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LIPDIOS EM GROS DE CAF *

REGINA C. A. LAGO **

Nesta reviso so abordados os aspectos referentes ao teor, ao uso e composio dos lipdios presentes em gros de caf arbica e robusta, tanto crus como torrados e em alguns de seus derivados. Comentam-se as principais diferenas entre as espcies no tocante aos lipdios e relatam-se os estudos sobre possveis implicaes sade por parte dos principais componentes do material insaponificvel, o cafestol e o caveol. O teor dos lipdios em gros crus diferente dos torrados. A composio dos lipdios varia entre espcies e conforme autores. Se apenas a composio em cidos graxos fosse considerada, na qual predominam os cidos linolico e palmtico, o leo de caf deveria exibir ponto de fuso mais elevado. A principal diferenciao entre as espcies est no teor e na composio do material insaponificvel, sobretudo no que diz respeito aos lcoois diterpnicos, cafestol e caveol, e seus steres. A estes tem sido atribudo efeito hipercolesterolmico, conseqncia de ingesto da bebida no-filtrada. PALAVRAS-CHAVE: COFFEA; CAFESTOL; CAVEOL; CAF SOLVEL.

1 INTRODUO A escassez de dados sobre leos de caf publicados no Brasil, a dificuldade de obteno e a disperso de dados publicados no exterior, aliados ao recente incremento pesquisa de caf no pas, pelo Consrcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Caf, motivaram este trabalho de reviso. A planta do caf pertence famlia das Rubiceas e ao gnero Coffea. As duas espcies de importncia comercial so a Coffea arbica Linn. e a C. canephora Pierre ex Froehner, conhecidas como arbica e robusta,

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Trabalho financiado pelo Consrcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Caf. D. Sc. em Cincia de Alimentos, Pesquisadora da Embrapa Agroindstria de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ. (e-mail: lago@ctaa.embrapa.br).

B.CEPPA, Curitiba, n. 319-340, 2, jul./dez. 2001 2001 B.CEPPA, Curitiba, v. 19, v. n. 19, 2, p. jul./dez.

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respectivamente. Entre as variedades de arbica (a amarela j no mais muito cultivada) encontram-se a Caturra, Mundo Novo (hbrido de Bourbon e Sumatra) e a Catuai. A variedade mais popular de robusta a Kouilouensis ou Conillon (39). No Brasil, entre as variedades de caf arbica encontram-se a Acai, Catuai vermelho, Catuai amarelo, Bourbon vermelho e B. amarelo. O caf arbica mais valioso por oferecer sabor mais apurado. fcil distinguir entre gros crus de caf arbica e robusta, pelas diferenas de tamanho e cor. Todavia, estas diferenas deixam de existir aps a torrefao e moagem dos gros. Outras alternativas devem ser buscadas para esta distino. Os lipdios de gros de caf verde (o leo de caf) esto presentes, substancialmente, no endosperma e pequena quantidade de ceras encontra-se na camada externa do gro. O tipo de extrao e o solvente utilizado na mesma influenciam no s o rendimento como tambm a qualidade do leo de caf. A no ser que especificado de outra maneira, os leos de caf considerados nesta reviso foram extrados com ter de petrleo de baixo ponto de ebulio e/ou hexano, em extrator Soxhlet. A Tabela 1 apresenta alguns dados sobre teor de lipdios em espcies de caf. A determinao do leo de caf pode ser antecedida, ou no, pela decerao que conduzida, normalmente, por extrao dos gros inteiros, com clorofrmio, por curto perodo de tempo. TABELA 1 - TEOR DE LIPDIOS EM GROS DE CAF (%, BASE SECA)
Tipo do gro Arbica verde Arbica torrado Robusta verde Robusta torrado Ceras A 12-18 14,5-20,0 9,0-13,0 11,0-16,0 0,25 9,47 9,0-17,0 101,41% 7,2-11,0 B 13,62 C D E

12,0-20,0 150,78% 14,2-16,8

A) CLIFFORD, M.N. apud SMITH (37); B) WURZIGER (45): 3 amostras arbica (umidade mdia 7,92%) e 6 robusta (umidade mdia 8,08%); C) CARRERA et al. (5): teor mdio em robusta 12% e em arbica 15,0%; D) STREULI, H. apud FOLSTAR (9) : leo extrado aps tratamento dos gros modos com cido. O teor de ceras apresentado equivale a 1,52,5% do leo de caf total; E) KROPLIEN, U. apud FOLSTAR (9).

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Segundo LERCKER et al. (26) o teor de lipdios aumenta aps a torrao devido, sobretudo, destruio de carboidratos durante o processamento trmico. No arbica o aumento observado foi de 11,4 para 15,4% e no robusta de 6,1 para 9,6%. Estes autores analisaram os lipdios totais por cromatografia gs-lquido por insero direta (CGL), em coluna de vidro recoberta com SE-52, 0,10-0,15 m x 25 m x 0,32 mm, faixa de temperatura de 120-350 C, programao de 10 C/min e detector FID a 350 C, tendo observado os valores mostrados na Tabela 2.

TABELA 2 - PRINCIPAIS CLASSES DE LIPDIOS EM GROS DE CAF


CLASSE DE LIPDIOS CAF ARBICA Cru Torrado CAF ROBUSTA Cru Torrado

cidos graxos livres No-Identificados Esteris DG + AD TG + E

0,95 0,53 0,06 15,46 83,00

0,72 0,86 0,06 14,15 84,21

0,98 tr tr 7,04 91,98

0,09 tr tr 10,95 88,95

DG = diacilgliceris; AD = lcoois diterpnicos; TG = triacilgliceris; E = outros steres. tr = quantidades trao, nas condies do mtodo utilizado. Fonte: LERCKER et al. (26).

O leo de caf no contm somente triacilgliceris, mas tambm proporo considervel de outros componentes lipdicos especficos. CALZOLARI e CERMA (3) observaram que o teor de cidos graxos livres no leo varia de 0,5 a 4,2% e que a torrefao eleva este valor em 1 a 2 vezes. RAVINDRANATH et al. (34) citam valores bastante variveis para algumas caractersticas do leo dos quatro grupos de leo de caf que estudaram (Tabela 3).

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TABELA 3 CARACTERSTICAS DE LEOS DE CAF EXTRADOS DE DIFERENTES VARIEDADES DE CAF ROBUSTA

Caracterstica\ Variedade 2 3
Borra Cru Torrado Borra 1,41 98,5 194 9,0 5,9 5,7 180 12,6 7,6 1,462 98,0 191 10,0 1,461 97,5 191 11,4 3,6 1,460 85,5 200 13,4 13,2 10,1 11,0 Cru 1,461 Borra Cru Torrado 1,462 1,458 84,6 190 12,7 5,5 1,460 90,2 198 11,5 4,3

4
Torrado 1,462 Borra 1,461

Cru

Torrado

N40

1,460

1,459

ndice de iodo

84,6

90,4

I. S.

200

199

180 12,0 7,2

180 12,5 7,8

M. I.

12,1

11,9

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ndice de Acidez

5,7

3,9

n40d = ndice de Refrao. I.S. = ndice de Saponificao. M. I. = Matria Insaponificvel. Fonte: RAVINDRANATH et al. (34).

SZPIZ et al. (40) encontraram valores altos para a acidez de 1,9 a 6,7%. O tempo de armazenagem, que antecede o processamento, certamente exerce influncia no teor de cidos graxos livres e, conseqentemente, no teor das demais classes lipdicas. A faixa encontrada para triacilgliceris foi de 58,80 a 78,05% e para monosteres de cafestol e caveol de 10,61 a 18,98%. Para FOLSTAR (9) os valores para estas classes so: triacilgliceris (75,2%); steres de lcoois diterpnicos com cidos graxos (18,5%), lcoois diterpnicos (0,4%), steres de esteris com cidos graxos (3,2%), esteris (2,2%), tocoferis (0,04-0,06%), fosfatdios (0,10,5%) e derivados da hidroxitriptamina (0,6-1,0%). RAVINDRANATH et al. (34) encontraram teor mdio de fosfatdios de 0,50% em 4 amostras. REWALD (35) relatou valores mais elevados, entre 1,16 e 2,50% para cafs verdes do Brasil, de Camares, do Qunia, de Uganda e de Madagascar. Em cafs torrados, a faixa encontrada foi de 0,2-0,4%. O leo de caf produzido pela Macsol (4) definido como leo aromtico, extrado dos mais finos gros de caf, pelo processo de prensagem. Trata-se de lquido viscoso, de cor marrom que apresenta as seguintes caractersticas fsico-qumicas: Umidade e volteis = <2%; Densidade relativa = 0,9-1,2 (25 C); ndice de Refrao = 1,46-1,49 (25 C); cidos graxos livres = 3-5,5%; Sedimentos = <5 mg/3 g; Viscosidade = mxima 300 cps (25 C).

2 COMPOSIO EM CIDOS GRAXOS

Existem diferenas acentuadas entre a composio dos cidos graxos no leo e na cera. LERCKER et al. (27) determinaram, por cromatografia a gs de alta resoluo (CGAR), usando coluna capilar de SP-2340 (30 m), a composio em cidos graxos de diversas amostras de caf, incluindo caf descafeinado (Tabela 4), cujos resultados assemelharamse aos obtidos por FOLSTAR, apud FOLSTAR (9). Os dados sobre a composio em cidos graxos de leos de caf na literatura so escassos. A composio triacilglicerlica determinada experimentalmente por LERCKER et al. (27) e os dados fornecidos por FOLSTAR (9), resultantes de clculo baseado na distribuio 1,3-casual, mostraram boa correlao (Tabela 5). Os triacilgliceris majoritrios dipalmitoil-linoleil-glicerol (PLiP); dilinoleil-palmitoil-glicerol (PLiLi); palmitoi-oleoil-linoleil-glicerol (POLi) palmitoil-linoleil-estearil-glicerol (PLIS), derivados dos cidos linolico e palmtico refletem a composio dos respectivos cidos graxos.

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TABELA 4 - COMPOSIO EM CIDOS GRAXOS (%) DE LEO E CERA DE CAF


C14:0 C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C20:0 C20:1 C22:0 C24:0 cido (M)-Mirstico (P)-Palmtico (S)-Esterico (O)-Olico (Li)-Linolico (Ln)-Linolnico (A)-Araqudico (G)-Gadoleico (B)-Behnico (Lg)-Lignocrico Cera a 1,5 24,5 6,5 4,8 23,8 tr 14,1 21,0 3,7 leo a tr 31,1 9,6 9,6 43,1 1,6 4,1 0,9 tr leo b 32,1-33,2 7,5-8,2 8,2-12,5 42,6-46,2 0,9-1,4 2,6-3,3 0,1-0,4 0,5-0,7 0,1-0,3

a = FOLSTAR, apud FOLSTAR (9); b = LERCKER et al. (27); tr = traos (valores noquantificados nas condies da anlise).

TABELA 5 - COMPOSIO TRIACILGLICERLICA (%) DE LEOS DE CAF


T r i a c il g l i c e r o l PPP PPS POP P L iP POS P L iS POO PO Li P L iL i SOS S L iS SO Li S L iL i OOO O L iO O L iL i L iL iL i L E R C K E R e t a l. ( 2 7 ) F O L S T A R (9 ) 0 ,7 0 ,8 5 ,9 2 8 ,8 1 ,8 9 ,3 0 ,6 8 ,5 2 7 ,5 0 ,1 0 ,7 1 ,3 0 ,1 0 ,3 2 ,7 6 ,7

3 ,6 - 4 ,8 3 1 ,2 - 3 4 ,9 1 ,1 - 1 ,6 9 , 4 - 1 1 ,5 0 ,5 - 1 ,1 9 , 1 - 1 2 ,2 2 1 ,7 - 2 6 ,0 0 ,3 - 0 ,7 3 ,1 - 4 ,2 0 ,6 - 1 ,2 2 ,8 - 3 ,9 1 ,5 - 2 ,4 1 ,9 - 2 ,5 1 ,5 - 3 ,6

LERCKER et al. (27): valores obtidos experimentalmente; FOLSTAR (9): valores calculados com base na composio em cidos graxos, distribuio 1,3-casual. P = palmtico; S = esterico; O = olico; Li = linolico.

SZPIZ et al. (40) observaram, em caf arbica, diferenas marcantes entre a composio em cidos graxos dos triacilgliceris e dos monosteres de cafestol e caveol, mas ainda com predominncia do cido palmtico (nos monosteres) e do linolico (nos triacilgliceris). KAUFMANN & HAMSAGAR (21) tambm encontraram valores diferenciados para os cidos graxos constituintes dos triacilgliceris e monosteres de cafestol e caveol (Tabela 6).

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TABELA 6 - COMPOSIO EM CIDOS GRAXOS EM MONOSTERES DE CAFESTOL E CAVEOL (ME) E TRIACILGLICERIS (TAG) DE LEO DE CAF
FRAO C14:0 TAG ME
a b a

CIDOS GRAXOS (% RELATIVA) C16:0 C18:0 7,74-12,66 C18:1* C18:2 C18:3 0-1,99 0-0,40 1,7 0,8 C20:0 0,36-4,38 0-8,31 2,5 4,5 C22:0 0-1,02 0-2,81 0,5 1,0

0-0,17 24,86-38,02

9,86-13,72 43,16-49,22

0-1,23 45,20-54,50 11,44-14,95 8,58-11,95 11,22-19,56 0,2 1,5 33,3 50,2 7,3 8,9 6,6 7,2 47,7 25,8

TAG ME
b

SZPIZ et al. (40); b KAUFMANN & HAMSAGAR (21).

3 MATRIA INSAPONIFICVEL O teor de matria insaponificvel (MI) em leos vegetais , em geral, ao redor de 1%. No leo de caf este valor anormalmente alto, podendo chegar a 12%, segundo KHAN & BROWN (24). RAVINDRANATH et al. (34) citam valores entre 9,0 e 13,4% de matria insaponificvel, sem destacar diferenas entre espcies, gros verdes e torrados ou borra preparada em laboratrio. Os principais constituintes do material insaponificvel so dois lcoois diterpnicos, cafestol (C20H28O3) e caveol (C20H26O3), cuja estrutura foi elucidada por DJERASSI et al. (7) e que ocorrem na forma livre ou como monosteres de cidos graxos (Figura 1). De acordo com a Agncia Internacional para Pesquisa de Cncer (17) o teor total de diterpenos de 1,3% p/p em caf verde arbica e 0,2% no robusta. NACKUNSTZ & MAIER (29) quantificaram 6 g de cafestol e 3 g de caveol em 1 kg de caf arbica verde. Em duas amostras de robusta encontraram 2 g/kg de cafestol e nenhum caveol. Na verdade, o caveol est tambm presente em cafs robusta, porm em quantidades baixas. Em trabalho bem elaborado, PETTITT JR. (31) menciona a controvrsia entre ausncia e baixa ocorrncia de caveol no caf robusta. Segundo o autor, o percentual de caveol em relao ao de cafestol variou de 1,0% (Filipinas) at 7% (Uganda), mas em nenhum caso foi observada ausncia

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do composto. Usando cromatografia a gs com espectrmetro de massa (GC-EM), cromatografia em fase lquida de alta preciso (HPLC) e ressonncia nuclear magntica (RMN), constatou que o perfil de lcoois e monosteres bastante similar nos dois tipos de caf. Porm, a quantidade total de steres mostrou-se cerca de 50% menor no robusta. Apenas um tipo de ster do cafestol foi identificado, o palmitato, enquanto para o caveol foram identificados o linoleato, o palmitato, o oleato, o estearato e o eicosanoato. Na poro no-esterificada ocorre 10 vezes mais cafestol do que caveol. FIGURA 1 - ESTRUTURA DE LCOOIS DITERPNICOS DO LEO DE CAF: A - CAFESTOL; B - CAVEOL; C - 16-O-METILCAFESTOL

OH CH 2 OH

OH CH 2 OH

OCH 3 CH 2 OH

Alguns autores atribuem a SPEER & MISCHNICK (38) a identificao do 16-O-metilcafestol, mas em PETTITT JR. (31) verifica-se a primeira meno ao composto. A estrutura proposta como metoxi-cafestol, nada mais do que a do 16-O-metilcafestol, (Figura 1), encontrado apenas em cafs robusta e excelsa (Coffea dewevrei De Wild e Durand). SPEER et al. (39) obtiveram em 10 amostras de caf robusta o total de 0,67 a 1,54 g de 16O-metilcafestol/kg de amostra (base mida), sendo 1,7% na forma livre. O diterpeno um componente menor e no sofre modificaes com a torrefao. J o cafestol e o caveol podem sofrer desidratao formando dehidroderivados (27). LERCKER et al. (25) avaliaram a composio dos lcoois diterpnicos por CGAR, aps silanizao do material insaponificvel. Encontraram nas amostras de caf arbica, teor destes lcoois de 851,3-1290,7 (mg/ 100 g) de lipdios e nas de caf robusta 158,8-361,4 mg/100 g de lipdios, portanto, diferena bastante acentuada entre as espcies (Tabela 7).

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TABELA 7 - LCOOIS DITERPNICOS DO INSAPONIFICVEL TOTAL DE AMOSTRAS DE CAF, EM mg/100 g DE LIPDIOS


Componente Verde Dehidrocafestol Dehidrocaveol Caveol Cafestol N.I. 16-O-metilcafestol tr 2,6-3,4 431,2-663,6 414,2-533,7 0,8-1,7 2,4-3,0 Caf arbica Torrado 30,0-79,2 46,9-83,3 371,1-672,7 299,4-583,6 0,9-3,2 1,8-14,5 70,7 14,2 113,0 Verde Caf robusta Torrado tr-0,5 14,8-32,4 3,6-12,5 76,4-190,1 tr-0,4 45,3-138,9

Fonte: LERCKER et al. (27); tr = traos (valores no-quantificados nas condies de anlise). N.I. = No-identificado.

4 ESTERIS Os esteris representam, em geral, os componentes majoritrios do material insaponificvel na maioria dos leos vegetais. Em leo de caf, no entanto, os principais componentes so os lcoois diterpnicos, cafestol e caveol, seja na forma livre ou como monosteres de cidos graxos. Os esteris, sempre acompanhados de 4-metilesteris e 4,4dimetilesteris (lcoois triterpnicos), apresentam menor concentrao no material insaponificvel. ITOH et al. (19) analisaram leo de caf brasileiro contendo 3,4% de matria insaponificvel, fracionando-a por cromatografia em camada delgada, desprezando os componentes mais polares que os esteris, ou seja, os lcoois diterpnicos. A cromatografia gs-lquido destas fraes foi realizada empregando-se coluna de vidro, 2 m x 3 mm d.i., com fase slida GasChrom Z, 80-100 mesh e coberta com fase lquida de 1,5% de OV-17. TISCORNIA et al. (41) utilizaram colunas empacotadas (SE-30 e OV-17) para analisar os esteris extrados aps saponificao do leo, fracionamento por cromatografia em camada delgada (CCD) e silanizao da banda extrada. FREGA et al. (10), pelo que se sabe, foram os primeiros a usar coluna polar de alta resoluo (TAP, Chrompack) para melhor separao entre esteris, 4-metilesteris e 4,4-dimetilesteris de leo de caf. A matria insaponificvel foi extrada, metilada com diazometano e

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silanizada, previamente anlise. Os resultados obtidos por estes trs grupos de autores so similares, apesar das diferentes tcnicas empregadas (Tabela 8).

TABELA 8 - COMPOSIO RELATIVA (%) DA FRAO ESTERLICA DE LEOS DE CAF

Componente Colesterol N.I. Campesterol N.I. Estigmasterol Sitosterol 5 -avenasterol 7 -estigmastenol 7 -avenasterol

1 0,8 2,4 14,2 2,4 24,6 42,5 13,1 tr

2 tr-0,5 14,8-18,7 19,6-24,5 42,7-56,5 2,0-14,6 0,6-6,6 tr-4,4

3 tr 19 20 54 6 1 tr

1 FREGA et al. (10): outros 4 componentes-trao no foram identificados. 2 TISCORNIA et al. (41): entre 20 amostras de C. arbica, cinco brasileiras. 3 ITOH et al. (19); tr = traos (valores no-quantificados nas condies de anlise). N.I. = No-identificado.

FREGA et al. (11) analisaram, simultaneamente, por cromatografia a gs, os esteris e os lcoois triterpnicos de 10 amostras de caf arbica e sete de robusta, de diversas procedncias. Encontraram diferenas marcantes no teor de sitosterol (superior no arbica) e no de 5-avenasterol (superior no robusta), conforme a Tabela 9. O total dos componentes, em mg/100 g de lipdios, foi de 87,1-165,9 para o arbica e de 89,8-175,9 para o robusta. O percentual relativo encontrado por ITOH et al. (20) foi de 37% de cicloartenol e 54% de 24-metilenocicloartanol, ambos dimetilesteris. Como principais monometilesteris, os mesmos autores encontraram o obtusifoliol (26%), o gramisterol (43%) e o citrostadienol (26%), composio semelhante de outros leos vegetais. Alm destes autores, NAGASAMPAGI et al. (30) identificaram os componentes dos gros de caf (Tabela 10), empregando CG-EM, coluna empacotada SE-30.

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TABELA 9 - COMPOSIO DE ESTERIS E LCOOIS TRITERPNICOS, EM LIPDIOS DE GROS DE CAF ARBICA E ROBUSTA
Componente Cicloartenol 24-metilenocicloartanol N.I. Colesterol N.I. Campesterol N.I. Estigmasterol Sitosterol -avenasterol
5

Caf arbica 4,7-7,1 7,4-10,1 0,8-1,9 tr-2,0 2,0-4,4 9,0-14,0 0,1-0,4 16,9-19,4 39,1-45,3 2,0-4,2 1,4-3,6

Caf robusta 4,8-6,4 6,0-9,2 1,4-2,6 0,3-1,3 2,4-3,6 9,6-13,6 1,7-2,3 16,2-20,9 33,1-37,2 9,6-15,5 0,2-0,4

Sitostanol

Fonte: FREGA et al. (11); tr = traos (valores no-quantificados nas condies de anlise). N.I. = No-identificado.

TABELA 10 - DISTRIBUIO DOS ESTERIS* EM GROS DE CAF (30)


% relativa nos gros Livres 0,2 0,7 0,1 0,1 0,1 0,1 6,5 19,3 12,8 39,9

Esterol Cicloartenol 24-metilenocicloartanol Cicloeucalenol Obtusifoliol 24-metilenolofenol Citrostadienol Campesterol Sitosterol Estigmasterol Total

Esterificados 1,3 3,0 0,4 0,4 0,3 0,5 11,3 33,5 9,3 60,0

Total** 1,5 3,7 0,5 0,5 0,4 0,6 17,8 52,8 22,1 99,9

* O teor de esteris nos lipdios de 5,4% e, neste caso, engloba dimetilesteris, monometilesteris e desmetilesteris. ** Tambm presentes 0,4% de estigmastanol e 0,1% de campestanol.

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5 ANTIOXIDANTES Encontram-se poucas referncias sobre a presena de antioxidantes no leo de caf cru. FOLSTAR et al. (8), por exemplo, encontraram teor de tocoferis totais de 400-600 ppm. Entre vrias matrias-primas, WURZIGER & HARMS (45) encontraram o maior teor de 5-hidroxitriptamidas de cidos graxos em gros de caf, ou seja, 375-1440 ppm. Tambm observaram, no mesmo trabalho, pronunciada atividade antioxidante dos compostos. Aparentemente, as hidroxitriptamidas esto nas ceras do gro (10) e, portanto, se os gros no forem previamente decerados, sero extradas junto com o leo, dada a semelhana de polaridade.

6 DIFERENCIAO ENTRE CAF ARBICA E ROBUSTA PELA FRAO LIPDICA A partir da matria insaponificvel, de fracionamento por cromatografia em camada fina e medidas espectrofotomtricas, SZPIZ et al. (40) quantificaram cafestol e caveol em seis amostras de leo de caf arbica e cinco de robusta. Usaram os valores da absortividade dos componentes em metanol, a 224 e 289 nm [log=3,78 e 4,03, respectivamente, segundo KAUFMANN & SEN GUPTA (22)]. Apesar das dificuldades experimentais, o teor de caveol do caf robusta mostrou-se inferior ao arbica e, em nenhum caso, chegou a 1% (Tabela 11). TABELA 11 - TEOR DE CAFESTOL E CAVEOL EM LEOS DE CAF
leo de caf Arbica 1 2 3 4 5 6 Robusta 1 2 3 4 5 Teor de cafestol 8,76 7,45 5,65 5,96 7,02 8,27 6,85 11,59 6,10 13,16 6,96 Teor de caveol 1,31 1,33 4,91 5,21 1,38 1,67 0,45 0,48 0,05 0,44 0,61

Fonte: SZPIZ et al. (40).

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CLIFFORD, apud SMITH (37), usou dados qumicos para diferenciar as duas espcies com sucesso parcial, j que muitos componentes do caf no foram identificados. SPEER et al. (39) analisaram por cromatografia em fase lquida de alta eficincia, os lcoois diterpnicos, escolhendo como elemento indicador da presena de caf robusta o 16-O-metilcafestol. Para evitar mtodos qumicos, morosos, KEMSLEY et al. (23) tentaram discriminar Coffea arbica de C. robusta usando espectrmetro de infravermelho, com transformada de Fourier e equipado com acessrio de reflectncia difusa. Os dados foram submetidos no s anlise discriminante clssica como tambm anlise de componentes principais (PCA). Embora os autores tenham realizado o estudo com gros de caf, o mtodo foi citado porque a absortividade dos lipdios desempenhou papel importante na anlise espectral, devido banda caracterstica da carbonila (ca. 1744 cm-1). O mtodo, todavia, no foi validado, pois amostras certificadas no estavam disponveis. MARIANI & FEDELI (28) estudaram 30 amostras (sendo quatro de origem brasileira), alm de misturas entre elas. Sem exceo, os componentes presentes nas duas espcies foram os mesmos, como pode ser visto na Tabela 12. Existem pequenas diferenas de ordem quantitativa, como a do 24-metilenocolesterol (componente ento relatado pela primeira vez), que no robusta variou de 1,5 a 2,4% do total de esteris e no arbica de 0 a 0,4%. O teor de 5-avenasterol foi mais elevado no robusta (5,112,6%) do que no arbica (1,6-4,1%). Foram tambm encontradas pequenas diferenas nos teores de sitostanol. A composio de esteris serve para diferenciar leos em alguns casos e para detectar fraudes em leos de oliva. Mas no caso de diferenciao de espcies de caf, os autores no consideraram a determinao da composio de esteris como mtodo analtico decisivo para avaliar as misturas, apenas como elemento relativo de avaliao, com grande margem de erro. Esta opinio no compartilhada por CARRERA et al. (5), que analisaram a frao esterlica de 19 amostras de caf arbica e 12 de robusta, tendo encontrado valores semelhantes aos de MARIANI & FEDELI (28). Estes acreditam que os componentes com maior potencial para diferenciao entre os leos sejam o sitostanol e o 5-avenasterol, afirmando que, com base no seu teor e empregando anlise de componente principal (PCA) e de clusters, qualquer amostra pura pode ser facilmente classificada.

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TABELA 12 - COMPOSIO RELATIVA (%) DA FRAO ESTERLICA DE CAFS ARBICA E ROBUSTA


C o m p o n e n te C o le s te ro l 2 4 -m e tile n o c o le s te ro l C a m p e s te r o l C a m p e s ta n o l E s tig m a s te ro l 7 -c a m p e s te ro l 5 ,2 3 - e s tig m a s ta d ie n o l C le ro s te r o l S ito s te r o l S ito s ta n o l 5 -a v e n a s te r o l 5 ,2 4 - e s tig m a s ta d ie n o l 7 -e s tig m a s te n o l 7 -a v e n a s te r o l V a lo re s m x i m o e m n im o A r b ic a R o b u s ta 0 ,2 - 0 ,4 0 ,1 - 0 ,3 0 ,0 - 0 ,4 1 ,5 - 2 ,4 1 4 ,7 -1 7 ,0 1 5 ,5 - 1 8 ,8 0 ,2 - 0 ,6 0 ,1 - 0 ,3 2 0 ,5 -2 3 ,8 2 0 ,0 - 2 6 ,7 0 ,4 - 1 ,2 0 ,1 - 0 ,6 0 ,2 - 0 ,5 0 ,1 - 2 ,0 0 ,2 - 0 ,8 0 ,5 - 1 ,0 4 6 ,7 -5 3 ,8 4 0 ,6 - 5 0 ,7 1 ,4 - 2 ,8 0 ,5 - 1 ,2 1 ,6 - 4 ,1 5 ,1 - 1 2 ,6 0 ,0 - 0 ,4 0 ,0 - 0 ,3 0 ,0 - 4 ,5 0 ,1 - 0 ,8 1 ,2 - 2 ,1 0 ,2 - 0 ,6 V a lo re s m d io s A r b ic a R o b u s ta 0 ,3 0 ,2 0 ,2 1 ,9 1 5 ,8 1 6 ,9 0 ,4 0 ,2 2 1 ,9 2 3 ,1 0 ,6 0 ,2 0 ,3 0 ,5 0 ,5 0 ,7 5 1 ,6 4 5 ,4 2 ,0 0 ,8 2 ,7 9 ,1 0 ,1 0 ,0 2 ,2 0 ,2 1 ,5 0 ,4

FONTE: MARIANI & FEDELI (28).

7 COMPORTAMENTO FSICO HARTMAN et al. (14) e HARTMAN & LAGO (13) procuraram demonstrar que o comportamento fsico do leo de caf est intimamente ligado aos steres de cafestol e caveol, sendo, portanto, menos dependente da composio em cidos graxos e/ou triacilglicerlica. O ponto de fuso do leo de caf baixo (7,8 C) e no reflete a composio em cidos graxos e triacilglicerlica. Alm disso, a perda no refino de leos de caf muito superior ao que seria esperado em funo do teor de cidos graxos livres. Todavia, o efeito emulsificante do material insaponificvel e, particularmente, dos monosteres de cafestol e caveol no foi conclusivamente demonstrado pelos autores.

8 IMPLICAES FISIOLGICAS DOS LIPDIOS DO CAF Diversos estudos, ainda sujeitos a muitas controvrsias, tm sido publicados sobre eventuais efeitos dos lipdios do caf nas taxas de colesterol. RATNAYAKE et al. (32) examinaram os lipdios em vrios tipos e preparaes de caf, incluindo vrias marcas comerciais de caf solvel. O teor variou conforme o mtodo de preparao, mas a composio no. A bebida filtrada continha menos de 7 mg de lipdios/150 mL, mas aquela

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preparada por fervura, no-filtrada, e o caf expresso atingiam nveis de 60-160 mg/150 mL. A bebida filtrada com retentor metlico continha 50 mg de lipdios/150 mL. Durante a filtrao com papel, os lipdios ficam retidos na borra e a bebida e o filtro retm apenas 0,4 e 9,4%, respectivamente, do total de lipdios recuperados. Triacilgliceris e steres de lcoois diterpnicos foram as principais classes de lipdios observadas nas bebidas de caf. Lipdios em bebidas feitas com caf solvel, tanto normal quanto descafeinado, variaram ligeiramente de uma marca para a outra, na faixa de 1,8 a 6,6 mg/150 mL. WEUSTEN-VAN DER WOUW et al. (43) em extenso estudo clnico, usando fraes purificadas de cafestol e caveol, misturas de steres dos diterpenos, triacilgliceris purificados do leo de caf e outros afirmaram que o cafestol e, possivelmente, o caveol so responsveis pela elevao de taxa de colesterol no organismo humano. O mecanismo desta ao desconhecido, porm acompanhado por alteraes na funo enzimtica do fgado. Todavia, a forma que a bebida de caf ingerida fundamental para que haja esse efeito, uma vez que se filtrada, o cafestol e o caveol ficam retidos na borra de filtrao. Sendo assim, tais conseqncias ficam restritas aos pases cujos habitantes tm por hbito ingerir o que se conhece como caf fervido, como na Escandinvia. Foi observado na Finlndia, num perodo de 25 anos, 40% de reduo da taxa de colesterol, fato atribudo mudana no hbito de ingerir caf filtrado ao invs de caf fervido. A mudana provocou reduo de 7% em doenas cardiovasculares. Os autores constataram que para cada 10 mg de cafestol ingeridos por dia ocorre acrscimo do colesterol no soro em 5 mg/dL ou 0,13 mmol/L. Usando ratos, aos quais foram administradas diversas dietas contendo diferentes lipdios, HUGGET et al. (16) observaram aumento significativo de colesterol no plasma dos animais alimentados com a dieta contendo 2,5% de leo de caf. RATNAYAKE et al. (33) afirmaram que os lipdios do caf apresentam ao hipercolesterolmica em cobaias. Sugeriram que os diterpenos poderiam ser as substncias responsveis por tal efeito, notado quando a dieta pobre em cidos saturados. No caso de dietas ricas em cidos saturados este efeito pode ser mascarado. URGERT et al. (42) mediram de 1-10 mg de cafestol/150 mL em bebida de caf preparada moda escandinava e turca/grega. Afirmaram que os diterpenos, cafestol e caveol, presentes em caf no-filtrado e em finos sobrenadantes (caf turco, por exemplo) elevam o colesterol. Tal afirmativa

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foi posteriormente criticada por GURR (12), com base em flutuaes sazonais no teor de colesterol no sangue e no fato dos autores terem usado doses anormalmente altas de caf forte. AL-KANHAL et al. (1) ao alimentarem ratas com leo de caf e matria insaponificvel verificaram que o cafestol e o caveol no so os nicos fatores que causam elevao do colesterol. A elevao da concentrao de homocistena1 no plasma tem sido sugerida como suposto fator de risco para doena cardiovascular. Estudo recente sobre os efeitos de beber 1 litro/dia de caf no-filtrado, acusou aumento significativo de 10% no nvel de homocistena no plasma (18). A base para a afirmao desconhecida. Est ainda para ser estabelecida qualquer influncia dos diterpenos presentes no caf no-filtrado. Esteris oxidados, produtos de processamento, podem ser encontrados no caf, mas a preocupao com o oxicolesterol, reputado como o colesterol ativo. Como o colesterol ocorre, em leos de caf, apenas em quantidades trao, LERCKER et al. (27) mediram na verdade o 7cetositosterol, encontrando valores inferiores a 0,04 mg/kg de lipdios, tanto em caf cru quanto torrado. Experincias com ratos, efetuadas por HASEGAWA et al . (15), evidenciaram que o caf e compostos relacionados no apresentam ao carcinognica para o fgado dos animais testados.

9 USOS De acordo com ROMPONI (36) o leo de caf verde apresenta propriedades hidratantes, emolientes e amaciantes superiores s dos leos comuns, enquanto o leo do gro torrado usado para aromatizao de cafs solveis e produtos de confeitaria. A cor escura e o odor intenso do leo de gros torrados impossibilitam sua utilizao na indstria de cosmticos. O leo de caf utilizado, ainda, em cafs instantneos, cafs lquidos em lata, iced coffee, cappuccinos, sobremesas, sorvetes, pudins, doces e outros preparados base de leite (4).

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Homocistena o cido 2-amino-4-mercaptobutrico, subproduto normal do metabolismo da metionina.

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Segundo WURZIGER (44) a espcie robusta no apresenta caveol, o que pode estar ligado ao sabor mais apurado da espcie arbica como mencionam BRIANDET et al. (2). A utilizao do leo de caf, como leo comestvel, parece estar ligada reduo ou eliminao do material insaponificvel, no qual predominam os lcoois diterpnicos e seus steres.

10 CONCLUSO As principais espcies de caf produzidas so a arbica e a robusta, comercializadas como tal ou na forma de blends. Os dados encontrados na literatura sobre o teor e a composio dos lipdios de gros de caf verde e torrado variam bastante conforme a espcie estudada e entre os autores. Os lipdios do caf constituem classes diferenciadas e especficas destacando-se a presena de lcoois diterpnicos, sobretudo o cafestol e o caveol, que ocorrem na forma livre ou na forma de monosteres de cidos graxos, cuja composio tambm diferenciada. A distino entre cafs torrados e seus leos pode ser efetuada de vrias maneiras, uma delas mediante as diferenas na composio dos esteris ou dos lcoois diterpnicos. Aos lcoois diterpnicos, provveis responsveis pela dificuldade na refinao do leo, tambm atribuda a elevao de taxas de colesterol para os que ingerem, diariamente, muitas xcaras da bebida no-filtrada.

Abstract
LIPIDS IN COFFEE GRAINS In this paper several aspects related to the content, the use and the composition of the lipids present in arabica and robusta coffee grains, green or toasted, and in some of its derivates are reviewed. The main differences between the species are discussed as well as the possible health implications due to cafestol and kahweol, the main products of the unsaponifiable material. Lipid content in green and toasted coffee seeds is different. Lipid composition varies among species and authors. Considered as a sole parameter, fatty acid composition, in which predominate linolenic and palmitic acids, would be responsible for a higher coffee oil melting point. The main differences between species

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are the unsaponifiable content and composition, especially concerned to diterpenic alcohols, cafestol and kahweol and their esters. To these compounds, has been attributed hypercolesterolemic effect due to the ingestion of not filtered coffee drink. KEY-WORDS: COFFEA; CAFESTOL; KAHWEOL; COFFEE SPENT GROUND.

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