IN TUTTE LE SALSE Le Classiche Maionese Salsa olandese Salsa olandese all'arancia Salsa cocktail ai gamberi Ketchup Salsa selinuntina

Salsa tonnata Salsa tonnata leggera Salsa tartara Bagna Cauda Orange churtney Salsa mornay al formaggio Salsa alle mele Salsa agrodolce ai peperoni Salsa chantilly senapata Salsa al cren Salsa alle capesante e porri Pat di fegato e pancetta Salsa di cipolle balsamica Salse per Carni e Pesce Salsa barbecue Salsa del sole Salsa al vino bianco Salsa gravy Salsa per bolliti alla reggiana Salsa etrusca Salsa al kiwi Salsa alla banana Salsa ai friggitelli Crema piccante di fagioli di soia Salsa alle castagne Salsa alla menta 1 4 4 4 4 5 5 6 6 6 7 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 12 13 13 14 14 15 15 15 16 16 17

Marinata per grigliata di carne Salmoriglio Salsa per carpacci di pesce Salse per Verdure, Uova e Insalate Fonduta di mandorle e spinaci Salsa soubise Salsa al quartirolo e frutta secca Salsa appetitosa Zabaione al parmigiano reggiano Salsa caprese Salsa alle carote Salsa parigina Salsa per pinzimonio alla rucola Vinagrette all'indiana Citronette alle olive taggiasche Cesar salsad dressing (condimento per insalate) Salsa thousand island Honey dijon dressing (condimento per insalate al miele) Salsa blue cheese Salse Etniche Salsa belga Salsa inglese al ribes Salsa aiol Salsa greca Salsa creola Tzatziki Salsa borrache messicana Mojo verde Mojo rosso piccante + patate al sale Salsa agrodolce cinese Salsa libanese Tapenade Guacamole Salsa teradot turca

17 18 18 19 19 19 19 20 20 21 21 22 22 23 23 23 24 24 24 25 25 25 26 26 25 27 27 28 28 29 29 30 30 31

Hummus Salsa di Madeira Citronette thailandese Le creme spalmabili Crema alla polpa di granchio Pat cunzato Mousse all'isolana Pat di fave e speck Spuma ai gamberi Spuma alla mortadella Pat al salmone Mousse all'aringa affumicata e pepe rosa Mousse al prosciutto crudo e rucola Mousse all'avocado Pat al Castelmagno e nocciole Mousse al baccal Crema tartufata Burro Montpellier Burro alla senape Le Salse e le Creme Dolci Curd al mandarino Salsa al vino rosso Salsa diplomatica alla nocciola Fondue al cioccolato bianco e pistacchio Salsa al liquore d'arancia Salsa pere e cannella Crema di ricotta e basilico Dressing al lime (condimento per macedonie) Exotic smootie (condimento per macedonie) Hot Fudge (salsa americana per gelato)

31 32 32 33 33 33 34 34 34 35 35 35 36 36 37 37 38 38 39 40 40 40 41 41 41 42 42 42 43 43

MAIONESE Ingredienti 300 g di olio di semi di girasole o di arachidi 1 uovo a temperatura ambiente (60 g) 1 tuorlo a temperatura ambiente il succo di limone 1 pizzico di sale Variante Maionese senza uova Versare nel 200 g di latte di soia, un cucchiaino di curcuma o un pizzico di zafferano, 25 g di aceto bianco, un pizzico di sale e lavorare 50 sec. vel. 7 versando del frattempo 300 g di olio di semi di girasole a filo dal foro del coperchio. Maionese al basilico aggiungere agli ingredienti di base 10 foglie di basilico tritate. Maionese con 1 uovo 150 g di olio (30 sec. vel. 7) SALSA OLANDESE Ingredienti 130 g di burro a pezzi 50 g di vino bianco 1 cucchiaio di succo di limone cucchiaino di sale 1 pizzico di pepe 4 tuorli

LE CLASSICHE
Esecuzione Appoggiare una brocca sul coperchio chiuso del bimby, azzerare la tara della bilancia e pesare l'olio. Mettere da parte Nel pulito versare le uova, il succo di limone, il sale, chiudere con il coperchio e il misurino. Versare l'olio a filo sul coperchio frullando 1 min. vel. 5

per 4 persone Esecuzione Posizionare la farfalla. Mettere nel tutti gli Ingredienti, lavorare 5-6 min. 70 vel 2. Servire subito. Se la salsa dovesse raggrumare aggiungere 2-3 cucchiai di vino bianco o acqua e mescolare 30 sec. vel. 2 Per i pi piccini si pu sostituire il vino con l'acqua.

SALSA OLANDESE ALL'ARANCIA Ingredienti 100 g di burro a pezzetti 2 tuorli 1 cucchiaino di vino bianco 1 cucchiaino di aceto di vino bianco 80 g di succo d'arancia sale q.b. pepe q.b.

Esecuzione Posizionare la farfalla. Mettere nel tutti gli ingredienti e cuocere 7 min. 70vel. 2. Servire subito. Variante a piacere aggiungere qualche listarella di scorza di arancia (senza il bianco)

SALSA COCKTAIL AI GAMBERI Ingredienti

12 persone Tempo di esecuzione 5 minuti

Esecuzione Preparare la maionese come da ricetta, versare in una ciotola capiente e mettere da parte in fresco. Nel pulito ed asciutto, tritare i 200 g di maionese come da ricetta gamberi lessati 5 min. vel. 7, riunire 70 g di gamberi (o gamberetti) al sul fondo con la spatola. naturale lessati e scolati dell'eventuale Aggiungere la panna, il ketchup, la liquido di conservazione salsa W e il cognac e mescolare 30 70 g di panna fresca sec. vel. 4. 90 g di ketchup come da ricetta Incorporare questa crema alla 1 cucchiaio di salsa Worcestershire maionese fatta in precedenza, 40 g di cognac mescolando delicatamente dall'alto Consiglio questa salsa indicata per verso il basso. accompagnare portate a base di pesce Servire subito o conservare al fresco come orate e branzini o per insaporire fino al monmento di servire. crostacei come gamberi o aragoste. KETCHUP Ingredienti 1000 g di pomodori maturi, tagliati i n 180 g di peperoni a pezzi 130 g di cipolle rosse taglaite a 2 spicchi di aglio 100 g di aceto di vino rosso 1 pizzico di noce moscata 10 semi di senape 10 grani di pepe nero 1 foglia di alloro secca 1 cucchiaino di paprika piccante 1 pizzico di pepe di caienna 1 cucchiaino di sale 100 g di miele Come si serve Ottimo con carni rosse e veerdure. Ideale con patatine fritte. Accessori 2 vasetti con tappo Si mantiene fresco in frigorifero per 3 mesi. 2 vasetti Tempo di esecuzione totale 1 ora, 25 minuti Tempo di esecuzione 1 ora e 5 min. Esecuzione Mettere nel i pomodori, i peperoni, la cipolla, l'aglio e 50 g di aceto rosso, tritare 5 sec. vel. 7. Cuocere 40 min. Varoma vel. 2, con il cestello appogiato sul coperchio al posto del misurino. Aggiungere l'aceto rimasto, le spezie e il miele, cuocere 15-20 min. Varoma vel. 2 finch il composto non risulta ben denso. Togliere il cestello e inserire il misurino. Mescolare 1 min. vel. 10. Versare in un vasetto sterile, chiudere e capovolgere per 10 minuti lasciando raffreddare.

SALSA SELINUNTINA Ingredienti 20 g pane bianco in cassetta aceto di vino bianco q.b. 30 g di gherigli di noce 10 g di cipolla bianca (circa uno spicchio) 1 cucchiaio di capperi dissalati 30 g di basilico, le foglie pulite ed asciutte 50 g di prezzemolo, le foglie pulite e d asciutte 1 cucchiaio di succo di limone 110 g olio evo Come si serve Salsa molto profumata si accompagna a carni e pesci sia lessati che ai ferri. SALSA TONNATA Ingredienti 80 g di tonno in scatola in olio di oliva ben sgocciolato 10 capperi dissalati (1 cucchiaio) 3 filetti di acciuga sott'olio 1 cucchiaino di aceto di vino 1 uovo intero 1 tuorlo 20 g di succo di limone sale q.b. 300 g di olio di girasole Come si serve Questa salsa indispensabile per preparare il vitello tonnato, ma perfetta anche da spalmare su tartine e fette di pane. SALSA TONNATA LEGGERA Ingredienti 100 g di tonno in scatola al naturale 10 capperi dissalati (1 cucchiaio) 20 g di filetti di acciugasott'olio sgocciolati 200 g di yogurt naturale bianco non dolcificato.

6 persone Tempo di esecuzione 10 minuti Esecuzione Ammollare la mollica di pane nell'aceto bianco. Mettere le noci, la cipolla, i capperi, le foglie di basilico e di prezzemolo e il succo di limone nel insieme alla mollica di pane ben strizzata per eliminare l'aceto in eccesso. Frullare 30 sec. vel. 7. Riunire sul fondo con la spatola. Aggiungere l'olio evo ed emulsionare 20 sec. vel. 4.

6 persone Tempo di esecuzione 5 minuti Esecuzione Mettere nel bocccale il tonno. Unire i ccapeeri, le acciughe, l'aceto, sminuzzare 10 sec. vel. 7. Aggiungere le uova, il succo di limone, il sale, appoggiare il misurino capovolto e, con le lame in movimento a vel. 5, versare a filo l'olio sul coperchio. Continuare a frullare 1 min. vel. 5

6 persone Tempo di esecuzione 5 minuti Esecuzione Mettere nel il tonno. Unire i ccapeeri, le acciughe, sminuzzare 10 sec. vel. 5. Unire lo yogurt bianco e frullare 10 sec. vel. 5

SALSA TARTARA Ingredienti 100 g di olio extravergine d'oliva 1 mazzetto di prezzemolo (10 g circa), le foglioline 1 cucchiaio di capperi sotto sale (10 g circa) 1 cetriolino sott'aceto 2 tuorli sodi 1 cucchiaino di salsa senape piccante 1 cucchiaio di aceto di vino bianco Consiglio si pu conservare in frigorifero per qualche giorno in un contenitore ermetico avendo cura ceh non prenda aria. mescolare prima di servire. Come si serve Questa salsa si accompagna molto bene con carni bollite sia rosse che bianche, ma anche a crostacei e pesci al vapore o alle uova in camicia.

4 persone Tempo di esecuzione 5 minuti Esecuzione Appoggiare un contenitore sul coperchio chiuso del BIMBY, azzerare la tara della bilancia e pesare l'olio. Tenere da parte. Lavare ed asciugare delicatamente il prezzemolo e i capperi. Metterli nel insieme al cetriolino e tritare 5 sec. vel. 7. Togliere e tenere da parte. Senza lavare il mettervi i tuorli sodi, la senape e l'aceto bianco, emulsionare 7 sec. vel. 6. Riunire sul fondo con la spatola. Frullare 40 sec. vel. 5 e , nel frattempo, versare lentamente l'olio a filo sul coperchio del con il misurino capovolto. Aggiungere il trito precedentemente messo da parte ed amalgamare 10 sec. vel. 5, spatolando se necessario. Servire subito. 8 persone Tempo di esecuzione 25 minuti Esecuzione Sbucciare gli spicchi diaglio e metterli nel col latte, cuocere 10 min. 100 vel. 2. Aggiungere i filetti d'acciuga ben puliti dal sale e diliscati, i gherigli di noce a pezzetti e l'olio, continuare la cottura 10 min. 100 vel. 2. Al termine frullare 10 sec. vel. 7. Unire la panna e amalgamare 10 sec. vel. 4. 6 persone Tempo di esecuzione 50 minuti Esecuzione Mettere la polpa di zucca a pezzi nel e tritare 30 sec. vel. 9. Togliere la scorza dell'arancia con un pelapatate, tagliarla a striscioline e

BAGNA CAUDA Ingredienti 4 spicchi di aglio 200 g di latte intero 6 gherigli di noce a pezzetti 50 g di filetti di acciuga sotto sale 50 g di evo 200 g di panna da cucina

ORANGE CHUTNEY Ingredienti 40 g di zucca decorticata, privata dei fialmenti ed a pezzi 1 arancia (150 g circa) 180 g di zucchero di canna 120 g di aceto bianco 1 pizzico di cannella in polvere

metterla da parte. Pelare poi a vivo Come si serve Tipico della cucina l'arancia, tagliandone la polpa a pezzi. indiana, particolarmente indicato per Unire alla zucca nel la polpa di accompagnare formaggi a pasta dura arancia, lo zucchero, l'aceto e la e semidura e carni bollite. cannella. Cuocere col cestello Si pu conservare in vasetti di vetro in appoggiato sul coperchio al posto del frigorifero per 2 settimane circa. In misurino 30 min. 100 vel. 1. alternativa pastorizzare i vasetti e Aggiungere le striscioline della scorza conservare come se fosse una d'arancia e continuare la cottura per marmellata. altri 10 min 100 vel. 1. SALSA MORNAY AL FORMAGGIO Ingredienti 30 g di gruviera a pezzi 330 g di Parmigiano reggiano a pezzi 30 g di Asiago a pezzi 400 g di latte intero 40 g di farina bianca tipo 0 1 cucchiaino di sale fino 1 pizzico di noce moscata grattugiata 50 g di ricotta 30 g di gorgonzola 2 tuorli 1 pizzico di pepe Come si serve Ottima per gratinare verdure lesse: finocchi, asparagi, patate ecc. e carni bianche. Consigliata anche per riempire vol au vent e torte salate. SALSA ALLE MELE Ingredienti 50 g di cipolla bianca in 50 g di burro 350 g di mele renette a pezzetti 50 g di vino bianco 1 cucchiaio di aceto di mele 1 cucchiaino di salsa Worcestershire Come si serve Ottima per accompagnare e "sgrassare" la carne di maiale: arista, lonza arrosto, braciole e fettine ai ferri ecc. 6 persone Tempo di esecuzione 10 minuti Esecuzione Mettere nel i formaggi a pezzi e grattugiare 5 sec. vel. 8. Mettere da parte. Versare nel il latte, l afarina, il sale e la noce moscata, cuocere 6 min. 90 vel. 4. Al termine della cottura aggiungere i formaggi messi da parte, i formaggi rimasti, i tuorli e un pizzico di pepe, mescolare 20 sec. vel. 4.

6 persone Tempo di esecuzione 25 minuti Esecuzione Tritare la cipolla 5 sec. vel. 7. Riunire sul fondo con la spatola. Aggiungere 20 g di burro e insaporire 3 min. 100 vel. 2. Unire le mele a pezzetti ed insaporire 1 min. 100antior.vel. 1. Sfumare con il vino bianco 10 min. 100 Aggiungere il rimanente burro, l'aceto di mele ela salsa W, continuare la cottura 3 min. 100 vel. 1. Servire calda.

SALSA AGRODOLCE AI PEPERONI 8 persone Ingredienti Tempo di esecuzione 35 min. 50 g di uvetta sultanina + acqua Esecuzione tiepida q.b. Ammollare l'uvetta in una ciotolina di 100 g di cipolla bianca tagliata acqua tiepida. in Tritare la cipolla 5 sec. vel. 7. Riunire sul 40 g di olio evo fondo con la spatola. 50 g di aceto di vino bianco Unire l'olio ed insaporire 3 min. 100 vel. 200 g di pomodori in pezzi 2. 200g di peperoni rossi a pezzi Aggiungere l'aceto, i pomodori e i peperoni 50 g di zucchero tagliati a pezzettoni e cuocere 20 min. zenzero, radice freca, una piccola 100 vel. 1. grattugiata Al termine aggiustare di sale e frullare 30 Come si serve Questa salsa si sec. vel. 7. Riunire sul fonso con la serve sia calda che a temperatura spatola. ambiente ed accompagna carni Unire l'uvetta ben strizzata, lo zucchero, bianche o rosse, bollite o una gratttugata di zenzero, continuare la grigliate. cottura 5 min. 100 vel. 2. Se dovesse risultare un po' liquida, continuare la cottura 3 min. Varoma vel. 2 senza misurino. SALSA CHANTILLY SENAPATA Ingredienti 1 dose di maionese 250 g di panna fresca ben fredda 1 cucchiaio di salsa senape piccante pepe nero macinato fresco 12 persone Tempo di esecuzione 5 minuti Esecuzione Preparare la maionese e mettere da parte in una ciotola capiente in fresco. Nel pulito ed asciutto, posizionare la farfalla versare la panna ben Variante al posto della senape fredda e montare per circa 1 min. vel. possibile mettere la stessa quantit di 3. pasta d'acciughe, per ottenere un Aggiungere la senape e un'abbondante gusto pi deciso. macinata di pepe, continuare a Come si serve Questa salsa si montare circa 30 sec. vel. 3 accompagna a pesci lessi, al vapore, (controllare dal foro del coperchio il al forno o al cartoccio punto di montatura: deve risultare ben soda, se necessario continuare per altri 20/30 secondi). Incorporare la panna montata alla maionese messa da parte, mescolando delicatamente con una spatola per dolci con un movimento dall'alto verso il bsso. Servire subito o conservare in frigo fino al momento di servire.

SALSA AL CREN 12 persone Ingredienti Tempo di esecuzione 130 g di rafano fresco (cren) 10 minuti + 5 giorni di conservazione 100 g di olio evo Esecuzione Raschiare il rafano con un coltellino per eliminare eventuali tracce di terra o impurit e Come si serve Questa salsa spuntare le estremit. accompagna carni bollite, Lavarlo molto bene sotto l'acqua corrente, cotechino e zampone. asciugarlo acccuratamente e tagliarlo a Gusto molto forte. pezzetti. Mettere il rafano nel e tritare 15 sec. vel. 8. Riunire sul fondo con la spatola. Versare l'olio ed emulsionare 20 sec. vel. 5. Traferire in un vasetto di vetro, aggiungere eventuale olio fino a coprire tutta la salsa, coprire con un foglio di carta di alluminio o pellicola da cucina bucherellandolo con uno stuzzicadente e lascairla riposare in un luogo fresco per almeno 5 giorni. In seguito si conserva in frigorifero coperta di olio, col vasetto correttamente tappato, anche per qualche settimana. SALSA ALLE CAPESANTE E PORRI 4 persone Ingredienti Tempo di esecuzione 25 minuti 130 g di porri Esecuzione 200 g di capesante Lavare i porri, tagliarli a rondelle e sistemarli 700 g di acqua nel cestello. Tenere da parte il cestello con i 1 pizzico di sale porri. 20 g di olio evo Versare l'acqua nel insieme al pizzico di sale. 1 pizzico di paprika dolce Sistemare le capesante nel vassoio del Varoma, 30 g di Brandy chiudere il coperchio, posizonare il Varoma e sale q.b. cuocere (punto 2) 10 min. Varoma vel. 2. pepe q.b. Togliere il Varoma, aprire il coperchio, 20 g di latte intero posizionare il cestello, richiudere e riposizionare il Varoma, continuare la cottura 5 min. Consiglio se si utilizzano Varoma vel. 2. capesante surgelate, al Nel risciacquato e ben asciutto, mettere punto 2 cuocere per 15 l'olio coi porri 3 min. 100 vel. 1. minuti anzich 10 minuti. Nel frattempo, tagliare le capesante a pezzetti. Aggiungere le capesante nel e unire la Come si serve E' ottima per paprika, insaporire 1 min. 100 vel. 1. esaltare il gusto di pesci bollti Sfumare con il Brandy 2 min. 100 vel. 1. o al vapore o insaporire regolare di sale e pepe, versare il latte e verdure cotte. Servire frullare 30 sec. vel. 7. preferibilmente tiepida.

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PAT DI FEGATO E PANCETTA Ingredienti 200 g di fegatini di pollo 50 g di cubetti di pancetta dolce di maiale 20 g di burro 1 foglia di alloro fresca sale q.b. pepe q.b. 50 g di Brandy Per servire crostini di pane toscano q.b. Variante al posto dei fegatini di pollo si possono utilizzare altri tipi di fegato come quello di maiale, di manzo o vitello. Come si serve si serve tradizionalmente con pane toscano abbrustolito, ma pu essere servito anche con crostini e crackers.

6 persone Tempo di esecuzione 20 minuti Esecuzione Pulire i fegatini e metterli nel con la pancetta e il burro, insaporire 5 min. 100 vel. 2. Aggiungere tutti gli altri Ingredienti e far sfumare con il Brandy 5 min. 100 vel. 1 senza misurino, in modo che l'alcool del liquore possa evaporare. Riposizionare il misurino e continuare la cottura per altri 5 min. 100 vel. 1. Al termine togliere la foglia di alloro e frullare 20 sec. vel. 6, spatolando al bisogno. Se necessario, per ottenere un composto omogeneo, riunire sul fondo con la spatola e ripetere l'operazione 10 sec. vel. 6. Spalmare su crostini di pane toscano abbrustolito e servire.

SALSA DI CIPOLLE ALLACETO BALSAMICO 6 persone Ingredienti Tempo di esecuzione 30 minuti 450 g di cipolle rosse di Tropea Esecuzione tagliate in 100 g di acqua Mettere le cipolle tagliate in nel e 1 cucchiaino di dado di carne Bimby tritare 3 sec. vel. 5 (devono risultare (o dado vegetale) spezzettate ma non in purea). Riunire sul 50 g di passata di pomodoro fondo con la spatola. 30 g di olio evo Aggiungere l'acqua, il dado e la passata 20 g di aceto balsamico di pomodoro 20 min. 100a vel. 1. 20 g di zucchero di canna unire l'olio, l'aceto balsamico e lo Variante chi non ama l'aceto zucchero, continuare la cottura 5 min. balsamico, pu sostiutire con la 100 vel. 1. stessa quantit di aceto di vino Lasciar intiepidire o raffreddare e servire. (preferibilmente rosso) aumentando di circa 10 g la quantit di zucchero di canna Come si serve Questa salsa si serve tiepida o a temperatura ambiente su carni bollite o grigliate ed anche su formaggi stagionati

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SALSE

PER

CARNI

PESCI

SALSA BARBECUE Ingredienti 70 g di cipolla a pezzi 1 picchio d'aglio 2 peperoncini rossi piccanti 30 g di olio evo 40 g di zucchero di canna 50 g di aceto di vino bianco 250 g di passata di pomodoro 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 2 cucchiaini di senape piccante 1 cucchiaino di Tabasco 1 cucchiaino di salsa Worcestershire pepe nero macinato q.b. 1 pizzico di sale Consiglio Si conserva in frigorifero in un vasetto o contenitore tappato per circa 2 o 3 giorni. Come si serve ottima per accompagnare carni alla griglia. SALSA DEL SOLE Ingredienti 20 g di uvetta sultanina + acqua q.b. 100 g di cipolla bianca (1 cipolla circa) tagliata a quarti 50 g di olio evo 30 g di olive nere taggiasche denocciolate 150 g di melanzana a tocchetti 150 g di peperone rosso a pezzi 20 g di pinoli Come si serve Questa salsa si accompagna a carni bianche e rosse bollite o alla griglia. Si serve preferibilmente calda o tiepida.

10 persone Tempo di esecuzione totale 15 min. Esecuzione Tritare la cipolla, l'aglio e i peperoncini 5 sec. vel. 7. Riunire sul fondo con la spatola. Unire l'olio ed insaporire 3 min. 100 vel. 1. Unire lo zucchero e far sfumare con l'aceto senza misurino 2 min. 100 vel. 1. Aggiungere la passata e il concentraro di pomodoro e continuare la cottura per 8 min. 100 vel. 1. Unire la senape, il Tabasco e la salsa W, una macinata di pepe, un pizzico di sale, frullare 30 sec. vel. 6 per renderla omogenea. Far raffreddare e servire.

4 persone Tempo di esecuzione totale 35 min. Esecuzione Ammollare l'uvetta in una ciotolina di acqua tiepida. Tritare la cipolla tagliata a pezzi 5 sec. vel. 7. Aggiungere l'olio e insaporire 3 min. 100 vel. 1. Aggiungere le olive nere, la melanzana a tocchetti e il peperone a pezzi, cuocere 20 min. 00 vel. 1. Aggiungere l'uvetta ammollata e ben strizzata e i pinoli, far insaporire 3 min. 100 vel. 1. Servire.

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SALSA AL VINO BIANCO Ingredienti 1 scalogno 20 g di burro 100 g di vino bianco secco 2 cucchiaini di amido di mais 150 g di latte intero sale q.b. pepe q.b. Variante A piacere, al termine, unire un cucchiaio di prezzemolo tritato. Come si serve Va servita calda e accompagnata da scaloppine di pollo o tacchino e pesci al vapore (branzino, orata...). SALSA GRAVY Ingredienti 100 g di cipolla bianca (1 cipolla circa tagliata in ) 20 g di olio evo 1 cucchiaino di zucchero di canna 40 g di marsala secco 250 g di acqua 15 g di farina 1 cucchiaio di dado di carne Bimby (o dado vegetale) sale q.b. pepe q.b.

4 persone Tempo di esecuzione totale 15 min. Esecuzione Tritare lo scalogno 3 sec. vel. 7. Riunire sul fondo con la spatola Aggiungere il burro ed insaporire 3 min. 100 vel. 1. Versare il vino bianco e far sfumare senza misurino 8 min. 100 vel. 1. Unire l'amido di mais, riposizionare il misurino e frullare 20 sec. vel. 5. Unire il latte e frullare 5 sec. vel. 5. Salare e pepare a piacere, continuare la cottura 5 min. 90 vel. 3.

8 persone Tempo di esecuzione 25 minuti Esecuzione Tritare la cipolla 7 sec. vel. 7. Riunire sul fondo. Unire l'olio e appassire 3 min. 100 vel. 1. Aggiungere lo zuchero di canna, il Marsala ed insaporire 4 min. 100 vel. 1. Versare nel l'acqua, la farina e il dado e continuare la cottura 15 min. 100 vel. 3. Al termine salare e pepare a piacere, frullare 20 sec. vel. 7. Come si serve Questa salsa si serve calda e accompagna gli arrosti di vario tipo (maiale, vitello, ecc.) e in particolare sostituisce il fondo di cottura dell'arrosto quando questo scarseggia o si assorbito troppo in cottura.

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SALSA PER BOLLITI ALLA REGGIANA 6 persone Ingredienti Tempo di esecuzione 5 minuti 200 g di finocchio Esecuzione spicchio di aglio Lavare ed asciugare delicatamente il 2 cucchiai di succo di limone finocchio e tagliarlo a pezzi. Metterlo 1 uovo sodo nel con spicchio d'aglio e tritare cucchiaino di sale 15 sec. vel. 8. Riunire sul fondo con pepe bianco macinato q.b. la spatola. 80 g di olio evo Aggiungere il succo di limone e Curiosit una salsa tipica del amalgamare 5 sec. vel. 5. Riunire sul repertorio classico della tradizione fondo con la spatola. reggiana. Unire l'uovo sodo tagliato in due o tre Come si serve Questa salsa si pezzi, il sale e una macinata di pepe, accompagna ai bolliti classici: manzo, amalgamare 10 sec. vel. 6. Riunire lingua, gallina, cappone, ecc. sul fondo con la spatola. SALSA ETRUSCA Ingredienti 1 scalogno 1 peperoncino secco piccante 20 g di olio evo 150 g di cuori di carciofo surgelati 40 g di vino bianco secco 50 g diolive nere denocciolate taggiasche Variante A piacere, per rendere la salsa pi cremosa, aggiungere 20 g di olio evo. Le olive taggiasche, gi molto saporite, conferiscono alla salsa una certa sapidit ma, a piacere, possibile aggiungere un pizzico di sale. Come si serve Questa salsa si abbina perfettamente con pesci lessati o arrostiti, ma molto gustosa anche da spalmare sulle bruschette. 4 persone Tempo di esecuzione 25 minuti Esecuzione Tritare lo scalogno e il peperoncino 3 sec. vel. 7. Aggiungere l'olio e insaporire 3 min. 100 vel. 1. Unire i cuori di carciofo ancora surgelati e cuocere 10 min. 100 vel.1. Sfumare con il vino bianco 5 min. 100 vel. 1. Unire le olive e far insaporire 3 min. 100 vel. 1. Al termine tritare 25 sec. vel. 7. Riunire sul fondo con la spatola.

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SALSA AL KIWI Ingredienti 3 kiwi (280 g circa) 60 g di panna da cucina 20 g di Brandy 1 pizzico di sale cucchiaino di salsa Worcestershire Consiglio Se la parte centrale del kiwi risultasse un po' troppo legnosa e piena di semi preferibile asportarla. Come si serve Servire questa salsa con arrosti o polpettoni freddi di vitello, maiale, tacchino. SALSA ALLA BANANA Ingredienti 1 scalogno carota gambo di sedano piccolo 30 g di olio evo 1 mela (200 g di polpa circa) 1 banana (100 g di polpa circa) 1 cucchiaino di dado di carne Bimby (o dado vegetale) 50 g di acqua Come si serve Questa salsa dal gusto insolito si abbina a carni bianche stufate o arrostite come cosce di pollo, tacchino, ecc. Per completare il piatto si pu unire riso pilaf o bollito. SALSA AI FRIGGITELLI Ingredienti 200 g di peperoni friggitelli 1 scalogno 1 peperoncino piccante rosso 20 g di olio evo 100 g di pomodorini datterini 1 pizzico di sale 1 pizzico di pepe Curiosit I friggitelli sono una variet di peperoni dolci e piccoli. Sono di forma allungata (tipo i peperoncini) e di colre verde o rosso. Sono molto versatili e possono essere consumati fritti, al forno, ripieni, per insaporire

8 persone Tempo di esecuzione 5 minuti Esecuzione Pelare i kiwi, tagliarli a pezzi e metterli nel con la panna, il Brandy e il sale, frullare 20 sec. vel. 6. Riunire sul fondo con la spatola. Unire la salsa W ed amalgamare 5 sec. vel. 5.

6 persone Tempo di esecuzione 10 minuti Esecuzione Tritare lo scalogno, la carota e il sedano 5 sec. vel. 7. Riunire sul fondo con la spatola. Ripetere l'operazione 5 sec. vel. 7. Riunire sul fondo con la spatola. Unire l'olio ed insaporire 3 min. 100 vel. 2. Aggiungere la polpa della mela e della banana tagliata a cubetti, il dado e l'acqua, cuocere 8 min. 100 vel. .

6 persone Tempo di esecuzione 25 min. Esecuzione Lavare e pulire i peperoni friggitelli togliendo il picciolo, tagliarli a e eliminare i semi. Tagliaire a pezzetti e tenere da parte. Tritare lo scalogno e il peperoncino piccante 5 sec. vel. 7. Aggiungere l'olio e insaporire 3 min. 100 vel. 2. Aggiungere i peperoni friggitelli taglaiti a pezzetti e cuocere 10 min. 100 vel. 2.

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piatti a base di carne e di uova. Aggiungere i pomodorini tagliati a Come si serve Questa salsa delicata e cuocere 5 min. 100 vel. 2. siaccompagna a carni bianche e pesci Aggiustare di sale e pepe e servire. bolliti. Ottima anche con le uova. CREMA PICCANTE DI FAGIOLI DI SOIA 8 persone Ingredienti Tempo di esecuzione 40 minuti 100 g di cipolle bianche in Esecuzione 2 peperoncini secchi piccanti Tritare la cipolla e i peperoncini 5 sec. 30 g di olio evo vel. 7. Riunire sul fondo con la 150 g di peperone giallo a pezzi spatola. 120 g di pomodori maturi a pezzi Unire l'olio e insaporire 3 min. 100 230 g di fagioli di soia gi cotti in vel. 2. scatola Aggiungere il peperone e i pomodori 1 pizzico di sale tagliati a pezzi e cuocere 10 min. Variante A piacere ridurre o aumentare la quantit di peperoncino 100 vel. 2. Unire i fagioli di soia sgocciolati e piccante. continuare la cottura 20 min. 100 Come si serve Questa salsa si vel. 2. Aggiustare di sale. abbina a carni di pollo, tacchino e A fine cottura attendere qualche maiale arrostite o grigliate. Servire minuto e ridurre in crema 20 sec. vel. preferibilmente calda o tiepida, 8. aggiungendo a piacere un filo di olio Servire calda o tiepida. crudo. SALSA ALLE CASTAGNE Ingredienti 6 persone Tempo di esecuzione 40 minuti

100 g di castagne secche sbucciate Esecuzione Cuocere le castagne col latte 30 300 g di latte intero min.100vel. 1. Al termine togliere e 1 scalogno tenere da parte. 30 g di olio evo sale q.b. Nel pulito ed asciutto, tritare lo pepe q.b. scalogno 3 sec. vel. 5. Riunire sul fondo 50 g di Brandy con la spatola. Unire l'olio ed insaporire 3 min. 100 Consiglio Se la salsa al termine vel. 1. della cottura dovesse risultare Aggiungere le castagne insieme al latte troppo densa o fosse necessario con cui sono state cotte, salare e pepare a riscaldarla possibile allungarla un piacere ed insaporire 2 min. 100 vel. 1. po' col fondo di cottura dell'arrosto Sfumare con il Brandy 3 min. 100 vel. o con del brodo. 1 senza il misurino. Come si serve Questa salsa si Al termine attendere qualche minuto, serve come accompagnamento ad inserire il misurino e frullare 30 sec. vel. arrosti di vitello. 8. Servire subito.

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SALSA ALLA MENTA Ingredienti 30 g di menta fresca, le foglioline 2 cucchiai di aceto di vino bianco 1 cucchiaio di acqua 1 cucchiaino di zucchero Variante Questa salsa nasce volutamente senza sale per poter esaltare il gusto gi di per s saporito della carne di agnello arrosto, ma se si preferisce possibile aggiungerne un pizzico in fase di Esecuzione nell'ultimo passaggio. Come si serve Questa salsa si abbina alla carne di agnello arrostita e ad eventuali contorni di accompagnamento quali patate lesse o insalate verdi, ottima anche sulle uova sode con aggiunta di pepe e sale.

4 persone Tempo di esecuzione 25 minuti Esecuzione Lavare ed asciugare delicatamente le foglie di menta. Metterle nel pulito ed asciutto e tritare 5 sec. vel. 6. Tenere da parte. Senza lavare il , versarvi aceto, acqua e zucchero, scaldare 1 min. e 30 sec. 50 vel. 3. Unire la menta tritata e mescolare 20 sec. vel. 2. Lasciar riposare 20 minuti prima di servire.

MARINATA PER GRIGLIATE DI CARNE 4 persone Ingredienti Tempo di esecuzione 50 g di porro a pezzi 10 minuti + marinatura (5 ore) 50 g di carote a pezzi Esecuzione 1 gambo di sedano Lavare e pulire tutte le verdure, 1 spicchio di aglio asciugarle delicatamente e tagliarle a 2 foglie di alloro pezzi. Lavare ed asciugare bene anche 1 mazzetto di timo fresco le erbe aromatiche. 4 bacche di ginepro Mettere tutte le verdure, le erbe 1 rametto di rosmarino fresco aromatiche, sale e pepe nel e tritare 1 pizzico di sale grosso 5 sec. vel. 7. Riunire sul fondo con la 1 pizzico di pepe macinato spatola. 30 g di olio evo Unire l'olio e il vino bianco ed 200 g di vino bianco secco emulsionare 10 sec. vel. 4. Come si serve Si usa per marinare Come marinare la carne versare questa salsa in un vassoio, meglio, in un la carne prima di grigliarla. contenitore direttamente sulla carne da grigliare, lasciare riposare per almeno 5 ore rigirandodi tanto in tanto la carne. Scolare la carne dalla marinata e grigliarla. A piacere filtrare la marinata e, col liquido ottenuto (aggiungendo se si desidera altro olio evo), pennellare la carne mentre in cottura.

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SALMORIGLIO Ingredienti 60 g di succo di limone 1 mazzetto di prezzemolo, le foglioline lavate e ben asciugate 2 spicchi di aglio 80 g di acqua 160 g di olio evo 1 cucchiaino di origano secco sale q.b. pepe nero macinato Come si serve Servire questa salsa calda su pesce spada o altri pesci cucinati alla brace. Si utilizzare anche per spennellare il pesce prima e durante la cottura ai ferri. SALSA PER CARPACCI DI PESCE Ingredienti 1 arancia, il succo (50 g) 1 limone, il succo (20 g) 1 cucchiaino di erba cipollina fresca lavata e ben asciugata (o secca a piacere) 1 pizzico di sale fino 40 g di lio evo pepe bianco macinato q.b. Come si serve Questa salsa un ottimo condimento per carpacci di pesce (tonno, spada, ecc.), per pesce affumicato e tartare.

8 persone Tempo di esecuzione 10 minuti Esecuzione Appoggiare un contenitore sul coperchio chiuso del Bimby, azzerare la tara della bilancia e pesare il succo di limone. Tenere da parte. Tritare il prezzemolo e l'aglio 7 sec. vel. 7. Meettere da parte. Senza lavare il versare l'acqua e l'olio, scaldare 2 min. 50 vel. 3. Con le lame in movimento aggiungere il succo di limone, il trito di prezzemolo e aglio messo da parte, l'origano, il sale e una macinata abbondante di pepe 2 min. 50 vel. 2. 4 persone Tempo di esecuzione 5 minuti Esecuzione Spremere l'arancia ed il limone, mettendone da parte il succo. Se si utilizza erba cipollina fresca, metterla nel e tritare 3 sec. vel. 5. Riunire sul fondo con la spatola. Se si utilizza erba cipollina secca metterla nel e procedere con il passaggio successivo. Unire tutti gli Ingredienti nel ed emulsionare 20 sec. vel. 4. Servire subito.

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SALSE

PER

VERDURE, UOVA

INSALATE

FONDUTA DI MANDORLE E SPINACI 4 persone Ingredienti Esecuzione 40 g mandorle Tritare le mandorle 3 sec. vel. 6 (devono 50 foglie spinaci freschi, lavate e essere ridotte in granella, non polverizzate). ben asciugate Mettere da parte 40 g di gorgonzola a pezzi (dolce Tritare gli spinaci 3 sec. vel. 5. Mettere da o piccante a piacere) parte 40 g di taleggio a pezzi Mettere il gorgonzola e il taleggio insieme 50 g di panna da cucina alla panna nel e sciogliere 4 min. 80 30 g di parmigiano reggiano vel. 3. grattugiato Aggiungere il parmigiano grattugiato e mescolare 10 sec. vel. 3 Unire le mandorle e gli spinaci preventivamente messi da parte e mescolare 20 sec. Servire subito SALSA SOUBISE Ingredienti 200 g di besciamella (libro io e il mio bimby) 200 g di cipolle bianche in 40 g di burro cucchiaino di sale pepe q.b. 1 pizzico di noce moscata grattugiata 20 g di acqua 50 g di panna da cucina vel. 3.

8 persone Esecuzione Preparare la besciamella come da libro base e metterla da parte. Nel pulito e asciutto tritare la cipolla 5 sec. vel. 7. Riunire sul fondo Aggiungere il burro e stufare 6 min. 100 vel. 2. Salare e pepare, unire la noce moscata e lacqua, proseguire la cottura 5 min. 100 vel. 2. Unire la besciamella e continuare la cottura 5 min. 100 vel. 2 Al termine frullare 20 sec. vel. 7 per rendere la salsa vellutata. Unire la panna ed insaporire 2 min. 90 vel. 2.

SALSA AL QUARTIROLO E FRUTTA SECCA 4 persone Ingredienti Esecuzione 10 foglie di basilico fresco lavare ed asciugare delicatamente le foglie di 8 gherigli di noci basilico , metterle nel insieme ai gherigli, 10 mandorle pelate (10 g circa) alle mandorle e ai pinoli, tritare 3 sec. vel. un cucchiaio di pinoli 6. Tenere da parte. 100 g di quartirolo a pezzi Senza lavare il , mettervi il quartirolo a 100 g panna fresca pezzi con la panna e sciogliere 5 min. 80 1 pizzico di zafferano in polvere vel.1. Riunire sul fondo con la spatola. 19

Aggiungere lo zafferano e continuare a cuocere 2 min. 80 vel. 2 Al termine frullare 10 sec. vel. 4. Riunire sul fondo con la spatola. Aggiungere la frutta secca precedentemente messa da parte e mescolare 10 sec. vel. 3. Servire subito, a piacere aggiungere un filo di olio evo SALSA APPETTITOSA Ingredienti 1 cipollotto fresco 120 g di feta a pezzi 1 cucchiaino di paprika piccante 1 cucchiaino di aceto di vino rosso 20 g di olio evo 1 pizzico di noce moscata grattugiata 80 g di maionese, come da ricetta (prima parte di questo libro) erba cipollina fresca, qualche filo lavato, asciugato e tagliuzzato 4 persone Esecuzione Pulire e lavare il cipollotto e tagliarlo a pezzi Tritare il cipollotto 5 sec. vel. 7 e mettere da parte. Mettere nel la feta, la paprika, laceto, lolio e una grattugiata di noce moscata, amalgamare 10 sec. vel. 5. Riunire sul fondo con la spatola. Aggiungere la maionese e mescolare 10 sec. vel. 4 Riunire sul fondo con la spatola e amalgamare ancora 10 sec. vel.4 Unire lerba cipollina tagliuzzata grossolanamente e il cipollotto tritato in precendeza 20 sec. vel. 3

ZABAIONE AL PARMIGIANO REGGIANO 8 persone Ingredienti Esecuzione 150 g di parmigiano a pezzi Mettere il formaggio a pezzi nel e 230 g di latte intero grattugiare 20 sec. vel. 8. tenere da 20 g di farina bianca parte. 20 g di burro Senza lavare il versare il latte la 3 tuorli farina e il burro cuocere 6 min. 90 pepe q.b. vel. 4. Lavorare 1 min. vel. 4 e con le lame in movimento aggiungere dal foro del coperchio il formaggio grattugiato a cucchiaiate e i tuorli uno alla volta. A piacere aggiustare di pepe.

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SALSA CAPRESE per 6 persone Ingredienti Esecuzione 250 g di pomodori rossi a Lavare e tagliare i pomodori a pezzettini, grappolo eliminando i semi interni e lasciandoli 70 g di mozzarella, sgocciolata dal sgocciolare bene dallacqua. siero Mettere nel la mozzarella ben 1 spicchio di aglio sgocciolata dal siero di conservazione e 10 foglie di basilico, lavate tagliata a pezzi, tritare 3 sec. vel. 5 e asciugate delicatamente mettere da parte sale q.b. Nel pulito ed asciutto tritare laglio e le 1 pizzico di origano secco foglie di basilico lavate ed asciugate 40 g di evo delicatamente 5 sec. vel. 7. Riunire sul 50 g di ricotta vaccina, scolata fondo con la spatola dalleventuale siero Unire i pomodori e frullare 10 sec. vel. 5. Riunire sul fondo con la spatola Aggiungere un pizzico di sale, lorigano e lolio emulsionare 15 sec. vel. 4. Mettere nel la mozzarella precedentemente tritata e unire la ricotta e mescolare 10 sec. SALSA ALLE CAROTE Ingredienti 500 g di carote 600 g di acqua 40 g di burro 1 pizzico di zafferano 1 pizzico di noce moscata grattugiata 20 g di succo di limone sale q.b. Variante per un gusto pi deciso sostituire la noce moscata con il cumino. vel. 3.

per 6 persone Esecuzione Pelate le carote, tagliarle a pezzi e metterle nel cestello. Versare lacqua nel e posizionare il cestello con le carote. Cuocere 25 min. Varoma vel. 2. togliere e tenere in caldo. Nel pulito e d asciutto sciogliere il burro con lo zafferano 2 min. 100vel. 1 . Aggiungere le carote tenute da parte e la noce moscata ed insaporire 3 min. 100 vel. 1. Al termine unire il succo di limone e il sale. Amalgamare 20 sec. vel. 7.

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SALSA PARIGINA Ingredienti 50 g di olio evo 80 g di robiola 1 pizzico di paprika dolce 1 cucchiaio di succo di limone 1 pizzico di maggiorana secca

per 8 persone Esecuzione Appoggiare un bicchiere sul coperchio chiuso del Bimby, azzerare la tara della bilancia e pesare lolio. Tenere da parte. Mettere nel la robiola, la paprika (un pizzico abbondante), il succo di limone e la maggiorana, mescolare 10 sec. vel. 3. Riunire sul fondo con la spatola. Versare lolio a filo sul coperchio col misurino capovolto, frullare 30 sec. vel. 4. Riunire sul fondo con la spatola. Mescolare ancora 10 sec. vel. 3

SALSA PER PINZIMONIO ALLA RUCOLA per 4 persone Ingredienti Esecuzione 20 g di parmigiano reggiano Mettere nel il parmigiano a pezzi e spicchio di aglio tritare grossolanamente 3-5 sec. vel. 20 g di rucola, lavata e asciugata 6 (deve rimanere a pezzettini, non 60 g di olio evo deve essere grattugiato fine). Tenere 20 g di succo di limone da parte. 1 cucchiaio di salsa Worcestershire Senza lavare il mettervi laglio e la sale q.b. rucola e tritare 7 sec. vel.7, riunire pepe q.b. sul fondo con la spatola. Aggiungere lolio, il succo di limone, la salsa Worcestershire, un pizzico di sale (non eccedere col sale in quanto il parmigiano conferisce gi alla salsa un certo sapore) e una macinata di pepe nero, emulsionare 20 sec. vel 4. Unire il Parmigiano precedentemente messo da parte e mescolare 10 sec. vel.2

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VINAIGRETTE ALL'INDIANA Ingredienti 10 g di cipolla bianca ( uno spicchio circa) 1 spicchio di aglio 60 g di olio evo 20 g di aceto di vino bianco 1 cucchiaino di sale 1 cucchiaino di curry in polvere pepe q.b. Variante A piacere un gusto pi dolce possibile sostituire laceto di vino bianco con aceto di mele.

per 4 persone Esecuzione Tritare la cipolla con lo spicchio di aglio 5 sec. vel. 7 riunire sul fondo con la spatola. Aggiungere tutti gli altri Ingredienti ed emulsionare 20 sec. vel. 7

CITRONETTE ALLE OLIVE TAGGIASCHE per 4 persone Ingredienti Esecuzione 20 g di filetti di acciughe sotto sale Pulire delicatamente le acciughe del sale 70 g di olive nere denocciolate in eccesso (senza lavarle). Mettere tutti gli taggiasche Ingredienti nel e frullare 10 sec. vel. 20 g di succo di limone 7. Riunire sul fondo con la spatola. 80 g di olio evo Lavorare ancora 10 sec. vel. 7 affinch la salsa risulti di consistenza pi cremosa. E possibile utilizzare acciughe sottolio, in questo caso diminuire il dosaggio dellolio evo da 80 a 60 g CAESAR SALAD DRESSING (condimento per insalata) per 4 persone Ingredienti Esecuzione 50 g di parmigiano reggiano a pezzetti Grattugiare il formaggio insieme allo 1 spicchio di aglio spicchio daglio 30 sec. vel. 9 Riunire 20 g di succo di limone sul fondo con laiuto della spatola. 180 g di maionese ( vedete ricetta Aggiungere tutti gli altri Ingredienti e prima parte di questo libro) amalgamare 30 sec. vel. 5 30 g di latte intero 1 cucchiaino di salsa di senape pepe q.b.

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SALSA THOUSAND ISLAND Ingredienti 1 rametto di prezzemolo, le foglioline lavate e ben asciugate 10 g di cipolla bianca 10 olive nere denocciolate 1 cucchiaino di paprika dolce 1 uovo sodo 30 g di ketchup come da ricetta della prima parte di questo libro 100 g di maionese come da ricetta della prima parte di questo libro Variante possibile aggiungere qualche ingrediente a piacere come cetriolini o peperoni sottaceto (tritati finemente insieme alla cipolla nel primo passaggio) o qualche erba aromatica, come erba cipollina.

per 4 persone Esecuzione Tritare il prezzemolo, la cipolla e le olive 7 sec. vel. 7 riunire sul fondo con la spatola Unire la paprika e luovo sodo, amalgamare 5 sec. vel. 6 riunire sul fondo con la spatola. Aggiungere il ketchup e la maionese amalgamare 25 sec. vel. 5-6 Servire subito o conservare in frigorifero fino al momento di servire.

HONEY DIJON DRESSING (condimento per insalate al miele) per 4 persone Ingredienti Esecuzione 80 g di olio evo Inserire tutti gli ingredienti nel e 30 g di succo di limone mescolare 20 sec. vel. 6 servire 20 g di miele subito. 1 cucchiaio di senape di Digione SALSA BLUE CHEESE Ingredienti 20 g di cipolla bianca (circa di cipolla) 1 spicchio di aglio 80 g di gorgonzola classico (leggermente piccante) 50 g di panna da cucina 80 g di maionese come da ricetta di questo libro 6 persone Esecuzione Tritare la cipolla con lo spicchio di aglio 7 sec. vel. 7 riunire sul fondo con la spatola Aggiungere il gorgonzola, la panna da cucina e la maionese, mescolare 20 sec. vel. 5. Riunire sul fondo con la spatola. Mescolare nuovamente 10 sec. vel. 5 servire.

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SALSE ETNICHE
SALSA BELGA Ingredienti 120 g di maionese come da ricetta 80 g di foglie di spinaci baby 500 g di acqua 1 mazzetto di prezzemolo fresco, le foglioline ben lavate e asciugate 1 pizzico di cerfoglio secco 1 mazzetto di erba cipollina fresca, lavata e ben asciugata 2 tuorli sodi 4 persone Tempo di esecuzione 15 minuti Esecuzione Preparare la maionese come da ricetta e metterla da parte in frigorifero. Lavare bene gli spinaci e sistemarli nel cestello. Versare l'acqua nel , posizionare il cestello e cuocere 10 min. 100 vel. 2. A fine cottura strizzare bene gli spinaci e rimetterli nel pulito ed asciutto con le foglioline di prezzemolo, un pizzico Consiglio Se non la si consuma abbondante di cerfoglio secco e l'erba subito conservare in frigorifero in un cipollina, tritare 5 sec. vel. 6. Riunire contenitore chiuso per 1 giorno, non sul fondo con la spatola. oltre. Aggiungere i tuorli sodi ed amalgamare Come si serve Si abbina a pesci e 10 sec. vel. 4. crostacei al vapore o grigliati e a Unire la maionese tenuta da parte e carni bollite. Ottima anche con le mescolare 5 sec. vel. 3 spatolando. uova. Riunire sul fondo con la spatola e ripetere l'operazione 5 sec. SALSA INGLESE AL RIBES Ingredienti 50 g di cipolla rossa 50 g di bacon affumicato a fette o cubetti 20 g di olio evo 20 g di farina 1 cucchiaino di dado di carne Bimby (o dado vegetale) 30 g di vino bianco secco 60 g di acqua 40 g di passata di pomodoro 1 foglia di alloro secca sale q.b. pepe q.b. 50 g di Sherry 50 g di gelatina di ribes nero scorza di arancia (di arancia biologica) Consiglio La gelatina al ribes pu essere sostituita con gelatina o confettura ai frutti di bosco misti (preferibilmente contenente i ribes). 25 vel. 3.

6 persone Tempo di esecuzione 15 min. Esecuzione Tritare la cipolla col bacon 10 sec. vel. 7. Unire l'olio ed insaporire 3 min. 100 vel. 2. Aggiungere la farina, il dado, il vino bianco, l'acqua e la passata, continuare la cottura 3 min. 100 vel. 2. Aggiungere la foglia di alloro, salare, pepare e sfumare con lo Sherry 3 min. 100 vel. 2. Al termine, unire la gelatina di ribes e la scorza di un'arancia tagliata a striscioline, insaporire 2 min. 90 vel. 1. Servire calda.

Come si serve Ottima servita come accompagnamento a selvaggina e carni rosse arrostite o alla brace. SALSA AIOLI Ingredienti 250 g di olio di semi di girasole 20 g di succo di limone 50 g di spicchi di aglio fresco, senza pellicina 50 g di olio evo 1 cucchiaino di sale Consiglio Usare ingredienti a temperatura ambiente. Variante Al posto dell'olio di girasole si pu usare un olio di oliva leggero. Come si serve Ottima con pesce o carne alla griglia e con verdure al vapore. 10 persone Tempo di esecuzione: 9 minuti Esecuzione Appoggiare sul coperchio del una brocca e pesare l'olio di semi di girasole. Tenere da parte. Mettere nel il succo di limone, l'aglio, 50 g di olio evo e il sale, mescolare 3 min. vel. 5. Riunire sul fondo con la spatola. Se dovesse rimanere qualche piccolo pezzetto di aglio, lavorare ancora 1 min. vel. 7 e riunire sul fondo con la spatola. Al bisogno, continuare a lavorare il composto finch non risulta bianco e omogeneo. Posizionare la farfalla, inserire il misurino e tenerlo fermo con la mano, mescolare 4 min. vel. 3. Nel frattempo versare l'olio si semi a filo dal coperchio, lentamente in modo da favorire il processo di emulsione. Trasferire la salsa in una terrina e conservare in frigorifero fino al momento di servire. 4 persone Tempo di esecuzione: 5 minuti Esecuzione Ammollare l'uvetta in una ciotola con acqua tiepida. Lavare ed asciugare delicatamente il basilico. Mettere nel il basilico, i pinoli, l'aglio, il sale e il formaggio Feta a pezzi, tritare 10 sec. vel. 7. Riunire sul fondo con la spatola. Unire l'olio e il liquore ed emulsionare 20 sec. vel. 4. Aggiungere l'uvetta precedentemente ammollata e ben strizzata e mescolare 10 sec. vel.1.

SALSA GRECA Ingredienti 30 g di uvetta sultanina + acqua tiepida q.b. 30 g di basilico fresco, le foglioline 30 g di pinoli 1 spicchio di aglio 1 pizzico di sale 50 g di Feta (formaggio greco) 50 g di olio evo 1 cucchiaio di Ouzo (liquore greco a base di anice) Variante Si pu sostituire l'Ouzo con un liquore tradizionale a base di anice. Come si serve Ottima a pesci e crostacei grigliati.

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SALSA CREOLA Ingredienti 1/4 di cipolla bianca ( 20 g circa) 1 spicchio di aglio 20 g di olio evo 20 g funghi champignon a fette 120 g di peperone rosso a pezzi 1 cucchiaio di paprika dolce in polvere 180 g di passata di pomodoro 1 pizzico di sale 1 cucchiaino di coriandolo in polvere Come si serve Questa salsa si abbina a pesci e crostacei lessati, arrostiti o grigliati. Il piatto pu essere completato con riso bollito. Servire preferibilmente calda o tiepida. TZATZIKI Ingredienti 350 g di cetrioli pelati, senza semi e tagliati a pezzetti 1 cucchiaino di sale 2-3 spicchi di aglio 350 g di yogurt bianco 30 g di olio di oliva 10 g di aceto ( a piacere) 5 rametti di aneto fresco tritato Variante Al posto dell'aneto si pu usare il succo di limone. Come si serve Servire come antipasto con quadrotti di pane grigliato. Accompagnare con l'Ouzo per una tipica atmosfera greca. SALSA BORRACHA MESSICANA Ingredienti 50 g di formaggio Cheddar a pezzi 1 spicchio di aglio 50 g di cipolla bianca a pezzi 30 g di olio evo 220 g di passata di pomodoro 1 pizzico di sale 20 g di peperoncini verdi jalapenos, tagliati a rondelle 50 g di birra messicana (es. Corona

4 persone Tempo di esecuzione: 25 minuti Esecuzione Tritare la cipolla e l'aglio 3 sec. vel. 7. Unire l'olio e insaporire 3 min. 100 vel. 2. Unire i funghi, il peperone tagliato a pezzi e la paprika, insaporire 5 min. 100 . Aggiungere la passata di pomodoro, il sale, il coriandolo e continuare la cottura 10 min. 100 . Al termine, attendere pochi minuti e frullare 20 sec. vel. 7. 6 persone Tempo di esecuzione: 16 minuti Esecuzione Mettere nel i cetrioli e il sale, tritare 3 sec. vel. 5. Trasferire il trito nel cestello e lasciar scolare per circa 10 minuti. Strizzare bene i cetrioli in modo che siano ben asciutti. Mettere l'aglio nel 3 sec. vel. 7. Unire i cetrioli tritati, lo yogurt bianco, l'olio di oliva, l'aceto e l'aneto, mescolare 15 sec. vel. 3. Trasferire in una terrina e conservare in frigorifero fino al momento di servire. 4 persone Tempo di esecuzione: 20 min Esecuzione Grattugiare il formaggio 5 sec. vel. 7. Mettere da parte. Nel pulito, tritare l'aglio e la cipolla 7 sec. vel. 7. Riunire sul fondo con la spatola. Unire l'olio ed insaporire 3 min. 100 vel. 2.

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o similare) Consiglio I peperoncini jalapenos sono facilmente reperibili in vasetti di vetro in salamoia nel reparto dei cibi etnici dei supermercati. Variante Si pu sostituire il formaggio Cheddar con un formaggio olandese tipo Maasdamer. Come si serve Questa salsa si serve preferibilmente calda per accompagnare i classici piatti della cucina messicana: nachos (sfogliatine di mais), fajitas (tortillas farcite con carne e verdure) ecc. MOJO VERDE Ingredienti 2 spicchi di aglio 20 g di coriandolo fresco, solo le foglioline cucchiaino di sale 120 g di olio evo 15 g di aceto Consiglio Mojo verde: per un colore verde pi intenso aggiungere qualche foglia di prezzemolo, che attuener il sapore del coriandolo. Come si serve Il mojo una salsa che accompagna i piatti tipici delle Canarie e, in particolare, pesce, carne e patate. MOJO ROSSO PICCANTE Ingredienti 4 spicchi di aglio 1 peperoncino rosso fresco 1 cucchiaino di semi di cumino cucchiaino di sale 120 g di olio evo 15 g di aceto 1 cucchiaio di paprika dolce

Aggiungere la passata di pomodoro, regolare di sale e cuocere 7 min. 100 vel. 2. Unire il formaggio precedentemente grattugiato e i peperoncini tagliati a rondelle, continuare la cottura 3 min. 100 vel. 1. Sfumare con la birra 3 min. 100 misurino. vel. 1 senza

10 persone Tempo di esecuzione: 5 minuti Esecuzione Mettere nel l'aglio e il coriandolo, tritare 10 sec. vel. 6. Aggiungere il sale, l'olio e l'aceto, mescolare 30 sec. vel. 5 e omogeneizzare 2 min. e 30 sec. vel. 10 finch la salsa ben amalgamata. Trasferire in una terrina.

6 persone Tempo di esecuzione: 6 minuti Esecuzione Mettere gli spicchi di aglio, il peperoncino e i semi di cumino nel , tritare 20 sec. vel. 7. Aggiungere il sale, l'olio evo, l'aceto e la paprika dolce, mescolare 30 sec. vel. 5 e omogrneizzare 2 min. vel. 10 finch il composto ben amalgamato. Trasferire in una ciotolina.

PATATE AL SALE (Papas arrugs) Ingredienti 1000 g patate rosse 100 g sale grosso + 2 cucchiai 750 g acqua Consiglio I Mojos, nelle versioni rosso e 28

Per le patate al sale Versare nel l'acqua e 2 cucchiai di sale grosso. Mettere le patate lavate e il sale grosso nel recipiente del

verde, si servono tipicamente con le patate al sale (Papas arrugs). Variante Mojo rosso piccante: a piacere, tostare i semi di cumino in una pentola prima di utilizzarli per la ricetta. Come si serve Questa salsa piccante si serve con verdure e carne SALSA AGRODOLCE CINESE Ingredienti 250 g di acqua 30 g di amido di mais 2 cucchiai di aceto di vino rosso 3 cucchiai di salsa di soia 1 cucchiaino di Sak 40 g di passata di pomodoro 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro Come si serve Questa salsa accompagna tutti i principali piatti tradizionali della cucina cinese: involtini primavera, gamberoni alla piastra, ravioli al vapore, ecc. Raffreddandosi questa salsa tende a solidificare: sufficiente riscaldarla brevemente (microonde o bagnomaria) per riportarla alla consistenza iniziale. SALSA LIBANESE Ingredienti 20 g di radice fresca di zenzero 70 g di mandorle pelate 100 g di brodo vegetale o acqua e dado Bimby 50 g di yogurt naturale bianco non dolcificato Variante: A piacere, per rendere la salsa pi fluida, aggiungere un cucchiaio o due di yogurt bianco. Come si serve Questa salsa si accompagna a carni bianche e verdure cotte.

Varoma. Cuocere 30 min. Varoma vel. 1. Togliere il sale con un pennello da cucina e servire con la salsa.

8 persone Tempo di esecuzione: 10 min Esecuzione Versare nel l'acqua, l'amido di mais, l'aceto, la salsa di soia e il Sak, cuocere 7 min. 100 vel. 3. Unire la passata di pomodoro e il concentrato, continuare la cottura 1 min. 100 vel. 3. Servire subito. Consiglio il Sak un distillato di riso giapponese facilmente reperibile nei negozi di gastronomia etnica.

4 persone Tempo di esecuzione: 10 minuti Esecuzione Pelare la radice di zenzero, metterla nel con le mandorle e polverizzare 10 sec. vel. 8. Riunire sul fondo con la spatola. Aggiungere il brodo e cuocere 4 min. 90 vel. 2. Unire lo yogurt bianco ed emulsionare 30 sec. vel. 4, spatolando se necessario. Servire subito.

TAPANADE 29

6 persone

Ingredienti 50 g di filetti di acciuga sotto sale 80 g di olio di oliva 1 spicchio di aglio 200 g di olive nere denocciolate 100 g di capperi sotto aceto 2 rametti di timo fresco, solo le foglioline o 1 cucchiaino di timo secco 30 g di succo di limone 1 pizzico di sale pepe macinato fresco, a piacere Come si serve Ottima per accompagnare carne e pesce.

Tempo di esecuzione: 8 minuti Esecuzione Dissalare i filetti di acciuga risciacquandoli sotto l'acqua. Appoggiare una brocca sul coperchio chiuso del Bimby, azzerare la tara della bilancia e pesare l'olio. Tenere da parte. Mettere l'aglio nel , tritare 3 sec. vel. 5. Aggiungere gli altri ingredienti tranne l'olio ed amalgamare 1 min. vel. 4. Tenere fermo il misurino con una mano e amalgamare ancora 1 min. vel. 4. Nel frattempo versare a filo sul coperchio l'olio. Trasferire in una ciotola e insaporire a piacere con sale e pepe. 10 persone Tempo di esecuzione: 6 minuti Esecuzione Mettere nel il coriandolo, tritare 3 sec. vel. 5. Aggiungere le cipolle, il peperoncino, il pomodoro e l'aglio, tritare 5 sec. vel. 5. Versare in una terrina e tenere da parte. Mettere nel l'avocado, il succo di limone e il sale, tritare grossolanamente 5 sec. vel. 4. Unire il trito tenuto da parte, mescolare 10 sec. vel. 3. Salare a piacere, trasferire in una ciotola e conservare in frigorifero fino al momento di servire.

GUACAMOLE Ingredienti 5 rametti di coriandolo fresco, solo le foglioline 100 g di cipolle tagliate a 2 peperoncini piccanti fresci tagliati a e privati dei semi 1 pomodoro (circa 40 g), tagliato a 1 spicchio d'aglio 450 g di avocado maturi (circa 2-3 pezzi), sbucciati e privati del nocciolo 2 cucchiai di succo di limone 1 cucchiaino di sale Consiglio Per evitare che il guacamole diventi scuro, si consiglia di mettere il nocciolo dell'avocado al centro della ciotola). Come si serve Servire la salsa insieme ai nachos come antipasto oppure accompagnata alle tortillas.

SALSA TERADOT TURCA 30

6 persone

Ingredienti 1 mazzetto di prezzemolo fresco, le foglioline 80 g di gherigli di noci 1 spicchio di aglio 1 cucchiaio di semi di sesamo 40 g di succo di limone 40 g di olio evo 1 pizzico di sale Come si serve Questa salsa accompagna verdure crude: insalate a foglia verde, pomodori, ecc., ma si abbina molto bene anche a pesci arrosto o alla brace. Si conserva in frigorifero coperta d'olio per 2 giorni. HUMMUS Ingredienti 250 g di ceci secchi 1500 g di acqua 30 g di sesamo 2 spicchi di aglio 20 g di olio di sesamo 60 g di olio di oliva 50 g di succo di limone 1 cucchiaino di sale 1 cucchiaino di paprika dolce pepe di caienna a piacere Consiglio Se l'hummis dovesse risultare troppo denso aggiungere un po' di liquido di cottura. Per una versione veloce usare 400 g di ceci precotti senza ammollarli n cuocerli. Si possono usare 30 g di tahini (pasta di sesamo) al posto dei semi di sesamo polverizzati e saltare il 2 passaggio. Come si serve Servire come aperitivo o in accompagnamento al tipico pane "pita", oppure servire insieme ai "falafel", alle melanzane grigliate, al pesce o al pollo.

Tempo di esecuzione: 10 min. Esecuzione Lavare, pulire ed asciugare delicatamente il prezzemolo. Mettere nel i gherigli di noce, l'aglio, le foglioline di prezzemolo e i semi di sesamo, frullare 10 sec. vel. 8. Riunire sul fondo con la spatola. Unire il succo di limone, l'olio e il sale, emulsionare 20 sec. vel. 4.

8 persone Tempo di esecuzione: 7 ore Esecuzione Lasciare in ammollo i ceci in una zuppiera con 500 g di acqua per 6-8 ore. Scolare. Versare i semi di sesamo nel , tostare 6 min. Varoma vel. 1 e polverizzare 30 sec. vel. 9. Trasferire in una ciotola e tenere da parte. Mettere nel i ceci e 1000 g di acqua, cuocere 40 min. 100 vel. 1. Inserire il cestello, agganciarlo con la spatola e filtrare il liquido di cottura versandolo in una ciotola. Tolgliere il cestello. Aggiungere 100 g di liquido di cottura e l'aglio, frullare 1 min. vel. 7. Aggiungere il sesamo tenuto da parte e gli ingredienti rimasti, mescolare 20 sec. vel. 4.

SALSA DI MADEIRA 31

6 persone

Ingredienti 20 g di funghi secchi + acqua q.b. 100 g di carote 200 g di cipolle 1 mazzetto di prezzemolo fresco, le foglioline 30 g di burro 20 g di farina bianca 1 foglia di alloro fresca 50 g di vino bianco 200 g di passata di pomodoro 1 cucchiaino di dado di carne Bimby (o dado vegetale) 80 g di vino di Madeira sale q.b.

Tempo di esecuzione: 30 minuti Esecuzione Ammollare i funghi in una ciotolina di acqua tiepida. Lavare le verdure e tagliarle a pezzi. Lavare anche il prezzemolo, asciugando delicatamente. Mettere nel le carote le cipolle e il prezzemolo, tritare 10 sec. vel. 7. Riunire sul fondo con la spatola. Aggiungere il burro ed insaporire 3 min. 100 vel. 2. Unire la farina e frullare 10 sec. vel. 5. Riunire sul fondo con la spatola. Aggiungere la foglia di alloro e sfumare col vino bianco 2 min. 100 vel. 2 senza misurino. Come si serve Versare la passata, i funghi Questa salsa accompagna piatti a precedentemente ammollati, strizzati e base di carne, sia bolliti che spezzettati grossolanamente e il dado, arrosti, e pesci come baccal. continuare la cottura col misurino 15 min. 100 vel. 2. Sfumare con il vino di Madeira 5 min. 100 vel. 2 senza misurino. Al termine aggiustare di sale, se necessario. CITRONETTE THAILANDESE Ingredienti 120 g di cipollotti freschi, puliti e tagliati a pezzi 2 cucchiai di semi di coriandolo 2 cucchiai di semi di coriandolo 1 peperoncino rosso piccante secco 1 filetto di acciuga sott'olio 20 g di succo di lime 50 g di olio di semi di uva (olio di vinacciolo) 6 persone Tempo di esecuzione: 5 minuti Esecuzione Pulire i cipollotti e tagliarli a pezzi, metterli nel con i semi di coriandolo, il peperoncino e l'acciuga, tritare 10 sec. vel. 7. Riunire sul fondo con la spatola. Aggiungere il succo di lime e l'olio ed emulsionare 20 sec. vel. 5. Servire subito. Variante Si pu sostituire l'olio di Come si serve Questa salsa si vinacciolo con olio di semi di girasole. accompagna a verdure crude e a pesci La ricetta non prevede l'aggiunta di al vapore. Se non si consuma subito, sale, in quanto l'acciuga dovrebbe conservare in frigorifero coperta d'olio essere sufficiente a dare sapidit, ma al massimo per 1 giorno. a piacere possibile aggungerne un pizzico.

LE

CREME SPALMABILI

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CREMA ALLA POLPA DI GRANCHIO Ingredienti 1 spicchio di aglio 1 peperoncino secco piccante 20 g di olio evo 130 g di polpa di granchio in scatola (gi lessata) 1 cucchiaino di paprika dolce 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro 40 g di Brandy 200 g di besciamella come da L. B. "Io e il mio Bimby" Come si serve Questa crema ottima per farcire vol au vent (precedentemente scaldati), bign o per farcire quiches e torte salate. Si presta perfettamente anche ad essere spalmata su pane bianco tipo canap per tartine. PAT CUNZATO Ingredienti 40 g di mandorle pelate 1 cucchiaio di capperi sotto sale di Pantelleria, lavati dal sale e asciugati 50 g di olive nere taggiasche denocciolate 1 spicchio di aglio 80 g di pomodori secchi (sgocciolati dall'eventuale olio) 2-3 foglie di menta fresca 1 pizzico di origano secco 60 g di olio evo Come si serve Questo pat ottimo da spalmare su crostini di pane leggermente abbrustoliti come antipasto. Se non lo si consuma tutto subito si pu conservare qualche giorno in frigorifero in un vasetto ricoperto con olio evo.

4 persone Tempo di esecuzione: 10 minuti Esecuzione Tritare l'aglio e il peperoncino 10 sec. vel. 7. Riunire sul fondo con la spatola. Unire l'olio ed insaporire 3 min. 100 vel. 1. Aggiungere la polpa di granchio, la paprika e il concentrato di pomodoro, insaporire 2 min. 100 vel. 1. Unire il Brandy e far sfumare 3 min. 100 vel. 2. Al termine far raffreddare e unire la besciamella, mescolare 20 sec. vel. 4. 6 persone Tempo di esecuzione: 5 minuti Esecuzione Mettere nel le mandorle, i capperi, le olive nere denocciolate, l'aglio, i pomodori secchi e le foglie di menta, frullare 10 sec. vel. 7. Riunire sul fondo con la spatola. Unire l'origano e l'olio, emulsionare 20 sec. vel. 4.

MOUSSE ALL'ISOLANA

4 persone

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Ingredienti 100 g di tonno in scatola al naturale, sgocciolato alcuni fili di erba cipollina (o 1 cucchiaino di quella secca) 1 cucchiaio di olive nere denocciolate taggiasche 20 g di burro 60 g di ricotta vaccina, scolata dall'eventuale siero Come si serve Questa mousse particolarmente indicata per farcire bign o per essere spalmata su pane bianco tipo canap o da tramezzini. Sia i bign che il pane non devono essere riscaldati. PAT DI FAVE E SPECK Ingredienti 1 scalogno 20 g di olio evo 200 g di fave surgelate 150 g di acqua 1 pizzico di sale 100 g di panna da cucina pepe q.b. Per servire 50 g di speck a fette 8 fette di pane bianco in cassetta (da tagliare a piacere in triangoli) Come si serve Con questo quantitativo si riescono a spalmare 8 fette di pane in cassetta.

Tempo di esecuzione: 5 minuti Esecuzione Mettere nel il tonno dgocciolato e spezzettato, l'erba cipollina, il burro e le olive, tritare 10 sec. vel. 5. Riunire sul fondo con la spatola. Unire la ricotta ed amalgamare 20 sec. vel. 4.

8 persone Tempo di esecuzione: 30 minuti Esecuzione Tritare lo scalogno 5 sec. vel. 5. Riunire sul fondo con la spatola. Aggiungere l'olio ed insaporire 3 min. 100 vel. 1. Unire le fave ancora surgelate, l'acqua e il sale, cuocere 15 min. 100 vel. 2. Versare la panna, cuocere 5 min. 100 vel. 2. Al termine unire una macinata di pepe e frullare 30 sec. vel. 8. Far raffreddare. Spalmare il pat su fette di pane abbrustolito e decorare ogni fetta con speck tagliato a striscioline. 4 persone Tempo di esecuzione: 10 minuti Esecuzione Scolare, se necessario, i gamberi dal liquido in cui si sono conservati, metterli nel e tritare 5 sec. vel. 7. Togliere e mettere da parte Senza lavare il versare il latte, la farina e il sale, cuocere 7 min. 90 vel. 4.

SPUMA AI GAMBERI Ingredienti 130 g di gamberi al naturale lessati (peso al netto di eventuale liquido di conservazione) 350 g di latte intero 50 g di farina bianca 1 pizzico di sale 30 g di spumante Variante: Si possono sostituire i gamberi al naturalae con gamberi o gamberetti freschi o surgelati, preventivamente lessati. Lo spumante pu essere sostituito con altrettanto vino bianco o, per un gusto pi

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particolare, con Brandy. Come si serve Questa spuma particolarmente indicata per riempire vol au vent (precedentemente scaldati) e bign (circa 12 pezzi), oppure per essere spalmata su tartine di pane bianco tipo canap. I vol au vent possono essere scaldati anche dopo essere stati farciti. SPUMA ALLA MORTADELLA Ingredienti 150 g di mortadella a fette o pezzetti 30 g di burro 40 g di formaggio fresco spalmabile 1 cucchiaio di Brandy Come si serve Questa spuma si presta ad essere spalmata su fette di pane abbrustolito, spicchi di piadina ed anche coem farcitura per vol au vent. L'essenziale che siano stati preventivamente scaldati per poter permettere al burro di sciogliersi leggermente e alla mortadella di esprimere al meglio il suo gusto. PAT AL SALMONE Ingredienti 150 g di salmone affumicato 1 pizzico di erba cipollina secca (o alcuni fili di quella fresca tagliuzzati) 1 cucchiaio di Brandy 1 cucchiaino di succo di limone 100 g di robiola Come si serve Questo pat indicato per farcire vol au vent (precedentemente scaldati) o bign (circa 12) o per essere spalmato su pane bianco da tramezzini o canap. MOUSSE ALL'ARINGA AFFUMICATA Ingredienti 500 g di acqua 1 patata (120 g circa) 100 g di aringa affumicata 40 g di formaggio di latte di capra 70 g di panna da cucina 40 g di burro

Al termine unire lo psumante e i gamberi precedentemente tritati e tenuti da parte, amalgamare 10 sec. vel. 4.

4 persone Tempo di esecuzione: 5 minuti Esecuzione Mettere nel la mortadella, il burro e il formaggio spalmabile, frullare 10 sec. vel. 6. Riunire sul fondo con la spatola. Aggiungere il Brandy ed amalgamare 5 sec. vel. 6.

4 persone Tempo di esecuzione: 5 minuti Esecuzione Mettere nel il salmone con l'erba cipollina e tritare 10 sec. vel. 5. Riunire sul fondo con la spatola. Aggiungere il Brandy, il succo di limone e la robiola, amalgamare 10 sec. vel. 5, riunire sul fondo con la spatola. Ripetere l'operazione 10 sec. vel. 5.

E PEPE ROSA 6 persone Tempo di esecuzione: 3 ore e 30 minuti Esecuzione Versare l'acqua nel , pelare la patata e tagliarla in due o tre pezzi, sistemarla nel cestello e cuocere 20

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10 g di succo di limone 1 cucchiaino di erba cipollona secca pepe rosa in grani, alcune bacche Come si serve Questa mousse pu essere presentata in sue modi: 1) dopo averla fatta riposare in una terrina (15/16 e H 4/5 cm), preventivamente foderata di pellicola da cucina, sformarla su un piatto dda portata, secorandola poi con qualche grano di pepe rosa e crostini di pane abbrustolito intorno. 2) direttamente spalmata su crostini di pane abbrustolito sempre decorati con qualche grano di pepe rosa. MOUSSE AL PROSCIUTTO CRUDO E Ingredienti 50 g di prosciutto crudo 20 g di rucola, lavata e asciugata 150 g di formaggio fresco spalmabile Come si serve Questa mousse ottima spalmata su spicchi di piadina caldi (per questa dose servono 4 piadine di 20 cm o 3 pi grandi). MOUSSE ALL'AVOCADO Ingredienti 1 avocado (o 250 g di polpa di avocado a pezzi) 1 cucchiaio di succo di limone 1 cicchiaino di salsa Worcestershire 1 pizzico di sale pepe q.b. 120 g di formaggio fresco spalmabile 1 cucchiaio di latte intero 20 g di parmigiano reggiano grattugiato Come si serve Spalmare questa mousse su crackers salati decorando a piacere con un gheriglio di noce.

min. Varoma vel. 2. Mettere da parte e far raffreddare. Svuotare e asciugare il . Togliere la pelle all'aringa e tagliarla a pezzi, metterla nel con la patata cotta, il formaggio di capra, la panna, il burro, il succo di limone e l'erba cipollina. Amalgamare tutto insieme 20 sec. vel. 7. Versare in una ciotola o terrina e lasciar riposare in frigorifero per almeno 3 ore prima di servire.

RUCOLA 4 persone Tempo di esecuzione: 5 minuti Esecuzione Tritare il prosciutto 10 sec. vel. 5. Riunire sul fondo con la spatola. Aggiungere la rucola e tritare 5 sec. vel. 5. Unire il formaggio spalmabile ed amalgamare 10 sec. vel. 3. 8 persone Tempo di esecuzione: 5 minuti Esecuzione Tagliare a l'avocado, privarlo del nocciolo e pelarlo. Tagliare la polpa a pezzi e tritarla 20 sec. vel. 7. Riunire sul fondo con la spatola. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e amalgamare 20 sec. vel. 5. Variante A piacere, per rendere la mousse pi saporita, sostituire il formaggio cremoso spalmabile con formaggio caprino.

PAT AL CASTELMAGNO E NOCCIOLE 36

6 persone

Ingredienti 40 g di nocciole sgusciate 30 g di formaggio Castelmagno a pezzetti 150 g di formaggio di latte di capra fresco Come si serve Nel caso fosse troppo compatto (dipende dalla qualit del formaggio di capra) ammorbidire con un cucchiaio di latte e ripetere l'operazione per amalgamare. Questo pat si presta ottimamente ad essere spalmato su crostini caldi di pane nero, integrale, ai cereali o alla frutta secca, ed anche su fette di polenta abbrustolita. MOUSSE AL BACCAL Ingredienti 250 g di filetti di merluzzo surgelati 800 g acqua 250 g di patate tagliate a rondelle (peso gi pulite e tagliate) 70 g di cipolla bianca (circa ) 1 gambo di sedano (30 g circa) 30 g di olio evo 30 g di latte intero 1 pizzico di sale pepe q.b. Come si serve Servire questa mousse su crostoni di polenta aabbrustolita o di pane caldo e condire con un filo di olio evo.

Tempo di esecuzione: 5 minuti Esecuzione Tritare le nocciole 5 sec. vel. 6 (devono rimanere in granella, ma non polverizzate). Tenere da parte. Senza lavare il mettevi il Castelmagno e grattugiare 10 sec. vel. 8. Rimettere le nocciole nel insieme al caprino ed amalgamare 10 sec. vel. 4, spatolando se necessario.

6 persone Tempo di esecuzione: 40 minuti Esecuzione Sistemare i filetti di pesce ancora surgelati nel cestello. Versare l'acqua nel , posizionare il cestello, chiudere con il coperchio e cuocere 12 min. Varoma vel. 2. Nel frattempo sistemare le patate nel vassoio del Varoma. Al termine dei 12 minuti di cottura, posizionare il Varoma completo di vassoio (lasciando il cestello col pesce nel ) e continuare la cottura 18 min. Varoma vel. 2. Togliere le patate e il merluzzo e lasciar raffreddare. Nel pulito ed asciutto tritare la cipolla e il sedano a pezzetti 10 sec. vel. 7. Riunire sul fondo con la spatola. Aggiungere l'olio ed insaporire 3 min. 100 vel. 2. Unire il pesce cotto e il latte e far insaporire 3 min. 100 vel. 2. Al termine unire le patate cotte, il sale e una macinata di pepe, amalgamare 30 sec. vel. 5 spatolando.

CREMA TARTUFATA 37

4 persone

Ingredienti 10 g di funghi porcini secchi + acqua tiepida q.b. 1 scalogno 30 g di olio aromatizzato al tartufo 100 g di funghi surgelati 30 g di Marsala secco 100 g di panna da cucina sale q.b. pepe q.b. Variante: Se non si riescce a reperire l'olio al tartufo si pu sostituire con la medesima quantit di burro al tartufo. Come si serve Questa crema molto indicata per riempire vol au vent (da scaldare dopo essere stati farciti) o per essere spalmata su crostoni di polenta abbrustolita. BURRO MONTPELLEIER Ingredienti 1 cucchiaio di mix di erbe aromatiche miste secche (origano, prezzemolo, maggiorana, erba cipollina, ecc.) 2 tuorli sodi 2 filetti di acciuga sott'olio sgocciolati 15 g di capperi sotto sale e dissalati (lavati dal sale e asciugati delicatamente) 1 cetriolino sott'aceto 50 g di burro a pezzettini Come si serve Questo burro, dal gusto molto aromatico, ottimo spalmato su tartine e pane bianco o per decorare piatti freddi a base di pesce, ma pu essere utilizzato per accompagnare pesci come branzino ed orata al forno o alla brace.

Tempo di esecuzione: 20 minuti Esecuzione Ammollare i funghi secchi in una ciotolina di acqua tiepida. Tritare lo scalogno 5 sec. vel. 5. Unire l'olio ed insaporire 3 min. 100 vel. 2. Aggiungere i funghi ancora surgelati e proseguire la cottura 8 min. 100 vel. 2. Unire i funghi porcini precedentemente ammollati e strizzati, il Marsala e sfumare 2 min. 100 vel. 3. Aggiungere la panna, salare e pepare a piacere ed insaporire 3 min. 90 vel. 3.

4 persone Tempo di esecuzione: 5 minuti Esecuzione Mettere nel le erbe aromatiche, i tuorli d'uovo sodi, i filetti di acciuga sgocciolati, i capperi dissalati e il cetriolino, tritare 5 sec. vel. 5. Riunire sul fondo con la spatola. Aggiungere il burro a pezzi ed amalgamare 10 sec. vel. 4. Conservare in frigorifero sino al momento dell'utilizzo.

BURRO ALLA SENAPE 38

12 persone

Ingredienti 500 g di panna fresca di ottima qualit 50 g di salsa di senape piccante 2 cucchiaini di sale 2 cucchiaini di salsa Worcestershire 2 pizzichi di pepe di Cayenna macinato 20 g di acqua gelata Come si serve? Questo burro ottimo sia spalmato da solo su pane bianco o come base per realizzare tartine al salmone, gamberetti o caviale. Ideale anche per insaporire pesci (orata, branzino....) al vapore.

Tempo di esecuzione: 5 minuti Esecuzione Posizionare la farfalla, versare la panna ben fredda nel e montare circa 3 min. vel. 3. Riunire sul fondo con la spatola. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e continuare a montare circa 3 min. 30 sec. vel. 3, o, se necessario, anche qualche secondo in pi fino a che, controllando dal foro del coperchio, si noter che si sar formato il burro separandosi dalla parte acquosa (i tempi dipendono dalla qualit e temperatura della panna). Con l'aiuto di un colino separare il burro dal siero formatosi e, aiutandosi con le mani, formare un panetto cilindrico o dalla forma a piacere.

LE SALSE

E LE

CREME DOLCI

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CURD AL MANDARINO Ingredienti 3-4 mandarini biologici 130 g di zucchero 80 g di burro morbido 2 uova (da 60 g) Come si serve Viene utilizzata per farcire torte o biscotti, o, pi in generale, per accompagnare la pasticceria da t. Ottima su fette di pane tostato o sugli "scones" al poto della marmellata.

10 persone Tempo di esecuzione: 30 minuti Esecuzione Lavare e asciugare bene 2 mandarini e pelarli con l'aiuto di un pelapatate, ricavandone cos solo la scorza priva della parte bianca. Mettere la scorzetta nel insieme allo zucchero e polverizzare 10 sec. vel. 8. Riunire sul fondo con la spatola. Spremere i due mandarini pelati e il terzo rimasto per ricavare circa 120 g di succo (all'occorrenza spremerne un quarto). Mettere il succo filtrato con un colino nel insieme allo zucchero polverizzato con le scorze, aggiungeso poi tutti gli altri ingredienti, cuocere 15 min. 90 vel. 2. Continuare la cottura per altri 8 min. 90 vel. 2 senza misurino. Posizionare di nuovo il misurino e frullare 10 sec. vel. 6. Versare in un vasetto e far raffreddare. Se non si consuma subito riporre in frigorifero. 6 persone Tempo di esecuzione: 15 minuti Esecuzione Mettere a bagno in una ciotolina di acqua tiepida l'uvetta e l'arancia candita tagliata a cubetti. Versare nel la marmellata e il vino rosso 8 min. 100 vel. 2. Continuare la cottura 2 min. 100 vel.2. Unire l'amido di mais e frullare 10 sec. vel. 4. Al termine, unire l'uvetta e i canditi scolati dall'acqua e il Maraschino, continuare la cottura 1 min.100 vel. 1.

SALSA AL VINO ROSSO Ingredienti 10 g di uvetta sultanina 20 g di scorza di arancia candita acqua tiepida q.b. 150 g di confettura di frutti di bosco 70 g di vino rosso corposo 2 cucchiaini di amido di amis 1 cucchiaio di Maraschino (liquore alle ciliegie) Consiglio: Si conserva qualche giorno in frigorifero in un vasetto chiuso. Al momento di utilizzarla, scaldare a microonde o bagnomaria. Come si serve Si serve calda versata direttamente sul dolce, ad eempio budino alla vaniglia, panna cotta, ecc. ma anche su torte soffici come margherita o pan di spagna. Ottiam anche su gelato al gusto di fiordilatte

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o crema. SALSA DIPLOMATICA ALLA NOCCIOLA 6 persone Ingredienti Tempo di esecuzione: 10 minuti 30 g di nocciole sgusciate Esecuzione 40 g di zucchero 100 g di latte intero Mettere nel le nocciole e lo 1 tuorlo zucchero e polverizzare 10 sec. vel. 150 g di panna fresca 9. Riunire sul fondo con la spatola. 1 cucchiaino di amido di mais Aggiungere tutti gli altri ingredienti e Come si serve Si serve calda o cuocere 8 min. 90 vel. 4. tiepida su torte soffici come margherita e pan di spagna. Ottima anche sul pandoro. FONDUEAL CIOCCOLATO BIANCO E Ingredienti 30 g di pistacchi al naturale sgusciati non salati di ottima qualit 200 g di cioccolato bianco a pezzi 100 g di panna fresca 30 g di scorza di arancia candita a pezzetti PISTACCHIO 12 persone Tempo di esecuzione: 5 minuti Esecuzione Tritare i pistacchi 3 sec. vel. 6. Devono risultare in granella non polverizzati. Tenere da parte. Senza lavare il , mettervi il cioccolato bianco a pezzi e tritare 5 sec. vel. 7. Riunire sul fondo con la Come si serve Questa salsa spatola. accompagna e completa torte soffici Aggiungere la panna fresca e scioglier come margherita e pan di spagna o 5 min. 80 vel. 1. torta paradiso. Ottima anche per Unire la granella di pistacchi e glassare bign gi farciti, sul gelato al l'arancia candita a cubetti e mescolare cioccolato nocciola o su semifreddi. 10 sec. vel. 2. Servire subito. 4 persone Tempo di esecuzione: 25 minuti Esecuzione Versare il liquore nel insieme alle bacche di anice stellato e ai semi di coriandolo, scaldare 8 min. 80 vel. 2. Al termine far riposare 15 minuti a chiuso, poi filtrare e rimettere il liquido nel , eliminando le bacche di anice e i semi di coriandolo. Unire la marmellata di arance e mescolare 10 sec. vel. 3. 8 persone

SALSA AL LIQUORE D'ARANCIA Ingredienti 100 g di di liquore all'arancia, tipo Cointreau 2 bacche di anice stellato 1cucchiaio di semi di coriandolo 150 g di marmellata di arance Come si serve Questa salsa si serve tiepida o a temperatura ambiente e si accompagna molto bene a dolci fritti come ciambelle, krapfen, frittelle, ecc. Ottima anche su gelati e semifreddi, in particolare al gusto di cioccolato. SALSA PERE E CANNELLA

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Ingredienti 350 g di pere Abate (circa 2 pere) 40 g di vino bianco 80 g di zucchero 1 cucchiaino di succo di limone cucchiaino di cannella in polvere Variante In mancanza di pere abate, possibile utiizzare anche altre variet di pere, come Williams o Decana. Come si serve Questa salsa si serve a temperatura ambiente e accompagna gelati e semifressi oppure formaggi a pasta dura o semidura, freschi o stagionati. E' preferibile utilizzare frutti non troppo maturi. CREMA RICOTTA E BASILICO Ingredienti 50 g d zucchero 20 g di mandorle pelate 1 mazzetto di basilico fresco (10 g circa), le foglioline lavate e ben asciugate 250 g di ricotta vaccina, ben scolata dall'eventuale siero 20 g di miele Come si serve Accompagna frutta fresca a pezzi, in particolare fragole e pesche. Se non viene consumata subito, conservare in frigorifero e consumare in giornata (eventualmente rimescolando prima di servire per renderla pi fluida). DRESSING LIME (condimento per Ingredienti 3 lime, succo e scorza (4 se sono piccoli) 5 foglie di menta fresca 50 g di miele 1 cucchiaio di Gin Come si serve Questa salsa un "condimento" per macedonie di

Tempo di esecuzione: 30 minuti Esecuzione Sbucciare e tagliare in quarti le pere, levare il torsolo e poi tagliarle a pezzetti (si devono ottenere circa 350 g di polpa). Mettere la pera a pezzi nel ed aggiungere tutti gli altri ingredienti, cuocere 23 min. 100 vel. . Al termine attendere qualche minuto e frullare 30 sec. vel. 6.

4 persone Tempo di esecuzione: 5 minuti Esecuzione Mettere lo zucchero nel , polverizzare 10 sec. vel. 8. Riunire sul fondo con la spatola. Aggiungere le mandoele e il basilico (lavato ed asciugato delicatamente), tritare 10 sec. vel. 7. Riunire sul fondo con la spatola. Unire la ricotta e il miele e mescolare 20 sec. vel. 4.

macedonie) 4 persone Tempo di esecuzione: 10 minuti Esecuzione Pelare un lime con l'aiuto di un pelapatate, ricavandone cos la scorza senza la parte bianca. Spremere tutti e 3 i lime, ricavandone circa 60 g di succo ( se necessario usare anche il quarto lime). Tenere il succo da parte.

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frutta fresca, il suo gusto si abbina in modo particolare alle fragole, al melone, alle mele (Granny smith) o, a piacere, su tutta la frutta fresca.

Mettere la scorza del ime nel con le foglie di menta e tritare 5 sec. vel. 8. Riunire sul fondo con la spatola. Unire il succo dei lime spremuti, il miele e il Gin, emulsionare 20 sec. vel. 6. Usare subito.

EXOTIC SMOOTHIE (condimento per macedonie) 4 persone Ingredienti Tempo di esecuzione: 5 minuti 3 cubetti di ghiaccio (20 g circa) Esecuzione 1 banana (100 g circa) 2 fette di ananas in scatola sciroppato Mettere nel i cubetti di ghiaccio, la (70 g circa) banana sbucciata e a pezzi e l'ananas 1 vasetto di yogurt bianco non anch'esso a pezzi, tritare 10 sec. vel. dolcificato da 125 g 8. Riunire sul fondo con la spatola. 1 cucchiaio di cocco grattugiato Posizionare la farfalla, aggiungere Come si serve Questo smoothie si lo yogurt bianco e il cocco, montare 1 versa direttamente su frutta fresca min. vel. 3. Servire subito. tagliata a pezzettoni. Ideale per accompagnare fragole, kiwi, pesche, arance (pelate a vivo), ecc. HOT FUDGE (salsa americana per gelato) 8 persone Ingredienti Tempo di esecuzione: 10 minuti 100 g di cioccolato fondente 30 g di latte intero Esecuzione 30 g di burro Tritare il cioccolato 10 sec. vel. 8. 100 g di latte condensato Riunire sul fondo con la spatola. Consiglio Si conserva in frigorifero in Unire il latte intero e il burro e un vasetto di vetro ben chiuso per sciogliere 3 min. 50 vel. 1. diversi giorni, al momento di utilizzarla Aggiungere il latte condensato 5 min. sufficiente scaldarla al microonde o 80 vel. 2. Servire subito. a bagnomaria per renderla di nuovo fluida. Come si serve Questa salsa tipica americana al gusto mou si serve calda su gelati, ma ottima anche mescolata a yogurt o servita per accompagnare cheesecake e semifreddi.

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