ALIMENTOS CONCEPTO-CLASIFICACIN.

ALIMENTACIN Y SUS MODIFICACIONES LOS ALIMENTOS Definicin: Acorde con la evolucin de la alimentacin y con una concepcin integral de la misma, el concepto de Alimento ha ido sufriendo modificaciones e incorporando en su definicin aspectos ms amplios que los estrictamente biolgicos. Inicialmente, desde una simple concepcin biologista se defina Alimento como: Toda sustancia que incorporada al organismo, cumpla una funcin de nutricin. Ms adelante, teniendo en cuenta las connotaciones psicolgicas y socioculturales que rodean a la seleccin y el consumo de los alimentos, se lleg a una definicin ms amplia que trasciende el aspecto meramente biolgico. Es as que actualmente la concepcin integral define al Alimento como: Toda sustancia natural, de origen animal, vegetal o mineral, que contenga en su composicin aportes energticos y nutritivos para el organismo, y con cualidades sensoriales (color, aroma, sabor, etc.) que exciten nuestros sentidos. Y que adems de nutrir satisfaga el apetito, constituyendo un estmulo psico-fsico, con significado emocional y que acte como factor de integracin social. Los adelantos tecnolgicos logrados en los ltimos aos en todos los rubros de la industria alimentaria han posibilitado el desarrollo de una gran variedad de derivados a partir de la manipulacin de los alimentos naturales. En el marco de la concepcin bromatolgica se define Alimento como: Toda sustancia o mezcla de sustancias, naturales o elaboradas, que inger idas aporten al organismo los materiales y/o la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Esta definicin incluye a las sustancias o mezclas de sustancias, que se ingieren por hbito, costumbres o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo. Clasificacin de los alimentos: Se han propuesto numerosas formas de clasificar a los alimentos naturales, entre ellas podemos citar: 1) Por su naturaleza: a) Vegetales b) Animales c) Minerales 2) Por su composicin qumica: (segn el nutriente que ms abunda) a) Hidrocarbonados b) Proteicos c) Grasos d) Vitamnicos e) Con fibras 3) Por la funcin principal que cumplen en el organismo:

a) Energticos b) Plsticos c) Reguladores 4) Por su procedencia: a) Crneos b) Lcteos c) Huevos d) Cereales, Pastas y Legumbres e) Hortalizas y Frutas f) Aceites y grasas g) Azcares y dulces h) Infusiones y Bebidas 5) Por sus posibilidades de conservacin: a) Perecederos b) Semi-Perecederos c) No Perecederos En el manejo diettico-nutricional habitual, se utiliza como base la clasificacin por procedencia, y dentro de esta se combinan las clasificaciones por composicin qumica y funciones. Dentro de cada sub-categora existe una amplia variedad de alimentos naturales, y un sinnmero de derivados y subproductos que se obtienen a partir de la manufactura y el procesamiento industrial de los mismos. Clasificacin funcional de los alimentos: Desde el punto de vista nutricional, la alimentacin tiene que satisfacer principalmente las siguientes funciones: Funcin plstica: De formacin y renovacin de los tejidos y estructuras del organismo. La alimentacin debe proporcionar los elementos que contribuyen a desempear esta funcin estructural y formadora. Estos nutrientes son fundamentalmente las protenas y minerales como el calcio. El agua es tambin un elemento estructural importante.

Los alimentos que van a contribuir a desempear esta funcin plstica en la dieta son aquellos con un elevado contenido protico, como las carnes, los pescados y los huevos, todos ellos de origen animal. La leche y los derivados lcteos adems de proporcionar una cantidad importante de protenas de excelente calidad biolgica son una fuente muy importante de calcio en la dieta. Las legumbres -de origen vegetal- adems de poseer un elevado contenido protico, contribuyen al aporte de fibra y oligoelementos, por lo que presentan un alto inters. Una dieta equilibrada deber contener un 60% de protenas de origen vegetal y el 40 % restante deber proceder de alimentos de origen animal. Funcin energtica:

Proporcionar la cantidad de energa necesaria para cubrir la tasa de metabolismo basal y mantener las funciones vitales, adems de permitir la realizacin de actividad fsica. Una parte de la energa tambin ser consumida por la accin dinmico-especfica de los alimentos. La energa ( caloras ) se obtiene a partir de los nutrientes llamados "principios inmediatos": protenas, grasas e hidratos de carbono. Aunque las protenas tambin son fuente de energa, deben desempear principalmente un papel estructural, por lo que las principales fuentes de energa debern ser los hidratos de carbono y las grasas. Las recomendaciones actuales sugieren que los hidratos de carbono deben proporcionar cerca del 55-60% de las caloras de la dieta y las grasas, en su conjunto, no ms del 30%. Entre los alimentos ricos en hidratos de carbono cabe establecer dos grupos bien diferenciados: Alimentos ricos en hidratos de carbono complejos: pan y cereales, arroz, pasta y patatas. Los cereales integrales son al mismo tiempo una buena fuente de fibra diettica. Alimentos ricos en azcares simples: azcar, miel, mermeladas, dulces, golosinas, pasteles... Estos alimentos con un elevado contenido en azcares simples, de absorcin rpida, deben formar parte de la dieta con moderacin. Los azcares simples no deben de contribuir en ms de un 10% al aporte energtico. Dentro de los alimentos ricos en grasas es importante distinguir aqullos que se obtienen a partir de animales terrestres grasa de la leche y lcteos, mantequilla, nata, grasa de las carnes- que van a contribuir principalmente al aporte de grasas saturadas en la dieta. Diversos estudios epidemiolgicos han relacionado la ingesta excesiva de grasa saturadas con un mayor riesgo cardiovascular e incluso con mayor riesgo para algunos tipos de cncer. Las recomendaciones cientficas actuales sugieren que las grasas saturadas no deben contribuir en ms de un 10% al aporte energtico de la dieta. Los alimentos mencionados constituyen la principal fuente de este tipo de grasa, por lo que debieran consumirse con moderacin. Las grasas obtenidas a partir de los pescados son principalmente del tipo poliinsaturado, al igual que los aceites de semillas -girasol y maz-. Por lo que se refiere a las grasas de origen vegetal, hemos de destacar las interesantes caractersticas nutricionales del aceite de oliva, rico en cidos grasos monoinsaturados. Adems, el aceite de oliva virgen posee un alto contenido en sustancias antioxidantes naturales como la vitamina E que hacen que sea el tipo de aceite ms recomendable desde el punto de vista nutricional, especialmente para su consumo en crudo. Distintos estudios bromatolgicos han evidenciado que el aceite de oliva es ms estable a temperaturas elevadas que los aceites de semillas -poliinsaturadas- y que permiten la fritura de los alimentos con una menor absorcin de grasa por los mismos. Esto hace ms recomendable el aceite de oliva para la realizacin de frituras, sin olvidar que los aceites empleados para frer alimentos deben renovarse con frecuencia. Funcin reguladora: Proporciona elementos que acten modulando las reacciones bioqumicas que tienen lugar en los procesos metablicos y de utilizacin de los diferentes nutrientes, de manera que puedan desempear la funcin a la que estn destinados. A esta funcin van a contribuir fundamentalmente las vitaminas y los minerales. Los alimentos que principalmente van a contribuir a desempear esta funcin reguladora son las frutas y las verduras. Para que nuestra dieta sea equilibrada debe contener diariamente alimentos de los tres grupos funcionales que acabamos de comentar. MODIFICIN ALIMENTARIA En un artculo recientemente publicado en British Journal of Nutrition, se ilustra cmo la industria alimentaria est desarrollando mtodos cada vez ms sofisticados para controlar y alterar la estructura fsica y la composicin qumica de los alimentos, con la intencin de dar a estos productos un nuevo valor aadido desde el punto de vista de la salud.

Los aspectos que se intentan mejorar estn relacionados primordialmente con la Obesidad (aporte calrico), la Colesterolemia y la Ateroesclerosis (calidad de la grasa), la Hipertensin (contenido de sodio), la Constipacin (contenido de fibra), la Osteoporosis (contenido de calcio) la Anemia (contenido de hierro), etc.. Esto en consecuencia ha generado un nuevo concepto para diferenciar a los alimentos y productos modificados para estos fines especficos: el de Alimentos Funcionales, a los que la bromatologa define como: Todos aquellos alimentos a los que se ha aadido o eliminado un ingrediente por medios tecnolgicos o biotecnolgicos, o a los que se ha modificado su estructura qumica o a los que se ha modificado su biodisponibilidad de nutrientes, o una combinacin de estos factores. Las particularidades son: a) Tienen cualidades nutritivas y benficas para diversas funciones del organismo. b) Previenen o disminuyen el riesgo de contraer enfermedades. c) Mejoran el estado de salud d) Su consumo posee menos efectos nocivos que los naturales Entre ellos se encuentran los probiticos y los prebiticos. Los probiticos son microorganismos vivos adicionados a un alimento que, en concentraciones ptimas, ejercen un efecto benfico sobre la salud humana. En su mayora son bacterias cido-lcticas y algunas especies de levaduras que constituyen un importante porcentaje de la flora autctona del intestino humano. Los prebiticos son sustancias qumicas que producen una accin favorable sobre la flora intestinal del ser humano, estimulando su desarrollo e induciendo un efecto positivo sobre el estado de salud del organismo. Aqu se incluyen a las fibras, diversos tipos de oligosacridos, la inulina, la lactulosa y otros compuestos. Entre ambos constituyen un complejo simbitico; al ser agregados a un alimento conforman un buen ejemplo de alimento funcional. Hay diversos productos lcteos que tienen en su composicin tanto probiticos como prebiticos: las leches fermentadas, el yogur y algunos quesos. Debido a la alta carga de bacterias vivas, su ingestin genera beneficios que van ms all del solo efecto nutritivo (como ser la incorporacin de calcio, protenas o fsforo). En la produccin del yogur se utiliza como fermento de la leche a los Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus Bulgaricus, cada una de estas especies de fermentos contribuye con sus productos metablicos al desarrollo de la otra, constituyendo un ejemplo de simbiosis.Es importante destacar que en todos los casos definidos hasta aqu, se consideran como alimentos mientras son incorporados a travs de una dieta normal, no si se da el nutriente aislado en forma de cpsula. Suplementos dietticos: El Congreso del Dietary Supplement Health and Education Act (DSHEA) defini el trmino " Suplemento Diettico como: Un producto de ingestin oral que contiene un Ingrediente Diettico, con intencin de suplementar la dieta. Los suplementos dietticos se pueden presentar bajo forma de cpsulas, cpsulas gelatinosas, lquidos, o en polvo. Tambin pueden presentarse en barras, comprimidos o cpsulas. Qu es un "nuevo ingrediente diettico" en un suplemento diettico?: El DSHEA de 1994 defini ambos trminos, "ingrediente diettico" y "nuevo ingrediente diettico" como componentes de los suplementos dietticos.

Para que un ingrediente de un suplemento diettico sea un "Ingrediente Diettico" debe consistir en una sola o una combinacin de las siguientes sustancias: * Una vitamina* Un mineral* Un producto vegetal * Un aminocido* Una sustancia diettica para utilizar como complemento de la alimentacin humana aumentando la ingestin diaria total (por ej. enzimas o tejidos de rganos o glndulas), o* Un concentrado, metabolito, constituyente o extracto Un "Nuevo Ingrediente Diettico es el que, incluido en la anterior definicin de "ingre diente diettico", no se encuentra incluido en los Estados Unidos en el Suplemento Diettico anterior al 15 de octubre de 1994.