Contenido

1. 2. 3. Introduccin ................................................................................................................ 1 Antecedentes.............................................................................................................. 2 Objetivos del Trabajo .................................................................................................. 3 3.1 3.2 4. Objetivo General .................................................................................................. 3 Objetivos Especficos .......................................................................................... 3

Marco Terico ............................................................................................................. 3 4.1. Concepto ................................................................................................................. 3 4.2. Composicin ........................................................................................................... 4 4.3 Clasificacin de las levaduras .................................................................................. 4 4.4. Proceso de Fabricacin ........................................................................................... 5 4.4.1 4.4.2 4.4.3 4.5 Materias primas ............................................................................................ 6 Fermentacin................................................................................................ 7 Cosecha y embalaje ..................................................................................... 8

Identificacin de riesgos ...................................................................................... 9 Medidas de Prevencin .............................................................................. 10

4.5.1 5.

Metodologa Aplicada ............................................................................................... 11 5.1 5.2 5.3 Criterios de Inspeccin ...................................................................................... 11 Criterios de Evaluacin ...................................................................................... 11 Identificacin, Medicin y Control de Riesgos .................................................... 12

6. 7. 8. 9.

Conclusiones ............................................................................................................ 20 Recomendaciones .................................................................................................... 20 Bibliografa................................................................................................................ 21 ANEXOS................................................................................................................... 22

INDUSTRIA DE LEVADURAS
1. Introduccin
Los dos principales tipos de levaduras panaderas que se producen a nivel mundial son la levadura fresca y la levadura seca. En general la levadura fresca se utiliza en panaderas y la levadura seca se utiliza a nivel domstico. El proceso de produccin consiste bsicamente en la propagacin de la levadura adecuada (Saccharomyces cerevisae) en un sustrato de melaza, sales minerales y vitaminas. En nuestro pas se produce tanto levadura fresca y como levadura seca. En la industria de levaduras los riesgos asociados a los equipos y los sistemas de manipulacin deben ser objeto de un estudio individualizado. Los riesgos de mayor

frecuencia para la salud y la seguridad que plantean las materias primas, las instalaciones, los equipos y los procesos de fabricacin de levaduras son los accidentes por golpes o cortes y las principales enfermedades laborales son lumbagos, y problemas de prdida de audicin. De tal manera se proponen medidas de proteccin aplicando la seguridad y salud ocupacional (SySO) y los programas de seguridad e higiene industrial para minimizar los riesgos fsicos qumicos y biolgicos que se generan en la produccin de levaduras y cumplir con el objetivo de proteger la salud y bienestar del trabajador. Las prcticas de higiene industrial y personal son sumamente importantes en la proteccin contra la infeccin y la contaminacin de las materias tratadas, con un estricto control de la higiene de los productos en todas las fases de la elaboracin. Los locales y los equipos deben disearse para promover la higiene personal mediante la disposicin de instalaciones sanitarias y lavabos adecuados y convenientemente situados, de duchas en caso necesario, de ropas protectoras adecuadas y de servicios de lavandera de las mismas. Es igualmente importante disponer de una asistencia mdica eficaz, sobre todo en el tratamiento de lesiones menores.

INDUSTRIA DE LEVADURAS
2. Antecedentes
Los cereales fueron domesticados por el hombre en la zona de Mesopotamia, entre el 10000 a. C. y el 6000 a. C. Es factible que tanto el pan como la cerveza fuesen descubiertos al mismo tiempo, desconocindose por entonces que las levaduras naturales que poseen los granos eran responsables del proceso fermentativo que generaba esos productos. Las levaduras son seres vivos, unicelulares, pertenecientes al reino de los hongos. Estos microorganismos tienen un papel importante en los procesos fermentativos, y comprenden un variado abanico de criaturas especializadas en panificacin, vinificacin, nutricin, usos farmacuticos, usos cerveceros y destilera. En todos los casos, la especie ms comnmente utilizada es la levadura de cerveza, cuyo nombre cientfico, Saccharomyces cerevisiae, indica que se trata de un hongo que fermenta el azcar de los cereales (saccharo-mucus cerevisiae) para producir+``+alcohol y dixido de carbono. Industria VENADO S.A. La empresa VENADO fue fundada el 1ro de junio de 1912, inicindose con la fabricacin de alcohol potable marca Venado. A partir de marzo de 1941 se cambia la produccin de alcohol para comenzar a fabricar levaduras de panificacin, gelatinas y algunos otros productos en muy poca escala. Se suscribieron contratos de licencia con varias empresas para la fabricacin y comercializacin de las marcas: Fleischman, Royal, Maggi, Nescao, Knorr, Maicena Duryea y Milex. Durante el ao 1985, se funda Fbrica Crucea de Levaduras SA. (FRACULESA), con sede en la provincia Warnes del departamento de Santa Cruz de la Sierra. En fecha 16 de marzo de 2002 se obtiene el certificado de calidad ISO 9002. A partir del ao 2002 toda la lnea de produccin de levadura de Industrias Venado S.A. pasa a Fbrica Crucea de Levaduras SA. (Fraculesa). El mismo ao las gelatinas y refrescos en polvo pasan a formar parte de las lneas de produccin de FACRULESA.

INDUSTRIA DE LEVADURAS
3. Objetivos del Trabajo
3.1 Objetivo General

Proteger la salud y bienestar de los trabajadores, de agentes peligrosos para la salud que pudieran estar asociados al lugar de trabajo.

3.2
-

Objetivos Especficos

Conocer el proceso de elaboracin en la industria de la levadura. Identificar los riesgos para la salud dentro de esta industria. Proponer medidas preventivas para los riesgos identificados.

4. Marco Terico
4.1. Concepto
Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, los cuales provocan cambios bioqumicos importantes en productos orgnicos naturales: fermentacin. Son capaces de transformar los azcares en alcohol y CO2. Se multiplican por gemacin o estrangulamiento cada 3 horas

INDUSTRIA DE LEVADURAS
4.2. Composicin
La clula de levadura est envuelta por una membrana exterior denominada pared celular. La membrana celular que regula los cambios de la clula con el medio exterior permite la entrada de nutrientes a la clula; y el CO2 y el alcohol son evacuados. La membrana celular regula por procesos osmticos (fenmeno de difusin entre dos soluciones de concentracin diferente) la cantidad de agua contenida en la clula.

Composicin de la levadura fresca Agua Materias nitrogenadas Materias celulsicas Azcar Materias minerales Vitaminas 70,0% 13,5% 1,5% 12,0% 2,0% B,PP,E

4.3 Clasificacin de las levaduras

Segn el contenido de humedad final, comercialmente las levaduras se clasifican en: Levadura fresca o prensada. Contiene intramolecularmente un 70% de humedad y un 30% de slidos (el art. 1.256 del Cdigo Alimentario Argentino admite hasta un 75%). Su vida til es de dos semanas y debe almacenarse refrigerada. Este producto es el que prefieren la industria panaderil tradicional y las pizzeras, que suelen adquirirlo en envases de 500 g., en tanto que el consumo casero recurre a formatos de 50 g. Levadura seca. Contiene aproximadamente 10% de humedad intramolecularmente y, en consecuencia, un 90% de slidos. Es la misma levadura fresca que se ha deshidratado. Tiene una vida til de 6 meses y no es imprescindible refrigerarla. Requiere hidratacin para su uso. Esta forma de presentacin brinda al consumidor la posibilidad de almacenar el producto por un perodo prolongado y sin necesidad de mantenerlo refrigerado. Levadura instantnea. Contiene un 5% de humedad. Su vida til, envasada al vaco,

INDUSTRIA DE LEVADURAS
es de 2 aos. No requiere refrigeracin para su mantenimiento ni rehidratacin para su uso. Su extensa vida til posibilita su comercializacin en mercados alejados: se trata de un producto transable. Por cuestiones operativas y/o tecnolgicas las industrias panificadoras pueden preferir esta forma de presentacin. Levadura lquida. Hasta el ao 1825, cuando la levadura prensada fue introducida por esta forma de presentacin fue una respuesta de los fabricantes a los pedidos de las panificadoras industriales. Levadura desactivada. Se halla despojada de todo su poder de fermentacin. En la masa, las membranas permiten el escape del contenido entero de la clula. Uno de sus componentes, el glutatin, tiene un efecto reductor sobre el gluten. Esto permite mejorar la maquinabilidad de las masas duras o de las que han alcanzado un alto nivel de maduracin, y acelerar el desarrollo durante la mezcla de la masa logrando una disminucin del 15% al 20% en el tiempo de procesamiento. Esto reduce la oxidacin de la masa durante la mezcla, por lo que mejora la conservacin del sabor y la calidad aromtica del producto final (Fuente: COFALEC).

4.4. Proceso de Fabricacin

La primera etapa de la produccin de levadura consiste en el crecimiento o propagacin del cultivo puro de clulas de levadura en una serie de reactores de fermentacin. La levadura es recuperada del ltimo fermentador utilizando un separador centrfugo para concentrarla. La levadura es sometida por un tiempo de treinta minutos a una mezcla de salmuera con el fin de mejorar la deshidratacin, posteriormente la levadura ser sometida a uno o ms lavados y a otro separador centrfugo. La levadura se mezcla con salmuera antes de ser filtrada, generalmente se deja as por unos treinta minutos. Luego se lava en filtro rotatorio con agua helada para retirar la sal que se le agreg con el fin de mejorar la es hidratacin. La levadura slida es entonces filtrada en filtros prensa, o en filtros rotatorios al vaco, para obtener una mayor concentracin.

INDUSTRIA DE LEVADURAS
El queque de levadura filtrada se mezcla posteriormente con pequeas cantidades de agua, emulsificantes y aceites. La levadura mezclada pasa posteriormente a extrusin, corte y embalaje, o secado en el caso de levadura seca. 4.4.1 Materias primas

Las principales materias primas usadas en la fabricacin de levadura panadera son el cultivo puro de levadura y la melaza. La cepa de levadura utilizada para producir la levadura fresca es la Saccharomyces cerevisiae. La melaza de caa de azcar y de remolacha son las principales fuentes de carbono que promueven el crecimiento de la levadura. La melaza contiene entre 45 a 55% en peso de azcares fermentables, en forma de sacarosa, glucosa y fructuosa. La cantidad y tipo de melaza que se utiliza depende de la disponibilidad de cada tipo de melaza, los costos, y la presencia de inhibidores y toxinas. Generalmente, en la fermentacin se utiliza una mezcla de los dos tipos de melaza. Una vez que se mezclan, se ajusta el pH entre 4,5 y 5,0 porque una mezcla alcalina promueve el crecimiento de bacterias. El crecimiento de bacterias ocurre bajo las mismas condiciones que el crecimiento de la levadura, y esto hace que el monitoreo del pH sea muy importante. La melaza es clarificada, con el fin de eliminar cualquier impureza; luego el mosto (melaza clarificada y diluda con el pH ajustado) se esteriliza con vapor a alta presin. Despus de la esterilizacin, se diluye con agua y se mantiene en un estanque hasta que se necesite en el proceso de fermentacin. La produccin de levadura requiere adems de una variedad de nutrientes esenciales y vitaminas. Entre los nutrientes y minerales necesarios estn el nitrgeno, potasio, fosfato, magnesio, y calcio; y trazas de fierro, cinc, cobre, manganeso, y molibdeno. Normalmente, el nitrgeno es suministrado mediante sales de amonio, el fosfato y el magnesio en las formas de cido fosfrico y sales de magnesio. Las vitaminas utilizadas en la produccin de levadura son la biotina, inositol, cido pantotnico y tiamina. En cuanto a los nutrientes y minerales se utilizan como fuente de nitrgeno principalmente sulfato de amonio y urea; y como fuente de fsforo se utiliza fosfato diamnico y cido fosfrico.

INDUSTRIA DE LEVADURAS
4.4.2 Fermentacin

La levadura crece en una serie de fermentadores. Estos fermentadores son operados bajo condiciones aerbicas (en presencia de oxgeno libre o exceso de aire), puesto que bajo condiciones anaerbicas (limitacin o ausencia de oxgeno) los azcares fermentables son consumidos en la formacin de etanol y dixido de carbono, lo cual resulta en bajos rendimientos de levadura. Este proceso de fermentacin aerbico es exotrmico, lo cual implica que el fermentador debe ser enfriado para mantener la temperatura bajo 30C, mediante agua de refrigeracin, consiguiendo as la temperatura ptima de crecimiento. La etapa inicial del crecimiento de la levadura tiene lugar en el laboratorio. Una porcin de cepas de levadura (levadura madre) se mezcla con el mosto de la melaza en frascos esterilizados, y se deja crecer por 2 a 4 das. El contenido completo del frasco se usa para inocular el primer fermentador en la etapa del cultivo puro (siembra inicial). La fermentacin del cultivo puro se realiza en fermentadores batch donde la levadura crece por un perodo de 13 a 24 horas; es usual que se usen dos fermentadores en esta etapa. A continuacin, el cultivo puro fermentado, o levadura de siembra, es transferido a un fermentador intermedio, y posteriormente pasa a la etapa de la fermentacin stock, donde se aumenta la alimentacin con una buena aireacin. Esta etapa es llamada stock, porque despus que la fermentacin se completa, la levadura es separada del medio de cultivo por centrifugacin, produciendo la levadura stock para la prxima etapa. En esta nueva etapa, denominada fermentacin pitch, se realiza una aireacin fuerte y se incrementa la adicin de melaza y nutrientes, y se produce la levadura pitch para la ltima etapa de la fermentacin. Alternativamente, la levadura producida en esta etapa se puede centrifugar y almacenar por varios das antes de ser utilizada en la ltima etapa de fermentacin (trade fermentation). La etapa final de la fermentacin tiene el grado de aireacin ms alta, y se incrementa la alimentacin de melaza y nutrientes. Esta etapa tiene una duracin que vara entre 11 y 15 horas. Despus que toda la melaza y los nutrientes son adicionados, el lquido es aireado por un perodo adicional de 0,5 a 1 hora para permitir la total maduracin de la levadura, permitiendo as una mayor estabilidad para el almacenamiento refrigerado.

INDUSTRIA DE LEVADURAS
El volumen de crecimiento de la levadura en las etapas principales descritas anteriormente, aumenta con cada etapa. El crecimiento de la levadura es en general de 120 kilos en el fermentador intermedio, 420 kilos en el fermentador stock, 2.500 kilos en el fermentador pitch, y 15.000 a 100.000 kilos en el fermentador final. La secuencia de las distintas etapas de fermentacin vara entre los diferentes productores. En general la mitad de las operaciones existentes, a nivel mundial, utilizan dos etapas, y las restantes utilizan las cuatro etapas. Cuando se usan slo dos etapas, las fermentaciones a continuacin de la etapa de cultivo puro (siembra inicial) son las fermentaciones stock y la final trade. 4.4.3 Cosecha y embalaje

Una vez que se ha alcanzado el crecimiento ptimo de levadura, sta es recuperada desde el fermentador final mediante separacin centrfuga. Luego la levadura se lava en un filtro rotatorio con agua helada para retirar la sal agregada antes de filtrar para obtener una mejor deshidratacin. Posteriormente la levadura slida es concentrada mediante filtros prensa o filtros rotatorios al vaco. Un filtro prensa entrega un queque con un porcentaje de slidos que flucta entre 27 a 32 %, y un filtro rotatorio al vaco da un queque con aproximadamente 33% de slidos. El queque filtrado es posteriormente mezclado con pequeas cantidades de agua, emulsificantes y aceites, para darle la forma del producto final. Las etapas finales de embalaje, como se describen a continuacin, varan dependiendo del tipo de producto final. En la produccin de levadura fresca, se agregan sustancias emulsionantes para darle a la levadura apariencia cremosa y blanca. Tambin se adiciona una cantidad de aceite, generalmente de soya, para ayudar a la formacin de una banda continua de levadura a travs de los extrusores. Posteriormente esta banda se corta, y la levadura es envuelta y enfriada bajo 8 C, hasta su despacho en camiones refrigerados. En la produccin de levadura seca, el producto es enviado a los extrusores despus de la filtracin, donde se adicionan sustancias emulsionantes y aceites (diferentes de aquellos usados la levadura fresca) para texturizar la levadura y para ayudar a la extrusin. Despus que la levadura es extruida en bandas finas, se seca en sistemas de secado

INDUSTRIA DE LEVADURAS
batch o continuos. A continuacin, la levadura es empaquetada al vaco bajo una atmsfera de nitrgeno, antes del sellado en caliente. La levadura seca, tanto activa como instantnea, se conserva a temperatura ambiente entre uno a dos aos.

4.5 Identificacin de riesgos

Los riesgos ambientales y laborales potenciales asociados a los establecimientos productores de levadura son: Manejo de maquinaria y equipos, y ruido generado por los compresores de aire y centrfugas. Manejo de cargas pesadas y trabajos repetitivos. Operacin de las calderas. Manejo de combustible para calderas y los estanques. Pisos resbaladizos en gran parte de la lnea de produccin. Manipulacin de cido sulfrico y de los estanques de almacenamiento. Manejo de vehculos para el transporte de materias primas y producto final.

La mayor frecuencia de accidentes (que es baja) se produce por golpes o cortes. Las principales enfermedades laborales son lumbagos, y problemas de prdida de audicin. En general los trabajadores utilizan ropas especiales de trabajo, y los implementos de seguridad (mscaras, protectores auditivos, botas, etc.). Referente a los ruidos generados por los compresores y centrfugas, las mutuales de seguridad realizan mediciones peridicas de niveles de presin sonora en lugares de trabajo, y los trabajadores utilizan en general protectores auditivos. Las calderas se manejan en buenas condiciones generales, las emisiones de material particulado estn dentro de la normativa vigente y se controlan anualmente. La excepcin

INDUSTRIA DE LEVADURAS
corresponde a la empresa ubicada en la ciudad de Valdivia, regin que no cuenta con normativas de emisin de particulado. Los vectores sanitarios (moscas y roedores) son controlados con insecticidas. La fumigaciones se realizan con equipos y protecciones adecuadas para el trabajador. Finalmente en cuanto al manejo de vehculos para el transporte de materias primas y productos, en general la ocurrencia de accidentes es baja. Con respecto al almacenamiento de productos qumicos, cido sulfrico, no existe una inspeccin peridica de los mismos. 4.5.1 Medidas de Prevencin

Las medidas para mejorar la salud ocupacional, las condiciones de trabajo y la seguridad dentro de la industria de levaduras serian: Salud ocupacional y condiciones de trabajo Entrenamiento e instrucciones a los trabajadores. Distribucin de ropa de trabajo. Optimizacin de la higiene y lavado de los trabajadores. Optimizacin de las condiciones de trabajo, enfocado a reas de trabajo climatizadas, lugares para descanso, vestidores y agua potable. Las medidas para evitar exposiciones al olor, vapor, y ruido, son: Reduccin de los tiempos de exposicin de los trabajadores. Ventilacin adecuada de los lugares de trabajo (galpones) Reduccin de los niveles de ruidos y uso de protectores. Uso de mscaras apropiadas. Para evitar los problemas musculares las medidas son:

10

INDUSTRIA DE LEVADURAS
Mecanizacin del trabajo manual pesado. Adaptacin de la carga y tipo de trabajo a la capacidad del trabajador. Evitar trabajos repetitivos (rotacin de personal). Seguridad ocupacional: Entrenamiento e instrucciones a los trabajadores en las tcnicas y principios de un trabajo seguro. Rotacin de trabajo y mejoramiento de la organizacin. Pisos speros para evitar resbalones y protecciones de seguridad de las mquinas. Distribucin de ropas de proteccin.

5. Metodologa Aplicada
5.1 Criterios de Inspeccin

Se realizara una revisin bibliogrfica acerca de los riesgos encontrados en el proceso de fabricacin de levaduras.

5.2

Criterios de Evaluacin

Los criterios de evaluacin a ser aplicados, estn referidos a las leyes y regulaciones bolivianas.

11

INDUSTRIA DE LEVADURAS
5.3
RIESGOS

Identificacin, Medicin y Control de Riesgos

FACTO R IDENTIFICACION MEDICION NIVEL DE RIESGO ACCION RESPONSABLE - Supervisor rea de TIEMPO CONTROL

Manejo de maquina FISICOS ria equipos y Golpes o cortes con equipos y maquinarias

- Historial medico

Medio

- Capacitacin sobre manipulacin de maquinarias

Anual

12

INDUSTRIA DE LEVADURAS
Ruidos - Medicin de ruido Alto Mantenimient o de equipos. - Uso de EPP Encargado de Anual

Mantenimiento - Jefe seguridad industrial de

ambiental - Estudio de

Problemas de prdida de audicin por ruidos generados compresores centrfugas por los y

sonometra

Tempera tura

Analisis de carga trmica en ambient es

Bajo

Uso adecuado de EPP

Jefe seguridad Industrial

de

Semestr al

Capacitaci n

Encargado de mantenimie nto

Mantenimie nto de

Quemaduras debido al manejo de calderas -

Analisis de particula s Porcent

maquinarias

13

INDUSTRIA DE LEVADURAS
aje de

oxigeno en aire Supervisor de rea el

Humeda d

Historial medico

Bajo

Sealizaci n

Diario

Uso de EPP

Cadas

por

pisos

resbaladizos Encargado de mantenimie nto Accidentes de

Manejo de vehculo s

Informes Bajo mecanic os

Mantenimie nto vehculos de

Semestr al

14

INDUSTRIA DE LEVADURAS
transporte.

Manejo de cargas
Ergonmicos

Gasto energti co

Medio

Uso

de

Supervisor de rea

Diario

herramienta s adecuadas Uso de EPP

pesadas

Lesiones lumbares por sobrecarga

15

INDUSTRIA DE LEVADURAS
Trabajo repetitiv o
Radiogr afia cervical Bajo Conseguir que el Supervisor de area sementr al

equipo y el entorno de

trabajo sean Lesiones localizadas ergonmica mente adecuados (rediseo de herramienta s, de etc) Reducir ritmo trabajo promover pausas regulares al menos cada hora el de y paneles control,

16

INDUSTRIA DE LEVADURAS
Manejo combustible QUIMICOS para calderas y estanques de Registro historial operaciones por supervisor cargo. Derrames de combustibles el a Alto -Supervisor rea. de Cada da de de Inspecciones diarias el Personal

durante Capacitado. de

tiempo

operacin.

Levaduras (Saccharomyces
cerevisiae)

Evaluacin riesgos

de por

Bajo o Barreras Improb able Bata Gorro Guantes

Cabinas de Seguridad

Personal especializado laboratorio de

Cada da

Primarias:

revisin del Art.3, RD 664/97 y

Anexo II del Real Decreto 178/2004

Biologico

Biolgica (NTP 233)

17

INDUSTRIA DE LEVADURAS

-Uso del manual -Personal de seguridad. Especializado. Informes de cumplimiento de Manipulacin de cido sulfrico -Uso de EPP adecuado. procediAlto -Utilizacin de la hoja de -Encargado seguridad. laboratorio. del

mientos Quemaduras por mala manipulacin adecuados

Cada da

18

INDUSTRIA DE LEVADURAS

Estanques de almacenamiento productos qumicos de Derrames de productos qumicos.

-Inventario de productos almacenados

-Encargado -Auditorias Seguridad Medio de Almacn.

de

-Clasificacin de estos de acuerdo a sus caractersticas.

-Supervisor -Gestin Seguridad de Seguridad.

de Cada da

Productos de Limpieza

Informes diarios del Inspecciones diarias Bajo Personal Limpieza de Cada da

encargado de limpieza

19

INDUSTRIA DE LEVADURAS
6. Conclusiones
A travs del anlisis bibliogrfico realizado se identifico los distintos riesgos generados dentro de la produccin de levaduras. Se evalu el dao que pueden provocar estos riesgos al personal, priorizando la implementacin de controles donde se ha visto necesario.

7. Recomendaciones
El anlisis realizado en la industria de levadura, se pudo identificar los riesgos a los cuales estn expuestos los trabajadores, para lo cual se pretende proponer medidas de control y seguridad industrial. Entre nuestras medidas de seguridad y control tenemos: Capacitacin a los trabajadores sobre los riesgos identificados en sus respectivas reas, para prevenir los accidentes y ocupacionales. Distribucin y uso adecuado de los equipos de proteccin durante la elaboracin de la levadura, para reducir los riesgos fsicos, qumicos y biolgicos Colocar sealizacin en las reas de las calderas, para minimizar los riesgos de quemaduras por parte de los trabajadores. Mantenimientos adecuados de las maquinas, para prevenir los golpes y lesiones ocasionas por las mismas. Implementacin de silenciadores especialmente en las compresoras y centrifugadoras, con la finalidad de mitigar las prdidas de audicin. Se recomienda clasificar, identificar, etiquetar los productos qumicos usados por los trabajadores, capacitar al personal en el manejo de los mismos, proveer los elementos de proteccin personal de acuerdo al tipo de producto a manipular enfermedades

20

INDUSTRIA DE LEVADURAS
8. Bibliografa
GUIA PARA EL CONTROL Y PREVENCION DE LA CONTAMINACION INDUSTRIAL; FABRICACION DE LEVADURAS. Santiago, Marzo 1998 Lallemand Baking Update, Bioqumica de la Produccin de Levadura. Mexico, 1996 MANUAL DEL SISTEMA APPCC GUA DE CORRECTAS PRCTICAS DE HIGIENE, Argentina 2003 Comit mixto OIT/OMS sobre higiene del trabajo. Epidemiologia de las enfermedades y accidentes relacionados con el trabajo. 1990

21

INDUSTRIA DE LEVADURAS
9. ANEXOS
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FABRICACION DE LA LEVADURA

22