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Lngua Portuguesa

TEXTO 1 tica e compromisso do servidor pblico federal Vivemos em uma poca na qual a tica, em todas as suas dimenses, est perdendo fora, e as consequncias desse processo esto a, nos insultando: guerras, terrorismo, ameaas nucleares, violncia, corrupo, sofrimento etc. S para termos uma vaga noo do que a falta de tica causa nossa sociedade, o Professor Marcos Gonalves da Silva, da Faculdade Getlio Vargas, fez um estudo e constatou que, se a conta da corrupo fosse dividida com todos os brasileiros, o custo, para cada um, corresponderia a R$ 6.658,00 por ano, o que impede que a renda per capita do brasileiro salte de aproximadamente R$ 7.000,00 para R$ 9.500,00 ao ano. Estudo semelhante da Fundao Getlio Vargas, coordenado pelo Professor Marcos Fernandes, revela que a corrupo custa para o Brasil, anualmente, 3,5 bilhes de reais. No por outro motivo que se diz que o Brasil tem fome de tica, mas passa fome pela falta dela... Alm desses dados globais, no Brasil, o respeito para com os servios pblicos e com as instituies pblicas est caminhando para um nvel perigoso, para um nvel de extrema desconfiana, que tem gerado at chacota para com a vida funcional do servidor pblico. No estudo da tica, costuma-se dividir a sua histria em grega, crist medieval, moderna e contempornea. A tica grega, aflorada nos gnios de Plato, Scrates e Aristteles, conseguiu elevar a tica como disciplina filosfica, fazendo o mundo despertar para ela. A tica crist vinculou a tica aos padres da divindade, aproximao com Deus, e teve parmetros nas ideias de So Tomaz de Aquino e Santo Agostinho, valorizando o teocentrismo e o cristianismo. A tica moderna, por sua vez, contraps a vinculao da tica s divindades, aproximando-a mais da figura do homem e da sua organizao social, da a necessidade do Estado. Houve grandes filsofos e pensadores nessa fase, cujas ideias fizeram surgir a tica unitarista, a qual pregava que o bem era nada mais nada menos do que conseguir dar o mximo de felicidade para o mximo de pessoas; e tambm o pragmatismo, que tentou desvincular a teoria, para valorizar a prtica, de modo que bom era tudo aquilo que servia de instrumento para produzir felicidade. Um modelo de Estado, portanto, comeou a se formar. Finalmente, estamos na tica contempornea, que est em ebulio, aps o urbanismo e a fase ps-industrial. Muitos j disseram e redisseram sobre o conceito de tica. Muitos j tentaram, em vo, eclodir na mente do ser humano a necessria esperana de que o mundo tico possvel, e ser eficaz para se aperfeioar a sociedade. Muitos j tentaram amainar os famintos de felicidade, com conceitos cheios de beleza e retrica. Talvez por isso que lvaro Valls tenha dito que a tica aquilo que todo mundo sabe o que , mas que no fcil de explicar quando algum pergunta. O importante, senhores, no conceituar tica; viv-la com intensidade. No , em absoluto, se consagrar diante de um conceito que est no fundo da alma; , sim, resgatar os sentimentos mais profundos, colocando-os a servio da humanidade. A tica, ento, muito mais do que uma investigao daquilo que bom; tica , alm da investigao, uma oportunidade para se encontrar a paz social, a organizao da sociedade e a aproximao da felicidade. H mais alm da investigao do que bom, e s o ser humano pode alcanar... Exatamente por isso que Clotet afirmou que a tica se ocupa do aperfeioamento do ser humano, pretendendo alcan-lo; que Singer tenha insistido que a tica pode ser um conjunto de regras, princpios e maneiras de pensar que guiam as aes de um grupo. Quer dizer: a tica no s orienta, mas tambm guia a conduta do homem na complexa misso de postar-se diante do mundo. Tenham em mente, ento, que a tica, para o ser humano, antes de tudo uma oportunidade dada a tal ser pensante que, ao nascer, tem pela frente dois mundos: o interior e o exterior. Este ltimo pode ser mudado, aperfeioado pelo primeiro; ou, apenas, contemplado.
Bruno Czar da Luz Pontes. Texto disponvel em: http://www.fortium.com.br/blog/material/etica.e.Compromisso.Publico.pdf. Acesso em 13/03/2013. Adaptado.

01. O Texto 1 aborda a questo da tica. De modo global, o autor defende que a tica:
A) B) C) D) E) absolutamente necessria para equilibrar a mente do ser humano, embora seja uma esperana v de se aperfeioar a sociedade. apesar de contar com inmeras definies, ainda carece de uma conceituao satisfatria, sem a qual impossvel viv-la com intensidade. se reveste da capacidade de guiar as aes de um grupo humano apenas se estiver vinculada aos padres da divindade. consiste em um meio pelo qual possvel se encontrar paz e organizao na sociedade e, desse modo, propicia a felicidade. oportuniza ao ser humano, desde o seu nascimento, a vivncia de dois mundos interdependentes: um interior e outro exterior.

02. Uma informao que contradiz as ideias presentes no Texto 1 a de que:


A) B) C) D) E) a corrupo, motivada pela falta de tica, prejudica inclusive a renda per capita do brasileiro. na tica moderna, a figura humana, e no a divina, que emerge como centro das questes ticas. h quem defenda que, embora todos saibam o que a tica, ela de difcil explicao. para a histria da tica, vivemos, atualmente, na fase chamada de tica contempornea. a despeito da fragilidade da tica, as instituies e os servios pblicos tm-se fortalecido no Brasil.

03. Vivemos em uma poca na qual a tica, em todas as


suas dimenses, est perdendo fora, e as consequncias desse processo esto a, nos insultando: guerras, terrorismo, ameaas nucleares, violncia, corrupo, sofrimento etc.. Pela formulao desse pargrafo introdutrio, correto afirmar que, segundo o autor: A) a falta de tica a condio para a existncia de guerras, terrorismo, ameaas nucleares, violncia, corrupo, sofrimento etc. o enfraquecimento da tica a causa das guerras, do terrorismo, de ameaas nucleares, da violncia, da corrupo, do sofrimento etc. as guerras, o terrorismo, as ameaas nucleares, a violncia, a corrupo, o sofrimento etc. so a finalidade do enfraquecimento da tica. as guerras, o terrorismo, as ameaas nucleares, a violncia, a corrupo, o sofrimento etc. so proporcionais ao processo de perda da tica. o enfraquecimento da tica se ope s guerras, ao terrorismo, s ameaas nucleares, violncia, corrupo, ao sofrimento etc.

06. A tica crist vinculou a tica aos padres da


divindade, aproximao com Deus. Esse trecho autoriza o leitor a concluir que: A) B) foi a tica crist que se encarregou de interrelacionar a tica e os padres divinos. com o advento da tica crist, os padres ticos da divindade foram, de fato, aproximados de Deus. a partir da tica crist, os vnculos entre a tica e os padres da divindade foram-se enfraquecendo. a aproximao com Deus obrigou a tica crist a atrelar a tica aos padres da divindade. conduzir o Homem a aproximar-se de Deus e a adotar os padres da divindade a misso da tica crist.

C)

B)

D) E)

C)

D)

07. Considerando as normas da concordncia, analise os


enunciados apresentados a seguir. 1) Discusses sobre a tica tinham que ser priorizadas no pas, embora haja outras questes relevantes. Mais importante que discutir tica pratic -la, diz os que entendem do assunto. Diversos estudos tem comprovado que a falta de tica custa muito caro ao povo brasileiro. Atitudes ticas por parte de nossos governantes devem, obrigatoriamente, serem aplaudidas.

E)

04. Assinale a nica alternativa em que o termo


apresentado entre parnteses semanticamente equivalente ao termo destacado. A) B) e as consequncias desse processo esto a, nos insultando [1 ] (NOS INSTIGANDO). o que impede que a renda per capita do brasileiro salte de aproximadamente R$ 7.000,00 para R$ 9.500,00 ao ano. [2 ] (IMPLICA) que tem gerado at chacota para com a vida funcional do servidor pblico. [2 ] (ZOMBARIA) o mundo tico possvel, e ser eficaz para se aperfeioar a sociedade. [4 ] (RECRUDESCER) , sim, resgatar os sentimentos mais profundos, colocando-os a servio da humanidade. [5 ] (DIFUNDIR)

2) 3) 4)

Est(o) correta(s): A) B) C) D) E) 1, 2, 3 e 4. 2 e 3, apenas. 3, apenas. 3 e 4, apenas. 1, apenas.

C) D) E)

08. Analise os enunciados abaixo, no que respeita


conjugao dos verbos. 1) 2) 3) 4) A falta de tica ocasionou sria briga entre os magistrados, na qual ningum interviu. Denuncie, sempre que voc vir atitudes antiticas dos polticos. Os eleitores requereram dos candidatos, antes de tudo, um comportamento tico e comprometido. Nas ltimas eleies, alguns candidatos proporam coisas absurdas aos possveis eleitores.

05. Ao afirmar que a tica, para o ser humano, antes de


tudo uma oportunidade dada a tal ser pensante que, ao nascer, tem pela frente dois mundos: o interior e o exterior. Este ltimo pode ser mudado, aperfeioado pelo primeiro; ou, apenas, contemplado., o autor pretende destacar, na tica, seu poder de: A) B) C) D) E) estimular o Homem a transformar o meio em que vive. levar o Homem a resignar-se diante dos problemas. gerar conflitos entre pessoas de mundos diferentes. permitir ao Homem contemplar diferentes universos. encorajar no Homem sua capacidade de observao.

Esto de acordo com as regras da norma culta: A) B) C) D) E) 1, 2, 3 e 4. 2 e 3, apenas. 1 e 3, apenas. 1, 2 e 3, apenas. 1 e 4, apenas.

09. Assinale a alternativa na qual o sinal indicativo de


crase foi utilizado corretamente. A) B) C) D) E) Quando se trata de tica, cabe toda a populao vigiar os governantes. Ao longo da Histria, nem sempre tica foi percebida da mesma maneira. Dizem que a moral, ao contrrio da tica, varivel, depender da cultura de cada povo. Precisamos admitir que a tica indispensvel sobrevivncia das sociedades. Tolerncia, respeito e tica constituem base para a construo de relacionamentos duradouros.

Conhecimentos Especficos
11. Os aminocidos esto envolvidos na sntese de
compostos nitrogenados que so relevantes para a fisiologia do organismo. O aminocido precursor das catecolaminas, dos hormnios da tireoide e da melanina o: A) B) C) D) E) triptofano. glicina. cistena. tirosina. lisina.

TEXTO 2

12. Os cidos graxos essenciais so cidos graxos poliinsaturados, que no podem ser produzidos pelos seres humanos, sendo ingeridos pela dieta. So eles: A) B) C) D) E) cidos graxos linoleico e oleico. cidos graxos esterico e oleico. cidos graxos linoleico e linolnico. cidos graxos mega-3 e linoleico. cidos graxos mega-3 e linolnico.

13. A vitamina B12 estocada em pequenas quantidades


no corpo, sendo a mdia total de estoques corporais em humanos de 2 a 5 mg. Essa vitamina estocada, principalmente: A) na parte distal do leo, no final do intestino delgado, e no msculo esqueltico (em torno de 50%). no msculo esqueltico (em torno de 60%), no fgado e no rim. no msculo esqueltico (em torno de 90%) e no fgado. no fgado (em torno de 90%), apenas. no fgado (em torno de 60% do estoque corporal) e nos msculos (em torno de 30% do total).

B) C) D) E)

14. A vitamina K formada por um grupo de compostos. A


de origem vegetal denominada: A) B) C) D) E) menadiona (vitamina K3). filoquinona (vitamina K2). menadiona (vitamina K1). filoquinona (vitamina K1). menaquinonas (vitamina K2).

Disponvel em: http://www.cnbbne2.org.br/2013/01/campanha-temgente-com-sede-de.html. Acesso em 08/05/2013.

10. Com o Texto 2, seu autor pretende, privilegiadamente:


A) B) C) D) E) expor aos leitores as cruis diferenas existentes entre o interior de Pernambuco e seu litoral. criticar o governo estadual pela indiferena em relao aos nordestinos que sofrem com a seca. convencer os leitores a se envolverem em uma campanha em prol de vtimas da seca. conclamar todos os pernambucanos que sofrem com a estiagem a lutarem por seus direitos. fazer propaganda de uma instituio bancria, utilizando, para isso, uma situao trgica.

15. As fibras dietticas que so fermentveis no clon


pelas bactrias, produzindo cidos graxos de cadeia curta, so: A) B) C) D) E) as fibras insolveis. a celulose e hemicelulose. a lignin. as fibras solveis. o acetato, propionato e butirato.

16. Existem dois ciclos de transporte dos lipdios em nosso


organismo: o ciclo exgeno para o fgado, e o endgeno para os tecidos extra-hepticos. Do ciclo exgeno participam: A) as lipoprotenas de densidade alta (HDL), que transportam o colesterol dos tecidos perifricos para o fgado, onde utilizado para a sntese dos sais biliares. os quilomcrons e seus remanescentes, que levam as gorduras do intestino para as clulas (transporte de gorduras da dieta para o fgado). as lipoprotenas de densidade muito baixa (VLDL) e lipoprotenas de densidade baixa (LDL), que transportam gorduras para os tecidos extrahepticos. as lipoprotenas de densidade muito baixa (VLDL) e lipoprotenas de densidade baixa (LDL), que transportam gorduras da dieta para o fgado. as lipoprotenas de densidade baixa (LDL), pequenas, densas, ricas em TG e esgotadas em colesterol.

19. A ingesto diettica recomendada (RDA) de zinco para


pessoas idosas do sexo masculino de: A) B) C) D) E) 8 mg/dia. 11 mg/dia. 25 mg/dia. 30 mg/dia. 20 mg/dia.

B)

20. O correto valor de referncia deve ser usado para o


propsito ao qual se destina, que pode ser tanto o planejamento como a avaliao de dietas, tanto em indivduos quanto em grupos. Assim, quanto ao uso das Dietary Reference Intakes (DRIs), analise as proposies abaixo. 1) A Necessidade Mdia Estimada (EAR) usada para determinar a probabilidade de a ingesto habitual do nutriente estar inadequada. A ingesto habitual do nutriente no nvel da RDA (ingesto diettica recomendada), ou acima dele, tem pequena probabilidade de estar inadequada. A ingesto habitual do nutriente no nvel da AI (ingesto adequada), ou acima dele, tem grande probabilidade de estar inadequada. A ingesto habitual do nutriente no nvel da UL (nvel superior tolervel de ingesto) coloca o indivduo em risco de ocorrncia de efeitos nocivos sade.

C)

D)

E)

2)

3)

17. Em relao s Dietary Reference Intakes (DRIs),


analise as proposies abaixo. 1) A EAR (Necessidade Mdia Estimada) o nvel de ingesto diria do nutriente estimado para atender s necessidades de metade dos indivduos saudveis em um determinado estgio de vida e gnero. Quando no h RDA (ingesto diettica recomendada) para o nutriente, pois no se conhece a AI (ingesto adequada), ento se utiliza a EAR como meta de ingesto diria do nutriente para o indivduo. A UL (nvel superior tolervel de ingesto) o mais alto nvel de ingesto habitual do nutriente que provavelmente coloca em risco de efeitos adversos sade quase todos os indivduos em um determinado estgio de vida e sexo. A RDA definida como o valor correspondente a dois desvios-padro acima da EAR. 4)

Esto corretas, apenas: A) B) C) D) E) 1 e 4. 1, 2 e 4. 1 e 2. 3 e 4. 1, 2 e 3.

2)

3)

21. Em relao aos benefcios no uso de antioxidantes no


paciente oncolgico, analise as proposies abaixo. 1) Os antioxidantes esto indicados em doses acima das recomendadas pela DRI, visto que podem proteger contra o estresse oxidativo e inibir a carcinognese. Alguns pacientes oncolgicos so beneficiados com a alimentao rica em frutas e vegetais fontes de antioxidantes (cinco ou mais pores por dia). Os carotenoides tm papel na preveno do cncer devido a suas habilidades em extinguir o radical superxido e de capturar radicais peroxila, sendo tambm potentes moduladores do crescimento e da diferenciao celular. Os benefcios do uso de antioxidantes a partir de uma alimentao saudvel em pacientes oncolgicos so: auxiliar na preveno do processo de carcinognese, contribuir com a melhora da imunidade, minimizar os efeitos colaterais da QT, promovendo melhor tolerncia ao tratamento.

4)

Est(o) correta(s), apenas: A) B) C) D) E) 1 e 4. 2 e 3. 4. 1. 2, 3 e 4.

2)

3)

18. Segundo as DRIs (Dietary Reference Intakes), a


ingesto adequada (AI) de clcio, para homens e mulheres com idade entre 31-50 anos, de: A) B) C) D) E) 1200 mg/d. 1000 mg/d. 1300 mg/d. 800 mg/d. 1500 mg/d. 4)

Esto corretas, apenas: A) B) C) D) E) 1 e 2. 2 e 4. 3 e 4. 2 e 3. 4 e 1.

22. Quanto s recomendaes para consumo de produtos


ricos em cido graxo mega-3 nas doenas cardiovasculares, analise as proposies abaixo. 1) Pelo menos duas refeies base de peixe por semana, como parte de uma dieta saudvel, devem ser recomendadas, para diminuir o risco cardiovascular. Tal recomendao particularmente dirigida a indivduos de alto risco, como os que j apresentaram infarto do miocrdio. Suplementao com mega-3 marinho (2-4g/dia) deve ser recomendada para hipertrigliceridemia grave (> 500 mg/dL), com risco de pancreatite, refratria a medidas no farmacolgicas e tratamento medicamentoso. No momento, no existe evidncia suficiente para se fazerem recomendaes separadas para cada um dos cidos graxos mega-3 de origem marinha: cido docosaexaenoico (DHA) e cido eicosapentaenoico (EPA). Suplementao com mega-3 marinho (~3g/dia) pode ser recomendada para diminuir o risco cardiovascular em indivduos de risco baixo a moderado, que no consomem trs refeies base de peixe por semana, embora o real benefcio dessa recomendao seja discutvel.

24. Entre os fatores dietticos abaixo, assinale aquele que


aumenta a biodisponibilidade do ferro: A) B) C) D) E) oxalato. clcio. protena animal. polifenis. fitatos.

25. Em relao aos fatores que afetam a absoro de


clcio, analise as proposies abaixo. 1) 2) 3) 4) A deficincia de clcio aumenta a sua absoro. A deficincia de vitamina D aumenta a absoro de clcio. A reduo da acidez gstrica reduz a absoro de clcio. A deficincia de fsforo aumenta a absoro de clcio.

2)

3)

Est(o) correta(s), apenas: A) B) C) D) E) 1, 2 e 3. 1, 3 e 4. 1 e 2. 2 e 3. 1.

4)

Esto corretas, apenas: A) B) C) D) E) 1, 2 e 3. 1, 2 e 4. 1 e 2. 3 e 4. 2, 3 e 4.

26. A funo mais conhecida dos carotenoides a sua


capacidade de ser metabolicamente convertido em retinoides. Assinale o carotenoide que no possui atividade pr-vitamnica A. A) B) C) D) E) Beta-caroteno. Licopeno. Alfa-caroteno. Beta-criptoxantina. Gama-caroteno.

23. Os medicamentos podem afetar a ingesto, a


absoro, o metabolismo e a excreo dos nutrientes, e, em ltima anlise, o estado nutricional do paciente. A esse respeito, analise as proposies abaixo. 1) O antibitico Neomicina, utilizado para reduzir a flora intestinal, tem efeitos mltiplos na absoro dos nutrientes, pois sequestra os cidos biliares importantes para a absoro dos lipdios, inibe a ao da lipase pancretica e altera a integridade da mucosa intestinal, reduzindo a absoro de gorduras, vitaminas lipossolveis e outros. O uso indiscriminado de anticidos afeta a absoro do ferro, pela mudana do pH de alcalino para cido. O uso crnico de diurticos orais pode causar deficincia dos minerais potssio, magnsio e zinco, pois aumentam a excreo desses minerais. Alimentos como a soja contm substncias bociognicas, potentes estimuladores dos hormnios da tireoide. Esses alimentos so, portanto, indicados para pessoas que esto recebendo medicao para o tratamento da tireoide.

27. O processo bioqumico pelo qual ocorre a mobilizao


do glicognio denominado: A) B) C) D) E) glicognese. gliclise. glicogenlise. ciclo de Cori. gliconeognese.

2)

28. Em relao s dislipidemias e medidas de preveno


da aterosclerose, analise as proposies abaixo. 1) As fibras solveis reduzem o tempo de trnsito gastrointestinal e a absoro enteral do colesterol. A farinha de aveia o alimento mais rico em fibras solveis, e pode, portanto, diminuir moderadamente o colesterol sanguneo. As fibras insolveis no atuam sobre a colesterolemia, mas aumentam a saciedade, auxiliando na reduo da ingesto calrica. A recomendao de ingesto de fibra alimentar total para adultos de 20 a 30 g/dia, devendo 5 a 10 g destas ser solveis, como medida adicional para a reduo do colesterol.

3)

2)

4)

3)

4)

Esto corretas, apenas: A) B) C) D) E) 1 e 2. 2 e 3. 1 e 3. 3 e 4. 1, 3 e 4.

Esto corretas, apenas: A) B) C) D) E) 1, 3 e 4. 2 e 4. 1, 2 e 4. 3 e 4. 1, 2 e 3.

29. Qual o alimento ou preparao de alimento que possui


maior biodisponibilidade do licopeno (carotenoide)? A) B) C) D) E) O tomate. O molho de tomate. O tomate cereja. A melancia. O morango.

33. Na avaliao de cardpios oferecidos a uma


coletividade sadia, alguns parmetros so exigidos pelo programa de alimentao do trabalhador (PAT). Assinale a alternativa correta em relao a esses parmetros. A) B) Mnimo de 1000 cal para grandes refeies, 200 cal para as pequenas, e NDpcal de 6%. Mnimo de 1800 cal para as grandes refeies, 500 cal para as pequenas, e NDpcal de 4%. Mnimo de 1400 cal para as grandes refeies, 400 cal para as pequenas, e NDpcal de 8%. Mnimo de 1500 cal para as grandes refeies, 600 cal para as pequenas, e NDpcal de 10%. Mnimo de 1400 cal para as grandes refeies, 300 cal para as pequenas, e NDpcal de 6%.

30. As perdas por dissoluo de protenas, glicdios,


vitaminas e outros nutrientes, ocorridas durante a coco das hortalias, dependem de vrios fatores, entre estes o volume de gua, a temperatura e o tempo de coco. Assim, correto afirmar que: A) B) aconselhvel cozinhar hortalias em bastante gua e baixa temperatura. aconselhvel cozinhar hortalias em bastante gua e elevada temperatura, com baixo tempo de coco. aconselhvel cozinhar hortalias em pouca gua e baixa temperatura. aconselhvel cozinhar hortalias em pouca gua, elevada temperatura e baixo tempo de coco. aconselhvel cozinhar hortalias em bastante gua, moderada temperatura e elevado tempo de coco.

C) D) E)

34. Em uma UAN, a padronizao de fichas tcnicas serve


como base para diferentes finalidades. Assinale a alternativa incorreta em relao a essas finalidades. A) B) C) D) E) Clculo de custos. Maior aceitao dos cardpios. Facilitao da tarefa de compras. Controle de desperdcio. Aumento de produtividade.

C) D)

E)

35. No processo de aquisio de recursos humanos para


uma UAN, so desenvolvidas pelo nutricionista chefe do servio atividades sequenciais em etapas de grande importncia no processo. A sequncia correta dessas etapas de aquisio de recursos humanos : A) B) C) D) E) recrutamento, seleo, admisso. divulgao, entrevista, admisso. recrutamento, admisso, treinamento. treinamento, seleo, admisso. entrevista, treinamento, admisso.

31. Os princpios bsicos da diettica atualmente aceitos


pela literatura tm objetivos: 1) 2) 3) 4) 5) nutritivos e econmicos. analticos e funcionais. dietticos e digestivos. higinicos e sensoriais. operacionais e econmicos.

Esto corretas, apenas: A) B) C) D) E) 1 e 2. 2 e 5. 1, 3, 4 e 5. 2, 3, 4 e 5. 1 e 4.

36. O controle de custos em uma UAN, realizado pelo


nutricionista de abastecimento, pode ser classificado em relao aos seguintes aspectos: A) B) C) D) E) econmicos, contbil e administrativo. nutricionais e de padro de cardpios. analticos, dietticos e contbil. econmicos, contbil e da sua natureza. dietticos, nutricionais e de poltica de compra.

32. A determinao da rea de uma unidade de


alimentao e nutrio (UAN) constitui etapa complexa do planejamento, por dependncia de vrios fatores envolvidos no processo. A esse respeito, assinale V para os fatores verdadeiros, ou F para os falsos. ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) Nmero de refeies e padro dos cardpios. Custo total das refeies e tipo de empresa. Nmero de funcionrios e de nutricionistas. Modalidade e sistema de distribuio. Poltica de compras, de abastecimento dependncias do servio.

37. Para estabelecer requisitos essenciais de higiene e de


boas prticas de fabricao de alimentos, para alimentos preparados ou fabricados, tendo em vista o consumo humano, foi publicada, em 1997, portaria do Ministrio da Sade, para instruir processadores de alimentos em diversos aspectos. Assinale V para os aspectos verdadeiros, ou F para os falsos. ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) Higiene e instalaes. Equipamentos. Processos dos estabelecimentos. Utenslios. Processos de reforma e reestruturao.

A sequncia correta, de cima para baixo, : A) B) C) D) E) V, F, F, V, V. F, F, V, V, V. V, V, V, F, F. F, V, F, V, F. V, V, F, F, F.

A sequncia correta, de cima para baixo, : A) B) C) D) E) F, F, F, V, V. V, F, V, F, V. F, F, V, V, F. V, V, F, F, F. V, V, V, F, F.

38. Na etapa de recebimento de alimentos em uma UAN,


no caso de vrios fornecedores chegando no mesmo horrio para entrega de gneros, alguns princpios so seguidos dentro da seo de abastecimento. Qual deve ser a ordem de recebimento, para melhor controle de qualidade, dos seguintes alimentos? 1) 2) 3) 4) Alimentos perecveis congelados Alimentos perecveis resfriados e refrigerados Alimentos no perecveis Alimentos perecveis em temperatura ambiente

C)

D)

E)

A ordem de recebimento deve ser: A) B) C) D) E) 1, 4, 2, 3. 2, 1, 4, 3. 3, 4, 1, 2. 3, 2, 4, 1. 4, 3, 2, 1.

A salmonelose pode ocorrer quando a bactria entertidis infecta ovrios de galinhas, que pem ovos contaminados, e estes so consumidos crus ou mal cozidos. O Staphylococcus aureus produz a toxina estafiloccica, que no estvel ao calor e cresce em alimentos doces. Sua transmisso raramente relacionada a manipuladores de alimentos. O vibrio colerae um micro-organismo que gosta de sal, sendo transmitido principalmente por mariscos crus, inadequadamente cozidos ou bem cozidos, porm contaminados.

42. Viroses transmitidas por alimentos so muito


frequentes em nossa regio. Dentre essas viroses, encontra-se a hepatite. Qual(is) tipo(s) de hepatite (so) transmitido(s) por gua e alimentos? A) B) C) D) E) tipo A, apenas. tipos A e B. tipo C, apenas. tipos B e C. tipos A e C.

39. A anlise sensorial de alimentos, caracterizada pela


sua cor, seu sabor, seu odor e sua textura, de grande importncia na fase de recepo e armazenamento de alimentos. Em relao a esses aspectos na carne de ave, assinale V para as proposies verdadeiras, ou F para as falsas. ( ) O aspecto deve ser firme e no pegajoso, apenas. ( ) O aspecto deve ser firme, no pegajoso e no amolecido. ( ) A cor deve ser vermelha, sem escurecimento ou manchas esverdeadas. ( ) A cor deve ser amarelo-rosada, sem escurecimento ou manchas esverdeadas. A sequncia correta, de cima para baixo, : A) B) C) D) E) V, F, V, F. F, V, F, F. F, F, V, V. V, V, F, F. F, V, F, V.

43. As intoxicaes alimentares podem resultar de


alimentos contendo toxinas pr-formadas, originadas do crescimento de vrios micro-organismos. Quais micro-organismos podem produzir micotoxinas nos alimentos? A) B) C) D) E) Apenas parasitas, vrus, fungos e protozorios. Apenas bactrias, parasitas, vrus e fungos. Apenas vrus, fungos e parasitas. Apenas bactrias, vrus e protozorios. Apenas parasitas, vrus, bactrias e protozorios.

44. Alguns metais podem contaminar os alimentos durante


sua produo ou processamento, provocando graves riscos para a sade humana, por serem genotxicos, imunotxicos e carcinognicos. A esse respeito, analise as proposies a seguir. 1) 2) Contaminao por mercrio tem como fonte alimentar os peixes. Contaminao por chumbo tem como fontes alimentares os moluscos, os peixes com barbatanas, o rim e o fgado. Contaminao por cdmio tem como fontes alimentares carnes, aves, frutas e algas. Contaminao por arsnico tem como fonte alimentar moluscos, rins e cereais.

40. Nos manuais de Boas Prticas de uma UAN, os


produtos recomendados atualmente para higienizao de utenslios/equipamentos so: A) B) C) D) E) lcool iodado ou hidratado a 96%. hipoclorito de sdio a 2%-2,5% ou lcool a 60%. soluo de hipoclorito de sdio a 200 ppm ou lcool a 70%. soluo aquosa de hipoclorito de sdio a 300 ppm ou lcool a 80%. soluo de lcool iodado ou hipoclorito a 400 ppm ou lcool a 50%.

3) 4)

41. Bactrias patgenas podem causar intoxicao


alimentar, pela produo de toxinas, quando estas crescem nos alimentos, ou ainda por infeco direta no trato gastrintestinal. Assinale a alternativa incorreta em relao s intoxicaes alimentares. A) Clostridium botulinum produz uma neurotoxina altamente venenosa, que transmitida por esporos do meio ambiente, causando o botulismo transmitido pelos alimentos. As maiores fontes de transmisso do Clostridium botulinum so alimentos enlatados, peixes salgados e mel de abelha.

Esto corretas, apenas: A) 1, 2 e 4. B) 2 e 4. C) 1 e 2. D) 1 e 3. E) 1, 2 e 3.

B)

45. No planejamento fsico-funcional de uma UAN, o tipo


de sistema de produo de refeies adotado um dos parmetros que influenciam o dimensionamento do servio. Assinale a alternativa correta em relao aos tipos de sistemas de produo atualmente existentes. A) B) C) D) E) Somente sistema tradicional, cook chill, cozinha de montagem e self service. Somente sistema tradicional, cozinha de montagem e self service. Somente sistema tradicional, cook freeze e cook chill. Somente sistema cook chill, cozinha de montagem e cook freeze. Somente sistema tradicional, cook freeze, cozinha de montagem e cook chill.

48. O Guia Alimentar Brasileiro o instrumento oficial que


define diretrizes alimentares para uso de escolhas saudveis de alimentos pela populao brasileira. Em relao s caractersticas desse Guia e aos fatores envolvidos na sua elaborao, analise as proposies abaixo. 1) Foi elaborado dentro da situao epidemiolgica atual, que de transio epidemiolgica e nutricional. Foi elaborado para cumprir a responsabilidade governamental de promover sade. Foi elaborado a partir da Estratgia Global de Sade da OMS. Foi elaborado dentro das orientaes de prticas alimentares alternativas, atualmente em uso no Brasil. Foi elaborado para prevenir doenas crnicas, como nefropatias, hepatopatias, desnutrio e osteoporose.

2) 3) 4)

5)

46. O Ministrio da Sade publicou, em 1997, legislao


brasileira, estabelecendo os requisitos essenciais de higiene e de boas praticas na fabricao de alimentos produzidos ou fabricados. Alm da obrigatoriedade do manual de boas praticas em servios de alimentao, a legislao estabelece a necessidade de elaborao dos procedimentos operacionais padronizados (POP). Como a legislao define os POP? A) Procedimentos que estabelecem nmero e funes de funcionrios, lotados nas reas de manipulao de alimentos. Procedimentos escritos que estabelecem a periodicidade de treinamento de funcionrios das UANs. Procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem funes, plantas e recursos humanos, nos diferentes setores das UANs. Procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem instrues sequenciais, para realizao de operaes rotineiras e especficas na manipulao de alimentos. Procedimentos que estabelecem nmero, escala de plantes e periodicidade de treinamento de funcionrios das UANs.

Esto corretas, apenas: A) B) C) D) E) 2 e 5. 1, 2 e 5. 1 e 5. 1, 2 e 3. 4 e 5.

49. O Guia Alimentar Brasileiro possui sete diretrizes


gerais, que especificam recomendaes por grupo de alimentos/dia e objetivos de cada recomendao. So objetivos da 1 diretriz - alimentos saudveis e as refeies: A) estimular o convvio familiar nas refeies, desestimular omisso de refeies e valorizar todos os grupos de alimentos para refeies variadas e coloridas. estimular as refeies adequadas fora do domiclio, valorizando alimentos regionais, na poca de safra. estimular o convvio familiar nas refeies e desestimular o uso de sal e de alimentos industrializados nas preparaes, assim como o uso de vegetais e frutas variados. estimular as refeies adequadas fora do domiclio, desestimulando o uso de refrigerantes e fast food. estimular o convvio familiar nas refeies e o uso de vegetais e frutas na forma de sucos industrializados, ou frutas na forma de doces.

B)

C)

D)

B)

E)

C)

47. Durante o sculo XX, melhoras no tratamento de


esgotos, pasteurizao do leite e desinfeco da gua resultaram em um melhor controle de doenas transmitidas pela gua e pelos alimentos. Entretanto, nas ltimas dcadas, surgiram novos patgenos transmitidos por alimentos, que provocam preocupao com a segurana alimentar nos rgos de sade. So fatores que contribuem diretamente para essa preocupao governamental, EXCETO: A) B) C) aumento do nmero de micro-organismos virulentos. consequncias econmicas das doenas transmitidas pelos alimentos. grupos vulnerveis, como gestantes, crianas, idosos e portadores de doenas crnicas no transmissveis. efeitos crnicos das doenas transmitidas pelos alimentos. consequncias econmicas do tratamento de esgoto e desinfeco da gua. D)

E)

50. Alm das sete diretrizes gerais, o Guia Alimentar


Brasileiro contm duas diretrizes especiais, direcionadas a aspectos essenciais integrados na promoo da sade. Assinale a alternativa correta em relao ao contedo dessas diretrizes especiais. A) B) C) D) E) 1 - atividade de lazer; 2 - alimentos fast food. 1 - atividade fsica; 2 - qualidade sanitria dos alimentos. 1 - atividade fsica; 2 - orientao de vacinaes. 1 - atividade fsica; 2 - industrializao de produtos proteicos. 1 - atividade de lazer; 2 - orientao de terapia nutricional enteral/parenteral.

D) E)

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