.4. DESCRIPCIN DE LAS DIETAS:

Ingredientes:
Las tortillas de nixtamal fueron elaboradas con maz tipo maicena,
adquirida en la central de abastos en la Ciudad de Quertaro. La pasta de
soya fue proporcionada por la fbrica de alimentos del Centro de Ciencias
Agropecuarios de la Universidad Autnoma de Aguascalientes.
La premezcla vitamnica y mineral fue proporcionada por Roche
Syntex, la cual se conform con monohidrato de tiamina 53.920 g,
riboflavina 33.330 g, nicotinamida 383.850 g, cido flico 6.165 g, hierro
reducido 321.430 g, oxido de zinc 130.760 g, maltodextrinas c.b.p, 1000 g.
La harina de maz nixtamalizada, fue una harina de marca comercial
sin vitaminar, a la cual se le incorpor la fuente de protena, as mismo, se
utiliz la harina comercial vitaminada de la misma marca y lote.




68
Dietas del primer experimento:
El uso del cerdo como modelo biolgico para evaluar la calidad
nutritiva de las tortillas por mtodos no convencionales de nixtamalizacin y
nixtamalizacin tradicional

6.4.1. MAZ MOLIDO (MM).

El maz fue procesado en un molino de martillos, almacenado en
costales y suministrado cada 24 horas.

6.4.2. TORTILLA INTEGRAL CON CAL MTODO CINVESTAV (TICC).

Las harinas fueron preparadas en el laboratorio de investigacin en
materiales del CINVESTAV, con el siguiente proceso. Al maz molido se le
agreg la cantidad de agua y cal necesaria para llevar a cabo los procesos
qumicos y fsicos de nixtamalizacin a 80 C, obteniendo la masa en
cuestin de minutos, posteriormente sta fue secada en un secador tipo flash
para obtener harina. Las tortillas se elaboraron en una mquina tortilladora
comercial tipo Celorio en la ciudad de Aguascalientes.

6.4.3. TORTILLA DE MAZ INTEGRAL SIN CAL MTODO CINVESTAV (TISC)

La harina fue preparada en el laboratorio de Investigacin en
materiales del CINVESTAV, Quertaro, con el mismo proceso que la anterior,
solo que sin cal. Al maz se le agreg la cantidad de agua necesaria a
temperatura de 80 C para llevar a cabo los procesos qumicos y fsicos,
obteniendo la masa en cuestin de minutos, posteriormente sta pas a un
secador tipo flash para obtener la harina. Las tortillas se elaboraron en una
mquina tortilladora comercial tipo Celorio.


69
6.4.4. TORTILLA DE NIXTAMAL POR EL MTODO TRADICIONAL (TN)

El maz (40 Kg) junto con 1% de cal Ca(OH)2 y 80 litros del agua, se
colocaron en un cazo de acero durante 40 minutos a 90 C. Posteriormente
se dej reposar aproximadamente 8 horas; transcurrido el tiempo, el
nixtamal fue lavado 4 veces con agua limpia, drenado y molido en molino de
piedras. La masa fue troquelada en tortilladora tipo comercial Celorio. Las
tortillas se pesaron, se determin la humedad con una balanza de humedad
marca Ohaus, se empacaron y guardaron en refrigeracin hasta su uso. Los
cerdos fueron alimentados en los comederos con tortilla fresca cada 24
horas.

Dietas del segundo experimento: Uso del cerdo como modelo biolgico
para evaluar la calidad nutritiva de la tortilla fortificada con vitaminas y
pasta de soya

6.4.5. TORTILLA DE NIXTAMAL (TN)
Siguiendo el procedimiento descrito en el apartado 6.4.4.

6.4.6. TORTILLA DE NIXTAMAL FORTIFICADA CON PASTA DE SOYA AL 4% (TNS)

El nixtamal se elabor siguiendo la tecnologa tradicional, se mezcl con la pasta de
soya calculando 4 % con base hmeda; posteriormente se procedi a la molienda,
obteniendo una masa blanca con olor agradable. Despus se procesaron las tortillas en una
mquina comercial tipo Celorio.



6.4.7. TORTILLA DE NIXTAMAL FORTIFICADA CON VITAMINAS AL 0.15%
(TNV)

70
Al nixtamal se le agreg la premezcla de micronutrientes al momento de la
molienda, diluidos en agua, para favorecer la homogeneidad de la masa. Se
elabor la tortilla siguiendo el proceso para la fabricacin de tortillas.
6.4.8. TORTILLA DE HARINA (TH)

La harina comercial se hidrat y se mezcl en una batidora, esta masa se
coloc en la mquina tortilladora,. se sigui el proceso de pesado, enfriado y
almacenaje en refrigeracin.
6.4.9. TORTILLA DE HARINA CON VITAMINAS AL 0.15% (THV)

Se utiliz la misma marca de harina comercial, a la cual se le adicion 0.15%
de la premezcla de vitaminas y minerales.

6.4.10. TORTILLA DE HARINA CON SOYA al 4 % (THS)

La harina comercial sin vitaminas fue colocada en un recipiente grande, y con una
pala de madera se mezcl con la pasta de soya, previamente molida, en un molino de
martillos, con criba nmero 24 M, 60 US, de tal forma que el 75 % como mnimo, pasara a
travs de un tamiz de 0.250 mm.





6.5. MTODOS DE ANLISIS DE ALIMENTOS (A.O.A.C, 1990).
6.5.1. QUIMICO PROXIMAL:

Protena cruda, mtodo 9.88.05
Humedad, mtodo 934.01
Cenizas, mtodo 942.05
Extracto, etreo mtodo 954.02
Fibra Cruda, mtodo 978.10.

6.5.2. ANLISIS DE VITAMINAS: (Niacina, cido flico, tiamina, riboflavina)

71
Preparacin de las muestras: Se pulverizaron en un molino de bolas.
Para efectuar el anlisis se parti de 1 g de muestra desengrasada; cada una
se trat de acuerdo a la tcnica de (Fellman et al.,1982; Lamb et al., 1984 y
Dong, 1988). Se utilizaron 8 ml de amilasa al 6%, con aforo a 50 ml,
posteriormente se filtraron, utilizando la membrana millipore de 0.45 mm.
En estas condiciones, las muestras se analizaron por cromatografa de
lquidos (HPLC).
Se emplearon las siguientes condiciones cromatogrficas, detector de
UV 235 y 275 nm. Columna (Hexan sulfonato de sodio 5 Nm-ac-actico1%-
trietil-amina 1% pH 3.2)- Metanol 85:15, Flujo: 1 ml/ min.
Preparacin de los estndares: se prepararon en concentraciones de 0.1 g y
se disolvieron en la fase mvil a excepcin del cido flico, el cual se prepar
en una solucin de bicarbonato de sodio 0.1 M. De las soluciones, se tom
una parte para preparacin de las curvas de calibracin y la otra parte se
guardo en el refrigerador. Las muestras y los estndares en todo momento se
protegieron de la luz. Las muestras se analizaron en las longitudes de onda
de mayor absorbancia, 235 nm para niacina y 275 para cido flico, tiamina
y riboflavina. Las muestras se cuantificaron por estandarizacin externa,
para lo cual se utiliz un Integrador Varian 4400.

6.5.3. ANLISIS DE MINERALES (Calcio y Fsforo).

Se realizo la determinacin de Ca y P por espectroscopa de emisin
atmica de plasma acoplado por induccin (ICP). Las muestras previamente
calcinadas se depositaron en vasos de precipitado, adicionando 20 ml de
HCL 1:1. Se mantuvieron en calentamiento y agitacin, en placas de
agitacin con control de temperatura, hasta su completa solubilizacin.
Agregando agua destilada segn se requiri. Posteriormente se transfirieron
estas soluciones a matraces volumtricos de 200 ml, aforando con agua
destilada. Una vez preparadas las muestras, se procedi a inyectarlas al
espectrmetro de emisin atmica de plasma (ICP) marca Spectro modelo
72
Flame, la cual fue inyectada a travs de un tubo capilar de flujo gaseoso que
forma el plasma con gas Argn UAP (ultra alta pureza). Con la utilizacin de
estndares marca Alfa se determin de manera directa la concentracin de
los minerales en la muestra.

6.5.4. DETERMINACIN DE ZINC Y FIERRO POR ABSORCIN ATMICA

La preparacin de la muestra fue igual a la descrita anteriormente para
el mtodo de emisin atmica por plasma (ICP). Longitud de onda del Zinc (
= 213.9 nm) y Fierro (= 248.3). Se utiliz equipo de Absorcin Atmica
marca Perkin-Elmer modelo 2380.





7. MANEJ O DE LOS ANIMALES

Los animales fueron seleccionados de acuerdo a las caractersticas de raza y sexo
(macho orquiectomizado). Los pesos de los animales fueron registrados cada semana. En la
etapa de adaptacin de una semana, se les suministr alimento balanceado mediado con tortilla
para familiarizarlos con la nueva dieta de tortillas.
Cada cuatro semanas se baaron con lindano para evitar infestacin con parsitos
externos. Al iniciar los dos experimentos, se recolect sangre de cada cerdo, directamente
de la vena yugular siguiendo la tcnica descrita por (Gonzlez y Rebollar, 1989), con el fin de
realizar una biometra hemtica (al inicio y al final del experimento), perfil sanguneo de
calcio, fsforo, colesterol y triglicridos. Las extracciones de sangre se realizaron con un
intervalo de dos semanas, as mismo se llev un registro del peso de los animales cada
semana. Las variables evaluadas fueron: Peso semanal (PS), ganancia de peso (GP),
consumo de alimento (CA) y conversin alimenticia (CVA) en ambos experimentos. El
primero experimento tuvo una duracin de 27 semanas, mientras que el segundo se
73
desarrollo en 23 semanas. Al final, se trasladaron los animales al rastro ubicado en el rea
de talleres de la posta Zootcnica de la U.A.A, donde fueron sacrificados.

ANLISIS REALIZADO A LOS ANIMALES EN VIVO.
7.1. GANANCIA DE PESO (GP).

Cada semana los cerdos fueron pesados en esta bscula, usando como tara
el peso de la asistente, para obtener la ganancia de peso en dos periodos
continuos de tiempo, como se observa en la figura 7.



Figura 7. Pesada de los cerdos.



7.2. CONSUMO DE ALIMENTO (CA):

El consumo de alimento se obtuvo de la diferencia entre la cantidad de alimento
ofrecido al inicio de la semana y la cantidad rechazada al final de la misma, calculada con
base en materia seca.

74
7.3. CONVERSIN ALIMENTICIA (CVA)

La conversin alimenticia se obtuvo dividiendo el consumo de alimento, entre
la ganancia de peso del cerdo.


7.4. TCNICA PARA EL MUESTREO SANGUNEO PARA PORCINOS EN LA YUGULAR

Esta tcnica permite obtener volmenes suficientes de sangre, adems de emplear
una sujecin simple: se lleva a cabo la sujecin del cerdo por medio de un lasa trompas
sujetndole firmemente la cabeza, en un plano paralelo al de la longitud del cuerpo. Para
permitir una visualizacin clara de las reas de la fosa yugular, la cabeza se mantiene en
posicin elevada. El cerdo debe estar de pie, con las extremidades anteriores colocadas en
posicin normal, exactamente lado a lado Figura 8.
El flevotomista dirige su aguja haca la fosa yugular. Se palpa el manubrio esternl y
se visualiza una lnea imaginaria horizontal, igualmente; se traza otra lnea imaginaria que va
del manubrio esternl y se proyecta dorso - lateralmente, hacia la escapula, formando un
ngulo de 45 grados con la lnea transversa.
El punto de insercin de las dos lneas imaginarias es la parte ms profunda de la
fosa yugular, entonces, el punto para la puncin esta definido (Gonzlez y Rebollar,1989).
Se puede emplear una aguja del nmero 16 o 18, de 1.5 pulgadas de longitud,
tambin se puede emplear aguja vacutainer de 21 G X 38 mm.

75

Figura 8. Tcnica de muestreo sanguneo.
7.5. ANLISIS DE QUMICA SANGUNEA

Se usaron los mtodos enzimticos colorimtricos. En el primer
experimento se emplearon las tcnicas CHOP-PAP 14349 colesterol y
1.14354 triglicrido de Merck. En la determinacin de calcio y fsforo se
manejo la marca comercial SERA-PAK. En el segundo experimento se utiliz
SERA-PAK de Bayer, para determinar colesterol, triglicridos, calcio
inorgnico y fsforo inorgnico. Para estos anlisis se recolectaron 5 ml de
sangre obtenida de la vena yugular, usando la tcnica descrita en el punto
7.4, en tubos al vaco. Se centrifug la muestra a 2000 revoluciones por
minuto durante 5 minutos, posteriormente se congel en tubos tapados, para
su anlisis posterior.




7.6. BIOMETRIA HEMTICA.

Las muestras se recolectaron en tubos vacutainer con EDTA, la biometria
hemtica se efectu de acuerdo a la tcnica descrita por Coles (1986).

7.7. MTODO DE SACRIFICIO HUMANITARIO.
Se sacrificaron los cerdos de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-
033-200-1995. Mediante electroinsensibilizacin con pistola de perno
cautivo, aplicado a 2 cm arriba del punto donde se cruzan dos lneas
imaginarias, estas parten del borde anterior de la base de la oreja y dirigidas
cada una de ellas, a la comisura posterior del ojo opuesto. El can del
76
pistolete se coloca en posicin perpendicular al hueso frontal. Veinte
segundos posterior a la insensibilizacin, se desangra al animal por un corte
en la vena cava anterior, introduciendo la hoja del cuchillo abajo del brazuelo
izquierdo. Cuando el cerdo estuvo muerto se introdujo al escaldado.

ANLISIS DE LOS ANIMALES POSTERIORES AL SACRIFICIO.
7.8. EVALUACIN DE LA CONVERSIN ALIMENTICIA EN HUESO,
MSCULO Y GRASA.

Se retir la cabeza y la piel de la canal; esta se mantuvo en refrigeracin
durante 24 horas, para facilitar la diseccin de masas musculares, huesos y
grasa, y se pesan estas fracciones.

7.8.1. PESO DEL FMUR.

A los fmur de cada cerdo, se les retir todas las estructuras blandas,
mediante un bistur. Posteriormente en fresco, se pes cada fmur en una
bscula digital marca OHAUS.
7.8.2. MEDICIN DE LONGITUD DEL FMUR.

La medicin de la longitud del fmur, se realiz tomando como puntos
de referencia la distancia de la cabeza al cndilo medial (figura 9).
77

Figura 9. Estructuras anatmicas del fmur.


7.8.3.ABSORCIN DE RAYOS X.

Los Rayos X son generados a partir de un tubo que se encuentra al alto
vaco. Mediante un filamento de curchatovio provoca una descarga de
electrones de gran intensidad y al chocar con una superficie de otro material,
estos electrones son reflejados a la pelcula. La distancia normal del tubo es
de un metro, con relacin al espcimen (hueso) a radiar. Esta radiacin es
absorbida por el espcimen. La absorcin impide el paso de la radiacin. Se
imprime en la pelcula, la cual, al ser revelada, se observan las estructuras
que absorbieron menor radiacin.
7.8.4. CENIZAS TOTALES

En la parte media del fmur, se realiz un corte transverso del material
seo, el cual se sec a 100 C durante 12 horas para obtener materia seca y
posteriormente se calcin a 450 C durante 4 horas.
78

7.8.4.1. ANLISIS DE MINERALES (Calcio, hierro y zinc)

Se determinaron mediante absorcin atmica, se uso el equipo Varian SpectrAA plus,
siguiendo las tcnicas descritas en el manual del equipo y estndares de la misma marca.





7.9. EVALUACIN DEL PESO DE LA CABEZA

Se pes cada una de las cabezas (crneo y maxilar inferior); se sometieron a vapor
durante 20 minutos, para facilitar la remocin de estructuras blandas; se lavaron con agua, y
se dejaron reposar 15 das en formol al 10% para evitar la descomposicin de la materia
orgnica, posteriormente las muestras se secaron al sol durante 15 das, y se pesaron en
una balanza OHAUS.

7.9.1. PESO DEL CRNEO, DENSIDAD SEA Y LONGITUD DE LA CAVIDAD DEL
CRNEO.

Se peso cada crneo sin maxilar, se hizo un corte sagital medio con
una sierra elctrica. Para medir la densidad sea, como se puede observar en
la figura 10, los puntos de medicin fueron: I) Unin frontoparietal, II)
frontooccipital, III) unin maxilopalatino. La longitud horizontal de la cavidad
cerebral se midi, tomando como punto de referencia la crista galli en lnea
recta al origen del formen magnum, V) longitud vertical: partiendo de la
articulacin occipitoparietal a la silla turca. Las mediciones se hicieron de
acuerdo a Cuellar, 2000 y Hillman, 1982.

79

Figura 10. Puntos de medicin de la densidad sea y longitud de la cavidad
craneal en un corte sagital medio.: I - Frontal con parietal, II- frontal con
occipital, III- maxilar con palatino, IV- crista galli a formen magnum, V- unin
occipital con parietal a la silla turca.


7.9. ANALISIS HISTOLGICO DEL MSCULO ESQUELTICO

Este anlisis fue efectuado en los cerdos del primer experimento con
el fin de conocer la morfologa arquitectnica del tejido msculo esqueltico,
se realizaron cortes histolgicos del msculo gran dorsal en la parte media,
siguiendo la tcnica descrita por J unqueira y Carneiro (1972).

8. DISEO EXPERIMENTAL:

Se aplic un anlisis de varianza para un diseo completamente al azar
con tres repeticiones, usando la prueba de Duncan para la comparacin de
medias de los tratamientos, para lo cual se utiliz el programa Statistical
Analysis System (SAS, 1992)
80
VII. RESULTADOS Y DISCUSION.

Primer experimento El uso del cerdo como modelo biolgico para evaluar
la calidad nutritiva de las tortillas producidas por procesos no
convencionales de nixtamalizacin y nixtamalizacin tradicional

En el cuadro 8 se muestra el anlisis qumico proximal del maz, el
maz (MM), tiene valores ms altos de grasa cruda, fibra cruda y la protena
es casi igual que el de la tortilla, sin embargo la disponibilidad de estos
nutrientes parece no corresponder a la proporcin de los nutrientes al ser
consumidos por el cerdo. La protena cruda fue bsicamente la misma en
todos los tratamientos. Los valores de grasa cruda disminuye en todos los
tratamientos de 3% en el maz a 1.69,1.59 y 1.37 en las tortillas integrales
con cal (TICC), integrales sin cal (TISC) y nixtamal (TN) respectivamente esto
significa disminucin de casi un 50 % en las tortillas comparadas con el
maz. Las cenizas se incrementaron en las tortillas de maz nixtamalizado por
los dos procesos como efecto aditivo de la cal, la fibra cruda disminuy en
todas las tortillas, siendo mayor en las tortillas de nixtamal.


Cuadro 8. Anlisis qumico proximal del maz y tortillas.
Tratamientos Protena
cruda
(%)
Grasa
cruda
(%)
Fibra
Cruda
(%)
Cenizas
(%)
Maz Molido(MM) 8.89 3.00 6.10 1.07
Tortilla integral sin cal (TISC) 9.22 1.69 5.80 1.07
Tortilla integral con cal (TICC) 9.26 1.59 5.82 1.46
Tortilla de nixtamal (TN) 9.13 1.37 4.92 1.33
Datos reportados con base en materia seca

81
En el cuadro 9 se observan diferencias significativas (P <0.05) en la ganancia
de peso de cerdos alimentados con MM contra aquellos alimentados con tortillas. La
transformacin del maz en tortillas tiene un efecto benfico sobre la ganancia de
peso. Los cerdos alimentados con TM obtuvieron 7.83 Kg de ganancia de peso,
mientras que los alimentados con TN, TICC y TISC ganaron 13.10, 15.83, 15.60
respectivamente. La mejor conversin de alimento fue para TICC, la cual utiliz 5.76
Kg de alimento para producir un kilo de peso vivo mientras que el TISC y TN fue de
6.34 y 7.68 kg respectivamente. Mientras que el cerdo con dieta a base de maz
requiri consumir 12.34 Kg para producir un Kg de peso.
En el consumo de alimento encontramos diferencia estadstica
significativa (P<0.05) ya que TICC y TISC mostraron el mas bajo consumo de
alimento, seguido por TN posiblemente por que los nutrientes estn ms
disponibles y requiri menor cantidad para llenar sus requerimientos para el
mantenimiento y crecimiento. Datos similares de Martnez en 1997,
mostraron los mejores valores de ganancia de peso, conversin alimenticia
expresados como REP en las tortillas integrales con cal (TICC) y TN.


Cuadro 9. Comparacin de medias en los parmetros ganancia de
peso, conversin alimenticia y consumo de alimento, en los cerdos
alimentados con maz y tortillas.
Dietas. Ganancia de
peso (Kg)
Consumo de
Alimento (kg)
Conversin
alimenticia
Maz molido (MM) 7.83 c 96.0 a 12.34 c
Tortilla de Nixtamal (TN). 13.10 b 100.6 a 7.68 b
Tortilla integral con cal (TICC). 15.83 a 91.3 b 5.76 a
Tortilla integral sin cal (TISC). 15.60 a 99.0 a 6.34 a
a,b,c, medias con distinta literal en columna indica diferencias estadsticas (P<0.05)

El desarrollo corporal de los cerdos se observa en la figura 11, los
resultados indican menor tamao del cerdo alimentado con MM respecto a
82
los tratamientos de tortillas con el proceso de nixtamalizacin y las tortillas
integrales.


Figura 11. Cerdos alimentados con maz (MM), tortilla de
nixtamal (TN), integral con cal (TICC) y tortilla integral sin cal
(TISC).



La grfica 4, muestra una diferencia significativa (P<0.05) en el
comportamiento de peso corporal de los cerdos alimentados con maz contra
aquellos alimentados con tortilla a lo largo del experimento. Estas se hacen
notar desde la segunda semana de establecido el experimento. Por ejemplo,
en la quinta semana de evaluacin, los cerdos alimentados con maz sin
procesar presentaron bajo peso 14.0 Kg comparado con 16.6 Kg de los
alimentados con tortillas. Lo cual nos indica que aunque el tratamiento
trmico alcalino destruye algunas vitaminas, permite por otra parte
aprovechar eficientemente algunos nutrientes tales como protenas y
83
almidones hacindolos ms asimilables al cerdo. Tambin es importante
mencionar que desde la cuarta semana los cerdos alimentados con la dieta
de maz sin procesar presentaron signos de inflamacin y lesiones de la piel
mas notables debido a la posible deficiencia de niacina disponible en el
maz sin procesar.



Grfica 4. Crecimiento de los cerdos alimentados con maz (MM),
tortilla de nixtamal (TN), tortilla integral con cal (TICC) y tortilla
integral sin cal (TISC).


84
En el cuadro 10, se presenta la proporcin de msculo, hueso y grasa
ya que el cerdo como todo ser vivo tiene requerimiento de mantenimiento los
cuales al ser cubiertos; permiten que los excedentes sean utilizados para la
produccin o crecimiento en el caso de los animales jvenes. La mayor
produccin de msculo fue observada en los tratamientos TICC, con un valor
intermedio el TN y TISC, y el menor valor fue el observado en MM. En la
transformacin de tortillas a msculo se observa un efecto benfico con
diferencia significativa (P<0.05) en los tratamientos de tortilla contra el maz
crudo. As mismo, en cuanto el peso seo, presentan mejores promedios en
cerdos alimentados con las dietas de TICC, TISC y TN, aunque este ltimo
resulta estadsticamente similar a MM. Esto en virtud de la mayor
disposicin de protenas y nutrientes en estos tratamientos, esta diferencia
se manifiesta tambin en mayor alzada de los animales de la figura 12.
Respecto al peso en canal, los tratamientos de los cerdos alimentados con
tortilla, mostraron diferencias significativas (P<0.05) contra los cerdos
alimentados con MM, excepto TN, los cerdos alimentados con MM
presentaron un peso de canal 8.27 Kg y los cerdos alimentados con TICC
alcanzaron 12.60 Kg. La produccin de grasa no muestra diferencias entre
los tratamientos

Cuadro 10. Transformacin de los nutrientes de la tortilla en msculo,
hueso y grasa en el cerdo.

Tratamientos

Msculo
Kg

Hueso
Kg

Grasa
Kg

Peso de canal
Kg
Maiz molido 6.16 b 2.11 b 3.35 a 8.27 b
Tortilla de nixtamal 7.36 b a 2.63 b a 4.64 a 10.00 b a
Tortilla integral con cal 9.78 a 2.90 a 4.91 a 12.60 a
Tortilla integral sin cal. 8.11 b a 3.20 a 5.02 a 11.30 a
a, b, c medias con distinta literal en la misma columna indican diferencia estadstica(P<0.05)

La figura 12, muestra los cerdos alimentados con MM y TN. El cerdo 12 A
tiene una longitud de 85 cm, y una alzada de 40 cm, mientras el 12 B,
85
alimentado con tortilla de nixtamal, mide 95 cm de longitud y 50 cm de
alzada a las 20 semanas del experimento, lo cual se relaciona con el peso de
la canal.


Figura 12.- A) cerdo alimentado con maz y B) cerdo
alimentado con tortilla de nixtamal.

Se realiz un estudio histolgico en los cuatro tratamientos. El
dimetro de las clulas del msculo de los cerdos alimentados con TICC fue
de 14 a 20 micras, TISC 15 a 20 micras, MM 13 a 20 y TN 20 a 30, estos
datos sugieren un efecto negativo en los nutrientes de las tortillas por el
proceso no convencional de nixtamalizacin durante el secado de las harinas
y en el maz sin procesar.
Se puede observar en la figura 13, dos cortes histolgicos de msculo.
La figura 13 A corresponde al de un cerdo alimentado con maz crudo y 13 B
al del cerdo alimentado con tortilla de nixtamal; ambos son cortes
transversales de msculo gran dorsal vistos con un aumento de 400X. Las
clulas del tejido muscular del cerdo alimentado con dieta de maz, midieron
de 13 a 20 micras de dimetro, y presentaron grasa en la periferia, en
cambio las clulas del cerdo alimentado con tortilla de nixtamal midieron 20
a 30 micras y constituyen un tejido ms magro.

A
B
86

Figura 13. Corte histolgico del msculo gran dorsal en su parte
media. A) cerdo alimentado con Maz. B) cerdo alimentado con
Tortilla de Nixtamal.

El cuadro 11, se muestra el peso del fmur que fue mayor en los cerdos de los
tratamientos TISC y TICC, seguido por los tratamientos TN y MM. La longitud del
fmur fue mayor en los tratamientos de tortillas integrales con cal y tortilla de
nixtamal, debido al aporte de calcio en el proceso de nixtamalizacin convencional y
el no convencional de nixtamalizacin.

Cuadro 11. Longitud y peso del fmur de cerdo alas 27
semanas del experimento.
Tratamiento Peso del fmur
(g)
Longitud.
(cm)
Maz Molido (MM) 96.0 b 14.06 b
Tortilla de Nixtamal (TN) 105.0 b 15.86 a
Tortilla Integral con cal (TICC) 118.6 a 15.16 a
Tortilla Integral sin cal (TISC) 117.4 a 14.30 b
a, b y c medias con distintas literal en la misma columna no son estadsticamente diferentes
(P<0.05).




A B
87

La figura 14 muestra el menor tamao del fmur de los cerdo alimentados
con maz y tortillas.


Figura 14. Fmur de los cerdos alimentados con:1) TICC, 11)
TISC, 7) TN y 4) MM.

En el cuadro 12, se indican los valores de colesterol y triglicridos los
cuales se encontraron dentro de los rangos normales sealados para cerdos y
humanos, con un comportamiento parecido entre s, en el anlisis
estadstico, no se encontraron diferencias significativas entre los
tratamientos. Conjuntamente se realizaron los anlisis de fracciones del
colesterol, la lipoprotena de alta densidad (HDL) y lipoprotena de baja
densidad (LDL), los valores obtenidos fueron de 70 a 147, comparados, con
los valores normales de 89 a 145 mg/ dl, dependiendo de la edad y sexo. As
mismo la HDL, sus valores fluctuaron entre 11 y 28 mg/ dL, lo cual da una
relacin de 4 LDL : 1HDL. Conde et al.,1997 reportaron el efecto de la fibra
en la disminucin de los niveles de colesterol. La fibra analizada en TICC y
TISC present valores superiores de 0.80% y 0.92% con respecto a TN. Como
se observ en el anlisis proximal de las dietas, los valores realmente son
88
bajos y quiz por esto no tenga efecto de disminuir los niveles de colesterol;
lo que de alguna manera se debe considerar es que ofrece un aporte de fibra
que actualmente la tortilla que se consume no lo proporciona.
Martnez en 1997 evalu el efecto de la fibra dietaria en las tortillas de
maz, en otro proceso de nixtamalizacin no convencional, sobre los valores
de colesterol y triglicridos en ratas, no observ ningn efecto sobre estos
parmetros.
En el anlisis estadstico mediante comparacin de medias no se
encontraron diferencias significativas (P<0.05) entre tratamientos, con
relacin a calcio y fsforo sanguneo. Cabe mencionar que los niveles de
estos parmetros evaluados estn dentro de los lmites normales como efecto
de la homostasis, en lo que puede variar estos parmetros pudiera ser en el
grado de osificacin y contenido de minerales en hueso, de acuerdo con
Coles, 1986.


Cuadro 12. Anlisis de colesterol, triglicridos, calcio y fsforo
inorgnico sanguneo.
Tratamiento Colesterol
mg/ dL
Triglicridos
mg/ dL
Calcio
mg/ dL
Fsforo
mg/ dL
Maiz molido 94.99 a 69.12 a 11.43 a 6.67 a
Tortilla integral sin cal. 93.27 a 70.85 a 11.15 a 6.90 a
Tortilla de nixtamal 89.19 a 67.66 a 12.95 a 6.91 a
Tortilla integral con cal 88.00 a 80.66 a 10.87 a 5.80 a
Valores 160 200 >170 10-12
4-7
a,b,c,medias con distintas literal en la misma columna indican diferencia estadstica (P<0.05).


En el cuadro 13, los cerdos alimentados con MM, TISC Y TICC presentaron
anemia microctica hipocrmica. Los cerdos alimentados con TN, presentaron
89
valores hemticos dentro del valor mnimo aceptable. De acuerdo con Coles (1986),
la anemia microctica hipocrmica es un indicativo de la carencia de hierro en la
dieta. En el caso de los tratamientos MM y TISC, el hierro no esta disponible, porque
est unido al cido ftico, de acuerdo con Urizar y Bressani (1997). As mismo,
durante el proceso de molienda en seco y el secado para producir las harinas en
los tratamientos integrales con cal se pierdo microminerales que son los que
ocacionan la anemia hipocromica en algunos animales, el mejor valor fue el de los
animales alimentados con tortilla de nixtamal, quiz sea porque la masa no fue
sometida a altas temperaturas como sucedi en las harinas de las tortilla integrales.
La figura 12 muestra que los cerdos alimentados con maz presentan poco nimo, ya
que es menor el oxgeno que se transporta por la hemoglobina hacia los tejidos. El
nmero de eritrocitos, de igual manera, present mejores valores en los cerdos
alimentados con TN, TICC y TISC mientras los cerdos alimentados con MM
presentan los valores mas bajos.

Cuadro 13. Biometra hemtica.
Tratamiento Hemoglobina
(gr/ 100ml)
Hematocrito
( % )
Eritrocitos
( mm.)
VGM
(
3)
MM 9.16 1.16 30.0 4.0 5.79 2.03X 10
6
51.7 3.21
TN 11.16 0.66 33.0 2.0 5.33 0.22 X 10
6
61.3 7.11
TICC 10.16 1.16 34.3 4.3 6.31 1.03 X 10
6
56.7 13.3
TISC 9.80 1.83 34.3 4.3 7.25 1.53X 10
6
47.7 5.72
Valores.
Media
10-16
13
32-50
40
5-8 X 10
6

6.5
50-67
63.








90
Segundo experimento
La fortificacin de la tortilla con pasta de soya y vitaminas
El anlisis qumico proximal de las dietas en el cuadro 14, muestra que
durante el proceso de nixtamalizacin hubo prdida del 11.28% de protena cruda,
44.44% de grasa cruda y 57.71 de fibra cruda estos niveles de acuerdo a lo
encontrado por Bressani et al.,1958; Pfugfelder et al., 1988; Gmez et al., 1996 y
Martnez en 1997. La fortificacin con soya tuvo un efecto aditivo porcentual en TNS
de 3.23 en protena cruda, 0.670 de grasa cruda y 2.07 de fibra en TNS con respecto
a TN, as mismo en THS 2.59 de protena, 1.15 de grasa y 1.95 de fibra. Datos
similares fueron citados por Figueroa et al., 1999c. El contenido de calcio se
incremento en la transformacin de maz a tortilla de nixtamal (162.7 mg/ 100 g).
Este incremento de 2107% est de acuerdo a lo publicado por Serna, 1991;
Bressani et al., 1958. Este hecho es de suma importancia ya que la tortilla es la
principal fuente de calcio en la dieta y aporta del 37 al 50% de este mineral,
evitando la incidencia de enfermedades. Como se esperaba se incrementaron los
niveles de calcio en las tortillas fortificadas con soya. Respecto al hierro, el MM
presenta 2.86 mg/ 100g y con la adicin de cal posiblemente algunos minerales de
hierro presentes en sta permitan incrementar este valor hasta 9.08 mg/ 100g. La
fortificacin con vitaminas incrementa significativamente el hierro y zinc. La
fortificacin con soya no incrementa el contenido de hierro, y presentaron valores
similares al maz crudo. El zinc no se vio afectado durante la nixtamalizacin, pero
s con la adicin del zinc procedente de la premezcla de vitaminas y minerales a las
tortillas de nixtamal que permitieron incrementar los valores hasta 48.9 mg/ 100 g
lo que concuerda con Trejo et al., 1982. As mismo, se observ la disponibilidad de
hierro en los procesos de nixtamalizacin Urizar y Bressani, 1997, y en los procesos
no convencionales de nixtamalizacin de acuerdo a Gmez et al., (1996); Martnez,
1997, quienes observaron disminucin en el porcentaje de cido ftico, lo cual hace
disponible el hierro. Esta es la razn de que al nixtamalizar el maz por estos
mtodos se incremente el hematcrito, la hemoglobina y la actividad del animal,
conjuntamente con la disponibilidad de nutrientes tales como la lisina, triptfano y
niacina (Bressani, 1972).


91
Cuadro 14. Anlisis proximal de maz y las tortillas de nixtamal y
harina fortificadas con vitaminas y pasta de soya (Base seca).
Dietas

Protena
Cruda
%
Grasa
Cruda
%
Fibra
Cruda
%
Cenizas
(%)
Ca
mg/ 100g
Fe
mg/ 100g
Zn
mg/ 100g
TM 9.66 3.06 3.5 1.79 7.72 2.86 1.76
TN 8.57 1.70 1.48 1.65 162.7 9.08 3.63
TNV 9.00 1.61 1.28 1.84 274.1 81.8 48.90
TNS 11.8 2.37 3.55 1.96 326.1 3.73 1.49
TH 8.11 1.54 1.91 1.47 191.3 3.98 1.75
THV 8.10 1.60 1.30 1.51 168.5 141.0 46.20
THS 10.70 2.69 3.86 1.31 190.6 3.35 1.64
TM- maz, TN- tortilla de nixtamal, TNV- tortilla de nixtamal vitaminada, TNS tortilla de nixtamal con soya, TH-
tortilla de harina, THV- tortilla de harina vitaminada, THS- tortilla de harina fortificada con soya.

El cuadro 15, muestra los anlisis de vitaminas hidrosolubles en las
diferentes dietas de tortillas, el valor del maz es usado como referencia. Se puede
observar que durante la transformacin de maz a tortilla, la niacina aunque se
libera, pierde el 23.36 %, esto es, cambia de 2.14 mg/ 100g en el maz a 1.64
mg/ 100 g en la tortilla de nixtamal. La adicin de vitaminas restablece los valores
en las tortillas fortificadas con vitaminas y minerales a valores parecidos a los
encontrados en el maz sin procesar. El cido flico en el maz fue de 0.82 mg/ 100g
y en la tortilla de nixtamal 0.49 mg/ 100g, esto es, se pierde ms del 40% de este
nutriente en el procesamiento. La tiamina y la riboflavina tambin pierden 50 y 43
% respectivamente, en el proceso ya sea por el lavado o por el efecto de
calentamiento. Sin embargo, la fortificacin con vitaminas y pasta de soya
restablece los niveles, a los originalmente encontrados en el maz. Esto, aunque muy
importante, no se refleja en mayor crecimiento de los cerdos alimentados con tortilla
vitaminada. Pero s en los cerdos alimentados con tortilla fortificada con pasta de
soya (Figueroa et al., 1999a).

92
tratamientos Niacina
(mg/ 100g)
Acido Flico
(mg/ 100g)
Tiamina
(mg/ 100g)
Riboflavina
(mg/ 100g)
MM 2.14 0.82 0.44 0.60
TN 1.64 0.49 0.22 0.34
TNV 3.06 0.54 0.62 0.66
TNS 1.60 0.62 0.42 0.48
TH 2.92 0.51 0.47 0.71
THV 3.10 0.54 0.60 0.78
THS 2.88 0.66 0.54 0.68
MM- maz molido, TN- tortilla de nixtamal, TNV- tortilla de nixtamal vitaminada, TNS tortilla de nixtamal con
soya, TH- tortilla de harina, THV- tortilla de harina vitaminada, THS- tortilla de harina fortificada con soya.

En la grfica 5 se observa que los cerdos durante las primeras cinco semanas
mostraron ganancia de peso muy parecida, en la semana 10 los cerdos alimentados
con TNS y THS mostraron una tendencia ascendente siendo superior a la de los
cerdos alimentados con tortillas sin fortificar y fortificadas con vitaminas, estos
ltimos durante toda la fase experimental mostraron ser iguales estadsticamente.
En la semana 15 los cerdos alimentados con tortilla de nixtamal fortificada con soya
presenta la mejor ganancia de peso, mientras que THS tiene una ganancia de peso
similar a la de los alimentados con TH, THV, TN y TNV, a partir de la semana 16 los
cerdos alimentados con THS mejoraron la ganancia con lo cual se diferenciaron
estadsticamente de los tratamientos sin y fortificados con vitaminas hasta la
semana 23, al final del experimento se observaron las mejores ganancias de peso en
los cerdos alimentados con tortillas fortificadas con pasta de soya.

Cuadro 15. Vitaminas hidrosolubles en tortillas fortificadas con pasta de
soya, vitaminas y minerales (base seca).
93

Grfica 5. Crecimiento de los cerdos alimentados con tortillas de harina y nixtamal
fortificadas con pasta de soya y una premezcla de vitaminas y minerales.



El cuadro 16, muestra la ganancia de peso en los cerdos alimentados con
TNS y THS que presentan la mejor ganancia de peso, 28.66 y 26.50 Kg
respectivamente. Entre los tratamientos TH, THV, TN y TNV no existe diferencia
significativa (P>0.05). La conversin alimenticia, de igual manera fue ms eficiente
en los cerdos alimentados con TNS y THS, ya que utilizaron 4.90 y 5.68 Kg de
tortilla respectivamente, para producir un kilogramo de peso corporal. TNS fue
eficiente tal vez por la diferencia en el porcentaje de protena cruda, los tratamientos
TH, THV, TN Y TNV son iguales estadsticamente, los cerdos del tratamiento TH
requirieron 10.33 Kg, mientras que los cerdos que consumieron THV utilizaron 8.5
94
Kg de tortilla para producir un kilogramo de peso. Durante el secado, posiblemente
hubo prdida de nutrientes o reacciones qumicas, mismas que afectaron la calidad
del alimento, de tal suerte que el animal tiende a consumir mas kilos de tortilla para
cubrir sus requerimientos, es importante mencionar que los cerdos de los
tratamientos TH y THV presentaron enrojecimiento e inflamacin y zonas alopesicas
en la regin de la grupa y cara interna de los muslos, y mostraron mayor
sensibilidad al tacto. Es posible ver el potencial que tiene la fortificacin con soya en
cuanto a la ganancia de peso de casi el doble en comparacin con los tratamientos
sin fortificar y aquellos fortificados con vitaminas, como lo podemos observar en la
figura 15. Datos similares fueron presentados por Figueroa et al., 1999d y Serna en
1999. En cuanto a consumo la TNV y TNS tuvo mejor aceptacin que TN, TH y THV,
aunque no mostraron diferencias significativas, por lo que los niveles usados de
vitaminas y pasta de soya no mostraron efecto negativo en la calidad sensorial.










Cuadro 16. Efecto de la fortificacin de las tortillas con pasta de soya y
vitaminas sobre ganancia de peso, conversin alimenticia y consumo de
alimento en los cerdos.
Tratamientos

Ganancia
de peso
(Kg)
Conversin
alimenticia *
Consumo
total
(Kg)
Tortilla de nixtamal con soya. 28.66 a 4.90 c 140.0 ab
Tortilla de nixtamal con vitaminas. 14.50 b 8.89 a b 129.0 ab
Tortilla de nixtamal. 14.50 b 8.05 a b 116.8 b
Tortilla de harina con soya. 26.50 a 5.68 c 150.5 a
Tortilla de harina con vitaminas. 14.00 b 8.50 a b 119.0 b
Tortilla de harina. 11.86 b 10.33 a 122.5 b
95
Medias con distinta literal en la misma columna indican diferencias estadsticas (P<0.05).
* Kilogramos de alimento consumido entre kg de peso vivo..

La figura 15, presenta los cerdos alimentados con tortilla de nixtamal fortificadas
con pasta de soya, vitaminas y nixtamal sin fortificar. El efecto de la fortificacin
con pasta de soya se vio reflejado en una condicin corporal de los cerdos superior a
los cerdos de los otros tratamientos. TNS midi 110 cm de longitud, 65 cm de alzada
a la cruz. Los tratamientos de TNV y TN presentaron una longitud de 100 cm y 95
cm, y una alzada de 60 cm, y 50 cm respectivamente datos similares fueron
observados en los cerdos alimentados con TH, THV y THS.

Figura 15.- Desarrollo corporal de los cerdos alimentados con A) tortillas
de nixtamal fortificada con pasta de soya, B) tortilla de nixtamal con
vitaminas y C) tortilla de nixtamal.

A
B
C
96
En el cuadro 17, se observa el mejor desarrollo muscular en los cerdos
alimentados con TNS, ya que, pesaron en promedio, 19.86 Kg de msculo, lo
cual fue diferente estadsticamente. Seguido por los cerdos del tratamiento
THS, estos ltimos pesaron 16.28 Kg de msculo en promedio. En este
aspecto, los diferentes tratamientos de tortilla fortificada con vitaminas y sin
fortificar, no presentaron diferencias entre s. En cuanto la produccin de
hueso, no existen diferencias entre el peso de tejido seo producido en los
diferentes cerdos alimentados con tortillas. Cabe mencionar que aunque no
existen diferencias en la produccin de hueso, presentan una diferencia de
aproximadamente un kilo, entre los cerdos alimentados con TNS contra los
cerdos alimentados con TN.

Cuadro 17. Conversin de nutrientes dietarios en msculo y
hueso
Tratamientos Msculo
(Kg)
Hueso
(Kg)
Tortilla de nixtamal con soya (TNS) 19.86 a 5.20 a
Tortilla de nixtamal con vitaminas (TNV) 9.80 c 4.14 a
Tortilla de nixtamal (TN). 9.70 c 4.06 a
Tortilla de harina con soya (THS). 16.28 b 4.69 a
Tortilla de harina con vitaminas (THV) 9.57 c 3.91 a
Tortilla de harina (TH). 8.32 c 4.15 a
a,b,c medias con distinta literal en la misma columna indican diferencia estadstica (p<0.05).

El cuadro 18, muestra los valores de peso y longitud del fmur siendo ms
pesado el de los cerdos alimentados con TNS con diferencia estadstica (P<0.05).
seguidos por los tratamientos TN, TNV y THS que estadsticamente fueron iguales,
esto pudiera ser el reflejo de la prdida de nutrientes durante la produccin de harina
y estos a su vez fueron superiores a THV y TH. En cuanto longitud no existi
diferencia significativa entre tratamientos.

97
Cuadro 18. Peso y longitud del fmur de los cerdos alimentados
con tortillas fortificadas y sin fortificar.
Tratamiento Peso
(g)
Longitud
(cm.)
Tortilla de nixtamal (TN). 131.5b 14.8 a
Tortilla de nixtamal con vitaminas (TNV). 143.2 b 16.0 a
Tortilla de nixtamal con soya (TNS). 188.7 a 16.6 a
Tortilla de harina (TH). 114.6 c 15.5 a
Tortilla de harina con vitaminas (THV). 112.0 c 14.8 a
Tortilla de harina con soya (THS). 147.2 b 16.2 a
a, b, c medias con distinta literal en la misma columna indican diferencia estadstica (P<0.05).

La figura 16, muestra el fmur de los cerdos alimentados con los diferentes
tratamientos sin fortificar y fortificados y se incluye el fmur de un cerdo de la misma
edad, alimentado con una dieta balanceada, para comparar el efecto dietario, la
longitud fue mayor en los tratamientos THS y TNS y los ms pequeos
corresponden a los cerdos alimentados con TH y TN aunque no presentan
diferencias significativas entre si.


Figura 16.- Fmur de los cerdos alimentados con tortillas. Donde TN-
tortilla de nixtamal, TNV- tortilla de nixtamal vitaminada, TNS- tortilla
de nixtamal con soya, C control, THS- Tortilla de harina con soya,
THV- tortilla de harina vitaminada, TH- tortilla de harina de nixtamal.

98
El grado de osificacin estuvo relacionado con la fortificacin, siendo ms
importante cuando se fortifica con soya, como se puede apreciar en las figuras
17 A y 18 C donde se presenta mayor densidad sea y lneas de crecimiento
pronunciadas con respecto a los fmur procedentes de los tratamientos con base
de tortillas fortificadas con vitaminas y sin fortificar. Braham y Bressani, 1966
adicionaron L-lisina a la tortilla, y observaron mayor absorcin de calcio y por lo
tanto, huesos ms densos. As mismo, Martnez en 1997 y Gmez et al., 1996
observaron que en el proceso no convencional de nixtamalizacin se present
mayor cantidad de lisina disponible en las tortillas y los animales mostraron
huesos ms densos, debido la mejor absorcin de calcio en ambos procesos.
Figueroa et al., 1999d y Serna en 1999 encontraron huesos ms densos en
cuanto se proporciona una mejor fuente de protena.
Por otra parte, en este estudio se observaron incrementos en los minerales
del fmur, peso, densidad sea y longitud aunque esta ltima no presenta
diferencias estadstica (P>0.05), los animales desarrollaron mayor tamao. En el
estudio radiogrfico la lnea de crecimiento est abierta, por lo que se espera un
potencial de crecimiento en los nios que consuman estas tortillas fortificadas
con soya. Arjmandi et al., 1996 observaron un efecto positivo al evitar la
osteoporosis en ratas adultas ovariectomizadas debido al consumo de soya. Sus
hallazgos sugieren que la protena de la soya es efectiva en la prevencin de la
osteoporosis, aunque se desconoce si su efecto benfico sobre el hueso debido a
la protena o a la presencia de isoflavonas en la soya.


99

Figura 17. Radiografa de fmur de cerdos alimentados con: A- Tortilla de
nixtamal con soya, B- Tortilla de nixtamal con vitaminas y C- Tortilla de
nixtamal.
A
B
C
100

Figura 18. Radiografa de fmur de los cerdos alimentados con: A- Tortilla
de harina, B - Tortilla de harina con vitaminas y C- Tortilla de harina con
soya.

A
B
C
101

Las cenizas en el fmur de los cerdos alimentados con TN, TNS y TH
presentan los valores ms altos, sin embargo, el porcentaje de calcio fue mayor en
los huesos de los cerdos alimentados con TNS y THS, ya que incrementaron 9.08 %
con relacin de la tortilla de harina sola y 10.38 % con relacin del alimentado con
TN y TH, as mismo, el porcentaje de calcio mejor en los huesos de los animales
alimentados con THV y TNV 3.66% y 3.90% respectivamente. Sin embargo, los mas
altos niveles de calcio se presentaron en los fmur de los cerdos con dietas THS y
TNS. En relacin al hierro los niveles se incrementaron en los huesos de los cerdos
alimentados con THV, THS, TNV y TNS (cuadro 19)


Cuadro 19. Anlisis de minerales en los fmur de los cerdos alimentados
con tortillas fortificadas con vitaminas y soya.
Tratamientos Cenizas
(%)
Materia
orgnica
(%)
Calcio
(%)
Hierro
(ppm)
Tortilla de harina 70.20 29.80 10.73 14.57
Tortilla de harina vitaminas 66.74 33.26 14.39 30.51
Tortilla de harina con soya 62.43 37.57 19.81 23.55
Tortillas de nixtamal. 69.44 30.56 11.64 15.53
Tortilla de nixt. con vitaminas 64.28 35.72 15.54 32.26
Tortilla de nixtamal con soya 68.52 31.48 22.02 27.86


Cuadro 20, se observaron los resultados del peso de las cabezas sin piel, las
cabezas ms pesadas fue para el tratamiento THS, le sigui TNS, TN y THV con
pesos similares. La fortificacin de la tortilla con pasta de soya increment 700
gramos en el caso de TNS con respecto a TN y 800 gramos para la THS con
respecto a TN, lo cual sugiere que el tejido orgnico y seo de los cerdos
alimentados con tortilla fortificada con soya mejoran considerablemente.
102

Cuadro 20. Peso de la cabeza sin piel de los cerdos alimentados
con tortillas fortificadas y sin fortificar.
Tratamiento Peso de la cabeza
(Kg)
Tortilla de nixtamal. 1.53 c d
Tortilla de nixtamal con vitaminas 1.89 b c
Tortilla de nixtamal con soya. 2.23 a b
Tortilla de harina 1.50 d
Tortilla de harina con vitaminas 1.60 c d
Tortilla de harina con soya 2.35 a
Medias con distinta literal en columna indican diferencias estadstica (P<0.05).


El cuadro 21, presenta el peso de los crneos de los cerdos alimentados con
THS y TNS los cuales incrementaron 120.0 y 135.0 g con relacin a TH y TN. El
grado de osificacin observado en las articulaciones : fronto - parietal se increment
0.3 cm y 0.35 cm en los THS y TNS en relacin a los TH y TN, as mismo el grosor de
esta articulacin es superior en los cerdos alimentados con TNV con 0.30 cm con
respecto a TN. La unin frontal con occipital se increment 0.2 y 0.4 cm en THS y
TNS con respecto a TH y TN; de igual manera en la unin maxilopalatina se
increment el grosor seo 0.1 y 0.3 cm en THS Y TNS respectivamente, lo cual est
relacionado con el peso de los crneos y huesos ms densos. As mismo, la cavidad
craneal fue de mayor dimetro en los animales alimentados con tortilla fortificadas con
soya. TNS midi 7.8 cm X 5.9 cm y THS 6.3 cm X 5.5 cm, mientras que TN mide 7.2
cm X 5.4 cm y TH 5.5 cm X 4.7 cm (figura 19).



Tratamiento. Crneo
(g)
I
F-P
II
F-O
III
Max-pal.
IV
Horizontal
V
Vertical.
TNS 375.0 0.70 cm. 3.8 cm 0.6 cm 7.8 cm 5.9 cm
TNV 236.0 0.65 cm. 3.6 cm 0.3 cm 7.2 cm 5.4 cm
TN 240.0 0.35 cm. 3.4 cm 0.3 cm 7.2 cm 4.8 cm
THS 365.5 0.70 cm. 3.6 cm 0.5 cm 6.3 cm 5.5 cm
THV 302.0 0.40 cm. 3.5 cm 0.3 cm 5.7 cm 5.3 cm
TH 245.0 0.40 cm. 3.4 cm 0.3 cm 5.5 cm 4.7 cm
I- Unin hueso frontal con parietal, II Unin frontal con occipital, III Unin Maxilar con palatino, IV Cavidad craneal
horizontal crista galli y origen del formen magno. V Cavidad craneal vertical unin parietal con frontal a la silla
turca.


















A
Cuadro 21. Peso del crneo, densidad sea y longitud de la cavidad craneal.
104

Figura 19. Corte sagital medio de crneos de cerdos
alimentados con: A) Tortillas de nixtamal con soya y B)
Tortilla de nixtamal.

B
105


En la figura 20, se aprecia la diferencia en el tamao del crneo, lo
cual est relacionado con el peso, tambin se observan diferencias en la
longitud y grosor de los huesos que las conforman, siendo mayor aquellas de
los cerdos alimentados con la tortilla fortificada con soya (TNS y THS), las
ms pequeas y frgiles fueron de los cerdos alimentados con TN, TH, TNV y
THV.


Figura 20. Vista frontal de los crneos de cerdos alimentados
con tortillas de harina y nixtamal fortificadas con vitaminas y
pasta de soya.


El cuadro 22 muestra los resultados de los anlisis de colesterol y
triglicridos. En el anlisis estadstico mediante comparacin de medias, no
se encontraron diferencias significativas entre tratamientos. Cabe mencionar
que los valores de estos parmetros evaluados estn dentro de los lmites
normales.


106

Cuadro 22. Anlisis de colesterol y triglicridos en sangre.
Tratamiento Colesterol
(mg/ dL)
Triglicridos
(mg/ dL)
Tortilla d nixtamal. 122.15 a 56.87 ab
Tortilla de nixtamal con vitaminas. 104.98 a 71.70 a
Tortilla de nixtamal con soya 115.00 a 52.89 ab
Tortilla de harina 108.17 a 39.84 b
Tortilla de harina con vitaminas 111.32 a 53.68 ab
Tortilla de harina con soya 108.92 a 64.58 ab
Valores aceptables 160-200 <170
Medias en la misma columna, con la misma letra no son diferentes significativamente
(P<0.05).

Cuadro 23. En el anlisis sanguneo de calcio y fsforo inorgnico
realizado en los animales de experimentacin, no se encontraron diferencias
significativas entre los tratamientos, se entiende, que el organismo trata de
establecer la homeostasis, para mantener los niveles de calcio y fsforo
sanguneo, como se observ en el primer experimento. Al respecto. Figueroa
et al., 1999c describen mejor tasa de crecimiento, desarrollo seo y mayor
elasticidad del msculo estriado abdominal de las ratas alimentadas con TNS
y TNSV, en este ltimo encontr una respuesta aditiva por el sinergismo
entre los nutrientes. Por otro lado Serna (1999) fortific la tortilla con harina
de soya y vitaminas, observ en incremento en la tasa de crecimiento,
conversin alimenticia, tasa de fertilidad, salud sea y hematocrito.






107

Cuadro 23. Anlisis sanguneo de calcio y fsforo.
Tratamiento Calcio
(mg/ dL)
Fsforo
(mg/ dL)
Tortilla de nixtamal 10.30 a 5.9 a
Tortilla de nixtamal con vitaminas 10.90 a 6.0 a
Tortilla de nixtamal con soya 11.00 a 6.8 a
Tortilla de harina 9.30 a 5.3 a
Tortilla de harina con vitaminas 10.00 a 5.6 a
Tortilla de harina con soya 11.70 a 6.0 a
Valores normales 10-12 4-7
Medias en la misma columna, con la misma letra no son diferentes estadsticamente
(P>0.05).

En el cuadro 24, los mejores valores de hematocrito, hemoglobina,
eritrocitos, y VGM fueron los presentados por los cerdos alimentados con
tortillas fortificadas con soya, estos animales se mostraron mas activos, como
resultado de la mejor utilizacin de los nutrientes contenidos en las tortillas,
debido a la fortificacin con vitaminas al mejorar el balance de nutrientes
proporcionado con la fortificacin con protena de soya. De acuerdo a Hahn
y Whipple en (1939), se puede afirmar que es ms importante la fuente de
protena suministrada que el hierro, para la sntesis de hemoglobina en los
animales. Tambin Whipple et al., (1947) observaron que para mantener los
niveles de hematcrito dentro de los parmetros normales, los animales que
estn alimentados con dietas bajas en protenas o mal balanceadas en
aminocidos, toman las protenas de sus tejidos. Por cada kilo de peso
corporal, solo convierten 50 a 140 gramos de protena sangunea. En este
experimento se observ que la fortificacin con vitaminas mejor los valores
del hematocrito, los cuales se mejoraron considerablemente con la
108
fortificacin con soya en las tortillas de harina (THS) y tortilla de nixtamal
(TNS).
Las pruebas biolgicas que se realizaron con cerdos tuvieron una
duracin de 27 y 23 semanas por lo que se pudo observar el comportamiento
y estado general del animal. La adicin de vitaminas TNV y THV muestran
mejoras, contra las no fortificadas, pero cabe destacar que los animales, en
general, presentaron lesiones en piel y patas dichas lesiones fueron ms
marcadas en los cerdos alimentados con tortillas de harina y harina
vitaminada, mientras que en nixtamal y nixtamal vitaminado se presentaron
en menor grado. De acuerdo a Berry, 1993. La fortificacin con vitaminas
tiene un efecto benfico en la utilizacin de nutrientes, aunque no se
manifiesta como mejor peso, s en menores lesiones en piel, por lo que se
supone que durante el secado de la harina, pudiera presentarse prdida o
desnaturalizacin de nutrientes, pero en los TH y TN, cuando se les adicion
pasta de soya, no presentaron lesiones, y el valor del hematocrito se mejor
considerablemente. Los animales alimentados con las dietas de THS y TNS
estaban ms alertas. Esta gran actividad de los cerdos alimentados con TNS
y THS quiz tenga un efecto positivo en la salud sea ya que Argote et al.,
1996 compararon nios de 7 a 14 aos y observaron que los nios con
mayor actividad fsica mostraban mejor mineralizacin sea la cual se vio
favorecida durante la pubertad.










109


Cuadro 24. Biometra hemtica de los cerdos alimentados con tortillas
fortificadas y sin fortificar.
Tratamiento Hemoglobina
(g/ 100mL)
Hematocrito
(%)
Eritrocitos
(mm)
VGM
(
3
)

TNS. 12 0.70 39 1.82 5.6 0.25 X 10
6
65.86 1.57
TNV. 12 1.06 37 4.24 5.5 0.62 X 10
6
71.59 15.57
TN. 11 1.06 33 2.12 5.4 0.69 X 10
6
60.36 4.90
THS. 13 0.28 39 1.15 6.2 1.24 X 10
6
63.93 8.67
THV. 11 000 39 5.19 5.6 1.00 X 10
6
61.94 10.2
TH. 10 1.32 32 5.19 5.7 3.05 X 10
6
57.51 20.26
Valores
aceptables
10-16
media 13
32-50 5-8 X 10
6
media 6.5
50-67
media 63


110
VIII. CONCLUSIN.

1- El cerdo es un buen modelo biolgico, para evaluar la calidad nutritiva de
la tortilla, ya que es posible valorar la biodisponibilidad de nutrientes en
los diferentes procesos de nixtamalizacin, as como el efecto de la
fortificacin con soya y vitaminas.

2- Los procesos de nixtamalizacin para la fabricacin de tortillas, tienen un
efecto benfico sobre la disponibilidad de nutrientes, mejora la ganancia
de peso, conversin alimenticia, produccin de msculo y hueso, en
comparacin a dietas donde se suministra el maz sin procesar.

3- Los procesos de secado y molienda seca, en la fabricacin de harinas de
maz, tienen un efecto negativo en la calidad de la protena y
micronutrientes que se manifiesta en la disminucin del tamao de las
clulas del msculo y anemia microctica hipocrmica en el caso los
tratamientos integrales con y sin cal.

4- La fortificacin de la tortilla, con vitaminas y minerales, mejor los valores
de niacina, riboflavina, tiamina, cido flico, hierro y calcio en la dieta,
con esta tecnologa se mejoran los valores hemticos de los animales
alimentados con tortillas de harina, la proporcin de hierro y calcio en el
hueso, sin tener efecto significativo sobre peso, longitud y densidad sea.

5- La fortificacin con pasta de soya es una tecnologa sencilla que mejora la
calidad nutritiva de la tortilla, al incorporar protena, fibra cruda, grasa,
cido flico, tiamina y riboflavina, as se favorece la ganancia de peso,
conversin alimenticia, produccin de msculo, densidad sea y valores
hemticos de los animales de experimentacin.

111

IX. LITERATURA CITADA.

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