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Ensaios e Cincia
Cincias Biolgicas,
Agrrias e da Sade
Vol. XIII, N. 2, Ano 2009
Grazielle Gebrim Santos
Faculdade Anhanguera de Anpolis
grazinutrirte@gmail.com


















SORVETE
Processamento, tecnologia e substitutos de sacarose
RESUMO
O aumento da prevalncia de obesidade no mundo devido, em grande
parte, a fatores passveis de alterao como os hbitos alimentares. A
crescente preocupao com a relao entre sade, alimentao e manuteno
do peso considerado como saudvel impulsionou o mercado de alimentos
que apresentam reduzido valor energtico. O sorvete uma das sobremesas
mais apreciadas e consumidas pela populao em geral e possui elevada
densidade energtica. O objetivo do presente estudo foi realizar uma reviso
a respeito do processamento, tecnologia e substitutos de sacarose usados na
produo de sorvetes.
Palavras-Chave: produtos lcteos; legislao; qualidade; substitutos de
acares.
ABSTRACT
The increase in the prevalence of obesity in the world is probably related to
factors that can be modified, such as eating habits. The raising concern with
the links between health, nutrition and adequate weight of the population
has impelled companies to offer low calorie processed foods. Ice cream is
one of most appreciated desserts of the general population and it has high
energy density. The aim of the present study was to review the processing,
technology and sugar replacers used in the production of ice creams.
Keywords: dairy foods; legislation; quality; sugar replacers.

Anhanguera Educacional S.A.
Correspondncia/Contato
Alameda Maria Tereza, 2000
Valinhos, So Paulo
CEP 13278-181
rc.ipade@unianhanguera.edu.br
Coordenao
Instituto de Pesquisas Aplicadas e
Desenvolvimento Educacional - IPADE
Reviso de Literatura
Recebido em: 8/9/2009
Avaliado em: 21/6/2010
Publicao: 6 de outubro de 2010
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1. INTRODUO
Alimentao e nutrio so fatores importantes na promoo e na manuteno da sade.
A composio e a qualidade da alimentao, alm da quantidade de alimentos ingeridos,
influenciam a composio corporal (TRICHES e GIUGLIANI, 2005). Assim, a limitao do
consumo de alimentos com elevada densidade energtica (alta concentrao de gordura,
sacarose e amido) contribui para a reduo da ingesto total de energia (WHO, 2003). O
crescimento da incidncia de doenas crnicas no-transmissveis no mundo causado,
em grande parte, por fatores modificveis como os hbitos alimentares. A alimentao
tem papel importante como fator de risco de doenas crnicas no-transmissveis em
decorrncia da relao entre o risco de diabetes, doena cardiovascular e hipertenso com
o aumento do peso corporal. Desse modo, existe um grande interesse das instituies de
sade pblica em reduzir a prevalncia da obesidade (WHO, 2003).
O sorvete um sistema coloidal complexo composto por uma emulso
constituda de gotculas de gordura, de protenas, de bolhas de ar e de cristais de gelo
dispersos em uma fase aquosa, representada por uma soluo concentrada de sacarose.
Alm disso, pode conter outros ingredientes, tais como emulsificantes e estabilizantes
(CLARKE, 2005; GILLIES; GREENLEY; SUTCLIFFE, 2006; GOFF, VERESPEJ; SMITH,
1999). Este alimento um dos derivados lcteos mais apreciados pela populao em geral
(ALVAREZ et al., 2005). A mdia de consumo no Brasil no ano de 2005 foi de 4,7 litros per
capita, sendo 70% das vendas concentradas durante o vero (ABIA, 2006), mdia
relativamente baixa quando comparada dos Estados Unidos da Amrica, de 15,4 litros
per capita (SCHULTZ, 2008).
As frmulas convencionais de sorvete contm uma alta concentrao de sacarose
e gorduras, os quais esto relacionados com a textura, consistncia e sabor do produto. No
entanto, a crescente preocupao com a relao entre sade e alimentao, manuteno do
peso saudvel e esttica corporal, tm contribudo para a conscientizao dos
consumidores com relao qualidade da alimentao. Consequentemente, os fabricantes
de alimentos esto oferecendo produtos alternativos com caractersticas especiais, tais
como as variedades diet e light (CASTRO FRANCO, 2002; MESICH, 2006).
O objetivo do presente trabalho foi realizar uma reviso a respeito da legislao,
do processamento, da tecnologia, e de substitutos de sacarose usados na produo de
sorvetes no Brasil.
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2. LEGISLAO
A legislao brasileira classificava o sorvete como um gelado comestvel e o definia como
o produto elaborado com leite ou derivados lcteos, podendo ser adicionados de frutas,
essncias e outros ingredientes (BRASIL, 1999a). Em funo de inovaes nas
formulaes de sorvete como a utilizao de substitutos de gordura e sacarose houve
alterao nesta legislao.
A Resoluo n 379 de 26/04/99 (BRASIL, 1999a), que regulamentava aspectos
referentes aos gelados comestveis, foi revogada pela Resoluo RDC n 266 de 22/09/05
(BRASIL, 2005), que definiu como gelados comestveis os produtos congelados obtidos a
partir de uma emulso de gorduras e protenas; ou de uma mistura de gua e acar(es)
que podem ser adicionados de outro(s) ingrediente(s) desde que no descaracterize(m) o
produto.
3. CARACTERSTICAS DE QUALIDADE DO SORVETE
A qualidade do sorvete pode ser avaliada principalmente pelo sabor, textura, consistncia
e corpo do produto. A consistncia se refere dureza ou maciez do produto, podendo ser
afetada pela temperatura e viscosidade da mistura (CHARLEY; WEAVER, 1998a). Por
outro lado, entende-se por corpo o comportamento do sorvete quando a temperatura
elevada e comea a derreter, sendo classificado em viscoso e esponjoso ou aguado e
compacto. O tamanho dos cristais de gelo influencia o tipo de textura, sendo que cristais
superiores a 55 m produzem uma textura grosseira.
A composio qumica do sorvete determina vrios parmetros estruturais e
sensoriais importantes para obteno de um produto final de qualidade, como firmeza,
resistncia ao derretimento e textura, entre outros (GRANGER et al., 2005). Os
ingredientes utilizados no mix (mistura dos ingredientes) tm extrema importncia na
qualidade do produto final. A gordura favorece o sabor, a textura e a consistncia do
sorvete. Por outro lado, a sacarose confere corpo aos produtos congelados e influencia a
formao dos cristais de gelo por causa do abaixamento do ponto de congelamento da
gua (CHARLEY e WEAVER, 1998b; FREELAND-GRAVES; PECKHAM, 1996; SOLER;
VEIGA, 2001).
A gordura do leite representa o ingrediente mais importante na qualidade do
sorvete e o primeiro a ser estimado no clculo do mix, sendo os demais ingredientes
estabelecidos com base na proporo em que se ligam gordura. A gordura lctea um
composto complexo formado por triacilgliceris, fosfolipdeos, colesterol e pequenas
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quantidades de cidos graxos livres (KEENEY e KROGER, 1987; VARNAM e
SUTHERLAND, 1994). A principal fonte de gordura no-lctea em sorvetes a gordura
vegetal hidrogenada, que representa atualmente o produto mais concentrado em
gorduras do tipo trans, obtidas pela hidrogenao de cidos graxos insaturados. Os cidos
graxos trans sempre estiveram presentes na alimentao humana, visto que so
produzidos naturalmente no rmem de animais. Entretanto, a produo de substitutos
para a manteiga e outras gorduras animais, a partir da hidrogenao parcial de leos
vegetais, proporcionou um aumento na ingesto desses ismeros na dieta. O consumo
desse tipo de gordura pode elevar a concentrao srica de lipoprotena de baixa
densidade (colesterol-LDL), fator de risco para a ocorrncia de doenas cardiovasculares
(MARTIN, MATSHUSHITA e SOUZA, 2004).
A sacarose tem como principal funo conferir sabor doce, aumentar o teor de
slidos, contribuir com a textura e regular o ponto de congelamento do sorvete, sendo
utilizada como padro de referncia do potencial de doura de outros adoantes (SOLER
e VEIGA, 2001). Dados disponveis na literatura demonstram que a sacarose e a gordura
foram fatores determinantes na aceitabilidade de sorvetes light de baunilha e que
quantidades extremamente baixas ou elevadas de ambos os ingredientes interferiram de
forma negativa na qualidade do sorvete (GUINARD et al., 1996).
A fase contnua em sorvetes representada por uma mistura densa de sacarose e
a fase dispersa por bolhas de ar, glbulos de gordura, micelas de casena e hidrocolides,
permitindo a coexistncia de trs estados na mistura: gasoso, slido e lquido. Porm, a
homogeneizao e a estabilizao das fases imiscveis em sorvetes, em geral, so feitas
com a utilizao de aditivos, como estabilizantes e emulsificantes (INNOCENTE,
COMPARIN e CORRADINI, 2002). Os emulsificantes so substncias qumicas que,
adicionadas a determinadas preparaes tais como o sorvete, tm por finalidade manter a
estabilidade da disperso de duas fases imiscveis, ou seja, a emulso leo em gua, alm
de deslocar as protenas da interface das bolhas de ar. As emulses so obtidas pela
mistura vigorosa de dois ingredientes no-miscveis com a finalidade de formar as
gotculas da fase dispersa, no entanto, a ausncia do estabilizante provoca a separao das
fases (ARMONDES, 1998; COULTATE, 2004; GOFF, 2008; VICENTE, CENZANO e
VICENTE, 1996). Os estabilizantes (goma guar, goma xantana, carragenanas e alginatos)
comercializados com a denominao de liga neutra, no constituem agentes
emulsificantes, mas tm grande afinidade pela gua assegurando que solues bastante
diludas permaneam viscosas (COULTATE, 2004).
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Tradicionalmente, a gema de ovo e a lecitina de soja so os agentes
emulsificantes mais utilizados na indstria de alimentos. Entretanto, suas aplicaes so
limitadas a certos tipos de alimentos, sendo em geral substitudos por compostos
sintticos como os derivados de glicerol e steres de sorbitana. Os agentes emulsificantes
mais utilizados em sorvetes so os derivados de glicerol. A maioria dos produtos
emulsificantes utilizada em associao a estabilizantes, que tm como funo auxiliar na
manuteno da estabilidade da emulso, aumentando a viscosidade da fase aquosa, o que
desejvel na formulao de sorvete (ARMONDES, 1998).
4. PROCESSAMENTO DE SORVETES
A matria-prima utilizada na fabricao do sorvete deve ter boa procedncia e ser
conservada de maneira adequada com a finalidade de garantir a qualidade do produto
final (VICENTE; CENZANO; VICENTE, 1996). As etapas que compem a elaborao de
sorvetes variam de acordo com a tcnica escolhida sendo, em geral, agrupadas em trs
etapas fundamentais: (1) mistura dos ingredientes e seu aquecimento, seguida de
pasteurizao; (2) congelamento aps a homogeneizao com o propsito de incorporar ar
mistura; (3) endurecimento, estgio onde a gua no congelada do sorvete se deposita
sobre os cristais de gelo, assim aumentando seu tamanho (NARAIN et al., 2006).
O preparo da mistura compreende a etapa na qual os ingredientes lquidos so
colocados no equipamento de pasteurizao para agitao e aquecimento, com o
propsito de liquefazer a gordura, dissolver a sacarose e o estabilizante. Os ingredientes
secos so misturados entre si previamente, para evitar a formao de grumos e
adicionados em seguida mistura no pasteurizador antes que a temperatura atinja 50 C.
A homogeneizao deve ser iniciada imediatamente aps o mix atingir a temperatura de
pasteurizao (MORETTI, 1977 apud ARMONDES, 1998).
A pasteurizao representa uma das formas clssicas de conservao de
alimentos e tem por principal objetivo destruir os microrganismos patognicos no-
esporulados e reduzir a microbiota banal. A Portaria n 379 de 26 de abril de 1999 da
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (BRASIL, 1999a) estabelece como obrigatria a
pasteurizao para a fabricao de gelados comestveis elaborados com laticnios
(AZEREDO et al., 2004; ORDEZ, 2005). Em geral, na indstria de sorvetes, a
pasteurizao pode ser feita de duas formas: em batelada ou contnua. O processo em
batelada tambm conhecido como batch realizado no equipamento homogeneizador
temperatura de 69 C a 71 C por 30 min, com resfriamento rpido imediatamente aps o
aquecimento. A pasteurizao contnua feita por trocadores de calor em sistema de alta
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temperatura e curto tempo (HTST) a uma temperatura de 80 C por 25 seg. Na ausncia
de um equipamento pasteurizador, os sorvetes podem ser pasteurizados de forma
artesanal, aquecendo-se a mistura a 70 C por 30 min e resfriando-a rapidamente
(VICENTE; CENZANO; VICENTE, 1996; SOLER; VEIGA, 2001).
A etapa seguinte a maturao que tem por finalidade produzir mudanas
desejveis nos aspectos sensoriais do sorvete, tais como a solidificao da gordura,
adsoro de gua por protenas e estabilizantes, resistncia ao derretimento e melhora da
textura e capacidade de incorporao de ar. O tempo de maturao maior para mix com
elevado teor de gordura (VICENTE; CENZANO; VICENTE, 1996; SOLER; VEIGA, 2001).
Ao final dessa etapa, so adicionados ao mix a polpa de fruta (a uma temperatura de +4
C) e o emulsificante, assim reduzindo o risco de precipitao das protenas do leite por
cidos da polpa de fruta (MORETTI, 1977 apud ARMONDES, 1998).
O congelamento considerado o estgio mais importante no processo de
fabricao do sorvete, compreendendo o congelamento rpido com agitao do mix para
incorporao de ar (overrun) e formao de pequenos cristais de gelo, alm do
endurecimento do produto sem agitao para remover o calor de forma rpida
(VICENTE; CENZANO; VICENTE, 1996; SOLER; VEIGA, 2001). Na etapa de
congelamento fundamental que o processo seja rpido, garantindo assim a formao de
pequenos cristais de gelo que conferem o aspecto cremoso caracterstico do sorvete
(NARAIN et al., 2006).
O congelamento do mix para obteno do sorvete uma etapa simultnea ao
batimento, permitindo a incorporao de ar mistura enquanto congelada. O mix sai do
tanque de maturao a uma temperatura de +4 C a +5 C e o processo de congelamento
reduz a temperatura para -4 C a -9 C. A partir dessa etapa se obtm o sorvete, que ser
transferido para cmara fria a uma temperatura de -25 C, onde o congelamento e o
endurecimento sero completados (VICENTE; CENZANO; VICENTE, 1996; SOLER;
VEIGA, 2001).
5. ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS
Alimentos para fins especiais so aqueles especialmente formulados ou processados, nos
quais se introduzem modificaes no contedo de nutrientes, adequados utilizao em
dietas diferenciadas e/ou opcionais, atendendo s necessidades de pessoas em condies
metablicas e fisiolgicas especficas (BRASIL, 1998a).
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A indstria sorveteira foi influenciada pelo crescimento do consumo de produtos
com reduzida concentrao de lipdeos, de carboidratos e de energia, contribuindo para
que o sorvete tambm fosse comercializado nas variedades diet e light (GARCIA;
MARSHALL; HEYMANN, 1995). Com o propsito de atender essa nova tendncia, a
indstria de alimentos tem procurado substitutos que atendam demanda por produtos
diet e light e, ao mesmo tempo, mantenham as caractersticas dos produtos convencionais,
como textura, sabor e aroma (NABESHIMA et al., 2001).
A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) determina que as
alegaes diet e light sejam atribudas a produtos alimentcios desde que atendam s
exigncias da Portaria n 27, de 13 de janeiro de 1998 (BRASIL, 1998b), que dispe a
respeito da informao nutricional complementar. Para que um alimento seja considerado
baixo ou light, quanto ao atributo valor energtico, o mesmo deve fornecer no
mximo 40 kcal/100 g ou 20 kcal/100 mL. No caso da sacarose, a alegao de light
aceita apenas para alimentos com no mximo 5 g de sacarose em 100 g ou 100 mL do
produto e no mximo 40 kcal/100 g ou 20 kcal/100 mL, acompanhado da frase Este no
um alimento com valor energtico reduzido, caso no seja observada reduo do valor
calrico (BRASIL, 1998b).
Com relao s gorduras totais, a alegao baixo ou light pode ser utilizada para
fins de rotulagem do produto quando o teor de gorduras for no mximo 3 g/100 g ou 1,5
g/100 mL de produto. O atributo reduzido admitido quando o teor de gordura no
alimento apresentar uma reduo de no mnimo 25% e uma diferena no teor de gorduras
totais maior que 3 g em 100 g ou 1,5 g em 100 mL de produto em comparao ao alimento
de referncia (BRASIL, 1998b).
Entre os alimentos que podem usar a expresso diet incluem-se aqueles
destinados a dietas de ingesto controlada de acares e especialmente formulados para
atender s necessidades de pessoas que apresentem distrbios no metabolismo de
sacarose. Tais alimentos, portanto, no podem ter adio de sacarose e devem conter, no
mximo, 0,5 g do dissacardeo de referncia por 100g ou 100 mL no produto final a ser
consumido. No caso de alimentos para dietas com restrio de gorduras, estes podem
conter, no mximo, 0,5 g de gordura total/100 g ou 100 mL no produto final a ser
consumido (BRASIL, 1998b).
Diversos produtos tm surgido no mercado com a finalidade de substituir as
propriedades da gordura e da sacarose em produtos lcteos, como resultado da crescente
preocupao em reduzir o consumo de gorduras totais, gorduras do tipo trans e sacarose.
Tais produtos apresentam custo elevado por serem importados e sua disponibilidade
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limitada a regies de maior desenvolvimento industrial (CAPRILES; ARAS, 2005). A
substituio parcial ou total de gordura e de sacarose no sorvete acarreta algumas
mudanas indesejveis, tais como baixo overrun, reduo da viscosidade e aumento da
taxa de derretimento (NABESHIMA et al., 2001). Os substitutos eficazes de gordura
reduzem o valor energtico da preparao mantendo as caractersticas sensoriais e fsicas
conferidas ao sorvete pela gordura (ROLAND; PHILLIPS; BOOR, 1999).
Nabeshima et al. (2001) avaliaram as caractersticas fsicas de sorvete de baunilha
elaborado com substitutos de gordura e de sacarose, Simplesse e Litesse, respectivamente.
Os autores concluram que a substituio aumentou a velocidade de derretimento do
sorvete, no entanto, uma combinao desses ingredientes na proporo de 3,0% de
Simplesse e 6,0% de Litesse, possibilita a produo de sorvete com reduo de 26% do
valor energtico e 60% da gordura, mas mantendo caractersticas fsicas semelhantes s
dos sorvetes convencionais.
6. SUBSTITUTOS DE SACAROSE
Os carboidratos representam a principal fonte de energia (4 kcal/g) na dieta de grande
parte da populao mundial, sendo recomendado que a contribuio na dieta seja de 45-
65% do valor energtico total (IOM, 2005). No entanto, a ingesto excessiva de
carboidratos simples diminui a concentrao de nutrientes do alimento e pode contribuir
para a obesidade (WHO, 2004). Os carboidratos conferem aos alimentos diversas
propriedades fsicas, tais como a capacidade de fixar a gua (higroscopicidade),
cristalizar, formar gis e poder adoante, sendo a capacidade de formar gis e solues
viscosas a principal propriedade tecnolgica dos carboidratos em alimentos (ORDEZ,
2005).
Os substitutos de sacarose, conhecidos como adoantes ou edulcorantes, so
classificados em dois grupos de acordo com o Codex Alimentarius (FAO, 1985). Os
edulcorantes intensos ou no-nutritivos incluem substncias com baixo valor energtico
ou no-energticas, que so utilizadas em pequenas quantidades com o propsito de
fornecer doura acentuada, e no exercem nenhuma outra funo tecnolgica no produto
final. Ao contrrio dos agentes de massa, que so utilizados em maiores quantidades com
a finalidade de conferir textura aos alimentos e, na maioria das vezes, fornecem
quantidade de energia semelhante sacarose (FAO, 1985).
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6.1. Conceitos e classificao
O termo edulcorante foi definido pela primeira vez pelo Decreto n 55.871 de 20/03/1965
como qualquer substncia orgnica, no-glicdica, com a capacidade de conferir sabor
doce aos alimentos (ABIA, 1989). Com o passar dos anos a legislao foi modificada e em
1988 a Portaria n 25 da Secretaria Nacional de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade
conferiu a nomenclatura de adoante diettico a todos os produtos base de edulcorantes,
com ou sem a adio de sacarose (BRASIL, 1988). Segundo a ANVISA, o termo
edulcorante definido como a substncia diferente da sacarose que confere sabor doce
ao alimento (BRASIL, 1997). Embora no exista uma definio nica para edulcorantes e
adoantes, Angelucci (1990) apud Cndido e Campos (1996) define edulcorantes como
substncias dotadas de sabor extremamente doce, no necessariamente sacarose ou
poliis, embora possa cont-los como parte integrante de suas molculas, no
necessariamente energticas, com poder edulcorante muito superior ao da sacarose. J
adoantes so definidos como compostos de sabor doce como os acares e os poliis,
quase sempre energticos, tendo a sacarose como membro principal, cujo poder
edulcorante unitrio.
Por causa da natureza controversa dos conceitos e da classificao de
edulcorantes e adoantes, a American Dietetic Association (ADA) props uma
classificao quanto quantidade de energia fornecida por tais constituintes em:
adoantes nutritivos e no-nutritivos. Os adoantes nutritivos fornecem at 4 kcal/g,
incluem a sacarose, a frutose e os poliis. Ao contrrio, os adoantes no-nutritivos no
fornecem energia ou a quantidade fornecida no significativa, tais como o aspartame, a
sacarina e a sucralose. Poliis e adoantes no-nutritivos substituem a sacarose de adio
e so conhecidos como substitutos de macronutrientes, substituintes de sacarose,
substitutos de sacarose ou adoantes alternativos (ADA, 2004).
6.2. Adoantes nutritivos
As substncias que ocorrem naturalmente nos alimentos ou so adicionadas a estes, como
sacarose, frutose, glicose, lactose, xaropes de glicose e de frutose, acar invertido, mel,
melados e poliis so consideradas como adoantes nutritivos (ADA, 2004; CNDIDO;
CAMPOS, 1996).
O acar de mesa (sacarose) um dissacardeo, constitudo quimicamente pela
unio de uma molcula de glicose e uma de frutose, obtida a partir da cana-de-acar ou
da beterraba. Fornece 4 kcal/g e possui baixa densidade de nutrientes (relao entre a
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quantidade de nutrientes e o valor energtico). No Brasil, a cana-de-acar a principal
matria-prima para obteno da sacarose. Seu refino complexo e inclui etapas de
extrao, evaporao, centrifugao, clarificao e cristalizao (BOBBIO; BOBBIO, 2003;
FREELAND-GRAVES; PECKHAM, 1996; VIGGIANO, 2003). A utilizao da sacarose na
indstria de alimentos ocorre em funo de suas caractersticas tecnolgicas, contribuindo
para melhorar o sabor, textura, volume, estabilidade, formao de gel e como
preservativo, inibindo o crescimento de certos microrganismos. Em produtos gelados, a
adio de sacarose provoca uma reduo do ponto de congelamento da gua, afetando a
formao e o tamanho dos cristais de gelo (FREELAND-GRAVES; PECKHAM, 1996).
Os poliis so carboidratos resultantes do processo de hidrogenao cataltica de
um sacardeo redutor especfico, podendo ser obtidos da sacarose (sorbitol, manitol,
isomalte), da lactose (lactitol e galactitol) e de outros carboidratos como a hemicelulose
(xilitol) e o amido (maltitol, sorbitol e lycasin). exceo do xilitol, todos os demais
poliis possuem poder adoante inferior ao da sacarose e fornecem em mdia 2,4 kcal/g.
So utilizados como agentes de corpo ou massa com a finalidade de substituir as
propriedades funcionais da sacarose (CNDIDO; CAMPOS, 1996; FREELAND-GRAVES;
PECKHAM, 1996).
O produto Lactitol um dissacardeo derivado da lactose, com caractersticas
similares sacarose. Pode ser utilizado como substituto de corpo da sacarose, sendo que
possui leve sabor doce, proporciona reduo de 40% do valor energtico em sorvetes e
fornece cerca de 2 kcal/g (DANISCO SWEETENERS, 2003). O Lactitol obtido a partir do
processo de hidrogenao de solues de lactose (30-40%), a uma temperatura de 100 C e
presso controlada na presena de nquel como catalisador. Aps a hidrogenao, a
soluo concentrada e cristalizada. Dependendo do processo de cristalizao so obtidas
duas formas, uma monohidratada com ponto de fuso em torno de 121 C a 123 C e outra
dihidratada com ponto de fuso de 76 C a 78 C (VELTHUIJSEN; BLANKERS, 1991). O
Lactitol pode ser classificado como agente de massa, pois proporciona estrutura e textura
semelhante ao da sacarose e pode substituir a sacarose na proporo de 1:1 em peso. Em
geral, necessria a utilizao de adoante de alta intensidade para fornecer o sabor doce
adequado. Doura semelhante da sacarose pode ser obtida combinado-se o Lactitol com
0,3% acessulfame-k ou aspartame (NABORS, 2002). Entre as principais propriedades do
Lactitol podem ser citadas sua baixa higroscopicidade, estabilidade trmica, boa
solubilidade a baixas temperaturas, viscosidade em soluo aquosa maior do que a
sacarose e capacidade de promover a reduo do ponto de congelamento de modo similar
sacarose. As principais aplicaes do Lactitol incluem produtos de panificao, chicletes,
chocolates, confeitaria e sorvetes. A combinao das propriedades do Lactitol, como
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higroscopicidade, solubilidade e reduo do ponto de congelamento, so de grande
importncia na reduo do valor energtico de sorvetes (VELTHUIJSEN; BLANKERS,
1991).
6.3. Adoantes no-nutritivos ou edulcorantes
As substncias com a capacidade de conferir sabor doce quando adicionados em
pequenas quantidades sem fornecer energia adicional ao alimento, como sacarina,
ciclamato, aspartame, acessulfame-k, sucralose e neotame so consideradas como
adoantes no-nutritivos ou edulcorantes. Estas substncias so chamadas de adoantes
de alta intensidade e so utilizadas em alimentos para fins especiais, destinados aos
indivduos com patologias especficas como diabetes e outras doenas crnicas, alm de
auxiliar na sade bucal, no controle da glicemia e na qualidade da alimentao (ADA,
2004). Este tipo de adoante um potente substituto de sacarose e contribui com a
reduo energtica do produto (FREELAND-GRAVES; PECKHAM, 1996). Aspartame,
sacarina, acessulfame-K e sucralose tm sido amplamente utilizados como substitutos da
sacarose em produtos lcteos. A sucralose destaca-se pela elevada solubilidade e
estabilidade em gua e em meio cido, por no possuir sabor amargo e residual metlico,
alm da alta estabilidade trmica durante o processamento e estocagem (PINHEIRO et al.,
2005).
Como os adoantes de alta intensidade conferem apenas o sabor doce,
necessria a adio de agentes de massa, tais como, polidextrose, maltodextrina, celulose e
poliis, com a finalidade de fornecer as propriedades funcionais (como estrutura e
saciedade) de adoantes nutritivos como a sacarose (MESICH, 2006; ADA, 2004; GIESE,
1993). Agentes de massa como a maltodextrina e a polidextrose so usados comumente
em formulaes com teor reduzido de sacarose em razo da sua mnima interferncia no
processo produtivo do sorvete, vida de prateleira e custo final (ROLAND; PHILLIPS;
BOOR, 1999). A legislao brasileira define agente de massa como a substncia que
proporciona o aumento de volume e/ou da massa dos alimentos, sem contribuir
significativamente para o valor energtico do alimento (BRASIL, 1997).
Entre os adoantes mais populares nos ltimos anos, destaca-se a sucralose, um
derivado da sacarose, que no fornece energia, e obtida atravs da substituio dos trs
grupos hidroxila por trs molculas de cloro. Esta estrutura qumica promove mudanas
na estabilidade e na doura, sem interferir na qualidade sensorial, uma vez que mantm o
sabor doce similar ao da sacarose e no apresenta sabor residual. caracterizada por ser
um p branco cristalino altamente solvel em gua, etanol e metanol (MILLER, 1991). A
106 Sorvete: processamento, tecnologia e substitutos de sacarose
Ensaios e Cincia: C. Biolgicas, Agrrias e da Sade Vol. XIII, N. 2, Ano 2009 p. 95-109
sucralose no metabolizada pelo organismo, sendo excretada inalterada na urina. Alm
disso, no altera os nveis de glicose sangunea em indivduos normais e diabticos, pois
no reconhecida como carboidrato (GREENLY, 2003). O poder adoante da sucralose
cerca de 600 vezes superior ao da sacarose. Diversos estudos demonstraram sua
segurana, alm de no ser carcinognica e no representar risco neurolgico,
teratognico ou txico a humanos. Foi aprovada pelo FDA como um adoante geralmente
intencional (ADA, 2004; MILLER, 1991). Entre as principais propriedades da sucralose
como adoante no-calrico podem ser citadas a alta resistncia trmica, alta estabilidade
e solubilidade em fase aquosa e alteraes de pH. As propriedades fsico-qumicas da
sucralose permitem a sua aplicao a uma grande variedade de alimentos e bebidas
proporcionado qualidade, sabor agradvel e reduzido valor energtico (NACHTIGALL;
ZAMBIAZI, 2006; MILLER, 1991).
7. CONSIDERAES FINAIS
Em funo dos constantes avanos das indstrias de alimentos, produtos como o sorvete
passam por constantes modificaes em suas caractersticas e processos, com o objetivo de
atender s expectativas do mercado consumidor.
Em sorvetes, a substituio da sacarose por agentes de massa e edulcorantes
surge como exigncia do consumidor por produtos cada vez mais saudveis e que
mantenham as caractersticas dos produtos convencionais, tais como textura e sabor.
Alteraes da legislao vigente so necessrias para a adequao das novas formulaes
de sorvete e processos tecnolgicos da indstria sorveteira.
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Grazielle Gebrim Santos
Graduao em Nutrio pela Universidade Federal de Gois
(2005) e Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos pela
Universidade Federal de Gois (concluso em Ago/2008).
Doutoranda em Nutrio Humana pela Universidade de
Braslia (UnB).