SISTEMA DE REFRIGERACION EN CADENA DE FRIO PARA LA CONSERVACION DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

PRESENTADO POR: JUAN CARLOS RENGIFO PATIO JUAN SEBASTIAN NAVARRO

PRESENTADO A: INGENIERA BARBARA JANET TERUEL MEDEROS

UNIVERSIDAD DE IBAGUE PROGRAMA DE INGENIERIA MECANICA IBAGUE TOLIMA

TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION.3 RESUMEN..4 OBJETIVO...4 OBJETIVOS ESPECIFICOS..5 MARCO DE REFERENCIA..6 CONCEPTOS BASICOS...6 LA CONDUCCION..7 LA CONVECCION...7 LA RADIACION.7 LAS PROPIEDADES DEL ARIE..7 TEMPERATURA DE PUNTO ROCIO....8 SATURACION DEL AIRE..8 HUMEDAD ABSOLUTA...8 HUMEDAD RELATIVA..8 RELACIONES ENTRE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD RELATIVA ...8 METODOS NATURALES DE REFRIGERACION...9 SISTEMA MECANICO DE REFRIGERACION..10 CONDIDERACIONES PREVIAS AL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO .12 NATURALEZA DEL PRODUCTO...12 TRANSPIRACION...13 RESPIRACION..13 CALIDAD DE LAS FUTAS Y HORTALIZAS13 GRADO DE MADURES..14 EL MANEJO PRE COSECHA.14 EL PRE ENFRIAMIENTO14 SISTEMAS DE PRE ENFRIAMIENTO..14 EL PRE ENFRIAMIENTO USANDO EL CUARTO FRIO.15 EL PRE ENFRIAMIENTO POR AIRE FORZADO16 EL HIDROENFRIAMIENTO..17 USO DE HIELO PICADO.17 EL PRE ENFRIAMIENTO AL VACIO.18

INTRODUCCION

La responsabilidad de los cuartos fros consiste en la conservacin de los comestibles necesarios para la alimentacin de hombres y animales. Para conservar los alimentos se han desarrollado muchos procedimientos, algunos de los cuales datan de muchos siglos, e incluso milenios. Tambin se conoca en la antigedad, que es posible prolongar considerablemente la duracin de los alimentos conservndolos a bajas temperaturas, utilizando el frio natural (Paramos, bodegas subterrneas, manantiales fros, nieve, hielo) en el caso de ciertos alimentos y bebidas. A diferencia de otros procedimientos, la conservacin por frio es la nica forma capaz de minimizar cambios desfavorables en las caractersticas microbiolgicas, organolpticas y nutricionales; As se abarcan las unidades que componen y desarrolla los conceptos termodinmicos considerados bsicos para entender las tcnicas de refrigeracin, congelacin y atmosferas controladas en la perspectiva de la generacin del frio.

RESUMEN

La congelacin es el proceso de preservacin originado por la reduccin de la temperatura por debajo de aquella en la que se comienzan a formar cristales en un material alimenticio. Debe su poder conservador a la casi total eliminacin del agua lquida por transformacin en hielo (reduccin de la actividad de agua), obstaculizando la actividad microbiolgica y enzimtica, y a la reduccin de la actividad biolgica por el descenso de la temperatura que generalmente se lleva hasta un valor entre -10 y -20 C. Cuando la congelacin y el almacenamiento se realizan adecuadamente, las caractersticas organolpticas del alimento y su valor nutritivo se afectan de manera reducida con el paso del tiempo. Como en el caso de sustancias puras, en este proceso primero se verifica la eliminacin del calor sensible por enfriamiento y luego se retira el calor latente durante la congelacin, que es la porcin energtica ms considerable; pueden presentarse otros efectos como calor de disolucin de sales, aunque casi siempre son muy pequeos. En los alimentos frescos debe eliminarse tambin el calor generado por la respiracin metablica. Seguidamente se elimina el calor latente de congelacin, lo que provoca la formacin de cristales de hielo; tambin se retira el calor latente de otros componentes de los alimentos, como por ejemplo el de las grasas. Las curvas entalpa-temperatura-composicin para la congelacin de alimentos demuestran que el proceso no se verifica a temperatura precisa. Es decir no hay un punto de congelacin definido con un solo calor latente de congelacin. Si durante el proceso de congelacin se registra la temperatura del alimento en su centro trmico (punto que se congela ms tarde), se obtiene una grfica como la que muestra la figura 9.1. Se discrimina el proceso en tres etapas: Pre congelacin: que es el perodo desde el comienzo del enfriamiento hasta que comienza a cristalizarse el agua. Congelacin: que es el perodo durante el cual la temperatura del material es ms o menos constante (cambio de fase) si la sustancia es pura. Antes de iniciar la congelacin puede existir un ligero subenfriamiento seguido de un incremento de temperatura hasta el punto de fusin o congelacin del material. En la figura 9.1 se aprecia en la lnea superior el caso del agua.

Para el caso de un alimento, que como una aproximacin puede considerarse como una solucin acuosa, la temperatura en la que comienzan a aparecer los primeros cristales de hielo est siempre por debajo de la del punto de fusin del agua. Se puede presentar un subenfriamiento como en el primer caso pero el cambio de fase se hace con temperatura variable, cristalizando inicialmente solo agua pura hasta un punto en el que se comienzan a formar los cristales del "soluto" (o del alimento o solucin concentrada), lo que nuevamente causa un pequeo salto en la temperatura conocido como punto eutctico, seguido por una "meseta" de congelacin (se ha dibujado horizontal pero generalmente es curva) que finaliza en un punto generalmente difcil de determinar, en donde se considera que el producto est completamente congelado. Luego que los materiales se congelan por completo sigue un descenso de temperatura aproximadamente lineal, causado por el retiro de calor sensible del producto slido, fase que concluye cuando el material alcanza la temperatura del medio refrigerante o congelador utilizado para el proceso.

OBJETIVO

Disear y calcular un cuarto frio para la conservacin de naranja tngalo un producto de la regin del Tolima.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Consultar de una fuente confiable la cosecha anual en toneladas, de la produccin de productos en la regin del Tolima. Comprender y especificar las dimensiones del cuarto frio, con los resultados de las toneladas de productos. Identificar a ganancia calrica del cuarto a travs de paredes, pisos y techo. Identifica la ganancia calrica por infiltracin por puertas y equipos. Seleccionar el tipo de refrigerador y elaborar su distribucin de aire necesaria. Cotizar el equipo adecuado y mano de obra necesaria para un buen uso.

MARCO DE REFERENCIA 1. Conceptos bsicos Refrigerar es retirar calor de un producto, mantenindolo en unas condiciones estables de temperatura baja. Esta definicin contiene dos conceptos que es importante diferenciar: La Temperatura es una medida de que tan caliente o fro est un objeto respecto de otro. Es la cantidad de energa interna que en un momento dado tienen las molculas. El Calor es un flujo de energa (energa trmica), que se transfiere de manera natural de un objeto caliente a uno fro. Cuando exista diferencia de temperatura entre dos cuerpos habr paso o trasferencia de calor. Por ejemplo, cuando una fruta se pone en contacto con agua fra le pasar energa (calor) al agua, y por consiguiente la fruta se enfriar y el agua aumentar su temperatura. De la misma forma, fro es una palabra que significa nivel bajo de calor. El calor no se puede medir directamente; puede ser medido indirectamente a travs de sus efectos (los cambios de temperatura o de estado en la sustancia). La temperatura se mide a travs del termmetro, el cual posee una escala que se acostumbra medir en grados centgrados, o en grados Fahrenheit. En la Figura 1 se establece la relacin que existe entre estas dos escalas y en el Cuadro 1 se dan ejemplos de conversin.

Figura 1 - Relacin entre la escala Centgrada y la Fahrenheit.

C -1 0 2 5 7 10 13 15 20 25 30 F 30.2 32.0 35.6 41.0 44.6 50.0 55.4 59.0 68.0 77.0 86.0

Tabla 1 - Equivalencias de temperatura

El calor que se desprende o absorbe durante un cambio de temperatura se llama calor sensible. El aire que es enfriado de manera continua dentro de un cuarto fro, es recirculado por los ventiladores y se pone en contacto con la fruta, a menor temperatura; la fruta baja su temperatura y el aire la aumenta. El calor que se desprende o absorbe durante un cambio de estado, sin que haya cambio de temperatura se llama calor latente. Cuando humedecemos un dedo en alcohol, al poco tiempo percibimos la sensacin de fro; esto sucede porque el alcohol se evapora rpidamente, absorbiendo calor del dedo. El calor se propaga de tres maneras:1) por conduccin, 2) por conveccin y 3) por radiacin. La conduccin se da por contacto directo entre el cuerpo fro y el cuerpo caliente. Es la forma como el calor se propaga por los cuerpos slidos. Si ponemos el extremo de una varilla en contacto directo con una llama, al cabo de un tiempo el extremo opuesto se ha calentado; otro ejemplo: el calor que atraviesa del exterior a travs de la pared, hacia el interior de un cuarto La conveccin se da cuando el calor se mueve de un lugar a otro por cambios en la densidad. Es la forma como el calor se propaga en los lquidos y en los gases. Ejemplo: el proceso de enfriamiento del aire dentro de un cuarto fro hace que el aire fro descienda y el aire caliente ascienda. La radiacin ocurre cuando los cuerpos calientes emiten ondas calricas que pueden propagarse en el vaco y estas son absorbidas por otro cuerpo, incrementndose su temperatura. Por ejemplo: la forma como el sol calienta la tierra. El calor emitido por una bombilla incandescente. Las propiedades del aire El aire es una mezcla de gases y de vapor de agua. En cuanto a los gases, el aire seco est compuesto principalmente por nitrgeno (78%) y oxgeno (21%); el resto (menos del 1%) est formado principalmente por dixido de carbono (0.03%) y cantidades pequeas de otros gases (hidrgeno, helio, nen y argn) en proporcin estable. Con respecto al vapor de agua, la cantidad vara bastante de un lugar a otro y por lo general est entre el 1 y el 3% del total del aire (se puede decir que el aire contiene entre 5 y 30 gramos de vapor de agua por metro cbico). Todos los gases y los vapores, en estado puro, ejercen una presin contra el recipiente que los contiene que es diferente, segn sea el gas y segn la temperatura a la que se encuentre. Y en cualquier mezcla de gases y vapores, como el caso del aire ambiente Cada gas o vapor de la mezcla ejerce una presin parcial individual que es igual a la presin que el gas ejercera si ste slo ocupase todo el espacio. La presin total es igual a la suma de las presiones parciales de cada gas.

Como en la refrigeracin de frutas y hortalizas lo que ms nos interesa del aire es la proporcin de vapor de agua presente en l, podemos considerar que la presin total es la suma de dos presiones: La presin ejercida por todos los gases secos (nitrgeno, oxgeno, etc.). La presin parcial ejercida por el vapor de agua.

Se presentan a continuacin los conceptos ms utilizados en el manejo de la humedad ambiental: Temperatura de punto de roco (PR). Es la temperatura a la cual el vapor de agua presente en el aire comienza a condensarse (roco). En esta condicin, se dice que el aire est saturado. El enfriamiento por debajo del punto de roco condensa el agua sobre las superficies fras, como en las frutas almacenadas en un cuarto fro. Saturacin del aire. Es la mxima cantidad de vapor de agua que puede contener un volumen de aire. En este momento, la temperatura del aire ser igual a la temperatura de PR. Humedad absoluta. Es la cantidad de vapor de agua contenido en un volumen de aire. Por lo general se expresa en kg/m^3. Humedad relativa (HR). Es la relacin entre la presin parcial ejercida por el vapor de agua presente en el aire (existente) y la presin parcial que ejercera el vapor de agua en condiciones de saturacin a igual temperatura. Relaciones entre la temperatura y la humedad relativa Si observamos con detalle los conceptos anteriores podremos encontrar una relacin entre la temperatura del aire y la humedad relativa. La capacidad del aire para almacenar agua, se reduce a medida que baja la temperatura. En un volumen de aire a una condicin inicial de temperatura que contenga una cantidad de vapor de agua (humedad absoluta), la humedad relativa variar con la temperatura as: Si se reduce la temperatura la humedad relativa aumenta, y esto se dar hasta el punto de roco, cuando el aire se satura (HR =100%). Si se contina reduciendo la temperatura, el aire presentar roco o condensacin, dejando parte del agua en las superficies del entorno. Al elevar nuevamente la temperatura, el aire tendr una humedad absoluta menor (por el agua condensada) y si se alcanza la temperatura inicial, la humedad relativa ser menor de la que se tena inicialmente. Como resultado el aire tendr una menor presin de vapor y se deshidratarn con mayor facilidad las frutas y hortalizas Figura 2.

Estas oscilaciones de temperatura reducen la humedad relativa del aire. El efecto es ms notorio para cuartos que se mantienen por encima de 5 C. La diferencia de presi n de vapor entre el aire y los productos almacenados puede causar movimientos de vapor de agua desde estos productos hacia el aire, causando deshidratacin. En general, se recomienda que la humedad relativa de una bodega de frutas y hortalizas permanezca entre 85 y 95%.

Figura 2 - Variacin de la humedad relativa con la temperatura. Mtodos Naturales de Refrigeracin En este inciso trataremos los sistemas que utilizan el fro natural del aire ambiente para almacenar frutas y hortalizas. Un primer mtodo de utilizacin del fro natural son las bodegas subterrneas (cavas, silos enterrados), que aprovechan el hecho de que la temperatura del suelo est algunos grados por debajo de la temperatura del aire y es ms constante. Se utiliza bsicamente para preservar cantidades pequeas de alimentos; no permite almacenar volmenes grandes, pues el calor de respiracin aumenta demasiado la temperatura de la bodega (THOMPSON, 1998) Figura 3.

Figura 3 - Bodega subterrnea para almacenamiento de frutas y hortalizas

Las bodegas con enfriamiento por aire fro (que utilizan la conveccin natural), son otra opcin de refrigeracin natural. Este sistema puede clasificarse en dos: cuando la ventilacin es libre, aprovechando los ascensos y descensos de la temperatura durante el da y la noche, y la ventilacin forzada, en cuyo caso se utilizan ventiladores para recircular el aire dentro de la bodega. En las bodegas con ventilacin libre se utiliza el ascenso del aire caliente (ms liviano) y el descenso del aire fro (ms pesado) para recircular el aire dentro del interior de la bodega. En la noche, cuando la temperatura es ms baja, se abren las rejillas para que se introduzca el aire fro y movilice afuera el aire caliente que se gener durante el da. Este sistema se utiliz en la UPTC de Tunja para almacenar curuba, conservndolas en perfecto estado durante dos semanas (LANDWEHR, 1995). En las bodegas con ventilacin forzada Figura 4 se utiliza tambin el fro nocturno, pero el aire es forzado a introducirse en la bodega mediante unos ventiladores. Estas dos tcnicas tienen como gran ventaja los bajos costos de instalacin, requirindose para ello, tan solo de un adecuado aislamiento de las paredes.

Figura 4 - Bodegas con ventilacin forzada para almacenar papa y cebolla.

El sistema mecnico de refrigeracin Es el mtodo de refrigeracin ms utilizado para almacenar productos perecederos. El ms comn es el sistema de expansin directa, cuyos componentes bsicos se presentan en la Figura 5.

Figura 5 - El sistema de refrigeracin.

Este sistema se basa en la propiedad que tienen los lquidos de absorber grandes cantidades de calor a medida que se produce su vaporizacin; este proceso es fcil de controlar, por lo que el efecto refrigerante puede iniciarse o detenerse a voluntad, regularse la temperatura a la que ocurre y acumular el lquido con facilidad, para usarlo de manera continua en el proceso. Para una mejor comprensin del funcionamiento del sistema de refrigeracin, se partir del principio fsico en que se basa. Imaginemos una canoa en la mitad de un lago, que tiene un problema de filtracin de agua y para extraerla se dispone de una esponja. La esponja se pone en el fondo de la canoa para que al expandirse absorba agua; luego se levanta y se exprime fuera de la canoa, para volver a repetir la operacin. Ahora hagamos la siguiente similitud: La canoa es el cuarto fro. El agua es el calor. La esponja es el medio que absorbe calor (refrigerante). La mano es el sistema que comprime y expande el refrigerante.

Igual que en el ejemplo de la canoa, en todos los fluidos ocurre lo mismo con el calor cuando se contraen o expanden. Si se les comprime botan calor al exterior, lo cual hace que al tocarlos los palpemos calientes; cuando los some temos a expansin, absorben calor de todo lo que se encuentra en su contacto, produciendo como efecto el fro. Este fenmeno es ms notorio en los gases, pues por efecto de la separacin amplia entre sus tomos, se pueden producir en ellos, elevaciones ms amplias del volumen que ocupan. En los lquidos los tomos estn un poco ms juntos y esta diferencia es muy til en la refrigeracin mecnica. Siendo el gas y el lquido dos estados diferentes de una misma sustancia, si comprimimos lo suficiente las molculas de un gas, podremos lograr un cambio de estado al pasar de gas a lquido; al bajar la presin, el lquido puede volver a su forma gaseosa. Resumiendo:

Todo lquido al evaporarse absorbe calor del medio que lo rodea. Todo vapor puede condensarse si lo comprimimos y lo enfriamos debidamente. La temperatura a que hierve o se evapora un lquido depende de la presin que se ejerce sobre este lquido.

Cuando se est en el proceso de comprimir un gas, ste libera calor en cantidades relativamente uniformes hasta que se logra el cambio a estado lquido. Durante el cambio de estado, la cantidad de calor despedida es exageradamente grande, en comparacin con las cantidades despedidas cuando estaba el gas en proceso de compresin. Lo mismo ocurre cuando se trata de la expansin de lquido a gas; en este caso el calor es retirado de los objetos o sustancias cercanas y absorbidas por el gas. La sustancia que se utiliza para extraer el calor se conoce como refrigerante. La temperatura del refrigerante debe mantenerse siempre abajo de la temperatura del producto al cual le queremos extraer calor. Los actuales sistemas de refrigeracin utilizan sustancias que absorben gran

cantidad de calor a medida que se vaporan, en especial cuando se encuentran en condiciones de baja presin y baja temperatura. Consideraciones previas al almacenamiento refrigerado Cada fruta u hortaliza tiene un comportamiento particular durante la pos cosecha, y por tanto, es distinto el manejo que deben recibir. Algunas tienen una vida til prolongada mientras que otras se deterioran en unas pocas horas. Si conocemos los factores que determinan este comportamiento y cmo ellos son afectados por las condiciones ambientales, podremos almacenar estas frutas en las condiciones adecuadas. Igual de importante es identificar los requisitos que deben exigirse a los productos antes de introducirlos al cuarto refrigerado, estado de sanidad, grado de madurez y las recomendaciones en cuanto a cuidados en la manipulacin durante la cosecha y a la importancia de bajar rpidamente la temperatura hasta la de almacenamiento. No sobra recordar que los vegetales en pos cosecha no pueden mejorar sus caractersticas que dan la calidad, solamente conservarlas y esta conservacin ser mejor en la medida en que sea mayor la calidad inicial del producto. Naturaleza del producto Los productos cosechados estn formados por tejidos vegetales que continan viviendo durante el almacenamiento; como tal, ellos: Transpiran, perdiendo agua y por tanto deteriorando su apariencia. Respiran, generando calor y concentrando dixido de carbono. Envejecen, y en el caso de algunas frutas, acelerando el proceso de deterioro de los productos vecinos.

Procesos que involucran un intercambio permanente de gases y calor entre el producto y el medio ambiente que los rodea Figura 6. Estos procesos aunque algunas veces son deseados y provocados, la mayora de las veces no favorecen al producto. Son procesos fisiolgicos que no pueden pararse totalmente, porque ocasionaran la muerte del producto, pero pueden retardarse a travs de diferentes tcnicas, dentro de las cuales la refrigeracin es la ms importante.

Figura 6 - Intercambio de gases y calor entre el producto y el medio. Transpiracin La transpiracin o prdida de agua es una de las causas ms importantes del deterioro de frutas y hortalizas durante su almacenamiento. La cantidad de agua perdida por los vegetales difiere segn la edad del tejido, los golpes y magulladuras, el tipo de corteza exterior y la relacin rea volumen: los tejidos jvenes (habichuela, alverja verde), las hortalizas de hoja (lechugas, apio) por lo regular pierden agua con gran facilidad; en menor proporcin, la prdida de agua se da en las frutas, especialmente si son de corteza gruesa (melones, calabazas). La transpiracin es muy importante, sobre todo, si consideramos que la mayora de las frutas y hortalizas estn constituidas en ms del 85% de agua; esto indica que lo que se almacena y vende es bsicamente agua y su prdida est en relacin directa con la prdida de peso y por ende, del valor comercial del producto. Prdidas del 3 al 6 % de agua desmejoran la apariencia de la mayora de los vegetales (Cuadro 3.1). Muy pocos pueden soportar estos niveles de deshidratacin y seguir teniendo valor comercial; para prolongarlo, algunos hay que recortarlos, como en el caso de los repollos. Respiracin Las frutas luego de ser retiradas de la planta continan su proceso respiratorio; es la respiracin el proceso ms importante por controlar durante la conservacin de frutas y hortalizas. Por l los organismos vivos convierten materia en energa que requieren para vivir. En los vegetales es un proceso que involucra la oxidacin de azcares para transformarlos en dixido de carbono, agua y calor. La respiracin se cuantifica midiendo la velocidad con que el oxgeno es consumido, el dixido de carbono producido o el calor generado; se mide en caloras/tonelada/da. La velocidad de respiracin de los vegetales est en funcin del tipo de tejido de que se trate; en general, las hortalizas de hoja, los vegetales tiernos y las flores son productos que generan altos niveles de respiracin, en comparacin con los frutos y stos an ms que los tubrculos y races. En el diseo de un cuarto fro es importante tener presente la cantidad de calor que las frutas producen de manera continua, para calcular el tamao adecuado de los equipos; esto garantizar un trabajo eficaz de los equipos y una mejor conservacin de las frutas y hortalizas almacenadas. Calidad de las frutas y hortalizas Las condiciones de calidad a la entrada de los productos al cuarto fro influyen en su conservacin durante el perodo de almacenamiento. No se justifica refrigerar productos en mal estado o que no cumplan con las condiciones mnimas de calidad. El estado de sanidad inicial es determinante en la conveniencia o no, de refrigerar una fruta u hortaliza. Los productos deben hallarse en excelentes condiciones de calidad, ntegras, libres de

magulladuras, heridas, sntomas de descomposicin y cualquier otro indicio de deterioro. Los volmenes que se manejan en cuartos fros (varias toneladas) son un indicio del monto o valor de lo que se guarda; entonces, conviene analizar el riesgo que se corre con los productos sanos, al almacenarlos con productos deteriorados. El grado de madurez es necesario para decidir la temperatura a la cual se almacenarn algunos productos. En el caso de tomates pintones, logran una mejor maduracin si se conservan de 13 a 15 C, mientras alcanzan niveles de maduracin que les permita soportar temperaturas ms bajas. El pltano, la papaya son ms sensibles a daos por el fro al inicio de la maduracin; igual sucede con algunos aguacates antes y durante el incremento de su respiracin. El manejo pre cosecha influye en la calidad final de las frutas y el comportamiento de stas a su manejo, en fro. La fertilizacin adecuada y oportuna como es el caso del calcio, mineral cuya deficiencia causa problemas durante el manejo pos cosecha de algunos frutales: mancha amarga o Bitter Pit en manzana, pudricin apical en tomates y pimientos y descompo sicin interna de la zanahoria. En cuanto al tiempo entre cosecha y almacenamiento refrigerado debe procurarse que este sea mnimo, pues en las horas inmediatas a la recoleccin la mayora de las frutas presentan sus mximos niveles de respiracin; como alternativa se utiliza el pre enfriamiento pero en algunas frutas y hortalizas de fcil deterioro esta operacin pierde su efecto si no se refrigeran rpidamente. En el caso de la mora si pasa mucho tiempo sin que la fruta haya sido refrigerada, se pueden iniciar procesos de fermentacin e incluso de desarrollo de hongos y ser intil el almacenamiento refrigerado para conservarlas. El pico climatrico de la alverja ocurre dentro de los tres das siguientes a la cosecha; los niveles de respiracin que tiene en este momento este producto se reducen hasta en una quinta parte si se baja la temperatura de 15 a 0 C. El almacenamiento refrigerado extiende el perodo de mercadeo de la mayora de los productos, pero deben tenerse en cuenta los anteriores aspectos para lograr el mximo de conservacin. El pre enfriamiento Tambin conocida como pre refrigeracin, es la operacin mediante la cual se retira el calor de campo a las frutas y hortalizas inmediatamente despus de la cosecha, buscando alcanzar rpidamente una temperatura prxima a la que tendr en el almacenamiento. Esta operacin incide directamente en la vida pos cosecha del producto, pues con la rapidez que se reduce la temperatura, se detiene el proceso de maduracin y el producto estar en mejores condiciones para soportar el transporte y los cargues y descargues que continan luego de la cosecha. El pltano para exportacin por ejemplo, se pre enfra con aire forzado para reducir la temperatura de la pulpa a 15 C en 4 horas; esto garantiza que la fruta no se madure durante el transporte. Sistemas de pre enfriamiento Varios son los mtodos de pre enfriamiento que pueden usarse para bajar el calor de campo de frutas y hortalizas: el enfriamiento en el cuarto fro, el enfriamiento con aire forzado, el hidroenfriamiento, la aplicacin de hielo en los empaques y el enfriamiento al vaco. Pocos son los

que se usan en una amplia gama de productos y la mayora son slo aptos para una gama limitada de productos En general, la temperatura final esperada se alcanza entre 30 minutos y 24 horas luego de iniciado el proceso; la rapidez con que el pre enfriamiento ocurre est en funcin de cinco factores a saber: El tipo de contacto entre el producto y el medio refrigerante (directo sobre el producto o indirecto, a travs de los empaques). La diferencia de temperatura que existe entre el producto y el refrigerante. A mayor diferencia, ms rpido el proceso. La capacidad de absorber calor por el medio refrigerante y de cederla por parte del producto (calor especfico, conductividad y difusividad trmica). El rea superficial del producto en contacto con el medio refrigerante (las hojas se enfran con ms facilidad que los productos macizos). La velocidad de recirculacin alta y la renovacin frecuente del medio refrigerante, aceleran el proceso.

El pre enfriamiento usando el cuarto fro es el sistema ms utilizado y consiste en poner los productos empacados directamente en el cuarto donde sern almacenados; aunque se acostumbra introducir la fruta en el cuarto con la unidad de refrigeracin apagada para encenderla luego de ser cargado el cuarto fro en su totalidad, esta operacin produce una mayor deshidratacin de las frutas. Se aconseja introducir las frutas con el cuarto fro previamente enfriado. Para mejores resultados, debe considerarse la forma como recircula el aire fro que se produce cerca al evaporador, acomodando los empaques de manera que todas las partes del producto entren en contacto directo con este aire recirculado Figura 7.

Figura 7 - Forma de acomodar los productos para facilitar su enfriamiento. La ventaja principal de este mtodo es el bajo costo, pues no se requiere de equipo adicional para realizar la operacin de pre enfriamiento; adems porque el producto al ser guardado en la misma cmara, tiene menos manipulacin. Sin embargo, es el sistema ms lento para remover el calor de campo y no se recomienda para productos que requieren un pre enfriamiento rpido, pues se necesitara una mayor velocidad de recirculacin del aire, lo que terminara por deshidratar los productos. Tampoco se recomienda para productos que son empacados a granel o ensacados, pues es difcil poner en contacto el aire

fro con todos los productos. Este sistema es slo adecuado cuando se trata de volmenes pequeos que no justifiquen la inversin en infraestructura adicional. Para mejorar la eficacia de este mtodo, se pueden construir cuartos especiales para pre refrigeracin, de dimensiones adecuadas al flujo del producto por pre enfriar, con ventilacin horizontal para aumentar la eficiencia de ventilacin, con gran capacidad de enfriamiento (ms de 50 Btu/h/m^3), altos niveles de recirculacin de aire (entre 80 y 100 m^3/min/ton) y baja densidad de almacenamiento (menor a 200 kg/m^3).

Figura 8 - Pre enfriamiento con aire forzado (sistema mvil). El pre enfriamiento por aire forzado este sistema es un complemento del anterior; es adaptable a muchos productos y facilita la entrada del aire dentro de los empaques. El sistema, que se basa en crear un leve gradiente de presin para hacer que el aire fluya a travs de los orificios de los empaques, produce muy buenos resultados pues mantiene en contacto directo el aire fro con el producto caliente, a una velocidad de enfriamiento ms uniforme; disponiendo de manera adecuada los embalajes y estibas, se logra una mayor eficiencia del sistema. El aire impulsado debe mantenerse con una HR alta para evitar la deshidratacin de los productos, porque el flujo de aire introducido en las cajas es bastante grande (superiores a 150m^3/min/ton). Se pueden asperjar los productos con agua, previamente al montaje. El tiempo de pre enfriamiento vara desde 1 hora para flores, hasta 24 horas para frutos empacados individualmente. Es el mtodo ms adecuado para operaciones en pequea escala. Para enfriar mango se requiere de 4-6 horas, con flujo de aire entre 90 y 120 m^3/min/ton y diferencias de presin entre 30 y 60 mm de Este sistema se puede utilizar con el cuarto fro, siempre y cuando se llene hasta un mximo del 10% de su capacidad y se instalen ventiladores adicinales que aceleren significativamente los tiempos de enfriamiento. El sistema de pre enfriamiento puede ser mvil o estacionario.

Figura 9 - Pre enfriamiento con aire forzado (sistema estacionario).

El hidroenfriamiento este sistema utiliza agua fra (normalmente entre 1 y 2 C) que se pone en contacto directo con el producto por pre enfriar. Esto puede hacerse bien sea, por inmersin o por aspersin; igualmente puede hacerse a un flujo continuo de producto o por lotes sobre una banda transportadora, al final de la cual, recibe una aspersin de agua helada Figura 3.10. Los perodos de enfriamiento van desde 5 minutos hasta 1 hora, de acuerdo con las dimensiones del producto. Se recomienda que este proceso se realice en un cuarto aislado del exterior para mantener el poder refrigerante del agua el mayor tiempo posible. Adems, se debe trabajar continuamente a su capacidad mxima, pues la eficiencia de este sistema es muy baja comparada con los otros sistemas. Para facilitar el rpido enfriamiento debe tenerse especial consideracin con el modo de empaque y disposicin de stos sobre la banda transportadora. Es posible tambin ayudarse con hielo que se pone en un tanque con agua para mantener una reserva de agua fra. El agua fra se puede recircular inclusive durante varios das sin cambiarla; pero es conveniente desinfectarla con hipoclorito de sodio o con cloruro de calcio (concentracin de cloro entre 50 y 70 ppm) controlando permanentemente esta concentracin. El tamao de los equipos vara, llegndose a tener equipos que arrojan 500 litros/min/m2

Figura 10 - Hidroenfriamiento. El uso de hielo picado su uso es comn en hortalizas de hoja. Se puede utilizar en los productos estibados, poniendo el hielo sobre los empaques superiores para que se derrita y se introduzca el agua fra dentro de las cajas; tambin puede depositarse directamente sobre los productos mediante un sistema a presin. Los empaques deben ser resistentes a la humedad.

Otra manera es la de ubicar por capas intercaladas del producto y del hielo triturado; el agua se derrite y corre sobre el producto mantenindolo fro. En algunas ocasiones se utiliza una suspensin de 60% de hielo triturado, 40% de agua y 0.1% de cloruro de sodio para mantener la temperatura por abajo de 0 C. Este sistema se utiliza ante todo para el transporte terrestre de hortalizas y se recomienda usar cloro como desinfectante con una concentracin de 55 a 70 ppm. El pre enfriamiento al vaco este sistema reduce la presin atmosfrica ambiente de cerca de 760 mm de mercurio hasta una presin de 4.6 mm de mercurio. Al reducirse la presin atmosfrica, se reduce la temperatura de ebullicin del agua de 100 C a 0 C. La velocidad y la efectividad del pre enfriamiento estn relacionadas con las caractersticas del producto; el sistema es ms eficiente para productos de gran rea por volumen, como las hortalizas de hoja. Se tarda entre 25 y 35 minutos para reducir la temperatura de 20 C a cerca de 0 C 1.

CONSERVACION PARA NARANJAS

Las naranjas pueden almacenarse bien en las cmaras frigorficas durante unas 8 a 12 semanas entre 0 a 1 grado C, con una humedad relativa entre 85 y 90%. Para otro tipo de naranja la temperatura vara de 4 a 7 grados C, durante 4 a 6 semanas, otras variedades se almacenan a 9 grados C, pero las frutas cosechadas en los meses de mucho calor se almacenan en las cmaras frigorficas a 3 grados C. Las naranjas pierden humedad rpidamente, de modo que durante el almacenamiento, las cmaras frigorficas deben mantener una humedad alta, el almacenamiento de las naranjas se complica cuando su conservacin es a temperaturas bajas, ya que esto produce desrdenes fisiolgicos en la corteza, como el envejecimiento, el picado y el ablandamiento con formacin de agua, estos son los defectos ms comunes en las naranjas, debido a las bajas temperaturas en las cmaras frigorficas. La tasa de respiracin de las frutas ctricas es mucho ms baja que el de las frutas de hueso, de las verduras verdes y de las manzanas. CARACTERISTICAS Temperatura promedio de congelacin 28F (-2C) Porcentaje de Agua 87.2% Calor Especifico Btu/lb F - Arriba del punto de congelacin 0.90 - Abajo del punto de congelacin 0.46 Calor latente de fusin 124 BTU/lb Calor de evolucin BTU por (24hrs)(ton) a la temperatura indicada 32F , 795BTU CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO RECOMENDADAS Temperatura de almacenaje 32-34F (0-2C) Humedad Relativa 85-90 % Vida aproximada en almacenaje 8-12 Semanas

CALCULOS CUARTO FRIO

1. CARGA POR TRANSMISIN A TRAVS DE LOS PARAMENTOS Qtr= U* A* T Qtr- tasa de calor (W) U- coeficiente global de transmisin de calor de pared o techo (W/m2.oC) A- superficie de cada cerramiento (m2). T - diferencia de temperatura entre el exterior e interior de la cmara (oC)

2. CARGA POR RENOVACIN DEL AIRE Qinf= n*(V/v)* h Qinf- carga de calor debido a la infiltracin y/o renovacin del aire en KJ n- nmero de renovaciones de aire por da. V- volumen interior de la cmara, en m3. v- volumen especfico del aire externo, m3 h- diferencias de entalpias entre el aire del exterior e interior de la cmara, en kJ/kg

3. CARGA DEL PRODUCTO Qp= Cp*m (Tpi-Tpf) Qp- carga trmica liberada por los productos Cp- , calor especfico por encima del punto de congelacin, kJ/(Kg oC). m- cantidad de producto, Kg. Tpi-la temperatura del producto al entrar en la cmara, C. Tpf- la temperatura del producto al final del enfriamiento, C

CARGA DEL PRODUCTO QL= L.m QL- cantidad de calor a retirar para llevar el producto hasta el punto de congelacin L - calor latente de congelacin en kJ/kg. m- cantidad del producto a congelar.

Qc= Cp.m (Tpc-Tfc) Qc- cantidad de calor a retirar para llevar el producto hasta la temperatura de congelacin Cp- , calor especfico por debajo del punto de congelacin , kJ/(Kg oC). m- cantidad de producto, Kg. Tpc-temperatura del punto de congelacin del producto, C. Tpf- temperatura final de congelacin del producto, C 4. CARGA POR FUENTES INTERNAS- MOTORES Qmt= 0,2. N.f.3600 N- potencia de cada motor, kW. f- tiempo de funcionamiento en horas. 3600- factor de conversin de horas a segundos. 0,2- factor que considera que un 20% de la potencia del motor se transforma en calor.

4a- CARGA POR FUENTES INTERNAS- PERSONAS Qpe= q.n.t/24 q- calor liberado por persona, W.

n- nmero de personas. t- tiempo de permanencia en horas/da

4b- CARGA DE LA ILUMINACIN Qi= N.t/24 N- potencia de iluminacin de la lmpara, W. t- tiempo de funcionamiento de la iluminacin en horas. 5- CARGA DE LOS EMBALAJES Qe= Ce.m (Tie-Tfe) Ce- calor especfico del material o del embalaje, kJ/kg oC. m- masa del embalaje, kg Tie- temperatura inicial del embalaje (la misma inicial del producto) oC Tfe- Tie- temperatura final del embalaje (la misma final del producto) oC

CARGA TRMICA TOTAL QT= (Qtr+Qinf+Qp+Qr+Qm+Qpe+Qil+Qe)/(18 a 22h) QT = Q*10% (factor de seguridad)

Al introducir los clculos en la herramienta EXCEL CARGA POR TRANSMISION A TRAVES DE LOS PARAMETROS U (W/m2 C) A (m2) T( C) Volumen 8 Conservacion 55,44 24 166,32

Qtr ( W)

10644,48

DIMENSIONES Pared A 6,6 Pared B 8,4 Pared C 3 Piso Teto

CARGA POR RENOVACION DEL AIRE N renovacion aire por dia volumen interior de la cam volumen especifico del aireEx diferencias entalpias n V(m3) v(m3) h(KJ/Kg) Qinf (KJ) 6,67 163,8 0,75 97,23 141637,6634

CARGA DEL PRODUCTO Calor especifico por los productos Cp(KJ/(Kg C)) m (Kg) Tpi C Tpf C Qp 3,76 8000 26 2 721920

CARGA DE RESPIRACION DEL PRODUCTO Calor de respiracion R(KJ/Kg) 0,92

Cantidad del producto a congelar

m(kg) Qr

8000 7360

CARGA POR FIENTES INTERNAS - MOTORES Potencia motor tiempo de funcionamiento N (kw) f (H) Qmt 15,75 24 272160

CARGA POR FUENTES INTERNAS - PERSONAS q(W) n t Qpe 258 1 1 10,75 CARGA DE LA ILUMINACION Potencia de iluminacion lampara N(W) t Qi 1965,6 1 81,9

Numero de personas tiempo de permanencia en h/dia

CARGA DE LOS EMBALAJES Calor especifico del material o embalaje masa embalaje Tinicial embalaje ( misma inicial del pro) Te final del embalaje Ce(KJ/Kg C) m(Kg) Tie (C) Tfe (C) Qe CARGA TERMICA TOTAL 1,67 128 26 2 5130,24

QT Qt + 10%

52679,3197 57947,2517

Tambien utilizando la aplicacin software ( phD-Camaras )