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GUA DE MTODOS GENERALES PROPUESTOS. EDITANDO.

Mtodos propuestos hasta los dos primeros periodos



Laboratorio 1: Caracterizacin bromatolgica de un alimento. Mtodos convencionales..................................... 2
Laboratorio 2: Determinacin de azcares reductores por mtodos Reductomtricos. ...................................... 10
Laboratorio 3: Determinar de minerales en una muestra de alimento. ................................................................ 20
Laboratorio 4. Frutas y derivados. ......................................................................................................................... 23
Laboratorio 5. Cereales, harinas y derivados. ........................................................................................................ 30
Laboratorio 6. Aceites y grasas .............................................................................................................................. 37







Laboratorio 1: Caracterizacin bromatolgica de un alimento. Mtodos convencionales


Humedad, Cenizas, Extracto Etreo, Extracto Nitrogenado, Fibra Bruta, Extracto no Nitrogenado.

Determinacin de humedad
En trminos generales, se entiende por humedad la prdida de peso que sufre una muestra al ser
calentada a la temperatura de ebullicin del agua. Algunos productos se descomponen al ser
calentados a temperaturas tan altas (por ejemplo aquellos con un alto contenido en carbohidratos
sufren caramelizacin, etc.) y por consiguiente hay que tener cuidado en este tipo de procedimiento.
En este caso la prdida de peso se determina por calentamiento en estufa de vaco o dejando el
producto en un desecador con un agente deshidratante.
Por cualquiera de los mtodos anteriores se evaporan, adems del agua, algunas de las sustancias
voltiles presentes en la muestra, y al residuo se le denomina slidos totales.
Cuando se desea conocer exclusivamente el contenido de agua en la muestra, como en el caso de
especias, por ejemplo los mtodos de calentamiento directo son improcedentes; en este caso se usa
el mtodo de destilacin con solventes no miscible.

Mtodo de estufa
Preparacin de la muestra. El procedimiento de obtencin de la porcin de ensayo esta determinada
por el tipo de alimento acorde a su referencia AOAC, la cual debe ser consultada por el estudiante.
Material:
- Cpsulas de porcelana o de platino de 55 mm de dimetro por 15 mm de altura
- Desecador de vidrio con CaO como agente deshidratante o slica gel
- Pinza
- Balanza
- Estufa con control automtico de temperatura
- Bastn de vidrio
- Esptula
Procedimiento:
1. Secar la cpsula vaca en la estufa, a una temperatura de 98-100 C.
2. Enfriarla en el desecador y pesar (tarar) una vez que haya alcanzado la temperatura ambiente.
3. Pesar exactamente dos gramos de la muestra homogeneizada en la cpsula ya tarada.
4. Colocar la cpsula en la estufa a una temperatura de 90 - 110 C, por 2 a 5 horas para la
evaporacin del agua.
5. Sacar la cpsula y colocarla en el desecador.
6. Dejar enfriar y posteriormente pesar, anotando el peso encontrado.
7. Repetir esta operacin hasta peso constante, es decir, hasta que dos pesadas consecutivas varen
solo en la cuarta cifra.
En caso de quesos, la cpsula debe pesarse con un poco de arena y un agitador de vidrio antes de
secarla. Una vez tarada la cpsula, se pesan 4 - 5 g de muestra y se mezcla perfectamente con la
arena.
Clculos:
Peso inicial peso final
Humedad (%) = -------------------------------- x 100
Peso inicial
Residuo mineral fijo o cenizas
Las cenizas de los productos alimenticios estn constituidas por el residuo inorgnico que queda
despus que la materia orgnica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la
misma composicin que la materia mineral presente en el alimento original, ya que puede
presentarse prdidas por volatilizacin o alguna interaccin entre los constituyentes.
Preparacin de la muestra. Recomendamos ver en el A.O.A.C. las especificaciones para cada tipo de
alimentos, ya que hay algunas variaciones en el mtodo segn las caractersticas de cada uno de ellos;
por ej. si se trata de muestras lquidas, el tratamiento y la preparacin de las muestras es ligeramente
diferente.

Material:
- Crisol de porcelana previamente calentado a 550 C, enfriado en un desecador y pesado.
Procedimiento:
1. Pesar la cantidad adecuada de muestra (tomando en cuenta la humedad si se trata de muestras
estabilizadas) en un crisol de porcelana previamente tarado e incinerado.
2. Secar en estufa a 100 - 110C (durante la noche), con el objetivo de expulsar el agua presente. La
A.O.A.C., recomienda, para pescados y sus derivados, una cantidad de material que produzca al
menos 2 mg de materia seca; para cereales, leche y queso de 3 a 5 mg ; para azcares y sus
derivados, carne y sus derivados, y productos vegetales: de 5 a 10 mg ; para jugos de frutas : 25 mg ; y
para jaleas, siropes, mermeladas: 10 mg.
3. Agregar unas gotas de aceite de oliva o de ajonjol.
4. Calentar cuidadosamente en mechero con la llama muy suave al comienzo y luego, con la llama
ms fuerte y el crisol inclinado, hasta completar carbonizacin de la muestra.
5. Tapar el crisol, colocarlo en la mufla a 525C e incinerar hasta obtencin de una ceniza blanca o gris
plido (durante la noche).
6. Humedecer la ceniza fra con un poco de agua, secar sobre R.M. y luego sobre plancha caliente.
Incinerar de nuevo en la mufla a 525C hasta peso constante (4 horas).
Clculos:
Peso (g) cenizas
Cenizas (%) = --------------------------- x 100
Peso (g) muestra
Determinacin de grasa cruda o extracto etreo.
El extracto etreo se refiere al conjunto de sustancias extradas con ter etlico. Incluye adems los
cidos grasos con el glicerol y los fosfolpidos, lecitinas, esteroles, cidos grasos libres, los
carotenides, clorofila y otros pigmentos. Para la extraccin se usa como solvente generalmente ter
etlico anhidro, el cual al contacto con la muestra arrastra las sustancias solubles (grasas), las cuales se
pesan para obtener el porcentaje de extracto etreo. En la industria para extraccin a gran escala se
usa hexano comercial o mezcla de solventes.

Mtodo de Soxhlet.
Procedimiento:
1. El residuo seco proveniente de la determinacin de humedad se desintegra en mortero y se pasa al
dedal de extraccin usando un poco de ter para lavar la cpsula de humedad y el mortero.
2. Tapar el dedal con un poco de algodn, introducirlo en el portadedal de vidrio y adaptarlo al
aparato de extraccin.
3. Seguidamente colocar el baln previamente secado en estufa a 110C y tarado, donde se ha
agregado el ter etlico, anhidro y libre de perxido.
4. Una vez abierta la llave de refrigeracin, se comienza el calentamiento.
5. El tiempo de extraccin debe durar entre 4 y 6 horas con reflujo continuo del ter a travs de la
muestra.
6. Concluida la extraccin se retira el dedal y se introduce en su lugar un recipiente el cual una vez
haya iniciado el calentamiento, permite la recuperacin de la mayor parte del ter que contiene el
extracto etreo.
7. Sacar el baln y terminar de evaporar el ter en estufa a 110C, generalmente por 1 hora, hasta
peso constante. Una vez enfriado en un desecador, se pasa para obtener por diferencia de peso el
extracto etreo.
Clculos:
Peso extracto etreo
Extracto etreo = ----------------------------- x 100
Peso de la muestra
Determinacin de protena bruta

Mtodo de Kjeldahl.
Este mtodo se aplica a gran nmero de compuestos nitrogenados, clasificados como compuestos
plsticos. Estructuralmente son polmeros cuyas unidades bsicas son amino o aminocidos unidos
por un enlace caracterstico que recibe el nombre de enlace peptdico. La secuencia de grupos
aminocidos caracteriza a una protena y las propiedades fsicas, qumicas y nutritiva dependen de la
composicin en aminocidos de la molcula y de la forma como se enlaza para formar su estructura.
Puesto que el nitrgeno representa en la mayora de las sustancias proteicas un porcentaje
relativamente constante, alrededor del 16%, su determinacin sirve como medida del contenido
proteico en los alimentos, para su determinacin se utiliza el mtodo de Kjeldahl, donde la materia
orgnica es oxidada por calentamiento en cido sulfrico concentrado, conteniendo catalizadores.

N2 orgnico ------------------------------ CO2 + NH4HSO4 + H2O

Sigue la descomposicin del sulfato cido de amonio por medio de un exceso de lcali fuerte para
liberar el amonaco, el cual se recoge por destilacin sobre cido brico.

NH4HSO4 + 2NaOH ----------------------- NH3 + Na2SO4 + 2H2O

NH4OH + H3BO3 -------------------------- NH4H2BO3 + H2O

Ahora es la titulacin del borato de amonio formado con solucin patrn de cido clorhdrico o cido
sulfrico, usando como indicadores de punto final una mezcla de rojo de metilo y azul de metileno.
La reaccin de titulacin es:

NH4H2BO3 + HCl ------------------------- NH4Cl + H2BO3

La cantidad de protena bruta se obtiene multiplicando el % de nitrgeno determinado por el factor
6,25 generalmente. Para la protena de cereales se multiplica por el factor 5,7 y para la protena de
leche 6,38.

Equipo:
- Balanza analtica
- Digestor Kjeldahl
- Destilador Buchi 321
- Papel Kjelfoss (para determinacin de nitrgeno)
- Titulador automtico
- Papel indicador
- Erlenmeyer de 300 ml
- Perlas de vidrio

Reactivos:
- Acido sulfrico, 95-98% D= 1,84 (libre de nitrgeno)
- Catalizador (pastillas Merck para kjeldahl) o 2 g de Na2SO4 o K2SO4, 200 mg CuSO4 y 0,5 g de selenio.
- Hidrxido de sodio, R.P. 32% NaOH
- Acido brico, R.P.2% H2BO3
- Acido sulfrico, 0,1N titrisol Merck

Procedimiento:
1. Pesar 0,5 g de muestra molida sobre un papel Kjelfoss.
2. Poner en un tubo Kjeldahl la muestra a analizar.
3. Adicionar 20 ml de H2SO4 (95- 97%), 7 g de catalizador Ti-Cu y una perla de vidrio.
4. Llevar a calentamiento hasta alcanzar un color verde claro por mas o menos 45 minutos.
5. Enfriar a temperatura ambiente.
6. Pasar el tubo al sistema de destilacin Buchi.
7. Adicionar 50 ml H2O y 100 ml NaOH al 32%.
8. Destilar durante 10-12 min. y recorrer el destilado en un erlenmeyer .
9. Adicionar al destilado 100ml H2BO3 (2%).
10. Titular el destilado (pH=7,0) con H2SO4 (0,1N).
11. Hacer un blanco.
12. Anotar el volumen gastado para la muestra y el blanco.

Clculos:
(V H2SO4 V H2SO4 Blanco )
N (%) = ------------------------------------------------ x 0,1N x 14 x 100
g de la muestra
P.B.% = %N x F

F: factor dependiente del tipo de alimento, en terminus generals es 6,25.

Determinacin de la fraccin fibra.
El alimento desecado y desengrasado es hidrolizado en medio cido y en medio alcalino. El residuo de
la hidrlisis constituye la fibra bruta, la cual incinerada nos ofrece, por diferencia de peso, la fraccin
fibra del alimento.
Equipo:
- Balanza analtica
- Planchas de calentamiento
- Probetas de 100ml
- Beacker de 600 ml
- Condensadores de bola
- Equipo de filtracin al vaco
- Estufa de secado
- Mufla
- Crisoles con cuarzo.

Reactivos:
- Acido sulfrico al 1,25%
- Hidrxido de potasio al 28%
- Acido sulfrico al 1%
- Hidrxido de sodio al 1%
- Etanol al 96%.

Procedimiento:
1. Pesar 1 g de muestra seca y molida en un beaker de 600 ml.
2. Llevar a una plancha de calentamiento adicionando 100 ml de H2SO4 al 1,25%.
3. Agitar con agitador de tefln.
4. Cubrir con el condensador de bola.
5. Calentar suavemente durante 30 min. Agitar manualmente 3 o 4 veces.
6. Adicionar 10 ml de KOH al 28% y dejar en digestin suave durante 30 min.
7. Filtrar en caliente.
8. Lavar el beaker con agua destilada caliente.
9. Lavar 2 veces con agua caliente (filtrar cada vez)
10. Lavar con cido sulfrico al 1%.
11. Lavar con hidrxido de sodio al 1%.
12. Lavar con agua caliente.
13. Lavar con cido sulfrico al 1%.
14. Lavar 2 veces con agua caliente.
15. Lavar 2 veces con etanol al 96%.
16. Secar a 105C, durante 12 horas.
17. Enfriar hasta temperatura ambiente en el desecador.
18. Pesar (P1).
19. Incinerar a 550C durante 1,5 horas.
20. Enfriar hasta temperatura ambiente en el desecador.
21. Pesar (P
2
)

Clculos:
(P1 - P2)
Fibra cruda (%) = -------------------------- x 100
g muestra

Determinacin de Extracto no Nitrogenado.
Se calcula de 100 menos la sumatoria de los componentes (%) analizados previamente.
Laboratorio 2: Determinacin de azcares reductores por mtodos Reductomtricos.

Mtodo Volumtrico de Lane- Eynon.
La determinacin de azcares reductores est basada en la propiedad que tienen estos compuestos
para reducir ciertas sales metlicas alcalinas. La reduccin de una solucin de cobre que es la sal ms
comnmente utilizada, puede hacerse cuantitativamente si se logra uniformar las condiciones de la
reduccin para establecer una relacin numrica entre la cantidad de ion cuproso obtenida y la
cantidad de azcar reductor utilizada. El ion cprico al pasar a ion cuproso precipita como xido. Este
compuesto (Cu2O) se puede pesar (gravimetra) o se puede titular (volumetra). El mtodo de Lane-
Eynon es un mtodo volumtrico cuya caracterstica fundamental es la determinacin del volumen de
solucin problema (de la muestra que se analiza) requerido para reducir completamente un volumen
conocido de solucin alcalina de cobre. El punto final es determinado mediante el uso de azul de
metileno, el cual es descolorado por un pequesimo exceso de azcar reductor.
Reacciones que intervienen en el proceso:
1. CuSO
4
+ NaOH ----------------------------- Cu (OH)
2
+ Na
2
SO
4

Se obtiene el hidrxido cprico a travs de una reaccin de doble descomposicin. Este hidrxido
cprico debe solubilizarse. Esto se logra al hacerlo reaccionar con el tartrato doble de sodio y potasio.
2. Cu (OH)2 + complejo de tartrato ------------------- Cu (OH)2 soluble
Como se observa, la solucin de Fehling proporciona:
a) La alcalinidad para que las molculas de azcar sean hidrolizadas.
b) Iones cprico en solucin que sern reducidos.
3. Cu (OH)2 + azcar reductor ----------- CuOH ----------- Cu2O + H2O

Reactivos:
1. Solucin de Fehling:
Solucin A: 34,65 g de sulfato de cobre (CuSO4. 5 H2O) por 500 ml de agua destilada
Se filtra.
Solucin B: 173 g sal de Rochelle (KNaC4H4O6 - 4 H2O), tartrato doble de sodio y
potasio + 50 g de NaOH por 500 ml. Se filtra.
2. Solucin de azul de metileno al 1%.
3. Solucin de glucosa anhidra al 0,5%.
4. Solucin de HCl 1:1.
5. Solucin de NaOH 6N aproximado.
6. Oxalato de sodio en polvo (se utiliza acetato bsico o neutro de plomo).
Se puede usar cualquiera de las siguientes soluciones clarificantes:
- Ferrocianuro de zinc.
- Crema de alumina.
- Acetato bsico de plomo.
- Acetato neutro de plomo.
- Wolfromato de sodio.
- Carbn activado.

Materiales:
- 4 erlenmeyers de 250 ml.
- 2 pipetas de 5 ml.
- 2 buretas de 50 ml.
- 1 matraz aforado de 250 ml.
- 2 matraces aforados de 100 ml.
- 2 matraces aforados de 50 ml.

1. Preparacin de la muestra.
1.1. Pese de 15 a 20 g de muestra y homogenice con 50 ml de agua. Lleve la solucin a un matraz
aforado de 100 ml y enrase hasta volumen con agua destilada.
Si usted toma 15 g de muestra tendr:

15 g
------------------------ = 0,15 g/ ml. Cada ml de sol. tiene 0,15 g de muestra.
100 ml de sol.

1.2. Filtre 25 ml de la solucin anterior en un matraz aforado de 250 ml. Agregue 2 a 5 ml de solucin
clarificante hasta lograr una precipitacin completa. Lleve a volumen y filtre.

0,15 g / ml x 25 ml = 3,75 g de muestra

3,75 g de muestra
--------------------------- = 0,015 g / ml
250 ml solucin

En caso de usar acetato bsico o neutro de plomo como solucin clarificante, agregue una pequea
cantidad de oxalato de sodio para eliminar el exceso de plomo y filtre nuevamente.
Esta es la solucin clarificada, gurdela para usar en los puntos 1; 3 y 4.
1.3. En un matraz aforado de 100 ml coloque 25 ml de la solucin clarificada y lleve a volumen con
agua destilada.

0,015 g /ml x 25 ml = 0,375 g de muestra

0,375 g de muestra
----------------------------- = 0,00375 g de muestra / ml de solucin
100 ml de solucin

Usted tiene en este matraz una solucin de la muestra problema ya clarificada, con un contenido de
0,00375 g de muestra / ml de solucin. Esta es la solucin que colocar en una bureta y utilizar en la
parte 3 para la determinacin de azcares reductores.


2. Titulacin preliminar o estandarizacin de la solucin de Fehling.
Para poder cuantificar los azcares reductores presentes en la muestra problema, debemos proceder
primeramente a estandarizar la solucin de Fehling. Como las titulaciones deben hacerse en un
tiempo menor que 3 minutos, se llevarn a cabo 2 titulaciones, una preliminar que le permitir
conocer el volumen aproximado de solucin de glucosa que se gasta y una titulacin final donde
pondr proceder ms rpidamente.

A) Titulacin Preliminar.
1.1. Coloque 5 ml de solucin A y 5 ml de solucin B en un erlenmeyer de 250 ml. Aada 20 ml de
agua destilada y algunas perlas de vidrio.
1.2. En una bureta de 50 ml coloque la solucin de glucosa al 0,5% ( 0,5 g de glucosa por cada 100 ml
de solucin). Deje caer desde la bureta 8 ml de sol. de glucosa y lleve a ebullicin. Cuando el fluido
hierva siga calentando durante 2 minutos.
1.3. Agregue 2 a 3 gotas de azul de metileno.
1.4. Contine agregando pequeas cantidades de solucin de glucosa y caliente despus de cada
adicin hasta que el lquido que se encuentra sobre el precipitado rojo, sea prcticamente incoloro.
1.5. Anote el nmero de ml de la solucin glucosa necesaria para reducir 10 ml de reactivo de Fehling
(de 20 - 30 ml).

B) Titulacin Final.
2.1. Repita el paso descrito en 1.1 de la titulacin preliminar.
2.2. Tome como base el resultado obtenido en la titulacin preliminar y repita la operacin, pero
agregue de una vez el volumen de solucin de glucosa igual al volumen gastado en la titulacin
preliminar menos 0,5 ml.
2.3. Contine la titulacin agregando volmenes muy pequeos de la solucin de glucosa hasta llegar
al punto final, lo cual debe lograrse en un tiempo no mayor de 3 minutos.
2.4. Tome en cuenta el volumen de solucin glucosa gastado en la titulacin final y calcule el ttulo
del licor de Fehling expresado en mg de glucosa anhidra.
Ttulo de Fehling = ml de solucin gastados en titulacin x % solucin de glucosa x 10
Se utiliz una solucin de glucosa al 0,5 % y se gastan 10 ml de esa solucin para 10 ml de reactivo de
Fehling, quiere decir que la solucin de Fehling qued con la concentracin deseada y su ttulo ser de
50 mg de solucin anhidra.
Notas sobre el procedimiento:
a) Las soluciones A y B de Fehling deben ser preparadas lo ms cercano posible a las cantidades
estipuladas, ya que la concentracin de los reactivos afecta la cantidad de cobre reducido.
b) Deben trabajar con rapidez y mantener el lquido hirviendo para eliminar el oxgeno del aire, que
oxida al xido cuproso a sal cprica.
c) Mantenga condiciones iguales de dilucin durante todo el anlisis.
d) Si en la titulacin se consumen 10 ml de solucin de glucosa anhidra para 10 ml de reactivo de
Fehling, quiere decir, que la solucin de Fehling qued con la concentracin deseada y su ttulo ser
de 50 mg de solucin anhidra.
e) Si el reactivo de Fehling queda con una concentracin menor o mayor a la deseada, puede ser
utilizado con esa concentracin, previo clculo de su ttulo.

3. Determinacin de Azcares Reductores.
3. A) Titulacin Preliminar.
3.1. Diluya, en un matraz aforado, 25 ml de la solucin clarificada con agua destilada hasta 100 ml.
Coloque esta solucin en la bureta.
3.2. Coloque en un erlenmeyer de 200 ml, 5 ml de solucin de Fehling A y 5 ml de solucin de Fehling
B. Agregue 20 ml de agua destilada y unas perlas de vidrio.
3.3. Lleve a ebullicin y vierta rpidamente la solucin azucarada, con la ayuda de la bureta. A medida
que la coloracin (azul) cprica se debilita, indica que la titulacin est llegando a su fin. Una vez
alcanzado este punto agregue 2-3 gotas de azul de metileno (indicador). Contine titulando hasta que
desaparezca la coloracin azul de la solucin.
3.4. Anote el volumen de la solucin azucarada gastada.

3. B) Titulacin Final.
3.1. Repita la titulacin como se indic en la preparacin preliminar, pero viertiendo antes de calentar
el volumen total de la solucin azucarada menos 1,5 ml (1,0 ml).
3.2. Lleve a suave ebullicin durante 2 minutos. Agregue, manteniendo el hervor 2-3 gotas de azul de
metileno y vierta gota a gota la solucin azucarada, hasta decoloracin del indicador. La duracin
total de la titulacin debe ser de 3 minutos.

4. Determinacin de Azcares Totales.
Mida 25 ml de solucin clarificada con una pipeta y colquelos en un matraz aforado (de 100 ml).
Aada 5 ml de HCl 1:1 y caliente a 70C durante 5 minutos. Enfriar a temperatura ambiente.
Neutralizar con NaOH usando fenolftalena como indicador. Complete el volumen a 100 ml con agua.
Filtre y determine los azcares totales como en el caso 3.

Determinacin de Lactosa
Valoracin por el mtodo de Fehling-Causse-Bonnans modificado (AOAC 1965, p. 495)
Reactivos:
- Solucin F.C.B. (las drogas se disuelven en agua por separado y se mezclan en el orden indicado,
completando a 1 litro con agua destilada en matraz aforado).

Tartrato de sodio y potasio 130 gr
Hidrxido de sodio 110 gr
Sulfato de cobre cristalizado 24 gr
Ferrocianuro de potasio 16,8 gr
- Solucin acuosa de azul de metileno al 1%
- Solucin de glucosa o azcar invertido 0,5%
Procedimiento. Colocar en un matraz de 100 ml, 10 ml de leche exactamente medidos, diluir con 60-
80 ml de agua destilada, agregar 5 ml de subacetato de plomo 30 %, agitar enrgicamente, dejar
decantar y eliminar el exceso de plomo soluble por agregado de 5 ml de sulfato de sodio 30 %. Llevar
a 100 ml con agua destilada; homogeneizar y filtrar por papel. Valorar la lactosa en el lquido filtrado
utilizando el mtodo de Fehling-Causse-Bonnans.
a) Valoracin del reactivo: En un erlenmeyer de 250 ml de capacidad se colocan exactamente 10 ml de
reactivo FCB, 30 ml de agua destilada y 2 o 3 trozos de porcelana porosa y se calienta a ebullicin. Una
vez alcanzada sta, se comienza a agregar desde la bureta la solucin patrn de azcar a una velocidad
de goteo controlada (medirla) evitando interrumpir la ebullicin. Cuando la coloracin azul del reactivo
disminuye de intensidad o alcanza un tono celeste verdoso, se agregan 3 gotas de la solucin acuosa de
azul de metileno y se contina con el agregado de solucin patrn, gota a gota, hasta decoloracin. La
primera gota que torna a amarillo oro parte de la solucin indica el punto final. Se debe realizar esta
valoracin por duplicado.

Deben gastarse alrededor de 5-6 ml de la solucin patrn para decolorar 10 ml de reactivo de
FCB. Si el volumen gastado cae fuera de estos valores hay que modificar la velocidad de adicin hasta
lograr el valor indicado. La velocidad de goteo encontrada como ptima ser la empleada al valorar las
soluciones problema.
b) Valoracin de glcidos solubles reductores: Se titulan 10 ml de reactivo FCB segn el procedimiento
seguido en a) pero esta vez cargando la bureta con la solucin de azcares solubles obtenida a partir de
la muestra (filtrado). El gasto de esta valoracin debe estar comprendido entre 3 y 8 ml, si no es as hay
que modificar la concentracin de la solucin de azcares.
Nota 1: Es conveniente que el agregado de solucin de azcares (patrn y problema) se haga al principio
a razn de 1 gota/s y despus del agregado de azul de metileno, a 1 gota/3 s.
Nota 2: Se debe tener sumo cuidado en la observacin del punto final de la titulacin, pues la coloracin
amarilla cambia rpidamente a parda.

Clculo: Considerar las siguientes equivalencias al efectuar los clculos:
50 mg glucosa ~ 66 mg lactosa anhidra ~ 69.5 mg lactosa hidratada

Casos particulares de determinacin de glcidos.
Determinacin de lactosa en leche.
Colocar en un matraz de 100 ml, 10 ml de leche exactamente medidos, diluir con 60 - 80 ml de agua
destilada, agregar 5 ml del reactivo de Courtonne (subacetato de plomo al 30 %), agitar
enrgicamente, eliminar el exceso de defecante con 5 ml de Na2SO4 (30 %) y llevar a 100 ml con agua
destilada; homegeneizar y filtrar por papel. En el lquido filtrado valorar la lactosa por el mtodo de
Fehling-Causse-Bonnans.

Considerar las siguientes equivalencias al efectuar los clculos:
50 mg glucosa 66 mg lactosa anhidra 69.5 mg lactosa hidratada

Nota: La determinacin de lactosa segn la AOAC tambin se puede realizar por mtodo
espectrofotomtricos (16051, AOAC, 1984) o enzimticos (16059, AOAC, 1984).

Determinacin de azcares reductores por el mtodo DNS (cido 3,5 - dinitrosaliclico)

Este mtodo nos ayuda a determinar la presencia de grupos carbonilos libres (C=O) en los tambin
llamados azcares reductores. Esto involucra la oxidacin del aldehdo presente en el grupo
funcional. Simultneamente, en presencia de calor el cido 3,5-dinitrosaliclico (DNS) se reduce a
cido 3-amino,5-nitrosaliclico bajo las condiciones alcalinas, desarrollndose un color amarillo caf.
Se adiciona sulfito (no necesario para la reaccin del cambio de color) en el reactivo para absorber el
oxgeno disuelto, ya que ste puede interferir con la oxidacin de la glucosa.

En la reaccin se muestra que una mol de azcar reaccionar con una mol de DNS. Sin embargo, no
cabe duda que se dan muchas otras reacciones, y la estequiometra de la reaccin es mucho ms
complicada que lo previamente descrito. El tipo de reaccin lateral depende de la naturaleza exacta
del azcar reductor. Diferentes azcares reductores arrojan distintas intensidades de color ; as, se
hace necesario calibrar para cada azcar. Adems de la oxidacin de los grupos carbonilos en el
azcar, otras reacciones laterales como la descomposicin de azcar tambin compiten para la
disponibilidad del cido 3,5-dinitrosaliclico. Como consecuencia, la carboxymetil celulosa puede
afectar la curva de calibracin alterando la intensidad del color desarrollado.

Este es un mtodo conveniente y relativamente barato, aunque su especificidad es relativamente
baja. Cuando los efectos de compuestos extraos no son conocidos, uno puede incluir efectivamente
el llamado control interno para el desarrollo del color en muestras desconocidas; entonces, una
cantidad conocida de azcar se adiciona a esta muestra. El aumento en la absorbancia en el segundo
desarrollo de color es equivalente a la cantidad incrementada de azcar. Altas concentraciones de
protena interfieren en la determinacin de los azcares reductores. Otra de las ventajas de este
mtodo es que el color final desarrollado es estable hasta 24 horas, es sencillo y rpido.

Aplicar una tcnica sencilla, rpida y eficaz para determinar azcares reductores en caldos y medios
de fermentacin que permitan conocer los rendimientos en sustrato y/o productos.

3. MATERIALES Y REACTIVOS:
a) Materiales
Tubos de ensayo tapa rosca
Pipetas de 1, 5 y 10 ml
Pipeteador automtico
Auxiliar de pipeteo
Matraz aforado de 1000 ml
Frasco color mbar
Espectrofotmetro
Vortex
b) Reactivos
Solucin del cido 3,5 dinitrosaliclico, 1% :
DNS: 10 g
Fenol: 2 g
Sulfito de sodio anhidro: 0.5 g
Hidrxido de sodio: 10 g
Aforar a 1 litro con Agua destilada
Conservar refrigerado dentro del frasco color mbar.
Lactosa

Solucin estndar de glucosa :
Disolver 1 gr. de glucosa anhidra en 1000 ml de agua destilada, conservar en refrigeracin hasta el
momento de usarla.

4. PROCEDIMIENTO:
Establecer una escala estndar de 0 a 1000 ppm. Dentro de una serie de tubos de ensayo,
previamente lavados y sumergidos en solucin de cido sulfrico al 5% durante una noche, introducir:
0; 0.2; 0.4; 0.6; 0.8; y 1 ml de solucin estndar y completar a 1 ml con agua destilada. Elabore la
siguiente tabla al momento de registrar los datos:

Tubo ml. de s/n
estndar
ml. de agua
destilada
Concentracin final
(ppm)
Absorbancia
(575 nm)
1 0.0 1.0 0 -
2 0.2 0.8 200 -
3 0.4 0.6 400 -
4 0.6 0.4 600 -
5 0.8 0.2 800 -
6 1.0 0.0 1000 -

La determinacin de azcares reductores es efectuada sobre 1 ml de la muestra convenientemente
diluida. La curva estndar y las muestras sufren las siguientes operaciones:
Adicionar 1 ml del reactivo DNS
Agitar fuertemente en un vortex
Poner a ebullicin durante 5 minutos
Enfriar rpidamente (bao de hielo)
Adicionar 8 ml de agua destilada dentro de cada tubo
Agitar fuertemente en un vortex
Leer absorbancia a 575 nm.
Laboratorio 3: Determinar de minerales en una muestra de alimento.

3.1. Determinacin de cloruros. Mtodo de Mohr

El mtodo se utiliza para determinar iones cloruro y bromuro de metales alcalinos, magnesio y
amonio.
La valoracin se hace con solucin patrn de AgNO3. El indicador es el ion cromato CrO4
=
, que
comunica a la solucin en el punto inicial una coloracin amarilla y forma en el punto final un
precipitado rojo ladrillo de cromato de plata,Ag2CrO4. Las reacciones que ocurren en la determinacin
de iones cloruro son:
Cl
-
+ Ag
+
AgCl (Precipitado blanco)
CrO4
=
+ 2Ag
+
Ag 2CrO4 (Precipitado rojo ladrillo)

La solucin debe tener un pH neutro o cercano a la neutralidad. Un pH de 8.3 es adecuado para la
determinacin.
La solucin patrn de AgNO3 se puede preparar por el mtodo directo dado que el nitrato de plata es
un reactivo tipo primario; con el objeto de compensar los errores en la precipitacin del punto final se
prefiere el mtodo indirecto y la solucin se valora con NaCl qumicamente puro. Cuando la solucin
tipo se prepara por el mtodo indirecto no es necesario el ensayo en blanco, porque el exceso
empleado en la valoracin de la sustancia problema se compensa con el empleado en la valoracin
del AgNO3.

MATERIALES:
1 pipeta de 1mL.
1 pipeta aforada de 10 mL, una pipeta aforada de 15mL.
Una bureta de 25 mL
2 erlenmeyer de 250 mL
1 probeta de 50 mL
1 agitador de vidrio
1 frasco lavador

REACTIVOS:
NaCl 0.010 F, K2CrO 4 al 5 % (p/v),
Solucin de AgNO3 aproximadamente 0.01 F
H2SO40.02 N
Una muestra de solucione acuosa con iones Cl
-
HNO3 concentrado, solucin de tiocianato de potasio aproximadamente 0.010 F,

EQUIPOS:
Balanza analtica

Preparacin de la muestra.
Toma aleatoria de 5gr de muestra.
Trituracin de la misma (maceracin).
Dilucin en 100ml de agua destilada.
Determinacin de la concentracin de la solucin [0,5%].
Toma de 2ml de la solucin y es la muestra a analizar.

PROCEDIMIENTO:

Se realizo primeramente la prueba en blanco: 100ml de agua destilada mas 2ml del indicador
(cromato de potasio) y se valora con Nitrato de plata AgNO3 0.1N. Posteriormente se titulo cada una
de las muestras con la disolucin de Nitrato de plata.
Valoracin de la solucin de AgNO3, aproximadamente 0.01 F.
Vierta 10 mL de la solucin de NaCl 0.0100F en un erlenmeyer de 250mL
Agregue 15 mL de agua y 1 mL de solucin de cromato de potasio
Titule la solucin de AgNO3, hasta coloracin rojo ladrillo.
Determine el volumen de AgNO3, como el promedio de dos valoraciones que no difieran en ms de
0.2 mL
Calcule la formalidad de solucin de nitrato de plata.

Determinacin de cloruros en una muestra:
Mida 10mL de la muestra en un erlenmeyer de 250ml; adicione 3 gotas de fenolftalena. Si la solucin
se torna color rosado, titule con H2SO4 0.02N hasta que desaparezca la coloracin.
Adicione 15 mL de agua destilada y 1 mL de indicador K2CrO 4, titule con solucin patrn de nitrato de
plata hasta que aparezca color rojo ladrillo que permanezca por lo menos 30 segundos. Determine el
volumen de AgNO3 como el promedio de dos valoraciones que no difieran en ms de 0.2mL. Calcule la
concentracin de cloruros de la muestra.

CALCULOS Y RESULTADOS.
Cl
-
[g/L] = 3,546 x(a - b) / P
Siendo:

a = gasto de nitrato de plata (0.1mol/L)
b = gasto de nitrato de plata (0.1mol/L) en ml para el blanco
P = Peso de la muestra
Se tomaron 2 ml de la dilucin de la muestra.

Laboratorio 4. Frutas y derivados.

1) Propiedades fisicas

1.1) Masa: Medida directamente en la balanza. 10 repeticiones.
1.2) Dimensiones: segn MOHSENIN (1986). Tomar con el calibrador 3 dimetros
mutuamente perpendiculares es caso de ser esfrico. Para un cilindro en 3 secciones
diferentes determinar dimetro equivalente:

de = (d
1
d
2
d
3
)
1/3


En los cuerpos Esfricos determinar Esfericidad:

. 100 *
d
de
E =

d = el mayor entre d1, d2 y d3.

1.3) Masa Especifica Aparente:
Para productos a granel Colocar los productos en un recipiente de volumen
conocido.
Determinar la masa del producto que ocupa ese volumen conocido.

a
=
m
V
(kg/m
3
)
1.4) Masa especifica aparente:

A travs del desplazamiento de agua (Principio de Arqumedes). Sumergir
individualmente 10 productos (Fruta u Hortaliza) en un Beaker con agua y registrar el
Volumen de agua desplazado, que corresponde al Volumen de la fruta. Hacer la
relacin de masa de cada producto y Volumen desplazado.

r
=
m
V
desplazado
(kg/m
3
)

1.5) Volumen:

1) Equivalente al volumen desplazado del tem anterior.
2) Por equivalencia con Cuerpo Geomtrico:


Esfera:
R Vo t
3
4
=
3
Cono:
R Vc t =
2

Cilindro:
h R Vcilindro
2
t =

rea superficial:

Esfera: A
s
= 4R
2
Cilindro: 2R 2 (R
2
)
Rg R Cono t t +
2
:

g = generatriz
g = R
2
+ h
2

g

1. Propiedades qumicas

Slidos solubles: segn NTC 4624 o AOAC 932.12.
Extraer el zumo del producto y colocar una gota en el cristal del refractmetro, esperar
unos 30 segundos y hacer la lectura en Brix. pH y Acidez titulable (AT): segn NTC
4623 o AOAC 942.15.
Extraer el zumo del producto, determinar pH directamente.
Para AT, tomar una proporcin 1:10 de zumo y completar con agua destilada. Sobre
esta solucin titular con NaOH (0.1N).

Registrar el Volumen de NaOH gastado y calcular.

AT(%) =
V NaOH gastados N P
equiv
V
muestra
100.

Anlisis conservas

1. Envase.
Hojalata: completo homogneo, sin protuberancias, arrugas, sumidos, grietas o abombamientos,
sellado correcto.
Vidrio: completo, homogneo, limpio, sin roturas, grietas.
2. Rotulado.
El rotulado es una etiqueta descriptiva, impresa, grabada o adherida a un envase.
Los alimentos envasados o empacados no debern describirse ni presentarse con un rotulo
susceptible de crear, en modo alguno, una impresin errnea respecto a su naturaleza en ningn
aspecto.
El rotulo deber tener la siguiente informacin acorde a la NORMA NTC 512-1 INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS ROTULADO.
Nombre del producto.
Nombre de cada ingrediente.
Contenido neto expresado en unidades internacionales.
Nombre y direccin del fabricante.
La leyenda industria colombiana.
Nmero de la licencia oficial y registro de fbrica.
Cdigo o lote de produccin.
Formas de elaboracin y vencimiento.
3. Determinacin del peso y volumen neto.
Se pesa el envase (P1) sin abrir y se procede como sigue, segn se trate de envase metlico o de
vidrio.
Para envases metlicos, con fondos engarzados, se corta uno de ellos parcialmente.
Para envases de vidrio se quita la tapa.

Para el envase destapado, se determina la distancia vertical (mm) desde el borde superior del envase
hasta el nivel superior del contenido, luego se vaca, se lava, se seca y se pesa (P2).

Peso neto (PN) = P1 P2 y se expresa en unidades del sistema mtrico decimal.

4. Determinacin del volumen ocupado por el producto.
El envase vaco se llena con agua a 20C, hasta el borde inferior del engarce y se pesa. La diferencia de
peso entre el envase lleno de agua y el envase vaco, ser el peso del agua (G1).

Se saca el agua hasta alcanzar el nivel que ocupaba el producto en el envase y se vuelve a pesar. La
diferencia de peso entre el envase parcialmente lleno y el envase vaco, es el peso del segundo
volumen de agua (G2).

El volumen ocupado por el producto (Vp), expresado en porcentaje se calcula por medio de:

100
2 1
2 2

=
P G
P G
Vp


5. Determinacin del peso escurrido o drenado.
Se determina el peso en la lata (segn prueba 3), se abre y vierte el contenido sobre un tamiz
(previamente pesado (T) ara facilitar el escurrido y se deja en reposo durante dos minutos. Se pesa el
tamiz y con el contenido slido (T1).

100
1

=
PN
T T
Pd


II. Anlisis del producto.

1. Determinacin de Acidez
Preparacin de la muestra.
El producto se mezcla perfectamente para asegurar la muestra uniforme, se pasa a travs del papel
filtro y se recoge el filtrado.

Procedimiento para soluciones incoloras o dbilmente coloreadas: se toman 2 a 20ml de muestra
preparada, se diluye aproximadamente a 250ml con agua destilada.

Procedimiento para soluciones fuertemente coloreadas: para estas se recomienda emplear el mtodo
potenciomtrico y se expresa en unidades pH.

Valorar la acidez con NaOH 0.1N en presencia de fenolftalena (6 gotas por cada 100ml de solucin)
como indicador.
Clculo:
%Acidez (gr/ml)=
100
1 . 0 ) (
x
V
Nxmeq x VNaOH

V: volumen de la
muestra (ml).

VNaOH: volumen de solucin de NaOH empleada en la titulacin de 1ml.

meq: miliequivalentes del cido en trminos del cual se exprese la acidez sabiendo que:

1ml de solucin de 0.1N de lcali equivale a:

0.06005grs de cido actico
0.06404grs de cido ctrico
0.06704gr de cido mlico.
0.07505gr de cido tartrico.

2. Determinacin de los slidos (mtodo refractomtrico).
En un volumen de la muestra preparada como se indico anteriormente se determina por lectura
refractomtrica el % de slidos solubles, ya sea directamente por medio de un refractmetro o por
medio de tablas si la medida es el ndice de refraccin. La lectura se toma a 20C.
Si la determinacin se hace a una temperatura diferente a 20C, se corrigen las lecturas para la lectura
normal 20C usando las tablas.

3. Slidos en suspensin.

Se miden 50ml de muestra, previamente agitada, se colocan en un tubo de vidrio cnico o tubo de
centrifuga, graduado. Se coloca el tubo en una centrifuga ajustando la velocidad de la misma con
relacin al dimetro de giro de acuerdo a la tabla No.1.
La lectura en mm de la capa sedimentada de los slidos insolubles, despus de 10 minutos de
centrifugacin, se multiplica por 2 para obtener el % de slidos en suspensin.

Evaluacin Sensorial.
Anlisis Sensorial. Puntajes de Evaluacin de los encurtidos.
Color Mnimo Mximo Puntaje Descripcin
A 27 30 Uniforme, brillante
B 24 26 Opaco, oscuro, pardeo, gris
C 21 23
Subestandar 0 20
Corte
A 9 10 90% de los cubitos sin variacin en espesor ni
longitud
B 8 - 75% de los cubitos enteros
C 7 -
Subestandar 0 6
Defectos
A 18 20 Libre de materiales extraos, no ms del 5%
partido ni ms del 1% deshecho.
B 16 17 Libre de materiales extraos, no ms del 15%
partido ni ms del 3% deshecho.
C 14 15
Subestandar 0 13
Caracterstica
definitiva

A 9 10 Textura del material totalmente tierno.
B 8
C 7
Subestandar 0 6
Sabor
A 27 30
B 24 26
C 21 23
Subestandar 0 20
Puntaje total = suma puntaje/100



Laboratorio 5. Cereales, harinas y derivados.

Pruebas fisicoqumicas para la evaluacin de la calidad del pan.

1. Peso.

Determinar peso promedio del pan.
2. Volumen aparente o especfico.

Para determinarlo se emplean perdigones de plomo, semillas o arroz partido. Rellenece con algunos
de estos productos un recipiente graduado de manera que pueda determinarse exactamente un
volumen. Conocido este volumen se vierte parte de las semillas en otro recipiente, de manera que
slo quede lleno el fondo. Encima se coloca el pan, del cual se quiere determinar el volumen, luego
se rellena con las semillas hasta la marca de referencia.

La diferencia entre el volumen de las semillas solas y el volumen de las semillas con el pan, da
directamente el volumen del pan (cm
3
).

3. Densidad aparente.

Esta relacionada con el volumen de los poros.
Se determina dividiendo el peso del pan (o una porcin) por el consiguiente volumen.
Pesase un pan y determine el volumen (segn II.2.), obtenga la densidad aparente (gr/cm
3
).

4. Determinacin de la corteza y miga.

La primera determinacin debe hacerse midiendo la cantidad relativa de corteza y miga.

Pesase el pan entero (P1), luego por medio de un cuchillo, se separa lo mejor y rpidamente posible la
miga de la corteza y en seguida se pesan una y otra, o bien se pesa una y por diferencia se obtiene la
otra.

Costra. Conviene tener presente: color, espesor, uniformidad y aspecto de la superficie. El color
normal de la costra va de amarillo claro al rojo pardo, el grosor puede ser pequeo, medio o
considerable y a este respecto conviene tener presente que tipos de pan fijan el espesor de la costra
es generalmente pequeo.

Miga. La estructura de la miga debe ser uniforme y regular, no debe presentar grandes poros
cavernosos, sino poros regulares, la magnitud de los poros es generalmente media en los panes
corrientes; mientras en los de inferior calidad este tamao es pequeo, elasticidad de la miga y es
mxima en los mejores.

Se puede determinar comprimiendo el pan entre el dedo y los dems dedos dejndolo que tome la
forma primitiva segn como el pan readquiera o no la forma, puede conocerse su elasticidad.

El color puede ser gris, blanco amarillento. El color se aprecia ms fcilmente calentando el pan.

Debe ser aromtico.

5. Determinacin de la Capacidad de Absorcin de Agua (CAA).

La CAA de un pan depende de varios factores adems de las caractersticas fsicas y qumicas de la
harina de donde procede. Hay que recordar el grado de cochura, la propiedad de la miga, el peso
especfico, el volumen, la forma del pan.

Introdzcase en un recipiente adecuado un peso determinado de pan y se deja sumergido durante
una hora en una cantidad de agua conocida. Pasado el tiempo, se deja escurrir durante 10 minutos el
lquido y la diferencia entre el agua empleada y la recuperada, da la cantidad de agua absorbida y por
consiguiente el grado de inbibicin del pan. Exprese en porcentaje.

En los panes de primera la CAA es elevada y oscila entre 380-440ml/100gr de pan; los de mediana
CAA 350-300ml/gr y en los tipos ms bajos de 200ml/100gr.

6. Determinacin del Grado de Frescura (GF)-Mtodo de Kats.

Se pasan por un tamiz de mallas anchas unos 10gr de migas de pan, se trata con agua y se recoge el
lquido (adiciona tolueno para evitar la alteracin) en una probeta graduada de 250ml y se enrasa
hasta 250ml con agua.

Se agita y se deja en reposo por 24 horas pasadas las cuales se mide el volumen ocupado por las
migas sedimentadas. El volumen de sedimento es superior a 50 en el caso del pan tierno, en panes
viejos el volumen es ms reducido.

7. Determinacin de Gluten.

Se humedecen con agua 100gr de pan (partes proporcionales de miga y corteza) y se dejan hinchar
durante 30 minutos. La pasta humedad se coloca sobre el tamiz fino y se manipula con hilo de agua.

El gluten se va aglomerando en una masa blanca y elstica, mientras el almidn es arrastrado por el
agua. Cuando esta cae limpia, est terminada la operacin.

El gluten as obtenido se exprime para retirar el agua y se trabaja para obtener una masa coherente y
elstica con tendencia a pegarse en los dedos.

Pesar el gluten hmedo (GH) y expresar el resultado como porcentaje de GH.

Pasar el GH a una estufa que se encuentre a 100C hasta obtener peso constante. Exprese el
resultado como porcentaje de gluten seco (%GS).

Clculo:
%GH = 100 x
M
A

M: gramos de muestra.
A: gramos de gluten hmedo.
B: gramos de gluten seco. %GS = 100 x
M
B


ndice de Hinchamiento (IH) = %GH - %GS
El IH oscila entre 4 y 30

Prueba de expansin del almidn de la yuca agria

Descripcin: el mtodo consiste en la preparacin de pan de yucas con el almidn, aceite mazola,
agua y sal. Luego se determina el volumen especifico (volumen en ml por unidad de masa,
gramos) promedio de los pan de yucas por el mtodo de desplazamiento de perlas de polietileno.
El mtodo de desplazamiento, consiste en medir de una manera reproducible el volumen de
perlas de polietileno desalojado por un pandeyucas previamente pesado.
Preparacin de los Pandeyucas:
Materiales y equipos:
Batidora manual
Estufa o plancha elctrica
Horno
Bandejas
Aceite mazola
Agua
Sal
Los pandeyucas son preparados de
(15 y 16 % de humedad). Almidones con porcentaje de humedad diferente, requieren el ajuste
necesario. Precalentar el horno a 232 C (450F), 8 min arriba y 9 min abajo.
1. El almidn y 20 ml de agua (22% de volumen total d agua), se mezclan durante 3 minutos.
2. En un beacker de 250 ml, se colocan 20 ml de agua (el 22% del volumen total) toda la sal y el
aceite vegetal. Luego se lleva a estado de ebullicin para su posterior adicin almidn
humedecido.
3. A continuacin se adiciona al almidn los 20 ml (22% del volumen total) del agua en ebullicin la
cual contiene la sal y el aceite mazola. Se homogeniza, despus de la adicin de la mezcla en
ebullicin por 5 min.
4. Despus de 5 min de reposo, se contina con la homogenizacin y simultanea adicin de agua
(aproximadamente 50ml) hasta obtener una masa de consistencia suave que se pueda moldear.
5. Colocar 10 y 6 masas de 4.0 0.1 g en una bandeja de aluminio.
6. Hornear por 17 min a temperatura de 232C (450F) en un horno elctrico estando el piso en calor
bajo (posicin LO) y el cielo en calor medio alto (posicin 6). A los 10 min de iniciado el horneado
la temperatura del cielo se pasa a mnimo (posicin LO). A los 17 min de iniciado el horneado se
retiran los pandeyucas (masas horneadas), para dejarlos enfriar.

Procedimiento para tomar volumen especfico de pandeyucas de almidn

Materiales y equipos:

Embudo (20 cm de dimetro, 12 cm de alto y 7 cm de tallo).
Soporte
Bandeja colectora
Vaso de medida (cilindro de 10 cm de alto por 10 cm de dimetro interno).
Herramientas para enrrasar (regla metlica).
Balanza electrnica.
Recipiente para pesar.
Perlas de polietileno (preferiblemente esfricas).
Procedimiento:
1. Calculo del volumen del vaso medidor (una sola vez).

Pesar el vaso medidor vacio (Pv).
Llenar con agua destilada y medir la temperatura del agua.
Pesar el recipiente lleno (Pll).
Buscar la densidad del agua a la temperatura medida (D320).
Volumen =
P
ll
P
v
D
320
= V
vaso

2. Procedimiento llenado del caso con esferas de polietileno.

Secar el vaso
Llenar el embudo con el polietileno que queda en el vaso mas de vaso, colocando el dedo en la
salida del embudo.
Colocar el vaso vacio bajo la salida del embudo a una distancia de 7 cm.
Dejar caer el polietileno al centro del vaso.
Enrrase el vaso con una regla recta.
Retirar el exceso de polietileno

El polietileno contenido en el vaso, ser el volumen de polietileno con que se trabaja.
3. Calculo de la densidad del polietileno (una vez por mes).
Llenar el vaso con polietileno de acuerdo al procedimiento establecido en No. 2.
Pesar el recipiente lleno de polietileno (Pll)
Densidad =
P
lleno
P
vacio
V
vaso

El Pvacio y el Vvaso se obtienen del procedimiento No.1.

Determinacin del volumen especifico por el mtodo de desplazamiento del polietileno.

Los pandeyucas se deja enfriar por 10 minutos, se escogen al azar y se pesan en una balanza analtica
uno por uno. Luego se determina el volumen especifico de la siguiente manera:
Llene el vaso con el polietileno, de acuerdo al procedimiento No.2.
El contenido del vaso enrrasado de transfiere al embudo colocando el dedo en la salida del
mismo.
Se coloca un pandeyucas en el vaso vacio, se deja caer el polietileno, se enrrasa y el polietileno
restante se pesa en la balanza analtica. El volumen desalojado se determina de acuerdo a la
siguiente frmula:

V
desalojado
=
peso del polietileno desalojado
densidad del polietileno


7. Repetir los pasos No. 4-1, 4-2, 4-3 con cuatro pandeyucas mas.
Posteriormente se determina el volumen especfico de acuerdo a la siguiente frmula:
V
especifico
=
volumene desalojado
peso del pandeyuca


El volumen especfico representativo es el valor promedio de las cinco determinantes.
Laboratorio 6. Aceites y grasas


INDICE DE ACIDEZ (A.O.C.S. ca 5a -40).

El ndice de acidez representa el nmero de mg de KOH necesario para neutralizar los cidos,
contenidos en 1 g de lpido.
Esta determinacin permite evaluar el estado de conservacin de sustancias grasosas, una vez que,
con el tiempo, pueden ocurrir fenmenos de hidrlisis, con el aparecimiento de cidos grasos libres.

Material:

- Erlenmeyer de 250 ml.
- Bureta de 25 ml de capacidad de 0,05 ml de graduacin.

Reactivos:

- Alcohol etlico (P.A.) C2H5OH 95%.
- Alcohol etlico neutralizado: deber dar un definido, distintivo y claro punto equivalente en
presencia de fenolftalena y deber neutralizarse con lcali hasta obtenerse un color rosado tenue
permanente antes del uso.
- Fenolftalena solucin indicadora al 1% en alcohol etlico al 95%.
Disolver aproximadamente 1 + 0,0001 g de fenolftalena solucin indicadora hasta un volumen
de 100 ml en un baln volumtrico, agitando constantemente durante 1 min. Almacenar en
botella de vidrio mbar.
- Hidrxido de sodio NaOH (sol.) estandarizado, segn especificaciones A.O.C.H.12-52.


Seguridad de Manejo:

- El alcohol etlico: es inflamable, puede encenderse al contacto del calor, chispa o llama desnuda.
- El hidrxido de sodio: en cualquiera de sus formas es corrosiva, pudiendo ocasionar lesiones
especialmente en la piel y en los ojos.

Procedimiento:

1. La muestra deber estar ms homognea y totalmente lquida antes de ser pesada.
2. Utilice la tabla a seguir para determinar la cantidad de muestra sealada en un erlenmeyer de 250
ml.
_______________________________________________________________________
Acidos Grasos Gramos de ml de Normalidad de
Libres rango % Muestra alcohol lcali
_______________________________________________________________________
0,0 a 0,2 56,4 50 0,1 N
0,2 a 1,0 28,2 + 0,2 50 0,1 N
1,0 a 30,0 7,05 + 0,05 75 0,25 N
30,0 a 50,0 7,05 + 0,05 100 0,25 a 1,0 N
50,0 a 100,0 3,525 + 0,001 100 1,0 N
_______________________________________________________________________

3. Agregar la cantidad de alcohol neutralizado indicado, adicionar 4 5 gotas de solucin indicadora.
4. Titular con NaOH (estandarizado) con agitacin constante hasta la aparicin de color rosado, de la
misma intensidad del color del alcohol neutralizado, el color deber persistir durante 30 seg como
mnimo. En algunos casos es necesario mantener la solucin a una temperatura adecuada, para
lograr una completa dilucin de los cidos grasos existentes en la muestra.

Clculos:
El porcentaje (%) de cidos grasos en la mayora de las grasas y aceites es calculado como cido
olico fuera de los aceites de coco y palma, donde frecuentemente se expresa como cido
lurico y en aceites de palma en trminos de cido palmtico.

Titulacin (ml) x 5,61
Valor cido = ---------------------------------------------
Peso de la muestra que se emple

ml de lcali x N x 28,2
Acidos grasos libres como olico (%) = -----------------------------------
Peso de la Muestra

ml de lcali x N x 20,0
Acidos grasos libres como lurico (%) = ------------------------------------
Peso de la muestra


ml de lcali x N x 25,6
Acidos grasos libres como palmtico (%) = -----------------------------------
Peso de la muestra
NOTA: Isopropanol al 99% podr ser usado como solvente alterno para aceites vegetales crudos y
refinados, tpele el frasco y agtelo vigorosamente durante 1 minuto, si el aceite ha sido
blanqueado con gas de dixido de carbono.
INDICE DE SAPONIFICACION.
Significa el nmero de mg de KOH utilizados para saponificar totalmente 1 g de aceite o de grasa.
Esquemticamente, la ecuacin de la reaccin de esa hidrlisis alcalina o saponificacin es la
siguiente:

CH2 - O - CO - R CH2OH
| |
CH - O - CO - R + 3 KOH ----------- R - COOK + CHOH
| C2H5OH |
CH2 - O - CO - R CH2OH

El valor obtenido indica indiferentemente la cantidad, en peso, de cidos grasos obtenidos despus
de la saponificacin. A partir de ello, es posible calcular el peso molecular medio del glicrido en
anlisis.
Un equivalente qumico de triglicrido corresponde a 3 equivalentes de KOH (P.M. = 56).
3 x 56 x 1.000 168.000
P.M. media = ---------------------- = ----------------
I.S. I.S.


El peso molecular medio permite un estimativo de los tipos de cidos grasos presentes en el lpido.
En la prctica, la saponificacin es hecha en caliente, con una cantidad conocida y en exceso de KOH
en solucin alcohlica. El exceso del reactivo es titulado, en el final del proceso, por una solucin
cida, en presencia de fenolftalena.
Segn OBERMULLER, para que la saponificacin sea total, es necesario la presencia de pequea
cantidad de agua, lo que se consigue en la preparacin del reactivo.
Materiales:
- 2 frascos erlenmeyer de 250 ml.
- 2 refrigerantes de reflujo
- 2 buretas de 25 ml.
- Bao Mara.
Reactivos:
- Solucin alcohlica de KOH 0,5 N
- Indicador fenolftalena
- Acido clorhdrico 0,5 N

Procedimiento:
1. Poner en el erlenmeyer de 250 ml, una alcuota, rigurosamente pesada, de 2 g de lpido.
2. Adicionar, con ayuda de una bureta, 25 ml de solucin alcohlica de KOH 0,5 N.
3. Adaptar al frasco erlenmeyer un refrigerante de reflujo y hervir por 30 min en bao Mara, agitando
de cuando en cuando.
4. Adicionar 2 gotas del indicador fenolftalena.
5. Titular a caliente el exceso de potasa, con cido clorhdrico 0,5 N, hasta que la coloracin rosada
desaparezca. Efectuar paralelamente una titulacin en blanco, en las mismas condiciones, mas sin
la presencia del lpido. La diferencia entre los nmeros de ml de HCl gastados, en las dos
titulaciones es equivalente a la cantidad de KOH en la saponificacin.

Clculo:
V x N x 56,11
Indice de Saponificacin de Koettstorfer = ------------------------
(mg/g) P
donde:
V = diferencia entre los nmeros de ml de HCl 0,5 N gastados en las dos titulaciones.
P = nmero de g. de la muestra.

INDICE DE YODO ( A.O.C.S. cd Ib-87).
El valor de ndice de yodo es una medida para conocer el grado de insaturacin de las grasas y aceites
y se expresa en trminos de nmeros de centigramos de yodo absorbidos por gramos de muestra.
Consiste en someter una cantidad pesada exactamente, de aceite limpio y seco a la accin del
reactivo de Wijs (solucin de monocloruro de yodo en cido actico) y luego de determinado tiempo,
valorar el exceso, con solucin de tiosulfato de sodio.

Equipos:
- Balanza analtica con precisin 0,0001 g.
- Agitador magntico.
- Timer.
- Beaker de 50 ml.
- Papel filtro Whatman nmero 41 o su equivalente.
- 1 pipeta volumtrica de 2 ml y 1 de 10 ml.
- Probeta de 50 y 100 ml.
- Pipeta con dispensador de vidrio de 20 ml para ciclohexano.
- Bureta de 50 ml con divisiones de 0,1 ml.
- 2 pipetas volumtricas de 25 ml.
- Erlenmeyer de capacidad 250 ml.
- 3 balones volumtricos de 1 de 100 ml y 2 de 1.000 ml.

Reactivos:

- Solucin de Wijs: (yodo de solucin 0,2 N). Disolver 16,5 0,0001 g de yodo, en un litro de cido
actico glacial utilizando baln aforado de 1.000 ml. Almacenar en botella mbar con parafina hasta
que se vaya a usar. Esta solucin se debe almacenar en la oscuridad a menos de 30C.
- Solucin yoduro de potasio al 15%: preparar disolviendo 15 0,0001 g de yoduro de potasio, grado
reactivo en 100 ml de agua destilada en un baln aforado.
- Ciclohexano (grado reactivo).
- Solucin indicadora de almidn al 1%: mezclar aproximadamente 1 0,0001 g de almidn soluble en
agua, hasta obtener una parte fina. Agregar agua hirviendo hasta un volumen de 100 ml en baln
aforado, agitando constantemente durante 1 min y enfriar. Esta solucin debe permanecer en la
nevera.
- Solucin de acetato de mercurio (II) al 25%: disolver 2,5 0,0001 g reactivo acetato de mercurio (II)
en cido actico glacial (96%) hasta un volumen final de 100 ml utilizando baln aforado.
- Solucin de tiosulfato de sodio 0,1 N: Esta solucin se encuentra en el comercio en forma de
ampolleta para diluir a un litro, la cual se prepara as: disolver 24,8 0,0001g de tiosulfato de sodio
pentahidratado, en agua destilada recientemente hervida y fra, diluir a un litro en un baln aforado.
* Estandarizacin del tiosulfato de sodio: el dicromato de potasio, estndar primario, debe ser
secado previamente 2 horas a 100 - 105C y enfriado en un desecador. Pasar 0,16-0,22
0,0001 g de dicromato de potasio en un erlenmeyer con tapn esmerilado y disolver con 25 ml
de agua destilada recientemente hervida y fra (por triplicado). Adicionar 3 0,0001 g de
yoduro de potasio y 6 ml de cido clorhdrico concentrado medidos en pipetas graduadas.
Cerrar los erlenmeyer y dejar en reposo en la oscuridad durante 5 min 30 seg , con el objeto
de completar la reaccin, luego de este tiempo adicionar 100 ml de agua destilada utilizando
probeta. Titular con tiosulfato de sodio 0,1 N utilizando bureta con divisiones de 0,1 ml, y con
agitacin constante hasta que el color amarillo haya desaparecido. Adicionar 1 a 2 ml de
solucin de almidn utilizando pipeta volumtrica y continuar la titulacin hasta un color verde.
W x 6.000 Donde: N = normalidad de sol. de tiosulfato de sodio.
N = ----------------- W = gramos de dicromato de potasio.
V x 294,19 V = volumen de tiosulfato de sodio gastado.
Seguridad de Manejo:
- El ciclohexano es inflamable y moderadamente txico por inhalacin y contacto con la piel, el nivel
de toxicidad en el aire es de 300 ppm.
- El reactivo de Wijs causa severas quemaduras y los vapores causan daos en ojos y pulmones, debe
usarse cabina extractora de vapores cuando se trabaja con este reactivo.
- El cido clorhdrico es un cido fuerte que causa severas quemaduras, es txico por ingestin e
inhalacin y produce fuertes irritaciones a ojos y piel. Debe usarse cabina extractora de vapores
cuando se trabaja con este reactivo, en la dilucin siempre se debe adicionar el cido al agua , nunca
lo contrario.

Preparacin de la muestra:
- Fundir la muestra si no est completamente lquida (la temperatura de fusin y filtrado no debe
exceder en 10C del fusin de la muestra).
- Filtrar para eliminar impurezas y trazas de humedad.

Procedimiento:
1. En un erlenmeyer de ndice de yodo pesar la muestra de acuerdo a la tabla de la pagina siguiente.
(La cantidad de muestra tomada debe ser tal que la cantidad de reactivo de Wijs, asegure un
exceso de 50-60% de la cantidad aadida, es decir de 100 a 150 % de la cantidad absorbida).
2. Adicionar 20 ml de ciclohexano utilizando pipeta volumtrica y agitar para asegurarse que la
muestra est completamente disuelta.
3. Aadir 25 ml de reactivo de Wijs usando pipeta volumtrica, al erlenmeyer que contiene la muestra
y agitar, adicionando 10 ml de acetato de mercurio empleando pipeta volumtrica. Tapar
agregando unas gotas de yoduro de potasio alrededor del tapn para asegurar el cierre, dejar en
reposo y en la oscuridad por espacio de 1 min, 30 seg, a temperatura de 25 - 30C.
4. Adicionar 20 ml de solucin de yoduro de potasio al 15% utilizando pipeta volumtrica y 100 ml de
agua destilada, empleando una probeta, lavando primero el tapn y la boca del erlenmeyer.
5. Titular con solucin de tiosulfato de sodio 0,1 N empleando bureta (0,1 ml) y agitacin constante
hasta que el color amarillo se vuelve tenue.
6. Adicionar 2 ml de solucin de almidn utilizando pipeta volumtrica y continuar la titulacin hasta
que la solucin se vuelva incolora.
7. Utilizar un blanco siguiendo todos los pasos anteriores.
Peso de la muestra
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
Valor de yodo 15% exceso 100% exceso Precisin en peso
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
< 3 10,0 100 0,001
3 8,4613 100,5760 0,005
5 5,4613 6,3640 0,0005
10 2,5384 3,1730 0,002
20 0,8461 1,5864 0,0002
40 0,6346 0,7935 0,0002
60 0,4321 0,5288 0,0002
80 0,3173 0,3966 0,0001
100 0,2538 0,3173 0,0001
120 0,2115 0,2644 0,0001
140 0,1813 0,2266 0,0001
160 0,1587 0,1983 0,0001
180 0,1410 0,1762 0,0001
200 0,1269 0,1586 0,0001
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
Clculos:
( V - V2 ) x N x 1,269
Valor de Indice de Yodo = ---------------------------------
W
Donde:
V = Volumen en ml de sol.de tiosulfato de sodio 0,1 N consumidos por el blanco.
V2 = Volumen de sol. de tiosulfato de sodio 0,1 N consumidos por la muestra.
N = Normalidad de la sol. de tiosulfato de sodio.
W = Peso de muestra en gramos.
NOTAS:
- Cuando no se utiliza solucin de acetato de mercurio (II) al 2,5% en cido actico para acelerar la
reaccin, entonces de acuerdo al valor de yodo es necesario utilizar tiempos de reacciones
mayores as:
Valor de yodo : < 150, 1 h. mnimo de reaccin.
Valor de yodo : > 150, 2 h. mnimo de reaccin.

- Debe usarse ciclohexano fresco, ya que la utilizacin del absoleto puede dar resultados errneos.
Durante la titulacin con tiosulfato de sodio se recomienda mantener agitacin mecnica.