Pasteleria Artesanal Recetas Basicas Secretos 7070 PDF

Pastelera Artesanal: recetas
bsicas y secretos
Autor: Mara Vainer
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10. 880
1. Merengue comn
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Merengue comn
Claras, 4
Azcar, 12 cucharadas
Esencia de vainilla, 1 cucharadita
1) Batir las claras a punto nieve.
2) Agregar el azcar gradualmente, en forma de lluvia,mientras simultneamente se mezcla
la preparacin con movimientos envolventes.
3) Aromatizar con la esencia de vainilla.
2. Discos de merengue
[ http://www.mailxmail.com/...rso-pasteleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/discos-merengue]
Discos de merengue
Claras, 4
Cremor trtaro, 1 cucharadita
Azcar molido para decorar
1) Colocal el merengue en una mnga con boquilla lisa grandey trazar una espiral sobre una
placa enmantecada y enharinada comenzando por el centro y tratando de que cada vuelta
quede unida a la otra hasta alcanzar el dimetro necesario.
2) Espolvorear los disco con una capa fina de azcar molida.
Secar en el horno.
3. Merengue italiano
[http://www.mailxmail.com/...o-pasteleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/merengue-italiano]
Merengue italiano
Claras, 4
Azcar, 200 g.
Agua, cantidad necesaria
Esencia de vainilla, a gusto
1) Colorcar el azcar en una cacerola, cubrirla con agua y llevar al fuego hasta
obtener un almbar a punto de bolita blanda.
2) Batir las claras a punto nieve.
3) Seguir batiendo las claras mientras se incorpora el almbar en forma de hilo.
4) Una vez agregado todo el almbar, continuar batiendo hasta que el merengue, al
enfriarse, se vuelva brillante y firme.
4. Merengue suizo (ideal para decorar tortas)
[ http://www.mai l xmai l .com/...anal -recetas-basi cas-secretos/merengue-sui zo-i deal -decorar-tortas]
Merengue suizo (ideal para decorar tortas)
Claras, 4
1) Colocar las claras, la esencia y el azcar en un bol trmico.
2) Llevar a bao Mara y batir con batidora elctrica o batidor de alambre hasta que el
merengue forme picos firmes.
3) Dejar enfriar y utilizar como indique la receta.
5. Masa crocante para tartas
[http://www.mailxmail.com/...asteleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/masa-crocante-tartas]
Masa crocante para tartas
Manteca, 100 g.
Yemas, 1
Azcar, 2 cucharadas
Vinagre, 1 cucharada
Agua fra, 1 cucharada
Ralladura de limn o esencia de vainilla, a gusto
Harina, 1 taza y cantidad adicional necesaria
1) Colocar la manteca, la yema, el azcar, el vinagre, el agua y la ralladura de limn
o esencia de vainilla sobre la mesa.
2) Aplastar todo con un tenedor hasta obtener una pasta.
3) Incorporar rpidamente la taza de harina y unir todo en un bollo liso y tierno. Si
se pegotea, agregar un poco de harina adicional.
6. Masa esponjosa para tartas
[http://www.mailxmail.com/...steleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/masa-esponjosa-tartas]
Masa esponjosa para tartas
Manteca, 100 g.
Yemas, 2
Azcar, 3 cucharadas
Ralladura de limn o esencia de vainilla, a gusto
Vino oporto, 2 cucharadas
Harina leudante, 1 taza
1) Preparar una pasta con la manteca, las yemas, el azcar, la ralladura o esencia y el
vino.
2) Mezclar la harina leudante rpidamente hasta obtener un bollo liso y bien tierno.
Utilizarla enseguida de preparada.
7. Masa hojaldrada para tartas
[http://www.mailxmail.com/...teleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/masa-hojaldrada-tartas]
Masa hojaldrada para tartas
Harina, 1 y 1/4 de taza
Sal, 1 pizca
Polvo para hornear, 1 cucharadita
Manteca o margarina, bien fra, 100 g.
Agua helada, 1/4 de taza
1) Tamizar la harina con la sal y el polvo para hornear.
2) Agregar la manteca o la margarina y cortar todo con dos cuchillos hasta que la
manteca quede granulada.
3) Rociar el granulado coon el agua helada y unir los ingredientes presionndolos
con los dedos hasta obtener una masa de textura irregular. Esta masa no debe
trabajarse demasiado con las manos para evitar que el calor de las mismas derrita la
manteca.
4) Mantener la masa en la heladera, envuelta eb un film de polietileno, hasta el
momento de utilizar.
8. Masa Bomba
[http://www.mailxmail.com/...curso-pasteleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/masa-bomba]
Masa Bomba
Agua, 1 taza
Harina, 1 taza
Sal, 1 pizca
Manteca, 70 g.
Huevos, 4
1) Ubicar el agua, la sal y la manteca en una cacerola. Llevar al fuegohasta que
hierva.
2) Cuando el agua rompa el hervor, agregar de golpe la harina mientras se revuelve
rpidamente la preparacin con una cuchara de madera, hasta que se forme una
pasta espesa que se desprenda fcilmente de las paredes y del fondo de la cacerola.
3) Retirar la cacerola del fuego y volcar la masa en un bol.
Dejar entibiar.
4) Aadir los huevos de a uno a la masa batiendo muy bien despus de cada adicin.
Para preparar bombitas:una vez incorporados los huevos, colocar la masa bomba
en una manga con boquilla lisa o
rizada del tamao adecuado (al cocinarse, las bombitas aumentan dos o tres veces
su tamao inicial). Trazar copos
espaciados entre s sobre placas enmantecadas y enharinadas.
Cocinarlas en horno muy caliente primero hasta que se inflen bien, y luego
continuar la coccin a fuego mnimo hasta que se
sequen y se doren.
9. Masa de hojaldre
[http://www.mailxmail.com/...curso-pasteleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/masa-hojaldre]
Masa de hojaldre
Harina, 225 g.
Manteca, 225 g.
Sal, 1 pizca
Agua, 115 cc. (aproximadamente 1/2 taza)
Masa de agua
1) Tamizar la harina junto con la sal sobre la mesa.
2) Formar un hueco en el centro y colocar una cucharada de manteca. Amasar
mientras se incorpora de a poco el agua hasta obtener una masa muy blanda y
pegajosa.
Trabajarla sobre la mesa hasta que la manteca se incorpore totalmente.
3) Con las mano enharinadas, moldear la masa dndole formade bollo.
4) Cubrir la masa y dejarla descansar sobre la mesa durantemedia hora.
Masa de Manteca
1) Colocar la manteca sobre la mesa y trabajarla con una esptulahasta convertirla
en una pomada uniforme.
2) Espolvorear la mesada con harina. Trasladar la manteca y enharinarla hasta
obtener un cuadrado de 1/2 cm. de espesor.
Llevar a la heladera durante 10 minutos.
Armado de la masa
1) Estirar la "masa de agua" sobre la mesa enharinada dejndole forma cuadrada.
2) Colocar la masa de manteca en el centro del cuadrado de la "masa de agua".
Cubrir la masa de manteca plegando los extremos del cuadrado de masa de agua
hacia el centro como si se armara un sobre.
3) Presionar las uniones con el palote para que la masa de manteca quede
totalmente oculta.
Dobleces
1) Estirar la masa con el palote enharinado sobre una mesa tambin enharinada
dndole forma de rectngulo largo y angosto de 1/2 cm. de espesor.
2) Doblar en tres (los dos extremos hacia el centro). presionar suavemente con el
palote.
3) Girar la masa 90 de modo que los extrems abiertos queden a los costados.
4) Estirar nuevamente la masa en forma de rectngulo.
5) Doblar nuevamente en tres.
6) Cubrir la masa con film de polietileno y dejarla descansar en la heladera durante
30 mi nutos.
7) Retirar de la heladera y colocar la masa sobre la mesa de modo que los extremos
abiertos queden a los costados. Repetir la operacin de los puntos anteriores,
doblndola nuevamente en tres.
8) Girar la masa 90 y repetir la operacin tres veces ms.
9) Mantener la masa envuelta en un film de polietileno en la heladera hasta el
momento de utilizarla.
10. Tcnicas: Punto letra
[http://www.mailxmail.com/...asteleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/tecnicas-punto-letra]
El punto letra se obtiene cuando, levantando con el batidor o cuchara un poco del
batido y virtindolo sobre la superficie del
resto del batido, se puede "escribir" letras o palabras sin que se deformen o se
deshagan enseguida.
11. Bizcochuelo comn
[ http://www.mai l xmai l .com/...o-pastel eri a-artesanal -recetas-basi cas-secretos/bi zcochuel o-comun]
Bizcochuelo comn
Huevos, 6
Azcar, 6 cucharadas colmadas
Harina, 6 cucharadas colmadas
1) Colocar el azcar y los huevos en un bol.
2) Batir hasta alcanzar punto letra. Usar batidora manual.
3) Volcar la preparacin en un bol y perfumar con la esencia de vainilla.
4) Tamizar la harina directamente sobre el batido mientras se mezcla suavemente con una
esptula. Realizar movimientos envolventescon el fin de airear la preparacin.
5) Verter en un molde enmantecado y enharinado de modo que la preparacin llegue hasta
los 2/3 de su altura.
6) Cocinar en horno moderado hasta que la superficie est dorada y el bizcochuelo
comience a desprenderse de las paredes del molde. Para cerciorarse de que est cocido,
clavar un palito de brocheta. Si alretirarlo no se observan adherencias, el bizcochuelo ya
esta cocido.
7) Retirar del horno y desmoldar sobre una rejilla.
12. Bizcochuelo de chocolate
[http://www.mailxmail.com/...steleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/bizcochuelo-chocolate]
Bizcochuelo de chocolate
Yemas, 4
Azcar impalpable, 2 tazas
Chocolate rallado, 150 g.
Leche caliente, 1 taza
Harina, 1 y 1/4 tazas
Sal, 1 pizca
Polvo para hornear, 2 y 1/2 cucharaditas
Claras, 4
1) Batir las yemas con el azcar previamente tamizada hastaobtener punto letra.
2) Mezclar el chocolate con la leche caliente hasta disolverlototalmente. Aadirlo a
la mezcla de yemas sin dejar de batir. Perfumarcon laesencia.
3) Tamizar la harina junto con la sal y el polvo para hornear. Agregar estos
ingredientesa la preparacin anterior.
4) Batir las claras a nieves e incorporarlas suavemente.
5) Cocinar en un molde sin enmantecar y enharinar. Enfriar y desmoldar como si
fuese una torta "ngel".
13. Bizcochuelo de caf y nueces
[http://www.mailxmail.com/...eleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/bizcochuelo-cafe-nueces]
Bizcochuelo de caf y nueces
Huevos, 6
Harina,3 cucharadas colmadas
Nueces molidas, a gusto
Manteca derretida, 1 cucharada
Caf lquido, 1/2 taza
3) Aadir la manteca derretida, el polvo para hornear y el caf lquido.
4) Tamizar la harina directamente sobre el batido mientras se mezcla suavemente
con una esptula. Realizar movimientos envolventescon el fin de airear la
preparacin. Incorporar las nueces.
5) Verter en un molde enmantecado y enharinado de modo que la preparacin llegue
hasta los 2/3 de su altura.
comience a desprenderse de las paredes del molde. Para cerciorarse de que est
cocido, clavar un palito de brocheta. Si alretirarlo no se observan adherencias, el
bizcochuelo ya esta cocido.
14. Bizcochuelo de limn o de naranja
[http://www.mai l xmai l .com/...eri a-artesanal -recetas-basi cas-secretos/bi zcochuel o-l i mon-naranj a]
Bizcochuelo de limn o de naranja
Harina,1 taza
Cremor trtaro, 1/4 de cucharadita
Polvo para hornear, 1/4 de cucharadita
Yemas, 4
Claras, 4
Ralladura y jugo de 1 limn (o 1 naranja)
1) Batir las yemas con el azcar.
2) Aadir el jugo y la ralladura del ctrico
3) Tamizar la harina con el polvo para hornear y el cremor trtaro. Incorporar al
batido de yemas.
4) Batir las claras a nieve e integrarlas a la preparacin.
15. Bizcochuelo de coco
[http://www.mailxmail.com/...so-pasteleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/bizcochuelo-coco]
Bizcochuelo de coco
Huevos, 6
Coco ralallado, 1 taza
Fcula de maz, 2 cucharadas
4) Incorporar el coco, la fcula de maz y el polvo para hornear.
5) Verter en un molde enmantecado y enharinado de modo que la preparacin llegue
hasta los 2/3 de su altura.
16. Pasta de panqueques
[ http://www.mailxmail.com/...so-pasteleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/pasta-panqueques]
Pasta de panqueques
Harina, 2 tazas
Leche, 2 tazas
Huevos, 3
Sal, 1 pizca
Manteca derretida, 2 cucharadas y cantidad adicional
1) Batir los huevos.
2) Aadir la harina lentamente.
3) Incorporar poco a poco la leche batiendo constantemente con batidor de alambre para
que no se formen grumos.
4) Incorporar la pizca de sal y la manteca derretida.
5) Dejar descansar la pasta por lo menos 1/2 hora antes de utilizar.
17. Pasta para buuelos
[http://www.mailxmail.com/...urso-pasteleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/pasta-bunuelos]
Pasta para buuelos
Harina, 200 g.
Yemas, 3
Aceite, 1 cucharada
Vinagre, 1 cucharada
Leche, cantidad necesaria
Claras batidas a nieve, 3
Sal y pimienta, a gusto
1) Colocar la harina en un bol y realizar un hueco en el centro.
2) Incorporar en el centro del hueco las yemas, el aceite, el vinagre, la sal, la
pimienta (o azcar, si los buuelos sern dulces)
3) Batir con batidor de alambre mientras de agrega la leche, hasta formar una pasta
consistente como una salsa blanca espesa.
4) Incorporar las claras batidas a nieve
5) Sumergir los ingredientes elegidos (frutas, verduras, etc.) en lapasta.
6) Frer los buuelos en abundante aceite caliente.
18. Crema chantilly
[http://www.mailxmail.com/...rso-pasteleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/crema-chantilly]
Crema chantilly
Crema de leche, 1 pote
Azcar 1/2 pote
1) Batir los ingredientes en un bol hasta que la crema de leche se espese y se vuelva
opaca.
2) Enfriar en la heladera hasta el momento de utilizar.
Para tener en cuenta: si el batido se pasa, la crema de leche se cortar y soltar el
suero. En este caso, seguir batiendo y descartarel suero. Se habr obtenido
manteca dulce que puede emplearse para otras preparaciones.
19. Almbar
[http://www.mailxmail.com/curso-pasteleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/almibar]
Almbar
Agua, 200 g.
Azcar, 200 g.
1) Colocar en una cacerola en el fuego con el azcar y el agua.
2) Revolver con cuchara de madera hasta que el azcar se disuelva. Dejar de revolver
en cuanto esto suceda.
3) Continuar hirviendo la preparacin hasta que alcance el punto deseado. Para un
almbar liviano que sirva, por ejemplo, para humedecer bizcochuelos, el tiempo es
de aproximadamente tres minutos.
20. Bao de azcar
[ http://www.mai l xmai l .com/...curso-pastel eri a-artesanal -recetas-basi cas-secretos/bano-azucar-1]
Bao de azcar
Claras, 2
Azcar, 1 y 1/2 tazas
crmor trtaro, 1/2 cucharada
1) Colocar las claras, el azcar y el crmor trtaro en una cacerolita.
Mezclar.
2) Colocar la cacerolita a bao Mara y batir enrgicamente con batidor de mano o batidor
elctrico durante siete minutos. Al cabo de ese tiempose formar un azucarado espeso.
3) Retirar del fuego y seguir batiendo mientras se agrega el jugo de limn.
4) Extender enseguida sobre las galletitas que se deseen cubrir, pues el bao se seca muy
rpido.
21. Almbar a punto de bolita
[http://www.mai l xmai l .com/...astel eri a-artesanal -recetas-basi cas-secretos/al mi bar-punto-bol i ta]
Almbar a punto de bolita
Bolita blanda
Para reconocer el punto hay que verter algunas gotas de almbar en un vaso con
agua fra. El almbar no debe disolverse: en el fondo del vaso quedar un sedimento
pegajoso. Al tomarlo entre los dedos, se puede moldear fcilmente una balita blanda.
Tiempo de coccin aproximado:12 mi nutos
Bolita dura
El almbar rpidamente va solidificndose. Aproximadamente un minuto despus de
llegar al punto bolita blanda, se tornar ms duro y, al realizar la maniobra del
punto anterior en el fondo del vaso, se formar una bolita ms dura y consistente.
Tiempo de coccin aproximado:13 mi nutos
22. Almbar a punto caramelo o pralin
[ http://www.mai l xmai l .com/...artesanal -recetas-basi cas-secretos/al mi bar-punto-caramel o-pral i ne]
Almbar a punto caramelo o pralin
El almbar se vuelve dorado fuerte, color caracterstico del caramelo, aproximadamente un
minutodespus de llegar al punto de bolita blanda. Debe retirarse del fuego en cuanto
alcance el punto pues de lo contrario se quemar y se obtendr un sabor amargo. Se emplea
para acaramelar moldes, para hacer pralin, etc.
Para obtener pralin preparar el caramelo y, cuando est listo, agregar 1/2 taza de nueces o
almendras molidas. Revolver
rpidamente y verter sobre una mesada muy enmantecada. Cuando est fro, romperlo con
el palote y dejando trozos de distintos tamaos.
23. Esponja de levadura
[http://www.mailxmail.com/...so-pasteleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/esponja-levadura]
Esponja de levadura
1) Disolver la levadura prensada (cantidad indicada en la receta elegida) en 3/4 de
taza de agua tibia junto con 1 cucharadita de azcar y 1 cuharada de harina.
2) Batir hasta que se formen globos en la superficie.
3) Tapar y dejar en un sitio tibio hasta que la levadura fermente y alcance la
apariencia de una esponja.
4) Emplear como indique la receta.
24. Glas real
[http://www.mailxmail.com/...curso-pasteleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/glase-real]
Glas real
Clara, 1
Azcar impalpable tamizada, 250 g.
Jugo de limn, 1 cucharadita
1) Colocar la clara en la batidora junto con el jugo de limn.
2) Batir a velocidad mediana mientras se agrega poco a poco el azcar impalpable
tamizada.
3) Seguir batiendo hasta que se forme una pasta esponjosade tal consistencia que, al
apoyar sobre ella el dorso de una cuchara y levantarla de golpe, se forme un pico que
no se doble.
Para tener en cuenta: este glas es ideal para colorear con colorante vegetal y realizar
decoraciones en tortas, galletitas, etc.
25. Bao de glas
[http://www.mailxmail.com/...curso-pasteleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/bano-glase]
Bao de glas
Glas real de 1 clara
Cremor trtaro, 1/2 cucharadita
Almbar a punto de hilo flojo, cantidad necesaria
1) Prepara el glas real, agregndole el cremor trtaro.
2) Colocar el glas en un bol y aadir poco a poco el almbarnecesario (poca
cantidad), como para obtener un bao que corra fcilmente.
3) Utilizar inmediatamente despus de preparalo.
Para tener en cuenta: es un bao ideal para cubrir galletitas o baar tortas de
comunin, bodas, etc.
26. Bao de azcar
[ http://www.mai l xmai l .com/...curso-pastel eri a-artesanal -recetas-basi cas-secretos/bano-azucar-2]
Bao de azcar
Claras, 2
Azcar,1 y 1/2 taza
Crmor trtaro, 1/2 cucharada
1) Colocar las claras, el azcar y el crmor trtaro en una cacerolita.
Mezclar.
2) Colocar la cacerolita a bao Mara y batir enrgicamente con batidorde mano o batidor
elctrico durante siete minutos. Al cabo de ese tiempose formar un azucarado espeso.
3) Retirar del fuego y seguir batiendo mientras se agrega el jugo de limn.
4) Extender enseguida sobre las galletitas que se deseen cubrir, pues el bao se seca muy
rpido.
27. Salsa de chocolate
[http://www.mailxmail.com/...rso-pasteleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/salsa-chocolate]
Salsa de chocolate
Azcar, 1/2 taza
Manteca , 50 g.
Chocolate en trocitos, 4 barritas
Leche caliente, 1 taza
1) Colocar el azcar y la manteca en una cacerola. Llevar a fuego y revolver hasta
que se disuelvan ambas.
2) Aadir el chocolate en trocitos y la leche caliente.
3) Revolver constantemente sobre el fuego con cuchara de madera hasta que se
espese. Deve quedar como miel liviana.
4) Retirar del fuego y seguir revolviendo hasta entibiar para que no se forme nata.
28. Crema pastelera liviana
[http://www.mailxmail.com/...eleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/crema-pastelera-liviana]
Crema pastelera liviana
Huevo, 1
Yemas, 2
Azcar, 200g.
Harina, 1 y 1/2 cucharadas
Leche, 1/2 litro
1) Batir las yemas junto con el huevo, el azcar y la harina.
2) Aadir la leche, poco a poco, revolviendo bien.
3) Colocar la preparacin en una cacerola y llevar al fuegorevolviendo
constantemente con cuchara de madera hasta que se espese.
4) Retirar del fuego y seguir revolviendo hasta que se enfre.
Perfumar con esencia de vainilla.
29. Crema pastelera espesa
[http://www.mailxmail.com/...teleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/crema-pastelera-espesa]
Crema pastelera espesa
Huevo, 1
Yemas, 2
Azcar, 200g.
Harina,3 y 1/2 cucharadas
Leche, 1/2 litro
1) Batir las yemas junto con el huevo, el azcar y la harina.
2) Aadir la leche, poco a poco, revolviendo bien.
3) Colocar la preparacin en una cacerola y llevar al fuegorevolviendo
constantemente con cuchara de madera hasta que se espese.
4) Retirar del fuego y seguir revolviendo hasta que se enfre.
Perfumar con esencia de vainilla.
30. Helado base de crema americana
[ http://www.mailxmail.com/...ia-artesanal-recetas-basicas-secretos/helado-base-crema-americana]
Helado base de crema americana
Agua, 1/4 de taza
Azcar, 2/3 de taza
Claras batidas a nieve, 3
Crema de leche, 400 g.
1) Colocar el azcar junto con el agua en una cacerola. llevar al punto hasta que alcance
punto de hilo fuerte.
2) Verter el almbar sobre las claras a nieve mientras se bateenrgicamente.
3) Seguir batiendo hasta que el merengue se enfre.
4) Agregar a la preparacin la esencia de vainilla y la crema deleche previamente batida
espesa.
5) Verter el helado en un moldey congelar al fro mximo.
Para tener en cuenta: si se desea un helado espumoso, conviene retirar el helado del freezer,
cortarlo en trozos, procesarlo y volver a congelarlo.
31. Helado base de vainilla
[http://www.mailxmail.com/...asteleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/helado-base-vainilla]
Helado base de vainilla
Yemas, 9
Leche, 1 y 1/2 taza
Crema de leche, 3 tazas
Azcar, 6 cucharadas
Esencia de vainilla, 1 cucharada
1) Colocar las yemas y el azcar en una cacerola. Batir durante un instante.
2) Incorporar la leche.
3) Revolver constantemente sobre el fuego hasta que se espese, pero sinhervir.
4) Tamizar.
5) Perfumar con la esencia de vainilla.
6) Meclar la crema de leche.
7) Verter en un molde de metal y congelar a fro mximo.
Para tener en cuenta: si se desea un helado espumoso, conviene retirar el helado del
freezer, cortarlo en trozos, procesarlo y volver a congelarlo.
32. Cubierta hmeda de chocolate
[ http://www.mailxmail.com/...eria-artesanal-recetas-basicas-secretos/cubierta-humeda-chocolate]
Cubierta hmeda de chocolate
Crema de leche, 200 cc
Cacao amargo, 2 cucharadas
Dulce de leche, 1/2 kilo
1) Colocar todos los ingredientes en un bol y batir hasta obtener una crema espesa, que
forme picos como el merengue italiano o la crema chantilly.
2) Mantener en la heladera hasta el momento de utilizar.
Para tener en cuenta: esta crema es ideal como cobertura o relleno de tortas
33. Bao seco de chocolate
[http://www.mailxmail.com/...pasteleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/bano-seco-chocolate]
Bao seco de chocolate
Azcar, 2 tazas
Sal, 1/2 cucharadita
Cacao, 3/4 de taza
Yemas, 2
Leche, 1 taza
Manteca, 2 cucharadas
1) Colocar el azcar, la sal, el cacao, la leche y las yemas en una cacerola. Mezclar
bien.
2) Llevar a fuego fuerte hasta que hierva sin revolver. Debe quedar una.especie de
almbar a punto de bolita blanda.
3) Retirar del fuego y agregar la esencia y la manteca.
4) Batir enrgicamente con una cuchara de metal hasta que el bao comience a
espesarse y alcance la consistencia necesaria como para cubrir la torta o lo que se
vaya a baar. Utilizar de inmediato.
Para tener en cuenta: si el bao llegara a secarse en la cacerola, ablandar en el fuego
con un poco de leche o crema de leche. Si, una vez baada la torta, es necesario
emparejar la superficie, puede realizarse fcilmente con un cuchillo plano o una
esptula mojados en en agua caliente.
34. Crema de manteca sin coccin
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Crema de manteca sin coccin
Manteca, 200 g
Azcar impalpable tamizada, 3/4 de taza
Yemas, 4
1) Batir la manteca hasta obtener una crema.
2) Agregar de a poco el azcar impalpable. Seguir batiendo.
3) Incorporar las yemas de a una por vez.
4) Perfumar con la esencia de vainilla y guardar en la heladera hasta el momento de usar.
35. Crema de manteca
[ http://www.mailxmail.com/...curso-pasteleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/crema-manteca]
Crema de manteca
Manteca, 200 g
Azcar , 3/4 de taza
Agua, cantidad necesaria
Yemas, 4
2) Colocar el azcar en una cacerola y cubrirla apenas con agua. Llevar al fuego y hervir sin
revolver.
3) Batir las yemas.
4) Cuando el almbar alcance punto de hilo fuerte agregar las yemas de a poco mientras se
bate hasta incorporar todo.
5) Una vez fro, incorporar poco a poco este almbar de yemas a lamanteca batida.
6) Enfriar en la heladera hasta que tome consistencia.
36. Crema de manteca al chocolate
[ http://www.mailxmail.com/...eleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/crema-manteca-chocolate]
Crema de manteca al chocolateManteca, 200 g
Yemas, 4
Chocolate derretido, 150 g.
Leche, cantidad necesaria
4) Incorporar el chocolate derretido con un poquito de leche.
37. Crema de manteca al caf (moka)
[ http://www.mailxmail.com/...eleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/crema-manteca-cafe-moka]
Crema de manteca al caf (moka)
Manteca, 200 g
Yemas, 4
Caf instantneo, 1 cucharada
Coac, 2 cucharadas
4) Incorporar el caf y el coac.
38. Crema inglesa
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Crema inglesa
Yemas, 6
Esencia de vainilla, 1 cucharada
Azcar, 150 g.
Leche fra. 1/2 litro
1) Colocar todos los ingredientes en una cacerola y mezclar bien con un batidor de
alambre.
2)Revolver continuamente sobre el fuego hasta que la crema se espese,pero sin
hervir.
3) Retirar del fuego, volcar en un bol y seguir batiendo hasta que se,enfre. Agregar
la esencia de vainilla.
4) Mantener en la heladera hasta el momento de servir.
39. Sabayn
[http://www.mailxmail.com/curso-pasteleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/sabayon]
Sabayn
Yemas, 5
Azcar, 5 cucharadas
Oporto, 5 cucharadas
1) Colocar los ingredientes en un bol resistente al calor.
2)Llevar al fuego a bao Mara batiendo vigorosamente con batidor de alambre
hasta que la preparacin aumente su volmen y se vuelva esponjosa.
3) Servir tibio o fro o utilizar como relleno, cobertura, etc.
40. Mermelada reducida
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Mermelada reducida
Mermelada de damascos (u otro sabor), 4 cucharadas
Azcar, 2 cucharadas
Agua, 6 cucharadas
1) Colocar los ingredientes en una cacerola.
2)Revolver constantemente sobre el fuego con cuchara de madera hasta que la mermelada
se disuelva y alcance punto de almbar al hilo flojo.
3) Colar la preparacin.
4) Utilizar con un pincel para glasear superficies de fruta, etc.
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