Nuevas tecnologas aplicadas a la transformacin de los productos de la pesca y la acuicultura

Jose Irisarri Castro

Optimar Fodema S.A.

Productos de la pesca y acuicultura: tendencias de consumo y su repercusin en las tecnologas de conservacin

El consumidor valora los alimentos frescos, naturales, saludables y seguros, con todas sus cualidades organolpticas y nutritivas, y al mismo tiempo demanda un periodo de conservacin de los mismos ms prolongado. La tendencia contraria al uso de aditivos artificiales (E-) implica el desarrollo de mtodos de conservacin ms eficientes. La sociedad demanda procesos de transformacin que impliquen reduccin de impacto ambiental. Las necesidades de trazabilidad y certificacin de procesos de produccin, implican un control exhaustivo del proceso de transformacin y la implantacin de mtodos de anlisis rpidos y especficos para la evaluacin microbiolgica, qumica y sensorial. La tecnologas de procesado deben preservar lo ms posible las caractersticas citadas y adecuarse a las nuevas preferencias y exigencias del consumidor y del mercado.

Productos de la pesca: aplicacin nuevas tecnologas.

Nuevas tendencias en la automatizacin y el control de procesos Los procesos tradicionales estn siendo mejorados y monitorizados gracias al desarrollo de nuevas tecnologas, y al uso de instrumentos de control on line (Ej. TTI) y sistemas informticos que procesen los datos por ellos obtenidos. Se implantan sistemas de automatizacin, manipulacin robotizada, y aplicaciones de visin artificial para fases de proceso tradicionalmente realizadas de forma mecnica y/o manual.

Visin artificial para seleccin (sexo en verdel), especie, y tipo de porcin, sistemas APPCC, control de frescura por NIR, scanner por RX (espinas), scanner por ultrasonidos (grasa), minimizacin de prdidas de nutrientes y balances energticos por medio de estrategias de optimizacin, monitorizacin de procesos de desinfeccin, etc

Productos de la pesca-acuicultura: aspectos tecnolgicos, transformacin y conservacin

Procesamiento para disminucin de la actividad del agua

Tradicional: Secado , salado, anchoado. Procesamiento trmico Ahumado, refrigeracin, congelacin, esterilizacin, pasteurizado, sous-vide

Procesamiento no trmico (tecnologas de procesado Atmsferas modificadas, Biopreservacin, Altas Presiones, Pulsos elctricos, Irradiacin. Procesamiento hmico
Tecnologas de higienizacin: UV-IR-ozonizacin Tecnologas de envasado: Envasado asptico, envasado
inteligente, envases comestibles

mnimo): tecnologas emergentes

Productos de la pesca: aplicacin nuevas tecnologas.

Procesamiento trmico
Refrigeracin:
Sistema agua de mar refrigerada RSW.

Refrigeracin: Hielo lquido.

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Refrigeracin:

Refrigeracin+Nuevas tecnologas y sistemas de envasado. Envasado EAP +Proceso produccin y distribucin a T < 4C Cadena de fro

Productos de la pesca-acuicultura: aspectos tecnolgicos, transformacin y conservacin

Procesamiento trmico

Ultra congelacin :

Ultra congelacin IQF. Nuevos refrigerantes (CO2). Nuevos sistemas de aire forzado: Impigment. Congelacin con campo magnticos CAS. Congelacin criognica N2. Nuevos aditivos crioprotectores.

Ultra congelacin :

Ultra congelacin IQF. Tunel congelacion espiral Nuevos refrigerantes (CO2).

Ultra congelacin :

Nuevos sistemas de aire forzado: Impigment.

Ultra congelacin :

Nuevos sistemas de aire forzado: Impigment.

Congelacin criognica N2.

Ultra Congelacin con campo magnticos CAS.

Productos de la pesca-acuicultura: aspectos tecnolgicos, transformacin y conservacin

Descongelacin:

Descongelacin mediante inmersin en agua T < 0C. Cmara de descongelacin aire hmedo. Microondas 2450/915 MHz . Radio frecuencia 27,12/13,50 MHz

Descongelacin mediante inmersin en agua T < 0C.

Productos de la pesca-acuicultura: aspectos tecnolgicos, transformacin y conservacin

Descongelacin: Cmara de descongelacin aire hmedo.

Descongelacin mediante microondas y radiofrecuencia

Microondas 2450/915 MHz . Radio frecuencia 27,12/13,50 MHz

Productos de la pesca-acuicultura: aspectos tecnolgicos, transformacin y conservacin

Procesamiento trmico
Esterilizacin:
Equipos. Control de procesos. Sensores TTI

Nuevos envases : tetrapack, flexibles y de fcil apertura.

Productos de la pesca-acuicultura: aspectos tecnolgicos, transformacin y conservacin

Procesamiento trmico + vaco

Sous-vide:
Platos preparados y pasteurizados a T<100C y envasados al vaco. Enfriamiento rpido a T < 5C Vida til superior a 21 das. Retencin de jugos y aromas. Conservacin de vitaminas, nutrientes y texturas.

Consiste en colocar el alimento crudo o pre cocinado en un envase estanco y termo resistente, extraer el aire de su interior, sellarlo hermticamente y someterlo a la accin del calor a temperatura constante y por el tiempo necesario, y enfriarlo a continuacin

Productos de la pesca-acuicultura: aspectos tecnolgicos, transformacin y conservacin

Procesamiento no trmico (tecnologas de procesado mnimo).

Atmsfera modificada MAP : MAP + refrigeracin = aumento vida til , (factor x2). Gases: CO2, inhibidor crecimiento m. o. O2, preservar color e inhibir m. o. patgenos anaerobios. N2, evitar colapso del envase Film plstico: alta-barrera Equipos de envasado. Pros-contras sistema: pH, exudados, decoloracin, parsitos

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Procesamiento no trmico (tecnologas de procesado mnimo). Altas Presiones

Someter el producto a 4.000- 9.000 atm. Pasteurizacin en fro. Inhibicin enzimtica, microbiana, pero efectos en biomolculas (coagulacin protenas). Preserva vitaminas, aromas, sabor. Puede alterar textura. Otras aplicaciones: Abrir ostras, separar carne/concha bogavante.

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Procesamiento no trmico (tecnologas de procesado mnimo). Bioconservantes:

Metabolitos que estimulan la capacidad antimicrobiana de algunos pptidos o protenas. Bacterias de acido lctico : producen bacteriocinas Nisina, pediocina, otras y acido lctico. Actividad bactericida o bacteriosttica Efectivos sobre M.O. Gram positivos.

Metabolitos (cidos orgnicos y pptidos de cadena corta.) Productos comerciales autorizados en EEUU para masas crnicas, salsas, alios y ensaladas. Gneros Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Carnobacterium y Pediococcus. Al ser de naturaleza proteica, son biodegradables, termoestables y toleran un pH bajo. Tienen un reducido espectro de inhibicin: poseen actividad bactericida o bacteriosttica (inhibicin del desarrollo) contra microorganismos estrechamente relacionados filogenticamente. Actan destruyendo la integridad de las membranas citoplasmticas de clulas sensibles mediante la formacin de poros o canales. Son inactivadas por enzimas proteolticos del tracto digestivo, sin ser absorbidos como compuestos activos. Las bacterias lcticas adems de ser inocuas pueden ejercer efectos beneficiosos para la salud

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Procesamiento no trmico (tecnologas de procesado mnimo).

Irradiacin:

Radiaciones gamma (Cobalto60). Rayos X energa <5Mev. Haz de electrones acelerados , energa <10 MeV Dosis entre 0,075 y 10kGy segn producto Destruccin m.o. e in activacin enzimtico. No calienta el producto. No destruye nutrientes .No modifica constituyentes . No deja residuos Tcnica combinable con MAP en refrigeracin.

Productos de la pesca-acuicultura: aspectos tecnolgicos, transformacin y conservacin

Procesamiento no trmico (tecnologas de procesado mnimo). Pulsos elctricos:

Pulsos (microsegundos) de alta energa; 25-50 kV/cm. Alta intensidad de campo (10 V) No calienta el producto. In activacin de m.o. Poco efecto en enzimas y protenas.

Productos de la pesca-acuicultura: aspectos tecnolgicos, transformacin y conservacin

Tecnologas de Higienizacin
NIR-UV-pulsos cortos de luz. Radiacin no ionizante Tratamiento no trmico. Aplicable sobre producto envasado. Poca alteracin qumica y sensorial del producto Efecto letal sobre m.o.
Destellos intensos de luz blanca, radiacin no ionizante. Efecto letal sobre TODOS los microorganismos. Bajo tiempo de exposicin (menor alteracin qumica y sensorial del producto.) Puede ser aplicada sobre el producto envasado Tratamiento superficial de productos de bollera. Prevencin del ennegrecimiento de las gambas. Esterilizacin del agua.

Espectro de luz del sistema

UV UV UV B A C VISIBLE INFRARROJO

Pure Bright (200 - 1000 nm)

Productos de la pesca-acuicultura: aspectos tecnolgicos, transformacin y conservacin

Tecnologas de envasado Envases activos e inteligentes

Aumentan la vida til de los productos cuyas condiciones cambian durante el almacenamiento Reguladores de humedad: semipermeables, anti vaho, absorbentes Semipermeables , regulan CO2 y O2 Captadores de oxgeno, etileno y otros gases Emisores de etanol y antimicrobianos

Productos de la pesca-acuicultura: aspectos tecnolgicos, transformacin y conservacin

Envases / recubrimientos comestibles

Hidrocoloidales: films de protenas, o polisacridos Lipdicos: ceras, acilgliceroles, cidos grasos Compuestos. Proteccin mecnica. Retencin de aromas. Retencin de aceites, grasa y solutos. Poca permeabilidad al oxgeno. Retencin de la humedad. Incorporacin de antioxidantes y anti microbianos

Productos de la pesca-acuicultura: aspectos tecnolgicos, transformacin y conservacin

Tecnologa Altas presiones

Ventajas
Retiene nutrientes y cualidades sensoriales. Aplicable a al. cidos. Inacterias, esporas calor u otros
Continuidad de proceso. Retiene nutrientes y cualidades sensoriales. Aplicable a al. cidos. Inactiv esporas calor u otros. Tratamiento superficial accesible. Facilita el procesado. Los sacos secuestradores de oxigeno son efectivos Imagen ecolgica y natural

Desventajas
Discont para alimentos solid o particul. Caro, Resistencia . No mata esporas. Bacterias se hacen resistentes
Depende de la conductividad del alimento, Solo para lquidos. En desarrollo. Esporas insensibles Sacos limitados en efectividad. Legales. Componentes deben ser termoestables Caros, interacciones con otros ingredientes, poco solubles en agua. Cambian propiedades organolpticas Espectro estrecho. Prdida de accin. Difusin pobre en slidos. Interaccin con ingredientes. Bacterias resistentes Difciles de aplicar. Inestables trmicamente. En alimentos no esta muy probado

Pulsos elctricos
Envases activos
Antimicrobianos naturales

Bacteriocinas
Cultivos protectores

Imagen natural

Imagen ecolgica y natural

Muchas gracias
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