UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMN FACULTAD DE MEDICINA A.

MELEN PROGRAMA DE LICENCIATURA EN NUTRICIN Y DIETTICA

DOSSIER

DIETOTERAPIA BSICA

ELABORADO POR: Lic. Juana Molina Dvalos

DOCENTE DE LA ASIGNATURA

COCHABAMBA MARZO DE 2011

Programa de Licenciatura en Nutricin y Diettica Materia: Dietoterapia Bsica Unidad I: Introduccin a la Tcnica Dietoterpica

UNIDAD I INTRODUCCIN A LA TCNICA DIETOTERPICA

INTRODUCCIN A LA TCNICA DIETOTERPICA

1. ACLARACIN DE TRMINOS

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DIETA Higiene de vida. Modelo alimenticio. Alimentacin habitual/diaria que tienen las personas. Depende de los hbitos y costumbres de cada persona o grupos de personas (culturas). DIETTICA Ciencia que estudia los regmenes en la salud o en la enfermedad. Se basa en conocimientos sobre fisiologa de la nutricin y sobre la fisiopatologa. DIETOTERAPIA O TCNICA DIETOTERPICA Compete al campo profesional que se desarrolla en el rea asistencial. Procura recuperar y preservar la salud de las personas/pacientes. Trata de las modificaciones de la alimentacin normal que exige el tratamiento de algunas enfermedades. Es el componente del tratamiento de un individuo afectado por una enfermedad aguda o crnica que requiere modificar su alimentacin, en cuanto a los parmetros nutricionales y los caracteres fsicos y qumicos de la dieta.

2. JERARQUA DE LA DIETOTERAPIA

La dietoterapia, al ser un componente

del tratamiento de una enfermedad

juega un rol preponderante en la recuperacin de la salud del paciente. En algunos casos, la dieta es el nico tratamiento de la enfermedad, por ejemplo: en la diabetes, en las dislipidemias leves, en la desnutricin sin complicacin. En otros casos, la dieta puede formar parte del tratamiento junto a frmacos, por ejemplo en la diabetes insulinodependiente. El siguiente grfico se puede ver la interrelacin entre la dieta y los otras medidas teraputicas para el

tratamiento de una patologa.

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En ciertas situaciones, la dieta puede ser la base de otras formas de tratamiento, por ejemplo: mejorar el estado nutricional previo a alguna intervencin quirrgica.

3. INTERRELACIN DE LA TCNICA DIETOTERPICA CON OTRAS DISCIPLINAS

Para poder ejercer la dietoterapia es necesario el estudio de numerosas materias que se conjugan para cumplir con sus objetivos. Entre ellas se destacan la bromatologa, ciencia que estudia la composicin qumica y el valor nutritivo de los alimentos; la fisiopatologa, la fisiologa y la anatoma.

Son necesarios, adems, slidos conocimientos de la tcnica diettica, materia ntimamente relacionada con la alimentacin del ser humano sano, que estudia toda la serie de transformaciones que se producen en los alimentos cuando stos son sometidos a operaciones y procedimientos que se les aplican habitualmente, los cuales son fundamentales para que su utilizacin sea posible.

Aplicando los principios de la tcnica diettica a la alimentacin del individuo enfermo, surge la tcnica dietoterpica, cuyo objeto de estudio son los alimentos y los productos alimenticios, su seleccin y sus preparaciones, en la
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cocina normal o diettica, en funcin de las diferentes patologas, con el fin de lograr a travs de una alimentacin apropiada un efecto positivo en el mantenimiento del estado de nutricin normal y en la recuperacin del individuo enfermo.

4. LA DIETA TERAPUTICA

Una correcta alimentacin en el individuo sano tiene por objeto mantener su salud y prevenir la enfermedad, cuando se emplean alimentos para un enfermo se realiza teraputica alimentaria y su objetivo es ms ambicioso.

Para alimentar a un enfermo, que tiene alterada su salud y a veces su unidad bio psicosocial. No debe olvidarse que, a diferencia de la medicacin, la alimentacin es parte muy importante de la vida cotidiana del ser humano, que su relacin con la enfermedad es puramente accidental y que su finalidad o es slo saciar el hambre.

El manejo teraputico de los alimentos es esencialmente funcional, pues debe estar adecuado no slo a la enfermedad, segn su etiologa y su momento evolutivo, sino tambin, al estado funcional del organismo como unidad indivisible.

Los principios de una dieta teraputica especfica se basarn en las modificaciones de los componentes nutricionales de una dieta normal (aquella que cumple con las cuatro leyes de la alimentacin normal) Estas modificaciones pueden incluir:

a) Los nutrientes: uno o ms de los nutrientes (protenas, carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales, agua). b) La cuota de energa: modificacin de los aportes de energa. c) Los caracteres fsicos y qumicos: modificacin en la textura, el sabor la cantidad de residuos, la temperatura, etc.
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Por lo tanto, de acuerdo a la naturaleza de la enfermedad y las necesidades del organismo, se pueden prescribir diferentes tipos de alimentacin. Se puede hacer dietoterapia con: Ayuno. Dieta normal, o sea, aquella que cumple las cuatro leyes de la alimentacin. Dieta con aporte calrico modificado, es aquella que no cumple con la ley de la cantidad (hipocalrica o hipercalrica). Dieta carente o incompleta, o sea, aquella que no cumple la ley de la calidad, tiene modificado el aporte de nutrientes (uno o ms), por ejm: dieta hipoproteica, hiposdica, etc. Dieta con modificaciones en los caracteres fsicos, como: dietas modificadas en: su consistencia; (lquidas, semilquidas, blandas, de

consistencia habitual o corriente) su contenido de residuos (sin residuos, con pocos residuos o con residuos modificados); en su volumen (volumen normal, aumentado o reducido); en su temperatura (heladas, templadas, fras o calientes; en su fraccionamiento (cuanto menor sea el volumen, mayor ser el nmero de comidas o el fraccionamiento). Dieta con modificacin en sus caracteres qumicos: se puede modificar el sabor y aroma (suave, moderado o exitante); en su contenido de purinas (apurnica, hipopurnica).

5. ADECUACIN DE LA ALIMENTACIN

Al referirnos a las modificaciones de la dietoterpicas de la dieta normal, mencionamos incumplimiento de alguna de las tres primeras leyes de la alimentacin. Se observa entonces que no aparecen modificaciones de la ltima ley de la alimentacin, la ley de la adecuacin, la misma adquiere

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especial jerarqua. Entonces, la dieta ser siempre adecuada al individuo y las siguientes situaciones inherentes a l:

a) La fisiopatologa del rgano o de los rganos afectados: la seleccin de alimentos que conformarn la dieta deber adecuarse al estado funcional modificado de los rganos afectados, independientemente del factor etiolgico que lo provoca. b) El estado de la digestin gstrica e intestinal: los caracteres de los alimentos sern adecuados a la capacidad funcional del tracto digestivo. c) El momento evolutivo de la enfermedad: la alimentacin ser tan dinmica y cambiante como sea la enfermedad. d) Los sntomas o sndromes concomitantes: es importante tener en cuenta tanto los comunes a la nutricin como los ajenos a ella, como nuseas, vmitos, fiebre, estreimiento, etc. e) El estado nutricional del enfermo: ste debe valorarse desde el inicio, a travs de todos los indicadores posibles (antropomtricos, clnicos, bioqumicos) y debe monitorearse en forma permanente, ya que la finalidad de toda alimentacin teraputica es mantener el estado de nutricin del paciente dentro de la normalidad. f) Intolerancias individuales: interesan tanto las que el paciente refiere como las que se detectan en el curso de la enfermedad. g) Patrones culturales: stos determinan los hbitos alimentarios e influyen en la aceptacin de los alimentos durante la enfermedad y en la adhesin a la dieta. h) Influencias psicolgicas y sociales: la relacin del individuo con la situacin de enfermedad puede acarrear serias consecuencias

psicolgicas y sociales, que debern tenerse en cuenta si se desea que cualquier modificacin de la alimentacin, por razones teraputicas, sea aceptada y d resultados positivos. i) Situacin econmica: si este parmetro es importante en la alimentacin normal, lo es mucho ms en la dieta teraputica. Habr que

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valorar las posibilidades del cumplimiento de un plan de alimentacin diferente o especial.

Es por sta razn que, la dieta debe ser individualizada.

6. ROLES PROFESIONALES EN LA TERAPEUTICA ALIMENTARIA

El mdico es legalmente responsable de prescribir la receta dietoterpica. Esta debe incluir lo siguiente: El aporte calrico total de la dieta. Las Cantidades absolutas y relativas de protenas, hidratos de carbono y grasas. El aporte de vitaminas y minerales. Los caracteres fsicos y qumicos. El aporte de lquidos. El fraccionamiento. Muchas veces el mdico comparte su responsabilidad con el Nutricionista. En consecuencia, ste profesional est obligado a familiarizarse con el problema mdico del paciente y tomar decisiones a cerca de su tratamiento. Al mismo tiempo, el Nutricionista tiene la obligacin de mantenerse al da con la teora, la investigacin y los avances de la prctica diettica.

7. LA REALIZACIN DE LA DIETA

El

Nutricionista es directo responsable de la realizacin de la dieta. Esto

abarca los siguientes pasos:

Realizacin de la historia diettica. Calculo de requerimientos nutricionales (molcula calrica). Seleccin de los alimentos. Seleccin de las formas de preparacin. Distribucin diaria de alimentos.
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Sistemas de reemplazos de los alimentos. Mens, recetarios (optativo).

Para realizar esta tarea, el Nutricionista muchas veces debe utilizar material educativo de apoyo como: cartillas, maquetas, etc.

8. INTRUMENTOS DE LA TECNICA DIETOTERPICA

Tablas de composicin de alimentos: Para realizar dietas con fines teraputicos es necesario un amplio conocimiento sobre los nutrientes, su proporcin en los distintos alimentos y productos alimenticios y/o dietticos, el efecto de la elaboracin y de las tcnicas culinarias sobre la composicin de los mismos, y as poder valorar los cambios que se deban realizar en la ingesta.

Las tablas de composicin de los alimentos son tan necesarias en la teraputica diettica como lo es el vademcum para la prescripcin farmacolgica que hace el mdico.

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