Procesamiento del maran

Procesamiento del Maran

El maran (Anacardium occidentale L.) es una fruta que consta de dos partes: la nuez o almendra que constituye el verdadero fruto y la manzana o pednculo que constituye el falso fruto. La esencia en el procesamiento del maran, anacardo o bien castaa de cayu como tambin es conocida, su objetivo principal en la Industrializacin, ser el obtener almendras enteras, que estn perfectamente despeliculadas, (peladas) y de color propio: blanco-marfin, sin manchas ni deformaciones y de tamao grande regular, ya que estos, son hoy, atributos determinantes para obtener mejores precios y una buena rentabilidad en el mercado. Los procesos de industrializacin del maran o anacardo, deben apuntar para cuidar de la integridad, (almendras enteras) ya que su valor puede significar hasta el doble comparado con las castaas quebradas. La utilizacin de equipos y maquinas apropiadas, son determinantes en esta tarea de obtener productos con calidad y con economa de desperdicios en los procesos. Y sin duda, el mejor aliado para la obtencin de productos con calidad competitiva es la tecnologa y el manejo de los procesos de industrializacin.

Requisitos de calidad
Actualmente es comn escuchar que existe una demanda de frutos de calidad, por lo que se debe uniformizar en todos los estratos productivos este concepto. La calidad es un conjunto de caractersticas o atributos que tienen un producto y que los hace diferentes de los dems, para alcanzar una calidad especifica existen ciertos factores que el productor o tcnico deben considerar para el manejo del cultivo.

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Procesamiento del maran Se pueden mencionar factores precosecha ambientales y culturales que afectan la calidad el fruto, entre los ambientales estn: Luz solar: Cuando es directa a los frutos, los hace madurar ms rpido o desarrollar un color ms intenso, sin tener aun el tamao adecuado. Humedad: Una humedad relativa mayor al 70% contribuye al desarrollo de manchas que son causadas por hongos como la Antracnosis. El viento y la lluvia: que causan perdidas en la produccin, ya que provocan la cada de las flores y frutos maduros, si la lluvia llega a dar en plena cosecha, puede generar una reduccin de los slidos solubles. Salinidad: Esta caracterstica del suelo puede afectar el tamao de los pednculos cuando existe en exceso, afectando principalmente el crecimiento de la planta ya que disminuye la absorcin de nutrientes. Otros factores culturales: como el tipo de riego, drenajes, variedades de sembrar; y factores agronmicos como las podas del cultivo, el manejo nutricional y fitosanitario, que inciden tambin en la calidad de la fruta.

Caractersticas del falso fruto para exportacin La comercializacin y exportacin del maran integral (entero) como fruta fresca se dirige a compatriotas en el extranjero. Aun no existe la norma de calidad internacional en el Codex Alimentarius. La calidad requerida para el maran de exportacin es: Completamente enteros. Frescos. Libres de cualquier humedad anormal. Libres de cualquier dao fsico (ralladuras, picaduras por insecto o pjaros). Firmes, no magullados o con dao mecnico (cortaduras), ni deshidratados (aguados). Frutos de tamao mediano, ni muy pequeos ni muy grandes, entre 80 y 140 gramos. Sin deformaciones. Coloracin homognea sin manchas. Sin olores ni sabores extraos. En el ndice de madurez adecuado: completamente maduros. Limpios, particularmente de trazas de qumicos.

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Procesamiento del maran La semilla debe estar totalmente adherida al pednculo, sin manchas, daos ni alteraciones.

La organizacin Panamericana de la Salud (OPS) proporciona una clasificacin en las siguientes categoras respecto al falso fruto: Extra: maran de ptima calidad, sin defectos y sin manchas, bien desarrollados con un tamao mnimo de 8 centmetros de largo. Completo desarrollo del color, aroma y sabor tpico de la variedad. La semilla y la pulpa debern estar intactas. Primera: maran de ptima calidad, bien desarrollados, bien desarrollados con un tamao mnimo de 8 centmetros de largo y con todas las caractersticas dela variedad. Se toleran ligeros defectos de color, tamao y asimetra del fruto. Se toleran manchas pequeas y superficiales en la cascara y daos pequeos por causa fsica y mecnica si no causan defectos graves. La pulpa deber estar intacta y firme. No se permiten grietas, hay tolerancia de 10% para los maraones que no satisfagan enteramente los requisitos de la clase, siempre que sean clasificados en la clase siguiente. Segunda: esta clase est constituida por los maraones que no fueron clasificados en las clases anteriores, siempre que conserven sus caractersticas. No es obligatoria la uniformidad en la coloracin, tamao y simetra. La pulpa debe estar intacta y firme. No se permiten grietas abiertas y perforadas, pero se permiten cicatrizadas. Hay tolerancia del 15% para maraones que no satisfagan enteramente los requisitos de esta clase, siempre que sean considerados aptos para el consumo humano.

Fruto de primera calidad

Fruto de segunda calidad

Fruto de tercera calidad

Principios bsicos de las Buenas Prcticas Agrcolas Con el fin de cosechar productos de excelente calidad es necesario implementar en las fincas lo que actualmente se conoce como Buenas Practicas Agrcolas y posteriormente en la etapa de empacado e industrializacin se aplican las Buenas

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Procesamiento del maran Prcticas de Manufactura, estas son actividades que se deben realizar para garantizar un producto inocuo, no daino a la salud de los consumidores. Consisten en tomar en cuenta la higiene en todo momento, durante las labores productivas y despus de cosecha. Estas prcticas tambin favorecen la salud de los trabajadores y el medio ambiente. Las recomendaciones mencionadas estn basadas en los siguientes principios: 1. Es preferible prevenir la contaminacin microbiana, que tener que realizar las acciones una vez contaminada la fruta, eso conllevara ms gastos al productor 2. Ejercer BPA y BPM en la produccin y empacado para reducir al mnimo el riesgo microbiano en frutas y hortalizas frescas, con prcticas amigables al medio ambiente. 3. Todo lo que entra en contacto con las frutas y hortalizas frescas puede causar su contaminacin. La mayora del organismo patgeno en estos alimentos proviene de las heces humanas y animales. 4. La contaminacin puede provenir del agua, por lo que hay que cuidar su proveniencia tanto para riego como para procesamiento de los productos. 5. El uso de estircol y desechos orgnicos debe ser supervisado. 6. La salud e higiene en el personal juega un papel clave para reducir al mnimo las posibilidades de contaminacin. 7. Entender y cumplir los reglamentos locales o internacionales sobre la implementacin de BPA y BPM. 8. Trazabilidad o rastreo de origen: Uso de registros, son esenciales para el monitoreo por que respaldan las practicas realizadas, sirven para identificar el origen de los problemas o fuentes de contaminacin, as como tambin rastrear el producto a travs de los anales de distribucin. Los BPM se implementan en las plantas procesadoras o empacadoras en las siguientes reas: Instalaciones exteriores e interiores, transporte, almacenamiento, capacitacin en cuanto a la salud e higiene personal, prcticas de procesamiento, y programas de limpieza y saneamiento Una buena prctica agrcola es lavarse las manos. Cundo lavarse las manos? Antes de cosechar Cuando se cambia de actividades Antes y despus de comer Despus de ir al bao

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Procesamiento del maran Despus de aplicar fertilizantes y agroqumicos Antes de empacar

Cmo se deben de lavar? Mojndose las manos hasta los codos Aplicarse el jabn frotando las manos por 30 segundos forman espuma Cepillarse las uas Enjuagar bien y supervisar Lavarse de nuevo si todava se observan sucias Secarse con toallas desechables

Procesamiento de la nuez
La nuez constituye la parte de mayor valor del maran. Est formada por un 4950% de cscara, un 23% de aceites, un 24 % de almendra y entre 3 y 4% de humedad. La almendra que es la parte comestible es muy apreciada como pasabocas (snack) ya sea sola o mezclada con otras semillas como man, macadamia y almendras.

Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Equipo requerido Balanza Pila de lavado Fuente de calor Horno Selladora Termmetro Recipientes

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Procesamiento del maran Recoleccin de la nuez El pseudo fruto o "fruto", est listo para la cosecha de 2 meses y medio a 3 meses despus de la floracin. Cuando la produccin se destina para consumo directo o para industrializacin del pednculo o pseudo fruto, la recoleccin debe ser manual en el estado adecuado para consumo, retirndose con cuidado de la planta y evitando el aplastamiento y magulladuras de la parte carnosa. La recoleccin debe hacerse diariamente y colocarla en recipientes adecuados para llevarla al sitio de acondicionamiento. Si se va a utilizar la nuez, se pueden recoger los frutos maduros que caen al suelo, pero es necesario revisar y recoger con frecuencia para que no se pudran los pednculos y esto afecte a la semilla. Terminada la cosecha de las semillas, se recomienda dar una poda de limpieza a las ramas secas, ubicadas en la parte baja y hacer una terraza (coronamiento) que consiste en dejar completamente limpio, alrededor de la planta en un radio de 1 metro, esto facilitara la recoleccin y evita la contaminacin de semillas.

Remocin de la nuez Se separa manualmente la nuez del pomo o pseudo fruto. Esta operacin se debe hacer con cuidado para no daar ninguna de las partes y sin dejar residuos del falso fruto que pueden provocar daos posteriores. Se realiza en el campo o en un sitio adecuado para su acondicionamiento. Si la fruta va a ser consumida en fresco no se debe separar la nuez del pomo. Evitar recoger las semillas mal formadas, podridas, manchadas, cortadas picadas o arrugadas.

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Procesamiento del maran

Semilla con residuo de pedunclo

Semilla vana o pacha

Recepcin y pesado En esta etapa, el producto llega del campo se debe bajar manualmente y estibarse con cuidado, si se ha hecho preclasificacin en el campo debe mantenerse en orden. En esta fase se puede dar una supervisin y determinar la calidad, si se tienen ya diferentes calidades. Se pesa el fruto entero, la nuez sola o el pomo solo, dependiendo del uso, para conocer la cantidad de producto que se tiene. En la recepcin se pesa la fruta y se ingresa informacin al sistema de Trazabilidad anotando: Fecha, Procedencia, Proveedor, Exportador, Cdigo del Agricultor, N de MAC, Nombre del Agricultor, Nmero de Jabas, Variedad, Peso, Hora de recepcin y finalmente determinando el N de Lote.

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