CAPITULO I:

ANTECEDENTES GENERALES DEL PROYECTO

1.1 Nombre del proyecto Diseo de cmaras de refrigeracin y seleccin de equipos de refrigeracin para la conservacin de carnes rojas 1.2 Introduccin. Hoy en da la conservacin de las carnes rojas ha cobrado notable importancia debido al acelerado crecimiento demogrfico, presente en la ciudad y el alto consumo de este, y este es muy importante para prevenir su descomposicin debido a bacterias mohos etc. es por eso que la conservacin de carne congelada se hace necesaria para que la misma llegue a su destino en ptimas condiciones para el consumo humano. La conservacin de la carne puede llevarse a cabo por procedimientos qumicos, o tambin fsicos. Entre los procedimientos para la conservacin de carnes rojas, estos cumplen un papel muy importante los mtodos basados en la accin de bajas temperaturas, es decir, en el almacenamiento conservarlo refrigerado o congelado Pero como bien sabemos todos los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de micro organismos (bacterias, mohos y levaduras). La refrigeracin mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. (Entre 2 y 5 C en cmaras frigorficas industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos.).

Por eso la exposicin de la carne al fro (refrigerando o congelando) es una manera efectiva y relativamente sencilla para hacer mucho ms lento el crecimiento de las bacterias evitando que la carne se deteriore o se convierta en un peligro para la salud. Cuando la temperatura de refrigeracin del alimento baja a los 4 grados centgrados o menos, se reduce el metabolismo de los microbios y su multiplicacin se hace muy lenta. La carne puede mantener su frescura en refrigeracin hasta por 7 das pero se recomienda que no pase ms de tres das en los anaqueles de los supermercados. Con la congelacin (a -18 grados centgrados o a temperaturas de congelacin inferiores) se forman cristales de hielo en la carne. La transformacin de agua en hielo impide que los microbios puedan aprovechar el agua lquida para su metabolismo. La congelacin comercial se hace de la manera ms rpida posible (usualmente a una temperatura de -30 grados centgrados y alta velocidad del aire) porque as, los cristales de agua sern microscpicos, y no podrn expandirse durante la descongelacin para romper la estructura de la fibra muscular. La carne cruda congelada puede mantener sus propiedades a -18 grados centgrados hasta por 15 meses pero se aconseja no prolongar su almacenamiento en el hogar ms all de los seis meses. Si adquiere alimentos congelados en el sper, es necesario que los coloque lo antes posible en el compartimiento de productos congelados del refrigerador, hasta su uso. La descongelacin del producto crnico debe ser lo suficientemente lenta como para evitar una ruptura brusca de los cristales, particularmente los grandes cristales o costras de hielo, que pueden daar a las fibras musculares y as provocar desjugues y mermas excesivas. Para descongelar la carne en el hogar, psela del congelador a la parte inferior del refrigerador, dentro de su empaque, al menos unos das antes para que los cristales de hielo se derritan lentamente y el producto recupere su propiedad de carne fresca. As mantendr su calidad e inocuidad, adems que facilitar su preparacin y coccin. Uno de los objetivos fundamentales de la conservacin de la carne en este proyecto radica en estabilizar el mercado; obteniendo un producto en buen estado con aspecto ptimo para el consumidor.

1.3 Ubicacin Dicho proyecto estar ubicado en el departamento de Arequipa Distrito de Provincia de Regin Altitud Temperatura Mxima Temperatura Mnima Humedad Relativa : : Cerro Colorado Arequipa

: Arequipa : 2335 m.s.n.m.

: 25C (77F) : 5C (41F) : 46 %

1.4 Propiedades Fsicas De Las Carnes Rojas Carne fresca Es el producto que ha experimentado los cambios qumicos y fsicos que operan despus de la faena pero que an no han sido procesados Utilidad vendedor Apariencia para el consumidor Adaptabilidad para el procesamiento

Propiedades a. Capacidad de retencin de agua Bases qumicas Efecto de la carga neta Efectos estricos Intercambio inico

b. Color Estado qumico

c. Textura, firmeza, estructura d. Palatabilidad

1) Capacidad de retencin del agua Es la habilidad de la carne de retener el agua durante la aplicacin de fuerzas externas Importancia Color Textura Jugosidad Terneza Prdida de peso Procesamiento (protena/agua)

a) Bases qumicas Tres estados del agua en el musculo - Ligada - Inmovilizada - Libre Factores postmortem

Produccin de cido lctico Prdida de atp Rigor Mortis Estructura De La Clula

b) Efecto de la carga neta cido Lctico - Cada Del Ph: Grupos Protena Agua
Capacidad Retencin de Agua
7 6 5 4 3 2 1 0 4.49 4.5 5 5.5 6 pH carne

PUNTO ISOELECTRICO
c) Efecto estrico 1/3 prdida de cra se debe a la cada del ph. Estado de contraccin Ca - mg+2 _ se unen a cargas (-) protena Pocos grupos cargados - no hay fuerzas repulsivas Disminuye espacio disponible para unirse con agua

d) Intercambio inico Posterior a los cambios en faena (almacenamiento) Degradacin de la membrana Redistribucin de iones (unin con monovalentes ) Mejorara

2) Color Combinacin de factores Por cada color = tres atributos - Hue - Chroma - Value Hue: Describe la longitud de onda de la radicacin de luz (Amarillo, verde, azul o rojo) Chroma: Describe la intensidad de un color con respecto a la cantidad de luz blanca que es mezclada con l Value: Es un indicador del brillo del color

Contribucin al color dada por los pigmentos (Absorben ciertas longitudes de luz y reflejan otras) Otros factores (estructura - textura) Pigmentos Hemoglobina (sangre) Mioglobina (msculo) 80-90% (despus de sangrado) Otros pigmentos de menor contribucin Citocromo enzimas

3) Textura - estructura - firmeza Difciles de medir objetivamente Medido por consumidores: visual tacto gustativo Factores que la afectan Rigor mortis Cra Grasa intramuscular Tejido conectivo 4) Palatabilidad Rol importante en el criterio de aceptacin rechazo por parte del consumidor Caractersticas que contribuyen a ella son: Apariencia (color) Jugosidad Terneza Sabor

Calidad de carne conjunto de caractersticas de un prodcuto que satisfacen deseos implcitos y explcitos del consumidor Integrado al proceso crnico (producto final materia prima) Factores Internos: propiedades fsicas - qumicas Externos: determinantes externos