16th March 2011

Leopoldo Costa

CORTES BOVINOS E RENDIMENTO NA CARCAA

No mercado, a carne bovina vendida em cortes, que a denominao de um conjunto de msculos separados segundo o costume e a anatomia do animal. O animal depois de abatido torna-se uma carcaa. A carcaa dividida em duas metades e esta depois em trs partes: o quarto traseiro, o quarto dianteiro e a ponta de agulha.

O TRASEIRO

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O traseiro 'pistola' ou 'serrote' obtido cortando serra a metade do animal com osso

entre a quinta e sexta

vrtebra e depois num corte reto junto ao lombo, as outras oito vrtebras. Com a faca removido o vazio que fica fazendo parte da ponta de agulha. (conforme o esquema esquerda). O quarto com osso pode ser dividido em lombo, alcatra e coxo. Do lombo com osso serrado pode ser aproveitado a bisteca (ou chuleta) e o T.bone.

Do quarto traseiro 'pistola', depois de desossado, so retirados onze cortes bsicos: fil mignon, contra fil, alcatra, capa de fil, coxo mole, coxo duro, patinho, lagarto, msculo mole, msculo duro e fraldinha. Existem nomes regionais para alguns cortes, que provocam confuso para os compradores de carne nos aougues: fil mignon tambm conhecido apenas como fil contra fil pode ser subdivido em dois 'cortes', o fil de costela e o fil de lombo. O fil de costela em algumas regies chamada de entrecte e de charneira. O fil de lombo chamado de lombo , fil curto ou fil . alcatra pode ser dividida em corao de alcatra, picanha e maminha. A alcatra conhecida como alcatra grossa, coice e alcatre. O corao de alcatra tambm conhecido como miolo de alcatra. coxo mole chamado tambm de ch de dentro, ch, coxo de dentro, polpa e polpo . coxo duro conhecido tambm como coxo de fora, chandanca, posta vermelha, perniquim, lagarto plano, lagarto chato, lagarto vermelho, ch de fora e lagarto atravessado. patinho conhecido tambm como bochecha, caturnil, cabea de lombo e bola. lagarto conhecido tambm como lagarto redondo, lagarto paulista, paulista, lagarto branco, tatu e posta branca.

msculo mole conhecido tambm como msculo de primeira e tortuguita. msculo duro conhecido tambm como garro, msculo de segunda, msculo da perna e canela. O DIANTEIRO.

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obtido com um corte de serra entre a quinta de sexta vrtebra do animal. Com osso pode ser separado em paleta com osso e dianteiro sem paleta. Do quarto dianteiro, depois de desossado, so retirados seis cortes bsicos: p (paleta), acm, peito, pescoo, msculo e cupim (no zebuno). Para confundir, tambm alguns cortes tm nomes regionais:

paleta ou p pode ser dividida em corao da paleta, raquete e peixinho. O corao da paleta tambm chamado de centro da paleta, miolo da paleta, machado, cerne do sete, posta gorda e ponta da paleta. O raquete tambm chamado de ganhadora, sete, lngua e segundo coi . O peixinho tambm chamado de coi, lagartinho da p, lombinho e tatuzinho da paleta. acm tambm conhecido como agulha, lombo da agulha, alcatrinha, tirante e lombo do acm. peito tambm conhecido com granito . msculo do dianteiro conhecido tambm como brao e mo de vaca. cupim conhecido tambm como giba e mamilo . A PONTA DE AGULHA

Contm as oito vrtebras obtidas quando o traseiro cortado tipo 'pistola' e o vazio. A ponta de agulha ou costela normalmente comercializada com osso, porm costuma-se separar o vazio e o bife do vazio. a parte do boi preferida para o churrasco tpico dos gachos. Ela tradicionalmente colocada em grandes espetos em volta de um braseiro no cho. O ritual da preparao costuma levar cerca de 8 horas.

ponta de agulha chamada tambm de pandorga e costelo .

Segundo um estudo publicado na revista Cincias Agrotcnicas v.24, n1 de janeiro/maro de 2000, da Universidade Federal de Lavras, por Ivan Luz Ledic, Humberto Tonhati e Leonardo Oliveira Fernandes, o quarto traseiro representa 47,89% da carcaa, o quarto dianteiro 38,48% e a ponta de agulha 10,14%, sendo 3,49% a perda/quebra no processo da separao dos mesmos.

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Este estudo foi feito com 65.168 cabeas de bois e 33.427 cabeas de vacas, todos de origem zebuna, abatidas no Frigorfico Mucuri de Tefilo Otoni em 1978/1979. Pelo tamanho da amostragem bem representativo. Pelo estudo, os rendimentos dos cortes de traseiros no quarto com osso, so os seguintes:

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[https://lh5.googleusercontent.com/-5bnApWDLQ4Y/TYE105x44zI/AAAAAAAAAmI/gsS6xb0pHcQ/s1600/cortesboialcatra.jpg]

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[https://lh4.googleusercontent.com/NXXb1WcIENY/TYE2Pbe1_rI/AAAAAAAAAmU/_nwS2Brqr9k/s1600/cortesbocoxaoduro.jpg]

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Total dos cortes Total dos ossos Toalete, aparas e sebo

76,22 % 20,52 % 3,26 %

Os rendimentos dos cortes no quarto dianteiro com osso so os seguintes:

[https://lh6.googleusercontent.com/-7Z7sJGiO1E8/TYE28oNiqaI/AAAAAAAAAmk/tD4Zkykk6TA/s1600/cortesboipaleta.jpg]

[https://lh6.googleusercontent.com/A7W2rxN7jnU/TYE3CpeaeHI/AAAAAAAAAmo/0C0reElypCU/s1600/cortesboacem.jpg]

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[https://lh5.googleusercontent.com/xEETmpC0iZw/TYE3PJB7UOI/AAAAAAAAAmw/JNI6x75HEQY/s1600/cortesboipesco%25C3%25A7o.jpg]

[https://lh3.googleusercontent.com/-6W_yfwDDx5s/TYE3Xq1_9sI/AAAAAAAAAm0/dMwY0p0PVH4/s1600/cortesbomusculosdianteriro.jpg]

[https://lh6.googleusercontent.com/kKU4faiDzpQ/TYE3e3ZRP6I/AAAAAAAAAm4/jeqv86TJd88/s1600/cortesbocupim.jpg]

Total dos cortes Total dos ossos Toalete, aparas e sebo

76,27 % 20,86 % 2,87 %

Posted 16th March 2011 by Leopoldo Costa