1 Universidade Federal de Santa Catarina UFSC Departamento de Engenharia Qumica e de Alimentos EQA Disciplina: Engenharia Bioqumica EQA5316 Professor:

or: Agenor Furigo Junior Grupo: Augusto Carlos Pola Jr Las de Souza Gris Willian Alexandre Suguino

Vinagre

Florianpolis, 12 de setembro de 2008

2 INTRODUO O vinagre, assim como o vinho, conhecido desde a antiguidade. O nome provm do francs vinaigre que quer dizer vinho azedo. No comeo era obtido de vinhos e cervejas deixados ao ar, ou seja, por fermentao espontnea. Na histria, h menes ao vinagre em obras clssicas como no Antigo e Novo Testamento, Plnio descreve um episdio de Clepatra preparando uma bebida para solubilizao de prolas, e Hipcrates o descreve entre seus medicamentos. Mencionado pelos povos antigos como condimento, aromatizante, conservador, bebida refrescante e medicamento, tendo como a primeira indicao tcnica redigida no sculo XIII por Gerber que o submeteu destilao. No sculo XVII Glauber obteve vinagre ao passar vinho atravs de rolhas de madeira, mtodo utilizado at hoje. Backer foi o primeiro a sugerir que o ar deveria ser essencial para obteno de vinagre e Rozier comprovou a afirmao em 1786 com a experincia da bexiga cheia de ar que esvaziava com o avano da reao. Kutzing em 1837 verificou a participao de microorganismo na formao de cido actico e Liebig em 1839 afirmava que a transformao de etanol para cido actico era um processo qumico catalizado. Em meio a tantas discusses Lavoisier comprovou em 1790 definitivamente a responsabilidade do oxignio na fermentao actica e Pasteur de 1864 ate 1868 mostrou com detalhes a necessidade de um ser vivo para a transformao de etanol em cido actico. A primeira equao qumica foi descrita por Dbereiner em 1822 e a identificao dos microorganismos foi feita por Knieriem e Mayer em 1873. Outras bactrias produtoras de vinagre foram descobertas at que em 1926 Henneberg publicou uma obra citando muitas bactrias acticas.

3 DEFINIO

O vinagre consiste num alimento do grupo dos condimentos obtido por fermentao alcolica de matrias-primas aucaradas ou amilceas, seguido de fermentao actica. Segundo a legislao brasileira, o vinagre ou vinagre de vinho produto obtido da fermentao actica do vinho e deve conter uma acidez voltil de no mnimo 40g/l, ou seja, 4% expressa em cido actico. A graduao alcolica no pode exceder 1 GL e deve ser obrigatoriamente pasteurizado. permitido que sejam usadas outras substncias ou lquidos alcolicos para fermentao actica, desde que conste na embalagem o nome da matria-prima. No permitida a venda de vinagre artificial.

MATRIAS-PRIMAS Partindo do princpio que o vinagre produto da fermentao alcolica seguida da fermentao actica, toda a matria-prima usada na fermentao alcolica serve tambm a princpio para o vinagre. Os vinagres podem ser classificados de acordo com a matria-prima como: Vinagres de sucos de fruta: uva, ma, abacaxi, laranja, pra, morango, framboesa. Ameixa, figo, pssego, caqui, etc. Vinagres de tubrculos amilceos: batata, batata-doce, mandioca, etc. Vinagres de outras matrias-primas aucaradas: mel, melao, xaropes de acar, glicose, soro de leite, etc. Vinagres de lcool: lcool diludo, aguardente em geral, etc. As matrias-primas amilceas devem sofrer hidrolise antes da fermentao, e a hidrolise cida deve ser evitada para permitir a formao de caracteres organolpticos positivos. Na fabricao dos vinagres de lcool, a adio de nutrientes e indispensvel.

4 Na Inglaterra a matria-prima mais comum o malte, j na Alemanha predomina o vinagre de lcool. O vinagre de ma o mais utilizado nos Estados Unidos, na Holanda tpico o vinagre de uva-passa e em alguns pases tropicais o de abacaxi o mais utilizado. Alguns autores consideram razovel o emprego de vinhos de segunda para fabricao de vinagre, mas a boa tecnologia diz que isto no deve ser feito pois substncias indesejveis existentes no vinho passam para o vinagre. O uso de cerveja citado e neste caso deve se utilizar bactrias resistentes ao lpulo. A adio de acar ao mosto comum sempre que se faz necessria. Vinagres de frutas so mais nutritivos,pois contm mais substncias assimilveis pelo organismo tais como vitaminas, cidos orgnicos, protenas e aminocidos advindos do fruto. Alm disso, os vinagres de frutas so mais suaves e menos agressivos ao paladar devido ao pH atenuado pela presena de substncias orgnicas. O lcool etlico apresenta vantagens econmicas, desde que a indstria possua condies tcnicas para seu uso, cerca de seis vezes mais barato que o vinho de uvas. Dependendo da oferta da regio, vinagres de frutas podem se tornar ainda mais baratos.

MICRORGANISMOS DE INTERESSE INDUSTRIAL A fermentao alcolica pode ser feita com leveduras previamente presentes nos sucos de fruta e nas outras matrias-primas naturais, ou ento com fermento. Para obteno de um aroma agradvel no produto final mais recomendado partir de uma cultura pura de Saccharomyces cerevisae. Para fermentao actica no comum o uso de culturas puras. Usa-se uma microflora mista de Acetobacter contendo diferentes espcies dessa bactria, que considerada mais eficiente. Ao contrrio da fermentao alcolica, na fermentao actica o emprego de culturas puras resulta num produto inferior ao obtido com culturas naturais, sendo estas mistas, pois as espcies vivem provavelmente em simbiose.

5 Desse modo ao final da fermentao alcolica, inocula-se no vinho a mistura de bactrias teis e ativas, que ao final da fermentao d origem ao vinagre forte, que o vinagre no diludo e no pasteurizado da fermentao anterior, contendo altas concentraes de bactrias acticas. Algumas caractersticas so importantes para que o microorganismo seja de interesse industrial, embora mais de 100 espcies, subespcies e variedades do gnero Acetobacter tenham sido classificadas, poucas atendem aos critrios para serem utilizadas na indstria, critrios esses que seguem abaixo: - produzir concentraes elevadas de cido actico; - no formar material viscoso; - no ter a capacidade de completar a oxidao at anidrido carbnico e gua; - ter tolerncia a concentraes razoveis de etanol; - ter tolerncia a concentraes razoveis de cido actico; - trabalhar em temperaturas entre 25C e 30C.

Bactria . aceti A. xilinoides A. orleanense A. acetigenum A. schuetzenbachii A. curvum Tabela 1

Mx. Etanol 11% 11%

de Produo de Intervalo de T cido 6,5% 6,6% 11% (rpido) 5C-42C 6C-35C 15C-30C 8-36 7,5C-37C 17C-38C

T tima 34C 24C 20C-25C 28C

30C

Todos esses microorganismos necessitam de nitrognio, fsforo, potssio, enxofre, clcio e magnsio para seu desenvolvimento, alm de pequenas concentraes de ferro e mangans. Em funo da matria-prima utilizada, pode ou no haver a necessidade de adio desses nutrientes.

6 Alm dos Acetobacter, outras bactrias e vrios fungos dos gneros Rhizopus, Aspergillus, entre outros tambm produzem cido actico como produto secundrio, sendo dessa forma desinteressante para a indstria.

MECANISMO DE FERMENTAO Bioquimicamente, os acetobacter realizam processos catablicos por aerobiose e anaerobiose e tambm a sntese de polissacardeos, sendo de interesse industrial o catabolismo oxidante aerbio de alcois e acares usados na fabricao de cido actico ou de vinagre. Apesar da facilidade de obteno, por via microbiana, de cido actico, a grande quantidade utilizada obtida por via qumica; no entanto de grande interesse a fabricao do vinagre que deve ser obtido por via fermentativa. Uma definio bem geral do vinagre que o mesmo consiste no alimento dos condimentos obtido por fermentao alcolica de matrias-primas aucaradas, seguida de fermentao actica. Segue abaixo um esquema que demonstra as tcnicas gerais para a produo de alguns produtos de fermentao a partir da glicose.

Figura 1: Produtos de fermentao obtidos a partir da glicose. A = lticos homofermentadores; B = lticos heterofermentadores; C e D = Propionibacterium; E = Saccharomyces spp.; F = Acetobacter spp.; G = Acetobacter <<superoxidantes>>

Na ausncia de oxignio, os lactobacilos reduzem o piruvato a lactato, e as leveduras o acetaldedo a etanol:

A partir da oxidao do etanol, formado o cido actico: 2CH3CH2OH + O2 2CH3CHO + H2O 2CH3CHO + O2 2CH3COOH

Para a segunda reao, foi proposto o seguinte mecanismo:

Dois dos hidrognios do acetaldedo hidratado so ativados e doados para o oxignio, hidrognios aceptores, formando assim o cido actico.

METABOLISMO DAS BACTRIAS ACTICAS

Os aspectos bioqumicos das bactrias acticas no tm sido extensamente estudados, como por exemplo, os das leveduras ou das bactrias lticas. O Etanol oxidado gradualmente a cido actico e a forma reduzida do cofator metoxatina (PQQH2) oxida-se na cadeia respiratria. Uma parte da energia produzida pela na oxidao do etanol se libera na forma de calor, que deve ser removido por refrigerao.

Figura 2: Oxidao de etanol a cido actico por Acetobacter A oxidao do etanol uma caracterstica das bactrias acticas, mas diversos outros carboidratos e lcoois primrios e secundrios podem servir de fontes de energia para esses microrganismos. Os acares so oxidados a CO2 exclusivamente atravs da via das pentoses-fosfato. Tambm incomum nestas bactrias o metabolismo do cido pirvico, j que as mesmas o descarboxilam no oxidativamente a acetaldedo, ao contrrio da maioria dos microrganismos aerbios que o oxidam a acetil-CoA e CO2.

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Figura 3: Principais vias metablicas do metabolismo oxidativo nas bactrias acticas

ACETONAS

A acetona ou acetilmetilcarbinol (C4H8O2) uma cetona (3-hidroxi-2butanona) de odor agradvel, peso molecular 88,10 e ponto de ebulio 148C. um produto comumente formado em fermentaes por atividade microbiana de bactrias lticas e leveduras. Nos vinagres tambm se detecta a presena de acetona j que durante a fermentao actica h uma produo dessa substncia. Na acetificao do vinho, h um aumento considervel no teor de acetona, que pode aumentar em 700% no vinagre.

11 O pirofosfato de tiamina (TPP) favorece a produo de CO2 e a sntese de acetona a partir do piruvato. Quando se adiciona acetaldedo ao piruvato em condies anaerbias em extratos livres de clulas, se aumenta a formao de acetona mas no a produo de CO2, o que apoia a teoria de que a acetona se forma por reao entre o acetaldedo e o aldedo TPP. A acetona tambm se forma a partir do acetolactato acompanhada de descarboxilao, quando se utilizam extratos livres de clulas. Isto apoia a hiptese da existncia de outra via metablica que inclui uma enzima acetolactato descarboxilase ativa.

Figura 4: Sntese de acetona por bactrias

ENVELHECIMENTO DO VINAGRE

Como outras bebidas e alimentos obtidos por fermentao, o vinagre torna-se, com o passar do tempo, mais suave, com odor e sabor mais agradveis devido a reaes que ocorrem, durante o processo de

12 envelhecimento, principalmente por reaes de esterificao que retiram grupos cidos e alcolicos do meio fornecendo steres aromticos, e reaes de oxidao de grupos aldedo que conferem aspereza ao vinagre. O envelhecimento deve ser conduzido de preferncia e, recipiente de madeira e sempre na ausncia de ar para evitar processos de oxidao do acido actico realizados por algumas espcies de acetobacter. Os vinagres de vinhos de frutas ou de malte melhoram sensivelmente sua propriedades organolpticas com o tempo enquanto o vinagre de lcool no sobre modificaes sensveis devido a ser quase que somente uma soluo de cido actico.

PROCESSOS DE FABRICAO

Processo Lento O processo lento, tambm conhecido como processo Francs ou de Orleans, o mais antigo para a produo de vinagres e admite-se fornecer vinagre de excelente qualidade empregando apenas vinho como matria-prima. Usa-se, como dorna, barril de carvalho ou outra madeira que no confira propriedades estranhas ao produto, provido de aberturas laterais para entrada de ar, tubo em forma de J para adio de vinho e torneira de madeira para retiradas de vinagre, conforme se esquematiza na Fig.

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Figura 5 Tradicionalmente, o processo iniciado adicionando-se a um barril de 200 litros de capacidade cerca de 60 litros de vinagre no pasteurizado (vinagre forte) e de boa qualidade, contendo, portanto, as bactrias acticas ativas. Semanalmente, adicionam-se 15 litros de vinho, sendo que os primeiros 15 podem ser adicionados junto com o vinagre forte. Aps a quinta semana, quando dois teros da capacidade do barril estiver preenchido, retiram-se 15 litros de vinagre e adicionam-se 15 litros de vinho, repetindo-se semanalmente esta operao, tornando assim o processo semi-contnuo. Logicamente, podem-se utilizar outros tipos de dornas e com capacidades diversas, contanto que a relao rea/volume do lquido dentro da dorna fique sempre prxima da obtida quando se utiliza o barril de 200 litros. O vinagre retirado no deve conter mais que 7,8g de lcool por litro (1,0 GL) e, caso o teor de lcool esteja mais alto, esperam-se mais alguns dias para a retirada do primeiro vinagre. A temperatura ambiente para este processo no deve exceder 25C, evitando-se assim perdas de lcool por evaporao. Todas as entradas e janelas do prdio, assim como as aberturas do barril, devem ser protegidas com telas finas para evitar a presena de moscas e outros insetos que acorrem prontamente aos primeiros odores de vinagre.

14 Outra adaptao bastante conveniente a colocao de um

quadriculado de madeira que flutue na superfcie do mosto dentro do barril com a finalidade de suportar a pelcula que se forma, com o tempo, na superfcie do meio em fermentao. Essa pelcula, conhecida como me do vinagre, constituda de bactrias acticas e uma substncia polmera-gelatinosa produzida pelos prprios microorganismos. A espessura dessa pelcula aumenta com o tempo e acaba submergindo se no houver o quadriculado suporte, atrasando o processo de acetificao j que outra pelcula ter que se formar, pois ela que mantm os microorganismos na superfcie do meio em contato com o ar e o lcool ao mesmo tempo. Por outro lado, mergulhada no meio em fermentao, a pelcula entrar em decomposio provocando posteriormente a turvao do vinagre. A adio do vinho atravs do tubo em J tambm tem a finalidade de evitar a ruptura dessa pelcula ou a ressuspenso de partculas j decantadas. Quando cuidadosamente conduzido, o processo descrito produz vinagre de muito boa qualidade, praticamente lmpido, dispensando clarificaes e filtraes. Entretanto um processo que ocupa muito espao e de baixa produtividade, sendo invivel comercialmente e usado praticamente s na produo domstica de vinagre.

Processo Rpido Uma acetificao mais rpida pode ser conseguida por meio de um artifcio utilizado no processo conhecido pelos nomes de processo Alemo, processo rpido, processo Boerhave ou processo por gerador, introduzido na Alemanha em 1832 por Schuetzenbach. Este processo consiste basicamente na passagem da mistura vinho/vinagre atravs de um material com grande superfcie exposta e que contm as bactrias acticas, encontrando, em contracorrente, ar atmosfrico. O equipamento utilizado conhecido por gerador de vinagre ou vinagreira, de construo normalmente de madeira, embora possa ser usado ao inoxidvel, alvenaria ou outro material que no seja atacado pelo cido actico ou confira propriedades estranhas ao vinagre.

15 Os geradores normalmente possuem altura igual a duas vezes o dimetro e capacidade de 100 a 100000 litros. constitudo de trs cmaras ou compartimentos principais, conforme o esquema apresentado na Fig.

Figura 6 A cmara superior tem a funo de distribuir uniformemente a mistura em acetificao sobre o material de enchimento contido na cmara intermediria, de maior dimenso entre as trs. A cmara inferior funciona como depsito de lquido, de onde recirculado para a cmara superior a fim de completar a acetificao, ou retirado como vinagre bruto para clarificao, pasteurizao e envase. O material de enchimento, contido na cmara intermediria, deve possuir grande superfcie especfica; no conferir sabor, cor e odor estranhos ao vinagre; no conter metais ou qualquer outra substncia que possa ser extrada ou atacada pelo cido do vinagre; no ser passvel de compactao (pois h necessidade de passagem contnua de lquido de cima para baixo e ar no sentido inverso); e ter certa durabilidade e disponibilidade.

16 Os materiais de enchimento mais utilizados nesses geradores so: bagao de cana, sabugo de milhos, tiras de madeira, cortia em pedaos; podem tambm ser usados: bagao de uvas, bagao de mas, carvo vegetal, pedras, cermica em pedaos, vime, junco, plsticos, isopor ou qualquer outro material com os requisitos necessrios descritos. Os trs primeiros citados possuem a vantagem de ser baratos e praticamente disponveis em qualquer poca do ano. As cmaras, nos geradores, so separadas entre si por uma placa crivada fabricada de madeira ou ao inoxidvel, para auxiliar a distribuio do lquido descendente. A distribuio sobre a paca superior feita por um tubo de ao perfurado giratrio que recebe o lquido da cmara inferior por bombeamento e o distribui uniformemente. O gerador equipado com termmetros normalmente localizados no tero inferior da cmara intermediria e tubos de PVC, para entrada de ar, localizados na base da cmara intermediria. A cmara inferior ligada superior por uma tubulao com camisa, em cujo interior circula a mistura de baixo para cima enquanto pela camisa passa gua de resfriamento, uma vez que o mosto no deve chegar ao meio de enchimento com temperatura superior a 30C; sendo o processo de acetificao exotrmico, comum encontrarem-se temperaturas superiores a essa na cmara inferior. Um dos maiores problemas das vinagreiras a proliferao de bactrias acticas da subespcie Acetobacter xilynum, produtoras de um material gelatinoso denominado zooglea, que com o tempo acaba por obstruir as passagens no meio de enchimento. Quando isso ocorre, h necessidade de parar o processo e lavar o material de enchimento com soluo alcolica. Normalmente, o material de enchimento totalmente substitudo aps um ano de uso. A injeo de ar no gerador no apresenta vantagens j que, sendo a reao de oxidao do lcool a cido actico exotrmica, forma-se um gradiente de temperatura e o ar naturalmente aspirado para dentro do gerador. Caso a vinagreira seja desativada por algum tempo, deve-se manter vinho no material de enchimento para alimentar as bactrias acticas; caso

17 contrrio, elas morrero e necessitar-se- de novo vinagre forte quando se reiniciar o processo. Devido a duas grandes dimenses, as vinagreiras sempre esto sujeitas a infestaes por insetos e nematides que causam danos ao vinagre, mas podem ser evitados pela vedao cuidadosa das juntas e adaptao das telas nas entradas de ar. A produtividade mdia de uma vinagreira de cerca e 1/100 de seu volume til em litros de vinagre por dia.

Processos Submersos Neste processo, as bactrias acticas encontram-se submersas no lquido a fermentar, onde se multiplicam, retirando energia da reao de oxidao do lcool etlico a cido actico. Entretanto, para catalisar essa reao que lhes fornece energia, as bactrias acticas necessitam da administrao contnua, ntima e adequada de oxignio em todos os pontos do tanque, pois pequenas interrupes no fornecimento de oxignio, ainda que por alguns minutos, principalmente nas fases finais de fermentao, podem afetar sobremaneira o rendimento. Essa massa adequada de oxignio no pode ser obtida atravs da injeo excessiva de ar no meio, pois isso acarretaria srios problemas, como: perda de lcool por evaporao e arraste com o ar efluente do fermentador; perda das substncias aromticas, e volteis da matria-prima; e formao excessiva de espuma. Por isso o sistema de agitao e aerao dos acetificadores submersos altamente especializado e construdo de forma a aproveitar praticamente todo o oxignio contido num mnimo possvel de ar existente dentro do equipamento. Por meio desse processo pode-se fabricar tanto vinagre de vinho como de lcool e obter-se vinagre com concentraes at 10% e com rendimentos superiores a 90%. O equipamento mais utilizado para a produo de vinagre em cultura submersa conhecido pelo nome de acetificador de Frings, fabricado e patenteado pela Heinrich Frings-Bonn, Alemanha.

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Figura 7: Acetificador Frings em ao inoxidvel A produtividade mdia desses acetificadores igual a de seu volume til em litros de vinagre a 10% ao dia, ou seja, um acetificador de 6000 litros fornece 3750 litros de vinagre a 4% ao dia. Outros Processos Muitos processos surgiram aps a observao de que o oxignio era o fator limitante do processo de acetificao. Processo por gerador de mergulho Consiste num tanque contendo a mistura vinho-vinagre forte e um cesto contendo material de enchimento localizado sobre a superfcie do lquido. Este cesto mergulhado e levantado de maneira que, quando mergulhado, h saturao do material de enchimento com o mosto e, quando levantado, promove-se a aerao do material de enchimento. A operao repete-se at que todo o vinho seja transformado em vinagre. Processo Mackin Consiste em pulverizar o vinho acidificado por meio de bicos aspersores localizados no topo de uma coluna, injetando-se ar em contracorrente, de maneira que o lquido finamente dividido mais as bactrias acticas entram intimamente em contato com o ar, ocorrendo a oxidao. O lquido recolhido na base e recirculado at se obter a acidez desejada. Processo Bourgenois um processo submerso no qual o ar comprimido distribudo atravs de um rotor. Utilizam-se dois tanques um

20 sempre contm o inoculo para o outro. Proporciona baixa produtividade e vinagre de baixa acidez. Processo Fardon um processo submerso em que a aerao promovida pelo bombeamento do lquido atravs de um bico de Venturi, sobre a superfcie. Tambm de pouca eficincia. Gerador por sifonagem Consiste em um tanque principal adaptado com dois tanques laterais e um flutuante no interior. O vinho acidificado colocado no tanque principal e os dois tanques laterais contm material de enchimento. Quando o tanque que flutua na superfcie do mosto enchido com gua, o vinho acidificado forado a passar para os tanques laterais contendo o meio de enchimento que se satura com o vinho acidificado e bactrias acticas. Cheios esses tanques laterais, a gua do tanque flutuante drenada para fora do sistema e o vinho acidificado sifonado de volta para o tanque principal, possibilitando a aerao do material de enchimento contido nos tanques laterais. Esta operao repete-se at que a acetificao se complete. Tambor rotatrio Neste tipo de gerador, o material de enchimento colocado num tambor cilndrico com eixo horizontal. Admite-se at a metade da capacidade do tambor em vinho acidificado, injeta-se ar longitudinalmente e coloca-se o tambor em movimento lento, de forma que a metade do material de enchimento sempre esteja em contato com o ar e a outra, sempre mergulhada no mosto. Acetificador por injeo de ar em jatos Neste processo submerso de acetificao, a aerao promovida pela injeo de ar tangencialmente na base do fermentador criando uma agitao vigorosa e intensa transferncia de oxignio. Fermentador em torre Recentemente desenvolvido na Inglaterra (Greenshilds e Smith, 1974,) assemelha-se a um gerador em coluna contendo placas perfuradas de ao inoxidvel ou plstico em substituio ao material de enchimento das vinagreiras, e que promovem a aerao.

COMPARAO ENTRE OUTROS PROCESSOS

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Quanto qualidade do produto Os trs processos bsicos de produo podem fornecer vinagres de boa qualidade, desde que a matria-prima, os microorganismos e as condies de fermentao sejam adequados. Normalmente, o fabricante de vinagre ou do equipamento defende seu processo de fabricao como sendo o melhor, dando as seguintes razes: Processo lento O produto se forma naturalmente, sem aerao forada ou adio de substncias estranhas, como antiespumantes, nutrientes, etc. A me do vinagre imprescindvel para a obteno de um produto de alta qualidade. O produto dispensa clarificaes, filtraes e seus coadjuvantes, pois se clarifica medida que se forma. Processo rpido O produto se forma mais rapidamente, com menor probabilidade de contaminaes e infestaes. O material de enchimento purifica o vinagre. Processo submerso O tempo de fermentao curto e as condies totalmente controladas, evitando-se a formao de produtos secundrios e a perda de substncias aromticas da matria-prima. As bactrias so mais selecionadas.

Quanto produtividade O processo submerso apresenta a maior produtividade, conforme indica a tabela abaixo.
Processo Submerso Rpido Lento rea ocupada (m) 30,0 30,0 30,0 Vinagre (litro/dia) 30000 1000 50 produzido

Tabela 2

Quanto durabilidade e manuteno do equipamento

22 O processo submerso utiliza equipamentos de ao inoxidvel de grande durabilidade e constncia de produtividade. O processo totalmente automatizado e de fcil controle e manuteno, quando h assistncia tcnica conveniente. Os processos lento e rpido utilizam normalmente dornas de madeira sempre sujeitas a ressecamentos, vazamentos, brocas, infestaes, ferrugem nos arcos, etc. A manuteno e controle no processo lento a mais simples e normalmente efetuada sem muita tcnica. O processo rpido est sujeito a imprevistos tcnicos que exigem certa prtica para resolv-los, principalmente relativos ao material de enchimento (entupimentos, compactao, decomposio), e que podem levar substituio de todo o material de enchimento prematuramente. Normalmente, a substituio desse material se d anualmente.

Quanto ao custo Para uma indstria a se instalar, em virtude da durabilidade, economia de espao, tempo, mo-de-obra, matria-prima, alm de outras vantagens, os modernos acetificadores submersos constituem-se na melhor opo.

PROCESSAMENTO FINAL DO VINAGRE O tratamento a que o vinagre ser submetido depende do processo e da matria-prima que foram utilizados em sua produo. O processo lento utilizando vinhos de uvas praticamente fornece vinagre lmpido devido ao tempo que permanece em repouso durante o perodo de acetificao. Principalmente se as adies de vinho e retiradas de vinagre da dorna forem cuidadosas. Neste caso, apenas uma filtrao, mesmo em tecido de algodo ou feltro, suficiente para que o produto se apresente lmpido. A

23 seguir ajusta-se a concentrao com gua potvel, pasteuriza-se a 65C por 5 minutos e envasa-se a quente. O processo por geradores que utilizam material de enchimento tambm fornece produto quase lmpido j que parte das substncias que poderiam turvar o vinagre retirada no material suporte do gerador. A filtrao feita em filtro-prensa seguindo-se a pasteurizao e o acondicionamento. O processo submerso fornece vinagre bruto bastante turvo por conter em suspenso as bactrias acticas e as substncias slidas originadas da matria-prima. Este vinagre necessita, para tornar-se lmpido, tratamento com um clarificante na proporo de 2 a 5 quilogramas por 10000 litros de vinagre. Este clarificante intimamente misturado com o vinagre bruto e deixado em repouso para sedimentao. Aps alguns dias, o sobrenadante filtrado em filtro-prensa e, se a clarificao no for satisfatria, repete-se o tratamento. Clarificado o produto, procede-se diluio, pasteurizao e envase.

MATERIAL DE CONSTRUO DO EQUIPAMENTO E DE EMBALAGEM Todo material que entrar em contato com o vinagre deve ser cidoresistente. Os equipamentos so construdos normalmente em ao inoxidvel ou madeira, embora possa ser utilizado ferro esmaltado ou vitrificado, alvenaria, plsticos, etc. Os materiais mais nobres, como tntalo, prata, platina, inconel, so utilizados eventualmente na construo de acessrios especiais como vlvulas, registros, filtros, etc. Outros metais devem ser evitados pois podem formar acetatos venenosos ou que escurecem o produto. Os recipientes para embalagens mais utilizados so os plsticos rgidos e o vidro, para pequenos volumes. Para volumes maiores, a madeira tambm utilizada.

RENDIMENTO E PRODUTIVIDADE

24 Industrialmente, a converso de 1 grama de etanol a 1 grama de cido actico (rendimento de 76,5%) considerada econmica. Entretanto, com o emprego de alguns geradores e dos modernos acetificadores submersos, comum obterem-se rendimentos acima de 90%. Em laboratrio, utilizando-se frascos agitados, atingem-se 100% de rendimento. A produtividade tambm bastante varivel em relao ao processo de fabricao utilizado. A tabela abaixo indica algumas produtividades mdias e seus respectivos processos.
Processo Superficial ou lento Geradores ou rpido Frascos agitados em shaker Submerso Produtividade mdia (g/l.h) 0,03 1,0 2,0 5,0

Tabela 3

COMPOSIO DO VINAGRE A composio caracterstica de um vinagre depende basicamente da matria-prima que o originou. Os vinagres obtidos a partir de frutos ou de malte possuem composio mais complexa que o vinagre de lcool por conter praticamente todas as substncias solveis existentes na matria-prima ou que se formaram nos processos fermentativos alcolico e actico. Por outro lado, o vinagre de lcool contm apenas as substncias provenientes do destilado alcolico, as formadas na fermentao actica e outros poucas adicionadas como nutrientes. A adulterao de um vinagre de lcool ou mesmo de cido actico com a finalidade de faz-lo passar por vinagre de vinho, pela adio de substncias como melao, vinho de uvas, vinagre de vinho, vinhaa ou corantes, constituise prtica comum em alguns pases (inclusive no Brasil) e sua identificao torna-se praticamente impossvel pelas anlises de rotina efetuadas pelos rgos responsveis pela padronizao de alimentos e bebidas.

25 A identificao precisa de fraude em vinagres pode necessitar de anlises mais complexas, como a cromatogrfica, de rastreio isotrpico, espectroscopia, de determinao de aminocidos, etc.

ALTERAES DO VINAGRE As alteraes na fabricao do vinagre podem ser agrupadas em trs grandes grupos: de ordem microbiolgica, macrobiolgica e qumica. Alteraes microbiolgicas As de ordem microbiolgica referem-se principalmente as bactrias que causam mucosidade, sendo a mais importante o Acetobacter xylinum, que um organismo fortemente capsulado que tende a obstruir o equipamento com um sedimento lodoso ou mesmo uma pelcula bacteriana muito grossa e viscosa (zooglea). A viscosidade excessiva mais fcil de aparecer quando a matria-prima rica em nutrientes, como nos vinhos e sidras, e quando a acidez permanece, no processo, abaixo dos 10%. Essa pelcula bacteriana muito grossa e viscosa reduz consideravelmente a velocidade de acetificao no processo lento, reduzindo a eficincia da fermentao. Nos processos que usam geradores com recirculao (processo rpido), esse lodo, quando espesso, pode bloquear completamente a passagem do lquido e torna-se difcil de remover. Outras espcies de Acetobacter podem, por oxidao, decompor rapidamente o cido actico a anidrido carbnico e gua reduzindo notavelmente a produo. Isso facilitado pela insuficincia de lcool e pela aerao excessiva. Espcies como Lactobacillus, Leuconostoc, alm das butricas e das putrefativas, todas causadoras de fermentaes secundrias e odores e sabores desagradveis; esses microrganismos aparecem principalmente quando a matria-prima rica em compostos nitrogenados, como os cereais. Certas espcies de fungos Aspergillus e Dematium e ainda algas, do em aerobiose, perdas considerveis por oxidao, causando sabores desagradveis alm de danificar o aroma e turvar o produto.

26 Para se obter um produto final de qualidade so necessrios alguns cuidados como: cuidar da limpeza do equipamento, trabalhar com alta concentrao alcolica, acidez actica inicial adequada (2% a 3%), empregar culturas vivas que acetifiquem rapidamente o mosto e, finalmente, pasteurizar. Alteraes macrobiolgicas A infestao pela enguia do vinagre ( Anguillula aceti) que um pequeno nematide mvel de corpo cilndrico transparente e mole, de 1 a 2 mm de comprimento. Reproduz-se rapidamente, cerca de um ms 40 a 50 novos seres se desenvolvem. Vivem por 12 meses, em vinagres com at 6% de cido actico e sua temperatura tima de 20C a 30C. Provm das frutas, principalmente uva, ou de seus sucos. No patognica, mas sua avidez por oxignio limita a atividade das bactrias acticas, atrasando a acetificao; d aspecto desagradvel ao vinagre de mesa; e a putrefao dos vermes mortos em grande quantidade causa odores desagradveis. A presena desse nematide mais freqente e problemtica nos processos com gerador que no processo submerso, devido sua necessidade por oxignio. comum no vinagre terminado. Evita-se esse nematide mantendo rigorosa limpeza e tratando o equipamento vapor sob presso. eliminada por pasteurizao (54C) e filtrao subseqente, inclusive do vinagre engarrafado. Espcies mais comuns como Tyroglyphas longior e T. siro, conhecidas como caros do vinagre ou tambm piolho do vinagre,pode aparecerem grandes quantidades junto aos geradores, podendo trazer contaminantes e reduzir a acetificao, ocasionando um vinagre pouco cido e turvo. Multiplicam-se rapidamente em condies favorveis de temperatura, umidade e nutrio. Na limpeza do equipamento para estas espcies deve-se usar vapor em fortes jatos e mesmo fumigaes com enxofre. A mosquinha do vinagre ou Drosophila melanogaster, um inseto de 2 a 3 mm de comprimento com o corpo colorido em vermelho,amarelo e preto, comum nas fbricas de vinagre. Ela pode carregar infectantes, principalmente o A.xilinium. Para evitar o contato da mosca com o vinagre, devem-se cobrir todos os orifcios do equipameno, bem como as portas e janelas, com tela e mantendo limpas as instalaes

27 Alteraes qumicas As alteraes qumicas so provocadas principalmente por metais. O ferro atua sobre os taninos provocando escurecimento, atua tambm sobre fosfatos ou protenas causando turvao. A concentrao de 0,100g de ferro/litro suficiente para escurecer o vinagre. Para eliminar o escurecimento faz-se aerao seguida de sedimentao ou adsoro em carvo. O cobre, na concentrao de 0,005g/litro provoca turvao em alimentos verdes preparados com vinagre, como azeitonas e picles, pois substitui o magnsio da molcula de clorofila. Em concentraes de 0,010g/litro aparece um sabor metlico forte e uma cor mais escura. O estanho tambm pode causar turvao. O zinco e o cdmio formam os txicos acetatos correspondentes. Na fabricao do equipamento bom evitar os metais mencionados, alm de alumnio, nquel e as ligas lato e bronze.

USOS O vinagre possui trs finalidades principais: 1) Condimento 2) Preservativo 3) Agente de limpeza Como condimento, o vinagre usado com a finalidade de conferir sabor cido ao produto, como nas saladas e maionese. Em outros alimentos alm de conferir sabor e odor, o vinagre atua como preservativo e agente de amolecimento do produto, como acontece nas carnes temperadas e legumes em conserva. As propriedades preservativas, so utilizadas principalmente contra fungos(bolores) em pes, panetones e biscoitos. Como agente de limpeza, o vinagre utilizado para clarear materiais metlicos como prata, alumnio, lato.

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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