UFRRJ

INSTITUTO DE ENGENHARIA
CURSO DE PS-GRADUAO EM CINCIA E
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISSERTAO
HIGIENIZAO DE EQUIPAMENTOS EM COZINHAS
COMERCIAIS DE UMA REDE DE RESTAURANTES DO
MUNICPIO DO RIO DE JANEIRO: DIAGNSTICO DE
PROCEDIMENTOS TECNOLGICOS
REGINA CSSIA MATTOS DE PAULA
200
UNI!ERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
CURSO DE PS-GRADUAO EM CINCIA E TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
HIGIENIZAO DE EQUIPAMENTOS EM COZINHAS COMERCIAIS
DE UMA REDE DE RESTAURANTES DO MUNICPIO DO RIO DE
JANEIRO: DIAGNSTICO DE PROCEDIMENTOS TECNOLGICOS
REGINA CSSIA MATTOS DE PAULA
Sob a orientao do Professora
Rosa Helena Luchese
Dissertao submetida como requisito
parcial para obteno do grau de
M"#$%" "& C'()*'+#, no curso de Ps-
Graduao em Cincia e Tecnologia de
Alimentos, rea de Concentrao em
igiene e !io-Deteriorao de
Alimentos " #ntera$es %icrobianas&

'erop(dica, )*
'etembro +,,-
363.192
P324h
T
Paula, Regina Cssia Mattos de, 1969-
igieni.ao de equipamentos em co.in/as de uma
rede de restaurantes do munic0pio do )io de *aneiro 1
)egina C2ssia %attos de Paula& " +,,-&
70 f. il.

!"ientado" Rosa #elena $u%hese.
&isse"ta'(o )*est"ado+ , -ni.e"sidade
/ede"al Ru"al do Rio de 0anei"o, 1nstituto
de Te%nologia.
2i3liog"afia f. 44-53.
1. 6li*entos , Manuseio , 6s7e%tos
sanit"ios , Teses. 2. 6li*entos ,
Manuseio , 6s7e%tos da sa8de - Teses. 3.
Restau"antes , 6s7e%tos sanit"ios -
Teses. 4. Te%nologia de ali*entos , Teses.
1. $u%hese, Rosa #elena, 1957-. 11.
-ni.e"sidade /ede"al Ru"al do Rio de
0anei"o. 1nstituto de Te%nologia. 111.
T9tulo.
Dedicatria
A meus pais, Amilcar e *ac3ra, por terem priori.ado em suas 4idas a educao dos 5il/os em
detrimento de conquistas materiais&
A min/a querida amiga 6st7nia 8eandro 9urtado enriques, in memorian, por ter me
ensinado que a 4ida sempre segue&&&&&&&&&
Agradecimentos
A meu marido, compan/eiro e amigo, %arcelo, por sua compreenso, pacincia, apoio
5inanceiro e por no me dei:ar desistir quando tudo corrobora4a para tal camin/o& A min/a
gratido, o meu amor para sempre&&&
A min/a me, *ac3ra, e min/a sogra, ;tt0lia, por terem cuidado da min/a 5il/a Cec0lia na
min/a ausncia&
Ao meu pro5essor, *os( 9rancisco Pereira %artins, por acreditar em mim e em meu potencial&
Por me de5ender contra <5oras ocultas= - nem to ocultas assim " e por sua enorme crena
em seus alunos&
A pro5essora )osa elena 8uc/ese, pela sua imensa pacincia e delicade.a&&&&

A min/a querida amiga Denise Perdomo pelas dicas, oportunidades e pelo carin/o que tem
por mim e por no me dei:ar desistir&
A Adriana pela colaborao, compreenso de quando eu no podia comparecer >s reuni$es
por causa das <4iroses= que ataca4am a Cec0lia, e pela irradiao de tranq?ilidade quando
nada da4a certo&
Ao 6rnesto @ieira e Ana 8Acia, por sempre acreditarem e con5iarem em mim&
A min/a 5il/a Cec0lia, que mesmo to pequeninin/a, tem me ensinado a ser um ser /umano
mel/or e a me tornar uma boa esposa, me, pro5essora e mestranda&
A min/a querida irm )osana, pelas broncas que me impulsionaram a continuar&
Ao meu querido irmo )og(rio, por ter incutido em mim o deseBo e a 4ontade de 4encer
estudando&
A C2tia Ca3ase, aluna da Graduao, e a Dina, t(cnica do laboratrio, pela colaborao nos
e:perimentos pr2ticos de %icrobiologia&
A Deus, poderoso e misericordioso, que este4e presente sempre atr2s de mim& Por ter
superado mais uma etapa da min/a 4ida& o de 4ir outras&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
SUMRIO
- INTRODUO -
2 RE!ISO .I.LIOGRFICA /
+&D ; %anipulador E
+&+ A 8egislao Atual F
+&E ;s Procedimentos ;peracionais Padroni.ados GP;PsH F
+&I Princ0pios !2sicos da igieni.ao -
+&F 6tapas da igieni.ao -
+&- 6scol/a de Agentes Detergentes J
+&K 6scol/a de Agentes 'ani5icantes D,
+&K&D 'ani5icantes 50sicos D,
+&K&+ 'ani5icantes qu0micos DD
+&K&E ;utros sani5icantes importantes ++
+&J igiene Ambiental ++
+&L Par7metros %icrobiolgicos para 'uper50cies +-
/ MATERIAL E M0TODOS 21
E&D Diagnstico +L
E&+ 6laborao de Procedimentos Padroni.ados GP;PsH E,
E&E 6scol/a de 6quipamentos e Mtens0lios para 6laborao do P;P ED
E&I #mplementao do Procedimento ;peracional Padroni.ado GP;PH de igieni.ao dos
6quipamentos ED
E&F ;bteno de Amostras ED
E&- Coleta de Amostras ED
E&K Contagem Total de !act(rias %es5ilas E+
E&J Produtos de limpe.a Mtili.ados pela Co.in/a EE
2 RESULTADOS E DISCUSSO /2
I&DAplicao do Checklist nas co.in/as EI
I&D&D )esultado da caracteri.ao das co.in/as " caracteri.ao e dimensionamento da rede
de restaurantes EI
I&+ )esultado da Caracteri.ao das Co.in/as " Diagnstico ;peracional& E-
I&+&D Diagnstico de procedimentos E-
I&+&+ Diagnstico de tecnologia EJ
I&+&E Diagnstico de gesto de /igieni.ao I,
I&+&I Diagnstico de limpabilidade ID
I&+&F Diagnstico consolidado IE
I&E 6laborao dos Procedimentos ;peracionais Padroni.ados II
I&I Teste dos Procedimentos ;peracionais Padroni.ados IF
3 CONCLUSO 24
REFERNCIAS .I.LIOGRFICAS 25
ANE6OS 32
A 7 Checklist D'+8)9#$'*: 33
. 7 P%:*";'&")$:# O<"%+*':)+'# P+;%:)'=+;:# 3
RESUMO
PAM8A, )egina C2ssia %attos de& igieni.ao de equipamentos em co.in/as comerciais de
uma rede de restaurantes do munic0pio do )io de *aneiro& 'erop(dicaN M9))*, +,,-& K, p&
GDissertao, %estrado em Cincia e Tecnologia de AlimentosH&
Oo do setor de food service, a /igieni.ao adequada do ambiente, equipamentos e utens0lios
( uma condio b2sica para a segurana dos alimentos& Dentro desta premissa, o trabal/o 5oi
reali.ado atra4(s da con5eco e aplicao de c/ecP list para diagnstico de limpe.a em sete
co.in/as de uma rede de restaurantes e posterior elaborao e teste de Procedimentos
;peracionais Padroni.ados GP;PsH para /igieni.ao de trs equipamentos, em uma das
co.in/as auditadas& ; c/ecP list consta da caracteri.ao da unidade operacional e
detal/amento acerca de P);C6D#%6OT;' adotados, G6'TQ; de /igieni.ao,
T6CO;8;G#A empregada e 8#%PA!#8#DAD6 do ambiente& A caracteri.ao das co.in/as
aponta para a pluralidade de 5un$es da mo de obra dentro deste ambiente, crit(rios de
admisso de pessoal pouco seleti4os e treinamento em limpe.a e sani5icao inadequados& A
aplicao do checklist mostrou que os procedimentos de /igieni.ao, de4em constar no
%anual de !oas Pr2ticas G!P9H de5inindo os locais a serem limpos e sani5icados&; manual de
!P9 esta4a presente em apenas uma unidade, por(m inacess04el para treinamento e consulta
por parte dos 5uncion2rios& ;s respons24eis t(cnicos controlam os procedimentos
implantados, mas no /2 registros de monitorao da /igieni.ao em geral, no /2 registro
42lido de /igieni.ao do reser4atrio de 2gua, no ( 5eita manuteno pre4enti4a predial e
dos equipamentos e tampouco controle integrado de 4etores e pragas urbanas& ;s produtos de
limpe.a e respecti4as concentra$es utili.adas so de5inidos por 5ornecedores especiali.ados&
; P;Ps 5oram desen4ol4idos para 5atiador de 5rios, moedor de carne adaptado para n/oque e
moedor de mussarela, cuBa aplicao e teste microbiolgico mostrou que /ou4e uma reduo
da contaminao das super50cies analisadas em relao >s trs primeiras coleta teste, mas,
ainda 5ora dos par7metros microbiolgicos de5inidos por arrigan e ;PA' - ;rgani.ao
Panamericana de 'aAde para equipamentos e utens0lios& 6ste estudo con5irma a 5alta de
padro de /igieni.ao, o risco de contaminao cru.ada entre as super50cies e os alimentos
manipulados e sugere a possibilidade de 5ormao de bio5ilme na super50cie dos equipamentos
analisados& Todos os resultados apontam para uma ausncia de a$es espec05icas na gesto de
limpe.a e sani5icao comoN 5ormao de equipes especiais, adequao do ambiente >s
necessidades de /igieni.ao, adequao dos produtos1sistemas1m(todos de limpe.a
utili.ados > realidade da unidade, e normati.ao e treinamento dos procedimentos adotados&
Pala4ras c/a4eN restaurante comercialR /igieni.aoR checklistR procedimentos&
A.STRACT
PAM8A, )egina C2ssia %attos de& 3gienic o5 equipaments comercial Pitc/ens in pool
restaurants in )io de *aneiroN diagnostic tec/nolog3 o5 procediments& 'erop(dicaN M9))*,
+,,-& K, p& GDissertao, %estrado em Cincia e Tecnologia de AlimentosH&
T/e proper cleaning and sanitising o5 Pitc/en premises, equipment and utensils are elemental
to sa5et3 o5 5oods in t/e catering business& T/is asserti4e Sas taPen into account to design and
appl3 a c/ecPlist 5or diagnosis o5 cleanliness in se4en comercial Pitc/ens 5olloSed b3 Sriting
and testing o5 'anitation 'tandard ;perating Procedure G'';PH 5or /3gienic cleaning o5 t/ree
pieces o5 equipment, in one o5 t/e audited Pitc/ens& T/e c/ecPlist comprises t/e
c/aracteri.ation o5 t/e operational unit and detailing cleaning procedures, management and
tec/nolog3 being used and cleanabilit3 o5 premises& T/e c/aracteri.ation o5 premises
pointed to lesser t/an acceptable quali5ications o5 manpoSer, loS standard criteria 5or
recruitment, and less t/an adequate training on cleaning and saniti.ing& T/e results o5 t/e
c/ecPlist s/oSed t/at t/e cleaning procedures a4ailabel at t/e premises are Sell described and
adequate to t/e places to be clean and saniti.ed, and are included in t/e G%P manual& T/e
manual Sas present in onl3 one unit but ne4er readil3 a4ailable 5or consultation b3 t/e
collaborators& T/ere are cleaning super4isors but no records o5 t/e cleaning operations are
made& Cleaning and saniti.ation o5 Sater reser4oir is not recorded& Also t/ere are no 5acilities
maintenance sc/emes Gbuilding and equipmentH as Sell as pest control& T/e cleaning
products and concentrations o5 use are set b3 suppliers& '';Ps Sere designed 5or t/e electric
5ood slicer, t/e mo..arella grinder and a meat grinder adapted as gnocc/i-pasta e:truder& T/e
implementation o5 t/e '';P led to reduction on sur5ace contamination but to le4els t/at are
still out o5 t/e limits proposed b3 arrigan and ;PA' - Panamerican ealt/ ;rgani.ation 5or
microbial sur5ace counting o5 equipment and utensils& T/e procedures 5or cleaning and
saniti.ing sur5aces set b3 t/e Pitc/en management, led to unacceptable 4ariations on microbial
counting& T/is stud3 e:poses t/e lacP o5 properl3 designed cleaning procedures, t/e risP o5
cross contamination 5rom unclean sur5aces to 5oods, and suggests t/e risP o5 bio5ilm
5ormation on equipment sur5ace& All results point to t/e need o5 speci5ic actions on cleaning
and saniti.ing management suc/ asN use o5 trained cleaning teams, better cleanabilit3 o5
premises to suit /ig/er /3giene standards, better c/oice o5 cleaning products1s3stems1met/ods
to suit speci5ic situations, and implementing speci5icall3 designed '';P&
Ce3-SordsN comercial Pitc/enR cateringR /3gieneR cleaning proceduresR c/ecPlist&
- INTRODUO
; segmento de food service ou de ser4ios de alimentao e nutrio en4ol4e todos os
estabelecimentos relacionados > alimentao 5ora do larN restaurantes comerciais, restaurantes
de /ot(is, ser4ios de mot(is, coffee shops, buffets, lanc/onetes, co.in/as industriais fast
foods, catering e co.in/as de /ospitais GPATO6-PA8AC#; et al, DLLKH&
Oo !rasil este segmento apresenta um crescimento rele4ante e estima-se que
atualmente uma a cada cinco re5ei$es no pa0s ( 5eita 5ora de casa GA!#A, DLLLH& 'egundo o
#nstituto !rasileiro de Geogra5ia e 6stat0stica " #!G6, gastos 5amiliares com alimentao 5ora
do lar aumentaram de K,FU, em DLKD, para DD,LU em +,,,&
; mercado de ser4ios de alimentao no !rasil 5ornece, anualmente, cerca de DF
bil/$es de re5ei$es e, segundo dados da Associao !rasileira de #ndAstrias de Alimentao
GA!#AH, mo4imentou, no ano de +,,+, cerca de )V -+,+ bil/$es&
;bser4a-se, paralelamente ao crescimento do setor, o aumento na ocorrncia de
doenas de origem alimentar ou de doenas transmitidas por alimentos GDTAH,
5req?entemente associado ao uso de ser4ios de alimentao tornando a segurana alimentar a
principal preocupao com relao a este segmento G;!!', );!6)T', DLLJR O6)@#O;R
#);;CA, DLLK apud P6)6TT#, +,,IH&
'egundo a ;rgani.ao %undial de 'aAde GDLJIH apud P6)6TT# +,,I, segurana
alimentar ( um termo abrangente que signi5icaN <todas as pessoas, em todos os momentos,
de4em ter acesso a uma alimentao su5iciente para uma 4ida ati4a e saud24el, dispon04el,
portanto, em quantidade e qualidade nutricionalmente adequadas, al(m de li4re de
contamina$es que possam le4ar ao desen4ol4imento de doenas de origem alimentar=&
Tal conceito pode ser di4idido em duas partes& ; primeiro se re5ere ao acesso >
alimentao " food security& ; segundo ( entendido sob o ponto de 4ista qualitati4o " food
safety, ou seBa, a garantia do consumidor em adquirir um alimento com atributos de qualidade,
Gli4re de contaminao de nature.a qu0mica Gpor e:emplo, pesticidas, detergentes, agentes
sani5icantesH, biolgica Gpor e:emplo, organismos patognicosH, 50sica Gpor e:emplo, 4idros e
pedrasH, ou de qualquer outra subst7ncia que possa acarretar problemas > sua saAde G'P6)' 6
CA'';M9, DLL-H&
Do ponto de 4ista da saAde pAblica o %inist(rio da 'aAde, por meio da Agncia
Oacional de @igil7ncia 'anit2ria " AO@#'A, atua na de5inio dos procedimentos e padr$es
de qualidade obrigatrios na produo de alimentos para consumo imediato, baseados na !oas
Pr2ticas de 9abricao de Alimentos " !P9, e An2lise de Perigo e Pontos Cr0ticos de Controle
" APPCC&
;s manuais de !oas Pr2ticas de 9abricao de Alimentos, de4em contemplar dentro
dos Procedimentos Padro de igiene ;peracional ou Procedimentos Padro GP;PH, o item
<igiene das 'uper50cies de Contato com o Produto= que estabelece procedimentos e
requisitos de /igiene das super50cies de contato com o produto&
; processo de /igieni.ao no ( to simples como la4ar, aplicar detergente e
en:aguar& Oa realidade o processo de /igieni.ao ( muito mais comple:o e en4ol4e
a4aliao das suBidades, aplicao correta de detergente espec05ico, aplicao de agentes
sani5icantes adequados, qualidade da 2gua, utens0lios e equipamentos en4ol4idos para uma
correta /igieni.ao de materiais de composio de super50cies, design de equipamentos,
5req?ncia de /igieni.ao, mo de obra treinada, procedimentos padro e gesto da operao&
Por se tratar de um restaurante comercial, de4e-se le4ar em considerao alguns
aspectos peculiares a este segmento& Oo restaurante > la carte, no s se preparam pratos de
acordo com a pre5erncia do consumidor, como tamb(m /2 o preparo de pratos considerados
b2sicos com antecedncia, tal qual ( 5eito numa co.in/a institucional& A di4ersidade de pratos
e a decorao 5inal dos mesmos en4ol4e manipulao direta do manipulador de alimentos&
;utra questo important0ssima a se considerar, ( o tempo de preparo do prato desde o pedido
at( c/egar > mesa do consumidor&
; propsito do trabal/o 5oi elaborar um diagnstico situacional de gesto de limpe.a e
sani5icao em co.in/as de uma rede de restaurantes locali.ada no munic0pio do )io de
*aneiro, atra4(s de a$es espec05icas, como a elaborao de uma lista de c/ecagem GchecklistH
apropriada ao diagnstico da gesto de limpe.a dentro das co.in/as comerciais&
Paralelamente 5oram elaborados e testados trs Procedimentos ;peracionais
Padroni.ados GP;PsH para /igieni.ao de trs equipamentos normalmente utili.ados em
co.in/as industriais comerciais&
2 RE!ISO .I.LIOGRFICA
'abe-se que no !rasil a maioria dos restaurantes no possui um respons24el pela /igiene e
qualidade dos ser4ios GPAOWA et al&, +,,EH& 6ste 5ato tra. conseq?ncias s(rias em termos
de saAde, pois os 0ndices de doenas 4eiculadas por alimentos GD@AsH 4m aumentando,
tanto em pa0ses em desen4ol4imento como em pa0ses desen4ol4idos, como constataram )ego
et al&, +,,D&
Xueiro. et al G+,,,H, cita que um estudo reali.ado em 'o Paulo, pelo Centro de
@igil7ncia 'anit2ria 6pidemiolgica demonstrou que mais de -,U dos surtos de diarr(ia
noti5icados ao rgo no per0odo L-1LK, 5oram causados por alimentos consumidos em
comunidades abertas, dentre as quais se incluem os restaurantes por quilo&
'abe-se que mais de -,U das en5ermidades de origem alimentar so causadas por
agentes microbiolgicos, e que a contaminao ocorre principalmente nas etapas de
manipulao e preparo dos alimentos, de acordo com a ;rgani.ao %undial de 'aAde G;%',
DLJI apud )6G; et al, +,,DH&
Por outro lado, m(todos e t(cnicas de preser4ao da integridade dos alimentos e de
proteo > saAde dos consumidores, tm sido desen4ol4idos por pesquisadores preocupados
com a saAde coleti4a& %uitos trabal/os tm sido 5eitos demonstrando no apenas os perigos
aos quais os consumidores esto e:postos ou apontando os respons24eis, como os
anteriormente citados da ;%' e da @igil7ncia 6pidemiolgica de 'o Paulo, mas tamb(m no
sentido de a4aliao das pr2ticas em restaurantes espec05icos, para a criao e1ou implantao
de sistemas e5ica.es de manipulao e controle de /igiene GPAOWA et al&, +,,-H&
'mit/ GDLL-H, a5irmou que nada no setor de food service ( mais importante do que a
limpe.a& ;s donos de restaurantes no podem dei:ar os pratos na pia at( a man/ do dia
seguinte& ; negcio requer disciplina e limpe.a depois de ser4idos > mesa e ao longo de todo
dia& 6sta atitude incenti4a os 5uncion2rios a manter a co.in/a limpa re5orando os princ0pios e
a import7ncia da /igieni.ao&
'il4a *r GDLLFH, a5irma que os microrganismos podem ser transmitidos aos alimentos
atra4(s da 4ia ambiental, na qual a contaminao ocorre por contato entre o alimento e as
super50cies de trabal/o, equipamentos e utens0liosR e por 4ia direta, atra4(s do manipulador do
alimento& Portanto, ( recomend24el que o controle de qualidade em ser4ios de alimentao
de5ina as a$es que en4ol4em a preparao dos alimentos em t(cnicas e regras adequadas para
preparao da re5eio em condi$es de segurana /iginico-sanit2rias, incluindo as
instru$es de ensino terico e pr2tico dos conceitos&
Todas as co.in/as de4em ter um bom padro de /igiene a 5im de 5ornecer alimentos
seguros aos seus usu2rios& 6ste padro de4e ser alcanado atra4(s do gerenciamento e5eti4o
da /igiene, pela escol/a correta de equipamentos e produtos usados na limpe.a e sani5icao,
al(m do treinamento adequado da mo de obra en4ol4ida nestas ati4idades GYAD6, DLLJH&
2>- - O M+)'<?@+;:%
Apesar dos in4estimentos reali.ados com o controle microbiolgico nos Altimos anos,
as unidades de alimentao e nutrio ainda no tm condi$es de garantir assepsia do
produto que 5ornecem, por maiores que seBam os cuidados tomados em toda a cadeia de
produo& A despeito dos procedimentos de controle empregados, ( comum 4eri5icar-se a
ocorrncia de contamina$es nos alimentos prontos, principalmente aqueles que so ser4idos
crus ou que so5rem manipulao aps o seu preparo GC;))ZA 6 AO'A8;O#, +,,EH&
'o denominados manipuladores de alimentos os indi40duos que participam dos
processos produti4os da cadeia alimentar, desde a produo at( a 4enda do alimento, ou seBa,
qualquer pessoa que entre em contato direta ou indiretamente com subst7ncias aliment0cias&
GG6)%AO; et al, +,,,R ;8#@6#)A, +,,EH&
A produo de re5ei$es tradicional ( considerada como um processo no qual ocorre
utili.ao intensi4a de mo-de-obra, apresentando uma grande dependncia do trabal/o dos
operadores, sendo este considerado um dos problemas do setor GP);6O[A, DLLLH, pois o
manipulador inter5ere diretamente na condio /iginico-sanit2ria dos alimentos GPAO6TTA,
DLLJH&
A 5alta de 5ormao adequada do manipulador para a produo de uma grande
quantidade de re5ei$es ( uma constante GG6)%AO; et al, +,,,R P);6O[A, DLLLH& ;utros
pontos 4eri5icados em relao a estes operadores so os 0ndices de rotati4idade e absente0smo
que se apresentam signi5icati4os, decorrentes de condi$es ad4ersas, como des4alori.ao das
tare5as, trabal/o noturno e bai:a remunerao, le4ando o setor a ser considerado como de
pouca atrati4idade para a mo-de-obra G'APT;O, DLLIR P);6O[A, DLLLH&
A poli4alncia dos operadores ( 4ista como uma caracter0stica do setor, pois a grande
maioria dos operadores reali.a um nAmero ele4ado de di5erentes tare5as, de acordo com as
necessidades& 6sta questo ( re5orada quando se analisa a 5alta de 5ormao pro5issional no
setor& 6studos demonstram que a aprendi.agem, na maioria das 4e.es, d2-se pelo contato do
no4ato com operadores mais antigos no ser4io& Oos primeiros dias, ele reali.a tare5as
simples sob a super4iso de algu(m& Paulatinamente, 4o-l/e sendo atribu0das tare5as mais
comple:as at( que o mesmo consiga, so.in/o, gerenciar a seq?ncia de ati4idades de uma
determinada 2rea GC;))ZA, +,,ER '#8@A, +,,E-b apud PAM8A, +,,FH&
\ comum que os no4os empregados seBam alocados nas 5un$es de limpe.a, sem que
/aBa a 4alori.ao adequada destas ati4idades dentro do ambiente& Portanto, os no4atos so
a5etados em sua auto-estima, no esto 5amiliari.ados com o processo produti4o e no
compreendem o impacto da qualidade de seu trabal/o na produo da re5eio&
Al(m dos 5atores citados acima, a /igieni.ao ocorre comumente aps o t(rmino da
produo, durante um /or2rio em que a super4iso no est2 presente no caso de ser necess2ria
uma orientao e:tra ao manipulador, portanto, no e:iste um incenti4o ao trabal/o bem
e:ecutado, por parte da super4iso& Tal situao contribui para o empobrecimento da
per5ormance do operador G'APT;O,DLLIH&
A desquali5icao da mo de obra empregada nos ser4ios de alimentao colabora
para o ele4ado risco > qualidade do alimento preparado, associado > manipulao e
procedimentos incorretos durante o processamento, por de5icincia de /igiene dos
manipuladores e dos equipamentos e utens0lios G!6O6@#D6', +,,I apud PAM8A, +,,FH&
Todos os 5uncion2rios que manipulam ou que podero e4entualmente manipular
alimentos de4em ser submetidos a treinamento 5ormal 4isando o mel/or desempen/o de suas
ati4idades, incluindo o 4alor dos /2bitos de /igiene na promoo da saAde dos comensais e na
conser4ao dos alimentos G'#8@A, +,,ER '#8@A, +,,E-aH& 6sta 4iso ( re5orada por
AT[#[6C et al G+,,IH e 'APT;O GDLLIH que recomendam que pessoas ine:perientes no
de4am assumir cargos em co.in/as antes de serem bem treinadas para as 5un$es, assim como
os treinamentos de4em ser bem estruturados para promo4er o alcance dos obBeti4os
propostos&
Germano et al, G+,,,H, de5endem a regulamentao da ocupao de %anipuladores de
Alimentos como 5orma de mel/orar a quali5icao destes operadores atra4(s da capacitao
5ormal, assim como promo4er a sua 4alori.ao pro5issional e conseq?ente e4oluo do
processo produti4o na sua totalidade&
2>2 - A L"8'#@+AB: A$?+@
Oas quest$es relacionadas > garantia de qualidade das re5ei$es obser4a-se uma
e4oluo da legislao nacional, no que di. respeito >s regras de /igiene e controle
microbiolgico do preparo, conser4ao e distribuio das re5ei$es&
Oo !rasil, o %inist(rio da 'aAde G%'H, atra4(s da Portaria DI+J de +-1DD1DLLE,
G!rasil, DLLEH, determinou as diretri.es para o estabelecimento de !oas Pr2ticas de Produo
e de Prestao de 'er4ios na 2rea de alimentos& Oo conteAdo do trabal/o, pede in5orma$es
sobre os equipamentos e utens0lios utili.ados nos processos tecnolgicos e os respecti4os
controles sanit2rios, al(m de in5orma$es sobre a tecnologia para obteno do padro de
identidade, qualidade e plano de saniti.ao utili.ado e a 5orma de seleo dos produtos
usados pelos estabelecimentos&
Oa Portaria O] E+- de E,1,K1DLLK G!rasil, DLLKH, o %inist(rio da 'aAde estabelece
que, dentre os requisitos de /igiene do estabelecimento, de4e-se atentar > limpe.a e
desin5eco da 2rea de manipulao de alimentos, equipamentos e utens0lios com a 5inalidade
de impedir a contaminao dos alimentos& )ecomenda, ainda programas de controle de
/igiene e desin5eco assegurados em cada estabelecimento& Oestes, o pessoal en4ol4ido de4e
ter pleno con/ecimento da import7ncia da contaminao e seus riscos, de4endo estar bem
capacitado em t(cnicas de limpe.a&
%ais recentemente, a Diretoria Colegiada da Agncia Oacional de @igil7ncia
'anit2ria, considerando dentre outros 5atores a necessidade de elaborao de requisitos
/iginico-sanit2rios gerais para ser4ios de alimentao, apro4ou o )egulamento T(cnico de
!oas Pr2ticas para 'er4ios de Alimentao& 6sta )esoluo, de nAmero +D-, de DF de
setembro de +,,I G!rasil, +,,IH, estabelece os requisitos necess2rios para uma manipulao
segura dos alimentos neste ambiente e determina, no item, sobre Documentao e )egistro, a
obrigatoriedade de elaborao dos Procedimentos ;peracionais Padroni.ados GP;PsH, para
/igieni.ao das instala$es equipamentos e m4eisR /igieni.ao do reser4atrio de 2guaR
controle integrado de 4etores e pragas urbanas e /igiene e saAde dos manipuladores&
6sta legislao pre4 que os P;Ps de4em conter as instru$es seq?enciais das
opera$es e a 5req?ncia de e:ecuo, assim como os respons24eis pela con5eco e e:ecuo
dos procedimentos e o registro da e:ecuo GPAM8A, +,,FH&
2>/ - O# P%:*";'&")$:# O<"%+*':)+'# P+;%:)'=+;:# CPOPD#E
Atualmente, o controle de qualidade em estabelecimentos produtores de alimentos
4em utili.ando o 'istema de An2lise de Perigos e Pontos Cr0ticos de Controle GAPPCCH como
principal meio para assegurar a inocuidade e qualidade dos produtos, mas o sucesso deste
sistema est2 4inculado > implantao de !oas Pr2ticas de 9abricao G!P9H e a Procedimentos
;peracionais Padroni.ados GP;PsH, que controlam o ambiente onde ocorre a manipulao
G%AT#A' et al, +,,,H&
; P;P ( de5inido na )esoluo )DC O] +KF1,+ G!)A'#8, +,,+H como
procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a
realizao de operaes rotineiras e espec!ficas na produo, armazenamento e transporte
de alimentos"&
A )esoluo )DC O] +D-1,I G!)A'#8, +,,IH recomenda que os P;Ps conten/am
as instrues seqenciais das operaes e a freq#ncia de e$ecuo, especificando o nome,
o cargo e ou a funo dos respons%veis pelas atividades"&
A incorreta /igieni.ao, ad4inda de 5al/as nos procedimentos, permite que os
res0duos aderidos nas super50cies e nos equipamentos trans5ormem-se em 5ontes potenciais de
contaminao GC6'CA et al, +,,EH, portanto, os procedimentos operacionais permitem
redu.ir os riscos inerentes > 5alta de /igiene e minimi.am os riscos qu0micos potenciais
de4idos > incorreta manipulao de produtos qu0micos dentro de 2reas de trabal/o GO6T;,
DLLLH&
6stes compreendem, dentre outros, os procedimentos e instru$es padroni.adas de
limpe.a e desin5eco dos ambientes, instala$es, equipamentos, 4estimenta e utens0lios,
aplic24eis a qualquer instalao onde se trabal/a ou se comerciali.a alimentos e estabelecem
as metodologias que de4em ser seguidas nos procedimentos de /igieni.ao aplic24eis na
5orma pr(-operacional e operacional, em todos os setores de manipulao, de5inindo,
inclusi4e, as responsabilidades GO6T;, DLLLH&
2>2 - P%')*F<':# GH#'*:# ;+ I'8'")'=+AB:>
A /igieni.ao di4ide-se em duas etapas muito bem de5inidasN a limpe.a e a
sani5icao& Oas que se re5ere > limpe.a, o obBeti4o primordial ( a remoo de res0duos
org7nicos e minerais aderidos > super50cie, constitu0dos principalmente por prote0nas,
gorduras e sais minerais& A sani5icao obBeti4a eliminar microrganismos patognicos e
redu.ir o nAmero de sapr5itas ou alteradores a n04eis considerados seguros& A limpe.a, sem
dA4ida, redu. a carga microbiana das super50cies, mas no a 0ndices satis5atrios& Por isso, a
sani5icao ( indispens24el&
Mma /igieni.ao e5iciente G6H ( o resultado de um conBunto de 5atores onde se
destacam as energias qu0micas, mec7nica e t(rmica, al(m do tempo de contato usado no
procedimento& A otimi.ao desses 5atores implicar2 numa e5icincia da /igieni.ao& A
<equao= abai:o mostra a interrelao desses 5atoresN
6 Gigieni.ao 65icienteH ^ 6nergia Xu0mica : 6nergia %ec7nica : 6nergia T(rmica : Tempo
A energia qu0mica se re5ere >s rea$es de saponi5icao e solubili.ao de prote0nas
por agentes alcalinos, dissoluo de incrusta$es minerais por 2cidos ou a eliminao de
microrganismos por agentes sani5icantes, como cloro ou iodo& A ao qu0mica ( necess2ria
para a remoo de res0duos aderidos >s super50cies, particularmente aqueles insolA4eis em
2gua, e normalmente usada na etapa de pr(-la4agem do processamento de /igieni.ao&
A energia mec7nica ( respons24el pelo contato e5iciente entre os res0duos e os
microrganismos com agentes da /igieni.ao& #sto pode ser obtido, es5regando-se os agentes
contra as super50cies como acontece em limpe.as manuais ou imprimindo 4elocidade >s
solu$es como ocorre no processo &cleaning in place' C#P&
6m relao a ao t(rmica, sabe-se que > medida que se aumenta a temperatura das
solu$es obt(m-se uma maior e5icincia da /igieni.ao& Por outro lado, a temperatura
m2:ima utili.ada ( limitada por outros 5atores como o m(todo de /igieni.ao e o res0duo a
ser remo4ido&
9inalmente ( necess2rio um tempo de contato entre os sani5icantes e os res0duos para
que as rea$es qu0micas ocorram& A princ0pio, quanto maior o tempo de contato mais
e5iciente ser2 a /igieni.ao& Oo entanto, as rea$es qu0micas ocorrem com mais e5icincia
nos minutos iniciais da aplicao dos agentes qu0micos& Por outro lado, as solu$es tornam-se
saturadas com materiais origin2rios das rea$es e etapas de /igieni.ao muito prolongadas
aumentam o custo do procedimento&
Constata-se que qualquer alterao num desses 5atores, implica na alterao do outro
para manter o mesmo n04el de e5icincia&
Para procedimentos de /igieni.ao e5icientes nas indAstrias de alimentos, (
5undamental a escol/a correta dos agentes de limpe.a e sani5icao& Oesta seleo, de4e-se
analisar o tipo e grau dos res0duos aderidos >s super50cies, a qualidade da 2gua empregada, a
nature.a da super50cie a ser /igieni.ada, os m(todos de /igieni.ao aplicados e os tipos e
n04eis de contaminao microbiolgica GAOD)AD6 6 %AC6D;, DLL-H&
2>3 - E$+<+# ;+ H'8'")'=+AB:
P%J-L+K+8"&
A pr(-la4agem e5etuada usando-se apenas 2gua, 4isa redu.ir a quantidade de res0duos
presentes nas super50cies dos equipamentos e utens0lios& Oesta etapa do procedimento de
/igieni.ao, ocorre a remoo de cerca de L,U dos res0duos solA4eis em 2gua& \
5undamental o controle de temperatura da 2gua de pr(-la4agem& ; ideal ( a temperatura em
torno de I,
o
C, pois a 2gua a altas temperaturas desnatura prote0nas, enquanto a 5ria pode
pro4ocar cristali.ao de gorduras na super50cie& Tais altera$es preBudicam a e5icincia do
procedimento de /igieni.ao& Como norma geral, recomenda-se que a temperatura e5eti4a
m0nima de4e ser de F
o
C acima do ponto de 5uso de leos, enquanto que a m2:ima depender2
do ponto de desnaturao da prote0na constituinte do alimento& Oesta etapa, a ao mec7nica
da 2gua ( respons24el pela remoo de res0duos no solA4eis e diminuio da carga
microbiana das super50cies GAOD)AD6 6 %AC6D;, DLL-H&
L+K+8"& *:& ;"$"%8")$"#
\ nessa etapa que ocorre a aplicao das solu$es de limpe.a& Coloca-se a soluo
detergente em contato direto com as suBidades com o obBeti4o de separ2-las das super50cies a
serem /igieni.adas& Di4ersos tipos de agentes podem ser usados, dependendo dos tipos de
res0duos, qualidade da 2gua industrial, nature.a da super50cie a ser /igieni.ada, procedimento
de /igieni.ao adotados& ;s par7metros para aplicao dos detergentes com concentrao,
tempo e temperatura de contato so de5inidos pelas condi$es de trabal/o e:istentes&
A la4agem com detergentes pode se di4idir em duas etapasN o uso de agentes alcalinos
e de agentes 2cidos& A aplicao de solu$es alcalinas ( sempre e5etuada& Tem o obBeti4o de
remo4er os res0duos proteicos e gordurosos das super50cies& Al(m disso, redu.em o nAmero de
microrganismos&
A aplicao de agentes 2cidos ( e5etuada quando e:iste a possibilidade de 5ormao de
incrustra$es minerais& #sto pode ocorrer em 5uno do tipo de alimento e tamb(m da
qualidade qu0mica da 2gua industrial GAOD)AD6 6 %AC6D;, DLL-H&
E)LH8?"
Depois da la4agem com detergentes, os equipamentos de4em ser en:aguados para
remo4er res0duos suspensos e traos dos componentes de limpe.a& Aps o uso de alcalinos, a
remoo completa do detergente pode ser garantida tomando-se uma amostra da 2gua de
en:2gue e adicionando gotas de 5enol5tale0na como indicador de p& A 2gua de en:2gue de4e
permanecer incolor, indicando p abai:o de J,E& A remoo de detergentes 2cidos pode ser
a4aliada, usando-se como indicador o metilorange& Oeste caso, a cor da 2gua de en:2gue de4e
ser amarela aps a adio do indicador, caracteri.ando um p pr:imo 2 neutralidade&
Xuando poss04el, a en:aguagem de4e ser e5etuada > temperatura mais ele4ada& #sto 5a4orece a
eliminao de microrganismos e 5acilita a e4aporao da 2gua das super50cies, limitando o
crescimento microbiano GAOD)AD6 6 %AC6D;, DLL-H&
S+)'M'*+AB:
6sta ( a Anica e indispens24el etapa de um 5lu:ograma geral de /igieni.ao&
6nquanto o obBeti4o da limpe.a ( a remoo de res0duos org7nicos e minerais, a sani5icao
4isa a eliminao de microrganismos patognicos e a reduo de deteriorantes, at( n04eis
considerados seguros, nas super50cies de equipamentos, utens0lios e mos de manipuladores&
As etapas anteriores que comp$em o procedimento de /igieni.ao redu.em a carga
microbiana, mas no at( 0ndices satis5atrios& Oo entanto, um equipamento que no 5oi
adequadamente limpo no poder2 ser e5icientemente sani5icado, pois res0duos remanescentes
protegem os microrganismos da ao do agente sani5icante& Portanto, a sani5icao no
corrige 5al/as das etapas anteriores do procedimento de /igieni.ao&
A sani5icao e5iciente pre4ine contamina$es posteriores, diminuindo a possibilidade
de perdas de alimentos& 6nquanto a pr(-la4agem e a la4agem com detergentes de4em ser
e5etuadas imediatamente aps o uso dos equipamentos e utens0lios, a aplicao de sani5icantes
de4e ocorrer imediatamente antes do uso&
6ste ( um aspecto importante, pois aps a la4agem e en:2gue, normalmente os
equipamentos e utens0lios 5icam a espera de um no4o turno para serem utili.ados& #sto pode
permitir que microorganismos aderentes a super50cie, ou que 4en/am a contamin2-la, se
desen4ol4a& %esmo aps uma limpe.a e5iciente, podem estar aderidos as super50cies
microrganismos deteriorantes de alimentos e1ou patognicos, podendo ocorrer um aumento da
populao microbiana antes do pr:imo uso do equipamento&
;s agentes sani5icantes eliminam, na maioria das 4e.es, 5acilmente as 5ormas
4egetati4as bacterianas, mesmo em bai:as concentra$es, no entanto o mesmo no ocorre
para esporos bacterianos que so muito mais resistentes& A 5orma esporulada de uma esp(cie
bacteriana pode ser cerca de D,F 4e.es mais resistentes do que a 5orma 4egetati4a quando
submetida ao calor e entre D,+ e D,I 4e.es, quando se usam agentes qu0micos& Para ele4ar a
e5icincia das solu$es sani5icantes costuma-se utili.ar alguns 5atores e at( mesmo uma
combinao destes 5atoresN aumento da concentrao do sani5icante, aumento do tempo de
contato, aumento da temperatura de contato, aBuste do p, entre outras medidas& A indAstria
aliment0cia necessita selecionar os agentes qu0micos e a mel/or 5orma de utili.2-los para que,
al(m das c(lulas 4egetati4as seBam eliminados os esporos bacterianos GAOD)AD6 6
%AC6D;, DLL-H&
2> - E#*:@I+ ;" A8")$"# D"$"%8")$"#
A )esoluo " )DC +KF de +D1D,1+,,+, da AO@#'A1%' G!rasil, +,,+H estabelece
que seBam desen4ol4idos os Procedimentos ;peracionais Padroni.ados GP;PH para a
/igieni.ao de ambientes, equipamentos, super50cies e utens0lios& Portanto, /2 necessidade de
escol/er o m(todo de /igieni.ao adequado a cada item, al(m da escol/a correta dos agentes
detergentes e sani5icantes, para que a e5icincia do P;P seBa garantida&
Oo e:iste nen/uma subst7ncia qu0mica que apresente todas as 5un$es necess2rias
para a obteno de uma /igieni.ao adequada& Dentre as subst7ncias usadas para a limpe.a
de equipamentos e utens0lios, encontram-se os alcalinos, os 5os5atos, os 2cidos, os
comple:antes e os tensoati4os Gani_nico, no ani_nicos, an5teros e cati_nicosH& A Tabela D
apresenta as 5un$es de alguns agentes detergentes&
T+G"@+ - " 9un$es dos agentes de /igieni.ao
Agentes Funes Principais
Alcalinos Deslocamento de res0duos por saponi5icao
'olubili.ao de prote0nas
9os5atos Deslocamento de res0duos por emulsi5icao
Abrandamento da 2gua& 'uspenso de res0duos
cidos Controle de depsitos minerais& Abrandamento da 2gua&
Comple:antes Abrandamento da 2gua& Controle de depsitos minerais&
'uspenso de res0duos&
Tensoati4os 6mulsi5icao& %ol/agem& Penetrao& 'uspenso& Diminui a tenso super5icial da
2gua&
9onteN Adaptado de %A))#;T, DLJL apud AOD)AD6 6 %AC6D; GDLL-H
; /idr:ido de sdio, ou soda c2ustica, ( o agente detergente mais utili.ado&
Apresenta o maior teor de alcalinidade c2ustica, apresentando um p pr:imo de DE, quando
em soluo a DU& 6m resumo, suas caracter0sticas principais so as seguintesN tima ao
contra gordura e prote0nasR uma bai:a ao de mol/agem, nen/uma e5ic2cia para eliminar
dure.aR poder corrosi4o muito 5orte contra o alum0nioR cobre e super50cies gal4ani.adasR al(m
de no atacar o ao ino:id24el& 6m soluo aquosa, o /idr:ido sdio est2 completamente
ioni.ado, ou seBa, /2 uma quantidade igual de 0ons /idr:ido e mol(culas de Oa;, por isso
toda alcalinidade liberada ( c2ustica ou ati4a& \ encontrado comercialmente sob as 5ormas de
p, l0quida, escamas, barras e lentil/as, apresentando uma alcalinidade de KF,FU e:pressa em
Oa;& Absor4e 5acilmente umidade e C;
+
, de4endo ser arma.enado em lugar seco, bem
5ec/ado e em recipiente imperme24el para no perder parcialmente sua e5icincia& Ao
preparar a soluo de /idr:ido de sdio de4em ser tomadas precau$es porque a ele4ao
brusca de temperatura da soluo pode causar ebulio e salpicar na pele e ol/os dos
manipuladores& Por isso, solu$es de soda c2ustica somente so aplicados em procedimentos
de /igieni.ao autom2ticas, no qual no acarreta risco para os manipuladores GAOD)AD6 6
%AC6D;,DLL-H& #ndAstrias cuBos equipamentos seBam re4estidos de materiais como cobre,
lato, alum0nio de4em e4itar o uso de soda c2ustica&
!MODGAA)D-O#68'6O 6 O#68'6O GDLLFH, pesquisaram a resistncia de DL
bolores e - le4eduras, isolados do ambiente de produo de indAstrias de pani5icao e queiBo,
contra sani5icante comercial > base de /idr:ido de sdio& A resistncia destes 5ungos 5oi
determinada atra4(s do m(todo de suspenso, no qual o 5eito 5ungicida e o tempo de
germinao 5oram determinados > +,
o
C& ;s autores conclu0ram que o sani5icante 2 base de
/idr:ido de sdio ,,DU no te4e e5eito 5ungicida contra bolores (enicillium roqueforti var)
roqueforti e *urotium repens e tamb(m contra a le4edura (ichia an+mala& ;bser4ou-se que
apenas os con0dios do (enicillium roqueforti var) roqueforti 5oram a5etados pelo sani5icante&
A bai:a e5icincia do sani5icante ocorreu de4ido a dois 5atoresN bai:a concentrao e
temperatura& C6OG 6 86@#O GDLK,H, apud !MOGAA)D-O#68'6O 6 O#68'6O GDLLFH,
utili.aram soluo de IU de /idr:ido de sdio a -,
o
C e obti4eram a destruio de con0dios
do ,spergillus niger&
;s principais agentes detergentes 2cidos usados em /igieni.ao nas indAstrias de
alimentos di4idem-se em inorg7nicos Gsul5Arico, clor0drico, sul57mico, 5os5rico e n0tricoH e
org7nicos Gl2tico, gluc_nico, c0trico, tart2rico, /idro:iac(tico, ac(tico e le4ul0nicoH& As
solu$es 2cidas so produtos compostos de 2cidos org7nicos ou inorg7nicos que podem ser
usados indi4idualmente ou em combina$es& A principal 5uno dessas solu$es no
procedimento de /igieni.ao ( a de pre4enir ou remo4er o acAmulo de depsitos minerais&
6m termos de ao qu0mica, os 2cidos org7nicos 5racos e inorg7nicos reagem com os sais
insolA4eis na 2gua para torn2-los solA4eis, 5acilitando a remoo& A grande 4antagem do uso
de 2cidos de4e-se ao de que conseguem remo4er res0duos minerais, enquanto os alcalinos no&
; uso de 2cidos 5ortes na limpe.a apresenta algumas des4antagens, como seu ele4ado poder
corrosi4o e riscos que o5erecem ao operador& 'abe-se que a e5icincia dos 2cidos como
detergentes e seu poder corrosi4o ocorre de maneira paralela, B2 que ambos e5eitos se de4em 2
concentrao do 0on /idrognio& Dentre os 2cidos 5ortes, incluem-se os 2cidos clor0drico,
sul5Arico, n0trico e 5os5rico& Com relao aos org7nicos podem ser usados os 2cidos l2tico,
gluc_nico, c0trico, tart2rico, le4ul0nico, /idro:iac(tico, dentre outros& ;s 2cidos org7nicos so
produtos caros, portanto pequenas indAstrias de4ero optar por outro tipo de agente& ; 0on
/idrognio G
`
H con5ere ati4idade aos 2cidos, no entanto ( e:tremamente corrosi4o para
metais, particularmente no 5erro gal4ani.ado e o ao ino:id24el& Por e:emplo, o 0on cloreto
presente em solu$es de 2cido clor0drico e capa. de penetrar na estrutura do ao ino:id24el e
pro4ocar uma corroso por 5ratura& Por isso os 2cidos 5ortes so usados somente em condi$es
especiais, e4entualmente na tentati4a de recuperar super50cies muito incrustadas GAOD)AD6
6 %AC6D;, DLL-H&
2>4 - E#*:@I+ ;" +8")$"# #+)'M'*+)$"#
2>4>-- S+)'M'*+)$"# MF#'*:#
Dentre os agentes sani5icantes 50sicos podemos destacar o calor, nas 5ormas de ar
quente, 2gua quente, 4apor e radia$es, particularmente a radiao ultra4ioleta como os
principais sani5icantes 50sicos& ; calor quando aplicado adequadamente, ele atinge toda a
super50cie do equipamento, incluindo pequenos ori50cios e ran/uras, no ( corrosi4o, no (
seleti4o para determinados grupos de microrganismos e no dei:a res0duos indeseB24eis& Oo
entanto, este processo de sani5icao pode apresentar custo ele4ado, de4ido ao consumo de
energia gasto e pro4ocar a aderncia de microrganismos e res0duos >s super50cies, quando se
utili.a, por e:emplo, ar quente& ; calor Amido, sem dA4ida ( mais e5iciente que o seco& @apor
saturado em sistema 5ec/ado, 2gua quente em tanques apropriados ou em procedimento de
circulao so e5icientes t(cnicas de sani5icao& Para se conseguir a sani5icao por estes
processos, ( necess2rio ocorrer o aquecimento da super50cie at(, pelo menos, J,
o
C por F
minutos& Oo caso de ar quente a temperatura super5icial de4e atingir, pelo menos, L,
o
C por +,
minutos& A 4erdadeira sani5icao pelo calor ( aquela em que se utili.a o 4apor, sendo um
processo r2pido de destruio de microrganismos& ; 4apor penetra em grumos e atinge
super50cies que poderiam estar protegidas de um agente qu0mico& Oa utili.ao do 4apor
ocorre um e5eito triploN #H /2 um aumento de temperatura no equipamento at( um n04el
seguramente alto, para permitir um e5eito bactericidaR ##H no caso da limpe.a no eliminar
totalmente a pel0cula de res0duos org7nicos, o calor penetra atra4(s desta pel0cula eliminando
os microrganismos, e ###H 5inalmente o calor transmite 5acilmente por conduo e penetra em
todas as pequenas ran/uras da super50cie, onde um sani5icante l0quido nem sempre pode
atingir com e5icincia& A sani5icao com 4apor direto normalmente e5etuada pelo uso de
mangueiras ou outro inBetor, de4er2 ser 5eita o mais pr:imo poss04el da super50cie do
equipamento& Caso contr2rio, pode ocorrer o perigo de tratar a super50cie somente com 4apor
condensado, cuBo calor latente tem menor e5eito sani5icante& Xuando se usa o 4apor direto um
tempo de contato de um minuto ( e5iciente para uma sani5icao e5iciente GAOD)AD6 6
%AC6D;, DLL-H&
;utro e:emplo de sani5icante 50sico ( a radiao emitida pela lu. ultra4ioleta& A lu.
ultra4ioleta tem sido usada para a reduo de microrganismos de 2rea de processamento,
laboratrios, c7mara de repicagens para microbiologia e em pl2stico para embalagem de leite&
Para isso, usam-se l7mpadas que emitem radiao ultra4ioleta na 5ai:a de comprimento de
onda de L,, a EJ,,A, sendo a .ona mais letal em torno de +-,,A& Oeste comprimento de
onda, as bases pur0micas e pirimid0micas constituintes do DOA celular absor4em a radiao
ultra4ioleta, o que pro4oca muta$es letais ou modi5ica$es qu0micas irre4ers04eis, tais como
a dimeri.ao da timina& #sto impede a replicao do DOA, pro4ocando a eliminao da
c(lula bacteriana& 6ncontram-se, comercialmente, dois tipos de l7mpadas especiaisN l7mpadas
de arg_nio-mercArio, indicadas para pequenas 2reas e de mercArio-quart.o recomendadas para
instala$es maiores e 5uncionamento sob presso& A radiao ultra4ioleta no origina sabores
indeseB24eis, mas so de custo ele4ado de4ido ao consumo de energia el(trica, no
apresentam e5eito residual, atuam somente a n04el super5icial e sua e5icincia decresce com o
tempo de utili.ao& Oormalmente, sugere-se a substituio das l7mpadas aps per0odos de -
meses GAOD)AD6 6 %AC6D;, DLL-H&
2>4>2 - S+)'M'*+)$"# N?F&'*:#
;s 5abricantes de produtos qu0micos sani5icantes reali.am testes laboratoriais para
a4aliar a e5icincia de seus produtos em relao a di5erentes microrganismos contaminantes&
;s testes so importantes, pois possibilitam indicar para qual microrganismo o sani5icante (
mais e5eti4o, al(m de determinar suas condi$es de uso, tais como, tempo de contato,
concentrao e temperatura ideal& Tanto os testes em super50cie quanto os testes em suspenso
podem aBudar nestas determina$es& Oo entanto, as condi$es laboratoriais podem no re5letir
as condi$es ambientais, nas quais os microrganismos esto inseridos durante o
processamento de alimentos& Alguns testes detectam apenas se as c(lulas microbianas esto
4i24eis ou no, no le4ando em considerao a 5ormao de bio5ilmes e tamb(m o stress nas
c(lulas microbianas que pode ser causado pela etapa de limpe.a, por e:emplo G;8A, et
al, DLLJH&
C:&<:#$:# *@:%+;:#
;s compostos clorados lideram a gama de aplica$es na indAstria de alimentos, de4ido
ao bai:o custo e tamb(m pelo largo espectro de atuao& Dentre eles destacam-se os
/ipocloritos, cuBas 4antagens e des4antagens esto mostradas na tabela +& ; /ipoclorito de
sdio, comerciali.ado sob a 5orma l0quida em teores de D a D,U de cloro residual total GC)TH,
( o mais usado& ;s /ipocloritos de c2lcio e l0tio contm, respecti4amente, cerca de K, a EFU
de C)T e so comerciali.ados nas 5ormas em p ou granulada GAOD)AD6 6 %AC6D;,
DLL-H&
A Tabela + relaciona os principais compostos clorados inorg7nicos e org7nicos
dispon04eis para as indAstrias de alimentos& 6 a Tabela E apresenta as principais 4antagens e
des4antagens do uso destes compostos pela indAstria de alimentos&
T+G"@+ 2 " )elao dos principais compostos clorados inorg7nicos e org7nicos
Compostos clorados % de Cloro Residual Total
I):%8O)'*:#
ipoclorito de sdio D -D,
ipoclorito de c2lcio K, -K-
ipoclorito de l0tio E, -EF
Cloro g2s D,,
Di:ido de cloro DK
O%8O)'*:#
Cloramina T +I -+-
Dicloramina T F- - -,
Dicloro dimetil /idantoina --
cido tricloroisocianArico JL - L,
cido dicloroisocianAricoa K,
aDispon04eis tamb(m as 5ormas de sais de sdio e pot2ssio
9onteN DTCDA8A, DLKK, apud AOD)AD6 6 %AC6D; GDLL-H&
T+G"@+ / " @antagens e des4antagens dos /ipocloritos como sani5icantes
Vantagens Desvantagens
)elati4amente baratos #nst24eis ao arma.enamento
Agem rapidamente #nati4ados pela mat(ria org7nica
Oo a5etados pela dure.a da 2gua Corrosi4os quando no usados corretamente
65eti4os contra uma grande 4ariedade de microrganismos
inclusi4e esporos e bacteri5agos
#rritante para a pele
65eiti4os em bai:a concentra$es Podem pro4ocar odores indeseB24eis
)elati4amente no t:ico nas condi$es de uso Precipitam em 2gua contendo 5erro
92ceis de preparar e aplicar em equipamentos %enor e5icincia com aumento do p da soluo
Concentra$es 5acilmente determinadas )emo4em carbono da borrac/a
Podem ser usadas em tratamento de 2gua -
;s equipamentos no necessitam ser rinsados aps
sani5icao
-
9onteN !AOYA)T, DLJL apud AOD)AD6 6 %AC6D; GDLL-H&
;utro agente sani5icante clorado ( o di:ido de cloro que tem sido largamente
pesquisado para a clorao da 2gua usada na indAstria de alimentos& Comparado aos demais
compostos clorados inorg7nicos, o uso do di:ido de cloro como bactericida apresenta
algumas 4antagens& 6le ( est24el em solu$es aquosas e por isso sua ao sobre os
microrganismos se mant(m por mais tempo& idrolisa compostos 5enlicos, diminuindo a
possibilidade de sabores e odores indeseB24eis na 2gua& Al(m disso, esse composto reage com
menos intensidade com a mat(ria org7nica e, como conseq?ncia 5orma quantidade menores
de tri/alometanos, compostos clorados org7nicos considerados carcinognicos, cuBos teores
m2:imos permitidos pela legislao americana so de D,,bg1ml de 2gua& Por outro lado,
embora seBa cerca de +,F 4e.es mais o:idante que o cloro e apresentar boa ao esporicida o
di:ido de cloro tem problemas de manuseio e estocagem, e que limita seu uso GAOD)AD6
6 %AC6D;,DLL-H&
Para minimi.ar a instabilidade dos compostos clorados, particularmente dos
inorg7nicos, que resulta numa diminuio do teor de cloro residual, a indAstria de alimentos
de4e arma.enar os produtos comerciais sob condi$es adequadas, isto (, em recipientes
escuros, bem 5ec/ados e em locais bem 4entilados e de temperaturas no ele4adas& ; contato
com a lu. decomp$e os produtos clorados e a temperatura ele4ada pro4oca sua 4olatili.ao&
Mm aspecto importante para a indAstria de alimentos ( a determinao do princ0pio ati4o da
porcentagem de cloro residual dos produtos comerciais adquiridos, 5acilmente reali.ada pela
titulao iodom(trica& \ a partir desta determinao que esto calculados os 4olumes ou os
pesos do produto necess2rio ao preparo das solu$es dilu0das& A Tabela I apresenta a
ati4idade dos compostos clorados sobre os microrganismos&
T+G"@+ 2 " Ati4idade dos compostos clorados sobre microrganismos
Microrganismo rau de atividade
!act(rias
Gram `
Gram -
```
```
9ungos ``1--
@0rus ``1--
6sporos bacterianos ``-
``` 65ica.
``- %oderadamente e5ica.
`-- !ai:a e5ic2cia
--- #ne5ica.
9onteN %#C);)GAO#'%;'&&&GsdH& apud AOD)AD6 6 %AC6D; GDLL-H
As /idrlises dos compostos clorados inorg7nicos esto abai:o representadas pelo Cl
+
e pelo OaCl;, enquanto as cloraminas org7nicas so representadas pela estrutura ^ O-Cl&
C@
2
P H
2
O Q HC@O P HC@
N+C@O P H
2
O Q HC@O P N+OH
R N 7 C@ P H
2
O Q HC@O P R H 7 C@
cido /ipocloroso ( um 2cido 5raco cuBa constante de dissociao, a E,
o
C, ( E,DJ :D,
J
e que em soluo aquosa se dissocia para 5ormar o 0on /idrognio e o 0on /ipoclorito&
HC@O Q C@O P H
P
;s compostos clorados so mais e5icientes em 4alores de p bai:os, quando a
presena de 2cido /ipocloroso ( dominante& 6:iste mais de um mecanismo de ao do cloro
sobre 5ormas 4egetati4as de bact(rias& Oa literatura encontram-se 42rias pesquisas
demonstrando serem os esporos aerbios mais resistentes aos compostos, > e:ceo do
di:ido de cloro, do que os anaerbios& A resistncia dos esporos depende das concentra$es,
dos 4alores de p, das temperaturas e dos tempos de contato com as solu$es sani5icantes&
Al(m disso, 4aria em 5uno dos tipos de agentes qu0micos GAOD)AD6 6 %AC6D;, DLL-H&
As indAstrias de alimentos rapidamente aderiram ao uso do cloro para mel/orar a
qualidade da 2gua que utili.a4am e tamb(m na sani5icao de pisos, paredes, utens0lios e
equipamentos& Assim, em DLEL, quando o <-nited .tates /ilk 0rdinance and Code=
recomendou o cloro como um dos agentes dispon04eis para a sani5icao de equipamentos,
seu uso B2 era uma pr2tica amplamente di5undida& Ao longo do tempo o uso do cloro na
indAstria de alimentos e4oluiu e atualmente tem outras aplica$es& Assim, concentra$es
acima daquelas utili.adas no tratamento con4encional da 2gua para consumo /umano so
recomendadas para a 2gua de processamento de alimentos GI-J mg18de cloro dispon04el
li4reH, a de limpe.a em geral G+,-+F mg18H, a de res5riamento de produtos enlatados
esterili.ados G+-F mg18H e a de sani5icao de equipamentos e utens0lios GD,,-+,, mg18H&
Mma outra aplicao das solu$es cloradas ( a reduo microbiana das super50cies de 42rios
alimentos& Oesse caso, a concentrao de cloro 4aria com o produto aliment0cio& A Tabela F
apresenta e:emplos de utili.ao do cloro na indAstria de alimentos&
T+G"@+ 3 " Mso de cloro na indAstria de alimentos
Aplica!o Concentra!o
mg"#CRT
p$ Temperatura
o
C
Contato %min&
Abastecimento pAblico ,,D " D,, -,J " K,, +, -+F DF
Clorao residual F,, " K,, -,J " K,, +, -+F DF
)es5riamento de enlatados F,, -K,, -,J -K,, +, -+F F
'ani5icao de equipamentos
#merso1Circulao D,, K,F " J,F +, -+F DF - E,
Asperso1 Oebuli.ao +,, K,F " J,F +,-+F D- +
)eduo microbiana de
super50cies de alimentos
F, - D,, K,F " J,F +, -+F E,
9onteN CAT'MTA%A 6 'T)ACAO, DLJ,, apud AOD)AD6 6 %AC6D; GDLL-H&
Mma outra 5uno e:tremamente importante do cloro ( o seu emprego como
sani5icante nos procedimentos de /igieni.ao adotados nas indAstrias de alimentos& A
sani5icao 4isa eliminar as 5ormas 4egetati4as dos microrganismos patognicos e redu.ir, at(
n04eis seguros, os no patognicos, de utens0lios e equipamentos que entram em contato com
alimentos& Oa sani5icao as concentra$es de cloro dispon04el nas solu$es so bem mais
ele4adas do que em outras aplica$es dos compostos clorados& )ecomenda-se, geralmente,
uma concentrao de D,,mg18 de cloro residual li4re quando a sani5icao ( e5etuada por
imerso ou circulao, e +,,mg18, quando o processo e asperso ou nebuli.ao com um
tempo de contato de at( DF ou +, minutos& Xuando se usam compostos clorados org7nicos,
por apresentarem ao mais lenta, sugere-se que essas concentra$es seBam aumentadas&
6ntretanto, e:iste uma recomendao do Departamento de 'aAde e !em 6star dos 6stados
Mnidos da Am(rica para que as concentra$es das solu$es sani5icantes usadas em super50cies
que entram em contato com alimentos no ultrapassem +,,mg18 de cloro residual li4re& ;
uso de solu$es cloradas mais concentradas na etapa de sani5icao se 5a. necess2rio, pois
e:iste a possibilidade de nas etapas anteriores da /igieni.ao no se terem remo4ido
completamente os res0duos org7nicos das super50cies, os quais reagem e inati4am rapidamente
o cloro& Por outro lado, concentra$es mais ele4adas de cloro residual podem agir com mais
e5icincia sobre os esporos bacterianos que contaminam as super50cies& ;utros 5atores que
mel/oram a e5icincia dos sani5icantes clorados so a temperatura, o tempo de contato e a
diminuio do p& 6ntretanto, abusos em quaisquer desses par7metros podem ocasionar
problemas de corroso nas super50cies sani5icadas, mesmo que seBam de ao ino:id24el
GAOD)AD6 6 %AC6D;, DLL-H&
;utra aplicao das solu$es cloradas ( na reduo da carga microbiana das
super50cies de alimentos& Oa literatura, encontram-se relatos do uso de solu$es cloradas nas
super50cies de camaro, de 5rango, de carnes, de al5ace, de pepino e de o4os& Mma reduo de
KFU na carga microbiana em camar$es 5oi constatada aps o uso de soluo com +,, mg18de
cloro residual, a p e tempo de contato de DF minutos& 9oi constatada tamb(m uma reduo
de aerbios mes5ilos e de coli5ormes nas super50cies de 5rangos aps serem imersos
rapidamente em solu$es com +, mg18 de cloro residual& A eliminao de patgenos como
.almonella e o .taphylococcus aureus das super50cies de o4os usados em massas aliment0cias
pode ser obtida atra4(s da aplicao da soluo clorada com D,, mg18 de cloro residual li4re
num tempo de contato no in5erior a E, segundos& ; sucesso do uso das solu$es cloradas
sobre as super50cies dos alimentos depende da escol/a correta do sani5icante, da concentrao
a usar e do tipo de microbiota contaminante, entre outros 5atores GAOD)AD6 6 %AC6D;,
DLL-H&
; cloro em ele4adas concentra$es, bai:os 4alores de p, altas temperaturas ou
prolongado tempo de contato pode ser corrosi4o em determinadas super50cies GTabela -H&
Para redu.ir o risco de corroso de4e-se atentar para os seguintes aspectosN
usar corretamente as concentra$es recomendadas para a super50cie a ser sani5icadaR
no usar cloro em p abai:o de -R
aplicar as solu$es a temperatura ambienteR
utili.ar o menor tempo de contatoR
e4itar materiais pass04eis de corroso eR
usar 2gua com bai:o teor de sul5ato e cloretos
GAOD)AD6 6 %AC6D;, DLL-H&
T+G"@+ " 65eito corrosi4o do cloro sobre di5erentes super50cies&
'uper()cies Concentraes de Cloro
* mg"# +,, mg"# +,,, mg"l
@idro, borrac/a dura Oen/um Oen/um Oen/um
Concreto, borrac/a mole Oen/um Oen/um Desintegra
%adeira Oen/um Oen/um Desintegra
9erro, cobre, alum0nio Corrosi4o Corrosi4o %uito corrosi4o
Ao ino:id24el Oen/um Corrosi4o Corrosi4o
9onteN CAT'MTA%A 6 'T)ACAO, DLJ,& apud AOD)AD6 6 %AC6D; GDLL-H&
C@:%+&')+#
Oo grupo dos compostos org7nicos clorados destacam-se as cloraminas, caracteri.adas
pelo 5ato de possu0rem um ou mais 2tomos de /idrognio substitu0dos pelo cloro em seu
grupamento amino& A mais simples ( a monocloramina GO
+
ClH& As cloraminas org7nicas,
cuBo uso tem se e:pandido nas indAstrias aliment0cias brasileiras so produtos de rea$es do
2cido /ipocloroso com aminas, iminas, amidas e imidas& Dentre as cloraminas org7nicas
destacam-se a cloramina-T, a dicloramina-T, o diclorodimetil /idanto0na, os 2cidos
dicloroisocianpurico e tricloroisocianArico e seus sais de sdio e pot2ssio& 6stes produtos, que
apresentam teores de Cloro )esidual Total GC)TH entre +I e L, U, geralmente so
comerciali.ados na 5orma em p e apresentam uma mel/or estabilidade ao arma.enamento do
que os compostos clorados inorg7nicos& Tamb(m so mais caros e mais est24eis em soluo
aquosa o que implica numa liberao mais lenta de 2cido /ipocloroso e consequentemente
permanecem e5eti4os por per0odos de tempos maiores GAOD)AD6 6 %AC6D;, DLL-H&
!MODGAA)D-O#68'6O 6 O#68'6O GDLLFH, pesquisaram a resistncia de DL
bolores e - le4eduras, isolados do ambiente de produo de indAstrias de pani5icao e de
queiBo, contra sani5icantes comerciais > base de compostos clorados G/ipoclorito, cloramina-T
e di:ido de cloroH& A resistncia destes 5ungos 5oi determinada atra4(s do m(todo de
suspenso, no qual o e5eito 5ungicida e o tempo de germinao 5oram determinados a +,
o
C&
;s autores conclu0ram que os sani5icantes > base de /ipoclorito e di:ido de cloro ti4eram
per5ormace similar& As le4eduras, 1ebaryomyces hansem, 2yphopichia burtou e algumas
produtoras de ascosporos como a (ichia an+mala 5oram signi5icati4amente mais resistentes
ao di:ido de cloro do que as outras le4eduras& ; /ipoclorito GDND,H indicou mel/or
capacidade de o:idao mesmo em condi$es muito dilu0das& A cloramina-T ,,DU 5oi
ine5ica. como agente sani5icante contra bolores e le4eduras& 6G%A 6 C8AM'6O GDLJJH,
apud !MODGAA)D-O#68'6O 6 O#68'6O GDLLFH pesquisaram ,spergillus fumigatus e
Candida albicans e conclu0ram que as le4eduras 5oram resistentes a cloramina-T em
condi$es consideradas <limpas=, toda4ia a cloramina T pro4ou um 5orte e5eito 5ungicida
quando uma biomassa de le4edura a FU 5oi testada simulando-se condi$es consideradas
<suBas=& ; 2cido dicloroisocianArico de sdio 5oi e5ica. contra todas as le4eduras, e:ceto
aquelas 5ormadoras de ascosporos, por(m, no 5oi e5ica. contra os bolores testados&
P"%9L';: ;" H';%:8()':
; per:ido de /idrognio ( um 5orte o:idante de4ido a liberao do o:ignio, sendo
/2 d(cadas usado como agente bactericida e esporicida& Tem sido aplicado a esterili.ao de
tubula$es em indAstrias de 2gua mineral, nas esterili.a$es de embalagens de produtos
assepticamente embalados e na sani5icao de equipamentos e utens0lios na indAstria
aliment0cia& Tamb(m, ( componente de algumas 5ormula$es de sani5icantes, particularmente
em equil0brio com 2cido ac(tico, dando origem ao 2cido perac(tico& As 4antagens e
des4antagens do uso do per:ido de /idrognio como sani5icante esto presentes na Tabela K&
T+G"@+ 4 " @antagens de des4antagens do per:ido de /idrognio como sani5icante&
Vantagens Desvantagens
!ai:a to:icidade Corrosi4o a cobre, .inco e bron.e
!ai:o e5eito residual !ai:as temperaturas requer longo tempo de
contato
)equer precauo no manuseio e dosagem
Oo requer en:aguagem )equer controle do o:ignio ati4o na utili.ao
9onteN %#C);)GAO#'%;'&&&GsdH, apud AOD)AD6 6 %AC6D; GDLL-H&
As solu$es de per:ido de /idrognio no so est24eis, ra.o pela qual os produtos
comerciais geralmente apresentam em sua composio subst7ncias org7nicas estabili.antes,
por e:emplo acetanilida, ur(ia e 2cido Arico& Ao receber o produto comercial /2 necessidade
de dosar a concentrao do princ0pio ati4o com metodologia apropriada& As solu$es
comerciais desse sani5icante so usualmente encontradas na 5orma de solu$es aquosas
contendo cerca de -, D+ ou E,U de per:ido de /idrognio, 5requentemente c/amadas de +,,
I, e D,, 4olumes, respecti4amente& 6sta terminologia ( baseada no 4olume de o:ignio que (
liberado, quando a soluo ( decomposta por aquecimento& Assim, D cm
E
do per:ido de
/idrognio a D,, 4olumes produ. D,,cm
E
de o:ignio, nas Condi$es Oormais de
Temperatura e Presso GCOTPH& A Tabela J apresenta a ati4idade do per:ido de /idrognio
sobre microrganismos&
T+G"@+ 5 " Ati4idade do per:ido de /idrognio sobre microrganismos&
Microrganismo rau de Atividade
!act(rias
Gram `
Gram -
PPP
PP-
9ungos PP-
@0rus PP-
6sporos !acterianos ```
``` 65ica.
``- %oderadamente e5ica.
`-- !ai:a e5ic2cia
--- #ne5ica.
9onteN %#C);)GAO#'%;'& GsdH& apud AOD)AD6 6 %AC6D; GDLL-H&
6m concentra$es mais bai:as, o per:ido de /idrognio atua sobre c(lulas
4egetati4as por meio de um processo de 5orte o:idao dos componentes celulares& Para agir
como esporicida, /2 necessidade do uso de concentra$es mais ele4adas& Por e:emplo, para
esterili.ao de embalagens de produtos esterili.ados usa-se per:ido a E,U& Oesta
concentrao, esse agente apresenta uma e5iciente e r2pida ao esporicida& As condi$es para
o uso e5iciente de per:ido na indAstria aliment0cia 5oram apresentados na Tabela L&
T+G"@+ 1 " condi$es para uso do per:ido de /idrognio na indAstria de alimentos como
sani5icante&
Concentra!o %%& p$ Temperatura %
o
C& Contato %min&
,,E - E, I,, Ambiente at( J, F - +,
9onteN %#C);)GAO#'%;'& GsdH& apud AOD)AD6 6 %AC6D; GDLL-H&
Al(m da concentrao, a temperatura tem grande in5luncia no e5eito esporicida&
Como o per:ido de /idrognio ( est24el a altas temperaturas, alguns pesquisadores tm
utili.ado temperaturas de at( LF
o
C na esterili.ao de embalagens ou tratamento com
per:ido seguido de ar quente a D+F
o
C& ; ar quente dissipa o per:ido na super50cie
contribuindo para no ultrapassar o limite residual de ,,Dmg18 de per:ido no produto
aliment0cio, recomendado pela legislao 4igente&
; per:ido de /idrognio ( mais e5iciente em condi$es mais 2cidas, com p em
torno de I,,& Apesar de 5orte o:idante, este sani5icante ( capa. de gerar radicais /idro:ilas sob
radiao ultra4ioleta& Ao sin(rgica 5oi obser4ada entre o per:ido de /idrognio e a
radiao M&@& Tamb(m, alguns sais inorg7nicos, especialmente sais de cobre, aumentam a
ati4idade bactericida e esporicida desse sani5icante GAOD)AD6 6 %AC6D;, DLL-H
*';: P"%+*J$'*:
; 2cido perac(tico ( o princ0pio ati4o de di4ersos sani5icantes dispon04eis
comercialmente destinados ao procedimento de /igieni.ao na indAstria de alimentos& Trata-
se de um composto bastante reati4o, capa. de o:idar tanto a mat(ria org7nica quanto
inorg7nica, como 5enis, cetonas, aminas e compostos dissul50dricos, entre outros& 'o
produtos constitu0dos de uma mistura estabili.ada de 2cido perac(tico, per:ido de /idrognio
G
+
;
+
H, 2cido ac(tico e um 4e0culo estabili.ante& ;riginalmente o produto era comerciali.ado
em solu$es concentradas, contendo nominalmente EFU do 2cido perac(tico, KU de per:ido
de /idrognio, EJU de 2cido ac(tico e DLU de 2gua& De4ido aos perigos associados a solu$es
5ortemente o:idantes, atualmente o sani5icante ( o5erecido na 5orma de solu$es dilu0das,
contendo entre + a DFU do princ0pio ati4o& Oo mercado brasileiro encontram-se, por e:emplo,
uma soluo comercial contendo IU de 2cido perac(tico e +,U de per:ido de /idrognio&
Mm outro produto cont(m cerca de +U e KU dos princ0pios ati4os, respecti4amente& ;
mecanismo de ao antimicrobiana ( an2logo ao dos compostos /idrogenados, ou seBa,
o:idao& \ a grande capacidade de o:idao dos componentes celulares que torna o 2cido
parac(tico um e:celente sani5icante& Como o 2cido perac(tico est2 em equil0brio numa
soluo como o per:ido de /idrognio e o 2cido ac(tico, no /2 dA4idas que a ao sobre as
c(lulas 4egetati4as e tamb(m sobre os esporos bacterianos, 5ungos, le4eduras, e 40rus so
tamb(m de4ido ao teor de per:ido de /idrognio presente nas 5ormula$es comerciais& A
ati4idade do 2cido perac(tico sobre microrganismos est2 apresentada na Tabela D,&
T+G"@+ -0 " Ati4idade do 2cido perac(tico sobre microrganismos&
Microrganismos rau de atividade
!act(rias
Gram `
Gram -
PPP
PPP
9ungos PPP
@0rus PPP
6sporos bacterianos PPP
``` 65ica.
`-- !ai:a e5ic2cia
``- %oderadamente e5ica.
--- #ne5ica.
9onteN %#C);)GAO#'%;'& GsdH& apud AOD)AD6 6 %AC6D; GDLL-H&
As solu$es comerciais do 2cido perac(tico so 5ortemente 2cidas cuBos princ0pios
ati4os, para indicar indi4idualmente as concentra$es de perac(tico e de 2gua o:igenada,
de4em ser determinados& 6ste monitoramento que pode ser e5etuado por simples titulao de
4olumetria de o:i-reduo, ( importante tanto para lotes adquiridos quanto as solu$es
dilu0das para uso, de4ido a instabilidade dos princ0pios ati4os& Portanto, necessitam de t(cnico
capacitado para esta 5uno& Al(m disso, o 2cido perac(tico ( irritante > pele e mucosas
necessitando de cuidados para o seu manuseio& )ecomenda-se o manuseio do produto
concentrado com roupas protetoras, lu4as de P@C, m2scara pro4ida contra gases t:icos e
proteo ocular& ; produto de4e ser mantido em local 5resco e 4entilado, a5astado da lu.
direta do sol, 5ontes de calor e materiais incompat04eis& Oa indAstria aliment0cia recomenda-se
solu$es dilu0das em concentra$es 4ariando entre E,, e K,,mg18 de 2cido perac(tico no
procedimento de sani5icao&
Xuanto a estabilidade, o 2cido perac(tico ( neutrali.ado por solu$es alcalinas e no
pode ser incorporado em uma combinao de detergente1sani5icante, al(m das solu$es
concentradas serem mais est24eis que as dilu0das&
Xuanto a corroso, de4e-se ter cuidados para e4itar o desencadeamento deste
processo& ; 2cido perac(tico ataca 5erro, cobre, n0quel, tit7nio, cromo, prata, .inco, alum0nio e
suas respecti4as ligas& Oo ataca 4idro, porcelana, P@C, polietileno, polipropileno, te5lon e
ao ino:id24el A#'# ED- e ED-8& Al(m disso, ( um agente qu0mico que ataca borrac/a
naturais ou sint(ticas& Por isso de4e-se estar alerta quando se usa este sani5icante em
equipamentos que ten/am componentes de borrac/a& A 5ai:a de aplicao deste 2cido como
sani5icante para equipamentos 4aria entre D,-F,,mg18, dependendo do grau de /igieni.ao
e:igido& Oesta 5ai:a de concentrao, e sob as condi$es ideias, estas solu$es no so
corrosi4as ao ao ino:id24el& Por(m, o e5eito corrosi4o dos 0ons cloreto ( potenciali.ado na
presena dos agentes o:idantes& De4ido a este 5ato ( importante que se ten/a con/ecimento do
n04el de clorao da 2gua empregada na diluio do 2cido, pois /2 um potencial de risco de
corroso em solu$es com ele4ado teor de cloro G%A)T#O' 6 CMAT6, DLL-H& As 4antagens
e des4antagens do uso do 2cido perac(tico como sani5icante 5oram apresentadas na Tabela DD&
T+G"@+ -- " @antagens e des4antagens do 2cido perac(tico como sani5icante
Vantagens Desvantagens
6:celente ao sani5icante #rritante > pele
6:celente ati4idade esporicida @apores so irritantes
Age em bai:as temperaturas #ncompat04el com 5erro, lato e alum0nio
!ai:o e5eito residual, bai:a to:icidade !ai:a estabilidade a estocagem
Concentra$es 5acilmente determinada )equer cuidados no manuseio
Oo ( a5etado pela dure.a da 2gua Composto concentrado tem odor pungente de
4inagre
Praticamente inodoro na 5orma dilu0da Custo ele4ado
9onteN %#C);)GAO#'%;'& GsdH& apud AOD)AD6 6 %AC6D; GDLL-H&
6:istem contro4(rsias quanto as 4antagens do 2cido perac(tico segundo %A)T#O' 6
CMAT6 GDLL-H, em artigo de re4iso sobre sani5icantes, o 2cido perac(tico apresenta boa
estabilidade ao arma.enamento discordando de AOD)AD6 6 %AC6D; GDLL-H&
A ati4idade antimicrobiana das solu$es de 2cido perac(tico tem sido compro4ada por
42rias pesquisas, tais como no emprego para controle de bolores em tomates& A aplicao do
2cido retardou o crescimento de bolores por per0odos de + a E dias, al(m de aumentar o
4olume de suco e:tra0do& 6m escala laboratorial, *;O6' *)& et al GDL-KH compro4aram a
ati4idade esporicida do 2cido sob temperaturas in5eriores a ,
o
C& !A8D)T GDLJEH, a4aliou as
propriedades bactericidas, 5ungicidas e esporicidas do produto, 4eri5icando que o mesmo (
superior ao per:ido de /idrognio& ; 2cido perac(tico tamb(m apresenta propriedades
sin(rgicas com o per:ido de /idrognio e com o 2lcool& Xuanto ao seu emprego nas
indAstrias aliment0cias, o setor cer4eBeiro tem sido um dos mais citados& Al(m desse
segmento, 9)A'6) GDLJKH, apresenta seu emprego em latic0nios, tratamento de esgotos e
esterili.ao de material cirArgico& 86AP6) GDLJIH sugere o uso do composto como um
esterili.ante de embalagens& T6G#A8AO 6 C)#'T; GDLLIH, empregaram o produto na
reduo microbiana de carcaas em um abatedouro a40cola em substituio ao cloro e
obti4eram resultados satis5atrios&& ;s produtos de decomposio do sani5icante so o 2cido
ac(tico, o:ignio e a 2gua, subst7ncias no poluentes, no entanto, os res0duos de solu$es de
2cido perac(tico podem inibir culturas l2ticas empregadas na produo de queiBo tipo
Cheddar G%A)T#O' 6 CMAT6, DLL-H&
Q?+$"%)H%': ;" A&S)':
;s compostos quatern2rios am_nio so agentes tensoati4os cati_nicos que apresentam
uma ati4idade germicida mais rele4ante do que sua capacidade de atuar como detergente&
@2rios mecanismos de ao associados parecem estar relacionados originando a ati4idade
germicida dos compostos quatern2rio de am_nio& Dentre estes mecanismos esto inclu0dos&
#nibio en.im2ticaR
Desnaturao proteicaR
8eso da membrana citoplasm2tica com 4a.amento dos constituintes celulares&
Oo /2 dA4idas que a ao dos compostos quatern2rios de am_nio di5erem dos
compostos clorados& 6les 5ormam um 5ilme bacteriost2tico sobre as super50cies& 6m bai:as
concentra$es, menos que F,mg18 de Compostos Xuatern2rio de Am_nio GCXAH e a bai:as
temperaturas, estes compostos so seleti4os em sua ao germicida GAOD)AD6 6 %AC6D;
DLL-H&
Atuam com menos e5icincia sobre bact(rias gram-negati4as como coli5ormes e
psicrotr5icos, quando comparados as gram-positi4as como esp(cies de .taphylococcus e
.treptococcus& ; quatern2rio de am_nio no apresenta ati4idade esporicida, mas podem ser
esporost2tico e no so e5icientes contra bacteri5agos& Oo entanto, apresentam uma e:celente
ati4idade sobre bolores e le4eduras GAOD)AD6 6 %AC6D;, DLL-H& A Tabela D+ apresenta
a ati4idade dos quatern2rios de am_nio sobre microrganismos&
T+G"@+ -2 " Ati4idade dos quatern2rios de am_nio sobre microrganismos&
Microrganismo rau de atividade
!act(rias
Gram `
Gram -
PPP
P - -
9ungos PPP
@0rus P - -
6sporos bacterianos - - -
``` 65ica.
`` - %oderadamente e5ica.
` - - !ai:a e5ic2cia
- - - #ne5ica.
9onteN%#C);)GAO#'%;'& GsdH& apud AOD)AD6 6 %AC6D; GDLL-H&
6stes compostos, 5requentemente c/amados de <quats=, so muito usados na
sani5icao de ambientes e tamb(m de pisos, paredes, equipamentos, utens0lios e
manipuladores de alimentos& As condi$es de uso mais comuns destes sani5icantes so na
desin5eco de equipamentos e utens0lios GTabela DEH& A Tabela DI apresenta as 4antagens e
des4antagens do uso dos compostos quatern2rio de am_nio&
T+G"@+ -/ " Condi$es de uso dos compostos quatern2rios de am_nio na indAstria de
alimentos&
Concentra!o %mg"l& p$ Temperatura %
o
C& Contato %min&
E,, I,, L,F - D,,F Ambiente D, --DF
9onteN %#C);)GAO#'%;'& Gs&dH, apud AOD)AD6 6 %AC6D; GDLL-H&
T+G"@+ -2 " @antagens e des4antagens do uso dos compostos quatern2rios de am_nio&
Vantagens Desvantagens
6st24eis ao arma.enamento #ncompar24eis com agentes tensoati4os
ani_nicos
@ida de prateleira longa Caro em relao aos compostos clorados
6st24eis a mudana de temperatura !ai:a ati4idade em 2gua dura
65eti4o em condi$es alcalinas Pouco e5eti4o contra esporos bacterianos,
bacteri5agos, coli5ormes e psicrotr5icos
Oo corrosi4o \ necess2rio e5etuar a rinsagem do
equipamento
#nodoro Problemas com 5ormao de espuma
Pouco a5etado por mat(ria org7nica
65eito bacteriost2tico residual
Oo irritante > pele quando em limpe.a
mec7nica
9acilmente controlado
Controla odores desagrad24eis
Oo t:ico
65eti4o contra microrganismos termodAricos
!oa ao de penetrao
9onteN !AOYA)T, DLJL, apud AOD)AD6 6 %AC6D; GDLL-H&
'egundo G#6'6 GDLLDH e AOD)AD6 6 %AC6D; GDLL-H compostos quatern2rio de
am_nio so e5ica.es contra bolores e le4eduras discordando de %A)T#O' GDLL-H, em artigo
de re4iso sobre sani5icantes&
*';:#
;s 2cidos ac(tico, l2tico, propi_nico, 5rmico e 5os5rico so os mais 5requentemente
usados como agentes sani5icantes& 6stes 2cidos so considerados to:icologicamente seguros,
sendo capa.es de neutrali.ar o e:cesso de alcalinidade remanescente dos compostos de
limpe.a, pre4enindo a 5ormao de depsitos alcalinos& ;s 2cidos em sua 5orma no
dissociada atra4essam a membrana celular e dissociam, pro4ocando um abai:amento do p
no interior da c(lula& 6ssas 5ormula$es 2cidas so est24eis ao calor, podendo ser usadas a
qualquer temperatura abai:o de D,,
o
C& Oo so a5etadas pela mat(ria org7nica e no
presentam 4olatilidade& Al(m disso, no so seleti4as, atuando sobre todas as c(lulas
4egetati4as e so seguras para uso na maioria das situa$es ocorridas nas indAstrias de
alimentos& Oo entanto, so caras e tendem a corroer o 5erro e alguns outros metais&
; uso dessas 5ormula$es de 2cidos ( preconi.ado para sistemas automati.ados de
/igieni.ao, quando se deseBa combinar sani5icao e a rinsagem 5inal numa s etapa& 'o
especialmente recomendados para sistemas C#P Gclean in placeH e C;P Gcleaning out of
placeH& Oormalmente, a indAstria de alimentos usa essas 5ormula$es 2cidas como sani5icantes
numa concentrao entre +,, e I,,mg1l, p entre D,- " +,I e tempo de contato acima de E,
segundos GAOD)AD6,DLL-H&
2>4>/ - O?$%:# #+)'M'*+)$"# '&<:%$+)$"#
As aplica$es de 5ormalde0do em processos de reduo microbiana na indAstria de
alimentos se relacionam basicamente a sani5icao de ambientes, quando outros agentes mais
adequados no so dispon04eis& 6ste sani5icante ( um g2s que se mostra est24el somente em
altas concentra$es e em temperaturas ele4adas, sendo que a temperatura ambiente, ele se
polimeri.a, 5ormando uma subst7ncia slida&
#rgasan ( o nome comercial de um deri4ado 5enlico normalmente constituinte de
5ormula$es detergentes com e5eito sani5icante indicado para manipuladores& 6ste sani5icante,
o +,I,Ic tricloro +c-/idro:idi5enol (ter, que s apresenta e5eito residual satis5atrio quando
usado em concentra$es superiores a +U& Oo entanto, ( um bactericida com 4asto campo de
aplicao e largo espectro de e5eti4idade, al(m de apresentar as 4antagens de ser econ_mico e
no irritar a pele& A ao bactericida do #rgasan ocorre ao n04el de membrana citoplasm2tica,
impedindo a entrada de subst7ncias essenciais > c(lula& Para assegurar r2pida destruio
bacteriana, o #rgasan tem sido 5ormulado com agentes apropriados&
; 2lcool et0lico, entre di4ersos 2lcoois, apresenta uma maior utili.ao como agente
sani5icante na indAstria de alimentos, particularmente na desin5eco de mos de
manipuladores e de algumas super50cies& ; 2lcool et0lico pode ser usado indi4idualmente ou
em 5ormula$es, por e:emplo, com iodo& A concentrao de K,U ( mais usada, apresentando
uma boa ao sobre 5ormas 4egetati4as, mas no contra esporos bacterianos&
;s 2lcoois prop0licos e isoprop0licos em concentra$es de I, a J,U, so usados na
reduo da microbiota da pele& *2 o 2lcool met0lico, al(m de menor ao antimicrobiana, (
muito t:ico, no apresentando uso como sani5icante& ;s 2lcoois am0lico, but0lico embora
mais e5ica.es que o 2lcool et0lico, so menos misc04eis em 2gua, o que os tornam pouco
aplicados na indAstria de alimentos&
;s 2lcoois apresentam ati4idade anti-microbiana de4ido sua capacidade desnaturante
de prote0nas e por serem sol4entes de lip0deos, pro4ocando les$es na membrana
citoplasm2tica& ;s 2lcoois, por serem agentes altamente desidratantes em concentra$es muito
ele4adas, podem retirar grandes quantidade de 2gua das c(lulas microbianas, tornando-se
ine5eti4os& 6ssa desidratao se4era impede a entrada do 2lcool na c(lula, a5etando sua
ati4idade germicida& Oessas condi$es, as solu$es alcolicas apresentam apenas e5eito
bacteriost2tico& Por isso, recomendam-se solu$es contendo na m2:imo K,U de 2lcool et0lico,
para minimi.ar seu e5eito desidratante GAOD)AD6 6 %AC6D;, DLL-H&
2>5 - H'8'")" A&G'")$+@
6quipamentos e utens0lios tm sido relatados como 5atores associados ou isolados de
casos de doenas transmitidas por alimentos ou por altera$es de alimentos processados
GAOD)AD6 et al, +,,ER !6M%6) 6 CM'M%AO#OG)M%, +,,EH, pois microrganismos
patognicos sobre4i4em em part0culas de alimentos ou 2gua presentes nestas super50cies
quando la4adas inadequadamente& G'#@A *), +,,+H
Alguns dados epidemiolgicos nacionais podem ser citados GTabela DFH para
con5irmar o en4ol4imento da /igieni.ao inadequada dos ambientes, equipamentos e
utens0lios em surtos de DTA&
T+G"@+ -3: Contribuio de 5atores ambientais na ocorrncia de surtos de DTAs no !rasil,
aliados a outros 5atores&
8ocal Per0odo Total de surtos 9atores causais Porcentagem
Paran2 DLKJ " DLLL DKJD 6quipamentos
contaminados
EI,- U
Paran2 DLKJ " DLLL DKJD Contaminao cru.ada EI,- U
'o Paulo DLJE " DLL, Ambiente durante a
preparao
EE,E U
'o Paulo DLJE " DLL, Contaminao cru.ada I,K U
Curitiba DLJF " DLJJ DFL igiene de5iciente de
equipamentos
L,J U
)io Grande
do 'ul
DLJK " DLLJ DEKF igiene de5iciente de
equipamentos e
utens0lios
K,E U
)io Grande
do 'ul
DLJK " DLLJ DEKF Contaminao cru.ada I,E U
'o Paulo DLL, igiene de5iciente de
equipamentos
E,K U
'o Paulo DLL, igiene de5iciente de
instala$es,
equipamentos e
utens0lios
D, U
'o Paulo DLL, Contaminao cru.ada F U
9onteN compilado de '#8@A *)&, G+,,+H apud PAM8A, G+,,FH&
A limpabilidade de uma super50cie pode ser de5inida como um conBunto de
caracter0sticas e1ou propriedades que 5acilitam a limpe.a, ou seBa, a /abilidade e capacidade
de ser limpo adequadamente sem ser dani5icado ou causar preBu0.o ao ambiente ou alimento
processado GM'AH&
A 5acilidade de remoo das suBidades pelos m(todos normais de limpe.a, atra4(s de
design, uso de materiais, construo e instalao adequados, assim como a impossibilidade de
contaminao por microrganismos ou agentes patognicos na super50cie con5erem
caracter0sticas de limpabilidade >s super50cies GM'AH&
Oa escol/a dos equipamentos e utens0lios da co.in/a industrial ( necess2rio considerar
alguns atributos importantes, como 5acilidade de limpe.a, proteo contra contamina$es e
controle do 5uncionamento do mesmo, para garantir a segurana dos alimentos processados&
G'#8@A *), +,,+H
'il4a *r G+,,+H, considera os equipamentos e utens0lios da co.in/a em alto risco e
bai:o risco, de acordo com a probabilidade de pro4ocar doenas transmitidas por alimentos
atra4(s do contato& De alto risco so aqueles utili.ados na preparao das re5ei$es, pois
entram em contato com grandes quantidades de alimentos in natura e B2 processados, portanto
esto suBeitos > contaminao ad4inda da mat(ria prima e, conseq?entemente, > promoo de
contaminao cru.ada aos alimentos prontos& 'o e:emplos deste tipo o moedor e amaciador
de carnes, 5atiador de 5rios, liquidi5icador, batedeira, picadores e placas de polipropileno&
;s equipamentos e utens0lios de bai:o risco so aqueles que entram em contato com
os alimentos somente durante o consumo da re5eio, no /a4endo, portanto, tempo su5iciente
para reproduo microbiana e1ou uma e4entual produo de to:inas no alimento consumido,
como, por e:emplo, tal/eres de mesa, pratos e1ou bandeBas G'#8@A *), +,,+H&
'egundo )iedel GDLJKH, as m2quinas que entraro em contato com os alimentos de4em
ser constru0das de maneira a 5acilitar a limpe.a e desin5eco atra4(s de um desen/o
adequado e da escol/a de materiais resistentes aos processos de /igieni.ao adotados& \
importante ressaltar que estas caracter0sticas de4em proteger os alimentos de qualquer tipo de
contaminao e permitir o controle e monitorao adequada das 5un$es do
equipamento&G%ACAD; et al, +,,IH
Portanto, al(m do design do equipamento, torna-se importante o cuidado com a
escol/a do material utili.ado na 5abricao da m2quina ou utens0lio, pois certos metais
en5erruBam com 5acilidade ou reagem quimicamente com alimentos, permitindo a 5ormao
de sust7ncias t:icas ou solubili.ao de subst7ncias que sero inde4idamente ingeridas&
G'APT;O et al, DLLDR )#6D68, DLJKH
;s materiais utili.ados de4em ser escol/idos para atender determinados requisitos, de
modo que no liberem subst7ncias t:icas, odores e saboresR que seBam no absor4entesR que
seBam resistentes > corroso e capa.es de resistir a sucessi4as opera$es de limpe.a e
desin5eco& GA%';O et al, +,,EH
; ao ino:id24el tem sido a escol/a pre5erencial para re4estimento das super50cies das
co.in/as e dos equipamentos, por sua resistncia mec7nica e anticorroso, longe4idade e
5acilidade de 5abricao& 6ntretanto, mesmo que as part0culas de alimentos seBam remo4idas
das super50cies de ao ino:id24el durante uma /igieni.ao bem condu.ida, algumas bact(rias
5icam aderidas a estas super50cies& Oo estudo de Cusumaningrum et al G+,,EH, a sobre4i4ncia
de .almonella enteritidis, .taphilococcus aureus e Campylobacter jejuni em super50cies de
ao ino:id24el 5oi detectada, assim como a contaminao cru.ada da esponBa de limpe.a para
as super50cies de ao e destas para os alimentos em ambientes dom(sticos&
8ocais ou obBetos contendo quantidades ele4adas de microrganismos que podem ser
transmitidos a outras super50cies so considerados reser4atrios ou disseminantes da
contaminao& Portanto, onde um risco potencial ( identi5icado, de4e-se aplicar
procedimentos de /igieni.ao e5ica.es como medida pro5il2tica da contaminao cru.ada&
G!6M%6) 6 CM'M%AO#OGM%, +,,EH
De4ido > impossibilidade de 5abricao de equipamentos e1ou utens0lios isentos de
reentr7ncias e recortes, de4e-se atender > 5acilidade de desmonte para /igieni.ao satis5atria
dos mesmos G)#6D68, DLJKR AO';O et al, +,,EH&
A super50cie pode ser considerada limpa quando atende a requisitos m0nimos 50sicos, qu0micos
e microbiolgicos& 9isicamente, quando res0duos slidos e poeira so remo4idos pela
operao de limpe.a ou la4agemR quimicamente, quando os produtos usados na limpe.a e1ou
sani5icao so totalmente remo4idos durante a operao de en:2gueR e microbiologicamente,
quando os di5erentes tipos de microrganismos presentes na super50cie so redu.idos a
nAmeros aceit24eis para a segurana do alimento manipulado G'APT;O et al,DLLDH&
Comumente, a e5ic2cia dos procedimentos de /igieni.ao ( medida atra4(s da
obser4ao, mas, considerando que o controle microbiolgico e5eti4o en4ol4e 42rios 5atores,
incluindo o uso do produto apropriado, a diluio correta, o tempo de contato com a
super50cie, e outros, somente a inspeo 4isual no ( o m(todo mais indicado para Bulgar a
per5ormance dos agentes utili.ados na /igieni.ao GYAD6, DLLJH&
Atenta-se para o 5ato de que a super50cie pode aparentar estar limpa e ainda estar
microbiologicamente inaceit24el, assim como pode no aparentar limpe.a e estar aceit24el
para determinadas opera$es sem que a segurana do alimento seBa a5etada& G'APT;O et
al,DLLDH& A limpe.a aparente possibilita uma a4aliao err_nea ou uma 5alsa sensao de
segurana, portanto ( deseB24el con5irmar a e5ic2cia dos procedimentos de limpe.a e
desin5eco adotados atra4(s de an2lises microbiolgicas peridicas GAOD)AD6 et al, +,,ER
C6'CA et al, +,,ER '#8@A *), +,,+H&
A /igieni.ao de4e redu.ir o nAmero de microrganismos em utens0lios e
equipamentos a nAmeros aceit24eis, em apro:imadamente I a J ciclos logar0tmicos, pois a
diminuio da contagem total promo4e a reduo de bact(rias patognicas e to:ignicas
G)6MT6), DLLJ, 'APT;O 6 'APT;O, DLLDH&
Oa pr2tica, a escol/a de mel/or agente sani5icante est2 condicionada > nature.a do
trabal/o a ser 5eito& 9atores como o tipo de super50cie, o desen/o do equipamento e o espectro
de ao do sani5icante de4em determinar a alternati4a cab04el G'APT;O 6 'APT;O,
DLLDH&
Assim como para os detergentes, estes produtos de4em ter um gerenciamento
cuidadoso atra4(s de treinamento e super4iso, em relao > segurana do manuseio, diluio
apropriada e tempo de ao& Al(m disso, e4idncias e:perimentais de e5ic2cia de4em ser
obtidas, para maior segurana do processo a ser de5inido G'APT;O 6 'APT;O, DLLDH&
\ essencial que os panos, esponBas, esco4as e outros instrumentos usados na limpe.a
manual seBam la4ados e desin5etados regularmente, atra4(s de meio 50sico GcalorH ou qu0mico,
por imerso em soluo com +,, ppm de cloro li4re ou I,,ppm de compostos de quatern2rio
de am_nio, por de. minutos G'APT;O 6 'APT;O, DLLDH&
Oo quadro a seguir tem-se uma comparao dos tipos de compostos usados em
produtos desin5etantes comumente utili.ados em ambientes de manipulao de alimentos&
Q?+;%:-: Comparao entre di5erentes tipos de compostos usados em desin5etantes
comerciais
C@:%: I:;9M:%:# C:&<:#$:# ;"
N?+$"%)H%': ;"
+&S)':
S?%M+*$+)$" H*';:
+)'S)'*:
EM'*H*'+ *:)$%+
bact(rias G)A% ` Gl2ticas,
clostridios, 3acillus, .taphylococcusH
!oa !oa boa boa
bact(rias G)A% " G*) coli,
.almonella, psicrotr5icosH
!oa !oa pobre boa
6sporos !oa Pobre satis5atria satis5atria
bacteri5agos !oa !oa pobre pobre
P%:<%'";+;"#
Corroso 'im le4emente no le4emente
A5etado por 2gua dura Oo le4emente le4emente
#rritabilidade a tecidos /umanos 'im sim, em algumas
pessoas
no sim
#ncompatibilidade metais le4es,
5enis, aminas
amido, prata %adeira, roupas,
celulose, n3lon
Detergente alcalino e
sur5actante ani_nico
6stabilidade em solu$es @olatili.ao
r2pida
@olatili.ao
lenta
est24el est24el
6stabilidade em solu$es aquecidas >
--]C
#nst24el alta estabilidade
acima de IF]C
est24el est24el
Ao residual Oo 'im sim sim
65eti4idade em p neutro 'im Oo sim no
Concentrao m2:ima permitida pelo
M'DA e 9DA
+,,ppm +Fppm +,,ppm -
9onteN G'APT;O,DLLD apud PAM8A, +,,FH
A limpe.a manual ( aplic24el a quase todos os tipos e taman/os de equipamentos, mas
sua e5ic2cia depende da integridade do processo& Portanto, a reno4ao das solu$es
detergentes e sani5icantes utili.adas e os cuidados na pre4eno da contaminao cru.ada so
essenciais G'APT;O 6 'APT;O, DLLDH&
A quanti5icao dos riscos associados > contaminao cru.ada nas 42rias etapas da
preparao dos alimentos pode pro4er de bases cient05icas o es5oro de gerenciamento destes
riscos nas co.in/as dos ser4ios de alimentao GCM'M%AO#OG)M% et al, +,,EH&
A inocuidade dos alimentos ( de 5undamental import7ncia social e econ_mica& A
adoo de medidas pre4enti4as nesta 2rea ( indicati4a de desen4ol4imento social e 5a.-se
necess2ria 5rente >s e:igncias nacionais e internacionais em relao a segurana alimentar&
Atualmente, se aceita que as iniciati4as que ten/am como 5inalidade garantir a
inocuidade dos alimentos de4em estar 5ocali.adas no controle dos perigos ao longo do
processo produti4o, abrangendo a qualidade da mat(ria prima, manipulao e limpe.a e
sani5icao do ambiente de trabal/o&
Oos Altimos anos /ou4e grande desen4ol4imento de tecnologia de limpe.a,
tanto em relao aos produtos, como aos equipamentos, aumentando o leque de op$es
dispon04eis no mercado para uma /igieni.ao satis5atria GPAM8A, +,,FH&
2>1 - P+%O&"$%:# M'*%:G':@98'*:# <+%+ S?<"%MF*'"#
Doenas transmitidas por alimentos GDTAsH, em particular in5ec$es gastrintestinais,
representam um grande nAmero de patologias com potencial de impacto muito negati4o para a
saAde pAblica& Algumas considera$es de4em ser 5eitas de4ido ao 5ato que os sintomas destas
en5ermidades geralmente so moderados e auto-limitados, pro4ocando uma subestimao de
sua import7ncia e, conseq?entemente, a preser4ao de pr2ticas incorretas de preparao e
conser4ao dos alimentos, resultando em muitas ocorrncias en4ol4endo grupos 4ari24eis de
pessoas G86GOAO# et al, +,,IH&
As causas mais comuns de DTAs incluem a preparao antecipada do alimento em
relao > /ora do consumo, permitindo o crescimento de microrganismos patgenos presentes
nos alimentos a nAmeros acima das doses in5ectantesR assim como o co.imento e
reaquecimento a temperaturas inadequadas e re5rigerao ine5iciente G!6M%6) 6
CM'M%AO#OG)M%, +,,ER %A)T#O6W-T;%\, +,,,H& Mm outro aspecto, com
signi5icante 5ator de risco associado, ( a contaminao cru.ada 4ia super50cies inanimadas e
os alimentos manipulados G!6M%6) 6 CM'M%AO#OG)M%, +,,ER 86GOAO# et al,
+,,IH&
Traar o per5il microbiolgico da unidade operacional permite minimi.ar o risco de
ocorrncia de casos de DTAs, al(m de detectar que tipo de microrganismo est2 atuando
naquele ambiente 4isando a4aliar a import7ncia que esta alterao tem para o comensal& A
identi5icao das ra.$es que pro4ocaram o des4io obser4ado permite a ao na origem do
problema, pre4enindo-se a repetio do e4ento& GO6)T et al, +,,EH
Oer3 et al G+,,EH promo4eu uma pesquisa em MAOs militares do 6:(rcito !rasileiro e
te4e como resultado que as respostas positi4as para reali.ao de an2lises microbiolgicas
no atingiram D,U das unidades, sendo que nos /ospitais, onde este recurso ( imprescind04el,
por se tratar de uma coleti4idade com estado de saAde comprometido, este nAmero cai para
EU& Ainda nesta pesquisa, D-U da populao estudada no respondeu > questo,
demonstrando o descon/ecimento sobre o assunto&
Oas MAOs grandes quantidades de alimentos produ.idos so submetidos a opera$es
de risco, con5irmando a import7ncia de identi5icao de pontos do ambiente que possam
representar potenciais 5ontes de contaminao, de 5orma a orientar medidas e5eti4as de
controle de patgenos e, em particular, a$es correti4as em processos de /igieni.ao
GAOD)AD6 et al, +,,ER %6OD6' et al,+,,IH&
Oo estudo 5eito por Cusumaningrum et al G+,,EH, os autores sugerem que os res0duos
de alimentos em super50cies que secaram lentamente 5ormam uma proteo para as c(lulas,
resultando em uma sobre4i4ncia prolongada das bact(rias presentes& 6stas bact(rias
permanecem 4i24eis nas super50cies secas de ao ino:id24el, tornando-se um perigo potencial
de recontaminao dos alimentos por per0odos consider24eis de tempo&
Portanto, as super50cies utili.adas na preparao dos alimentos so5rem, com 5acilidade,
a agregao de res0duos org7nicos decorrentes de uma /igieni.ao mal 5eita& 6stes res0duos
trans5ormam-se em 5onte de energia para que os microrganismos 5iquem aderidos a esta
super50cie e multipliquem-se& 6sta multiplicao 5orma col_nias e, quando a massa celular (
su5iciente para agregar nutrientes, res0duos e outros microrganismos, 5ormam-se os c/amados
bio5ilmes GC6'CA et al, +,,ER %ACAD; et al,+,,IR '#8@A *), +,,+H&
;s bio5ilmes possuem mol(culas de prote0na, lip0dios, 5os5olip0dios, carboidratos, sais
minerais e 4itaminas, 5ormando uma pel0cula, abai:o da qual os microrganismos crescem em
culti4os puros ou associados com outra esp(cie GC6'CA et al, +,,ER '#8@A *), +,,+H&
6sta reteno das bact(rias nas super50cies de contato com alimentos pro4oca o
aumento do risco de contaminao cru.ada& 6ste risco diminui quando as super50cies esto
secas, mas, algumas bact(rias no 5ormadoras de esporos so capa.es de permanecer 4i24eis
nestas condi$es por longos per0odos de tempo, aumentando o potencial de biotrans5erncia
aos alimentos GCM'M%AO#OG)M% et al, +,,EH&
Com a 5inalidade de atender a legislao brasileira em 4igor G!)A'#8, DLLKR
!)A'#8, +,,+R !)A'#8, +,,IH e, principalmente, no colocar em risco a saAde dos usu2rios
pela 4eiculao de microrganismos patognicos, de4e-se controlar a contaminao,
multiplicao e sobre4i4ncia microbiana nos di4ersos ambientes, tais como equipamentos e
utens0lios&
;s estudos promo4idos por an2lises microbiolgicas se tornam importantes para os
equipamentos de preparo de4ido ao risco de promoo de contaminao cru.ada atra4(s dos
mesmos GAOD)AD6 et al, +,,ER '#8@A *), +,,+H&
Oormalmente, o tempo transcorrido entre a coleta de amostra e o resultado da an2lise
microbiolgica ( longo para ser adotado como procedimento de monitorao, mas, de4e ser
adotado como 4alidao, con5irmao ou 4eri5icao dos procedimentos GAOD)AD6 et al,
+,,ER '#8@A *), +,,+H&
6sta a4aliao microbiolgica pode mel/orar sensi4elmente a qualidade dos alimentos
ser4idos aos usu2rios, pois permitem uma a4aliao obBeti4a do estado /iginico dos
equipamentos e utens0lios e dos procedimentos de limpe.a adotados no ambiente de
processamento dos alimentos& GAOD)AD6 et al, +,,ER AOD)\ et al, DLLLH
Dentre os di4ersos grupos de microrganismos, a contagem de bact(rias aerbias
mes5ilas, al(m de a4aliar as condi$es /iginicas pode indicar tamb(m um perigo potencial
da 4eiculao de patgenos, pois a grande maioria das bact(rias patognicas pertence >
classi5icao supracitada& GAOD)\ et al, DLLLR 9)AOC; 6 8AODG)A9, DLL-H
;s resultados obtidos com essa monitorao, normalmente so comparados >s
especi5ica$es ou recomenda$es propostas por rgo o5iciais ou entidades cient05icas, como
a American Public ealt/ Association GAPAH e a ;rgani.ao Pan-Americana da 'aAde
G;PA'H, mediante a ine:istncia, na legislao nacional, de um padro microbiolgico para as
super50cies em ambientes processadores de alimentos GAOD)AD6 et al, +,,EH&
A APA prop$e <como guia a recomendao de que equipamentos de servios de
alimentao que foram adequadamente limpos e sanificados no tenham mais que 455
col+nias por utens!lio ou %rea de superf!cie do equipamento amostrado") 6sta organi.ao
americana determina que a 2rea de coleta seBa de F, cm
+
, ou seBa, o nAmero de
microrganismos encontrados no de4e e:ceder + u5c cm
-+
Glog ,,E,H para ser considerado em
condi$es /iginicas satis5atrias GD;YO6' 6 #T;, +,,DH&
;utros autores e organi.a$es sugerem classi5ica$es di5erentes, como a seguir nas
Tabelas D- e DK&
T+G"@+ -: #nterpretao de resultados de an2lises microbiolgicas de s6ab de super50cies de
equipamentos e utens0lios em 2reas manipuladoras de alimentos, segundo ;rgani.ao Pan-
Americana da 'aAde G;PA'H&
Contagem de aerbios mes5ilos
em u5c cm
-+
Classi5icao
d D, e:celenteR
DD " +L bomR
E, " IL regularR
F, " LL mauR
e D,, p(ssimo estado /iginico&
9onteN %oreno GDLL+H, citado por 'il4a *r G+,,+H e C/esca G+,,EH&
arrigan GDLLJH, determina a classi5icao contida na tabela abai:o&
T+G"@+ -4: #nterpretao de resultados de an2lises microbiolgicas de s6ab de super50cies de
equipamentos e utens0lios em 2reas de manipulao de alimentos, segundo arrigan, DLLJ&
C:)$+8"& ;" +"%9G':#
&"#9M'@:# "& ?M* *&
-2
C@+##'M'*+AB:
d F 'atis5atrio
F - +F )equer in4estigao adicional
e +F Altamente insatis5atrio,
requer ao imediata&
9onteN arrigan GDLLJH, p2g E,J&
/ MATERIAL E M0TODOS
/>-7 D'+8)9#$'*:
#nicialmente 5oi elaborado um Checklist diagnstico para identi5icar as caracter0sticas
das co.in/as dos restaurantes comerciais ou unidade de alimentao comercial&
; Checklist diagnstico 5oi aplicado em sete co.in/as de uma rede de restaurantes da
cidade do )io de *aneiro& Aps os resultados, 5oi escol/ida uma co.in/a de uma das loBas para
a utili.ao dos Procedimentos ;peracionais&
A escol/a deste estabelecimento comercial utili.ou os crit(rios da prpria empresa,
que estabeleceu a loBa que priori.a como modelo, a 5im de posteriormente di5undir os
treinamentos >s demais&
; Checklist 5oi di4idido em duas etapasN
D& Caracteri.ao e dimensionamento da unidade operacional
Aspectos quantitati4os em relao >s re5ei$es produ.idas e pessoal,
Aspectos qualitati4os em relao > pol0tica de administrao dos recursos /umanos na
unidade&
As in5orma$es deste primeiro bloco, no 5oram pontuadas para a quali5icao da
unidade operacional&
+& Diagnstico operacional
;s aspectos abordados neste item 5oram os seguintesN
Procedimentos
Tecnologia
Gesto
8impabilidade
; Checklist diagnstico 5oi minuciosamente elaborado e ao 5inal de cada subitem ele
5oi pontuado, con5orme descre4e o Xuadro +& A soma da pontuao geral do Checklist
diagnstico 5oi trans5ormada em porcentagem criando uma situao 5inal de cada
estabelecimento comercial emN
inadequado,
regular,
bom e
adequado&
Q?+;%: 2 - Pontuao das respostas do c/ecP list
R"#<:#$+# SIM R"#<:#$+# NO
@alor I
Con5ormidade
e:igida
@alor E
Con5ormidade
necess2ria
@alor +
DeseB24el ao
correti4a
@alor D
6:ige ao correti4a
@alor ,
6:ige ao correti4a imediata
9onteN Checklist diagnstico& PAM8A G+,,FH&
Posteriormente apurou-se o 4alor m2:imo e m0nimo de pontos alcan24eis em cada
seo-diagnstico& A composio destes 4alores permitiu a construo de cen2rios di4ersos
Gmel/or piorH& #sto gerou uma 5ai:a 4ari24el de pontuao, especi5ica para a seo, com
um limite in5erior, representado pelo nAmero m0nimo poss04el de pontos Gpior cen2rioH,
contrastado por um cen2rio ideal, resultante do somatrio de 4alores m2:imos de pontos na
seo considerada& A an2lise destes cen2rios le4ou > de5inio de um limite de corte de F,U
dentro da 5ai:a espec05ica de pontos para identi5icar inadequao, ou seBa, e:istncia de um
cen2rio com potencial para gerar 5al/as na operao segura da unidade GXuadroEH&

Q?+;%: / - Pontuao e classi5icao da co.in/a comercial con5orme pontuao obtidaN
P:)$?+AB: CT ;:
#:&+$9%': ;" <:)$:#E
C@+##'M'*+AB: I)$"%<%"$+AB:
d F,U #nadequado 6:ige ao correti4a imediata ou emergencial
FD a KFU )egular 6:ige ao correti4a para adequao
K- a L,U !om DeseB24el ao correti4a para adequao
LD a D,,U Con5orme 6m con5ormidade com os requisitos do c/ecPlist
9onteN C/ecPlist diagnstico& PAM8A G+,,FH
A distribuio de pontos em cada diagnstico encontra-se descrita no Xuadro I&
Q?+;%: 2 - Distribuio de pontos por seo analisadaN
D'#$%'G?'AB: D'+8)9#$'*:
;"
P%:*";'&")
$:# C<:)$:#E
D'+8)9#$'*:
;"
T"*):@:8'+
C<:)$:#E
D'+8)9#$'*:
;" G"#$B:
C<:)$:#E
D'+8)9#$'*: ;"
L'&<+G'@';+;"
C<:)$:#E
D'+8)9#$'*:
*:)#:@';+;:
#nadequado d EF d K- d E+& d IF dDJJ
)egulara E- - I- KK - D,D EE " IF I- - -- DJL " +FJ
!om IK - F+ D,+ - DD- I- " FE -K - J, +FL " E,D
Con5ormeaa FE - F- DDK - D+- FI -FJ JD - JK E,+ " E+K
apontos correspondentes a F,U da 5ai:a espec05ica de pontuao
aa4alor m2:imo corresponde > somatria m2:ima de pontos na seo
9onteN C/ecPlist diagnstico& PAM8A G+,,FH&
; somatrio de pontos 5oi usado para classi5icar as co.in/as das loBas em cada seo-
diagnstico& A totali.ao dos pontos 5oi usada para um diagnstico consolidado&
/>2 - E@+G:%+AB: ;:# P%:*";'&")$:# O<"%+*':)+'# P+;%:)'=+;:# CPOP#E
Mtili.ou-se a )esoluo )DC n] +D- de DF1,L1+,,I, que disp$e sobre )egulamento
T(cnico de !oas Pr2ticas para 'er4ios de Alimentao, como base para o desen4ol4imento
de P;Ps& 6sta )esoluo estabelece a obrigatoriedade de P;P para /igieni.ao de
instala$es, equipamentos e m4eis& Oeste desen4ol4imento 5oram, tamb(m, seguidos os
conceitos e:pressos por 8opes G+,,IH e Trigo GDLLLH&
9oram elaborados P;Ps para trs equipamentos e 5oram testadosN m2quina 5atiadora
de 5rios, moedor de carne adaptado para n/oque e ralador de mussarela&
/>/ 7 E#*:@I+ ;" "N?'<+&")$:# " ?$")#F@':# <+%+ "@+G:%+AB: ;: POP>
;s equipamentos 5oram escol/idos de acordo com a 5requncia de uso e o local onde
se encontra4am os mesmos, ou seBa, na prpria 2rea da co.in/a ou numa 2rea reser4ada
GproduoH& ;s mais utili.ados diariamente e com maior necessidade em reali.ar a
/igieni.ao 5oramN 5atiador de 5rios, ralador de mussarela e o moedor de carne adaptado
para 5a.er n/oque&
/>2 - I&<@"&")$+AB: ;: P%:*";'&")$: O<"%+*':)+@ P+;%:)'=+;: CPOPE ;" H'8'")'=+AB:
;:# EN?'<+&")$:#>
; P;P /igieni.ao ( a descriao completa das ati4idades necess2rias para manter as
instala$es , equipamentos, super50cies, utens0lios e as mos dos manipuladores li4res de
microrganismos patognicos e com microbiota minimi.ada, consequentemente e4itando a
contaminao do alimentos, con5orme estabelecido pela resoluo )DC n
o
+KF de +D1D,1+,,+
da AO@#'A1%'& ; P;P ( composto dos seguintes itensN
Descrio dos procedimentos operacionais de /igieni.ao administrados pelo
estabelecimentoR
6speci5icao da 5requncia dos procedimentosR
6speci5icao do produto qu0mico Gconcentrao e princ0pio ati4oH utili.adoR
6speci5icao do equipamento de proteo indi4idual necess2rioR
Xuando necess2rio, instru$es para desmonte do equipamentoR
#denti5icao doGsH indi40duoGsH respons24elGsH por implementar e monitorar o P;P
GProcedimento ;peracional Padroni.adoH
/>3 7 OG$")AB: ;+# A&:#$%+#
9oram e5etuadas quatro coletas de amostras Gquatro ocasi$es di5erentesH para
equipamento e super50cie& As amostras 5oram acondicionadas em cai:as de material
isot(rmico GisoporH e mantidas sob re5rigerao, sendo transportadas para an2lise imediata ao
laboratrio de %icrobiologia de Alimentos do DTA1M9))*& Todas as an2lises 5oram
reali.adas em duplicata& ;s seguintes itens 5oram a4aliadosN
/> - C:@"$+ ;" A&:#$%+#
As coletas 5oram 5eitas em dias aleatrios& A t(cnica de amostragem das super50cies
5oi por s6ab de 2reas delimitadas con5orme descrito no Xuadro F e o Xuadro - descre4e as
condi$es do ambiente em que as amostras 5oram coletadas&
As determina$es microbiolgicas dos equipamentos 5oram precedidas de dilui$es
decimais e e5etuadas em condi$es ass(pticas&
Mtili.ou-se s6abs para remo4er os microrganismos dos equipamentos& ;s
equipamentos 5oram considerados /igieni.ados pelos prprios manipuladores& Depois de
umedecidos, o s6ab era 5riccionado na super50cie por cinco 4e.es 5a.endo mo4imentos de
translao e de 4ai-e-4em& A remoo compreendeu uma 2rea delimitada de EJ,IJcm
+
usando-
se a borda de um copo de pl2stico desin5etado com 2lcool& ;s s6abs utili.ados eram de
alginato, est(reis e embalados indi4idualmente& ;s s6abs 5oram umedecidos em soluo de
2gua peptonada ,,DU& ;s microrganismos aderidos aos s6abs 5oram trans5eridos para tubos
com D, ml soluo est(ril de )inger a f adicionada de /e:ameta5os5ato de sdio a ,,DU&
6m alguns equipamentos no 5oi poss04el delimitar a 2rea, como, por e:emplo, na
rosca sem 5im do moedor de carne adaptado para massa de n/oque, neste caso 5oram 5eitas
estimati4as e as coletas e5etuadas da mesma 5orma em todas as 4isitas& ;s resultados 5oram
e:pressos em Mnidades 9ormadoras de Col_nias Gu5cH por cm
+
de super50cie Gu5c cm
-+
H,
quando ocorreu a delimitao da 2rea, e Mnidades 9ormadoras de Col_nias por unidade
Gu5c1unidadeH, quando a 2rea no 5oi delimitada& 9oi reali.ada a an2lise de contagem total de
aerbios, utili.ando o meio de cultura PCA Ggar Contagem PadroH&
Q?+;%: 3 7 'eleo de equipamentos, utens0lios e super50cies em relao a 2rea de produo&
'etor -.uipamento /denti(ica!o da 0rea analisada 1tens)lio 2rea amostrada
rea de produo de
n/oque
NQ %oedor de carne utili.ado para
massa de n/oque
)osca sem 5im
Disco per5urado
87mina de corte
DDF,II cm
+
rea de produo de
mussarela mo0da
MM %oedor de mussarela Disco raiado DDF,II cm
+
rea de produo
5rios
F 9atiador 87mina 5atiadora
Parte m4el e
remo404el
DDF,II cm
+
T:$+@ E - - -
Q?+;%: : Condi$es sob as quais 5oram 5eitas as coletas
C:@"$+# C:);'AU"#
-V ;s equipamentos e utens0lios esta4am prontos para o uso e no so5reriam processo
adicional de /igieni.ao& ;!'N 5oram obser4ados res0duos de alimentos em todos os
equipamentos a4aliados&
2V ;s equipamentos e utens0lios esta4am prontos para o uso e no so5reriam processo
adicional de /igieni.ao& ;!'N 5oram obser4ados res0duos de alimentos em todos os
equipamentos a4aliados&
/V ;s equipamentos e utens0lios esta4am prontos para o uso e no so5reriam processo
adicional de /igieni.ao& ;!'N 6sta coleta 5oi reali.ada aps o dia do <5a:inao=& ;s
equipamentos esta4am cobertos com pl2stico transparente e guardados, por(m 5oram
obser4ados res0duos de alimentos em todos os equipamentos a4aliados&
2V ;s equipamentos e utens0lios 5oram /igieni.ados con5orme a descrio dos P;Ps,
utili.ando os produtos de limpe.a em uso na unidade& ;!'N 5oram obser4ados res0duos de
alimentos em todos os equipamentos e tamb(m 5oi obser4ado presena de 4etores nos
arredores GbaratasH&
/>4 - C:)$+8"& T:$+@ ;" .+*$J%'+# M"#9M'@+#
9oram coletadas trs amostras de cada equipamento per5a.endo um total de L
amostras&
Para cada amostra, aps o s6ab ter sido trans5erido para soluo de )inger,
considerou-se essa diluio sendo D,
-D
& Pipetou-se assepticamente D,,ml da soluo D,
-D
para
um tubo de ensaio contendo L,,ml de 2gua peptonada ,,DU est(ril& )epetiu-se o mesmo
procedimento para as demais dilui$es at( atingir a diluio D,
-I
&
Para todas as amostras cuBa diluio era D,
-D
, semeou-se ,,Dml da soluo para uma
placa de Petri com PCA pelo m(todo de super50cie com au:0lio de uma ala de DrigalsPi& As
placas 5oram 5eitas em duplicata e incubadas a E,
o
C por IJ/&
Pelo m(todo da microgota e utili.ando-se placas em duplicata, 5oram semeadas as
quatro dilui$es de cada amostra& As 2reas das placas 5oram delimitadas em 5orma de cru.,
identi5icando cada 2rea de acordo com a diluio a ser inoculada&
;s resultados 5oram e:pressos em u5c1m8&
/>5 7 P%:;?$:# ;" L'&<"=+ U$'@'=+;:# )+ C:=')I+
;s produtos utili.ados pela loBa padro para /igieni.ao dos equipamentos e
utens0lios so os descritos a seguirN
Detergente l0quido concentrado especialmente formulado para cozinhas industriais e
restaurantes comerciais
Desingordurante c2ustico para remoo de gorduras carbonizadas de fornos, grelhas,
chapas, foges, fritadeiras e demais equipamentos de cozinha)
'ani5icante l0quido, > base de /ipoclorito de sdio, para utilizao em equipamentos,
utens!lios, %reas de preparo, aougue, balces climatizados, c7maras frigor!ficas, pisos,
parede, li$eira etc) (ossui largo espectro antibacteriano) Composio segundo o
fabricante 89 alcalinizante, alvejante, sequestrante, %gua) (rinc!pio ativo9 potassa
c%ustica) 1osagem9 5,: ; 5,< = a <<
o
C >?<
o
C)
2 RESULTADOS E DISCUSSO
2>- 7 A<@'*+AB: ;: Check #ist )+# *:=')I+# CANE6O AE
2>->- 7 R"#?@$+;: ;+ *+%+*$"%'=+AB: ;+# *:=')I+# - *+%+*$"%'=+AB: " ;'&")#':)+&")$: ;+
%";" ;" %"#$+?%+)$"#>
; obBeti4o desta etapa 5oi caracteri.ar e dimensionar as co.in/as, sem pontu2-las,
utili.ando o primeiro bloco do Checklist diagnstico&
; resultado da caracteri.ao da co.in/a obtido na primeira etapa, in5ormou os tipos
de re5ei$es ser4idas, o nAmero m(dio de re5ei$es ser4idas por dia, o nAmero total de
5uncion2rios, a e:istncia de ban/eiros e 4esti2rios separados por se:o, e tamb(m a e:istncia
de pontos e:clusi4os para a la4agem das mos&
; checklist diagnstico re4elou que em todas as unidades so ser4idas duas re5ei$es,
almoo e Bantar, numa m(dia de D,D a F,, re5ei$es di2rias em trs loBas, e F,D a +,,,
re5ei$es nas quatro unidades restantes&
A m(dia de 5uncion2rios na co.in/a 5oi acima de FD pessoas em dois turnos de
trabal/o em duas das unidades& Oas demais Gcinco unidadesH encontrou-se m(dia in5erior a F,
pessoas em um turno de trabal/o, re4e.ando-se a cada +I /oras&
6:istem ban/eiros e 4esti2rios separados por se:o, e na co.in/a pontos e:clusi4os
para /igieni.ao de mos&
Para a etapa de caracteri.ao e dimensionamento da mo de obra empregada nas
co.in/as, 5oram in5ormados aspectos qualitati4os em relao > pol0tica de administrao dos
recursos /umanos na unidade&
Para o diagnstico de mo de obra, considerando apenas os 5uncion2rios da limpe.a e
sani5icao, os cargos en4ol4idos eramN au:iliar de ser4ios gerais, l0der de equipe e au:iliar
de co.in/a&
Dentre os crit(rios determinantes empregados na seleo de 5uncion2rios para 5un$es
de limpe.a e sani5icao, basta4a ser al5abeti.ado e ser indicado por um antigo 5uncion2rio da
empresa& A 5ai:a salarial dos 5uncion2rios en4ol4idos na limpe.a e sani5icao ( acima do
piso da categoria e eles recebem como bene50cios 4ale transporte, ticket alimentao, re5eio
no local e assistncia m(dica&
Todos os 5uncion2rios encarregados da limpe.a e sani5icao tamb(m au:ilia4am em
outras 2reas da co.in/a&
Oa ocasio da contratao de 5uncion2rios para a 5uno de limpe.a e sani5icao, eles
receberam treinamento adicional espec05ico para cada equipamento sendo o mesmo reciclado
em periodicidade no determinada, e registrados& ;s treinamentos eram ministrados por uma
equipe constitu0da de um Outricionista e um consultor t(cnico cuBa 5ormao ( %edicina
@eterin2ria&
As necessidades de limpe.a e sani5icao 5oram identi5icadas pelo gerente, super4isor
de co.in/a, encarregado de cada setor ou respons24el t(cnico e as instru$es de limpe.a
di2rias eram transmitidas 4erbalmente&
A)H@'#" C:)#:@';+;+
; diagnstico de mo de obra constatou que os au:iliares de ser4ios gerais so os
5uncion2rios comumente en4ol4idos nas opera$es de limpe.a e sani5icao e os crit(rios de
seleo deste pessoal e:igem, normalmente, ser al5abeti.ado e ser indicado por outro
5uncion2rio&
6stes 5uncion2rios no so e:clusi4os nas 5un$es de limpe.a e sani5icao, mas
recebem treinamento espec05ico para estas ati4idades& 6ste treinamento ( 5eito, normalmente
atra4(s de 5uncion2rios e:perientes na 5uno, e ocasionalmente por um Outricionista e um
%(dico @eterin2rio& ; treinamento 5ormal na (poca da contratao ( uma constante nas
co.in/as estudadas&
A ausncia de um programa 5ormali.ado de capacitao dos manipuladores gera
di4ersas situa$es indeseBadas para a segurana do alimento& ; treinamento 5eito somente
atra4(s do contato com 5uncion2rios e:perientes na 5uno promo4e uma perpetuao de
pr2tica inadequada ou inapropriada das ati4idades& Portanto, o repasse destes maus /2bitos,
ou mesmo 40cios operacionais, preBudica a garantia da qualidade dos procedimentos&
As instru$es para as ati4idades di2rias so repassadas, geralmente, de 5orma 4erbal
em situa$es indi4iduais ou coleti4as, sendo no /2 registro escrito, indi4idual ou por 5i:ao
das instru$es nos locais a serem limpos& 6sta situao d2 margem > m2 interpretao das
instru$es por 5al/as na comunicao entre os interlocutores&
'obre este aspecto podemos destacar que a principal e:igncia de escolaridade
encontrada nas co.in/as 5oi ser al5abeti.ado, entretanto, mesmo que as instru$es 5ossem
repassadas por escrito em todas as co.in/as, /a4eria a possibilidade de 5alta de compreenso
pelo manipulador&
As obser4a$es 5eitas mostram que, em todas as unidades obBeto deste trabal/o, os
pro5issionais que identi5icam as necessidades de limpe.a e sani5icao so super4isores e1ou
l0deres de equipe, ou o bom senso dos 5uncion2rios, acarretando numa in5ormalidade ao
processo de limpe.a&
#mportantes problemas, tamb(m 4eri5icados por Yade GDLLJH, incluem a ine:perincia
e a 5alta de treinamento continuado dos manipuladores, con5irmando a necessidade de
5ormao de equipes especi5icamente treinadas em limpe.a e desin5eco do ambiente,
equipamentos e utens0lios, com o obBeti4o de romper com o paradigma da pluralidade de
5un$es destes pro5issionais dentro da co.in/a&
Apenas em uma co.in/a, c/amada de unidade de apoio operacional GMA;H, /2 a
presena do %anual de !oas Pr2ticas G%!PH& ;bser4a-se que o %!P no est2 dispon04el
para consulta por parte do pessoal operacional, caracteri.ando sua sub-utili.ao e mesmo
uma utili.ao incorreta, pois a 5uno do manual ( nortear as a$es e dirimir dA4idas a
respeito dos procedimentos durante as opera$es, al(m do que no /2 descrio de
/igieni.ao espec05ica para cada equipamento, utens0lio e ambiente&
Yade GDLLJH, ressalta que a monitorao, tanto quantitati4a quanto qualitati4a, dos
processos de /igieni.ao ( necess2ria na garantia do ser4io de limpe.a e para a segurana
dos alimentos&
6m relao ao grau tecnolgico dos recursos usados na limpe.a e sani5icao,
percebe-se que a maioria dos procedimentos ( manual& ; sistema de limpe.a, incluindo
procedimentos e produtos, ( de5inido em contrato 5ec/ado com 5ornecedor especiali.ado&
A escol/a de detergentes e sani5icantes depende de planeBamento que compatibili.e
suBidades en4ol4idas, princ0pios ati4os, condi$es operacionais praticadas, design de
equipamentos, m4eis e super50cies, lay>out, elementos arquitet_nicos, e5icincia e resultados
esperados& ; descon/ecimento do uso de sani5icantes e m(todos de limpe.a 5oi obser4ado em
todas as unidades a4aliadas& Tamb(m a deciso do uso e compra dos produtos ( 5eita quase
que e:clusi4amente por in5luncia do 5ornecedor& 2, portanto, necessidade de desen4ol4er a
capacidade interna da rede de a4aliar tecnicamente a relao custo1bene50cio dos produtos,
sistemas e procedimentos de limpe.a e sani5icao&
Oo 5oram percebidos in4estimentos na 2rea de /igieni.ao como a necess2ria
codi5icao e locali.ao di5erenciada de instrumentos e materiais de limpe.a Gcomo baldes,
4assouras, rodos e %;PcsH para as 2reas de co.in/a, ban/eiro, salo e produo& #sso e:p$e a
operao a um potencial de risco maior, podendo comprometer a segurana dos alimentos
produ.idos&
; conceito de limpabilidade de co.in/as en4ol4e a 5acilidade de /igieni.ao
adequada dos ambientes em relao > circulao e troca de ar, materiais adequados,
integridade das super50cies e design de equipamentos, no entanto, as di5iculdades mais
comuns encontradas nas co.in/as so constru$es inadequadas em relao ao 5lu:o de
opera$es e material de acabamento des5a4or24el > correta /igieni.ao& Portanto, prop$e-se
que respons24eis pelo design das co.in/as consultem especialistas em ser4ios de
alimentao, durante o planeBamento da obra, pois erros cometidos neste est2gio podem
comprometer a e5icincia dos processos de limpe.a& 6sta 4iso tamb(m ( compartil/ada por
YAD6 GDLLJH&&
Da mesma 5orma, a manuteno predial e dos equipamentos, apesar de ser de5iciente
nas co.in/as estudadas, ( uma premissa de uma /igiene satis5atria, pois a constante
necessidade de in4estimentos em equipamentos e uma constatada 5alta de reparos se
trans5ormam em risco para a segurana dos alimentos& A manuteno pre4enti4a 5a4orece a
/igieni.ao adequada e ( pre4ista na legislao brasileira atual& G!)A'#8, +,,I-bR YAD6,
DLLJH&
6speci5icamente, esta rede de restaurantes trabal/a com uma co.in/a central c/amada
de unidade de apoio operacional GMA;H& Oa MA; so produ.idos alguns alimentos como
mol/os, massas e pes, alguns deles res5riados e outros congelados, que so distribu0dos >s
demais unidades da rede e tem um pra.o de 4alidade mais prolongado& ;s pratos para
consumo imediato, como por e:emplo, arro., pur, 5aro5a so preparados em cada unidade&
6sses Altimos tm um curto pra.o de 4alidade, mas sua sa0da ( imediata&
A presso e:ercida sobre os manipuladores para atender a padroni.ao de
atendimento ao cliente e a atingir metas monet2rias, torna o ato de /igieni.ao da co.in/a,
utens0lios e cuidados no preparo de alimentos de5iciente&
Por tratar-se de um restaurante comercial, a premissa em atender ao cliente em menor
tempo ( 5undamental, principalmente nos /or2rios e ocasi$es onde /2 maior mo4imento&
Cliente satis5eito ( sinal de retorno& 2 metas de 4endas que de4em ser alcanadas e por isso
/2 um tempo de preparo padroni.ado pela rede para mel/or atender a seus clientes e
concomitantemente, bater sua meta de 4endas& ; tempo de preparo de cada prato est2
estabelecido entre DF e +, minutos, dentro da co.in/a&
Al(m da presso de atingir metas atra4(s do atendimento r2pido e e5iciente ao cliente,
/2 mais um agra4ante que colabora para a contaminao dos alimentos ser4idos em
restaurantes a la carteN a inter5erncia direta do consumidor na escol/a dos pratos e uma
maior manipulao de4ido a decorao dos mesmos&
;s pratos ser4idos em restaurantes a la carte, so padroni.ados e decorados de 5orma
artesanal, ou seBa, utili.ando muito as mos do chef de co.in/a& A inter5erncia do
consumidor na escol/a dos pratos ad4(m da sua pre5erncia ou reBeio desse ou daquele
alimento que mel/or o satis5a. ou no& #sso cria inAmeras combina$es de alimentos que
muitas 4e.es so inusitadas, e aumenta ainda mais as c/ances de contaminao cru.ada&
'mit/ GDLL-H, a5irma que um restaurante de4e ter uma e:celente gastronomia, bom
atendimento, dimensionamento adequado, ambiente agrad24el e limpe.a e5iciente& 6ssas
cinco premissas no esto em ordem de rele47ncia, mas andam concomitantemente Buntas e
uma depende in4aria4elmente da outra&
2>2 7 R"#?@$+;: ;+ C+%+*$"%'=+AB: ;+# C:=')I+# 7 D'+8)9#$'*: O<"%+*':)+@
2>2>- - D'+8)9#$'*: ;" <%:*";'&")$:#:
As co.in/as analisadas no alcanaram um grau de adequao neste diagnstico, pois
a classi5icao de todas 5oi inadequado, isto (, e:ige ao correti4a imediata e emergencial
G9igura DH&
F'8?%+ -: Classi5icao das co.in/as segundo o diagnstico de Procedimentos&
Oos quadros K e J encontra-se uma an2lise mais detal/ada do Diagnstico de
Procedimentos, contendo as con5ormidades encontradas e os pontos cr0ticos das co.in/as&
Q?+;%: 4: Con5ormidades encontradas nas co.in/as analisadas, em relao ao diagnstico de
procedimentos
Con(ormidades
C:=')I+ - A e:istncia de %anual de !oas Pr2ticas de 9abricao
C:&?)# +
$:;+# +#
*:=')I+#
A e:istncia de %anual da Xualidade
6:istncia de um checklist para limpe.a que ( aplicado ao iniciar o dia de
trabal/o
6:istncia de uma sala espec05ica para arma.enamento de material de limpe.a
Q?+;%: 5: Oo con5ormidades encontradas nas co.in/as analisadas, em relao ao
diagnstico de procedimentos
Pontos .ue re.uerem aten!o
C:&?)# +
$:;+# +#
*:=')I+#
Oo /2 descrio da /igieni.ao de utens0lios e equipamentos tanto anterior
como posterior ao uso&
Oo /2 e:istncia de um plano base para /igieni.ao, Procedimentos
;peracionais GP;PH
A 5requncia de /igieni.ao no tem uma de5inio espec05ica
C:=')I+
2,/,2,3,,4
Oo /2 %anual de !oas Pr2ticas de 9abricao
7
6
5
4
3
2
1
0 5 10 15 20 25 30 35
Diagnstico de Procedimentos
Inadequado: < 35pts
Regular: 36 a 46 pts
Bom: 47 a 52 pts
Adequado: 53 a 56 pts
C
o
z
i
n
h
a
s
Total de Pontos
Pontos .ue re.uerem aten!o
C:=')I+ - Mtili.ao inadequada do %anual de !oas Pr2ticas de 9abricao, pois os
manipuladores no tem acesso ao mesmo, no /2 monitorao dos
procedimentos descritos no %anual de !oas Pr2ticas&
2 sala espec05ica para o material de limpe.a, mas este ( arma.enado com
insumos, o que ( considerado um grande risco de <contaminao qu0mica
cru.ada=&
C:=')I+
2,/
Oo /2 sala espec05ica para guardar material de limpe.a&
C:=')I+
2,3,4
2 sala espec05ica para material de limpe.a, por(m esta4a 4a.ia Gco.in/a IH,
pouco organi.ada Gco.in/a FH, mal organi.ada Gco.in/a KH&
Apenas na co.in/a D 5oi encontrado o %anual de !oas Pr2ticas G%!PH, no entanto
obser4a-se que no mesmo no /2 a descrio dos procedimentos de /igieni.ao do ambiente,
equipamentos e utens0lios, e tamb(m no est2 dispon04el para consultas por parte do pessoal
operacional& ; %!P de4e se utili.ado para nortear as a$es e dirimir dA4idas a respeito dos
procedimentos durante as opera$es, caracteri.ando uma 5al/a na elaborao do mesmo, B2
que no /2 descrio dos procedimentos de /igieni.ao&
6m algumas co.in/as 5oram encontradas salas espec05icas para material de limpe.a,
por(m ou ela esta4a 4a.ia ou guarda4a os materiais de limpe.a Bunto com insumos, o que
aumenta o risco de contaminao cru.ada qu0mica e ambiental B2 que alguns produtos e:alam
c/eiro contaminando o ambiente o colocando em risco a qualidade do alimentos arma.enados,
pois alguns deles absor4em odores&
Yade GDLLJH, ressalta que a monitori.ao tanto quantitati4a quanto qualitati4a dos
processos de /igieni.ao ( necess2ria na garantia do ser4io de limpe.a e para a segurana
dos alimentos&
2>2>2 - D'+8)9#$'*: ;" $"*):@:8'+:
As co.in/as analisadas no alcanaram um grau de adequao neste diagnstico, pois
a classi5icao de todas 5oi inadequado G9igura+H>
7
6
5
4
3
2
1
0 10 20 30 40 50 60 70
Diagnstico de Tecnologia
Inadequado: < 76pts
Regular: 77 a 101 pts
Bom: 102 a 116 pts
Adequado: 117 a 126 pts
C
o
z
i
n
h
a
s
Total de Pontos
F'8?%+ 2: Classi5icao das co.in/as segundo diagnstico de tecnologia&
Oos quadros L e D,, a seguir, encontra-se uma an2lise mais detal/ada do Diagnstico
de Tecnologia, contendo as con5ormidades encontradas e os pontos cr0ticos das co.in/as&
Q?+;%: 1: Con5ormidades encontradas nas co.in/as analisadas, em relao ao diagnstico de
tecnologia&
Con(ormidades
C:&?&
+ $:;+#
+#
*:=')I+#
2 utili.ao de borri5adores
Compram produtos do 5ornecedor /omologado pela rede& ;s produtos mais
utili.ados soN detergente neutro, desengordurante, desincrustante e sani5icantes
como /ipoclorito de sdio e 2lcool&
2 dosadores de produtos de limpe.a para aqueles comprados pelo 5ornecedor&
C:=')I+
3
Mtli.a4a 2lcool com diluio recomendada, K,U&
Q?+;%: -0: Oo con5ormidades encontradas nas co.in/as analisadas, em relao ao
diagnstico de tecnologia&
Pontos .ue re.uerem aten!o
C:&?& +
$:;+# +#
*:=')I+#
;s procedimentos so manuais, a e:ceo do uso de m2quinas de la4ar pratos e copos,
que requer o uso de equipamentos corretos e de segurana para manuse2-los&
Oo /2 separao de utens0lios de limpe.a, ou seBa, baldes, 4assouras distintas para
ban/eiro e co.in/a&
Oen/um dos borri5adores em nen/uma unidade est2 identi5icado& Pode-se encontrar
/ipoclorito de sdio ou 2lcool nos borri5adores&
; sistema de limpe.a utili.ado independe de 5ornecedor especiali.ado, uma 4e. que as
loBas )B: *:&<%+& "L*@?#'K+&")$" do 5ornecedor /omologado pela rede, e sim
daquele 5ornecedor em que o preo ( mais barato, ou seBa, no /2 uma padroni.ao com
relao a utili.ao de produtos de /igieni.ao&
C:=')I+
2
As 4assouras 5ica4am espal/adas pela co.in/a apoiadas nas paredes&
Mtili.a4a 2lcool puro sem a diluio adequada&
C:=')I+
2
Xuando perguntado sobre a la4agem dos ban/eiros, a in5ormao ( que se usa4a esponBa
<5ibrao=e aps a la4agem ela era descartada&
6m relao ao grau tecnolgico dos recursos usados na limpe.a e sani5icao,
percebe-se que a maioria dos procedimentos ( manual& ; sistema de limpe.a, incluindo
procedimentos e produtos, ( de5inido em contrato 5ec/ado com 5ornecedor especiali.ado&
\ recomend24el que o plano de limpe.a seBa desen4ol4ido de acordo com o ambiente,
equipamentos e produtos utili.ados, mas, o que se percebe sobre este aspecto, nas co.in/as
analisadas, ( que a de5inio do modelo de /igieni.ao ( 5eita pelo 5ornecedor,
desconsiderando as caracter0sticas indi4iduais de cada unidade atra4(s de um <pacote
5ec/ado= de produtos a serem usados&
Oeste cen2rio, a gesto e:ime-se da responsabilidade pela de5inio dos
procedimentos adotados nas condi$es operacionais da co.in/a e dos princ0pios
ati4os1produtos a serem utili.ados, assim como de monitorao e 4alidao do processo de
limpe.a e sani5icao, porque estas a$es, teoricamente, estariam a cargo do 5ornecedor&
At( mesmo os treinamentos so delegados aos 5ornecedores, em alguns casos&
& 6m todas as co.in/as analisadas o agente sani5icante adotado ( > base de cloro e
2lcool K,U, por(m algumas loBas descon/ecem essa diluio recomendada e utili.am o 2lcool
puro&
A presena de borri5adores 5oi apontada, por(m no /2 identi5icao dos mesmos
assim como a separao de utens0lios de limpe.a de4idamente separados e identi5icados para
cada 2rea de atuao&
2>2>/ - D'+8)9#$'*: ;" 8"#$B: ;" I'8'")'=+AB:>
As co.in/as analisadas alcanaram um grau de adequao muito pequeno no
diagnstico de gesto, pois a classi5icao m2:ima de quatro co.in/as 5oi regular, isto 8
e$ige ao corretiva para adequao, as trs restantes obti4eram a classi5icao
inadequadas G9iguraEH>
F'8?%+ /: Classi5icao das co.in/as segundo o Diagnstico de Gesto
A an2lise mais detal/ada do diagnstico de gesto da /igieni.ao, contendo as
con5ormidades encontradas e os pontos cr0ticos de cada co.in/a, ( apresentado no quadro DD e
D+&
Q?+;%: --: Con5ormidades encontradas nas co.in/as analisadas, em relao ao diagnstico
de Gesto
Con(ormidades
C:&?)#
+ $:;+# +#
*:=')I+#
2 desinseti.ao peridica
C:=')I+
/,2,
2 coleta seleti4a de li:o, ou seBa, separa-se papelo, 4idro e li:o org7nico&
7
6
5
4
3
2
1
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Diagnstico de Gesto
Inadequado: < 32pts
Regular: 33 a 45pts pts
Bom: 46 a 53 pts pts
Adequado: 54 a 58 pts
C
o
z
i
n
h
a
s
Total de Pontos
Con(ormidades
C:=')+
-,2,/,2,3,
4
A 5requncia de retirada do li:o ( satis5atria&
Q?+;%: -2: Oo con5ormidades encontradas nas co.in/as analisadas, em relao ao
diagnstico de Gesto&
Pontos .ue re.uerem aten!o
C:&?)# Oo /2 uma pessoa espec05ica para super4isionar a equipe de limpe.a, ou seBa, o
prprio gerente ou super4isor 5a. esse trabal/o& Tamb(m no /2 um respons24el
t(cnico encarregado da /igieni.ao em cada unidade&
Oo /2 controle integrado de pragas&
Oo /2 programa de qualidade da 2gua Gan2lise peridica da 2guaH&
'ugere-se utili.ar 5iltros nos pontos de 2gua com a data da pr:ima troca&
'ugere-se utili.ar /idro Bateador para /igieni.ao de caambas de li:o&
C:=')I+#
2,/,2,3,
A /igieni.ao de cai:as dc 2gua nas loBas de shopping, ( de responsabilidade da
administrao que no entrega nen/um certi5icado > loBa&
'ugere-se solicitar uma cpia atuali.ada ao s/opping, da empresa que presta
ser4io de /igieni.ao de cai:as dc 2gua&
C:=')I+
-,4
Como so unidades prprias, a responsabilidade da /igieni.ao das cai:as dc
2gua ( de responsabilidade do gerente&
C:=')I+#
2,/,2,3,
; espao 50sico di5iculta a /igieni.ao dos cestos& 6les so la4ados na prpria
co.in/a na ocasio da 5a:ina&
C:=')I+

; li:o atra4essa o salo dos clientes para ser retirado, com isso a 5requncia de
retirada ( preBudicada&
C:=')I+
2
Presena de 4etores GbaratasH em cima do 5ree.er /ori.ontal&
; diagnstico de gesto mostrou situa$es di5erentes nas co.in/as analisadas& ; ponto
comum, e mais gra4e, ( em relao > limpe.a do reser4atrio da 2gua, pois no /2 registro de
regularidade de /igieni.ao dos mesmos tanto nas loBas de shopping como as prprias&&
6ste 5ato torna as co.in/as 4ulner24eis tanto em relao > legislao sanit2ria
G!)A'#8, +,,I-aH, quanto, principalmente, ao potencial de 4eiculao de agentes
microbianos patgenos ou deteriorantes aos alimentos manipulados&
Xuanto > 5requncia de retirada do li:o, ela ( satis5atria na maioria das loBas, por(m
o leiaute das co.in/as di5iculta a /igieni.ao, uma 4e. que so la4adas sem uma 2rea
destinada para tal e4idenciando e 5acilitando a presena de 4etores&
2>2>2 - D'+8)9#$'*: ;" @'&<+G'@';+;"
As co.in/as analisadas alcanaram um grau de adequao muito pequeno no
diagnstico de limpabilidade, pois a classi5icao m2:ima de quatro co.in/as 5oi regular e as
trs restantes obti4eram a classi5icao inadequadas G9igura IH&
F'8?%+ 2: Classi5icao das co.in/as segundo o diagnstico de 8impabilidade&
A an2lise mais detal/ada do diagnstico de gesto da limpabilidade, contendo as
con5ormidades encontradas e os pontos cr0ticos de cada co.in/a, ( apresentado no quadro DE e
DI&
Q?+;%: -/: Con5ormidades encontradas nas co.in/as analisadas, em relao ao diagnstico
de 8impabilidade&
Con(ormidades
C:&?)# +
$:;+# +#
*:=')I+#
As condi$es de limpe.a de pisos, paredes, bancadas, equipamentos e utens0lios
G4isualmenteH ( regular&
2 isolamento das instala$es el(tricas&
;s pisos, paredes e tetos so la424eis&
As Banelas so teladas e bem aBustadas
As tampas dos ralos so presas ao c/o, o que 5acilita a limpe.a, uma 4e. que
eles )B: #B: %"$'%+;:# para empurrar a suBeira&
As estantes so mantidas a D,cm das paredes e +,cm de dist7ncia do piso&
C:=')I+
-,/,2,3,
2 cestos de li:o com sacos pl2sticos, tampa e pedal
7
6
5
4
3
2
1
0 10 20 30 40 50 60
Diagnstico de Limpabilidade
Inadequado: < 45 pts
Regular: 46 a 66 pts
Bom: 67 a 80 pts
Adequado: 81 a 87 pts
C
o
z
i
n
h
a
s
Total de Pontos
Q?+;%: -2: Oo con5ormidades encontradas nas co.in/as analisadas, em relao ao
diagnstico de 8impabilidade&
Pontos .ue re.uerem aten!o
C:&?)# ;s estrados no tem altura de I,cm e proteo nos p(s com canoplas contra
acesso de insetos e roedores e tamb(m no esto distantes de F,cm das paredes&
Oo /2 circulao su5iciente para no criar congestionamento e di5icultar a
passagem de carro e manipulao de utens0lios de limpe.a como 4assoura, rodo,
etc&
;s 4esti2rios apesar de apresentar super50cies lisas, imperme24eis e la424eis, no
tin/am reBuntes bem 5eitos e resistentes&
Oo /2 entrada separada para pessoas e gneros&
Oo /2 sa0da para o li:o&
C:=')I+#
2, /, 2,
; leiaute em co.in/as pequenas di5iculta o 5lu:o de mercadorias, pessoas e ar&
C:=')I+
4
; teto de placas di5iculta a limpe.a e 5acilita o abrigo de pragas&
C:=')I+
2 " 4
Apresenta4am cestos de li:o com tampa e pedal com de5eito&
Mtili.a-se um ori50cio na bancada com cesto embai:o da mesma, por(m aberto&
As co.in/as +, E, I e - possuem leiaute e in5raestrutura que no 5a4orecem a correta
/igieni.ao dos ambientes, pois os 5lu:os de pessoas e gneros so cru.ados e a 2rea de
circulao ( insu5iciente para garantir uma /igieni.ao adequada& 6m todas as co.in/as no
/2 sa0da independente para o li:o&
; conceito de limpabilidade de co.in/as en4ol4e a 5acilidade de /igieni.ao
adequada dos ambientes em relao > circulao e troca de ar, materiais adequados,
integridade das super50cies e design de equipamentos, no entanto, as di5iculdades mais
comuns encontradas nas co.in/as so constru$es inadequadas em relao ao 5lu:o de
opera$es e material de acabamento des5a4or24el > correta /igieni.ao& Portanto, prop$e-se
que respons24eis pelo design das co.in/as consultem especialistas em ser4ios de
alimentao, durante o planeBamento da obra, pois erros cometidos neste est2gio podem
comprometer a e5icincia dos processos de limpe.a& 6sta 4iso tamb(m ( compartil/ada por
YAD6 GDLLJH&
Da mesma 5orma, a manuteno predial e dos equipamentos, apesar de ser de5iciente
nas co.in/as estudadas, ( uma premissa de uma /igiene satis5atria, pois a constante
necessidade de in4estimentos em equipamentos e a constatada 5alta de reparos se trans5ormam
em risco para a segurana dos alimentos& A manuteno pre4enti4a 5a4orece a /igieni.ao
adequada e ( pre4ista na legislao brasileira atual G!)A'#8, +,,I-bR YAD6, DLLJH&
2>2>3 7 AK+@'+AB: *:)#:@';+;+
A seguir so mostrados os desempen/os indi4iduais das co.in/as em relao >
soma de pontos alcanados G9igura FH, sendo que nen/uma unidade alcanou sequer a
classi5icao regular& A classi5icao totali.ada ( mostrada no Xuadro DF&
F'8?%+ 3: Gr25ico de classi5icao das co.in/as segundo diagnstico consolidado
; quadro DF apresenta a classi5icao das co.in/as e seus respecti4os diagnsticos&
Q?+;%: -3: Diagnstico consolidado das co.in/as analisadas
Diagn3stico
C:=')I+ - #OAD6XMAD;N a$es correti4as imediatas1emergenciais so e:igidas
C:=')I+ 2 #OAD6XMAD;N a$es correti4as imediatas1emergenciais so e:igidas
C:=')I+ / #OAD6XMAD;N a$es correti4as imediatas1emergenciais so e:igidas
C:=')I+ 2 #OAD6XMAD;N a$es correti4as imediatas1emergenciais so e:igidas
C:=')I+ 3 #OAD6XMAD;N a$es correti4as imediatas1emergenciais so e:igidas
C:=')I+ #OAD6XMAD;N a$es correti4as imediatas1emergenciais so e:igidas
C:=')I+ 4 #OAD6XMAD;N a$es correti4as imediatas1emergenciais so e:igidas
De acordo com a a4aliao dos somatrios de pontos das co.in/as, percebe-se que
nen/uma delas alcanou ao menos o grau de regularidade, o que compromete o
5uncionamento das mesmas e as e:p$em em situao de risco quanto > qualidade e a
integridade dos alimentos ser4idos&
2>/ -E@+G:%+AB: ;:# P%:*";'&")$:# O<"%+*':)+'# P+;%:)'=+;:# CPOP#E
;s P;Ps elaborados e testados encontram-se no AO6g; !N
7
6
5
4
3
2
1
0 25 50 75 100 125 150 175 200
Diagnstico Consolidado
Inadequado < 189 pts
Regular 189 a 238pts
Bom 259 a 301 pts
on!orme 302 a 327 pts
C
o
z
i
n
h
a
s
Total de Pontos
2>2 - T"#$" ;:# P%:*";'&")$:# O<"%+*':)+'# P+;%:)'=+;:# CPOP#E
Para a etapa dos testes dos P;Ps 5oram 5eitas an2lises microbiolgicas utili.ando
como meio de cultura o gar Padro para Contagem GPCAH&; m(todo de contagem de
microrganismos em placas ( um m(todo geral, que pode ser utili.ado para a contagem de
grupos microbianos, como aerbios mes5ilos, psicrotr5icos, term5ilos, 4ariando-se apenas
a temperatura de incubao e o tempo& Como as c(lulas microbianas ocorrem em
agrupamentos, no ( poss04el estabelecer uma relao direta entre o nAmero de col_nias e o
nAmero de c(lulas, por isso, o resultado de4e ser e:presso em u5c Gunidades 5ormadoras de
col_niasH por ml ou grama de amostra& GA*D6OYM)C68, DLLJH
T+G"@+ -5: )esultados da contagem de microrganismos aerbios mes5ilos nas an2lises
microbiolgicas e5etuadas&
#dent Da& u5c cm-+ +a& u5c cm-+ Ea& u5c cm-+ Ia& u5c cm-+
9atiador d+,-:D,
+
D,F:D,
I
+,D:D,
E
d+,-:D,
+
%aquina
de n/oque
d+,-:D,
+
+,F:D,
F
D,J:D,
F
F,E:D,
+
%aquina
de
mussarela
E,J:D,
E
D&+:D,
F
D,,:D,
F
D,L:D,
E
A tabela mostra a contaminao dos equipamentos e utens0lios analisados nas quatro
amostragens 5eitas durante o trabal/o& !aseando-se nas recomenda$es do autor citado como
par7metro GA))#GAO, DLLJH, D,,U das amostras encontram-se 5ora dos padr$es
especi5icados de qualidade /iginica, como altamente insatisfat@rio, requerendo ao
imediata))
Oas duas primeiras coletas para an2lise, os equipamentos encontra4am-se prontos para
uso e nen/uma /igieni.ao anterior ao in0cio do dia de trabal/o 5oi reali.ada& a4ia res0duos
de alimentos em todos os equipamentos&
A terceira coleta reali.ada, 5oi posterior ao dia do <5a:inao=& ; dia do <5a:inao= ( o
dia em que ao 5inal do e:pediente toda a co.in/a, equipamentos, grel/as, utens0lios, etc so
rigorosamente la4ados e /igieni.ados, segundo a in5ormao da rede& Oo dia do <5a:inao= /2
uma equipe espec05ica 5ormada pelo gerente, sub gerente e chef de co.in/a que monitora a
e:ecuo&
Oo dia posterior ao <5a:inao=, os equipamentos aparenta4am estar limpos, pois
esta4am guardados na estante e cobertos com um pl2stico transparente& Apesar da aparncia, o
resultado da an2lise microbiolgica no coincidiu com o esperado& ;s equipamentos tamb(m
contin/am res0duos de alimentos e no 5oram bem la4ados e sequer /igieni.ados como
de4eriam&
Oo quarto e Altimo dia de coleta, os P;Pcs 5oram aplicados e orientados
rigorosamente, por(m os resultados ainda encontraram-se altamente insatisfat@rios
requerendo ao imediata, segundo arrigam GDLLJH& Ainda neste dia, 5oi obser4ado a
presena de 4etores GbaratasH, andando nos a.uleBos da co.in/a onde /a4ia res0duos de
alimentos aderidos&
; estado de conser4ao dos equipamentos tamb(m colaborou para um resultado
negati4o& ; moedor de carne adaptado para n/oque, esta4a em estado a4anado de corroso&
Apesar da aplicao dos P;Pcs, o resultados ainda permaneceram insatis5atrios& Mma
pro424el e:plicao para isso, seria a 5ormao de bio5ilmes& As 5al/as no procedimento de
/igieni.ao permitem que os res0duos aderidos aos equipamentos e super50cies trans5ormem-
se em potencial 5onte de contaminao& 'ob determinadas condi$es, os microrganismos se
aderem, interagem com as super50cies e iniciam crescimento celular& 6ssa multiplicao d2
origem a col_nias e quando a massa celular ( su5iciente para agregar nutrientes, res0duos e
outros microrganismos, est2 5ormado o que se denomina bio5ilme GC;'T6)T;O et al&, DLJFR
W;TT;8A, DLLIH&
!io5ilmes so comple:os ecossistemas microbiolgicos embebidos em uma matri. de
pol0meros org7nicos, aderidos a uma super50cie GCA)P6OT#6) 6 C6)9, DLLER 'M)%AO,
et al&, DLL-R C;'TA, DLLLH&
; bio5ilme cont(m part0culas de prote0nas, lip0deos, 5os5olip0deos, carboidratos, sais
minerais e 4itaminas, entre outros, que 5ormam uma esp(cie de crosta , debai:o da qual, os
microrganismos continuam crescer, 5ormando um culti4o puro ou uma associao com outros
microrganismos& Oo bio5ilme os microrganismos esto mais resistentes > ao de agentes
qu0micos ou 50sicos, como aqueles usados no procedimento de /igieni.ao G%;'T6886) 6
!#';P, DLLER PA)#WW#, DLLJH&
arrigan GDLLJH, orienta que equipamentos e utens0lios apresentando contagens na
5ai:a de F-+F u5c cm
-D
, de4ero ser la4ados no4amente&
As coletas 5oram reali.adas na unidade de treinamento da rede& 6ssa unidade tem a
5uno de 5ormar no4os operadores que sero posteriormente trans5eridos para as outras loBas
como multiplicadores&
Durante a 4isita a essa unidade treinamento, pode-se obser4ar di4ersos aspectos que
corroboram para a de5icincia no processo de /igieni.ao& Dentre eles pode-se citar a
presena de entul/os no subsolo da loBa, com ele4adores inoperantes tamb(m lotados de
entul/os, e a completa ine:istncia de barreiras 50sicas adequadas para que no /ou4esse uma
contaminao cru.ada at( a co.in/a& a4ia tamb(m um mal c/eiro na 2rea de Produo -
ane:o > co.in/a onde 5ica4am os equipamentos analisados e onde era reali.ado o pr( preparo
- borri5adores com c/eiro de desin5etantes, no /a4ia latas de li:o com pedal, tanque de
/igieni.ao e 4assouras eram 4istas apoiadas nas paredes& ;utro agra4ante era a utili.ao
do 5atiador de 5rios para di4ersos alimentos como po, salame, mussarela sem que 5osse
/igieni.ado entre as etapas&
A grande 4ariao do nAmero de microrganismos aerbios mes5ilos encontrados
sugere a 5alta de const7ncia e e5ic2cia no procedimento de /igieni.ao das super50cies
estudadas&
\ sabido que a maioria das bact(rias patognicas de origem alimentar so mes5ilas,
portanto uma alta contagem destas bact(rias signi5ica que /ou4e condi$es para que estes
patgenos se multiplicassem G9)AOC; 6 8AODG)A9, DLL-H&
Com este resultado 5ica claro que as condi$es de /igieni.ao das co.in/as podem e
de4em ser mel/oradas, para isso medidas emergenciais de4em ser tomadas como a retirada
dos entul/os, adequao da 2rea de Produo, capacitao t(cnica dos respons24eis pela
/igieni.ao e disponibili.ao das in5orma$es aos manipuladores, em prol da garantia de
qualidade dos alimentos processados&
%(todos cient05icos de monitorao, como an2lises microbiolgicas por testes de
s6ab, so importantes para atestar os procedimentos operacionais adotados GYAD6, DLLJH,
entretanto, a legislao brasileira no estabelece padr$es microbiolgicos para resultados de
s6ab>test de equipamentos e utens0lios em MAO&&
3 CONCLUSO
6ste trabal/o mostra o per5il de atitudes e abordagens em relao > /igieni.ao de
rede de restaurantes comercial do munic0pio do )io de *aneiro&
As obser4a$es reali.adas permitem concluir que e:iste um e:cesso de impro4isa$es
com impacto na operao /iginica da unidade& #sto ( claramente obser4ado quando a rede
resol4e preparar nas di4ersas unidades alguns alimentos que anteriormente eram 5eitos de
5orma centrali.ada na MA;, sem nen/uma estruturao e1ou adequao pr(-5ormada do
ambiente& As 2reas destinadas a este 5oram preparadas >s pressas e o risco ampliado pelas
condi$es inadequadas de manipulao& 6sse arranBo, 4ia de regra, di5iculta o processo de
/igieni.ao&
6mbora ten/a sido apurada a e:istncia de treinamentos, estes no tem estruturao
5ormal, periodicidade regular apesar de registrados& ; pessoal en4ol4ido em limpe.a e
sani5icao, assim como os manipuladores de alimentos, de4em ser capacitados
adequadamente, e de4idamente acreditados& A capacitao de4e ser cont0nua e os
colaboradores da limpe.a& tanto quanto aqueles da manipulao, testados com regularidade&
Mma das caracter0sticas deste tipo de estabelecimento ( a concentrao da demanda
numa 5ai:a de /or2rio de atendimento relati4amente estreita& 6:istem picos de demanda em
/or2rios como o almoo& 6stes picos de demanda tamb(m podem mostrar 4aria$es em
intensidade con5orme o dia da semana& As press$es a que os manipuladores so submetidos
para produo de alimentos de qualidade e em grande quantidade em curto espao de tempo,
contribui para a promoo de /2bitos /iginicos negligentes& Considerando que 5oi obser4ada
uma duplicidade de 5un$es do manipulador, acumulando > esta a 5uno de /igieni.ador, e a
presso que sobre ele ( e:ercida nestes /or2rios de pico de demanda para que priori.e o
atendimento ao cliente, tem-se como resultante um quadro de atitudes complacentes aos
padr$es lineares deseB24eis de /igieni.ao&
REFERNCIAS .I.LIOGRFICAS
A%';O,G&RP#)AG#O6,C&;&RCAO[AD;,)&AR9)6#TA',)&*&'& igieni.ao de bandeBas
das praas de alimentao de s/opping centers de Curitiba& R"K'#$+ N?$%'AB: .%+#'@& 'o
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Devista 2igiene ,limentar& 'o Paulo, 4ol& DK, n] DD,, p& IL-FF, Bul/o1+,,E&
mmmmmm&RG6)%AO;,%&#&'&RG6)%AO;,P&%&8& Con/ecimentos dos manipuladores da
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I;")$'M'*+AB: ;+ "&<%"#+
Oome1)a.o'ocialNmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm

6ndereoNmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm
Tele5oneNmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm
Mnidade ;peracionalNmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm
)espons24el T(cnicoNmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm
AplicadorNmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm
Check #ist D'+8)9#$'*:
C+%+*$"%'=+AB:
DH Tipo de re5ei$es
ser4idas
+H OAmero m(dio de
re5ei$es1dia
EH OAmero total de 5uncion2rios da
co.in/a
DesBeBum
Almoo
*antar
8anc/e
Ceia
At( D,, G H
De D,D a F,, G H
De F,D a +,,, G H
Acima de +,,D G H
At( - G H
De K a +, G H
De +D a F, G H
Acima de FD G H
#'& )B: C:&")$H%':#
IH 6:istncia de
ban/eiros e
4esti2rios
FH \ separado
por se:o
-H 6:istncia de
pontos
e:clusi4os para a
/igieni.ao de
mos
D'+8)9#$'*: ;" MB: ;" OG%+
MB: ;" :G%+ C:&")$H%':#
KH Considerando apenas os 5uncion2rios da limpe.a e
sani5icao, quais so os cargos en4ol4idosi
Au:iliar de ser4ios gerais G H
6ncarregado G H
'uper4isor G H
80der de equipe G H
Au:iliar de co.in/a G H
;utros G H
JH Dentre os crit(rios determinantes empregados na
seleo de 5uncion2rios p1 5un$es de limpe.a e
sani5icao, estoN
D] grau completo G H
+] grau completo G H
ser al5abeti.ado G H
Ter tido e:perincia anterior na 5uno G H
Ter tido treinamento anterior na 5uno G H
#ndicao de outro 5uncion2rio da empresa G H
'er apro4ado num teste da empresa G H
;utros G H
LH ;s 5uncion2rios encarregados da limpe.a e
sani5icao tamb(m au:iliam em outras 2reas da
co.in/ai
'im G H
Oo G H
D,H ;s 5uncion2rios contratados p1 a 5uno de limpe.a
e sani5icao recebem algum treinamento adicional
espec05ico p1 a 5unoi
'im G H
Oo G H
DDH 6m caso a5irmati4o, a que tipo de treinamento o
5uncion2rio ( submetidoi
E& ; treinamento ( dado nas ati4idades do dia a dia G H
I& ; 5uncion2rio no4o ( colocado em acompan/amento
de outro 5uncion2rio e:periente na 5uno G H
Treinamento 5ormal espec05ico na (poca da
contratao G H
MB: ;" :G%+ C:&")$H%':#
D+H 2 reciclagem do treinamentoi
'im G H
Oo G H
Xual a periodicidadei
%ensal G H
!imestral G H
D& 'emestral G H
+& ;utros G H
DEH 2 registro de treinamentoi
'im G H Oo G H
DIH ;s 5uncion2rios recebem treinamento de
/igieni.ao espec05ico para cada equipamento da
co.in/ai
'im G H Oo G H
DFH ; treinamento ( 5eito porN
+& 6quipe prpria G H
E& ;5ertado por terceiros G H
I& Terceiros contratados G H
F& )espons24el T(cnico G H
D-H Xuem identi5ica as necessidades de limpe.a e
sani5icaoi
80der de equipe G H
!om senso do au:iliar de ser4ios gerais G H
'uper4isor de co.in/a G H
Gerente G H
6ncarregado de cada setor G H
)espons24el T(cnico G H
;utros G H
DKH Como os 5uncion2rios da limpe.a so instru0dos
para as ati4idades di2riasi
)ecebem indi4idualmente instru$es 4erbais G H
)ecebem coleti4amente instru$es 4erbais G H
)ecebem indi4idualmente instru$es por escrito G H
)ecebem coleti4amente instru$es por escrito G H
As instru$es so a5i:adas nos locais a serem limpos
G H
As instru$es so a5i:adas no mural de a4iso G H
As instru$es so repassadas a um super4isor ou
l0der de equipe G H
As instru$es so repassadas no treinamento G H
6spera-se que cada um ten/a bom senso e <mostre
trabal/o= G H
;utros G H
MB: ;" :G%+ Coment2rios
DJH OAmero de turnos de trabal/o na co.in/a (N
E& ,D G H
I& ,+ G H
F& ,E G H
-& ,I G H
DLH 9ai:a salarial do 5uncion2rio en4ol4ido na limpe.a
e sani5icao
E& piso da categoria G H
D& piso acima do piso da categoria G H
+& grati5icao G H
E& di5erenciado G H
+,H !ene50cios
4ale transporte G H
cesta b2sica G H
ticPet alimentao G H
re5eio no local G H
assistncia m(dica G H
assistncia odontolgica G H
outros G H
D'+8)9#$'*: ;" P%:*";'&")$:#
P%:*";'&")$:# S'& NB: C:&")$H%':# P"#:
#'&
P"#: )B:
+DH 6:iste manual da qualidadei I +
++H 6:iste %anual de !oas Pr2ticas
de 9abricaoi
I ,
+EH 2 descrio de procedimentos
de /igieni.ao do ambientei
I ,
+IH 2 descrio de /igieni.ao de
equipamentosi
I ,
+FH 6stes procedimentos 5oram
4alidadosi
I D
+-H6m caso a5irmati4o este manual
est2 sendo de4idamente utili.adoi
I ,
+KH 2 registros e monitorao dos
procedimentos operacionais
padroi
I D
+JH Oa ine:istncia de %anual da
Xualidade e %anual de !oas
Pr2ticas, /2 organi.ao de um
plano base para limpe.a GP;PHi
I ,
+LH 2 APPCC em alguma lin/a de
processoi
I +
P%:*";'&")$:# S'& NB: C:&")$H%':# P"#:
#'&
P"#: )B:
E,H A 5req?ncia de /igieni.ao (
de5inida com base emN
E& Card2pio do dia G H
I& 9req?ncia do uso do
equipamento G H
F& #ndicao do 5abricante G H
-& #ndicao do 5ornecedor de
produtos de limpe.a G H
K& ;utros G H
Oa soma de
pontos sim,
somamos J
pontos para
este grupo de
itens
I
I
E
E
E
,
,
+
+
+
EDH 6:istem procedimentos para
limpe.a1/igieni.ao posterior ao
uso dos equipamentos e utens0lios
de limpe.ai
I ,
E+H 6:iste sala espec05ica para
arma.enamento dos
materiais1equipamentos de
limpe.ai
I ,
EEH 6st2 organi.adai
G H !em organi.ada
G H )a.oa4elmente organi.ada
G H Pouco organi.ada
G H Oo organi.ado
Oa soma de
pontos sim,
somamos I
pontos para
este grupo de
itens
I
E
,
,
,
,
,
,
D'+8)9#$'*: ;" T"*):@:8'+
T"*):@:8'+ #'& )B: C:&")$H%':# P"#:
#'&
P"#: )B:
EIH ; sistema de limpe.a utili.ado
no depende de 5ornecedor GesH
especiali.adoi Xual GisHi
EFH ;s produtos de /igieni.ao
so adequados >s necessidadesi
I
I
+
+
E-H Procedimentos usuais de
limpe.a
G H \ manuali
G H \ mecani.adoi
I
I
+
+
T"*):@:8'+ #'& )B: C:&")$H%':# P"#:
#'&
P"#: )B:
EKH 6quipamentos1utens0lios de
limpe.a utili.ados
8a4adora de pratos G H
8a4adora de copos G H
%;P seco G H
%;P Amido G H
8a4adora )otati4a G H
Toal/as descart24eis G H
Toal/as Gper5e:H G H
Toal/a GoutroH 1 Pano de prato G
H
6sco4a dupla 5ace G H
6sco4a macia G H
6sp2tula met2lica G H
6sp2tula de borrac/a G H
!an/eiro %;P espec05ico G H
!an/eiro esco4a 4aso sanit2rio G
H
!an/eiro balde espec05ico G H
!orri5adores identi5icados
GmulticoloridosH G H
@assoura para ser4io pesado
G H
*ateador1propulsor de espuma G
H
idroBateador G H
%angueira G H
<'queeBee= G H
6sco4a de ao G H
Pal/a de ao G H
9ibrao
@assoura espec05ica para
ban/eiro
8u4a de borrac/a
)odo de pia
I
I
I
I
I
I
I
,
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
E
,
I
I
I
E
,
+
+
+
+
,
,
,
,
,
,
,
,
,
,
,
,
,
+
+
+
+
+
,
,
,
,
,
ELH 2 dosadores de produtos de
limpe.ai
I ,
T"*):@:8'+ #'& )B: C:&")$H%':# P"#:
#'&
P"#: )B:
ELH Xuais agentes sani5icantes so
utili.adosi
E& Cloro G H
I& Xuatern2rio de am_nio G H
F& cido perac(tico G H
-& #odo G H
K& lcool K,U G H
Oa soma de
pontos sim,
somamos I
pontos para
este grupo de
itens
I
E
E
E
E
,
,
,
,
,
D'+8)9#$'*: ;" G"#$B:
G"#$B: S'& NB: C:&")$H%':# P"#:
#'&
P"#: )B:
I,H 2 super4isor p1 equipe de
limpe.ai
I ,
IDH 2 respons24el t(cnico pelo plano
de /igieni.aoi
E& Outricionista G H
I& 6ngen/eiro de Alimentos G H
F& 6conomista Dom(stico G H
-& T(cnico em Outrio G H
Oa soma de
pontos sim,
somamos I
pontos para
este grupo de
itens
I
I
I
I
,
,
,
,
I+H Xuem monitora a aplicao do
plano de /igieni.aoi
'uper4isor G H
)espons24el t(cnico G H
;utros G H
Oa soma de
pontos sim,
somamos I
pontos para
este grupo de
itens
E
I
,
,
,
D
IEH 2 manuteno pre4enti4a dos
equipamentosi
I ,
IIH 2 controle integrado de pragasi I ,
IFH 2 dedeti.ao peridicai I ,
I-H 2 coleta seleti4a de li:oi E +
IKH 2 programa implantado de
reciclagem de li:oi
E +
IJH ; li:o ( manipulado internamente
em recipientes 5ec/adosi
I ,
ILH Xual a 5req?ncia de retirada do
li:oi
Diariamente G H
D 4e. ao dia G H
+ ou mais 4e.es ao dia G H
Oa soma de
pontos sim,
somamos I
pontos para
este grupo de
itens
,
E
I
,
,
,
F,H 2 programa de qualidade da
2guai
I +
G"#$B: S'& NB: C:&")$H%':# P"#:
#'&
P"#: )B:
FDH Xual a periodicidade de
/igieni.ao da cai:a dn2guai
'emestral G H
%enor que semestral G H
%aior que semestral G H
Oa soma de
pontos sim,
somamos I
pontos para
este grupo de
itens
I
I
D
,
,
,
F+H 2 registro desta /igieni.aoi I ,
D'+8)9#$'*: ;" L'&<+G'@';+;"
L'&<+G'@';+;" '
i
m
NB: C:&")$H%':# P"#:
#'&
P"#: )B:
FEH ; leiaute G5lu:o de pessoasH 5a4orece a
limpe.ai
I ,
FIH ; leiaute G5lu:o de mercadoriasH 5a4orece
a limpe.ai
I ,
FFH ; leiaute 5lu:o de arH 5a4orece a limpe.ai I ,
F-H Condi$es gerais de limpe.a so
adequadasi
Pisos G H
Paredes G H
!ancadas G H
6quipamentos G H
Mtens0lios G H
I
I
I
I
I
,
,
,
,
,
FKH 2 isolamento de instala$es el(tricasi I D
FJH 6:istncia de cestos de li:o c1 pedal, saco
pl2stico e tampadosi
I ,
FLH Pisos, paredes e tetoN super50cies lisas,
imperme24eis e la424eis& )eBuntes bem 5eitos
e resistentes&
I ,
-,H *anelasN 5ec/aduras bem aBustadas,
protegidas por telas met2licas ou pl2sticas
com mal/a 5ina&
I ,
-DH )alos de pisosN de 52cil limpe.a, com boca
de sa0da com 4edao atra4(s de si5o&
I ,
-+H 6stantes, estrados e m4eisN com 52cil
acesso e remaneBamento para 5acilitar a
limpe.a& %ontadas a D,cm das paredes e
+,cm do piso&
I ,
-EH Cai:asN de material met2lico ou pl2stico
para produtos a granel, inteirias ou 4a.adas
I ,
L'&<+G'@';+;" '
i
m
NB: C:&")$H%':# P"#:
#'&
P"#: )B:
-IH 6stradosN com altura de I,cm e com
proteo nos p(s GcanoplasH contra acesso de
insetos e roedores e instalao distante das
paredes de F,cm&
I ,
-FH CirculaoN o su5iciente para no criar
congestionamento nem di5iculdade para
passagem de carro e manipulao de
utens0lios de limpe.a como 4assoura e rodos
I ,
--H ;s carros para detritos adaptados para a
coleta seleti4a&
E +
-KH @esti2rios com super50cies lisas,
imperme24eis e la424eis& )eBuntes bem 5eitos
e resistentes&
I ,
-JH 9orro e teto com super50cies lisas,
imperme24eis e la424eis&
I ,
-LH 6ntrada separada para pessoas e gneros I ,
K,H 'a0da independente para li:o I ,
."&
:%8+)'=+
;:
R+=:HK"@
:%8+)'=+
;:
P:?*:
:%8+)'=+
;:
NB:
:%8+)'=+;:
KDH ;rgani.ao dos 4esti2rios e
sanit2rios
K+H 8impe.a dos 4esti2rios e sanit2rios
C@+##'M'*+AB: ;+# %"#<:#$+#
)espostas '#% )espostas OQ;
@alor I
GquatroH N
'ituao
cr0tica
@alor E GtrsHN
'ituao no
cr0tica
@alor +
GdoisHN
DeseB24el
ao correti4a
@alor D GumHN
6:ige ao
correti4a
@alor , G.eroHN
6:ige ao correti4a
imediata
Q?+@'M'*+AB: ;: "#$+G"@"*'&")$:
Q?+@'M'*+AB: D'+8)9#$'*:
#nadequadoN nAmero de pontos menor
que F,U
6:igncia de ao correti4a imediata ou
emergencial
)egularN nAmeros de pontos entre FD e
KFU
6:igncia de ao correti4a
!omN nAmero de pontos entre K- e L,U DeseB24el ao correti4a
AdequadoN nAmero de pontos entre LD e
D,,U
6m con5ormidade com o padro e1ou pequenas
modi5ica$es
D'#$%'G?'AB: ;" <:)$:# <:% #"$:% +)+@'#+;:
D'#$%'G?'AB: D'+8)9#$'*: ;"
P%:*";'&")$:#-
P:)$:# :G$';:#
D'+8)9#$'*: ;"
T"*):@:8'+-
P:)$:# :G$';:#
D'+8)9#$'*: ;"
G"#$B:-
P:)$:# :G$';:#
D'+8)9#$'*: ;"
L'&<+G'@';+;"-
P:)$:# :G$';:#
%enos que
F,U
FD a KFU
K- a L,U
LD a D,,U
%enos que EF p&
E- a I- pontos
IK a F+ pontos
FE a F- pontos
%enos que K- p&
KK a D,D pontos
D,+ a DD-pontos
DDK a D+-pontos
%enos que E+
p&
EE a IF pontos
I- a FE pontos
FI a FJ pontos
%enos que IF p
I- a -- pontos
-K a J, pontos
JD a JK pontos
HIGIENIZAO DE MQUINA
FATIADORA DE FRIOS DATA: -1Z05Z2003
DOCUMENTO N
O
00- RE!ISO: 0 FOLHA N
O
0-Z02
OG["$'K: ;: P%:*";'&")$::
Descre4er as opera$es de /igieni.ao do equipamento m2quina 5atiadora de 5rios&
P"%':;'*';+;":
Antes e aps o uso
D"#*%'AB: ;: <%:*";'&")$: +)$"# ;: ?#::
!orri5ar soluo sani5icante nas partes m4eis e dei:ar agir por DF minutos&&
D"#*%'AB: ;: <%:*";'&")$: +<9# : ?#::
Desligar o equipamento e a alimentao el(trica Gdesligar da tomadaHR
Desmontar o 5atiador, retirando as partes m4eis& As partes m4eis soN disco 5atiador,
proteo de disco 5atiador, garras e bandeBa&
P"A+# M9K"'#
6s5regar com esponBa e detergente neutroR
6n:aguar com 2guaR
!orri5ar soluo sani5icante e dei:ar agir por DF minutosR
'ecar naturalmente&
P"A+# F'L+#
8impar o corpo do 5atiador com uma esponBa embebida em soluo de 2gua com
detergente neutroR
Passar um pano descart24el mol/ado com 2gua sem detergente neutroR
!orri5ar soluo sani5icante e dei:ar agir por DF minutosR
'ecar naturalmenteR
%ontar o equipamento e cobrir com pl2stico branco transparente&
P%:;?$:# ?$'@'=+;:#
Detergente neutro
'ani5icanteN soluo de /ipoclorito de sdio GcloroH a +,,ppm
EPID# ?$'@'=+;:#
8u4as anti-corte para desmonte, la4agem do disco e montagem do 5atiador&
8u4as de borrac/a para la4agme de peas m4eis e limpe.a de peas 5i:as&
R"#<:)#+G'@';+;"
%anipulador usu2rio do equipamento&
F@?L:8%+&+
Desligar o equipamento
o
Desmontar o equipamento
o
igieni.ar partes m4eis
o
igieni.ar partes 5i:as
o
%ontar o equipamento
o
Cobrir com pl2stico
R"M"%()*'+#:
!)A'#8, %inist(rio da 'aAde& A8()*'+ N+*':)+@ ;" !'8'@O)*'+ S+)'$H%'+& )esoluo )DC
no +D- de DF1,L1+,,I& Disp$e sobre o )egulamento T(cnico de !oas pr2ticas para 'er4ios
de Alimentao& Dispon04el em /ttpN11e-legis&b4s&br1leisre51public1s/oSAct&p/piid^D+FI6Sord^&
Acesso emN ,L1,J1+,,-&
8;P6', 6&A& G?'+ ;" E@+G:%+AB: ;:# P%:*";'&")$:# O<"%+*':)+'# P+;%:)'=+;:#
"L'8';:# <"@+ RDC ): 243 ;+ AN!ISA& 'o PauloN @arela, +,,I, +E-p&
L'#$+ ;" D'#$%'G?'AB::
)espons24el pela empresa
)espons24el t(cnico pela unidade ou super4isor da unidade
)espons24el pela equipe ou super4isor da equipe
6mitido porN
Grespons24el pela emissoH
Apro4ada porN
Grespons24el pela apro4aoH
HIGIENIZAO DO MOEDOR DE
CARNE ADAPTADO PARA NHOQUE DATA: -1Z05Z2003
DOCUMENTO N
O
002 RE!ISO: 0 FOLHA N
O
0-Z02
OG["$'K:# ;: P%:*";'&")$::
Descre4er as opera$es de /igieni.ao do equipamento moedor de carne adaptado para n/oque&
P"%':;'*';+;":
Antes e aps o uso
D"#*%'AB: ;: <%:*";'&")$: ;" I'8'")'=+AB: +)$"# ;: ?#::
!orri5ar a soluo sani5icante nas partes m4eis e dei:ar agir por DF minutos&
D"#*%'AB: ;: <%:*";'&")$: +<9# : ?#::
Desligar o equipamento e a alimentao el(trica Gdesligar da tomadaH
Desmontar o moedor, retirando as partes m4eis& As partes m4eis soN disco per5urado, l7mina
cortadora e rosca sem 5im&
P"A+# &9K"'#
8impar com esco4a de cerdas maciasR
6s5regar com esponBa e detergente neutroR
6n:aguar com 2gua&
P"A+# F'L+#
8impar o corpo do moedor com uma esponBa embebida com soluo de 2gua com detergente
neutroR
Passar um pano descart24el mol/ado com 2gua sem detergente neutroR
!orri5ar a soluo sani5icante e dei:ar agir por DF minutosR
'ecar naturalmenteR
%ontar o equipamento e cobrir com pl2stico benco transparente&
P%:;?$:# ?$'@'=+;:#:
Detergente neutro
'ani5icanteN soluo de /ipoclorito de sdio GcloroH a +,,ppm
EPID# ?$'@'=+;:#
8u4as de borrac/a para la4agme de peas m4eis e limpe.a de peas 5i:as&
R"#<:)#+G'@';+;"
%anipulador usu2rio do equipamento&
F@?L:8%+&+
Desligar o equipamento
o
Desmontar o equipamento
o
igieni.ar partes m4eis
o
igieni.ar partes 5i:as
o
%ontar o equipamento
o
Cobrir com pl2stico
R"M"%()*'+#:
R"M"%()*'+#:
!)A'#8, %inist(rio da 'aAde& A8()*'+ N+*':)+@ ;" !'8'@O)*'+ S+)'$H%'+& )esoluo
)DC no +D- de DF1,L1+,,I& Disp$e sobre o )egulamento T(cnico de !oas pr2ticas para
'er4ios de Alimentao& Dispon04el em /ttpN11e-
legis&b4s&br1leisre51public1s/oSAct&p/piid^D+FI6Sord^& Acesso emN ,L1,J1+,,-&
8;P6', 6&A& G?'+ ;" E@+G:%+AB: ;:# P%:*";'&")$:# O<"%+*':)+'# P+;%:)'=+;:#
"L'8';:# <"@+ RDC ): 243 ;+ AN!ISA& 'o PauloN @arela, +,,I, +E-p&
L'#$+ ;" D'#$%'G?'AB::
)espons24el pela empresa
)espons24el t(cnico pela unidade ou super4isor da unidade
)espons24el pela equipe ou super4isor da equipe
6mitido porN
Grespons24el pela emissoH
Apro4ada porN
Grespons24el pela apro4aoH
HIGIENIZAO DO MOEDOR DE
MUSSARELA DATA: -1Z05Z2003
DOCUMENTO N
O
00/ RE!ISO: 0 FOLHA N
O
0-Z02
OG["$'K: ;: <%:*";'&")$::
Descre4er as opera$es de /igieni.ao do equipamento moedor de mussarela&
P"%':;'*';+;":
Antes e aps o uso
D"#*%'AB: ;: <%:*";'&")$: ;" I'8'")'=+AB: +)$"# ;: ?#::
!orri5ar soluo sani5icante nas partes m4eis e dei:ar agir por DF minutos&
D"#*%'AB: ;: <%:*";'&")$: ;" I'8'")'=+AB: +<9# : ?#:
Desligar o equipamento e a alimentao el(trica Gdesligar da tomadaHR
Desmontar o moedor, retirando a parte m4el& A parte m4el (N disco raiado&
P"A+# &9K"'#
8impar com esco4a de cerdas maciasR
6s5regar com esponBa e detergente neutroR
6n:aguar com 2gua
!orri5ar com soluo sani5icante e dei:ar agir por DF minutosR
'ecar naturalmente&
P"A+# M'L+#:
8impar o corpo do moedor com uma esponBa embebida em soluo de 2gua com
detergente neutroR
Passar um pano descart24el mol/ado com 2gua sem detergente neutroR
!orri5ar soluo sani5icante e dei:ar agir por DF minutosR
'ecar naturalmenteR
%ontar o equipamento e cobrir com pl2stico branco transparente&
P%:;?$:# ?$'@'=+;:#:
Detergente neutro
'ani5icanteN soluo de /ipoclorito de sdio GcloroH a +,,ppm
EPID# ?$'@'=+;:#:
8u4as de borrac/a para la4agem de peas m4eis e limpe.a de peas 5i:as&
R"#<:)#+G'@';+;":
%anipulador usu2rio do equipamento&
F@?L:8%+&+:
Desligar o equipamento
o
Desmontar o equipamento
o
igieni.ar partes m4eis
o
igieni.ar partes 5i:as
o
%ontar o equipamento
o
Cobrir com pl2stico
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