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INTRODUO TERICA Pode-se definir como conservante toda a substncia que impede ou retarda a alterao dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. Os conservantes e os agentes antimicrobianos tm um papel importante no abastecimento de alimentos quimicamente estveis e seguros. A demanda crescente para alimentos de convenincia e o shelf life razoavelmente longo exigido pelas cadeias de distribuio, tornam imperativo o uso de conservantes em alimentos processados. Alguns deles, tais como os sulfatos, nitratos e outros sais, j esto sendo usados h sculos em carnes processadas e vinhos. A escolha de um agente de conservao deve ser baseada no conhecimento do seu espectro antimicrobiano, as propriedades qumicas e fsicas, tanto do alimento quanto do conservante, as condies de manuseio, processo e estocagem e, a segurana de uma alta qualidade inicial do alimento a ser conservado. Os conservantes no so paliativos para falhas ou problemas sanitrios no processo. Apesar das medidas higinicas e normas sanitrias habitualmente aplicadas na produo de alimentos, perdem-se anualmente, no mundo todo, toneladas e toneladas de alimentos de boa qualidade, devido ao ataque de mofos, bolores, leveduras e bactrias. Os alimentos deteriorados prejudicam a imagem de marca de seus fabricantes e tambm, muitas espcies de microorganismos produzem toxinas potencialmente nefastas para a sade dos consumidores. Por exemplo, uma das substancias mais cancergenas, a alfatoxina B1, produzida pelo fungo Aspergillus flavus que costuma formar-se sobre os alimentos. Estas perdas e riscos podem ser evitados, em grande parte, aplicando-se os mtodos de conservao adequados. Em certos casos podem-se utilizar processos fsicos envolvendo o frio, o calor, a desidratao, ou outros. Esses procedimentos no podem ser aplicados em todas as situaes nem em todos os tipos de alimentos, porque podem alterar as propriedades gustativas do produto e, muitas vezes, so extremamente onerosos. Torna-se ento necessrio o uso de um conservante e, dentro dos mais freqentemente usados destacam-se: O cido benzico e seus sais; Os parabenos ou steres de PHB; Os sulfatos;

Os nitratos e nitritos; O cloreto de sdio; Os bacteriocinos; O cido srbico e seus derivados. O dixido de enxofre um dos aditivos de uso mais frequente na indstria de

alimentos. O termo sulfito refere-se ao dixido de enxofre (SO 2) e a diversas formas de sulfitos inorgnicos que o liberam nas condies de uso. So adicionados em alimentos por diversas e importantes razes tcnicas, dentre as quais: controle do escurecimento enzimtico e no-enzimtico; ao antimicrobiana; e como agentes antioxidantes; redutor e clarificante (ARAJO, 2008). Os sulfitos representam o grupo de compostos que incluem dixido de enxofre (SO2), sulfito de sdio (Na2SO3), bissulfito de sdio (NaHSO3) e metabissulfito de sdio (Na2S2O5), os quais so comumentes utilizados como agentes antimicrobiolgicos e no controle do escurecimento de frutas e vegetais. Possuem fracas propriedades antioxidantes, so usados como removedores de oxignio. Em geral, sulfitos so adicionados excesso (1,5 mol/0,5 de O2) para garantir a completa e acelerada remoo do oxignio. Apesar da sua ampla utilizao em alimentos, sua aplicao questionada devido aos efeitos adversos em indivduos alrgicos e asmticos (ARAJO, 2008). O sulfito efetivo na preveno do escurecimento enzimtico de frutas e de vegetais, nas quais as enzimas no foram satisfatoriamente inativadas pela aplicao suficiente de calor. Alm desta propriedade, reduz a destruio do caroteno e do cido ascrbico. Reage com o oxignio molecular, formando correspondente sulfato. Inibe numerosas enzimas, incluindo a polifenoloxidase, lipoxigenase e ascrbicooxidase. tambm efetivo na inibio do escurecimento no-enzimtico, reagindo com carbonilas intermedirias e, deste modo, prevenindo sua participao na reao que leva formao de pigmentos (ARAJO, 2008). A anlise do resduo de sulfito em alimentos complicada pelo fato de ocorrerem rpidas interaes entre o sulfito e os vrios componentes do alimento. O sulfito reage prontamente com acares redutores, aldedos, cetonas, antocianinas e protenas, formando uma grande variedade de sulfitos orgnicos combinados. A extenso da reao dependente de pH, temperatura, concentrao de sulfito e

componentes reativos presentes no produto. Em face da rpida reao do sulfito com os componentes do alimento, espera-se encontrar muito pouco sulfito livre no produto no momento do consumo (ARAJO, 2008). Como fortes agentes redutores, os sulfitos podem ser incorporados aos alimentos na forma de gs ou de sais de sulfito, bissulfito ou metabissulfito (Tabela 1), os quais liberam o sulfito nas condies de uso. A forma de gs do dixido de enxofre utilizada na preservao de frutas e de vegetais desidratados, enquanto as solues de sulfito so empregadas em alimentos lquidos.

Tabela 1. (ARAJO, 2008). Alm das propriedades antimicrobianas, o dixido de enxofre efetivo inibidor da reao de escurecimento no-enzimtico. O mecanismo desta inibio provavelmente envolve a interao do sulfito com grupos carbonlicos ativos, impedindo a formao de pigmentos escuros. Alimentos contendo sulfito (Tabela 2) no devem ser consumidos pelos asmticos (dores de cabea e abdominais, nuseas, urticrias, tonteiras etc.). O sulfito no tem seu uso recomendado em alimentos considerados como fonte de vitamina B1, pois causa sua destruio (ARAJO, 2008).

Tabela 2. Valores estimados de SO2 (total) em produtos sulfitados (ppm) (ARAJO, 2008).

OBJETIVO O objetivo da prtica foi determinao de cido sulfuroso livre e sulfito total de vinho branco.

MATERIAL E MTODOS Material: Papel filtro; Elsticos; Proveta de 100 mL; gua destilada; Manta aquecedora; cido clordrico concentrado; Dicromato de potssio 0,1N; 2 erlenmeyers de 500 mL Becker de 250 mL Pipetas de 10 mL Suco de caixa; Biscoitos;

Procedimento: Na identificao de sulfitos no suco, foi transferido 50 mL da amostra de suco para erlenmeyer de 500 mL e adicionado 150 mL de gua destilada, depois a soluo foi agitada, na cabine de proteo foi adicionado a ela 10 gotas de H2SO4 PA, em seguida o erlenmaeyer foi tampada com papel filtro, preso com elstico, adicionada trs gotas de soluo de dicromato de potssio 0,1 N no papel filtro. Levada a manta aquecedora e aquecida at a fervura. Foi preparada simultaneamente a identificao de sulfitos no biscoito, foi pesado 10 gramas do produto, triturado e edicionado 100 mL de gua destilada em um Becker de 250 mL. Foi transferido 50 mL dessa amostra para erlenmeyer de 500 mL e adicionado 150 mL de gua destilada, depois a soluo foi agitada, na cabine de proteo foi adicionado a ela 10 gotas de H2SO4 PA, em seguida o erlenmaeyer foi tampada com papel filtro, preso com elstico, adicionada trs gotas de soluo de dicromato de potssio 0,1 N no papel filtro. Levada a manta aquecedora e aquecida at a fervura.

RESULTADOS E DISCURSSO A reao do cido clordrico (HCl) com sulfito de sdio (NaSO3) pode ser percebida pela formao de um precipitado gasoso. Esse gs em contato com o dicromato de potssio no papel filtro que est tampando o erlenmaeyer reagi, obtendo-se uma colorao azul esverdeada, devido a reduo do cromo diante da presena de sulfito de sdio.

Amostras analisadas: Suco Informaes do rtulo Nome: barbie; Marca: Ebba; Data de Validade: 11/07/2014; Lote: 3071105B, SEM CONSERVANTES. Resultado: Areao do cromo presena do Sulfito foi negativa, de acordo com esse teste, esta amostra no contm sulfito de sdio.

Biscoito Informaes do rtulo Nome Spantoo; Marca: Itamaraty; Data de validade: 19/09/2014; Lote: L1B09:31; SEM CONSERVANTES. Resultado: Areao do cromo presena do Sulfito foi negativa, de acordo com esse teste, esta amostra no contm sulfito de sdio.

O uso de conservadores e outros aditivos alimentares em diferentes pases so limitados por legislaes especficas, estabelecidas com base na segurana de uso e necessidade tecnolgica. O Brasil, assim como muitos outros pases, segue as recomendaes do JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives and Contaminants) na utilizao segura dos aditivos em alimentos. De acordo com o JECFA, o uso seguro de um aditivo pode ser expresso em termos de sua IDA (Ingesto Diria Aceitvel), que representa a quantidade de uma substncia, expressa em mg/kg peso corpreo, que pode ser ingerida diariamente, por toda a vida, sem afetar a sade humana, com base em informaes toxicolgicas disponveis na poca da avaliao. Em 1974, o JECFA estabeleceu uma IDA de grupo para sulfitos, expressa como dixido de enxofre, de 0,7 mg/kg p. c., que foi mantida durante o ltimo encontro realizado pelo comit em 1999 (MACHADO, TOLEDO, 2007) De acordo com a legislao brasileira para conservantes qumicos em alimentos, dixido de enxofre e seus sais so classificados como aditivos alimentares e seu emprego est restrito a alguns alimentos. Em vinhos a legislao brasileira de 350 mg/L. (MACHADO, 2007). Logo, pode-se notar que a mdia dos valores encontrados na determinao de SO 2 realizado na aula prtica menor do que o valor mximo permitido, ou seja, trata-se de um vinho que esta dentro das normas estabelecidas para concentrao de sulfito, porm este alimento deve ser consumido com cautela da mesma forma, para que se evite ultrapassar o valor de IDA para sulfito.

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CONCLUSO Com a determinao de sulfito em suco e biscoito, pode-se constatar que as amostras utilizadas na determinao esto dentro das normas da legislao brasileira, pois teve a determinao ausente. Os procedimentos prticos foram realizados corretamente e os resultados, estavam de acordo com o esperado.

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ARAJO, J. M. A.; Qumica de Alimentos Teoria e Prtica . 4. ed. Viosa: editora: UFV, 2008. MACHADO, R. M. D. Determinao dos nveis de sulfitos em vinhos e em sucos de frutas e estimativa de sua ingesto. 2007. 121f. Tese (Doutorado em Cincias) - Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos Campinas, SP, 2007. MACHADO, R. M. D.; TOLEDO, M. C. F. Sulfitos em Alimentos. Braz. J. Food Technol., v. 9, n. 4, p. 265-275, out./dez. 2006

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CENTRO UNIVERSITRIO DO NORTE UNINORTE ESCOLA DE CINCIAS DA SADE CURSO DE FARMCIA

ABRAIM FARIAS ANDREA LIMA MARINA QUEIROZ RAFAEL CORTEZ RENATA SEIXAS ROSENILDA ELIAS WELLYNGTON LOPES WESLEY BARRETO

PRTICA DE ANLISES TOXICOLOGICA

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Manaus-Am 20/09/2013 CENTRO UNIVERSITRIO DO NORTE UNINORTE ESCOLA DE CINCIAS DA SADE CURSO DE FARMCIA

ABRAIM FARIAS ANDREA LIMA MARINA QUEIROZ RAFAEL CORTEZ RENATA SEIXAS ROSENILDA ELIAS WELLYNGTON LOPES WESLEY BARRETO

IDENTIFICAO DE SULFITO EM ALIMENTOS

Relatrio apresentado a mestre Eva Batista, que predomina a disciplina de anlises toxicolgicas, do curso de farmcia, 5 Perodo, como obteno de nota parcial para este bimestre.

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Manaus-Am 20/09/2013 NDICE

IntroduoTerica.............................................................................................................3 Objetivos...........................................................................................................................7 Procedimentos...................................................................................................................8 Resultados e Discursso....................................................................................................8 Concluso........................................................................................................................10 Referncias Bibliogrficas...............................................................................................12