Checklist Asae Haccp

Ficha Tcnica de Fiscalizao
Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas
FTF: 64/GTP/07 Verso: 00/2007 Reviso: 00 REALIZADO POR:
GTP Maro 2006
IDENTIFICAO DO ESTABELECIMENTO
Nome/Designao Social:
Morada:
IDENTIFICAO DA BRIGADA
Brigada:
Direco Regional:
Data de Controlo: __ _/__ _/___
Hora:___h___m
LEGISLAO APLICVEL:
Licenciamento: o Decreto-Lei n. 243/2007 de 19 de Junho, que aprova o regime jurdico da instalao e modificao de estabelecimentos de restaurao ou de bebidas, bem como o regime aplicvel respectiva explorao e funcionamento; o Portaria n573/2007 de 17 de Julho, que determina o modelo de declarao prvia para o exerccio da actividade dos estabelecimentos de restaurao ou de bebidas; o Decreto Regulamentar n. 38/97 de 25 de Setembro, republicado pelo Decreto Regulamentar n.4/99 de 01 de Abril, relativo s caractersticas gerais de cada tipo de estabelecimento e das respectivas categorias, bem como os conceitos e os princpios gerais a que devem obedecer a sua instalao e funcionamento; o Decreto-Lei n. 38:382 de 7 de Agosto de 1951, relativo ao regulamento geral das edificaes urbanas;
o Decreto-Lei n 243/86 de 20 de Agosto, que aprova o regulamento geral da higiene e segurana do

trabalho dos estabelecimentos comerciais; Condies tcnico-funcionais e HACCP: o Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril relativo higiene dos gneros alimentcios; o Portaria n. 149/88 de 09 de Maro, relativa s regras de asseio e higiene a observar pelas pessoas que, na sua actividade profissional, entram em contacto com alimentos; o Portaria n. 329/75 de 28 de Maio, relativa s medidas de higiene respeitantes ao consumo de produtos alimentares;
Av. Conde Valbom, 98, 1050 070 Lisboa, Tel.: 217 983 600, Fax 217 983 654, www.asae.pt
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Decreto-Lei n. 306/2007 de 27 de Agosto, que regula a qualidade da gua destinada ao consumo humano; Portaria n. 1135/95 de 15 de Setembro; que estabelece as regras a observar na utilizao das gorduras e leos na preparao e fabrico de gneros alimentcios; Portaria n. 24/2005 de 11 de Janeiro, relativa s regras relativas utilizao do azeite como tempero de prato nos estabelecimentos de hotelaria, de restaurao e de restaurao e bebidas; Decreto-Lei n113/2006 de 12 de Junho, que estabelece o regime sancionatrio aplicvel s infraces s normas dos Regulamentos (CE) n852/2004 e n853/2004, ambos de 29 de Abril;
Rastreabilidade: o Decreto-Lei n. 560/99 de 18 de Dezembro, com as alteraes introduzidas pelo Decreto-lei n 183/2002 de 20 de Agosto e Decreto-Lei n 50/2003, estabelece as regras a que deve obedecer a rotulagem, apresentao e publicidade dos gneros alimentcios, sejam ou no pr-embalados; o Regulamento (CE) n. 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro que determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos e estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios; o Portaria n. 576/93 de 4 de Junho, com as alteraes introduzidas pela Portaria n100/96, de 1 de Abril, que aprova o Regulamento dos Controlos Veterinrios Aplicveis ao Comrcio Intracomunitrio de Produtos de Origem Animal; Subprodutos e Resduos: o Regulamento (CE) n. 1774/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 3 de Outubro, que estabelece as regras sanitrias relativas aos subprodutos animais no destinados ao consumo humano; o Decreto-Lei n. 178/2006, de 5 de Setembro, que estabelece o regime geral de gesto de resduos; Decreto-Lei n. 82/2003, de 23 de Abril, que aprova o Regulamento para a classificao, embalagem, rotulagem e ficha de dados de segurana das preparaes perigosas. Produtos qumicos: o
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1 IDENTIFICAO DO ESTABELECIMENTO Nome/Designao Social: Morada: Localidade: Freguesia: Cdigo Postal: Concelho: Telefone: Fax: N Contribuinte: Licena ou autorizao de utilizao: No Existncia de alteraes ao Sim, aprovadas projecto Sim, no aprovadas Restaurao Bebidas Tipo de actividade Outro. Qual? Panificao Pastelaria Com fabrico prprio de: Gelados Outro. Qual? Nmero de refeies servidas (mdia): Capacidade mxima de pessoas/ servio: Almoo e jantar S almoo S jantar Perodo de Laborao Outro. Sem encerramento semanal Com encerramento semanal. Qual? N de Trabalhadores Observaes:
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Outra autorizao:
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2 IDENTIFICAO DO REPRESENTANTE DOESTABELECIMENTO Nome: Categoria Profissional: Funo: Filiao: Residncia: Cdigo Postal: Bilhete de Identidade n Data de Nascimento: Estado Civil: Observaes:
de Naturalidade:
S.I.C. de
3 IDENTIFICAO DO(S) TCNICO(S) DO ESTABELECIMENTO Nome do Responsvel/Firma: Categoria Profissional do(s) Tcnico(s) / mbito da Firma: Nome do Responsvel pela Qualidade, no estabelecimento: Categoria Profissional do Responsvel: Observaes:
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4 PR-REQUISITOS GERAIS DO ESTABELECIMENTO A. rea circundante e de implantao do estabelecimento A1. Condies verificadas na rea: Bom estado de conservao e limpeza 1- Acessos ao estabelecimento Outro. Qual? Habitao Anexo a habitao Zona industrial Espao turstico (Hotel, Pousada, Turismo Rural) 2- Implantao do estabelecimento Quinta particular para eventos Centro comercial Zona comercial Loja de rua Anexo a rea susceptvel de infestaes Anexo a rea ambientalmente poluda 3- Pavimentao Bom estado de conservao Observaes:
Sim
No
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B. Zona de recepo de matria-prima B1. Condies verificadas na rea: Especifico para a recepo Pelo estabelecimento comercial 1- Acesso da matria-prima Outro Qual? Individualizada Comum armazenagem 2- Zona de recepo da Recepo de produtos alimentares independente dos matria-prima no alimentares Outro Qual? 3- Dimenso Adequada Material impermevel, no absorvente, lavvel e no txico. Tipo de material: 4- Pavimento Sistema de escoamento de gua Bom estado de conservao Bom estado de higiene Material impermevel, no absorvente, lavvel, no txico e com superfcie lisa 5- Paredes Revestimento de cor clara Bom estado de conservao Bom estado de higiene Revestido com material facilmente lavvel 6- Tecto Bom estado de conservao Bom estado de higiene Revestidas com material facilmente lavvel 7- Portas Bom estado de conservao Bom estado de higiene Adequada Natural (Janelas) 8- Iluminao Artificial Lmpadas protegidas Natural Artificial 9- Ventilao Acesso fcil aos filtros Suficiente A rea climatizada Temperatura___C Redes mosquiteiras nas Janelas 10- Dispositivos proteco Insectocutor funcional animais indesejveis Localizao? Outros Quais?
Sim
No
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B1. Condies verificadas na rea: Com tampa - Tipo de accionamento: 11- Dispositivos para os Com saco plstico no interior desperdcios Bom estado de conservao Bom estado de higiene Observaes:
Sim
No
B2. Condies gerais da matria-prima: Retalho Central de compras 1- Fornecimento Outros Quais? Bom estado de salubridade Bom estado de higiene Protegidas dos raios solares, poeiras ou conspurcaes 2- Matrias-primas Colocadas sobre estrados ou prateleiras Verificao da temperatura dos produtos recepo Apresentam temperaturas adequadas Quais? Efectuada numa zona individualizada 3- Descartonagem Observaes: Comum zona de recepo de matria-prima Outro. Qual?
Sim
No
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C. rea de Armazenagem C1. Condies verificadas na rea: Individualizada e nica Individualizada e constituda por diferentes zonas Quais? 1- rea de armazenagem Comum recepo da matria-prima Outro Qual? 2- Dimenso Adequada Material impermevel, no absorvente, lavvel e no txico. Tipo de material: Sistema de escoamento de gua 3- Pavimento Bom estado de conservao Bom estado de higiene Material impermevel, no absorvente, lavvel, no txico e com superfcie lisa 4- Paredes Revestimento de cor clara Bom estado de conservao Bom estado de higiene Revestido com material facilmente lavvel 5- Tecto Bom estado de conservao Bom estado de higiene Revestidas com material facilmente lavvel 6- Portas Bom estado de conservao Bom estado de higiene Adequada Natural (Janelas) 7- Iluminao Artificial Lmpadas protegidas Natural Artificial 8- Ventilao Acesso fcil aos filtros Suficiente Redes mosquiteiras nas janelas Insectocutor funcional 9- Dispositivos proteco Localizao? animais indesejveis Outros Quais? Com tampa - Tipo de accionamento: 10- Dispositivos para os Com saco plstico no interior desperdcios Bom estado de conservao Bom estado de higiene
Sim
No
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C1. Condies verificadas na rea: Adequado - Tipo de material: 11- Material de Bom estado de conservao acondicionamento Bom estado de higiene Alimentos colocados sobre estrados ou prateleiras Observaes:
Sim
No
C2. Equipamentos de frio: Cmaras Quantas?______ 1- Equipamentos de refrigerao: Temp. ____C
Sim
No
Armrios verticais Quantos? _____Temp.___C Armrios horizontais Quantos?___Temp____C Bom estado de conservao Bom estado de higiene Accionamento interior para abertura em caso de emergncia Bom estado de conservao Bom estado de higiene Bom estado de conservao Bom estado de higiene Bom estado de conservao Bom estado de higiene Bom estado de conservao Bom estado de higiene Bom estado de conservao
Portas Borrachas Pavimento Paredes Tecto
Evaporadores e grelhas de Bom estado de higiene proteco Lmpada(s) Protegida (s) Indicadores de temperatura Livre circulao de ar Alarme ou lmpada indicadora de porta aberta colocada no exterior, para equipamentos de grandes dimenses Existem Registos de temperatura Frequncia de lavagem e desinfeco: Observaes: Manuais Digitais/Informticos
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C2. Equipamentos de frio: Cmaras Quantas?______ 2- Equipamentos de conservao de congelados: Armrios Quantos? _____ Temp. ____C Temp. _____C
Sim
No
Evaporadores e grelhas de Bom estado de higiene proteco Lmpada (s) Protegida (s) Indicadores de temperatura Livre circulao de ar Alarme ou lmpada indicadora de porta aberta colocada no exterior, para equipamentos de grandes dimenses Existem Registos de temperatura Manuais Digitais/Informtico Frequncia de lavagem e desinfeco: Observaes:
Arcas horizontais Quantos?___Temp_____C Arcas verticais Quantos? ____ Temp.___C Bom estado de conservao Bom estado de higiene Accionamento interior para abertura em caso de emergncia Bom estado de conservao Bom estado de higiene Bom estado de conservao Bom estado de higiene Bom estado de conservao Bom estado de higiene Bom estado de conservao Bom estado de higiene Bom estado de conservao
C3. Condies gerais do produto: 1- Bom estado de salubridade 2- Bom estado de higiene 3- Protegido dos raios solares, poeiras ou conspurcaes 4- O produto est colocado sobre estrados ou prateleiras 5- O produto est acondicionado a temperatura adequada Qual? 6- O produto em processo de descongelao est colocado em recipientes que impeam o contacto dos mesmos com o exsudado Observaes:
Sim
No
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D. rea de preparao D1. Condies verificadas na rea: 1- Zona nica 2.1. Pescado 2.2. Carne 2.3. Horto frutcolas 2- Constituda por diferentes 2.4. Sobremesas zonas de preparao 2.5. Pratos frios 2.6. Outras Quais? 3- Comum zona de Confeco
Sim
No
Se no ponto 1 Sim, e no ponto 3 No, preencher nas folhas 12, 13, 14 e 15 apenas a coluna 1 (Zona nica) Se no ponto 1 No e no ponto 3 No, preencher nas folhas 12, 13, 14 e 15, as respectivas colunas assinaladas no ponto 2 Se no ponto 3 Sim, independentemente da resposta ao ponto 1 e 2, preencher a partir da folha 16 (inclusive)
Observaes:
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1- Zona nica; 2.1- Peixe; 2.2- Carne; 2.3- Horto frutcolas; 2.4- Sobremesas; 2.5- Pratos frios; 2.6- Outras
D1. Condies verificadas nas reas Adequada Material impermevel, no absorvente, lavvel e no txico. Tipo de material: Sistema de escoamento 5- Pavimento de gua Bom estado de conservao Bom estado de higiene Material impermevel, no absorvente, lavvel, no txico e com superfcie lisa 6- Paredes Revestimento de cor clara Bom estado de conservao Bom estado de higiene Totalmente revestido -Tipo de material: 7- Tecto Bom estado de conservao Bom estado de higiene Superfcie lisa, no absorvente e lavvel - Tipo de material: 8- Portas Bom estado de conservao Bom estado de higiene Adequada Natural (Janelas) 9- Iluminao Artificial Lmpadas protegidas Natural Artificial 10Acesso fcil aos filtros Ventilao Suficiente A rea climatizada Temperatura___C Observaes: 4- Dimenso
Sim
1 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 1 2.1
No
2.2 2.3 2.4 2.5 2.6
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D1. Condies verificadas nas reas

11Dispositivos proteco animais indesejveis
Sim
1 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 1 2.1
No
2.2 2.3 2.4 2.5 2.6
12Dispositivos limpeza e desinfeco das mos
Redes mosquiteiras nas janelas Insectocutor Funcional Localizao? Outros Quais? Em nmero adequado Lavatrio torneiras de accionamento no manual Lavatrio com gua quente e fria ou prmisturada Meios de lavagem (detergente/desinfectante) Meios de secagem Quais? Com tampa - Tipo de accionamento:
13Dispositivos para os desperdcios
Com saco plstico no interior Bom estado de conservao Bom estado de higiene Adequados Quais? 14Dispositivos Bom estado de higiene para Limpeza Bom estado de e conservao Desinfeco Armazenados em local isolado e identificado Materiais lisos, lavveis, resistentes corroso e 15- Mesas de no txicos Tipo de material? preparao/ Bom estado de higiene corte Bom estado de conservao Observaes:
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D1. Condies verificadas nas reas Materiais lisos, lavveis, resistentes corroso e no txicos Tipo de material? Os recipientes de armazenagem permitem escoamento fcil do exsudado Bom estado de higiene Bom estado de conservao Cmaras. Quantas? ___ Temp. ____C Armrios verticais Quantos? ______ Temp. _____C Bom estado de conservao Bom estado de higiene Accionamento interior para abertura em caso de emergncia Bom estado de conservao Bom estado de higiene Bom estado de conservao Bom estado de higiene Bom estado de conservao Bom estado de higiene Bom estado de conservao Bom estado de higiene
Sim
1 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 1 2.1 2.2
No
2.3 2.4 2.5 2.6
16- Equipamentos/ Utenslios
17- Equipamento de refrigerao
Portas
Borrachas Pavimento Paredes Tecto
Evaporadores e Bom estado de conservao grelhas de Bom estado de higiene proteco Lmpada (s) Protegida (s) Indicadores de temperatura Livre circulao de ar Alarme ou lmpada indicadora de porta aberta, colocada no exterior, para equipamentos de grandes dimenses Existem Registos de Manuais temperatura Digitais/Informticos Frequncia de lavagem e desinfeco: Observaes:
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D2. Condies gerais do produto 1- Bom estado de salubridade 2- Bom estado de higiene 3- Protegido dos raios solares, poeiras ou conspurcaes 4- Acondicionados a temperatura adequada. Qual? Feita temperatura ambiente Feita na refrigerao Temperatura___ C Outro processo Qual? 5O produto em Descongelao processo de descongelao est colocado em recipientes que impeam o contacto dos mesmos com o exsudado Observaes:
Sim
1 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 1 2.1 2.2
No
2.3 2.4 2.5 2.6
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E. rea da cozinha E1. Condies verificadas na rea 1- Dimenso Adequada Individualizada 2- rea Comum zona preparao Outro. Qual? Material impermevel, no absorvente, lavvel e no txico. Tipo de material: 3- Pavimento Sistema de escoamento de gua Bom estado de conservao Bom estado de higiene Material impermevel, no absorvente, lavvel, no txico e com superfcie lisa Revestimento de cor clara 4- Paredes Bom estado de conservao Bom estado de higiene Totalmente revestido -Tipo de material: 5- Tecto Bom estado de conservao Bom estado de higiene Superfcie lisa, no absorvente e lavvel - Tipo de material: 6- Portas Bom estado de conservao Bom estado de higiene Adequada Natural (Janelas) 7- Iluminao Artificial Lmpadas protegidas Natural Artificial 8- Ventilao Acesso fcil aos filtros Suficiente A rea climatizada Temperatura___C Redes mosquiteiras nas janelas 9- Dispositivos Insectocutor funcional proteco animais Localizao? indesejveis Outros Quais? Em nmero adequado Lavatrio torneiras de accionamento no manual 10- Dispositivos limpeza Lavatrio com gua quente e fria ou pr-misturada e desinfeco das mos Meios de lavagem (detergente/desinfectante) Meios de secagem Quais? Com tampa - Tipo de accionamento: 11- Dispositivos para os Com saco plstico no interior desperdcios Bom estado de conservao Bom estado de higiene
Sim
No
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E1. Condies verificadas na rea Adequados Quais? 12- Dispositivos para limpeza Bom estado de higiene e desinfeco Bom estado de conservao Armazenados em local isolado e identificado Materiais lisos, lavveis, resistentes corroso e no txicos. Tipo de material? 13- Bancadas/ estruturas de apoio Bom estado de higiene Bom estado de conservao Prprio para uso alimentar 14- Material para contacto Armazenado em local protegido com os alimentos Bom estado de conservao Bom estado de higiene Materiais lisos, lavveis, resistentes corroso e no txicos.Tipo de material? 15- Equipamentos/ Utenslios Bom estado de conservao Bom estado de higiene Observaes:
Sim
No
E2. Equipamentos de frio 1- Equipamentos de refrigerao Cmaras Quantas?______ Temp. ____C Armrios verticais Quantos? _____Temp.___C Armrios horizontais Quantos?___Temp____C Bom estado de conservao Bom estado de higiene Accionamento interior para abertura em caso de emergncia Bom estado de conservao Bom estado de higiene Bom estado de conservao Bom estado de higiene Bom estado de conservao Bom estado de higiene Bom estado de conservao Bom estado de higiene Bom estado de conservao
Sim
No
Evaporadores e grelhas de Bom estado de higiene proteco Lmpada(s) Protegida (s) Indicadores de temperatura Livre circulao de ar Alarme ou lmpada indicadora de porta aberta colocada no exterior, para equipamentos de grandes dimenses Existem Registos de temperatura Manuais Digitais/Informticos Frequncia de lavagem e desinfeco: Observaes:
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E3. Condies gerais do produto confeccionado S confeco 1- Tipo de tratamento Confeco e arrefecimento trmico Outro Qual? Servido de imediato Banho-maria A quente Estufa 2- Tipo de distribuio Refrigerao A frio Congelao Outro Qual? 3- Bom estado de salubridade 4- Bom estado de higiene 5- Protegido dos raios solares, poeiras ou conspurcaes 6- O produto est colocado sobre bancadas ou prateleiras 7- O produto est acondicionado a temperatura adequada Qual? Observaes:
Sim
No
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F. rea de distribuio F1. Condies verificadas na rea: Buffet 1- Identificao do tipo de Linha de self distribuio Servio mesa Outro Banhos-maria Rechauds Estufas Expositores de frio 2- Equipamentos Outros Quais? Bom estado de conservao Bom estado de higiene A preencher no caso da distribuio ser tipo linha de self 3- Dimenso Adequada Material impermevel, no absorvente, lavvel e no txico. Tipo de material: 4- Pavimento Sistema de escoamento de gua Bom estado de conservao Bom estado de higiene Material impermevel, no absorvente, lavvel, no txico e com superfcie lisa 5- Paredes Revestimento de cor clara Bom estado de conservao Bom estado de higiene Totalmente revestido. Tipo de material: 6- Tecto Bom estado de conservao Bom estado de higiene Superfcie lisa, no absorvente e lavvel - Tipo de material: 7- Portas Bom estado de conservao Bom estado de higiene Adequada Natural (Janelas) 8- Iluminao Artificial Lmpadas protegidas Natural Artificial 9- Ventilao Acesso fcil aos filtros Suficiente A rea climatizada Temperatura___C Redes mosquiteiras nas janelas 10- Dispositivos proteco Insectocutor funcional animais indesejveis Localizao? Outros. Quais? Em nmero adequado Lavatrio torneiras de accionamento no manual 11- Dispositivos limpeza e Lavatrio com gua quente e fria ou pr-misturada desinfeco das mos Meios de lavagem (detergente/desinfectante) Meios de secagem. Quais?
Sim
No
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F1. Condies verificadas na rea: Com tampa. Tipo de accionamento: 12- Dispositivos para os Com saco plstico no interior desperdcios Bom estado de conservao Bom estado de higiene Adequados. Quais? 13- Dispositivos para limpeza Bom estado de higiene e desinfeco Bom estado de conservao Armazenados em local isolado e identificado Materiais lisos, lavveis, resistentes corroso e no 14- Bancadas/ estruturas de txicos.Tipo de material? apoio (estantes, prateleiras, Bom estado de higiene estrados) Bom estado de conservao Prprio para uso alimentar 15- Material para contacto Armazenado em local protegido com os alimentos Bom estado de conservao Bom estado de higiene Material liso, lavvel, resistente corroso e no txico. Tipo de material? 16- Equipamentos/ Utenslios Bom estado de conservao Bom estado de higiene Observaes:
Sim
No
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F2. Condies gerais do produto 1- Bom estado de salubridade 2- Bom estado de higiene 3- Protegido dos raios solares, poeiras ou conspurcaes 4- Colheita de amostra testemunha 5- Controlo analtico das refeies Plano de colheita de amostras 6- O produto est colocado sobre bancadas ou prateleiras 7- O produto est acondicionado a temperatura adequada Qual? Observaes:
Sim
No
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G. Zona de lavagem do material e equipamentos/copa G1. Condies verificadas na rea: Individualizada 1- Zona de lavagem Comum com outra zona Qual? 2- Dimenso Adequada Material impermevel, no absorvente, lavvel e no txico. Tipo de material: 3- Pavimento Sistema de escoamento de gua Bom estado de conservao Bom estado de higiene Material impermevel, no absorvente, lavvel, no txico e com superfcie lisa 4- Paredes Revestimento de cor clara Bom estado de conservao Bom estado de higiene Totalmente revestido -Tipo de material: 5- Tecto Bom estado de conservao Bom estado de higiene Superfcie lisa, no absorvente e lavvel - Tipo de material: 6- Portas Bom estado de conservao Bom estado de higiene Adequada Natural (Janelas) 7- Iluminao Artificial Lmpadas protegidas Natural Artificial 8- Ventilao Acesso fcil aos filtros Suficiente Redes mosquiteiras nas janelas Insectocutor funcional 9- Dispositivos proteco Localizao? animais indesejveis Outros Quais? Em nmero adequado Lavatrio torneiras de accionamento no manual 10- Dispositivos limpeza e Lavatrio com gua quente e fria ou pr-misturada desinfeco das mos Meios de lavagem (detergente/desinfectante) Meios de secagem Quais? Com tampa - Tipo de accionamento: 11- Dispositivos para os Com saco plstico no interior desperdcios Bom estado de conservao Bom estado de higiene
Sim
No
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G1. Condies verificadas na rea: Cubas adequadas Cubas com gua corrente quente e fria Equipamentos higienizados guardados em local 12- Equipamentos para protegido de conspurcaes lavagem Mquina de lavar loua Bom estado de conservao Bom estado de higiene Observaes:
Sim
No
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H Instalaes sanitrias e vestirios H1. Condies verificadas na rea: Separadas da zona de manipulao No interior do estabelecimento 1- Acesso Outro Qual? 2- Em nmero adequado 3- Separadas por Sexo Com torneiras de accionamento no manual Com gua quente e fria ou pr-misturada 4- Lavatrios Materiais de lavagem (detergente/desinfectante) Meios de secagem higinicos Quais? 5- Ventilao adequada 6- Cacifos N suficiente Bom estado de conservao Bom estado de higiene 7- Pavimento/ Paredes/Tecto Bom estado de conservao Bom estado de higiene Observaes:
Sim
No
I Pessoal I1. Condies verificadas na rea: Adequado s tarefas Material de fcil lavagem Material descartvel Proteco total do cabelo Calado impermevel Limpo Conservado Unhas limpas e curtas Adornos e jias Cabelo limpo Cortes ou ferimentos protegidos
Sim
No
1- Vesturio
2- Higiene pessoal 3- Fichas de aptido Observaes:
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5 OUTROS PR-REQUISITOS A. Plano de Higienizao 1- Existe um Plano de limpeza e desinfeco Das instalaes Dos equipamentos Dos utenslios Outros: 2- Existem fichas de dados de segurana dos produtos qumicos utilizados (Nota: sempre que se justifique a necessidade de avaliar as suas propriedades fsicoqumicas) 3- A higienizao manual dos equipamentos contempla a desinfeco dos mesmos Observaes: Sim No
B. Controlo de Pragas Empresa da especialidade. Qual? 1- Execuo Tcnico especialista 2- Existe um programa de controlo estabelecido Qual a periodicidade? 3- O programa de controlo adequado unidade 4- Observao de evidncias (Pragas) 5- Existe um mapa de localizao dos iscos 6- Existem fichas de dados de segurana dos produtos qumicos utilizados 7- Existem fichas de verificao/Relatrio de interveno Observaes:
Sim
No
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C. Controlo de gua 1- Abastecimento Directa Com reservatrio Rede pblica Com bides Outros. Quais? Com reservatrio Com bides Outros. Captao Quais? Existem processos de tratamento de gua Quais? 2- Gelo para contacto com os alimentos Fabricado com gua potvel Outra origem. Qual? 3- Existe plano de controlo da qualidade da gua interna (Nota: aplicvel quando a gua de abastecimento de rede pblica est colocada em reservatrio ou bides e sempre que a gua de abastecimento proveniente de captao) 4- Boletins de anlise (Nota: relativos ao plano de controlo da qualidade da gua interna) Os valores verificados nos boletins encontram-se de acordo com o Decreto-Lei n. 306/2007, de 27 de Agosto Se No, quais os parmetros fora dos limites estipulados
Sim
No
Observaes:
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D. Verificao de equipamentos de medio de temperatura 1- Plano de verificao 2- Registos de verificao Observaes:
Sim
No
E. Formao 1- Existe plano de formao 2- Existem registos de aces efectuadas 3- Todo o pessoal que manuseia os alimentos dispe de formao em matria de higiene dos gneros alimentcios, de instruo e /ou formao adequadas para o desempenho das suas funes 4- Os responsveis pelo desenvolvimento e manuteno do HACCP, possui formao adequada na aplicao dos princpios HACCP Observaes:
Sim
No
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F Informao sobre rastreabilidade F1-Registos de matria-prima 1- Existem registos em arquivo 2- So cumpridos os prazos de conservao dos registos 5 anos (regra geral) 5 anos (gneros alimentcios sem data de durabilidade mnima) 6 meses aps a data de fabrico (gneros alimentcios muito perecveis) Observaes:
Sim
No
F2-Registo de operador-receptor 1- Est registado como operador-receptor 2- N. de registo/aprovao: 3- So efectuados avisos prvios Observaes:
Sim
No
G Subprodutos e resduos G1. Subprodutos de origem animal no destinados ao consumo humano 1- Os restos de cozinha e mesa so encaminhados como resduos urbanos slidos 2- Os restos de cozinha e mesa so encaminhados para alimentos de animais de pecuria 3- Outro destino? G2. Resduos 1- As gorduras alimentares usadas nas fritadeiras so encaminhadas para unidade de reciclagem Localizao 2- Recipientes para gorduras alimentares Bom estado de conservao usadas Bom estado de higiene 3- Se no. Qual o destino? Observaes:
Sim
No
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6 ANLISE DOS PERIGOS E CONTROLO DOS PONTOS CRTICOS A. Princpios do HACCP 1- Esto criados, aplicados e mantidos processos permanentes baseados nos princpios HACCP? Observaes: Sim No
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7 IRREGULARIDADES DETECTADAS 1-Irregularidades:
2-Condies dos Produtos Produto apreendido Se Sim, quais os produtos e respectivas quantidade:
Sim
No
3-Actividade Suspenso de actividade Se Sim, qual o motivo:
Sim
No
Assinaturas
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GTP Maro 2006

Data de Controlo: __ _/__ _/___

o Decreto-Lei n 243/86 de 20 de Agosto, que aprova o regulamento geral da higiene e segurana do

Ficha Tcnica de Fiscalizao

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C2. Equipamentos de frio: Cmaras Quantas?______ 1- Equipamentos de refrigerao: Temp. ____C

Portas Borrachas Pavimento Paredes Tecto

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Portas Borrachas Pavimento Paredes Tecto

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D1. Condies verificadas nas reas

12Dispositivos limpeza e desinfeco das mos

13Dispositivos para os desperdcios

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16- Equipamentos/ Utenslios

17- Equipamento de refrigerao

Borrachas Pavimento Paredes Tecto

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C2. Equipamentos de frio: Cmaras Quantas?__ 1- Equipamentos de refrigerao: Temp. C