COCINANDO SOYA

La Soya no tiene demasiados secretos, slo uno que debemos respetar: remojar los Grano: en agua durante 24 horas. Tiempo corto: en una cacerola calentar agua a 80 que es cuado comienzan a subir las burbujas. Remojar en ella los granos secos durante 10', desechar el lquido y lavar los granos con agua tibia una o dos veces. Volver a sumergir en agua a 80 y dejar como mnimo 14 horas en hidratacin. Los granos crecen una vez y media o ms, por lo tanto necesitan dos litros de agua por cada medio kilo. Durante la hidratacin, en general cambia la forma de redondos a ovalados. Tiempo largo: la otra forma de hidratacin es en fro: lavar Ios granos varias veces con agua y finalmente hidratarlos con dos litros de agua para cada medio kilo y durante 24 horas. Luego del lavado debemos sacar la mayor cantidad de hollejos. Colocando los granos en agua y refregando con ambas manos se obtienen buenos resultados, pues los hollejos flotan en la superficie y son fciles de sacar. Tambin aparecen en el proceso de coccin de los granos enteros (como vers ms adelante) y en ese momento podrs sacar algunos ms. TOFU Al queso de leche de Soya, los chinos lo llaman Tofu; y lo puedes obtener de la siguiente forma: 2 litros de leche de Soya, Una cucharada sopera al ras de Sulfato de calcio Calentamos la leche hasta 80 aproximadamente. Retiramos del fuego y en forma de lluvia agregamos el sulfato, revolvemos; la leche se pone transparente, y se comienza a formar el cuajo por la separacin de la materia slida. Seguimos revolviendo 3 0 4 minutos y dejamos reposar 1 minuto. Preparamos un colador o colapasta con un lienzo y un recipiente abajo para recibir el suero que se ha separado.Volcamos y lo que queda retenido en el lienzo es el CUAJO O TOFU. Tofu Kan es cuajada seca de Soya; Tofu p'i son lminas de cuajada de Soya, Queso de Soya fermentado (dicho en chino, claro est), que se elabora de distintas formas y con distintos sabores, Yuva, que es la pelcula de protenas que se forma en la superficie de la leche de Soya cuando hierve. Esta pelcula se retira y se seca en forma de lminas. TOFU CREMOSO: Estrujamos el contenido del lienzo con nuestras manos, para eliminar el suero que le queda. A esa crema la volcamos en un recipiente con tapa y llevamos a la heladera. Hemos obtenido aproximadamente 350 grs de un queso muy parecido en aspecto y sabor al que conocemos como descremado y sin sal, lo que no es parecido es el precio!! Esos 350 gramos cuestan unos pocos centavos. LECHE DE SOYA Los granos hidratados y en crudo, se deben moler con procesadora o licuadora en este caso necesitamos agregar un poco de agua para facilitar el molido. Tambin se pueden moler a mano con un mortero o un palo de amasar. En cualquier caso debemos obtener una pasta molida lo ms fina que podamos. En una cacerola enlozada o de acero inoxidable (no puede ser de aluminio), medimos una parte de Soya molida y le adicionamos 2 1/2 a 3 partes de agua. Hervimos, a partir del primer burbujeo 1/2 hora a fuego mnimo; con mucho cuidado porque la espuma sube con gran facilidad, revolviendo de a ratos con cuchara de madera. No debemos dejar que se evapore mucho lquido y si eso sucede, reponemos lo evaporado.

Como ltimo paso debemos filtrar y para ello preparamos un aparato casero integrado por un colador o un colapasta (de acuerdo a la cantidad que hemos preparado), cubierto con una tela fina, preferentemente lienzo. Debajo colocamos un recipiente para contener la leche. Volcamos sobre eI lienzo y se ha producido "el milagro" ya tenemos leche de Soya! blanca, aterciopelada... y con olor y sabor a granos! Esto puede ser desilusin a primera vista y a primer olfato, pero no te desesperes, esa leche de Soya, con un poco de azcar, miel o edulcorante diettico y unas gotas de esencia de vainilla o cualquier esencia es rica! {An sin la esencia) De cada 100 grs. de granos de Soya, obtenemos aproximadamente 1 1/2 litro de leche suave, o algo menos si quieres la leche sea ms densa. Como no dependemos de la vaca, la podemos hacer a nuestro gusto. Qu tal? A ti te gusta consumir los jugos de Soya y fruta? Licua una taza de leche de Soya endulzada, con 1 /2 banana o una manzana, durazno, ciruela, kiwi, o lo que te guste con una esencia o ralladura de limn.... y ser una fiesta para los chicos y no tan chicos. Es un alimento buensimo y de paso comen fruta fresca. PASTA DE SOYA: Se pone a remojar granos de Soya por lo menos un da. Una vez listo se coloca en la licuadora una parte de granos por tres partes de agua (siempre la relacin es tres por una). Cuando est pronto se pone en un recipiente amplio, se hierve revolviendo aproximadamente una hora (poner en fuego bajo, cuidndolo de que no se derrame cuando hierve). Cuando se enfra un poco, se cuela, sacando de ste la pasta y el lquido obtenido es la leche de Soya. Es preferible agregar a la pasta de Soya algunas cucharadas de avena, le da ms consistencia y es excelente para suprimir los huevos. La cantidad de cucharadas es segn la comida que se vaya a preparar. Nota: Tambin pueden checas en el grupo que se encuentra en el panel de recetarios: http://groups.msn.com/SER-NATURAL/ LECHE DE SOYA (1) Grano de Soya 700 grs., aceite de Soya, 1 taza de glucosa, miel o melaza 1 taza; Sal 3 cucharadas. Ponga las Soyas en el agua la noche anterior. Remueva el pellejo o cascarita dura. Pselas por una mquina de moler carne, lo ms fina posible. La cantidad de Soya molida debe agregarse agua y ponerlas a calentar durante 15 30 minutos. Tngalas a fuego lento, movindolas para evitar que se peguen o que Hiervan y se derramen. Cuele el lquido por un pao, o sea, la leche de Soya. LECHE DE SOYA Lavar los granos de Soya y dejarlos en remojo ms de 12 horas (conviene cambiar el agua 2 3 veces) Sacar los granos del remojo, lavar bien Triturar los granos. Poner agua a hervir (3 partes de agua por una de Soya) Cuando el agua hierva, echar la Soya. Al comenzar a hervir agregar un vaso de agua fra (repetir esta operacin 2 tres veces) Agregar un poco de miel mientras hierve. Dejar hervir hora y retirar del fuego Dejar enfriar un poco y colar con un trozo de lienzo. Agregar a la leche miel y vainilla.

OKARA Es el sobrante de la masa de Soya que queda cuando se prepara la leche (lo que es retenido por el filtro). En japons significa, la "corteza honorable". En chino se la llama "doucha", "el hijo del tofu", o "la cabeza del tofu". La mayor virtud de este alimento consiste en la fibra vegetal que posee, adems posee el 17 % de protenas del grano original TOFU (QUESO DE SOYA) Ingredientes: 2 litros de leche se Soya taza de jugo de limn Sal Procedimiento: Calentar dos litros de leche de Soya, sin que llegue a hervir. Incorporar taza de jugo de limn (tradicionalmente, se ha usado el nigari, una sustancia natural que se encuentra en el agua de mar, como cuajo para preparar el Tofu, se utiliza tambin el sulfato de calcio. El cuajo tambin se puede elaborar a base de alimentos cidos como el limn o el vinagre) Dejar descansar unos minutos hasta que se forme la cuajada. Verter todo en una bolsita de lienzo. Dejar escurrir la cuajada una hora y prensarla para expulsar el lquido que quede Salar el requesn y ponerlo, apretndolo, en un molde mojado. Taparlo y conservar en la nevera. PREPARACION DE TOFU Ingredientes 1 taza de Soya amarilla. 2 cc. De "Nigari" es un derivado de la sal para cortar la leche de Soya. En su defecto se puede usar, agua de mar, limn, vinagre natural y tal vez la leche de higuera de tambin buen resultado. PREPARACIN: Una vez bien limpia las alubias de Soya, las ponis a remojo, por un mnimo de 10 horas. Quitis bien toda el agua y a las alubias les quitis el pellejo frotndolas con un pao. Picar las alubias en una picadora de carne, una turmix o maquina equivalente. Poner 8 tazas de agua, con la Soya triturada y lo ponis al fuego, cuando empiece a hervir, a fuego lento y lo vigilas bien ya que sube como la leche. Cocis durante 10 minutos. Colar con un colador de tela. La parte liquida es la leche de Soya y la slida se llama okara. Una vez que se haya filtrado todo el lquido, apretis bien la parte slida para quitarle las ltimas gotas. Disolver el nigari en un poquito de agua templada e ir aadindolo poco a poco, revolviendo bien con cuchara de madera. Veremos que en 15 minutos la leche se ha cortado, sino llega a cortarse aadir un poco mas de nigari. (Si usis otro liquido, aadir liquido hasta que se corte la leche de Soya, pero dndole tiempo, ya deca D Basilisa Esteban "El primer ingrediente de toda receta, es la paciencia") Una vez cortada dejar reposar, unos 20/30 minutos, una vez el suero en la parte superior colis el conjunto, pasndolo por una muselina, los chinos en plan casero lo pasan por un colador rectangular de madera, que a la vez tiene una pequea tapa que sirve de prensa. Una vez pasado, cogis la cuajada y la ponis en un recipiente capaz de poder prensar la pasta y a la vez el lquido decantado pueda ser extrado. Tambin lo podis prensar sin sacarlo de la muselina y entre dos platos. A las dos horas de prensado y si todo se esta desarrollando satisfactoriamente tendremos la consistencia de un queso fresco, si aumentamos el tiempo se pondr la pasta algo mas compacta. El tiempo de prensado esta en funcin de la dureza del agua, tipo de Soya y clase de cuajo. Se conserva aproximadamente una semana en frigorfico, tiene que estar baada en agua y el agua hay que cambiar cada dos das. Tcnicas corrientes - Se escoge el frjol soya y se lava 3 veces cambiando el agua en cada lavada (el agua sirve para regar las plantas) y sin quitar la cscara.

- Se remoja el frjol soya en bastante agua durante 8 10 horas con un punto de bicarbonato. - Se pone a hervir el agua y cuando est hirviendo se deja caer los granoes bien lavados y enteros. - Para suavizarlos ms pronto se puede agregar una hoja de papaya o un punto de bicarbonato. - Cuando estn suaves se les agrega el ajo, la cebolla y la sal. Tcnica leche de soya y payana - Se escoge el frjol como de costumbre y se enjuaga cambiando 3 veces el agua sin quitar la cscara. - Se deja en remojo por 8 a 10 horas en bastante agua. - Se enjuaga de nuevo y se muele en la piedra, maquinita, licuadora o molino elctrico. - Se pone a hervir 4 litros de agua por cada libra de frjol soya. - Cuando est hirviendo se agrega la masa molida y una cucharada de azcar y una pizca de sal. - Se remueve la masa en el agua para que no se pegue y se deja hervir por 30 minutos. - Se baja del fuego, se deja enfriar un poco y se cuela en un colador de tela mojada y exprimida. - Se exprime para que salga todo el lquido y quede seca la masa. - Luego se vuelve a hervir la leche si se va a guardar por mucho tiempo. - La masa que queda en el colador, es la carne vegetal o payana. Tcnica de cuajada y queso de soya o tofu - Se prepara la leche y cuando est hirviendo se baja del fuego y se le agrega el coagulante (jugo de limn o de mandarina cida o sal). - En cuanto se corte la leche se suspende el coagulante y se deja descansar un rato. - Se cuela en un colador de tela mojado y exprimido y se exprime hasta que ya no salga suero. - Se le agrega sal y se le da forma. Nota: Cuando se le corte la leche, utilcela para hacer una buena cuajada. Se necesita 5 litros de agua por libra de soya para hacer la cuajada. Se necesita 2 litros de agua por libra de soya para hacer queso. Tcnica de oreado y tostado - Se limpia y se remoja el frjol soya como de costumbre sin quitar la cscara. - El da siguiente se enjuaga y se seca al sol sobre un pedazo de tela limpio. - Se tuesta el frjol secado en el comal a fuego lento hasta que tome el color de tostado segn receta. Tcnica de Nesquizado El frjol soya y el maz forman una pareja perfecta en relacin a las protenas por su buena combinacin. - Se pone el maz a nesquizar y cuando empieza a pelar se le agrega la soya lavada sin remojar. - Se espera hasta que se cueza el maz y se baja del fuego. - Se procede igual como preparar la masa de maz. Con esta masa se puede preparar: - Tortillas - Masa para guisos - Masa de nacatamales - Masa para formar albndigas - Masa para formar tortas