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Adubar - Acto e efeito de temperar Afiambrar - Submeter lnguas ou outras peas de carne salmoura seca ou lquida, para as tornar de cor rosada. Albardar Sobrepor uma capa fina de toucinho, envolta em peas de carne, peixe ou bacalhau .Tem em vista proteger do calor e evitar que seuqe demasiado. Aloirar - Apresenta dois significados: 1 consiste em levar ao forno um prato com qualquer iguaria a que se pretende dar uma cor dourada; 2 consiste em passar em manteiga, at ficar com uma cor acastanhada/dourada qualquer pea de carne, aves ou legumes. Amanhar - Preparar o peixe, tirando-lhe as escamas, guelras e barbatanas. Amassar - Formar uma massa com farinha ou fcula, gua, manteiga, etc. Amornar - Aquecer levemente. Aparar - Ornar, embelezar para que fique elegante. Aparelho - Preparao composta de um ou mais elementos diferentes e que depois de misturados servem para a confeco de vrios pratos. Apurar - Acentuar o paladar de um molho, pela adio de condimentos, ou deixando reduzir mais. Ardido - Queimado, fermentado, pouco fresco. Arear - E o que acontece ao acar quando em qualquer doce se juntar aos lados dos tacho. Arornatizar - Designao usada para ervas, plantas ou razes, que expandem um odor agradvel. Arrepiar - Esfregar o peixe com sal, no sentido contrrio s escamas, para o conservar.

Aspic - De carne, peixe ou legumes- geleia transparente que encerra qualquer iguaria. Assar - Cozinhar em seco, directamente no forno- tosta, queimar. Atar - dar s carnes ou s aves antes de se cozinharem, a forma mais regular. s vezes passa-se um fio nas asas unindo-as ao corpo, fazendo o mesmo s coxas. Avinhar - Misturar com vinho; dar sabor ou cheiro de vinho. Banhar - Cobrir um corpo com gelatina. Banho-Mara - Diz-se quando num recipiente de gua fervente se pe outro com o que se quer aquecer ou cozer, e que poderia queimar-se directamente ao lume. Branquear - Para tirar s carnes, ervas e legumes o seu sabor de acre, submetem- se a uma rpida fervura em gua com ou sem sal em caarola coberta. Barrar - Cobrir com manteiga, recheio, pur, etc., com camada relativamente espessa. Bispo - Cheiro ou sabor a esturro. Bordadura - Decorao em volta de certos pratos feita de pur, manteiga, cremes, etc., espremidos geralmente por sacos e boquinhas de enfeite. Bridar - Cozer um frango de forma a dar-lhe mais beleza; acto de atar algo com fio para lhe dar forma. Bringir - O mesmo que branquear. Calda - Mistura de gua ou de qualquer sumo de fruta com uma determinada quantidade de acar. Canelar - Fazer incises com faca de, gume acanelado, em limes, cenouras, etc. Chamuscar - Passar chama, mas sem deixar queimar, a carne de aves domsticas ou de caa, mas s a penugem que ficou, depois de serem depenadas. De preferncia chamuscam-se chama do lcool. Clarificar - Significa tornar claros os caldos e as geleias. Coar - Fazer passar um lquido , caldo, molho, pur, etc., atravs de um passador fino ou de um pano. Cobertura - Por este nome entende-se uma poro de chocolate amargo e doce, que, misturado com manteiga de cacau, se derrete em lume brando, ou banho- maria. Cocass - Qualquer legume cortado em dados de cerca de dois centmetros de lado. Condimentar - O mesmo que temperar. Dar gosto ou acentuar, pela aco de condimentos.

Cordo - Fio de molho que se dispe roda ou por cima de certas iguarias. Coroa - Dispor em forma circular, rodelas, fatias, etc. Desbarbar - Aparar, raspar, cortar a certos mariscos, antes de os abrir, as excrescncias que geralmente tm agarradas concha. Dourar - Desmanchar as gemas e pass-las com um pincel sobre bolos, aves ou massas. Embamata - Ou mais conhecida por roux, uma mistura de manteiga com farinha, para servir de base a molhos. Pode ser branco, alourado ou escuro, conforme a preparao a que se destina. Empratar - Dispor as comidas dentro do prato ou travessa com bom gosto Engrossar - deitar uma pequena poro de farinha num caldo ou molho para o tornar mais consistente. Pode-se engrossar tambm com gemas de ovos. Encamisar - Cobrir o interior de uma forma com uma camada de geleia, fundo, glac, etc., antes de a encher com um aparelho qualquer. Engrossar - Tornar mais espessos caldos, molhos e sopas, por meio de elementos de ligao. Entalar - Passar por gua fervente ou gordura, com o fim de evitar a sua decomposio. Escabeche - Conserva feita em azeite, vinagre, salsa, colorau e alhos, para peixe, conservando-o, dando maior sabor e tornando-o mais tenro sem contudo o alterar. Escaldar - Despejar gua fervente sobre determinados ingredientes. Escalfar Ovos - Maneira de cozer ovos sem casca, durante dois ou trs minutos, sem os desmanchar. Escalopar - Cortar em escalopes, qualquer pea de carne ou de criaco. Esfarelar - Reduzir a migalhas Espeto - Utenslio comprido aguado, de madeira ou ferro, que se espeta na carne para assar grelha ou s ao calor. Estrugir - O mesmo que refogar. Estufar o cozinhar lento de qualquer pea de carne ou legumes depois de bem temperados, numa caarola hermeticamente fechada. Frigir - Espcie de "entaladela " que se d as carnes, antes de cozinhar definitivamente . Fumet - pr as peles e espinhas de peixe ao lume, com cebola, sal, cenoura, um copo de vinho branco, sumo de limo, salsa e um pouco de gua. Depois de ferver, coam-se.

Fundear - Cobrir o fundo do recipiente, com massa ou geleia, conforme indicao. Glaar - Dar cor a qualquer comida pelo calor, ou cobrir certos doces sem acar, glace royal ou fundante. O mesmo que glaar. Glucose - Espcie de acar que se encontra nas frutas e em certos sucos vegetais. Gluten - Substncia que se encontra em grande quantidade na farinha de trigo, constituindo a parte nutritiva daquele cereal. Gratinar - Levar ao forno alimentos que so ligados com um molho e cobertos com queijo ou po ralado. Grelhar - Quer dizer assar peixe, carne ou aves, nas brasas, sobre uma grelha e a fogo lento. Laminar - Cortar em fatias ou rodelas delgadas. Ladear - meter na carne tiras de toucinho ou presunto. H agulhas prprias para lardear. Lardes - Tiras de toucinho que se empregam para lardear. Levantar - O mesmo que montar. Bater fortemente natas ou claras, para lhes aumentar o volume. Ligar - deitar uma poro qualquer de manteiga num molho no fim da sua preparao, ou bater diferentes elementos. Lustrar - Cobrir uma pea geleia ou glace de carne gelatinada, para lhe dar brilho. Macerar - Cobrir um alimento com lquido aromtico, deixando-o ficar assim durante algum tempo. Marinar - conservar durante algum tempo carne ou peixe numa preparao composta de sal, vinho, vinagre, pimenta, salsa e alho, ou seja, temperar carnes ou peixes. Molhar uma forma - Enche-se a forma com gua fria, esvaziando-se apenas na ocasio de se deitar dentro o creme. Montar - Misturar, pouco a pouco, manteiga, natas ou azeite a um molho, que depois desta separao, fica mais leve e volumosa. Mortificar - Expor ao ar durante algum tempo, carnes, aves ou caas, para lhes dar tempo de se tornarem tenros. Napar - Cobrir totalmente com molho espesso, a pea tratada. Natas - Empregam-se muito na culinria e na doaria

Nozinha Pequena quantidade de manteiga ou margarina que se espalha sobre certas preparaes culinrias. Panar - Passar por po ralado e ovo batido, costeletas, rissis, etc., ou fazer uma massa com farinha e leite para passar, batatas e outros legumes. Panar inglesa - Mergulhar o elemento em leo, sal e ovos batidos, antes de os passar pelo po ralado para os fritar. Po ralado - Crosta de po, ralado e peneirado. Pegar - deixar um guisado ou molho aderir ao fundo do tacho ao lume. Polvilhar urna forma - Depois de uma forma untada com manteiga passa-se com farinha sacudindo-a para que fique apenas com a farinha que se agarrou manteiga. Polvilhar - Espalhar levemente sobre algo, farinha, acar ou queijo ralado, em forma de chuva. Purela - O mesmo que pur. Puxar - Refogar ou corar em corpo gorduroso. Q.B. Quanto baste. Ramo de cheiros - um atado de salsa, louro, tomilho e mais algumas ervas aromticas, conforme o gosto, para perfumar a iguaria e que se atira antes desta ser servida. Rechear - introduzir nas aves, carnes ou pastis, qualquer picado. Reduzir - Diminuir qualquer molho, caldo, ou calda, deixando-o ferver. Refogado - Cebolas, tomates, salsa, sal, pimenta, dourados em qualquer gordura. Refogar Cozinhar num refogado, carnes, pet es ou legume. Regar - Deitar sobre os alimentos, durante a cozedura, gordura ou sucos, para os impedir de secar. Rissolar - Corar bem, de modo a que os elementos assim tratados, fiquem com uma crosta fina e quebradia. Refrescar passar os legumes em gua fria depois de se terem branqueado. Roux Quantidades iguais de farinha e manteiga (ou azeite), cozidos em conjunto, como base de um molho.

Salmoura - Preparao lquida ou seca em que intervm como base, o sal, salitre e gua, quando lquida. Emprega-se para salgar lngua de vaca ou de vitela ou qualquer outra pea de carne. Saltear Passar em manteiga, sobre um lume forte, carnes ou legumes. Sangrar - Meter carne ou peixe dentro de gua para que se torne branco. Suar O que se coze tapado, hermeticamente quase sem caldo ou gua. Tirar colher - Tornear legumes carnosos e tubrculos ( nabos, cenouras, batatas, etc.), com a colher especial, dando-lhes a forma de bolas, ou ovos, maiores ou menores, segundo as guarnies a que se destinam. Tornear - Dar aos legumes o feitio desejado, em forma elegante. Trinchar - Cortar em pedaos a carne que vai mesa. Refrescar Passar os legumes em gua fria, depois de se terem branqueado.

ACTIVIDADES/AVALIAO

1 Caracterize noes de servio. 2- Defina a importncia da mise-en-place 1 Caracterize o servio de confeco e a sua importncia 2 Identifique a importncia da roda ou Passe e como se processa este servio. 3 Seleccione e descreva doze termos tcnicos, dentro da terminologia culinria

Mdulo 5 MATRIAS PRIMAS

OBJECTIVOS

No final deste modulo, o formando dever estar apto a:

Identificar diferentes tipos de Matrias Primas Caracterizar a frescura e degradao das matrias primas Identificar as diferentes fases de conservao e descongelao das matrias primas Identificar tipos de embalagem para conservao

TEMAS

Gneros Alimentcios de origem Animal Gneros Alimentcios de Origem Vegetal Ervas aromticas, especiarias e condimentos

5. Matrias Primas Por matrias primas, entende-se todos os gneros alimentcios utilizados na culinria , apresentando uma grande variedade e que se podem dividir em:

5.1 GENEROS ALIMENTICIOS DE ORIGEM ANIMAL

PEIXES Considerando a grande variedade de matrias primas de origem animal, como so exemplo disso os seguintes: Peixes - de gua doce e de gua salgada Os peixes ocupam um lugar muito importante na nossa alimentao, diria mesmo to importante como as carnes de aougue. Os peixes, so animais vertebrados que nascem e vivem no: Mar Rios Lagos A sua pesca, pode ou no ser efectuada todo o ano, segundo normas nacionais ou internacionais que para isso legislada. Tendo em conta o consumo do peixe na alimentao humana, e a dificuldade em conseguir nas quantidades necessrias, algumas espcies so cultivadas em viveiro, como so exemplo disso: truta dourada salmo linguado etc.

Frescura Tendo em conta que a sua carne se altera facilmente, provocando a degradao rpida dos tecidos musculares e a sua falta de frescura pode ocasionar intoxicaes alimentares, bastante importante procurar no mercado os peixes com a maior frescura. O que provoca essa degradao? Provoca-a a aco das enzimas e bactrias , resultando no amolecimento rpido dos msculos e uma alterao na cor da carne. Tal facto, prende-se com a circunstncia de que nos peixes, esto presentes em grande numero na pele, nas guelras e intestinos microrganismos que do lugar a compostos com mau odor.

O que fazer para evitar esta degradao do peixe? Comprar o peixe fresco e ter o mximo de cuidado com a sua conservao

Quais os cuidados a observar na compra do peixe para saber da frescura ou no?

Cheiro Corpo Olhos Pele Guelras

Fresco No Fresco Quando peixe fresco larga um Mau cheiro, ou de cheiro cheiro a mar ou alga fresca duvidoso Firme e aspecto brilhante Flcido e descolorido Brilhantes e salientes Encovados, crnea leitosa e pupila cinzenta Lustrosa, cor viva, escamas Descorada e sem brilho e as homogneas e com reflexos escamas desgarradas Vermelhas e sem muco Descoloridas e apresentando muco.

Que factores podem influenciar a qualidade de um peixe? Seguramente , podemos assumir os seguintes factores: Espcie Alimentao Captura Armazenamento Transporte

Os peixes que no so consumidos logo a seguir sua captura ficam estragados? No . Apesar de se recomendar que o peixe seja consumido fresco ou o mas tardar no dia seguinte ( desde que guardados no frigorifico ) , este pode ser conservado no frio ou no congelador, pelo seguinte tempo: Peixes Gordos : 1 a 2 meses Peixes Magros : 3 a 4 meses Nunca ponha o peixe em contacto directo com o frio, porque este queima-o. O peixe deve ser sempre protegido Os peixes, apenas podem ser conservados no frio ou no congelador para conservao ? No. Os peixes, tambm podem ser conservados atravs do: Sal: Bacalhau, etc Fumo : truta, salmo, etc.

Quais so os nomes comuns, dados ao tratamento do frio no peixe?

Refrigerar: Processo que compreende a conservao dos alimentos em temperaturas que vo de + 1 e + 7 C., durante um determinado perodo de tempo.

Gelar: Processo que compreende a solidificao de lquidos nos alimentos compreendendo uma temperatura que vai dos 4 e +2C. , solidificando-se de forma lenta, formando grandes cristais que rompem as paredes celulares, alterando a qualidade dos alimentos.. No oferece garantias de conservao para os alimentos e por isso muito justamente denominado como perodo critico. Congelar: Processo que compreende a conservao dos alimentos a uma temperatura abaixo dos 20C. Por este processo, a temperatura dos alimentos baixam muito rapidamente, levando a que a agua existente nos produtos congele em pequenos cristais de modo a no prejudicar os alimentos.

Quais os procedimentos a seguir para conservao correcta dos alimentos? Quanto preparao: 1 - Preparar o peixe de forma delicada, retirando as entranhas, guelras, barbatanas e escamas. 2 - Lava-lo muito bem, retirando todo o sangue e deixando-o escorrer durante cerce de hora. Quanto armazenagem: 1 Catalogar o produto com a data, o que tem dentro e como est preparado . 2 Verificar a temperatura necessria, recorrendo ao termostato para a posio de 5-6 3 Dispor na prateleira superior do frigorifico e deixar algum espao entre os alimentos 2cm para o frio circular.

Considerar ainda ma armazenagem : Temperatura de conservao, entre: 0 / - 1C Humidade relativa: 90 a 95% Embalagens para conservao :

Pode usar-se, como efeitos de proteco na congelao, vrios recipientes; normalmente, em vidros e plsticos. H igualmente, a possibilidade de usar sacos de plstico, papel de alumnio , papel plstico etc. Para o seu uso, recomenda-se o mximo de higiene e cuidado e : no reutilizar os sacos de plstico no usar sacos de polietileno colorido, dado que as cores so conseguidas atravs de amonaco, no use sacos do lixo, das feiras ou do mercado, porque so de qualidade fraca e como tal, rebentam facilmente

Como descongelar um peixe ? O peixe, para conservar a maioria das suas propriedades, exige algum cuidado especial, como o que se indica: No forar a descongelao A descongelao, deve ser feita, deslocando o produto congelado, para a parte de baixo do frigorifico durante algumas horas No descongelar o peixe, perto de locais quentes No descongelar o peixe, sobre presso de agua Vantagens e Desvantagens do peixe fresco e congelado Entre outras, podemos considerar no quadro abaixo indicado, algumas: Tipo de Peixe Vantagens Dispe de sabor mais agradvel, podemos certificar-nos da sua frescura e ainda comprar o tamanho ou peso desejado. Desvantagens - Normalmente mais caro - Estraga-se mais depressa - Obriga a vrias deslocaes para a sua compra - implica um consumo rpido. - Ainda adquirido por um preo relativamente elevado. - O seu sabor perde caractersticas em relao ao fresco. - O controlo do peso e da qualidade so difceis. - Devido ao rtulo - Pouco sabor - Agua de vidragem s vezes insuficiente

Fresco

Congelado (Prembalado)

Congelado (Granel)

- Dispor de peixe por maior perodo de tempo devido sua conservao no frio . - Conseguir-se um bom controlo da sua frescura. - Poder controlar-se facilmente o peso e a data - Uma boa higiene e frescura - Um preo bom - Durante algum tempo, conservarse o peixe

MARISCOS Mariscos - Crustceos - Moluscos Designa-se por mariscos, o grupo de animais aquticos comestveis.

O corpo dos crustceos divide-se em duas partes que so: o cefalotrax e o abdmen ou cauda. Do mesmo modo que os peixes, os mariscos devem ser comprados preferencialmente vivos e vigorosos, com excepo das gambas, cujo critrio de compra deve ser sempre as mais pesadas, tendo em conta o seu tamanho. Saliente-se tambm em relao aos crustceos, que uma das caractersticas, que quando mortos, a sua carne liquidifica-se e escorre sob a forma de um lquido transparente. Os que mais utilizamos na nossa culinria? Apresentados de varias formas culinrias, so normalmente estes: - Lavagante - Lagosta - Lagostim - Gambas, - Camaro, - Santola, - Caranguejo - Caranguejo de rio. Moluscos ? Por moluscos, entendem-se animais comestveis, de corpo mole, protegidos por uma conquilha calcria. Recomendam-se que se adquiram sempre muito frescos, de preferncia vivos. Do mesmo modo, chama-se particular ateno para estes cuidados essenciais: Na compra: verifique o estado dos moluscos ou crustceos, se tiverem cheiro, rejeite-os ou que estejam secos ou abertos. Compre-os sempre muito frescos e em pessoas da sua confiana. Limpesa: Os moluscos ou crustceos, antes de serem cozinhados, devem ser impecavelmente limpos. Os moluscos, devem deixar-se em agua limpa com sal para largarem a areia .O tempo desta operao, no deve ser inferior a 2 horas e de seguida so novamente muito bem lavados, em agua corrente.

e classificam-se da seguinte forma: Bivalves (Duas conchas) (Moluscos de mar)

Conquilhas, Ostras, Mexilho, Amijoas, Viverias Univalves (Uma concha) (Moluscos de mar) Bzios / Moluscos de terra: Caracis Cefalpode (Moluscos de mar) Lula, polvo, choco Que cuidados se deve ter com os Bivalves? Bastante. Esta espcie est bastante sujeita poluio das guas. Algumas intoxicaes, podem ser provocadas pelos microrganismos presentes nessas guas. Que recomendao essencial a observar? Para minimizar o risco de alguns microrganismos que provocam intoxicaes, recomenda-se uma cozedura de cerce de oito minutos. Importante: Nem todo a cozedura resolve. No caso das toxinas paralisantes (PSP) e as diarreicas (DSP) no se consegue nem com a cozedura nem com a conservao elimina-las , pelo que, recomenda-se o mximo de informao sobre a interdio ou no do seu consumo e se possvel saber sobre o estado e controlo das guas. O consumo de marisco, pode ser prejudicial para a sade se no estiver dentro dos parmetros aceitveis de consumo, pelo que todo o cuidado deve ser usado na sua aquisio. Bivalves: quando cozinhados, devem abrir-se, se mantiverem a concha fechada, deiteos fora e no tenha tentaes do seu consumo. Crustceos: preferencialmente, devem ser adquiridos vivos, caso contrrio observe o estado dos olhos que devem estar brilhantes e libertar um cheiro agradvel. O seu tamanho, no muito grande, mas desejam-se que estejam bem cheios

CARNES A carne de aougue extremamente consumida e divide-se em dois grupos Carne vermelha e branca

Carne Vermelha Carne de vaca Carneiro Cavalo

Carne Branca Vitela Borrego Porco

A carne obriga a cuidados sanitrios importantes e comum, o consumo de carne caseira em muita da restaurao. Na verdade, o consumo de carne, proveniente de animas, criados em liberdade e alimentados pela natureza , ainda que com alguma ajuda de alimentao proveniente de restos de comida bastante mais saborosa, assegurado que esteja o controlo sanitrio. O facto de o animal ser caseiro, no dispensa o controlo sanitrio. Que garantias temos sem controlo sanitrio que o animal no est doente? Assim, todo o animal consumido na restaurao deve ser remetido ao matadouro por forma a que o veterinrio possa assegura-se do seu estado de sade, evitando assim o consumo de carne imprpria . Um outro aspecto importante, prende-se com saber, quando que a carne deve ser consumida para alm do aspecto sanitrio. Todas as carnes para consumo, devem ter um tempo de repouso chamado mortificao, durante o qual o cido eliminado da carne animal. E porqu? Porque assegura, garantir a carne mais tenra Qual o tempo de durao das carnes? Depende da carne e da poca, no entanto, o mais comum em cmaras frigorificas de 8 a 10 dias. Como podemos classificar a caractersticas das carnes ? A carne, apresenta alguma caracterstica que as diferencia quer quanto ao gosto, quer quanto ao tenro, o que faz com que a sua utilizao varie em funo disso, conforme se pode ver nesta tabela: Classificao Caractersticas das carnes Peas constitudas quase exclusivamente por fibras musculares que se 1 cozinham facilmente; servem para grelhar, assar, ou fritar. Exemplo; lombo e vazio Peas com bastante tecido conjuntivo que necessitam de mais tempo 2 para cozinhar; servem para guisados, estufados e ensopados. Exemplo: cernelha, nispo e p de porco So ainda mais ricas de tecido conjuntivo, cartilhagem e gordura 3 entremeada; servem para cozer e para caldos. Exemplo: ps. abas de costela.

Como se pode avaliar a categoria comercial da carne? Qualquer que seja a sua categoria, uma carne boa quando se observam estes passos: Passos a observar Caractersticas

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A superfcie de corte ventosa e macia ao toque, apresentao e gro muito fino A pea compacta, firme e esttica A cor tpica de espcie: Carne de vaca vermelha viva Carne de porco : rosa Carneiro: rosa Vitela: rosa-claro O suco flu quase nada e a pea no est ensopada em sangue. Chama-se ateno para que em muitos casos pessoas menos honestas que vendem carne descongelada por fresca. O odor doce e suave

Algumas consideraes sobre tcnicas de conservao: - A carne, aguenta at 4 dias no frigorifico a 0 graus ( na prateleira sobre o congelador) - A carne picada, no deve ficar no frio mais de 8 horas. Recomenda-se que quando picada por ns, seja imediatamente confeccionada. - A carne cozinhada sem molho conserva-se a 0 graus durante 6 dias, com molho no aguente mais do que um dia. - A carne congelada comprada em pedra, aguenta meses numa arca a 25 graus; depois de descongelada, no deve recongelar-se, e s aguenta 3 dias no frigorifico a 0 graus. Quais os cuidados a observar? Entre outros, destacamos os seguintes: Cuidados O frio Descrio No mata bactria; apenas para o seu desenvolvimento que recomear quando o alimento voltar temperatura ambiente. Conservar portanto, apensa peas em boas condies e manipular com rigorosa higiene. Tudo que se congela deve ser pequeno para o frio penetrar Congelao rapidamente e nada pode ser amassado e esmagado. Deve limpar-se a carne de toda a gordura porque rana e diminu Limpeza o tempo de conservao. Muito cuidado ao manusea-la para a ferir o menos possvel No deve forar-se a descongelao porque prejudica o gosto, Descongelao cheiro e textura e porque origina perdas do suco de 20 a 40% Contactos com a Deve evitar-se por a carne em contacto directo com o gelo, porque queima-a carne Criao e caa Por criao, entendem-se os animais de capoeira com um elevado consumo na alimentao humana . A sua diviso, consta de dois grupos, como se indica :

Galinceos - frango, peru e pombo. Destes, o frango (galo ou galinha pequenos) de maior consumo gastronmico. um alimento saudvel, muito nutritivo, de fcil digesto e rico em vitaminas. O peru, bastante nutritivo, mas muito indigesto, recomenda-se que seja consumido em novo, porque velho perde qualidades e endurece. O pombo, no tem muito consumo nos restaurantes. Todavia, tem uma carne bastante apreciada e de cor rosada. Paimmedos - ganso, pato. O pato e o ganso, so bastante semelhantes, sendo no entanto o pato mais diettico.

A CAA Por caa, entende-se o conjunto de animais de carne comestvel, que vive em estado selvagem que o homem mata para a sua alimentao. Trata-se de uma carne mais dura e de mais difcil digesto, pouco rica em gorduras e deficientemente nutritiva, mas de paladar delicado e reconhecidamente superior dos animais domsticos. A caa, est regula em Portugal por legislao prpria e para caar necessrio possuir licena de caa. Espcies de caa ? conhecem-se trs espcies cada qual com as suas qualidades prprias e delicadas: - plo - pena - gua Quando a poca de caa? normalmente em perodos fixos nas pocas de Outono e Inverno, sendo as datas de abertura e fecho, afixadas cada ano.

Classifica-se a caa em 3 grupos, tais como: Pequena: lebre e coelho Grossa : veado, cervo e javali

Caa de penas: faiso, perdiz, pato bravo, pombo, galinhola, rola, codorniz e cotovia. Nome da espcie Lebre Classificao Caractersticas Muito parecido com o coelho deve ser consumida preferencialmente com 6 meses de idade. Roedor, a sua carne depende da raa, alimentao, idade e estado de engorda Carne de eleio Grossa Carne selvagem de excelente cotao, bastante parecido com o porco.

Pequena Coelho

Veado Cervo Javali

Faiso

uma das aves mais bonitas. A sua carne muito apreciada e indicada para assar. Trata-se de uma carne muito apreciada a sua carne para se r boa deve provir de animal jovem. Muito procurado por caadores. Tem uma carne seca mas muito saborosa. Ave de arribao cuja carne de animal jovem muito apreciada. As carnes mais velhas, devem ser estufadas

Perdiz

Pato Bravo

Pombo Penas

Galinhola

Trata-se de uma ave muito apreciada pelo seu valor gastronmico, de pequenas dimenses, pode ser servida assada. uma ave pequena, que no tendo muito consumo gastronmico tem bastante sabor. Ave de carne saborosa muito apreciada

Rola

Codorniz

Etc

LACTICINIOS O LEITE

Trata-se de um excelente alimento, que exerce funo excepcional na vida humana e cuja sua provenincia essencial a que provem da ordenha da vaca, sujeito depois a algum dos seguintes tratamentos: pasteurizado: Submetido a uma temperatura de 70 -75, durante 15 a 20 segundos, seguido de um arrefecimento rpido. Tem em vista melhorara a higiene e conservao. esterilizado: Submetido a uma temperatura de 130-140 durante alguns segundos, depois arrefecido e metido em embalagens fechadas hermeticamente. O leite +e sujeito a novo arrefecimento entre 110-120C durante cerca de 15 minutos ultrapasteurizado: Submetido a uma temperatura de 135-150 durante alguns segundos e em seguida a um arrefecimento imediato. O leite, deve ser sempre fervido para eliminar os micrbios. No caso de a fervura se coalhar, este no deve ser consumido. A fervura deve durar pelo menos cinco minutos. Os tipos de leite alimentar so trs: - Comum - Pasteurizado - Especial O leite condensado e o leite em p, possuem certas vantagens sobre o leite fresco, como sejam: - esto sempre nossa disposio - podem-se preparar mais ou menos espessos, segundo a nossa vontade - conservam-se durante bastante tempo - no fcil serem falsificados O leite considerado normalizado quando o seu teor de gordura, apesar de varivel, corrigido para ser igual ou superior a 3,5% e : homogeneizado quando a gordura distribuda no leite de forma uniforme. Como se classifica o leite, em relao gordura?: Gordo: com valores mnimos de 3,3% gordura lctea Meio-gordo: com valores mnimos de gordura entre 1,5 e 1,7% Magro: Com valor mximo de gordura de 0,3% O leite tem alguns derivados ? Sim, as Natas, Queijo e iogurtes, so derivados do leite. OS OVOS O que so?

So corpos orgnicos que se geram no corpo das fmeas de vrias espcies. Como se classificam ? Atendendo ao tamanho, os ovos classificam-se em: Grandes Mdios Pequenos Esta classificao, tem a ver com o seu peso, que varia entre a classe 0 ( mais de 75Gr) e a classe 7, (menos de 45 Grs) Apenas usam esta classificao? No, Os ovos tambm se classificam por categorias, como as que se indicam: A: so os nicos ovos que podem ser vendidos B: ovos de segunda que se destinam industria alimentar C : No so usados na alimentao e usam-se na cosmtica. O consumo de ovos para a alimentao humana, merece cuidado especial na sua aquisio. Assim, este deve estar limpo, fresco e com a casca intacta

Como se pode aquilatar a sua frescura? muito fcil de verificar, Um mtodo: mantendo-os dentro de gua levemente salgada, os ovos ficam:. ovos novos ficam no fundo, ovos de meia idade ficam no meio ovos velhos vm superfcie. Outro mtodo: abanando-os, outra forma de aquilatar o estado do ovo, pelo chocalhar da massa interior, pois, quanto mais velhos so, mais espao oco se encontram dentro do ovo. Peso das diferentes partes de um ovo:
Conquilhas 6 gr Clara 36 gr Gema 18 gr 0vo 60 gr

Devemos ter algum cuidado na compra dos ovos? Sim. Devem comprar-se ovos da classe A, porque so os nicos que se podem vender GORDURAS

As gorduras, so um elemento importante na alimentao do homem, usadas com o cuidado necessrio na aplicao dos alimentos, pois usada em excesso, podem prejudicar a sade. Por gordura, entende-se a parte integrante de alguns produtos alimentares ( leite, carne, sementes etc.). De uma maneira geral estes produtos so sujeitos a um tratamento que separa a gordura dos outros constituintes. exemplos : amendoim, extrai-se leo, bacalhau, extrai-se leo, leite, obtm-se natas, carne de porco, obtm-se banha Que tipos de gordura se encontram ? Normalmente, encontram-se sob a denominao de:

GORDURAS ANIMAIS

De uma maneira geral, as gorduras animais , so essencialmente: Gorduras saturadas, como o caso, da:: Manteiga Banha Toucinho. Como se compe e dividem estas gorduras? Manteiga Divide-se em: Com sal, Meio sal E sem sal A qualidade da manteiga , determina-se por, quanto menos sal tiver, melhor .

Tipos de banha? A banha pode ser em rama , constituda pelas mantas de gordura interior do porco, que vm desde o princpio da coluna dorsal, at zona renal

A banha fundida, constitudas pelas mesmas mantas de gordura, derretida em caldeiras e guardadas em recipientes especiais; as partes que no se derretem, constituem depois de prensadas em formas especiais, o que se chama " torresmos ". O toucinho, alto entremeado, gordo, ou em manta e tal como a banha e a manteiga, tambm se utiliza como gordura, entrando em muitos cozinhados . A nossa alimentao, caracteriza-se pelo consumo exagerado de gorduras que de uma maneira geral acabam por ser nefastas sade. Eis alguns conselhos: - reduza as gordura nos cozinhados - opte por verses meio-gordas ou magras de alimentos - no mnimo, consuma, 15 a 20gr gr de gorduras por dia Tenha o mximo de cuidado com o calor que utilizado nas gorduras, pois sabido que uma gordura resiste melhor s temperaturas elevadas quanto maior for o seu grau de insaturao e muito maior a sua riqueza em antioxidantes. Em oposio, as gorduras ricas em cidos gordos polinsaturados tornam-se menos resistentes a temperaturas elevadas e devem ser usadas a frio ( saladas, maioneses, etc.)

5.2 GENEROS ALIMENTICIOS DE ORIGEM VEGETAL

O reino vegetal apresenta uma enorme variedade de espcies e tm um valor fundamental na alimentao. Os gneros alimentcios, de origem vegetal, so: - os cereais - os vegetais - frutos - leguminosas - as gorduras vegetais.

Cereais So componentes bsicos da alimentao em gros amilceos, panificveis ou no, que formam a base da alimentao humana, ricos em minerais, (ferro e magnsio) entre outros, vitaminas dos grupos B e PP, alm de hidratos de carbono e fibras, sendo tambm ricos em protenas Os principais cereais so: Arroz Aveia Centeio Cevada Milho Trigo. Os cereais (trigo, centeio, milho, arroz), bem como alguns derivados, casos do po e massa, so indispensveis para a nutrio do homem, trata-se de amidos que fornecem parte da energia necessria para o trabalho muscular, visto possurem glcidos e vitamina B e PP ambos muito necessrios ao bom funcionamento do organismo. De entre muitos cereais que se conhecem na industria da panificao, o trigo e o centeio, esto particularmente reservados este efeito Os cereais completos ( integrais) so uma excelente fonte de fibras alimentares com factores altamente vantajosos para os intestinos. Os cereais, so tambm um muito ricos em sais minerais, como o ferro e o fsforo que desenvolvem um papel vital no metabolismo. As farinhas, usadas na alimentao do homem, que mais no so que a moagem e peneira de gros de cereais maduros, classificam-se em: Extra Especial Corrente.

O arroz, uma planta herbcea cuja sua origem remonta antiguidade. Crs-se que a sua introduo na pennsula, deve-se aos rabes no sc.VIII e faz parte da nossa cultura alimentar. Existem dois tipos de arroz, Branqueado: cujo processo consiste remoo da casca e do percarpo Integral: cujo processo a remoo da casca, mantendo-se intacto o percarpo, dandolhe um ar acinzentad O Arroz, classifica-se em: Agulha Carolino Gigante 1 Gigante de 2 Corrente. De acordo, com os tipos ou classificaes, consegue-se uma confeco diferente de cada tipo de arroz

VEGETAIS E FRUTOS Por vegetais e frutos, podemos denominar os produtos comestveis que se cultivam na horta, tais como couves, os grelos, as batatas, os nabos, as alfaces, as cenouras, as cebolas, etc. classificam-se em:

Razes - cenouras, nabos, beterrabas, rabanetes Caules - espargos, batatas Talos cogumelos Folhas - couve, repolho, alface, coentros Flores - Couve-flor, alcachofras Frutos - pepinos, pimentos, tomates, abboras.

LEGUMINOSAS Por leguminosas, podemos dizer que so uma famlia de plantas caracterizada, essencialmente por produzir vagens. Trata-se de uma famlia de plantas, onde existem variados frutos do tipo gro, que so bastante nutritivos. Exemplo: o gro, a ervilha, a lentilha, o tremoo, a soja, etc. Existem, entre outras leguminosas, variadas qualidades de feijo: Amarelo Branco Catarino Frade Manteiga Raiado Vermelho A sua utilizao diversificada, mas adapta-se diferentemente em sopas, feijoadas e etc. O tempo de cozedura do feijo, tambm varia entre si.

O gro uma planta herbcea cultivada na costa mediterrnea, rico em protenas vegetais e classifica-se em: Grado Mdio Mido importante o cuidado com a cozedura, pois muito duro e difcil de cozer. Recomenda-se que deixe de molho de um dia para outro, cerca de 12h antes de o cozinhar. Ervilha Planta herbcea da qual se extrai o gro da sua vagem, depois de descascada. Tem uma enorme aplicao culinria que vai desde: sopas , guisados, entrando ainda em salteados e muitos acompanhamentos. As ervilhas, podem comprar-se frescas, congeladas , secas, ou enlatadas e correctamente usadas, so excelentes. Tenha sempre muita ateno na sua compra, prefira-as frescas e coza-as de forma delicada, sem o recurso a calor forte. Quando da preparao, apercebendo-se da gros que tenham pequenos furos, rejeite-os, pois contem uma larva branca, denominada brucho.

As ervilhas frescas, devem ser preferidas, conforme atrs se refere. Para a sua seleco, procure que os gros sejam tenros e sumarentos.

Lentilha Trata-se de uma vagem achatada e pequena, oriunda do mediterrneo que contem duas sementes, cuja o seu tamanho e cor diverge com a variedade. Entre ns, no h muito a tradio do seu consumo, sendo no entanto, bastante nutritivas e saborosas. A sua aplicao culinria variada, como por exemplo: sopas, guisados e purs, embora a sua ligao com pratos base de carne de porco seja excelente. Tal, como o gro, a lentilha, deve ser colocada de molho antes da sua confeco, no sendo necessrio o mesmo tempo do gro. Basta cerca de sessenta minutos numa cozedura normal ou quinze minutos em panela de presso.

GORDURAS VEGETAIS

As gorduras vegetais mais utilizadas em cozinha, so o azeite, e leos, como: de amendoim e a margarina, sob a forma monoinsaturadas e polinsaturadas Azeite: Em relao ao azeite, gordura monoinsaturada, importante sublinhar que existem diversas categorias de azeite, que so caracterizados, essencialmente, pelo nvel de acidez. Conhecem-se pois: Azeite virgem ( sumo da azeitona) dispe de um caracterstico sabor, influenciado pela acidez. Para este efeito, no deve ultrapassar 2% Azeite virgem extra . Neste caso, o nvel de acidez no deve ultrapassar 1% Azeite virgem extra especial: Neste caso a acidez no pode ultrapassar o,7% No entanto, o azeite mais utilizado na alimentao humana, cerca de 70%, acaba por ser o que usa a denominao comercial azeite. Trata-se de um produto, conseguido com azeite virgem e azeite refinado, com uma acidez livre que no deve ultrapassar os 1,5%. Este factor, prende-se com o preo, pois este azeite mais barato. leo de amendoim Rico em cidos gordos monoinsaturados utilizado principalmente para fritar e ainda para outros cozinhados porque suporta melhor deteriorao provocadas pelas altas temperaturas. Margarina Trata-se de gordura hidrogenada, obtidas a partir de gorduras alimentares de origem animal e vegetal, ou de ambas. As margarinas so emulses de aguas e gorduras alimentares que podem ou no ser aromatizadas. De uma maneira geral, as margarinas vulgares, contm aproximadamente 80% gordura e 16% agua Como podemos usar a margarina? H margarinas diferentes para aplicaes culinrias . Assim, o seu uso tem diferentes aplicaes conforme podemos observar: Para barrar po: As margarinas, no so as mais aconselhadas, devido ao elevado teor de cidos gordos insaturados que contem.

Para cozinhar : Usam-se as margarinas vulgares Outros cuidados necessrios na compra de qualquer tipo de gorduras? Quando adquirir para consumo, qualquer embalagem de gordura, verifique sempre muito bem o seu estado e essencialmente, o prazo de validade. Para alm dos prejuzos sade que pode causar, arrisca-se a elevadas sanes se tiver qualquer produto fora do prazo de validade. Onde guardar as gorduras? As gorduras devem ser guardadas em : - locais frescos - resguardadas do ar e da luz. As gorduras liquidas (leos e azeites) podem perfeitamente guardar-se dentro de um armrio A margarina e manteiga devem ficar guardadas no frigorifico preferencialmente em embalagens opacas 5.3 ERVAS AROMTICAS, ESPECIARIAS E CONDIMENTOS As ervas, desde muitos anos, representam uma importncia fundamental na arte de cozinhar desde que utilizadas correctamente. A funo das ervas, visam: destacar o gosto dos alimentos, atravs do paladar, cheiro , cor e digestibilidade. Um aspecto fundamental no uso das ervas aromticas prende-se com a sua limpeza. Recomenda-se o mximo de cuidado com lavagem. Quais so as "ervas" mais vulgares? E alguma das suas caractersticas? Aafro - O aafro tem um aroma forte e um sabor intenso, penetrante, ardente e amargo. Uma pitada de aafro, suficiente para colorir e aromatizar um prato grande. Alecrim - Esta folha aromtica resinosa ajuda a fazer a digesto das gorduras. Tradicionalmente usada para salpicar o borrego e o porco assado, podendo tambm ser adicionada s costeletas, pombo, enchidos se carne, pats e recheios. Alho - O alho possu um aroma forte, para todos os pratos condimentados, quer sejam frios ou quentes. O alho pode ainda ser cozido como uma hortalia. Aneto - O aroma frequentemente comparado ao do funcho e do anis, embora na verdade no se parea com nenhum deles, pois tem um gosto prprio, vigoroso e condimentado.

Azedas - As folhas das azedas possuem um gosto cido, com o travo amargo de limo do um sabor picante aos pratos e molhos mais adocicados. Cebolinho - O cebolinho usado fresco e cortado, pois d um sabor excepcional comida. Podemos usa-lo para salpicar sopas, saladas, frango, batatas, legumes cozinhados, e muitos outros. Cereflio - O cereflio uma das clssicas "fines herbes" muito utilizadas na cozinha francesa. Possu um aroma delicado, e pode ser usado em tudo o que leve salsa. Coentros - Quando nos referimos aos coentros, necessrio fazer duas distines -. as folhas e as sementes, uma vez que possuem sabores diferentes. As folhas, possuem um aroma intenso e penetrante. As sementes por sua vez so ardentes e aromticas. Doce-ceclia - As suas folhas tem um aroma moderado, com um travo de anis. Erva-cidreira - As folhas de erva de cidreira possuem um aroma a limo e podem ser usadas frescas nas saladas ou usadas para fazer ch de ervas. Estrago - O estrago considerado uma erva aristocrtica e aromtica tambm uma das " fines herbes" juntamente com o cereflio e a salsa. Funcho Planta muito aromtica que os Gregos j conheciam. O funcho possu um acentuado aroma de anis, para alm de ser um ptimo digestivo., usa-se em sopas, os seus caules usam-se em saladas, estufados, gratinados e peixe assado. Hortels - As hortels possuem aromas puros e intensos, para alm de ajudarem na digesto. Podendo serem usadas individualmente ou misturadas. Louro - O louro tem a caracterstica de ser melhor seco do que fresco e usa-se muito em assados Manjerico-grande - A sua folha fresca, tem um aroma doce semelhante ao do cravinho e indispensvel em muitos pratos mediterrneos. Orgos e manjerona - Estas ervas tem a particularidade de secarem bem. A manjerona tem um aroma caracterstico de especiarias, e o dos orgos ligeiramente mais intenso. Salsa - A salsa a mais til e popular das ervas culinrias, possu um aroma moderado e as folhas verdes-vivas. Salva - A salva uma "erva" intensamente aromtica e penetrante, que complementa a comida muito condimentada e ajuda a fazer a digesto das gorduras.

Tomilho - O tomilho vulgar utilizado nos raminhos de cheiros, juntamente com a salsa e louro, tem ainda a particularidade de estimular o apetite e ajudar a fazer a digesto das gorduras. Zimbro - As bagas de zimbro esmagadas tm um aroma resinoso que fica excelente em pats, marinadas, etc.

5.3. 1 - Quais as Ervas Aromticas mais comuns? Aipo Legume que tem vrias aplicaes e d um paladar muito agradvel a certos molhos e aos caldos de substncia Alcachofras Planta hortense, da famlia das compostas, que tem a forma de pinha Alcaparra Planta caparidcea, cujos botes das flores, preparados de conserva, se vendem em frascos e se aplicam como condimento Alho Bravo O mesmo que alho porro Cereflio Erva aromtica, largamente aplicada como condimento Champinho Cogumelos de conserva, geralmente importados de Frana Cogumelo Planta criptogmica, tambm conhecida por tortulho Estrago Planta do gnero das compostas, de folhas estreitas e de aroma delicadssimo. Fresco, s se encontra venda durante o ms de Julho Trufas Tubrculos negros ou brancos, de grande valor aromtico na cozinha

5.3.2 - Especiarias

A maior parte das especiarias e condimentos provem do Oriente e remota j poca dos descobrimentos. Na Europa, a primeira especiaria conhecida foi a pimenta-daindia e durante imensos anos, rareou muito - talvez pela distncia -, o que fazia que o seu preo fosse elevado. Os Romanos, primavam muito pela comida com especiarias, usando uma comida muito condimentada, em que o gengibre era muito apreciado. Nos tempos mais recentes, h venda no mercado, misturas de especiarias destinadas a facilitar o tempero da comida. Do mesmo modo que se consegue um melhor resultado com ervas frescas, tambm o uso de especiarias exige ateno. Assim, recomenda-se a sua compra inteira e mo-la apenas quando estiver a ser preciso o seu uso e consegue-se desta forma um aroma mais pronunciado., atente-se no quadro abaixo de Algumas especiarias/Condimentos:

Nome
Aafro Alcaravia

Descrio

Utilizao

Anis- estrelado

Baunilha

Canela

Coentros

Cominho

Cravo-da-ndia

Endro

Funcho

Gengibre

Cor amarela e gosto penetrante. a Arroz , peixe especiaria mais cara do mundo. Condimentar bolos, biscoitos, queijo e po. As sementes podem Com sementes castanhas usar-se em legumes cozidos, particularmente razes e no repolho quente. Sabor adocicado e algo picante. Vagem em forma de estrela Usa-se em peixes estufado, pur de legumes de razes etc. Excelente sabor e magnifico aroma. H baunilha sinttica que Vagens nem de perto nem de longe se compara com a verdadeira. Usase para condimentar peixe estufado e molhos para peixes Gosto muito delicado. Para condimentar especialmente Em pau ou moda pastelaria (moda) e na cozinha, usa-se em alguns pratos de frango, borrego ou legumes ( pau) Gosto intenso. Muito usado em Folhas frescas ou sementes secas Carne de porco, estufados e legumes , sobretudo no Alentejo. Gosto pungente. O seu sabor Sementes ou moda entre o picante e ligeiramente amargo. Usado em assados ou estufado, etc. No Minho, usa-se muito nas papas de sarrabulho. Bastante aromtico. Usa-se em Gros/tipo cravo estufados e carnes de vaca e com caril, bem como pickles e outras combinaes Gosto mais suave que Alcaravia. Usa-se em carne de porco Muito semelhante Alcaravia, estufada , picada e caril, bem como pur de batata ou legumes cozidos. Gosto ligeiramente adocicado, Sementes Usa-se em pratos de legumes, molho de caril e entram em alguns pratos de feijo secos. Fresco e modo Ligeiramente um cheiro a limo e comum gosto especial. comum o seu uso em pratos indianos e orientais.
moda O gosto, varia, segundo a escolha. Normalmente, a mais comum leva: cravo-da-ndia, gengibre, pimento modo, alcaravia. No deve ser guardada por muito tempo, porque se estraga facilmente (gosto a mofo)

Mistura de especiarias

Mostarda Em p, ou preparada.

Noz-moscada

Gros . Pode ser moda

Pimenta

Gro. Pode ser moda

Pimenta-Cana

Gro. Pode ser moda

Piripiri

Inteiro ou p

Zimbro

Bagas

Gosto forte. Tem uma enorme utilidade em cozinha, pois presta-se a vrios usos. A Inglesa, Alem, Francesa e Americana tm uma preparao mais popular. Tem muito uso, na cozinha indiana e em pratos de criao ouporco. Sabor forte a noz. S se deve ralar quando for usada, para que os seus leos essenciais, no se percam Usase em pur de legumes de razes,. Tambm se usa muito para polvilhar pudins de leite. Sabor forte, embora os gras cor-derosa sejam mais suaves. Tem muita utilidade na culinria e usa-se muito em salmouras e outros pratos, como bifes, etc. Sabor muito forte. mais usada em pratos de caril e pratos de peixe ou condimentar queijos. Sabor forte que vem da famlia da pimenta. Encontra-se em vrios tamanhos e cores. Sabor forte ( como do Gin) e um cheiro a pinheiro. Usa-se muito em marinadas, peas de caa, etufados, carnes de vaca, etc.

Tabela classificativa de algumas especiarias e condimentos

Aromas Aromas Acres Condimentos cidos Condimentos Acres Condimentos Gordos Condimentos Salgados Condimentos Aucarados

Estrago, Funcho, Louro, Manjerona, Salsa, Tomilho, Zimbro etc. Aafro, Canela, Caril , Coentros, Cominhos, Cravo, Gengibre, Noz-Moscada, Pimenta Limo e Vinagre Alho, Alho Porro, Alcaparras, Cebola, Mostarda e Rabano leo, Manteiga e Margarina Sal e Salitre Acar

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