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Pessoal, fiz essa traduo livre do texto publicado em uma revista especializada americana.

Lembrem-se que o texto voltado para o pblico americano, a realidade deles diferente da nossa. Por exemplo, as frutas comuns l so framboesa, blackberry, que acho que se chama cassis aqui no Brasil, amoras, cerejas... As frutas consideradas exticas so as que encontramos normalmente no Brasil, principalmente aqui no NE, como acerola, aa entre outras. FAZENDO CERVEJA COM FRUTAS: CERVEJA DE TRIGO E MAIS Por Dave Mentus Traduo livre Cervejas com frutas tem sido feitas por centenas de anos na poca antes dos lpulos e foram muito famosas por dar saber azedo as cervejas belgas fermentadas espontaneamente. Durante muito tempo bebidas fermentadas com frutas eram encontradas em poucas reas geogrficas. Entretanto, nos ltimos 20 anos elas tm se tornado muito popular em cervejarias artesanais e entre os cervejeiros caseiros nos EUA. As cervejas com frutas se tornaram um estilo popular nos EUA durante os anos 80 e 90, com mirtilo ou cassis (blueberry), framboesa (raspberry), cereja (cherry) e damasco (apricot), todas no estila wheat americano, sendo hoje ainda mais prevalentes nas cervejarias. As tendncia agora so as de frutas exticas e tropicais como manga, abacaxi e maracuj nas cervejas de trigo. As frutas esto aparecendo at nas cervejas mais escuras como a Brown ale e a imperial stout com cereja, framboesa ou laranja. Desde que voc no seja um Reinheitsgebot ferrenho, um cervejeiro bitolado nos livros, voc pode usar frutas em qualquer cerveja que voc quiser. Na minha opinio, fazer cerveja com frutas deveria ser visto como uma habilidade a mais que o cervejeiro ganha na arte de confeccionar cervejas, e no como um artifcio dirigido para o uso de uma essncia ou extrato de fruta. Voc deve considerar esse tipo de brassagem como um meio de aumentar e entender melhor os sabores das cervejas, como azedo, doce, torrado e amargo atravs da combinao complementar destes com os sabores das frutas.

Oito ano atrs eu me desafiei, como um cervejeiro profissional, a fazer a mais saborosa e extica cerveja com fruta sem fronteiras para ingredientes, tcnicas e mtodos. Cerveja com fruta se tornou uma paixo para mim, desde a procura de novos ingredientes at a reao das pessoas que experimentam essa beno. PLANEJANDO SUA CERVEJA COM FRUTA Existem 3 coisas a serem consideradas para preparar uma cerveja com frutas: o estilo, a fruta e a intensidade. Voc est visionando uma cerveja leve com frutas ctricas ou uma cerveja escura torrada com cereja? A cerveja vai ter um gosto suave de fruta, balanceado ou forte? Trace seus planos e tome notas das frutas que voc escolher, como aparncia, estao e efetividade. Ales e lagers escuras, com acentuao torrada e de caramelo precisam de mais frutas para combinar os sabores e a intensidades deste tipo de malte. Frutas adocicadas como framboesa, cereja e cassis (blueberry) em nveis razoveis funcionam bem com ambos tipos de cerveja, escura e clara, enquanto sabores ctricos tpicos da laranja, limo, lima e maracuj combinam bem com todas as tonalidades de dourado das ales e lagers. Frutas como pra, ma e banana complementa bem receitas leves, pouco lupuladas, mas requerem mais tempo para maturar, alm de uma maior quantidade de frutas para que o sabor fique mais aparente no produto final. Obter balano e harmonia importante quando se prepara cerveja com frutas. Isso fica ainda mais aparente depois de algumas brassagens. Eu tenho a tendncia de agravar a filosofia de que voc sempre pode adicionar mais depois de vrias experincias tortas. Comeando pelo lado do cuidado o caminho mais seguro para atingir o sabor desejado sem incidentes. Entretanto, se voc quer utilizar o dobro das frutas ou apenas um pouco a deciso da intensidade sua. Para selecionar as frutas eu sou da premissa de usar os melhores ingredientes disponveis e comear pelos produtos orgnicos e frescos. Se as frutas frescas no esto disponveis ou esto fora da estao, as congeladas, as

pasteurizadas e os purs que contm poucos preservativos e aditivos so uma alternativa muito boa. Convencionalmente as frutas comercializadas esto sujeitas a um grande nmero de produtos qumicos e agrotxicos, desde pesticidas, a produtos sanitrios para os processos de crescimento e preservao. Uma vez que esses no so os sabores e componentes que buscamos nas cervejas lave bem as frutas antes de usar. As frutas com melhor custo benefcio so as que esto na forma de pur e podem ser adquiridas nas lojas de cervejas artesanais e nos supermercados. Os benefcios do pur so que ele propicia uma superfcie de contato maior com o mosto quando misturados, alm de ser mais estvel e, provavelmente, no conter bactrias. Os purs tambm oferecem a possibilidade de se utilizar frutas exticas que normalmente no estariam disponveis. Outra opo utilizar suco 100% da fruta. O suco funciona bem para dar sabor a cerveja, s precisa ser utilizado em quantidade maior do que o pur. As frutas ctricas funcionam bem em quantidades menores, j sucos de framboesa e cereja precisam de mais volume para dar sabor a sua cerveja. A regra geral utilizar entre 118 e 240 ml de suco de fruta por litro de cerveja. 100 gr. de pur por litro funciona bem com as frutas mais comuns, como cereja, framboesa e cassis (blackberry). As frutas ctricas necessitam de uma quantidade menor de pur por litro. Verifique a tabela para ver a quantidade sugerida de fruta para sua prxima cerveja. FERRAMENTAS E TRUQUES DA TROCA Algumas ferramentas so essenciais para utilizao de frutas inteiras frescas na fabricao de cerveja, como saco contendores (aqueles feitos de fil), processadora de alimentos e um pilo ou um dispositivo de amassar (amassador de batata ou alho). A melhor tcnica para se trabalhar com a fruta inteira amass-la com um pilo ou clicando em pulsar na processadora de alimentos.

importante lembrar que todo o sumo produzido ao amassar ou processar a fruta inteira deve ser utilizado no mosto. por este motivo que os sacos contendores so importantes. Eles devem ser utilizados para conter a polpa da fruta, faa a infuso da fruta como se fosse um dry hopping ou esprema a fruta amassada. Eu normalmente mantenho um arsenal de sacos contendores de vrios tamanhos para as minhas necessidades de filtrao, com a finalidade de manter a polpa da fruta, as suas fibras e caroos fora do mosto. Muitos cervejeiros fervem as frutas inteiras na panela por aproximadamente 5 minutos antes de desligar o fogo. Essa tcnica funciona bem para extrair e pasteurizar a fruta, mas far com que a fruta fermente juntamente com o mosto. Entretanto essa tcnica diminui o impacto que a fruta ter no sabor final da cerveja, alm d o que, por muitas vezes, a frutose (acar da fruta) fermentada pode dar aromas e sabores imprevisveis na cerveja. Pode tambm preparar qualquer pectinas no fruto, o que acarretar com que a cerveja fique turva permanentemente. Depois de anos de experimentos, eu acredito firmemente na adio da fruta gelada ps fermentao, ou adicion-la morna na fermentao secundria. Tenha em mente que depois de algum tempo a adio de frutas frescas no secundrio pode ocasionar uma fermentao por bactria ou o sabor de azedo. Mas voc pode substituir a fruta fresca por frutas congeladas ou asspticas para eliminar esse risco. Na maioria da minhas cervejas com frutas, que so normalmente leves, um toque do sabor azedo ligado as bactrias das frutas adiciona um toque de complexidade e mistrio. Eu acredito que tendo a cerveja base sido fermentada, resfriada e transferida para um keg ou balde far com que voc consiga um maior sabor da fruta sem incidente. Minha tcnica preferida, ou adio de fruta, no balde ou keg, antes da carbonatao, deixando a fruta em infuso na cerveja por pelo menos 2 semanas, balanando periodicamente. Quanto mais tempo voc deixar a fruta em contato com a cerveja mais sabores sero transferidos para o produto final. Envelhecer a cerveja com as frutas pode ser feito simplesmente ensacando (uma ou duas vezes) a polpa,

adicionando o suco e adicionando CO2 no keg para servir a cerveja. Tenha mais segurana se voc decidir guardar a cerveja com a polpa da fruta no keg produzindo uma tampa/filtro rgida no fundo do cano out de seu keg. Ou voc pode tentar uma tcnica de decantao mais lenta, atravs dos sacos de fil, para poder remover coisas indesejveis entre a fermentao secundrio e o produto final. De qualquer maneira, usando os sacos de fil mais finos ajudaro a limpar a cerveja das frutas de semente menores ou mais fibrosas. Partculas de polpa de frutas na sua cerveja so aceitveis pela maioria dos cervejeiros, mas para se ter uma melhor apresentao no produto final elas devem ser retiradas. A carbonatao deve ser prxima de mdia para alta. O acondicionamento em garrafas o mais indicado para se atingir um produto melhor. O momento em que sua cerveja est pronta depende de voc. Se a cerveja for de trigo sem filtrao interessante agitar um pouco a cerveja para que as partculas se misturem, ou efetue uma decantao da cerveja para se livrar dos restos de polpa e sementes na garrafa. Copos longos, tipo flauta, ou os globos ajudam a apreciar os odores liberados pelas bolhas de carbonatao, alm de dar um toque de classe na hora de servir. Se sua cerveja for do tipo escura e doce voc pode combin-la com sobremesas. Cervejas mais claras combinam bem com saladas e peixes, elas tambm combinam com pratos picantes retirando o ardor da comida. Sua cerveja tambm pode servir de ingrediente para adicionar no vinagrete, ou at mesmo para regar um prato no forno. Fazer cerveja com frutas uma grande habilidade para se ter no seu repertrio. Sua famlia e amigos vo ficar encantados com o sabor refrescante deste tipo de cerveja. Tenho apenas mais uma viso a dar aos meus amigos cervejeiros: quando fizer cerveja com frutas faa muita! Uma boa cerveja de fruta consumida duas vezes mais rpido do que outros tipos e quando voc perceber seu amigo acabou de pegar

o ltimo copo.

Volume de frutas recomendados Em pur (ml/litro) Maracuj 30 a 60 Manga 60 a 120 Melancia 73 a 103 Kiwi 73 a 103 Cereja Blackberry Framboesa Laranja Limo Lima Abacaxi Amora Cereja 120 a 147 120 a 147 120 a 147 Em suco (ml/litro) 30 a 60 30 a 60 30 a 60 30 a 60 60 a 120 60 a 120

RECEITA MARACUJ MANGA WHEAT BEER Ingredientes para 5.5 gales (cerca de 21 litros) 2kg de malte de trigo 1.6 Kg de malte 2 row (acredito que malte pilsen) 450 gr. de trigo em flocos ou trigo no maltado 225 gr de malte Munique (Munich malt) 225 gr de casca de arroz 14 gr. de Northern Brewer (8% folha) 60 min.

14 gr. de Mt. Hood (3.2% folha) 40 min. 14 gr de Cascade (6% folha) 5 min. Fermento American Ale 475 gr. de pur de maracuj 950 gr. de pur de manga OG 1.048 (75% de eficincia) FG 1.008 IBU 17 Instrues Faa uma brassagem de 60 min. a 66 graus. Fermente a 20 graus por duas semanas depois esfrie e faa a purga do fermento. Adicione os purs de maracuj e manga e deixe maturar por duas semanas. Balance ocasionalmente depois deixe sedimentar gelada, faa a purga do pur sedimentado e faa a carbonatao. Variao com Melancia. Faa a mesma receita acima, retirando os purs, e fermente por uma semana. Adicione um tubo de White Labs lambic e misture bem com 118 ml de pur de melancia. Deixe esta cerveja ficar num quarto escuro a temperatura ambiente por pelo menos de 3 6 meses. Resfrie para remover o fermento e adicione 1,2 litros de pur de melancia e deixe por 2 semanas. Balance ocasionalmente e depois deixe sedimentar no frio. Retire o pur sedimentado e faa a carbonatao.