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Bioqumica

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Introduo As protenas Exerccios Os glicdios Exerccios Os lipdeos Exerccios Chave de respostas

Bioqumica Srie: Cursos de Cervejaria 2004 SENAIRio de janeiro Diretoria de Educao Ficha Tcnica Gerncia de Educao Profissional Gerncia de Produto Produo Editorial Luis Roberto Arruda Maria Lcia Telles Siqueira Farias Vera Regina Costa Abreu Alda Maria da Glria Lessa Bastos Pesquisa de Contedo e Redao Reviso Gramatical e Editorial Projeto Grfico Editorao Jos Gonalves Antunes Rita Godoy Artae Design & Criao Projeto Visual Comunicao Ltda.

Edio revista da apostila Bioqumica. Vassouras, 2001. (Srie Cursos de Cervejaria). SENAI. RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Setor de Documentao Bibliogrfica.

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Curso Tcnico de Cervejaria Bioqumica

Introduo
A Bioqumica o estudo dos fenmenos biolgicos a nvel molecular. A complexidade de seu estudo reside no fato de envolver conhecimentos de diversos campos de conhecimentos, como qumica, biologia, fsica etc. Apesar da complexidade, seu conhecimento indispensvel para que o aluno possa se aprofundar nos fenmenos que ocorrem no processo de fabricao de cerveja e que sero explorados em vrias disciplinas. Nosso estudo envolver os principais grupos de estruturas moleculares de interesse prtico, tais como: protenas; glicdios (acares); e lipdeos (gorduras). Obviamente o objetivo deste trabalho no tornar o aluno um especialista em bioqumica, mas sim torn-lo apto a discutir, formular hipteses e entender os mecanismos envolvidos nas diversas etapas do processo cervejeiro.

As protenas
As protenas esto entre as principais estruturas biolgicas, realizando as mais diferentes funes dentro dos seres vivos. Dentre estas, as mais importantes so: Catlise enzimtica - A grande maioria das reaes em seres vivos s se processa com o auxlio de enzimas. Essas substncias so capazes de aumentar em at milhares de vezes a velocidade das reaes; na verdade, a grande maioria das reaes que se processam no interior dos seres vivos cineticamente invivel sem o auxlio enzimtico. Alm de aumentar a velocidade das reaes, as enzimas so bastante especficas, ou seja, cada enzima catalisa um nmero restrito de reaes, com reagentes (substratos) e produtos claramente definidos, proporcionando, dessa forma, um desperdcio mnimo de substncias e energia pelo organismo.

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Transporte e armazenamento - Muitas molculas so transportadas por enzimas especficas. Por exemplo, o acar maltose (o principal, em termos quantitativos, presente no mosto) transportado do meio exterior (mosto) para o interior da levedura (fermento) por enzimas de transporte (permeases), sendo o primeiro passo do processo fermentativo. Sustentao, rigidez - Estruturas como a parede celular do fermento so mantidas coesas pela presena de quantidades considerveis de protenas. O fermento cervejeiro, aps cada reproduo, fica "marcado" com uma cicatriz de quitina (uma protena), sendo uma forma de avaliao da idade do fermento. Floculao do fermento - Postula-se que o mecanismo de floculao do fermento cervejeiro seja resultante da reao entre molculas de protenas (lecitinas) e acares presentes na parede celular desses microrganismos.

A estrutura bsica das protenas


As protenas so estruturas polimricas (macromolculas) que tm como constituintes essenciais os aminocidos. Basicamente, todas as protenas encontradas nos seres vivos so compostas por um bloco de aproximadamente 20 aminocidos. Os aminocidos podem se ligar uns aos outros, formando cadeias cada vez maiores. A reao ocorre entre o grupamento carbonila de um aminocido com o grupo amina de outro. O mecanismo esquemtico pode ser visto na Figura 1:

ligao peptdica

Figura 1 - Modelo esquemtico de ligao peptdica

Obs.: Notar a estrutura geral dos aminocidos, que se diferenciam somente pelos grupos R. Por conveno, os aminocidos so numerados sempre da ponta amnica (N-terminal) para a ponta carboxlica (C-terminal). Portanto, o tripeptdio Ala-Gli-Trp alanina o amino terminal, e o triptofano, a carboxila terminal. O tripeptdio Trp-Gli-Ala tem um encadeamento oposto ao primeiro.

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A figura 2 mostra o encadeamento esquemtico de uma cadeia de aminocidos.

Aminocido amino terminal

Aminocido carboxila terminal

Figura 2 - Forma de seqenciamento de uma cadeia de aminocidos

A seqncia de aminocidos numa estrutura protica denominada estrutura primria. A Figura 3 mostra a estrutura da insulina bovina, a primeira protena cujo seqenciamento foi obtido.

Cadeia A

Cadeia B

Figura 3 - Seqenciamento de aminocidos na estrutura protica da insulina bovina

A estrutura tridimensional das protenas


a) Estrutura secundria Corresponde forma como a seqncia de aminocidos encontra-se disposta no espao, sendo que duas so as estruturas caractersticas principais: -hlice: tem forma helicoidal, na qual ocorrem ligaes entre os grupos carbonila e amina da cadeia principal, numa seqncia razoavelmente constante. Diversas protenas apresentam essa conformao, como a queratina (cabelo) e a miosina (msculo), entre outras. A Figura 4 mostra a representao esquemtica de uma -hlice.

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Figura 4 - Representao esquemtica de uma estrutura protica cuja estrutura secundria corresponde a uma -hlice

importante salientar a existncia de estruturas no proticas que apresentam configurao helicoidal, sendo o mais famoso desses casos a molcula de DNA.

Folha pregueada - consiste numa estrutura na qual diversas cadeias polipetdicas encontram-se lado a lado, mantidas coesas por pontes de hidrognio. Note que, enquanto na a-hlice as ligaes hidrognio so intramoleculares (dentro da mesma cadeia), na fita so intermoleculares. A Figura 5 mostra a representao esquemtica de uma folha pregueada.

Figura 5 - Representao esquemtica de uma estrutura protica cuja estrutura secundria corresponde a uma folha pregueada.

Obs.: Notar as pontes de hidrognio (pontilhadas) entre as cadeias. Apesar de as estruturas acima serem as mais comuns, existem outras: as hlices triplas do colgeno.

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b) Estrutura terciria Corresponde ao arranjo espacial de radicais de aminocidos que esto bem longe na seqncia linear e ao padro de pontes de dissulfeto. Na verdade, a diferenciao entre estrutura secundria e terciria muito tnue.

c) Estrutura quaternria Grande parte das protenas com peso molecular acima de 50 mil constituda de duas ou mais cadeias polipeptdicas separadas. A maneira caracterstica como essas estruturas se encaixam denominase estrutura quaternria, como visto na Figura 6.

F igura 6 - Estrutura quaternria de uma protena, na qual se vem as diversas Figura cadeias proticas

Desnaturao protica
O fenmeno de desnaturao bastante comum em protenas. Consiste na mudana da configurao espacial da protena (estruturas secundria, terciria e/ou quaternria), com a perda de sua atividade biolgica. Por exemplo, no caso de enzimas, ocorre a perda de sua atividade cataltica. Os principais agentes desnaturantes de protenas so: calor; pH; e certas substncias como: uria, guanidina etc. Na grande maioria das vezes a desnaturao com a perda de atividade irreversvel; contudo, certas protenas, quando afastadas do agente desnaturante (especialmente substncias qumicas), podem se regenerar completamente.

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Enzimas
Como dito anteriormente, as enzimas so, na grande maioria dos casos, protenas que catalisam reaes qumicas dentro de organismos vivos. Por se tratar de protenas, as enzimas esto sujeitas a todas as regras e situaes anteriormente descritas, como a desnaturao. As enzimas tm peso molecular variando de 12 mil a mais de 1 milho. Algumas so constitudas unicamente por cadeia peptdicas, enquanto outras contm diversos componentes, orgnicos ou inorgnicos, necessrios para o bom desempenho de suas funes. Esses elementos so chamados co-fatores.

Os co-fatores podem ser desde metais at molculas orgnicas complexas; neste ltimo caso, normalmente so chamados coenzimas.

A Tabela 1 mostra algumas enzimas que contm ou requerem ons metlicos como co-fatores.
T abela 1 - Co -fatores metlicos de algumas enzimas Tabela Co-fatores

Co-fator(es) Zn 2+ Mg2+ Mn2+ Fe2+ e Fe3+ Cu2+ K+

Enzima(s) lcool desidrogenase, anidrase carbnica Fosfohidrolase, fosfotransferases Arginase Citrocromos, catalase Citocromo oxidase Piruvato fosfoquinase

Todas as enzimas mostradas na Tabela 1 tm importncia para o processo de fabricao de cerveja, sendo constituintes do equipamento enzimtico da levedura cervejeira. , portanto, de suma importncia que o malte e a gua transfiram quantidade suficiente desses ons para o mosto, garantindo, assim, o bom andamento do processo fermentativo.

Classificao das enzimas Originalmente as enzimas foram denominadas de acordo com a substncia sobre a qual atuam (substrato) ou com a reao catalisada. Assim, maltase a enzima que catalisa a hidrlise da maltose. Contudo, muitas vezes receberam denominaes que nada informam sobre o substrato ou reao (por exemplo, pepsina e tripsina, enzimas que participam da digesto). Devido grande quantidade de enzimas conhecidas, foram adotadas classificaes e nomenclaturas sistemticas. Hoje, estas foram agrupadas em seis classes principais, dependendo do tipo de reao
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catalisada, como pode ser visto na Tabela 2. Alm disso, cada uma recebe, tambm, um nmero de classificao que a identifica.
Tabela 2 - Classificao internacional de enzimas

xidorredutases Transferases Hidrolases Liases Isomerases Ligases

Reaes de transferncia de eltrons (oxirreduo) Transferncia de grupos funcionais Reaes de hidrlise Adio de duplas ligaes Reaes de isomerizao Formao de ligaes com clivagem (quebra) do ATP

Mecanismo de catlise P ocorre porque, em um dado momento, uma frao das Uma reao qumica do tipo A molculas de A possui mais energia que o resto da populao, energia esta suficiente para atingir um estado ativado, em que uma ligao qumica pode ser formada ou quebrada, produzindo P. A energia de ativao corresponde quantidade de energia necessria para levar todas as molculas, em um mol de substncia, ao estado ativado. O estado de transio corresponde ao estado rico em energia das molculas. As enzimas (como os demais catalisadores) atuam reduzindo a diferena de energia entre o estado inicial e o estado ativado, propiciando que as reaes ocorram mais facilmente. A Figura 7 mostra de maneira grfica o mecanismo de atuao das enzimas numa reao hipottica.
Energia livre de ativao de uma reao para a frente (no catalisada) Energia livre de ativao de uma
Energia livre

Estado de transio

reao catalisada Estado inicial Mudana total de energia livre da reao Estado final Progresso da reao

Figura 7 - Influncia das enzimas na energia de ativao de reaes qumicas

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Diversos fatores atuam modulando a atividade (velocidade de atuao) das enzimas. Merecem destaque: pH; temperatura; e concentrao de substrato. Dentro do processo de fabricao de cerveja, a mosturao uma etapa profundamente marcada pela atuao de enzimas presentes no malte. A Tabela 3 mostra a temperatura e o pH timo dessas enzimas, cuja forma de atuao ser vista de maneira pormenorizada no decorrer do curso.

Tabela 3 - Condies timas de atuao das principais enzimas da mosturao

Enzima -amilase -amilase dextrinase endopeptidase exopeptidase hemicelulase

pH timo 5,6 - 5,8 5,4 - 5,6 5,1 5,0 5,2 - 8,2 4,5 - 4,7

Temperatura tima (0C) 70 - 75 60 - 65 55 - 60 50 - 60 40 - 50 40 - 45

A especificidade das enzimas


O grau de especificidade das enzimas varia bastante, existindo desde aquelas com afinidade exclusiva at aquelas que catalisam reaes similares de diversos substratos. De maneira geral, duas caractersticas estruturais determinam a especificidade de uma enzima por um substrato ou grupo de substratos. Primeiramente, o substrato precisa possuir uma ligao especfica capaz de ser enzimaticamente atacada. Em segundo lugar, a molcula de substrato deve possuir um ou diversos grupos funcionais que o posicionem corretamente em relao ao centro ativo da enzima. Esse mecanismo de atuao denominado "chave fechadura".

Protenas e fabricao de cerveja


O malte praticamente a nica fonte de protenas e aminocidos para o mosto cervejeiro. Nesta matria-prima o contedo protico situa-se na faixa de 8% a 16%. As cadeias de protena do malte so reduzidas pela ao das proteases, gerando produtos de degradao de diferentes tamanhos, divididos em dois grandes grupos, com funes distintas dentro do processo de fabricao de cerveja, como pode ser visto na Tabela 4.

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Tabela 4 - Influncia das diferentes fraes nitrogenadas na cerveja

Frao protica Alto peso molecular

Caracterstica delegada cerveja Aumenta a estabilidade de espuma Diminui a estabilidade coloidal (turvao)

Baixo peso molecular

Essencial para a nutrio da levedura

Um estudo mais aprofundado da influncia deste grupo de substncias nas caractersticas do processo e na qualidade da cerveja ser realizado em outros momentos do itinerrio formativo do curso.

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Exerccios
As protenas
1. Cite as principais funes realizadas pelas protenas dentro dos seres vivos. _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________

2. O que diferencia a estrutura primria da secundria de uma protena? _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________

3. A clara de ovo formada basicamente por uma protena, a albumina. Que fenmeno ocorre com essa substncia quando fritamos um ovo? Nesse caso, um processo reversvel ou irreversvel? _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________

4. Indique na tabela abaixo os grupos de enzimas que catalisam as seguintes reaes:

Reaes de transferncia de eltrons (oxirreduo) Transferncia de grupos funcionais Reaes de isomerizao Reaes de hidrlise Formao de ligaes com clivagem (quebra) do ATP Adio de duplas ligaes
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5. Por que a mesma enzima no consegue transportar os acares glicose e maltose presentes no mosto de cerveja para o interior do fermento? _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________

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Os glicdios
Os glicdios (acares) esto entre os compostos orgnicos conhecidos h mais tempo pelo homem; contudo, uma maior clareza a respeito de sua estrutura, reaes caractersticas e metabolismo s comeou a ser conseguida em meados do sculo XIX. Os glicdios so compostos carbonilados (aldedos e cetonas) polihidroxilados (lcoois), que cumprem tarefas importantes dentro dos seres vivos, sendo as principais: reserva energtica, informao gentica, rigidez e sustentao, fonte energtica e catlise, conforme veremos a seguir:

Reserva energtica O amido a principal reserva energtica de vrios vegetais (cevada, arroz, milho etc.), enquanto o glicognio tambm cumpre esse papel em certos microrganismos (como leveduras) e, em menor escala, em animais superiores. O glicognio uma importante reserva do tecido muscular humano, tendo papel decisivo na contrao muscular. Ambas as molculas so polmeros de glicose, cujas molculas encontram-se ligadas entre si - 1,4 e - 1,6. A visualizao esquemtica da molcula de amido e/ou glicognio est na Figura 8.

Ligao - 1,6 entre duas unidades de glicose

Ligao - 1,4 entre duas unidades de glicose

Figura 8 - Representao esquemtica das molculas de amido ou glicognio

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A degradao do amido de suma importncia para a preparao de cerveja, pois a levedura no tem capacidade de metaboliz-lo diretamente, sendo necessria uma etapa prvia na qual a molcula de amido ser degradada em partculas menores, capazes de serem utilizadas pelo fermento. As fontes de amido da cerveja so o malte e os cereais no maltados (no Brasil, usualmente arroz e milho), nos quais a proporo desta substncia em peso seco superior a 60%.

Informao gentica
As molculas de ribose e desoxirribose constituem a espinha dorsal das molculas de RNA e DNA respectivamente.

Rigidez e sustentao
A celulose (polmero de glicose) a principal substncia responsvel pela rigidez das clulas vegetais. Ela se diferencia do amido e do glicognio pela forma como as molculas de glicose esto ligadas, sendo nestes casos e naqueles. A ligao confere maior linearidade estrutura, permitindo maior empacotamento entre as diferentes cadeias, o que aumenta sua rigidez, como pode ser visto na Figura 9.

Celulose (ligaes - 1,4) Figura 9 - Representao espacial da molcula de celulose

Obs.: Notar a linearidade da cadeia. Outra estrutura que tem a mesma funo da celulose dentro das clulas vegetais a hemicelulose. Esta diferencia-se daquela pelo fato de ser um heteropolmero, ou seja, apresenta vrios monmeros (unidades repetitivas), sendo os principais: glicose, xilose e arabinose (os dois ltimos acares de 5 tomos de carbono).

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A Figura 10 mostra a representao esquemtica da hemicelulose para vegetais superiores.

O-Acetil-4-O-metilglucoroxiliana (angiospermas)

Arabino-4-O-metilglucoroxiliana (gimnospermas)

Figura 10 - Representao esquemtica da estrutura hemicelulsica de vegetais superiores

A hemicelulose presente no mosto degradada enzimaticamente, fornecendo uma pequena parcela de acares e polmeros de menor peso molecular: -glucanos e as pentosanas. As pentosanas so polmeros de xilose e arabinose de pouca influncia sobre as caractersticas de cerveja; todavia, os -glucanos impactam fortemente o processo produtivo. Primeiramente, eles so um homopolmero de glicose, no qual estas esto ligadas por -1,3 e -1,4. Dessa forma, a estrutura linear, o que facilita o empacotamento; contudo, no to bom quanto a celulose. A Figura 11 mostra a representao esquemtica dos -glucanos.

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- glucan

Figura 11 - Vista parcial de uma cadeia de -glucanos

Os -glucanos aumentam a viscosidade e a turvao do mosto e da cerveja, tornando mais difcil a sua filtrao e, eventualmente, prejudicando a estabilidade coloidal da bebida.

Fonte energtica
Os acares so as substncias de que normalmente os organismos lanam mo com o objetivo de rapidamente obter energia. De maneira geral, os acares podem ser metabolizados de duas formas: a) Aerbica (respirao) - na qual a molcula de acar, em presena de oxignio, completamente degradada, originando como produtos CO2, gua e energia. b) Anaerbica (fermentao) - na qual a molcula acar, em ausncia de oxignio, parcialmente degradada, fornecendo como produtos etanol, CO2 e energia. Como a molcula de acar s parcialmente degradada, a obteno de energia menor que na respirao.

Os dois processos acima sero vistos detalhadamente dentro do mdulo de adegas, quando estudarmos os processos de fermentao e maturao de cervejas (Adegas).

Catlise
Os glicdios esto presentes, juntamente com as protenas, na estrutura de diversas enzimas.

Estrutura dos glicdios


Os glicdios podem ser classificados quanto ao nmero de molculas presentes em sua estrutura, ou seja:

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Monossacardeos - Acares nos quais as molculas encontram-se isoladas (no ligadas) umas das outras. Ex.: glicose, frutose, xilose, arabinose. Dissacardeos - Acares resultantes da ligao de dois monossacardeos (idnticos ou no). Ex.: Sacarose (glicose+frutose), maltose (glicose+glicose), lactose (glicose+galactose). A Figura 12 mostra a estrutura desses dissacardeos.

Sacarose ( - D-Glicopiranosil- (1 2) - D-frutofuranosdeo)

Lactose ( - D-Galactopiranosil- (1 4) - D-glicopiranose)

Maltose ( - D-Glicopiranosil- (1 4) - D-glicopiranose) Figura 12 - Estrutura de trs dos mais importantes dissacardeos

Obs.: Notar a ligao entre dois monossacardeos (iguais ou no).

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Trissacardeos - Acares que apresentam trs monossacardeos em sua estrutura. Ex.: rafinose (frutose+glicose+galactose), maltotriose (glicose+glicose+glicose). Polissacardeos - Acares com vrias monossacardeos ligados entre si. Ex.: Dextrina da cerveja (4 a 12 monossacardeos), amido, celulose etc. Os monossacardeos podem ainda ser classificados quanto ao nmero de carbonos presentes na molcula, ou seja: Trioses - Menores acares, formados por 3 tomos de carbono. Ex.: gliceraldedo (intermedirio da fermentao). Tetroses - Acares com 4 tomos de carbono. Ex.: eritrose. Pentoses - Acares com 5 tomos de carbono. Ex.: xilose. A Figura 13 mostra a classificao desses monossacardeos.

Figura 13 - Srie de monossacardeos derivados do D-gliceraldedo

Um estudo aprofundado da participao dos acares durante o processo de produo de cerveja ser feito detalhadamente nos mdulos subseqentes.

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Exerccios
Os glicdios
1. Cite as principais funes dos glicdios nos seres vivos. _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________

2. Quais as principais formas pelas quais os acares so metabolizados pelos organismos vivos? _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________

3. D exemplos de:

Trissacardeos Monossacardeos Dissacardeos

4. Qual a diferena entre um trissacardeo e uma triose? _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________

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Os lipdeos
Os lipdeos formam uma gama considervel de compostos, caracterizados, quase que na sua totalidade, por sua baixa solubilidade em gua. Os lipdeos so em grande parte derivados inicos de hidrocarbonetos, apresentando uma extremidade polar (cabea) e o restante da cadeia apolar (cauda). Molculas com essa caracterstica so denominadas anfiflicas (do grego amphi - ambos; phile afinidade).

Classificao
Os lipdeos podem ser divididos em grandes grupos: cidos graxos; steres neutros de glicerol; steres inicos de glicerol; lipdeos que contm glicerol; lipdeos que no contm glicerol; e lipdeos combinados com outros compostos, como protenas e glicdios.

Os cidos graxos
So encontrados raramente na natureza, uma vez que tendem a reagir formando outros compostos, como steres e amidas. Normalmente os cidos graxos caracterizam-se por: a) serem cidos monocarboxlicos de cadeia hidrocarbnica linear, apolar, saturada ou no; e b) em geral possurem nmero par de carbonos (embora existam na natureza compostos com nmero mpar). Os cidos graxos podem ser encontrados em diferentes estados fsicos, sendo isso funo principalmente do nmero de carbonos e da presena de insaturaes na molcula. Os cidos graxos saturados com mais de dez tomos de carbono so slidos, enquanto estruturas menores so lquidas. A presena de insaturaes acarreta uma diminuio do ponto de fuso e um aumento de solubilidade em solventes no polares como tetracloreto de carbono. Todos os cidos graxos no saturados encontrados na natureza so lquidos na temperatura ambiente.

Lipdeos que contm glicerol


A reao de cidos carboxlicos com lcoois d origem a steres. Os lipdeos que contm glicerol so basicamente resultantes da reao de esterificao entre cidos graxos com o glicerol (lcool com

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trs grupos hidroxila), dando origem a estruturas similares mostrada na Figura 14, denominadas genericamente de gorduras.

Figura 14 - Estrutura resultante da ligao de 3 cidos graxos com o glicerol

A hidrlise de gorduras por agentes alcalinos (hidrxido de sdio) d origem ao glicerol e ao sal de trs cidos graxos (estes popularmente chamados de sabes).

steres inicos de glicerol


Apresentam estruturas similares s mencionadas no tpico anterior; contudo, uma ou mais hidroxilas da molcula de glicerol encontram-se substitudas por grupamentos polares, como fosfato e derivados ou ainda resduos de aminocidos. A presena de grupos polares aumenta a solubilidade dos lipdeos em gua. A Figura 15 mostra alguns exemplos de lipdeos resultantes da reao de cidos graxos com o glicerol, contendo em sua estrutura grupamentos polares.

L-Fosfatidiletanolamina

L-Fosfatidilserina

Figura 15 - steres inicos de glicerol

Obs.: Notar a presena de carga positiva sobre o tomo de nitrognio.

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Lipdeos que no contm glicerol


Alguns lipdeos podem ser provenientes de reaes de esterificao de cidos graxos com outros lcoois que no o glicerol. Por exemplo, um grande nmero de lipdeos derivado da esfingosina ou da di-hidro-esfingosina, cujas estruturas resultantes podem ser vistas na Figura 16.

Esfingosina (D-4-esfingenina)

Diidroesfingosina (D-esfinganina)

Um ceramdio

Uma esfingomielina

Figura 16 - Lipdeos derivados da esfingosina e diidroesfingosina

Alguns lipdeos podem ser formados de reaes de cidos graxos com diis. A reao em si anloga quela com o glicerol, diferindo unicamente no produto formado.

Os lipdeos e a cerveja
Apesar de serem encontrados em pequena quantidade na cerveja, os lipdeos podem ser um fator de extrema importncia na qualidade da bebida produzida. A maior parte dos lipdeos da cerveja proveniente do malte e retirada do processo durante a fervura do mosto, quando so precipitados junto com o trub (resduo semi-slido formado principalmente por lipdeos, protenas e resinas de lpulo). Uma precipitao inadequada de lipdeos pode levar a: modificaes do paladar da cerveja, devido oxidao dos lipdeos; pior filtrabilidade da cerveja;

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maior turvao da bebida; e menor formao e estabilidade da espuma. Apesar de todos os efeitos deletrios antes descritos, uma pequena quantidade de lipdeos no mosto importante, uma vez que as leveduras podem utilizar esses compostos na sntese de material de sua membrana citoplasmtica, permitindo uma reproduo maior e mais rpida, alm de microrganismos mais saudveis, ou seja, ocorre um aumento tanto da viabilidade quanto da vitalidade da levedura, acarretando assim maior produtividade do processo fermentativo.

Os demais aspectos relevantes da participao dos lipdeos no processo de fabricao de cerveja sero vistos ao longo dos outros volumes deste curso.

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Exerccios
Os lipdeos
1. Quais os principais grupos em que os lipdeos so divididos? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

2. Quanto ao estado fsico, como se diferenciam os cidos graxos saturados dos insaturados? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

3. O que so gorduras? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

4. O que uma reao de saponificao? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

5. Que problemas um excesso de lipdeos pode causar cerveja? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

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Chave de respostas
As protenas
Exerccio 1 Principais funes das protenas: catlise enzimtica; transporte e armazenamento; sustentao e rigidez; e floculao do fermento.

Exerccio 2 A estrutura primria refere-se unicamente forma como os aminocidos da molcula de protena esto ligados, enquanto a estrutura secundria refere-se forma como a molcula est espacialmente arrumada (-hlice, folha ).

Exerccio 3 Ocorre uma desnaturao protica que, neste caso, irreversvel.

Exerccio 4

Oxidorredutases Transferases Isomerases Hidrolases Ligases Liases

Reaes de transferncia de eltrons (oxirreduo) Transferncia de grupos funcionais Reaes de isomerizao Reaes de hidrlise Formao de ligaes com clivagem (quebra) do ATP Adio de duplas ligaes

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Exerccio 5 Porque as enzimas so especficas e as molculas de glicose e maltose so substancialmente diferentes (monossacardeo e dissacardeo, respectivamente).

Os glicdios
Exerccio 1 Principais funes dos glicdios no seres vivos: reserva energtica; informao gentica; rigidez e sustentao; fonte energtica; e catlise.

Exerccio 2 Formas de metabolizao dos acares: anaerbica - ausncia de oxignio aerbica - presena de oxignio

Exerccio 3

Trissacardeos Monossacardeos Dissacardeos

Rafinose, maltotriose Glicose, frutose, xilose Sacarose, maltose

Exerccio 4 Trissacardeos so acares formados por unidades independentes (iguais ou no) ligadas (maltotriose, rafinose), enquanto trioses so acares com trs tomos de carbono (gliceraldedo).

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Curso Tcnico de Cervejaria Bioqumica

Os lipdeos
Exerccio 1 Principais grupos de lipdeos: cidos graxos; steres neutros de glicerol; steres inicos de glicerol; lipdeos que contm glicerol; lipdeos que no contm glicerol; e lipdeos combinados com outros compostos (protenas).

Exerccio 2 Os cidos graxos saturados acima de 10 carbonos so slidos, enquanto todos os cidos graxos insaturados encontrados na natureza so lquidos.

Exerccio 3 So steres resultantes da ligao de cidos graxos (saturados ou no), com a molcula de glicerol.

Exerccio 4 a reao de hidrlise (quebra), normalmente por agente alcalino, de uma gordura, dando como produtos: o glicerol e o sal (em geral de potssio ou sdio) dos cidos graxos (sabo).

Exerccio 5 modificao do paladar da cerveja; pior filtrabilidade; maior turvao da bebida; e menor formao e estabilidade da espuma.

SENAI-RJ 164

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