Guia Componente Practico

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO:
: 301119 TECNOLOGIA DEL CACAO
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUA COMPONENTE PRCTICO
301119 TECNOLOGIA DEL CACAO ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON (Director Nacional)
ALBA DORIS TORRES Acreditador
Sogamoso, Septiembre de 2010
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 301119 TECNOLOGIA DEL CACAO
2. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El contenido de la gua de componente prctico del curso de Tecnologa del Cacao fue diseado en el ao 2005 por la Ing. Elizabeth Hernndez Alarcn. La Ing. Elizabeth es tutora de la Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera, ubicada en el CEAD de Sogamoso, es Ingeniera de Alimentos, y especialista en Educacin Superior a Distancia, se ha desempead como tutora de la UNAD desde el 2000 hasta el 2004, a partir del 2005 hasta el 2009 fue docente de la Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera. La gua de componente prctico ha tenido tres actualizaciones, desarrolladas por la Ing. Elizabeth, esta ltima actualizacin se lleva a acabo de acuerdo a los lineamientos y a la Gua de componente prctico de la ECBTI - UNAD. En el mes de Septiembre de 2010, la Ing. Alba Doris Torres, tutora del CEAD JAG, apoy el proceso de revisin de estilo de la gua de componente prctico y dio aportes disciplinares, didcticos y pedaggicos en el proceso de acreditacin de material didctico.
3. INDICE DE CONTENIDO
Pg. INTRODUCCIN JUSTIFICACION INTENCIONALIDADES FORMATIVAS DESCRIPCION DE PRACTICAS SEGURIDAD INDUSTRIAL PRACTICA No. 01 Manejo de cosecha y beneficio de cacao 4 4 4 6 7 9
PRACTICA No. 02 Pruebas de calidad de cacao en grano y sus 16 derivados PRACTICA No. 03 Pretratamientos, bases y rellenos para productos 28 obtenidos con chocolate PRACTICA No. 04 Elaboracin de Bombones y productos a base de 42 chocolate 7. FUENTES DOCUMENTALES 54
5. CARACTERSTICAS GENERALES Introduccin Continuando con el proceso de aprendizaje y la aplicabilidad de los principios tecnolgicos estudiados en la teora, es necesario desarrollar una serie de prcticas, en donde el estudiante pueda realizar los procesos a pequea escala, que le permitan proyectar y proponer los procedimientos ms adecuados, para obtener productos alimenticios de calidad de la industria del cacao. El estudiante podr contar con laboratorios y plantas piloto, para el desarrollo del componente prctico, al igual realizar visitas a empresas del sector, en la regin o a nivel nacional, en su defecto en el modulo del curso se recomiendan algunas direcciones Web, en donde podr dar un tour por varias empresas y elaborar productos, ya sea a partir del grano de cacao o del chocolate. Justificacin El desarrollo de cada una de las prcticas de campo, de laboratorio y de planta piloto corresponde a la fase de transferencia del aprendizaje, en donde el estudiante tiene la oportunidad de aplicar los conocimientos construidos en las fases de reconocimiento y de profundizacin. La calidad de los productos terminados, depende de cada uno de las operaciones a que son sometidas las materia primas, por tal razn es necesario controlar una serie de parmetros y variables durante cada uno de los procesos de obtencin tanto de la materia prima en su eslabn primario de cultivo y cosecha, en el eslabn secundario de beneficiadero y por ultimo en el eslabn industrial de productos derivados del cacao
Intencionalidades formativas
Propsitos Propender en el estudiante la transferencia de conocimientos tericos, que le permitan desarrollar habilidades en donde aplique los aspectos bsicos del eslabn primario, secundario y terciario de la cadena productiva del cacao. Desarrollar en el estudiante la habilidad de anlisis de los diferentes parmetros que permiten medir la calidad de productos derivados del cacao. Fomentar en el estudiante su espiritu emprendedor para que desarrolle procesos productivos. Capacitar al estudiante para que disee, innove y mejore los procesos a pequea escala en la industria del chocolate.
Objetivos Conocer el cultivo, cosecha y las etapas previas al proceso industrial del cacao. Identificar y analizar los parmetros de calidad de diferentes productos derivados del cacao. Conocer y aplicar algunos de los pretratamientos utilizados para productos elaborados a partir del chocolate. Conocer y aplicar la lnea general del proceso de elaboracin de productos a base de chocolate.
Metas
Una vez leida la gua de componente de pratico el estudiante debe realizar y presentar un preinforme sobre cada una de las prcticas a desarrollar. Durante el desarrollo de cada una de las prcticas el estudiante seguir el procedimiento especfico, conocer e identificar cada uno de los anlisis de calidad, las diferentes operaciones, las caractersticas y las variables involucradas en los procesos de obtencin de los productos derivados del cacao. Al culminar el desarrollo del componente prctico el estudiante presentar un informe como producto de su proceso de aprendizaje y de la revisin sistemtica de informacin en donde transfiera lo realizado durante el desarrollo del 100% del componente prctico.
Competencias El estudiante evidencia la importancia del eslabn primario, secundario y terciario de la cadena productiva del cacao. El estudiante planea, analiza y aplica procesos de elaboracin a pequea escala de diferentes lneas de productos a base de cacao y sus derivados. El estudiante desarrolla una posicin crtica y argumentativa, y actitudes positivas y responsables que le permiten interactuar con otros. un cultivo y
Denominacin de practicas
Prctica 1: Visita a beneficiadero de cacao
Practica 2: Pruebas de calidad de cacao en grano y sus derivados. Practica 3: Pretratamientos, bases y rellenos para productos obtenidos con chocolate Practica 4: Elaboracin de bombones y productos a base de chocolate Nmero de horas Porcentaje Curso Evaluado por proyecto Seguridad industrial 12 horas 12% SI NO _X _
Es obligatorio para todos los estudiantes que se encuentren participando de las prcticas de laboratorio o planta piloto, el uso de la indumentaria necesaria para el desarrollo de dicha actividad, como es: bata blanca, gorro, tapabocas y guantes, para planta piloto adems de la anterior indumentaria deben usar botas impermeables. Es conveniente que la indumentaria de trabajo sea utilizada slo dentro del laboratorio o planta piloto. Durante el desarrollo de la planta piloto, no se debern usar anillos, reloj, pulseras, cadenas, aros, colgantes y cualquier otro objeto que pueda desprenderse durante la elaboracin y contaminar el producto o provocar un accidente al enredarse en una mquina o en una parte de ella. Todos los estudiantes que trabajen en el laboratorio deben tener instrucciones claras y precisas acerca de los riesgos de los materiales y reactivos que maneje y como evitar accidentes.
Los estudiantes que estn desarrollando la prctica de laboratorio o planta piloto no deben hacer bromas, Evite consumir alimentos, fumar, y masticar chicle en el laboratorio o planta piloto. No deben pipetear las sustancias con la boca, deben utilizar una vlvula succionadora. En el laboratorio debe lavarse sus manos correctamente cada vez que utilice una sustancia o materias primas y cuando salga del laboratorio. En la planta piloto, lave sus manos correctamente, cepillando sus uas, antes del ingreso al lugar de trabajo y cada vez que haga uso del sanitario. Mantenga las uas cortas y sin esmaltes, antes del ingreso a la planta piloto y cada vez que haga uso del sanitario. Durante el desarrollo de la prctica de laboratorio o planta piloto los mesones deben estar libres de maletas, bolsos o morrales que impidan el buen desarrollo de las prcticas. Las condiciones higinicas y locativas de las instalaciones del laboratorio y de la planta piloto deben ser las mejores durante la prctica y al finalizar esta. Los desechos deben ser retirados del laboratorio o de la planta piloto.
6. DESCRIPCIN DE PRCTICAS PRACTICA No. 01 Manejo de cosecha y beneficio de cacao
Tipo de practica Presencial Otra Cul Autodirigida X Remota
Porcentaje de evaluacin Horas de la practica Temticas de la prctica
3% 2 Horas Unidad 1. Importancia y Fundamentos del cacao Capitulo 2. Eslabn primario cacao en grano Unidad 2. Beneficio del cacao y etapas previas al proceso Capitulo 1. Etapas preliminares a la fermentacin y fermentacin Propsito(s) Orientar al estudiante en el reconocimiento de las operaciones de manejo cosecha y de beneficio del cacao. Inducir al estudiante a que apartir del cultivo ideal argumente y presente una propuesta de mejoramiento al cultivo y beneficiadero visitado. Generar en el estudiante hbitos de auto aprendizaje valindose de su ingenio, de su trabajo investigativo y de campo.
Objetivo(s) Reconocer la tecnologa que se est utilizando en la cosecha y beneficio del cacao. Identificar los diferentes problemas que presentan en la cosecha y beneficio del cacao. se
Crear conciencia para la conservacin del medio ambiente.
Meta(s) Al finalizar el desarrollo de la visita al cutivo el estudiante: Realizar una comparacin entre un cultivo y beneficiadero ideal y lo observado durante la visita. Presentar un informe grupal como producto de su construccin de conocimineto, de la observacin y de la informacin recolectada sobre el cultivo y beneficio del cacao.
Competencia(s) El estudiante reconoce y comprende la importancia del eslabn primario y parte del secundario de la cadena productiva del cacao, como uno de los productos mas competitivos en la industria alimentaria. El estudiante observa, planea y analiza alternativas de solucin en el manejo cosecha y de beneficio del cacao.
Fundamentacin Terica Los tecnlogos e ingenieros de alimentos, deben tener en cuenta un conocimiento general del sector alimentario, por diversa razones: Es necesario conocer las materias primas adquiridas y controlar su calidad para a partir de ellas, elaborar productos tambin de calidad. Es necesario tener ideas claras sobre las tcnicas no solamente de procesamiento sino adems de conocer todas las operaciones a que es sometida una materia prima desde su recoleccin hasta el consumo final. Es necesario hacer frente a la competencia creciente y para ello hay que estar preparado tcnica y cientficamente. Dar pautas para mejorar la calidad de las materias primas ofreciendo al consumidor productos INOCUOS, aplicando las buenas prcticas de produccin BPP y las buenas prcticas de manufactura BPM
Con la participacin activa en las visitas tcnico-empresariales, el estudiante observar las carencias tcnicas, econmicas, administrativas y de procesos y las comparar con los constructos tcnicos y conocimientos previos, logrando de esta manera ser aportante activo para el mejoramiento de los procesos productivos en las fincas o cultivos de cacao visitados. Descripcin de la practica La prctica que van a realizar de forma grupal, corresponde al manejo cosecha y de beneficio que se est utilizando en el eslabn primario y parte del secundario en la cadena productiva del cacao. El estudiante debe realizar una visita a un cultivo de cacao, sino tiene la posibilidad en su regin de hacer la visita de manera presencial, puede conseguir un video sobre el cultivo y beneficio del cacao o ingresar a la siguiente direccin de Internet: http://locuraviajes.com/blog/destinos/america/Ecuador/Manabi/Manabi/videos/r5f3 YlqraM4/Canton%20Olmedo%20-%20Produccin%20de%20Cacao o a cualquier otra pgina que ubique en Internet. Recursos a utilizar en la prctica (Equipos / instrumentos) El 100% de la lista de recursos que a continuacin encuentran son de responsabilidad de cada uno de los grupos conformados para el desarrollo de la prctica. Cultivo y beneficiadero de cacao de manera presencial, a travs de un video y o tour virtual. Cmara fotogrfica y/o de video Grabadora (opcional) DVD Internet Seguridad Industrial Para realizar la visita recuerden llevar ropa cmoda, zapato plano, disponibilidad de tiempo y la mejor disposicin. Durante el desarrollo de la visita presencial se recomienda a los estudiantes no consumir frutos que encuentren en los rboles sembrados, ya que pueden contener residuos de fertilizantes.
Metodologa Conocimiento previo para el desarrollo de la prctica: El estudiante debe tener claridad sobre el desarrollo de la prctica la cul adquiere con la lectura previa de la gua; igualmente debe plantear con anticipacin las preguntas que va a realizar al gua de la visita. De otra parte debe tener claro los siguientes conceptos: Condiciones que se requieren para el cultivo de cacao Manejo cosecha y poscosecha de productos vegetales. Caractersticas del rbol, fruto, y grano de cacao. Variedades de cacao Cuidados que se deben tener en cuenta durante la recoleccin de las mazorcas. Operaciones involucradas en el beneficio del cacao. Forma de trabajo: Una vez el estudiante o el grupo de estudiantes del cead, tienen localizado el cultivo de forma presencial, en video o a travs de un tour virtual en Internet, debe realizar la visita. Para el desarrollo de la visita no olvidar llevar los siguientes elementos y materiales: 1. Fotocopias de la gua operativa de visita al cultivo 2. Cmara de video o fotogrfica 3. Grabadora de reporteria (opcional) Procedimiento: 1. Consecucin del cultivo 2. Visita al cultivo y beneficiadero de cacao 3. Observar y analizar cada una de las operaciones de cosecha y beneficio del cacao 4. Elaborar un diagrama de flujo del proceso de cosecha y beneficio del cacao 5. Diligenciar el formato de gua operativo de visita En cualquiera de los tres casos el grupo de estudiantes debe desarrollar la siguiente gua de informe operativo de visita a un cultivo y beneficiadero de cacao.
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA INGENIERIA DE ALIMENTOS. TECNOLOGIA DEL CACAO DATOS DEL GRUPO COLABORATIVO Nombre del Grupo Integrantes del grupo (Nombre y cdigo) Cead DATOS DE LA FINCA y/o CULTIVO Nombre de la finca o cultivo Ubicacin (municipio, direccin web, etc) Nombre y cargo del gua
Objetivos de la Visita Justificacin Conceptos tericos relacionados DESARROLLO DE LA VISITA Clase de cultivo (Tecnificado, orgnico, Nmero de empleados Materias Primas 1. Semillas 2. Proveedores 3. Almacenamiento Procesos y Produccin 1. Actividades culturales 2. Maquinara 3. Sistema de regado 4. Fertilizantes 5. Cosecha 6. Beneficio 7. Fermentacin Logros alcanzados Aportes de mejoramiento para la finca o cultivo Recursos utilizados (transporte, papelera, etc) Evidencias de la visita (video, fotos, audio de la entrevista, direccin URL, entre otros)
6. Desarrollar la actividad de aprendizaje: de acuerdo a lo observado en la visita presencial, a travs del video conseguido o a travs del tour virtual, deben hacer una comparacin entre lo ideal de un cultivo y beneficiadero y lo observado durante la visita. 7. Realizar el informe sobre el desarrollo de la prctica. 8. Entregar informe al tutor de prctica, una vez realimentado el informe, el grupo sube el informe final (100% de las prcticas del componente prctico) al foro de componente prctico en el curso virtual Sistema de Evaluacin
La evaluacin de la prctica se realizar a travs de las siguientes actividades: Participacin en el desarrollo de la visita al cultivo y beneficiadero de cacao. Esta evaluacin ser emitida por el tutor del componente prctico. Informe del desarrollo de la visita con los parmetros solicitados. Esta evaluacin la hace el tutor y/ director virtual. La evaluacin se realiza con base en la rbrica de evaluacin.
Informe o productos a entregar Informe sobre el desarrollo de la prctica de la visita al cultivo y beneficiadero de cacao, debe contener los siguientes aspectos: 1. Nombre de la prctica 2. Objetivos 3. Diagrama de flujo del proceso cosecha y de beneficio de cacao observado 4. Gua operativa de visita diligenciada 5. Conclusiones 7. Cuestionario (actividad de aprendizaje) 6. Referencias Bibliogrficas
Rbrica de evaluacin
tem Evaluado Valoracin Baja El estudiante no evidencia la visita al cultivo y beneficiadero, propuesta, no est reportado por el tutor de la practica (Puntos = 0) El equipo no tuvo en cuenta las normas bsicas para construccin de informes (Puntos = 0) El informe no presenta evidencias fotogrficas, audio y/o de video Valoracin Media El estudiante realiz la visita al cultivo y beneficiadero, de cacao propuesta pero no participa de la construccin del informe (Puntos = 2) Aunque el documento presenta una estructura base, la misma carece de algunos elementos del cuerpo solicitado. (Puntos = 2) El informe aunque presenta evidencias fotogrficas, de audio y/o de video, estas no cumplen con el objetivo de la visita (Puntos = 2) Aunque se trata la actividad de aprendizaje propuesta no da respuesta adecuada a la situacin planteada, (Puntos = 1) Valoracin Alta El estudiante realiz la visita al cultivo y beneficiadero de cacao propuesta envi el informe pertinente. (Puntos = 5) Mximo Puntaje
Asistencia al desarrollo de la visita al cultivo y beneficiadero de cacao
Estructura del informe
El documento presenta una excelente estructura 4
Presentacin de evidencias sobre el desarrollo de la visita
(Puntos =4) El informe Presenta unas excelentes evidencias fotogrficas, de audio y/o de video (Puntos =4)
(Puntos = 0)
Fines del trabajo
El informe no da respuesta a la actividad de aprendizaje propuesta (Puntos = 0)
La respuesta a la actividad de aprendizaje es argumentada de manera satisfactoria. (Puntos = 2)
Total
15
Retroalimentacin Una vez entregado el informe sobre el desarrollo de la visita al cultivo y beneficiadero de cacao, el tutor de prctica tendr aproximadamente 8 das para entregar la realimentacin al grupo de estudiantes, con el fin de que ellos suban el informe final de la prctica al curso virtual.
PRACTICA No. 02 Pruebas de calidad de cacao en grano y sus derivados Tipo de practica Presencial Porcentaje de evaluacin Horas de la practica Temticas de la prctica X Autodirigida Remota
3% 3 horas Unidad 2. Beneficio del cacao y etapas previas al proceso Capitulo 6. Procesamiento del cacao. Tostado Unidad 3. Proceso de industrializacin del chocolate Capitulo 7. Caractersticas del chocolate Capitulo 9. Etapas finales del proceso. Parmetros de calidad. Leccin 14: Anlisis de calidad del cacao Leccin 15: Anlisis de calidad del chocolate Propsitos Propender en el estudiante la transferencia de conocimientos tericos, que le permitan desarrollar habilidades en donde aplique los aspectos bsicos sobre el anlisis de calidad del cacao y sus derivados. Desarrollar en el estudiante la capacidad de anlisis de cada uno de los resultados obtenidos en cada uno de los ensayos, que permiten medir la calidad del grano de cacao y de sus derivados Inducir al estudiante a que genera hbitos de auto aprendizaje valindose de su ingenio, de su trabajo en el laboratorio e investigativo.
Objetivos Determinar los principales parmetros que permiten medir la calidad del cacao en polvo, del chocolate de mesa y de bombones de chocolate. Analizar los resultados obtenidos en cada uno de los ensayos
Metas Al finalizar el desarrollo de la prctica de laboratorio el estudiante: Desarrollar y presentar en el informe las actividad de aprendizaje propuesta en la metodologa. Presentar un informe grupal como producto de su construccin de conocimientos antes (preinforme), durante (desarrollo del laboratorio) y despus de realizada la prctica de laboratorio (anlisis de resultados)
Competencias El estudiante maneja los principales anlisis fisicoqumicos que permiten medir la calidad de los productos derivados del chocolate. El estudiante interpreta cada uno de los resultados obtenidos en cada una de las pruebas de calidad aplicados a los productos analizados.
Fundamentacin Terica Para los industriales las caractersticas fsicas y qumicas del grano de cacao son bien importantes. Estas caractersticas son: peso seco de las habas, contenido de la testa, porcentaje de grasa, sabor, pureza y contenido de humedad, entre otras. Por lo anterior a nivel nacional e internacional se ha tratado de estandarizar la normativa que permita ofrecer cacaos de calidad. A nivel nacional esta la norma ICONTEC 1252. Pruebas fisicoqumicas grano de cacao: se deben realizar diferentes pruebas como son: humedad, contenido graso, contenido proteico, cenizas totales, cenizas solubles en agua, alcalinidad de las cenizas totales, alcalinidad de las cenizas insolubles en agua, metales pesados, pesticidas, hidrocarburos clorado s. Adems se debe realizar pruebas como cantidad de partculas gruesas mayores a 30 m, pH, Brix, entre otras. De acuerdo a la norma ICONTEC 518 el cacao en polvo debe cumplir los requisitos de la tabla:
Tabla 1. Requisitos para cacao en polvo (cocoa) Requisitos Humedad en % Cenizas totales en % Cenizas solubles en agua en % Alcalinidad de las cenizas en carbonato de potasio en % Fibra cruda en % Nitrgeno total en % Contenido total de grasa en % Almidn por hidrlisis cida en % Ph suspensin al 10% Teobromina en % Natural Mnimo Mximo 5.0 6.5 1 3.5 1 2 10 5.4 1.8 2.5 8.6 5 24 20 6.2 2.8 Tratado Mnimo Mximo 6.0 8.5 3 5 1.5 2 10 6.8 1.8 5.5 8.6 5 24 20 7.2 2.8
La calidad de un chocolate se corrobora mediante anlisis fisicoqumicos y sensoriales. El color del producto final debe ser de un marrn oscuro y brillante, sin alguna mancha Al tacto debe ser poco fracturable y firme. Si se espolvorea es debido a que est excesivamente seco, por el contrario si es difcil de partir es porque tiene un alto contenido de grasa. La disolucin en la boca debe ser fcil, continua y completa. No debe presentar granulosidades. El sonido debe ser seco pero quebradizo El sabor debe ser amargo, con algo de acidez. Si es chocolate saborizado tendr el sabor caracterstico por ejemplo a vainilla, canela, etc. La calidad del chocolate depende tambin del tipo de cacao empleado, de la fermentacin y cada una de las operaciones industriales a que es sometido el grano, aunque el tostado y el prensado son los procesos bsicos para la produccin y sostenimiento de la calidad y el aroma del producto final. El tipo de formulacin empleada es la cualidad fundamental para la calidad y para la obtencin de las caractersticas propias que se pretende dar al chocolate1
La Industria del Chocolate en Colombia. 2005. http://www.agrocadenas.gov.co.
Descripcin de la practica La prctica de laboratorio que van a realizar de forma grupal, corresponde a las Pruebas de calidad de cacao en grano y sus derivados, que se deben utilizar para medir la calidad de estos productos. Las pruebas o ensayos que se van a determinar a cada uno de los productos (grano de cacao tostado, cacao en polvo, chocolate de mesa y diferentes tipos de bombones), durante las 3 horas de prctica son: 1. Determinacin de pH, acidez y grados Brix. 2. Determinacin de humedad. 3. Determinacin de ceniza. 4. Determinacin del contenido de grasa- Mtodo SOXHLET Es importante determinar estas pruebas bsicas ya que le permiten al tecnlogo e Ingeniero de alimentos complementar sus conocimientos en esta rea y adems de analizar la calidad tanto de las materias primas que entran en un proceso como tomar decisiones frente a los productos que se van a utilizar por cuestiones de rendimiento y de igual forma si quiere hacer un proyecto productivo en esta industria de los alimentos revisar los productos de la competencia. Recursos a utilizar en la prctica (Equipos / instrumentos) 1. Material de laboratorio
EQUIPOS 1. Estufa 1. Equipo Soxhlet 1. Mufla 1. Desecador 1. Balanza analtica 1. Balanza de triple brazo 1. Ph-metro 1. Refractmetro
MATERIALES 4. Capsulas de porcelana 4. Pinzas metlicas para capsula 4. Crisol de porcelana 2. Buretas graduadas 2. Embudos Perlas de vidrio 4. Vasos de precipitado 4. Morteros Papel filtro 4. Pipetas 2. Soporte Universal 2. Mallas de adbesto
REACTIVOS Agua destilada Hidrxido de sodio 0.1N HCl 2N ter de petrleo ter etlico Agua destilada Nitrato de plata 0.1 N
2. Materiales y utensilios por grupo de trabajo
PRODUCTOS Y MATERIALES Cacao en grano tostado Cacao en polvo (2 marcas diferentes) Chocolate de mesa (2 marcas diferentes) Cobertura de chocolate amargo o chocolate con azcar Bombones de chocolate (3 marcas diferentes) Cuchillos Cinta de enmascarar Agua destilada Toallas absorbentes Bolsas para desechos
CANTIDAD 100g 100 g 2 unidades/ marca 10 g 1 unidad /marca 1 200 ml
Seguridad Industrial Aplicar las normas de seguridad que encuentran en la pgina 8 de este documento. Metodologa Conocimiento previo para el desarrollo de la prctica. Para el desarrollo de esta prctica de laboratorio el estudiante debe leer con anterioridad la gua de prctica, para tener claro cada uno de los procedimientos de cada ensayo. Los conceptos previos que debe tener el estudiante deben ser: Propiedades fisicoqumicas Procedimiento que se lleva a cabo para determinar cada anlisis. Manejo de de cada equipo y material de laboratorio. Forma de trabajo: En cada uno de los centros de educacin a distancia CEAD que cuenten con las instalaciones adecuadas para tal fin o a travs de los diferentes convenios el estudiante podr desarrollar las prcticas de laboratorio propuesta. En las fechas programadas por el Cead o Zona, el estudiante debe estar en el laboratorio, con la dotacin adecuada como lo es: bata blanca, gorro, tapabocas y guantes. El estudiante de forma individual entregara el da de la prctica de laboratorio, un
preinforme en donde, indique en un diagrama de flujo, el proceso para cada uno de los ensayos. 1. Desarrollar la actividad de aprendizaje: esta actividad consiste en dar respuesta al siguiente cuestionario: a. Compare los datos obtenidos con los de la literatura. Concluya b. Consulte otras pruebas que permitan medir la calidad del chocolate y sus derivados. Explquelas c. Realice la grfica pH Vs Acidez d. Cul es el cido representativo del chocolate? 2. Realizar el informe sobre el desarrollo de la prctica de laboratorio. 3. A los ocho das de realizada las prcticas el grupo de trabajo entregara el informe al tutor de prctica para su realimentacin, una vez revisado por el tutor suben el informe final (100% de las prcticas del componente prctico) al respectivo foro en el curso virtual. Procedimiento: 1. Determinacin de pH, acidez y grados Brix 1.1 Determinacin del pH: se realiza por medicin directa a travs del pH-metro, o con cintas indicadoras de pH 1.2 Determinacin de la acidez: La acidez titulable es el porcentaje de peso de los cidos contenidos en la muestra. Realizar montaje para titulacin segn indicaciones del tutor Macerar la muestra con ayuda de agua destilada. Filtrar Pesar 5g del filtrado o de la muestra en forma de solucin Adicionar 3 gotas de fenolftalena Iniciar la titulacin gota a gota, hasta viraje persistente por 15 seg. Realizar la lectura en la bureta y calcular: % Ac = ((VNaOH x NNaOH x eq-g Ac) / P) x 100 Donde: VNaOH = Volumen de Hidrxido de sodio gastado en la titulacin
NNaOH = Normalidad de Hidrxido de sodio eq-g Ac = Equivalentes gramo del cido representativo del vegetal P = Peso de la muestra en miligramos Esta es la neutralizacin de los iones de hidrgeno del cido con una solucin de hidrxido de sodio de concentracin conocida, empleando la fenolftalena como agente indicador. 1.3. Determinacin Brix: Se realiza en forma directa con el uso del Refractmetro Abbe a 20 C 2. Determinacin de humedad: Pesar 2g de la muestra, en una capsula de porcelana, previamente tarada. Calentar en una estufa a una temperatura entre 100y 110 C, durante 2horas Enfriar en un desecador, cuando la capsula alcance la temperatura ambiente, se pesa. El porcentaje de humedad se calcula a travs de la siguiente ecuacin: PP % Humedad = X 100 PM Donde: PP = prdida de peso PM = peso de la muestra fresca o inicial en gramos 3. Determinacin de ceniza. Pesar 2g de muestra, en un crisol de porcelana, previamente tarado Colocar la muestra en la mufla y calcinar a una temperatura de 555C, durante 2 horas, hasta calcinacin total.
Pasar directamente el crisol al desecador, se deja enfriar y se pesa tan pronto se alcanza la temperatura ambiente, hasta obtener un peso constante. El porcentaje de cenizas se calcula utilizando la siguiente ecuacin: P1 P2 % cenizas = X 100 Se repite la operacin de calentamiento, hasta lograr dos pesos iguales seguidos o alcanzar pesos constantes. Con los datos obtenidos se calcula la diferencia de la muestra fresca y la muestra seca PP = A B Donde: A = peso de la muestra fresca en g + peso de la capsula B = peso de la muestra seca en g + peso de la capsula PP= prdida de peso P P1 Donde: P = peso den gramos de la cpsula con la muestra P1= peso en gramos de la cpsula con las cenizas P2 = peso en gramos de la cpsula vaca 4. Determinacin del contenido de grasa- Mtodo SOXHLET Limpiar muy bien 3 4 g de de chocolate amargo o de 4 5 g de chocolate con azcar Colocar la muestra en un vaso de precipitado y agregar, lentamente 45ml de agua destilada caliente.
Adicionar 55ml de cido clorhdrico, algunas perlas de vidrio y mezclar bien. Cubrir el vaso de precipitado con un vidrio de reloj y colocarlo sobre la estufa, dejar hervir suavemente por 15 min. La muestra obtenida se filtra, se lava el vaso por tres veces con porciones de 100 ml de agua destilada. Las aguas de lavado se pasan nuevamente por el filtro. Continuar lavando hasta cuando no haya presencia de cloruros, su presencia se determina con la adicin de nitrato de plata 0.1 N Pesar de 5 a 10 g de muestra molida Pasar la muestra al cartucho de papel Hacer el montaje del extractor soxhlet Introducir el cartucho de papel en el extractor y taparla con un pedazo de algodn desengrasado Conectar la tubera de agua Colocar ter etlico en el matraz y conectar el equipo. Se somete el extractor a calentamiento sobre estufa o sobre una malla de asbesto, es necesario mantener el volumen adecuado del solvente. Se deja gotear el ter condensado (o solvente empleado) sobre la muestra hasta que el ter sea incoloro Son suficientes de 2 a 4 horas a una velocidad de destilacin de 4 a 5 gotas/seg y 10 a 16 horas para 2 a 3 gotas /seg. Sacar el cartucho del extractor y recuperar el ter. Desconectar y Llevar el matraz con el extracto y el resto de disolvente a una estufa de desecacin (30 seg/60C). Enfriar y pesar. Clculo. El contenido de grasa se determina mediante la siguiente ecuacin:
Grasa bruta = (P1 - P2) x 100 / P P1= peso del matraz con el extracto etreo P2= peso del matraz vaco P = peso de la muestra empleada
Fuente: Fotos tomadas por Elizabeth Hernndez Alarcn. 2007
Sistema de Evaluacin
La evaluacin de la prctica en el laboratorio, se realizar a travs de las siguientes actividades: Participacin en el desarrollo de la prctica de laboratorio, desarrollo de habilidades y competencias. Esta evaluacin ser emitida por el tutor del componente prctico.
Informe del desarrollo de la prctica de laboratorio, sobre el anlisis de calidad de productos derivados del cacao, de acuerdo a los parmetros solicitados en la gua. Esta evaluacin la hace el tutor y/o director virtual. La evaluacin se realiza con base en la rbrica de evaluacin.
Informe o productos a entregar
Se presentar un informe final que debe contener los siguientes aspectos: 1. Nombre de la prctica 2. Objetivos 3. Resumen del fundamento terico 4. Materiales y reactivos utilizados 5. Procedimiento ( diagrama de bloques) 6. Tabla de resultados 7. Anlisis de resultados 8. Grficas y dibujos 9. Conclusiones y recomendaciones 10. Bibliografa utilizada 11. Cuestionario desarrollado (Actividades de aprendizaje) 12. Anexos. Evidencias de la prctica (Video, fotos, grficas, entre otros)
Rbrica de evaluacin
tem Evaluado Valoracin Baja El estudiante no evidencia la asistencia a las practicas propuestas para ser desarrolladas, no est reportado por el tutor de la practica. (Puntos = 0) El equipo no tuvo en cuenta las normas bsicas para construccin de informes (Puntos = 0) Valoracin Media El estudiante asisti a las prcticas propuestas sobre calidad de chocolates, pero no enva el informe propuesto (Puntos = 12) Aunque el documento presenta una estructura base, la misma carece de algunos elementos del cuerpo solicitado. (Puntos = 2) El informe aunque presenta evidencias fotogrficas, de audio y/o de video, estas no cumplen con el objetivo de la visita (Puntos = 2) Aunque se trata la actividad de aprendizaje propuesta no da respuesta adecuada a la situacin planteada, (Puntos = 1) Valoracin Alta El estudiante asisti a las prcticas propuestas sobre calidad de chocolates y envi el informe pertinente. (Puntos = 20) El documento presenta una excelente estructura 4 Mximo Puntaje
Asistencia a la prctica de anlisis de calidad desarrollada
El informe no presenta evidencias fotogrficas, audio y/o de video
(Puntos = 0)
Fines del trabajo
Total
15
Retroalimentacin Una vez entregado el informe sobre el desarrollo de la prctica de laboratorio sobre el anlisis de calidad del cacao y sus derivados, el tutor de prctica tendr aproximadamente 8 das para entregar la realimentacin al grupo de estudiantes, con el fin de que ellos suban el informe final de la prctica al curso virtual.
PRACTICA No. 03 Pretratamientos, bases y rellenos para productos obtenidos con chocolate Tipo de practica Presencial X Autodirigida Remota Otra Cul 3% 3 Horas Unidad 3. Proceso de industrializacin del chocolate Capitulo 7. Caractersticas del chocolate Leccin 5. Ingredientes del chocolate Capitulo 8. Elaboracin del chocolate Leccin 10: Atemperado Capitulo 9. Etapas finales del proceso. Parmetros de calidad. Propsito(s) Propender en el estudiante la transferencia de conocimientos tericos, que le permitan desarrollar habilidades en donde aplique cada una de las operaciones involucradas en los pretratamientos que se realizan al chocolate para ser utilizado en productos finales. Desarrollar en el estudiante la capacidad de anlisis de cada uno de los variables a controlar en cada uno de los procesos, que permiten obtener productos de calidad Inducir al estudiante a que genera hbitos de auto aprendizaje valindose de su ingenio, de su trabajo en la planta e inpiloto y de su espiritu investigativo.
Objetivo(s) Conocer los diferentes pretratamientos que se realizan al chocolate para ser utilizado en productos finales. Identificar las variables a controlar para obtener productos de calidad.
Analizar cada uno de los resultados obtenidos en
cada uno de los procesos. Meta(s) Desarrollar las prcticas de planta piloto propuestas en la gua de actividades con la orientacin del tutor del curso acadmico. Al finalizar el desarrollo de las prctica de planta piloto Desarrollar y presentar en el informe la actividad de aprendizaje propuesta en la metodologa. Presentar un informe grupal como producto de su construccin de conocimientos antes (preinforme), durante (desarrollo de la planta piloto) y despus de realizada la prctica de planta piloto (anlisis de resultados)
Competencia(s) El estudiante aplica los principios tecnolgicos y cientficos sobre los pretratamientos y preparados a base de coberturas de chocolate a travs de la elaboracin a pequea escala. El estudiante interpreta cada uno procedimientos y variables aplicadas. de los
Fundamentacin Terica El chocolate conchado en estado lquido, se templa con el fin de darle la forma slida que se quiere, adems porque es necesario que la manteca de cacao sea cristalizada con el fin de estabilizarla y homogenizarla. El chocolate que se encuentran en el mercado son chocolates templados, cuando se utilizan en repostera no se pueden utilizar directamente sino que es necesario templarlo previamente a su utilizacin, ya que cuando se funde, se destempla. Cuando el chocolate es templado posterior al fundido, se logra una buena formacin de cristales estables, consiguindose de esta manera un chocolate resistente a altas temperaturas, mayor endurecimiento en el enfriado y mayor tiempo del los productos durante el almacenamiento, adems de proporcionar un
buen brillo y una buena fluidez, ya con estas caractersticas alcanzadas se puede utilizar el chocolate para elaborar bombones, recubrimientos y dems productos que se obtienen en la repostera. El tipo de chocolate que se utiliza en repostera se conoce como chocolate de cobertura, posee un alto contenido de manteca de cacao, que le proporciona la consistencia a los productos elaborados o baados. Slo se pueden utilizar este tipo de chocolate para este fin, ya que si por ejemplo se utiliza chocolate de mesa, por su bajo contenido de manteca de cacao no dan las caractersticas deseadas en los productos finales. En el mercado se encuentran diferentes clases de coberturas as: cobertura de chocolate negro, coberturas de chocolate blanco y coberturas de chocolate con leche. Descripcin de la practica La prctica de planta piloto que van a realizar de forma grupal, corresponde a los pretratamientos, bases y rellenos para productos obtenidos con chocolate. A partir del desarrollo de la prctica, el estudiante del curso de tecnologa del cacao, conocer las materias primas utilizadas para la obtencin de productos derivados del cacao, conocer y aplicar las variables de control requeridas en cada operacin del proceso, podr tomar decisiones sobre qu tipo de materia prima utilizar en un proceso de acuerdo al comportamiento en los pretratamientos aplicados, que permitan obtener productos de calidad, inocuos y con altos rendimientos. Recursos a utilizar en la prctica (Equipos / instrumentos) 1. Material de planta piloto EQUIPOS Estufa Microondas Gramera MATERIALES Mesa de mrmol Esptulas Recipientes en acero inoxidable Bandejas Cuchillos
2. Materiales y utensilios por grupo de trabajo MATERIA PRIMAS Cobertura de chocolate negro Cobertura de chocolate blanco Papel pergamino CANTIDAD 500 g 500 g
Nota: en cada una de las formulaciones que se encuentran en el procedimiento se visualizan las materias primas requeridas. Seguridad Industrial Aplicar las normas de seguridad que encuentran en la pgina documento. Metodologa Conocimiento previo para el desarrollo de la prctica. Para el desarrollo de esta prctica de planta piloto, el estudiante debe leer con anterioridad la gua de prctica, para tener claro cada uno de los procedimientos de elaboracin de cada producto. Los conceptos previos que debe tener el estudiante deben ser: Tipos de chocolates Ingredientes del chocolate Atemperado Defectos de un mal atemperado Variables de control 8 de este
Forma de trabajo: En cada uno de los centros de educacin a distancia CEAD que cuenten con las instalaciones adecuadas para tal fin o en la planta piloto de la sede central JOSE CELESTINO MUTIS, el estudiante podr desarrollar las prcticas propuestas. En las fechas programadas por el Cead o Zona, el estudiante debe estar en la planta piloto, con la dotacin adecuada como lo es: overol o bata blanca, gorro, tapabocas, guantes y botas de caucho.
El estudiante de forma individual entregara el da de la prctica de la planta piloto, un preinforme en donde, indique en un diagrama de flujo, el proceso para cada uno de los procesos. 1. Desarrollar la actividad de aprendizaje: Despus de haber trabajado el chocolate es importante que defina y consulte algunos conceptos. a. Por qu no debe penetrar humedad en el chocolate cuando se est fundiendo? b. Qu significa templar? c. Por qu se debe hacer el templado de chocolate? d. Consulte sobre maquinaria utilizada a nivel industrial para realizar el templado. e. Consulte sobre que otros tipos de cobertura de chocolate se encuentran en el mercado 2. Realizar el informe sobre el desarrollo de cada uno de los procesos realizados en la planta piloto 3. A los ocho das de realizada las prcticas el grupo de trabajo entregara el informe al tutor de prctica para su realimentacin, una vez revisado por el tutor suben el informe final (100% de las prcticas del componente prctico) al respectivo foro en el curso virtual. Procedimiento: 1. Fundido del chocolate: Para obtener una textura suave y brillante, es necesario derretir el chocolate a fuego lento, agitando constantemente y evitando el contacto con cualquier fuente de humedad (agua, vapores, etc.). El fundido de chocolate se realiza de la siguiente manera: 1.1 El mtodo del microondas: Partir la cobertura en trocitos pequeos de tamao uniforme, para maximizar la superficie a derretir y para evitar una coccin desigual. Colocar la cobertura en un recipiente en acero inoxidable, preferiblemente hondo y apto para microondas Llevar el recipiente con la cobertura al microondas Programar el tiempo para que se deshaga el chocolate, se debe conocer la potencia del microondas. Se recomienda un tiempo de 2 minutos a 700W Revisar constantemente para evitar que se queme.
Homogenizar hasta obtener una consistencia homognea. 1.2. Mtodo de la olla y el bao de mara: Partir la cobertura en trocitos pequeos de tamao uniforme, para maximizar la superficie a derretir y para evitar una coccin desigual. Colocar la cobertura en un recipiente en acero inoxidable, preferiblemente hondo Ubicar la olla con la cobertura en trocitos sobre otra olla de bao de mara, (se debe utilizar una fuente de fuego indirecta) esto con el fin de alcanzar una temperatura uniforme. El agua del bao de mara, no debe ebullir, Controlar la temperatura no debe sobrepasar los 45C. Remover constantemente para obtener una pasta homognea y para evitar que se queme. Determinar el punto final de fundido cuando se consigue una pasta uniforme Retirar el chocolate derretido de la fuente de calor 2. Templado del chocolate Colocar la mitad del chocolate fundido sobre una mesa de mrmol o una placa fra Con la esptula se extiende el chocolate varias veces sobre la mesa, hasta alcanzar una temperatura aproximada de 27C Adicionar el chocolate templado sobre la otra mitad (chocolate no templado) Mezclar hasta obtener una pasta uniforme Determinacin del punto final. Un simple mtodo para comprobarlo es aplicando una pequea cantidad de chocolate a la punta de un cuchillo. Si el chocolate se ha templado correctamente se endurecer igualmente y mostrar un brillo al cabo de cinco minutos. 3. Cono o bolsa de Chocolate Se realiza para obtener muchas aplicaciones a los acabados de los productos finales.
Doblar una hoja de papel pergamino en forma de cono Colocar el chocolate fundido dentro del cono formado Girar el cono sobre la superficie, con el fin de enfriar el chocolate, obtenindose una temperatura de la capa externa de 27C mientras la capa interna esta a 31C. Se corta la punta del cono y se presiona para que salga el chocolate, producindose el templado automtico. Con esta mezcla se decoran diferentes productos. 4. Chocolate para decorar productos 4.1 Canutillos Extender sobre una superficie de mrmol o una placa fra una capa fina del chocolate templado. Dejarla hasta que tome un color mate. Raspar con una esptula hasta conseguir los canutillos. Almacenar los canutillos.
Tomado de http://www.amigosdelchocolate.com/vertrucos1.php
4.2. Abanicos Extender sobre una superficie de mrmol una capa fina de chocolate negro y blanco templado Mezclar los chocolates Dejarla hasta que tome un color mate Rascar con una esptula, presionando en uno de los extremos de la seccin
de chocolate que se est rascando, con el pulgar. Se formar un pliegue en el extremo, obtenindose la forma de abanico Almacenar los abanicos
4.3 Granilla Una vez templado el chocolate se extiende una capa fina sobre la superficie fra, cuando adquiera un color mate se desliza sobre el chocolate la paleta de sierra creando unos canales en la capa de chocolate. Luego con la esptula se deben seccionar las tiras de chocolate resultantes dndoles el tamao deseado. Como resultado se obtiene decoracin. virutas de chocolate que se utilizan para
4.4 Rejilla Colocar una bandeja metlica en el congelador durante 10 minutos, para producir la solidificacin inmediata del chocolate Hacer unas lneas en forma de rejilla sobre la bandeja utilizando el cono o la bolsa.
Con una esptula retirar el chocolate tal como se muestra en la figura.
5. Plancha bizcochuelo de chocolate Formulacin 1

INGREDIENTES HUEVOS AZCAR COMN HARINA DE TRIGO COCOA TOTALES PORCENTAJE 100% 50% 42,5% 7,5% 200% GRAMOS 400 200 170 30 800 GRAMOS
Batir los huevos con el azcar en velocidad alta por 10 minutos aproximadamente. Tamizar o cernir la harina de trigo con la cocoa Incorporar manualmente al batido y mezclar Colocar la mezcla en una lata previamente engrasada y hornear a 240 C (465 F) durante 6 minutos. Empacar y almacenar para ser utilizada en la prctica 3. 6. Base bizcochuelo de chocolate Formulacin 2 INGREDIENTES
HUEVOS AZCAR COMN HARINA DE TRIGO COCOA POLVO DE HORNEAR TOTALES
PORCENTAJE
100% 50% 42,5% 7,5% 1,5% 201,5%
GRAMOS
300 150 128 22 5 605 GRAMOS
Batir los huevos con el azcar en velocidad alta por 10 minutos
aproximadamente. Tamizar o cernir la harina de trigo con la cocoa y el polvo de hornear Incorporar manualmente al batido y mezclar Colocar la mezcla en un molde de torta de libra previamente engrasado y hornee a 150 C (300 F) durante 45 minutos. Empacar y almacenar para ser utilizada en la prctica 3. 7. Salsa de chocolate Formulacin 3
INGREDIENTES COBERTURA CHOCOLATE LECHE LQUIDA TOTALES PORCENTAJE 100% 40% 140% GRAMOS 600 240 840 GRAMOS
Picar la cobertura en trozos pequeos Fundir la cobertura en el microondas, colocndole ciclos de 30 segundos y mezclando hasta que este lquida y homognea. Agregar la leche tibia y mezclar Agitar con esptula plstica hasta que homogenice la mezcla. Envasar en recipientes plsticos y almacenar para la prctica 3. 8. Cubiertas 8.1 Cubierta de crema blanca Formulacin 4
INGREDIENTES SILKPAK DE LEVAPAN CREMA DE LECHE COLANTA TOTALES PORCENTAJE 100% 30% 130% GRAMOS 1000 300 1300 GRAMOS
Batir el silkpak en velocidad media durante unos 7 minutos, hasta que de punto.
Agregar la crema de leche y batir en velocidad media 10 minutos ms aproximadamente, hasta obtener punto de pico sostenido. 8.2 Cubierta de crema de chocolate Formulacin 5
INGREDIENTES CUBIERTA CREMA BLANCA SALSA DE CHOCOLATE TOTALES PORCENTAJE 100% 15% 115% GRAMOS 1000 150 1150 GRAMOS
Una vez batida la cubierta de crema blanca (ver formulacin 4), pesar 1000 gramos de esta. Agregar 150 gramos de salsa de chocolate tibia (ver formulacin 3). Revolver con esptula plstica hasta homogenizar la mezcla. 9. Trufa cocida y fresca Formulacin 6
9.1 Trufa cocida.

INGREDIENTES Cobertura de Chocolate Crema o nata de leche TOTALES PORCENTAJE 50% 50% 100% GRAMOS 300 300 600 GRAMOS
Fundir la cobertura de chocolate Hervir la nata hasta que alcance el punto de ebullicin Aadir la cobertura de chocolate fundida Retirar la mezcla de la fuente de calor y removemos hasta conseguir una mezcla homognea Dejar en reposo aproximadamente 24 horas
9.2 Trufa fresca. Formulacin 7
INGREDIENTES Cobertura de Chocolate Crema o nata de leche TOTALES
PORCENTAJE 100% 20% 100%
GRAMOS 500 100 600 GRAMOS
Fundir la cobertura de chocolate Hervir la nata hasta que alcance el punto de ebullicin Aadir la cobertura de chocolate fundida Retirar la mezcla de la fuente de calor y removemos hasta conseguir una mezcla homognea Dejar en reposo durante 30 min y utilizar 10. Brillo para cubierta (Formulacin 8) INGREDIENTES BRILLO LEVAPAN AGUA TOTALES PORCENTAJE 100% 50% 150% GRAMOS 1000 500 1500 GRAMOS
Mezclar los dos ingredientes en un recipiente y llevar al bao mara hasta que fundan y la mezcla se observe homognea.
Cuando se requiera utilizarlo, se funde en el horno microondas o al bao
mara.
Sistema de Evaluacin La evaluacin de la prctica en planta piloto, se realizar a travs de las siguientes actividades: Participacin en el desarrollo de la prctica en planta piloto, desarrollo de
habilidades y competencias. Esta evaluacin ser emitida por el tutor del componente prctico. Informe del desarrollo de la prctica planta piloto, sobre Pretratamientos, bases y rellenos para productos obtenidos con chocolate, de acuerdo a los parmetros solicitados en la gua. Esta evaluacin la hace el tutor y/o director virtual.
La evaluacin se realiza con base en la rbrica de evaluacin.
Informe o productos a entregar
Se presentar un informe final que debe contener los siguientes aspectos: 1. Nombre de la prctica 2. Objetivos 3. Resumen del fundamento terico 4. Materiales y reactivos utilizados 5. Procedimiento ( diagrama de bloques con PC, PCC y variables de control) 6. Tabla de resultados 7. Anlisis de resultados 8. Grficas y dibujos 9. Costos de produccin 10. Conclusiones y recomendaciones 11. Bibliografa utilizada 12. Cuestionario desarrollado (Actividades de aprendizaje) 13. Anexos. Evidencias de la prctica (video, fotos, esquemas, entre otros)
Rbrica de evaluacin
tem Evaluado Valoracin Baja El estudiante no evidencia la asistencia a las prcticas de planta piloto propuestas para ser desarrolladas, no est reportado por el tutor de la practica (Puntos = 0) El equipo no tuvo en cuenta las normas bsicas para construccin de informes (Puntos = 0) Valoracin Media El estudiante asisti a las prcticas propuestas en la planta piloto, pero no enva el informe propuesto (Puntos = 2) Valoracin Alta El estudiante asisti a las prcticas propuestas en la planta piloto y envi el informe pertinente. (Puntos = 5) Mximo Puntaje
Asistencia a la prctica de planta piloto desarrollada
(Puntos = 0)
Aunque el documento presenta una estructura base, la misma carece de algunos elementos del cuerpo solicitado. (Puntos = 2) El informe aunque presenta evidencias fotogrficas, de audio y/o de video, estas no cumplen con el objetivo de la visita (Puntos = 2) Aunque se trata la actividad de aprendizaje propuesta no da respuesta adecuada a la situacin planteada, (Puntos = 1)
Fines del trabajo
Total
15
Retroalimentacin Una vez entregado el informe sobre el desarrollo de la prctica de planta piloto sobre pretratamientos, bases y rellenos para productos obtenidos con chocolate, el tutor de prctica tendr aproximadamente 8 das para entregar la realimentacin al grupo de estudiantes, con el fin de que ellos suban el informe final de la prctica al curso virtual.
PRACTICA No. 04 Elaboracin de Bombones y productos a base de chocolate Tipo de practica Presencial X Autodirigida Remota
3% 4 Horas Unidad 3. Proceso de industrializacin del chocolate Capitulo 7: Caractersticas del chocolate Leccin 4. Valor nutricional Leccin 5. Ingredientes del chocolate Capitulo 8. Elaboracin del chocolate Leccin 10: Atemperado Capitulo 9. Etapas finales del proceso. Parmetros de calidad. Leccin 11. Moldeado de chocolate Leccin 12. Empacado y almacenamiento Leccin 13. Conservacin del chocolate
Propsitos Propender en el estudiante la transferencia de conocimientos tericos, que le permitan desarrollar habilidades para que adopte y adecue tecnologa en la industria del chocolate. Capacitar al estudiante para que disee, innove y mejore los procesos a pequea escala en la industria del chocolate. Fomentar en el estudiante el espritu investigativo para que de solucin a problemas tecnolgicos en la industria del chocolate
Objetivos Entender el efecto de cada uno de los ingredientes empleados en la obtencin de los productos derivados del chocolate.
Identificar las variables a controlar en los diferentes procesos para obtener productos de calidad. Realizar el anlisis sensorial a cada uno de los productos obtenidos. Metas Desarrollar las prcticas de planta piloto propuestas en la gua de actividades con la orientacin del tutor del curso acadmico. Al finalizar el desarrollo de las prctica de planta piloto Desarrolar y presentar en el informe la actividad de aprendizaje propuesta en la metodologa. Presentar un informe grupal como producto de su construccin de conocimientos antes (preinforme), durante (desarrollo de la planta piloto) y despus de realizada la prctica de planta piloto (anlisis de resultados) Competencias El estudiante aplica los principios tecnolgicos y cientficos sobre la obtencin de productos del chocolate a travs de la elaboracin a pequea escala. El estudiante interpreta cada uno procedimientos y variables aplicadas. de los
El estudiante adquiere habilidad y destreza en cada uno de los procesos para la obtencin de productos derivados del chocolate. Fundamentacin Terica El chocolate es considera como un alimento que contiene los tres tipos de nutrientes esenciales en la dieta diaria, como lo son: la protena, los carbohidratos
y las grasas. Los cidos grasos aportados por la grasa son del tipo insaturada las cuales son benficas para el organismo. En el mercado se encuentran gran variedad de productos de confitera elaborados con chocolate, dentro de este grupo se encuentra un gran nmero de productos como son las chocolatinas, los chocolates de relleno, los bombones, las salsas, entre otros. Estos productos son elaborados a partir de una mezcla slida de chocolate negro, blanco o con leche o a partir de e una cobertura de chocolate negro, blanco o con leche, que en algunos casos se rellena de diferentes elementos. Las chocolatinas se elaboran de diferentes formas y tamaos, con sabores y aromas, con o sin colores utilizando colorantes para alimentos. Todos los productos obtenidos se pueden elaborar con molde o sin molde, los rellenos ms utilizados son frutos secos, ctricos, licores, cremas y especias. Para elaborar los productos como se explica en la prctica nmero 4, el chocolate debe ser fundido, temperado y batido de la masa obtenida, es importante controlar la temperatura durante el fundido y el tiempo de enfriamiento de los bombones y chocolatinas. Existen varias formulaciones para hacer bombones, no existe una nica para elaborarlos. Lo que si se tiene es una tcnica que permite obtener un producto de calidad. En esta industria se debe combinar la tecnologa con herramientas como la creatividad e imaginacin necesarias para procesarlo y convertirlo en tortas, bombones, chocolatinas, entre otros. Descripcin de la practica
A partir del desarrollo de la prctica sobre la Elaboracin de Bombones y productos a base de chocolate, el estudiante desarrolla habilidades y competencias que le permitirn planear y analiza alternativas de solucin en el proceso de industrializacin del chocolate y subproductos, ofreciendo tecnologas limpias y de desarrollo sostenible. Es importante desarrollar esta prctica de planta piloto, porque le permite al tecnlogo e Ingeniero de alimentos, ya en planta tomar decisiones frente al tipo de materia prima a utilizar, en cuanto al control de variable, a la estandarizacin de procesos de elaboracin, al diseo de maquinaria, entre otros parmetros que
le permitan disear, innovar y mejorar los procesos en la industria del chocolate. Recursos a utilizar en la prctica (Equipos / instrumentos) 1. Material de planta piloto EQUIPOS Estufa Microondas Gramera MATERIALES Mesa de mrmol Esptulas Recipientes en acero inoxidable Bandejas Cuchillos
2. Materiales y utensilios por grupo de trabajo
MATERIA PRIMAS Cobertura de chocolate negro Cobertura de chocolate blanco Papel pergamino Jeringa Moldes
CANTIDAD 500 g 500 g
1 5
Nota: en cada una de las formulaciones que se encuentran en el procedimiento se visualizan las materias primas requeridas. Seguridad Industrial Aplicar las normas de seguridad que encuentran en la pgina 8 de este documento. Metodologa Conocimiento previo para el desarrollo de la prctica. Para el desarrollo de esta prctica de planta piloto, el estudiante debe leer con anterioridad la gua de prctica, para tener claro cada uno de los procedimientos de elaboracin de los Bombones y productos a base de chocolate. Los conceptos previos que debe tener el estudiante deben ser: Caractersticas del chocolate
Ingredientes del chocolate Atemperado Defectos de un mal atemperado Variables de control Moldeado del chocolate Empacado y almacenamiento del chocolate Conservacin del chocolate
Forma de trabajo: 1. En cada uno de los centros de educacin a distancia CEAD que cuenten con las instalaciones adecuadas para tal fin o en la planta piloto de la sede central JOSE CELESTINO MUTIS, el estudiante podr desarrollar las prcticas propuestas. 2. En las fechas programadas por el Cead o Zona, el estudiante debe estar en la planta piloto, con la dotacin adecuada como lo es: overol o bata blanca, gorro, tapabocas, guantes y botas de caucho. 3. El estudiante de forma individual entregara el da de la prctica de la planta piloto, un preinforme en donde, indique en un diagrama de flujo, el proceso para cada uno de los procesos. 4. Desarrollar la actividad de aprendizaje: Despus de haber trabajado el chocolate es importante que consulte algunos conceptos. a. Investigar el proceso industrial para la elaboracin de chocolatinas, bombones finos, bombones rellenos. b. Consultar sobre la siguiente maquinara: moldeadoras, empacadoras, temperadoras.
c. Consulte sobre los materiales utilizados para el empaque de chocolates.

5. Realizar el informe sobre el desarrollo de cada uno de los procesos realizados en la planta piloto 6. A los ocho das de realizada las prcticas el grupo de trabajo entregara el informe al tutor de prctica para su realimentacin, una vez revisado por el tutor suben el informe final (100% de las prcticas del componente prctico) al respectivo foro en el curso virtual.
Procedimiento: 1. Postres
1.1 Mousse de chocolat (Producto 1).
INGREDIENTES YOGURT SIN SABOR CUBIERTA CREMA CHOCOLATE (formulacin BASE PARA 5, prctica 2) POSTRES (formulacin 6, prctica TOTALES 2)
PORCENTAJE 100% 80% 80% 260%
GRAMOS 300 240 240 780 GRAMOS
1. Recortar un crculo de bizcochuelo de chocolate (formulacin 1, prctica 2) con un aro de 20 centmetros de dimetro. 2. Cubrir el fondo del aro con el crculo de bizcochuelo y colquelo sobre una base de icopor. 3. Sellar los bordes externos inferiores con margarina para evitar que la mezcla de salga al servirla. 4. Mezclar en un recipiente amplio, con un batidor manual tipo globo, el yogurt sin sabor y la cubierta crema de chocolate. 5. Agregar la base para postre tibia (fundida en el microondas). 6. Homogenizar la mezcla e introducir dentro del aro, sobre el crculo de bizcochuelo de chocolate, dejando medio centmetro en el borde superior. 7. Llevar a refrigeracin hasta que el producto adquiera consistencia. 8. Preparar el brillo para cubierta (formulacin 9, prctica 2) con un poco de color caramelo hasta obtener una coloracin oscura. 9. Vertir sobre el mousse, cuidando que la temperatura del brillo no est muy alta, posteriormente debe ser nuevamente a refrigeracin. 10. Retirar el aro cuando el brillo adquiera consistencia, colocar por los lados las plaquitas de chocolate. 11. Decorar la parte superior con fresas, rodajas de kiwi, uva Isabela y espirales de chocolate. 12. Cubrir las frutas con brillo transparente. Debe mantenerse refrigerado hasta consumir.
1.2 BRAZO DE REINA DE CHOCOLATE (Producto 2)
1. Colocar sobre un plstico una plancha de bizcochuelo de chocolate (formulacin 1, prctica 2), se debe cubrir con una capa de cubierta de crema de chocolate (formulacin 5, prctica 2). Si se quiere se puede picar un poco de fruta y se esparce por toda la plancha. 2. Enrollar la plancha a lo largo y se envuelve en el plstico. 3. Llevar a refrigeracin para que la crema compacte un poco. 4. Retirar el plstico, cortar los extremos del cilindro, partir a la mitad y decorar por separado. 5. Cubrir toda la superficie con una capa de cubierta de crema de chocolate, luego esparcir por toda la superficie la cobertura de chocolate blanca rallada en lajas grandes o cobertura glase. 6. Elaborar en los bordes inferiores ruches con cubierta de crema de chocolate, con boquilla rizada mediana. 7. Colocar las frutas cubiertas con brillo transparente en la parte superior y terminar con trozos de plaquitas de chocolate o con espirales de chocolate. 8. Mantener refrigerado hasta consumir. 2. Trufas 1. Se parte de la trufa cocida despus de haber estado en reposo tendr un aspecto oscuro y habr conseguido una dureza considerable. Formulacin 6. 2. Se coloca la trufa cocida en la batidora con el fin de esponjar la masa. De esta forma la trufa obtendr una textura ms suave y un color ms claro. 3. Se pasa la trufa a la manga pastelera con ayuda de una paleta. 4. Se forman unas bolitas con la manga pastelera
5. Se llevan las bolitas unos minutos al congelador. El fro endurece la trufa y facilita la manejabilidad de cada pieza. Una vez se han endurecido lo suficiente se moldean manualmente redondendolas. 6. Se llena un recipiente con fideos de chocolate y se introducen las trufas en su interior. 7. Se agita el recipiente repetidas veces hasta que conseguir que queden todas las trufas rebozadas de fideos de chocolate. 8. Se empacan en bolsas de plstico o de celofn, y luego en recipiente como pueden ser cajitas de cartn. 3. Huevos de chocolate 1. Colocar los moldes de plstico en forma de huevo hacia arriba 2. Rellenar el molde completamente con chocolate fundido 3. Una vez lleno el molde, se vaca de nuevo, con el fin de que se forme una fina capa adherida al molde. 4. Ahora con un cono o bolsa de chocolate se aplica chocolate templado en el borde de cada una de las piezas. 5. Se unen ambas piezas apretando durante unos minutos fuertemente. 6. Se despega y se extrae el huevo ya formado. 6. Se decora para mejorar la presentacin 4. Bombones 4.1 Bombn de Ans
INGREDIENTES Crema de leche 35% grasa Cobertura de chocolate 70% Cobertura de chocolate con leche Azcar invertido Manteca de cacao o grasa vegetal Cobertura 70% templado Ans TOTALES PORCENTAJE GRAMOS 350 235 310 35 35 250 8 GRAMOS
260%
Procedimiento 1. Llevar la crema a ebullicin adicionar el ans. Dejar 5 min, filtrar 2. Picar las dos coberturas 3. Mezclar las coberturas picadas con la crema caliente. 4. Dejar en reposo durante 2 min 5. Adicionar a la mezcla la manteca de cacao o grasa vegetal y el azcar invertido, agitar hasta obtener una mezcla homognea
6. Llenar los moldes con la mezcla anterior. Dejar que ganach cristalice en un lugar seco y fresco. 7. Cortar en forma de cubo y baar con ayuda de un tridente con el chocolate templado. 8. Empacar en bolsas de polietileno o de celofn 4.2 Bombones de licor
INGREDIENTES Chocolate Negro 70% Coac o brandy Glucosa al 20% Manteca de cacao o grasa vegetal PORCENTAJE Cantidades 350g 100ml 35g 35g
Procedimiento Llenar completamente los moldes para bombones con el chocolate templado Girar los moldes y vaciarlos. Debe quedar una capa fina de chocolate adherida al molde, a esta capa se le denomina coquilla Se rasca la superficie del molde hasta que quede completamente limpio Mezclar en licor con la glucosa, para darle mayor densidad al relleno evitando que se presenten fugas cuando se haya formado el bombn Colocar el relleno (licor + glucosa) en una jeringa e introducirlo en la coquilla sin llenar completamente, dejar unos 2mm. Dejar en reposo aproximadamente unos 3 min. Llenar la coquilla con Manteca de cacao o con grasa vegetal, para lo que se debe utilizar de nuevo la jeringa. La Manteca de cacao realiza una funcin de sellado del bombn. Dejar endurecer la manteca de cacao o grasa vegetal, este punto se observa cuando adquiere un color amarillo Cubrir la superficie del molde de chocolate, con el resto de la cobertura, con el fin de que el bombn quede cerrado Llevar los moldes con los bombones al refrigerador a una temperatura de 4C por 5 - 10 minutos Desmoldar los bombones a travs de la vibracin. Bombones con arroz inflado (crisp)
INGREDIENTES Cobertura de Chocolate Grasa vegetal deshidrogenada Arroz inflado (crisp) PORCENTAJE 67 13 20 Cantidades 350g 65g 100g
Se determina la cantidad de cada uno de los ingredientes requeridos Fundir el chocolate en bao de mara y se adiciona la grasa
Cuando la mezcla este totalmente liquida, se adiciona el crisp con el fin de que este no pierda su crocancia cuando se obtenga el producto final. Llenar completamente los moldes para bombones con la mezcla anterior Se rasca la superficie del molde hasta que quede completamente limpio Llevar los moldes con los bombones al refrigerador de 4C por 5 - 10 minutos Desmoldar los bombones a travs de la vibracin Colocar cada bombn sobre moldes individuales de papel y se depositan posteriormente en cajas de cartn. 5. Turrones 5.1 Formulacin 1
INGREDIENTES Mantequilla Azcar Bizcochos desmenuzado Nueces trituradas Avellanas trituradas Chocolate puro (cobertura) TOTALES PORCENTAJE GRAMOS 250 150 250 100 100 250 1.100 GRAMOS
1. Fundir el chocolate troceado, al bao de mara 2. Mezclar la mantequilla con el azcar hasta que est cremosa, 3. Adicionar el chocolate tibio, los bizcochos desmenuzados y los frutos secos 4. Mezclar hasta obtener una masa homognea 5. Colocar la mezcla en un molde rectangular, engrasada previamente con mantequilla, o colocando la mezcla sobre papel .. 6. Dejar en reposo durante 24 horas colocando un peso encima. 7. Desmoldar y cortar de acuerdo a su presentacin 8. Envolver los turrones en celofn o plstico 5.2 Formulacin 2
INGREDIENTES Cobertura negra Avellanas ligeramente tostadas TOTALES PORCENTAJE 63 37 100% GRAMOS 630 370 1000 GRAMOS
1. Fundir la cobertura a 45C. 2. Atemperar la cobertura a 31C 3. Moldear las formas de turrn atemperadas a 26 C (en moldes de turrn individuales). 3. Una vez que estn cristalizados, llenar con avellanas ligeramente tostadas a 24C y terminar de llenar las formas con cobertura lquida atemperada y dejar cristalizar a 20 C.
4. Una vez cristalizados desmoldar de las formas 5. Empacar y almacenar Sistema de Evaluacin La evaluacin de la prctica en planta piloto, se realizar a travs de las siguientes actividades: Participacin en el desarrollo de la prctica en planta piloto, desarrollo de habilidades y competencias. Esta evaluacin ser emitida por el tutor del componente prctico. Informe del desarrollo de la prctica planta piloto, sobre Elaboracin de Bombones y productos a base de chocolate, de acuerdo a los parmetros solicitados en la gua. Esta evaluacin la hace el tutor y/o director virtual. La evaluacin se realiza con base en la rbrica de evaluacin. Informe o productos a entregar Se presentar un informe final que debe contener los siguientes aspectos: 1. Nombre de la prctica 2. Objetivos 3. Resumen del fundamento terico 4. Materiales y reactivos utilizados 5. Procedimiento ( diagrama de bloques con PC, PCC y variables de control) 6. Tabla de resultados 7. Anlisis de resultados 8. Grficas y dibujos 9. Costos de produccin 10. Conclusiones y recomendaciones 11. Bibliografa utilizada 12. Cuestionario desarrollado (Actividades de aprendizaje)
13. Anexos. Evidencias de la prctica (video, fotos, esquemas, entre otros)
Rbrica de evaluacin
tem Evaluado Valoracin Baja El estudiante no evidencia la asistencia a las prcticas de planta piloto propuestas para ser desarrolladas, no est reportado por el tutor de la practica (Puntos = 0) El equipo no tuvo en cuenta las normas bsicas para construccin de informes (Puntos = 0) Valoracin Media El estudiante asisti a las prcticas propuestas en la planta piloto, pero no enva el informe propuesto (Puntos = 2) Valoracin Alta El estudiante asisti a las prcticas propuestas en la planta piloto y envi el informe pertinente. (Puntos = 5) Mximo Puntaje
Asistencia a la prctica de planta piloto desarrollada
Presentacin de evidencias sobre el desarrollo de la planta piloto
(Puntos = 0)
Aunque el documento presenta una estructura base, la misma carece de algunos elementos del cuerpo solicitado. (Puntos = 2) El informe aunque presenta evidencias fotogrficas, de audio y/o de video, estas no cumplen con el objetivo de la visita (Puntos = 2) Aunque se trata la actividad de aprendizaje propuesta no da respuesta adecuada a la situacin planteada, (Puntos = 1)
Fines del trabajo
Total
15
Retroalimentacin Una vez entregado el informe sobre el desarrollo de la prctica de planta piloto sobre elaboracin de Bombones y productos a base de chocolate, el tutor de
prctica tendr aproximadamente 8 das para entregar la realimentacin al grupo de estudiantes, con el fin de que ellos suban el informe final de la prctica al curso virtual. 7. FUENTES DOCUMENTALES
BECKETT, S.T. 2002. La ciencia del chocolate. Ed. Acribia. Zaragoza - Espaa.
BECKETT, S.T. 1994. Fabricacin y utilizacin industrial del chocolate. Ed. Acribia. Zaragoza - Espaa.
BERNAl, Ins. (1994) Anlisis de Alimentos. Colombia. Editorial. Guadalupe LTDA.

ENCICPLOPEDIA AGROPECUARIA TERRANOVA. 1995. Editores Terranova Ltda. Tomo V. Colombia.
HERNNDEZ, Elizabeth (Actualizado 2010). Mdulo Tecnologa del Cacao. Sogamoso, Colombia. UNAD
FELLOWS P. 1994. Tecnologa del procesado de alimentos, principios y prcticas. Acribia S.A
http://www.drouven-fabry.de/espanol/entwicklung.htm en esta pgina se encuentra la maquinaria que se requiere a nivel de laboratorio y pequea escala

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO:

: 301119 TECNOLOGIA DEL CACAO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

GUA COMPONENTE PRCTICO

301119 TECNOLOGIA DEL CACAO ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON (Director Nacional)

ALBA DORIS TORRES Acreditador

Sogamoso, Septiembre de 2010

2. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

Prctica 1: Visita a beneficiadero de cacao

6. DESCRIPCIN DE PRCTICAS PRACTICA No. 01 Manejo de cosecha y beneficio de cacao

Tipo de practica Presencial Otra Cul Autodirigida X Remota

Porcentaje de evaluacin Horas de la practica Temticas de la prctica

Crear conciencia para la conservacin del medio ambiente.

Asistencia al desarrollo de la visita al cultivo y beneficiadero de cacao

Estructura del informe

El documento presenta una excelente estructura 4

Presentacin de evidencias sobre el desarrollo de la visita

Fines del trabajo

El informe no da respuesta a la actividad de aprendizaje propuesta (Puntos = 0)

La respuesta a la actividad de aprendizaje es argumentada de manera satisfactoria. (Puntos = 2)

La Industria del Chocolate en Colombia. 2005. http://www.agrocadenas.gov.co.

2. Materiales y utensilios por grupo de trabajo

CANTIDAD 100g 100 g 2 unidades/ marca 10 g 1 unidad /marca 1 200 ml

Fuente: Fotos tomadas por Elizabeth Hernndez Alarcn. 2007

Informe o productos a entregar

Asistencia a la prctica de anlisis de calidad desarrollada

Estructura del informe

Presentacin de evidencias sobre el desarrollo de la visita

El informe no presenta evidencias fotogrficas, audio y/o de video

Fines del trabajo

El informe no da respuesta a la actividad de aprendizaje propuesta (Puntos = 0)

La respuesta a la actividad de aprendizaje es argumentada de manera satisfactoria. (Puntos = 2)

Porcentaje de evaluacin Horas de la practica Temticas de la prctica

Con una esptula retirar el chocolate tal como se muestra en la figura.

5. Plancha bizcochuelo de chocolate Formulacin 1

Batir los huevos con el azcar en velocidad alta por 10 minutos

9.1 Trufa cocida.

9.2 Trufa fresca. Formulacin 7

INGREDIENTES Cobertura de Chocolate Crema o nata de leche TOTALES

PORCENTAJE 100% 20% 100%

GRAMOS 500 100 600 GRAMOS

Informe o productos a entregar

Asistencia a la prctica de planta piloto desarrollada

Estructura del informe

Presentacin de evidencias sobre el desarrollo de la visita

El informe no presenta evidencias fotogrficas, audio y/o de video

El documento presenta una excelente estructura 4

Fines del trabajo

El informe no da respuesta a la actividad de aprendizaje propuesta (Puntos = 0)

La respuesta a la actividad de aprendizaje es argumentada de manera satisfactoria. (Puntos = 2)

Porcentaje de evaluacin Horas de la practica Temticas de la prctica

2. Materiales y utensilios por grupo de trabajo

CANTIDAD 500 g 500 g

c. Consulte sobre los materiales utilizados para el empaque de chocolates.

1.1 Mousse de chocolat (Producto 1).

PORCENTAJE 100% 80% 80% 260%

GRAMOS 300 240 240 780 GRAMOS

1.2 BRAZO DE REINA DE CHOCOLATE (Producto 2)

13. Anexos. Evidencias de la prctica (video, fotos, esquemas, entre otros)

Asistencia a la prctica de planta piloto desarrollada

Estructura del informe

Presentacin de evidencias sobre el desarrollo de la planta piloto

El informe no presenta evidencias fotogrficas, audio y/o de video