INTRODUCCIN:

Es una fruta nativa del Per cultivada desde pocas prehispnicas. Se han hallado semillas en tumbas de ms de 4,000 aos de antigedad en Ancn y Huarmey, y ceramios Moche representando chirimoyas.
Fruto del chirimoyo, rbol perteneciente a la familia Annonceas, nombre comn de una familia formada por ms de 2.000 especies, en su mayor parte rboles y arbustos tropicales. Normalmente es una fruta redondeada de forma acorazonada, de color verde claro con hoyos que se asemejan a huellas digitales o a las escamas de un reptil. Su pulpa es cremosa, formando ligeros grumos de aspecto gelatinoso que alberga diversas semillas de color negro brillante que se desprenden con bastante facilidad. Su sabor es dulce, parecido al de la fresa y la frambuesa, con un fino aroma a canela.

La Chirimoya tiene propiedades y beneficios para: Transmisin y generacin del impulso nervioso, actividad muscular. Colesterol. Problemas de transito intestinal, estreimiento (gran poder laxante) Hipertensin. Probl. Cardiovasculares. Celiaqua. Controla los niveles de azcar en sangre. Anemia. Piel, vista, dientes, huesos, colgeno. Favorece la formacin de glbulos rojos y blancos. Situaciones de estrs. Bajada de defensas.

I.-GENERALIDADES: 1.1 FACTORES DE POST COSECHA: Tipo de Suelos: La chirimoya puede crecer en muchos tipos de suelos. Se dice que el grado ptimo de acidez es de 6.5 a 7.5 pH. Por otro lado, parece que el rbol se adapta particularmente a suelos con contenido alto de calcio, en los cuales se dan abundantes frutos de sabor superior. Le van bien los suelos ligeros, profundos, provistos de materia orgnica, bien drenados y que permitan una buena aireacin de las races; vegetando muy difcilmente en suelos duros, compactos, arcillosos e impermeables. Fertilizantes: Los fertilizantes mas usados en la mayora de cultivos incluyendo este, son los muy conocidos Nitrgeno (N),

Potasio (K) y Fsforo (P). Los suelos con carencia de potasio, producen en los rboles mrgenes foliares con decoloraciones que evolucionan a necrosis. El nitrgeno lo aplicaremos en forma de sulfato amnico, mediante el riego y el potasio, la mitad en forma de nitrato potsico, mediante el riego y la otra mitad en forma de sulfato potsico, de forma manual.
Precipitacin: Esta planta no tolera bien las sequas. Para una

buena produccin necesita un abundante suministro de agua. Un alto nivel de humedad ayuda a cuajar el polen, y un periodo de sequa durante la cosecha previenen que el agua cause dao al fruto. Igualmente, la fuerza del agua, justo antes del florecimiento puede acelerar la produccin de flores (en consecuencia el de los frutos). Altitud: La chirimoya crece mejor en regiones relativamente frescas (no fras), pero no se adapta a la selva baja (en la regin ecuatoriana slo produce en altitudes sobre los 1,500 m). Bajas Temperaturas: Es sensible a las heladas que se ven reflejadas en una falta de cuajado; si las temperaturas son inferiores a -13C producen manchas negras en la piel y en la pulpa del fruto. Altas Temperaturas: Los lmites de tolerancia ms altos al calor son inciertos, pero se dice que aproximadamente el rbol no da frutos cuando la temperatura excede los 30 C. porque se secan los estigmas y disminuye la poblacin de Orius (principal agente polinizador), pudiendo influir tambin negativamente en el anclaje. La temperatura ptima para la chirimoya flucta entre los 18C y 22C. Riego de chirimoyas: Debido a la gran evapotranspiracin de la masa foliar requiere regulares riegos; despus de cada uno de ellos es preciso dar una ligera labor para romper la costra originada por la presin de las aguas. Tradicionalmente se realiza el riego a manta con una frecuencia quincenal y descanso en invierno, aunque se recomienda el riego localizado con microaspersores que cubran el 30-40 % del suelo a razn de 25 litros por hora. Poda del chirimoyo: Las podas se realizan a partir del primer y hasta el quinto; tambin se deben efectuar podas de mantenimiento buscando mejorar la produccin. Despus del quinto ao se realizan podas de fructificacin y las podas sanitarias, cuidando los brotes nuevos y eliminando las ramas enfermas. Para las podas de formacin se emplean formas bastante libres con ligera semejanza al vaso, abriendo el centro a

la luz, dndole un porte llorn con el objetivo de facilitar la polinizacin artificial y la recoleccin. Actualmente se estn modificando las tcnicas de poda, lo que permite mantener el rbol a una altura inferior a 2.5 metros. La polinizacin manual permite eliminar muchas ramas en la poda, para asegurar el cuajado en las que quedan. En el caso de efectuar una polinizacin natural una poda rigorosa sera peligroso, pues la cosecha se puede reducir a menos de la mitad. Polinizacin del chirimoyo: La polinizacin natural es deficiente debido a la ausencia del polinizador natural. Por tanto, se realiza la polinizacin de forma manual, recolectando previamente el polen con insufladores. Incluso donde la polinizacin natural es suficiente, la mayora de los frutos son deformes, debido a que el insecto polinizador no cubre todos los estigmas con polen. Polinizacin Manual en chirimoyo: La polinizacin consiste en recolectar el polen de color blanqusimo en horas de la maana (9.00 a 11.00 a m) cuando la flor esta en estado pre hembra Inmediatamente el polen recogido entrara en maduracin cambiando de color a crema oscuro entonces, es el momento cuando se procede a la polinizacin manual. La polinizacin se debe hacer en flores en estado pre hembra o hembra (desde las 11.00 am. a la 1.00 pm.) con ayuda de un insuflador o perilla teniendo cuidado de que el pico de esta no dae el cono estigmtico. Una vez polinizada la flor debe colocar una etiqueta con la fecha y hora de polinizacin La flor polinizada en el primer da de su ciclo de apertura produce frutos de mayor tamao que cuando se poliniza en el segundo. - Ventajas de la polinizacin manual: Garantiza una cosecha mnima de fruta cada ao. Mayor calibre y mejor conformacin del fruto. Reduce el costo de recogida si la polinizacin est concentrada.
- Inconvenientes de la polinizacin manual:

Coste en mano de obra. Mayor ndice de semillas (nmero de semillas por cada 100 g de peso del fruto), debido al desarrollo de la mayora de vulos.

1.2 PRODUCCIN NACIONAL:

En la actualidad se cultiva chirimoya en Amrica Central, Bolivia, Chile, Espaa, EEUU, Israel, Mxico, Nueva Zelanda, Per y Sudfrica. Algunos de estos pases, como Chile y los EEUU, han desarrollado el cultivo en la lnea de produccin comercial. Otros pases como Israel o Sudfrica se encuentran en etapa de desarrollo, segn el Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA). El mercado internacional de la chirimoya es an pequeo, pero con tendencia creciente. La chirimoya es considerada un producto de lite y se estima que esto ser as por algunos aos debido al poco conocimiento que se tiene de este fruto. Los pases que ms avances han logrado para conocer el comportamiento de la fruta son Chile y Per. En el Per los principales departamentos productores de esta fruta son: Lima, Ancash, Piura y Lambayeque pero tambin Cajamarca, Apurmac, Junn y Amazonas, Hunuco entre otros son productores pero con baja participacin.

Las plantaciones que hay en el Per estn esparcidas en reas interandinas donde se cultiva la chirimoya adems de otros frutos, salvo la zona denominada Cumbe (60 km de Lima hacia zona andina) donde se cultiva tal vez la chirimoya de mejor calidad a pesar que los cultivos son manejados con tecnologa an muy bsica. De la zona de Cumbe nace la variedad denominada Cumbe, que es la de mayor aceptacin en el mercado del Per, por sus bondades respecto a la consistencia, textura y sabor y por tener un reducido nmero de semillas.

Su tamao vara entre 7,5 - 12,5 cm de longitud y su peso oscila entre los 150-1.000 gr. Los mayores rendimientos se obtienen en Lima, llegando a 11 tm/ha, siendo el promedio nacional de 6.5 tm/ha.

1.3 CRITERIOS DE CALIDAD: Los requisitos mnimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero, sano (sin daos mecnicos, plagas ni enfermedades), limpio (sin materiales extraos), con un color tpico de la especie y variedad, de aspecto fresco, estar exento de humedad exterior anormal, exento de olores y sabores extraos y no se deben exceder los lmites mximos permitidos internacionalmente (Codex Alimentarius) para los niveles de plaguicidas. 1.3 NORMAS DE CALIDAD: Para el proceso de exportacin el producto tiene que sujetarse a las normas internacionales de clasificacin, empaquetado y etiquetado as como las reglas locales de ingreso y distribucin del producto en el pas importador, por lo que a continuacin se describir los principales requisitos establecidos en el Codex Alimentarius. En todas las categoras las chirimoyas deben estar: -Enteras. -Sanas. Se excluyen los productos atacados de podredumbre con alteraciones tales que los hagan impropios para el consumo. -Limpias, prcticamente exentas de materias extraas visibles. -Exentas de daos causados por heladas o deficiente conservacin

frigorfica. -Exentas de lesiones producidas por el sol. -Exentas de olores y/o sabores extraos. -Exentas de heridas no cicatrizadas. -Exentas de ataques de plagas y especialmente de Ceratitis capitata. -Desprovistas del pednculo y conservando el pezn. Las chirimoyas presentarn un desarrollo suficiente y un grado de madurez que les permita: -Soportar la manipulacin y el transporte. -Responder en el lugar de destino a las exigencias comerciales. Para asegurar un adecuado nivel de madurez comercial se exigir que en el momento de la recoleccin la epidermis haya iniciado el viraje del tono verde a verde plido y la prdida de concavidad de los carpelos, as como que las aristas de las soldaduras carpelares estn poco pronunciadas.

II.-DESCRIPCIN DE COSECHA: 2.1 INICIO Y DURACIN: Las semillas se seleccionan por tamao y peso, luego se colocan en agua para facilitar la germinacin, desechando las que floten. Se siembran en semilleros sombreados, en surcos de 2cm de profundidad y a una distancia de 5cm entre surcos y a 25cm entre semillas. Tres a cuatro semanas despus germinan y cuando tienen unos 25cm de altura se trasplantan a bolsas en el vivero. La siembra en el lugar definitivo se hace cuando las plantas alcanzan de 60cm a 80cm de altura, en hoyos de 50cm por 60cm. Cuando la propagacin se hace por injertos se ponen a 6 metros de distancia entre si (290 arboles/ha). El suelo debe fertilizarse con 30ton a 40ton de estircol por hectrea. Luego de la siembra se debe regar cada 10 a 15 das. 2.2 POCA: De acuerdo con las variedades se pueden realizar desde fines de diciembre hasta junio. Bajo condiciones favorables, los rboles empiezan a dar frutos de 3-4 aos despus de haber sido plantados y aumentando hasta los 10 aos a mas de 25 frutos/rbol/ao y a mas de 5000/ha. 2.3 MOMENTO:

La fruta debe ser recolectada cuando ha alcanzado su crecimiento mximo, cuando an continua firme, la cscara est brillosa y el color del fruto es verde claro que es cuando la fruta alcanza su madurez fisiolgica (se da aproximadamente una semana antes de que el fruto madure totalmente) Un buen cultivo puede rendir por encima de los 11,000 kg de frutos por hectrea. 2.4 PROCEDIMIENTO: Los frutos son cosechados a mano, cortndolas con tijeras, navajas o cuchillos. La cosecha se realiza separndola de las ramas, dejando solamente un corto pedazo del tallo adherido a ella, para evitar daos en los frutos. Si la fruta est muy alta la recoleccin se efecta con una prtiga que lleva en un extremo una especie de cesto, abierto en dos mitades y con una cuchilla en su borde. Una de las dos mitades es mvil y se acciona con una cuerda, produciendo el efecto de un bocado. 2.5 FRECUENCIA: III.-OPERACIONES DE POST COSECHA 3.1 TRANSPORTE AL CENTRO DE EMPAQUE: Es necesario transportar el fruto que se ha cosechado en los campos de cultivo hacia la planta de procesamiento para darle un valor agregado al producto. Este transporte se debe realizar bajo adecuadas condiciones que permitan mantener los frutos frescos antes, durante y despus del proceso industrial. Para el transporte dentro de la finca y para la comercializacin de la fruta firme, se pueden utilizar guacales de madera medianos o canastillas plsticas. Se empaca en cajas de cartn de 5.5 Kg., rellenas con un material que amortige los posibles golpes que pueda sufrir el producto. 3.2 RECEPCIN:

3.3 PESAJE: El calibrado se determinar por la masa unitaria de los frutos segn la siguiente escala:

Cdigo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Intervalo de masa en gramos 851 y ms 701 a 850 551 a 700 401 a 550 301 a 400 228 a 300 176 a 225 126 a 175 96 a 125 71 a 95 50 a 70

El calibrado ser obligatorio en todas las categoras. Para la categora Extra se admiten como calibres aptos los de cdigo: 0, 1, 2 y 3. Para la categora I se admiten como calibres aptos los de cdigo: 0, 1, 2, 3, 4, 5 y 6. Para la categora II se permite la agrupacin de dos nmeros consecutivos del cdigo. En la categora III se permite la agrupacin de tres nmeros consecutivos del cdigo.

3.4 LAVADO: El Objetivo de este procedimiento es remover las impurezas adheridas a la superficie de la fruta. El agua para el lavado debe ser limpia y potable. Se hace en agua jabonosa y cepillar suavemente. El mtodo utilizado para la limpieza depende del grado de madurez de la fruta. Luego se debe retirar el exceso de humedad sobre el producto despus del lavado. Normalmente es suficiente dejar la fruta al aire libre y hacer circular aire entre las frutas ya sea natural o con la ayuda de un ventilador. 3.5 SELECCIN Y CLASIFICACIN: Se hace una seleccin del producto teniendo en cuenta su integridad, sanidad e higiene. Se separan los frutos sanos de los daados y se escoge la fruta fresca de acuerdo con el destino final

y las condiciones de calidad exigidas. Luego se separan los productos por grado de madurez, escogiendo los frutos ya maduros para distribucin y consumo inmediato o para almacenamiento y los productos que deben ser almacenados para que maduren completamente. Adicionalmente, se deben clasificar por grados de calidad, tamao o peso. 3.6 ENVASADO: Estos son los requisitos que se deben cumplir para el proceso de envasado: Homogeneidad: El contenido de cada envase deber ser homogneo, compuesto de frutos del mismo origen, variedad, calidad, nmero o nmeros de cdigos en su caso y sensiblemente del mismo grado de coloracin y madurez. Acondicionamiento: Las chirimoyas se acondicionarn de manera que se asegure una proteccin conveniente del producto. Los materiales utilizados en el interior de los envases sern nuevos, limpios y que no puedan causar heridas externas o internas a los frutos. Los envases estarn exentos de cuerpos extraos. Tipos de envase: Las chirimoyas debern presentarse en los siguientes tipos de envases: Las categoras Extra y I se envasarn obligatoriamente en cajas de 32 cm por 50 cm o de 30 cm por 40 cm de base y acondicionadas en una sola capa. Las categoras II y III se envasarn en cajas que no sobrepasen los 15 kg. 3.7 PRE-ENFRIADO: 3.8 ALMACENADO: 3.9 TRANSPORTE DEL MERCADO AL DESTINO: El transporte de la chirimoya es recomendable hacerlo bajo las siguientes condiciones: -Temperatura para almacenar: Entre los 12 y 20 C -En el caso del transporte terrestre se deben utilizar vehculos cerrados y trasladar las chirimoyas debidamente puestas en

empaques que aseguren su proteccin, para protegerlas del viento e insolacin, y con ello evitar su deshidratacin -Para optimizar la capacidad de los vehculos y disminuir los costos de transporte, es conveniente construir estructuras sobre la plataforma de carga con la finalidad de acomodar dos o ms pisos para poder colocar la mayor cantidad de cajas, sin que estas se apilen excesivamente. IV.-CONTROL FITOSANITARIO: 4.1 CONTROL DE ENFERMEDADES: Las medidas de control, en cualquier caso, incluyen la higiene en la plantacin para minimizar las fuentes de inculo, aplicaciones de fungicidas durante la precosecha, un manejo cuidadoso para reducir daos fsicos, un enfriamiento rpido a 10C y el mantenimiento de la temperatura y humedad relativa ptima durante la comercializacin. 4.2 PRINCIPALES ENFERMEDADES EN POST COSECHA: La chirimoya es atacada por enfermedades como: Cochinilla del tizne (Coccus hesperidium y C. oleae): Produce un ennegrecimiento de las ramas y frutos. Cochinilla australiana o acanalada (Icerya purchasi): El control se hace por medio de aceites blancos. Antracnosis: Es causada por Colletotrichum gloeosporioides y aparece como lesiones oscuras, pudiendo producir masas rosadas de esporas en condiciones de alta humedad. Cncer Negro: Es causado por Phomopsis anonacearum y aparece como manchas prpuras en el fruto, las cuales se endurecen y agrietan, seguido del desarrollo de pequeos cuerpos negros que contienen esporas. Botryodiplodia: Es causado por Botryodiplodia theobromae y aparece primero de color prpura, y ms tarde granuloso con picnidios negros. La pulpa se vuelve caf y corchosa. Podredumbre del cuello (Phytophthora cinnamomi): Es causado por un hongo que penetra principalmente a travs de heridas en la raz, dando lugar a la necrosis de las mismas. El rbol adquiere un aspecto clortico generalizado. Ya que se nos recomienda el no laboreo para no daar las races y para evitar la entrada de material de suelo y agua infectadas, esta plaga ser combatida con control qumico que es mediante Oxido fosforoso.

Podredumbre radicular (Armillaria mellea): Con esta enfermedad los rboles viejos plantados sufren fuertes ataques de Armillaria, dando lugar a clorosis foliar y defoliaciones produciendo una disminucin del vigor. Ocasiona la muerte de las races, apareciendo un micelio blanco sobre las mismas y setas sobre la base del tronco. Ser controlado con productos qumicos como Captan y Maneb, as mismo tambin lo podremos controlar descubriendo las races afectadas, rascando las partes enfermas y enterrndolas, aplicando a su vez un fungicida.

4.3 CONTROL DE PLAGAS Las plagas ms frecuentes que afectan a este cultivo son: La Mosca de la Fruta (anastrepha sp.): Las larvas hacen galeras regulares en los frutos produciendo fuerte pudricin y la cada de estos. Los frutos atacados cambian de sabor y color perdiendo su calidad y ocasionando problemas en su comercializacin. Esta plaga la combatiremos de 3 formas:
*Control *Control *Control

Biolgico: Empleando avispas parsitas de larvas. Etolgico: Empleando feromonas que son atrayentes Qumico: Usando mezcla de insecticidas.

Los Minadores de las Hojas (Leucoptera sp.): Es una plaga que produce un gran ndice de dao, es ocasionado por las larvas al atacar las hojas de los brotes nuevos formando galeras que pueden afectar toda la hoja produciendo insuficiencia fotosinttica. A esta plaga la combatiremos: *Control Cultural: Realizando un buen manejo del riego, para evitar brotamientos excesivos y sucesivos, as mismo, realizaremos buenas prcticas de abonamiento, balanceado y por ltimo se realizarn podas adecuadas. *Control Qumico: Para combatir esta plaga se podra utilizar: Abamectina Acetamiprid Fipronil Flufenoxuron Imidacloprid Milbemectin

El Taladrador de las Semillas (Bephratelloides maculicollis): Se controla recogiendo los frutos cados para enterrarlos a suficiente profundidad. Cochinilla (Coccus hesperidum): Esta cochinilla invade los tallos y los frutos, favoreciendo la entrada de la negrilla (Limacinia penzigi). Se combaten en invierno, a base de insecticidas emulsionados con aceites amarillos y en plena vegetacin con los sistmicos, como puede ser Fosmet 20%, presentado como concentrado emulsionable a una dosis del 30%.

V.-DAOS EN POST COSECHA: 5.1 POR DESHIDRATACIN: Para combatir este problema en las chirimoyas se han probado dos tipos de cera, siendo la Prima-Fresh 31 la que ha dado los mejores resultados porque resalta su color natural, reduce la deshidratacin, tanto porcentual como aparente, y atena la manifestacin de problemas fisiolgicos relacionados con el almacenaje. 5.2 ENFRIAMIENTO: La exposicin de las chirimoyas a temperaturas inferiores a 8-12C, dependiendo del cultivar y estado de madurez, producen dao por fro. Los sntomas incluyen un oscurecimiento y endurecimiento de la cscara, depresiones, incapacidad de desarrollar buen sabor y pulpa "harinosa". 5.3 CONGELAMIENTO: Durante el almacenamiento en estado congelado no se producen prdidas importantes de pigmentos. Sin embargo se tiene una mayor preocupacin por la formacin de pigmentos pardos, los que se deben a reacciones de oxidacin enzimtica de precursores fenlicos incoloros, por lo tanto se debe realizar la inactivacin de las enzimas antes de comenzar el proceso de congelacin.

5.4 EXCESO DE DIXIDO DE CARBONO:

Las condiciones ptimas de almacenamiento se encuentran entre 5-10% CO2. Los beneficios incluyen un retraso de la maduracin, una menor respiracin y produccin de etileno y retencin de la firmeza pero un exceso en el grado de dixido de carbono (mayor del 15%) puede dar lugar a malos sabores y maduracin no uniforme. 5.5 DEFICIENCIA DE OXIGENO: La exposicin a un rango menor del 1% de O 2 puede dar lugar a malos sabores y maduracin no uniforme siendo el grado optimo para el proceso de almacenamiento entre 3-5% de oxigeno. Las chirimoyas se pueden mantener hasta 6 semanas a 10C en 5% O2 y posteriormente maduradas a 20C. VI.-INDUSTRIALIZACIN: 6.1 CONGELADO: El estudio de estabilidad de la pulpa congelada se realiz mediante anlisis fsicos, qumicos, microbiolgicos y sensoriales para establecer los cambios que presenta la chirimoya empleando esta alternativa de conservacin. La adicin de los preservantes permiti conservar de mejor manera la pulpa, adems que redujeron el pardeamiento, sin embargo causaron la reduccin del pH y la consistencia de las pulpas. Durante los cuatro meses de almacenamiento, el producto se mantuvo estable fsica y qumicamente, adems se constat en el anlisis microbiolgico que mantuvo rangos aceptables de consumo. 6.2 DESHIDRATADO: Se logra al someter el fruto fresco a un proceso de pelado y posterior remojo en soluciones sucesivas para luego ser enviada a deshidratacin a temperatura no superior a los 65o c y en una etapa final proceder a envasarla como conserva, previa esterilizacin de los componentes de la misma como son, chirimoya deshidratada, envase y medio de empaque. 6.3 CONCENTRADO:

6.4 MERMELADA: 6.5 CONSERVA:

VII.-BIBLIOGRAFIA:

Proceso de Elaboracin de Nctar

Definicin: Es el producto pulposo o no pulposo sin fermentar, destinado al consumo directo, obtenido mezclando el zumo de fruta finamente tamizada de una o ms especies de fruta en buen estado y maduras, con agua y azcares o miel y conservado por medios fsicos exclusivamente. Equipos y Materiales: Equipos: - Pulpeadora o licuadora. - Cocina. - Balanza. - Refractmetro. - pH-metro o cinta indicadora de acidez. - Termmetro.
Materiales:

Ollas. Cilindros plsticos. Tinas de plstico. Jarras. Coladores. Tablas de picar. Cuchillos. Cucharas de medida. Tamiz. Espumadera. Paletas. Mesa de trabajo. Botellas. Tapas.

Materia prima e insumos: - Fruta - Azcar - cido Ctrico - Sorbato o Benzoato de Potasio - CMC (Carboximetil Celulosa)

 Proceso de Elaboracin:
Pesado:

Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.

Seleccin:

En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminacin por microorganismos. Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por:
Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los

Lavado:

otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este mtodo de lavado se puede realizar en tinas. Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travs de una corriente de agua en forma continua.
Precoccin:

El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. La precoccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de precoccin esta en funcin de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimtico de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado No todas las frutas requieren ser precocidas; en el caso de la pia, se troza y se sumerge en una solucin de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para evitar cambios en su color. En el caso de los ctricos, nicamente se procede a la extraccin del jugo . Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la precoccin. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).

Pelado:

Pulpeado:

Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cscara. como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas. Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica o manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de ctricos es indispensable el uso de un extractor de jugos.
Refinado:

Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas o manuales facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de menor dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.
Estandarizacin:

En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos: a. Dilucin de la pulpa. b. Regulacin del dulzor. c. Regulacin de la acidez. d. Adicin del estabilizado. e. Adicin del conservante. Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes.

Homogenizacin:

Pasteurizacin:

Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos, tal como se muestra en la figura. Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado. El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas taparosca.

Envasado:

En caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por debajo de 85C, se debe detener esta operacin. Se procede a calentar el nctar hasta su temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el envasado. Antes de enfriarlo de invierte la botella por 10 minutos para formar vacio y lograr un cerrado hermtico y as reducir los riesgos de contaminacin.
Enfriado:

El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran impregnado.
Etiquetado:

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto. El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta.

Almacenado: