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Anlise de protena na farinha de trigo

1. INTRODUO

A determinao de Protenas baseia-se na determinao de nitrognio, geralmente feita pelo processo de digesto Kjeldahl. Este mtodo, idealizado em 1883, tem sofrido numerosas modificaes e adaptaes, porm sempre se baseia em trs etapas: digesto, destilao e titulao. A matria orgnica decomposta e o nitrognio existente finalmente transformado em amnia. O contedo de nitrognio das diferentes protenas aproximadamente 16% introduz-se o fator emprico 6,25 para transformar o nmero de g de nitrognio encontrado em nmero de g de protenas. Este mtodo esta baseado em trs etapas: Digesto A matria orgnica existente na amostra decomposta com cido sulfrico e um catalisador, onde o nitrognio transformado em sal amoniacal. Destilao A amnia liberada do sal amoniacal pela reao com hidrxido de sdio e recebida numa soluo cida de volume e concentrao conhecida. Titulao Determina-se a quantidade de nitrognio presente na amostra titulando-se o excesso do cido utilizado na destilao com hidrxido de sdio. Na farinha de trigo existem dois tipos de protenas: as no formadoras de glten e as formadoras de glten. Entre as primeiras encontram-se as albuminas e as globulinas que do ponto de vista tecnolgico no so muito interessantes j que no parecem contribuir com caractersticas importantes que afetem a qualidade dos produtos de panificao. As segundas, chamadas de formadoras de glten, so a gliadina e a glutenina, que tm a propriedade especial de entrelaar-se entre elas atravs de ligao de hidrognio, ligaes de Van der Waals e pontes dissulfeto e formar uma rede protica chamada de glten. Quando a farinha de trigo fica em contato com gua forma uma massa

que pode, aps a fermentao, reter o gs e da uma forma caracterstica aos produtos de panificao. Assim a habilidade da farinha de trigo de formar uma massa viscoelstica, requerida para a produo de po, depende amplamente das propriedades fsico-qumicas peculiares de suas protenas, particularmente das protenas do glten. A farinha de trigo destinada produo de po deve ter, em primeiro lugar, um contedo relativamente alto de protena (11% no mnimo) e, secundariamente, conter protenas de qualidade adequada.

2. OBJETIVO

Determinar o teor de protena na farinha de trigo por meio do processo de digesto de Kjeldahl.

3. MATERIAL E MTODO

3.1 Materiais

Tubo de digesto Esptula metlica Papel alumnio Bureta Erlenmeyer Becker Suporte universal Pera

3.2 Equipamentos

Balana analtica Bloco digestor Destilador de nitrognio

3.3 Reagentes

Sulfato de Cobre P.A Sulfato de potssio P.A cido sulfrico 98% cido clordrico 37% Hidrxido de sdio P.A

3.3 Procedimento

Pesar cerca de 0,3 g da amostra (duplicata) em balana analtica, utilizando papel alumnio, e anotando o peso correspondente. Aps ter pesado a amostra, pesar cerca de 1 g da mistura cataltica (Sulfato de cobre + sulfato de potssio), tambm utilizando papel alumnio. Com o peso da amostra anotado, e a mistura cataltica pesada, adicionar ambos em um tubo de bloco digestor, e adicionar cerca de 20 ml de cido sulfrico na mistura. Colocar o tubo no bloco digestor para que possa ocorrer a digesto total da amostra. Ao trmino da digesto, usar o destilador de nitrognio para que a amostra possa reagir com o hidrxido de sdio, liberando

nitrognio amoniacal. Com 100 ml da amostra destilada, titular com cido clordrico, e anotar o volume gasto do cido.

4. RESULTADO E DISCUSSO

Quando foi pesado cerca de 0,3 g da amostra, e adicionado cido sulfrico, sulfato de cobre como catalisador e sulfato de potssio, o intuito foi para aumentar a temperatura de ebulio, que no qual consisti em ocorrer a digesto. A neutralizao foi feita com hidrxido de sdio, e ocorrendo a formao de NH3. Foi destilada e recolhida, reagindo com cido brico e formando (NH4)H2BO3. A titulao do (NH4)H2BO3 foi titulada com HCl e ocorrendo a formao de cido brico e cloreto de amnio. O volume gasto da titulao foi; V 1= 3,6 ml , V2= 3,8 ml. As reaes a seguir demonstra o mtodo acima: (NH4)2SO4 + 2 NaOH 2 NH3 + Na2SO4 + H2O NH3 + H3BO3 (NH4)H2BO3 (NH4)H2BO3 + HCl NH4Cl + H3BO3 Para efeito de clculo, a frmula que determina a porcentagem do teor de protena na farinha de trigo :

Vg= volume gasto do cido clordrico em litro =(3,6 + 3,8)/(2) = 3,7 ml ou 0,0037 l

f= fator de correo do cido clordrico

% protena=(0,0037 x f x 0,0014 x 6,25 x 100 )/(0,3)= 0,01 %

Conforme a frmula acima, em 0,3 g da amostra, obteve um teor de 0,01% de protena, que muito baixo referente embalagem, pois a composio nutricional da farinha de trigo, diz que o teor de protena 5%. Pelos experimentos, no possvel dizer que a farinha de trigo no esta de acordo com a embalagem, pois em algum passo do experimento pode no ter ocorrido com sucesso. Tanto pode ser pelo fato da destilao, no qual de no ter ocorrido uma boa liberao do nitrognio amoniacal ou alguma impureza na bureta que no deu um valor positivo gasto do cido. O fator de correo do cido no foi relacionado no clculo.

5. REFERNCIA

MARQUES, Daniela Ney; ALBUQUERQUE, Patrcia Melchionna. Farinha de trigo. Disponvel em: <

www.pgie.ufrgs.br/portalead/unirede/tecvege/feira/prcerea/paolei/proteina.html >. Acesso em: 26 Maio. 2012

ZAGO, Pablo. Relatorio de determinao de protenas atravs de anlise de nitrognio. Disponvel em: < http://www.siba-

ingredientes.com.br/br/literatura_detalhe.asp?cod_pagina=21&secao=Fique+P or+Dentro>. Acesso em: 26 Maio. 2012