ANTECEDENTES DE LA INDUSTRIA RESTAURANTERA EN MEXICO

2.1 ANTECEDENTES HISTORIA

Desde tiempos prehistricos el ser humano el hombre de las cavernas ha tenido la necesidad de alimentarse, coman la carne cruda de animales muertos y recolectaban frutos de los rboles y arbustos y con ello se alimentaban. Fue entonces cuando por accidente apareci el fuego genero calor y el hombre de las cavernas se dio cuenta que el fuego modificaba el sabor y color de la carne y fue ah donde todo empez a cambiar las tribus dejaron de ser nmadas para convertirse en sedentarias, empezaron a cultivar y a cazar y aprendieron a utilizar el fuego. Una vez que todo esto paso las tribus vecinas intercambiaban productos ya que alguna tribu era mejor cazadora que otra y a su vez otra era mejor recolectora y as empez a darse el intercambio por medio del llamado trueque. Tambin tenemos antecedentes prehispnicos que nos indican que en el gran mercado de tenochtitlan se venda (trueque)comida a cambio de cacao (moneda de ese tiempo) as que la industria siempre ha estado ah brindndonos beneficios y oportunidades. Fue hasta la epoca de los 30 S donde comenzo a tomar mas auge nuestra industria. Muchos de estos avances en al cocina en Mxico tienen sus inicios con el avance tan acelerado de la tecnologa despus de la Revolucin en 1910 esto modifica de manera singular las estructuras sociales y de paso los hbitos alimenticios y las maneras de mesa. El uso de la electricidad provoca cambios definitivos en el interior del hogar lo cual facilita muchsimo el trabajo a las mujeres pues antes de esto sus tareas eran muy laboriosas y difciles. Junto con esto la comida se simplifica y los horarios y servicios de mesa se hacen ms flexibles. Poco a poco con la construccin de las carreteras y el uso del automvil era ms fcil la transportacin de alimentos de un lugar a otro. Con la adaptacin de diferentes recursos para facilitar la cosecha como el sistema de presas al almacenar agua da pie al aumento en la produccin. Los cambios fundamentales que diferencian al ama de casa del siglo XX de sus abuelas o tatarabuelas se resume de la siguiente manera: Tiendas de autoservicio, los electrodomsticos, las conservas y los alimentos envasados. Con esto las mujeres organizan de otra forma su vida: Tienen que ahorrar tiempo, cocinar rpido, aprovechar todas las ventajas que les brinda la nueva tecnologa y suplir con ella la escasez de mano de obra cuya abundancia durante los siglos anteriores propiciaba platillos deliciosos de preparacin minuciosa y ardua. Mas tarde con el uso de la radio las amas de casa barren y cocinan escuchandoGelatina en polvo mmm deliciosa y rpida comienzan a escucharse comerciales que dan a conocer la aparicin de productos norteamericanos en el mercado lo cual da pie a la sustitucin de productos tradicionales mexicanos y se da paso a la insipidez de los productos que se comercializan.

Con la Televisin los alimentos chatarra y los refrescos gaseosos se popularizan nacionalmente gracias a los famosos comerciales. El pulque va muriendo poco a poco ya que de ser un producto caracteristico y basico para la dieta del mexicano pierde terreno al tener una vida muy corta en anaquel aunque trato de enlatarce finalmente esto no pudo alargar mucho la vida de anaquel de este producto asi que es sustituido por los refrescos y los postres tradicionales por los flanes y gelatinas al instante.. Todos estos avances son los que dan inicio a los cafs que para la dcada de los treinta son sitios selectos de reunin. Comienza a funcionar Sanborns y se esparcen en la zona del centro. Debido al acelerado crecimiento citadino la vida del caf se corta. En la dcada de los cuarenta se abre en la ciudad de Mxico una cadena de reaturantes los cuales se llamaban Kikos y se popularizan en los sesenta. En los cincuentas con la construccin del viaducto surgen establecimientos de madera casi porttiles los cuales venden hamburguesa, helados de maquina, y pizzas. Los nombres en ingles cada vez son mas frecuentes: hot fudge sundae, banana split y sin ir mas lejos el hot dog. Hay restaurantes como el caf tacaba, la flor de lis y las fondas elegantes de comida mexicana, tamaleras y churrerias que conservan la tradicin mexicana. Existen tambin pasteleras de procedencia francesa como el globo abierto a finales del siglo XIX y las de tradicin mixta como el Molino o Calvin, los cafs de chinos distribuidos en los cincuentas por toda la ciudad. Con la adopcin de los horarios corridos se modifican tambin los hbitos alimenticios del mexicano que trabaja. S e favorece el lunch que acompaa a su americanismo con el sndwich y su clasica coca cola servido en restaurantes de servicio veloz o auto servicio. Las taqueria y las torterias son una tradicin mexicana que aun sigue hasta nuestros das Hasta 1948 la industria de los restaurantes conceptual izada como tal, se conceba como una actividad meramente de servicio y de comercio, su desarrollo fue anrquico, por lo que podemos decir que el nacimiento de esta actividad careci de toda planeacin tanto desde el punto de vista econmico como jurdico. El 12 de octubre de 1948 un grupo pequeo de restauranteros entre los que se encontraban Vicente Miranda dueo del Patio y Don Dalmau Costa dueo del Restaurante Ambassadeur se renen para fundar la Asociacin Mexicana de Restaurantes. Posteriormente otro grupo de restauranteros entre los que destacan Don Antonio Prez Parrilla y Don Celedonio Rodrguez, que inician un movimiento para fundar la Cmara Nacional de la Industria de Productos Alimenticios Condimentados (CANIPAC), EL 13 DE JUNIO DE 1949, argumentando que la actividad restaurantera debera denominarse industria, ya que en su actividad primordial se encontraba la transformacin de materia prima en alimentos. No se logra el objetivo de estos precursores, la razn obedece a motivos polticos, no desmayan en su lucha y con ayuda de otros restauranteros de Acapulco, Tamaulipas,

Nuevo Len, Tehuacan, entre otros, promueven un recurso de revisin ante la Suprema Corte de Justicia de la Nacin con miras a que la Secretara de Economa Nacional autorizara la constitucin de la cmara, la Suprema Corte de Justicia confirma el recurso de revisin en 1956, esto da origen a que el 4 de octubre de 1958 la Secretara de Economa de la Nacin a travs de un acuerdo, en el oficio nmero 18746 autorizara la creacin de la CANIPAC. Posteriormente cambia su denominacin por la que lleva a la fecha, Cmara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) al reformarse los estatutos el 2 de abril de 1968. El primer presidente de la CANIRAC fue Don Antonio Prez Parrilla en 1959, por su parte el primer presidente de la Asociacin Mexicana de Restaurantes fue Don Vicente Miranda. La CANIRAC estaba destinada a desaparecer pues son se pagaban cuotas sin embargo siendo secretario de Industria y Comercio Don Ral Salinas Lozano, un funcionario de nivel medio de nombre Alejandro Malo Aguirre solicite permiso de tres meses a efecto de rescatar la CANIRAC que se encontraba en quiebra, salvndola de la misma, tornndose en el director general y permaneciendo en ella por veinte aos; terminaremos diciendo que el presidente que hace crecer la CANIRAC a niveles de excelencia fue el restaurantero Don Jess Arroyo Aguirre que fungi como tal de 19751976, quien recibe la cmara con 16 oficinas en el pas y la entrega con ms de 60, la institucionalizacin se debe a Jos Mima Romero quien fue presidente de 1984-1985, quien inicia la manualizacin de los productos de la industria en sus tres reas ocupacionales, as como el Sistema General de Capacitacin y Adiestramiento de esa Industria. A partir de la dcada de los 90as.,basndose en la simplificacin administrativa, recupera esta industria parte de su libertad perdida, basta recordar que todava, en la Ley Federal de Turismo promulgada en 1984, se le consideraba al restaurantero prestador de servicios tursticos y por lo mismo sujeto a un exagerado reglamentismo o regulacin autoritaria. El exceso de reglamentos es una consecuencia de la poca en que florece la doctrina econmica del mercantilismo, sin embargo en nuestros das se ha tornado desmotivador el exceso de leyes y reglamentos que inciden en el desarrollo de la industria de restaurantes. Mencionando la Ley Federal de Turismo de 1984, que crea un reglamento ex profeso para nuestra industria, tal sera la irritacin que caus en los empresarios del gremio que provoco un sin numero de amparos contra esa Ley aduciendo que violaba la libertad de comercio que debe existir en nuestro pas. Los amparos promovidos en contra de esta Ley y de la autoridad de la Secretara de Turismo Federal provocaron que se eximiera a loa restaurantes del grupo de prestadores de servicios tursticos, considerando para tal efecto nicamente a los restaurantes ubicados en hoteles, corredores tursticos, zonas arqueolgicas, aeropuertos, centrales camioneras etc. Podemos concluir que el exagerado reglamentismo empieza a ser disminuido a principios de los 90as.;la perspectiva futura nos hace atisbar que en el inicio del presente siglo se irn paulatinamente disminuyendo los amarres reglamentistas para ir dejando al libre juego la oferta y demanda de nuestra industria.

Las Leyes que inciden en el desarrollo del turismo, tendrn que: a).- simplificar b).- desregular c).- desconcentrar. La legislacin que prevalezca en el siglo XXI ser mayormente promotora que reguladora; motivar al individuo toda su creatividad, no atar su inteligencia y la voluntad del individuo. Haremos una introduccin sencilla de los diversos aspectos legales que competen a la industria restaurantera, vigentes en las entidades federativas cuando se trata de leyes y reglamentos locales, y en materia federal tratndose de leyes federales.

La Ley de Desarrollo Urbano no es federal, cada entidad tiene su propia ley y todos los restauranteros del pas tienen que invocar esta ley de acuerdo a su localidad; en cambio en materia de salud, todos los restauranteros del pas tendrn que citar la Ley General de Salud. As tambin es necesario hacer referencia que en algunos casos, sobretodo en los municipios tursticos se tiene que tomar en cuenta las disposiciones que emiten los acuerdos de los cabildos de la localidad. Tendremos la certeza que nuestro sector restaurantero fundamentara de manera inequvoca sus obligaciones y sus derechos, pudiendo cumplir con las leyes y reglamentos de que son sujetos; notamos que si un restaurantero conoce los aspectos esenciales desde el punto de vista legal para opera su negocio y cumple con los mismos, evitara hacerse acreedor a una sancin por parte de la autoridad administrativa y tambin, al saber que cumple con los requisitos legales no podr ser extorsionados por autoridades.

2.2 CLASIFICACION Y TIPOS

SEGMENTO ORGANIZADO 4% Restaurantes de manteles largos Cafeterias Torterias Restaurantes de comida rapida Banqueteros SEGMENTO TRADICIONAL 96% Cocina economica Fondas Antojerias Comedores industriales Trabajos citados
Superior de Gastronoma 2011 Mxico D.F. C.P. 06100

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