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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MONTES CLAROS- CAMPUS UNA DISCIPLINA ELETIVA: BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROFESSORA: MRIAN DA SILVA COSTA PEREIRA

CURSO: CINCIAS BIOLGICAS- 7 PERODO

RELATRIO DE AULAS PRTICAS: ANLISE DE SUCOS

Acadmicos: Arilson Jacinto Danilo Costa rica Costa Franciele Caetano

UNA MG SETEMBRO/2013

1. Introduo O Brasil conhecido internacionalmente como grande produtor de frutas por apresentar condies de clima e solo favorveis. No entanto, o consumo de bebidas base de frutas ainda baixo no Pas, apesar de estar crescendo significativamente nesta dcada (PIRILLO; SABIO, 2009). A elaborao manual de sucos de frutas tornou-se um inconveniente ao ritmo de vida acelerado da sociedade (LEE; COATES, 1999). Por isso, o consumidor brasileiro tem demonstrado interesse crescente em consumir produtos "prontos para o consumo", o que impulsionou, a partir da dcada de 90, o surgimento de diversas marcas comerciais de sucos de frutas industrializados no mercado nacional (LIMA et al, 2000). O mercado brasileiro de sucos e nctares prontospara beber est em livre expanso, acompanhando a tendncia mundial de consumo de bebidas saudveis, convenientes e saborosas. Segundo a Associao Brasileira das Indstrias de Refrigerantes e de Bebidas No Alcolicas (Abir), em 2008 somente o setor de sucos e nctares de frutas prontas para beber faturou US$ 1,9 bilho com a venda de 476 milhes de litros. Isso representa aumento de 11% tanto da receita quanto do volume de 2007 para 2008 (PIRILLO; SABIO, 2009). Muitas redes de supermercados j apresentam corredores inteiros destinados a esses produtos e consumidores, de modo geral, tendem a chamar de suco de fruta todas aquelas ofertas. Apesar disso, suco de fruta, propriamente, apenas aquele que apresenta 100% de suco de fruta em sua composio, excetuando-se as frutas que requerem a diluio de sua polpa (PIRILLO; SABIO, 2009). As pessoas tm deixado de consumir alimentos frescos para consumir alimentos industrializados. Neste aspecto, importante ter conhecimento do impacto que o processamento destes alimentos pode causar no valor nutricional dos produtos. Assim ser possvel fazer adequaes seja na adio de ingredientes que suplementem estas perdas, como a adio de vitaminas aos alimentos, ou na otimizao e inovao de processos que provoquem menores perdas nutricionais (SUCUPIRA et al, 2012). No que diz respeito ao processamento de alimentos, o emprego de calor o mtodo mais comum para aumentar a vida de prateleira dos produtos, possibilitando a inativao ou inibio do crescimento de microrganismos e enzimas (MARTN-

BELLOSO; ELES-MARTNEZ, 2007). Contudo, uma srie de mudanas indesejveis ocorre nos alimentos tratados pelo calor, como a alterao no flavor, na cor e na textura, alm da destruio de vitaminas (BUTZ; TAUSCHER, 2012). Em sucos de frutas, as perdas de vitamina C e caroteno so minimizadas pela desaerao (SUCUPIRA et al, 2012). A estabilidade da vitamina C em sucos de frutas pasteurizados independe do tipo de embalagem utilizada para seu armazenamento, porm a temperatura inadequada de armazenamento e o tempo so fatores que contribuem negativamente na manuteno dos nveis de concentrao iniciais de cido ascrbico das amostras (SOUZA et al, 2009). O cido ascrbico (vitamina C) uma vitamina hidrossolvel com reconhecida atividade benfica sade humana. Os seres humanos, os primatas, as cobaias e alguns tipos de morcegos so os nicos mamferos conhecidos incapazes de sintetizar o cido ascrbico, consequentemente, o requerem na dieta como forma de prevenir enfermidades (STRYER,2008). A deficincia de vitamina C no organismo humano causa o escorbuto, uma doena caracterizada por mudanas patolgicas nos dentes e gengivas. Uma caracterstica primria do escorbuto uma mudana no tecido conjuntivo. Com a deficincia de cido ascrbico, os mucopolissacardeos responsveis pela formao do colgeno so produzidos de forma irregular ou insatisfatria, provocando mudanas significativas na natureza das fibras de colgeno produzidas (SILVA et al, 1995). Os sucos processados tm vida til extensa quando comparados ao suco fresco. A importncia nutricional dos sucos de fruta tem motivado a realizao de estudos que visam estimar o comportamento da vitamina C durante a estocagem (NAGY, 1980). Nesse sentido, o cido ascrbico tem sido usado como um importante marcador ou indicador da qualidade de sucos de fruta (LEE; CHEN, 1998; LEE; COATES, 1999; MANSO et al, 2001). 2. Material 2.1. Amostras Foram feitas anlises nas amostras de sucos industrializados AdeS laranja, Tial abacaxi, Jandaia maracuj, Fast Fruit pssego e Del Valle nctar de caju. Tambm

foram utilizadas amostras de sucos naturais de laranja, maracuj e limo sendo que as mesmas foram analisadas apenas para a presena de pectinas. 2.2. Materiais e reagentes Pipetas de 10 ml, bico de Bunsen, bquer de 250 ml, termmetro, esptula, balo volumtrico de 1 litro, frasco de erlenmeyer de 125 ml, banho-maria, proveta de 50 ml, bureta de 25 ml, suporte para bureta, balana analtica, pra, pina de madeira, tubos de ensaio de 20 ml, suportes para tubos de ensaio, peneira, termmetro, comprimidos efervescentes de 1 grama de vitamina C, maisena, tintura de iodo a 2%, soluo de permanganato de potssio 0,25%,soluo de permanganato de potssio 4%, soluo de fenolftalena, soluo de hidrxido de sdio 0,1 M. 3. Mtodos 3.1. Determinao de acidez Adicionou-se 10 ml de cada amostra em erlenmeyers individuais e, em seguida, foi adicionada 50 ml de gua destilada em cada. Posteriormente adicionou-se 4 gotas de soluo de fenolftalena em cada amostra e foi realizada a titulao com soluo de hidrxido de sdio 0,1 M. 3.2. Determinao de pectinas Adicionou-se 6 g das amostras de sucos industrializados em bqueres individuais e em seguida foi adicionado 40 ml de gua em cada amostra. Posteriormente foi extrado 30 g do suco das seguintes frutas: laranja, limo e maracuj. O suco extrado foi peneirado e misturado com 50 ml de gua. As amostras foram aquecidas ligeiramente em banho-maria 75c e foi transferida uma alquota de cada para tubos de ensaio. Em seguida adicionou-se 5 ml de soluo de permanganato de potssio 0,25% nos tubos de ensaios que continham amostras de sucos industrializados e 1 ml de soluo de permanganato de potssio 4% nos tubos de ensaio com sucos naturais. Todas as amostras em seguida foram aquecidas at entrar em ebulio. 3.3. Determinao de cido ascrbico (vitamina C) Adicionou-se 200 ml de gua em um bquer, que foi aquecida at aproximadamente 50c. Aps a retirada da gua do aquecimento foi adicionada uma

esptula cheia de maisena e a mesma foi misturada at a mistura alcanar temperatura ambiente. Em seguida foi adicionado 500 ml de gua em um balo volumtrico e um comprimido efervescente de vitamina C. Aps o comprimido ser dissolvido na gua o volume da soluo foi completado at 1 litro. Posteriormente, foram adicionados 20 ml da mistura de maisena com gua em sete bqueres. No primeiro bquer foi adicionado apenas a mistura de maisena, no segundo alm da mistura de maisena adicionou-se 5 ml da soluo de vitamina C. Nos outros bqueres foram adicionados 5 ml das amostras individualmente. Em seguida foram adicionadas gotas de tintura de iodo nas amostras at as mesmas alcanar uma colorao azul. Todo o procedimento foi repetido com a troca da adio de tintura de iodo 2% pela soluo de permanganato de potssio 0,25%. 4. Resultados e Discusso 4.1. Determinao de acidez As amostras apresentaram cor rsea com a adio de determinadas quantidades de soluo de NaOH 0,1 M. A fenolftalena mantm-se incolor em solues cidas e torna-se cor-de-rosa em solues bsicas. A sua cor muda a valores entre pH 8,2 e pH 9,8 (RODRIGUES, 2011). Foi usada a seguinte frmula para determinar acidez:

Os resultados das titulaes foram 3,7 v/m para o suco AdeS laranja, 4,9 para o suco Tial abacaxi, 6,0 v/m para o suco Jandaia maracuj, 5,56 v/m para o suco Fast Fruit pssego e 3,83 v/m para o suco Del Valle nctar de caju. O suco Jandaia maracuj apresentou o maior nvel de acidez enquanto o menor nvel foi o do suco AdeS laranja. A acidez total titulvel um importante parmetro para indicar a adequao dos processos de conservao de frutas. A decomposio por hidrlise, a oxidao ou a fermentao podem modificar a concentrao de ons hidrognio e, conseqentemente, a acidez dos produtos elaborados a base de frutas (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985). Contudo, a legislao brasileira vigente no estabelece um valor mnimo para este parmetro (BRASIL, 2000).

4.2. Determinao de pectinas A pectina um polissacardeo constituinte da parede celular de plantas dicotiledneas, responsvel pela adeso entre as clulas e pela resistncia mecnica da parede celular. A associao de pectina entre celulose e hemicelulose origina a protopectina nos tecidos vegetais. A protopectina, de natureza insolvel, facilmente hidrolisada por aquecimento, em meio cido, formando pectina (ORDOEZ-PEREDA; 2005; THAKUR; SINGH; HANDA, 1997). As pectinas constituem um grupo de substncias com expressivo interesse pela indstria de alimentos. Nas ltimas dcadas, estes compostos vm sendo utilizados essencialmente na forma de p, como ingrediente de grande valor, devido a sua capacidade de atuar como agentes geleificantes, principalmente na elaborao de gelias (COELHO, 2008). Depois de aquecidas at sofrerem ebulio todas as amostras de sucos industrializados apresentaram colorao acastanhada com presena de material particulado indicando a ausncia de pectinas. As amostras de sucos naturais apresentaram cor esverdeada indicando a presena de pectinas.

4.3. Determinao de cido ascrbico (vitamina C) Aps a adio de determinada quantidade de tintura de iodo 2% nas amostras as mesmas apresentaram colorao azulada. O iodo adicionado forma com o amido um composto de cor azul escuro intenso, e isto ocorre porque o amido uma substncia formada por dois constituintes chamados de: amilose, solvel em gua, e amilopectina, insolvel em gua. A amilose uma parte do amido que d a cor azul intensa quando reage com as molculas de iodo formando o complexo de amido-iodo. A vitamina C provoca a reduo do iodo a iodeto que em soluo aquosa incolor. O iodo reduzido no pode reagir com a molcula de amido, mas quando ocorre o consumo total das molculas de cido ascrbico (vitamina C), as molculas de iodo em presena de iodeto reagem com as macromolculas de amido formando complexos (EDUQUIM, 2013). Nas amostras foram necessrias para mudar a colorao 2 gotas para a mistura de maisena, 33 gotas para a mistura com soluo de vitamina C, 7 gotas para o suco AdeS laranja, 5 gotas para o suco Tial abacaxi, 4 gotas para o suco Jandaia maracuj, 5 gotas para o Fast Fruit pssego e 9 gotas para o Del Valle nctar de caju. Como

esperado a soluo de vitamina C necessitou de uma quantidade maior de iodo para mudar a colorao. Dentre as amostras o suco Del Valle nctar de caju apresentou uma maior quantidade de vitamina C e o Jandaia maracuj uma quantidade menor. No entanto todas as amostras em relao soluo de vitamina C apresentaram um valor muito inferior da substncia. O procedimento foi repetido com uso de permanganato de potssio 0,25% e apresentaram os seguintes resultados: mistura de maisena mudou a colorao com 6 gotas, mistura com vitamina C 6 gotas, suco AdeS laranja 8 gotas, suco Tial abacaxi 7 gotas, suco Jandaia maracuj 8 gotas, suco Fast Fruit pssego 8 gotas e o suco Del Valle nctar de caju 10 gotas. Os resultados desse experimento no apresentaram como o esperado, pois a amostra com mistura de maisena e soluo de vitamina C apresentou menor quantidade dessa substncia do que nos sucos industrializados. Alm disso, os resultados no esto de acordo com os obtidos no experimento anterior. Explicaes provveis para esses resultados so: uso de diferentes concentraes de soluo de permanganato de potssio nas amostras, erro ao adicionar a soluo de vitamina C, erro na identificao das amostras ou contaminao das amostras.

5. Concluso A partir das anlises pode-se perceber que, devido ao processamento, os sucos industrializados apresentam ausncia ou baixa quantidade de componentes e nutrientes que so naturais das frutas dos quais foram originados. Tambm se pode perceber que existem problemas como a falta de legislao que so essenciais para determinar padres, como a acidez, aceitveis para o consumo humano. Apesar das anlises feitas em marcas diferentes de sucos necessrio um maior nmero de amostragem para avaliar melhor a qualidade dos mesmos.

6. Referncias bibliogrficas BRASIL. Ministrio da Agricultura. Instruo Normativa n1, de 7 de Janeiro de 2000. Complementa padres de identidade e qualidade para suco de laranja. BUTZ, P; TAUSCHER, B. Emerging technologies: chemical aspects. Food Res Int 2002;35(2):279-84. Dirio Oficial da Unio da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, 10 de Janeiro de 2000. COELHO, Miguel Telesca. Pectina: Caractersticas e Aplicaes em Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, 2008. EDUQUIM. Determinao de cido ascrbico em produtos alimentcios. Universidade Federal do Paran. Disponvel em: <

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