INSTITUTO TECNOLOGICO MAYA DE ESTUDIOS SUPERIORES ITMESInstituto de Investigacin y de Desarrollo Maya IIDEMAYA Universidad de San Carlos de Guatemala USAC

C Unidad Acadmica No. 31 SISTEMA DE CENTROS EDUCATIVOS TECNOLGICOS SCETFinca Chipar, San Juan Chamelco Alta Verapaz- Telfono 59834829

Tecnologa de Alimentos IV

PRACTICAS DE LACTEOS
(YOGURT, QUESO FRESCO, QUESO RICOTTA, BEBIDA SABORIZADA, HELADO CREMOSO Y HELADO DE FRUTA)

Luis Trujillo 200511649 Max Tziboy 201242619 Mynor Mata 200944101 Deysi Tut 201145212

QUINTO SEMESTRE DE INGENIERIA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA SAN JUAN CHAMELCO, 22 DE JUNIO DE 2013

INTRODUCCION

Los lcteos son productos altamente perecederos que deben mantener rigurosamente la cadena de fro. En estos se incluye la leche y sus derivados, principalmente leche de vaca aunque pueden elaborarse a partir de leche de otros mamferos como las cabras y ovejas entre otros. Los procesos involucrados en la elaboracin de los productos presentes en este informe difiere en mayor o menor medida segn el producto en cuestin; por ejemplo el yogur que se ha sometido a fermentacin lctica, otros como los quesos se basan en la precipitacin de los slidos contenidos en la leche con el fin de concentrarlos y aglomerarlos en un proceso mecnico. Estos procesos cambian la composicin y la concentracin inicial de ciertos macronutrientes y micronutrientes, dependiendo del lcteo en cuestin.

OBJETIVOS Familiarizarse con los procedimientos involucrados en la elaboracin de productos lcteos (yogurt, quesos, bebida saborizada, helado). Identificar los puntos crticos del proceso. Identificar las causas de los defectos en productos, si es que hubieran.

ELABORACION DE YOGURT
EQUIPO, HERRAMIENTAS Y MATERIALES UTILIZADOS: Olla c/tapa acero inoxidable. Paleta de acero inoxidable Bao mara Balanza digital Termmetro digital Accesorios de cocina Colador Envases Refrigerador

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE YOGURT 1. MEZCLA DE INGREDIENTES: Verificacin de la materia prima 2. PASTEURIZACION: Elevar la temperatura de esta mezcla a 85 0C durante 15 minutos. Esta parte del proceso es muy importante para la activacin del estabilizante, as como para eliminar las bacterias patgenas que trae la leche y puedan interferir en la produccin del yogurt. 3. BAJAR LA TEMPERATURA: La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 40 a 45 C que es la temperatura en que se desarrollan las enzimas del cultivo de yogurt. 4. INOCULAR: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activador de yogurt en un 0.14% (del volumen de leche). 5. INCUBAR: La bacteria trabajar a su temperatura optima de 42oC, mantener esta temperatura constante durante 4 horas en incubacin, puede ser necesario elevar la temperatura en "bao mara" si se estuviera enfriando la mezcla.
6. PRUEBAS: Medir pH 4 a 4.5 7. BATIR: Baje la temperatura a 20oC, btalo suavemente con la paleta. Luego a esta temperatura se agregar algn tipo: saborizante mermelada o fruta (no cruda). 8. ENVASAR: Envasar el producto en envases de volmenes (opcionales) para su almacenamiento.

10. ALMACENAR: Almacenar en frio a 4C sellado.

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION DE YOGURT 3

Pesado de materia prima

Pasteurizacin de la leche

Reduccin de temperatura

Inoculacin

Incubacin

1 2

Medicin de pH

Batido y saborizada

Envasado

3 Envasado

Almacenamiento

FORMULACION DE YOUGURT

INGREDIENTE Leche entera Estabilizante Inoculo Azcar

% 92.00% 2.00% 0.01% 6.00%

G. 6.6038835 147.869565 0.775428 443.608696

DATOS TOMADOS DURANTE LA PRCTICA: Temperatura inicial de la leche 23C. Cantidad de leche 6,802 gr. La cantidad de perdida fue de 6.14% por la evaporacin del agua al momento de la pasteurizacin.

CONCLUSIONES: Se obtuvo en yogurt de buena consistencia El color del era uniforme El yogur quedo grumoso La consistencia del yogurt a los 5 das, era muy fuerte.

Defectos del Yogur Defecto Posible causa Escaso contenido de protena en la leche. Solucin Incrementar el porcentaje de protena en la leche.

Insuficiente tratamiento Ajustar las condiciones del proceso. trmico/homogeneizacin de la leche. Agitacin demasiado vigorosa Tratamiento mecnico demasiado vigoroso en la lnea de proceso. Baja Viscosidad Agitacin a una temperatura demasiado baja. Destruccin del cogulo durante la acidificacin Acidificacin insuficiente por escaso crecimiento de las bacterias. Temperatura de incubacin baja. Cultivo Otras Defecto Posible causa Condiciones de almacenamiento deficientes. Aire en el cogulo Ajustar el agitador Usar bombas mono/positivas, bombear lentamente, cada de presin en las tuberas reducida. Aumentar la temperatura en la agitacin a 20 - 24. Ajustar las condiciones del proceso. Ajustar la T de fermentacin y/o revisar condiciones de leche. Ajustar temperatura de incubacin a 42 - 43 Escoger cultivos ms viscosos Aadir un estabilizante. Solucin Comprobar la temperatura de las cmaras de refrigeracin.

Incorporacin de aire debido a la mala Examinar las juntas de las tuberas. unin de las tuberas. Agitacin demasiado vigorosa Contaminacin por levaduras y/o coliformes Ajustar el agitador Determinar el origen de la contaminacin. Solucin

Defecto

Posible causa

Demasiado bajo contenido e protenas Ajustar la composicin / extracto seco Demasiado bajo contenido de grasa Insuficiente tratamiento trmico/ homogeneizacin de la leche. Incubacin a temperatura demasiado alta Sinresis Destruccin del cogulo durante la acidificacin Presencia de enzimas contaminantes Oxgeno en la leche Demasiado alto pH ( Menor de 4,6) en el momento de agitar / bombear Desequilibrio del balance salino de la leche Defecto Dulzor Defecto Posible causa Alto nivel de edulcorantes Posible causa Desequilibrio entre las cepas Textura Filante Incrementar el porcentaje de grasa o acidificar a pH 4,3 - 4,1 Ajustar las condiciones del proceso Bajar temperatura a 42 C Ajustar las condiciones del proceso Eliminar la fuente de estas enzimas Tratamiento al vaco de la leche Asegurar una acidificacin suficiente Adicionar C12 Ca. Solucin Reducir los edulcorantes Solucin Ajustar equilibrio Reducir el contenido de protena. Incrementar el "stress" mecnico (bombeos, agitacin). Incrementar la temperatura de fermentacin (43 C). Escoger un cultivo menos Filante. Solucin Cambiar de cultivo Ajustar el equilibrio

Cultivo Filante

Defecto Aroma

Posible causa Presencia de Streptococcus con actividad alcohol deshidrogenasa que transforma acetaldehdo en etanol. Aroma insuficiente debido a un

desequilibrio a favor de los Streptococcus Defecto Posible causa A malta o a levadura Graso Agrio Solucin Posible contaminacin por levaduras Contenido en materia grasa demasiado elevado Contaminacin del cultivo por flora salvaje o coliformes Mala proteccin contra la luz si se emplean vasos de vidrio. Presencia de metales en la leche (hierro, cobre...) Comprobar la calidad de la leche utilizada Solucin Ajustar o realizar homogeneizacin Solucin Cuidado con el manejo Solucin Agitacin adecuada

Sabores extraos

Oxidado

Rancio Defecto Posible causa

Capa de nata Mala o ausencia de homogeneizacin Defecto Posible causa

Producto Manejo inadecuado sobre la tapa Defecto Producto no homogneo Posible causa Mala agitacin ( en yogur con frutas)

ELABORACION DE QUESO FRESCO

EQUIPO, HERRAMIENTAS Y MATERIALES UTILIZADOS: Olla c/tapa acero Balanza digital inoxidable. Termmetro digital Paleta de acero Accesorios de inoxidable cocina

Colador Envases Refrigerador

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE QUESO FRESCO 1. PASTEURIZACION: Se procede a someter la leche a una temperatura de 62 grados centgrados durante 30 minutos, con el objetivo de reducir la carga microbiana patgena. 2. ENFRIAMIENTO: Se reduce la temperatura a 35 grados centgrados para que acte las enzimas del cuajo, utilizando agua para acelerar el proceso o se deja a temperatura ambiente. 3. CUAJADA DE LA LECHE: Se agrega la cantidad de cuajo lquido y se deja en reposo durante 45 minutos. 4. CORTE DE CUAJADA: Pasado los 45 minutos se procede a realizar el corte de la cuajada, haciendo cortes verticales y horizontales formando cuadros de 25 centmetros cuadrados, haciendo uso de un cuchillo. 5. DESUERADO: Utilizando coladores de plstico se procede a eliminar el suero de la mezcla, colocando la cuajada en un colador para lograr eliminar la mayor cantidad de suero. 6. MOLIENDA: La cuajada es pasada por un molino de discos hasta obtener una pasta homognea y se recibe en una bandeja de acero inoxidable. 7. AGREGADO DE SAL: Se procede a pesar la cantidad de sal y se mezcla hasta lograr homogenizar el queso. 8. EMPACADO: El queso es colocado en bandejas de una libra, la cual deber ser protegida con una bolsa de nylon. Es necesario verificar la cantidad que se agrega a cada una de las bandejas, mediante el uso de una balanza.

9. ALMACENAMIENTO: Las bandejas son colocadas en la refrigeracin a una temperatura de 7 C.

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO

Pesado de materia prima

Pasteurizacin de la leche

Reduccin de temperatura

Agregado de cuajo liquido

Cuajada de la leche

1 2

Verificar tiempo de cuajo

Desuerado

Molienda

Agregado de sal y empacado

E 3

Almacenamiento

FORMULACION DE QUESO FRESCO

INGREDIENTE Leche entera Leche descremada sal Cuajo liquido DATOS TOMADOS DURANTE LA PRCTICA: Temperatura inicial de la leche 23C. Cantidad de leche 19, 988 gr.

% 50.00% 50.00% 2.00% 0.01%

Gr 9994 9994 399.76 1.94058252

CONCLUSIONES: Se obtuvo un queso de buen sabor y color Hubo problema con el tiempo de cuajado, ya que a los 40 minutos se obtuvo una cuajada demasiado suave, la cual contena un porcentaje alto de suero. La mezcla mejor de consistencia a los 75 minutos. Ya que hubo problema con el tamizado del queso, solo se obtuvieron 2100 gramos de queso fresco.

ELABORACION DE QUESO RICOTTA

EQUIPO, HERRAMIENTAS Y MATERIALES UTILIZADOS: Olla c/tapa acero Balanza digital inoxidable. Termmetro digital Paleta de acero Accesorios de inoxidable cocina

Colador Envases Refrigerador

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE QUESO RICOTTA 1. PASTEURIZACION: Elevar la temperatura del suero a 90C agitando constantemente para evitar la ebullicin. Agregar el cido actico y retirar el suero del fuego. 2. BAJAR LA TEMPERATURA: El suero se deja enfriar a temperatura ambiente 4. ESCURRIR: Retirar la cuajada del suero con un colador y dejar estilar.
5. ENVASAR: Colocar el queso en recipientes plsticos con tapadera o bolsas hermticas. 6. ALMACENAR: Almacenar en frio a 4C sellado.

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION DE QUESO RICOTTA

Pesado de materia prima

Pasteurizacin de la leche

Agregado de acido

Enfriado 1

Retirar cuajada

Estilar cuajada

1 Envasado

En 3

Almacenamiento

FORMULACION DE QUESO RICOTTA

INGREDIENTE Suero lactico Vinagre comercial Sal DATOS TOMADOS DURANTE LA PRCTICA: Temperatura inicial de la leche 23C. Cantidad de leche 8, 481.91 gr.

% 0.9614 0.0166 0.022

Gr 8481.9078 146.452745 194.094

CONCLUSIONES: Se obtuvo un requesn de consistencia grumosa y seca. Queso con buen sabor

CUESTIONARIO: 1. Describa las tres fases en la que el cuajo acta sobre la casena de la leche

1-

fase dispersa protenas ( que reciben el nombre de casenas)

2fase en emulsin glbulos grasos (forma en que se encuentra la grasa de la leche) 3fase dispersante: es una solucin acuosa de componentes solubles, hay una fraccin de protena que estn en solucin en la leche que son las protenas del lactosuero.

2. Describa de que depende la composicin del suero.

El lactosuero es un lquido que se obtiene en el proceso de transformacin de la leche en queso. Una vez que la leche es coagulada, se separa la cuajada del agua y otros componentes solubles. La composicin del lactosuero se aproxima a la de una leche a la cual se le ha extrado 90-95% de las casenas y de la materia grasa: 9394% de agua y 6-7% de materia seca. De esta materia seca, el 70-80% corresponde a lactosa, 10-12% a protenas (el 20% de protenas de la leche), 8-20% de sales minerales y 0,1-0,5% de materia grasa. La composicin del lactosuero va a ser diferente segn el proceso de fabricacin del que provenga:

Lactosuero dulce: procedente de fabricaciones de coagulacin enzimtica por uso de cuajo. Recordando las fases de la coagulacin enzimtica tenemos que para que dicha coagulacin tenga lugar es necesaria una proteolisis especfica de la casena K, formacin del gel de fosfo-paracaseinato de Ca y una proteolisis no especfica de cadenas peptdicas. Lactosuero cido: obtenido de una coagulacin cida o lctica de la casena, presentando un pH prximo a 4,5. Se produce al alcanzar el punto isoelctrico de la casena con anulacin de las cargas elctricas que las mantienen separadas por las fuerzas de repulsin que generan, impidiendo la floculacin. Conlleva una total desmineralizacin de la micela y la destruccin de la estructura micelar (gel muy frgil). Es un suero muy mineralizado pues contiene ms del 80% de los minerales de la leche de partida. Tambin es comn el suero procedente de coagulaciones mixtas que presenta un pH intermedio que oscila entre 5,6 y 4,7. Para determinadas aplicaciones, como el fraccionamiento de las protenas, el suero cido presenta la ventaja de no poseer caseinomacropptido, que podra interferir en determinadas etapas del fraccionamiento. Sin embargo, esto puede ser contrarrestado por el hecho de que el suero cido contiene una mayor cantidad de cenizas (sobre todo en calcio) por lo que es ms recomendable llevar a cabo procesos de desmineralizacin. Los datos medios no reflejan siempre la gran variabilidad de composicin del lactosuero, que no slo depende del tipo de coagulacin, sino que tambin depende de la composicin de la leche utilizada, de sus tratamientos tecnolgicos previos y globalmente- del esquema tecnolgico utilizado. Esta gran variabilidad es un hndicap para la valorizacin posterior, fundamentalmente si se destina directamente a la produccin de bebidas. Un nuevo producto, que puede ser asimilado al suero de quesera, es el permeado de ultrafiltracin (ultrafiltrado). Su composicin es variable y depende del tipo de membrana utilizada (principalmente de su punto de corte). En cualquier caso, el suero est totalmente desprovisto de materia grasa. Por otro lado, en el supuesto de que el objetivo de la ultrafiltracin sea retener casenas, el suero contendr una elevada proporcin de protenas de suero, si por el contrario el objeto es conseguir la mxima retencin de protenas, el ultrafiltrado estar prcticamente desprovisto de protenas (0,1%).
2. Defina que es queso: El producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la accin del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o despus de la eliminacin parcial de la parte acuosa, con o sin hidrlisis previa de la lactosa, siempre que la relacin entre la casena y las protenas sricas sea igual o superior a la de la leche.

Tambin se entiende por queso al alimento solid o semislido obtenido por el proceso de la coagulacin de la leche, proceso que produce la separacin de componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero. 3. Mencione 5 ventajas del proceso de elaboracin de quesos con leche pasteurizada.

- Destruccin de microorganismos indeseables. - Destruccin de bacterias del grupo Coli, levaduras y algunas de las enzimas de la leche. - Control ms fcil de los mtodos de produccin (velocidad de maduracin). - Produccin de queso estandarizado durante todo el ao. - Maduracin del queso a temperatura ms alta que la usada en queso de leche cruda (menos requerimiento de enfriamiento en las bodegas). - Obtencin de productos de ms larga vida. - Disminucin apreciable de la produccin de quesos de inferior calidad. - Obtencin de quesos con sabor y aroma ms puro, aunque dedistintas caractersticas que el elaborado con leche cruda.

4. Mencione 5 desventajas del proceso de elaboracin de quesos con leche pasteurizada. El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulacin por el cuajo. La cuajada obtenida es menos dura y la separacin del lactosuero es ms difcil. Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio ( 0.1 a 0.2 grs. por litro de leche) antes de la adicin del cuajo. La precipitacin parcial de las albminas y globulinas dificultan el desuerado. La pasterizacin a temperaturas demasiado elevadas es origen de la aparicin de sabor amargo en los quesos de pasta hilada. En el caso de quesos de pasta cocida, la pasterizacin puede tener efectos perjudiciales si la leche se encuentra muy contaminada con fermentos butlicos. Este tipo de grmenes no se destruyen y por otro lado, la fermentacin butlica se haya estimulada en quesos hechos con leche pasterizada. 5. Cul es la funcin del cloruro de calcio en la elaboracin de quesos.

Asegurar la cantidad de calcio indispensable para lograr una cuajada firme y coherente al reponer los iones libres de calcio destruidos en la pasteurizacin. Aumentar el rendimiento. Mejora la textura y aspecto. Reduce el tiempo de coagulacin.

ELABORACION DE BEBIDA SABORIZADA

EQUIPO, HERRAMIENTAS Y MATERIALES UTILIZADOS: Olla c/tapa acero Balanza digital inoxidable. Termmetro digital Paleta de acero Accesorios de inoxidable cocina

Envases Refrigerador

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE BEBIDA SABORIZADA 1. PESADO Y FORMULACIN: Se realiza el pesado de la materia prima a utilizar en la elaboracin de la leche saborizada. 2. TRATAMIENTO TRMICO: Utilizando una olla, el suero de la leche se calienta hasta una temperatura de 35 C. Mantenindolo en constante movimiento para evitar que se pegue al fondo de la olla y se queme. 3. MEZCLADO: Se incorpora la leche en polvo, la cocoa amarga y el azcar al suero. 4. HOMOGENIZACIN: Se incorpora la materia prima a una licuadora para homogenizar toda la mezcla. 5. ENVASADO: Se hace uso de un recipiente plstico llenndolo de 100 ml de la leche saborizada. 6. REFRIGERADO: Se introduce la botella de leche saborizada en el refrigerador. 7. MONITOREO DE TEMPERATURA: ya en el refrigerador se determina la hora que alcance los 5 C necesarios para su almacenamiento. Se toman las temperaturas cada 30 minutos. 8. ALMACENAMIENTO: la botella se almaceno a los 5C.

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION DE BEBIDA SABORIZADA

Pesado de materia prima

Tratamiento Termico

Mezclado

Homogeneizacin

Envasado

Refrigerado

Monitoreo de temperaturas

1 2

Almacenamiento

FORMULACION DE BEBIDA SABORIZADA

INGREDIENTE Suero lactico leche en polvo Azcar Cocoa en polvo

% 77.27% 8.77% 7.36% 6.60%

Gr 2600 295.095121 247.6510936 222.0784263

DATOS TOMADOS DURANTE LA PRCTICA: Temperatura inicial de la leche 23C. Cantidad de leche 2,600 gr.

CONCLUSIONES: Se obtuvo una bebida de buen aroma y color El sabor era demasiado fuerte a chocolate A los 2 das de refrigeracin se present una precipitacin de 40% slidos en la bebida, debido a que no se utiliz ningn estabilizante en ella.

ELABORACION DE HELADO CREMOSO

EQUIPO, HERRAMIENTAS Y MATERIALES UTILIZADOS: Batidora. Esptula. Balanza digital Envases Refrigerador

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE HELADO CREMOSO

1. BATIR LA CREMA: batir la crema con una batidora durante 10 minutos, hasta tener una consistencia ligeramente viscosa. 2. SEPARACIN DE YEMA Y CLARA: separar las yemas y las claras en recipientes diferentes. 3. BATIDO DE YEMA Y CLARA: batir la yema por 5 minutos agregando 2 cucharadas de azcar de las 9onz pesadas anteriormente, y 30 ml de esencia, batir la clara agregando 1 cucharada de azcar y batir por 10 min, hasta llevar al punto de overrun (esta no cae al momento de voltear el recipiente). 4. MOLER EL CEREAL: moler el cereal en una extractora hasta tener migas. 5. INCORPORACION DE LAS TRES MEZCLAS EN UN SOLO RECIPIENTE: Este proceso se realizara con finalidad de homogenizar las tres mezclas, el proceso se realizara introduciendo las tres mezclas a la batidora y esperar a tener una mezcla de una misma tonalidad. 6. ENVASAR LA MEZCLA: envasarlo en recipientes de 1 litro, debidamente esterilizados. 7. ALMACENAMIENTO: almacenarlo en el congelador a una temperatura de 0C durante 24 hr. Para que esta toma la consistencia y pueda ser consumida.

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION DE HELADO CREMOSO

Pesado de materia prima

Batido de crema

Separacin de yemas y claras

Batido de yemas y claras

Molido de cereal

Incorporacin de mezclas

Envasar mezclas

3 En

Almacenamiento

FORMULACION DE HELADO CREMOSO

INGREDIENTE Crema Batida Huevos Frescos Azcar Esencia Cereal

% 56.95% 15.38% 14.58% 1.71% 11.39%

Gr 500 135 128 15 100

DATOS TOMADOS DURANTE LA PRCTICA: Temperatura inicial de la Crema 10C. Cantidad de crema500 gr.

CONCLUSIONES: Se obtuvo un producto de color amarillo claro El sabor del producto no era al de un helado El % de cereal es muy alto, el cual absorbe demasiada humedad, transformando la frmula de helado cremoso en cereal hmedo.

ELABORACION DE HELADO DE FRUTA

EQUIPO, HERRAMIENTAS Y MATERIALES UTILIZADOS: Estufa. Termmetro digital Batidora. Cuchillos Balanza digital Envases Refrigerador

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE HELADO DE FRUTA 1. SELECCIN DE MATERIA PRIMA: Se selecciona la fruta y con una maduracin del 80%. 2. LAVADO: Se lav la fruta para la eliminacin de impurezas. 3. TRITURACIN: Se tritura la pulpa de la fruta con una batidora. 4. BATIDO: Se bati la crema constantemente por un periodo de 15 minutos. 5. TRATAMIENTO: Se sometieron a tratamiento trmico las yemas, el almidn, el azcar, el agua, y la leche en polvo. El tratamiento fue a temperatura de ebullicin por dej 10 minutos. 6. HOMOGENIZACIN: Se homogenizaron por medio la batidora todos los ingredientes, la preparacin anterior, la pulpa de la fruta, crema, sal y jugo de limn. 7. CONGELACIN: Se coloc la mezcla en la nevera a 0C y se dej all por 1 hora. 8. SEGUNDA HOMOGENIZACIN: Se bati nuevamente la mezcla por 5 minutos. 9. CONGELACIN: Nuevamente se coloc la mezcla en congelacin. Se dej reposar por 1 hora 30 minutos. 10. TERCERA HOMOGENIZACIN: Se bati nuevamente la mezcla por 5 minutos. 11. CONGELACIN: Nuevamente se coloc la mezcla en congelacin. 12. ENVASADO: Se envasa el helado en vasos plsticos. 13. ALMACENAMIENTO: El helado se deja en almacenamiento a una temperatura de 0C.

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION DE HELADO DE FRUTA

Pesado de materia prima

Lavado de fruta

Trituracin de fruta

Tratamiento trmico

Homogenizacin

Congelacin

Segunda Homogeneizacin

Segunda Congelacin 1

Envasado

Almacenamiento 3

FORMULACION DE HELADO DE FRUTA

INGREDIENTE Crema Azcar Pulpa de fruta Yemas de Huevo Almidn de Maz Agua Leche en polvo Sal Jugo de limn

% 31.00% 31.00% 23.00% 4.00% 1.00% 8.00% 1.00% 0.40% 1.00%

Gr 500 500 370.967742 64.516129 16.1290323 129.032258 16.1290323 6.4516129 16.1290323

DATOS TOMADOS DURANTE LA PRCTICA: Temperatura inicial de la Crema 10C. Cantidad de leche 500 gr.

CONCLUSIONES: Se obtuvo un helado de color amarillo ConsistenciaSemi-cremosa Con sabor demasiado graso