MANUAL POES CASINO IPA 2012

PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO

POES 02 LIMPIEZA Y SANITIZACION

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1. OBJETIVOS Contar con un Programa de limpieza y sanitizacin que asegure que todos los equipos, utensilios y superficies de sus instalaciones que estn en contacto directo o indirecto con el alimento sean lavados y desinfectados eficientemente en forma rutinaria de manera de evitar la contaminacin de los alimentos. Este plan es de responsabilidad directa del encargado de calidad. 2. ALCANCE Este procedimiento se aplica para todas las partes del casino que tengan contacto directo con el alimento o no. En este programa se incluyen equipos, utensilios, infraestructura e implementos. 3. REFERENCIAS NORMATIVAS La limpieza y sanitizacin de reas de manipulacin de alimentos est normado por el Reglamento sanitario en su artculo 41 que dice: "Deber establecerse para todo establecimiento de produccin, elaboracin y transformacin de alimentos un calendario de limpieza y desinfeccin permanente, con atencin especial a las zonas, equipos y materiales de mas alto riesgo. Todo el personal de aseo deber estar capacitado limpieza. 4. RESPONSABILIDADES Ejecucin: Todo el personal que sea designado para llevar a cabo procedimientos de limpieza Monitoreo: Encargado de calidad. Verificacin: Administrador del casino. en tcnicas de

5. DEFINICIONES Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables. Sanitizacin: reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

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6. PROCEDIMIENTOS Para ejecutar las prcticas de limpieza y sanitizacin definidas en este programa el casino desarrollara Instructivos de Limpieza en que se especifica los procedimientos de limpieza y sanitizacin de las distintas superficies y equipos de los casinos. 6.1. Limpieza y sanitizacin de superficies de no contacto con alimentos Las superficies como paredes, pisos, muros, desages, etc. deben ser limpiadas y sanitizadas, en forma general, realizando los siguientes pasos: Eliminar los residuos slidos y depositarlos en basureros del rea Aplicar detergente sanitizante Dejar actuar por unos minutos Realizar accin mecnica Enjuagar

El responsable de llevar a cabo este tipo de limpieza es el personal del equipo de aseo. La descripcin del procedimiento de limpieza, su frecuencia, los productos a utilizar, etc., se describe en las respectivas fichas de limpieza. 6.2. Limpieza y sanitizacin de superficies de contacto con alimentos La limpieza de superficies tales como mesones de trabajo, utensilios, equipos, etc., deben ser limpiadas y sanitizadas, en forma general, realizando los siguientes pasos: Eliminar los residuos slidos Aplicar limpiador de uso general (detergente) Realizar accin mecnica de ser necesario Enjuagar Aplicar Sanitizante Dejar actuar por unos minutos Enjuagar

El responsable de llevar a cabo este tipo de limpieza es el personal del equipo de aseo o manipulador del rea, dependiendo de la superficie a limpiar. La descripcin del procedimiento de limpieza, su frecuencia, los productos a utilizar, etc., se describe en las respectivas fichas de limpieza. Utensilios Mantener tablas de picar sumergidas en solucin sanitizante extrada de dilutor automtico de desinfectante (XY 12), limpia y activa.

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Cuchillos cucharones, fuentes, ollas, coladores, tablas de picar, etc. Deben ser lavadas y desinfectadas entre actividad.. 6.3. Procedimientos de limpieza especficos por reas de trabajo 6.3.1.- rea de recepcin: Mantener constantemente limpio y ordenado, los alimentos no pueden permanecer un tiempo mayor a una hora en esta rea. Mesones limpios y balanza electrnica libre de suciedad visible y desinfectada. 6.3.2.- rea de preliminares. i. ii. iii. iv. v. Evitar la cada de agua al piso. Recoger constantemente los residuos que caen al piso Mantener basureros alejados de los alimentos y con tapa Mantener pisos secos para evitar el traspaso de agua a otras reas. Mquina peladora de papas limpia y desinfectada por dentro y por fuera despus de cada uso. vi. vii. viii. ix. Vidrios de puertas y ventanas limpios Lavaplatos sin residuos de alimentos Canaletas y rejillas sin gratitud y restos de alimentos Los alimentos no pueden estar por ms de una hora en esta rea.

6.3.3. rea de Preparacin i. Por ser un rea de operaciones definitivas es imprescindible una buena higiene y desinfeccin de las superficies en contacto con alimentos ii. Marmitas deben ser lavadas despus de cada uso con desincrustantes por dentro y por fuera, los tubos fros. Se debe sanitizar la llave de salida de los alimentos iii. fuera iv. Repisas limpias y ordenadas Horno lavado diario de acuerdo a programa. Limpio con paos hmedos por

6.3.4. rea de envasado i. Carros trmicos limpios y sanitizados

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ii. Contenedores gastronmicos y tapas sin mancha ni grasa

6.3.5. rea de desconche y lavado i. ii. utensilios de cocina limpios despus de cada turno y secos Lavaplatos limpios sin residuos

6.3.6. Sala de depsito de basuras i. ii. Separado de reas de preparacin y con puertas cerradas Mantener constantemente limpio ordenado y desinfectado

6.3.7. Bodegas y equipos de almacenamiento i. ii. iii. iv. v. vi. Se mantienen con pisos limpios y secos Alimentos dispuestos de acuerdo a antigedad Libre de insectos Libre de alimentos vencidos o en mal estado Repisas limpias y desinfectados Alimentos protegidos

6.4. Implementos de aseo y limpieza. Los implementos de limpieza utilizados para la aplicacin de los procedimientos son los siguientes: Escobillones de nylon Esponjas no abrasivas Esponjas abrasivas Paos no abrasivos Pulverizadores

Estos utensilios se debern mantener alejados de las reas de elaboracin de alimentos, en bodega de suministros. Si se requiere que se mantengan dentro de algn rea de produccin, stos debern mantenerse bajo el lavaplatos del rea correspondiente.

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El casino mantendr utensilios diferenciados para la limpieza de baos y otras reas sucias. Estos son de uso exclusivo de estas reas. Los productos qumicos de limpieza se almacenan y manipulan siguiendo los requisitos establecidos en el procedimiento de Manejo de Productos Qumicos, POES 03. En estos procedimientos se ha establecido el tipo y marca de detergente segn estudios y recomendables para casinos, esto es excluyente si se utiliza otros qumicos sanitizantes. Cualquier decisin de cambio de producto debe considerar su inocuidad sobre el producto y las personas y que no afecte negativamente las instalaciones, equipos y utensilios involucrados. Los productos recomendados son los siguientes:

PRODUCTO Green Wash

PRINCIPIO Detergente para el lavado manual

DILUCION

USO Vajilla Utensilios Marmitas Mesones Loza , cubierto , pisos y paredes Loza , cubierto , pisos y paredes Hornos Cocina de platos Freidora Frutas, Verduras Mesones Huevos Mquinas heladeras

TECSA GRASS TECSA FULL Power degreaser XY - 12 (ECOLAB)

Desengrasante Detergente Desengrasante desinfectante de base clorada. Detergente y Sanitizante Detergente y Desinfectante Desincrustante Sarro y xido Jabn antisptico Pulidor

0,2 a 20% 0,3 a 100%

Clorox

50 a 200 ppm

Pisos heladera Paredes heladera Pisos rea general Paredes rea general Metales en general

OASIS ENFORCE Limey way Triclosan 2000 CIF

Puro Puro

Manos Ollas, superficies de equipos, sartenes

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7. MONITOREO Para el control de la eficiencia del programa de sanitizacin, se ha establecido un monitoreo de la condicin de limpieza de la lnea que es responsabilidad del encargado de calidad. El monitoreo se efecta despus de cada periodo de limpieza.