INTRODUCCION A LA

AGROINDUST RIA
I. II.

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E.A.P. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL DOCENTE: Ing. DAX K. MARTEL MENDOZA

PRCTICA N ELABORACION DEQUESO ANDINO INTRODUCCION: OBJETIVOS: Conocer las operaciones unitarias y parmetros tecnolgicos del proceso de elaboracin de queso andino, con la finalidad de que el estudiante se habite con la tcnica de elaboracin. Identificar los equipos elementales del proceso de elaboracin. Aplicar las tcnicas de control de calidad en los procesos MATERIALES Y METODOS

III.

Materiales Materia prima: Leche de vaca Insumos - Cuajo CHY MAX - Cloruro de calcio - Cloruro de sodio - Sal de mesa - Cultivo Hansen R 704 - 707 - Hala - plast - Combustible - Detergente - Desinfectante(cloro)

Reactivo acidez: hidrxido de sodio 0.1N - fenolftalenana 1% grasa: cido sulfrico 90% - alcohol amlico protena: hidrxido de sodio 0.1N - formalina a 40% - fenolftaleina 0.5% salmuera: acido clorhdrico al 37% v/v.

Materiales de laboratorio acidez: Acidmetro o bureta automtica - Vaso de precipitado de 100ml - Gotero Grasa: Butiro metro - Centrifuga gerber - Gradillas - Pipeta graduada de 1- 10ml - Pipeta aforada de 11 ml Densidad: Probeta de 500ml. - Lactodensmetro Protena: Acidmetro - Vaso de 50 ml - Pipeta 5ml - Gotero Equipos y maquinarias - Termmetro de 10 110 - Tina quesera - Olla de acero inoxidable

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Agitador de leche Liras horizontal y vertical Pala de acero inoxidable Cucharas medidoras Jarras medidoras Balanza para pesar la leche Balanza para pesar el producto final Prensa neumtica Pasteurizador autnomo. Cocina semi industrial Moldes de plstico con tapa para 1kg aprox. Filtros e tela para quesos Sellador manual Cuchillos cubetas de plstico de 20 litros Mesa para moldeado de queso. Guantes de ltex (opcional) IV. MARCO TEORICO: METODOLOGIA Las operaciones principales a seguir se aprecian en la figura 01 y se detallan a continuacin. -

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FIGURA N 01: DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUESO ANDINO.

LECHE

ANALISIS

ACIDEZ: grasa densidad protena Grasa

ESTANDARIZACIN

2.5% de grasa

PASTERIZACION

HTST 72C x 20 min LTLT 63 - 65C x30 min.

ENFRIAMIENTO Adicin de aditivos R 704 - 707 Hansen 2gr/100lt. PRE - MADURACION

30C

30C x 30 min

Adicin de aditivos de cuajo 2 - 3gr/100lts Cl2Ca 10 15 gr/100lts Nitrato 10gr/100lts

CALENTAMIENTO

32C

CUAJADO

32C x 50 minutos

CORTE

Con liras x 10 min. Cubos de 1.5 - 2 cm de arista

AGITACION

5 10 minutos corrigiendo el corte

Adicin de agua caliente 67 70C 1c x 3min 20% (2/3 Vt)

DISUERADO PARCIAL

1/3 Vt en min mximo

ESCALDADO

37 38C x 30 min

PUNTO DE EMPIZCADO

Ajuste del porcentaje de H y PH

DISUERAD TOTAL

50% Vo

MOLDEADO

En moldes de 1 kg

Preparacin de salmuera 10litro de agua 2.5 kg de sal 0.4% de Cl2Ca regular el PH de queso(5.6 )aproximado.

PRENSADO INMERSION EN AGUA HELADA MADURACION INMERSION DE SALMUERA

5 Bar x 2 3 horas 20Be 5 - 4Cx12 por horas 24 horas

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OREADO

8C x 2 horas (con giros)

T =7C, H= 85% con ventilacin de cmara de maduracin.

PINTADO ENVASADO ALMACENADO

Con hala plast (2 veces) En bolsas de polipropileno 8C mximo 18 veces del costo de litros leche.

DESCRIPCION DEL PROCESO: MATERIA PRIMA: recepcin de la leche de la vaca de calidad garantizada ANALISIS: - Acidez 15 18 D (con ayuda de Acidmetro) - Porcentaje de grasa(mtodo gerber) - Densidad corregida (con la ayuda de lactodensmetro) - Protena(mtodo sorensen Walker) ESTANDARIZACION: al 2.5% de grasa, asistindonos de la aritmtica lechera y de los anlisis de grasa de crema y leche descremada. PASTEURIZACION: - por el mtodo continuo 72Cpor 20 segundos - Por el mtodo discontinuo 65C por 30 segundos ENFRIAMIENTO: se realiza el enfriamiento a una temperatura de 30C. PRE - MADURACION: con adicin de cultivo DVS Hans R- 704 o R 707 en una proporcin de 2gr/100lts. a una temperatura de 30C x 30min. CUAJADO: con adicin de cloruro de calcio de 10 15gr/100lt; nitrato de potasio 10gr/100lt; y cuajo CHY MAX de 2 a 3gr/100lt. De leche a una temperatura de 32C x 50 min. CORTE: se realiza el corte con la ayuda de las liras, primero la horizontal y luego la vertical, hasta conseguir de 1cm.de arista durante un tiempo de 10 min. AGITACION: con la ayuda de paletas, durante 5 a 10 minutos, ala vez que se puede corregir el tamao de corte de los granulados. DISUERADO PACIAL: se retira 1/3 de volumen total (Vt de leche) de suero. ESCALDADO: se adiciona agua pasteurizada a una temperatura de 67 70C, en una cantidad de 20%del volumen que quedo (2/3 vt) incrementando la temperatura en 1C de cada 3 min. Hasta llegar a 37 38C, mateniendo esta T durante 30 min. PUNTO DE EMPIZCADO: se determina cuando los grnulos de cuajada se adhieren entre si, sin perder la forma, adems de perder de suero con facilidad de entre la palma de la mano que aprieta algunos grnulos de cuajada, adems de conseguir un ajuste de PH y humedad del queso. DISUERADO TOTAL: re retira el 50% del volumen inicial (Vo de leche) de suero. MOLDEADO: se Coloca la cuajada lista de molde de 1kg aprox.haciendo uso de filtros de la tela. PRENSADO: se colocan los moldes de prensas neumticas con una presin sobre 5 bares durante mnimo 2- 3 horas.

COMERCIALIZACION

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ADICION DEL AGUA HELADA: El agua deber ser pasteurizada y tener PH neutro con temperaturas de 5 - 4C, sumergido los quesos durante 24 horas. OREADO: antes de ingresar en la cmara de maduracin, el queso deber orearse en un ambiente seco 2 horas a 8C con giros (volteando el queso). MADURACION: los quesos se colocan en cmaras de maduracin en anaqueles ya instaladas la misma que deber tener una T promedio de 12C, una humedad de 85% HR de aire adems de contar con ventilacin, esta maduracin deber ser no menor de 7 das, y el ideal es de 14 das. PINTADO: una vez seco los quesos se proceder al pintado con la ayuda de una brocha (esta operacin se puede desarrollarse en plena etapa de maduracin), aplicar dos capas de pintura para quesos hala plast Hansen . ENVASADO: se introducen en bolsas de polipropileno de forma individual, para luego sellarlos. ALMACENAMIENTO: se almacena a una temperatura de 8C, como mximo para frenar la maduracin. COMERCIALIZACION: el precio de 1kg. de queso deber ser 18 veces el precio costo de 1 litro de leche. preparacin de la salmuera: se hierve el agua, se adiciona la sal y el cloruro de calcio y se pasteurizan a 90C x30 min. Luego se enfran y se regula el PH de la salmuera de entre 5.6 5.4, con ayuda de unos ml de acido clorhdrico. Se recomienda filtrar la salmuera antes de su uso. V. RESULTADOS Y DISCUSIONES Se harn en funcin a los resultados en la prctica considerado: los anlisis fsicoqumico, la evaluacin de los puntos crticos de control durante el proceso, rendimiento, as como los resultados de la evaluacin sensorial. VI. VII. VIII. IX. CONCLUSIONES: RECOMENDACIONES: BIBLIOGRAFIA ANEXO

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